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7/28/2019 Tp1 Gastronomie Moleculaire Andrei
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IUT de Lorient
TRAVAUX PRATIQUESde la
Gastronomie Molculaire
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IUT de Lorient
Sommaire
I . Qu'est-ce que la cuisine molculaire ?
II. Enjeux
III. Les techniques
1. La sphrification
2. La gelification
3. Lemulsion
IV. Expriences
V. Conclusion
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IUT de Lorient
I . Qu'est-ce que la cuisine molculaire ?
La cuisine molculaire est l'alliance entre la physique, la chimie et la gastronomie.
Cette spcialit scientifique vient optimiser les connaissances empiriques par des explications
rationnelles et raisonnes. Par des procds physiques et chimiques, elle donne un nouveau
souffle la gastronomie traditionnelle, on peut donc dfinir la cuisine molculaire comme une
rvolution culinaire. Cest une discipline scientifique : son objet est de participer au progrs
de la connaissance scientifique, avec des applications aux "arts chimiques".
II. Les enjeux de la cuisine molculaire
La gastronomie molculaire a tout d'abord un intrt industriel en rapport avec lacommercialisation des plats prpars et lagroalimentaire. Prenons pour exemple l'uf qui a
t le pionnier de cette nouvelle gastronomie. Cet aliment de base, frquemment utilis dans
lindustrie alimentaire peut tre lorigine dintoxications alimentaires appele la
salmonellose.
De plus, certaines protines alimentaires ont des proprits allergnes. De cela dcoule la
ncessit de pouvoir substituer certains aliments dans des recettes. Luf est un aliment
intressant au niveau physico-chimique: dans la prparation dun flan, luf est un coagulant
qui peut tre substitu par de l'agar-agar. La gastronomie molculaire permet de chercher des
substituts adquats partir de ltude des proprits physico-chimiques des aliments.
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IUT de LorientLa sphrification
La sphrification est la technique la plus rpandue en cuisine molculaire. Pour
raliser une sphrification, on doit utiliser un additif. On utilise couramment lalginate de
Sodium pour sa proprit glifiante lors dun contact avec des ions calcium (Ca2+). La
sphrification par Alginate possde ce quon peut appeler deux variantes. La sphrification
dite basique, et la sphrification inverse.
Pour raliser une sphrification basique, il faut mlanger lalginate de sodium la solution
que lon dsire sphrifier (par exemple du sirop). Il faut prparer dans un rcipient part un
bain de calcium (par exemple eau + lactate de calcium).
Une fois lalginate bien solubilis, on peut raliser des sphres ou encore des raviolis. Prenons
lexemple de sphres. A laide dune pipette ou seringue, on prlve le liquide sphrifier.
On dispose ce liquide dans le bain de calcium par petites gouttes. Au contact du calcium,
lalginate se glifie, ce qui a pour consquence la cration dune couche solide autour de la
sphre. Cette couche solide renferme le liquide prpar auparavant. Ce gel spaissit vers
lintrieur au cours du temps.
La formule brute de l'alginate de sodium est (C6H7NaO6)n La formule brute de chlorure de calcium { Ca2++2Cl-}
Au contact du calcium, une raction chimique se produit, les ions calcium remplacent en
quelque sorte les ions Sodium. Les ions calcium lient alors les molcules dAlginate entre
elles, cest une raction de rticulation. Celle-ci permet une glification et donc la cration
dune couche solide. Le schma suivant explique ce phnomne.
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IUT de Lorient
Expriences
Billes de Fraise :
Notre premire exprience a consist utiliser le principe de la sphrification. Comme dcrit
prcdemment, il sagit de rajouter un liquide suffisamment hydrate de lalginate de
sodium, et ensuite insrer laide dune seringue la prparation dans un bain de calcium.
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IUT de Lorient
Ingrdients :
- 2 gr dalginate de sodium
- 200 mL de liquide de votre choix (sirop, vinaigrette, l'alcool infrieur 20 degrs)
Prvoir 150 mL d'eau pour 50 cL de sirop !
- 10 gr de chlorure de calcium (ou lactate de calcium) pour 1L de leau, faible teneur
en calcium
Ustensiles :
- un agitateur
- un bcher de 500ml
- deux cristallisoirs
- une balance (au centime)
- papier cuisson
- une seringue, ou pipette mais les billes sont plus rondes quand on utilise la seringue
- une passoire aux trous trs fins
Protocole :
- Peser 2 gr dalginate de sodium sur un carr de papier cuisson afin de pouvoir linsrer
dans le sirop
- Les incorporer un sirop ( pour que les billes aient plus de got, on prend 50% de
sirop et 50% deau) dans le bcher
- Bien mlanger ; lalginate ne se solubilise pas trs bien dans le sirop, le mlange
obtenue la consistance gluante : rajouter un peu deau peut aider, surtout pour permettre la
seringue de bien inspirer le mlange
- Dans un des cristallisoirs, prparer un bain de calcium : environ 5 g de chlorure de
calcium pour 1l deau
- A laide de la pipette, former des billes : il faut que la pointe de la pipette soit proche
de la surface du liquide, pour minimiser la chute
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IUT de Lorient- Laisser les billes environ 1 minute pour un cur coulant, ou 2 minutes pour des billes
fermes
- Egoutter les billes avec la passoire, et les plonger dans un bain deau froide , faible
teneur en calcium, pour stopper le phnomne de glification des billes
- Finalement, dguster les billes !
Petite parenthse mathmatiques :
Estimation de la taille moyenne des billes par rapport au volume et au diamtre sachant quil
faut 10ml de sirop pour raliser environ 20 billes de sirop.
En moyenne les billes mesurent 5,8 mm de diamtre.
Conclusion :
Dans cette exprience, l'alginate de sodium de formule NaC6H7O6 ragit avec le chlorure de
calcium de formule CaCl2.
Le sirop de fraise (on appellera sa formule X) sera emprisonn dans les billes puisqu'il se
dissout avec l'aginate.
La raction donne l'quation suivante :
NaC6H7O6 + CaCl2 + H2O + X Na+ + C6H7O6- + 2Cl- + Ca2+ + H2O + X
La Sphrification inverse
La Sphrification inverse est une raction chimique qui rsulte lobtention de sphres au cur
trs liquide avec un contour fondant.
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IUT de Lorient
On remarque la technique de la Sphrification Basique est inverse : Le Lactate de Calcium
dissout dans la prparation liquide sphrifier, et lAlginate de Sodium est dispers dans de
leau.
La prparation liquide contenant le Lactate de Calcium est donc verse dans un bain
dAlginate de Sodium. Ainsi, un gel se forme alors instantanment en surface et spaissit
vers lextrieur. En effet, lAlginate de Sodium ne peut pas traverser le gel form la surface
de la prparation, celle-ci riche en Calcium, reste donc trs liquide.
Que se passe-t-il au cours de cette raction chimique, entre le Lactate de Calcium et l'Alginate
de Sodium ?
Remarque : La raction chimique se produisant entre les deux molcules utilises est
identique celle de la sphrification basique !!! Le rsullat au niveau des sphres est diffrent,
car la place du Lactate de Calcium est chang avec celle de l'Alginate de Sodium, c'est
pourquoi grce la Sphrification Basique on obtient une sphre avec une coque totalement
glifie tandis que grce la Sphrification Inverse, on obtient un gel seulement l'extrieur,
avec un coeur trs liquide.
