1. Ce inseamna HACCP?HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza riscurilor, puncte critice de control 2. Particularitati ale Alimentelor cu umiditate intermediaraAliment cu umiditate intermediara (AHI) = produs alimentar cu textura moale, care a fost supus unui tratament tehnologic, cel mai adesea consumabil fara preparare culinara i a crui conservare este asigurata pentru mai multe luni, fr sterilizare termica, congelare sau recongelare, printr-o ajustare corespunztoare a formulei.3. In ce constau tehnicile de inspectare organoleptica a alimentelor?Tehnicile de inspectare organoleptica a alimentelor constau in proceduri variate care implica simturile (vizual, tactil si olfactiv) pentru a detecta semne de boli sau contaminari. Aceste inspectii nu conduc la detectarea unor factori patogeni invizibili care conduc la alterarea alimentelor. 4 5 Tipuri de alteratii organoleptice 1. Modificari de culoare:*reactii de inchidere la culoare, * reacii de decolorare: degradarea pigmenilor i albire 1.1. Reactiile de inchidere la culoare: reacii de alterare, reactii dorite (n produsele preparate pe baz de cereale: rumenirea (crusta aurie). 4 reactii principale de de inchidere la culoare: caramelizarea, reactia lui Maillard si oxidarea vitaminei C: rumenire (chimice), inchiderea la culoare enzimatica. reacie de oxidare catalizat de o enzim: polifenol oxidaza (PPO). PPO este de fapt un complex de enzime, care sunt implicate in dou activiti: a):o enzima numita cresolaza transform fenolii, care nu sunt substraturi ale PPO, in orthodifenoli incolori, care sunt substraturi oxidabile; b) o alta enzima numita catecholaza catalizeaza activitatea de oxidare propriu-zisa reacii cu formare de pigmenti maronii, fr s necesite aciune enzimatic: ciclizare, apoi oxidare i n cele din urm polimerizarea conducand la pigmenti (melanina).

6. Inchidere la culoare ne-enzimatica* Caramelizarea : reactii ale zaharurilor ntre ele pentru a forma pigmeni maro (complexe), cu formare de compui aromatici diferiti n funcie de condiii. * Reactia lui Maillard : reactie de condensare intre o functiune carboxil libera (-COOH) si o functiune amino (-NH2). Functiunea amino este furnizata de catre anumiti aminoacizi din proteine ca lisina din lapte. Funciunea carboxil este in cea mai mare parte adusa de zaharuri cu condiia ca acestea sa provina din zaharuri cu character reductor. Zahrul, de exemplu, nu poate conduce la reactii Maillard. Dac are loc inversia n glucoz i fructoz, rezultand astfel zahari reducatoare, reactia devine posibila. Oxidarea acidului ascorbic - reacie ce apare cel mai mult in prelucrarea fructelor. (sucuri concentrate). Sub aciunea oxigenului, acidul ascorbic (vitamina C) se va degrada pn la formarea furfuraldehidei, care este la originea inchiderii la culoare. Aceast reacie este nsoit de o eliberare de CO2 7 Reactii de decolorare a pigmentilorSpre deosebire de reaciile de nchidere la culoare care duc la formarea de pigmeni, numerosi pigmeni care exist n stare natural risc s se deterioreze n timpul produciei sau in conservarea produselor alimentare. Pigmenti naturali: * Carotenoidele - Pigmenii carotenoizi (responsabili de culoarea galben-portocaliu a glbenuului de ou i a untului, a morcovilor sau caiselor) sunt sensibili la oxidare care conduce la pierderea culorii portocaliu-galben; E160* Antocianii (responsabili de culoarea multor fructe sau legume rosii)- Nuana pe care ei o dau produsului depinde de pH, mergnd de la rou la albastru; E163* Mioglobina - servete pentru a fixa oxigenul furnizat de catre hemoglobina din snge ca rezerva n muschi; este pigmentul responsabil de culoarea roie a crnii i are un fragment format din patru inele heterociclice pozitionate in jurul unui atom de fier

8 Factori care determina albirea ciocolatei

Ciocolata poate suferi dou tipuri de albire: dulce sau gras. - Albirea dulce se datoreaz unei solubilizari urmat de o recristalizare a zahrului -Albirea grasa se datoreaz recristalizarii materiei grase Untul de cacao este o grsime polimorfa care contine patru forme de cristalizare care au fiecare clduri latente i puncte de topire diferite. Temperarea = mentinerea temperaturii la o valoare la care se realizeaza un maxim de cristale pentru o cristalizare stabil. ntr-adevr, dac cristalizare se face in forma ,,sau aceasta este instabila, deoarece tinde s evolueze spre o cristalizare . Aceast ultim form de cristalizare este mai stricta dect altele, iar unele grsimi sunt forate s ias din reeaua cristalina la suprafaa ciocolatei dand un aspect mat i alb. n cazul n care ciocolata este ru temperata, ea se topete n mna, fiind lipsita de luciu si albicioasa

9 Alteratii ale aspectului; mucegaiurileMucegaiurile Efectele organoleptice si sanitare Consecinele creterii mucegaiurilor sunt n primul rnd organoleptice si constau intr-o alterare vizuala a produsului si implica si modificri de gust i/sau miros. Unele mucegaiuri pot provoca reacii alergice uneori grave, fie prin inhalare (Aspergillus) sau prin inghitire.Surse de contaminare * Posibilitatile de contaminare prin mediu (aer, ambiant,suprafete ...) Aerul ambiant se caracterizeaz printr-o umiditate relativ (RH). Atunci cnd aceasta este ridicata (RH> 80%), mucegaiurile sunt capabile s creasc i asta cu atat mai mult cu cat fluctuaiile de temperatur sunt mari (risc de condensare), de aceea unele ateliere de lucru pot fi contaminate vizibil de mucegaiuri

10 Alteratii ale texturii proteice

Proteinele joac un rol fundamental n textura produselor alimentare datorita proprietatilor lor tehnico-funcionale: solubilitate, capacitate de retenie a apei, proprieti interfaciale (putere de emulsionare i de acumulare la suprafata), interactiuni proteine-proteine (de coagulare, de agregare) Albusul de ou este un exemplu perfect al puterii spumante al proteinelor utilizat pentru a face bezele, biscuiti, sau piscoturi. n aceste produse, globulinele din albuul de ou aduc puterea spumanta i ovomucina denaturata permite sa se stabilizeze spuma. Glbenuul de ou este folosit pentru a emulsiona sosuri de tip maioneza doarece lipoproteinele pe care le conine au o putere bun de emulsionare. Procedeul de fabricarea a branzei utilizeaza proprietatile de coagulare ale caseinelor.(prin presare sau prin acidificare). Textura alimentelor este bazata pe distribuia diferitilor componenti i pe interaciile lor. Apa are un rol major in ceea ce priveste proprietile senzoriale ale produselor alimentare, prin hidratarea diferitilor componenti.

11 Alteratii ale texturii glucidice; evaluarea proprietatilor reologice ale amidonuluiEste necesar s se fac distincia intre zaharurile mici (mono i di zaharide), care vor aciona n primul rnd prin afinitatea lor pentru ap, precum i ali polimeri cum ar fi amidonul AmidonulPentru a caracteriza proprietile reologice ale amidonului, cei care studiaza amidonul folosesc un dispozitiv clasic numit viscoamilograf Brabender.Acest dispozitiv supune o soluie de amidon, la agitare constanta i nregistreaz schimbrile n vscozitatea pastei n diferite stadii de nclzire, rcire sau meninere a temperaturii. Poate utiliza pe abscis dou scale (timp si/sau temperatura). Viscoamilograma arat o schimbare a viscozitii n timpul gtirii amidonului.

12 Rolul mono-i dizaharidelor n textura produselor de cofetarieRolul mono-i dizaharidelor n textura produselor de cofetarie Transformarea zahrului n diferite condiii ofer o mare varietate de texturi utilizate n cofetrie. patrunderea aerului va permite o infoiere, si, deci, o albire a masei ca de exemplu la alvita (nuga, nougats). Adugarea de ageni de textura, cum ar fi gelatina conduc la obinerea de produse gelificate; penetrarea zahrului prin osmoza este folosita pentru obinerea fructelor confiate sau pastelor de fructe (peltea).Cristalizare este utilizata n drajeificare sau in preparatele fondantelor dac este parial. Din contra, aceasta nu este ntotdeauna dorita: in unele produse, cum ar fi topping-urile sau pastele de fructe, prezena de cristale nu este placuta la mestecare.. n produsele de patiserie precum si in alte produse bogate n zaharuri, cristalizarea (numita germinare), depinde bineinteles de coninutul de ap, dar si de compoziia fazei glucidice, astfel adaosul de sirop de glucoza sau de zahr invertit permite deplasarea limitelor de saturaie ale fiecrui zahr.

13 Alteratii ale texturii lipidice; curbe de topire ale solidelor

Alterari ale texturii lipidice Comportamentul unei grsimi n funcie de temperatura depinde n special de acizi grai: majoritatea acizilor grai sunt nesaturati i/sau au o catena mai scurta,cu atat mai mult cu cat punctul de topire este mai sczut. Poziia acizilor grai pe glicerina precum si a structurilor polimorfe existente influeneaz, de asemenea, aceasta comportare. RMN puls (rezonan magnetic nuclear puls) este o tehnica care poate determina procentul de solide Curba de solid prezinta evolutia cantitatii de solide n grsimi n funcie de temperatur. n figura 6, linia solid arat c la temperatura de refrigerare (6-8 C) procentul de solide este mare. Aceast grsime este foarte solida cand se scoate din frigider. n schimb, grsimea tartinabila nu conine decat o mic parte de solid chiar la temperaturi de refrigerare: acesta rmne moale la iesirea de la frigider. Cateva grasimi vor prezenta o topire clara si vor trece de la starea solida la starea lichid ntr-un interval de temperatur scurt; exemplul untului de cacao (Figura 7). Alte grasimi vor avea o plasticitate semnificativa i un aspect la topire bazat pe o gam larg de temperaturi, aa cum este cazul MGLA (grsime din lapte anhidr) i ulei de palmier.

14 Transferurile de apa cauze ale alteratiilor Stau la originea multor alteratii observate n produse, inclusiv a materialelor compozite n timpul conservrii lor. Exemple:nmuierea crustei de pine de catre apa care migreaz de la miez spre exterior, nmuierea biscuitilor (cookie-uri) prin absorbie de umiditate ... Sunt regizate prin tendina spre echilibrul termodinamic, adic transferurile de ap vor tinde s echilibreze activitaile apei (aW). Pot avea loc: ntre produs i atmosfera sau ntre diferite faze ale produsului n timpul fabricrii sau n timpul depozitrii. Fig.8. Transferuri n produsele compozite Sunt cauzate de un dezechilibru al unor aW, care trebuie monitorizate prin: studiu al formulrii control al mediului (umiditate relativ ...) controlul operaiilor cum ar fi gtirea, uscarea ... alegerea potrivita a ambalajelor/bariere interne (strat de grasime intre fazele

15 Alterari de gust si miros datorate alterarii grasimilor prin hidroliza Grasimile risc s se deterioreze n timpul depozitrii. Dou tipuri de reacii pot conduce la alterarea grsimilor: hidroliza i oxidarea, ambele reacii putand avea origine chimic sau enzimatic. 4.1.1. Hidroliza poate fi chimic (n condiii alcaline este numita saponificare) sau enzimatica. Hidroliza chimic conduce n toate cazurile la descompunerea parial a trigliceridelor n elementele lor constituente cu eliberarea acizilor grai liberi. Saponificarea conduce la un gust de spun. - impune condiii alcaline (rar in produsele alimentare) si o cretere a temperaturii. - exemple (rare): n domeniul biscuiilor i prjiturilor folosirea prafului de copt (agent alcalin) poate provoca astfel de probleme. In cazul grsimilor bogate n acid lauric (nuc de cocos sau miez de palmier) prezena apei conduce la formarea spontana a unui gust de spun.

16 Alterari de gust si miros datorate alterarii grasimilor prin oxidare

1. Auto-oxidarea : Reacia ncepe cu formarea de radicali liberi din acizii grai (sub aciunea cldurii, luminii, catalizatorilor), si conduce la formarea de cetone, aldehide 2. Foto-oxidarea: oxigenul este activat de lumina si reactioneaza cu acizii grai nesaturai (aditie la legturile duble) pentru a forma hidroperoxizi, fr a trece prin formarea de radicali.3. Oxidarea enzimatica: oxidarea este initiata de o enzima (lipoxigenaza, ciclooxigenaza).4. Termo-oxidarea are loc la temperatur ridicat (de exemplu, a uleiului de gtit). In cursul ei apar diverse reacii secundare: izomerizari, polimerizari, ciclizari, hidrolize...Rezulta numerosi compui, ex molecule volatile responsabile pentru mirosuri indezirabile; chiar i n alimentele care conin cantiti foarte mici de lipide: (sub 0,5% grasime); hexanalul este perceput la concentraii foarte sczute (G/L)

17. Factori care influeneaz oxidarea grsimilor

F1. Gradul de nesaturare al acizilor grasi Numarul reactiilor de oxidare crete cu nivelul lor de nesaturare. Acizii sunt mult mai oxidabili n stare liber dect atunci cnd fac parte din moleculele triacilglicerolilor sau ale fosfolipidelor. Distribuia acestora n produs influeneaz de asemenea foarte mult sensibilitatea lor la oxidare: Ex1: n unt, care este o emulsie (picturi de ap ntr-o faz de grsime), lipidele sunt mult mai uor de oxidat din cauza prezenei de ap liber; untul concentrat, care nu conine aproape de loc apa, este mult mai rezistent la oxidare. Ex.2: n timpul frmntarii se creeaz interaciuni hidrofobe intre lanurile de acizi grai i elicele de amiloz i o ncapsulare a lipidelor de catre proteine care protejeaz lipidele i, prin urmare, incetinesc oxidarea acestora. F2. Oxigenul Pentru ca oxidarea sa aiba loc este necesara prezenta unor compusi oxidanti. Oxidantul cel mai frecvent intalnit este oxigenul deoarece acesta este prezent in mod natural in atmosfera. F3. Temperatura Creterea temperaturii accelereaz reaciile de oxidare n special n timpul operatiilor de batere a grsimii, dar este posibil ca oxidarea s apar chiar i n timpul depozitrii la rece la temperaturi negativ. Scaderea de temperatura, trebuie s fie sub -35 C pentru a ncetini semnificativ cinetica de oxidare F4. Disponibilitatea apei Apa influeneaz oxidarea lipidelor n moduri diferite: reduce reactivitatea peroxizilor i a metalelor limitnd astfel fenomenele de oxidare poate crete efectul protector al anumitilor antioxidanti (tocoferoli). O cretere a lui aw de la 0 la 0,2 i dincolo de 0,6 ncetinete oxidarea lipidelor. Metalele Fierul si cuprul sunt agenti prooxidanti foarte eficienti. Este esenial s se verifice la furnizor faptul c grsimile utilizate conin au cel mai mic continut posibil de fier si cupru i c utilajele folosite nu contin urme din aceste metale. Este foarte recomandata utilizarea utilajelor din oel inoxidabil. 10 g de Cu/g de grasime sunt nocive pentru conservarea alimentelor! *Detergentii Detergenii sunt, de asemenea, oxidanti puternici; de aceea este necesar s se respecte procedurile de curare, inclusiv cltirea cu ap cald pentru a ndeprta orice urme reziduale de detergenti. *Lumina Ultraviolete accelereaza foarte mult oxidarea lipidelor (foto-oxidare). Ambalajele opace la UV constituie un mijloc eficient de limitare a oxidarii. *Reciclarea Reciclarea produsului este si ea o cauza de rancezire prematura. *Enzimele Lipoxigenazele sunt enzimele care catalizeaza formarea de peroxizi placand de la anumiti acizi grasi poli-nesaturati. Este vorba, de exemplu, de enzimele vegetale prezente in faina. Ele sunt foarte active in special in anumiti amelioratori de panificatie (faini de soia si de fasole). Anti-oxidantii Antioxidantii = substante care incetinesc fenomenul de oxidare; pot fi prezenti n mod natural n produsele alimentare. Cei mai importanti sunt polifenolii (care includ flavonoidele naturale), carotenoide, vitaminele C si E, seleniul si zincul. Cnd un antioxidant (natural sau sintetic) se adaug la un produs alimentar, acesta este considerat un aditiv i ii este atribuit un numr european. Astfel, acidul ascorbic (vitamina C), are numrul E 300. Printre antioxidanti, trebuie s se distinga cei admisi (-tocoferol, de exemplu), de cei permisi cu restricii (de exemplu, galatul de propil).Lista de permise pentru antioxidanti este inclus n Directiva 95/2/CE din 20 februarie 1995 privind aditivii alimentari care nu sunt si colorani i ndulcitori (*2). * Chelatorii de metale Acidul citric si anumite proteine pot fi chelatori de metale, impiedicandu-le astfel sa catalizeze reaciile de oxidare. * Alte ingrediente Zahrul are un puternic effect antioxidant. Aceasta se aplic tuturor grsimilor cu exceptia unturii naturale. Efectul antioxidant al zahrului se exercita pe masura ce cantitatea sa este egal cu aproximativ 160% din cantitatea de grasime introdusa. Cacaoa, ciocolata i fina au proprieteti antioxidante

18. Metode pentru msurarea culorii Cunoaterea i controlul culorii sunt adeseori incomplete. Deseori ne lovim de probleme ce in de calificarea i/sau autentificarea culorii unui produs. Aprecierea este de fapt n funcie de impresie i de experiena unui individ i este imposibil de crezut c fiecare persoan evalueaz culoarea dup aceleai criterii. Exist mijloace de exprimare a culorii unui obiect dat cu precizie, de descriere a ei ctre alt persoan care, la rndul ei, s o reproduc direct? Cum se pot comunica datele despre culoare ntre diferite domenii ale industriei? Spre deosebire de lungime si greutate, pentru culoare nu exist o mrime fizic de msur. Fiecare persoan poate rspunde diferit la ntrebarea: ,,Care este culoarea acestui obiect? Exist adeseori attea definiii cte persoane ncearc s o descrie. Culoarea este totusi o proprietate senzorial primar a alimentelor. Este unul din atributele lor fundamentale; dac aparena unui aliment nu este atractiv, consumatorul nu va mai evalua deloc celelalte atribute senzoriale (miros, textur.). Dei culoarea nu reflect n mod necesar valoarea nutritiv i nici calitatea organoleptic a unui aliment, un mare numr de alterri sunt nsoite de o modificare a culorii. Culoarea pare a fi, deci cea mai natural proprietate organoleptic de controlat, dar ea este si una din cele mai neltoare, deoarece depinde att de obiect, ct i de iluminare i de observator.

19. Spatiul de culoare L*u*v

Spaiul de culoare L*u*v (numit CIELUV) este unul din spaiile de culoare uniforme definite de CIE n 1976. Valorile L*, u* i v* sunt calculate plecnd de la coordonatele X, Y, Z.Caracteristicile senzoriale ale culorilor sunt date de parametrii:L* - luminozitatea (sau claritatea). C*(chroma) - saturarea (care msoar strlucirea culorii: vie sau tern) h - nuanta (distinge albastrul de verde sau de rou, de exemplu ea msoar poziia culorii n spectrul vizibil).Cuv* = (u*2 + *2)1/2huv = tg-1(*/u*)Diferena global dintre culori se calculeaz cu relaia:E*uv = (L*2uv + u*2uv + *2uv)1/2Puin utilizat n domeniul agroalimentar, foarte utilizat pentru studiul culorilor ecranelor catodice.

20. Spaiul de culoare L*a*b*

Spaiul CIE 1976 (L*a*b*) sau CIELAB este unul din cele mai utilizate spaii pentru msurarea culorii obiectelor practic n toate domeniile. Este un spaiu aproximativ uniform. Valorile L*a* i b* sunt calculate plecnd de la X, Y, Z. Axele L*, a* i b* sunt ortogonale. Valoarea L* reprezint poziia pe axa de luminozitate (sau claritate), a* reprezint poziia pe axa rou-verde i b* poziia pe axa albastru-galben (Fig. 11). a* >0 (pozitiv) - decalaj spre rou a* 0 (pozitiv) - cretere a claritii b*< 0 (negativ) - evoluie spre albastru Diferena globala ntre dou culori este dat de relaia: E* = (L*2+ a*2+ b*2)1/2

21. Spaiul de culoare L*c*h Spaiul L*C*h se obine prin transformarea spaiului L*a*b*. L* - luminozitatea (claritatea) C*(croma) - saturarea (strlucirea culorii) C* = (a*2+b*2)1/2 h - nuanta (distinge albastrul de verde sau de rou, msoar poziia culorii n spectrul vizibil). h = tg-1(b*/a*) Spaiul L*C*h are aceeai dispoziie ca i spaiul L*a*b, dar nu utilizeaz acelai sistem pentru a repera culorile:-L*a*b utilizeaz axele ortogonale, -L*c*h utilizeaz coordonatele polare:C* = 0 zero n centrul diagramei i crete n funcie de poziia sa n raport cu centrul h pleac din axa +a* i este exprimat n grade:h = 0 corespunde la +a*(rou),h = 90 la +b*(galben) h = 180 la a*(verde)h = 270 la b*(albastru) C*> 0 - mrire a saturaiei L*< 0 - diminuare a luminozitii h > 0 separarea dintre cele dou nuane (se msoar n sens antiorar) Diferena global ntre 2 culori este dat de relaia:E* = ( H*2+ L*2+ C*2)1/2 cu H* = 2(C1*C2*)1/2sin(h/2)

22.