Test

Curs nr. 8

(Bucatar)

1. Va rugam sa descrieti modul de preparare si de servire a orezului a la rouse.

Orez a la rousse: orezul, dup prelucrarea primar se fierbe n lapte, se adaug zahrul i se fierbe pn la ptrundere. Dup fierbere i temperare se toarn n forme i se rcete, apoi se rstoarn pe platou sau farfurii, se orneaz cu frica i se decoreaz cu fructe confiate. Se servete rece. 2. Cum se desfasoara analiza calitativa in cazul dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte ?Analiza calitativ Verificarea calitii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte se face prin examen organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de ou i lapte trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde:

Aspect: bulgrii din albu s fie egali ca dimensiune, odoul fr aglomerri, fr aspect de tiat, crema de zahr caramel s fie de forma unui coagul compact, fr goluri de aer n seciune, s-i pstreze forma dat de vasul n care s-a prelucrat iar prin tiere s nu se sfrme, la suprafa s fie acoperit cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zahrului caramel.

Culoare: laptele de pasre-culoare alb, crema de zahr caramel culoare brun;

Consisten: omogen, bulgrii pufoi, bine ptruni termic;

Gust i miros: plcute, gust dulce, specific componentelor folosite. 3. Va rugam sa descrieti tehnologia de preparare si de servire a papanasilor.Papanai: Dup prelucrarea primar a componentelor, se formeaz o compoziie din: ou, brnz de vaci, fin, zahr, bicarbonat, gris, rztur de lmie, sare prin amestecare. Din compoziia obinut se modeleaz papanai sub form cilindric, apsai la mijloc. Se prjesc n ulei, apoi se pudreaz cu zahr farin. Se servesc calzi, cte 2 la porie, cu smntn i zahr farin4. Va rugam sa prezentati schema tehnologic general de obinere a compoturilor.

5. Care este modul de preparare a sufleurilor ?Sunt asemntoare budincilor dar cu o structur mai pufoas datorit unei cantiti mari de albu btut spum, ceea ce duce la o afnare mai accentuat a acestora. Se servesc imediat dup preparare, n gratenul n care au fost pregtite.

Sufleu de caise: dup splare, se scot smburii caiselor i se rad. Se formeaz compoziia din glbenuurile frecate cu 1/2 din zahr, amestecate cu caisele, rztur de lmie, albuurile btute spum cu 1/2 din zahr i rom. Se toarn compoziia n gratenul uns, se coace, apoi se servete cald pudrat cu zahr farin.6. Va rugam sa descrieti pe scurt legumele utilizate pentru decorarea preparatelor.Cele mai importante pot fi considerate legumele. Acestea sunt de origine vegetal cu rol important n alimentaie datorit caracteristicilor lor:

au gust i arom deosebit;

furnizeaz elemente nutritive preioase: glucide, sruri minerale, vitamine;

au efecte terapeutice.

Legumele pot fi:

rdcinoase (morcov, ptrunjel, elin, ridichi, pstrnac);

tuberculifere (cartof);

bulbifere (ceapa, praz , usturoi); vrzoase (varza alb, conopida, gulii);

fructoase (roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei);

frunzoase (spanac, salat, lobod, cicoare);

culturi speciale (ciuperci);

condimentare (frunza de elin, leutean). 7. Ce caracteristici au tomatele ?

Caracteristicile tomatelor:

au forme diferite n funcie de soi (rotund, oval, turtit);

sunt apreciate pentru gustul plcut dulce, acrior;

conin vitamine i pigmeni care dau preparatelor un aspect plcut, atrgtor;

fructul este zemos i crnos acoperit cu o pieli subire cerat;

culoarea este roie sau galben;

suprafa este neted. 8. Ce sunt aspicurile (tipuri, conditii de calitate si utilizarea) ?Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen i elastin.

Tipurile de aspic sunt:

aspicul fr gelatin;

aspicul cu gelatin.

Condiii de calitate:

aspectul-lucios, transparent, fr particule de materii prime n suspensie;

consisten-ferm, solid n stare rece, s nu se frmieze prin tiere;

gust i arom-plcute, specifice componentelor utilizate.

Utilizarea aspicurilor:

pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul;

pentru mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare;

pentru decorarea unor preparate culinare;

pentru mbuntirea preparatelor culinare.

Tartinele cu salam se napeaz n aspic. Medalionul de stavrid se decoreaz cu aspic tocat.9. Ce ustensile sunt folosite pentru prepararea i finisarea preparatelor culinare ?Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor culinare. Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de obiecte utilizate la obinerea decorurilor din dotarea buctriilor.

Ustensilele utilizate sunt urmtoarele:

pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. Se utilizeaz pentru pasat legume, tiat julien i ras cacaval, brnz.

rztoarea este confecionat din tabl cositorit i este prevzut cu mai multe profile de tiere, fiind utilizat la tierea fructelor i legumelor.

forme pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor cu care se decoreaz unele preparate, rezultnd forme diverse, de: floare,inim, stea.

cuitele au o mare ntrebuinare, avnd forme i dimensiuni diferite n funcie de operaiile ce urmeaz a fi executate. Exist cuit toctor folosit la mrunirea legumelor, cuit pentru zarzavat i cuit de tiat cacaval i brnz.

duiurile sunt confecionate din tabl cositorit, ce permit tierea elementelor de decor n diferite forme.

priurile sunt confecionate din material textil i plastic, ce permit turnarea compoziiilor diverse pe preparatele culinare ct mai estetic.

Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaz robotul de buctrie. Acesta este prevzut cu un dispozitiv de tiat legume format din discuri tietoare care pot fi de diferite forme. Un disc de tiat legume format din dou cuite dreptunghiulare care taie legumele n felii de 2 mm i un disc cu cuite curbe ce taie legumele felii, de grosime 4 mm.10. Care sunt operaiile specifice executrii decorurilor ?La executarea elementelor de decor se efectueaz urmtoarele operaii:

tiere;

decupare;

asamblare;

montare;

turnare.

Tierea - este operaia care se realizeaz cu ajutorul cuitelor i a formelor tietoare. Aceasta se aplic materiilor prime, obinndu-se elemente de decor sub form de rondele, felii, fii, lame, cubulee.

Decuparea - este operaia prin care, cu ajutorul unor forme tietoare, din materii prime se obin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor.

Asamblarea - este operaia prin care elementele de decor, obinute din materii prime, se mbin ntre ele, formnd astfel decorul dorit.

Montarea - const n aezarea propriu-zis a elementelor de decor pe suprafaa preparatelor culinare obinndu-se decorul dorit.

Turnarea - este operaia prin care elementele de decor, din categoria semipreparatelor sau a compoziiilor diverse se aeaz pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (pri, folosit la sosuri i un lu mic, utilizat la aspicuri, pentru napare).Verificarea calitatii componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea preliminara a fructelor

Fierberea

Aromatizarea

Servirea