Tema 1: Consideraţii generale despre calitatea alimentelor 1.Caracteristica şi proprietăţile produselor alimentare. 2. Metode de control a calităţii alimentelor. 1.Caracteristica şi proprietăţile produselor alimentare. Produsul alimentar – prezintă un complex de substanţe organice şi anorganice care

conţine nu numai substanţe necesare organismului uman ci şi substanţe indiferente sau antinutriţionale.

Valoarea nutritivă a produselor alimentare dezvăluie 4 laturi: • Valoarea energetică (kcal); • Valoarea psihosensorială; • Valoarea igienică; • Valoarea biologică. Proprietățile produselor alimentare sunt determinate de 2 factori: materia utilizată şi procesele tehnologice de obţinere şi utilizare. Proprietăţile produselor alimentare se clasifică după mai multe criterii: • Proprietăţi organoleptice; • Proprietăţi fizice; • Proprietăţi chimice; • Proprietăţi micro-biologice; • Proprietăţi igieno-sanitare. În funcţie de proprietatea predominantă care determină destinaţia produsului: • Proprietăţi organoleptice; • Proprietăţi termice; • Proprietăţi magnetice. • Proprietăţi optice; • Proprietăţi electrice; • Proprietăţi mecanice; După ponderea în calitatea produsului: • Proprietăţile critice – ponderea lor 10 %; • Proprietăţile importante – ponderea lor 30-40 %; • Proprietăţile minore – ponderea lor 50-60 %. După modalităţile de apreciere şi determinare a proprietăţilor: • Proprietăţile apreciate organoleptic – gust, miros; • Proprietăţile măsurabile direct – masa, dimensiuni, compoziţia; • Proprietăţile masurabile indirect – friabilitatea, durabilitatea. După natura aportului la valoarea de întrebuinţare: • Proprietăţile tehnico-funcţionale – masă; • Proprietăţile economice – preţ; • Proprităţile psihosensoriale – estetice, organoleptice; • Proprietăţile ecologice. După modul în care se exprimă: Proprietăţile exprimate critic; Proprietăţile exprimate cifric: În valori absolute (kg, ml, m²) În valori relative (%); În valori limitative (30-50); În valori de interval.

2. Metode de control a calităţii alimentelor. Metode chimice - se folosesc pentru analiza cantitativă a alimentelor şi pentru

determinarea reacţiilor chimice care au loc cu formare de produşi stabili (volumetria); Metode fizico-chimice – studiază sistemele din punct de vedere fizico-chimic în

corelaţie cu proprietăţile chimice (optice, volumetrice). In funcţie de relaţia de corelare, compoziţie metodele fizico-chimice se clasifică: Metode optice de analiză – calorimetria şi spectofotometria (acestea sunt bazate pe

măsurarea cantităţii de lumină care este absorbită de o soluţie colorată). Metode electrochimice – prin electroliză (depunerea substanţei pe electrod la trecerea

curentului electric). Acestea pot fi: a) Metode conductometrice - cercetează conductibilitatea electrică a soluţiei; b) Metode poligrafice - studiază polarizaţia electronică.

Metodele nedistructive – acestea pun în evidenţă defectele din produse fără a le deteriora.

În urma metodei nedistructive a apărut un nou domeniu al tehnicii, numit defectoscopia nedistructivă care este orientată spre următoarele:

1. Mărirea sensibilităţii de detectare a defectelor; 2. Mărirea reproductibilităţii proceselor tehnologice; 3. Mecanizarea şi automatizarea proceselor; 4. Creşterea aportului electronicii şi al memorării numerice. În afara metodelor nedistructive clasice în ultimii ani s-a acordat o importanţă deosebită

unor metode noi de control nedistructive: • Metode magnetice şi electromagnetice; • Metode cu soluţii penetrante; • Metode cu microunde; • Metodele emisiei ascunse; • Metode tehnice; • Metode optice; • Metode radiografice; • Metode cu ultrasunete. Metodele magnetice şi electromagnetice – cele mai importante sunt cele prin care se fac

încercări cu pulbere feromagnetică pentru controlul pieselor mari. În general se utilizează 3 moduri de magnetizare:

• Longitudinale – se pun în evidenţă fisurile transversale din produse. • Circulare – se crează un cîmp magnetic în jurul şi în interiorul produsului. • Multidirecţionale – detectă simultan defectele de pe suprafaţa produsului. Metode cu soluţii penetrante folosesc soluţii lichide ca: uleiuri, coloranţi, substanţe

fluorescente. Metoda presupune introducerea piesei sau produsului analizat într-o baie cu ulei pentru a completa fisurile cu uleiul produsului.

Metoda cu ultrasunete este folosită în metalurgie şi sudare, permite detectarea şi localizarea defectelor interne a pieselor fără riscul ce expune persoana care realizează controlul radiaţiilor periculoase.

Metode optice – sunt bazate pe utilizarea fenomenului de interferenţă. Aici se aplică 2 tehnici care se folosesc la ceramică, cauciuc etc:

1. Tehnica lazer - permite detectarea unor defecte care sunt imposibile de găsit cu ochiul liber;

2. Tehnica holografiei - reprezintă un sistem de fotografiere cu ajutorul unor unde. Metode termice – cuprind 2 categorii de încercări: 1. Încercările pasive – controlează variaţiile naturale de temperatură la produs; 2. Încercările active – cuprind aplicarea şi îndepărtarea căldurii de la produs.

Metoda emisiei acustice – se bazează pe proprietăţile metalelor de a emite semnale acustice in cazul deformărilor mecanice, metoda este dinamică şi este folosită pentru controlul rezervoarelor, sudurilor.

Metoda microundelor – se aplică pentru determinarea grosimii materialelor metalice, nemetalice, pentru analiza vibraţiilor în armături şi pentru determinarea conţinutului de umiditate în produsele alimentare.

Înrebări de autiverificare:

1. Definiţi noţiunea de produs alimentar 2. Specificaţi şi caracterizaţi laturile valorii nutritive a produselor alimentare 3. Caracterizaţi factorii ce determină proprietățile produselor alimentare 4. Numiţi criteriile după care se clasifică proprietăţile produselor alimentare 5. Specificaţi şi caracterizaţi produsele alimentare după natura aportului la valoarea de

întrebuinţare 6. Elucidaţi metodele de control a calităţii alimentelor 7. Enumeraţi şi caracterizaţi metodele fizico-chimice în funcţie de relaţia de corelare şi

compoziţie.

Bibliografia de bază:

1. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. II, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1999, p. 1627 2. Banu C. şi col. Calitatea şi analiza sensorială a produselor alimentare. Editura AGIR, Bucureşti, 2007 3. Segal R., Barbu I. Analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982, p. 296. 4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. учебник для вузов. 2-ое издание. М.: Издательский центр Академия, 2004, 208 с. 5. Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. Сенсорный анализ продовольсвенных товаров. Курс лекций. ЧАСТЬ 1 Ульяновск 2009