tehnologie oua umplute

8/17/2019 tehnologie oua umplute

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologie-oua-umplute 1/14

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OB INERE AȚ

GUSTĂRILOR



CUPRINS

CAPITOLUL 1

Rolul, importana !i utili"#ril$ %u&t#rilor

CAPITOLUL '

Etap$l$ o( in$rii %u&t#rilorț

CAPITOLUL )

*i a T$+nolo%ia p$ntru Ou# Umplut$ș

2



CAPITOLUL 1

Rolul, importana !i utili"#ril$ %u&t#rilor

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect

atrăgător şi volum mic. Se servesc de obicei la dejun în prima parte a meniului, într-un

sortiment foarte variat sau între mesele principale, având rolul de a influena apetitul

consumatorilor, atât prin gustul picant cât i prinș modul variat de prezentare. Sunt realizate

prin combinaii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele, în

mod corespunzător. Servindu-se în cantităi mici nu au rolul de a crea senzaia de

saietate, c!iar daca în structura lor intra componente nutritive valoroase.

Se ob in din alimente de origine vegetala i animala" produse de panifica ie,ț ș ț

legume, oua, brânzeturi, carne i preparate din carne, organe.ș

Gustările sunt u or digestibile. #igestibilitatea este favorizata de faptul caș

multe din componente sunt sub forma de pasta.

Substan ele e$tractive din unele materii prime, precum i condimenteleț ș

adăugate conferă preparatelor arome specifice i gust picant, favorizând digestia. Seș

ob in din alimente de origine vegetala i animala"ț ș

- origine vegetală" legume, %ro ii, castrave i, ardei, salata, etc.&, fructe %'i(i, lămâie,ș ț

etc.&, pâine i produse de panifica ie, aluaturi diferite, etc. )cestea sunt surse de glucide,ș ț

proteine, lipide, vitamine %), *&, săruri minerale %*a, +e, &, etc.

- origine animală" ouă, carne, preparate din carne, subproduse comestibile,

brânzeturi, etc. le constituie importante surse de proteine superioare, vitamine, fosfolipide,

etc.

Cla&i-iar$a %u&t#rilor"

nfluenta bucătăriei altor popoare, inventivitatea i creativitatea bucătarilor precumș

i cerin ele consumatorilor au îmbogă it mult sortimentul gustărilor oferite astăzi înș ț ț

restaurante.

Gustările se pot clasifica în func ie de modul de servire i procesul te!nologicț ș

aplicat la ob inerea lor, astfel"ț

/



0



CAPITOLUL '

Etap$l$ o( in$rii %u&t#rilorț

Gu&t#ril$ r$i se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt

realizate prin combinaii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele

în mod corespunzător.

#atorita componentei lot, se prezintă cu un aspect foarte plăcut i diferit. Gustărileș

reci cer o prezentare îngrijita, un decor în care sa se tina seama de alternarea culorilor i oș

asezonare perfecta. Gustările reci au în componenta lor alimente de origine animala iș

vegetala, bogate în substan e nutritive, în special protide, lipide, vitamine, substan eț ț

minerale, precum i unele adaosuri care contribuie la ridicarea valorii lor nutritive iș ș

gustative. *a te!nica de preparare, gustările au la baza piese întregi %mezeluri, brânzeturi,etc.&, se taie în diferite forme geometrice i se prezintă estetic pe suporturi, platouri, raviere,ș

etc., inând cont la a ezare de specificul materiei de baza. Gustările pe baza de pasta %icre,ț ș

peste, brânza& se prezintă sub forma de tartine mici. *ele din măsline, legume, ouă, etc., cu

diferite umpluturi se asociază în func ie de specificul materiei prime i armonia culorilor ț ș

Sandvişurile şi tartinele:

-verificarea calităii materiilor prime1

-dozarea materiilor prime1

-operaii pregătitoare" alifierea untului, tăierea felii a pâinii, tăierea felii a

elementelor de bază sau obinerea pastelor, pregătirea elementelor de decor1

-întinderea untului pe feliile de pâine-formarea sandvişurilor



-decorarea şi ornarea

-montarea şi servirea

Legumele şi ouăle umplute"



-pregătirea legumelor sau ouălor

-obinerea pastelor de umplere

-umplerea

-ornarea şi decorarea

-montarea şi servireaGu&t#ril$ al.$ se servesc, de obicei, la meniurile de prânz, servindu-se după

gustările reci, fiind urmate de supe sau alte preparate calde. 3riginea gustărilor calde folosite

în bucătăria na ionala este vec!e1 în meniurile moderne a apărut doar sortimentul variat cuț

diferite denumiri ale acestora. le pot fi prezentate individual, reprezentând por ii, sau, deț

obicei, se pregătesc în diverse forme mici ca volum, structura i colorit, specifice materieiș

prime de baza folosite. $istă uneori tendin a de a se e$agera volumul i importan aț ș ț

gustărilor calde, uitându-se tocmai caracteristica acestor preparate. #in punct de vedere strict

al logicii gastronomice, ele au un caracter frugal i nu justifica utilizarea lor în cantită i ceș ț

depă esc rolul pe care îl au. 4ateriile prime folosite la prepararea gustărilor calde sunt înș

mare parte de origine animală, i mai pu in vegetală. în func ie de aceasta se apreciază caș ț ț

valoarea lor nutritiva este apreciabilă, inând cont de componentele alimentelor utilizate.ț

5rocesul te!nologic folosit la ob inerea gustărilor calde este în func ie de alimentulț ț

utilizat i de re eta indicata. *ele mai frecvente metode termice de prelucrare întâlnite laș ț

prepararea gustărilor calde sunt prăjirea, coacerea i uneori, frigerea.ș

6



Crochetele:



-operaii pregătitoare" prelucrarea primară a componentelor de bază1 obținerea

sosului bec!amel sau a aluatului opărit1 baterea ouălor1 pregătirea elementelor de

împesmetare1

-formarea compoziiei

-modelarea compoziiei

-împesmetarea

-prăjirea


Chifteluţele:



-operaii pregătitoare" prelucrarea primară a componentelor de bază %e$" tocarea

cărnii, fierberea în coajă a cartofilor şi tocarea lor, baterea ouălor, etc.&1

-formarea compoziiei

-porionarea-modelarea compoziiei

-trecerea prin făină

-prăjirea


Gustările pe bază de foietaj:



-pregătirea aluatului

7



-pregătirea umpluturii

-modelarea

-coacerea


Gustările pe bază de foi de clătite"



-pregătirea compoziiei pentru foile de clătite

-pregătirea umpluturii

-coacerea foilor de clătite

-umplerea

-modelarea

-gratinarea


In.ii .$ alitat$

*alitatea gustărilor reci sau calde este, în primul rând, în func ie de materiile prime iț ș

au$iliare folosite, care trebuie sa fie de cea mai buna calitate. #e asemenea trebuie sa se

respecte procesul te!nologic, re eta i sa se folosească ustensilele i aparatura adecvate.ț ș ș

5rodusele ob inute prin prăjire %c!iftelu e, etc.& sunt reu ite când î i păstrează forma datăț ț ș ș

înainte de prăjire, culoarea este rumen aurie specifică fiecărui sort, în interior rămân pufoase

i sunt bine pătrunse, iar crusta e$terioară este crocantă. 5rodusele ob inute prin coacereș ț

trebuie să fie crescute în volum, frumos rumenite suprafa ă, sa se desprindă cu u urin a de peț ș ț

tava, iar în interior sa aibă structură pufoasă. Gustările trebuie sa fie prezentate cat mai estetic,

decorate cu fantezie i gust, inându-se cont de armonia culorilor i asocierea ingredientelor ș ț ș

cu materia de bază. 8n mare rol în prezentarea lor îl are suportul folosit" tăvi de argint,

oglinzi, etc., precum i modul în care se a ează gustările pe aceste platouri.ș ș

9



D$numir$ A&p$t Culoar$ Con&i&t$n# Gu&t !i miro&

Sandvişurile

şi tartinele

-felii de pâine egale ca

formă şi grosime

sunt în strat fin, uniform-paste omogene, fără

aglomerări-felii de element de bază

egale ca formă şi mărime,subiri

-decoruri bine fi$ate

-specifică

materiilor prime

proaspete utilizate,fără urme de

o$idare

-corespunzătoare

materiilor

prime utilizate

-plăcute,specifice

componentelor utilizate, gustuşor picant

Legumele şi

ouăle

umplute

-formă bine definită

-umplerea completă fără

goluri-paste omogene, turnate cât

mai estetic- decoruri bine fi$ate

- specifica

materiilor prime

proaspete utilizate,fără urme de

o$idare

-corespunzătoare

materiilor

prime utilizate-pastele să

păstrezeforma dată

prin turnare

-plăcute,specificecomponentelorutilizate, gustuşor picant

Crochetele

şi

chifteluţele

-bucăi de aceeaşi formă şimărime, întregi, nefărâmate,

nedeformate

-crustă e$terioară continuă,nedeteriorată

-în interior masă omogenă,afânată, bine legată

-la e$terior rumen :aurie

-în seciune

specificămateriilor prime

utilizate

-bine pătrunse-cu forma dată

prin modelare

păstrată

-plăcute,specificecomponentelor

utilizate, gustuşor picant

Gustări pe

bază de

foietaj

-bucăi de aceeaşi formă şi

mărime, întregi, nefărâmate,nedeformate

-în seciune" două straturi de

aluat sub formă de foisubiri cu umplutură

omogenă

-la e$terior

rumen : aurie-în seciune

specifică

materiilor primeutilizate

-bine pătrunse

-cu forma dată prin modelare

păstrată

-plăcute,specificecomponentelorutilizate, gustuşor picant

Gustări pe

bază de foi

de clătite

-bucă i deț formă cilindrică

bine rulate, cu umpluturaomogenă

-la e$terior rumen

: aurie-în seciune

specificămateriilor prime

utilizate

-bine pătrunse

-cu forma dată prin modelare

păstrată

-plăcute,

specificecomponentelor

utilizate, gustuşor picant

;



D$-$t$, au"$, r$m$.i$ri/ <erespectarea procesului te!nologic i lipsa deș

cunoa tere a transformărilor fizice i c!imice ce au loc în timpul prelucrării alimentelor ș ș

pentru ob inerea gustărilor calde i reci, duc la realizarea unor preparate de calitate slabă.ț ș

5repararea gustărilor reci cu mult timp înainte de servire, suferă unele degradări cu privire la

con inutul în substan e nutritive, aspect, gust i scădere în greutate. #e asemenea, folosireaț ț ș

unor ustensile necorespunzătoare, cu ite, vase care o$idează, tocătoare cu diferite mirosuri,ț

influen ează negativ gustul i culoarea gustărilor. *ând prăjirea gogo elelor sau a c!iftelu elor ț ș ș ț

se realizează în ulei neîncins, produsele se îmbiba cu o cantitate mare de grăsime, care le face

mai greu de digerat i nu se formează crusta protectoare. 5entru a se ob ine o rumenireș ț

uniforma i o crusta crocanta, produsele a ezate în co ul friteuzei se introduc în uleiulș ș ș

fierbinte, la temperatura de =9>?*1 se lasă câteva minute mi când mereu co ule ul,pentru a seș ș ț

forma crusta de suprafa a. )poi se ridică co ule ul cu produse i se lasă sa se încingă uleiul laț ș ț ș

temperatura ini iala, după care produsele se reintroduc în baia de ulei pana la rumenireaț

definitiva. 3 alta defec iune în timpul prăjirii poate fi depă irea punctului de topire. în acestț ș

caz rumenirea produselor se transforma în caramelizare i c!iar carbonizare. 5rodusul devineș

uscat i cu gust de ars. @a produsele ce se ob in prin coacere se pot constata următoareleș ț

defec iuni" de forma, insuficientă cre tere a produsului datorită faptului ca temperatura a fostț ș

necorespunzătoare sau timpul de dospire prea scurt. *oacerea produsului care nu este crescut,

la foc slab, prezintă crăpături i nu are culoare rumena aurie. #aca coacerea produselor seș

face la un foc prea tare, acestea se rumenesc prea mult la suprafa ă, iar în interior rămânț

necoapte.

D$numir$ D$-$t$ Cau"$Sandvişuri -grosime şi formă inegală a feliilor de

pâine sau a elementelor de bază

-culoare necorespunzătoare, nespecifică

-formă inestetică a pastelor turnate

-porionarea şi tăierea defectuoasă-o$idarea materiilor prime datorita

pregătirii lor cu mult înainte de

servire

-consistență necorespunzătoare aastelor

Legume şi ouă

umplute

-formă inestetică %legume moi&

-paste neomogene, turnatenecorespunzător, cu goluri de umplere

-elemente de decor inestetice

-meninerea mult timp la

temperatura camerei-nerespectarea procesului te!nologic

-tăiere defectuoasă

=>



Crochete şi

chifteluţe

-produse sfărâmate după prăjire

-bucăi inegale ca formă şi mărime-insuficient pătrunse

-îmbibate cu grăsime

-rumenite e$cesiv, cu gust amar, uscate,

fade

-compoziie nelegată

- porionare şi modelare neuniformă-prăjire insuficientă

-prăjire în grăsime neînfierbântată

-prăjire e$cesivă, temperatura

ridicată la prăjire, reutilizareauleiului

CAPITOLUL )

*i a T$+nolo%i# p$ntru Ou# Umplut$ș

Grupa .$ pr$parat$/

Gustări reci

Carat$ri"ar$a pr$paratului/

Ou#l$ umplut$ fac parte din grupa preparatelor care sunt u or digestibile se servescș

reci, in cantită i mici, având rol de a influenta apetitul consumatorilor. 3uăle con inț ț

fosfolipide si vitaminele ), #, , A=.

Se constata un raport ec!ilibrat între factorii nutritivi din componen a gustărilor, dar nuț

au un aport nutritiv substan ial în organism, întrucât sunt servite în cantită i mici.ț ț

*ondimentele adăugate, conferă preparatelor arome specifice si gust plăcut, favorizând

digestia.

In%r$.i$nt$/

- ouă buc

- pate de ficat />>-0>> g

- mu tar = linguri ăș ț

- sare =>-=g

- piper =>-=g

- iaurt câteva linguri

- ulei

In.ii .$ alitat$ a mat$riilor prim$/

Stabilirea gradului de prospe ime a ouălor se face prin" metode organoleptice, probaț

solu iei de sare, proba la fierbere.ț

==



4etoda organoleptica" la e$aminarea aspectului e$terior, oul proaspăt prezintă coaja

mata, porii vizibili. 3ul vec!i prezintă coaja lucioasa si porii ter i. @a e$aminarea aspectuluiș ș

interior, la oul proaspăt se observa cele trei straturi ale albu ului, gălbenu ul î i men ine formaș ș ș ț

sferica globulara in pozi ie central, iar mirosul este plăcut. @a oul vec!i albu ul este lic!efiat,ț ș

iar gălbenu ul nu î i men ine forma sferică.ș ș ț

5roba la fierbere" oul proaspăt, fiert tare, la sec ionare perpendicular pe a$a oului,ț

gălbenu ul trebuie sa fie plasat la mijlocul albu ului. @a oul vec!i gălbenu ul este plasat cătreș ș ș

e$tremitatea albu ului.ș

5roba solu iei de sareț %cu o concentra ie de 2> B sare&" oul proaspăt cade la parteaț

inferioara a vasului , oul vec!i plute te la suprafa a apei sărate, în pozi ie orizontala, iar oul cuș ț ț

o prospe ime îndoielnică plute te la mijlocul apei sărate din vas.ț ș

Pateul are o consistente fină, în sec iune prezintă o masă omogenă i fin mărun ită,ț ș ț

nesfărâmicioasă, de culoare cenu iu pana la roz palid, se admite un strat sub ire de grăsime siș ț

jeleu de ma$. . >, cm pe suprafa a produsului. Gustul si mirosul acestuia este potrivit deț

sărat, cu aroma pronun ata de condiment, fără gust si miros străin.ț

!u tarul ș : pasta fină, omogenă, culoare galben înc!is, gust nu foarte în epător.ț

Sarea se prezintă sub forma de granule uniforme, curate, fără miros străin, culoare alb

cenu iu, fără impurită i, gust sărat.ș ț

Piperul se prezintă sub forma de bobite sferice, uniforme, de culoare alb cenu iu, fărăș

impurită i, gust picant, iute, miros specific.ț

"aurtul se prezintă ca un coagul compact, omogen, fără eliminare de zer, gust plăcut

dulce-acri or, aroma caracteristica.ș

#leiul este un lic!id vâscos, limpede, de culoare galben auriu, fără suspensii sau

impurită i, gust de semin e de floarea soarelui, specific, fără gust si miros de rânced.ț ț

U&t$n&il$ -olo&it$/ plan eta din lemn, cu it ino$, lingura de lemn, linguri a, vas pentruș ț ț

fierberea ouălor, castron ino$idabil, farfurii, cu it, erve el de bucătărie.ț ș ț

Op$ra ii pr$%#titoar$/ț

3uăle sunt spălate, dezinfectate cu solu ie de cloramina, spălate din nou pentruț

îndepărtarea surplusului de solu ie, se fierb =>-= min, se curate de coajă, se taie in jumătă i siț ț

se scot gălbenu urile.ș

Se pregăte te pate-ul pentru desfacere.ș

T$+nia pr$par#rii/

=2



5asta de umplere se prepara astfel" gălbenu urile se amesteca cu ulei, se adăugă pateulș

si mu tarul, se condimentează cu sare si piper si se amestecă până când se omogenizeazăș

compozi ia.ț

Se umplu jumătă ile de ouă cu pasta de umplere, apoi se a ează pe un platou, în care s-ț ș

a a ezat in prealabil maioneza amestecată cu iaurt.ș

In.ii .$ alitat$ a ou#lor umplut$/

)spectul ouălor umplute este definit de forma produsului %ouălor&, umplerea completă

fără goluri de aer, elemente de decor bine fi$ate.

*uloarea : specifica materiei prime proaspete, armonie perfecta a culorilor.

*onsisten aț : corespunzătoare materiilor prime proaspete, pasta cu consisten ăț

corespunzătoare pentru turnare si men inerea formei date prin turnare.ț

Gust si miros : plăcut, specifice elementelor din componen ă, gust pu in picant, fărăț ț

gust si miros străin.

Gramaj : corespunzător, specific sortimentului.

Mo. .$ pr$"$ntar$ &i &$r0ir$/

Se a ează pe platou, aranjate cat mai estetic, alături de alte sortimente de gustări reci.ș

Se servesc la începutul mesei, sau intre mesele principale, în cantită i mici.ț

=/



BIBLIOGRA*IE

- *!iriac, #an, s.a., - Aucatarie : Cetetar general, editia aDa, ditura <ational,

Aucuresti, 2>>91

- G!idul gastronomic al Comaniei : 2>>9 : d.a 6-a.rev. : Aucuresti1 Eouse of

Guides, 2>>71

- 5irjol, Gabriela, s.a., : Fe!nologie culinara -, ditura #idactica si 5edagogica

C.)., Aucuresti, 2>>/1

- $$$ : Aucatar - 4anual pentru cls.a Da, )nul de completare, ditura

#idactica si 5edagogica, Aucuresti, 2>>71

=0

tehnologie oua umplute

Documents

Transcript of tehnologie oua umplute