tehnologie faina

download tehnologie faina

of 50

Transcript of tehnologie faina

1 Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra Procese i Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere BAZELE TEORETICE A PANIFICA IEI CICLU DE PRELEGERI Chi in u U.T.M. 20072 Bazele tiin ifice i aspectele practice ale acestei problematici a tiin ei i tehnologiei panifica iei sunt prezentate n urma studierii unei largi bibliografii de specialitate, sintetiz rii i interpret rii datelor experimentale. Cartea valorific experien a i acumul rile altor cercet tori i se adreseaz inginerilor, studen ilor i celor care sunt interesa i de tiin a i tehnologia panifica iei. Ciclul de prelegeri este destinat studen ilor Facult ii Tehnologie i Management n Industria Alimentar , specialit ii 2202 - Tehnologia panifica iei, sec iile de zi i frecven redus . Autor: dr., conf. Olga LUPU Redactor responsabil: dr., conf. Olga LUPU Recenzent: ef adjunct al laboratorului central de ncerc ri S.A. Franzelu a Olga NICULICA3 CUPRINS TEMA 1. INDUSTRIA AMIDONULUI I PRODUSELOR DERIVATE............................................................................................5 1. AMIDONUL NATIV..............................................................5 STRUCTURA AMIDONULUI NATIV.....................5 PROPRIET ILE FIZICE ALE AMIDONULUI I COMPONENTELOR SALE................................................... 6 TEMA 2. TEHNOLOGII DE EXTRAC IE A AMIDONULUI......................7 1. SURSE................................................................................7 2. TEHNOLOGIA DE EXTRAC IE A AMIDONULUI DE PORUMB..7 3. TEHNOLOGIA DE EXTRAC IE A AMIDONULUI DE GRU........8 4. TEHNOLOGIA DE EXTRAC IE A AMIDONULUI DIN TUBERCULII DE CARTOFI.....................................................8 5. UTILIZAREA AMIDONULUI..................................................9 TEMA 3. TEHNOLOGII DE OB INERE AMIDONULUI MODIFICAT........9 1. AMIDONURI PREGELATINIZATE........................................10 2. TEHNOLOGIA DE OB INERE A DEXTRINELOR....................11 3. AMIDONUL MODIFICAT CU ACIZI SAU AMIDONUL FLUID ................................................................11 4. AMIDONUL MODIFICAT CHIMIC........................................11 TEMA 4. CEREALE. CARACTERISTICA CEREALELOR......................12 1. CONSIDERA II GENERALE.................................................12

2. TIPURI DE CEREALE.........................................................13 3. PROPRIET ILE MASEI DE BOABE....................................14 4. POSIBILIT I DE GESTIONARE A PRODUSELOR CEREALIERE...........................................................................16 TEMA 5. F INA. COMPOZI IA CHIMIC I BIOCHIMIC A F INII..17 TEMA 6. OMOGENIZAREA, AMBALAREA I DEPOZITAREA F INII...29 1. OMOGENIZAREA F INII....................................................29 2. AMBALAREA F INII..........................................................30 3. DEPOZITAREA .................................................................30 TEMA 7. DROJDIA DE PANIFICA IE..................................................354 1. CONSTRUC IA CELULEI DE DROJDIE.................................36 2. ALIMENTA IA DROJDIEI...................................................37 3. ROLUL DROJDIILOR N FERMENTA IA ALCOOLIC ............37 4. PRODUC IA INDUSTRIAL A DROJDIEI DE PANIFICA IE.....38 5. PARTICULARIT ILE N ACTIVITATEA FIZIOLOGIC A DROJDIEI DE PANIFICA IE..................................................38 6. PROCESE MICROBIOLOGICE N MAIA I ALUAT..................38 7. PROCESE BIOCHIMICE LA P STRAREA DROJDIILOR COMPRIMATE....................................................................42 TEMA 8. PRODUCEREA PESME ILOR...............................................44 TEMA 9. PRODUCEREA COVRIGILOR I PRODUSELOT DE PANIFICA IE DIETETICE....................................................47 TEMA 10. FABRICAREA STICKSURILOR............................................51 TEMA 11. FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIN ..............53 TEMA 12. FABRICAREA PASTELOR F INOASE.................................57 TEMA 13. DIFERITE FELURI DE PINI NA IONALE............................60 TEMA 14. VALOAREA NUTRITIV A PINII I CALITATEA EI............65 TEMA 15. PROBLEME GENERALE ALE IGIENIZ RII N INDUSTRIA ALIMENTAR ......................................................................69 LITERATURA RECOMANDAT ...........................................................745 Tema 1. INDUSTRIA AMIDONULUI I PRODUSELOR DERIVATE 1. Amidonul nativ Amidonul este un polizaharid de rezerv , specific organismelor vegetale, care se g se te att n esuturile fotosintetice, ct i n majoritatea esuturilor de rezerv (semin e, tubercule etc). Extragerea amidonului se face din: - semin e: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secar , gru ); - amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi; - tulpini: amidonul de saga; - fructe: amidonul de banane. Ponderea amidonului este influen at de originea botanic , varietatea plantei, condi iile pedoclimatice. Structura amidonului nativ (A.N.) Func ia amidonului n plante este func ia a unui compus de rezerv energetic , necesar p str rii vitalit ii semin elor n timpul depozit rii i este utilizat la germinare, pn la dezvoltarea frunzelor care, prin fotosintez , pot ulterior sinteza zaharuri simple.Pentru

ndeplinirea acestei func ii, planta i sintetizeaz amidonul sub form de granule, acesta fiind modul convenabil de a-l utiliza, ulterior, treptat ca substrat pentru enzime. Granulele se caracterizeaz prin form i dimensiuni diferite n func ie de zestrea genetic i de activitatea enzimatic a celulelor n care se formeaz . Granula de amidon este considerat o entitate compus din straturi concentrice denumite striuri, care sunt considerate inele de cre tere datorate mecanizmului de biosintez a amidonului. La nivelul fiec rui strat, moleculele de amiloz i amilopectin sunt ntrep trunse pe direc ie radial i se asociaz prin leg turi de hidrogen e leg turi van der Waalls pe direc ie transversal , formnd unit i structurale organizate (micelii), orientate radial.6 Propriet ile fizice ale amidonului i componentelor sale La temperatura camerei i pentru pH cuprins ntre 3 i 10, granulele de amidon sunt insolubile. Aceast proprietate este pus pe seama organiz rii interne a granulelor de A.N. La temperatura camerei, amidonul stabile te un echilibru cu W din atmosfer , prin adsorb ia reversibil a apei. Cantitatea de ap adsorbat este influen at de: temperatur , umiditatea relativ a aerului i specia botanic , umiditatea amidonului fiind n condi ii normale de 10-17%. Granulele native de amidon, de i sunt insolubile n ap rece, ele se umfl reversibil, devenind par ial hidratate. Prin nc lzire la temperaturi de peste 60C are loc distrugerea ireversibil a granulei de amidon, transformare care poart numele de gelatinizare. n urma unui tratament hidrotermic granula de amidon trece trei stadii: granul umflat , granul gelatinizat i granul solubilizat . Prin nc lzirea unei suspensii de amidon n ap , granulele se umfl f r a- i modifica nf i area pn n momentul n care este atins o temperatur critic numit i temperatur de gelatinizare. Prin r cirea dispersiei de amidon (past sau clei) au loc reorganiz ri ale amilozei i amilopectinei ce conduc la formarea unui gel opac. Aceste reorganiz ri constau dintr-o separare de faz a amilozei de amilopectin , urmat de formarea unei re ele tridimensionale stabile. Stadiile ulterioare gelifierii sunt caracterizate printr-o tranzi ie de la organizarea tip ghem static la o organizare tip dublu helix a lan urilor liniare, urmat n a doua etap de formarea cristalelor prin agregarea heluxurilor duble. Aceast cristalizare are loc cu o vitez ridicat n cazul amilozei i mult mai lent n cazul amilopectinei. Formarea cristalelor este nso it de o cre tere a rigidit ii i o separare a fazelor polimer/solvent (sinerez ). Aceste transform ri sunt cunoscute sub numele de retrogradarea amidonului.7 Tema 2. TEHNOLOGII DE EXTRAC IE A AMIDONULUI 1. Surse Principalele materii prime utilizate pentru ob inerea A.N.

sunt: porumbul, tuberculii de cartofi, f ina de gru i orezul. Tabelul 1. Compozi ia chimic a unor surse de amidon Denumirea componentului Porumb, % fa de s.u. Gru, % fa de s.u. Cartofi, % fa de s.u. Substan uscat , din care 83,3 85,5 25 Amidon 64-78 50-68 60-66 Proteine 8-14 11-16 6,5-8,5 Gr simi 3,1-5,7 1,6-2,8 0,3-0,5 Celuloz brut 1,8-3,5 2,5-3,4 3-3,5 Zaharuri 1,0-3,0 11,5-14,1 15-17 Cenu 1,1-3,9 1,4-2,6 3,5-4,0 2. Tehnologia de extrac ie a amidonului de porumb Principalele opera ii ale procesului tehnologic de extrac ie a amidonului de porumb: - Preg tirea materiei prime n vederea extrac iei: precur irea porumbului nainte de depozitare i cur irea nainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile str ine de natur vegetal sau mineral . - nmuierea boabelor de porumb: este o opera ie deosebit de important a procesului tehnologic. Ea presupune un control riguros al parametrilor de procesare (temperatura 48...52C, durata 30...90h), a concentra iei SO2 n apa de nmuiere (0,1-8 0,2%), precum i a microflorei lactice care se dezvolt n timpul acestei opera ii. - M cinarea umed a porumbului. Procesul de extrac ie i purificare a amidonului de porumb poart numele de m cinare umed . Principalele opera ii sunt: m cinarea boabelor, degerminarea, separarea t r elor (fibrelor), separarea glutenului, purificarea amidonului. - Deshidratarea-uscarea amidonului. Suspensia de amidon ob inut dup etapa de purificare cu 40% s.u. este deshidratat -uscat pentru a i se asigura conservabilitate amidonului. 3. Tehnologia de extrac ie a amidonului de gru Extragerea amidonului de gru este un proces auxiliar, cu rol economic,care se realizeaz la ob inerea glutenului din f ina de gru. Glutenul este utilizat, sub form de gru proteic, ca adaos n f ina de gru de calitate inferioar , ob inut din gru moale sau ca materie prim pentru ob inerea unor hidrolizate proteice. Procedeele de extrac ie sunt urm toare: - procedeul alcalin, care const n dispersarea i dizolvarea

proteinelor n solu ie de NaOH 0,03N, astfel avnd loc denaturarea proteinelor i separarea unui amidon cu puritate ridicat ; - procedeul sp l rii aluatului, care const n ob inerea unui aluat elastic, care este ulterior f rmi at mecanic sub adaos de ap suplimentar . Amidonul se separ , rapid i aproape total, de gluten care r mne sub forma unor aglomer ri. 4. Tehnologia de extrac ie a amidonului din tuberculii de cartofi Pentru extrac ia amidonului se utilizeaz numai tuberculi de cartofi recolta i la maturitatea tehnologic , netrata i cu substan e insecto-fugicide i cu con inut de amidon de minim 17%. Procesul tehnologic const n succesiunea urm toarelor faze principale:9 - separarea impurit ilor din masa de tuberculi; - sp larea tuberculilor de cartofi i ndep rtarea p mntului aderent i a nisipului; - r zuirea tuberculilor de cartofi n ma ini speciale cu cu ite rotative, ob inndu-se astfel terciul de cartofi; - separarea n cmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din terciul de cartofi. Sucul celular sau apa de vegeta ie se concentreaz sub vid i se valorific n industria antibioticelor ca materie prim , deoarece con ine proteinele din cartofi. Apa de vegeta ie are o putere mare de spumare. Cantitatea de ap de vegeta ie concentrat , cu circa 50% s.u., reprezint circa 3,5%; - extrac ia amidonului din suspensia de amidon rezult , utilizndu-se site curbate i baterii de hidrocicloane; - deshidratarea centrifugal a suspensiei de amidon i ob inerea amidonului umed; - uscarea amidonului la temperaturi de max.60C. 5. Utilizarea amidonului Principalele func ii ale amidonului n produsele alimentare sunt de: - agent de ngro are (sosuri, supe crem etc); - stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate); - agent pentru re inerea umidit ii; - agent de gelifiere (rahat, produse gumate); - agent de legare (vafe); - agent de acoperire (produse zaharoase). Tema 3. TEHNOLOGII DE OB INERE A AMIDONULUI MODIFICAT Principala utilizare a amidonului n produsele alimentare este de agent de ngro are, sub form de paste, ob inute n urma tratamentului de gelatinizare. Cerin ele fa de amidonul modificat: - s nu confere gust propriu produsului;10 - S prezinte caracteristici texturale optime (consisten , vscozitate);

- S dea solu ii sau paste transparente; - Pastele s prezinte stabilitate (s p streze acelea i propriet i i dup alte tratamente ulterioare, cum ar fi: fierberea, refrigerarea, congelarea, valorile sc zute ale pH-ului sau tratamentele mecanice pomparea, amesticarea etc). Tipurile de modific ri care se por aplica amidonului pot fi simple sau combinate i constau n: - reticulare; - stabilizare (oxidare, esterificare, eterificare), - polimerizare; - pregelatinizare. Amidonurile modificate se clasific , n func ie de tipul de tratament, astfel: - amidonuri modificate prin tratamente fizice: tratarea termic a amidonului n suspensie sau extrudarea amidonului pulverulent cu ob inerea amidonului pregelatinizat; piroliza amidonului n stare uscat cu ob inere de dextrine; separ ri ale amilozei i amilopectinei; - amidonuri modificate prin tratamente chimice: tratamente degradante degradarea amidonului cu acizi minerali n vederea ob inerii amidonurilor fluide ; degradarea amidonului n mediu bazic; tratamente nedegradante: amidonuri oxidate, amidonuri reticulate; amidonuri substituite esterificate sau eterificate. 1. Amidonuri pregelatinizate (A.P.) A.P se ob in prin tratarea termic , termic i mecanic , sau cu ultrasunete a A.N. principalele tehnici utilizate sunt: - uscarea prin pulverizare a unei paste de amidon ob inute prin tratarea termic a unei suspensii de A.N.; - uscarea pe val uri a unei suspensii de A.N.; - extrudarea amidonului pulverulent.11 Amidonul pregelatinizat formeaz paste la rece, f r a fi necesar un tratament termic pentru ob inerea pastelor. Avnd aceast proprietate, el este utilizat n constitu ia unor alimente instant (budinci, supe, alimente pentru copii etc). 2. Tehnologia de ob inere a dextrinelor Dextrinele sunt produ i de degradare ai amidonului cu masa molecular mai mic , par ial sau total solubile n ap , la rece, care dau solu ii cu vscozitate redus , f r capacitatea de a retrograda. Se ob in prin urm toarele procedee: - tratarea termic a amidonului pulverulent, acidulat sau neacidulat; Aceste dextrine se numesc pirodextrine; - tratarea cu -amilaze a suspensiilor de amidon n vederea ob inerii maltodextrinelor; Tipul de dextrin ob inut depinde de: - natura amidonului; - doza de acid utilizat ; - viteza de nc lzire i temperatura maxim atins .

3. Amidonul modificat cu acizi sau amidonul fluid A. fluid este ob inut prin tratarea unei suspensii de A.N. (30% s.u.) sau a unui amidon modificat printr-o alt metod , cu un acid mineral diluat la temperatur (50C) sub temperatura de gelatinizare a amidonului, pentru durate cuprinse ntre 30 min i 5 ore. Dup atingerea gradului de modificare dorit, acidul este neutralizat, iar produsul este recuperat prin filtrare sau centrifugare, sp lare i uscare. 4. Amidonul modificat chimic Principalele modific ri chimice ale amidonului constau n: - substituirea atomului de H al grup rilor OH ale unit ilor glucozil, ob inndu-se astfel amidonuri esterificate sau eterificate; - oxidarea la nivelul atomilor de C2, C3 i C6 cu ob inerea amidonurilor oxidate;12 - ata area unor lan uri de polimeri de moleculele de amidon, cu ob inerea de copolimeri; - tratarea amidonurilor cu molecule ce prezint dou sau mai multe grup ri reactive, cu producerea amidonurilor reticulate. Tema 4. CEREALELE. CARACTERISTICA CEREALELOR 1. Considera ii generale Cerealele au o importan deosebit n hrana oamenilor, se folosesc pentru furajarea animalelor i constituie materia prim de baz pentru multe subramuri ale industriei alimentare. Principalele cereale cultivate pe glob sunt: grul, porumbul, secara, orzul, orezul, ov sul, meiul, sorgul. Tabelul 2. Cultura Produc ia (mln tone) total Europa America de Nord America de Sud Asia Africa Oceania Gru 537,7 208,6 83,5 30,9 192,6 5,98 16,1 Porumb 505,9 111,8 198,0 63,9 126,6 5,5 0,113 2. Tipuri de cereale Grul Structura anatomic . Grul este o plant din familia Gramineae, genul Triticum. Bobul de gru provine din fecundarea i dezvoltarea ovarului. Boabele diferitor soiuri de gru se deosebesc prin forma, culoarea i aspectul suprafe ei lor. Bobul de gru este format din nveli ul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul, barb i corpul f inos sau endospermul. Endospermul cuprinde cea mai mare parte a bobului (84%), reprezent nd sursa principal de materii

nutritive pentru dezvoltarea embrionului. n centrul endospermului se g sesc granule mari de amidon. Compozi ia chimic a bobului de gru depinde de soiul, gradul de maturitate al boabelor, compozi ia solului, clima etc. Compozi ia chimic a bobului de gru se refer la principalele componente ale acestuia i anume: umiditate, glucide, substan e proteice, lipide, substan e minerale, vitamine i enzime. Porumbul Structura anatomic . Porumbul face parte din familia Gramineae, tribul Maydae, genul Zea. Structura anatomic a bobului de porumb este asem n toare cu cea a grului. Datorit compozi iei chimice complexe a bobului de porumb, el constituie un aliment valoros pentru om i animale. 14 Tabelul 3. Compozi ia chimic medie a bobului de porumb Varietat e de porumb Componente, % Umiditate Protein brut Gr sime brut Zaharuri Dextrine Amidon Pentozani Celuloz Cenu Repre zen tantul cu valoare medie 13,32 10,05 476 2,23 2,47 59,09 4,38 2,25 1,45 3. Propriet ile masei de boabe Masa hectolitric reprezint greutatea, exprimat n kg, a unui volum de boabe de 0,1 m 3 (100 l). Este influen at de : con inutul de umiditate, cantitatea de corpuri str ine i natura acestora, forma boabelor, greutatea specific etc. Masa a 1000 boabe M1000 n func ie de modul de raportare poate fi relativ i absolut . Aceast proprietate d o imagine asupra dimensiunelor geometrice ale boabelor. Umiditatea are un rol important, fapt pentru care aceasta se raporteaz la substan a uscat M su 1000

: M su 1000 = 1000 100 100 u M, Unde u este umiditatea masei de boabe, 5; M1000 masa a 1000 de boabe determinat prin analiz , grame. Masa relativ a 1000 de boabe reprezint masa a 1000 de semin e exprimat n grame la umiditatea pe care o con in n momentul determin rii.15 Masa absolut reprezint greutatea a 1000 de boabe exprimat n grame, raportat la substan a uscat . Masa specific ( , g/cm 3 )reprezint raportul dintre masa a 1000 de boabe (n grame) i volumul acestora (cm 3 ). Valoarea ei influen eaz propriet ile fizico-chimice ale produselor de m cini i unele opera ii tehnologice. Capacitatea de curgere este definit de deplasarea n stare liber a masei de boabe i este influen at de: forma i deminsiunele boabelor, starea suprafe ei acestora,con inutul de umiditate i corpuri str ine, forma i natura materialului pe care se deplaseaz . Capacitatea de curgere a masei de boabe se caracterizeaz prin unghiul taluzului natural i unghiul de frecare. Unghiul taluzului natural (unghiul pantei) este unghiul dintre diametrul bazei i generatoarea conului format prin c derea liber a masei de boabe pe o suprafa orizontal . Unghiul de frecare este unghiul minim sub care masa de boabe ncepe s alunece pe o suprafa oarecare. Rezisten a stratului masei de boabe la trecerea aerului sau a gazelor este o proprietate ce intereseaz n mod special procesele de aerare, gazare, uscare etc. Se calculeaz cu rela ia: R=A*H*Wn , (mm H2O) Unde R este rezisten a total la trecerea aerului sau gazelor, h grosimea stratului de material, m; W viteza conven ional a aerului sau a gazelor raportat la ntreaga sec iune a stratului de boabe, m/s; A, n sunt coeficien i determina i experimental func ie de caracteristicile boabelor. Densitatea i porozitatea masei de boabe sunt parametrii importan i ce trebuie cunoscu i i lua i n considerare la depozitarea i condi ionarea acestora. Porozitatea exprim raportul volumului intergranular la cel total: *100,%

geom geom gr V VV Capacitatea de adsorb ie i absorb ie. Cerealele au nsu irea de a absorbi gazele sau vaporii diferitor substan e. Aceast 16 proprietate prezint interes la transportatea, p strarea i tratamentul cerealelor (ventilare, uscare, gazare). Higroscopicitatea masei de boabe reprezint capacitatea de sorb ie i desorb ie a vaporilor de ap . Transferul de mas ntre aer i boabe continu pn cnd presiunea vaporilor de ap la suprafa a boabelor i presiunea aerului devin egale. n acest moment se ajunge la starea de echilibru higrometric. Umiditatea stabilizat n bob se nume te umiditate de echilibru. Conductivitatea i difuzibilitatea termic a masei de boabe. Masa de boabe are o conductivitate i o difuzibilitate termic mic . Transferul de c ldur n masa de boabe are loc mai mult prin convec ie, prin circula ia aerului intergranular. Conductivitatea termic (W/m*K) a masei de boabe depinde de structura i densitatea materialului, de umiditate i de temperatura acestuia. Difuzibilitatea termic a masei de boabe (m 2 /s) se define te prin iner ia termic a acestora i variaz func ie de umiditatea i densitatea acestora. C ldura specific a masei de boabe este influen at de umiditate i temperatur . Suprafa a specific a boabelor reprezint raportul dintre suprafa a tuturor boabelor con inute ntr-un kg i volumul ocupat de aceste boabe i intereseaz n mod deosebit procesele de uscare, aerare i gazare. 4. Posibilit i de gestionare a produselor cerealiere n timpul conserv rii cerealelor are loc modificarea greut ii acestora, care este determinat de natura produsului. Condi iile de depozitare, manipulare i condi ionare. Unele pierderi cantitative sunt inevitabile i se numesc sc z minte admisibile, fiind reglementate prin ordine, instruc iuni sau dispozi ii, iar altele provin din proasta gospod rie sau datorit condi iilor necorespunz toare de depozitare i se numesc sc z minte neadmisibile. Sc z mintele admisibile sunt datorate cauzelor. Reducerea umidit ii produselor prin uscare, reducerea con inutului de corpuri 17 str ine prin cur ire i sortare, pierderile naturale, pierderile mecanice (praf refulat), pierderi la transportul i manipularea produselor. Sc z mintele neadmisibile pot fi provocate de : consumul produselor de c tre d un tori, muceg irea sau degradarea produselor, condi ionarea i manipularea necorespunz toare. Tema 5. F INA. COMPOZI IA CHIMIC I

BIOCHIMIC A F INII Compozi ia chimic i biochimic a f inii de gru F ina de gru are o compozi ie complex . Ea con ine componente chimice i biochimice n propor ii ce depind de extrac ie, soiul grului, gradul de maturizare biologic , condi iile agro-climatice de cultur i de depozitare dup recoltare. Repartizarea neuniform a acestor componente n bobul de gru determin varia ia compozi iei chimice i biochimice a f inurilor cu gradul lor de extrac ie. n f inuri sunt prezente substan e proteice, glucide, lipide, s ruri minerale, enzime, pigmen i, ap . 1. Substan ele proteice. Con inut i structur Grul con ine n medie 10 11% proteine cu o varia ie care se situeaz ntre 7 i 25%. Ele sunt repartizate neuniform. Con inutul cel mai mic n stratul aleuronic (30%) i n germen (34%). Endospermul con ine proteine de rezerv i proteine cu func ii fiziologice (enzime). Embrionul are numai proteine cu func ii fiziologice, iar nveli ul con ine proteine cornoase. n f inuri con inutul de proteine este n medie de 10 12%, con inutul minim de a fi panificat fiind de 7%. Proteinele f inii de gru se mpart n dou categorii: 1. Proteine aglutenice; 2. Proteine glutenice. Proteinele aglutenice Proteinele aglutenice reprezint circa 15% din totalul proteinelor f inii i cuprind: albumine; globuline;18 aminoacizi; proteine spumante; proteine coagulante; enzime. Albuminele reprezint 3 5%din totalul proteinelor. Sunt proteine solubile n ap i solu ii saline diluate. Cea mai mare cantitate se g se te n embrion sub form de nucleat de albumin i n stratul aleuronic sub form liber , de aceea sunt prezente mai ales n f inuri de extrac ii mari. Cea mai important albumin n f ina de gru este leucozina. Globulinele reprezint 5 11%. Sunt insolubile n ap , dar solubile n solu ii diluate de s ruri neutre. . Proteinele glutenice Proteinele glutenice reprezint circa 85% din totalul proteinelor f inii i sunt prolamine i gluteine. Prolaminele sunt reprezentate n grul de gliadin . Au caracter acid deoarece con ine acid glutamic. Ele sunt solubile n ap i n alcool absolut, dar solubile n alcool de 70% i reprezint 30 35% din totalul proteinelor. Gliadina este extensibil i pu in elastic . Gluteinele poart denumirea de gluteine i mpreun cu gliadina formeaz proteinele generatoare de gluten. Glutamina are caracter acid datorit acidului glutamic care predomin n compozi ia sa, este

insolubil n ap , alcool, solu ii de s ruri, dar se dizolv n solu ii diluate de alcalii i acizi. Este elastic i pu in extensibil . Reprezint 40 50% din totalul proteinelor f inii. Gliadina i glutamina au propriet i de a absorbi apa i de a se umfla, stare n care se unesc i formeaz glutenul. Glutenul formeaz n aluat o faz proteic , continu sub form de pelicul sub ire, care acoper granulele de amidon i celelalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt capabile s se extind n prezen a gazelor de fermentare dnd na tere unei structuri poroase din care se ob ine pine de calitate.19 Niveluri de organizare structural n compozi ia proteinelor glutenice au fost identifica i aproximativ 20 de aminoacizi, dintre care aminoacizii polari i nepolari intr n propor ii aproximativ egale (circa 40% fiecare), iar cei ionizabili (acizi i bazici) 8%. Cea mai mare parte a aminoacizilor cu caracter acid este format din acidul glutamic i n propor ie mai mic de acidul aspartic. Dintre aminoacizii bazici fac parte arginina, histidina, lizina. Acidul glutamic 40%; Prolina 15%; Lizina 2,1%; Triptofanul 1,1%; Cisteina 1,9%. Lan urile polipeptidice ale gliadinei i gluteinei sunt formate din circa 180 aminoacizi, natura aminoacizilor i secven a acestora n lan urile polipeptidice sunt esen iale pentru tipurile de leg turi i structura spa ial a moleculei proteice. Lan urile polipeptidice se orienteaz n spa iu i formeaz o structur par ial spiralat . Lan urile polipeptidice cu structura lor spiralat interac ioneaz ntre ele prin intermediul resturilor de aminoacizi prezente n aceste lan uri care determin apari ia unui num r mare de leg turi covalente (disulfidice) i necovalente (leg turi de hidrogen, hidrofobe, ionice), avnd drept rezultat formarea moleculelor de protein cu structur spa ial . Rela ia dintre calitatea proteinelor glutenice i calitatea pinii. Factori de influen Gliadinele par a avea o influen mai mic asupra comport rii tehnologice a f inii, dect gluteinele. Dac frac iunea de gliadin este interschimbat ntre f inuri cu diferite nsu iri de panifica ie, efectul asupra pinii este foarte mic n compara ie cu cazul n care sunt interschimbate gluteinele. Influen a gluteinei asupra nsu irilor de panifica ie ale f inii este mult mai mare, ea fiind componentul principal care influen eaz timpul de fr mntare i calitatea pinii.20 Glucidele. Structur i propriet i Glucidele sunt prezente n f inuri sub form de glucide solubile, n ap , amidon i poliglucide amidonoase. Glucidele solubile

Sunt reprezentate de dextrine, glucoz , fructoz , zaharoz , maltoz . Se mai g sesc rafinoza i trifructozanul. Glucidele direct reduc toare (glucoza, fructoza, maltoza) se g sesc n cantit i de 0,1 0,5% s.u., n timp ce zaharoza 1,67 3,67% s.u. Amidonul Amidonul constituie 74 90% din s.u. Este un homopolimer format din unit i de D glucopiranoz legate ntre ele prin leg turi glucozidice (-1, 4) i leg turi de ramifica ie (-1, 6) i (-1, 3). n amidon preexist dou tipuri de macromolecule, amiloza i amilopectina, care se deosebesc prin propriet i i structura lor. Amidonul este prezent n f inuri sub form de granule. Ele au m rimi, forme i grade de deteriorare diferite. La m cinarea grului membrana granulei sufer o deteriorare, a c rei intensitate este o func ie de soiul grului i de m rimea ac iunii mecanice a val urilor. Cantitatea normal de amidon deteriorat la m cinare este de 6 9% i ea este important pentru hidroliza enzimatic a acestuia n procesul tehnologic de preparare a pinii, amidonul fiind sursa principal de glucide fermentescibile din aluat. Structura granulei de amidon este o structur n straturi, n care alterneaz straturi cu diferi i indici de refrac ie, densitate, cristalinitate i rezisten la atacul enzimatic. Pe baza observ rii hidrolizei granulei de amidon de gru n prezen a amilazei bacteriene i pancreatice s a observat c partea central (nucleul) nu este solubilizat . Aceasta a dus la concluzia c al turi de straturile periferice, centrul granulei are i el o structur mai rezistent , mai organizat , n timp ce partea mijlocie cuprins ntre acestea, are o structur mai pu in organizat .21 Poliglucidele neamidonoase Poliglucidele neamidonoase sunt celuloza, hemiceluloza i pentozanii prezen i n bobul de gru i produsele derivate. Celuloza este prezent n propor ii nsemnate n straturile periferice ale bobului i aproape absent n endosperm, iar con inutul n celuloz al f inurilor cre te cu extrac ia, n mod deosebit pentru extrac ii peste 70%. Hemiceluloza i pentozanii se g sesc n aproape toate p r ile anatomice ale bobului de gru, dar cu pondere spre p r ile periferice. Pentozanii sunt polimeri ai pentozelor, aravinoxilani sau aravinogalactani. Dup solubilitate sunt solubili i insolubili n ap . Datorit capacit ii lor mari de a absorbi ap , pentozanii pot influen a distribu ia apei n aluat. Pentozanii solubili m resc vscozitatea aluatului n urma gelific rii lor oxidative m rind prin aceasta capacitatea aluatului de a re ine gaze. . Lipidele Lipidele sunt prezente n cantit i mici n f inuri i se g sesc sub form de lipide simple (gliceride, steride, acizi gra i liberi) i lipide complexe (lecitin ). Trigliceridele reprezint principalele lipide ale grului i f inurilor de gru. Al turi de acestea sunt mono- i digliceride. Acizii gra i liberi reprezint

aproximativ 5% din lipidele f inii (predomin acidul linoleic). Lipidele nepolare reprezint 59% din con inutul total de lipide, lipidele polare 26% i fosfolipidele 15%. Glicolipidele (glucoza) joac un rol pozitiv pentru nsu irile reologice ale aluatului. Lipidele f inii joac un rol important n procesul de maturizare al f inurilor i n procesul de prelucrare al acestora. n aluat ele formeaz complec i cu proteine i cu amidon influen nd calitatea produselor finite. . Substan ele minerale. Vitamine. Pigmen i Substan ele minerale n f inurile de gru sunt prezente: fosforul, calciul, magneziul, fierul, kaliul, natriul, clorul. Compozi ia mineral a grului variaz cu soiul acestuia i cu condi iile de cultur , iar cantit ile elementelor individuale depind 22 de solul pe care s-a cultivat grul i de condi iile de fertilizare i nu depind de con inutul total de cenu . La cre terea con inutului de cenu al produselor de m cinare a grului, concentra ia fiec rui element mineral cre te, dar nu n aceea i propor ie cu cenu a. Dintre elementele minerale, mai preponderente sunt fosforul i kaliul (0,126% i 0,105%), urmate de magneziu i calciu (0,028% i 0,018%), n timp ce celelalte elemente se g sesc n cantit i foarte mici. 1.4.2. Vitaminele Vitaminele sunt prezentate de vitaminele grupei B (B, B2, B6, BP), dar i de cantit i importante de acid pantotenic, inzitol, biotin i acid folic. Vitamina A se con ine sub form de provitamin (n morcov - caroten) i vitamina E sub form de tocoferoli. Vitaminele sunt prezente n bob, mai pu in n germeni i n stratul aleuronic. 1.4.3. Pigmen ii Pigmen ii sunt forma i din pigmen ii caratenoidici, xantofile i flavone. Carotenii i xantofilele sunt prezente n endospermul bobului i se vor g si n f inurile albe, iar flavonele sunt prezente n p r ile periferice i se g sesc n f inurile negre. Prezen a n structura pigmen ilor a dublelor leg turi conjugate le confer proprietatea de a adi iona oxigen i de a trece sub form peroxidic incolor , proces care are loc n timpul maturiz rii f inii determinnd albirea acesteia. 1.5. Enzimele prezente n f ina de gru Enzimele se g sesc n bobul de gru, mai ales n embrion, la periferia endospermului (stratul subaleuronic) i n stratul aleuronic. Enzimele fac parte din dou clase mari: 1. Hidrolazele; 2. Oxidoreductazele. 1.5.3. Hidrolazele n aceast grup sunt cuprinse: amilazele, proteazele, lipaza, fitaza.23

Amilazele sunt formate din i amilaza. F inurile normale de gru con in amilaz sub form de urme, dar n unele cazuri, cum sunt f inurile provenite din grne sticloase sau grne cultivate i recoltate. n condi ii climatice secetoase acestea pot fi complet lipsite de amilaza. Con inutul n aceast enzim cre te mult n urma germin rii bobului. amilaza este prezent n cantit i suficiente pentru sistemul aluat. Aceste enzime sunt prezente sub dou forme: liber i legat . Forma legat este inactiv i reprezint aproximativ 1/3 din con inutul total de amilaze al f inii, n timp ce forma liber este activ i extractibil . n bobul de gru amilazele sunt localizate diferit: amilaza - n nveli ul seminal, n stratul aleuronic i pu in n endosperm; amilaza este prezent n cantitate mare i n endosperm. Nu a fost identificat prezen a lor n germen, de aceea activitatea amilazei cre te cu cre terea extrac iei f inii. Ac iunea amilazei asupra amidonului este de corodare a granulei de lichefiere i dextrinizare. amilaza este singura amilaz care poate ataca granula intact de amidon, de i cu vitez foarte mic . n urma ac iunii ei asupra granulelor de amidon ele devin accesibile la ac iunea amilazei. amilaza este termorezistent i acidosensibil . Activeaz optim la temperatura de 60 66 o C, dar este distrus termic la temperatura de 83 o C. amilaza exercit o ac iune de zaharificare a amidonului, ea ac ioneaz n cazul amidonului crud numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic la m cinare i asupra acelora la care n prealabil a ac ionat amilaza, ac iunea ei limitndu se la zona de granul deteriorat , restul de granul nefiind atacat . amilaza este mai sensibil la temperaturi i mai rezistent la aciditate. Activeaz optim la temperatura de 48 - 51 o C, este distrus n propor ie de 50% la temperatura de 60 o C i inactivat la 70 - 75 o C. La pH=2,5 i temperatura de 30 o C sunt inactivate ambele amilaze. Enzimele amilolitice sunt tehnologic cele mai importante enzime. Prin hidroliza amidonului din aluat este asigurat necesarul de glucide 24 fermentescibile pentru desf urarea procesului tehnologic i pentru

ob inerea pinii de calitate. Amilazele influen eaz asupra amidonului n felul urm tor: Amidon amilaza MALTOZA + dextrine Amidon amilaza DEXTRINE + maltoza Alte carbohidraze n f ina de gru au fost identificate i glicozidaze capabile s hidrolizeze carboximetilceluloza, glicozidele, galactozidele, arabinozidele, fructozidele i xilozidele. Ele reduc vscozitatea suspensiilor de f in , dar nu sunt capabile s elibereze arabinoza, xiloza sau galactoza. nsu iri organoleptice, fizice i chimice ale f inii Culoarea este ob inut de particulele de endosperm i din culoarea alb-galben datorit con inutului lor n pigmen i caretenoidici i de particulele de t r e, de culoare nchis , formate de pigmen ii flavonici ai acestora. De aceea pe m sur ce gradul de extrac ie al f inii cre te, datorit cre terii propor iei de t r , culoarea f inii se nchide. Mirosul. F ina normal , ob inut din gru cu nsu iri corespunz toare de panifica ie i dup un proces de m cinare bine condus, trebuie s aib un miros pl cut, caracteristic de ceriale. Orice miros str in, de mucegai, st tut, de substan e chimice sau de alt natur , duce la aceea c f ina nu corespunde cerin elor i nu poate fi utilizat n industria de panifica ie, ntruct imprim mirosurile mai sus numite a pinii. Putem men iona c mirosul str in din f in , poate fi preluat de la grnele m cinate cu asemenea defecte, precum i de la spa iile de depozitare necorespunz toare, cunoscut fiind faptul c f ina ca produs hidroscopic, n timpul depozit rii preia mirosul din spa iul nconjur tor. Gustul. F inurile au gust pl cut, dulceag caracteristic unui produs s n tos. Prezen a unui gust str in de amar, acru sau de alt natur face ca25 f ina s fie necorespunz toare calitativ. Aceste gusturi str ine se pot datora fie m cin rii unui gru cu defecte de gust, fie depozit rii neco respunz toare a f inii sau atacului de d un tori. Odat cu aprecierea gustului se stabile te i eventuala prezen a impurit ilor minerale. Con inutul de impurit i n f in provine din m cinarea altor semin e cerealiere i de buruiene. n f in se pot ntlni impurit i fieroase sub form de a chie sau granule. Se admite numai pulberi fieroase n propor ie de 0,01 mg\kg f in . Gradul de fine e al f inurilor. Fine ea f inurilor reprezint m rimea particulelor rezultate la m cini i este un indice de calitate foarte important ntruct determin n marea m sur viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsu irile de panifica ie a f inii, randamentul n pine, precum i

digestibilitatea pinii. F ina este influen at de soiul grului i de extrac ia f inii. Optimul de granulozitate este n rela ie direct cu calitatea f inii. M rimea particulelor de f in are influien asupra capacit i i ei de hidratare, asupra glutenului i nsu irile reologice ale aluatului, activit ii enzimelor amilolitice, asupra gradului de asimilare a pinii. Umiditatea. Acest indice de calitate este important n definirea calit ii f inii, ntruct influien eaz att la procesul de preparare i prelucrare a semifabricatului ,ct i la randamentul pinii. Datorit caracterului hidroscopic, f ina n timpul depozit rii i modific umiditatea, n sensul cre terii sau sc derii acesteia. n condi ii normale, conform normelor n vigoare umiditatea ini ial a f inii este de 14-15 i umiditatea relativ a aerului de 55-60 . Aciditatea. F ina are propriet i acide. Valoarea acidit ii ei variaz cu extrac ia, fiind cu att mai mare cu ct extrac ia este mai mare. Aciditatea f inurilor de extrac ii mici n suspensii apoase este de 2,2-2,5 grade de aciditate, dar a f inurilor de extrac ie mari de 3-4 grade de aciditate. nsu irile de panifica ie a f inurilor de gru Principalele nsu iri de panifica ie ale f inurilor de gru sunt:26 a) capacitatea de a forma gaze; b) puterea f inii; c) culoarea f inii i proprietatea ei de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii; d) granulozitatea particulelor f inii. Propriet ile de panifica ie ale f inurilor prezint importan deosebit din punct de vedere tehnologic, ntruct determin comportarea acestora n procesul de preparare i prelucrare a aluatului, precum i calitatea pinii. Dup propriet ile de panifica ie f inurile se clasific n : - f inuri foarte bune puternice ; - f inuri bune medii ; - f inuri slabe. Capacitatea de hidratare a f inii este un indice major ce influen eaz asupra calit ii aluatului, mersului procesului tehnologic, calit ii pinii, randamentului n pine, indicilor tehnicoeconomice ai ntreprinderii. Capacitatea de hidratare a f inii reprezint cantitatea de ap absorbit de f in pentru a forma un aluat de consisten standard (500 U.B. - unit i Brabender), se exprim n ml de ap absorbi i de 100 g de f in . Capacitatea de hidratare este n rela ie direct cu calitatea i extrac ia f inurilor. Valorile normale ale acesteia sunt: - f in alb 50-55%; - f in semialb 54-58%; - f in neagr 58-64%. Capacitatea de hidratare a f inii este legat de propriet ile hidrofile ale principalelor componente, gluten i amidon, i se

manifest , n principal, n procesele de absorb ie i de peptizare. Puterea f inii caracterizeaz capacitatea aluatului de a re ine gazele de fermentare i de a- i men ine forma. Din acest punct de vedere, f inurile pot fi: - puternice; - foarte puternice; - foarte bune pentru panifica ie; - satisf c toare medii;27 - slabe; - foarte slabe. F inurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panifica ie cu rezultate bune prin amestecul lor folosind aditivi. Puterea f inii se determin prin metoda farinografic . Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui. Cu ct timpul de formare i stabilitate a aluatului sunt mai mari cu att f ina e de calitate mai bun . Puterea f inii este influen at de cantitatea de gluten umed ce se formeaz , dar mai ales de calitatea acestuia, de con inutul de enzime proteolitice i de con inutul de activatori ai proteolizei. Cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i calitatea mai bun i cu ct con inutul de enzime proteolitice i de activatori ai proteolizei este mai mic , cu att f ina are putere mai mare. Puterea f inii i capacitatea f inii de a forma gaze caracterizeaz n cea mai mare parte calitatea pinii. Capacitatea de a forma gaze. Puterea de fermentare a f inurilor exprim capacitatea acestora de a forma i re ine gazele ntr-un aluat supus ferment rii. Aceasta constituie o nsu ire de panifica ie de mare importan , de care depinde calitatea pinii sub aspectul gradului de coacere, volum, porozitate i culoarea cojii. Aceast nsu ire ale f inurilor este legat de afnarea pe cale biochimic a aluatului, cnd prin fermenta ia alcoolic , proces biochimic foarte complex, monozaharidele, sub ac iunea enzimei numit zimaza, sintetizat de celulele drojdiilor, sunt transformate n alcool i dioxid de carbon ca produse principale. Dup scindarea hidrolitic a zaharozei sub ac iunea -zaharozei i -fructozidazei i malozei sub ac iunea maltazei, monozaharidele rezultate din scindare intr n procesul fermenta iei alcoolice. Capacitatea f inurilor de a forma gaze se exprim prin mililitri de dioxid de carbon degajat dint-un aluat preparat din 100g f in , 60 ml ap i 10g de drojdie, fermentat 5 ore la temperatura de 30-32 C.28 Sub 1300 ml CO2 - capacitatea este mic , 1300-1600ml - capacitatea e normal (medie) ml de CO2, peste 1600 ml de CO2 puternic. Capacitatea f inii de a- i nchide culoarea. nchiderea culorii n procesul de p strare se datoreaz ac iunii enzimei tirozinaza asupra amidonului cu formare de melanine, produ i de culoare nchis . F inurile de gru au suficient tirozin , deci

nchiderea culorii se produce numai n cazul f inurilor de calitate slab la care, prin procesul de proteoliz se formeaz cantit i importante de tirozin . Capacitatea f inurilor de a forma zaharuri depinde de: - tipul i activitatea enzimelor amilolitice; - con inutul lor; - atacabilitatea amidonului de c tre enzime; - activitatea enzimelor proteolitice. F ina de secar F ina de secar posed nsu iri de panifica ie, dar prezint fa de f ina de gru unele particularit i esen iale care se refer la con inutul chimic: proteine, glucide i echipamentul enzimatic. Secara, ca i grul, con ine gliadina i glutelina. Nu difer semnificativ din punct de vedere al structurii i masei moleculare fa de proteinele grului, se diferen iaz de acestea prin faptul c nu formeaz gluten. Nu formeaz o structur proteic continu n aluat, lucrul n care n cazul grului se ob ine i pentru o f in de calitate slab . Proteinele secarei ns au capacitatea de a se umfla foarte repede i intens n prezen a apei. O mare parte din acestea se umfl nelimitat peptiznd, din aceste motive pentru nsu irile de panifica ie ale secarei proteinele joac un rol secundar. Glucidele pentozanii sunt n propor ie mic i joac un rol important n formarea aluatului. Principala nsu ire a acestora pentru f ina de secar este c absoarbe o cantitate foarte mare de ap i i m re te volumul ( aproximativ de 800 de ori) formnd solu ii coloidale cu viscozitate mare, importante pentru nsu irile fizice ale aluatului.29 F ina de secar con ine cantit i mari de amilaza al turi de faptul c amidonul este mai u or atacabil de amilaze dect n cazul grului. Creieaz posibilitatea form rii unei cantit i mari de dextrine, care red n miezul pinii un aspect umed, lipicios i neelastic deaceea caracteristica principal ale pinii de secar snt nsu irile fizice ale miezului i nu volumul pinii cum este n cazul f inii de gru. Datorit acestor particularit i f ina de secar se difer de f ina de gru. Principala caracteristic este aciditatea mare a aluatului care este de 2-4 ori mai mare dect a aluatului de gru i atinge 10-11 grade devalori necesare pentru limitarea activit ii amilazei i realizarea gradului dorit de peptizare a proteinelor. Miezul pinii de secar este nchis la culoare, n special cea ob inut din f inuri semialbe i negre unde con inutul de tirozin i tirozinaz snt mari. F ina de secar con ine : - 5% zah ruri proprii ; - 2% polifructozide; - 3% pentozani. F ina de secar este atacabil de enzima -amilaza. Ca rezultat se ob ine o cantitate mare de dextrine i pu in maltoz . Datorit

acestui fapt aluatul se aplatizeaz . F ina de secar are o cantitate mare de amilaz care este foarte activ . De aceea aluatul din f ina de secar se prepar cu aciditate mare. Polifructozidele scindeaz n aluat i formeaz fructoz care tot este solubil n ap de aici se ob ine solu ia veritabil . Pentozanele absorb apa i re in cu 80% mai mult dect masa lor. Aluatul din f ina de secar va prezenta o faz vscoas n care snt repartizate proteine insolubile: celuloza, granule de amidon a. Tema 6. OMOGENIZAREA, AMBALAREA I DEPOZITAREA F INII 1. Omogenizarea f inii F ina ob inut n fluxul tehnologic de m cini ajunge n transportorul colector general unde se face amestec grosier.30 n urma analizelor de laborator pot ap rea diferen e de culoare i de cenu . Acestea pot fi eliminate prin amestecarea f inii n celulele de depozitare al c ror volum variaz n func ie de capacitatea de produc ie a societ ii comerciale. 2. Ambalarea f inii Ambalarea se face n saci de iut cu masa de 50kg (neto) cu ajutorul aparatului de umplut saci. Dup umplere , sacul se coase la gur i se eticheteaz . Instala iile de ambalat de mare productivitate sunt prev zute cu cntare semiautomate. Ambalarea f inii n pungi se face n ma ini automate. 3. Depozitarea Depozitarea produselor finite trebuie s se fac n condi ii optime, care s asigure calitatea acestora pn la introducerea n procesul de fabrica ie. F ina rezultat din m cinarea grului n diferite variante de extrac ie, constituie principala materie prim utilizat n industria de panifica ie. F ina este un produs sub form de pulbere fin , ob inut prin m cinarea boabelor de cereale panificabile gru i secar ). F ina este grupat dup : - calitate; - natura boabelor; - destina ie. Principalii factori care determin tipul i calitatea f inii snt calitatea boabelor de materie prim , particularit ile tehnologiei de producere, con inutul de proteine, amidonul, s rurile minerale. F ina n unit ile de panifica ie se depoziteaz n spa ii special amenajate, avnd condi ii corespunz toare de temperatur , umeditate relativ a aerului i lumin . Prin depozitare se urm re te: mbun t irea calit ii f inii, formarea amestecurilor din loturi de calit i diferite. Depozitarea n 31 condi ii necorespunz toare duce la nr ut irea calit ii i alter rii ei cauznd pierderi nsemnate. La producerea pinii se folose te f in de gru i de secar de

diferite calit i. n articolele de panifica ie i patiserie se folose te f in de calitate superioar , nti i doi. La ntreprindere f ina este adus cu ajutorul autocamioanelor i este depozitat n depozite cu ambalaj (saci) sau n vrac (n silozuri i bunchere). Fiecare cantitate de f in primit este nso it de factur de transportare a m rfii i copia certificatului de calitate n care sunt indicate: culoarea, gustul, mirosul, con inutul de impurit i fieromagnetice, umiditatea, fine ea de m cinare, con inutul de cenu sau gradul de albea , calitatea i cantitatea glutenului, aciditatea, propriet ile reologice ale aluatului. La p strarea f inii f r ambalaj aceasta se depoziteaz n bunchere sau celule cu capacitatea de la 5-50 tone. Pentru fiecare calitate de f in se recomand s fie cte dou celule. n buncher nu se bate cu metal ci cu un cioc na de cauciuc. Depozitul f r ambalaj are urm toarele priorit i: - mai pu in munc fizic n timpul transport rii; - nu sunt pierderi n timpul transport rii; - ocup pu in loc pentru transportare; - condi ii sanitare mai bune. F ina la ntreprindere se depoziteaz pe timp de 7 zile. n timpul p str rii, sub influien a fermen ilor, aerului, umidit ii n f in are loc urm toarele procese: - aciditatea f inii se m re te n compara ie cu aciditatea boabelor. Datorit enzimei lipaza are loc descompunerea gr similor n acizi organici i fosfa i; - se mic oreaz activitatea enzimelor proteici ai f inii; - se m re te capacitatea de a absorbi apa; - glutenul devine mai puternic; - culoarea f inii de calitate la o p strare ndelungat devine pu in mai deschis ; Maturizarea este un proces ce mbun t e te propriet ile de panifica ie a f inii proasp t m cinat Maturizarea f inii este un proces biofazic complex ce se desf oar lent n f in dup m cinarea boabelor de gru i care are 32 ca urmare ameliorarea nsu irilor ei de panifica ie. F ina proasp t m cinat formeaz un aluat lipicios, neelastic, cu capacitatea mic de absorb ie a apei, cu tendin a de l sare la dospirea final , iar pinea are volum redus, miez dens i coaj cu cr p turi i fisuri. Procesul de maturizare const ntr-un ansamblu de fenomene complexe i independente ce au loc n f inurile de gru, influen ate de numero i factori fizici, chimici i biochimici, care pot produce modific ri ce conduc la transform ri substan iale ale nsu irilor de panifica ie. Principalele modific ri n f ina de gru dup m cinare, care se produc n timpul perioadei de maturizare sunt; - uniformizarea umidit ii f inii; - modificarea pe cale biochimic a componenetelor ale f inii: glucidele, lipidele, proteinele, cre terea acidit ii; - oxidarea chimico-enzimatic a acizilor gra i esen iali i

pigmen ilor carotenoizi. mbun t irea nsu irilor reologice ale glutenului reprezint , de fapt, esen a procesului de maturizare. Se consider c maturizarea are loc datorit oxid rii grup rilor sulfhidrice din structura proteinelor a enzimelor proteolitice. Durata procesului de maturizare depinde de nsu irile ini iale ale grului, de gradul de aerare i de regimul termic la p strare. O durat prelungit e necesar pentru f ina provenit din recolta nou de gru, n special, n lunile de toamn . Asupra duratei influien eaz i gradul de extrac ie mai mare a f inii. Cu ct f ina are grad de extrac ie mai mare, cu att este mai redus perioada necesar pentru maturizare. Depozitarea f inii trebuie s se fac n condi ii optime, care s asigure calitatea pn la introducerea n procesul de fabrica ie. Pentru stabilirea condi iilor de depozitare se impune cunoa terea umidit ii de echilibru n func ie de umiditatea relativ a aerului: = 65% - w = 11.5% = 85 % - w = 17.5 % = 75% - w = 13.8% = 90 % - w = 19.0 %33 Preg tirea f inii Preg tirea f inii pentru fabrica ie cuprinde urm toarele opera ii: Depozitul de f in Amestecarea loturilor Cernerea f inurilor ndep rtarea impurit ilor metalice nc lzirea f inii Prepararea aluatului Pentru ob inerea unor f inuri de calitate se recurge la amestecarea, n anumite propor ii a loturilor de f in cu calit i diferite. Criteriile care stau la baza amestec rii f inii: con inutul n gluten umed, indice de deformare, indice valoric, culoarea. Amestecarea f inii se realizeaz cu ajutorul amestecatorului de f in . De aici cu ajutorul transportorului cu melc f ina este transportat la cernere. Conform schemei tehnologice, urm toarea opera ie dup amestecarea loturilor este cernerea f inii. n procesul de m cinare, f ina este supus cernerii. Cu toate acestea, pentru ndep rtarea impurit ilor care ajung n f in n timpul transportului i manipul rii de la moar pn la ntroducerea n fabrica ie la unit ile de panifica ie, f ina se supune opera iei de cernere. Prin cernere se realizeaz odat cu ndep rtarea impurit ilor i o aerisire a f inii, 34 deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activit ii drojdiilor. Cernerea de control care se realizeaz n unit ile de panifica ie se asigur prin cernerea f inii prin site metalice nr.18 20 prin care f ina trece ca cernut, iar impurit ile r mn ca refuz pe sit . Cernerea f inurilor se efectueaz n cern toare speciale cu capacitate diferit i cu dimensiunile sitei anumite tipului i calit ii

f inurilor. Scopul cernerii f inii const n: - nl turarea impurit ilor str ine; - nl turarea impurit ilor feromagnetice; - aerarea; - desfacerea bulg rilor de f in . Pentru ndep rtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost re inute la cernerea de control, f ina este trecut peste magne i. Magne ii permanent sunt construi i din bare de o el cu sec iunea transversal 48x32 mm i cu o for de ridicare de 12 kg/f. Magne ii permanent se monteaz de regul la ie irea f inii din utilajele de cernere sau pe traseul de la cernerea final la sec ia de preparare a semifabricatelor. n zona magne ilor f ina trebuie s treac n strat de 10 mm grosime i cu o vitez maxim de 0,5 m/s. Magne ii permanent se cur de impurit ile metalice, cel pu in o dat la 8 ore, avnd grij ca la ndep rtarea corpurilor metalice, acestea s nu ajung n f in . La sf r itul schimbului maistrul de schimb cur magne ii, i cnt re te impurit ile feromagnetice colectate i le pune ntr-un plic, pe care scrie greutatea, data, luna, anul, schimbul. Pentru fiecare 1 kg de f in se admite un con inut de 3 mg de inpurit i feromagnetice. Dup cernere f ina cu ajutorul transportorului cu melc se acumuleaz n bunchere de producere. Cnt rirea este un proces obligatoriu. Se cnt re te n flux continuu cu cntare electrice MD 100 (200). naite de a fi dat n produc ie f ina se nc lze te pu in. Deoarece este cunoscut faptul c temperatura apei folosite la 35 prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura acestora i temperatura f inii. ntruct temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabrica ie i sortiment i variaz limitat n jurul cifrei de 30 C pentru ca apa tehnologic s nu aib o temparatur care s dep easc o limit maxim impus de necesitatea desf ur rii unei activit i normale a drojdiei, este necesar ca f ina s aib o temperatur corespunz toare. Din acest motiv, naite de a fi introdus n fabrica ie, f ina se nc lze te. nc lzirea f inii necesar pentru dou sau trei schimburi de produc ie se poate realiza prin depozitarea f inii n nc peri nc lzite sau prin cernerea f inii cu ajutorul unor utilaje care asigur o atmosfer de aer nc lzit. Unele unit i de panifica ie snt dotate cu utilaje care realizeaz nc lzirea f inii odat cu cernerea. nainte de a fi dat n produc ie f ina este cnt rit . La ntreprindere este nevoie de a proiecta cel pu in 2 linii de cernere. Din buncherele de producere f ina este cnt rit i apoi dat n fabrica ie la fr mntarea aluatului. F ina de porumb Procesul tehnologic de m cini se desf oar astfel: boabele de porumb preluate de la cur torie sunt trecute la primul val i apoi

cernute la un ciur cu dou site.Ca cernut, pe prima sit (nr.30) se ob ine o frac iune ce se dirijeaz la m lai superior (extrac ie 75%), iar cernutul sitei a doua (nr.24) reprezint o calitate de gri , care, mpreun cu frac iunea similar se cur cu ajutorul unei pneumosite i apoi se colecteaz ca m lai gri at. Tema 7. DROJDIA DE PANIFICA IE Drojdia se folose te n fabrica ia pinii ca afnator al aluatului; deobicei, drojdia este folosit sub form de drojdie comprimat .36 1. Construc ia celulei de drojdie Drojdia Saccharomyces cerevisiae reprezint un microorganism monocelular de form ovoidal . Diametrul celulei de drojdie este de circa 10 . ntr-o celul normal de drojdie se poate deosebi nveli ul, n care este nchis protoplasma. n protoplasma celulei de drojdie se g sesc cteva vacuole, mplute cu sucul celular, granule corpuscule de gr sime, precum i nucleul de natur albuminoid . Particularitatea saccharomycetelor este de a forma ascospori. Sa constatat c sporii sunt forma i numai de celule tinere, bine alimentate, trecute ntr-un mediu lipsit de substan e nutritive, n prezen a unei umidit i mari i la accesul liber de aer. Fiecare specie de saccharomycete formeaz o cantitate anumit de spori (cel mai des 2-4) i are o temperatur optim pentru formarea sporilor de circa 27C. Fig.1. Celula de drojdie Formarea ascosporilor reprezint pentru drojdie nu numai modul de nmul ire, dar i modul de conservare a speciei, deoarece sporii, n condi ii nefavorabile, sunt mai rezisten i dect drojdiile ce formeaz muguri.37 2. Alimentarea drojdiei Pentru alimenta ia tuturor speciilor de drojdie sunt necesare combina iile azotice, hidra i de carbon i s rurile minerale. Substan ele azotoase. Pentru majoritatea speciilor de drojdie, cea mai bun alimenta ie azotic o reprezint polipeptidele, peptonele i aminoacizii. Deoarece drojdiile posed puternici fermen i proteolitici, ele pot folosi ca alimenta ie diferite substan e albuminoide i au proprietatea de a sinteza albumina din azotul elementar. Hidra ii de carbon servesc ca izvor de carbon, necesar proceselor plastice din celul , care con in o mare rezerv de glicogen. Asimilarea i fermentarea nu merg totdeauna paralel. ns zah rul, fermentat de drojdie, poate fi un foarte bun isvor pentru alimentarea drojdiilor. Substan ele minerale. Un mare rol n dezvoltarea drojdiei l joac fosforul i potasiu. Fosforul intr n compozi ia albuminelor protoplasmei i a nucleinelor, care reprezint partea component a nucleului. Potasiului i se atribue o mare importan n compozi ia albuminelor i hidra ilor de carbon.

Influen a mediului. Pentru dezvoltarea i activitatea lor vital , drojdiile prefer un mediu acid. 3. Rolul drojdiilor n fermenta ia alcoolic Fermenta ia alcoolic , determinat de drojdie, se reduce sistematic la descompunerea moleculei monozaharidei n dou molecule de alcool i dou molecule de CO2. n acela i timp, se elimen , ntr-o cantitate mic produse secundare: ulei eteric, glicerin , acizii acetici. Chimismul ferment rii alcoolice nu este a a de simplu, dup cum se pare formula de mai a descompunerii hexozei n alcool i CO2. Tot procesul de fermentare alcoolic reprezint un lan de reac ii ale polimeriz rii, ce alterneaz , n mod consecutiv, cu reac ii de oxido-reducere i cu recuperarea leg turii ntre atomii de carbon. 38 4. Produc ia industrial a drojdiei de panifica ie Saccharomyces cerevisiae se ob in industrial prin nmul ire n mai multe faze n condi ii puternic aerobe. Pentru nmul ire drojdia necesit un mediul nutritiv adecvat cu con inut optim de carbon, azot,s ruri minerale i substan e biostimulatoare, temperaturi de 3035 0 C, pH acid i absen a microorganizmelor contaminate. Inmul irea are loc n 5-6 faze. 5. Particularit ile n activitatea fiziologic a drojdiei de panifica ie Printre particularit ile drojdiei de panifica ie care cresc n valoarea sa tehnologic fac parte urm toarele : rezisten a la temperaturi ridicate, rezisten a la inhib tori al s rii; rezisten a la pH acid; capacitatea nalt de afnare a aluatului; activitatea enzimatic adaptiv ; Drojdiile comprimate se produc la intreprinderi de drojdii prin cultivarea celulelor de drojdii, n mediul nutritiv format din melas i alte substan e nitritive. Umiditatea drojdiei comprimate 75% . Puterea de cre tere pna la 70 min. Activitatea maltazic este de 90-100 min. - activitatea maltazic arat capacitatea a 0.5 g de drojdie de a forma 10 ml de CO2 din 1gr de maltoz . Glutationul este activatorul protiolizei.Sub ac iunea acestor transform ri se m re te activitatea enzimelor proteolitici iar rezisten a proteinelor se mic oreaz . Celulele drojdiei con in complexul enzimatic care este format din 15 enzime i 3 coenzime. 6. Procese microbiologice n maia i aluat Pentru a se dezvolta microorganismele necesit prezen a n mediu a urm toarelor componente n succesiunea importan ei lor : ap , surs de energie (de carbon) surs de azot, s ruri minerale,

vitamine.39 Privind din punct de vedere al modului n care asigur necesit ile nutritive ale microorganismelor utile n panifica ie, f ina, materia prim de baz , nu este un element excelent deoarece lipidele, celuloza i amidonul nu pot fi asimelate direct de c tre drojdii i bacterii lactice care snt lipsite de enzimele implicate n hidroliza lor. Toate drojdiile apar innd speciei saccharomyces cerevisiae snt capabile s fermenteze n anaerobioz , deci n condi ii ntlnite n aluat. Vitezele de fermentare a glucidelor fermentescibile depind, n primul rnd, de posibilitatea de a se aproviziona cu glucoz i de capacitatea de a hidroliza maltoza din glucid format prin activitatea enzimelor amilolitice din f in asupra amidonului. Dintre propriet ile f inii care condi ioneaz direct activitatea fermentativ a drojdiei, cea mai important este cantitatea de glucide reduc toare care se formeaz n aluat sub ac iunea enzimelor amilolitice i care snt metabolizate de c tre celulele vii de drojdie cu formarea de CO2, alcool etilic i produse secundare . 6.1. C ile de metabolizare a glucidelor de c tre saccharomyces cerevisiae Principala surs de carbon i de enzime pentru drojdie este reprezentat de glucoz i alte oligoglicide. Prin fermentarea glucozei sub ac iunea complexului enzimatic al celulei de drojdie n starea activ obtinem urm toarea ecua ie : C6H12O6 2C2H5OH + 2 2 + 117.6 KDj Astfel, dac n mediul de fermenta ie se face oarecare energie, drojdiile se adapteaz , poate avea loc efectul Pasteur de comutae a fermenta iei n respera ie mai avantajoas pentru celul din punct de vedere energic : C6H12O6 6H2O + 6CO2+ 2840 KG 6.2. Importan a surselor de azot i minerale n procesul de cre tere a drojdiilor Saccharomyces cerevisiae Toate drojdiile snt capabile s utilizeze sulfatul de amoniu drept surs de azot. Capacitatea de asimilare a surselor de azot poate 40 fi folosit ca criteriu de clasificare a drojdiilor. Drojdiile de panifica ie sunt incapabile de a asimila azota ii. Fosforul este un element necesar att pentru cre terea drojdiilor ct i pentru fermenta ie. Drojdiile de panifica ie sunt capabile de a cre te bine pe un mediu f r fosfor, dar n acest caz rezervele fosfat ale celulelor sunt folosite pentru cre tere. Drojdiile absorb fosfatul sub forma de anion monovalent, iar ionul bivalent nu este absorbabil. Sinteza metafosfatului n celule este o necesitate pentru o cre tere rapid a drojdiilor. Cnd drojdiile de panifica ie sunt cultivate ntr-un mediu s rac n fosfor, activitatea fosfatazei acide, localizat la nivelul membranilor celurare cre te. Aproape toate drojdiile i iau sulful necesar din sulful anorganic care ns poate fi nlocuit par ial sau n ntregime de al i compu i anorganici sau organici cu sulf. Drojdiile au nevoie de unii compu i minerali care joac rol

de componente func ionale ale proteinilor, de activatori ai enzimelor sau de stabilizatori ai proteinelor. POTASIUL-este un element necesar drojdiilor att pentru cre tere ct i pentru fermenta ie. Absorb ia ionului de potasiu este nlesnit de absorb ia glucozei; cnd aceasta este consumat , ionii de potasiu sunt retransporta i n mediu. Cnd ionii de potasiu sunt absen i din mediu, fosforul nu mai poate fi absorbit . MAGNEZIUL- este un activator enzimatic cu importan a deosebit n activarea unei game largi de fosfat-transferaze i decarboxilaze. Cnd ionul de potasiu este nlocuit de magneziu, cre terea este inhibat , iar absorb ia oxigenului i intensitatea fermenta iei sunt sc zute . CALCIUL-este un activator al amilazei, stimuleaz cre terea i fermenta ia n aluat. 6.3. Rolul factorilor de cre tere n intensificarea activit ii fiziologice a drojdiilor Cei mai comuni factori de cre tere pentru drojdiile de panifica ie sunt: Biotina;41 Acidul pantotenic; Acidul nicotinic; Piridoxina. Vitaminele PP, B1, B6 ,B12, reprezint coezimele, func ionnd ca p r i active ale enzimelor sau pot participa la realizarea unor importante procese biochimice. Biotina stimuleaz cre terea drojdiilor de panifica ie i fermenta ia alcoolic . Ea particip n metabolizmul drojdiilor n mai multe c i metabolice. Acidul pantoteic influen eaz metabolizmul drojdiilor att n condi ii aerobe ct i n anaerobe, n metabolizmul glucidic i acizilor gra i. Tiamina stimuleaz ctre terea drojdiilor de panifica ie care o absorb rapid din mediu. Capacitatea drojdiilor de panifica ie de a sintetiza acidul nicotinic n condi ii anaerobe este limitat i acidul nicotinic este, astfel, un factor de cre tere necesar. 6.4. Interrela ia ntre drojdii i bacterii lactice la fermentarea aluatului n maia i aluat exist interac iuni ntre diferite genuri de bacterii, i ntre acestea i celulele de drojdii. n primele 24 de ore are loc o cte tere a cantit ii de acid lactic. n continuare aciditatea scade n urma consumului acizilor organici de c tre drojdii i sunt ini iate reala iile de metabioz . Capacitatea drojdiilor de a asimila acizii lactici i acetici poate fi considerat ca unul dintre factorii care condi ioneaz conve uirea lor n aluat cu bacteriile lactice. Rela iile de simbioz se pot stabili ntre drojdii i bacterii din specii ale genului Lactobacillus.

Drojdiile favorizeaz dezvoltarea acestor bacterii prin punerea la dispozi ie a vitaminelor care reprezint factorii de cre tere pentru acestea. Prin utilizarea oxigenului din aluat de c tre drojdii n procesul de respira ie sunt create condi ii favorabile pentru bacteriile lactice. 42 Bacteriile produc acizi care men in n aluat un pH acid, care favorizeaz desf urarea normal a fermenta iei alcoolice . Cre terea temperaturii maielelor de la 30 0 C la 32 0 C i 34 0 C stimuleaz dezvoltaea bacteriilor lactice, dar mpiedic activitatea drojdiei. 7. Procese biochimice la p strarea drojdiilor comprimate P strarea calit ilor tehnologice ale drojdiei de panifica ie este func ia att modului de ob inere a acestuia, ct i de durata/condi iile n care are loc p strarea pn n momentul utiliz rii la fabricarea pinii, condi ii n care celulele pot suferi diverse modific ri fiziologice. 7.1. Viabilitatea i activitatea fermentativ a drojdiei Dup separarea celulelor din mediul nutritiv epuizat, drojdia comprimat de panifica ie i men ine starea de viabilitate, ducnd un timp variabil o via latent . n func ie de condi iile de p strare n timpul depozit rii, activitatea fermentativ a celulelor descre te cu o vitez dependent de starea lor metabolic i condi iile mediului ambiant. Pierderea treptat a activit ii se poate datora desre terii activit ii enzimatice a celulelor viabile, pierderii viabilit ii altor celule n urma epuiz rii substan elor nutritive intracelulare i lizei celulelor datorit enzimelor proteolitice proprii, prin fenomenul de autoliz , sau a enzimelor elaborate de microorganismele de contaminare prezente n calup, cu activitatea enzimatic proteolitic . n starea de repauz, celulele de drojdie continu s - i desf oare reac iile de metabolism cu vitez redus , folosind drept surs energetic glucidele de rezerv din celul , respectiv trehaloza i glicogenul. Durata vie ii acestei drojdii depinde de con inutul lor n trehaloz , deoarece glicogenul se folose te mai pu in n respira ia endogen . n momentul mor ii fiziologice a celulelor de drojdie, trehaloza este consumat n propor ii de 85-90% , glicogenul 3040% fa de con inutul lor ini ial n celul . 43 Con inutul de trehaloz este mai ridicat n celulele de drojdii cultivate n condi ii de aerobioz , n timp ce n condi ii anaerobe predomin glicogenul. Cantitatea de glucide de rezerv din celul , imediat dup

separarea drojdiei din mediul de cultur , oscileaz ntre 20-150 mg trehaloza / 1 gr de drojdie (S.U.) i de 30-100 mg glicogen/1 gr de drojdie (S.U.) . 7.2. Reducerea capacit ii fermentative prin autoliza celulelor de drojdie Dup epuizarea compu ior de rezerv , se produce moartea fiziologic a celulei i drojdia ncepe s se autolizeze. n fazele ini iale ale proteolizei se produc modific ri fizicochimice ale compu ilor celulari i apar produse de hidroliz ale protidelor intracelulare ce au caracter reduc tor i concomitent are loc o reducere a pH-lui prin acumulare de acizi forma i pentru metabolizarea introcelular a glucidelor de rezerv . Formarea produselor cu caracter reduc tor determin o activare a endoproteazelor drojdiei i, deci, duc la intensificarea autolizei. n condi iile n care n calup sunt prezente numai drojdii de cultur , prin p strarea calupurilor de drojdie n limite de temperaturi 2-10 0 C p strarea lor n depozite cu o umiditate relativ a aerului egal cu 65-75%, autoliza are loc foarte lent, n decurs de 1-3 luni. Dac depozitarea se face la 35 0 C, durabilitatea se reduce la 150 ore. Prezen a n calupul de drojdie presat a microorganismelor de contaminare determin ntotdeauna o accelerare a proceselor, care conduc la alterarea drojdiei. Dac p strarea drojdiei presate se face la temperatura camerei, primele celule care ntr n autoliz sunt celulele de drojdii s lbatice, iar produsele rezultate prin aceast proteoliz servesc drept substrat nutritiv pentru bacteriile proteolitice. Acestea se nmul esc activ i elaboreaz enzime proteolitice extracelulare, care vor degrada ntreaga biomas de drojdie. Se apreciaz c o drojdie presat de calitate bun din punct de vedere microbiologic, poate con ine pn la 1% de microorganisme de contaminare.44 Drojdia uscat Drojdia uscat are umiditatea 8-10%. Puterea cre terei 70 min. Se ob ine din drojdii comprimate la temperatura de 35 0 C timp de 3-5 ore. Concentratul de drojdii are umiditatea de 75%, puterea de cre tere 75 min. Drojdia uscat poate nlocui drojdia comprimat , restituirea se efectuiaz astfel: 1kg de drojdie comprimat este egal cu 0.5 kg de drojdie uscat cu puterea de cre tere 75 min; 1kg de drojdie comprimat este egal cu 0.65 kg de drojdie

uscat cu puterea de cre tere 90 min.; 1kg de drojdie comprimat este egal cu 0.85 kg de drojdie uscat cu puterea de cre tere 100 min.; 1kg de drojdie comprimat este egal cu 1 kg de drojdie uscat cu puterea de cre tere mai mult de 100 min. Tema 8. PRODUCEREA PESME ILOR Pesme ii prezint conserve ale pinii cu umiditatea de 8-12% i se folosesc n armat n calitate de frig nele pentru preparate de felul II. Conform re etei i tipurilor de f in se servesc pesme i simpli i de cozonac. Pesme ii simpli se produc: - din f in de secar integral ; - din f in de gru integral ; - din amestec de f in de gru plus f in de secar (40:60). Pesme ii de cozonac se produc din f in de gru de calitate superioar , I, II i con in o cantitate mare de zah r i gr simi. Pentru prepararea pesme ilor simpli se folosesc tehnologiile cunoscute caracteristice tipului de f in , aluatul se prepar pe baza prosp turii dense, dense mari, prosp turii lichide sau a prosp turii concentrate acido-lactice. Aluatul preparat se coace n form ca pentru pinea obi nuit . Dup coacere procesul tehnologic include urm toarele opera ii:45 - P strarea pinii timp de 8-24 h; - T ierea pinii n felii cu o anumit grosime; - Uscarea feliilor de pine; - R cirea pesme ilor; - Rebutarea; - Ambalarea; - Depozitarea i comercializarea. Procesul de p strare a pinii timp de 8-24 h se efectueaz n dospitoare cu scopul de nt rire a structurii miezului i de a efectua o t iere mai calitativ . Durata de p strare a pinii pn la t iere poate devia func ie de temperatura mediului. T ierea se efectueaz la ma ini speciale cu grosimea feliilor ntre 20-24 mm. Feliile de pine se aranjeaz pe navete de srm i se usuc n usc torii. Procesul de uscare dureaz 6-7 h la temperatura de 70-120C cu viteza aerului de 3 m/s. Pentru pesme ii prepara i din f in de gru durata de uscare este mai mic (4-5 h). Pesme ii usca i se r cesc pe rastele sau n dulapuri de dospire timp de 16-20 h. Apoi sunt rebuta i se nl tur pesme ii cruzi, umezi, ar i, deforma i sau cu cr p turi. Ambalarea se efectuaz n pungi a cte 0,5 kg, 1,0 kg sau n saci. Pesme ii de cozonac prezint un produs cu structur friabil i cu umiditate joas (8-12%). Pesme ii de cozonac se prepar din f in de gru cu introducerea zah rului-tos n cantitate de 3-305 la masa f inii, untului sau margarinei (2-16%), produselor de ou i alte componente conform re etei: stafide, mac, nuci, magiun .a.

Se prepar , deasemenea, pesme i cu destina ie special : pesme i pentru alimentarea copiilor i pesme i de diferite feluri pentru tratamente i regimuri (cu adaus de s ruri de ape minerale i pentru diabetici) sau s ra i, a a zi i pentru bere. Se pot enumera cteva zeci de sorturi de pesme i. Se deosebesc prin re eta aluatului, prin dimensiuni, form i garnisire (mpodobire). Aluatul pentru producerea pesme ilor de cozonac se prepar pe baza maielei dense (39-60% de f in din cantitatea total ) cu umiditatea de 40-43% sau lichide (20%) cu umiditatea de 64-65%, pe 46 baza prosp turii concentrate-acidolactice sau prin metoda monofazic . Durata ferment rii maielei constituie 180-300 min pn la atingerea acidit ii de 2,5-4,0 grade. Pentru intensificarea procesului de preparare a pesme ilor la ntreprinderi se folosesc metodele rapide: monofazic cu prepararea emulsiei, fr mntarea intensiv , introducerea diferitor preparate enzimatice. Modelarea aluatului sub form de baghete de aluat se efectueaz prin presarea lui prin matri cu anumit configura ie cu ajutorul ma inii de pres. Dospirea semifabricatelor pentru pesme i se efectueaz pe navete n dospitor cu parametrii optimi de temperatur 35-40C i umiditatea relativ a aerului 75-85% timp de 40-120 min n dependen de calitatea f inii i altor factori tehnologici. nainte de a fi a ezate n cuptor are loc ungerea semifabricatelor pentru pesme i cu suspensia de ou . Coacerea se petrece la temperatur de 200-250C timp de 7-20 min. Aburirea camerei de coacere pentru producerea pesme ilor nu este nevoie. Semifabricatele pentru pesme i dup coacere sunt r cite n dulap timp de 15-20 min care este nzestrat cu sistema de ventilare aspira ie - refulare. Peste 5-8 min este necesar de a fi r sturnate. Semifabricatul temperat este feliat cu ajutorul ma inii de t iat n dependen de tipul produsului. Feliile de pesme i sunt aranjate pe navete i urmeaz s fie uscate-pr jite la temperatura de 165-220C timp de 12-35 min n dependen de grosimea i re eta produsului pn la atingerea umidit ii de 8-12%. Produsul rece se rebuteaz prin nl turarea pesme ilor cruzi, umezi, ar i, deforma i sau cu cr p turi, apoi sunt ambalate n cutii gofrate sau n cutii din placaj, pungi din polietilen sau hrtie i se transmit la depozitare i la expedi ie.47 Tema 9. PRODUCEREA COVRIGILOR I PRODUSELOR DE PANIFICA IE DIETETICE Asortimentul produselor de panifica ie Produsele de panifica ie se consider produse coapte, n re eta c rora intr f in , drojdie, ap i alt materie prim auxiliar . Asortimentul produselor de panifica ie se caracterizeaz prin o varietate mare. Ele se produc cu mas diferit , diferite feluri, n form sau pe vatr , dup diferite re ete, cu diferit umiditate. Conform clasific rii produsele de panifica ie se divizeaz n

urm toarele grupe: - pinea din f in de secar i din amestec din diferite calit i ale f inii; - pinea din f in de gru; - produse de franzel rie; - produse de cozonac; - produse de covrig rie; - produse de tip sticksuri ; - pesme i. Mai jos se d o descriere a unor grupe din clasifica ia produselor de panifica ie. Covrigii ( su ki ) diametrul 35-50 mm, covrigeii ( baranki ) diametrul 70-90 mm i covrigii mari diametrul 150-170 mm se deosebesc de sorturile de pine i de alte fabricate prin proprietatea de a- i p stra timp ndelungat calit ele lor. Umiditatea lor constituie 9-13 i 14-19% . Covrigii mari au umiditatea de 22-27%. n condi ii normale sorturile de covrigi din aluat simplu f r zah r i gr simi se p streaz mai mult de un an. O importan mare are f ina folosit pentru producerea lor: con inutul glutenului trebuie s fie nu mai pu in de 28%, iar glutenul trebuie s fie de o calitate bun i foarte bun . Conform re etei covrigii se impart n 2 grupe: - covrigi simpli; - covrigi de cozonac.48 Aluatul pentru produsele de covrig rie are o umiditate relativ joas i anume 33-36%. De obicei, aluatul pentru produsele de covrig rie se prepar pe baza maia tradi ional , pritvor (maia dens selectat continuu), maia lichid , folosind metoda rapid pe baza prosp turii concentrate acido-lactice (PCAL) sau pe baza fazei lichide dispersate (FLD). Maia tradi ional se prepar cu umiditatea de 38-41%, durata de fermentare constituie pn la 2 ore. Maia lichid se prepar cu umiditatea de 64-65% pentru cteva por ii de aluat, durata de fermentare constituie nu mai mut de 2,5 ore. Pritvorul se prepar din f in , ap i din una por ie aluat maturizat i ap . Pentru prepararea pritvorului de producere 1-2 ori se preg te te maia, apoi n maia fermentat se introduce f ina, apa, se las pentru fermentare. Pritvorul ob inut se mparte pentru 3-5 por ii, dintre care o por ie se folose te pentru prepararea pritvorului de producere, dar restul pentru prepararea aluatului. PCAL se prepar din f in de gru de calitatea superioar sau I cu introducerea n prima faz a ciclului de cultivare a bacteriilor acido-lactice pure de tip L. plantarum, L. fermenti, L. brevis, L. casei n stare lichid sau a lactobacterinei uscate. Aciditatea PCAllui este de 14-18 grad. Pentru prepararea aluatului se ia 8-13 % fa de masa f inei. Faza lichid dispersat se prapar din 15-20% de f in , ap sau zer, sare, materii auxiliare, drojdii i prin amestecare i batere intens

se ob ine o mas omogen cu umiditatea de 63-65%. Faza lichid dispersat se preg te te pentru cteva por ii de aluat. Procesul tehnologic include urm toarele opera iuni: prepararea pritvorului , maielei, PCAL-lui sau a fazei lichide dispersate; fr mntarea aluatului cu un repaos; divizarea aluatului n buc i are loc la ma ina de divizare-modelare i laminarea lui o prelucrare mecanic necesar din considerente c umiditatea aluatului este joas se efectueaz la ma ini speciale de laminat formate din val uri cu suprafa a riguroas , distan a ntre care se regleaz .; repaus timp de 30-60 min pentru o gonflare mai puternic a proteinelor, dar temperature relativ nalte asigur aceasta; modelarea i formarea; 49 dospirea are loc n dulapul de dospire; aburirea ce dureaz 1-3 min are loc n agregatul de aburire sau op rire; coacerea buc ilor de aluat; ambalarea i depozitarea. Pentru a ob ine aluatul mai omogen dup preparare-fr mntare, aluatul se trece prin ma inele de laminat, odat ntr-o direc ie apoi stratul ob inut de aluat se trece prin ma in n direc ia opus . Dou pn la patru treceri sunt suficiente pentru ca aluatul s fie omogen n ntreaga sa mas . Scopul procesului de laminare e de a: - nl tura aerul din aluat; - formarea propriet ilor plastice majorate n defavoarea celor elactice. Aburirea buc ilor de aluat are loc ntr-o camer separat timp de 1-3 min, sau op rirea ntr-o capacitate special timp de 45-90 s la temperatura de 92-95C. n rezultatul acestei trat ri are loc gelificarea amidonului i denaturarea proteinelor pe suprafa a aluatului, i ca final, produsului finit i se confer o form fix i suprafa lucioas i neted . Mecanizmul procesului de coacere a produselor de covrig rie se deosebe te de al cel a pinii. Procesul de uscare i coacere se va petrece simultan. Produsul finit este ambalat n cutii cofrate sau n pachete din polietilen a cte 0,2-0,5 kg. Componentele de arom (macul i chimionul) se adaug la aluat n dou feluri: chimionul sau macul se mparte pe mas ntr-un strat sub ire i uniform. n felul cel lalt, suprafa a buc ii turtite se ud cu ap i este presat cu mac sau chimion. Produse de panifica ie dietetice Produsele de panifica ie dietetice se mpart n 7 grupe: - produse dietetice acloride (f r sare) (tensiune mare, stomacul); - produse de panifica ie cu aciditate redus (stomacul); - produse cu un con inut maxim de I2 (glanda tiroid ); - produse cu con inut mic de glucide (diabet zaharat); - produse cu lecitin (boli cardiace); - produse cu con inut redus de proteine (boli renale);50 - produse cu fibre alimentare (digestie). Pinea dietetic aclorid se recomand a fi produs din f in cu un con inut de gluten i calitate bun al glutenului, deoarece

aluatul f r sare i modific propriet ile reologice, aluatul are o capacitate mic de a re ine gaze i de a men ine forma. Ca substan e gustative la prepararea acestei pini se folose te KCl 0,3%, ori citrat de Na 1,2%, iar efectul tehnologic de nt rire a glutenului se realizeaz prin folosirea s rurilor de potasiu, magneziu, calciu. Produse de panifica ie cu aciditate redus - fr mntarea aluatului ori a maielei se petrece cu temperatura apei mai joase cu 23C, fermentarea va fi mai lent , acumularea acizilor mai lent . Produsele cu un con inut maxim de I2 se produc cu adaos de varz de mare, deoarece cantitatea zilnic de I2=150-200mg, iar n varza de mare con inutul de I2=0,17%. La prepararea aluatului se introduce 0,1-0,2% varz de mare. Produsele cu con inut mic de glucide se prepar cu un con inut mare de proteine pentru a mic ora cantitatea de glucide (amidon, zah ruri) de la 70-50%,pentru aceasta se produce pine cu adaos de gluten umed sau uscat ori se substituie o parte din f ina de gru cu f in degre at sau dezodorizat . Unele sortimente se produc cu introducerea t r ei. Produsele cu lecitin sunt recomandate pentru persoane ce sufer de ateroscleroz , deoarece ea mic oreaz cantitatea de colesterol n snge. Pinea se produce cu introducerea lecitinei din soia sau din floarea soarelui, ori se folose te o cantitate mare de f in de soia. Cantitatea de lecitin 0,3-0,5% fa de masa f inii. Lecitina contribuie la mbun t irea calit ii n cazul folosirii f inii cu un gluten slab. Produsele cu con inut redus de proteine sunt recomandate pentru persoane care sufer de boli renale. Se prepar din f inuri f r gliadine. n acest caz aluatul i men ine prost forma, porozitatea nu este bun dezvoltat i volumul mic. Pinea se produce din amestecuri de f in de hri c , porumb, orez. Procesul este complicat i trebuie s 51 fie dirijat de un tehnolog cu experien . n ultimul timp n str in tate se produc amestecuri uscate de f in . Produse cu fibre alimentare. Fibrele alimentare sub form de celuloz pot fi introduse n f in prin 3 c i diferite: - folosirea materiilor cu un con inut nalt de celuloz (praf de fructe i legume); - extragerea substan elor t r oase din produse; - folosirea integral a f inii de gru, sau secar sau a boabelor de gru (zilnic omul consum 4-6g celuloz din 30g necesare). Producerea pinii pe baza grnelor integrale (100%) se clasific n trei grupe : - fabricarea aluatului direct din boabe umede, n prealabil decorticate; - zdrobirea mecanic a boabelor (n prealabil decorticate i eliberate de o parte de nveli ); - m cinarea obi nuit a cerealelor cu separarea t r elor cu prelucrarea ulterioar a lor, acestea putnd fi ntrebuin ate, n

compozi ie cu f in , la prepararea pinii. Tema 10. FABRICAREA STICKSURILOR Sticksurile sunt produse care prezint sub form de be e sub iri, crocante, cu porozitate mare. 1. Materii prime i auxiliare F ina de gru este principala materie prim . Se folose te f ina de extrac ie mic i de calitate bun , care s conduc la ob inerea unui aluat elastic. Apa trebuie s ndeplineasc condi iile apei potabile. Afn tori: se face o afnare mixt pentru care se folosesc drojdia de panifica ie i bicarbonatul de sodiu. Pentru m rirea valorii nutritive se folosesc gr simi, ou .a. Pentru gust se adaug sare, susan, mac.52 2. Opera iile tehnologice Prepararea i prelucrarea aluatului presupune urm toarele opera ii: - fr mntarea aluatului de consisten mare; - fermentarea aluatului; - modelarea sub forme de fire, prin trefilare sub presiune prin matri e prev zute cu orificii; - tratarea umed a aluatului modelat, care const n trecerea acestuia printr-o solu ie de bicarbinat de sodiu, cu scopul ca dup coacere produsul s aib luciu pl cut; - t ierea firelor de aluat cu lungimea de 10-12 cm; - presarea aluatului umed cu cristale fine de sare, cu mac sau susan, care vor decora produsul i-i vor imprima caracteristicile de produs aperitiv; Coacerea se realizeaz obi nuit n cuptoare continue, un timp de 6-10 min la temperatura camerei de coacere, care variaz de la 280C la nceput la circa 180C la sfr itul coacerii. R cirea sticksurilor se realizeaz cu ajutorul curentului de aer. Ambalarea sticksurilor se face n plicuri din celofan termosudabil i n cutii de carton. Fabricarea pi coturilor, a blaturilor pentru tort i a foilor de rulad Opera iile tehnologice Prepararea aluatului. Ob inerea aluatului se bazeaz pe nsu irea pe care o are albu ul de ou de a nglobula i re ine bulele de aer. Aluatul se ob ine prin baterea separat a albu ului i g lbenu ului, fiacare cu jum tate din cantitatea de zah r prev zut n te et timp de 15-20 min. Scopul opera iei este saturarea cu aer. Aluatul se ob ine prin amestecarea lent a celor dou mase spumoase ob inute i ad ugarea treptat a f inii i apei, dureaz 2-3 min. Aluatul astfel ob inut are consisten mic i umiditatea de 2428%. Turnarea aluatului. Datorit fluidit ii aluatului, modelarea lui se face prin turnare. 53

Coacerea aluatului se realizeaz la temperaturi de 110...300C, n func ie de produs i de compozi ia aluatului: pi coturile la 110140C timp de 10-15 min, dar blaturile de tort de tip pandi pan i foile de rulad la 150...300C. Dup coacere, produsele se r cesc un timp scurt i apoi sunt scoase din t vi. Ambalarea. Pi coturile, blaturile de tort i foile de rulad sunt produse friabile i u or deformabile, din care cauz ambalajul folosit trebuie s asigure o bun protec ie mecanic i, n acela i timp, s constituie o bun barier pentru umiditate. Se ambaleaz n cutii de carton acoperite cu folii transparente din celofan, iar blaturile de tort i ruladele se ambaleaz n cutii de carton sau n pungi din material plastic. Sortimente. Aceste produse pot fi: - simple, n care intr blaturile de tort, pi coturile; - umplute cu crem , din care fac parte ruladele .a.; - glazurate. Tema 11. FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIN Se clasific n produse: - de patiserie scurt (friabile); - produse de foitaj. Principalele materii prime sunt f ina, gr simea, apa. Diferen a dintre cele dou grupe de produse sunt determinate de calitatea i raportul dintre aceste componente ale aluatului i de procedeul de preparare i de prelucrare a acestuia. 1. Produse de patiserie scurt (friabile) F ina este principalul component al produselor. Optim se consider f ina cu con inut mediu de proteine (d proprietate de a se f r mi a). Gr simile contribuie la fragezimea i friabilitatea produselor. Cele mai bune gr simi sunt cele solide i plastice. Apa poate fi nlocuit par ial sau total cu laprele lichid. Sarea se folose te pentru gust.54 Zah rul ajut la fr gezirea aluatului i a produsului, la formarea culorii suprafe ei i a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce. Afn torii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu. Prepararea aluatului. La ob inerea aluatului cu nsu irile lui caracteristice pentru acest tip de produse, metoda de preparare a aluatului urm re te limitarea form rii glutenului prin men inerea separat a f inii i a apei pn la ultimul stadiu al prepar rii acestuia, pn la formarea aluatului. Pentru aceasta, prepararea aluatului const n: - amesticarea intim a f inii cu gr simea, cnd, datorit adsorb iei, cel pu in par iale a gr simii la suprafa a globulelor proteice i a granulelor de amidon, acestea se hidrofobiueaz , limitnd astfel hidratarea lor i formarea glutenului;

- ad ugarea treptat a apei n amestecul f in -gr sime, pn la ob inerea aluatului de consisten dorit . De subliniat c nu se urm re te mpiedicarea complet a form rii glutenului, ci numai limitare acesteia. Modelarea i coacerea aluatului. Aluatul se modeleaz ntr-o form specific produsului, iar coacerea se face la 190...210C i au loc: - afnarea pe seama descompunerii afnatorilor chimici, formarea texturii i fixarea formei i volumului produselor n urma coagul rii proteinelor i gelatiniz rii amidonului; - evaporarea apei din produs; - formarea culorii suprafe ei, n principal prin formarea de melanoidine. R cirea i ambalarea. Produsele coapte se r cesc liber pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz . 2. Produse de foitaj Sunt dou categorii: - produse f r drojdie; - produse cu drojdie.55 2.1. Produsele de foitaj f r drojdie Prepararea aluatului presupune urm toarele opera ii: - fr mntarea aluatului; - divizarea-rotunjirea; - odihna (repaos). Fr mntarea aluatului. La ob inerea aluatului pentru foitaj se urm re te formarea ct mai complet a glutenului. n acest scop, aluatul se prepar din f in i ap , n propor ii care s conduc la ob inerea unui aluat a c rui consisten este apropiat de a aluatului de pine. n ap se adaug sarea, zah rul, aromatizan ii. Aluatul se fr mnt 15-25 min, temperatura final va fi de 20...22C. Aluatul ob inut este divizat n buc i de mas mare i rotunjit. Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Ea dureaz 25-30 min la temperatura de 4...6C n spa ii refrigerate. Prelucrarea aluatului cuprinde opera ii specifice acestui tip de produse i anume: - ntinderea aluatului sub form de foaie const n aducerea buc ii de aluat de la forma sa rotund ob inut anterior la forma unei foi de aluat; - nglobarea gr simii n aluat const n ntinderea gr simii pe 2/3 din suprafa a foii de aluat ntr-un strat uniform; - mp turirea i laminarea aluatului cu gr sime mp turirea reprezint ndoirea foii de aluat unse (trei straturi de aluat), urmat de laminarea ei, prin care aluatul este laminat din nou pn se ob ine o foaie cu aceea i grosime; - odihna (repaos) dureaz 20-30 min n frigider, dup care opera ia de laminare i mp turire se repet , ndoind aluatul, de aceast dat astfel nct s se ob in patru straturi de aluat. Se odihne te aluatul i se repet de nc dou ori, grosimea final a foii

fiind de 0,4-0,5 cm. Coacerea aluatului foitat se face n t vi la temperatura de 170...205C. n timpul coacerii au loc o serie de procese: - afnarea i formarea texturii produsului; - evaporarea apei;56 - formarea culorii produsului. R cirea i ambalarea. Produsele coapte se r cesc liber pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz n special n folie de polietilen . 1.4. Produsele de foitaj cu drojdie Sunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute. Prepararea aluatului cuprinde acelea i opera ii ca la prep rarea produselor f r drojdie: - fr mntarea aluatului; - divizarea-rotungirea; - odihna (repaos). Prelucrarea aluatului const , ca i n cazul produselor f r drojdie, n: - ntinderea aluatului sub form de foaie; - nglobarea gr simii n aluat; - mp turirea i laminarea aluatului cu gr sime; - odihna (repaos) dureaz 30 min- 2 ore la 15-16C. Modelarea aluatului.