Tehnologia de fabricaţie a salamurilor semiafumate

TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A SALAMURILOR SEMIAFUMATE

Salamul de vara este un preparat din carne, cu structura eterogena, care face parte din

grupa mezelurilor, obținut din carne de vita, carne de porc și slanina, tocate la dimensiuni

mici, condimentate, ambalate in membrana necomestibila și supuse tratamentului termic

specific acestui produs.

1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAȚIE A SALAMULUI DE VARA

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele etape:

1. Pregatirea semifabricatelor

Slanina se sareaza in proportie de 2 – 2.4 kg sare la 100 kg slanina si se amesteca in

malaxor. Se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de 2 – 5°C. Conservarea carnii

de vita si de porc se poate face in doua variante:

Varianta I – prin sarare uscata

Carnea de vita calitatea I taiata in bucatii de aproximativ 300 g se sareaza cu amestec

de sarare in proportie de 2.4 – 2.6%. Amestecul de sarare se prepara la inceputul zilei din

sare, azotit

si boia pentru culoare. Carnea sarata se amesteca in malaxor si se depoziteaza apoi la o

temperatura de 2 – 5°C, minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare. Carnea de porc

lucru, aleasa de grasimea moale, de tendoane si de tesutul conjunctiv mare, se sareaza cu

amestec de sarare in proportie de 2.4 – 2.6 % si se depoziteaza la 2 – 5° C minimum 24 de

ore, pentru maturare si conservare.

Varianta II – prin sarare umeda

Carnea de vita tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm se malaxeaza cu saramura

in cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnea de porc lucru aleasa si tocata la Wolf la

sita cu ochiuri de 5 – 15 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de 15 kg saramura la 100

kg carne. Carnurile se depoziteaza pentru maturare.

2. Pregatirea compozitiei

În functie de modul de sarare si de utilajele folosite, pregatirea compozitiei se face

astfel:

Varianta I – din carne sarata uscata

Carnea de vita, conservata prin sarare uscata se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 3

mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata (aproximativ 17 kg la 100 kg de

carne) si polifosfat de sodiu. Se obtine un bradt tare, adica o pasta prelucrata fin care asigura

legatura, elasticitatea si suculenta produselor finite. Bradtul se prelucreaza in continuare la

cuter impreuna cu slanina, carnea de porc si condimentele, pana se obtine o compozitie cu

slanina uniform maruntita la 3 – 6 mm.

Varianta II – din carne sarata umeda

Carnea de vita malaxata cu saramura se prelucreaza la cuter pana se obtine un bradt

tare. Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina, carnea de porc

(malaxata cu saramura) si condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform

maruntita de 3 – 6 mm. La prepararea compozitiei din carne sarata umed se mai pot utiliza 1 –

2 litri apa racita sau gheata.

Umplerea membranelor

Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara,

in membrane, formandu-se batoane de 40 – 60 cm lungime. Dupa umplere, batoanele se leaga

strans la capete si se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub

membrana.

4. Tratamentul termic al salamurilor semiafumate consta in:

a) Afumarea calda – batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se

introduc in celulele de fierbere – afumare. În aceste celule se face mai intai o uscare a

membranelor la temperatura de 45 – 75°C, timp de 25 – 30 de minute, dupa care se executa

afumarea calda, la temperatura de 75 – 95°C, timp de 35 – 45 de minute, pana cand

membranele capata o culoare caramizie roșcata.

b) Tratamentul termic in apa (pasteurizarea) – dupa afumarea calda, se continua

tratamentul termic in celulele de fierbere – afumare. Pasteurizarea se face la temperatura de

72 – 75°C, timp de 1 – 1,5 ore, pana cand in centrul geometric al produsului se atinge

temperatura de 69 – 70°C.

5. Racirea și afumarea rece

Dupa tratamentul termic in apa, batoanele se racesc si se afuma cu fum rece, la

temperatura de 15 – 40°C, timp de 4 – 8 ore. Prin aceasta afumare rece se imbunatateste

aroma, se impiedica oxidarea grasimilor si se mareste timpul de pastrare prin deshidratare.

6. Depozitarea

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice

uscate si bine ventilate, la temperatura de 10 – 12°C, umiditate relativa a aerului de 75 – 80

%. La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5 – 7 cm intre batoane, pentru a permite

circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

7. Etichetarea fiecarui baton de salam de vara se face conform STAS – urilor in vigoare.

2. REȚETE DE FABRICARE PENTRU 100 KG COMPOZIȚIE SALAM DEVARA

Componentele

rețetei

Rețeta A (fara adaosuri

proteice vegetale)

Rețeta B (cu 3% adaosuri

proteice vegetale)

Rețeta C (cu 5%

adaosuri vegetale)

Kg/total

compoziție

Kg/100

compoziție

Kg/total

compoziție

Kg/100

compoziție

Kg/total

compoziție

Kg/100

compoz

iție

Materii prime

Carne vita bradt 30 25,33 30 21,20 30 18,45

Carne vita șrot 20 16,89 20 14,13 20 12,30

Carne porc lucru 17 14,35 17 12,01 17 10,45

Slanina 33 27,86 33 23,321 33 20,30

Condimente, aditivi, coloranți

Sare 2,04 1,72 2,43 1,72 2,80 1,72

P Consal 6 0,07 0,06 0,07 0,05 0,06 0,04

Rolmix salam de vara

1,18 1 1,42 1 1,63 1

Usturoi 0,17 0,14 0,21 0,15 0,26 0,16

Carminal 0,18 0,15 0,21 0,15 0,24 0,15

Adaosuri proteice

Danspro S – 760 - - 2,12 1,50 4,88 3

Dansprotex FL –

371

--

2,12 1,50 3,25 2

Emulsie șorice 5,80 4.90 6,93 4,90 7,97 4,90

Apa cuter 9 7,60 17,50 12,37 28,51 17,53

Apa texturat - - 8,49 6 13,01 8

Apa (gheața) toal 9 7,60 25,99 18,37 41,51 25,53

Total compoziție 118,44 100 141,50 100 162,61 100

3 SHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VARA

(Salagean Dan, Țibulca Dorin, 2009)

4. APRECIEREA INTEGRITAȚII PREPARATELOR DIN CARNE

Pentru aprecierea integritații preparatelor din carne in laborator se face un examen

organoloptic, fizico – chimic și bacteriologic.

La examenul organoleptic se apreciaza aspectul exterior și pe secțiune, consistența,

culoarea, mirosul și gustul.

Tabelul 1

Caracteristicile organoleptice ale salamului de vara

Indici

organoleptici

Condiții de admisibilitate

AspectBatoane intregi, cilindrice, legate la capete prin clipsare, cu lungime de 40 – 60 cm și

diametrul de 40 – 70 mm.

Suprafața curata, fara impuritați sau mucegai.

Membrana neteda, continua, fara rupturi.

Sub membrana nu se admit goluri de aer, aglomerari de grasime topita sau de lichide.

Pe secțiune, compoziție compacta, bine legata, cu bucați de slanina de marime

uniforma și repartizata uniform in toata masa, dand aspect mozaicat.

Consistența Uniforma, fara zone de inmuiere, compacta, bine legata, ferma și tare.

CuloareLa exterior culoare brun sau brun deschis spre roșcat, specifica produselor afumate.

Pe secțiune culoare uniforma, fara zone de culoare modificata.

Carnea de vita și de porc trebuie sa fie de culoare roșie.

Bucațile de slanina de culoare alba – roșie, caracteristica, fara nuanța cenușie, verzuie

sau galbuie de oxidare.

Gust și mirosPlacut, specific componentelor folosite.

Fara gust și miros modificat ( mucegai, ranced, acru, amar) sau strain (imprumutat).

În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, de consistența, de

culoare, de miros și de gust.

Defecte de aspect: batoane deformate, rupte, neuniform afumate, cu impuritați

mecanice la suprafața (murdare); membrana crapata, rupta, puțin rezistenta la tracțiune, patata

de grasime exsudata, desprinsa de compoziție, puternic increțita; aglomerari de grasime topita

sub membrana, goluri de aer.

Defecte de consistența: compoziția nelegata sau prea moale; compoziția aspra, tare,

uscata sau puternic deshidratata la periferie.

Defecte de culoare: palida (aspect decolorat); roșie pronunțat in zona centrala (aspect

crud); intunecata in zona periferica (aspect de uscare forțata).

Defecte de miros și de gust: fad, neexpresiv, excesiv de sarat, afumat sau condimentat.

Originea defectelor menționate se refera la:

       carne de calitate inferioara, provenind de la animale prea slabe, cu miopatie

exsudativa, taieri speciale de urgența;

       defecțiuni tehnologice, in special de umplere, fierbere, afumare, cu materii auxiliare

neproporționate;

       pastrare indelungata sau uscare forțata.

Salamul de vara cu diferite defecte organoloptice de origine tehnologica poate fi

valorificat pentru consumul condiționat, iar uneori pentru consumul ca atare. Unele defecte

influențeaza puterea de conservare, iar pentru aceste produse se impune sa fie date in consum

imediat. Daca defectul este pronunțat, incat aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca

atare, ca și in cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compoziția nelegata, poate fi

admisa recondiționarea prin scoaterea compoziției din membrana, prin retocare și prin folosire

la alte preparate. Recondiționarea este admisa numai la nivelul intreprinderii producatoare și

cu avizul medicului veterinar. Daca defectele sunt insoțite și de modificari de prospețime,

recondiționarea prin tocare nu este admisa.

Salamul de vara care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana se valorifica

in timp foarte scurt, pentru a evita apariția modificarilor hidrolitico – oxidative ale grasimii.

Cand este insuficient tratat termic se supune imediat unui nou tratament termic, altfel se

altereaza foarte repede. Modificarile de culoare se pot datora unor cantitați prea mari sau prea

mici de nitriți.

Pentru aprecierea integritații preparatelor de carne, se determina apa, grasimea și

proteinele, iar ca materii auxiliare clorura de sodiu. nitriții, nitrații, polifosfații și amidonul.

Tabelul 2

Caracteristicile fizico – chimice ale salamului de vara

Denumire produs Apa %

maxim

Grasime

% maxim

Substanțe proteice

totale % minim

Clorura de sodiu

% maxim

Nitriți (mg)/ 100

g produs maxim

Salam de vara 45 45 15 3 5

Examenul bacteriologic completeaza examenul organoleptic, mai ales in caz de

suspiciuni.

Tabelul 3

Caracteristicile microbiologice

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Bacterii coliforme 10

Escherichia coli 1

Salmonella/ 25 g Absenta

Stafilococ coagulazo – pozitiv 10

Bacilius cereus 10

Bacterii sulfito – reducatoare 10