Tehnologia Produselor Speciale Checurile

7/29/2019 Tehnologia Produselor Speciale Checurile

1/29

GRUP COLAR ALEXANDRU VLAHUENDRICENI, JUDEUL BOTOANI

PROIECT PENTRU OBINEREA

CERTIFICATULUI DE COMPETENPROFESIONAL, NIVELUL II

Domeniul: industria alimentarCalificare: Brutar, patiser preparator n produse de

....................panificaie

NDRUMTOR:prof. ing. Aungurencei Alina-Mina

ABSOLVENT:Stoian Florentina-Silvia

An colar 2009-2010


2/29

TENOLOGIA PRODUSELOR

SPECIALE

DE FRANZEL RIE CHECURILE

2


3/29

CUPRINS

ARGUMENT..................................................................4CAPITOLUL I: DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAREAA CHECURILOR.............................................................6

I.1 Schema de tehnologic de fabricare a checurilor ..........................................6

I.2 Re eta de fabricare a checurilor ....................................................................7

CAPITOLUL II: DESCRIEREA ETAPELOR TEHNICE DEFABRICAREA A CHECURILOR.........................................8

II.1 Caracteristicile materiilor prime i auxiliare.................................................8

II.2 Preg tirea materiilor prime i auxiliare n patiserie ....................................10

II.3 Dozarea materiilor prime i auxiliare..........................................................14

II.4 Prepararea aluatului...................................................................................15

II.5 Prelucrarea aluatului...................................................................................16

II.6 Turnarea n t vi ..........................................................................................16

II.7 Coacerea checurilor....................................................................................17

II.8 R cirea checurilor .......................................................................................18

II.9 Ambalarea checurilor..................................................................................18

II.10 Depozitarea checurilor..............................................................................19

II.11 Defecte, cauze, remedieri la prepararea checurilor..................................19

CAPITOLUL III: NORMELE IGIENICO-SANITARE I DEPROTEC IE A MUNCII ..................................................21BIBLIOGRAFIE ...........................................................22ANEXE.......................................................................24

3


4/29

ARGUMENT

Am ales aceast tem pentru proiect deoarece checurile sunt produse

uor de fabricat i nu sunt necesare multe materii auxiliare, nu necesit condiii

de pstrare deosebite. Sunt atractive i apetisante, au valoarea nutritiv i

energetic ridicat i se consum ca atare.

Checurile sunt produse ce se obin ntr-o gama larg de sortimente, la a

cror frabricaie se utilizeaz, n principal fina, zahr, ou, grsime i fructe

confiate, stafide sau rahat.Reteta cadru pentru asfel de produse cuprinde 20-30

kg, de zahr 25-30 kg ,fructe sau rahat raportate la 100 kg de fain. Dintre

sortimentele masei importante fac parte checul cu fructe i checul cu rahat.

Procesul tehnologic pentru fabricarea checurilor este relativ simplu i se

realizeaz cu ajutorul utilajelor instalailor folosite la obinerea produselor de

franzelrie.

La frabricarea checurilor se folosesc doua tehnologii cadru, n fuctie demetoda pentru glanarea aluatului (pe cale biochimic sau pe cale chimic).

Aluatul preparat de consistent redus (moale) i se frmnt cu ajutorul

bttoarelor, similare cu cele utilizate la obinerea cremelor pentru biscuii ,sau

cu malazoare de capacitate mic.

4


5/29

n cazul n care aluatul conine cantiti mari de ou i zahr, se face mai

nti spumarea oulor cu zahr, dup care se adaug i celelalte componente

prevzute n reea.

Dupa frmntarea, aluatul este divizat n porii i turnat n tvi de

diferite forme (prismatice, rotunde ,etc.) pentru coacere.

Atunci cnd se practic metoda de afnare chimic ,substanele de

afnare (bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de amoniu) se adaug, spre sfritul

frmntrii, dizolvai n ap.

Afnarea chimic se petrece la coacere, datorit reaciei afntorilor,

care este accelerat de ctre temperatura din cuptor.Checurile coapte se supun rcirii n mod asemntor celorlalte prodese

de pranificaie, dup care se ambaleaz n hrtie pergment i se pstreaz n

depozite curate i bine aerisite, pn la livrare.

5


6/29

CAPITOLUL I: DESCRIEREA PROCESULUI

DE FABRICAREA A CHECURILOR

I.1 Schema de tehnologic de fabricare a checurilor

6


7/29

I.2 Reeta de fabricare a checurilor

ALIMENTE U.M BLATPENTRU UNCHEC (450g)

CHEC CUAROM DELMIE

CHEC CUSTAFIDE

CHEC CUCREM DECACAO

Ou Buci 4 3 7 6Zahr g 95 85 45 80Fin g 75 80 25 215Ulei ml 10 10 - -Zahr ars g 15 5 5 -Cacao g 5 5 - 20Unt g 35 - - 35Lmie ras g - 5 - 3Albuuri Buci - - - 16Glbenuuri Buci - - 4 -Stafide g - - 200 -Vanilin g 0,2 - 10 40Zahr farin g 75 15 20 -Sare g 5 5 5 5

7


8/29

CAPITOLUL II: DESCRIEREA ETAPELOR

TEHNICE DE FABRICAREA A CHECURILOR

II.1 Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

Fina reprezint materia prim de baz

care intr n cea mai mare proporie n

componena produselor de patiserie.

Principalele caracteristici ale finii sunt:

Aspectul

Culoarea

Granulaia sau fineea

Mirosul

Gustul

Culoarea reprezint nsuirea care difereniaz sortimentele de fin.

Finurile de extracie mai redus au o culoare alb glbuie. Culoarea se datoreaz

pigmenilor carotenoizi de culoare galben ct i pigmenilor flavonici de

culoare nchis.

Granulaia se refer la mrimea particulelor care alctuiesc masa finii.

Atunci cnd predomin particulele mici fina este fin, iar atunci cnd

particulele sunt mari fina este griat. Granulaia finii are o mare importan

la fabricarea produselor deoarece condiioneaz desfurarea n aluat a

proceselor fizico-chimice, biochimice coloidale i reologice ale aluatului de care

depinde n final calitatea produselor.

Aspectul se face prin metoda Pekar care const din:pe o lopic din

lemn se ntinde un strat de fin avnd format dreptunghiular, lungimea de 5

8


9/29

cm, grosimea de 6mm; alturi n acelai mod se pune un strat de fin etalon

corespunztor stratului de fin utilizat.

Fina de gru reprezint principala materie prim utilizat la fabricarea

pinii a produselor de patiserie i pastelor finoase.

La unele sortimente de produse se poate utiliza ca adaos, fina de secar.

Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru astfel nct, masa rezultat

reprezint un complex de componente chimice i biochimice asemntoare

miezului de gru .

nsuirile fizice ale finii:

La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei de sortimente defain stabilite n funcie de culoare i aspectul fiecrui sortiment.

Sortimentele de fin:

-fin alb

-fin neagr

-fin semialb.

Oul un aliment de origine animal bogat n toi factoriide nutriie necesari organismului ntr-o form uor asimilabil .

Zahrul este un aliment rafinat

(zaharoas) obinut industrial prin prelucrarea complex a

sfleclei de zahr sau a trestei de zahr.

Uleiul se utilizeaz la fabricarea aluatului dar i pentru

ungerea formelor i a tvilor de copt.

Untul este cea mai bun grsime alimentar

pentru panificaie. Contribuie la gustul i aroma produselor.

Zahrul se folosete n laboratoarele de cofetrie drept colorat

pentru blaturi, foi, bomboane, ngheate. Se obine prin topirea zahrului tos

pn la unei consistene asemntore smntnii.9


10/29

Cacaoa se obine prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao prin

fermentarea prjire la 130-1400 C ,mcinare, presare i din nou mcinare,

rezultnd o pulbere fin , culore brun acajiu miros specific cu solubilitate

parial n ap cald.

Lmile sunt fructe din import, au gust acru ,i arom

plcut, au mrime mare, mijlocie sau mic, form ovoid, cu coaj neted sau

uor ridicat.

Stafidele

Stafidele sunt o gustare snatoas, delicioas i

plin de energie. Ca i celelalte fructe uscate, stafidele

pot fi gsite pe toat perioada anului.

Vanilina este fructul aromat in form de pstaie subire ,

al unei plante tropicale, cules nainte de completa maturitate , oprit, fermentat,

uscat i uns cu ulei de cocos.

Sarea este un comdiment care se adaug n produsele

alimentare pentru a da gustul.

II.2 Pregtirea materiilor prime i auxiliare n patiserie

10


11/29

Faza de pregtire a materiilor prime i auxiliare are drept scop aducerea

acestora ntr-o stare corespunztoare pentru prepararea aluatului i desfurarea

procesului tehnologic.

n subcapitolele care urmeaz vor fi descrise operaiile tehnologice de

pregtire corespunztoare fiecrei materii prime i auxiliare.

Pregtirea finii

nainte de a fi utilizat procesul tehnologic/fina este supus urmtoarelor

operaii:

-amestecarea loturilor de fin cu caliti diferite

-cernerea acestuia , n vederea impuritilor i afnrii prin aerisire .-nclzirea finii.

Amestecarea finii

Amestecarea urmrete compensarea defectelor unei

faini cu calitatea alteia avnd la baz mai multe criterii:

-cantitatea i calitatea glutenului;

-capacitatea de a forma gaze de fermentaie;

-capacitatea de nchidere a culorii n timpul procesului tehnologic.

Amestecarea finii se realizeaz cu ajutorul timocului amestector (Anexa 1).

Funcionare: Fina provenind din diferite loturi care este introdus pe la

partea superioara i este antrenat cu melcul vertical i transportat n sus, n

timp ce straturile laterale coboar.

Cernerea finii

11


12/29

Are drept scop ndeprtarea impuritilor grosiere(sfori,achii,scame) care pot ajuge accidental n fin dup mcinare n timpul

transportului sau depozitrii ei.

Cernerea se face prin sita cu estura mecanica avnd 7-8 fire pe

centimetru. Tipurile de cernatoare folosite mai frecvent la noi sunt:

- cerntorul cu sit plan;

- cerntorul centrifug;- cerntorul cu sita rotitiv (Anexa 2)

Funcionare: Fina este ridicat de transportorul cu melc, este mpins

datorit forei centrifuge pe perei laterali ai tramburului cu o sit, obligand-o s

treac prin ochiurile sitei.Un dispozitiv de curare compus din trei lamele din

care dou aflate n nteriorul tamburului i ce-a de a treia n exterior i nu

permite aglomerarea finii la suprafaa sitei.

Impuritile rmn n tamburul sitei i se ndeparteaz manual dup

oprirea maini, operaie foarte uor de realizat. Acest cerntor efectueaz o bun

cernere a finii. El este dotat cu un ansamblu de mcinare.

nclzirea finii

Aceast operaie se realizeaz n timpul iernii avnd drept scop aducerea

finii la temperatura de 15 200c pentru a obine aluatul cu temperatura optim

fabricaii.

Pregtirea srii

nainte de a fi introdus n fabricaie sarea este dizolvat pentru o

distribuie ct mai mult uniform n masa aluatului. Soluia de sare se prepar cu

o soluie concentrat sau ca o soluie saturat care apoi se filtreaz pentru

ndeprtarea impuritilor.

Pregtirea oulor

12


13/29

Oule proaspete nainte de folosire n procesul

tehnologic se dezinfecteaz i se spal n vederea reducerii ncrcturii

microbiene . Dezinfectarea se face folosindu-se o soluie de clor de 2% timp de

5 -10 minute, dup care se spal 5-6 minute.

Melanjul de ou, mai nti se decongeleaz ,apoi se filtreaz i se

omogenizeaz cu ap cald n raportul 1:1.

Praful de ou se amestec cu apa cald cu temperatura de 40-50oC, n

raport 1:3 , apoi se omogenizeaz prin agitare i filtrare.

Pregtirea zahrului

Zahrul se mparte n trei pri:

-se zbate glbenuul cu ap i o parte din zahr.

-albuul se zbate spuma cu a doua parte din zahr.

-formarea compoziiei se adaug glbenuurile foarte uor peste

albuuri, amestecm continuu alternnd fina i uleiul.

Pregtirea grsimilor

Const n topirea lor pentru grsimile solide i emulsionarea cu ap,

operaie folosit n special pentru prepararea biscuiilor glutenoi.

Pregtirea afntorilor

Const n dizolvarea lor n ap avnd temperatura camerei, dup care sefiltreaz.

Pregtirea vanilinei

Vanilina natural poate s fie nlocuit cu vanilina sintetic sau care se

prezint sub form de pulbere fin, cristalele fiind asemntoare cu cele ale

vanilinei naturale.

13


14/29

Vanilina se utilizeaz numai la produse n componena crora intr n

lichid.

II.3 Dozarea materiilor prime i auxiliare

Operaia urmrete respectarea compoziiei i calitii produsului finit.

Ea influeneaz prin respectarea proporiei componentelor, nsuirilor reologice

ale aluatului i buna desfurare a procesului tehnologic. Aceast operaie se

efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i de mrimea arjei

de producie.

Dozarea se realizeaz cu ajutorul unor aparate de msur.

Dozarea finii

Fina reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare

proporie. Se utilizez n special fina de gru din toate sortimentele sale

,calitatea finii este cea mai important problem pentru industri de patiserie.

Dozarea finii trebuie s se realizeze conform reetei, deoarece are unrol hotrtor n ceea ce privete calitatea produsului.

Dozarea srii

Sarea cometibil este dozat n dozatoarele speciale iar n cazul n care

nu sunt dozatoare se pregtete direct fr doze. Materiile prevzute n reetele

de fabricaie sunt mai nti pregtite prin curare de impuriti, topire,prepararede soluii, emulsii.

Prin operaia de dozare se urmresc:

Msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare ce se introduc

n fabricaie;

n funcie de materiile prime i auxiliare folosite la dozare se poate

realiza:

14


15/29

Gravimetric, pentru materiile prime i auxiliare granularea i

pulverizarea (zahr, fin, etc.)

Volumetric, pentru licide (ap, soluii, grsimi lichide, etc.)

II.4 Prepararea aluatului

Prepararea aluatului difer dup specificul grupei de biscuii ce se

fabric. Cele mai importante faze ce intervin sunt:

Dozarea materiilor

Omogenizarea aluatului

Omogenizarea aluatului

Caracteristicile aluatului destinat fabricrii checurilor

difer n funcie de sortiment fiind specifice prin consisten i prin naturaformrii structurii.

Caracteristicile aluatului fluid dintre care unele se transmit i produselor

sunt datorate:

Materiilor din care provin, care influeneaz mai ales consistena,

structura aluatului fluid, turnarea n tvi i coacere n final, calitatea

produselor rezultate;

Umiditii aluatului, ce determin elasticitate i plasticitatea lui trebuie s

fie 52 -57%;

Temperatura aluatului, care determin, de asemenea, nsuirile lui

plastice, creterea temperaturii contribuind la sporirea fluiditii aluatului

trebuie s fie cuprins ntre 30 -400C ;

Proprietile specifice ale grupei de checuri determin, de asemenea

succesiunea adugrii materiilor n frmnttor: la aluatul pentru checuri se

15


16/29

adaug, mai nti materiile lichide (albuul de ou praf, arome, cacao,

glbenuuri, etc.) care se amestec pentru omogenizare 13 -14 min, apoi se

adaug din cantitatea de fin i se amestec circa 30 min, dup care se

introduce restul de materii pulverulente (afntori chimici, fin) se continu

amestecarea pn la omogenizarea complet a aluatului.

Durata i intensitatea omogenizrii pentru checuri constituie un mijloc

de influienare a calitii de conducere a fabricaiei fiind determinate de:

Proporia diferitelor componente ale aluatului;

Umiditatea i temperatura acestuia;

Metoda de afnare folosit;

Caracteristicile echipamentul de omogenizare;

Timpul de omogenizare este de 60-120 min la aluatul fluid, n funcie de

calitatea glutenului finii n cazul omogenizrii clasice, i de 30 -60 n cazul

omogenizrii moderne.

Temperatura semifabricatului trebuie s aib n vedere scopul urmrit n

fiecare stadiu de preparare a aluatului. Pentru frmntarea aluatului se folosete

robotul universal (Anexa 3).

Robotul universal sau malaxorul se foloseste n laboratoarele de

alimentaie public, att n buctrii, ct i n cofetarii.

II.5 Prelucrarea aluatului

Aluatul preparat supus unor operaii de prelucrare, avnd drept scop

mbuntirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitii checurilor.

II.6 Turnarea n tvi

16


17/29

Tvile n care se fac modelarea au suprafaa plan (Anexa 4 ).

Pentru a preveni lipirea, tvile bine curate se ung cu ulei care are

proprietatea de a se ntinde intr-o pelicul foarte subire pe suprafetele care se

ung cu el, i de a nu se degrada n timpul coaceri i ulterior n perioada de

conservare a produselor pn la consumare.

Apoi tvile se pudreaz cu un strat subire de fina. Excesul de fina se

ndeparteaz cu ajutorul unor perii moi. Compoziia se ntinde n strat subire pe

o foaie de hrtie alb, groas.

II.7 Coacerea checurilor

Prin coacere, aluatului de checuri i modific proprietile fizice i

chimice sub aciunea temperaturii la cuptor rezultnd produse ce consum o

structur stabil, reisten mecanic, aspect, gust i arom specifice.

Procesele ce au loc n timpul coacerii au rolul de a produce

transformrile fizice, chimice i biochimice care modific compoziia i

structura aluatului, sporindu-i valoarea alimentar (nutritiv i senzorial).

Cele mai importante procese sunt:

nclzirea aluatului omogenizat de la 25 -350C, pn la 150 -2700C,

corespunztor compoziiei dimensiunilor pe care bucile le au.

La nceierea coacerii umiditatea produsului este sczut (4 -6%), ceea ce

i asigur conservabilitatea i nu se mai remarc diferenele sensibile n

seciunea checurilor.

Transformrile fizico -chimice ale componenilor care difer cu nivelul

de temperatur. Pn la circa 600C afntori chimici termoinstabili (bicarbonatul

17


18/29

de sodiu sau de amoniu) se descompun i se realizeaz afnarea aluatului. Cnd

straturile exterioare depesc 1000 C, dextrinele i zaharurile se caramelizeaz

formnd suprafaa neted, lucioas i de culoare aurie a checurilor. Timpul de

coacere al checurilor variaz 5 -10 min.

Instalaiile de coacere a checurilor cu cea mai bun rspndire sunt

cuptoarele cu gaz sau electrice, care confer cele mai bune condiii de

mecanizare i controlul operaiilor.

II.8 Rcirea checurilor

Operaia de rcire a checurilor dup coacere trebuie s se realizeze ntr

un interval, ct mai scurt, pentru a se ntri structura produsului, fcndu l mai

rezistent la solicitrile mecanice care au loc la operaiile urmtoare. n plus,

rcirea rapid a checurilor. Durata rcirii naturale este de minimum 10 -30 min,

iar a celei forate de 5 -10 min.

II.9 Ambalarea checurilor

Ambalajul are rol de prezentare i de protejare a

produsului. Checurile se ambaleaz n pungi, cutii de carton

sau prin nvelire, dup care se aeaz n cutii de carton. Ambalajele folosit

pentru checuri se confecioneaz din materiale impermeabile pentru grsimi:

hrtie pergaminat, carton, polieten sau ceolofan. La ambalarea mecanizat

prin nvelire se folosesc materiale termosudabile (hrtie cerat, polieten,

ceolofan special).

Tehnicile de ambalare se refer la confeciile folosite i modul de

ambalare a lor cu produse, astfel:

18


19/29

Ambalarea prin nvelire, se folosete pentru a realiza o form geometric

regulat, cel mai adesea cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie, de

material care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete.

Ambalarea n pungi, tehnic mai mult rspndit n trecut, dar la care se

renun treptat deoarece prezint dificulti la mecanizarea operaiilor. Totui ea

rmne o soluie practic pentru sortimentele cu forme neregulate care la rndul

lor sunt n continu restrngere.

Ambalarea n cutii, una din primele soluii de ambalare a fost eliminat

treptat de alte tehnici mai eficiente, datorate consumului mare de carton i a

dificultilor pentru mecanizare.n afar de ambalarea propriu-zis, n cadrul acestui proces mai intervin

i operaii de eticetare i de aplicare a unor banderole, buline etc. Care

mbuntesc aspectul prezentrii produsului.

II.10 Depozitarea checurilor

Pstrarea checurilor n depozit trebuie s se fac n condiii care s

asigure meninerea gustului. Produsele ambalate i etichetate sunt depozitate n

spaii bine aerisite, curate, luminoase, cu o temperatur de 10-18 C i

umiditatea aerului de 65-70%.

II.11 Defecte, cauze, remedieri la prepararea checurilor

Defecte Cauze Remedieri

19


20/29

Aglomerri defin

-fin s-a adugat treptat;-nu s-a amestecat imediat irapid;

-batere la robot cu tel des;

Lipsite deelasticitate

-compoziiile nu au fost binespumate, datorit separriinecorespunztoare a oulor;

-compoziiile se amestec puini foarte uor;

n interior prezintSPEC (gol mare deaer)

-compoziiia a fost prea mult iintens amestecat;-temperatura de coacere a fost lanceput prea mare;-insuficient coapte;

-ua cuptorului ntredeschis

Suprafaa prezintdin loc n locpuncte albe sauorificii mici

-zahrul tos nu a fost binedizolvat i coacerea s-a fcut latemperatur slab sau latemperatur prea puternic;

-se rade partea lucioas careprezint defecte i setransform n brezr;-se trampeaz mai mult.

Prin tiere sefrmieaz

-fina n cantitate mare;-s-a depit durata de coacere;-nu s-a adugat grsime,

20


21/29

CAPITOLUL III: NORMELE IGIENICO-

SANITARE I DE PROTEC IE A MUNCII

Produsele finoase deoarece nu sunt supuse nainte de a fi consumate

unor operaii de pregtire (oprire, splare) n condiii igienice sanitare stricte.

Personalul din unitile de panificaie trebuie s respecte urmtoarele

msuri de igien:

-Schimbarea hainelor de strad cu echipament de protecie numai la

vestiar.

-Splarea minilor cu apai dezinfecia cu ap clarinat i esenial

trecerea prin baie sau du.

-Tierea unghiilor i strngerea prului.

-Splarea minilor dup folosirea grupului sanitar sun n cont de

murdrire accidental.

-Schimbarea echipamentului de protecie de cel puin de dou ori pe

sptmn sau ori de cte ori este murdar.

-Grupurile sanitare se vor spla la fiecare schimb.

-La sfritul fiecrui schimb i la terminarea lucrului se va realiza o

splare a utilajelor de lucru prin:

-ndeprtarea rezidurilor i deeurilor de pe instalaii i utilaje;

-curirea utilajelor prin tergere i periere conform iundicaiiior din

crile tehnice;

-curirea vaselor unde s-au pregtit oule, laptele , uleiul prin splare cu

soluii de sod calcinat la 40-500C apoi cltirea ei;

-curirea pardoselii n spaiul de lucru;

-curirea de praf a porilor;

21


22/29

-splarea pereilor de faian cu ap cald i sod calcinat i apoi

curirea instalaiilor de cernere.

Msuri de protecie a muncii

La depozitarea i pregtirea materiilor prime aezarea n stiv a sacilor se

va face respectnd nlimea care asigur stabilirea stivelor i nu necesit

eforturi deosebite pentru manipularea i rezervarea culorii de lime pentru

efectuarea manipulrii n cantiti de strict securitate a muncii.

Sacul de fin se aeaz n stive de 10 saci nlimea lsnd un spaiu de

75 cm i de la perete 10 cm.

Toate ncperile vor fi amenajate n vederea asigurrii unor condiii sigurede munc .

Malaxoarele cu fucionare periodic se vor face cu atenie.

Arztoarele automate se vor pune n fuciune dup aerisirea focarului

cuptorului.

Cuptoarele se vor separa numai cnd temperatura pereilor a cobort sub

30-40 Ele .Grtarele din lemn i podurile de lucru vor fi curate i fixatecorespunztor.

Cerntoarelevor fi supravegheate cu atenie, aprindu-se funcionarea

atunci cnd se observ o defeciune.

Instalaiile de dizolvare a srii i de formare a suspensie a drojdiei se scot

de sub tensiune nainte de a fi curate, iar n jurul lor pardoseala va fi n

permanen curat i uscat.Instalaiile de topit grsimea de ou i de crem se vor folosi astfel nct

s nu se scurg coninutul pe pardoseal.

Spaiile cu praf de fin sau alte pulberi vor fi curate permanent

sub supraveghere .

BIBLIOGRAFIE22


23/29

1. Moldoveanu, Gheorghe s.a.- Utilajul i tehnologia panificaie i

produsele finoase- Editura didactic i pedagogic, R.A Bucureti 1993;

2. Moldoveanu, Gheorghe s.a. Colecia de standarde pentru

industria de morrit i panificaie vol I, Centru de organizare i calcul

Bucureti, 1998;

3. Manailescu, Campian, Nicolau s.a - Tehnologia produselor de

cofetrie i patiserie, Editura didactic i petagogic, R.R Bucureti.

23


24/29

ANEXE

Anexa 1

Timoc- amestecator pentrufainaRepere:1.buncare cilindrice;2. racord tubular;3. transportoare elicoidale;4. angrenaj de roti dintateconice pentru actionare5. transportor elicoidalalimentator cu faina;6. guri de alimentare;7. registre;8.piesa speciala;9.partea conica a buncarului

24


25/29

25


26/29

Anexa 2

Cernator cu sita rotativaRepere:

1.cadru din lemn saumetal;

2.toba de cernere;3.cadrul sitei;4.ax;5.rame pentru site;

6.jgheab colector;7.transportor elicoidal;8.palnie de alimentare;9.gura evacuare refuz;

10.gura evacuare cernut.

26


27/29

Anexa 3

Batator ( robotul universal )Repere:

1. batiu;2. arbore vertical;3. cuva, cazanul robotului;4. arbore orizontal;5. consola;6. maneta;7. maneta de coborat si urcat

consola cu cazanul;8. buton de pornire- oprire;9. lagare pentru fixarea

consolei si a cazanului.

Anexa 427


28/29

28


29/29

Anexa 5Diverse sortimente de checuri

Tehnologia Produselor Speciale Checurile

Documents

Transcript of Tehnologia Produselor Speciale Checurile