reeete de ciorbe ¡i supe

8/2/2019 reeete de ciorbe i supe

1/128

116

Ove/e/e de dJucfrieCj/asicaiJlCodern

Uotuld

Gioroe

oruri

Cjonsomeuri

espre


2/128

Dorim s exprimm pe aceast cale mulumirile noastre domnului Iozu Stoian,

buctarul nostru profesionist, care a participat cu experiena i cu sufletul la scrierea

acestei cri. s

Bestfoods Romnia


3/128

espr/nar

"Arta culinar este o art la fel ca

oricare alta, dar o aductoare mai

consistent de plceri".

Irving Stone

Bune pentru voi!... Supele!

Da, ntr-adevr, noi la KNORR avem o pasiune

pentru supe! Fiind unul dintre cele mai vechi feluri

de mncare din istoria omenirii, descoperit de om

odat cu focul, supa rmne n continuare un mod

de hrnire extrem de echilibrat. O sup combin

ideal aportul necesar de lichide, fibre, carbohidrai, proteine i lip ide. :;

Ca prim fel de mncare, supa nclzete stomacul i l pregtete pentru felurile urm-

toare, ajutndu-1 s digere mai uor. O sup la nceputul mesei ajut, n acelai timp, la

reglarea aportului de calorii, lucru extrem de important dac avei nevoie s inei un

regim. Gndii-v! Un litru de sup KNORR are cel mult 259 calorii.

Lsnd la o parte toate aceste date tiinifice, ar fi bine de tiut o sene de alte lucruri

i n t e r e s a n t e . , k r .;

H ; : ' - ; . - . ' " * > . . - ^ . / c ; ;

Supele au avut un rol important chiar din prima carte de bucate aprut n lume, i

anume " De re couquinaria" (48 .e.n.), n aceast colecie de reete a fost menionat

supa "Leticulum de Castaneis" (supa de linte cu castane). * /**. y > . . . ' !

Fiind un fel de mncare cu o tradiie att de ndelungat, supa a dus la formarea unei


4/128

aa numite "culturi a mesei". De exemplu, regelui Franei Louis XIV i plceau aa de

mult supele, nct a insistat s aib ca prim fel de mncare, la fiecare mas, cte patru

tipuri diferite. Din motive de igien, personalul de la palat a inventat farfurii indivi -

duale n schimbul bolului comun, din care se mncase pn atunci. Farfuriile erau

schimbate dup fiecare fel de mncare. Acest lucru face ca Louis XIV s devin unul

dintre cei mai importani protagoniti ai culturii mesei.

n 1765, domnul Boulanger - un vnztor de supe i ciorbe de pe strada Bailleul din

Paris - a atribuit supei cuvntul latin "restaurabo" ("curativ") pentru a descrie prepara-

tele sale. Acest lucru nu numai c ntrete prerea general despre sup ca "bun pen-

tru tine" ci d i un sens nou cuvntului folosit. Buctria lui a devenit astfel cunoscut

ca fiind primul restaurant din lume.

S " j ; : ' '

Supele au contribuit dintotdeauna la ngrijirea sntii. n unele culturi sunt nelese ca

fiind ceva misterios, care vindec bolile. l

ntr-adevr, primul lucru cu care sunt hrnii convalescenii n majoritatea cazurilor

este o sup clar, aproape mereu o sup de pui cu tiei.

Supa are i valori sociale ce nu trebuie neglijate. Cnd mnnci o sup, ea i ofer un

sentiment plcut, de relaxare. De obicei supa se mnnc n compania cuiva, pentru c

nu merit s prepari o sup pentru o singur persoan. Astfe^-ea i ofer plcerea de a

te bucura de compania prietenilor i a familiei. Pe de alt parte, simpla aciune de a duce

la gur lingura cu lichid te oblig s te concentrezi asupra persoanei tale. A savura o

sup nseamn a crea un echilibru ntre intimitate i viaa social. Sperm ca aceste

informaii, puine de altfel n raport cu ceea ce s-ar putea spune despre supe, s v

inspire s ne urmai n universul preparrii supelor, prin aceast carte de


5/128

bucate.

Am dori s v dm o mn de ajutor la gtitul de acas, s v oferim sugestii i s v

dezvluim secrete pentru o preparare mai uoar i pentru a face impresie asupra musa-firilor dumneavoastr.

Ne face de asemeni plcere s v oferim, n a doua parte a lucrrii, cteva noiuni

despre o nutriie echilibrat i sntoas.

Poft bun!

\ r


6/128

aprins

Despre Arta Culinar ................................ 5... i despre aceast carte ......................... 6

Legend .................................................. .11Uniti de msur folosite

n buctrie................................................. 11

Buctrie regionalArdeal - Transi lvania ......................... 14

1. Ciorb de Porc Ardeleneasc . . . 152. Ciorb Ardeleneasc de Vcu .153. Ciorb de Fasole cu Tarhon . . . . 164. Sup de Varz cu Smntn . . . 165. Sup de Gris ................................... 166. Sup de Chimen .......................... 187. Sup Gula .................................... 188. Ciorb de Salat Verde cu Jumri

de Ou i Costi ............................. 199. Ciorb Ardeleneasc de Lobod 1910. Sup de Fasole Verde ................. 20

Banat ....................................................... 21

11. Ciorb de Cartofi ........................... 2212. Sup cu Glute de Ficat .............. 2213. Ciorb de Porc rneasc . . . . 2214. Sup de Fasole cu Crnai Afumai 2415. Sup de Varz cu Costi ............. 2416. Ciorb de Miel ............................ 2517. Ciorb de Viel Bnean ........... 2518. Sup de Legume Bnean . . . . 2619. Sup de Gulii .............................. 2620. Sup de Tiei cu Prjeal ............28

Dobrogea ................................................ 29

21. Ciorb de Burt .............................. 3022. Ciorb de Dovlecei ...................... 3223. Bor Pescresc ............................ 3224. Ciorb de Crap ............................. 33

25. Ciorb de Pasre la Grec . . . . 3326. Ciorb Dreas de Legume ............ 34

27. Sup Crem de Legume . . . . . . 3428. Ciorb de Vcu cu Legume . . 35.29. Ciorb de Batal cu Legume . . . . 3530. Sup de Gin cu Zdrene de Ou . 36

Moldova ........................................ . 7. . 37 31. Ciorb de Porc cu Legume . . . . 38

32. Bor Moldovenesc ........................ 3833. Ciorb de Potroace ..................... 3934. Sup de Pasre cu Tiei de Cas . 39 35. Bor cu Sfecl i Carne de Vit . 39 36. Sup rneasc cu Colunai . . 40 37. Ciorb de Ciocnele .................. 4038. Ciorb de Legume Dreas cu

Ou i Smntn ............................. 4239. Sup cu Frecei .......................... 4240. Sup Crem de Ciuperci ............ 43

Muntenia ................................................ 44

41. Ciorb de Pui cu Roii .................. 4542. Sup Crem de Pui ...................... 4543. Ciorb de Perioare ....................... 4644. Ciorb de Legume Ilfovean . . . 4645. Sup de Vit cu Glute ............ 4846. Ciorb de Pui rneasc ......... 4847. Ciorb de Porc la Grec .............. 4848. Sup Crem de Carton cu Morcovi. 49

49. Ciorb rneasc de Vcu . . 4950. Ciorb de Lobod ........................ 50

Oltenia ....................................................... 51

51. Ciorb de Praz ............................... 5252. Sup de Roii cu Orez .................. 5253. Ciorb de Pasre cu Legume . . . 5354. Ciorb de tevie .......................... 5355. Sup de Cartofi .............................. 5356. "Saramur" de Pui cu Roii . . . . 5457. Ciorb din Mruntaie de Miel . . 54

58. Ciorb de Linte cu Mrar ......... 5659. Ciorb de Teci (Fasole Verde) . . 56

S


7/128

6 0 . C i o r b d e D o v l e c e i c u I a u r t . . . . 5 7

Reete Diverse61. Ciorb de Zarzavat ................... 5862. Bor de Urzici............................. 58

63. Sup Crem de Roii ...................5964. Sup Crem de elin .................5965. Sup Crem de Mazre ...............6066. Sup Crem de Spanac ..............6067. Sup de Mere ............................6068. Sup de Viine .......................... 62

Buctrie Clasic69. Consome de Vit ;

- Consomme ................................63

70. Consome de Pasre- Consomme de Voilaille ............63

71. Consome de Pete- Consomme de Poisson .............63

72. Sup Crem de Conopid- Veloute Dubarry .......................64

73. Consome Madrilen- Consomme Madrilene ...........64

74. Consome de Vnat- Consomme de Gibier ................ 66

75. Consome de Ra- Enteessenz ................................6676. Sup Crem de Raci

- Creme d'Ecrivisses ...............6777. Sup Crem de Sparanghel

- Veloute d'Asperges ...................6778. Sup Crem Ambasador

- Potage Ambassadeur ...............6879. Supe Reci de Fructe

- Soupes Froides aux Fruits . . . 68

Semipreparate i Garnituri pentru Supesau Consomeuri

80. Sup de Oase ............................... 6981. Bulion (Sup) de Carne *

-Bouillon .................................6982. Glute de Gris

-Noques au Semoule ................7083. Glute de Ficat (

- Quenelles de Foie ....................72

84. Glute cu Lapte- Quenelles de Lait .....................72

85. Glute cu Unt- Noque au Beurre ......................72

86. Glute cu Brnz de Vaci- Quenelles au Fromage Blanc . . 73

87. Glute de Orez- Quenelles de Riz ...................... 73

88. Glute din Mduv (Nemeti)- Markklosschen ..........................74

89. Glute din Came (Fars de Came)- Quenelles de Viande .............74

90. Perioare...................................... 7691. Coc pentru Tiei " '

(Paste Finoase) ....................... 7692. Tiei de Cas

-Nouilles ....................................7793. Colunai ..................................... 7794. Ravioli -

* -Raviolini, Pansoti, Tortelloni . . 78

95. Tiei Umplui cu Fars de Carne- Nudelroulade ............................7996. Tiei vbeti

- Sptzle ..................................7997. Cltite Celestine \

- Celestine . .: ............................8098. Royale

-Royale.................."..'?. ............8099. Profiterol pentru Consomeuri

-Projiteroles ............................81100. Fidelue de Legume

-Julienne ............... . :': ...............81101. Cubulee de Legume1 Brunoise ...................................81102. Crutoane

9


8/128

- Croutons ................................ 82103. Bor .......................................... 83

Preparate cu Specific NaionalAustria

104. Sup Tirolez cu Glute de Pine- Tiroler Knodelsuppe ................84

Frana105. Sup de Ceap

- Soupe a l'Oignon .....................85106. Sup de Pete

- Bouillabaisse ........................... 85Germania

107. Supa Nuntailor- Hochzeitssuppe ........................ 86

108. Gaisburger Marsch ................... 87109. Sup Crem de Cartofi

- Kartoffelsuppe ......................... 87Italia

110. Minestrone ............................... 88111. Sup de Fasole cu Paste Finoase

- Pasta e Fagioli ........................ 88112. Sup Roman - Minestra di Pasta

e Verdura alia Romana .............. 90Marea Britanie

113. Consome din Coad de Bou- Clear Oxtail Soup .................... 90Rusia

114. Bor Rusesc-Bor sch ............. '. ........................ 91

Spania

115. Gazpacho Andaluz ................... 92Ungaria

116. Sup Gula Ungureasc- Gulys Leves ........................... 94

Noiuni Generale de Chimie AlimentarAlimentele ........................................... 97Protidele ............................................. 97Lipidele ............................................... 99

Glucidele ........................................... 100Vitaminele ......................................... 101Substanele Minerale ........................ 104Proprieti i Coninut n Vitamine iSubstane Minerale al Unor Alimente . 106

Apa .................................................108Despre Aditivii Alimentari .............108

Toxiinfeciile Alimentare, ce Sunt icum Pot fi Evitate ...............................110

Deshidratarea i Conservarea ...........112-Deshidratarea . , . , , , , - Conservarea

Ce Trebuie s tim Despre Vaselede Buctrie ........................................ 113

Cum s ne Hrnim Sntos ............... 114

Supe, Creme, Ciorbe, Scurt Istoric iImportana n Cadrul Meniului . . . . 117

Tehnici de Baz Folosite n Buctrie . 118 Cum se Prepar o Sup sau

un Bulion ........................................ 118Cum se Prepar un Consome ............ 120Cum se Prepar o Sup Crem .......... 120Cum se Prepar o Ciorb...................122

List de Termenf Culinari Folosiin Aceast Carte.................................. 125

Originea unor Denumiri ntlnite n

Aceast Carte ...................................... 127

Index Alfabetic .................................... 128

10


9/128

Legend:

Grad de dificultate:

DDD

Foarte simplu

Simplu

Mediu

Timp de pregtire:

Timp de preparare:

Uniti de msur folosite n buctrie(cantiti aproximative):

Ingredient: o linguri plin: o lingur plin/ras: o lingur cu vrf:Fin .*s 5g 10g

i................ ............ - ...................

Gris 4g lOg 15 gPesmet 4g 10 g 15 gKNORR DELIKAT 4g 8g 12 gSare 5g 15g 20 gZahr 5g 15g 20 gPast de tomate 8g 15g 22 gUlei 10g

Ap, oet _ 12 gSmntn 15 g 22 g

Ingredient: de mrime mic: medie: mare:

Ceap 30 g 60 g 100 g (i peste)

Morcovi 30 g 60 g -4-^150 g -elin 100 g 150 g jA 250 g --Roii proaspete 75 g HOg 160 g --Cartofi 60 g 120 g 200 g -Dovlecei 80 g 150 g 250 g -Ardei gras_ ... _ . ____ _____

* 60 g 90 g 120 g -i

Alte msuri:

Orez - o ceac plin: 70-80 gUnt - de dimensiunea unei nuci: 20 g


10/128


11/128

Jjuctre regional

MUNII CARPATI4

v, .

; t v BUCURETI

^Ardeal * Uransiloania

Jjanat

Uo/jroaea

jltolcfooa >

Jliunienia

Of/enia


12/128

^Ardeal ~ Uransifoania

Buctria tradiional din aceast, parte a rii a fost i este foarte influena -

t de populaia de origine maghiar i german. Aici sunt preferate supele depasre i de vit, cu glute de gris sau fain, tiei de cas, supe de gris, de chi-men sau de roii.

Ciorbele de aici sunt acrite cu oet, sare de lmie sau zeam de varz, iaruneori sunt dulci, adic neacrite, un fel de supe foarte^bogate, cu multe legumei carne. n unele zone se folosesc pentru acrit agriele sau rhabarber, o plantacrioar cu lujeri mari de culoare verde i uoare tente roiatice.

Foarte caracteristic pentru aceast zon este tarhonul, folosit pentru a daarom ciorbelor, n special ciorbelor de fasole, de cartofi sau de salat. Sunt foarte

apreciate supele gula, paprica, ciorba de salat cu jumri de ou i costi,ciorba de fasole cu tarhon, etc.Specifice zonei sunt i supele de fructe, cum sunt spre exemplu: supa de

mere i supa de viine.

14


13/128

1 - Ciorb de Porc Ardeleneasc

Ingrediente pentru 5-6porii:

came de porc (piept) 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 50 g;orez 50 g; smntn 100 g; tarhon 30 g; oet i sare dup gust; o legtur mic de ptrunjel.

15 minute

$60 minute

Carnea se spal, se taie n buci de 40-50 g i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz, seadaug puin sare i se fierbe nc 15 -20 minute. Ceapa se taie mrunt, iar zarzavatul setaie puin mai mare. Se adaug n oal i se continu fierberea. Cnd toate ingredie ntelesunt aproape gata, se adaug orezul fiert separat i tarhonul oprit i tiat mrunt. Smntnse amestec cu puin zeam de la ciorb, dup care se adaug treptat n ciorb,amestecnd continuu. Se potrivete gustul cu sare i oet, iar nainte de servire se adaug

ptrunjelul splat i tocat mrunt.

2 - Ciorb Ardeleneasc de Vcu


came sau rasol de vit 450 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 50 ml; ardei gras 50 g; varz alb 100 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; un ou; smntn 100 g; o lingurde fain; o linguri de KNORR DELIKAT,sare i sare de lmie dup gust; o legtur mic de

ptrunjel.

15 minute

Carnea se spal, se taie n dou-trei buci mai micii se pune la fiert n aprece. Se spumeaz i sefierbe pn ce carnea este aproape fiart. Ceapa setaie mrunt, iar morcovul, elin i albitura se taie

puin mai mare. Se clesc n puin ulei cu ap sausup de came i se adaug la ciorb mpreun cu olinguri de KNORR DELIKAT.Dup 5-6 minute seadaug varza tiat careuri i ardeiul gras tiatmrunt. Carnea se scoate, se taie cubulee i se punela loc n ciorb. Cnd toate ingredientele sunt

ptrunse, se adaug roiile decojite i tiate cubulee.Oul se bate, se amestec cu smntn i fain, sedilueaz cu puin zeam fierbinte de la ciorb i seadaug la ciorb n fir subire. Se amestec i se mailas cteva minute la foc potrivit. Se potrivetegustul cu sare i sare de lmie, iar nainte deservire se adaug ptrunjelul splat i tocat mrunt.

13190 minute

15


14/128

3 - Ciorb de Fasole cu Tarhon


fasole alb 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; tarhon 25 g; usturoi 25 g;costi afumat (opional) 100 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past detomate; sare i oet dup gust; o legtur mic de mrar sau ptrunjel.

15 minute 60 minute

Fasolea se alege de impuriti, se spal (este indicat dac se poate s o lsai timp de 10 -12ore - peste noapte - la nmuiat n ap rece) i se pune la fiert n ap rece. Se schimb apa defierbere de 2-3 ori, nlocuindu-se cu ap fierbinte. Dup ce ai fcut ultima schimbare a apeide fierbere, se adaug costia ntreag. Cnd fasolea este aproape fiart, se adaug ceapa i zar-zavatul tiat mrunt, mpreun cu sare, usturoiul tocat i tarhonul oprit i tocat. Dup ce toateingredientele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tiate cubulee i pasta de roiidiluat cu puin sup. Costia se scoate, se dezoseaz, se taie cubulee i se pune la loc nciorb. Se mai fierbe nc 10 minute, dup care se potrivete gustul cu sare i oet. nainte de

servire se adaug verdeaa tocat.

4 - Sup de Varz cu Smntn


varz alb500 g; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; unt sau margarina 75sup (R 80, 81)2 1; paste finoase 100 g; smntn 200 g; sare; tarhon sau chimen n funciede preferina fiecruia; ptrunjel.

15 minute 30 minute

Ceapa se taie mrunt, iarvarza i zarzavatul'se taie fidelue. Se pune untul la topit ntr-o oal,se adaug puin sup i se clesc legumele. Se stinge cu sup i se fierbe cteva minute. Seadaug pastele finoase i, n funcie de alegerea fcut, tarhonul sau chimenul. Se continufierberea nc 8-10 minute, dup care se adaug smntn i se potrivete gustul cu sare. nain-te de servire se adaug ptrunjel splat i tocat mrunt.

5 - Sup de Gris


sup (R 80, 81) 2 1; 4-5 linguri de gris; unt 25 g; sare i ptrunjel.

ff.15 minute

16

g;


15/128


16/128

Se pune supa la fiert. Cnd ncepe s fiarb, se toarn grisul sub form de ploaie, se amesteccontinuu i se fierbe 5-6 minute.La sfrit se potrivete gustul cu sare, se adaug unt i ptrun-

jel verde tocat.

6 - Sup de Chimen


unt, ulei sau margarina 50 g; ceap 60 g; dou linguri de fin; sup (R 80, 81) 2 1; un vrf delinguri de boia de ardei dulce; un vrf de linguri de chimen mcinat; sare i crutoane de pine.

5 minute 20 minute

Ceapa se taie mrunt i se prjete auriu n unt. Se adaug boiaua de ardei i fina i seprjesc mpreun timp de un minut. Se toarn supa puin cte puin i se amestec bine,pentru a nu forma cocoloae. Se adaug chimenul i se continu fierbe rea la foc mic, nc10-15 minute. Se potrivete gustul cu sare i se servete fierbinte cu crutoane de pine

prjit.

7 - Sup Gula


carne de vac 500 g; ulei 70 ml; ceap 100 g; un vrf de linguri de boia de ardei dulce; o lingur de past de tomate; un vrf de cuit de chimen mcinat; cartofi 200 g; ardei gras 100 g;sare i o legtur mic de ptrunjel.

45 minute 90 minute

Carnea de vac se spal i se taie cuburi. Uleiul se pune ntr-o crati i se ncingebine. Se pune carnea i se prjete scurt la foc viu, pn se rumenete pe toate prile.Se adaug ceapa i se prjete auriu, apoi pasta de roii i boiaua de ardei. Se

prjete totul nc 1-2 minute, dup care se toarn ap sau -sup. Se fierbe pnce se ptrunde bine carnea, apoi se adaug chimenul, cartofii t iai cubu -lee iardeiul gras tiat mrunt. Dup ce toate ingredientele sunt bine ptrunse se

potrivete gustul cu sare, eventual cu puin piper mcinat, i se servete cu ptrunjelsplat i tocat mrunt.

S


17/128

8 - Ciorb de Salat Verde cu Jumri de Ou i Costi


sup (R 80, 81) 2 1; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; salat verde 2-3 buc; costi afumatsau kaiser 150 g; 2 ou; smntn 100 g; sare i oet dup gust.

10 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup sauap cu o linguri de KNORR DELIKAT.Dup 7-8minute de fierbere, se adaug salata verde splat itiat fidelue. Costia se taie cubulee (sau nform de creast de coco).Se prjete uor ntr-o tigaie fr ulei, dupcare se scoate i se pune n ciorb. n grsimea

rmas n tigaie se face o omlet din dou ou,care apoi se rupe bucele sau se taie n formemici ptrate.Se adaug i aceste jumri de ou la ciorb.Smntn se amestecbine cu puin zeamde la ciorb i se toarn n ciorb amestecnduor. Se potrivete gustul cu sare i oet, semai las s dea cteva clocote, dup care estegata de servit.

25 minute

9 - Ciorb Ardeleneasc de Lobod


ceap 100 g; elin i albitur 100 g; morcov 60 g; orez 50 g; lobod 400 g; tarhon 25 g; smn-tn 100 g; un ou; o lingur de fin; sare, KNORR DELIKAT i oet dup gust.

10 minutem

30 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri deKNORR DELIKAT.Dup 7-8 minute de fierbere, se adaug loboda splat i tiat fidelue,orezul splat i tarhonul oprit i tocat. Se las la foc mic, pn ce orezul este fiert. Smntn se amestec bine cu un ou, fini puin zeam de la ciorb i se toarn napoi n ciorb amestecnd uor. Se continufierberea cteva minute, dup care se potrivete gustul cu sare i oet. Se poate servi fier-binte sau rece.

19


18/128

10 - Sup de Fasole Verde


fasole verde 400 g; ceap 60 g; morcov i albitur 100 g; ulei 30 ml; o lingur de fain; roiiproaspete sau n bulion 200 g; sare i o linguri de KNORR DELIKAT;smntn 100 g; o leg-tur mic de ptrunjel.

m

20 minute 35 minute

Fasolea verde se cur,se rupe n buci mici, se spal i se pune la fiert n sup (R 80, 81)sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT.Ceapa i zarzavatul se taie mrunt i se adaug lafiert. Separat se prjete fina n ulei, pn ce prinde culoare, devenind uor 1 maronie. Seamestec cu puin ap rece i se adaug la sup. Dup ce s -a nmuiat "^" fasolea, se adaugroiile decojite i tiate cubulee. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se adaugsmntn, se potrivete gustul cu sare i se presar ptrunjelul verde tocat.

20


19/128

Jjanai

Apropierea geografic i condiiile istorice asemntoare au fcut ca buc-

tria bnean s se asemene foarte mult cu buctria transilvnean. Se reg -sesc i aici preparate caracteristice buctriei maghiare i germane, dar i uoareinfluene slave venite de dincolo de Dunre.

Este preferat carnea de porc i de pasre fa de carnea de vac i pete,care sunt apreciate, dar apar mai rar n meniul bnenilor:

Se consum multe supe i ciorbe dulci, neacrite. Pentru acritul ciorbelor seutilizeaz cu precdere sarea de lmie sau oetul.

Ciorbele i mncrurile de aici sunt grase, bogate, conin adesea legumeprjite, iar uneori sunt uor legate cu rntauri, ou i smntn. i aici, ca i n

Ardeal, sunt foarte apreciate supele cu tiei de cas, supele gula i ciorbele cutarhon.

21


20/128

11 - Ciorb de Cartofi


morcov 50 g; elin sau albitur 100 g; cartofi 400 g; tarhon 15 g; costi 100 g; ceap 60 g; o lin -gur de fin; o linguri de boia de ardei dulce; oet i sare dup gust; ptrunjel sau mrar verde.

25 minute 15 minute

Morcovul i albitura se taie mrunt i se pun la fiert n ap cu o linguri de KNORR DELIKAT.Dup 7-8 minute de fierbere se adaug cartofii tiai cubulee i se continu fierberea nc 10 -12 minute. Dup ce s-au fiert bine cartofii, se adaug tarhonul oprit i tocat mrunt. Costiai ceapa se toac mrunt i se prjesc ntr-o tigaie cu puin ulei. Se scot, se introduc n oala cuciorb, iar n grsimea rmas se pune faina i boiaua de ardei. Se prjesc uor i se sting cu

puin ap, obinndu-se un rnta, ce se toarn n ciorb, amestecnd continuu. Se potrivetegustul cu sare i oet. Se servete cu ptrunjel sau mrar verde splat i tocat.

12 - Sup cu Glute de Ficat


ficat 150 g; pine alb uscat (sau pesmet) 50 g; un ou; o ceap mic; unt (sau ulei) 30 g; sare;sup (R 80, 81) 2 1; o legtur mic de ptrunjel.

f$10 minute 30 minute

Ficatul se cur de pielie i se taie cuburi. Pinea se taie n felii ct mai subiri i se amestecbine cu ficatul tiat. Ceapa se taie fin i se prjete auriu n unt. Se adaug la celelalte ingre-diente, se amestec i se trece totul prin maina de tocat cu guri mici. Se pune puin sare, ouli un pic de verdea tocat. Se amestec, se ia cu o linguri i se introduc n sup fierbinte.Se fierb circa 10 minute. Supa cu glute*de ficat se servete fierbinte cu ptrunjel verde tocatmrunt.

13 - Ciorb de Porc rneasc


carne de porc 400 g; ceap 60 g; morcov 60 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 50 g; cartofi150 g; varz alb 150 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de tomate;mazre sau fasole verde din conserv 100 g; o linguri de KNORR DELIKAT;sare i sare delmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel sau leutean.

20 minute 60 minute

22


21/128


22/128

Carnea de porc se spal, se taie bucele i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i secontinu fierberea pn ce carnea este pe jumtate fiart. Se adaug ceapa tiat mrunt,legumele rdcinoase tiate rnete i o linguri de KNORR DELIKAT.Dup 7-8 minutede fierbere se adaug varza alb tiat careuri, cartofii tiai cuburi i ardeiul gras tiatmrunt. Cnd s-au fiert cartofii, se adaug roiile decojite i tiate cubu -lee, pasta detomate diluat cu puin zeam de la ciorb i mazrea sau fasolea din conserv. Se mai

las 10 minute la foc potrivit, dup care se potrivete gustul cu sare i sare de lmie. Seservete fierbinte cu verdea tocat.

14 - Sup de Fasole cu Crnai Afumai


fasole alb (sau pestri) 300 g; ceap 60 g; ulei 50 ml; un vrf de linguri de boia de ardeidulce; morcov 60 g; elin i albitur 100 g; usturoi 20 g; cimbru sau tarhon dup gust; crnaiafumai 200 g; sare; ptrunjel verde.

15 minute 60 minute

Fasolea se alege de impuriti, se spal (este indicat dac se poate s o lsai timp de 10 -12 ore - peste noapte - la nmuiat n ap rece) i se pune la fiert n ap rece.

Se schimb apa de fierbere de 2-3 ori, nlocuindu-se cu ap fierbinte. Ceapase taie mrunt i se prjete n ulei. Se adaug boiaua de ardei i se prjete

puin mpreun cu ceapa. Dup ce ai fcut ultima schimbare a apei de fierbere, se adaug ceapa prjit cu

boia, morcovul, elina i albitura tiate mrunt i puin sare sau KNORR DELIKAT.Dupce fasolea este bine fiart, se adaug usturoiul tocat, praful de cimbru sau tarhonul opriti tocat, mpreun cu carnaii tiai felii. Se mai las la foc mic cteva minute, dup carese potrivete gustul cu sare i se adaug ptrunjelul verde tocat.

15 - Sup de Varz cu Costi


varz alb 600 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin sau albitur 100 g; costi afumat 100 g;

ulei 50 ml; sup (R 80, 81) 2 1; smntn 100 g; sare i KNORR DELIKAT dup gust; mrar sauptrunjel.

15 minute 25 minute

Zarzavatul i varza alb se taie careuri, ceapa se taie mrunt, iar costia se dezoseaz ise taie cubulee. Toate acestea se nbu n ulei cu puin sup, dup care se stinge curestul de sup i se fierbe pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, n timpul fierberiise adaug puin KNORR DELIKAT,iar la sfrit se adaug smntn, nainte de servire

se adaug verdeaa tocat mrunt.

24


23/128

16 - Ciorb de Miel

Ingrediente pentru 5-6porii:carne de miel 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 50 ml; orez50 g; tarhon 25 g; ceap verde 100 g; smntn 100 g; glbenu de ou 2 buc; o lingur de fain; o linguri de KNORR DELIKAT;sare i sare de lmie dup gust; o legtur de

ptrunjel.

20 minute 60 minute

Carnea de miel se spal, se porioneaz, se oprete timp de 2-3 minute n apclocotit, dup care se scoate i se pune la fiert n ap rece. Imediat dup ces-a spumat, se adaug la fiert orezul splat i legumele tiate mrunt i cliteseparat n ulei cu puin ap. Se adaug tarhonul oprit i tocat mrunt i

puin KNORR DELIKAT.

Dup ce carnea i legumele s-au fiert bine, se adaug ceapa verde tocat i liezonulobinut din smntn, glbenu de ou i fin. Se amestec bine i se mai fierbe la focmic cteva minute. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de servirese adaug ptrunjelul verde tocat mrunt.

17 - Ciorb de Viel Bnean

Ingrediente pentru 5-6porii:carne de viel 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 100 ml; olingur de fin; ardei gras 100 g; cartofi 150 g; varz alb 150 g; roii proaspete sau n

bulion 100 g; o lingur de past de tomate; mazre sau fasole verde din conserv 100 g;o linguri de KNORR DELIKAT;sare i sare de lmie dup gust; o legtur mic de

ptrunjel sau leutean.

15 minute 90 minute

Carnea se spal, se taie n dou-trei buci mai mici i se pune la fiert n ap rece. Se spumea-z i se fierbe, pn ce carnea este aproape ptruns. Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, eli -

na i albitura se taie puin mai mari. Se prjesc separat ntr-o crticioaracu ulei, apoi se presa-r fina i se rumenesc mpreun. Acest rnta se pune n supa de carne mpreun cu KNORRDELIKAT, varza tiat careuri, ardeiul gras tiat mrunt i cartofii tiai cubulee. Carnea sescoate, se taie cubulee i se pune la loc n ciorb.

Cnd toate ingredientele sunt ptrunse, se adaug roiiledecojite i tiatecubulee i pasta de roii diluat cu puin zeam de la ciorb. Se mailas 10 minute la foc potrivit. Se potrivete gustul cu sare i sare delmie, iar nainte de servire se adaug verdeaa splat i tocat mrunt.

2J


24/128

18 - Sup de Legume Bnean


elin i albitur 100 g; praz 100 g; unt sau margarina 100 g; bulion de legume (vezi: "Cum seprepar o sup sau un bulion", pag. 120, R 81) 1,5 1; cartofi 200 g; varz alb 200 g; conopid150 g; o lingurcu vrf de fin; smntn 100 g; sare; ptrunjel.

15 minute 30 minute

Zarzavatul i prazul se taie mrunt i se prjesc uor n jumtate din cantitatea de unt. Se toar-n supa i se aduce la fierbere, dup care se adaug cartofii tiai cuburi, varza tiat careuri iconopida tiat bucele.Untul rmas se topete, se amestec bine cu fina i se adaug la sup, dup ce toate legume-le s-au fiert. Se mai las s fiarb 2-3 minute, dup care se adaug smntn i se potrivetegustul cu sare. Se servetefierbinte cu ptrunjel tocat mrunt.

19-Sup de Gulii


gulii 600 g; sup (R 80, 81) 2 1; ceap 60 g; ulei 80 ml; trei linguri de fin; smntn 100 g;sare i o linguri de KNORR DELIKAT;ptrunjel verde. Glute (R 82) 3-4buc. la o porie.

20 minute 30 minuteGuliile se cur, se spal i se taie cubulee. Se pun la fiert n sup sau ap cu o linguri deKNORR DELIKAT.Ceapa se taie mrunt i se prjete separat ntr-o crticioar cu ulei. Pesteceap se presar fina i se prjete totul uor, fr culoare. Rntaul rezultat se stinge cu pui-n sup i se pune peste gulii. Se continu fierberea nc 10 minute, dup care se adaug glu-tele preparate conform reetei nr.82. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adau-g smntn i verdea tocat.

26


25/128

A- t


26/128

20 - Sup de Tiei cu Prjeal


sup (R 80, 81)2 1; unt 50 g; ceap 100 g; un vrf de linguri de boia de ardei dulce; o linguricu vrf de past de tomate; morcov50 g; praz 50 g; elin i albitur 100 g; tiei de cas (R 92)200 g; sare i piper dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde; smntn (opional) 100 g.

ff20 minute 30 minute

Ceapa se taie mrunt i se prjete n unt. Se adaugboiaua de ardei i pasta de tomate i se prjescmpreun nc puin. Se stinge cu sup i seaduce la fierbere. Se adaug zarzavatul tiatmrunt i se continu fierberea nc 10 minute,dup care se adaug tieii de cas obinui

conform reetei nr. 92. Se fierbe la foc mic nc 5-6minute i apoi se potrivete gustul cu sare i pipermcinat, nainte de servire se adaug ptrunjelverde tocat i, opional, smntn.

28


27/128

"o {ie a

Mrginirea cu fluviul i Delta Dunrii precum i deschiderea la mare au fcut

din Dobrogea o important poart a Europei ctre lume. Contactul cu popoarelebalcanice i Orientul au influenat foarte tare obiceiurile i tradiiile locuitorilorDobrogei. Influenele buctriei orientale i greceti au mbogit gastronomiadobrogean cu sortimente i reete noi, foarte apreciate. -~ %, *"af

Abundena produselor piscicole se face simit prin varietatea mare de ciorbei boruri de pete. Se consum frecvent carne de porc i pasre, iar preparatele dincarne de oaie i vnat sunt mult mai des gtite aici dect n celelalte regiuni ale rii.

n Dobrogea se consum destul de rar supe, ns ciorbele i borurile suntfoarte apreciate. Acrirea ciorbelor se face mai ales cu bor, dar i cu sare de lmie,

zeam de varz sau oet.Leuteanul i ptrunjelul sunt verdeurile cel mai des folosite, iar dintre celemai ndrgite preparate amintim ciorba sau borul de pete, ciorba de burt, ciorba la grec, etc.

\ 29


28/128

21 - Ciorb de Burt

Ingrediente pentru 10porii:burt de vit 1,2 kg; un rasol (picior) de vit; ceap 100 g; morcov 100 g; elin 100 g; ustu-

roi 50 g; smntn 300 g; glbenu de ou 3 buc; o lingur de fain; sare i oet dup gust.

25 minute 5 ore

Burta i rasolul de vit se cur, se spal, se opresc i se pun la fiert n 7-8 litri de aprece. Se spumeaz i se fierb, pn ce burta este aproape fiart (aprox. 4-5 ore). Se adau-g zarzavatul curat i tiat buci, puin sare i jumtate din cantitatea de usturoi,curat i lsat ntreg. Dup ce burta a fiert bine, se scoate i se taie fii subiri, lungi de4-5 cm. Se scoate i rasolul, se aleg prile bune de consum i se taie bucele. Zeama defierbere se strecoar i se pune peste carnea tiat. Se pune din nou pe foc i se adaug

treptat liezonul. Acesta se obine prin amestecarea glbenuului de ou cu smntn ifin. nainte de a fi turnat n ciorb, liezonul trebuie temperat prin adugarea unei micicantiti de ciorb fierbinte. Se amestec totul bine i se adaug n ciorb treptat, ames-tecnd continuu. Din acest moment ciorba nu mai trebuie s dea n clocot, ci s fiarbncet la foc mic nc cteva minute. Usturoiul rmas se piseaz, se obine un mujdei cu

puin zeam de la ciorb, se strecoar i se adaug la ciorb. Se potrivete gustul cu sarei oet i se retrage imediat vasul de pe foc.

Opional se poate mbunti ciorba n felul urmtor:1. Se ia un morcov, se d prin rztoarea mic i se prjete ntr-o tigaie cu puin ulei.

Dup ce uleiul s-a colorat, se strecoar i se adaug (doar uleiul) la ciorb. n limbaj profesional acest ulei se numete "fa", iar rolul lui este^de a da un aspect mai apetisant ciorbei dumneavoastr;2.Se iau 100 g de gogoari roii n oet, se taie cubulee sau fii subiri (mai scurte dectfiile de burt), se prjesc uor n puin ulei i se adaug (cu tot cu ulei) n ciorb. n acest caz trebuie s diminuai cantitatea de oet adugat la sfrit.


29/128

^W#


30/128

22 - Ciorb de Dovlecei


ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; orez 50 g; dovlecei 400 g; smntn 100 g;un ou; o lingur de fain; sare i sare de lmie dup gust; ptrunjel verde.

15 minute 30 minute

Ceapa, morcovul, elina i albitura se cur i se taie mrunt. Se pun la fiert n sup (R 80, 81)sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se fierb aproximativ 10 minute, dup care seadaug orezul splat. Dup alte 10 minute se adaug dovleceii tiai cubulee. Se continufierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, dup care se adaug treptat liezonulcompus din smntn, ou i fain, subiat cu puin sup fierbinte. Se amestec bine i se mailas cteva minute la foc mic. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte deservire se adaug ptrunjelul verde tocat.

23 - Bor Pescresc ;

Ingrediente pentru 10porii:

pete mic* 500 g; pete mare^ 600 g; o linguri de KNORR DELIKAT;ceap 150 g; morcov 150 g;elin i albitur 200 g; ardei gras 100 g; roii proaspete sau n bulion 150 g; o lingur de pastde tomate; oet sau bor n funcie de preferin; sare i leutean sau ptrunjel.

15 minute 30 minute

Petele se cur de solzi, se eviscereaz, se scot urechile i osul amar. Se spal bine n aprece. Se pune la fiert doar petele mic cu o linguri de KNORR DELIKAT i jumtate din canti-tatea de ceap ialbitur. Dup ce s-a fiert bine se strecoar i se pstreaz doar zeama. naceasta zeam se pun la fiert morcovul, ceapa i albitura rmas, toate tiate mrunt. Dupcteva minute de fierbere se adaug ardeiul gras tiat mrunt, bucile de pete mare i borulfiert separat (sau puin oet). Se adaug sucul de la roii, roiile decojite i tiate cubulee i

pasta de tomate diluat cu puin ciorb. Se mai las nc 10 minute la foc potrivit, dup carese potrivete gustul cu sare i oet, iar nainte de servire se adaug verdeaa tocat mrunt.

Bucile de pete pot fi servite i separat, cu mujdei de usturoi i mmligu.

Nota: ^pete micr = n general se pune pete mrunt sau "albitur": oblete, sbioar, crel,

roioar, pltic mic, etc.

petemare^ = pete valoros, cu carne i fr multe oase: crap, somn, pltic mare, caras

mare, etc.

32


31/128

24 - Ciorb de Crap


morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ceap 60 g; ulei 30 ml; o lingur de past de tomate;crap 500 g; ardei gras 50 g; bor 4-500 ml; roii proaspete sau n bulion 200 g; sare i KNORRDELIKAT dup gust; puin ptrunjel i leutean.

20 minute 35 minute

Morcovul, elina i albitura se taie mrunt i se pun la fiert n ap cu o linguri de KNORRDELIKAT.Ceapa tiat mrunt se prjete n ulei, apoi se adaug pasta de tomate i se prjescmpreun cu ceapa nc puin.Se sting cu puin ap, apoi se toarn n oal i se continu fierberea nc 10 minute. Se adaugcrapul curat, splat i tiat buci,mpreun cu ardeiul gras tiat mrunt i roiile decoji-tei tiate felii. Borul se fierbe separat i se adaug la ciorb la sfritul preparrii. Se potri -

vete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug ptrunjelul i leuteanul tocat.

25 - Ciorb de Pasre fa Grec


carne de pasre 600 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ulei 30 ml; orez 50 g; smntn 100 g; un ou; sare, suc sau sare de lmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde.

15 minute 45 minute

Carnea se cur, se spal, se porioneaz i se pune lafiert n ap rece. Se spumeaz. Zarzavatul se cur i setaie mrunt. Se clete n ulei cu puin ap i seadaug la fiert mpreun cu orezul splat i puin saresau KNORR DELIKAT.Dup ce toate ingredientele s -aufiert bine, se adaug liezonul compus din smntnamestecat cu ou i puin ciorb fierbinte. Se amestec

i se continu fierberea la foc mic nc 2-3 minute.Se potrivete gustul cu sare i sare delmie, iar la sfrit se adaug ptrunjelulverde tocat.

33


32/128

26 - Ciorb Dreas de Legiune


morcov 100 g; ceap 100 g; elin i albitur 150 g; ardei gras 100 g; dovlecei 100 g;varz alb 100 g; cartofi 150 g; fasole verde din conserv 100 g; roii proaspete sau n

bulion 150 g; bor 400 ml (sau sare de lmie); 2 -3 ou; sare i KNORRDELIKAT dup gust;ptrunjel sau leutean.

15 minute 30 minute

Zarzavatul se cur, se spal i se taie mrunt. Se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cuo linguri de KNORR DELIKAT. Dup 10 minute de fierbere se adaug ardeiul gras tiatmrunt, varza alb tiat careuri, dovleceii i cartofii tiai cubulee i fasolea verde tiat

bucele. Dup ce toate legumele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tiate cubulee,i borul fiert separat. Se potrivete gustul cu sare. Oule se bat bine cu o furculi i se

toarn n fir subire n oala cu ciorb. nainte de servire se adaug ptrunjelul sau leuteanultocat mrunt. Dac se dorete se poate aduga i smntn n momentul servirii.

27 - Sup Crem de Legume

Ingrediente pentru 5-6porii;

sup (R 80, 81) 1,5 1; ceap 60 g; morcov 100 g; elin 50 g; praz 100 g; cartofi 300 g; maz -re 100 g; smntn 150 g; un glbenu de ou; unt 50 g; sare i o legtur mic de ptrunjelverde; crutoane de pine prjit.

15 minute

Morcovul se taie n buci, iar cartofii i * elinse taie cuburi. Ceapa i prazul se taie n dou i se

pun la fiert n sup mpreun cu toate celelaltelegume. Dup ce s-au fiertbine, se scot i se

paseaz (se trec prin presare printr-o sit deas),cu excepia cepei, care se arunc.

Piureul rezultat se pune napoi n sup i se fierbela foc mic nc cteva minute. Smntn seamestec cu glbenuul de ou i puin supfierbinte, apoi se toarn treptat n crem. Seamestec bine, se adaug untul i se potrivetegustul cu sare. Dup dorina fiecruia se poateaduga piper i nucoar mcinat, nainte deservire se adaug ptrunjel proaspt tocat icrutoane de pine.

34


33/128

28 - Ciorb de Vcu cu Legume

Ingrediente pentru 10 porii:

carne sau rasol de vit 450 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 100 g; varz alb 100 g; cartofi 150 g; fasole verde (sau mazre) din conserv 100 g; roii proaspete saun bulion 100 g; bor 3-400 ml; smntn 100 g; sare i KNORR DELIKAT dup gust; ptrunjel sauleutean.

15 minute 90 minute

Carnea se spal, se taie n dou-trei buci mai mici i se pune la fiert n ap rece. Se spumea -z. Ceapa se taie mrunt iar morcovul, elina i albitura se taie puin mai mare. Dup ce car-nea este aproape fiart, se adaug zarzavatul i o linguri de KNORR DELIKAT.Dup 10 minutese adaug ardeiul gras tiat mrunt, varza alb tiat careuri, cartofii tiai cuburi i fasolea sau

mazrea din conserv. Se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, dupcare se adaug roiile decojite i tiate cubulee. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dupcare se adaug borul fiert separat i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaugsmntn i verdea tocat mrunt.

29 - Ciorb de Batal cu Legume


carne de berbec 600 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 50 g; car-tofi 150 g; varz alb 150 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de tomate;sare; bor sau sare de lmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel sau leutean.

r*

***_-**^ v. _-" /^^\ * J_ cf\ *

20 minute 50 minute*

Carnea de berbec se spal, se porioneaz, se oprete timp de 2-3 minute n ap clocotit, dupcare se scoate i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe, pn ce carnea este pe

jumtate fiart. Se adaug puin sare. Ceapa se taie mrunt iar morcovul, elina i albitura se

taie cubulee.Se pun la fiert n ciorb, iar dup 5-6 minute se adaug varza tiatcareuri, ardeiul gras tiat mrunt i cartofii tiai cubulee. Cnd toateingredientele sunt ptrunse, se adaug roiile decojite i tiate cubulee i

pasta de roii diluat cu puin zeam de la ciorb. Se mai las 10 minutela foc potrivit. Se potrivete gustul cu sare i dup aceea se adaug borul(fiert separat) sau sarea de lmie. nainte de servire se adaug ptrunjelsau leutean splat i tocat mrunt.


34/128

30 - Sup de Gin cu Zdrene de Ou


carne de gin (pasre) 0,8-1 kg; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; o linguride KNORR DELIKAT;cteva boabe de piper; dou ou; cacaval 100 g; sarei sare de lmiedup gust; o legtur mic de ptrunjel verde.

15 minute 70 minute

Gina se cur, dac este nevoie se prlete, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n aprece. Se spumeaz, apoi se adaug o linguri de KNORR DELIKAT i zarzavatul curat i tiat

buci. Se fierbe ncet la foc mic, timp de aproape o or. Spre sfrit se adaug cteva boabede piper i rmurele de ptrunjel. Dup ce fierberea s-a ncheiat se strecoar supa printr-o sitdeas. Se amestec oul cu cacavalul rasi se adaug n sup n fir subire. Se mai las s fiar-

b ncet cteva minute, dup care se potrivete gustul cu sare i, eventual, se acrete uor cu

puin suc sau sare de lmie. Dac dorii, putei aduga la sup bucelele de carne mai valo-roase, dac nu, putei s le servii separat ca rasol, cu hrean sau alte garnituri. nainte de ser-vire se adaug ptrunjel verde tocat.

36


35/128

jKoldooa

Buctria moldav a fost mult mai puin influenat de obiceiuri culinare

strine dect buctria transilvnean sau dobrogean. De-a lungul vremii, nafara unor uoare influene ruseti, tradiiile i obiceiurile alimentare ale romni-lor moldoveni au rmas cam aceleai.

Se gtesc ciorbe i mncruri bogate, cu multe legume, carne i produse lac-tate. Sunt preferate ciorbele acrite cu bor, mbogite cu ou sau smntn i aro-mate cu leustean. Supele i cremele sunt destul de rar consumate, dintre acesteacel mai ades preparate fiind supele de pui sau gin cu glute. Nu se folosescrntasuri la prepararea ciorbelor, aa cum se ntmpl n buctria ardelean i

bnean.

Ciorba de potroace, borul moldovenesc, supa rneasc cu colunai iciorba de legume dreas cu ou i smntn sunt numai cteva reete specificemoldoveneti, foarte ndrgite i apreciate.

37


36/128

31 - Ciorb de Porc cu Legume

Ingrediente pentru 5-6porii:carne de porc 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; praz 100 g; varzalb 150 g; cartofi 200 g; ardei gras 100 g; dovlecei 150 g; smntn 100 g; sare i KNORRDELIKAT;agurid (struguri verzi) sau zeam de varz, dup preferin; o legtur mic de leustean.

15 minute 60 minute

Carnea de porc se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz. Seadaug o linguri de KNORR DELIKAT i se fierbe, pn ce carnea este

pe jumtate fiart. Se adaug zarzavatul tiat mrunt, iar dup 10minute se pun i celelalte legume, respectiv prazul i varza tiatecareuri, ardeiul gras tiat mrunt, dovleceii i cartofii tiai cuburi.

Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug zeama devarz fiart separat, sau, dac dorii s folosii agurid,zeama rezultat n urma fierberii strugurilor verzi n ap.

Smntn se amestec cu puin ciorb fierbinte i se adaug la ciorb spresfri tul preparrii. Se potrivete gustul cu sare i nainte de servire se adaugleusteanul tocat mrunt.

32 - Bor Moldovenesc

Ingrediente pentru 5-6porii:carne de vit 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; castraveimurai 150 g; bor 3-400 ml; sare i KNORR DELIKAT dup gust; ptrunjel verde i leustean.

15 minute 90 minute

Carnea se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe pn ce carnea este aproape fiart. Ceapa se taie mrunt,iar morcovul, elin, albitura i castraveii murai se taie jutien(fii).Se adaug la fiert zarzavatul i o linguri de KNORRDELIKAT,iar dup 10 minute i castraveii.Dup ce toate legumele i carnea sunt bine fierte, seadaug borul fiert separat i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug leustean i

ptrunjel verde tocat.

38


37/128


38/128

guri de KNORR DELIKAT.Sfecla roie se taie fii i se fierbe separat n jumtate din cantita-tea de bor. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug zarzavatultiat julien (fii) i clit n ulei cu puin ap.

Dup 10 minute de fierbere se adaug ardeiul gras i varza tiatefii, i cartofii tiai cuburi. Cnd toate ingredientele sunt binefierte, se adaug sfecla fiart separat i roiile decojite i tiate

felii.Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se potrivete gustul cu

bor i sare. nainte de servire se adaug smntn i ptrunjelul tocat mrunt.

36 - Sup rneasc cu Colunai


sup (R 80, 81) 1,5 1; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; cartofi 400 g; colu-nai (R 93) 400 g; ptrunjel verde.

20 minute 30 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n oala cu sup. Dup 10 minute de fierbere seadaug cartofii tiai cuburi i colunaii preparai conform reetei nr.93. Se fierb mpreunnc 10-15 minute, dup care se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug

ptrunjel verde tocat.

37 - Ciorb de Ciocnele


picioare, cozi, urechi i limb de purcel 1,2 kg; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur150 g; ulei 60 ml; orez 60 g; bor sau zeam de varz 6-800 ml; sare i KNORR DELIKAT dupgust; leutean.

fi20 minute 60 minute

Picioarele, cozile, limba i urechile se cur, se spal bine, se porioneaz i se pun lafiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug o linguri de KNORR DELIKAT.Se fierb apro-ximativ 30-45 minute, dup care se adaug zarzavatul tiat mrunt i clit separat n uleicu puin ap.Dup 10 minute de fierbere, se adaug orezul splat i se continu fierberea, pn cetoate ingredientele sunt bine fierte. Se adaug borul sau zeama de varz fiart separat,se mai las cteva clocote, dup care se potrivete gustul cu sare. nainte de servire seadaug leutean tocat mrunt.

40


39/128

Ti


40/128

38 - Ciorb de Legume Dreas cu Ou i Smntn


ceap 60 g; morcov 60 g; elin i albitur 150 g; ardei gras 100 g; dovlecei 100 g; praz 100 g; varz alb 200 g; cartofi 200 g; fasole verde din conserv 200 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; bor sau zeam de varz 400 ml; un ou; smntn 100 g; sare i leustean.

15 minute

Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elina i albi -tura se taie mai mare, rnete. Se pun la fiertn sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri deKNORR DELIKAT.Se fierb 10-12 minute, dup care se adaug

ardeiul gras tiat mrunt, dovleceii curai desemine i tiai cubulee, prazul i varza tia tecareuri, cartofii tiai cubulee i fasolea verdetiat bucele.Dup ce toate ingredientele s-au fiert, se adaugroiile decojite i tiate cubulee i borul sauzeama de varz fiart separat. Se adaugsmntn i oul btut, se amestec i se las lafoc mic nc cteva minute. Se potrivete gustulcu sare, iar nainte de servire se adaug leustean

tocat mrunt.

39 - Sup cu Frecei

Ingrediente pentru 5-6porii: sup (R 80, 81) 2 1; ceap 50 g; morcov 50 g; elin 50 g; piper mcinat i ptrunjel verde. Pentru frecei: un ou; fin 100 g; puin sare.

15 minute 15 minute

Din fin, ou i sare se obine o coc ce se frmnt bine i se las cteva minute deoparte. Serzuie pe rztoarea mare i se las s se usuce puin. ntre timp, zarzavatul se taie mrunt ise pune la fiert n sup.Dup ce s-a fiert, se adaug freceii i se mai fierbe totul nc cteva minute. Se potrivetegustul cu sare i piper mcinat, iar nainte de servire se adaug ptrunjelul verde tocat.

42


41/128

40 - Sup Crem de Ciuperci


unt 100 g; dou linguri de fain; lapte 500 ml; sup (R 80, 81)1,5 1; ciuperci pro aspetesau conservate 200 g; ceap 30 g; sare i usturoi dup gust; smntn 100 g; crutoane de

pine prjit i o legtur de ptrunjel verde.

10 minute 30 minute

Jumtate din cantitatea de unt se topete ntr-o crticioar. Se adaug fina i se prjete uor, fr s se coloreze.Se toarn laptele rece n fir subire i se amesteccontinuu cu un tel. Se adaug supa i se fierbe la foc mic, pn se ngroa.Dac folosii ciuperci din conserv, putei nlocui o

parte din sup cu apa de la ciuperci.In cazul n care s-au format cocoloae, folosii o strecurtoare. n timpul fierberii trebuie amestecat cu grij n sup, pentru c are tendina s se lipeasc

i s se afume. Separat se pune la ncins canti -tatea de unt rmas, se prjesc ceapa i ustu -roi'ul tiate foarte fin i ciupercile tiatelamele. Dup ce s-au prjit uor, se adaug ncrem, se continu fierberea nc 5-6 minute ise asezoneaz dup gust cu sare i pipermcinat, nainte de servire se adaugsmntn, crutoane de pine prjit iptrunjelverde tocat.

43


42/128

Miuniena

Muntenia a fost dintotdeauna puternic influenat, politic i cultural de rile

din vestul continentului. ncercrile de apropiere, recunoaterea i asimilarea valo-rilor culturii occidentale, au determinat schimbri majore i n obiceiurile alimenta-re ale romnilor de aici. Buctria italian, greceasc, i mai ales buctria clasicfrancez, au fost i sunt foarte apreciate, multe preparate originare din aceste rifiind preluate i uneori adaptate gustului i stilului autohton.

n ceea ce privete supele i ciorbele, trebuie remarcat faptul c, la fel ca i ncazul buctriei moldoveneti, cele mai ndrgite preparate de felul nti sunt cior-

bele i n special cele acrite cu bor. Ceva mai rar se gtesc supe de pasre sauvcu, cu tiei de cas, glute de gris, etc i supe creme, precum crema de ciu-

perci sau crema de legume. Pentru prepararea ciorbelor se folosete cel mai adeseacarnea de pasre sau de vcu. Urmeaz n ordinea preferinelor ciorbele de legu-me, porc i mult mai rar, ciorbele de pete. Acrirea ciorbelor se face cu bor i numain lipsa acestuia se recurge la folosirea srii de lmie sau a oetului.

Ciorba rneasc de vcu, ciorba de perioare sau ciorba de burt sunt doarcteva dintre cele mai cunoscute i mai cerute preparate de aici.

44


43/128

41 - Ciorb de Pui cu Roii

Ingrediente pentru 5-6 porii:

carne de pui 500 g; ceap 60 g; morcov 60 g; elin 60 g; orez 50 g; ardei gras 100 g; roiiproaspete sau n bulion 450 g; o lingur de past de tomate; o linguri de KNORR DELIRAT;fidea (paste finoase) 150 g; o legtur de ptrunjel.

15 minute 50 minute

Puiul se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i seadaug o linguri de KNORR DELIRAT.Ceapa, morcovul i elina se taie mrunt i se adaug la fiert n ciorb. Se fierb bine, apoise adaug orezul i ardeiul gras tiat mrunt. Dup ce toate ingredientele sunt fierte, seadaug roiile decojite i tiate felii i pasta de tomate diluat cu puin sup. Se conti-nu fierberea la foc mic nc 10 minute. Se adaug fideaua. Dup gust - dac se consi-

der necesar- se mai adaug puin bor. Se potrivete gustul cu sare i, nainte de servi-re, se adaug ptrunjel verde tocat.

42 - Sup Crem de Pui


carne (piept) de pui 350 g; bulion de pui (R 81) 2 1; unt 100 g; 2-3 linguri de fin; lapte100 ml; sare, nucoar i piper mcinat dup gust; smntn 100 g; o legtur mic de

ptrunjel verde i crutoane de pine prjit.

15 minute 45 minute

Jumtate din cantitatea de unt se topete ntr-o crticioar. Se adaug fina i se prjete uor,fr s se coloreze. Se toarn laptele rece n fir subire se amestec continuu cu un tel. Seadaug supa de pui i se fierbe la foc mic, pn se ngroa. n cazul c s -au format cocoloae,

trecei supa printr-o strecurtoare. n timpul fierberii trebuie amestecat cu grija n sup, pen - l tru c are tendina s se lipeasc i s se afume.

? * ^ ^ (Carnea de pui se poate pregti n mai multe moduri. Putei de exemplu


44/128

ryfr/wa/afr?afrz/a/friguri de Jain i f O g de unt topit (beurre maniej. Fierbe i' ia foc mic nc 7-8 minute,

amestecnddin cnd in cnd. Adugai spre sfritul preparrii smntn amestecat cu un

glbenu de ou. Lsai la foc mic nc 2-3 minute i servii fierbinte cu verdea tocat i

crutoane de pine.

43 - Ciorb de Perisoare


carne de vit (sau amestec) 300 g; un ou; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g;ardei gras 100 g; orez 50 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de tomate;

bor 4-500 ml; sare i piper mcinat; o legtur mic de ptrunjel sau leutean.

20 minute

ff 60 minute

Carnea se cur de pielie, se spal, se taie i se d prin maina de tocat cu sit deas.Se amestec bine cu ou, puin ptrunjel verde tocat, piper mcinat i puin sare. Opionalse poate aduga puin ceap - tiat mrunt i clit separat n ulei - i orez fiert pe

jumtate. Se formeaz perisoare de form sferic ce se pun la fiert n ap (sau sup R 80,81) clocotit. Se spumeaz i se adaug la fiert puin sare i zarzavatul curat i tiatmrunt. Se fierbe totul 15-20 minute, dup care se adaug ardeiul gras tiat mrunt i ore -zul splat. Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tia tecubulee i pasta de tomate diluat cu puin sup. Se mai las 10 minute la foc potri vit,dup care se adaug borul fiert separat. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de

servire se adaug verdeaa tocat mrunt.

44 - Ciorb de Legume Ilfovean


morcov 100 g; ceap 100 g; elin i albitur* 150 g; ardei gras 100 g; ulei 50 ml; cartofi 200 g;roii proaspete sau n bulion 200 g; un ou i o lingur de fin; bor 4 -500 ml sau 250 g decorcodue; o linguri de KNORR DELIKAT i o legtur mic de leutean.

20 minute

Zarzavatul se taie mrunt, se clete n puin ulei cu ap i se pune la fiert n ap cu o lingu -ri de KNORR DELIKAT.Dup 10 minute de fierbere, se adaug ardeiul gras tiat mrunt i car-tofii tiai cuburi. Dup ce toate ingredientele s-au fiert, se adaug roiile decojite i tiatefelii. Se continu fierberea nc 8-10 minute. ntre timp se fierbe borul separat i apoi seadaug la ciorb. Dac folosii corcodue, acestea se spal i se pun la fiert n jumtate de litrude ap rece. Se fierb bine, dup care zeama rezultat se strecoar i se adaug la ciorb n locde bor. Oul se amestec bine cu fina i se adaug n fir subire n ciorba fierbinte,amestecndu-se uor. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug leuteanultocat mrunt.

46


45/128


46/128

45 - Sup de Vit cu Glute


sup de vit (R 80, 81) 2 1; glute (R 82 - 89) 3-4 buc. la o porie; nucoar i piper mcinat;o legtur mic de ptrunjel verde.

20 minute 20 minute

Supa de vit seobine conform reetei 69. Pentru prepararea glutelor alegei una dintrereetele R 82-89. n vederea obinerii unei supe cu glute aspectuoase v recomandm fier-

berea glutelor separat n ap cu sare sau puin KNORR DELIKAT i punerea lor n sup numainainte de servire. Se potrivete gustul cu nucoar i piper mcinat i se servete cu ptrunjelverde tocat mrunt.

46 - Ciorb de Pui rneasc


carne de pasre 500 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ceap 60 g; ulei 50 ml; ardei gras100 g; varz alb 150 g; cartofi 200 g sau fidea 150 g; fasole verde (din conserv) 200 g; roii

proaspete sau n bulion 200 g; bor 5-600 ml; sare dup gust; leutean.

15 minute 50 minute

Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumea-z, se adaug sare i se fierbe 20-30 minute. Zarzavatul se taie mrunt i se clete n ulei cu

puin ap. Se adaug la fiert cnd carnea de pasre este aproape ptruns. Dup 7 -8 minutese adaug ardeiul gras tiat mrunt, varza tiat careuri, cartofii tiai cuburi i fasolea tiat

bucele. Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tiate felii.Se mai las 10 minute la foc potrivit. Daca ai ales s folosii fidean loc de cartofi, adugai-oacum. Se adaug borul fiert separat i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adau -g leutean tocat mrunt.

47 - Ciorb de Porc a la Grec -%s,^


carne de porc 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; orez 75 g; smntn150 g; un ou; sare i sare de lmie dup gust; o legtur de mrar sau ptrunjel verde.

m 15 minute 60 minute

Carnea se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug sare

sau puin KNORR DELIKAT.Dup ce carnea este aproape fiart, se adaug zarzavatul tiat

48


47/128

mrunt. Dup nc 10 minute de fierbere se adaug orezul splat. Smntn se amestec binecu oul, se dilueaz cu puin zeam fierbinte i se toarn n ciorb, dup ce toate ingrediente-le sunt ptrunse. Se amestec i se mai fierbe totul nc 5 minute. Se potrivete gustul cu sarei sare de lmie, iar nainte de servire se adaug verdea tocat mrunt.

48 - Sup Crem de Cartofi cu Morcovi


morcov 200 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; cartofi 500 g; smntn 100 g; un glbenude ou; unt 50 g; sare, nucoar i piper alb mcinat dup gust; o legtur mic de ptrunjelverde i crutoane de pine prjit.

15 minute 30 minute

Ceapa se cur i se taie n dou, morcovul, elina i albitura se taie felii. Se pun la fiertn sup sau apa cu o linguri de KNORR DELIKAT.Dup aproximativ 10-12 minute seadaug cartofii tiai felii. Se fierb toate ingredientele bine, apoi ceapa se scoate, iarcelelalte legume se paseaz printr-o sit deas. Se dilueaz cu supa de fierbere i seadaug liezonul compus din smntn i glbenu de ou. Se amestec bine i se mai lascteva minute la foc mic. Se potrivete gustul cu sare, nucoar i piper mcinat.Untul se taie cubulee i se pune deasupra pentru a nu forma crust. nainte de servirese adaug crutoane de pine prjit i ptrunjel verde tocat mrunt.

49 - Ciorb rneasc de Vcu


carne sau rasol de vit 450 g; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras50 g; varz alb 100 g; cartofi 150 g; dovlecei 100 g; mazre sau fasole verde din conserv 150 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; bor 4 -500 ml; sare i o linguri de KNORRDELIKAT, O legtur mic de leutean.

15 minute 90 minute

Carnea se spal, se taie n dou-trei buci mai mici i se pune la fiert n ap rece. Se spumea-z i se fierbe, pn ce carnea este aproape fiart. Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elina ialbitura se taie puin mai mari. Se adaug la ciorb mpreun cu o linguri de KNORR DELIKAT.Dup aproximativ 10 minute se adaug varza tiat careuri, ardeiul gras tiat mrunt, dovle-ceii i cartofii tiai cubulee i mazrea sau fasolea din conserv. Carnea se scoate, se taiecubulee i se pune la loc n ciorb. Cnd toate ingredientele sunt ptrunse, se adaug roiiledecojite i tiate cubulee. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se adaug borulfiert separat. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug leuteanul tocat.Pentru mbogire se poate aduga i puin smntn n momentul servirii.

49


48/128

r50. Ciorb de Lobod


ceap 60 g; morcov 50 g; elin 50 g; albitur 50 g; ulei 30 ml; orez 75 g; lobod 600 g; bor 5-600 ml; sare i o linguri de KNORR DELIKAT;puin ptrunjel sau leutean.

15 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se clete nulei cu puin ap. Se stinge cu sup (R 80,81) sau ap cu o linguri de KNORRDELIKAT i se fierbe. Dup aproximativ 10minute se adaug orezul splat i se continufierberea. Se fierb mpreun nc 10

minute, dup care se adaug lobodasplat i tiat fii. Cnd toateingredientele sunt fierte se adaug borulfiert separat i se potrivete gustul cu sare.nainte de servire se adaug verdeaatocat mrunt Aceast ciorb uoar sepoate servi cald sau rece.

930 minute

JO


49/128

enia

Legtura de snge, istoria comun i apropierea geografic ce au fcut ca rom-nii din Muntenia i Oltenia s formeze vreme de secole un singur regat, au determinati asemnrile existente ntre obiceiurile culinare ale locuitorilor acestor dou mariregiuni.

Cu toate c exist similitudini evidente ntre cele dou buctrii, n Oltenia s-aupstrat i multe obiceiuri, produse i chiar tehnologii specifice acestei regiuni, cum estespre exemplu tehnica pregtirii bucatelor "la est" n oale de pmnt sau pregtireasaramurii de pui, care aici este o sup cu carne de pui prjit la grtar. n buctria olte-neasc se prepar foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod sau tevie, se folo-

sete adesea carnea de porc sau pete i ceva mai rar carnea de vit i vnatul. Suntapreciate ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii, iar verdeurile folosite cu

predilecie sunt ptrunjelul i leuteanul. Dei oferite destul de rar, sunt consumate cuplcere i supele, n special supa de pasre cu morcovi i tiei, supa cu glute, supade roii, etc. Ciorba de burt este preferat aici cu hrean i oet, fr usturoi.

OA


50/128

51 - Ciorb de Praz


morcov 100 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; praz 500 g; ulei 100 ml; orez 50 g; sare i o linguri de KNORR DELIKAT;zeam de varz 5-600 ml; o legtur de leutean sau ptrunjel.

15 minute 30 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORRDELIKAT.Prazul se cur, se spal, se taie n dou pe lung, dup care se taie feliue. Se cleten ulei cu puin ap i apoi se adaug la fiert. Se fierbe totul 10 minute, dup care se adaugorezul splat. Se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Spre sfritulfierberii se adaug zeama de varz fiart separat. Se mai las cteva minute, se potrivetegustul cu sare i se adaug verdea tocat mrunt.

52 - Sup de Roii cu Orez


morcov 60 g; ceap 60 g; elin sau albitur 60 g; ardei gras 50 g; ulei 50 ml; orez 50 g; roii proas -pete sau n bulion 500 g; o lingur depast de tomate; zahr, sare i KNORR DELIKAT dup gust;o legtur de ptrunjel verde.

15 minute 30 minute

Zarzavatul, mpreun cu ardeiul gras se taie mrunt, seclete n ulei cu puin ap i se pune la fiert nsup (R 80, 81) sau ap, cu o linguri de KNORRDELIKAT. Se fierb 10-15 minute, dup care seadaug orezul splat. Dup ce toate ingredientelesunt aproape fierte, se adaug roiile decojite itiate cubulee i pasta de tomate diluat cu puinsup.

Se continu fierberea nc 8-10 minute, dup

care se potrivete'gustul cu sare i puin zahr, nainte de servire se adaug ptrunjelul verde tocat mrunt. -,

52 I


51/128

53 - Ciorb de Pasre cu Legume


carne de pasre 500 g; morcov 60 g; elin i albitur 150 g; ceap 60 g; praz 100 g; ardeigras 100 g; dovlecei 100 g; tiei de cas (R 92) sau paste finoase din comer 100 g; roii

proaspete sau n bulion 200 g; zeam de varz 5-600 ml; sare i KNORR DELIKAT dupgust; ptrunjel sau leutean.

15 minute 30 minute

Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i sepune la fiert n ap rece. Se spumeaz, se adaug o lingu -ri de KNORR DELIKAT i se fierbe 20-30 minute.Se adaug zarzavatul i prazul tiat mrunt, iar spre sfri-tul fierberii se adaug ardeiul gras tiat mrunt i dovleceii

tiai feliue. Se continu fierberea nc cteva minute i se adaugtieii de cas i roiile, decojite i tiate felii.V Se las la foc potrivit, pn ce toate ingredientele sunt bine fierte, dup care se

adaug zeama de varz fiart separat. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire seadaug leutean tocat mrunt.

54 - Ciorb de Stevie


ceap 100 g; morcov 50 g; elin 50 g; albitur 50 g; orez 75 g; stevie 500 g; zeam devarz 5-600 ml sau puin sare de lmie; sare i KNORR DELIKAT dup gust; puin ptrun-

jel sau leutean.

10 minute 30 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT.Dup aproximativ 10 minute de fierbere, se adaug orezul splat, se continu fierberea nc 5-6 minute, apoi se adaug tevia splat i

tiat fii.Se fierbe, pn ce toate ingredientele sunt bine fierte, iar la sfrit se adaug sarea de lmie sau zeama de varz fia rt separat. Se

potrivete gustul cu sare i nainte de servire se adaug verdeaa tocat.

55 - Sup de Cartofi


morcov 60 g; ceap 60 g; elin i albitur 150 g; ulei 50 ml; ardei gras 50 g; cartofi 500 g;

53


52/128

roii proaspetesau n bulion 200 g; sare i KNORR DELIKAT dup gust; o legtur de mrar sauptrunjel.

15 minute 30 minute

Zarzavatul se taie mrunt, se clete n ulei cu puin ap i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT.Dup aproximativ 10 minute se adaug ardeiul gras tiat mrunt i cartofii tiai cubulee. Se continu fierberea, pn ce toate legumele sunt bine fierte, apoi se adaug roiile decojite i tiate felii. Dup ce toate ingredientele sunt

ptrunse, se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug verdeaa tocat mrunt.

56 - "Saramur" de Pui cu Roii

Ingrediente pentru 5-6porii:carne de pasre 600 g; ceap 100 g; ardei gras 400 g; roii proaspete sau n bulion 450 g; sarei o linguri de KNORR DELIKAT;2 cei de usturoi; o legtur mic de ptrunjel.

25 minute 25 minute

Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i se pune la prjit pe grtarul ncins. Ardeiigrai se coc pe acelai grtar, dup care se introduc n ap rece i se decojesc.

Se cur, se taie mrunt i se pun la fiert ntr-o oal cu ap mpreun cu ceapa toca-

t mrunt i bucelele de pui prjit. Se adaug o linguri de KNORRDELIKAT i se fierbe ncet la foc mic timp de 10-15 minute. Dup aceea seadaug roiile decojite i tocate mrunt i se continu fierberea nc 10minute.

Se oprete focul, se adaug usturoiul strivit i se potrivete gustul cu sare. nainte deservire se presar ptrunjel verde tocat mrunt. Aceast sup se servete obligatoriu cummligu fierbinte.

57 - Ciorb din Mruntaie de Miel

Ingrediente pentru 5-6porii: """*"imruntaie de miel (organe, mioare, etc.) 500 g; ceap 60 g; morcov 100; elin i albitur 150 g;orez 50 g; ceap verde 150 g; iaurt 150 g; sare de lmie sau zeam de varz dup gust; sare i olegtur mic de ptrunjel.

20 minute 50 minute

Organele de miel se spal i se taie bucele, mioarele se cura bine, se spal n mai multeape i se taie n bucele mici. Se pun toate la fiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug pui-

54


53/128


54/128

n sare sau KNORR DELIKAT.Dup ce s-au fiert pe jumtate, se adaug zarzavatul tiat mrunt,iar dup nc 10 minute de fierbere se adaug orezul splat i ceapa verde tiat inele. Dupce toate ingredientele s-au fiert se adaug iaurtul, se potrivete gustul cu sare i sare de lmiesau zeam de varz. nainte de servire se adaug verdea tocat mrunt.

58 - Ciorb de Linte cu Mrar

Ingrediente pentru 5-6porii:linte 400 g; ceap 60 g; ulei 50 ml; o linguri de boia de ardei dulce; o lingur de fin; mor-cov 100 g; elin i albitur 100 g; un praf de cimbru; usturoi 20 g; roii proaspete sau n bulion100 g; sare i oet dup gust; o legtur de mrar.

10 minute

$60 minute

Lintea se alege de impuriti, se spal (este indicat dac se poate s o lsai timp de 10-12ore - peste noapte - la nmuiat n ap rece), apoi se pune la fiert n ap rece. Ceapa se taiemrunt i se prjete n ulei. Se adaug boiaua de ardei i fina, i se prjesc puinmpreun cu ceapa. Se adaug la fiert mpreun cu morcovul, elin i albitura tiatemrunt. Se fierbe pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, apoi se adaug usturoiul tocat,cimbrul i roiile deco-jite i tiate cubulee.Se mai las la foc mic 10 minute, dup care se potrivete gustul cu sare i, eventual, puin oet.La sfrit se adaug mrarul tocat.

59 - Ciorb de Teci (Fasole Verde)

Ingrediente pentru 5-6porii:ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; fasole verde 500 g; cartofi 200 g; roii proaspete sau n bulion 250 g; usturoi 20 g; oet, sare i KNORR DELIKAT dup gust; mrar sau

ptrunjel.

10 minute 35 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n ap cu puin sare sau KNORR DELIKAT.Sefierbe aproximativ 10 minute, dup care se adaug fasolea verde rupt sau tiatbucele.Dup nc cteva minute de fierbere se adaug i cartofii tiai cuburi.Spre sfritul fierberii se adaug roiile decojite i tiate cubulee,mpreun cu usturoiul tiat foarte fin.Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se potrivete gustul cusare i, eventual, puin oet. nainte de servire se adaug verdea tocatmrunt.

J6


55/128

60 - Ciorb de Dovlecei cu Iaurt

Ingrediente pentru 5-6porii:morcov 60 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; orez 75 g; dovlecei 500 g; iaurt 300 g; KNORRDELIKAT,sare i sare de lmie dup gust; mrar sau ptrunjel.

10 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert nsup (R 80, 81) sau ap cu o linguri deKNORR DELIKAT. Se fierbe circa 10minute, dup care se adaug orezul splat.Dovleceii se taie cubulee i se adaug nciorb.Dup ce toate ingredientele sunt bine

fierte, se adaug iaurtul i se mai lasdoar cteva minute la foc mic. Se potrivetegustul cu sare i sare de lmie, iarnainte de servire se adaug verdea tocatmrunt.

30 minute

57

- ~ )


56/128

iverse

61 - Ciorb de Zarzavat


ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ulei 50 ml; orez 50 g sau cartofi 200 g;ardei gras 100 g; roii proaspete sau n bulion 150 g; smntn 100 g; sare i sare de lmie

dup gust; o legtur de ptrunjel sau leustean. w

15 minute 40 minute

Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elina i albitura se taie puin mai mare, rnete. Seclesc n ulei cu puin sup, dup care se stinge cu restul de sup i se fierbe. Se adaugorezul splat - sau cartofii tiai cuburi - i ardeiul gras tiat mrunt. Dup ce toate legumelesunt fierte, se adaug sucul de la roii i roiile decojite i tiate cubulee. Smntn seamestec cupuin zeam fierbinte de la ciorb i se adaug n ciorb la sfritul preparrii.

Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de servire se adaug verdea tocatmrunt.

62 - Bor de Urzici


ceap 100 g; morcovi 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 75 ml; orez 50 g; urzici 6-800 g; bor700 ml; KNORR DELIKAT i sare dup gust? o legtur mic de ceap verde i una de leustean.

10 minute 25 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se clete n ulei cu puin ap.Se adaug ap cu o linguri deKNORR DELIKAT i se fierbe aproximativ 10-15 minute. Se adaug orezul splat i urzicilecurate, splate i oprite cteva minute n ap clocotit cu sare. Dup ce toate ingredientelesunt ptrunse, se adaug borul fiertseparat i se potrivete gustul cu sare. Ceapa verde se taiemrunt i se adaug n oal. Se mai las s dea cteva clocote, dup care se trage vasul de pefoc i se adaug leuteanul tocat mrunt.

di


57/128

63 - Sup Crem de Roii


unt 50 g (sau ulei 50 ml); ceap 40 g; un cel de usturoi; dou linguri de fain; roii proaspe -te sau n bulion 450 g; o lingur de past de tomate; ap sau sup (R 80, 81) 1,5 1; puin zahr,

busuioc, piper i sare dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde

10 minute

Ceapa i usturoiul se taie mrunt i se prjescauriu n unt sau ulei. Se presar fina i se prjete uor, fr a secolora. Se stinge cu sup sau ap cu puinKNORR DELIKAT i se adaug pasta de roii iroiile curate de pielie i semine. Se

condimenteaz cu sare, zahr, piper i busuioc,se fierbe 10-15 minute, dup care se paseazprintr-o sit deas, nainte de servire, seadaug ptrunjelul verde tocat mrunt.Dac dorii, putei aduga smntn nain tede servire.

64 - Sup Crem de elin 1


unt 50 g; ceap 40 g; dou linguri de fin; elin 400 g; ap sau sup (R 80, 81) 1,5 1;un glbenu de ou; smntn 100 g; sare, nucoar i piper alb mcinat; crutoane de pine

prjit (R 102).

10 minute 35 minute

Ceapa se taie fin i se prjete auriu ntr-o crticioar cu unt. Se presar fina i se pr-jete uor, fr a se colora.Se stinge cu sup sau ap cu puin KNORR DELIKAT i se adaug elina tiat cubulete. Se

condimenteaz cu sare, piper i nucoar. Dup ce elina s-a fiert bine, se paseaz, se amestec glbenuul de ou cu smntn i seadaug n sup, continundu-se fierberea la foc mic nc cteva minute. nainte de servi -re se adaug crutoanele de pine prjit.

59


58/128

65 - Sup Crem de Mazre


unt 100 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; sup (R 80, 81) 1,5 1; mazre verde (proasptsau din conserv) 400 g; un glbenu de ou; smntn 100 g; sare i piper dup gust; crutoa -ne de pine prjit.

10 minute 35 minute

Ceapa, elina i albitura se taie mrunt i se prjesc auriu ntr-o crticioar cu unt. Se stinge cusup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT i se aduce la fierbere. Se adaugmazrea splat i scurs de ap i se fierbe pn ce aceasta este bine ptruns. Se

paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit i se adaug Rezonul formatdintr-un glbenu de ou i smntn. Se condimenteaz i se fierbe nc ctevaminute la foc mic. Se servete fierbinte cu crutoane de pine prjit.

66 - Sup Crem de Spanac


unt 100 g; ceap 60 g; dou linguri de fin; sup (R 80, 81) 1,5 1; spanac 4 -500 g; un glbe-nu de ou; smntn 100 g; un cel de usturoi; sare, piper mcinat i nucoar dup gust; cru-toane de pine prjit (R 102).

15 minute 35 minute

Ceapa se taie mrunt i se prjete auriu ntr-o crticioar cu unt. Se presar fina i se prje-te scurt, fr a se colora. Se stinge cu sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT i seaduce la fierbere. Dup ce a dat n fiert, se adaug spanacul splat bine n mai multeape. Dup ce s-a fiert bine, se paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit demare vitez. Se adaug liezonul format din glbenu de ou i smntn, se potrivetegustul cu sare, piper, nucoar i puin usturoi pisat. Se fierbe totul nc cteva minutela foc mic i se servete fierbinte cu crutoane de pine prjit.

67 - Sup de Mere ~^


mere 10-12 buc (aprox. 800 g); puin rztur de lmie; zahr 50 g; vin alb superior 100 ml;glbenu de ou^2 buc; dou linguri de fin; smntn dulce, nefermentat (frica lichid) 100 ml;

puin sare.

10 minute 20 minute

60


59/128

r


60/128

r Merele se cur de coaj, se ndeprteaz cotoarele i se taie cubulee. Se pun la fiert n ap(aprox. 1,5 1) cu sare, zahr i rztur de lmie. Dup ce merele s -au fiert bine, se paseazsau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit de mare vitez. Se adaug liezonul format dinglbenu de ou, fin i frica lichid i se continu fierberea nc cteva minute la foc mic.La sfrit se adaug vinul. Se servete rece.

68 - Sup de Viine


zahr 60 g; puin sare i rztur de lmie; scorioar 3 g; dou linguri de fin; dou gl -benuuri de ou; smntn dulce nefermentat (frica lichid) 100 ml; viine 600 g.

10 minute 15 minute

Se pune la fiert apa (aprox. 1,5 1) cu sare, zahr, rztur de lmie i scorioar.Cnd a dat n fiert se adaug visinile splate i fr smburi i liezonul format di nglbenu de ou, fain i frica lichid. Se fierbe cteva minute la foc mic, ameste cnddin cnd n cnd. Se servete rece.

62


61/128

e (jlasi\

69 - Consome de Vit Consomme

Ingrediente pentru 31:

bulion (sup) de vit (R 81) 3 1; carne slab (pulp) de vac 3-400 g; albuuri de ou 2 buc; mor-cov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.

13 13 113 10 minute 2 ore

Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 120.

70 - Consome de Pasre - Consomme de Volatile


bulion (sup) de pasre (R 81) 3 1; carne de pasre 3-400 g; albuuri de ou 3 buc; morcov 50 g;

elin 50 g; praz 50 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.

15 minute 2 ore

Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 122. n plus fa de reeta de bazse pot aduga la fiert i cteva oase (carcas) de pasre prjite la cuptor.

71 - Consome de Pete - Consomme de Poisson


bulion (sup) de pete (R 81) 3 1; carne de pete 3-400 g; albuuri de ou 3 buc; eli-

63

as ca


62/128

n 50 g; praz 50 g; albitur 50 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.

10 minute 2ore

Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 122. La prepararea consomeului

de pete se folosesc numai legume albe. n plus fa de reeta de baz se pot aduga spre sfr-itul fierberii i 50 ml de vin alb superior.

72 - Sup Crem de Conopid - Veloute Dubarty

Ingrediente pentru 5-6porii:unt 100 g; praz (numai partea alb) sau ceap 100 g; elin 50 g; conopid 4-500 g; fin 80 g;sup (R 80, 81) 1,8 1; smntn 200 g; un glbenu de ou; sare, piper alb mcinat i nucoardup gust.

ri

10 minute 30 minute

Conopida se desface n bucheele mici, se spal i se pune n ap rece cu sare (pentru adetermina eventualele insecte s ias). Dup 5-6 minute se scoate i se pune la fiert ntr-unlitru de sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT.Prazul i elina se taie mrunt ise clesc separat ntr-o crti-cioar cu unt. Se presar fina, se prjete scurt mpreun cucelelalte legume, apoi se adaug puin sup rece i se amestec pentru a nu forma cocoloae.Se adaug i supa n care a fiert conopida (cu tot cu conopid) i se fierbe nc cteva minute

pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Se scot cteva bucheele de conopid maifrumoase, pentru a fi folosite ca garnitur, iar supa rmas se paseaz. Se adaug liezonulformat din glbenu de ou cu smntn, dup care se condimenteaz cu sare, piper inucoar. Se adaug bucelele de conopid pstrate i se mai las 2-3 minute la foc mic. Seservete fierbinte.

73 - Consome Madrilen - Consomme Madrilene

Ingrediente pentru 3 /:

bulion (sup) de vit (R 81) 3 1; carne slab (pulp) de vac 3-400 g; albuuri de ou 2 buc; mor-cov 50 g; elin50 g; praz 50 g; roii proaspete 400 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur deptrunjel.

15 minute 2 ore

Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 122.n plus fa de reeta de baz, odat cu amestecul de clarificare se adaug roii proaspete tiatecuburi. Acest consome se servete cald sau rece, cu sau fr garnituri, cum ar fi spre exem-

64


63/128


64/128


65/128

vinul rou (Sherry) i se potrivete gustul cu sare. Se degreseaz cu ajutorul polonicului i aervetelor de hrtie. Consomeul rezultat trebuie s fie limpede, cu gust i arom puternic,caracteristic. nainte de servire se adaug n farfurie trane (felii foarte subiri) din piept dera prjit roze n tigaie. Se servete fierbinte. (Not:pieptul se prjete ntreg n tigaiancins cu foarte puin ulei).

76 - Sup Crem de Raci - Creme d'Ecrevisses


raci (minim) 12 buc; unt 50 g; ulei 50 g; ceap 50 g; praz 50 g; elin 50 g; albitur 50 g;morcov 50 g; o lingur de past de tomate; coniac 25 ml; vin alb sec 100 ml; glbenu deou 2 buc; dou linguri de fin; smntn dulce nefermentat (frica lichid) 200 g; saredup gust; unt 25 g.

20 minute 40 minute

Racii se cur cu peria i se spal bine sub jet de ap rece, apoi se cur de intestine prindesprinderea lobului central din vrful cozii. Se introduc n ap clocotit i se fierb timp decteva minute. Se pun la prjit ntr-o crati cu grsime ncins (unt i ulei). Se adaug legu-mele tiate cubulee i se prjesc mpreun la foc viu. Se adaug coniacul i seflambeaz, apoise adaug pasta de tomate i se prjete scurt mpreun cu celelate ingrediente. Se stinge cuvin i ap sau sup de pete. Dac dorii, putei aduga acum i cteva firioare de ofran. Sefierbe totul cam 10-15 minute, dup care se scot racii iar zeama se strecoar. Se scoate carneadin cleti i cozi cu ajutorul unei foarfece. Se pstreaz deoparte cte 1-2 cozi pentru fiecare

porie, iar restul se taie mrunt i se pune la loc n zeam. Separat se prepar liezonul din glbenu de ou, fin i smntn. Se adaug uor n zeam, seamestec i se aduce din nou la fierbere. Se fierbe la foc mic timp de cteva minute, ameste -cnd ocazional. Se potrivete gustul cu sare. La sfrit se adaug cteva cubulee de unt. Seadaug cozile de raci ise servete fierbinte.

77 - Sup Crem de Sparanghel - Veloute d'Asperges


sparanghel 3-400 g, o felie de lmie (1/8), puin sare, o lingur de zahr i 30 g de unt pentrufierberea sparanghelui. Pentru crem: unt 100 g; praz (numai partea alb) 100 g; eliM 50 g; fin80 g; fond (zeam de la fierberea sparanghelui) 1,8 1; smntn dulce nefermentat (frica lichi-d) 200 g; un glbenu de ou; suc de lmie 30 ml; sare, zahr i nucoar dup gust.

15 minute 25 minute

Sparanghelul se cur bine de coaj i se pune la fiert n ap cu sare, zahr, unt i lmie. Sefierbe 10 minute dup care se scoate i se taie bucele. Se prepar crema conform reetei de

baz de la cap.: "Cum se prepar o sup crem", pag. 122.

67


66/128

Astfel prazul i elina se taie mrunt i se clesc ntr-o crticioar cu unt. Sepresar fina, se prjete scurt mpreun cu prazul i elina, apoi se adau-g fondul de sparanghel (rece sau uor temperat). Se amestec pentru anu forma cocoloae i se fierbe 10 minute.

Se adaug sparanghelul i se continu fierberea nc cteva minute. Se adaugliezonul format din glbenu de ou cu smntn, dup care se potrivete gustul cu

sare, zahr, suc de lmie i nucoar. Se servete fierbinte.

78 - Sup Crem Ambasador - Potage Ambassadeur


unt 50 g; costi afumat 80 g; praz (partea verde) 80 g; morcovi 80 g; ceap 60 g; un cel deusturoi; mazre verde (proaspt sau din conserv) 600 g; orez 40 g; smntn 80 g; salatverde 100 g; sare dup gust.

15 minute

$35minute

Costia se taie cubulee i se prjete auriu n jumtate din cantitatea de unt. Se adaug prazul,morcovii i ceapa, toate tiate mrunt. Se prjesc mpreun timp de cteva minute. Se stingecu sup (R 80, 81) sau ap (aprox. 1,5 1) cu o linguri de KNORR DELIKAT.Se aduce la fier-

bere i se adaug mazrea splat i scurs de ap. Se adaug usturoiul i se fierbe, pn cetoate ingredientele sunt bine ptrunse. Se paseaz printr-o sit deas i se adaug smntn iorezul fiert separat n ap clocotit cu sare. Se las nc 2 -3 minute la foc mic i se potrivetegustul cu sare.Salata se spal, se desface n foi, se ruleaz i se taie fidelue (chiffbnnade). Se clete 2

-3minute ntr-o tigaie cu unt i se adaug n crem nainte de servire.

79 - Supe Reci de Fructe - Soupes Froides aux Fruits

Reet de baz pentru 31:

fructe (curate, gata de preparare) 1 kg; ap 2 1; zahr 150-200 g; amidon 30-40 g; arome (vanilie, scorioar, rztur de lmie, etc).

15 minute 25 minute

Fructele (care pot fi dintr-un singur sort sau din mai de multe sorturi laolalt) se spal bine, se cur, se ndeprteaz cotoarele sau seminele, eventual, pentru a nu se oxida, se stropesc cu puin suc de lmie. Se fierb n ap cu aroma dorit, se paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit, dup care se adaug amidonul diluat cu puin ap rece sau vin (alb sau rou n funcie de culoarea fructelor). Se adaug zahrul (cantitatea variaz n funcie de ct de dulci sunt fructele) i se continufierberea nc cteva minute. Aceste supe de fructe se servesc ntotdeauna reci.

68


67/128

emipreparaie pentru

o)u

KJ

onsomeur

80 - Sup de Oase

Ingrediente pentru 4

reeete de ciorbe ¡i supe

Documents

Transcript of reeete de ciorbe ¡i supe