TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII SUBPRODUSELOR DE ABATOR

SUBRODUSELE DE ABATOR capul cu părţile componente: creier, limbă, buze, urechi, glande endocrine (hipofiza. epifiza), musculatura de pe maxilare şi oasele respective;

organele: inimă, plămâni, ficat, splină, rinichi, uger,

picioarele şi coada;

diferite părţi ale tubului digestiv;

grăsimile;

părul;

coarnele, copitele, unghiile;

oasele;

sângele;

glandele endocrine;

materiile prime fermentative;

pieile.

DEŞEURILE DE ABATOR

Deşeurile de abator reprezintă resturile necomestibile rezultate de la prelucrarea animalelor şi pot fi:

deşeuri grase: curăţitura de pe pieile de porc, rebuturi sanitare grase (franjuri de slănină, bucăţi mici de seu etc.), jumări industriale, maţe groase de porc şi confiscate grase;

deşeuri negrase: cărnuri confiscate, organe, burţi necomestibile, curăţitura de pe burţi şi piei de bovine, curăţitura de maţe (şlaimul).

PRELUCRAREA CAPETELOR

Capetele pot fi valorificate ca atare sau prelucrate industrial sub formă de carne de pe căpăţâni;

În primul caz, capetele se curăţă, se despică, se îndepărtează buzele, ochii şi ţeasta (calota craniană) recoltându-se creierul şi glandele;

În al doilea caz, se îndepărtează urechile, buzele, limba şi coarnele după care trec la prelucrarea ulterioară care constă din: îndepărtarea ochilor, desprinderea cărnii de pe maxilarul inferior, urmând apoi detaşarea acesteia, îndepărtarea calotei craniene cu fierăstrăul circular sau cu barda, recoltarea creierului, hipofizei şi epifizei;

Capetele de porc se opăresc la 63 - 65 °C, se depilează, se pârlesc 40 - 45 sec. la 800 -1000 °C, se răzuiesc de scrum, se spală.

PRELUCRAREA ORGANELOR

Organele reprezintă subprodusele comestibile cele mai valoroase, datorită conţinutului lor în proteine, vitamine şi săruri minerale;

Prelucrarea limbilor

1,7 kg la bovine, 0,7 kg la viţel, 0,3 kg la porc, 0,2 kg la oaie; Se comercializează ca atare sau se folosesc la obţinerea de conserve sau mezeluri; Spălarea, separarea de şlung, îndepărtarea mucoasei (în cazul limbii care se prelucrează în abator), răcirea.

Ficatul

5 kg la bovine adulte, 1,5 kg la viţel, 1,4 kg la oaie,1,4-3 kg la porc

recoltare, examen sanitar-veterinar, fasonare (îndepărtarea resturilor de vase de sânge

şi limfatice, a grăsimii, a nodurilor limfatice); spălare, refrigerare.

Inima

1,4 kg la bovine adulte, 227 g la viţel, 230 g la porc,113 g la oaie;

recoltare, examen sanitar-veterinar; toaletare (îndepărtarea cheagurilor de sânge); fasonare (îndepărtarea vaselor mari de la baza inimii,

degresarea parţială la bovine); spălare, refrigerare.

Plămânii

recoltare, examen sanitar-veterinar;fasonarea (îndepărtarea traheii, a vaselor mari de

sânge, a resturilor de grăsime, a porţiunilor hemoragice);

spălare, refrigerare;se folosesc la conserve, unele preparate din carne

sau se comercializează ca atare.

Rinichii

Recoltare; Examen sanitar-veterinar; Fasonarea (se scot din capsulele de grăsime, se

curăţă de resturile de ţesut gras, de cheagurile de sânge şi uretre);

Spălare; Refrigerare.

Splina

Recoltare; Examen sanitar-veterinar; Fasonarea (îndepărtarea excesului de sânge, prin

tragerea cu cuţitul peste suprafaţa organului şi îndepărtarea excesului de grăsime);

Refrigerare.

Ugerul

Recoltare;examen sanitar-veterinar; Ugerele de vacă se spală şi se răcesc în apă; Se îndepărtează resturile de piele, ţesuturile grase,

ganglionii şi impurităţile; Se secţionează apoi longitudinal şi se dirijează apoi

la răcire.

PRELUCRAREA SUBPRODUSELOR DE TRIPERIE

Produsele de triperie sunt: burţile şi picioarele de bovină, picioarele, urechile şi cozile de porc.

Prelucrarea burţilor:

Golirea de conţinut;Spălarea;Răcirea;Degresarea;Opărirea; Îndepărtarea mucoasei;Răcirea;

Prelucrarea picioarelor de bovine:

Se aşează în coşuri perforate, cu copita în jos; Se spală cu apă pentru îndepărtarea murdăriilor rămase pe

copite; Se opăresc la temperatura de 65 -70 °C, timp de 1 oră; Se dezongulează; Se spală cu apă rece; Se depozitează la 4 °C.

VALORIFICAREA SÂNGELUI

Sângele este un produs valoros, datorită compoziţiei chimice şi a proprietăţilor sale biologice. Calitatea substanţelor proteice, apropiată de a celor din carne, I-au impus în industria preparatelor din carne. Din aceleaşi considerente, se foloseşte pe scară mare ca furaj pentru animale.

Caracteristici. Din punct de vedere organoleptic are aspect de lichid stabilizat, de culoare roşie - închisă, aracteristică speciei. Din punct de vedere bacteriologie, nu trebuie să conţină germeni patogeni.

Livrarea. Aceasta nu se face decât după terminarea examenului sanitar veterinar. Până la livrare, sângele trebuie păstrat în încăperi cu temperatura de O ... 5°C, însă nu mai mult de 24 ore de la recoltare. Livrarea sângelui la fabricile de preparate din carne se face în ziua recoltării, folosindu-se chiar în aceeaşi zi.

Transportul. Se efectuează cu vehicule izoterme, în cel mai scurt timp. Fiecare transport va fi însoţit de un certificat sanitar veterinar, care să confirme posibilitatea folosirii sângelui în scopuri alimentare.

Prelucrare Pentru scopuri furajere, prelucrarea sângelui se face în cea mai mare parte sub formă de făină, în instalaţii Hartmann.

După recoltare, sângele se trece în cazanul instalaţiei, 80- 85% din volumul acestuia. Durata de sterilizare este de 15 - 20 minute, la temperatura de 120 - 130°C. Uscarea se face sub vid, în acelaşi cazan, apoi se trece prin răcitorul mecanic, după care se cerne prin site cu ochiuri de maximum 1,5 mm.

Produsul se ambalează în saci de hârtie de 25 - 40 kg şi se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase.

Făina obtinută are următoarele caracteristici: umiditate maximă 10%; substanţe proteice minimum 80%; substanţe grase maximum 4%; cenuşă maximum 6%.

Din punct de vedere bacteriologie, făina trebuie să fie lipsită de germeni patogeni, iar numărul total de germeni/g produs să nu depăşească 500.000; clostridii sulfito-reducătoare max. 50/g produs; mucegaiuri max. 10.000 colonii/g.

TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII INTESTINELOR

Tacâm sau garnitură de maţe = totalitatea părţilor constituente ale tractusului gastro-intestinal (esofag, stomac, intestin subţire, intestin gros) la care se adaugă vezica urinară şi seroasele unor organe interne.

Tragerea de pe mezenter; Golirea de conţinut;Degresarea; Întoarcerea pe dos Îndepărtarea mucoasei (şlaimuirea); Sortarea; Calibrarea; Măsurarea şi legarea;Conservarea.

PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME GRASE

În scop alimentar – grăsimea de acoperire (slănina la porcine, seul de acoperire la bovine şi ovine), grăsimile interne (seul de la rinichi - bovine, ovine), osânza - porcine);

În scop tehnic - grăsimea de pe mezenter şi epiploon şi deşeurile grase;

Prelucrarea prin topire:

recoltarea, recepţia calitativă şi cantitativă;curăţirea (toaletarea) grăsimilor;răcirea, scurgerea;mărunţirea (tocarea);topirea propriu-zisă;omogenizarea şi răcirea grăsimilor topite;ambalarea şi depozitarea produsului finit.

PRELUCRAREA PIEILOR

Pielea este, din punct de vedere economic, un subprodus valoros rezultat de la tăierea animalelor în abator;

Prelucrare sumară imediat după obţinere şi apoi conservare;

Fac obiectul prelucrării pieile provenite de la: bovine, bubaline, ovine,caprine, suine şi cabaline;

recoltarea pieilor, examenul sanitar veterinar;

curăţirea (şeruirea), fasonarea, sortarea, cântărirea şi marcarea, conservarea pieilor (sărare, uscare).