Tehnologia Vinului curs

8/13/2019 Tehnologia Vinului curs

1/90

TEHNOLOGIAVINULUI

1. VITICULTURA I VINIFICAIA DIN ROMANIA

1


2/90

Viorel STOIAN

Denumirea deOENOLOGIE i are originea n cuvintele greceti oenos-vin logos-vorbire; n sens mai larg tiin vini!icaiei" #n !a$t $rinOenologie %n scriere !onetic enologie&se nelege tiina care seocup cu studiul i procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altor

produse derivate din struguri must sau vin.'tiindu-se c vinul se !ace numai din struguri( Oenologia( tiina vini!ic rii( trebuie l n consideraie al turi de sora sa( viticultura( tiina cultiv rii viei de vie" Anali)*nd vinii ignor*nd !elul materiei $rime( soiul de struguri !olosit( locul lor de $rovenien$articularit ile de cultur n care au !ost obinute( nsemn o cunoatere incom$let ( lide $osibilitatea valori!ic rii $otenialului oenologic al ecosistemului viticol dat"

1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII I VINIFICAIEI DIN ROMANI

Viticultura din +om*nia are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura alt,ri" le i $un am$renta $e $aleta de vinuri ce se $ot obine( $e gama de $roduse $e ba)

de struguri( must i vin;Viticultura rom*neasc, este unamultimilenar !iti"ultur #e mare tra#i$ie( ale c,reir,d,cini se $ierd ad*nc n $reistorie( n neoliticul mi.lociu %I"/" Teodorescu( 0120&" 3ai e4ist, temeiuri s, credem c, via de vie a !ost $lanta care a ridicat $e omul $reistoric de $emeleagurile noastre de la stadiul de sim$lu culeg,tor( la rangul de cultivator %St"Teodorescu( V" Stoian( 0156&"

#ndelungata vec7ime i tradiie crea), n egal, m,sur, avanta.e i de)avanta.e;avanta.e n sensul c, se motenesc din generaie n generaie dragostea $entru aceast,nobil, ndeletnicire( soiuri i sortimente( $ractici culturale( $ractici oenologice" De)avan$entru c,( !atalmente o ast!el de viticultur, este mai tradiionalist,( mai $uin dis$us, s,((ado$te noul( inovaia( liberalismul" 8,ri cu viticultur, relativ nou,( cum este cea din Sta9nite ale Americii( din Australia ( din A!rica de Sud( c7iar i din America :atin,( neav

balastul tradiiei sau c7iar al construciilor i utila.elor nvec7ite au ado$tat de la ncsoiurile cele mai valoroase i te7nologiile de ultim, creaie( a.ung*nd la re)ultate calitativede$,esc n multe ca)uri $e cele ale unor ,ri cu tradiie"

Viticultura rom*neasc, este o!iti"ultur %e&tentri'nal( situat, la


3/90

-via de vie $e $ante $une n valoare terenurile ce nu $ot !i valori!icate cores$un),tor de c,tralte $lante ;-n decursul istoriei )buciumate a acestor meleaguri( $res,rat, cu numeroase inva)ii ale$o$oarelor migratoare( viticultorii au g,sit( $e !irele ntortoc7eate ale v,ilor( locuri n a!c,ilor obinuite de trecere ale invadatorilor"

iind o viticultur, a microclimatelor( viticultura rom*neasc, o!er, condiii !oarte di!er

/a urmare &aleta #e !inuri ce $ot !i obinutee%te ('arte lar)" De e4em$lu( dealurilesubcar$atice meridionale generoase din $unct de vedere termic %Dealu 3are( S*mbureV*n.u 3are( Orevia( Dr*ncea etc"& o!er, condiii e4celente $entru $roducerea de vinuri rde nalt, calitate %St"/" Teodorescu i colab"( 0156&" Brin o$o)iie( $odgoriile Transi%T*rnave( Alba( Aiud( :ec7ina& mai vitregite termic nu ntrunesc condiii $entru obinevinuri roii( n sc7imb clima mai r,coroas, m$iedic, combustionarea com$uilor de aromdin $ielia bobului i n !elul acesta !avori)ea), $roducerea de vinuri albe cu arom, !ructuo)itate cu totul remarcabile" Indr,)nim s, !acem a!irmaia c, gama de vinuri ce se $oreali)a n ara noastr, o de$,ete $e cea a $roduselor obinute n multe din marile ,riviticole ale lumii i o egalea), $e cea a vinurilor ce se $roduc n rana"

#nalta(a!'ra*ilitate &entru &r'#u"erea !inuril'r #e "alitate $e care o are +om*nia

este dovedit, de datele tiini!ice( de solicitarea vinurilor rom*neti $e $iaa internaional,de re)ultatele meritorii obinute n concursurile internaionale" Atunci c*nd calitatea vinunu este la n,limea cuvenit,( vina nu trebuie c,utat, n condiiile naturale( ci cu deosebire de!icienele de ordin $ro!esional( te7nologic i te7nic"

1.+ SOIURILE DE STRUGURI ,ENTRU VIN I AREALELE LOR DE CULTUR

/irca 5C? din $roducia anual de struguri din +om*nia este valori!icat sub !orm vin %6C?& i $roduse $e ba) de must i vin %0C?&" #n a$robarea cunotinelor sus amintite interesea) o cunoatere mai a$ro!undat soiurilor de vi roditoare cultivate( arealele lor de cultur ( $recum i )onarea acestostabilirea arealelor delimitate de $roducere a vinurilor cu denumire de origine control%DO/& i avinurilor cu denumire de origine controlat i tre$te de calitate %DO//&"

1.+.1 S'iurile #e !i$ r'#it'are "ulti!ate /n R'm0nia " % FACULTATIV&

#n ultimii 2C-6C de ani( soiurile auto7tone de Vitis vini!era au !ost su$use unei com!oarte dure( la concuren cu multitudinea de soiuri aduse din alte ri" 9nele soiuri rom*nde mare tradiie % rag7in ( /r*m$oie( Eordan( Ardeleanc ( acator( icat ( erbeT*r r ( Negru moale( Vul$e( tut neagr etc"&( nu au re)istat n aceast com$etiiedis$ rut din $lantaiile de $roducie( ele r m*n*nd numai n coleciile am$elogra!ice( se n $re)ent numai ca surs de germo$lasm " Alte soiuri auto7tone % eteasc alb ( etearegal ( eteasc neagr ( beasc neagr & au trecut cu bine e4amenul tim$ului

concurenei str ine i sunt $re)ente $e lista soiurilor recomandate i autori)ate $ent$lantare n ara noastr ( !iind )onate n numeroase $odgorii i centre viticole" Altele %Eras/otnari( Ealben de Odobeti( Fg7i7ar de Gui( Iordan ( /rea sau +oioar & aulocali)are mult mai limitat " 9n num r de HC- C soiuri aduse din str in tate %/7ardoSauvignon( Binot gris( +iesling italian( AligotK $entru vinurile albe; /abernet Sauvig3erlot( Binot noir sau urgund mare( $entru vinurile roii&( i-au g sit n arealele rom*nenou $atrie" le s-au acomodat bine i au locul lor bine .usti!icat n $odgoriile din +om*

3


4/90

3ulte dintre soiurile str ine nu au re)istat com$etiiei( ele nt*lnindu-se n $re)ent doar coleciile am$elogra!ice" Berioada $ostdecembrist ( cu libert ile de$line $e care le-a adus( a creat i libertatea a nu se res$ecta nici o regul n viticultur " /a urmare( du$ anul 011C( au a$ rut mai $etot( numeroase $lantaii mici de 7ibri)i $roduc tori directi( cu toat interdicia la $lan$rev )ut de vec7ea :ege a viei i vinului %H0L0160&( dar i de noua :ege a viei i vin

%26L0116&" 9ltimul recens m*nt viticol( e!ectuat cu riguro)itate( este cel reali)at n anul 016

9lterior nu s-au mai ! cut dec*t unele estim ri cu $rivire la su$ra!aa ocu$at ( la nivelul de soiurile din sortimentul naional" Du$ datele recens m*ntului din anul 0161 din 0 2"1


5/90

com$arativ cu H2(1? c*t a revenit soiurilor $entru vinuri albe de consum curent" +e)ultsituaie cores$un) toare( n $rivina ra$ortului dintre aceste dou direcii de $roducie; ns i din $unctul de vedere al $onderei soiurilor ce alc tuiesc cele dou direcii $roducie amintite" Trebuie remarcat !a$tul c trei soiuri $entru vinuri albe % eteasc +iesling italian i eteasc regal & domin ( de de$arte sortimentul naional( ele nsum< (0>?" Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca su$ra!a ( ci i ca areale viticole n c

sunt $re)ente" le re$re)int !actorul comun al $odgoriilor rom*neti( cre*nd c7iar $eriunei oarecare de$ersonali) ri a vinurilor din di!erite $odgorii"Du$ anul 0162( $un*naccent mai mare $e cantitate dec*t $e calitate( soiul eteasc regal ( !iind un soi $roducie ridicat de struguri( a !ost cu $rec dere $re!erat la $lantare" enomenul n sineeste negativ( numai c aceast $lantare $rioritar a soiului eteasc regal s-a !acutdetrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ( aa cum ar !i eteasca alb ( Sauvignon( Bgris i altele" Se $oate deci estima c du$ anul 0161 su$ra!aa de eteasc regal a crescsubstanial( n tim$ ce su$ra!aa de eteasc alb s-a diminuat"

#n general( se a$recia) c $onderea soiului +iesling italian a r mas a$ro4imaaceeai( acest soi av*nd o $roducie la 7ectar nu !oarte de$arte de cea a soiului eteascregal " Numeroase soiuri $entru vinuri albe au o $re)en cu caracter mult mai locali)at(

g sindu-se numai n 0-H $odgorii" ste ca)ul soiurilor Ealben de Odobeti( Fg7i7arGui( Iordan ( Neuburger( /adarc ( /rea ( 3a.arc etc" #n cadrul sortimentului de soi$entru vinuri roii %cu $onderea amintit de H0(


6/90

de cultur i de vini!icare" Bodgoria dis$une de ndelungat tradiie( iar vinurile obinute anumit $odgorie se bucur de re$utaie

Centrul viticol cu$rinde un areal mai restr*ns i de obicei mai concentrat" 9nitateaclim -sol( te7nologia n cadrul centrului viticol este i mai bine $us n eviden " /a regu$odgorie are dou sau mai multe centre viticole( dar e4ist i centre viticole inde$endecare sunt situate n a!ara $odgoriilor" Bentru vinurile cu denumire de origine controlat %D

vinul $oart denumirea $odgoriei sau a centrului viticol res$ectiv"Plaiul viticol este cea mai mica unitae de 7abitat viticol" l !ace $arte integrant dinun centru viticol" ste situat $e o anume !orm de relie!( are acelai microclimat i n mnormal im$rim aceeai calitate $roduselor care se obin"

#n ca)ul obinerii de vinuri cu denumire ce origine controlat i tre$te de calit%DO//&( $e etic7eta $rodusului se $oate meniona numele $laiului de $rovenien "

3icroclimatul unui $lai viticol $oate !i in!luenuat n sens $o)itiv sau negativ condiiile de to$oclimat %generat de relie! i de e4$o)iia terenului&( dar i de cele !itoclim%re)ultate din interaciunea dintre distanele de $lantare( mi.locul de susinere( !ormaconducere a butucilor( ti$ul de t iere( nc rc tur de rod la mH etc"&" /ondiiile de microclimasu!er sc7imb ri relativ mici n cadrul unui $lai viticol( com$arativ cu sc7imb rile de n

$edologic " Aceste sc7imb ri sunt determinate de ti$ul de sol %care $oate varia $e su$ramai mari sau mai mici& dar i de natur mineralogic a substratului litologic %de e4argil ( marn ( lMess( nisi$( etc"&"

8in*nd seama de aceste $articularit i( n ultimele dou decenii( odat cu creter$reocu$ rii $entru calitatea vinurilor i a $roduselor $e ba) de must i vin s-au nmu$reocu$ rile $entru evaluarea gradului de !avorabilitate a unui areal viticol( $rin introduc n literatura de s$ecialitate a conce$tului deterroir.

O $odgorie( un centru viticol sau $lai viticol %n !uncie de su$ra!aa $e care o oc!iecare& $oate !i considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale vitielementare %Terroirs viticoles elementaires -3orlat 0151(011 &

Tabelul 0"0Re)iunile &'#)'riile i "entrele !iti"'le #in R'm0nia (dup Olobeanu i Macici, !!"#

I.REGIUNEA VITICOL- A ,ODISULUI TRANSILVANIEI1.PODGO !" #$ %"&' 0"0" la.0"H" idvei0" "3edias0""Fag r 0"2"Valea Nira.ului

(.PODGO !" "!)D


7/90

II.REGIUNEA VITICOL2 DEALURILE MOLDOVEI3.PODGO !" O#%" ! 2"0/otnari2"H"G*rl u2" "/ucuteni2"" rumusica

4.PODGO !" O+!%'+'#)#O&'! 1"0"Iana1"H"Tutova1" " l b nesti

5.PODGO !" !" ! 6"0"/o$ou6"H" uciumeni-Tomesti6" "9ricani6"


8/90


9/90

*3.PODGO !" ;!%! 2;:D' "# H2"03inisH2"H"3 derat

*4.PODGO !" !+&"%!"'! H1"0"Simleul SilvanieiH1"H"Fal uH1" "SamsudH1"


10/90

00.PODGO !" O # O& "0Ostrov""H" neasa" "Oltina"


11/90

at*t ca num r de soiuri( c*t i ca re$arti)are a acestora $e centre viticole( ! r ns ca situadin teren s re!lecte toate aceste sc7imb ri"

Inva)ia !ilo4eric ( semnalat n anat n 055C %Al" 3i7alca i " :a)ea( 015C& s055< n 3untenia %V" re)eanu( 01C2& a $rovocat nu numai distrugerea $lantaiilor d cini $ro$rii e4istente $*n atunci( ci i bulversarea total a sortimentului de soiudeceniile care au urmat( odat cu re!acerea $lantaiilor cu vie altoite( s-a reuit $er!orma

de a obine $lantaii m$etriate cu $este HCC de soiuri( auto7tone( sau aduse din alte Au !ost necesare a$oi multe decenii de e!orturi intense $entru a se reinstaura ordinea $lantaiile viticole" /ercet rile ntre$rinse n staiunile viti-viticole( n anii 01-016Cre)ervat o $ondere nsemnat studiului $otenialului calitativ i cantitativ al soiurilor culti n $rinci$alele areale viticole" Au !ost reali)ate o serie de lucr ri de re!erin cum surm toarele@Raionarea viticulturii %01>>&(Microraionarea viticulturii %012 &($elimitareateritorial% a culturii vi&ei de vie( 0165&('ista soiurilor recomandate i autori ate la plantare )narealele viticole delimitate din R.*.Rom+nia %0161( 015< i 0110&(Tipurile de vin pe arealenaturale de producere (Tipi area vinurilor# %015


12/90

/r*m$oieselecionata

Vinurir' ii

A eteasca neagra/abernet SauvignonBinot noir 3erlot

urgund mare/adarca

abeasca neagraO$orto Alicante ouc7et+oioara

Sangiove)e lauer)Reigelt /odanaBanduGaiducBur$uriu

Vinuriar'mate

A Tam*ioasarom*neasca3uscat Ottonel

usuioaca de o7otin

Negru aromat A soiuri cu ras$*ndire n cultura; soiuri nou create sau recent introduse n cultura

+. STRUGURII MATERIE ,RIM- ,ENTRU VINIFICAIEIoan N moloanu( Nicolai Bomo7aci

+.1.6NSUIRILE MECANICE I DE COM,O5IIE ALE STRUGURILMATERIE ,RIM2

/alitatea strugurilor sub as$ectul alc tuirii i com$o)iiei lor c7imice determicalitatea viitorului vin" Aceast realitatea a im$us o cunoatere mai a$ro!undat a struguca materie $rim $entru vini!icaie i a dus la a$ariia unei noi ramuri a tiinelor viti-vinnumit u!'l')ie " a studia) @

-com$o)iia i nsuirile mecanice ale strugurilor;-com$o)iia c7imic a strugurilor i re$arti)area di!eriilor com$ui c7imici n $

constitutive ale strugurilor;12


13/90

-modi!ic rile com$o)iionale din $ rile constituente ale strugurilor n tim$ul matur-in!luena !actorilor e4terni asu$ra nsuirilor calitative ale strugurilor"

+.1.1 ,ar$ile "'m&'nente ale %tru)uril'r:materie &rim

Strugurii( sub as$ect structural sunt alc tuii din ciorc7ini i bace %boabe&"

/IO+/GINII $rovin din sc7eletul in!lorescenelor i sunt alc tuii din $eduncul $oate !i ligni!icat sau erbaceu( ra7is( cu mai multe sau mai $uine rami!icaii care se termcu $edicelii %codie&( de care sunt $rinse bacele" Au culoarea verde( verde-g lbui sau ro n ca)ul soiurilor tinctoriale" i asigur o bun e4$unere a bacelor la soare i !ac leg turaesuturile $lantei $rin care se reali)ea) nutriia" :a maturitate( ciorc7inii re$re)int -6? dgreutatea strugurilor" #n !uncie de soi( starea de maturare i starea !itosanitar ( $ondeciorc7inilor este mai mare sau mai mic " a este mai mare n ca)ul soiurilor cu bace mai mi a strugurilor $rovenii din recolte avariate %$utregai cenuiu& i mai mic n ca)ul soiurbace mari %n general soiurile $entru strugurii de mas &"

-O -/'/ (- C/'/#, re$re)int !ructul $ro$riu-)is al viei de vie( !ormat $rin evoludin ovarul !lorilor !ecundate" Deci !ructul viei de vie( $otrivit denumirii botanice( este oIn limba.ul curent( tradiional( acest !ruct este ns denumit boab " Bentru a res$ecta traddin viticultur vom !olosi n continuare $entru !ructele viei de vie termenul de boabematuritatea strugurilor( boabele re$re)int 1C? din greutatea lor" Sub as$ect mor!o-anatomboaba are o !orm s!eric sau alungit i este alc tuit dintr-o@ $arte moale numit $ei dintr-o $arte tare re$re)entat de semine %situate n centrul $ericar$ului&"

$icar$ul %e4ocar$ul& sau $ielia constituie nveliul $rotector al boabei" Aalc tuire mai multe straturi de celule( cu im$ortan $entru vini!icaie i anume@ e$id7i$oderma %7i$ocar$&"

/piderma este !ormat d intr-un s ingur s trat de celule cut icularea$lati)ate tangenial( uor n late" Acest strat( gros numai de cca" 0C madesea este atacat de ciu$erci( insecte $ara)ite sau su$us socurilor" l estesuberi!icat ra$id( dar n aceasta stare celulele nu mai sunt elastice i atuncbaca se s$arge usor"

0ipoderma %7i$ocar$& re$re)int nveliul intern al e$icar$ului( alc tuit la r*ndudin dou substraturi" Brimul este alc tuit din c*teva r*nduri de celule %?&" :a strugurii s$eciilor americane GBD-uri( $ielia este deosebit de groas " $icar$ul re$re)int circa 6-00? din greutatboabei"

3e)ocar$ul % $ul$a bobului& este al tuit din H>- C straturi de celule !oarte m$erei subiri i elastici( $re)ent*nd constant n interiorul lor o vacuol !oarte ma3e)ocar$ul este $artea cea mai im$ortant a bacei %bobului& $rin $onderea %5C-5>?&

13


14/90

$rin coninutul sucului vacuolar bogat la maturitatate n glucide( aci)i organici( s ruri minetc" Brin )drobire i $resare sucul obinut %mustul& re$re)int circa 1C? din greutatea sa"

/ndocarpul este un esut alc tuit din 0-H r*nduri de celule alungite tangenial calimitea) me)ocar$ul s$re interior %s$re semine&" :a maturitatea de$lin acest esugeli!ic i se con!und cu me)ocar$ul"

*emin&ele sunt $ rile cele mai com$acte din constituia boabei" le sunt $iri!ormese !ormea) ca urmarea a de)volt rii ovulelor !ecundate" :a e4terior au un tegument care arolul de a $rote.a embrionul i endos$ermul cu substanele de re)erv " #n !iecare boab sma4imum < semine( ns n multe boabe se g sesc doar 0-H- semine" Din acconsiderent $ro$oria seminelor( ra$ortat la greutatea boabei( este variabil " a este de


15/90

C'm&';i$ia "-C(6 C(5-0(H Aci )i organici legati 0 - C( -0 -Substante minerale >-2 0- C(0-0 H- digluco)ide&"

C'm&u ii #e ar'm ce re$re)int $otenialul aromatic al viitorului vise a!l locali)ai n cea mai mare $ro$orie n e$icar$" i a$arin mai multorcategorii de com$ui c7imici( care se g sesc sub !orm liber %com$ui arom liberi& i sub !orm legat %$recursori&"

C'm&u ii #e ar 'm li*eri sunt acele substane ce $ot ! i sesi)ateimediat de organele ol!active la mirosirea sau la gustarea strugurilor i sunbine re$re)entai n soiurile aromate" Includ mai ales monoter$enoide dintrcare cele mai re$re)entative sunt@ linaloolul i !ormele sale o4igenageraniolul( nerolul i !ormele sale o4igenate( 7otrienolul( citronerolul i ter$ineol"

Diver ilor com$ui ter$enici l i se a tr ibuie mirosur i s$eci! ice dtranda!iri %geraniol( nerol&( de coriandru %linalool&( de !lori de c*m$ %linalool&"

Sunt cunoscute de asemenea $ira)inele cu miros $uternic de verdeacare se $ot recunoate la strugurii soiurilor nearomate %/abernet Sauvignosau 3erlot&"

Du$ aumer s" a" %011


17/90

mustului $rin )drobire( $resare( contact $relungit ntre $ielie i must %n ca)ul vini!icaalb& sau $rin $rocesul de macerare %n ca)ul vinurilor roii&"

/eara cuticular re$re)int cca" 0>? din greutatea $ieliei sau cca" 0CC mgL cmH desu$ra!a de $ieli " a este alc tuit dintr-un com$le4 de substane care se $ot clasi!du$ solubilitatea n cloro!orm sau eter de $etrol n cear dur sau cear solubil " /edur r m*ne ca re)iduu insolubil i conine acid oleanoic %cca" 61?& i triter$en%oeucar$ol( vitin &"

/eara solubil conine alcooli( aci)i grai( alde7ide( esteri( $ara!ine i substane cmolecula mare( nc neindenti!icae n totalitate" Stratul de $ruin $re)int im$ortan!a$tul c reine la su$ra!aa sa microorganismele din !lora s$ontan " Totodat se $are unele com$onente ale $ruinei servesc ca 7ran $entru levuri i constituie $recursori ai unarome secundare"

ME5OCAR,UL 8,UL,A & $rin com$o)iia sa c7imic este res$onsabil n cea mamare $arte de com$o)iia c7imic a viitorului vin ntruc*t mustul nu este altceva dec*t suvacuolar al acestor celule" /ei mai im$ortani com$ui c7imici din mie) sunt@ glucidele( aorganici( substanele minerale( substanele a)otate( substanele $ectice( en)imele( etc

/oninutul i $onderea acestor com$ui se modi!ic $e $arcursul matur rii strugurilacestea constituind caracteristici de soi i areal de cultur "SEMINELE au n com$o)iia lor c7imic celulo) ( substane a)otate( substane

tanante( uleiuri( substane minerale( a$ ( !ito7ormoni %gibereline( acid abscisic( etc"&"aceste com$onente $entru vini!icare $re)int im$ortan substanele !enolice" Seminelela un Qg de struguri conin H(665 P (>H> mg !enoli %Singleton i sean( 0121&" le avinurile roii conservarea materiilor colorante i le dau s$eci!icitate( !iind cea mai im$ortsurs de $roantociani" Dac n tim$ul $relucr rii seminele sunt )drobite( e4tracia taninu%mai ales a celor grosiere& este ra$id ceea ce $oate duce la acumul ri $rea mari i n cvinurilor albe im$rim gust amar ne$l cut"

De asemenea $rintr-un contact $rea ndelungat al seminelor cu mustul sunsolubili)ate i substanele a)otate i cele cu !os!or care de$ esc o anumit $ondere i $oin!luena negativ calitatea vinurilor %V" /otea( 015>&"

+.+.MATURAREA STRUGURILOR ,ENTRU VIN

+.+.1 De(inirea (a;el'r #e e!'lu$ie i a m'mentel'r maturit $ii %tru)uril'r

3aturarea sau coacerea este o noiune care n sens larg nseamn, acel $roces $rincare( bobul de strugure sub aciunea c,ldurii i a luminii solare devine bun de consum" Ben

a !i bun de consum( !ructul a$,rut ca urmare a !ecundaiei( $arcurge mai multe !a)e evolutiv!a)a erbacee( $*rg ( maturarea i su$ramaturarea( !iecare av*nd $articularit,ile ei "M T4R R/ ( ca !a), evolutiv,( este un $roces de natur, !i)iologic,( coordonat genetic( cese caracteri)ea), $rin modi!ic,ri com$le4e de natur, mor!oanatomic, i c7imic," 3aturareaeste $recedat, de $*rg,( care este considerat, ca !a), $remerg,toare" /a i ntre celelalte!a)e evolutive nici ntre $*rg, i maturare nu se $oate !ace o distincie clar, cu at*t mai mucu c*t trans!orm,rile bacei( ce au loc la nivelul esuturilor nu se $etrec simultan n toa)onele !ructului sau la toate boabele din strugure" Sc7imb,rile sunt sesi)ate mai nt*i doar unele bace de $e ciorc7ine %cele mai bine e4$use la lumin,&( a$oi se e4tind $rogresi

17


18/90

toate" Trans!orm,rile boabelor( sub ra$ort cantitativ %volumul i greutatea&( $ot dura cca>C )ile i sunt marcate de creteri n greutate de H> P 5C ? variabile n !uncie de elemenuvologic( de soi( $odgorie( an viticol( etc"

Dac strugurii nu sunt recoltai( du$ ce au atins greutatea ma4imintr ntr-o alt !a) evolutiva( numit, su$ramaturarea %/onstantinesc

0126&" #n !a)a de su$ramaturare( dei strugurii nu sunt des$rini de $e butudatorit ligni!ic rii ciorc7inilor( legatura dintre $lant i !ruct este ntrerutre$tat" /a urmare a i)ol,rii de $lant ( strugurii sunt su$ui unor $rocese deconsum cum sunt trans$iraia i eva$oraia a$ei care $roduc concentrarea)a7arurilor n boabe" Bielia nce$e s se )b*rceasca( greutatea boabelorscade simitor i se $roduce sta!idirea boabelor" Ealet %011 & distinge dsub!a)e ale su$ramatur rii@ $rima sub!a) care se caracteri)ea), $rintr-o

sim$l concentrare a )a7arurilor datorit , $ierderi i de a$ i o dis$ari i$a rial a a cidului ma lic i a doua sub!a ) n ca re !enomenel e dsu$ramaturare sunt mai avansate nregistr*ndu-se sta!idirea i biodegradareastrugurilor $rin catabolismul $rinci$alelor gru$e de constitueni" /ercet rile

!i)iologie ntre$rinse n domeniu % +7odes 015C( /7am$agnol 015


19/90

ar'mel'r ( ele cores$un)*nd cu o acumulare ma4im, a acestor com$ui n e$icar$" Se $oatevorbi de maturitatea $ul$ei %maturitatea de$lin,& i de maturitatea $ieliei %matu!enolic, i a aromelor&"

Maturitatea te


20/90

E!'lu$ia a"i;il'r 'r)ani"i se reali)ea) du$ o curb descendent "Strugurii au la $*rg o aciditate ridicat % C--ceto-gluconic( dar acest com$usnu a !ost nc, $us n eviden," Se !ormea) n organele n $lin cretere( nstrugurii ver)i( n l stari( c*rcei i n !run)ele tinere" ste un acid stabil care mod e4ce$ional este substrat n res$iraie( numai atunci c*nd trem$eraturiledin tim$ul matur rii sunt $este >=/" Aceasta !ace ca la maturitatea de$lin

strugurilor acidul tartric s !ie $re$onderent %6C-5C? din aciditatea titrabil

A"i#ul "itri" se g sete n canti t i mici n s truguri i tuturor soiuri loDatorit re)istenei $e care o mani!est !a de $rocesele catabolice el r m*n n cantit i mici dar constante $e tot $arcursul $rocesului de maturare"

E!' lu$ia " 'm&u il' r (en ' li"i n tim$ul matur rii strugurilor este !oartecom$le4 datorit num rului a$reciabil de com$ui i a locali) rii di!eren n esuturile elementelor uvolgice ale strugurilor" /om$uii !enolici $re)intinteres $entru !ormarea culorii( aromei i gustului vinurilor" voluia lor treb$erce$ut ca re)ul tant a ra$ortului dintre vi te)a de biosinte) i cea detrans!ormare ce se des!aoar sub in!luena !actorilor interni %genetici& celor e4terni de bioto$ %clim ( sol( relie!&"

Acumularea%u*%tan$el'r "'l 'rante are loc cu $rec dere n e$icar$" Eama ntreag de culori i nuane nt*lnit c7iar i la strugurii $entru vin datorea) !lavonoi)ilor %!lavonelor i mai ales antocianilor&( la care se adauga ntr-o oarecare m sur carotenoidele i cloro!ilele" Acumulareantocianilor este oarecum asemanatoare cu cea a glucidelor i cu evoluia

greut i i bacei" :a !ormarea di!eri telor substane colorante $art ici$ dasemenea i combinaiile cu di!erite metale %Al( e( etc& care $ot $re)edi!erite structuri moleculare n !uncie de $G-ul sucului vacuolar" Bigme!ormai( datorit dimensiunii lor( nu migrea) ci se acumulea) n vacuolecelulelor esutului 7i$ocar$ic"

20


21/90

voluia (en' l i l ' r "e &'t " 'ntr i*ui la ar 'm este nc necercetat caatare"

Taninurile re$re)int acea gru$ de com$ui !enolici care au $ro$rietateade a !i solubili n a$ i de a avea gust astringent" 3uli com$ui din aceastgru$ in!luenea) culoarea i aroma vinului" Din $unct de vedere c7im

taninurile sunt $oli!enoli" O $rim, divi)are a lor !ace distincie ntre taninurcatec7inice %condensate& i taninuri galice %7idroli)abile&" #n struguri se gnumai taninuri condensate"

C'm&u i i #e a r'm sunt cei care dau geniul vinurilor" Aromele mai mult sau m$uin $ronunate stau la ba)a $ersonalit,ii vinului % regoni( 0115&" le evoluea),$arcursul matur,rii strugurilor( devenind mai ales sub as$ect organole$tic %calitativ& din ce mai $ersonale $entru !iecare soi i ecosistem"

ste im$ortant de re inut !a$tul c ( obinerea unor vinuri cu aroms$eci!ic se $oate real i)a numai dintr-o materie $rim, cores$un), toare

calitativ" Alegerea momentului o$tim de recoltare a strugurilor este necesar sse !ac, urm,rind dinamica )a7arurilor i a com$uilor de arom " O recoltare$rea tardiv ca i una $rea tim$urie sub as$ectul com$uilor de arom, vaconduce l a im$osibi li ta tea ob iner ii unor vinuri de ca li ta te cu o rea$ersonalitate"

Su*%tan ele a;'tate se nt*lnesc n struguri sub di!erite !orme %amoniacal( $rote$oli$e$tidic( aminic( amidic etc"& n $ro$orie de C">-0"C? din greutatea lor"

:a maturitatea de$lin, $onderea coninutului n substane a)otate revine $ielielor%cca >C?&" Seminele i res$ectiv me)ocar$ul acumulea), c*te H>oLo" Din cele circa 1CCmgLQg struguri de a)ot total a$ro4imativ 6>? sunt com$ui cu a)ot solubil( locali)ai mai n semine i n e$icar$" #n $ul$, $onderea o deine a)otul aminic %cca 5?& i cel amoni%cca H>?&" Be $arcursul matur,rii acumularea de a)ot total continu, %se m,rete de H-> ori& concentraia $e Qg greutate struguri scade" Anali)*nd acumularea $e elemente uvologice abobului aceasta are loc n $ieli, i $ul$, $e tot $arcursul !eno!a)ei" :a semine situaia esteoarecum alt!el" l crete $*n, c*nd seminele a.ung la maturitatea de germinare %care es naintea maturit,ii de$line& du$, care scade $rogresiv cu avansarea n maturare"

A)otul mineral este adus cu seva brut, $*n, la nivelul boabelor unde concentraia sase diminuea), ca urmare a trans!orm,rii su!erite $entru sinte)a a)otului organic %Ealle011 &" #n strugurii ver)i( cationul amoniu re$re)int, >C-6>? din a)otul total" #n $roces!otosinte), el este trans!ormat du$, urm,toarea sc7em,@ NG


22/90

Sauvignon i +iesling este arginina( al soiului /ortese este serina iar al soiului Nebbiolalanina"

E!'lu ia %u*%tan el'r minerale din struguri este in!luenat, de numeroi !actori(dominani !iind bog,ia solului la nivelul r,d,cinilor n substane minerale solubile n !a)a vegetaie a strugurilor" #n struguri $ot !i reg,site sub !orm, de s,ruri %cationi i anioni&cantit,i mai mari sau mai mici( a$roa$e toate substanele minerabile solubile din sol" le

acumulea), mai ales n $,rile solide ale strugurilor %$ielie( semine( $ereii celularmie)ului&" 3ai bine re$re)entai sunt cationii" Anionii se a!l, n cantit,i mai reduse i mai alessub !orm, de sul!ai %0>C-HCC mgLl must&( cloruri %H>-HCC mgLl must&( !os!amust&"

Sub as$ect evolutiv( n !a)a erbacee a strugurilor( substanele minerale se g,sesc naceeai cantitate ca i n toate celelalte organe ver)i %!run)e( l,stari&" Botasiul este de de$acationul absorbit i acumulat ma.oritar( !iind urmat de magne)iu i calciu" Dintre aniorganici absorbii i acumulai sunt a)otaii i !os!aii urmai ndea$roa$e de sul!ai i clorur

Odat, cu intrarea n $*rg, i mai ales n cea de maturare se remarc, n general osc,dere $rogresiv, a coninutului strugurilor n substane minerale" Aceast, situaie estes$eci!ic, $entru calciu i $otasiu; calciul scade de la legare $*n, la maturitatea de$lin, de

circa a$te ori iar $otasiul de circa dou, ori"3icroelementele % ( 3n( e& au o acumulare ma4im, la momentul intr,rii n $*rele av*nd( se $are( un rol bioc7imic ma.or n tim$ul matur,rii" Insu!iciena unor substaminerale solubile n sol $oate duce la a$ariia anumitor carene de macro sau microelementce conduc la de$recieri ale recoltei de struguri sub as$ect cantitativ i calitativ"

+.4. RECOLTAREA STRUGURILOR ,ENTRU VIN

+.4.1 Sta*ilirea m'mentului re"'ltriiStabilirea momentului recolt rii se !ace n !uncie de $roductivitatea strugurilor

starea lor de s n tate i de unele $riorit i dictate de !actorii economici"Destinaia de $roducie a strugurilor recoltai este $rima condiie care se $une $ent

a valori!ica .udicios( $rin vini!icare( $otenialul soiului( a$titudinea $odgoriei i condiiilede recolt " De aceea stabilirea momentului recolt rii se !ace $rin urm rirea atent$rocesului de maturare a strugurilor i calcularea indicilor de maturitate( care sinteti)ea)$rinci$al cele dou $rocese eseniale@ acumularea )a7arurilor reduc toare i diminuaacidit ii" #n +om*nia( St" /" Teodorescu i lena Neagu %01>2& au introdus i o acaracteristic care se urm rete n tim$ul matur rii strugurilor i anume greutatea medi0CC de boabe( element ce $ermite stabilirea momentului maturit ii de$line"

$/T/RM56 R/ MOM/6T4'45 OPT5M $/ R/CO'T R/ necesit urm rirea$rocesului de maturare din !iecare $arcel ( $entru !iecare soi n $arte" 3etoda com$ort teta$e de lucru@ $relevarea $robelor( e!ectuarea determin,rilor( inter$retarea re)ultatelor"

#nce$utul culesului se 7ot,r,te atunci c*nd $rocentul de )a7aruri i aciditatea la cares-a a.uns cores$und ti$ului de vin care trebuie obinut" Bractic( n condiiile ,rii noasculesul este declanat n !uncie de )on, i de vocaia acesteia $entru anumite ti$uri de vinav*ndu-se n vedere ca data recolt,rii s, !ie c*t mai a$roa$e de maturitatea de$lin,"

22


23/90

#n ma.oritatea ,rilor viticole( $e ba)a determin,rilor e!ectuate( se calculea), anumi56$5C5 $/ M T4R R/ ( care $entru !iecare )on, i soi $re)int valori s$eci!ice" #n generase au n vedere ra$orturile dintre $rinci$alii com$uii glucidici( dintre $rinci$alii aci)i sau dglucide i aci)i"

O alt, condiie de care trebuie s, inem cont atunci c*nd se stabilete momentulrecolt,rii este%tarea #e %ntate a %tru)uril'r "

#n toamnele umede i mai ales cele calde $ericolul cr,$,rii $ieliei boabelor i instal,rii di!eritelor microorganisme este !oarte mare" Atacul odat, $ornit( dac, nu s-au lum,suri $reventive %tratamente anticri$togamice& este !oarte greu de sto$at" Se recomarecoltarea ra$id, a strugurilor( indi!erent de coninutul lor de )a7,r( $entru a salva ast!el ceece mai $oate !i salvat" /*nd gradul de v,t,mare este mai redus i $rogno)a este n !avoareaunui tim$ !rumos( se $oate a$lica recoltatul $arial %numai a strugurilor a!ectai&" Ssimilare de recoltare $rematur, se ivesc i atunci c*nd strugurii au !ost b,tui de grindin, sauc*nd au !ost atacai de Oidium %4ncinula necator &"

O a treia condiie de care trebuie s, se in, seama n stabilirea momentului recolt,riieste dictat, de !actorul economic" #n acest ca) $utem enumera recoltarea n tim$ul o$tim

trans$ortul recoltei n condiii cores$un),toare( $relucrarea strugurilor con!orm $otenialuoenologic( obinerea unui e!ect economic ma4im" #nainte de nce$erea recolt,rii( $entru a evita $ierderile de recolt,( se iau o serie d

m,suri dintre care mai im$ortante sunt@ evaluarea recoltelor( ntocmirea gra!iculuirecoltare( asigurarea necesarului de !or, de munc,"

+.4.+ Te


24/90

+.4.4 Tran%&'rtul %tru)uril'r B*n la ca$ tul r*ndului sau $*n la marginea $arcelei( strugurii sunt trans$ortai n vaselcare se culege %couri sau g lei&" /ourile( t*rnele se !olosesc din ce n ce mai $uin( $ec se manevrea) mai greu i mai ales $entru c ( la strugurii mai )emoi( mustul re)ultat dstrivirea strugurilor sub $ro$ria lor greutate se $ierde" In ultimul tim$( tot mai mult se !olog leile din $lastic( cu ca$acitate de circa 0C l" Acestea sunt relativ ie!tine( sunt uoarem*nuiesc cu uurin ( iar dac strugurii se mai strivesc la recoltare %ceea ce nu se doremustul nu se $ierde"

Bentru trans$ortul strugurilor( de la $arcela de vie $*n la cram ( se !olosescgeneral bene de trans$ort" Odinioar ( $e vremea $odgorenilor $articulari( strugurii etrans$ortai la cram cu c rua( n c r torul din lemn sau n butiile de trans$ort %alungiteca$ac&"#n urm cu HC- C de ani( $entru trans$ort( erau generali)ate benele din lemca$acitatea de circa CC de litrii( $rev )ute cu sistem de ridicare " A.unse la craaceste bene erau $reluate cu macaraua( $use ntr-un basculator unde se goleau( du$ carebena era re$us cu macaraua n mi.locul de trans$ort" Acesta $utea !i camion obinuremorc de tractor sau c7iar c ru cu cai" /u tim$ul acest sistem de trans$ort al strugurila cram a !ost abandonat( mai ales $entru c trangula %limita& debitul de $relustrugurilor la cram "

#n ultimul tim$( odat cu introducerea bunc relor metalice %ino4& $entru $restrugurilor( a c $ tat e4tindere %a$roa$e s-a generali)at& trans$ortul n bene metalice %s$olsti!& cu ca$acitate de H-< tone de struguri" le sunt con!ecionate din ino4( $olsti! ales din oel ordinar( dar cu condiia de a !i bine i)olate anticoro)iv( ast!el nc*t strugurii svin n contact cu metalul" Aceste bene sunt montate $e camion basculant sau $e remorbasculant $entru tractor %monoa4 sau bia4 & i au !orm $otrivit $entru a $bascularea atunci c*nd strugurii se descarc n bunc rul de rece$ie"Bentru obtinervinurilor de calitate n ultimul tim$ se !olosesc l )i din material $lastic( trans$ortate $e rems$eciale" 3icii viticultori( dar !oarte numeroi du$ anul 011C( i aduc n mod obistrugurii la cram ambalai n saci din !olie de $olietilen " 3etoda de!avori)ea) evidcalitatea vinului( deoarece strugurii a.ung la cram )drobii i ntr-o stare avansat degradare o4idativ i !ermentare acetic " #n leg tur cu trans$ortul strugurilor trebuie srein dou condiii eseniale@

- %tru)urii % a>un) la "ram "0t mai /ntre)i 8mai ne%tri!i$i99@ ' im&'rtan$a ' are /nal$imea %tratului #e %tru)uri /n *ena #e tran%&'rt "atre*uie % (ie "0t mai mi"@

- %tru)urii % a>un) "0t %e &'ate #e re&e#e la "ram i % (ie intr'#u i ime /n (lu ul #e &relu"rare@ 'ri"e /nt0r;iere &r'#u"e #e)ra# ri ire!er%i*ile alemateriei &rime.

24


25/90

4. ANTISE,TICI I ANTIOBIDANI

FOLOSII IN VINIFICAIE

Nicolai Bomo7aci( Ioan N moloanu( Viorel Stoian"

Necesitatea $rote. rii vinului( n tim$ul elabor rii i matur rii s m$otriva micro!lorei nedorite c*t i a e4cesului de o4igen( a condus uti li )area $rimelor materiale oenologice cunoscute ast ) i sub numele dantise$tici i antio4idanti" /el mai vec7i i mai utili)at dintre ele este ! ndoial dio4idul de sul!"

Dat'rit /n%u iril'r %ale el %:a im&u% /n a a m%ur /n"0t a #'*0n#it ' ('l'%"'n%tant i )enerali;at (iin# a""e&tat #e t'ate $ rile !ini"'le. 6n #e"eniile i ale%e"'lului tre"ut au ('%t "utate "u a%i#uitate %u*%tan$e "are &rin a"$iunea anti%e&ti" %au anti' i#ant % &'at /nl'"ui %au "'m&leta SO+ /n &ra"ti"a !ini"'l.Numrul anti%e&ti"il'r ('l'%i$i i a*an#'na$i ulteri'r #at'rit in"'n!enientel'r l'r e%tea&re"ia*il. Amintim &e "ei mai im&'rtan$i a"i#ul *en;'i" i %rurile %ale a"%ali"ili" i %ali"ila$ii a"i#ul *'ri" i *'ra$ii a"i#ul &ara"l'r*en;'i" i %rurile %a"i#ul #e


26/90

#n condiiile ,rii noastre se $oate a!irma c,( la ridicarea general, acalit,ii vinurilor rom*neti i la a!irmarea lor n comerul cu str,in,tatea i concursurile internaionale( o contribuie im$ortant, a avut-o nsuirea de c,troenologii rom*ni a te7nici i de !olosire a SOH n elaborarea i conservareavinurilor %V" Stoian( 011 &"

Datorit, im$ortantelor sale aciuni SOH i-a g,sit o variat, i constant,

utili)are n $roducerea di!eritelor ti$uri de vin" #n acelai tim$( un num,r tot mai mare de igieniti atrag atenia asu$r$ericolului $e care l $oate re$re)enta $entru s ,n, tatea consumatori lorconinutul ridicat de SOH din vin" Bentru a ilustra im$ortana $roblemei !olosirSOH n vini!icaie este su!icient s, ar,t,m c,( numai n ultimul deceniu( O!iciuInternaional al Viei i Vinului %O"I"V"& a stabilit acest subiect $entru anunei adun,ri generale %Baris P 015>& i a unui gru$ de e4$eri %Tec7nologivin( Baris P 011H&"

4.1.+ A"$iunea SO+ /n mu%t i !in Administrat n must sau n vin( SOH e4ercit, urm,toarele aciuni @

- "ciunea antiseptic> " In !unc ie de do) , ( SOH e4ercit, aciune!ungistatic, sau !ungicid,( bacteriostatic, sau bactericid," Aceast,aciune se mani!est, selectiv( n !uncie de s$eciile sau tul$inile delevuri sau bacterii e4istente n must sau vin i( binenteles( n !uncide do)a a$licat,"

- "ciune de inhibare a activit>ii en?imatice " Bentru $racticaenologic, $re)int, im$ortan, mai ales blocarea activit,ii com$le4uluide en)ime o4idative"

- "ciunea de reducere a valorii p/ " Brovoc*nd o uoar, sc,dere a$G-ului( SOH !acilitea), solubili)area antocianilor( $recum i a$licareaunor tratamente de stabili)are"

- "ciunea de sc>dere a potenialului o@ido2reduc>tor " Dintreantio4idanii !olosii n vini!icaie( SOH constituie mi.locul cel maie!icace de diri.are a evoluiei $rocesului de o4idoreducere a vinulude $rotecie antio4idant, a strugurilor( mustului i vinului"

4.1.4 S"'&ul utili; rii SO+ /n !ini(i"a$ie Datorit, multi$lelor sale aciuni( SOH i g,sete n vini!icaie( utili)area n numeroase sco$uri @- $rotecia antio4idant, a strugurilor( mustuielii i mustului n curs

$rocesului de $relucrare ;- inactivarea micro!lorei s$ontane i eliminarea $arial, a acesteia ;- lim$e)irea mustului ;- conservarea mustului %n ca)ul a$lic,rii unor do)e ridicate de SOH& ;- s is tarea !ermenta ie i a lcoolice( n vederea ob iner ii de v inur

demiseci( demidulci i dulci ;- asigurarea stabilit , i i biologice a vinurilor( res$ectiv $revenire

re!erment,rii alcoolice( !ermentaiei malolactice i a altor $rocesbiologice;

- $revenirea unor $reci$it,ri de natur, o4idativ, sau !os!ato-!eric, ;26


27/90

- asigurarea unei evoluii de t i$ reduc,tor n cursul matur,ri i i nvec7irii vinului;

- conservarea nsuirilor de culoare( arom, i gust la vinuri ;- desin!ectarea-steril i)area s$ai ilor de vini! icare( a vaselor

utila.elor vinicole"olosit n $rocesul de elaborare i maturare a vinului( SOH $artici$, la

!ormarea unor nsu ir i o l!ac tive a$recia te de consumator ii de v in d inumeroase ,ri"+e)ult, c, SO H( datorit, im$ortantelor sale aciuni( i-a g,sit o variat, i

constant, utili)are la $roducerea di!eritelor ti$uri de vin" :arga !olosire a SOH n vini!icaie( ca i e4igenele mereu cresc*nde ale consumatorilor $entrcalitatea vinului( !ac ca nlocuirea SOH sau reducerea do)elor a$licate( s,ridice $robleme de di!icultate deosebit,"

4.1. F'rmele %u* "are %e /ntre*uin$ea; SO+ An7idrida sul!uroas, este un ga) incolor cu miros ne$,tor" /el mai uor

el se obine $rin arderea sul!ului %$ucioasei&( !orm, sub care el era ntrebuincu multe secole n urm," S X OH SOH " Hg X %H402&g 2 de acid sulAuros %GHSO & cu o concentraie cunoscut,

%& este o sare cristalin, de culoarealb , i care are >C ? SOH ac t iv %0 g UHSHO> C (> g SOH&" Aceast, sare(di)olvat, n vin( are i calitatea de a reduce aciditatea total, %ntr-o oarecarm,sur,&( datorit , $otasiului $e care-l conine i care se combin, cu acidultartric( re)ult*nd o sare insolubil,( tartratul de $otasiu %tirig7ia& ;

- sulAul sub !orm, de !itile sau de !loare de sul!( care( $rin ardere( !ormea), ocantitate dubl, de an7idrid, sul!uroas, %0 g sul! H g SOH&" Sub aceast, !orm, se !olosetemai ales la de)in!ectarea localurilor i a vaselor"

4.1.H Ori)inea SO+ /n mu%t i !in8FACULTATIV9Dio4idul de sul! este considerat ca !iind

un $rodus e4ogen( un $rodus de adaus" /u toate acestea( n cantit imici( el $oate avea i origine endogen "

Ast!el $oate $roveni din re)iduurile de $esticide( utili)ate $entrcomba terea bo lilo r i d un to rilo r vie i de vie " Sau e ste re)ulta tmetabolismului levurilor care sunt ca$abile s reduc sul!aii n sul!ii(vederea sinteti) rii mai de$arte a aminoaci)ilor cu sul! %metionina( cisteietc&" A$roa$e toate levurile( dar mai ales cele din micro!lora s$ontan sca$abile s $roduc n tim$ul !erment rii c*teva mg SOHLl must" ormarea n

27


28/90


29/90


30/90

0C-0> )i le du$ terminarea !ermenta ie i tumul toase( c*nd coninutul alde7ida acet ic nu mai scade iar /OH ram*n*nd n cantit i mici nu maiasigur $rotecia antio4idativ "

De data aceasta SOH are rol conservant( de $rotecie antimicrobian dari de meninere a unui anumit $otenial redo4 n tim$ul $ str rii vinuril+e)ultatele cele mai bune se obin c*nd sul!itarea se !ace $rin a$licarea une

singure do)e mai im$ortant ( de 2-6 gL7l SOH( care va asigura n $rima !a) ocantitate de circa >- l( $ierderile med ii lunare sunt de circa 0C mgLl $entruHl iber i de circa 0> mgLl $entru SOH total" Bentru meninerea unui coninutredus de SOH total se recomand ca sul!itarea s se e!ectue)e la un intervalmai mare de tim$ %


31/90

ingerate cantitai de SOHmai mari de C(6 mgLQg greutate cor$oral con!orm do)elor stabde O"3"S"- "A"O"%/aleanis 011H&"De "a&a"itatea #e "'m*inare a SO+ "u unele metale %ndeosebi cu !ierul&( ntrebuinate con!ecionarea ec7i$amentelor i instrumentelor !olosite n vini!icaie( trebuie s in seam$ermanen oenolgii i mai ales atunci c*nd stabilesc condiiile de stocare i mani$ularean7idridei sul!uroase( $recum i de sul!itare a localurilor"

Re&arti$ia neuni( 'rm a SO+ n masa lic7idului %$e nalime i de lacentru c tre e4teriorul reci$ientului& se mani!est indi!erent de condiiilestocare i de gradul de omogeni)are" enomenul s-a observat la $relevarea$robelor $entru anali)a de laborator( c*nd s-a constatat c $robele recoltatede la $artea su$erioar a reci$ientului sunt mai s race n SOH dec*t cele dinstraturile de la ba) " :a vasele de mare ca$acitate aceast de!icien $oate !de H- ori mai mare dec*t la vasele de dimensiuni m ici"

F'rmare mir'%uril'r %ul(


32/90

mari #e SO+" Ast!el( se creea) condiii $entru a$ariia n vin a unor de!ectde gust i de miros %7idrogen sul!urat( merca$tan&"

Tot o greeal este socotit i a#mini%trarea SO+ la mu%tul "e a*ia a&'rnit /n (e rmenta$ie sau %t'&area (ermenta$ ie i a l" '' li"e &rina#mini%trarea #e SO+ ( r %e&ararea &reala*il a le!uri l' r %$ritoc$rematur&" Se obin ast!el vinuri care au mult SOH combinat %combinaii stabilecu alde7ida acetic ( acid $iruvic( acid a-cetoglutaric&( !ar a avea un minimSOH liber" Acestea sunt aa numitele vinuri avide de an7id rid sul!uroas "

Sul(itarea "u #';e &rea mi"i este o greeala care se !ace mai ales lavinul nou" #n asemenea situaii aciunile bene!ice ale SOH nu se mani!est (deoarece SOH activ li$sete sau se a!l n do)e $rea mici ( nee!iciente" Di$unct de vedere microbiologic( e4ist $ericolul de a$ariie a bolilor( mai alecelor aerobe % oetire( !loarea vinului& iar sub as$ectul $roceselor o4idative nregistrea) reac ii ra$ide de degradare o4idativ a unor com$ui cu valoaroenologic %taninuri( substane colorante etc"& i degradarea culorii( miroi gustului vinului" Vinuri le( dei t inere( $ar obosite( aerate( !ar aros$eci!ic i cu gust de r su!lat" #n aceast situaie( administrarea tardivSOH este $ gubitoare( deoarece n asemenea ca)uri an7idrida sul!uroas nu

$oate ameliora degrad ri le $rovocate $rin $rocese microbiologice sao4idative care au avut de.a loc( ci ea numai le $oate sto$a"

#n a!ara unor erori te7nice( e4ist, i o serie de !actori care( determin l!olosirea unor do)e s$orite de SOH( ntre acetia se $ot enumera @

- Aducerea la crame a unei $ro$orii nsemnate de struguri atacai demucegai" /au)ele s$oririi $ro$oriei de struguri degradai de mucegai sunmulti$le( ele $ut*nd !i atribuite( n a!ara condiii lor !avori)ante de clim,(e4tinderii unor soiuri nere)istente la-otr8tis ( m,ririi e4agerate a sarcinii derodire( e4cesului de ngr,,minte a)otoase i de irigare( nea$lic,rii corecte a

o$eraiilor n verde i a m,surilor !itosanitare"- Necesitatea de a vini!ica cantit,i im$ortante de struguri $entru mas,(care nu se $ot valori!ica $entru consum n stare $roas$,t , i care intr, lavini!icare ntr-un grad ridicat de alterare"

- Im$er!eciunea utila.elor de $relucrare a strugurilor( care nu asigurevitarea contactului cu aerul

- :i$sa utila.elor de deburbare ra$id, a mustului %centri!uge de must sadeburbare cu site vibratoare& sau a mi.loacelor de lim$e )ire cu a.utorul !rigul

- :i$sa mi.loacelor de inactivare $e cale termic, a en)imelor o4idative

$re)ente n must"- :i$sa unor mi.loace e!iciente $entru reali)area ocului termic necesar las is tarea !ermenta ie i a lcoolice cu do)e reduse de SOH %ca)ul $re$ar,riivinurilor cu coninut n )a7,r&"

- : i$sa uti la .elor necesare $entru $recondiionarea i condi ionareacom$le4, a tuturor cantit, ilor de vinuri %centri!uge( !iltre aluvionare( !sterili)ante( $asteuri)atoare de vin( instalaii $entru mbuteliere steril, etc"&"

32


33/90

4.1.1 A%&e"te #e ' r# in te


34/90

m) l

+O'II( S /I02C

Albe i ro)e( seci H0C+oii( demiseci H0C

A: 'I +OF (D 3IS /I

H2C

Demidulci i dulci CCVinuri $rovenite din struguriculei la su$ramaturare( bogate n )a7aruri i en)ime o4ida)ice(obinute n $odgoriile /otnari(3ur!atlar( T*rnave( Bietroasa

>C

4.+ ALTE ,RODUSE I ,ROCEDEE CU EFECT ANTISE,TIC ANTIOBIDANT8 FACULTATIV9

Dorina cerecet torilor de a g si un nlocuitor( sau un ad.uvant care s$ermit d iminuarea do)e i de SOH administrat n vin( $rin am$li! icareae!icacitaii sale ntr-un anumit rol( aduce n atenie o serie de $roduse c7imici $rocedee !i)ice autori)ate( de legislaia arilor care le $ractic ( sau n curde a !i autori)ate" Ast!el $entru accentuarea $ro$riet ii antimicrobiene este unanimcunoscut !olosireaacidului sorbic, $rodus autori)at" 3ai $uin cunoscut ( dar n curs de legi!erare( amintimacidul octanoic i acidul decanoic care e4ist n

mod natural n vin" Se cunosc de.a numeroi antibiotici i antise$tici ce acionea) au$radro.diilor din vin cum ar !iacidul 9 :nit ro3ur i l acr il ic %!ungicid $uternic&

pimaricina %!ungistatic& pirocarbonatul de eti l %!ubgicid activ&" Acetia nc sunt omologai( e4ist*nd re)erve vis-\-vis de e!ectul cancerigen" / a $ rocedee !i)ice ca$abil e de a con tri bu i la $ro$ rie tateaan timicrobian a SOH amintim@ d is tr ug er ea g er me ni lo r p ri n c %l du r%%$asteuri)are&distrugerea prin 3olosirea presiunii r idicate, $recum i o$eraiilecare concur la eliminarea $arial a microorganismelor - pritocul,centri3ugarea, 3iltrarea. /a a.utator %ad.uvant& al $ro$riet ii anio4idante a SOH acidul ascorbiceste $rodusul cel mai utili)at( iar ca $rocedeuconservarea sub ga) inert"

4.+.1 A"i#ul %'r*i" Din $unct de vedere c7imic( acidul sorbic este un acid gras( monocarbo4ilic( nesaturat cse g,sete n mod natural n !ructele de scoru"/G P /G /G P /G /G P /OOG

34


35/90

Acidul sorbic comercial se $re)int, sub !orm, de cristale albe i are miros caracteristiasem,n,tor untului" :a lumin, i la umiditate se degradea),( c,$,t*nd un miros s$eci!ic der*nced" De aceea( se $,strea), la loc uscat i n absena luminii"

S$ectrul de aciune al acidului sorbic este relativ restr*ns" l este consideraantimicotic( deci e!icacitatea lui se restr*nge la levuri i alte c*teva ciu$erci unicelulare e4em$lu 3Jcoderma vini&" Im$otriva bacteriilor e!icacitatea acidului sorbic este a$roa$e n

De aceea acidul sorbic este !olosit de obicei la asigurarea stabilit,ii biologice a vinurilor dui trebuie asociat cu SOH $entru asigurarea $roteciei o4idante( at*t a vinului c,t i a nsuacidului sorbic( ca i $entru $rote.area vinului contra activit,ilor bacteriene" Degradao4idativ, sau bacterian, a acidului sorbic are e!ect !oarte ne$l,cut $entru gustul i mirosuvinului"Bentru administrare( acidul sorbic mai are ns, o $articularitate" l este !oarte $uin solubia$," S,rurile sale %sorbatul de $otasiu de e4em$lu& sunt n sc7imb( solubile" De aceea( eadministrea), !ie sub !orm, de sorbat de $otasiu %c*nd se di)olv, ntr-o cantitate redus, dea$, du$, care aceasta se omogeni)ea), n masa vinului& !ie sub !orm, de acid sorbic caatare( ca) n care el se di)olv, n $uin alcool( iar soluia alcoolic, obinut, se introduce n vin/a i n ca)ul administr,rii SOH( condiia reuitei tratamentului cu acid sorbic o constitui

$er!ecta omogeni)are a vinului du$, introducerea soluiei cu antise$ticul"9tili)area acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci i dulci se ba)ea), $e !a$tul c, eare o aciune $uternic, asu$ra levurilor i mucegaiurilor( bloc*nd activitatea en)imel$roduse de acestea" #n acelai tim$ el este degradat de organismul uman ca orice alt acigras i ca atare nu are e!ect to4ic asu$ra consumatorilor" Asu$ra bacteriilor are un e!eredus( ele su$ort*nd do)e mai mari dec*t levurile" Do)a de acid sorbic varia), de la 5C $*nla HCC mgLl( n !uncie de $G( nc,rc,tura levurian,( gradul alcoolic al vinului i de $re)SOH" :a !olosirea acidului sorbic trebuie s, se in, cont de eventualele modi!ic,ri ale gustului aromei" :a un coninut insu!icient de SOH( acidul sorbic( sub aciunea unor bacterii7etero!ermentative este degradat n 7e4adienol( care im$rim, vinului un gust (($elargon((de muscata ((de Eeranium %BeJnaud( 0166&" Eustul( odat, a$,rut( nu $oate !i nl,turnici unul dintre $rodusele autori)ate" :a tratarea vinurilor cu sorbat de $otasiu sau de calc$ot a$are i alte nea.unsuri ca( $reci$itarea tartrailor i a cristalelor de sorbat de calciu( aceea nu se recomand, s, se !oloseasc, la stabili)area musturilor i la tratarea vinurilor decalitate su$erioar," Du$, tratament( vinurile trebuie s, !ie !erite de $re)ena o4igenului i saib, o do), su!icient, de SO H( $entru a $reveni !ermentaia malolactic," Tratamentul se !acede obicei naintea mbutelierii" #n con!ormitate cu legislaia( din +om*nia( do)a ma4im, de acid sorbic este de HCC mgLeste autori)at n numeroase ri de / n do) ma4im deHCC mgLl"

4.+.+ A"i#ul a%"'r*i" 8!itamina C9

#n vini!icaie el este !olosit e4clusiv ca antio4idant" olosirea acestei substane a $ro$us, de Uiel7M!er %01>1&( datorit, $ro$riet,ilor sale reduc,toare" #n mod naturstruguri i must acidul ascorbic se g,sete n cantit,i mici %>C mgLl&" #n vin li$sete deoel este degradat n tim$ul !ermentaiei alcoolice" ste !oarte solubil n a$, i alcool( soluiile sale au un gust acru" Se $,strea), n reci$iente nemetalice( bine nc7ise( n absenaaerului i a luminii" :a lumin, se colorea), n galben" 9tili)area acidului ascorbic te7nologia vinicol, se ba)ea), $e !a$tul c, gru$,rile sale enolice trec uor n !orma cetonic,"

iind $uternic reduc,tor( el $rote.ea), vinul !a, de o4id,ri de natur, en)imatic, sau c7imic,"Trecerea acidului ascorbic n acid de7idroascorbic se des!,oar, cu o vite), !oarte mare"

35


36/90

Dei este un !oarte bun o4idant( acidul ascorbic nu distruge microorganismele i nu o$re!ermentaia" De aceea( !olosirea lui se !ace n asociaie cu SOH( nainte de mbutelierea vinului%BeJnaud( 012H( Brillinger( 012 &" Do)a ma4im, admis, legal este de 0CC mgLl iarecomandat, este de C->C mgLl acid ascorbic( n $re)ena a HC- C mgLl SOH liber" Seadministrea), sub !orm, de soluie( obinut, $rin di)olvarea cantit,ii necesare de acidascorbic n c*iva litri de vin i introducerea soluiei obinute n reci$ientele cu vin"

omogeni)ea), cu atenie( ast!el nc*t s, se evite aerisirea" S-a constatat c, vinurile cu acidascorbic %H>->C mgLl& $,strea), un $otenial redo4 sc,)ut o $erioad, de tim$ de 0C-HC%Amerine i col"( 016H&"

Tocmai datorit, e!icacit,ii antio4idante relativ limitate n tim$( n mod obinuit acascorbic( av*nd e!ect colorativ al $otenialului o4idoreduc,tor( este administrat n vin num naintea mbutelierii( contribuind la meninerea $ros$eimii i caracterului reduc,tor al vinu4.+.4. ACI5II OCTANOIC I DECANOIC. Sunt aci)i grai cu caten scurt %/5 i / 0C& care $osed o im$ortant aciuneantilevurian %Eenei4 i al" 015 citat de Bascal +ibereau EoJon& i au o aciune !ungicvine i com$lete) aciunea SOH " Aceti aci)i grai sunt !ormai ce c tre levuri n tim$u!ermentaiei alcoolice i intervin c tre !inele !ermentaiei"

Do)ele recomandate a se ad uga nu trebuie s de$ easc 0C mgLl %acid octanimgLl( acid decanoic 2 mgLl&" Sul!itarea vinului se !ace la H< de ore du$ a$licarea octanoic sau decanoic" Du$ un ast!el de tratament vinurile dulci $ot !i conservate cu o dde ; Deveribereau EaJon 0166 i 0165&^"

4.+.H. CONSERVAREA VINULUI SU3 GA5 INERT.

Ea)ul autori)at n acest sco$ este a otul i dio;idul de carbon " olosirea uneiasemenea metode im$une e4istena unor cisterne s$eciale( $er!ect etane( cu manometru$entru controlul $resiunii( legate sau nu ntre ele cu conduct $rin care circul ga)ele debutelii" #n general $resiunea ntr-o cistern este de 0CC-HCC mili bari" Sistemul de conservare $e $erna de ga) inert $ermite !olosirea unor do)e mai redusede SOH( i $oate $rovoca creterea sau diminuarea dio4idului de carbon e4istent n monatural n vin"

36


37/90

. VINURILE ROMANESTI

/onditiile de clima si sol di!erite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul

$odgoriilor si centrelor viticole" Alaturi de cea a rantei( gama vinurilor romanesti este cemai larga dintre toate tarile viticole ale lumii" Se intalnesc vinuri subtiri si usoare $enisi$urile din sudul Olteniei( vinuri albe si acide in Diosig( A$old( )ona Vaslui( vinurie4celente $entru $roducerea vinurilor s$umante in Silvania( Alba si Banciu( vinuri rosii msi cati!elate in Dealu 3are( vinuri rosii viguroase si cor$olente la Samburesti si in $odgoriiOlteniei( vinuri rosii mai su$le la /otesti( Nicoresti( Ealati( vinuri dulci la 3ur!atlar( Bietrosi /otnari"

CARACTERI5AREA VINURILOR ROMANESTI

/u e4ce$tia vinului de /otnari( considerat a !i vin traditional( vinurile romanesti dcalitate su$erioara sunt vini!icate ca soiuri $ure" /lasi!icarea vinurilor du$a $otentialul $care il au $entru obtinerea de vinuri de masa( vinuri de calitate si vinuri s$eciale ca sconditiile generale de $roducere a acestora sunt stabilite la articolele HH si H din :egviei si vinului in sistemul organi)arii comune a $ietei vitivinicole nr" H


38/90

VINURI DE MASA

Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare $roductie( cultivate in arealele viticos$eciali)ate in acest sco$" De asemenea( ele $ot !i obtinute si din soiuri de masa cu !unctimi4te( $recum si din soiuri $entru vinuri de calitate( ale caror struguri nu inde$lineconditiile $reva)ute $entru aceasta categorie" Din categoria vinurilor de masa !ac $arte s

cele din viile ra)lete" Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimu5(>? in volume" Sub aceasta tarie alcoolica $rodusele nu $ot !i $use in van)are $entruconsum sub denumirea de vin" Din categoria vinurilor de masa !ace $arte si!inul &elin"

Vinurile de 7ibri)i direct $roducatori si 7ibri)i inters$eci!ici inter)isi la $lantare( cacele de 7ibri)i inters$eci!ici cu re)istenta relativa la boli( autori)ati tem$orar la $lantare( nse incadrea)a in categoria vinurilor de masa"

VINURI DE CALITATE

Se obtin din soiurile cu insusiri te7nologice su$erioare( cultivate in arealele vitico

consacrate acestei destinatii( du$a o te7nologie $ro$rie" Taria alcoolica dobandita( !aradaos( a vinurilor de calitate trebuie sa !ie de cel $utin 0C(>? in volume"

In !unctie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de $roducere( de soiul sau dsortimentul de soiuri si de te7nologia a$licata( vinurile de calitate $ot !i@

Vinuri #e "alitate "u in#i"atie )e')ra(i"a re"un'%"uta #enumite %i !inuri #e"alitate %u&eri'ara : VS.

Vinurile de calitate cu indicatie geogra!ica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolicdobandita de minimum 0C(>? in volume" Aceste vinuri se e4$orta si sub denumiri

generice de :andRein ( Vin de BaJs sau altele asemenea" Vinurile de calitate !adenumire de origine controlata sunt comerciali)ate $rin indicarea $rovenientei logeogra!ice recunoscute( con!orm ordinului ministrului agriculturii( alimentatiei$adurilor( cu sau !ara mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri"

Vinuri #e "alitate "u #enumire #e 'ri)ine "'ntr'lata : DOC.

Vinurile de calitate care se disting $rin originalitatea insusirilor lor im$rimate de locul$roducere( de soiul sau sortimentul de soiuri( de modul de cultura si de te7nologia dvini!icatie !olosita $ot !i incadrate in categoria vinurilor de calitate su$erioara denumire de origine controlata" Vinurile de calitate cu denumire de origine controla

trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 00? in volume si sa $rovina dinstruguri cu un continut in )a7aruri de minimum 056 gLl" Bunerea in consum a vinurilocalitate su$erioara cu denumire de origine controlata se !ace sub numele arealului de$roducere delimitat( in mod obisnuit al centrului viticol( eventual al $laiului viti$recum si al soiului sau al sortimentului de soiuri"

In !unctie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitativsi de com$o)itie( ele se incadrea)a in urmatoarele categorii@

38


39/90

cules la maturitate de$lina( DO/-/3D@ vinuri $rovenite din struguri cucontinut in )a7aruri de minimum 056 gLl;

cules tar)iu( DO/-/T@ vinuri $rovenite din struguri cu continut in )a7aruri dminimum HHC gLl" Bentru $roducerea de vinuri rosii seci din aceasta categostrugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in )a7aruri de minimum H0gLl;

cules la innobilarea boabelor( DO/-/I @ vinuri obtinute din struguri ccontinut in )a7aruri de minimum H


40/90

vinuri s$umante obtinute $rin !ermentare in butelii; vinuri s$umante obtinute $rin !ermentare in butelii si transva)ate in

re)ervoare;

vinuri s$umante obtinute $rin !ermentare in re)ervoare"

In !unctie de continutul in )a7aruri reducatoare vinul s$umant se clasi!ica in@ e4trabrut( cu un continut in )a7ar intre C - 2 gLl; brut( cu un continut in )a7ar intre 2 - 0> gLl;

e4tra sec( cu un continut in )a7ar cu$rins intre 0H si HC gLl;

sec( cu un continut in )a7ar cu$rins intre 06 si > gLl;

demisec( cu un continut in )a7ar cu$rins intre si >C gL l;

dulce( cu un continut in )a7ar de $este >C gLl"Vinurile %&um'a%e

Vinul %&um'% este $rodusul cu continut in dio4id de carbon de origine total sau $artiae4ogena( obtinut din vinuri a$te $entru consum( care de)volta in sticlele in care estimbuteliat ca $rodus !init o $resiune de minimum bari la tem$eratura de HC grade /" desc7iderea unei butelii cu vin s$umos( dio4idul de carbon dis$ersat in vin sau di)olvat su!orma de acid carbonic( se dega.a si !ormea)a s$uma" :a turnarea vinului in $a7ar s$umaeste destul de voluminoasa( dar de cele mai multe ori( dis$are in tim$ relativ scur/om$arativ cu vinurile s$umante( cele s$umoase( $re)inta o $erlare mai redusa si mai

$utin abudenta( iar bulele de ga) sunt mai mari si nici nu se aglomerea)a in acea _stea_!ina de s$uma la su$ra!ta lic7idului"

Du$a continutul in )a7aruri( vinurile s$umoase se gru$ea)a in@

seci( $ana la 0H gLl; demiseci( intre 0H(C0- C gLl;

demidulci( $este C gLl"

Vinuri &erlante %i &etiante

Vinul $erlant este $rodusul cu un continut in dio4id de carbon de origine total sau $artie4ogena( care de)volta in sticlele in care este imbuteliat ca $rodus !init o $resiune cu$rinsintre 0 si H(> bari la tem$eratura de HC grade /" Taria alcoolica dobandita a $rodusului esde minimum 6? in volume( iar taria alcoolica totala de minimum 1? in volume" Te7nologde $roducere a vinurilor $erlante este in cea mai mare $arte asemanatoare cu cea avinurilor s$umoase" Deoarece $resiunea relativa a dio4idului de carbon din buteliile cu v$erlant este mai redusa decat cea a vinurilor s$umoase( im$reganarea $oate !i !acuta si latem$eratura ambianta( la !el si imbutelieraAceasta din urma se $oate !ace atat in butelii d

40


41/90

ti$ul celor !olosite la vinurile s$umante( dar( datorita $resiunii mai reduse a acestui ti$ $rodus( se $ot !olosi si butelii $entru vinuri _linistite_" Inc7iderea acestora din urma se !acu ca$ace cu !ilet sau c7iar cu ca$ace coroana" Vinul $etiant %denumire din limba !rance

$etillant - scanteietor&( la care dio4idul de carbon este de origine endogena( se obtine !ermentarea mustului in acrato!oare" De)volta in sticlele in care este imbuteliat o $resiuncu$rinsa intre 0 si H(> bari( iar la destu$area buteliei( vinul dega.a niste bule de ga) !in

care scanteia)a" Taria alcoolica dobandita este de minimum 6? in volume si taria alcoolicatotala este de minimum 1? in volume"

Vinurile ar'mati;ate

Vinul aromati)at este $rodusul obtinut din vin cu adaos de must de struguri( must destruguri $artial !ermentat siLsau mistel( must concentrat( )a7aro)a( substante aromati)ante4trase din $lante admise de legislatia in vigoare( distilat de vin( alcool alimentar( alte vins$eciale" Bro$ortia vinului utili)at trebuie sa !ie de cel $utin 6>? din $rodusul !init" Taalcoolica dobandita este de 0?-HH? in volume( iar taria alcoolica totala este de cel $ut06(>? in volume" Din gru$a vinurilor aromati)ate !ac $arte@

!ermutul; alte vinuri aromati)ate"

Vinurile li"'r'a%e %i #e ti& ' i#ati!

Vinul licoros este $rodusul ce $oate !i obtinut din must sau vin( $recum si din amestecacestora( cu adaos de must concentrat( must concentrat recti!icat( distilat de vin cu tarialcoolica cu$rinsa intre >H? si 52? in volume( alcool de origine viticola sau alcooalimentar recti!icat( cu taria alcoolica de minimum 12? in volume( mistel( !olosite se$asau in amestec" Strugurii !olositi ca materie $rima $entru $roducerea vinurilor licoroa

trebuie sa aiba( la cules( un continut in )a7ar de minimum HC< gLl" Taria alcoolica dobana vinurilor licoroase este cu$rinsa intre 0>? si HH? in volume( iar continutul lor in )a7arueste de minimum 5C gLl" O $arte a tariei alcoolice dobandite a $rodusului !init( care$oate !i mai mica de


42/90

Vinul de /7ardonnaJ este intre vinurile albe vinul care se bucura de cea mai intensasolicitare in comertul international" In ranta( $entru reali)area sam$aniei in /7am$agne( treime din materia $rima o constituie strugurii de /7ardonnaJ" +e$utat este ti$ul de vin/7ardonnaJ sec" Bre)inta un buc7et !in( discret( cu aroma !lorala caracteristicaincon!undabila" ste un vin moale( onctuos( rotund( cati!elat( am$lu"In +omania soiul a !ost introdus acum a$ro4imativ 0CC de ani( du$a inva)ia de !ilo4e

Broductia este in .ur de 6-5 tone struguri la 7ectar" :ocali)at in Dobrogea( intr-un regitermic bogat si secetos( soiul /7ardonnaJ $roduce aici vinuri naturale dulci" Vinu/7ardonnaJ dulce se distinge $rin aceeasi aroma !lorala( delicatete( amonie( cor$olenta"Se com$orta e4celent $rin invec7ire la vas si sticla $astrandu-si calitatile c7iar si du$a 0C0> ani cand ca$ata valente noi" Ocu$a locul intai in comertul international in varian/7ardonnaJ sec":ocali)are@ Dobrogea-3ur!atlar( /ernavoda( 3edgidia( unde dovedeste o inalta ca$acitatede acumulare si concentrare a )a7arurilor"

Sau!i)n'n

Vinul de Sauvignon !ace $arte din gama vinurilor semi-aromate( dar aroma( desi discreteste una dintre cele mai suave" a aminteste de aroma $roas$ata si delicata a !lorilor devita de vie( aroma ce con!era multa $ersonalitate vinului" Vinul de Sauvignon esec7ilibrat( am$lu( lung( mai $utin cor$olent decat /7ardonnaJ dar mai odi7nitor ca acestaDetine locul H du$a /7ardonnaJ in $rivinta re$utatiei si solicitarii in comertul internation

ste deosebit de a$reciat la o tarie alcoolica de 0H? vol sau $este:ocali)are mondiala@ in varianta dulce@ Sauternes - ranta; in varianta sec in A!rica de S/ali!ornia( Noua FeelandaIn +omania se cultiva in


43/90


44/90

de Iasi este !oarte $lacut( este acid( s$rintar( dar este un vin oarecare( agreabil dar anonim!ara o $ersonalitate anume" :ocali)are@ se cultiva in toata 3oldova( nordul Dobrogei si terenurile nisi$oase din .udetele raila si u)au" /a vin( Aligote-ul s-a im$us mai ales in areale@ la Sarica Niculitel si la Iasi /o$ou( Iasi ucium"

Furmint

Vinul de urmint are o culoare galben-ver)uie ce evoluea)a s$re galben-$ai cu un gust$lacut de !ruct e4otic" Acumularile de )a7ar de HHC-H ? vol"

:ocali)are@ este ras$andit in cultura a > centre viticole din Satu 3are si 3aramures"

Fran"u%a

De regula se vini!ica im$reuna cu celelalte soiuri din sortimentul de /otnari" Vini!icse$arat( se obtine un vin !in( curat( elegant( !ara o aroma anume" Acumulea)a )a7aruri d

$ana la HCC gLl ceea ce conduce la obtinerea de vinuri cu tarie alcoolica de 00(> - 0H? v:ocali)are@ soiul se cultiva numai in $odgoria /otnari" ace $arte dintre soiurisortimentului de /otnari"

Gal*ena #e O#'*e%ti

Vinul obtinut din soiul Ealbena de Odobesti este vinul cel mai strans legat de numel$odgoriei" +elatia intre denumirea soiului si cel al $odgoriei( stabilita intr-un trecut !oainde$artat( !ace necesara alaturarea celor doua nume" +e!eritor la calitatea si locul $e careEalbena il ocu$a $e scara valorica a vinurilor de Odobesti au e4istat si e4ista dis$ute" lsunt legate de !a$tul ca vinul are uneori un grad alcoolic mai sca)ut decat al celor ce !ac

$arte din categoria vinurilor su$erioare" /u toate acestea( in arealele cu conditii !avorabilacestui soi( taria alcoolica dobandita are o valoare medie ce de$aseste in general limita$rescrisa de legislatie %0C? vol& $entru vinurile de calitate su$erioara cu denumire origine" /elelalte caracteristici de com$o)itie( res$ecutiv aciditatea totala( e4tractul sec( damai ales insusirile sale organole$tice sunt atat de armonios inmanunc7iate incat vinul( ansamblul sau( re$re)inta un simbol $entru $odgorie" Eustul bine determinat( cu sen)atide $roas$at si racoare( situea)a vinul de Ealbena de Odobesti in tabloul de onoare al$er!ormantelor $roductiei vinicole romanesti" :ocali)are@se cultiva in )ona Odobesti"

5)


45/90

Vinul obtinut atinge un nivel calitativ relativ bun %0C(> - 00? vol& si o buna aciditatesec( bine ec7ilibrat( de culoare galben-$ai" :ocali)are@ se cultiva mai ales in arealele dsudul si mi.locul 3oldovei %Ealati( Vaslui& si e4$erimentat cu bune re)ultate $e nisi$urileOltenia"

VINURI ROSII

Ca*ernet Sau!i)n'n

Vinul de /abernet Sauvignon este vinul cu cea mai aleasa si solida re$utatie !iindconsiderat regele vinurilor rosii" Soiul $roduce intre >-6 tone la 7ectar si acumulea)

)a7aruri de $ana la H tone la 7ectar( cu acumulari de )a7ar de 055-H C gLl"

,in't N'ir

45
http://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=cabernet-sauvignonhttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=merlothttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=pinot-noirhttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=cabernet-sauvignonhttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=merlothttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=pinot-noir


46/90

Vinul de Binot Noir este unul dintre concurentii cei mai $uternici ai vinului de /abernSauvignon" Vin rosu( de culoarea rubinului( are acea !inete si cati!elare $ro$rii soiului( c!ac ca el sa !ie !oarte cautat $e $iata interna dar mai ales la e4$ort" ste $re!erat atat ca vintanar cat si ca vin vec7i du$a invec7ire de 0-H ani la vas si -< ani la sticla( cand ca$ata ubuc7et ce se imbina $er!ect cu aroma strugurelui din care $rovine" ste un vin binconstituit( armonic( !in( am$lu( rotund( moale( cati!elat( cu aciditate $lacuta care

degustare lasa o savoare $lacuta" Vinul de Binot Noir( cu un caracter bine marcat si dmare distinctie( $oate sta alaturi de cele mai reusite Binot-uri si c7iar langa celebrul BinNoir de ourgogne care este un vin de re!erinta $entru vinurile rosii obtinute din acesoi:ocali)are@ Dealu 3are %Valea /alugareasca( 9rlati( /e$tura( To7ani&( Dragasan+ecas( 3inis( 3ur!atlar( Tulcea" Broductie medie de 5-0C tone la 7ectar cu $otentiaalcoolic de 0H-0 ? vol"

Fetea%"a Nea)ra

In anii !avorabili( vinul de eteasca Neagra este la acelasi nivel calitativ cu vinul /abernet Sauvignon" Are un caracter ol!activ discret dar !oarte s$eci!ic( ce sugerea)a

mirosul de $rune uscate" Brin invec7ire a$ar si usoare nuante de scortisoara" Vin rosurubiniu intens colorat( am$lu( cati!elat( armonios( cor$olent" /aracterul de alunecaronctuo)itatea si !ructuo)itatea sa lasa im$resia ca ai in !ata o creatie ce a$artine in egalamasura naturii si omului" talea)a calitati deosebite du$a o maturare de H- ani la butoi sinvec7ire de H- ani la sticla" :ocali)are@ se cultiva in $odgoriile din 3oldova( areale .udetele Ealati( Vrancea( Vaslui( dar si in $odgoria Dealu 3are" Broductia medie la 7ecteste de 5-0C tone iar $otentialul alcoolic de 00(H-0H(5 ? vol"

3ur)un# Mare

Vinul de urgund 3are nu are o $ersonalitate anume( dar datorita aromei sale discrete si

$lacute ce aminteste de cea a !ructelor e4otice bine coa$te a reusit sa de$aseasca stadiulvinului anonim" ste un vin ec7ilibrat( cu e4tractivitate si intensitate coloranta medatingand o tarie alcoolica de 00-0H ? vol( este agreabil si odi7nitor" In ceea ce $rivestcontinutul in substante colorante este sub nivelul soiului 3erlot si nu atinge $er!ormantelcalitative ale acestuia dar $oate atinge valori !oarte bune in arealele din anat si DobrogeaDu$a o maturare in butoaie de ste.ar si o eventuala invec7ire in butelii( vinul de urgun3are $oseda $retioasa calitate de a de)valui celui care il degusta legatura ra!inata sidistincta dintre $odgorie si soi" :ocali)are@ +ecas( Silagiu( 3inis( 3aderat( Tulcea/onstanta( u)au( Bra7ova"

3a*ea%"a Nea)ra

Vinul de abeasca Neagra este un vin sec si sim$lu( are o culoare rosie nu $rea intensaasemanatoare cu $etalele unui tranda!ir rosu( dar vie si stralucitoare" Vinul are un continmoderat in alcool %0C-00? vol& si o aciditate mai ridicata care-i con!era $ros$eti/alitatile sale de soi auto7ton l-au !acut sa re)iste cu succes concurentei soiurilor rosiiaduse din strainatate du$a inva)ia !ilo4erei" In toamnele insorite( calde si lungi( vinre)ultat este reusit asa incat $oate sta alaturi de celelalte vinuri de calitate:ocali)are@Nicoresti( Ivesti( /ovurlui( Banciu( Odobesti - /otesti( Sarica Niculitel( Tulcea"

46
http://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=feteasca-neagrahttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=burgund-marehttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=babeasca-neagrahttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=feteasca-neagrahttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=burgund-marehttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=babeasca-neagra


47/90

Ca#ar"a

Vinul are o coloratie ce varia)a de la rosu a$rins la rosu inc7is cu o aroma $articulara de!ruct $roas$at( armonios( uneori acid( care( du$a H- ani de)volta un buc7et com$le4" /ane4ista conditii de sta!idire se obtin vinuri o4idative cu aroma de cuisoare si cu gust usoastringent" In mod obisnuit( se obtin vinuri mai slab colorate cu aroma $lacuta de !ru

$roas$at( ec7ilibrate( care( desi au detinut su$rematia intre vinurile rosii $e vremeIm$eriului Austro-9ngar in $odgoria 3inis( asta)i a $ierdut batalia si nu mai $oate !i $us nivelul unui 3erlot de e4em$lu" :ocali)are@ se cultiva in $odgoriile 3inis si +eca/ontinutul de )a7aruri cu$rins intre 0>C si HHC gLl determina incadrarea acestui vincategoria vinurilor su$erioare"

O&'rt'

Vinul obtinut din soiul O$orto este un vin usor( subtire( cu tarie alcoolica relativ slaba 0C(>? vol& si cu aciditate de regula insu!icienta" ste un vin slab colorat dre$t $entru cse recomanda cu$a.area lui cu vinuri de /abernet Sauvignon sau 3erlot" :ocali)are@ se

cultiva in 0 centre viticole din .udetele Ealati %Ivesti( Nicoresti& si Arad %3aderat&" VINURI AROMATE

Tamai'a%a R'manea%"a

Vinul de Tamaioasa este un vin $lin de dulceata( cu aroma de miere de mai( onctuos( ddesert( ruginiu ca to$a)ul( uneori $uternic $ar!umat( amintind mireasma !lorilor de tei sde salcam" %E7" /onstantinescu 0166&" Vinului de Tamaioasa( s$re deosebire de 3uscOttonel ii sta bine numai dulce" l se $retea)a !ie la desert( !ie ca desert( !ie intre mese sac7iar si ca a$eritiv inlocuind vermuturile" Aroma este $uternica( !lorala( vinul este lung

mare $ersistenta gusto-ol!activa" Brin invec7ire aroma se sc7imba( la !el si culoaredevenind aurie sau c7iar carami)ie( dar vinul in sine ramane o minune" :ocali)are@ scultiva in H0 de centre viticole( dar $e $rimul loc in re)ultate se situea)a in arealele de lBietroasa( Dragasani si Ste!anesti Arges"

Mu%"at Ott'nel

Vinul este blond auriu( e4aland $ar!umul !lorilor de lamai( cu aciditate $utin sca)uta( avasavoarea unui nectar aromati)at cu esenta de salvie si coa.a de lamaie" %A" ulenceaVinul de 3uscat Ottonel e4celea)a in $rimul rand $rin delicatete si este a$reciat de regulaca vin demidulce sau dulce" Aroma( desi $uternica si usor de sesi)at si cu caracter !lora

este delicata( e4$rimand !eminitate" ste un vin deosebit( e4celent si atunci cand este tanadar si $este 0C-0> ani( desi $oate !i acu)at de usoara $latitudine datorita aciditatii sca)uteVinul de 3uscat Ottonel este e4celent si ca vin sec( desi nu este usor de reali)at si atuncieste $retuit numai de ra!inati:ocali)are@ datorita $lasticitatii ecologice ridicate( soiulcultiva in a$roa$e toate )onele tarii" /ele mai !ine arome de 3uscat Ottonel se obtin insa$e Tarnave( dar acolo strugurii nu acumulea)a su!icient )a7ar $entru un vin demidulce" :a3ur!atlar in sc7imb acumulea)a )a7ar cu cea mai mare usurinta( dar aroma este maigrosiera"

47
http://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=cadarcahttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=oportohttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=tamaioasa-romaneascahttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=muscat-ottonelhttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=cadarcahttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=oportohttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=tamaioasa-romaneascahttp://romvinicol.ean.ro/vinuri/faces/struguri/struguri.jsp?strugure=muscat-ottonel


48/90


49/90

>"0"0 :inii te7nologice $entru $relucrarea strugurilor albi"

Brelucrarea strugurilor albi com$ort un num r relativ redus de verigi i o$er te7nologice( ceea ce !ace ca acestea s aib un grad s$orit de automati)are"

O linie de vini!icare n alb trebuie s cu$rind urm toarele o$era ii te7nologice @

+ece$ ia calitativ i cantitativ Desc rcarea in bunc rul de rece$ ie Fbrobirea strugurilor Desc7iorc7inarea%!acultativ& i $om$area mustuielii vacuarea c7iorc7inilor Se$ararea mustului ravac Bresarea bo tinei vacuarea tescovinei :im$e)irea mustului Bom$area mustului in vasele de !ermenta ie ermentarea mustului

>"0"H :inii te7nologice $entru $relucrarea strugurilor rosii

Bentru strugurii negrii( ini ial s-au !olosit acelea i linii te7nologice( $relucrarea !ac* se du$ terminarea vini!ic rii strugurilor albi" In $re)ent( $rocedeele de vini!icare in ro u ba) $rocesele de e4tragere a com$u ilor !enolici din bob i clasi!icarea lor $oate !i ! c ast!el@

3etoda de vini!icare $rin macerare-!ermentare $e bo tin ( care !olose te c reci$ien i @ c )i din lemn( cisterne din beton i $olsti!;

3etoda de vini!icare la cald sau termovini!ica ia care !olose te cisterne rotativ metalice termostatate( iar $entru nc l)irea mustului liniile te7nologice te7nologice !i $rev )ute i cu un cilindru de nc l)ire cu nec

3acera ia carbonic ( metod mai $u in !olosit

O linie de vini!icare n ro u $rin macerare- !ermentare trebuie s cu$rind urm toa o$era ii te7nologice @

+ece$ ia calitativ i cantitativ

Desc rcarea in bunc rul de rece$ ie Fbrobirea strugurilor Desc7iorc7inarea i $om$area mustuielii vacuarea c7iorc7inilor Bom$area mustuielii n vase de macerare-!ermentare 3acerare- !ermentare $e bo tin a mustuielii Scurgerea vinului ravac Bresarea bo tinei

49


50/90

vacuarea tescovinei Bom$area mustului in vasele de !ermenta ie ermentarea !inal

>"0" FD+O I+ A SI D S/IO+/GINA+ A ST+9E9+I:O+

Fdrobirea i desciorc7inarea sunt o$era ii mecanice de $relucrare a strugurilor( car se e4ecut cu a.utorul utila.elor din cadrul liniilor te7nologice"

5#r'*irea const n s$argerea $ieli ei boabelor i destr marea $ul$ei( cu sco$ul de $une n libertate mustul" In urma acestei o$era ii micro!lora e4istent $e su$ra!at boabe este dis$ersat n ntraga mas de mustuial " Dac strugurii nu sunt )drobi i( sucul nu $oate tran!orma n vin ( deoarece levurile( $re)ente n $rinci$al $e su$ra!a a e4terioar nu $ot mani!esta ac iunea asu$ra sucului vacuolar"

O$era ia de )drobire se reali)ea) cu a.utorul unor cilindrii sau val uri de )drobire d di!erite ti$uri i !orme" /ilindrii sunt con!ec iona i din o el ino4idabil i $ot !i n num r d sau $atru" Brocentul de boabe )drobite varia) intre 1H-11? n !unc ie de ti$ul de )drobitor i modul lui de reglare" /u c*t se mic orea) mai mult distan a dintre dintre val uri( cu a cre te gradul de )drobire( ins n acela i tim$ i con inutul de !ier( tanin i burb " iecare trebuie ast!el )drobit inc*t $ieli a s nu !ie )dren uit ( iar c7ioc7inele i semin ele s r m intacte"

In ca)ul strugurilor muceg i i )drobirea este d un toare deoarece $oate determin casarea o4ida)ic " Bentru vinurile de calitate( !ine( tendin a este de a e4ecuta o $resare m $u in intens " :a obtinerea vinurilor materie $rim $entru s$umante nu se recoman )drobirea strugurilor( ci numai $resarea lor"

De%"i'r"


51/90

e4tract" In ast!el de situa ii se im$une desciorc7inarea ( deoarece ciorc7inii in!len ea negativ calitatea viitorului vin" Desciorc7inarea este recomandat i atunci c*nd ciorc7in sunt ligni!icati( deorece $re)en a lor n mustuial !ace s creasc con inutul mustului com$u i !enolici( n s$ecial cei o4idabili( $recum i unele s ruri de calciu ( $otasiu( etc"

Bentru vinurile ro ii i aromate desciorc7inarea este o o$era ie te7nologic

indis$ensabil " In acest sens( vinurile se mbog esc din $unct de vedere calitativ( au un g alcoolic mai ridicat cu cca C"> ? vol( sunt mai intens colorate( mai acide( se lim$e)esc mu or(au o anumit su$le e i !ine e"

3acerarea-!ermentarea ! r desciorc7inare determin ob inerea de vinuri cu gu intens de ciorc7ine( bogate n substan e astringente i cu o duritate $ronun at atunci c*n sunt tinere"

Bre)en a ciorc7inelui n mustuial contribuie i intr-o anumit masur la $olua vinului cu di!erite $esticide( re inute de acesta cu oca)ia di!eritelor tratamente de combatere bolilor i d un torilor vi ei de vie"

>"0"< T+ATA3 NT AB:I/AT 39ST9I :II

3ustuiala re)ultat din $relucrarea strugurilor trebuie $rote.at !a a de ac iun d un toare a aerului $recum i m$otriva microorganismelor $atogene" In!luen a o4igen este !oarte $uternic ( mai ales $entru mustuiala din struguri albi" Dac nu se iau m sur$rote.are( aroma mustului se denaturea) ( !ructuo)itatea se distruge( iar culoarea devine dce n ce mai nc7is " In ca)ul strugurilor negrii( o4idarea este mai $u in $ericuloas ( deoar mustuiala este $ar ial $rote.at de $re)en a substan elor tanante care .oac rol antio4idant"

Bentru a evita o4idarea mustului( teroretic acesta nu ar trebui s aib contact cu aerul"

$ractic ns ( acest lucru este im$osibil( deoarece toate o$era iile te7nologice se reali)ea in $re)en a o4igenului" /ea mai mare $rotec ie trebuie asigurat mustului( care este mult m sensibil la o4idare dec*t vinul"

Dintre tratamentele cu rol antio4idant( care se a$lic mustuielii( cel mai e!icace i generali)at este sul!itarea" Brin administrare de SOH n tim$ul sau imediat du$ ob inerea mustului( en)imele care catali)ea) reac iile de o4ido-reducere( res$onsabile de bruni!icar mustului i de alte modi!ic ri nedorite( sunt inactivate" 9tili)area unei do)e de >-0C gL7l b de sul!( determin ( de asemenea( o inactivare de scurt durat a levurilor i deci o nt*r)i n declan area !ermenta iei alcoolice( $recum i o distrugere $ar ial a bacterii res$onsabile de a$ari ia unor !ermenta ii nedorite%manitic ( lactic ( acetica&" S-a const sc7imb( c $re)en a SO H !avori)ea) macera ia ( mai ales atunci c*nd gradul de sul!itare este ridicat"

O4idarea mustuielii mai $oate !i $revenit i $rin utili)area /O H( res$ectiv $rin !olosireaunor ec7i$amente te7nologice care lucrea) sub atmos!er de /OH" Inconvenientul este c ( n momentul n care vine n contact cu aerul( mustuiala este $uternic o4idat i urm rile mai $ot !i remediate"

>"0"> S BA+A+ A 39ST9:9I D OSTINA51


52/90

In urma o$era iei de )drobire %!acultativ desciorc7inare& re)ult mustuiala care !ormat dntr-o !rac iune lic7id %must ravac& i bo tin " o tina este !ormat din must( semin e( resturi de ciorc7ini" O$era ia de vini!icare $resu$une e4tragerea c*t mai avansat a mustului i su$unerea lui unei o$era ii de !ermenta ie alcoolic " O$era ie e4tragere se nume te se$arare i $resu$une( ntotdeauna $arcurgerea a dou eta$e( succesive ( $entru ob inerea unui randament bun de e4trac ie"

O$era ia se$ar rii mustului de bo tin cu$rinde dou !a)e@

Se&area mu%tului ra!a" Se&area mu%tului #e &re% 8&re%area9

In $rima !a) are loc scurgerea mustului ravac( iar n a doua !a) ( $rin $resare( esse$arat sau e4tras i mustul con inut de bo tin du$ scurgerea ravacului"

In te7nologia vinurilor albe i ro ii( se$ararea mustului ravac este o o$era ie esen ial ( mare in!luen asu$ra calit ii vinului"

O$era ia de scurgere a mustului ravac este un $roces 7idrodinamic de trecere a lic7idul $rintr-un mediu $oros" Se$ararea mustului de bo tin trebuie s se !ac intr-un tim$ c*t scurt( ! r ca mustul sau mustuiala s se degrade)e $rin o4idare( iar mustul ob inut s ai un con inut c*t mai mic de burb i !ier" De asemenea scurgerea mustului trebuie s se !a !ar m run irea $ieli elor( semin elor i $ r ilor tari din $ul$ ( $entru a evita cre t $rocentului de burb in must i mbog irea lui n substan e tanante"

Du$ $rinci$iul de !unc ionare al ma inilor i instala iilor scurgerea mustului $oate !i@

0" du$ $rinci$iul de ac iune asu$ra bo tinei@

- scurg toare gravita ionale statice

- scurg toare gravita ionale dinamice

- scurg tore cu vacuum

H" du$ modul de !unc ionare

a& cu !unc ionare $eriodic

- scurg toare cu co- scurg toare cu nec

- scurg toare cu !und basculant

- scurg toare cu camer

b& cu !unc ionare continu52


53/90

- scurg toare centri!ugale

- scurg toare mecanice@ cu band ( cu nec( cu mai multe necuri

- scurg toare oscilante

" du$ metoda de reglare a $resiunii- scurg toare cu reglare 7idraulic

- scurg toare cu reglare $neumatic

S"ur)erea %tati" se reali)ea) $rin sim$la curgere a mustuielii sub ac iunea !or ei gravita ionale" #n ca)ul %"ur)erii #inami"e( mustuiala este ve7iculat cu a.utorul unui nec sau alt dis$o)itiv i ast!el $rocesul de se$arare este intensi!icat"

:a curgerea static re)ult musturi cu burb mai $u in ( n sc7imb gradul de o4idare es

mai ridicat" Are loc o dubl o4idare( la nivelul strugurilor )drobi i i la nivelul mustului c scurge din instala ii" In ca)ul scurgerii dinamice durat $rocesului se reduce mult ( iar bo t este trecut ra$id in $rese"

,re%area este o$era ia de e4tragere total a mustului din mustuial sau din bo tin !ermentat " O$era ia se e4ecut imediat du$ se$ararea mustului ravac( $entru a ev degradarea mustului sub ac iunea bacteriilor acetice" :a $resarea bo tinei scurse se are n vedere randamentul $reselor i calitatea $rodusului !init" Eradul de $resare trebuie ast asigurat nc*t e4tragerea s se limite)e numai la sucul vacuolar( ! r e$ui)area ntregului svegetal" Din acest motiv au !ost reali)ate utila.e te7nologice( numite $rese cu nec $rev )u cu $rogramatoare( care modi!ic intensitatea $res rii sau o$resc $resarea atunci c*n

$resiune necesar a !ost reali)at " Bresele continue moderne( au necuri de dimetre m mari( mai multe vite)e de rotatie i sunt $rev )ute cu sisteme de reglare automat a $resiun ceea ce $ermite obtinerea mai multor categorii de must( $e !rac iuni( du$ calitate" Ast!e ca

Tehnologia Vinului curs

Documents

Transcript of Tehnologia Vinului curs