Tehnologia Obtinerii Biscuitilor

8/12/2019 Tehnologia Obtinerii Biscuitilor

1/43

CUPRINS:

I. TEHNOLOGIA OB INERII BISCUI ILOR

3

1.1. Aspecte generale .3

II. ELEENTE !E INGINERIE TEHNOLOGIC" #

$.1.Caracter%st%c%le &ater%%l'r pr%&e % a()%l%are ......#

$.$.Caracter%st%c%le &ater%alel'r % a&*ala+el'r ....,

2.2.1.Caracteristicile materialelor de ambalare n func ie de propriet ile fizico-chimice..

....7

2.2.2.Materiale folosite n industria alimentar ......9

III. CARACTERISTICILE PRO!USELOR -INITE 1

I/. ANALI0A -ACTORILOR TEHNOLOGICI CARE IN-LUEN EA0"

REALI0AREA PRO!USELOR I CALITATEA PRO!USULUI -INIT.11

/. /ARIANTE TEHNOLOGICE !E OB INERE A PRO!USULUI -INIT ...13

.1.Pre2entarea cel'r '(a sc4e&e ...13

.$.Alegerea 5ar%ante% 'pt%&e ...16

/I. !ESCRIEREA /ARIANTEI TEHNOLOGICE A!OPTATE ..1,

6.1.Pre2entarea sc4e&e% te4n'l'g%ce 1,

6.$.C4%&%s&(l pr'cesel'r te4n'l'g%ce .$#2


2/43

/II. BILAN UL !E ATERIALE .$6

/III. BILAN UL TERIC 37

I8. BIBLIOGRA-IE .#3

I. TEHNOLOGIA OB9INERII BISCUI9ILOR

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat obinut obinut din fin!ap! a"eni de ndulcire! "rsimi! af#ntori $i componeni care le mbuntesc caracteristicileor"anoleptice %unt! ou! lapte! colorani! umpluturi! "lazuri! etc.&.

Ca produs alimentar biscuiii au nsu$iri deosebite n ceea ce pri'e$te "ustul $i 'aloareanutriti' puterea caloric a biscuiilor de sorturi superioare a(un"e la )9** +cal,+".

Biscuiii reprezint un aliment important cu proprietii nutriionale pentru populaie prindurata mare de meninere a fiabilitii! a compoziiei! c#t $i 'arietatea materiilor prime.

.1. ASPECTE GENERALE

n raport cu coninutul de zahr $i "rsimi! biscuiii se clasific n/

Biscuiii "luteno$i! care conin ma0imum 2* zaharuri $i ma0imum 12 "rsimi

Biscuii zaharo$i %fra"ezi! nisipo$i&! care conin minimum 2* zaharuri $i minimum 12

"rsimi

3emi"luteno$i

Crac+ers! care conin 4-5 zaharuri $i 2*-26 "rsimi.

3


3/43

n raport cu compoziia lor/

3impli

mplui! formai din doi sau mai muli biscuiii unii prin straturi de crem

8lazurai! obinui prin acoperirea total sau parial a suprafeei biscuiilor cu "lazur.

n raport cu destinaia lor

Biscuii aperiti'! cu "ust specific %piperai! srai! chimen! etc.&! cu rol n deschiderea

apetitului

Biscuiii de tip desert %de obicei cu "ust dulce! pro'enit din "lazur sau umplutur&! cu rol

n conferirea senzaiei de saietate ietetici! destinai persoanelor cu diferite restricii,recomandri medicale %coninut redus

de "rsimi $i zaharuri! 'itaminizai! di"esti'i! finuri non-"r#u! etc.&.

II. ELEENTE !E INGINERIE TEHNOLOGIC"

$.1. CARACTERISTICILE ATERIILOR PRIE I AU8ILIARE

:entru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime $i material care auurmtoarele funcii/

surse de substane nutriti'e %"lucide! lipide! proteine! 'itamine etc.&

materiile prime au0iliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristicisenzoriale/ arom! culoarea! structura produsului! starea suprafeei etc.

ambala(ele au rolul de a prote(a produsul.

4


4/43

-%na e gr;( este materia prim de baz! care intr n proporie de peste 5* ncompoziia biscuiilor. :rincipalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe!dar pentru produsele dietetice se pot folosi $i alte tipuri %semialb! nea"r! inte"ral&.

;ina destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib un coninut redus de proteine $i decalitate medie! care s asi"ure obinerea unui aluat elastic $i suficient de plastic.


5/43

In%c% e cal%tate a% 4

ndice de deformare a "lutenului! mm 14 - 248luten uscat! 6!4 - 11!4:roteine! 11 - 1>

ater%%le pr%&e 2a4ar'aseconstituie alt "rup important de materii prime din care

fac parte zaharul! "lucoza $i mierea! aceste ser'esc pentru mbuntirea "ustului $i pentru a

furniza elemente nutriti'e de mare 'aloare. Zahrul se prezint sub form de pulbere %zahr farin&! n cristale mici %zahr tos& $itunat sau presat n buci. ?ahrul de bun calitate are culoarea alb! este lipsit de miros $i "uststrin! este solubil n ap cu care formeaz soluii incolore! limpezii $i fr sedimente. :entru a

putea fi pstrat zahrul trebuie s fie uscat! nelipicios $i lipsit de impuritii. @a fabricarea biscuiilor zaharul se utilizeaz sub form de soluii dizol'ate n ap! subform de zahr in'ertit $i n cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere. Glucozase prezint sub form solod sau lichid %de sirop '#scos&. atorit n"reunriiprocesului tehnolo"ic "lucoza solid se folose$te mai rar n producie. 3iropul de "lucoz este unlichid '#scos! cu "ust dulcea"! caracteristic! fr miros! incolor sau alb "lbui. n medie! siropul

de "lucoz conine )* "lucoz $i maltoz! )* de0trine $i 2* ap. Mierea de albine este produs natural! care are n compoziia sa "lucoz! fructoz!de0trine! ap! substane zaharoase! minerale! aromate etc.


6/43

8rsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de 'alabilitate alprodusului finit! deoarece n mod normal apare fenomenul de r#ncezire $i deci de depreciere acalitii biscuiiilor.

S(*stan=ele a


7/43

impermeabile la microor"anisme duntoare! la arome! "aze sau 'apori de ap

rezistente la temperaturi cobor#te

stabile chimic fa de ap! acizi! baze! sruri! "rsimi

u$or sudabile %la nchiderea ambala(ului&

compatibile cu lacurile $i 'opselele de etichetare

lipsite de miros sau "ust strin

lipsite de componente care ar putea modifica proprietile produselor ambalate.


8/43

ultra'iolete! absorbia ultra'ioletelor este aproape total la o "rosime sub 2mm. Erebuiemenionat ns c materialele plastice sunt mai permeabile la aceste raze dec#t sticla.

%cr'p'r'2%tatea. @a foliile de material plastic! ca de altfel la toate foliile utilizate laambalare %folii de aluminiu! staniu etc.&! este necesar s se cunoasc microporozitatea.


9/43

ater%ale plast%ce

Materialele plastice sunt sunt produse sintetice macromoleculare din care! prinprelucrare mecanic sau termic! se poate obine o mare 'arietate de obiecte. Materialele plasticesunt anor"anice %sticl! ceramic& $i or"anice sau carboplastice %r$ini naturale! mase plastice

artificiale etc.&.

ater%ale plast%ce an'rgan%ce. St%cla este un material plastic anor"anic mult utilizatpentru confecionarea de ambala(e destinate produselor alimentare lichide $i pstoase.

ater%ale plast%ce 'rgan%cesunt substane or"anice macromoleculare n stare pursau sub form de amestecuri conin#nd diferite materiale %plastifiani! stabilizatori! colorani etc.&capabile s treac prin nclzire n stare plastic $i s pstreze dup ntrire forma dat.

Masele plastice folosite n domeniul ambala(elor pot fi pe baz de produse condensate%r$ini fenolice! anionice etc.&! produse de polimerizare! polimeri naturali modificai chimic.

up comportarea la nclzire aceste materiale se mpart n /

produse termoplastice care supuse nclzirii se nmoaie $i pot fi prelucrate prin presare!'luire etc.

produse semitermoplastice care supuse nclzirii se nmoaie $i se 'a prelucra similar cucele termoplastice! dar care conduc! dup rcire! la un produs puin plastic la cald

produse monoplaste sau termori"ide care se nmoaie la nclzire put#nd fi prelucrate ca ncazurile anterioare! dar care! apoi se ntresc ire'ersibil.

H;rt%a @% cart'n(l

#rtia $i cartonul sunt a"lomerri de fibre celulozice. nsu$irile h#rtiei $i cartonuluifolosite ca materiale de ambalare sau la confecionarea ambala(elor depind de procedeul dee0tra"ere a fibrelor din lemnul folosit ca materie prim. ;ibrele se e0tra" prin procedee mecanice%past mecanic&! chimice 9past chimic&! mi0te %past semichimic&. in procedeul tehnolo"icrezult dou cate"orii de past din care se obin cater"oriile corespunztoare de h#rtie/

past brun! nealbit folosit pentru obinerea h#rtiei

past alb sau albit.

in aceste cate"orii de past rezult diferite tipuri de h#rtie sau fiecare a'#ndproprietile corespunztoare domeniului de utilizare.

10


10/43

III. CARACTERISTICILE PRO!USELOR -INITE

Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsu$irilor concrete $i a caracteristicilorcare determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost create! precum $i eficiena loreconomic.

Gerificarea calitii biscuiilor se realizeaz or"anoleptic $i prin analize chimice. Biscuiii sunt produse dulci! coapte din aluat $tanat n form de plci mici. @a biscuii

se 'erific "rosimea $i se determin umiditatea! zahrul total! "rsimea! e'entual aciditatea ncrema acidulat. 3e 'or supune unui control se'er materiile prime $i au0iliare folosite lafabricarea biscuiilor! cci de acestea depinde n mare msur calitatea produselor finite.

A%&'c(ul ')('r*or trebuie s fie astfel/ buci plate de form re"ulat! cu suprafaalucioas! fr b$ici sau "oluri! fr "rsime e0trudat la suprafa! iar aspectul n seciune/ binecopt! straturi uniforme! porozitate fin! fr "oluri! umflturi! buci de aluat sau corpuri strine.;iecare produs trebuie s aib forma specific sortimentului.

Culoar'a trebuie s fie/ "lbuie! brun deschis! uniform nu se admite coloraiaalbicioas sau arsuri.

Gu%(ul trebuie s fie plcut! dulce! corespunztor unui produs bine copt! nici amar! nicir#nced! fr scr#$net n dini datorit nisipului.

M*ro%ular trebui s fie plcut! corespunztor aromelor utilizate! fr miros de muce"ai!sttut sau alt miros strin.

Co+%*%('+,abiscuiilor este fra"ed! dar nesfr#micioas.

miditatea este de ma0imum 5 ! iar "rosimea de ma0imum 7 mm.

I/. ANALI0A -ACTORILOR TEHNOLOGICI CAREIN-LUEN9EA0" REALI0AREA PRO!UC9IEI >I CALITATEAPRO!USULUI -INIT

APA N IN!USTRIA PANI-ICA9IEI

n acest sector al industriei alimentare! apa se folose$te la obinerea aluatului sau pastei

din care rezult! prin prelucrri ulterioare! p#inea $i produsele finoase! suspensionarea dro(diei!prepararea solu$iilor de zahr! "lucoz etc..

@a prelucrarea unor finuri normale apa trebuie s aib duritatea de 12-15o"erm.!ntruc#t 'alori mai mari influeneaz consistena aluatului pastei obinute! duce la formarea de"run(i etc.. :entru finuri cu coninut de "luten redus! o ap cu duritate mai mare poatembuntii desf$urarea procesului tehnolo"ic. A importan deosebit se acord at#tcaracteristicilor senzoriale $i fizice! n special culorii! "ustului $i mirosului! ct $i caracteristicilor

11


11/43

microbiolo"ice. in punct de 'edere chimic se 'erific limita ma0im a coninutului de fier!man"an! clor rezidual! amoniu! nitrii $i substane or"anice. Hste necesar 'erificarea cloruluirezidual! care dep$ind *!4 m",l ar putea o0ida $i ntri "lutenul.

-"INA N IN!USTRIA PANI-ICA IEI

;ina destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib un coninut redus de proteine $i decalitate medie! care s asi"ure obinerea unui aluat elastic$i suficient de plastic. 8r# u l d i nc a r e s e o b in e f i na p e n tr u b i s cu i i t r e bu i e s a i b u n c oninut redus d eprote ine de 9 -11 ! un con inut redus de "luten cu nsu$iri plastice n mod deosebit.

< m i d o n u l f i n u r i l o r d e s t i n a t e f a b r i c r i i b i s c u i i l o rt r e b u i e s s e s t ab i l i ze ze r a pi d l a supr afa a p rod use lo r ! n t impu lcoacerii! s nu se umfle prea rapid pentru a nu se obine produse cu 'olum mic!ns nici prea lent! pentru ca miezul la partea inferioar s nu fie prea dens iar la par tea

superioar prea af#nat. Coninutul de amidon deteriorat trebuie s fie foarte mic. a t o r i t p u t e r i i m a r i d e a b s o r b i e ! p e n t o z a n i i ! c o n t i n u s s eh i d r a t e z e $ i n t i m p u l c o a c e r i i a l u a t u l u i ! i n f l u e n # n dn e f a ' o r a b i l dez'oltarea biscuiilor. n a l u a t u l d e s t i n a t f a b r i c r i ib i s c u i i l o r ! e n z i m e l e p r o t e o l i t i c e ! influeneaz propriet i lereolo"ice ale aluatului! sub aspectul reducerii c o n t i n u i e a c o n s i s t e n e ia l u a t u l u i o d a t c e c o n c e n t r a i a d e e n z i m e proteolitice cre$te. Hnzimeleamilolitice e0ercit aceea$i influen! ns numai p#n la u n a n u m i t n i ' e l a lc o n s i s t e n e i a l u a t u l u i ! d u p c a r e i n f l u e n a s e anuleaz.


12/43

nearomatizat.


13/43

14

Pregatire.Dozare

;aina Zahar Glucoz Miere Plantol Sare icar!onat"e #o"iu

$ar!onat

"ea%oniuenta "e

la%aie '

epozitarea materialelor prime si au0iliare

)ra%antarea aluatului

*e(ao#+Maturizare


14/43

-IG.1. SCHEA TEHNOLOGICA !E OBTINERE A BISCUITILOR GLUTENOSI

15

,altuirea +*e(ao#

Mo"elare

$oacere 180$-245$

*acire

'%!alare

De(ozitare

i/rare


15/43

-IG.$. SCHEA TEHNOLOGICA !E OBTINERE A BISCUITILOR GLUTENOSI

;aina Zahar Glucoz MierePlantol Sare icar!onat"e #o"iu

$ar!onat

"ea%oniuenta

la%aie '(a

=eceptie calitati'a si cantitati'a =eceptie calitati'a si cantitati'a

epozitareepozitare

Cernere Eemperare izol'are

ozare ;iltrare ozare ;iltrare

ozare

3uspensionare ozare

ozare

epozitare

ncalzire

:reparare sirop

:reparare aluat

@aminare

;inisare

Modelare

;ermentare

epozitare produs finit

;ramantare aluat


16/43

.$. Alegerea 5ar%ante% 'pt%&e

:re"tirea materiilor prime $i au0iliare n 'ederea fabricaiei are o i n f lu en h o t r # t o a r e a s u p r a ca l i t i i $ i s t r u c t u r i i a l u a t u l u i $ i a s u p r a aspectului $i

calitii biscuiilor. 3ucces iunea introducerii materiilor prime $i au0iliare n cu'a deprepara re a alua tu lu i pent ru biscui i are o importan deoseb it pentru obinerea

omo"enitii $i structurii corespunztoare a acestuia. n c a z u l p r e p a r a r i ia l u a t u l u i p e n t r u b i s c u i i i " l u t e n o $ i s e p ro cedeaz a s t f e l / s ein t roduc n cu'a mala0oru lu i s i ropu l de zahr ! p lantolul ! mierea! " luco0a!e0tractul de mal! se amesteca t imp de >-)minute.


17/43

'#scozitii.e asemenea! cre$terea umiditii aluatului cu 1 echi'aleaz cu 2 ore p#n la 6 ore

de repaus.

intre cei doi factori! mai fa'orabil este cre$terea temperaturii n timpul

'luirii! p#n la temperatura obinut la sf#r$i tul frm#ntrii . Cre$terea umiditiieste deza'anta(oas din punct de 'edere economic deoarece mre$te durata de coacere a aluatuluide biscuii. Modelarea aluatului "lutenos se e0ecut cu a(utorul $ tanei ! cared e c u p e a z d i n b a l a n a d e a l u a t b u c i d e f o r m a $ i

d i m e n s i u n i l e biscuiilor care se fabric. :rin coacere! aluatul $i modific proprietilefizice! chimice $ i coloidale sub ac iune a temp era tur i i d in cupt or ! rezu l t#ndb i s cu i i i ! p ro dus f in i t ca rac te r i za t p r in t r - o s t ruc t u r s t ab i l ! nu mi t rezi s ten me can ic! aspect! "ust $i arom specific. n p r i m a f a z d e c o a c e r es e p r o d u c e n c l z i r e a p u t e r n i c a bucilor de aluat sub influena temperaturiide 2** C a cuptorului. :r in n c l z i r e a r e l o c e' ap o r a r ea i n t en s a ap e i l i b e r e e0 i s t en t e n

al ua t! produc#nd o important reducere a umiditii. nc lz ir ea al ua tu lu i in te ns if ic de s com pu n ere a a f# n to r il or chi mi c i utilizai n inter'alul de temperatur de 44 F 6* C

se produce "elificarea p a r i a l a " r a n u l e l o r d e a m i d o n ! p r o c e s c a r e e s t el i m i t a t d i n c a u z a canti ti i reduse de ap ce o conine aluatul de b iscui i. e

asemeneaare loc $i coa"ularea proteinelor! proces care se ncheie la temperatura de6* C. n straturile e0terioare ale biscuiilor se produce caramelizarea d e 0 t r i n e l o r $ i a

z a h a r u r i l o r ! c o n c o m i t e n t c u r e a c i a d e t i p M a i l l a r d ! m p r eu n c o n t r i b u i n d l a f o r m a r e a s u p r a f e e l o r n e t e d e $ i r u m e n e a biscuiilor.@a ie$irea din cuptor biscuiii au o temperatur mare! peste 12* C! iar umiditatea diferitelor straturi nu este aceea$i. : r i n r c i r e s e r e d u c e t e m p e r a t u r a !p r o c e s c a r e n u t r e b u i e s s e des f$ oa r e p r ea b rus c ! n t ruc# t a r duc ela fisurarea prin contracie astraturilor superioare $i deci la obinerea de rebuturi. :entru

ca biscuiii s-$i pstreze n ntre"ime calitatea %fr"ezime!consisten! "ust! culoare! form& pe operioad de timp p#n la li'rare!trebuie ambala i n mod corespunztor $i depozi ta i ncondiii specifice acestor produse! in#nd cont de compoziia $i caracteristicile lorfizico-mecanice.


18/43

6.1. PRE0ENTAREA SCHEEI TEHNOLOGICE

-.1.1 !RE!ARAREA ALUATULUI

Hste operaia prin care componentele aluatului se pun n contact n 'ederea obinerii

unui amestec omo"en $i n acela$i timp! a unui aluat cu nsu$iri specifice tipului de biscuit carese fabric.


19/43

n 'ederea obinerii unui aluat omo"en! cu proprietii fizico-chimice $i or"anolepticecorespunztoare! conducerea operaiei de frm#ntare are un rol deosebit de important. @afrm#ntare! materiile prime $i au0iliare se adau" ntr-o anumit succesiune n componenaaluatului.

n cazul prepararii aluatului pentru biscuiii "luteno$i se procedeaz astfel/ seintroduc n cu'a mala0orului un preamestec din sirop de zahr! "rsimi! miere! "lucoz care seomo"enizeaz >-) minute. 6 $i )**C pentru aluatul "lutenos. ep$irea acestei temperaturiinflueneaz ne"ati' calitatea aluatului.


20/43

metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. Coninutul de proteine "lutenice ale finiiinflueneaz durata de frm#ntare! hidratare $i umflarea lor fc#ndu-se mai lent dec#t n cazulunui coninut mai redus. e asemenea! temperatura $i umiditatea mai mari ale alutuluiaccelereaz umflarea proteinelor "lutenice $i formarea aluatului. urata de frmntare pentrualuatul "lutenos dureaz 5*-9* minute! atunci c#nd se folosesc frm#ntatoare clasice $i 2*-)*

minute! c#nd se folosesc instalaii moderne cu turaie mare a braelor de frm#ntare. Ha scade laadaosul de metabisulfit de sodiu.

Metabisulfitul de sodiu este o substan reductoare! care inter'ine n reducereale"turilor disulfidice ale proteinelor "lucidice! ceea ce conduce la desfacerea nf$urrii spaiale!facilit#nd formarea "lutenului $i aluatului.

Aprec%erea s ore! la temperatura de >**C $i umiditatea relati' de 6*-9*.

:entru meninerea temperaturii constante a aluatului $i e'itarea uscrii lui! cu'ele ncare se efectueaz odihna se acoper cu p#nz mbibat n "rsimi. Camerele n care se facerepauzarea aluatului 'or fi pre'zute cu aer condiionat. 3e recomand ca repauzarea s se facn cu'e cu capacitatea de ma0imum 4* +" pentru a e'ita cre$terea temperaturii aluatului. n cazuln care temperatura aluatului "lutenos dep$e$te )**C! aluatul se consider !!arsD! afnarea lui nu

se mai produce! ceea ce face ca biscuiii rezultaii s nu aib fr"ezime $i nici porozitateauniform.

Ca urmare a scderii elasticitii aluatului! acesta se ntinde mai u$or la operaiaulterioar de 'luire! n urma modelrii $i pstreaz mai bine forma! iar produsul $imbunte$te fr"ezime $i structura n seciune. n timpul odihnei are loc! datorit aciditii

21


21/43

materiilor prime $i au0iliare! o descompunere parial a af#ntorilor chimici care conduce la ooarecare af#nare a aluatului.

Mecanic! prin 'luirea %laminarea& aluatului! pentru aluatul "lutenos! 'luirea seefectueaz prin ntinderea lui repetat ntre 'aluri! urmat de perioade de repaus. 3e obine

compactizarea bucilor de aluat! eliminarea unei pri din aerul $i dio0idul de carbon care e0istn aluat $i repartizarea uniform a pri rmase! scderea elasticitii aluatului $i cre$tereaplasticitii aluatului. 3e fac dou F trei operaii de ntindere! fiecare const#nd din mai multetrecerii prin 'aluri! minimum patru! dup fiecare operaie de ntindere urm#nd o odihn pentruresorbirea tensiunulor interne care aiu na$tere! resorbire care se face pe seama treceriideformaiei elastice n deformaie plastic.

Maturizarea aluatului prin odihn $i 'luire se aplic aluatului "lutenos! atunci c#nd laprepararea nu se folose$te metabisulfit de sodiu.


22/43


23/43

-.1.-. R"CIREA BISCUIILOR

up scoaterea din cuptor biscuiii sunt rciii la temperatura mediului ambiant! adiccica 2*oC. =cirea biscuiilor este necesar pentru e'itarea r#ncezirii "rsimilor coninute debiscuii $i pentru a putea trece imediat la operaiile de ambalare.

@a scoaterea din cuptor biscuiii au temperatura cuprins ntre 1** $i 12*oC $iconsisten relati' redus. n timpul rcirii se produc modificrii n ceea ce pri'e$te umiditateabiscuiilor. =epartizarea uniform a umiditii! prin mi"rarea 'aporilor din straturile de la centruspre straturile e0terioare! este complet dup circa >* h de la scoaterea din cuptor.

:entru e'itarea de"radrii calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac latemperatura aerului de >*-)*o C $i umiditatea relati' de 7*-6*. u se admite rcireaproduselor cu aer rece. @a o rcire prea rapid se produce o e'aporare intens a umiditii careare ca rezultat crparea biscuiilor.

:entru rcire se folosesc instalaii speciale care se construiesc n dou 'ariante/ pentrurcirea liber n aer $i pentru rcirea forat. nstalaiile pentru rcirea liber n aer sunt cele maisimple ele sunt formate din benzi transportoare care deplaseaz biscuiii un anumit timp n careei se rcesc n contact cu aerul ncon(urtor.

6.1.,. ABALARAE BISCUI ILOR

up rcire biscuiii se ambaleaz n pun"i! cutii sau pachete cu "reutate de/ 1 F 4+" n cutii! *!1** F *!4** +" la pun"i $i *!*24 F *!4**+" n pachete. n ai nt e dea mb ala re a b i s cu i i lo r ma nua l s au me ca nic se f a ce o s e l e c i o n a r e ac e l o r c a r e p r e z i n t u n e l e d e f e c t e d e c a l i t a t e c a / d e fo rm r i !l i p it u r i ! c r p tu r i ! r u pt u r i s a u s p r tu r i d i n m a n i pu l ri l e p e band s au l aambalat! astfel ca n lzi sau cutii n 'rac $i n ambala(ele mai mici s nu se ambalezedec#t biscuii de calitate bun. :en tru amba lare a b isc ui i l or se u t i l i zea z nsp ec ia l ma $ in i ca re ambaleaz biscuiii n plicuri $i cele pentru n'elire %an'elopare&.Ma$ina de ambalat n plicuri folose$te la obinerea pachetelor de "rama(e mici! biscuiii fiindaran (a i n un a! dou sau pat r u pe rech i su prap use dou c#te dou.

t i l i z a r e a m a $i n il or d e a mb a la t i mp u ne a t en ie $ i p r ic e pe r ed e o a r e c e t r e b u i e s c a l i m e n t a t e c o r e c t $ i r e " l a t e n a n u m i t e l i m i t e ! f i i n dse ns i bi l e a t# t l a c a l i t a t e a m a t e r i a l u l u i d e a m b a l a r e c # t $ i l a u n e l e

c a r a c t e r i s t i c i a l e biscuiilor %dimensiuni! friabilitate&. M a $i ni l e d e24


24/43

a m ba l at a u p r od uc t i' i ta t e m a re ! r e pr e ze n t# n d 6 * F 2 ** p a ch e te , mi n nca zu l am ba la (e lo r mi ci $i 4* F 7* pa ch et e, mi n n cazul ambala(elor mai mari %1**F 2** "&. :achete le de biscui i ! precum $i biscu i i i ca atar e se in troduc n l z icp tu$ i t e cu h#r t i e de ambala ( ! care apo i sun t nch i se ! ce le d in car ton p r inlipire cu banderol ! i ar cele din lemn p rin l e"area cu s#rm sau cu band metalic.


25/43

3ub influena factorilor principali din camera de coacere n biscuii au loc urmatoarelemodificri/

Modificarea temperaturii i umiditii aluatului.

Eemperatura aluatului modelat este cuprins ntre 24 si >4o

C! iar temperatura din camerade coacere are 'alori cuprinse ntre 15* $i >** oC . n prima faz de coacere ! temperaturaaluatului cre$te p#n la temperatura de fierbere a apei $i se produce uniform pe toata "rosimeaproduselor ! timp de 1!4 - 2 minute. Eemperatura de la suprafaa biscuiilor a(un"e p#n la 1)*-16*oC. n primul moment al coacerii ! pe suprafaa biscuiilor se condenseaz o parte din 'aporiie0isteni n zona ntai! datorit diferenei de temperatura! mpiedic#nd astfel formarea uneipo("hie care s-ar opune la mi"rarea apei din interiorul biscuiilor $i ar fr#na cre$tere 'olumuluilor.

A dat cu crearea diferenei de temperatur ntre suprafaa biscuiilor $i straturile

superficiale ale aluatului pierz#nd umiditatea formeaz treptat coa(a produsului. n momentulntreruperii coacerii! umiditatea diferitelor straturi ale biscuiilor este diferit! astfel c la ruperecoa(a difer de partea central n ceea ce pri'e$te umiditatea! culoarea $i structura. n timpulrcirii biscuiilor! umiditatea se repartizeaz n mod uniform! prin mi"rarea ei ctre straturileperiferice. miditatea scade n timpul coacerii de la 15-27 la )-7! datorit e'aporrii intensea apei la suprafaa produsului. eplasarea intern a umiditii $i e'aporarea ei se produc datoritnclzirii aluatului n urma schimbului termic dintre camera de coacere $i aluat.

Modificrile fizico-chimice ale aluatului n timpul coaceriisunt n funcie de cre$terea

temperaturii la suprafaa $i n interiorul bucilor supuse coacerii.

n primele minute de nclzire a aluatului se produce o descompunere rapid acarbonatului de amoniu! la temperatura de circa 5*oC. :rodusele de descompunere! amoniac!dio0id de carbon $i ap! se elimin aproape total din aluat la sf#r$itul coacerii. n inter'alul detemperatur de 44-6*oC! n interiorul produselor supuse coacerii ncepe "elatinizarea parial aamidonului finii de "r#u. atorit lipsei de ap la coacere! "ranulele de amidon se "elatinizeaznumai parial.

3ubstanele proteice ncep s se coa"uleze $i cedeaz ap! iar la temperatura de peste6*oC sunt coa"ulate inte"ral.


26/43


27/43

Eimp frm#ntare

Eimp fermentare

Eemperatura final a bucii de aluat

Eimp de coacere

Eimp de rcire

min

min

*C

min

min

>4 F )*

7* F 2**

>6 F )*

1!4 F 2

1* - 14

:entru calculul bilanului de materiale se 'or folosi pierderile $i umiditile prezentate nurmtoarele tabele /

Ta*el(l nr.3.

Aperaia :ierdere total %&

=eceptia

ozare

:reparare sirop

:repararea aluatului

;ramantare

;ermentare

@aminare

Modelare

Coacere

=acire

;inisare

*!1

*!1

4

1

*!2

*!*2

2

Ta*el(l nr.#.

28


28/43

Materii prime M miditate!

;in de "r#u

8lucoz

?ahr

:lantol

Miere

3are

Bicarbonat de sodiu

Carbonat de amoniu

+"

+"

+"

+"

+"

+"

+"

+"

14

16!4

*!2

*!2

*!6

2

*!1

*!1

Ciclul de producie este format din/

ciclul de ncrcare ciclul de coacere timpul de descrcare.

ecesarul de materii prime $i au0iliare pentru o $ar( este redat n tabelul urmtor/

Ta*el(l nr..Materii prime M ecesar pentru o $ar( 3ubstan uscat

;in de "r#u

8lucoz

?ahr

:lantol

Miere

3are

Bicarbonat de sodiu

Carbonat de amoniu

Hsenta de lamaie

+"

+"

+"

+"

+"

+"

+"

+"

+"

>914

9*

4)*

)4*

)4

1>!4

1>!4

11!24

5!74

>>27!74

7>!>4

4>6!92

))9!1

))!5)

1>!2>

1>!)654

11!2>674

---

29


29/43

Eotal +" 4*64 ))71!7142

1. -a2a e recept%e p

P1

r

; K 8l K ? K :l K M K 3 K Bs K Ca L Mp- :1

n care/

; F cantitatea de fin! +"

8l- cantitatea de "lucoz! +"

? - cantitatea de zahr! +"

:l F cantitatea de plantol! +"

M F cantitatea de miere! +"

3 F cantitatea de sare! +"

Bs F cantitatea de bicarbonat de sodiu! +"

Ca F cantitatea de carbonat de amoniu! +"

F apa necesar formrii aluatului! l

Hl Fesen de lm#ie! l

Mp F cantitatea de materii prime $i au0iliare dozate! +":1F pierderi totale la pre"tirea $i dozarea materiilor prime $i au0iliare! +"

MrFmaterii prime recep ionate! +"

Cantitatea de ap necesar pentru o $ar( de aluat se obine aplic#nd formula/

30

Recep %a cal%tat%5 % cant%tat%5


30/43

Gu100

SU100W

al

=

n care/

F cantitatea de ap pentru o $ar( de aluat! n l 3 F cantitatea de substan uscat a materiilor prime $i au0iliare pentru o $ar(! n +"

ualF umiditatea pe care trebuie s o aib aluatul! n u L 2)

8 F masa materiilor prime folosite pentru o $ar( de aluat! fr ap $i lapte! n +".

lkgkg

W 4!5*24*642)1**

71!))711**=

=

:1L *! *1

Mr L Mp - :1

Mr L Mp F %*!*1,1** NMr &

Mr N%1K *!*1,1**&L Mp

Mr L 4*64,1!***1 L 4*6)!)

:1 L *!*1,1** N 4*6)!) L *!4*6))

$. -a2a e '2are

r

P$

p

MpdL Mr - :2

n care/

MrF cantitatea de materii prime si au0iliare recepionate! +"

MpdF cantitatea de materii prime si au0iliare obinute dup dozare! +"

:2F pierderi totale la dozare! +".

31

!'2area &ater%%l'r pr%&e % a()%l%are


31/43

:2 L *!1

MpdL4*6)!) - *!1,1** N Mr

Mpd N%1K *!1,1**& L Mr

Mpd L 4*6)!),1!**1 L 4*79!>2

:2 L *!1,1** N 4*79.>2 L 4!*79>2

3. Prepararea s%r'p(l(%

0PlGl

P3

S%r'p

:> L pierderi totale la prepararea siropului! +".

:> L *!1

3irop L 1562!4 F :>

3irop N%1K *!1,1**& L 1562!4

3irop L 1562!4,1!**1 L 156*!61

:> L *!1,1** N 156*!61 L 1!56*61

#. Preparare al(at S%r'p-SBSCaEl

32

Preparare s%r'p

Preparare al(at


32/43

P#

Al


33/43

P6

Al


34/43

PD

B&

BmF cantitatea de biscui ii ob inu ii n urma modelarii! +".

:6F pierderii totale la modelare! +".

:6 L *!1

Bm L Blam. - :6

Bm N%1K *!1,1**& L Blam

BmL 4)5*!1,1!**1 L 4)4)!5)

:6 L *!1,1** N 4)4)!5) L 4!)4)5)

7. -a2a e c'acere B&

P7

Bc

BcF cantitatea de biscui ii ob inu ii n urma coacerii! +".

:9F pierderii totale la coacere! +".

:9L 4

Bc L Bm - :9

Bc N%1K 4,1**& L Bm

Bc L 4)4)!5),1!*4 L 419)!69

:9 L 4,1** N 419)!69 L 249!7

1. -a2a e rc%re Bc

35

C'acere


35/43

P1

Br

BrF cantitatea de biscui ii ob inu i n urma rcirii! +".

:1*F pierderii totale la rcire! +".

:1*L 1

Br L Bc - :1*

Br N%1K 1,1**& L Bc

BrL 419)!69,1!*1 L 419>!66

:1*L 1,1** N 419>!66 L 41!9>

11. -a2a e !66,1!**2 L 416>!41

:11 L *!2,1** N 416>!41 L 1*!>5

1$. -a2a e a&*alare B!41,1!***2 L 4162!)7

:12 L *!*2,1** N 4162!)7 L 1!*>5

13. -a2a e ep'2%tare Ba

P13

B

BdF cantitatea de biscui ii depozita i! +".

:1>F pierderii totale la depozitatre! +".

:1> L 2

37

!ep'2%tare pr'(s


37/43

Bd L Ba - :1>

Bd N%1K 2,1**& L Ba

Bd L 4162!)7,1!*2 L 4*6*!64

:1> L 2,1** N 4*6*!64 L 1*1!51

TABELUL NR.6. BILANT GENERAL !E AS"

Nr.

crt

ater%ale%ntrate

Cant%tatea

F%l'gra&e

U..

Un%tateae

&s(r

Nr.

crt

ater%ale%e@%te

Cant%tateaF%l'gra&e

U..

Un%tateae

&s(r

1. ;in >914 +",2)h 1. Biscui i "luteno i

)4** +",2)h

2. 8lucoz 9* +",2)h 2. :1 *!4*6)) +",2)h

>. ?ahr 4)* +",2)h >. :2 4!*79>2 +",2)h

). :lantol )4* +",2)h ). :> 1!56 +",2)h

38


38/43

4. Miere )4 +",2)h 4. :) 4!5>417 +",2)h

5. 3are 1>!4 +",2)h 5. :4 4!5294) +",2)h

7. Bicarbonatde sodiu

1>!4 +",2)h 7. :5 15>!95 +",2)h

6. Carbonatde amoniu

11!24 +",2)h 6. :7 4!)5*1 +",2)h

9. Hsen de lm#ie

5!74 +",2)h 9. :6 4!)4)5 +",2)h

1*. +",2)h

12. :11 1*!>5 +",2)h1>. :12 1!*>5 +",2)h

1). :1> 1*1!51

TOTAL 6D, TOTAL ,D

Rana&ent(l te4n'l'g%cal procesului este/

96!*4.4567

*4.4476)

==

++++++++

=

kg

kg

WCaBsSlM!l"#

$l

C'ns(&(l spec%


39/43

n care/

MpF cantitatea de materie prim intrat n proces! +"

MprF cantitatea de biscuii obinut! +".

/III. BILAN UL TERIC

Bilanul termic al camerei de coacere face parte din bilanul "ene r a l a l cup to ru lu i !ca re ma i cu pr i nde b i l an u l foc aru lu i ! a l c a n a l e l o r d e " a z e $ i a ls i s t e me l o r d e r e cu p e r a r e a c l d u r i i e'acuate cu "azele. Conform schemei "enerale cldura transmis camer ei de coacere de schimbtoriide clduri Otc este e"al cu suma dintre caldura necesar procesului de coacere O c! clduraau0iliar necesar procesului de coacere Oau0 i pierderile de cldur n camera de coacere O p.

c

tc a()

p

Otc L Oc K Oau0K Op

n calculele curente! utiliz#nd cldurile specifice corespunztoare! se poate folosi oecua ie de tipul/

PccL P1K P2 K P> K P) K P4 KP5 K P7 KP6

n care/

P1F cldura util! necesar procesului de coacere

P2F cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere

P>F cldura necesar nclzirii aerului pentru 'entilareacamerei de coacere! pentru eliminareae0cesului de umiditate

P)F cldura necesar nclzirii t'ilor! formelor $i a 'etrei

P4F cldura pierdut de suprafeele laterale

P5F cldura pierdut de suprafeele laterale

40

COACERE


40/43

P7F cldura pierdut prin radiaia "urilor deschise

P6Fcldura acumulat de camera de coacere p#n la intrarea n re"im de funcionare sau lantrerupreri.


41/43

te! ti - temperaturile 'etrei sau formelor la intrare i la ie irea din cuptor.

P) L 92!>5

4.P4 .

P4 L *!17 N Pcc

5.P5 .

P5 L *

7.P7 .

P7 Lco NR* N R N ;

c* - coeficient de radiaie a corpului ne"ruR* - coeficient de emisie a mediului

R - coeficientul un"hiurilor de radiaie prin "uri.

P7 L )4!56 +(,+" biscui i

6.P6 .

P6 L * n concluzie! cldura camerei de coacere Pcc este/

Pcc L 152!6 K 6*!54 K >*!4) K 92!>5 K %*!17 N Pcc& K )4!56 L )62!>4 +(,+" biscui i.

=andamentul camerei de coacere este /

cc L P1, Pcc L 152!6 , )62!>4 L *!>>7

@a ie$irea din cuptor biscuiii au o temperatur deapro0imati' 1**C. eoarece ei suntfoarte fra"ili trebuie rcii p#n la temperatura de >4C.

42


42/43

I8. BIBLIOGRA-IE : 1. Banu Constantin !! Manualul n"inerului de ndustrie


43/43

Colecia $tiine in"inere$ti.

Tehnologia Obtinerii Biscuitilor

Documents

Transcript of Tehnologia Obtinerii Biscuitilor