Tehnologia Obtinerii Biscuitilor Spritati Glazurati

Tehnologia obtinerii biscuitilor spritati glazurati

1

1.1.Descrierea produsului

Utilitatea produselor rezultate din prelucrarea cerealelor decurge prin faptul ca ele au componente cu valoare enrgetica ridicata,precum si substante minerale, vitamine,enzimenecesare pentru dezvoltarea organismului.Valoarea alimentara a produselor fainoase depinde de materia prima din care sunt fabricate si procedeul tehnologic de prelucrare.

Produsele fainoase au valoare energetica care aisgura intre 3000-5500kcal/kg in

functie de sortiment,astfel biscuitii au valori energetice cuprinse intre

3300-5000kcal/kg.Comparand cu produsele de panificatie a caror valoare energetica este

cuprinsa intre 2400-2500 kcal/kg,la produsele fainoase si respective. La biscuiti se

inregistreaza o crestere considerabila a acesteia. Cea mai importanta grupa de produse

fainoase sunt biscuitii.

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat , preparat

din faina , zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si

biochimici si altele.

Datorita materiilor prime din care se prepara si acontinutului redus de umiditate, biscuitii

au o mare valoare energetica si componente nutritive foarte importante pebtru cerintele

de hrana ale organismului uman. In plus, biscuitii prezinta insusiri organoleptice- miros,

gust, aspect foarte apreciate de consumatori.

Caracteristicile de care dispun biscuitii au condos la cresterea continua a

consumului si a productiei acestei grupe de sortimente. Pentru a se promova tot mai mult

in consum , sortimentele de biscuiti trebuie sa se diversifice continuu, pentru a raspunde

unei game cat mai largi ale populatiei.

2

In prezent, productia de biscuiti din tara noastra cuprinde o mare varietate de

sortimente, care se pot grupa dupa criterii tehnologice , in:

Biscuit creekers realizati prin nfanarea biochimica si avand un continut de zahar

de 5-6% si de grasimi de 20-28%.

Biscuiti glutenosi, la care continutul de zahar reprezinta max. 20%, iar cel de

grasimi de max. 12%.

Biscuiti umpluti, la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de

crema.

Biscuit glazurati, obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli

sau a celor umpluti.

O alta caracteristica a biscuitilor se poate face in functie de destinatia pe care o

capata in consum si anume:

Biscuiti aperitiv a caror compozitie si caracteristici oraganoleptice stimuleaza

apetitul; aceasta se realizaeza printr-o puternica condimentare , care se obtine

de obicei prin insusiri predominant sarate, piperate si altele; cel mai adesea

biscuitii aperitiv sunt biscuiti de tip glutenosi sin de tip creekers

Biscutii desert care se consuma in ultima parte a mesei; sortimentele din

grupa biscuitilor desert sunt dulci, au arome placute, sunt realizati cu o

prezentare atractiva; in aceasta categorie pot fi inclusi biscutii zaharosi,

umpluti si galzurati, cu sublinierea ca la ultimele doua sortimente cremele si

glazurile contribuie uneori in cea mai mare masura la imprimarea

caracteristicilor de desert;

3

Biscuiti obisnuiti, care sunt mai ales glutenosii, ale caror insusiri nu sunt

pregnant determinate, deci au caracteristici commune, fara a fi deplasate spre

biscuiti aperitiv sau desert;

Biscuiti dietetici, care sub forma unor sortimente agreate de consumatori

sunt realizati din materii prime sau dupa proceduri care-i fac mai inicati

pentru anumite destinatii. La randul lor, biscuitii dietetici pot fi impartiti dupa

destinatie:

-biscuti pentru copii

-biscuiti pentru diete hiponutritive

-biscuiti pentru diete hipernutritive si altele

Un mijloc important de diferentiere a sortimentelor de biscuiti il constituie modul

de prezentare al acestora. Astfel forma biscutilor, respective modelajul aluatului si

aspectul pe care-l pastreaza in urma coacerii sunt foarte adesea folosite pentru a creea noi

sortimente.

La evidentierea variantelor de sortimente de biscuit de biscuit mai este necesar sa

se tine seama si de modul de ambalare. Pe aceasta baza rezulta:

-biscuti in vrac, livrati in ambalaje mari, cutii de carton si lazi de lemn care se desfac prin

cantarire in reteau comerciala

-biscuti care variaza in portii care variaza de la cateva zeci de grame pana la 0.5 si 1kg.

ambalarea biscuitilorse fgace sub forma de sortimente omogene, deci intr-un ambalaj se

intalneste un singur sortiment , sau sub forma de sortimente asortate, in ambalaj

introducandu-se mai multe sortimente de aceeasi grupa.

Denumirea biscutilor serveste de asemenea la desemnarea sortimentelor, la

recunoasterea lor cu usurinta in reteau comerciala.

In final trebuie subliniat faptul ca personalitatea unui sortiment de biscuiti se

obtine prin conjugarea mai multorfactori prin care acesta este identificat si apreciat, cum

sunt: forma, desenul, mirosul, gustul, culoarea. ambalajul, denumirea.

Biscuitii sunt produse ce se disting prin valoare alimentara si stimulativa ridicata,

gust placut, aroma fina, aspect estetic atragator, toate aceste calitati ii fac a fi consumati

cu placere la orice varsta,dar mai ales la varsta copilariei. Biscuitii reprezinta produse

4

fainoase ce se obtin prin coacerea unui aluat format din:faina de

grau,zahar,miere,glucoza,grasimi vegetale solidificate,lapte,unt, oua, afanatori

chimici,sare,smantana, arome,coloranti, adaosuri nutritive.Ei se prezinta sub forma unor

produse uniforme cu continut redus in umiditate si insusiri organoleptice foarte

placute.La unele sortimente, valoarea alimentara si estetica se imbunatateste prin ungere

cu crema sau glazurare.

Prin masurile de dezvoltare privind dezvolatea biscuitilor, fac parte:

-satisfacerea la un nivel superior anecesitatilor de consum ale polulatiei cu biscuiti

corespunzatori gustului.

-imbunatatirea gamei sortimentale in care scop se urmareste investigarea mai manuntita a

neviolor populatiei,s e vor concepe produse pe masura acestor cerinte si se va amplifica

experimentarea si sortarea noilor sortimente.

-ridicarea calitatii productiei care se va manifesta prin cresterea valorii alimentare, a

caracteristicilor psihosenzoriale si in general a prezentarii.

In domeniul productiei si al consumului de biscuiti, se impune o permanenta

inoire a gamei sortimentale.Pe aceasta linie se constata tendinta de a concepe si

introduce tot mai multe sortimente noi de biscuiti si de a le perfectiona si reproiecta pe

cele existente.

1.2.Principalele caracteristici ale materiei prime si influentelor asupra

calitati produsului finit.

Zaharul

5

Zaharul folosit la fabricarea biscuitilor este zaharul cristal,dar se poate folosi si

zahar pudra in aceeasi productiei,efectul tehnologic fiind acelasi.Acest component al

retetelor exercita o mare influenta asupra procesului tehnologic.modificand insusirilor

aluatului si in final calitatea produselor.Astfel prin adaugarea de zahar care desi are

umiditate mult mai redusa decat faina(0,1),consistenta aluatului scade, deoarece

cantitatea de apa legata osmotic de catre proteinele din aluat se diminueaza.

Datorita acestui fapt,aluatul devine mai fluid.Totusi in decursul procesului de

repausare se produce o oarecare imbunatatire a elesticitatii aluatului datorita actiunii de

deshidratare pe care o exercita zaharul asupra glutenului umflat, ceea ce provoaca

compactizarea lui si-i mareste elasticitatea.Zaharul,inante de a fi utilizat se dizolva in apa

in scopul evitarii ramanerii de cristale de zahar nedizolvate care ajungand in aluat

ingreuneaza modelarea si desprinderealui din alveolele rotorului de modelat.

Prezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din zaharul brut din

trestie de zahar.

Clasificarea zaharului

Zaharul se clasifica in trei etape:

1. zahar cristal(tos) constituit din cristale de zaharoza neaglomerate care pot fi:

–alb nr.1 cu destinatie alimentara

-alb nr.2 cu destinatie alimentara

-alb nr.3 cu destinatie alimentara sau ca materie prima alimentara

-alb nr.4 cu destinatie de materie prima in industria alimentara

2. zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate care se pot prezenta ca:

-tablete cu duritate interioara redusa

-tablete dure

3. zahar pudra constituit din cristale de zaharoza macinate care pot fi:

6

-impalpabil-mat:materie prima pentru patiserii

-extrafin:folosit ca indulcitor al sucurilor reci de fructe, la pudrarea deserturilor, la

prepararea inghetatelor si a produselor dulci reci

-fin:cu destinatie ca materie prima pentru patiserii,fabricarea biscuitilor,sudarea

fructelor

4. zahar candel constituit din cristatale gigantice de zaharoza formate pe aceleasi

germene cu destinatie pentru patiserii,fabricarea berii,sampaniei,vunurilor

spumante.

5. zahar lichid se prezinta ca un sirop de zaharoza total sau partial invertit si se

foloseste ca materi prima pentru industria alimentara la fabricarea biscuitilor si a

produselor zaharoase.

Zaharul se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologare cu respectarea

dispozitiilor legale sanitare.Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea zaharului

trebuie sa corespunda standardelor de produs.

Granulatia si dimensiunile zaharului

Dupa granulatie si dimensiuni, zaharul cristal se clasifica in:

-zahar cu granulatie mare, cu marimea cristalelor de 1,3…..2,5mm

-zahar cu granulatie medie, cu marimea cristalelor de 0,7……1,3mm

-zahar cu granulatie mica,cu marimea crsitalelor de 0,3…..0,7mm

Zaharul pudra trebuie sa aiba marimea cristalelor de max.0,05mm si sa nu se lase

mai mult de 5% rest pe sita cu tesatura de sarma 02(STAS 1077-67)

Zaharul bucati preset sau turnat va avea forma paralelipipedica cu dimensiunile

laturilor de 22±2x22±2x10±2mm sau de 24±2x24±2x10±2mm.

7

Proprietatile organoleptice ale zaharului

Caracteristic

i

Zahar cristal Zahar bucati Zahar

pudra

Metode de

verificare

Culoare Alb-lucios Alb-mat Alb

STAS 11/95

Aspect in

stare solida

Cristal

uscate,nelipicioase,s

a curga libert fara

aglomerari

Bucati de forma

paralelipipedica

,

fara pete

Faina fina,

uscata

nelipicioasa

Aspect in

solutie de

25%

Solubilitate completa,solutie limpede,fara

sediment,fara corpuri straine.

Miros si gust Dulce,fara gust si miros strain, atat in satre uscata cat

si in solutie

Proprietati fizice si chimice

Caracteristici Tipul Metode

de

verificare

Zaharoza raportata la substanta

uscata,%min.

Zahar

cristal

Zahar

bucati

Zahar

pudra

Substanta reducatoare,%max 99,80 99,80 99,80

Umiditate,%max. 0,03 0,03 0,03

Cenusa(conductivimetrica),%max. 0,10 0,15 0,10

Culoare raportata la substanta 0,03 0,02 0,03

8

uscata,grade Stammer,max.

STAS

11/95

Culoarea unitati ICUMSA,max 1,10 0,7 0,8

Impuritati metalice,mg/kg,max. 110 70 80

Dimensiunea impuritatilor

metalice,mm,max.

3 lipsa lipsa

Sfarimituri,%max.

Plumb,mg/kg,max.

Arsen,mg/kg,max.

Cupru,mg/kg,max.

Zaharul cristal destinat depozitarii indelungate se livreaza cu urmatoarele caracteristici:

-umiditate,%max………0,05

-culoare,grade Stammer,max…….0,8.

-marimea cristalelor,mm.0,7……2

Reguli pentru verificarea calitatii zaharului

Verficarea calitatii zaharului se face prin 2 etape:

1. Verificare de lot

Prin lot se intelege cantitatea de max 50 de tone zahar de acelasi tip ,fabricat de aceeasi

unitate producatoare,ambalat in aceeasi zi si in acelasi fel de ambalaj si prezentat deodata

la verificare.

La fiecare lot se verifica:

-masa neta

-ambalarea si marcarea

-propritatile organoleptice

-proprietatile fizice si chimice, cu exceptia metalelor,arsenului si pesticidelor care se

verifica periodic.Pentru verificarea masei, ambalari si marcarii se iua din lot un numar de

ambalaje,conform urmatorului table.

9

Numarul de

ambalaje care

constituie lotul

7………….25 26……..100 101……….500 501………1000

Numarul de

ambalaje care se

iau din lot

8 13 32 50

Verificarea masei,ambalarii si marcarii se face pentru fiecare ambalaj luat din lot.Pentru

verificarea granulatiei, dimensiunilor,proprietatilor fizice,chimice si organoleptice se iau

jumatate din numarul ambalajelor luate pentru verificarea masei, ambalari si

marcarii.Pentru analize fizice si chimice,din ambalaje deschise pentru verificarea

proprietatilor organoleptice se iau probe elementare cu ajutorul unei sonde metalice, in

cazul zaharului cristal(tos) sau cu ajutorul unei scafe,in cazul zaharului bucati sau pudra,

in asa fel incat proba totala sa fie de 1500g.

Probele elementare se amesteca pentru omogenizare,iar proba de laboratoe rezultata se

introduce intr-un borcan cu dop rodat,curat si uscat sau in punga de polietilena, se inched

etans, se sigileaza si se eticheteaza.Pe eticheta se inscriu urmatoarele specificatii:

-denumirea intreprinderii producatoare

-denumirea produsului

-marimea si numarul lotului

-data si locul luarii probelor

-numele si semnatura persoanelor care au luat probele

2. Verificari periodice

Verificarile periodice constau in:

-verificarea continutului de metal si arsen

-verificarea continutului de pesticide

10

Ambalarea,marcarea,depozitarea , transport si termenul de garantie

1. Ambalarea

Zaharul se livreaza in ambalaje de desfacere si/sau ambalaje de transport.

a)Zaharul crystal

Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul crystal se folosesc:

-pungi de hartie cu strat dublu

-pungi simple de hartie de ambalaj sulfat inalbita

-plicuri din hartie caserata cu polietilena

Ca ambalj de transport pentru zaharul crystal se folosesc saci din fibre

liberiene conform stas6023-81, care pot fi dublati cu sacii din polietilena.

Ca ambalaj de transport colectiv pentru zaharul cristal folosit in pungi se

folosesc:

-palete-lazi metalice captusite cu hartie sulfat, cu masa de max.125g/m2(STAS81-85)

-hartie sulfat cu masa de max.125g/m2

Masa neta a unui ambalaj de transport cu zahar cristal este:

-40kg, 45kg sau 50kg, in cazul sacilor;

-10kg, in cazul pachetelor

-5…6kg, in cazul cutiilor din carton sau mucava

b)Zahar bucati

Ca ambalaje de desfacere pentru zaharul bucati se folosesc:

-pungi simple din hartie de ambalaj sulfat inalbita(STAS 9863-80)

-cuti de carton duplex(STAS 2025-80)

-hartie pergaminata continand 2 buc. de zahar prevazute cu banderola de hartie velina

Ca ambalaj de transport pentrul zaharul bucati se folosesc:

-saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81

-lazi din lemn de foioase

Ca ambalaj de transport colectiv se folosesc:

11

-lazi din lemn de foioase, in care se introduce 20 cuti de carton

-palete-lazi metalice pentru cutiile de carton

-cutii de mucava(STAS 731-80) pentru pachetele cu 2 bucati de zahar

Masa neta a unui ambalaj de transport cu zahar bucati este:

-35kg, in cazul sacilor

-40kg, in cazul lazilor din lemn de foiase in care se introduce cuti de carton cu zahar

bucati

-35kg, in cazul lazilor din lemn de foioase in care se introduce zaharul bucati, nearanjat

-9kg, in cazul cutiilor de mucava in care se introduce pachetele cu cate doua bucati de

vzahar.

c)Zaharul pudra

Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul pudra se foloseste punga simpla din

hartie de ambalaj sulfata inalbita(STAS 9863-80), iar ca ambalaj de transport se

folosesc saci din hartie velina, formati din patru straturi)STAS 87-81)

Masa neta a unui ambalaj este de:

-0.500 g si 1000 g, in cazul pungilor

-35kg, in cazul sacilor

Abaterea limita la masa inscrisa pe ambalajul de desfacere sau de transport este de

±1%

Ambalajele de transport cu sectiunea dreptunghiulara trebuie sa aiba dimensiuni

stabilite in conditiile prevazute in STAS 4999-69, ambalaje cu sectiunea

dreptunghiulara.

Ambalajele trebuie sa fie curate, uscate , rezistente, san u imprime produsului

miros si gust strain, destinate special pentru ambalarea produselor alimentare.

Ambalajele folosite trebuie sa corespunda dispozitiilor sanitare.

Ambalajele de desfacere se aseaza in ambalaje de transport in asa fel in cat sa se

umple complet interiorul sis a nu se miste in timpul transportului.

Fiecare ambalaj trebuie sa fie inchis prin lipere, sudare sau coacere, in functie de

de materialul din care este confectionat, astfel incat san u piarda din continut.

12

2. Depozitare

Zaharul se depoziteaza in incaperi uscate, curate, dezinfectate, bine aerisite, faa

mirosuri straine, deratizate, cu o umiditate relative de 75% si fara variatii bruste de

temperature. Temperature in deposit nu trebuie sa oscileze cu mai mult de 50C, fata de

temperature medie a zilei.

In timpul depozitarii si transportului, ambalajele cu zahar trebuie sa fie manipulate cu

grija pentru a se evita deterioararea lor.

Depozitarea ambalajelor cu Zahra se face pe rafturi sau pe gratare.

3. Transportul

Transportul zaharului se face cu vehicule curate, aerisite si acoperite.

In timpul transportului, vehiculele trebuie sa fiew astfel acoperite incat san u permita

patrunderea umezelii.

Vagoanele vor fi captusite in interior cu hartie rezistenta pentru mentinerea

integritatii ambalajelor in timpul transportului. Vagoanele trebuie sa fie bine inchise

pentru a nu patrunde umezeala in interior.

Nu se admite depozitarea si tansportul zaharului impreuna cu produse toxice sau cu

produse cu miros patrunzator.

4.Termenul de garantie

Termenul de garantie conform tabelului

Tipul de zahar Termen de garantie, luni

Zahar cristal si zahar bucati 12

Zahar pudra 3

13

Aceste termene se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile

prevazute in standardul si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si

decurg de la data livrarii. Pentru depozitarea indelungata termenele de garantie se

stabilesc prin intelegere intre parti.

Conform STAS 11/95, zaharul cu destinatie de materie prima pentru industria alimentara

este caracterizat de urmatoarele proprietati fizico-chimice prezentate in tabelul urmator:

Proprietati fizico-chimice Zahar cristal Zahar pudra

Umiditate Max. 0.10% Max. 0.06%

Zaharoza raportata la s.u. Min. 99.6% Min. 99.8%

Substanta reducatoare Max. 0.07% Max. 0.03%

Cenusa Max. 0.07% Max. 0.03%

Datorit continutului in zaharoza , zaharul se poate considera ca o zaharoza pura, iar

proprietatile solutiilor de zahar, respective ale zaharului ca atare, sunt exprimate de

proprietatile zaharozei. Molecula de zaharoza este constituita dintr-o molecula de glucoza

si o molecula de fructoza legate printr-o legatura dicarbonilica.

Proprietatile zaharozei sunt:

1. Solubilitatea . zaharoza este usor solubila in apa si poate cristaliza din solutiile

apoase in cristale de tip monoclinic, de forma prismatica cu punct de topire 180-

1850C

Este geru solubila in alcool. Solubilitatea zaharozei in apa creste in raport cu

temperature.

14

Cresterea solubilitatii zaharozei in functie de temperature

Temperature , 0C Cantitatea de zaharoza

care se dizolva in 100 ml

apa, g

Concentratia in zaharoza

a solutiei, g zaharoza in

100g solutie

0 179.2 64.18

5 184.7 64.87

10 190.5 65.58

15 197.0 66.31

20 203.9 67.19

25 211.4 67.89

30 219.5 68.70

35 228.4 69.55

40 238.1 70.42

45 248.8 711.32

50 260.4 72.25

55 273.1 73.20

60 287.3 74.18

65 302.9 75.18

70 320.5 76.22

75 339.9 77.27

80 362.1 78.36

85 386.8 79.46

90 415.7 80.61

95 448.6 81.77

100 487.2 82.97

15

Prin solubilizare, zaharoza absoarbe caldura, astfel:

-t0=300C se consuma 10.5j/mol

-t0=570C se consuma 32.9j/mol

Fenomenul este invers la cristalizare, unde se cedeaza caldura; de aceea la fabricarea

masei de fondant, fondantiera sete prevazuta cu canale care circula apa de racire.

Solutiile de zahatroza fierb la temperature care cresc in raport cu concentratiile lor

conform urmatorului tabl

Temperature de fierbere ale solutiilor de zaharoza in functie de concentratie

Continutul de

zahar

%

Densitatea la 170C

g/cm3

Grade Be la 27.50C Temperature de

fierbere la 760mm

Hg 0C

10 1.040 5.7 100.1

20 1.083 11.3 100.3

30 1.130 16.8 100.6

40 1.179 22.3 101.1

45 1.206 25.0 101.4

50 1.233 27.7 101.9

55 1.261 30.4 102.4

60 1.290 33.0 103.1

65 1.320 35.6 103.9

70 1.351 38.1 105.3

75 1.383 40.6 107.4

80 1.416 43.1 110.3

82 1.425 44.1 111.8

85 1.450 45.5 114.5

86 1.452 46.0 116.2

16

92 1.494 48.9 124.0

94 - 49.8 130.5

96 - 50.3 144.0

96.5 - - 148.0

Densitatea unei solutii de zahar in functie de raportul zahar-apa

Pentru 0Be la 300C

Cantitatea necesara

Zahar kg Apa kg

10 2 6

12 2 5

15 1 2

17 2 6

22 1 1

30 2 1

32 2 0.5

34 2 0.25

17

Variatia solubilitatii zaharozei

Concentratia

in zaharoza a

solutiei %

Concentratia

in glucoza sau

zahar invertit

%

Zaharoza la

100 g apa

Glucoza sau

zahar invertit

la 100 g apa

Cantitatea

totala de

substanta

uscata la 100 g

apa g

Solibilitatea zaharozei in prezenta glucozei la 500C

72.25 0 260.36 - 2600.36

62.97 10.05 233.39 37.25 270.64

55.05 18.26 208.16 69.01 277.17

46.81 28.86 193.19 119.52 312.71

37.96 40.54 176.56 188.56 365.12

Solubilitatea zaharozei in prezenta zaharului invertit la 500C

72.25 0 260.36 - 260.36

62.81 11.42 243.73 44.31 288.36

53.80 22.65 228.45 96.17 324.04

46.20 32.32 215.08 150.46 365.54

35.75 46.05 196.43 253.02 449.75

2. Higroscopicitatea

Practic zaharoza nu este higroscopica, ea incepe sa absoarba umiditatea din mediul

inmconjurator, numai cand umiditatea relative a acestuia depaseste 90%. Daca

18

zaharoza este amestecata cu glucoza, fructoza sau zahar invertit, ea devine

higroscopica.

Rezulta de aici, procentul limitat de glucoza si zahar invertit ce se foloseste la

fabricarea bomboanelor.

Din aceasta cauza, glucoza si zaharul invertit au rol de substante anticristalizatoare,

motiv pentru care toate siropurile folosite in industria produselor zaharoase se prepara

din zahar in amestec cu glucoza sau zahar invertit.

Higroscopicitatea zaharozei in prezenta glucozei, fructozei si a zaharului invertit

Denumirea Umiditatea relative(%) la temperature de 200C

81.8 62.7 43.0

Zaharoza Nu este

higroscopica

Nu este

higroscopica

Nu este

higroscopica

Zaharoza +10%,

glucoza

Este hogroscopica,

se umezeste dupa

10zile

Nu este

higroscopica

Zaharoza +10%,

fructoza

Este higroscopica,

se umezeste dupa 3

zile

Este higroscopica

Zaharoza+10%

zahar invertit

Este higroscopica,

se umezeste dupa 3

zile

Este higroscopica

3.Activitatea optica

19

Datorita esxistentei in molecula a atomilor de carbon asimetrici in solutie apoasa,

zaharoza este dextrogiva, rotind planul luminii polarizate spre dreapta. Rotatia specifica

[α]D20=+66.450. Din aceasta cauza, concentratia ei in solutie se determina polimetric.

4. Hidroliza

Sub influenta acizilor sau a enzimelor, zaharoza se hidrolizeaza dand D-glucoza si

D-fructoza. D-fructoza fiin puternic levogira, iar D-glucoza slab dextrogira, solutia

devine levogira dupa hidroliza, de unde numele de invertire care se da acestei hidrolize si

acela de zahar invertit atribuit amestecuuli echimolecular du glucoza si fructoza.

5. Stabilitatea la temperatur

Zaharoza si solutiile acesteia sunt rezistente la temperature ridicate. Prin

incalzirea solutiilor de zaharoza la 1000C, se constata ca procesul spontan de hidroliza

incepe abia dupa 17-20h, iar la 840C acest process incepe dupa 43-55h.

In solutiile de zaharoza incalzite pana la 1450C nu se produc decat modificari

chimice fara importanta; iar la incalzirea pana la 1600C se observa forma unei cantitati de

zahar invertit si o modificare a culorii.

6. Proprietati reducatoare

Zaharoza, singura in solutiile sale, nu manifesta proprietati reducatoare, deoarece

nu poseda grupare carbonilica libera.

Pentru a fi dozata chimic ea trebuie invertita.

7. Puritate

Proportia de impuritati din zahar terbuie redusa minim, pentru ca aceasta pot

constitui pe traseul de obtinere al siropurilor, centre de cristalizare care in anumite situatii

sunt contraindicate.

20

Glucoza

Glucoza reprezinta de asemenea o materie prima de baza care intervine in

majoritatea produselor zaharoase.

Ea face parte din grupa monozaharidelor si industrial se fabrica prin hidroliza acida a

amidonului din cartofi si porumb, sub forma de sirop de glucoza si de glucoza solida care

se deosebesc intre ele prin continutul in dextroza, cat si prin continutul in dextrine. El

este un lichid vascos, incolor pana la slab galbui, cu gust dulce, specific, fara miros si

corpuri straine, si care incalzit pana la 1400C nu trebuie sa-si schimbe culoarea, adica sa

prezinte un punct caramelizat ridicat.

Siropul de glucoza ca si siropul de zahar invertit, dau produselor culoarea

caracteristica, aroma placuta, aspect exterior agreabil, iar aluatului plasticitatea

corespunzatoare, permitand buna lui prelucrare.

Aspectul exterior agreabil produsului este dat de reactia de imbrumare

melanoidinica-reactia Maiillard la care participa aceste substante ce contin in molecula

grupari carbonilice libere. In prezenta aminoacizilor din faina se formeaza compusi

melanoidinici responsabili de culoarea brun-aurie a biscuitilor si de aroma caracteristica.

Aceste substante sunt considerate substante de indulcire.

Glucoza se fabrica in doua tipuri:

Lichida

Solida: -aromatizata

-nearomatizata

Prezentul standard STAS 9-57 se refera la glucoza obtinuta industrial cu acid

clorhidric a amidonului din cartofi si porumb.

21

Proprietati organoleptice

Tipul Glucoza lichida Glucoza solida

Categoria - Aromatizata Nearaomatizata

Aspect Lichid vascos Masa solida,

cristalizata, sub

forma de tablete

Masa solida

Culoare Incolora pana la

galben

Alba pana la galben

Miros Lipsa Caracteristic aromei

adaugate

Lipsa

Gust Dulce,, specific Dulceag, slab amarui

Corpuri straine Lipsa Lipsa Lipsa


Tipul Glucoza

lichida

Glucoza solida Metode de

analiza

Categorie - Aromatizata Nearomatizata

Culoare, cm3

iod solutie 0,1

n la

100cm3,max

1.5 - - Pct. 4.2

Aciditatea,

grade, max.

2.5 2.8 2.8 Pct. 4.3

22

Umiditate, %,

max.

18.5 20.0 20.0 Pct. 4.4

Acizi minerali

liberi

Lipsa Lipsa Lipsa Pct 4.5

Plumb , mg/kg.

max.

1 1 1 Pct 4.6

Cupru , mg/kg.

max.

5 5 5 STAS 2213/13-

69

Arsen, mg/kg,

max.

0.050 0.050 0.050 STAS 2213/14-

69

Dextroza

raportata la

substanta

uscata, %

39….49 Min. 87 Min. 75 STAS 2213/15-

69

Reguli pentru verificarea calitatii

Verificarea calitatii glucozei din cartofi si porumb se face pe loturi.

Prin lot se intelege:

-in cazul glucozei lichide si solide nearomatizate, cantitatea rezultata dintr-o sarja sau

cantitatea de max. 5000kg in cazul procesului de productie continuu.

-in cazul glucozei aromatizate, cantitatea de max. 5000kg provenita din productia

aceleiasi zile.



-proprietatile organoleptice

-proprietatile fizice si chimice, cu exceptia determinarilor metalelor si acizilor

minerali liberi, care se efectueaza in caz de litigiu. Caracteristicile respective se

garanteaza de producator la fiecare livrare.

Verificarea ambalarii si marcarii se face astfel:

23

a) Se examineaza toate ambalajele de transport care alcatuiesc lotul. Ambalajele

gasite necorespunzator se elimina din lot; ele pot fi prezentate din nou la verficare

dupa remediere.

b) In cazul glucozei aromatizate, se examineaza de asemenea toate tabletele aflate in

ambalajele de transport.

Ambalarea si marcarea

Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de lemn sau de metal. Glucoza solida

nearomatizata se ambaleaza in lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj sau alte

materiale corespunzatoare. Tabletele de glucoza solida aromatizata se invelesc in hartie

pergaminata si apoi in hatie velina. Pentru transport, tabletele de glucoza aromatizata se

introduce in lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj. Materialele folosite la ambalare

trebuie sa corespunda dispozitiilor legale sanitare in vigoare. Prin conventie intre parti, se

pot folosi si alte ambalaje corespunzatoare din punct de vedere sanitare.

Tabletele de glucoza aromatizata trebuie sa fie marcate pe materialul de ambalare

cu urmatoarele specificatii:

-marca de fabrica

-denumirea produsului, tipul si categoria

-data fabricatiei

-STAS 9-75

-pretul

-termenul de garantie

Ambalarea de transport trebuie sa fie marcate prin etichetare si/sau sablonare cu

urmatoarele specificatii:

-marca de fabrica


-numarul lotului

-data fabricatiei

-numarul tabletelor

-masa bruta

-masa neta

24

-STAS 9-75


Depozitare si transport

Glucoza se depoziteaza in magazii curate, aerisite si uscate, la temperatura de max

200C si umiditatea relative a aerului de max 80%.

Transportul glucozei se face in vehicule acoperite, curate, uscate si fara miros strain.

Fiecare transport va fi insotit de un certificat de calitate.

Termen de garantie

In conditii de ambalare, depozitare si transport prevazute in prezentul standard,

glucoza trebuie sa-si pastreze calitatea timp de min 6 luni de la data fabricatiei.

In industria prooduselor zaharoase , se foloseste mai mult siropul de glucoza care

trebuie sa fie transparent , incolor sau de culoare slab galbuie, cu pH optim 7 , umiditate

max 18.5%. Acest sirop incalzit pana la temperature de 1400C sa nu-si schimbe

culoarea, adica sa prezinte un punct de caramelizare ridicat.

1.Solubilitatea

Glucoza este solubila in apa, solubilitatea ei creste cu cresterea temperaturii. La t0

peste 600C, solubilitatea glucozei este mai mare decat a zaharozei.

Solubilitatea glucozei in apa in functie de temperature

Temperatura Cantitatea de glucoza care

se dizolva in 100ml apa

Concentratia in glucoza a

solutiei

25

20 91.60 47.72

30 120.46 54.64

40 162.14 61.83

50 243.8 70.91

60 295.0 74.73

70 359.94 78.23

80 436.31 81.83

90 552.77 84.63

In incalzire la temperatura de 1000C , glucoza incepe sa se disocieze. In timpul disocierii,

pe de o parte se produce o marire a continutului de substante reducatoare, datorita

hidrolizei maltozei si a altor zaharuri continute, iar pe de alta parte o reducere a

continutului de substante reducatoare datorita disocierii glucozei cu formare de compusi

intermediari (oximetilfurfurol).

2.Activitate optica

Solutiile de glucoza sunt dextrogive (rotesc planul luminii polarizate la dreapta). Rotatia

specifica este [α]20D=+52.740C.

In solutii apoase de glucoza se poate produce fenomenul de tautomerie-trecerea formei α

in β, obtinandu-se si mici cantitati de forme auxiliare (aldehidice). Modificarea rotatie

presupune modificarea proprietatilor.

3.Higroscopicitate

Higroscopicitatea glucozei este mai mare ca a zaharozei atunci cand umiditatea relative a

aerului este mai mare de 85%. Pentru produsele de tip halva, procentul de substante

26

reducatoare trebuie sa fie ~ 40%, pentru alte produse zaharoase , glucoza se introduce in

cantitati mult mai mici.

Faina

Perzentul standard STAS 877-68, se refera la faina din grau alba, obtinuta din

grau pentru panificatie prin macinare dupa o prealabila curatire. Faina este destinata

pentru fabricarea panii, a produselor de panificatie, biscuitilor, precum si comercializarii.

Clasificare

Faina de grau alba se imparte in urmatoarele tipuri de faina:

-faina tip 480

-faina alba superioara tip 000

-faina tip 550

-faina tip 650

Inainte de macinare graul curatat trebuie sa corespunda prevederilor din btabelul

urmator in privinta continutului de corpuri straine(impuritati).

Corpuri straine, vatamatoare:

-boabe de grau manjite sau fulguite de malura si secara cornuta, % max…….0.03

-rapita salbatica, % max……………………………………………………….0.02

-neghina, % max………………………………………………………………0.10

Corpuri straine nevatamatoare:

-orz, boabe germinate, mazariche, % max 1…………………………………1.40

-orz, % max…………………………………………………………………..0.20

-boabe germinate, % max……………………………………………………1.00

-mazariche, % max…………………………………………………………..0.20

27


Conform Sr 877-95- faina de grau- pct. 2.2


Caracteristici Conditii de admisibilitate

Tipul de faina

Tip 480 Superioara tip

000

Tip 550 Tip 650

Umiditate , %

max

14.5

Aciditate,

grade, max.

2.2 2.2 2.2 2.2

Continut de

gluten umed, %

min.

26 30 27 26

Indice de

deformare al

glutenului,mm

5-12

Continut de

cenusa raportat

la substanta

uscata % max.

0.48 0.48 0.55 0.65

Continut de

cenusa

insolubila in

0.2

28

acid clorhidric,

10% max.

Continut de

substante

proteice

raportat la

substanta

uscata, % min.

10.5 13 10.5 10.5

Granulozitate:

-rest pe sita din

tesatura tipm

“matase”

microni, % max

-trece prin sita

din tesatura tip

“matase” cu

latura de 125

microni, %

2

min. 65

8

Max. 70

8

max. 70

10

min. 55

Impuritati

metalice:

-sub forma de

pulbere: mg/kg,

max.

-sub forma de

aschii

3

Lipsa

Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente

Conform Sr 877- faina de grau

29

Termen de garantie

Se stabilesc si se garanteaza de catre producator

Sarea

Prezentul standard STAS 1465-72 se refera la sarea utilizata pentru consumul

populatiei si industria alimentara , obtinuta prin recristalizarea sau macinarea si sortarea

sarii naturale.

Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati:

Tip A, sare prin evaporare:

-calitatea extrafina.

Tip B, sare gema comestibila:

-calitate extrafina

-calitate marunta

-calitate uruiala

-calitate bulgari.

Granulatie

Tipul A B

Calitati Extrafina extrafina fina marunta uruiala Bulgari

Granulatie:

dimensiuni,

mm

-masa,kg

0.1….0.5 0.2…..0.71. 0.1….1.0 0……2.0 2.0…….10.0 3……..50

Trece pe

sita nr.01 10 -

- - -

30

STAS1077-

67, % max.

rest pe sita

nr.05 STAS

1077-67, %

max.

5

-

-

-

-

- -

Trece pe

sita nr.02

STAS

1077-67, %

max. rest

pe sita nr

071 STAS

1077-67, %

max.

-

-

10

5

-

-

-

-

-

-

-

-

Trece pe

sita nr.01

STAS

1077-67, %

max. rest

pe sita nr.1

STAS

1077-67, %

max.

-

-

-

-

15

5

-

-

-

-

-

-

Rest pe sita

nr.2 STAS

1077-67, %

max.

- - - 5 - -

31


Tipul A B

Calitati Extrafina Extrafina Fina Marunta Uruiala Bulgari

Gust Sarat fara gust strain

Miros Lipsa

Culoare Alba Alba cu slabe nuante cenusii Alba cu

nuante

cenusii

Aspect Uniform , fara gust aglomerari stabile

Corpuri

straine

Nu se admit

Proprietati chimice si fizice

Tipul A B

Calitati Extrafina Extrafina Fina Marunta Uruiala Bulgari

Clorura de

sodium %

min.

98.5 99.2 99.0 97.5 98 97

Clorura de

calciu %

max.

0.1 0.08 0.15 0.2 0.2 0.3

Clorura de

magneziu

% max.

0.03 0.08 0.08 0.1 0.1 0.15

Sulfat de

calciu %

max.

1.2 0.4 0.4 1.0 0.5 1.0

Sulfat de Lipsa Lipsa Lispa 0.06 0.03 0.06

32

magneziu

% max.

Trioxide

de fier %

max.

0.001 0.001 0.001 0.04 0.001 0.04

Cupru Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa

Plumb Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa

Arsen Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa Lipsa

Reactia

silutiei

Neutral Neutru Neutru Neutru Neutru Neutru

Substante

insolubile

in apa %

max.

0.3 0.2 1.2 1.2 0.5 2

Umiditatea 0.15 0.15 0.15 0.15 0.20 0.50

Sarea obtinuta prin evaporare sis area gema comestibila macinata si sortata, cu exceptia

sari uruiala poate fi lvrata si iodata daca continutul de clorura de magneziu nu este mai

mare de 0.2%

Verificarea calitatii produsului

Verificarea produsului se face pe loturi. Prin lot se intelege cantitatea de sare de acelasi

tip si aceeasi calitate livrata intr-o singura zi, indifferent de numarul beneficiarilor, darn u

mai mult de 200 tone pentru tipul A si de 1000 tone pentru tipul B. la fiecare lot se

verifica starea ambalajelor, prprietatile organoleptice, granulatia umiditatea, continutul de

clorura de sodium si substante insolubile in apa. La sarea iodata se verifica continutul de

iodat si clorura de magneziu. Celelate caracteristici caliatative se garanteaza de

producator

33

Ambalare si marcare

Ambalajele de desfacere se stabilesc prin intelegere intre organelle tutelare ale

producatorului si beneficiarului.

Eroarea tolerate la masa neta inscrisa pe ambalajele de desfacere 0.5…..50kg este de

±3%. Pentru ambalaje mai mici de 0.5 kg eroarea tolerate la masa neta se stabileste de

organelle tutelare ale producatorului si beneficiarului.

Ambalajele de transport cu sectiune dreptunghiulara trebuie sa se incadreze in seria de

marimi prevazute in STAS 4999-69

Ambalajele de desfacere se marcheaza cu urmatoarele specificatii:

-marca de fabrica


-masa neta

-pentru sarea iodata se ve face mentiunea “IODATA” si se va marca data ambalarii

Ambalajele de transport se marcheaza cu urmatoarele mentiuni:

-marca de fabrica


-masa neta

-masa bruta

Sarea bulgari se livreaza in vrac.

Depozitare si transport

34

Sarea trebuie depozitata in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.

Nu este permisa depozitarea sari in incaperi in care au fost depozitate produse cu miros

patrunzator.

In depozitele beneficiarilor cat sin reteau comerciala sarea nu se va depozita direct pe

pardoseala.

Ambalajele de desfacere se transporta in lazi, baloturi, saci sau containere.

Vehiculele cu care se transporta sarea trebuie sa fie in buna stare, curate, lipsite de

mirosuri si acoperite.

Fiecare lot de transport va fi insotit de un bulletin de analiza.

Bicarbonatul de sodiu

Utilizarea bicarbonatului de sodiu la fabricarea biscuitilor produce dezvoltarea

aluatului la coacere, in toate directiile, astfel ca produsele cresc atat in inaltime cat sin

lateral, fara bombari si crapaturi, asigurand o buna dezvoltare. Doza folosita variaza in

functie de sortiment, de continutul de zahar si grasimi al produsului, de consistenta

aluatului.

Supradozarea comunica produselor un gust neplacut, alcalin si o brunificare

intense a suprafetei produsului, iar in unele cazuri, la doze mult prea mari, bicarbonatul

reactioneaza cu grasimea din produsi si determina un inceput de saponificare , astfel ca

gustul devine neplacut, de sapun. Pentru diminuarea acestor inconveniente se recomanda

neutralizarea din vremea efectelor, folosind adaos de tartrat acid de potasiu in proportie

de 117 parti la 53 parti bicarbonate.

Prezentul standard STAS 1050-76 se refera la bicarbonatul de sodiu in industria

chimica , industria hartiei si a fibrelor artificial, industria alimentar. Prezentul standard nu

se refera la produsul “bicarbonatul de sodiu pudra” destinat fabricarii pulvogenului de tip

special.

35

Formula chimica: NaHCO3

Masa moleculara: 84.01

In functie de utilizare bicarboantul de sodiu se livreaza in doua tipuri:

-alimentar

-tehnic

Conditii de calitate

Tipul Alimentar Tehnic

Aspect si culoare Pulbere alba, cristalina

Miros Indoor -

Gust Sarat si slab lesios 97.5

Bicarbonate de

sodiu(NaHCO3), % min.

98.5 2.0

Carbonat de

sodium(Na2CO3) % max.

1.3 0.1

Substante insolubile in apa,

% max.

0.1 0.05

Cloruri(Cl) % max. 0.03 -

Metale grele (Pb) Lipsa -

Sulfati (SO4) Lipsa -

Fier (Fe) % max. 0.002 -

Arsen (As) Lipsa -

Saruri de amoniu (NH4) Lipsa -


Varificarea calitatii bicarbonatului de sodiu tethnic si alimentar se face pe loturi.

Dupa felul ambalajului, loturile se stabilesc astfel:

-maximum 5000kg la baicarbonatul de sodiu in ambalajele de desfacere

36

-maximum 50tone la bicarbonatul de sodiu in ambalaje de transport

verficarea aspectului exterior, a marcarii, a ambalarii si a mesei nete, la bicarbonatul de

sodiu ambalat in saci se face pe 5 % din numarul sacilor care compun lotul ins ape

minimum 5 saci.

Bicarbonat de amonic

Utilizarea bicarbonatului de amoniu la fabricarea biscuitilor produce umflarea

aluatului supus coacerii, care se manifesta foarte diferit functie de compozitia aluatului.

Umflarea se produce insa de cele mai multe ori, numai in inaltime si rareori lateral.

Din aceasta cauza este indicat ca mai intai sa se execute o microbroba de coacere pentru

a se controla modul in care se comporta afanatorul. Dozarea acestui afanator chimic

trebuie supravegheat cu atentie deoarece produce o mare contractare a probelor la

coacere , obtibnandu-se produse deformate.

Bicarbonatul de amoniu pentru scopuri alimentare este format dintr-un amestec de

carbonat de amoniu (NH4)2CO3 H2O si carbonat de acid de amoniu NH4HCO3

Bicarbonatul de amoniu este un produs nestabil, care se descompune in timp, pierzand

din masa.


Aspect Pulbere alba, cristalina

Miros Characteristic de ammoniac

Ammoniac , % min. 21.5

Substante nevolatile, % max. 0.01

Cloruri Lispa

Sulfat total Lipsa

Metale grele Lipsa

37

Tiocianati (CNS) Lipsa

Tiosulfati Lipsa

Substante organice Lipsa

Arsen Lipsa


Verificarea calitatii bicarbonatului de bamoniu folosit in scopuri alimentare se

face pe loturi. Loturile vor fi de maxim 2000 kg. probele elementare pentru verificarea

calitatii se iau din 10% din numarul ambalajelor care compun lotul, insa din cel putin 3

ambalaje cu ajutorul unei sonde metalice, care se introduce pana la fundul ambalajului.

Probele elementare se amesteca pana la omogenizare, formand o proba in

laborator, care se imparte in doua borcane de sticla cu dpo rodat, curate si uscate. Pentru

etansare dopurile se parafineaza.

Borcanele se sigileaza si se prevad cu etichete fixate de dop prin sigiliu. Etichetele

trebuie sa contina urmatoarele specificatii:

-denumirea sau emblema intreprinderii producatoare

-denumirea produsului si STASUL

-numarul lotului

-data luarii probelor

-numele si semnatura persoanelor care au luat probele

din cele doua probe una se analizeaza in laboratorul intreprinderii producatoare, iar a

doua se pastreaza timp de 2 luni la intreprinderea producatoare. Probele de control se vor

pastra intr-o incapere uscata, la temperature de max. 250C.

Ulei comestibil solidificat(plantol)

38

Datorita valorii lor alimentare mari, precum sia insusirilor calitative pe care le

transmit produselor, cum sunt fragezimea , structura si finetea cremelor, imbunatatirea

gustului si altele, grasimile alimentare fac parte din materiile prime importante.

Grasimile lichide nu se utilizeaza la fabricarea biscuitilor, deoarece nu dau

rezultate corespunzatoare, acestea insa ofera posibilitatea de a fi transformate, printr-un

proces de prelucrare, in grasimi solide plastice, cu punct de topire dorit, asa cum ipune

procesul tehnologic.

In cazul fabricarii biscuitilor pe linii continue, temperature aluatului trebuie sa fie

28-300C. Din aceasta cauza se prefera grasimile cu punct de topire intre 36-400C.

O grasime utilizata des la fabricarea biscutilor este reprezentata de plantol.

Plantolul este un ulei comestibil solidificat, obtinut prin hidrogenarea si rafinarea

uleiurilor vegetale cu adaos de maxim 10% ulei comestibil solidificat.

Prezentul standart STAS 1513-90 de ramura se refera la uleiul comestibil

solidificat obtinut prin hidrogenarea si rafinarea uleiurilor vegetale, cu adaos de maxim

10% ulei comestibil.

Proprietati oraganoleptice

Caracteristici Conditii de admisibilitate Metode de analiza

Aspect:

-in stare solida

-in stare topita

Masa omogena

Limpede, fara suspensie si

sediment

STAS 145/1-87

Culoare:

-in stare solida

-in stare topita

Alb-galbui, fara pete sau

straturi diferit colorate

Slab galbui pana la galben

deschis

STAS 145/187

39

Miros si gust Placut, fara miros si gust

specific hidrogenarii, fara

gust amar sau ranced

STAS 145/1-87

Prprietati fizice si chimice

Caracteristici Conditii de admisibiliate Metode de analiza

Pct. de topire prin

alunecare, C;

-1.XI……1.IIII

-1.III…….1.XI

35…….38

37…….41

STAS 145/7-89

Aciditate libera, experienta

in acid oleic, % max.

0.40 STAs 145/16-67

Apa si substante volatile, %

max.

0.15 Stas 145/10-88

Substante oganice

nesaponificabile, % max.

1.0 Stas 145/15-91

Sapun, % max. 0.05 Stas 145/12-90

Impuritati insolubile in eter

etilic, % max.

0.05 Stas 145/11-87


Verificarea calitatii uleiului comestinil solidificat se face prin verificarea de lot si

verificarei periodice.

Prin lot se intelege cantitatea de maxim 40 tone ulei comestinil solidificat, fabricat

intr-o zi.

40


-a mbalarea si marcarea

-proprietati organoleptice

-determinarea punctului de tpopire prin alunecare

-aciditatea libera

Verificarile periodice constau in verificarea continutului de apa si substante

volatile, substante organice nesaponificabile si a sapunului. Verificarile periodice se

executa lunar, pe o proba medie.

Ambalarea, marcare, depozitare, transport si documente

1.Ambalarea

Uleiul comestibil solidificat se ambaleaza in tutoaie metalice, in butoie de lemn

de fag sau stejar inchise cu capac si legate ce cercuri de otel, in ladite de PFL de 25 kg

sau in cutii de carton de 25 kg. Ambalajele folosite trebuie sa fie curate si uscate.

In cazul ambalarii in cutii, acestea se vor captusi cu hartie pergaminata sau saci

de polietilena. Ambalajele se vor marca vizibil prin etichetare sau sabloane cu

urmatoarele specificatii:

-denumirea intreprinderii producatoate


-STR 1513-90

-numarul lotului

-greutate bruta

-tara

-data ambalarii

-viza oraganului CTC


2. Depozitare, transport si documente

Conform STAS 10673-83 “Margarina”. Conditii tehnice de calitate.

41

Termenul de garantie

Termenul de garantie pentru uleiurile comestibile solidificate este de 60 zile.

Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile din

prezentul standard si decurge de la data ambalarii

Oua

Prezentul standard se refera la oaule de gaina destinate consumului alimentar si se

aplica unitatilor de productie, de valorificare si desfacere.

Ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica, in functie de prospetime in 3

categorii:

-oua foarte proaspete

-oua proaspete

-oua conservate

Dupa masa, oulae de gaina pentru consum alimentar se clasifica in 2 clase:

-oua mari, peste 50g

-oua mici, peste 40g pana la 50 g inclusive

42

Conditii tehnice de calitate

Caracteristici Categoria

Oau foarte

proaspete

Oua proaspete Oua conservate

Aspect:

-coaja

-camera de aer

-albus

-galbenus

Nevatamata, curate, de forma normala,

uscata

La ouale conservate:

-prin parafinare su

substante grase se

admite un luciu

characteristic

-prin var se admite

putin mata si

rugoasa

Imobila si cu

inaltime de max. 5

mm

Mobile, putand fi plasata pe max. ½ din

lungime oualui si cu inaltime de max. 9

mm

Clar, translucid Translucid Translucid ; se

admite putin fluid

Usor vizibil, sferic,

usor mobil, la

rasucire revenind in

pozitie centrala

Vizibil usor

aplatizat, mobil

Vizibil, usor

aplatizat, mobil

Miros si gust Characteristic oului proaspat, fara miros si

gust strain

Se admite un miros

si gust specific

procedeului de

43

conservare

Substante straine Nu se admit

Masa , g/buc Peste 50, peste 40 pana la 50 inclusiv

Metode de verificare

1.Verficarea ambalarii si marcarii

-verificarea se face visual

2.Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si dimensiunile camerei de aer

-se face prin ovoscopare

-ovoscoparele trebuie sa aiba luminozitate suficienta pentru a asigura vizibilitatea in

interiorul oului

-la verificraea cojii, ouale gasite foarte usor patate si ouale ciocnite, dar si menvrana

intacta, se numara separate si se raporteaza la numarul oualor din proba, rezultatul

exprimandu-se in procente cu o zecimala.

3.Verificarea gustului, mirosului si a substantelor straine

-se face organoleptic, atata la ouale in stare cruda cat si dupa o usoara prajire cu putin

ulei.

4.Verificarea masei se face prin cantarirea individuala a oualor din proba cu precizie de 1

g.

Ambalarea, marcarea, depozitarea, transport si documente

1. Ambalarea

Ambalarea oualor pebtru consumul alimentar se face conform normativului de

ambalare de produse si grupe destinate consumului intern, aprobat de organul central

coordonator.

Ouale proaspete se livreaza numai preambalate. Ambalajele pentru oua trebuie sa fie

in perfecta stare , curate, uscate, fara miros de mucegai sau alt miros strain. Fiecare

unitatea de ambalaj trebuie sa contina oua din aceeasi categorie si din aceeasi clasa.

44

In cofraje, ouale se aseaza in pozitie verticala, cu varful in jos. Cofrajele vor fi

utilizate in functie de marimea oualor.

2. Marcarea

Ouale foarte proaspete ( dietetice) destinate consumului intern se marcheaza pe

coaja, la locul productiei, cu data ouatului (ziua si luna), prin cifre arabe. Marcarea oualor

dietetice se face de combinatele si complexele avicole speciale, autorizate de inspectia

sanitary-veterinara. Ouale conservate se marcheaza pe coaja astfel: cu literele “CF”, in

cazul conservarii prin frig; cu litera “C” in cazul conservarii prin alte mijloace. Inaltimea

literelor trebuie sa fie de min 5mm.

In magazinele de desfacere cu amanuntul, ouale se expun pe categorii si clase,

indicandu-se acestea pe etichete, cu litere vizibile si fara prescurtari.

Lazile de oua trebuie sa poarte la ambele capete urmatoarele specificatii:

-denumirea unitatii furnizoare

-denumirea produsului, categoria si clasa

-data ouatului

-data sortarii si ambalarii

-data scoaterii de la conservare

3. Depozitare

Ouale se depoziteaza si se pastreaza in incaperi curate, racoroase (cu temperatur de

0……140C), uscate (cu umiditate relative a aerului de 70……90%, fara daunatori de

magazine si fara miros strain.

In magazinele de desfacere cu amanunutul, ouale se pastreaza in locuri racoroase,

curate, uscate , ferite de razele solare si departe de marfuri al caror miros se poate

transmite. Este interzisa depozitarea oualor sub cerul liber sau in vitrine expuse razelor

solare.

45

4. Transport si documente

Transportul oualor pe caile de circulatie rutiera se face cu vehicule curate, fara

mirosuri straine si acoperite cu prelate sau in autovehicule izoterme sa frigorifice.

Transportul oualor pe cale ferata, se face in vagoane curate, fara mirosuri straine si

acoperite. In partile lateriale exterioare ale vagoanelor se pun etichete cu specificatiile:

FRAGIL, OUA, A SE MANIPULA CU ATENTIE, VITEZA DE CIRCULATIE A

VAGONULUI MIN. 300 KM IN 24 ORE.

5. Termenul de garantie

Termenul de garantie pentru ouale proaspete si ouale conservate prin refrigerare este

de 20 zile, in perioada 15 septembrie…….31 martie si de 10 zile in restul anului, iar

pentru ouale conservate prin alte mijloace 5 zile, in perioada 31 martie…….15

septembrie si de 10 zile in restul anului.

Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditii

prevazute in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor

alimentare si decurg de la data sortarii si ambalarii, in cazuloualor proaspete si de la

scoaterea de la conservare, in cazul oualor conservat

Unt

Prezentul standard STAS 278-74 se refera la untul obtinut prin prelucrarea

industriala a smantanii pasteurizate, provenite din lapte de vaca.

Tipurile

Dupa continutul in grasime, untul se livreaza,untul se livreaza in patru tipuri:

Tipul extra, cu un continut de 83 % grasime

Tipul superior, cu un continut de 80 % grasime

Tipul de masa A, cu un continut de 74 % grasime

46

Tipul de masa B, cu un continut de 65 % grasim

Proprietati oraganoleptice

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masa

Tipul A Tipul B

Culoare De la alb galbui pana la galben deschis, uniforma in

toata masa, cu luciu characteristic la suprafata si in

sectiune

Alb sau galbena

cu luciu slab

sau mata

Aspect in

sectiune

Suprafata continua, fara

picaturi vizibile de apa,

goluri de aer sau

impuritati

Cu rare picaturi de apa

limpede, goluri de aer

mici, accidentale, fara

impuritati

Cu picaturi

mici si rare de

apa tulbure,

repartizate

satisfacator; cu

goluri de aer

mici si rare

Consisitenta la

temperature de

10….120C

Masa ocnuntoasa, compacta, omogena,

nesfaramicioasa

Masa mai putin

onctoasa,

sufficient de

compacta, in

sectiune mai

putin

omogena, ,putin

unturoasa,

nesfaramicioasa

Miros Placut, cu Cu aroma satisfacatoare, fara Cu aroma

47

aroma bine

exprimata, fara

nuante straine

de aroma

nuante straine de aroma specifica, mai

putin

pronuntata, fara

nuantestraine

de aroma

Gust Placut, aromat,

specific de unt

proaspat, fara

gust strain

Satisfacator, specific de unt,

sufficient

Slab aromat,

specific de unt,

fara nunate

straine.


Caracteristici Unt extra Unt

superior

Unt de masa Metode de

analizaTipul A Tipul B

Grasime , % 83+0.5 80+0.5 74+0.5 65+0.5 STAS

6352/4-85

Apa + substanta

uscata, %

17+0.5

1+0.5

20+0.5

1.2+0.5

26+0.5

1.5+0.5

35+0.5

1.5+0.5

STAS

6352/4-85

Aciditate, grade,

max.

2 2 2.8 2.8 STAS

6353-85

Reactia de

control pentru

pasteurizarea

smantanii(reactia

peroxidazei)

Negativa STAS

6348-85

Reactia Kreis

pentru gradul de

prospetime

Negativa STAS

6350-74

Gradul de

repartizare a apei

Foarte bun Bun Bun STAS

6351-75

48

Temperature la

livrare, 0c, max.

4 Pct. 4.6

Proprietati microbiologice

Caracteristici Conditii de admisibilitate Metode de verificare

Escherichia colii, la 1 g

produs, max.

10 STAS 6349/4-80

Bacterii coliforme, 1g

produs, max.

100 STAS 6349/4-80

Stafilococi coaguleaza

pozitiv, la 1 g produs , max.

10 STAS 6349/12-83

Drojdii si mucegaiuri, la 1 g

produs, max.

5000 STAS 6349/6-83

Salmonella la 50 g produs Absent STAS 6349/11-83


Verificarea calitatii untului se face prin:

Verificarea de lot prin care se intelege cantitatea de max 5000kg unt de acelasi tip,

prezentat in acelasi fel de ambalaj. Lotul poate contine unt provenit din mai multe sarje

de fabricatie, prezentate distinct. La fiecare lot se verifica:


-masa


-proprietatile fizice si chimice

49

Pentru verificarea masei, ambalarii si marcarii, se iau din lot, din diferite locuri, la

intamplare, un numar de ambalaje de transport si de desfacere conform tabelului.

Numarul de ambalaje de

transport din care este

constituit lotul


transport care se iau din

lot


desfacere care se iau din

fiecare ambalaj de

transport indicat in

coloana 2 si care se supun

verificarii

1 2 3

Pana la 20 2 4

2….50 3 6

51….100 7 10

101…..200 10 12

201…..300 14 14

301…..500 20 20

Ambalajele se iau proportional din fiecare sarja de fabricatie din care este alcatuit lotul.

Toate ambalajele de transport si de desfacere verificate trebuie sa corespunda conditiilor

prevazute pentru masa , ambalare si marcare. Daca chiar numai un ambalaj este

necorespunzator, se verifica un numar dublu de ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste

chiar numai un ambalaj necorespunzator, lotul se respinge si poate fi prezentat din nou la

verificare dupa sortare.

Verificari periodice

Aceste verificari constau in:

-verificarea continutului de pesticide

50

-verificarea proprietatilor microbiologice

continutul de pesticide se verifica trimestrial, iar proprietatile microbiologice se verifica

saptamanal.

Ambalarea si marcarea

Untul se livreaza in:

a) ambalaje de desfacere

-pachete de hartie metalizata imprimata, de 85…..90 g/m2 pentru untul extra si superior

-pachete de hartie pergament vegetal, imprimata , de 55……60 g/m2 pentru untul de masa

pachete de hartie pergaminata si folie de aluminiu, pentru portiile mici, destinate

unitatilor de turism

b) ambalaje de transport

-blocuri invelite in hartie pergament vegetal de 55…..60 g/m2 si introduce in lazi de

placaj sau in cutii de mucava

-ambalajele de desfacere se introduce in lazi de placaj, captusite cu hartie de ambalaj.

Ambalajele de transport trebuie sa fie curate, in stare buna, uscate si fara mirosuri straine.

Ambalajele de desfacere trebuie marcate vizibil si lizibil, prin tiparirea cu cerneala

sicativa, insolubila in grasimi si care nu patrund prin materialul de ambalare.

Smantana

Prezentul standard STAS 7001-80 se refera la smantana pasteurizata pentru

alimentatie, obtinuta prin smantanirea laptelui de vaca sau de bivolita si livrata de

unitatile din sectorul socialist.

Dupa modul de preparare, smantana pentru alimentatie se clasifica in doua

categorii:

-smantamna dulce (ptr frisca)

-smantana fermentata

51

smantana fermentata se livreaza in urmatoarele tipuri:

-tip 40, cu un continut de grasime de 40%

- tip 30, cu un continut de grasime de 30%

-tip 25, cu un continut de grasime de 25 %


Caracteristici Smantana dulce Smantana fermentata

Aspect si consistenta Omogena, fluida, fara

aglomerari de grasime sau

de substante proteice

Omogena, vascoasa, fara

aglomerari de grasime sau

de substante proteice

Culoare Alba pana la alb-galbuie

Gust si miros Dulceag, cu aroma specifica

de smantana prospata, nu se

admite gust si miros strain

Placut, aromat, slab acrisor,

specific de fermentatie

lactica, nu se admite gust si

miros strain.


Caracteristici Smantana

dulce

Smantana fermentata Metode

analizaTip 40 Tip 30 Tip 25

Grasime , % 32+1 40+1 30+1 25+1 STAS

6352/5-73

Substante

proteice, %

min.

1 1 1 1.2 STAS 6355-

73

Aciditate,

grade

Thorner, max.

20 90 90 90 STAS 6353-

75

Arsen 0.1 0.1 0.1 0.1 STAS

52

6342/6-69

Plumb 0.2 0.2 0.2 0.2 zSTAS

6342/4-69

Zinc 5 5 5 5 STAS

6342/5-78

Cupru 0.5 0.5 0.5 0.5 STAS

6342/3-78

Reactie pentru

controlul

peroxidazei

Negativa Negativa Negativa Negativa STAS 6348-

76

Temperature

de livrare

8 8 8 8 p.c 4.2


Bacterii coliforme la 0.01 g produs Absent

Escherichia colila 0.1 g produs Absent

Salmonella la 50g produs Absent

Stafilococ coaguleaza pozitiv la 0.1 g

produs

Absent

Drojdii si mucegaiuri la 1 g produs, max. 100


Verificarea calitatii smantanii pentru alimentatie se face prin:

Verificari de lot prin care se intelege cantitatea de max. 3000kg, smantana pentru

alimentatie , de aceeasi categorie , acelasi tip, acelasi fel de ambalaj si aceeasi data de

fabricatie si prezentate deodata la verificare.


53

-ambalarea simarcarea


-proprietatile fizice si chimice

Toate ambalajele de transport si de desfacere verificate trebuie sa corespund conditiilor

prevazute pentru ambalare si marcare.

Verificarile periodice constau in verificarea substantelor proteice, a continutului de

pesticide, acontinutului de metale grele si a proprietatilor microbiologice. Verificarea

substantelor proteice a continutului de pesticide si de metale se executa trimestrial.

Verificarea proprietatilor microbiologice se executa zilnic pentru bacterii coliforme iar

celelalte proprietatilor microbiologice vor fi verificate cel putin trimestrial si ori de cate

ori se considera necesar, de catre un laborator autorizat.probele pentru verificarea

proprietatilor microbiologice se iau separate , inainte de a se lua probele pentru celelalte

analize. Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza

caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.

Ciocolata

Prezentul standard STAS 6862-78 se refera la conditiile tehnice generale de

calitate pentru ciocolata masiva obtinuta prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar, cu

sau fara adaosuriin amestec omogen, prezentata sub forma de tablete, batoane si figure.

Adaosurile folosite sunt: lapte praf, cicoare, cafea si grasimi vegetale. Solidificate,

care trebuie sa asigure produsului proprietatile organoleptice, fizice si chimice prevazute

in prezentul standard.

In functie de componentii principali, ciocolata masiva se imparte in doua grupe, cu

urmatoarele subgrupe:

ciocolata simpla (fara adaosuri):

-ciocolata amaruie

54

-ciocolata vanilie

-ciocolata menaj

-ciocolata cuvertura vanilie

cicolata cu adaosuri(in amestec omogen)

-ciocolata cu lapte

-ciocolata cu lapte amara

-ciocolata moca

-ciocolata cu cicoare

-ciocolata cuvertura cu lapte

Ciocolata simpla se obtine prin amestecarea in proportii diferite a urmatorilor

componenti: masa de cacao, zahar pudra cu sau fara adaos de unt de cacao sau alte

Grasimi vegetale solidificate, etilvalinina si lecitina.ciocolata cu adaosuri in amestec

omogen, pe langa componentii de mai sus mai contine in masa: lapte praf, cafea, cicoare.

Continutul minim de boabe de caco folosit la fabricarea subgrupelor de ciocolata

cuprinse in prezentul standard, sunt prevazute in urmatorul table:

Subgrupa de ciocolata Continut minim de boabe de cacao, in %

Ciocolata amaruie 75

Ciocolata vanilie 65

Ciocolata menaj 65

Ciocolata cuvertura vanilie 72

Ciocolata cu lpate 63

Ciocolata cu lapte amara 69

Ciocolata moca 61

Ciocolata cu cicoare 66

Ciocolata cuvertura cu lapte 69

Forma , dimensiunea si masa

55

Forma , dimensiunile si masa adaosurilor si alte caracteristici specifice ciocolatei,

pentru sortimentele care se fabrica in cadrul subgrupelor prevazute in prezentul standard,

se stabilesc prin norme tehnice.

Abaterea admisibila la masa nominala la unitatea de ambalare pentru batoane si tablete

este:

-pentru ambalaje pana la 10 g…………………………………±10%

-pentru ambalaje peste 10 g pana la 25 g…………………….±5%

-pentru ambalaje peste 25 g pana la 50 g…………………….±3%

-pentru ambalaje peste 50g pana la 100g……………………..±2%

-pentru ambalaje peste 100g…………………………………±1.5%



Aspect la temperature de 16…..180C:

-exterior

-in sectiune

Suprafata lucioasa, nestratificata si fara

pete: se admit usoare azarieturi si mici bule

de aer pe partea inferioara a tabletei; nu se

admit urme de infestare.

Pentru ciocolata fara adaosuri; masa

omogena, mata in rupture, fara bule de aer

Culoare Uniforma, brun inchis pana la brun deschis,

in functie de grupa de ciocolata

Consistenta la temperature de 16…..180C Tare, casanta la rupere

Finite La examenul de degustare, ciocolata

trebuie sa fie onctuoasa sis a nu lase

senzatia de rugozitate

Miros si gust Placut, aromata, characteristic subgrupei si

sortimentului de ciocolata, fara senzatie de

asprime la gust

56

1.3. Principalele caracteristici ale ambalajelor folosite

Decorul unui ambalaj trebuie sa corespunda la numeroase imperative. El trebuie

sa creeze profilul potrivit produsului, sa fie distinct si informative sis a corespunda

anumitor restrictii legale.

Decizia de cumparare are loc in proportie de 80-90% in momentul vanzarii, mai

mult sau mai putin la contactul direct cu ambalajul. Ambalajul se afla singur, fata in fata

cu consumatorul in momentul alegerii. El este cel care trebuie sa determine decizia.

Calasificarea ambalajelor:

Dupa felul materialului:

-ambalaje din materiale plastice

-ambalaje din lemn

-ambalaje din materiale celulozice

-ambalaje din sticla

-ambalaje metalice

-ambalaje din materiale complexe

-ambalaje comestibile

Dupa tipul ambalajelor:

-lazi, cutii, pungi, saci, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, folii, filme.

Dupa scop:

-ambalaje de prezentare si desfacere

-ambalaje de grupare

-ambalaje de transport

Dupa modul de utilizare:

-ambalaje recirculabile

-ambalaje nerefolosibile

Dupa natura produsului alimentar ambalat:

-ambalaje pentru preparate si conserve de carne

57

-ambalaje pentru peste si produse din peste

-ambalaje pentru lapte si produse din lapte

-ambalaje pentru uleiuri si grasimi vegetale

-ambalaje pentru morarit si produse din panificatie

-ambalaje pentru zahar, produse zaharoase

-ambalaje pentru fructe si legume

-ambalaje pentru vin, bere, sucuri, bauturi spirtoase si apa minerala

-ambalaje pentru cafea

-ambalaje pebtru tutun si produse din tutun.

Cutiile cu fereastra

Pentru ambalarea biscuitilor spritati glazurati voi folosii ambalaje din carton care

se gasesc sub forma de cutii de carton cu fereastra. Aceasta cutie fixa sau plianta

prevazuta cu unul sau mai multe decupaje sub care in general se fixeaza un material

transparent, care permite prezentarea continutului.

Cartonul velin cromo

Pentru formarea acestor cutii se foloseste carton velin cromo.

Perzentul standard 12106-84 se refera la cartonul velin cromo destinat ambalajelor de

prezentare precum si altor lucrari tipografice.

Cartonul velin cromo se produce cu masa si dimensiunile indicate in tabelul

urmator si se livreaza in coli.

58

Masa Dimensiunile formatului

colilor , mm

Oblicitatea %,

max.

Valoarea

nominala, g/m2

Abateri limita

%

Valoarea

nominala

Abateri limita

250 ± 700x1000 ± 5% fara a

depasi 4mm

0.4

Suprafata cartonului velin cromo trebuie sa fie plana, neteda, fara cute, gauri, deteriorari

mecanice, incretituri.

In timpul prelucrarii, cartonul velin cromo trebuie sa nu exfolieze. Marginile

colilor din carton velin cromo trebuie sa fie taiate drept, fara scame.

Stratul de cretare trebuie sa fie depus uniform pe toata suprafata cartonului.

In acelasi lot nu se admit diferente de nuanta.

Caracteristicile cartonului velin cromo.

Denumirea caracteristica Conditii de admisibilitate Metode de verificare

Densitatea parenta, g/cm3,

min.

0.75 STAS 7989-67

Netezimea , s, min. 40 STAS 4760-79

Gradul de alb, % min. 80* STAS 4752-79

Gradul de impurificare, nr.

de impuritati /m2(cu ordinal

100 STAS 12344-85

59

de marime de 0.2….2mm2),

max.

Viteza de smulgere (in

directie longitudinala),

cm/s, min.

100 PCT. 4.5

pH-ul extractului de

cretare , max.

9 STAS 6367-70

Deformatia la umezire,%,

max.In directie:

-longitudinala

-transversala

+0.5

+2.5

STAS 4747-76

Rezistenta la indoire pe bara Indoire pana la 1800C san u

proace plesnirea fetei sau

stratificarea

PCT. 4.5

Umiditate, % 5….8 STAS 4757/2-81

Hartie imitatie pergamnet

Prezentul standard 2279-86 se refera la hartie imitatioe pergament produsa din

celuloza sulfite pentru hartii pergaminate (STAS 3111-79), destinata in special pentru

ambalarea produselor alimenatre.

Se recomanda folosirea la ambalarea produselor alimentare cui un continut de

grasime de max. 35%.

Clasificare:

Functie de compozitia materialului fibros, hartia imitatrie pergament se produce

in 2 tipuri:

60

-tip N din celuloza sulfite pentru hartii pergaminate tip N (neinalbita)

-tip I din celuloza sulfite pentru hartii pergaminate tip I (inalbit)

Functie de permeabilitatea apei si impermeabilitatea la grasimi (caracteristici

functionale), hartia imitatie pergament se produce:

-hartie impermeabila la apa, varianta a;

-hartie impermeabila la grasimi, varianta g;

-hartie cu impermeabilitate superioara la grasimi, variant age, obtinuta prin tratarea la

suprafata cu compusi macromoleculari.

Aspect

Suprafata hartiei imitatie pergament trebuie sa nu prezinte incretituri, cute,

rupture, pete, gauri si straifuri. Culoarea hartiei imitatie pergament va fi

corespunzatoare materialului fibros, iar marginile hartiei pergament trebuie sa fie

taiate drept.

Masa si dimensiuni

Tipul si

varianta

Masa Formatul Latimea bobinelor

sau sulurilor, mm

Valoarea

nominala

g/m2

Abateri

limita, %

Valoarea

nominala

mm

Abateri

limita, %

Valoarea

nominala

Abateri

limita

Na 35.0

40.0

56.0

±4 680x900 ±0.5 fara

sa

depaseasca

130

195

202

±1

61

4mm 225

Ia 30.0

35.0

40.0

245

605

334

400

±2

Ig 35.0

40.0

450

550

630

700

750

850

860

1000

±3

Ige 30.0

35.0

40.0

Ambalarea si marcare

Conform STAS 5978-84, cu urmatoarele precizari:

-colile se livreaza cumparate sau cantarite;

-hartia imitatie pergament va fi protejata cu o coala de gartie acoperita cu parafina sau

amestec de parafina si polimeri sintetici tip C cu masa de 85 g/m2 sau cu o coala de hartie

bitumata cu masa de 160g/m2

-bobinele avand latimea sub 300mm pot fi ambulate mai multe npe un tub de carton

prevazut cu dopuri de lemn la capete, formand o singura unitatea de ambalaj;

Marcare, depozitare , transport si documente

Conform STAS 5978-84

62

Celofanul

Polimerii celulozici sunt materiale termoplastice obtinute prin substituirea

grupelor hidroxil din molecula celulozei cu diferite grupe chimice

Celofanul se obtine prin tratarea celulozei cu o solutie de soda caustica si sulfura

de carbon. Este utilizat sub forma de folii sau filme cu grosimi de 0.02-0.16 mm, cu un

grad inalt de transparenta si usor de imprimat. Sub actiunea caldurii pierde progresiv

umiditatea si devine casant.

In general celofanul se foloseste la confectionarea pungilor, la acoperirea

ambalajelor de hartie si carton pentru aspect. Se pot ambala legume si fructe deshidratate,

produse de panificatie si patiserie, dulciuri sau chiar produse congelate.

Prezentul standard 9387-73 stabileste calitatea celofanului obtinut prin

regenerarea celulozei dintr-o solutie preparata dupa procedeul vascozei.

Celofanul se fabrica in 2 tipuri:

Tip I, celofan neacoperit

Tip II, celofan neacoperit colorat

Tip III, celofan acoperit lacuit.

Mase si grosimi

Notarea mesei

in g/10m2

Masa nominala in g/10m2 Grosimea nominala in mm

Min. Max. Min. Max.

63

350 neacoperit 330 370 0.024 0.027

400neacoperit 380 420 0.028 0.030

450 neacoperit 420 480 0.031 0.035

300 acoperit 330 370 0.024 0.027

500 acoperit 470 530 0.034 0.038

Aspect

Celofanul trebuie sa fie flexibil, transparent, neted sis a nu prezinte dungi, gauri,

incretituri, iar banda de celofan trebuie sa fie fara straturi.

Banda de celofan trebuie sa se desfasoare usor dupa bobine sau suluri. Numarul de

lipituri admise la banda de celofan din bobine sau suluri trebuie sa fie de max 5.

Lipiturile trebuie sa fie executate cu celofan gumat termorezistent.

Bobinele si sulurile trebuie sa fie infasurate strans si uniform pe tuburi de carton.

Caracteristicile fizice, mecanice si chimice

Caracteristici Conditii de admisibilitate Metode de

analiza si

cercetari

Tip I Tip II Tip III

Miros Fara miros Oraganoleptic

Culoare Incolor Colorat Colorat Visual

Permeabilitate

la vapori de

apa, g/m2 in

24h,max.

15*) 15*) 12 SATS 5894-58

Rezistenta la

rupere la

tractiune:

-in dierectie 9.0 8.0 10.0

STAS 4737-69

64

longitudinala,

daN/mm2 min.

-in directia

transversala,

daN/mm2, min.

4.5 4.0 5.0

Alungire la

rupere:

-in directia

longitudinala,

% min.

-in directie

transversala, %

min.

20

30

15

25

11

30

STAS 4737-69

Sterilizare Prin sterilizarea in etuva la 1050C

Umiditate , % 6…9 6…9 6…9 STAS 4757-61

Continut in

glicerina, %

12…18 12…18 12…18 PCT. 4.5

Rezistenta la

plesnire,

daN/cm2 min.

2 2 2

STAS 939-62

CU

APARATUL

MULLEN

Termosudare , 0C

- - 90…140

Celofanul se depoziteaza in magazii curate, uscate, aerisite, la temperature de (15…25)0C

si umiditatea relative de (55…65)%. Celofanul se transporta cu mijloace de transport

acoperite.

65

Benzi din polipropilena pentru ambalaje

Prezentul standard 9414-81 se refera la benzile din polipropilena sau din

copolimeri ai propilenei, extrudate la cald si citrate, destinate in principal pentru legarea

ambalajelor(lazi, baloturi)

Tipurile de benzi:

Tip S, cu suprafata neteda, asa cum rezulta din procesul de ctirare;

Tip S1, cu suprafat sagrenanta pe una din fete;

Tip S2, cu suprafata sagrenanta pe ambele fete.

Aspect

Suprafata benzilor trebuie sa fie corespunzatoare tipului respective.

Se admit zgarieturi, porozitati, exfolieri, a caror inaltime sau adancime sa nu depaseasca

abaterile limita la grosimile benzii. Se admit tendintele de fibrilare longitudinala fara sa

influenteze supra caracteristicilor fizico-mecanice ale produsului.

Culoare

Culoarea benzilor din polipropilena pentru ambalaje se stabileste prin intelegere intre

parti.

Dimensiuni

66

Grosimea Latimea Aria

sectinunii ,

mm2

Masa

kg/100mnominala Abateri

limita

nominala Abateri

limita

0.3 ±0.03 5.5 ±0.35 1.65 0.1485

9.0 ±0.55 2.70 0.2430

0.5 0.03 5.5 ±0.35 2.75 0.2475

9.0 ±0.55 4.50 0.4050

13.0 ±0.80 6.50 0.5850

16.0 ±1.00 8.00 0.7200

0.6 ±0.03 13.0 ±0.80 7.80 0.7020

19.0 ±1.15 11.40 1.0260

0.7 0.035 16.0 1.00 11.20 1.0080

0.8 0.04 13.0 0.80 10.40 0.9360

19.0 1.15 15.20 1.3680

0.9 0.045 16.0 1.00 14.40 1.3000

1.0 0.05 19 1.15 19.00 1.7100

Caracteristici mecanice

Rezistenta la rupere la tractiune, N/mm2,

min

250

Alungirea relative la rupere, % , max. 20

Ambalarea biscuitilor

67

Asigura protectia fata de agentii fizico-chimici si mecanici, contribuind in mod

insemnat la pastrarea calitatii pe timpul depozitarii pana in momentul consumului.

Tehnica ambalarii, pune accent pe materialele de ambalj folosite, la alegerea

carora au importanta ata proprietatile fizice ale acestora ca: rezistenta , elesticitate,

alungire, permeabilitate etc.

Cel mai frecvent se folosesc materiale termoplastice, hartii speciale celofanul,

folii aluminiu, cartoane.

Biscuitii se ambaleaza prin invelire in materiale termoplastice ceea ce constituie

preambalarea lor, iar apoi pachetele obtinute se introduce in ambalaje de transport(cutii).

Datorita acestui mod de ambalare, se asigura cel mai i9nalt grad de protectie a

produselor impotriva factorilor de degradare in mediu, iar cutiile de transport evita

actiunea directa a solicitarilor mecanice care se exercita asupra produselor in timpul

manipularii si transportului.

Biscuitii astfel ambalati in materiale corespunzatoare, se conserva far sa

rancezeasca, umezeasca sau sa-si piarda aroma , consistenta, fragezimea, gustul, culoarea

si forma. Modul de ambalare trebuie sa tina seama de compozitia si caracteristicile fizico-

mecanice ale produselor. Datorita continutului mare de grasimi pe care il au, biscuitii se

ambaleaza in materiale impermeabile pentru grasimi cum ar fi: hartia tratata, metalizata

sau caserata, foliile termoplastice.s-a deosebit ca materialele de ambalaj impermeabile la

umiditate, cum ar fi polietilena, polipropilena, contribuie la o buna conservare a

biscuitilor. Aceste ambalaje permit pastrarea biscuitilor timp de 6-7 luni, chiar la o

umiditate mai ridicata a aerului fara sa mucegaiasca sau sa rancezeasca.

68

Principalele caracteristici ale produsului finit

(STASUL)

69

Cea mai importanta grupa de paste fainoase o constituie biscuitii. Biscuitii

reprezinta produse fainoase ce se obtin prin coacerea unui aluat format din: faina de grau,

zahar, glucoza, grasime vegetale solidificata, afanatori chimici, arome, oua, smantana,

unt etc.

Proprietatile oraganoleptice

Caracteristici Aspect Culoare Consistenta Miros si

gust

Corpuri

straine

Infestare

Exterior In

sectiune

Biscuiti

glutenosi

Suprafata

superioara

neteda,

semilucioasa,

nearsa, fara

basici, cu

desen

specific

Bine copt,

cu

porozitate

si

stratificate

si

stratificare

uniforma

Galbena pana

la galben

bruna,

uniforma

Crocanti Placute,

cracteristice

aromelor

utilizate

Fara miros

si gust

Lipsa Lipsa

Biscuiti

zaharosi

Suprafata

Superioara

Mata, nearsa,

cu desen

specific.

Bine copt,

cu o cu o

structura

uniforma

a porilor.

Galben aurie

pana la

bruna,

uniforma

Fragezi usor

sfarimiciosi

Biscuiti Suprafata Bine copt, Galben pana Fragezi usor

70

spritati superioara

mata, cu

striuri bine

reliefate, fara

arsuri

cu o

repartitie

uniforma

a porilor

la brun pal,

cu o nuanta

mai inchisa

pe striuri

nesfarimiciosi

Biscuiti

glazurati

Suprafata

capacelor

neteda,

semilucioasa

sau mata,

fara arsuri,

basici si

crema

Bine copt

cu crema

repartizata

uniforma

intre

capace,

fara

goluri.

Carcteristice

biscuitilor si

cremei

utilizate

Crocanti sau

fragezi, in

functie de

biscuitii

folosite,

crema

onctuoasa.

Biscuiti

umpluti

Suprafata

capacelor

neteda,

semilucioasa

sau mata,fara

arsuri, basici

si crema

Bine copt

cu crema

repartizate

uniform

intre

capace,

fara goluri

Caracteristica

Biscuitilor si

cremei

utilizate

Crocanti sau

fragezi, in

functie de

biscuitii

folositi,

crema

onctuoasa.

Proprietati fizico-chimice

Caracteristici Biscuiti

Glutenosi

Biscuiti

Zaharosi

Biscuiti

Spritati

Biscuiti

Glazurati

Biscuiti

umpluti

Biscuiti

Crackers

Conditii de admisibilitate

Umiditate %,

max.

8 8 10 5 8 8

Zahar total 8…….18 10………………25 4…….6 18…..30 18……40

71

raportat la s.u.,

%

Grasime

raportata la

s.u., %

8………12 12……20 12…….25 18……25 20……25 16……25

Indice de

imbibare %

min.

150 130 130 - - -

Continut de

umplutura %

- - - - - 18…….30

Alcalinitate

grade , max

2

Cenusa

insolubila in

HCL% max.

0.1

NaCl,% 0.3…………0.8 Max.3 0.3………0.8

Indice de

peroxide,

miliechivalenti

la 1 kg

- - - - 14

Pb mg/kg,

max

0.5

Cu mg/kg,

max

5.0

Zn , mg/kg,

max

20.0

As, mg/kg,

max.

0.2

72



Bacterii coliforme, numar la 1 g, max. 10

Escherichia coli, la 1 g Absent

Salmonella , la 25g Absent

Bacillus cereus, numar la 1 g max. 100

Staphylococcus aureus, numar la 1 g max. 1

Drojdii si mucegaiuri, numarul la 1 g, max. 100

73

Tehnologia obtinerii biscuitilor spritati glazurati

74

3.1 Pregatirea si dozarea materiilor prime

Pentru fabricarea biscutitilor spritati glazurati sunt necesare o serie de materii prime si

auxiliare care servesc in principal urmatoarele functii:

Transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare

cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzyme si altele; acesata

functie este determinate pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuiti.

Imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materiilor prime auxiliare si a nuro

caracteristici psihosenzoriale noi si specifice cum sunt aroma, culoarea, structura

produsului, starea suprafetei si altele.

Protejarea si prezentarea corespunzatoare produselor prin intermediul

ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate

indeplinirii acestei functii.

In acest scop, pregatirea materiilor si materialelor utilizate la fabricarea biscuitilor

comporta urmatoarele grupe de operatii:

II. Receptia calitativa si cantitativa

Rezultatele tehnico-economice ale productiei finite conditionate intr-o foarte

mare masura de calitatea si cantitatea materiilor si a materialelor folosite in fabricatie,

este foarte important sa se organizeze o receptie corespunzatoare acestora.

Receptia cantitativa consta in masurarea cantitailor primate in unitate si din

verificarea corespondentei acestora cu documentele de livrare. Pentru a se realiza receptia

cantitativa este necesar sa se asigure mijloacele materiale-indeosebi echipamente pentru

masurarea acestora.

75

Receptia calitativa uramreste verificarea conditiilor de calitate ale materiilor

prime si ale materialelor si influenta lor asupra calitatii produsului finit.

O importanta deosebita trebuie acordata, in cadrul receptiei, caracteristicilor

tehnologice. Pentru aceasta faina, grasimile, zaharul, aromele, colorantii, afanatorii,

glucoza, smantana, oua, sare, unt,ciocolata si altele care influenteaza desfasurarea

proceselor de fabricatie si calitatea produselor se impune a fi verificate in mod amanuntit.

III. Depozitarea materiilor si materialelor

Asigurarea ritmicitatii productiei este influentata de existenta cantitatilor de

materii si materiale in momentul fabricatiei si in cantitaile necesare.

Depozitarea materiilor si materialelor au drept scop:

-pastrarea insusirilor lor calitative pana la intrarea in productie

-crearea unor stocuri de siguranta minime, care sa evite intreruperea productiei

Conditiile de depozitare sunt specifice fiecaror materii si materiale, ele referindu-

se, la prescriptii privind mediul (temperatura, umiditatea relative a aerului, prezernta

luminii si altele, privind modul in care trebuie sa se prezinte sis a se pastreze).

In normele de calitate sunt aratate conditiile de pastrare pentru materiile si

materialel de baza, folosite la fabricarea biscuitilor spritati glazurati.

IV. Pregatirea materiilor si materialelor pentru fabricatie

Intre conditiile de calitate si de prezentare ce se cer materiilor si materialelor

folosite la fabricarea biscuitilor spritati glazurati si modul in care acestea se prezinta in

momentul achizitionarii sunt unele diferente, care se coreleaza prin operatiile de

pregatire.

Toate categoriile de materii si materiale sufera anumite modificari in procesul de

pregatire in functie de specificul lor si de cerinte fabricatiei respective.

Operatiile de pregatire sunt conditionate de cerintele de calitate si de destinatia ce

se da in procesul tehnologic materiilor si materialelor.

1.Prepararea solutiilor

76

O serie de materii folosite la fabricarea biscuitilor spritati cum sunt: zaharul, sarea,

arome, afanatori se utilizeaza sub forma de solutii care permit o mai uniforma solutie a

lor in masa semifabricatelor si influenteaza pozitiv calitatea produselor.

Prepararea solutiilor se considera terminata in momentul in care toata cantitatea de

substanta uscata sa dizolvat.

Inainte de a fi folosite solutiile zahar, sare, afanatori se filtreaza pentru a indeparta

eventualele impuritati. Solutiile de aromatizanti se obtin prin dizolvare sau diluare in

substantele in care acestea sunt dizolvabile.

In cazul acestor materii, printr-o cat de mica greseala de dozare, pot aparea modificari

importante de gust, miros si culoare.

2.Pregatirea fainii

Consta in operatiile de: amestecare, cernere, retinere impuritati metale feroase, incalzire.

Amestecarea fainurilor se face in scopul obtinerii unui lot omogen de faina din punct de

vedere a insusirilor de panificatie, in vederea asigurarii unui regim tehnologic si a calitatii

biscuitilor constante. Se realizeaza prin amestecarea fainurilorde caelasi tip, dar de

calitait diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Cernerea urmareste indepartarea

impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa macinare, in timpul transportului si

depozitarii (sfori, bucati de hartie), care nu trebuie sa ajunga in produs. In acelasi timp,

prin cernere, faina se afaneaza si se aeriseste. Indepartarea aschiilor metalice ajunse in

faina de la valturi, in timpul macinarii, se realizeaza cu ajutorul magnetilor.

3. Pregatirea apei

Consta in aducerea ei la temperatura necesara pentru obtinerea aluatului cu temperature

dorita. Se realizeaza prin amestecarea apei reci de la retea cu apa calda avnd temperatura

de 600C, obtinuta in boilere sau recuperatoare de caldura, sau prin barbotarea in apa rece

aburului saturat de joasa presiune.

4. Pregatirea zaharului

77

Zaharul si introduce dizolvat,iar dizolvarea cu apa se face la temperatura de peste 400C si

agitare. Pentru evitarea impuritatilor se filtreaza.

5.Pregatirea grasimilor

Plantolul, untul si margarina se incalzesc la o temperatura mai ridicata in functie de

produsul care se separa.

6.Pregatirea oualor

Sunt folosite ouale de gaina proaspete, fiind interzise ouale de rata. Spargerea oualor

se face unul cate unul, examinandu-se examenul organoleptic aspect general,

mirosul, starea albusului si galbenusului, iar ouale cu miros strain, cu albus lichefiat

sau amestecat cu galbenusul sunt puse intr-un vas separat sin u vor mai folosite in

fabricatie.

7.Pregatirea sarii

Ca si zaharul sarea se foloseste dizolvata si apoi filtrate pentru indepartarea impuritatilor

si evitarea lor. Sarea se pune de obicei la sfarsitul framantarii pentru a nu intarzia

formarea aluatului. Ea trebuie sa fie de calitate, sa aiba granulozitate fina, aluatul sa aiba

umiditate suficienta, iar framantarea sa fie suficient de energica.

8.Pregatirea aromatizantilor

Operatiile de pregatire constau in principal din maruntirea lor in bucati cat mai mici.

Maruntirea se aplica aromatizantilor de natura vegetala cum ar fi: vanilie, scortisoara,

cafea, cacao, iar cei sub forma cristalina: vanilina, etilvanilina.

9.Pregatirea afantorilor

Consta in dizolvarea lor in apa avand temperatura camerei, dupa care se filtreaza.

V.Curatirea materiilor prime si auxiliare

78

Cele mai impoerantante msauri care se i-au pentru materiile prime si auxiliare sunt:

-pentru faina: cernerea si indepartarea impuritatilor feroase cu aparate magnetice

-pentru solutiile de zahar, sare, afanatori – curatirea prin decantare.

VI.Pregatirea materialelor pentru ambalare

In acest caz, operatiile de pregatire urmaresc creeare conditiilor pentru ca procesul de

ambalare sa decurga in conditii cat mai bune.

VII.Dozarea materiei prime si auxiliare

Dozarea urmareste respectarea compozitiei si calitatea produsului finit. In faza de dozare

a materialelor prime si auxiliare se urmareste doua aspecte:

-se masoara cantitatile de materie prima si auxiliara introduce in aluat

-corelatia apei calde cu cea rece pentru a obtine o temperatura medie a aluatului.

3.2 Schema tehnologica de fabricatie cu explicarea fiecarei operatii si

exemplificarea parametrilor de lucru

Fabricarea biscuitilor spritati glazurati se desfasoara conform schemei

tehnologicei.

Linia de productiei in flux continuu pentru fabricarea biscuitilor spritati

glazurati este formata din completul de utilaje care asigura: prepararea amestecului

prevazut in reteta (emulsie), dozarea emulsie si a materiilor prime pentru fabricarea

biscuitilor spritati glazurati, framantarea continua a aluatului, introducerea lui in masina

rotativa de modelat in vederea modelarii lui, coacerea semifabricatelor rezultatelor,

racirea biscuitilor, clasarea (ordonarea) lor in vederea ambalarii. Utilajele monatate in

flux executa operatiile tehnologice successive fara operatii auxiliare suplimentare.

79

Procesul tehnologic de fabricare al biscuitilor spritati glazurati se desfasoara in

conformitate cu schema tehnologica.

Cu toate ca se diversifica intr-un numar mare de sortimente, realizate dupa

proceduri intr-o buna masura distincta, in general tehnologia de fabricare a biscuitilor

este comuna.

Operatiile folosite in schema tehnologica pentru obtinerea biscuitilor spritati

glazurati.

1. Emulsionare

Dupa operatia de receptie, depozitare, conditionare si dozare a materiilor prime

si auxiliare folosite pentru fabricatie, se prepara emulsia intr-un utilaj special numit

emulsionator sau dispergator. Ciclul complet de preparare al unei emulsii dureaza 20-30

min., in functie de calitatea materiei prime. Emulsia preparata este pompata in rezervorul

tampon de emulsie. Pentru mentinerea tenperaturii optime a emulsiei se face temperarea

ei.

Din acest rezervor, emulsia este dozata continua cu ajutorul dozatorului de

emulsie-o pompa dozator-in nmasina continuu de framantat aluat unde in acelasi timp

este dozata faina cu ajutorul dozatorului volumetric pentru faina.

Scopul acestei operatii este de a omogeniza si ingloba toate materialele din

reteta de fabricatie cu exceptia fainii. Realizarea acestui amestec necesar prepararii

aluatului da posibilitatea reducerii timpului de framantare si asigura respectarea mai

riguroasa a retetei de fabricatie prin realizarea unor sarje mai mari care limiteaza

tolerantele unor cantariri repetate pentru cantitati mici si contribuie de asemenea la

reducerea timpului de pregatire a sarjei.

La prepararea emulsiei, materiile prime inainte de a fi dozate si introduse in

fabricatie, sunt supuse urmatoarelor operatii:

-receptia calitativa si cantitativa

80

-depozitarea si conservarea lor de la receptie pana la introducerea in fabricatie

-pregatirea, respectiv conditionarea lor ce consta in aducerea lor intr-o stare fizica de

puritate, pozitiva pentru realizarea de produse de calitate

-dozarea materiilor prime se efectueaza in functie de marimea sarjelor de productie si de

prevederile retetelor de fabricatie.

Materiile prime folosite la prepararea emulsiei sunt:

a) Zaharul folosit este zaharul crystal (se poate folosi si zahar pudra) in aceeasi

proportie, efectul tehnologic fiind acelasi. Inainte de a fi utilizat la prepararea emulsiei el

se dizolva in apa in scopul evitarii ramanerii de cristale de zahar nedizolvate care, daca

ar ajunge in aluat ar ingreuna modelarea si desprinderea lui din alveolele rotorului. Apa

folosita la dizolvare este apa calda

( peste 400C), temperatura ei este in functie de anotimp: pe perioada rece zaharul si

celelalte materiale au o temperature mai scazuta si atunci pentru dizolavrea lor se

foloseste apa cu o temperature mai ridicata, astfel incat la final, temperatura emulsiei sa

varieze intre 38-400C.

b)Zaharul pudra se foloseste in special la prepararea cremelor. El se obtine prin

macinarea zaharul crystal in mroii cu ciocanele.

c)Glucoza se scoate din ambalajele din care a fost transportate ( bidoane, butoaie)

prin incalzire ceea ce le mareste fluiditate usureaza scurgerea si asigura si asigura o cat

mai completa recuperare a continutului. Incalzirea se face prin actionarea cu o sursa de

caldura exterioara asupra intregii mase, ceea ce conduce la incalzirea ambalajului si prin

acesta si a continutului, sau prin introducerea in ambalaj a unei serpentine de incalzire cu

abur. Pentru avantajele pentru care le ofera starea fluida a acestor materii de transport si

depozitare, dupa extragere, pana la introducerea in fabricatie, ele se pastreaza in vase

incalzite.

d)Afanatorii chimici , se perevede ca acestia, inainte de a fi introdusi in emulsie sa

se amestece cu sarea in prioportie stabilita de retea si sa se dizolve uniform in apa, in

vase speciale, la o temperature nu mai mare de 250C. la o temperature mai mare exista

riscul descompunerii lor. Sarea, dizolvata in apa, ajuta la mentinerea temperaturii sun

limita de 250C, deoarece procesul de dizolvare al sari este un proces endoterm cu consum

de enrgie din exterior.

81

Dizolvarea trebuie sa se faca uniform, evitandu-se ramanerea de particule

nedizolvate, care ar ingreuna dozarea prin pompa a emulsiei pe de o parte, iar pe de alta

parte, ajunsa in aluat la cuptor ar produce goluri in structura biscuitilor spritati glazurati

care ca urmare a aglomerarii de gaze de descompunere.

e)Grasimile folosite la fabricarea biscuitilor spritati glazurati, maresc gradul de

friabilitate al produsului. Cea mai folosita grasime este plantolul, care este un ulei

comestibil vegetal solidificat. Acesta se dozeaza in emulsie in stare topita. Se topeste intr-

o instalatie de topit si pompat grasimi. Se mai poate folosi si plantol cu unt sau margarina

in proportiile corespunzatoare retetei de fabricatie. Se obtin in acest caz, produse cu o

porozitate mai redusa.

g)Substante de aroma , se dozeaza ca atare, fara conditionare prealabila. Ele se

adauga in emulsie dup ace au fost omogenizate celelalte materii prime pentru a nu-si

pierde prin volatilizare, la temperatura mirosul specific.

La prepararea emulsiei materialele sunt introsuse intr-o anumita ordine ce se

impune afi respectata in scopul desfasurarii unui process tehnologic optim cu obtinerea

unei emulsii de calitate corespunzatoare, bine omogenizate in toata masa sa. Pentru

obtinerea unui aluat de calitate, cu caracteristici specifice biscuitilor spritati glazurati,

temperature emulsie trebuie sa fie cuprinsa intre 38-400C,iar umiditatea emulsiei intre 20-

22 %. O temperature mai mare de 400C favorizeaz descompunerea afanatorilor, a caror

putere de afanare scade cu efecte negative asupra structurii biscuitlor spritati glazurati.

De asemenea, aluatul plumbos, cu continut de grasime necorespunzator care nu se poate

prelucra corespunzator la masina rotativa.

2. Framantarea

Framantarea reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste

consistente , avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa . in cazul

biscuitilor creckers, care se afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze

distincte, prepararea maielei si apoi a aluatului.

82

3. Aluatul

Procesul tehnologic incepe cu prepararea aluatului care consta din noperatiile prin

care se obtine inglobarea tuturor componentelor intr-o masa omogena, cu caracteristicile

specifice sortimentului de biscuiti in care vor fi transformate. Pentru aceasta sunt

necesare operatii de pregatire si dozare a materiilor prime, de framantare si dupa caz de

fermentare si apoi de valtuire a aluatului.

Aluatul se prepara continuu in masina de framantat de unde este dirijat pe banda

alimentatorului de aluat unde are loc operatia de odihna a aluatului. De aici aluatul

alimenteaza continuu masina rotativa de modelat. Nivelul aluatului din buncarul masinii

rotative se regleaza automat cu ajutorul clapetei montate in interiorul buncarului, care

este interblocata cu actionarea benzii alimentatorului de aluat.

Dupa cum rezulta din schema tehnologica, biscuitii sunt produse fainoase obtinute

prin coacrea unui aluat afanat preparat din faina alba de grau, zahar, grasimi vegetale,

oua, glucoza, sare, arome, afanatori chimici, unt, smantana.

Pentru aprecierea calitatii aluatului, pentru biscuiti se bpot folosi mai multe elemente

tehnologice si de compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile

pe care le prezinta aluatul (umiditate, temperature, aspect) procedeul tehnologic folosit

(framantare discontinua sau continua), durata si intensitatea framantarii.

Materiile din care este facut aluatul influenteaza intr-o oarecare masura

caracteristicile acestuia si in special consisitenta, structura, elasticitatea si comportarea in

procedeul de coacere si modelare. De asemenea , compozitia respective va inflienta

calitatea produselor finite.

Umiditatea aluatului cu cat este mai ridicata cu atat durata

framantarii scade, ca urmare a faptului ca raportul emulsiei/ faina

este bmai mare si uniformizarea componentelor in masa de aluat se

realizeaza intr-un scurt timp mai scurt. Cresterea umiditatii

83

produsului determina cscaderea aluatuluio, ingreunand prelucrarea

ulterioara si influenteaza calitatea biscuitilor.Umiditatea este

conditionata de cantitatea de apa folosita precum si de aportul in

apa adus de celelate componente ale retetei.

Temperatura aluatului este un factor ce influenteaza insusirile lui

plastice atat in timpul prepararii cat si la operatiile urmatoare de

prelucrare, avand consecinte marcante asupra calitatii biscuitilor.

La prepararea aluatului se calculeaza temperature cea mai

potrivita pe care trebuie sa o aiba emulsia din considerente

tehnologice si de calitate. Regalarea temperaturii emulsiei se face

prin modificarea corespunzatoare a temperaturii apei adaugate si

prin respectarea punctului de topire a grasimii folosite.

Temperature aluatului pentru biscuitii spritati glazurati fabricatii pe

linii continue se recomnda a fi cuprinsa intre 28-300C. la o

temperature mai mare a aluatului peste 32-350C grade cauzata si de

caldura ce rezulta prin frecarea aluatul;ui de peretii cuvei si de

bratele de framantare ale malaxorului, pot aparea fenomene

nedorite. Cand temperature aluatului este prea scazuta sun 250C

exista tendinta de solidificare a plantolului, suprafata de distributie

a grasimii se reduce mult, apar aglomerari de plantol in masa

aluatului, iar fragezimea biscuitilor se diminueaza considerabil.

4.Odihna

Odihna aluatului este urmatoarea operatie la care este supus aluatul la iesirea sin

masina de framantat. Aceasta operatie are loc pe o banda textile, care in acelasi timp

transporta aluatul spre buncarul de alimentare al masinii rotative. Odihna aluatului trebuie

sa se faca in conditii de odihna umiditate constanta a aerului cai o expunere indelungata a

aluatului intr-un mediu cu temperature duce la uscarea lui, prin pierdere de umiditate

fenomen ce ingreuneaza modelarea si contribuie la cresterea rebuturilor. Se impune ca

banda textile pe care are loc odihna aluatului sa fie incarcasata (acoperita cu capace din

84

sticla organica sau tabla) pentru a evita schimbul de umiditate si temperature cu mediul

exterior.

Scopul operatiei de odihna a aluatului este acela ca in urma framantarii, in aluat

apar tensiuni interne care trebuie sa se resoarba astfel incat in momentul in care el este

supus modelarii ele sa dispara in totalitate. Acest lucru se realizeaza in timpul odihnei

aluatului operatie care dureaza 6 min.

Procesele care au loc in timpul odihnei aluatului sunt:

-calitatea glutenului se inbunatateste, aluatul devine mai plastic, optim pentru operatie de

prelucrare

-elasticitatea glutenului scade, ceea ce duce la mentinerea formei obtinute de biscuiti prin

modelare

-sub influenta aciditatii materiilor prime se produce o descompunere partiala a

afanatorilor chimici, ceea ce determina o degajare de bioxid de carbon care formeaza o

usoara porozare.

Pentru fabricarea biscuitilor spritati glazurati pe linii discontinue operatia de

odihna are loc in cazane paralelipipedice din inox, montate pe roti pentru a fi deplasate cu

usurinta. Capacitatea lor corespunde cantitatii de aluat ce se prepara intr-o sarja la

framantator cazanele se acopera cu panzer imbibate cu grasime pentru a impiedica

schimbul de temperatura si umiditate cu mediul exterior.

5. Modelarea

Modelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale

grupei de sortimente.

Operatia de modelare se realizeaza in scopul definitivarii formei finale a

biscuitilor. Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza si se indentifica

diferite sortimente de biscuiti il reprezinta aspectul produsului caracterizat prin forma

rotunda, ovala, dreptunghiulara, patrata, figurine, litere, aspectul suprafetei exterioare,

respective desenul imprimat pe biscuiti, grosimea lor.

Toate eceste insusiri ale biscuitilor, se creaza in urma modelarii aluatului. Pentru

modelarea aluatului destinat fabricarii biscuitilor se folosesc metode si anume:

85

-modelarea prin stantare, practicata prin aluatul glutenos

-modelare prin presare in forme rotative a aluatului

-modelare a aluatului trefilare a unui aluat sau cu insusiri mai apropiate de aluatul

glutenos, fara a fi indentic cu acesta.

Datorita structurii friabile pe care o nare aluatul, modelarea lui nu se face prin

stantare, ci prin metoda modelarii prin presare in forma rotativa.

Pentru ca procesul de modelare sa decurga in conditii optime trebuie sa se tina cont

de urmatorii factori:

Daca umiditatea aluatului este prea mare, la decuparea din alveolele rotorului,

semifabricatele vor prezenta margini care se ard in procesul coacerii, rezultand

biscuite necorespunzatoare. Daca umiditatea aluatului este prea mica ,

semifavricatele se vor rupe la desprinderea din alveolele rotorului si la trecerea

pe banda cuptorului de pe banda textile a masinii rotative.

Cand temperatura aluatului este necorespunzatoare, semifabricatele se vor lipi de

rotor si de banda textila, se vor rupe, rezultand o cantitate mare de rebuturi.

Se impune de asemenea un paralelism perfect intre cei doi tamburi:tamburul riflat

si rotorul cu alveole pentru ca grosimea aluatului infasurat pe tamburul riflat sa

fie acelasi pe toata lungimea lui.

Acest lucru se realizeaza prin reglarea corespunzatoate a pozitiei celor doi

tamburi cu ajutorul dispozitivului de deplasare al tamburului riflat.

6. Coacerea

Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modelat

sufera procese fizico-chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept

rezultat obtinerea caracteristicilor specifice.

In timpul coacerii, aluatul trebuie sa fie incalzit la temperature care favorizeaza

procesele specifice acestor faze. Pe masura ce s-au cunoscut mai bine procesele ca au loc,

metodele si mijloacele s-au perfectionat tot mai mult.

Pentru ca procesul de coacere sa conduca la produse finite de calitate, se impune ca

semifabricatele sa corespunda prescriptiilor in ceea ce priveste compozitia si

omogenitatea masei de aluat, calitatea afanarii si modelarii. Datorita faptului ca prin

86

coacere, al;uatul sufera transformari care definitivieaza caracteristicile produsului finit,

defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la reluarea loturilor respective.

Acest fapt oblige la o mare atentie fata de calitatea aluatului si conditiile lui de coacere.

Procesele care au loc in aluat in timpul coacerii:

Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste de la nivelul initial de 28-300C

si cresc pan ace atinge valor ice variaza intre 160-2800C in functie de

dimensiunile produsului si de compozitia lui. Acumularea de caldura in aluat este

la inceput foarte mare datorita diferentei de temperature dintre mediu si aluat si

apoi ea scade treptat pana se stabilizeaza. Are loc o migrare a temperaturii de la

straturile exterioare ce au o temperature mai mica. Acest fenomen se numeste

termodifuzie, aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizeaza relative

uniform pe intreaga suprafata a biscuitelui si necesita 1-1.5.

Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce se ridica temperature ca

urmare a diferentei de temperature are loc o migrare a apei sub forma de vapori de

la straturile interioare ale biscuitilor de aluat ce au o umiditate mai mare spre

straturile exterioare ce au o umiditate mai mica. La sfarsitul coacerii, umiditatea

produsului este usor diferita in zona exterioara si restul biscuitelui, insa dupa

racire, umiditatea se uniformizeaza.

Transformarile fizico-chimice ale componentilor aluatului in timpul coacerii. Se

desfasoara pe zone de temperature. In primele minute de incalzire a aluatului,

aproximativ la temperature de 55-600C are loc o descompunere rapida a

afanatorilor insotita de producerea gazelor care determina afanarea. Bioxidul de

carbon, amoniacul si vaporii de apa care au realizat afanarea aluatului sunt intr-o

mare parte eliminate pana la sfarsitul coacerii. Prin cunoasterea temperaturii

aluatului intre 55-800c se produce gelatinizarea amidonului din faina de grau. In

acelasi timp substantele proteice sufera un process de coagulare care este insotit

de cedarea apei, pentru ca la depistarea temperaturii de 800C sa aiba loc

coagularea integrala. Procesul avand loc simultan; apa cedata prin coagularea

substantelor proteice este absorbita imediat de amidonul ce se gelatinizeaza.

O alta transformare chimica ce are loc o constituie scaderea continutului de

grasime si proteine datorita descompunerii lor usoare. Se poate mentine ca

87

process biochimic o foarte slaba activitate a enzimelor amilolitice ca process

microbiologic o usoara fermentatie alcoolica.

Durata de coacere este influentata de urmatorii factori:

O compozitie necorespunzatoate a aluatului mareste timpul de coacere in

defavoarea productivitatii cuptorului.

Grosimea semifabricatelor de aluat trebuie sa fie cuprinsa intre 3-4 mm pentru a

se asigura o coacere uniforma in structura biscuitelui. O grosime mai mare

ingreuneaza coacerea putand impiedica migrarea umiditatii din straturile de

mijloc.

Temperature de coacere trebuie astfel aleasa incat sa asigure progresiv

transformarile ce au loc in biscuiti. O temperature prea scazuta determina

cresterea duratei de coacere, o coacere necorespunzatoare biscuitelui precum si

randament scazut la coacere. O temperature prea ridicata detrmina brunificarea

rapida a suprafetei biscuitelui cu posilitatea formarii straturilor necoapte in

interior.

7. Racirea

Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100-1200C

pana la temperatura mediului ambient din sala de fabricatie de cca. 25-350C.

racirea se impune din necesitatea de a le conserva forma si calitatile, deoarece biscuitii

calzi sunt greu de manipulate, nu se pot ambala imediat , iar daca pastrarea lor la

temperaturi ridicate se prelungeste, se accentueaza degradarea lor.

In timpul racirii biscuitilor in afara de scaderea temperaturii se modifica si umiditatea.

Are loc un process de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitilor prin migrarea

vaporilor de apa din straturile inferioare spre straturile exterioare. Se recomanda ca in

timpul racirii biscuitilor temperatura aerului sa fie de cel mult 30-400C, umiditatea

88

relative de 70-80%, iar viteza aerului de 2.5m/s, aerul fiind directionat in contracurent cu

deplasarea biscuitilor cu ajutorul unor ventilatoare.

Racirea biscuitilor nu trebuie sa se faca brusc deoarece poate avea loc fisurarea suprafetei

biscuitilor si obtinerea de rebuturi, ca urmare a contractiei rapide a straturilor superioare

atat datorita scaderii rapide a temperaturii cat si a pierderilor de umiditate. De aceea se

recomanda o preracire a biscuitilor imediat dupa iesirea lor de la cuptor.

8. Clasarea

Scopul operatiei este cel de a pregati biscuitii pentru a fi dirijati pentru ambalare.

Biscuitii sunt ordonati sub forma de siruri continue, aceasta operatie fiind necesara pentru

a usura operatia de alimentare a masinilor de ambalat sau in cazul biscuitilor in vrac,

pentru incarcarea in ambalajele de transport.

Glazurarea

Pentru a le da un aspect mai atragator, multe produse fainoase se acopera cu un strat

subtire de ciocolata numit glazura. Operatia de glazurare sau acoperire. Cele mai multe

glazuri au un luciu frumos.

Invelirea si glazurarea biscuitilor se poate face in mai multe moduri si anume:

Acopeire totala- peste biscuiti se lasa sa curga semifabricatul de invelire, astfel

incat sa se disperseze pe toata suprafata biscuitilor. Pentru acoperirea totala se

folosesc mai ales biscuitii umpluti si cei cu desen pronuntat, cum este cazul

biscuitilor spritati, care va fi pus in evidenta dupa aplicarea glazurii.

Acoperire partiala- se poate face fie prin acoperire unei parti din biscuite cu un

semifabricat, cealalta parte ramanand naturala, sa se acopera suprafata biscuitelui

cu doua sau mai multe semifabricate.

89

Glazurarea sub forma de desn, care in afara de imbunatatirea insusirilor nutritive

si gustative realizeaza si o substantiala ameliorare a aspectului. Fabricarea

biscuitilor glazurati cuprinde urmatoarele faze tehnologice:

-fabricarea si pregatirea biscuitilor ce urmeaza a fi glazurati

-prepararea semifabricatelor folosite pentru glazurarea biscuitilor

-aplicarea glazuri pe biscuiti

Glazura de ciocolata se fabrica din ciocolata menaj sau ciocolata cuvertura care se

imbunatateste prin adaos de zahar pudra, de unt pentru marirea fluiditatii, arome,

etc.

Elementele de décor din ciocolata sunt utilizate foarte frecvent in laboratoare de

patisserie pentru finisare si decorare. Culoarea specific ape care o are ciocolata

permite aplicarea ei pe orice glazura sip e orice culoare. Decorul de ciocolata poate fi

realizat dupa fantezia lucratorului si in functie de marimea produsului. Pe langa

aspectul sau decorative, ciocolata completeaza valoarea energetica si calitatile

gustative.

Avantajele decorurilor din ciocolata:

-sunt comestibile si au un gust dulce, usor amrui

-se pot executa elemnte de décor atat exterioare cat si interioare

-se pot combina usor cu toate sortimentele de crème si glazuri

-se pot pregati cu mult inainte de utilizare, cu conditia sa se pastreze la rece la o

temperatura de 0-40C.

Inconvenientele decorurilor de ciocolata:

-in sezonul cald isi modifica usor consistenta si aspectul, daca nu sunt pastrate la rece

-executarea lor prezinta lucratorului o pregatire de specialitate, aptitudini deosebite si o

experienta buna

-au costuri ridicate

Defectele decorurilor de ciocolata:

-defecte din zahar: aspect mat, forma si marimea nu imita cu fidelitate pe cele adevarate,

etc.

-defecte din dragan: aspect mat, pori vizibili, denivelari la suprafata, etc.

defcte din ciocolata: aspect mat sau din loc in loc prezinta dungi albe

90

defecte din crema: nu se cunosc urmele spritului, nu-si mentin forma, etc.

In sectiile de fabricare a biscuitilor glazurati se intalnesc diverse masini de tras in

ciocolata. In functie de firma constructoare masinile difera intre ele datorita gradului de

perfectionare, insa schema de principiu pentru masina de acoperit cu ciocolata este

aceeasi la toate constructiile

In figura de mai jos este prezentata masina de acoperit cu ciocolata

DESEN

91

Functionarea

Pe transportorul 1 sunt aduse produsele si interoduse in interiorul masinii, unde sunt

preluate de transportorul 2 confectionat din plasa de sarma de otel, avand viteza mai mare

decat transportorul 1.Acest lucru se face cu scopul de a asigura o distantare intre produse.

Pe acest transportor bomboanele ajung sub bazinul 5 in care, cu ajutorul pompei 4, se

adduce ciocolata lichida de o anumita consistenta si al o anumita temperature din

rezervorul de temperare 11. cantitatea de ciocolata care curge din bazinul 5 peste produse

este reglata cu subarul 3. Intregul ansamblu de mecanisme este imbracat cu un corp 7 din

tabla care asigura mentinerea unei temperature constante.

In continuare biscuiti acoperiti cu ciocolata ajung sub un current de aer generat de

ventilatorul 6 care are rolul de a uniformiza stratul de ciocolata de pe produse si de a

indeparta surplusul de ciocolata. Transportorul 2 conduce in continuare biscuiti catre

cilindrul 9 care are rolul de a sterge urmele transportorului 2. Produsele sunt predate apoi

transportorului 10 care le conduce in tunelul de racire.

Ciocolata care curge pe langa biscuiti este colectata in rezervorul 11 care este prevazut cu

un sistem de agiatre 12 si cu pereti dubli pentru incalzirea produsului. Temperatura

ciocolatei se mentine constanta la 30-310C printr-un sistem automat.

Tehnologia de preparare a glazurii cuprinde urmatoarele operatii:

1. Solubilizare-fierbere

Prepararea siropului se face dupa retete corespunzatoare. Siropul se obtine prin

amestecarea zaharului cu apa in raportul 2:1, urmarindu-se:

-un effect mechanic de omogenizare al componentelopr

-un efect de natura fizico-termic: solubilizarea cristalelor de zahar si schimbul termic

folosit.

Acest amestec se fierbere pana la t=108-1100C, amestecandu-se continuu. Siropul rezultat

in aceste conditii are un continut de substanta uscata de 84-86% si substante direct

reducatoare 10-14%. Siropul trebuie sa fie incolor pana la o coloratie slab galbuie,

transparent sis a nu contina cristale de zahar. Pentru prepararea siropului se folosesc

cazane duplicate cu sau fara agitator. La prepararea siropului trebuie sa se tina seama de

92

faptul ca procesul de dizolvare a zaharului si fierberea siropului trebuie sa se faca in

timpul cel mai scurt posibil. Este necesar ca intreaga cantitate de zahar sa se dizolve,

deoarece zaharul nedizolvat favorizeaza cristalizarea premature a siropului. Tinand seama

de faptul ca fierberea sirupului trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt, apa de

dizolvare a zaharului trebuie sa fie bine dozata, apa adaugata in exces prelungeste

fierberea. Toate aceste masuri reduce sau inlatura posibilitatea formarii substantelor

reducatoare prin disocierea zaharului.

La fierberea siropului de zahar, procesele ce au loc sunt dependente de hidratii de carbon,

substante minerale ale materialelor initiale folosite, continutul de apa, temperature, durata

de lucru. La prepararea siropului se impune folosirea zaharului cat bmai purificata. La

suprafata cristalelor de zahar, cat si-n interior exista substante minerale pe baza de ioni de

K, Na, Ca, Cu, Mg care ridica absorbtia luminii in ultraviolet formand substante colorate

si favorizand reactia de invertire a zaharozei. De gradul de impurificare a zaharului

depinde mediul, culoarea, continutul in substanta reducatoare si vascozitatea siropului.

2. Concentrarea

La operatia de concentrare siropul de zahar preparat este concentrate, in continuare, prin

fioerbere la 115-1170C pana la un continut de substanta uscata de 97-98%, adaugandu-se

in prealabil ciocolata menaj si untul pentru marimea fluiditatii. In vederea prepararii

glazurii, ciocolata menaj se rade si se incalzeste putin peste punctual ei de topire,

evitandu-0se temperature m,ai mari de 500C. aceasta operatie se realizeza tot in cazanul

duplicate cu sau fra ajutor. La iesirea din aparat, masa de glazura se prezinta sub forma

unei paste moi, cu gust dulce si consistenta plastica, de crema. Glazura este formata dintr-

o faza solidfa si o faza lichida formata dintr-o solutie de zaharoza, din untul topit si

ciocolata menaj topita. Prin racire, masa se intareste si de aceea pentru a putea fi folosita

in operatia de glazurare, masa de glazura se tempereaza utilizandu-se tancul de mentinere

a temperaturii. Calitatea glazurii este apreciata in special dupa structura microcristalina a

fazei solide, iar consistenta este determinate de raportul intre faza lichida si solida.

Glazura trebuie sa contina cristale de zahar a caror dimensiune sa nu depaseasca 12

93

microni, pentru a fi considerat de calitate superioara, iar raportul intre faza lichida si

solida sa asigure plasticitatea necesara destinatiei ce urmeaza sa I se dea. Este foarte

importanta pentru calitatea glazurii ca siropul sa nu fie higroscopic. In cea mai mare

masura, higroscopicitatea se datoreste zaharurilor reducatoare. Daca glucoza contine un

procent mare de substante reducatoare, absoarbe apa din atmosfera, faza lichida creste, o

parte din cristalelemici se dizolva, iar glazura devine o pasta moale si umeda.

In cazanul duplicate deschis cu pereti dubli cu sau fara agitator, pentru obtinerea siropului

si a glazurii se urmareste un efect mecanic de omogenizare al componentelor si un efect

de natura fizico-tremic: solubilizarea componentelor si schimb termic cu agentul termic

folosit. Pentru obtinerea siropului, se incarca aparatul cu cantitatea de zahar si apa aclda

conform retetei. Se deschide robinetul de admisiei al aburului in spatial de incalzire intre

cele doua camasi sferice. Fierberea se realoizeaza datorita schimbului termic din aparat si

se considera terminate atunci cand siropul alunge la continutul de substanta uascata dorit.

Exista cazane care sunt prevazute cu agitatoare.

3. Temperarea glazurii

Pentru mentinerea la temperature constanta a glazurii de ciocolata, in vederea glazurii

biscuitilor, se utilizeaza tancul pentru conditionare. Acesta este format dintr-un vas

cilinsric cu peretii dubli din tabla de otel prin care circula agentul termic si prevazut cu

agitator care este prevazut cu o serie de elemnte cu nrol de intensificare a agitarii care sa

uniformizeze produsul si sa nu-I permita depunerea la fundul tancului.

Incarcarea tanculuii se realizeaza pe la partea superioara cu ajutorul unei pompe sau prin

cadere libera. Golirea se face printr-un dispozitiv de golire.

Procedeele tehnice de glazurare sunt:

a) Glazurarea manuala are mari dezavantaje deoarce comporta un volum mare de

munca, pot apare pierderi mari de semifabricate si calitatea nu este uniforma.

94

Avantajul consta in faptul ca permite o mare diversificare, ceea ce este preferabil

in cazul produselor zaharoase cu desen.

b) Glazurarea mecanica se face prin imersarea biscuitilor in glazura si se realizeaza

pe linii construite special. Pentru ca operatia de glazurare sa decurga in bune

conditii, este necesar ca glazura sa aiba fluiditate, care sa asigure obtinerea unui

strat remanent pe produse de grosime diferita. Grosimea stratului scade prin

cresterea temperaturii si invers. Dupa glazurare, biscuitii se scot si se aseaza pe o

sita de scurgere unde se tin la temperature de 40-450, timp de 4-6h, dupa care se

racesc.

Glazurarea mecanica se efectueaza cu ajutorul unor instalatii complexe formate din:

-masina de invelit biscuiti in glazura pe partea lor inferiopara, ceea ce permite ca in final

intreaga suprafata exterioara a biscuitilor sa fie acoperita, acest lucru rezultat nu ar fi

posibil daca biscuitul ar ramane la suprafata in aceeasi pozitie pe banda in timpul

procesului, deoarece suprafetele de sprijin nu s-ar putea glazura.

-masina de invelit biscuiti prin inundare, care completeaza glazurarea, servind atat pentru

acoperirea totala cat si partiala cat si pentru acoperirea cu desen.

-instalatia de racire, care consolideaza glazura de biscuit si creeaza conditii pentru

ambalare.

Cea mai importanta componenta a instalatiei de glazurare este masina de acoperire prin

inundare (anrobat). Instalatiile de glazurare au productii de 0,2-1t/h in functie de latimea

frontului de lucru, de viteza de deplasare si de caracteristicile biscuitilor glazurati. Pentru

ca operatiile de glazurare sa decurga in bune conditii este necesar ca stratul de glazura sa

aiba temperatura la care se obtine un strat remanent pe biscuit de grosimea dorita.

Grosimea stratului scade prin cresterea temperaturii, deoarece creste fluiditatea glazurii.

Trebuie sa se evite temperaturi scazute de glazuri, deoarece lipsa de fluiditate stanjeneste

difuzarea si nu asigura uniformitatea stratului.

Imediat dupa eliminarea surplusului de glazura biscuiti se introduce in tunele de racire

intr-o atm. cu temperatura scazuta ( in jur de 00C) pentru a se favoriza si urgenta

autocristalizarea, deci solidificarea si obtinerea unui strat uniform de glazura. O cerinta

de calitate foarte importanta o reprezinta respectarea proportiei biscuitelui-glazura,

95

deoarece valoarea alimentara si pretul lor sunt diferite, influentand corespunzator

produsul rezultat.

9. Amabalarea

Dupa terminarea fabricatiei, biscuitii urmeaza a fi ambalati in vederea livrarii. Desfacerea

sortimentelor de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le

protejeze si sa le prezinte cat mai corespunzator consumatorilor.

Pornind de la faptul ca ambalajul indeplineste functia de protectie fata de factorii de

degradare din mediu, de prezentarea produselor in reteaua de desfacere si de protectie

mecanica in timpul transportului, se deosebesc mai multe tipuri de ambalare:

-ambalare in vreac, direct in ambalajele de transport formate din cutii de carton; aceasta

solutie se foloseste de obicei in cazul biscuitilor cu o rezistenta mecanica mai mare;

-ambalare in portii mari de 0,2-1 kg in cutii de carton; solutia se recomanda pentru

sortimentele care se consuma mai mult timp; din acest motiv ele trebuie sa aiba

posibilitatea de a fi reinchise (deci sa fie prevazute cu capac) dupa ce se consuma o parte

din continutul lor;

-ambalare in portii mici de 2-4 biscuiti pana la 0,150-0.200 kg. Aceasta varianta de

ambalare este cea mai utilizata datorita faptului ca se preteaza la o mecanizare completa

si prezinta comoditate in consum. Produsele preamabalate ser ambaleaza in final in

ambalaj de transport (lazi, cutii) forma sub care sunt livrate la beneficiar.

Procesul de ambalare al biscuitilor mai prezinta particularitati si in functie de modul de

asezare a biscuitilor in ambalaj.

Defecte de calitate ale produsului finit

Se considera ca avand defecte biscuitii deformati, palizi, patati, arsi, fisurati, rupti,

glazurati incomplete, cu crema repartizata neuniform intre capace , cu urme de crema pe

suprafata exterioara a capacelor. Se considera arsi biscuitii de culoare crem-inchisa, dar

care nu prezinta urme de carbonizare. Defectele admise conform SR 1227-1 sunt redate

pe grupe sortimentale.

96

Denumirea

defectelor

Biscuiti

glutenosi

Biscuiti

Zaharosi

Biscuiti

Spritati

Biscuiti

Crackers

Biscuiti

Glazurati

Biscuiti

Umpluti

Conditii de admisibilitate

Biscuiti cu defecte, %

Basicare,

Paliditate,

Patare ,

Deformare

8 5 6 8 3 5

Arsura 2 2 2 0 2 2

Fisurare 2 4 4 5 4 4

Rupture 3 4 3 2 2 2

Glazurare

incomplete

0 0 0 0 4 0

Urme de

crema pe

capace,

crema

repartizata

neuniform

intre

capace

0 0 0 0 0 4

Total

biscuiti cu

defecte %,

max

15

97

Controlul fabricatiei pe faze

98

Program tehnologic de control al calitatii pentru biscuiti

0 1 2 3 4 5 6 7Nr. crt Faza

procesului tehnologic

Materii prime, materiale, semifabricate, produse finite care se controleaza

Parametriide Calitate si operatiiTehnologice care se controleaza

ReguliPentru verificarea calitatii si metode de control

Locul de luare a probelor

Periodicitatea si cine executa controlul

Denumire Cantitate

I. Receptia si depozitarea materiilor si a ambalajelor

0 1 2 3 4 5 6 71 Receptia

calitativa a materiilor prime

Faina de grau Cantitatea care se introduce in fabricatie

Proprietati organoleptice: aspect, mioros, gust si culoareProprietati fizico-chimice:umiditate, cenusaControlul biologic si microbiologic

Conform Sp 3127-95

-uscare la etuva-calcinare

Deposit de materii prime

Fiecare lot si comisia de receptie a materiei prime

Zahar Cantitatea introdusa in fabricatie

Proprietati organoleptice: culoare, aspect, miros, gustProprietati fizico-chimice: zaharoza, substante

Conform STAS 11-95

Uscare la etuvaCalcinare Metoda

Depozit de materii prime


100

reducatoare, umiditate, cenusa

Offner

Sirop de glucoza

Cantitati introduce in fabricatie

Proprietati organoleptice, fizico-chimice si controlul biologic si microbiologic

Conform SR 9/97

Sr 9/97Picnometru



Plantolul Cantitati introduce in fabricatie

Proprietati organolepticeProprietati fizico-chimice: aciditate libera, apa si substante volatile, substante organice, sapun

STAS145/1-87

STAS 145/16-67Stas 145/10-88

Deposit de materiale


Smantana Cantitati introduce in fabricatie

Proprietati organoleptice. Proprietati fizico-chimice:grasime, substante proteice. Aciditate, temperature de livrare si analiza microbiologica

STAS 6345-74

STAS 6352/5-73STAS 6355-81

STAS 6353-75



Oua Cantitati introduce in fabricatie


Stas 142-80Prin ovoscopurare


Fiecare lot

Bicarbonate de Cantitati Proprietati STAS 1050- Depozit de Fiecare lot

101

sodium si amoniu

introduse in fabricatie

organoleptice 76 si STAS 3659-67

materii prime si comisia de receptie a materiei prime

Sare Cantitati introduce in fabricatie

Proprietati organoleptice, umiditate

STAS 13360-1995

Depozit de materiale prime

Fiecare lot si comisia receptiei a materiei prime

Arome Cantitati introduce in fabricatie

Puritate, putere de aromatizare, aciditate, densitate si aspect si culoare.

STAS 3491-88


Fiecare lot si comisia de receptie a materiei prime.

II. Fazele de fabricatie

0 1 2 3 4 5 6 71. Pregatirea

materiei primeEste valabila pentru toate sortimentele de materii prime

Cantitatile ce se introduce in fabricatie

Proprietatile organoleptice

Standarde si norme tehnice specifice

Sala de dozare

Permanent , personalul care prepara material prima, sef sectie, atelier, compartiment productie, compartiment CTC inginer sef

1.1 Cernere Faina de garu Cantitati ce se Eliminarea Documentatie Sala de Permanent, 1-3

102

introduce in fabricatie

impuritatilor, culoare, umiditate

pentru fabricarea biscuitilor, uscare la etuva, SP 3127-95

cernere ori odata la 4 ore, la fiecare lot, personalul care executa operatia, laborantul CTC, maistru tehnologic

1.2 Pregatirea si dozarea materiei prime

Zahar, glucoza, afanatori, aromatizanti, sare, smantana

Cantitatile introduce la fabricatie

Amestecarea componentelor, strecurarea si dizolvarea solutiilor de zahar, sare si afanatori

Documentatia tehnologica pentru fabricarea biscuitilor

Sala de dozare

Permanent, personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta tehnica

1.3 Fluidizarea grasimii

Plantol, unt si margarina

Cantitatile introduce la fabricatie

Aspectul plantolului in stare lichida


Instalatia de topit grasimi

Permanent, de 2 ori pe schimb, persona; care executa operatia,laborant CTC

1.4 Pregatirea aluatului

- Cantitatile introduce la fabricatie

Oua proaspete, spalate si dezinfectate si o buna pregatire


Sala de dozare

Permanent, de 2 ori pe schimb, persona; care executa operatia,laborant CTC

2. Pregatirea aluatului Dozarea si Materiile prime Sarje de Sa respecta Documentatia Sala de Permanent,

103

2.1 introducerea materiilor prime

preparare cantitatile de materii prime conform retetei si dozarea volumetrica

tehnologica pentru fabricarea biscuitilor

fabricatie personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta tehnica

2.2 Framantarea Aluatul Cantitatile introduce in fabricatie

Calitatea framantarii, temperatura, umiditatea, omogenizarea, consistenta si aspectul aluatului


Sala de fabricatie

Permanent, de 4 ori pe schimb, personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta tehnica

2.3 Modelarea prin spritare

Aluatul Cantitatile introduce in fabricatie

Alegerea formei corespunzatoare, calitatea spritarii


Sala de fabricatie


2.4 Coacerea Aluatul Cantitatile introduce in fabricatie

Pregatirea cuptorului si reglarea temperaturii pe timpul coacerii.

Aparat de inregistrare a temperaturii

Sala de fabricatie

Permanent, de 4 ori pe schimb, personalul care executa operatia, laborant CTC,

104

maistru, sef de echipa, asistenta tehnica

2.5 Racirea Biscuitii Pe loturi Temperatura de racire si umiditatea biscuitilor

Termometru si umidometru

Sala de fabricatie


2.6 Glazurare Biscuiti Pe loturi Aspectul si consistenta glazurii si calitatea cesteia.

Conform instructiunilor specifice

Sala de fabricatie


2.7 Sortare-ambalare

Biscuiti spritati glazurati

Pe loturi Racirea biscuitilor, sortarea lor pentru eliminarea celor cu defecte,conditiile cu modul de executare a ambalarii,

Stasuri in vigoare pentru ambalaje STAS 6862-78. Ambalare si marcare.

Sala de fabricatie

Permanent, de 4 ori pe schimb din 2 in 2 ore, la fiecare lot, personalul care executa operatia, laborant CTC, maistru, sef de echipa, asistenta

105

aranjarea in cutii de carton si calitatea ambalarii

tehnica

III. Produsul finit

0 1 2 3 4 5 6Produsul finit 1 Conformul si

confirmarea calitatii produsului finit

Biscuiti spritati glazurati

Pe loturi Analiza senzoriala conform NTR 3247-84 si umiditate alcalinitate, zahar, grasimi si defecte

Norme tehnice specifice sortimentului fabricat si metode de analiza STAS 1227-75

Sala de amblare, depozit si laborator

1-2 pentru fiecare lot cu aceeasi data de fabricatie si amblaj

106

IV. Depozitare, livrare, transport

0 1 2 3 4 5 61 Depozitare Biscuiti

spritati glazurati

Pe loturi Conditii bune de depozitare, starea depozitului, depozitarea pe fiecare lo, defecte microbiologice, starea mabaljului

Norme de protectie a muncii si depozitarii, norme de igiena alimentare, tehnivi microbiologice, prezenta unor mucegaiuri

Deposit de produse finite, termometru si umidometru

Permanent,comisia de autoreceptie,la fiecare palet cu marfa un CTC tehnolog

2 Livrare Biscuiti spritati glazurati

Pe loturi Mijloace de transport cu bune conditii, modul de manipulare, mod de incarcare, aspectul si integritatea ambalajelor de desfacere si transport

Norme tehnice de transport, conform documentatiei, STAS 1227-75

Mijloace de transport

Fiecare lot, la fiecare livrare, sef de department, magazioner, sef CTC, comisie de autoreceptie

3. Transport Biscuiti spritati glazurati

Cantitati care se livreaza

Stare de curatenie a mijlocului de transport, conditii de manipulare, transport, livrare si protectie.

Norme tehnice de depozitare si transport

Mijloc de transport

Sef department, laborant CTC, comisia de autoreceptie,fiecare mijloc de transport.

V. Reteau comerciala

0 1 2 3 4 5 6 71. Desfacerea

produsuluiBiscuiti spritati glazurati

Conditiile evidentiate la locul controlului

Aspectul si integritatea ambalajelor, conditii de manipulare, depozitare si marcare.

STAS 1227-75

Unitati comerciale: depozite sau unitati de desfacere

Graficele facute de conducerile intreprinderilor si a compartimentului CTC

108

Program tehnologic de control al calitatii glazuriiNr. crt Faza

procesului tehnologic

Materii prime, materiale, semifabricate, produse finite care se controleaza

Parametriide Calitate si operatiiTehnologice care se controleaza

ReguliPentru verificarea calitatii si metode de control

Locul de luare a probelor

Periodicitatea si cine executa controlul

Denumire Cantitate

I. Receptie si depozitare materiilor si a ambalejelor

0 1 3 4 5 6 71. Pregatirea

materiilor prime

1.1 Pregatirea zaharului si dozarea lui

Zahar Cantitatea introdusa

bin fabricatie

Proprietatile organoleptice,

proprietatile fizico-chimice:zaharoza,

substante reducatoare,

umiditatea, cenusa si controlul biologic si

microbiologic

STAS 11-95Polarimetric, uscare la

etuva, calcinare


La fiecae lot,

personalul care

executa operatia, laborant CTC, sef formatie, asistenta tehnica

1.2 Pregatirea si Apa Cantitatea Proprietati STAS 6324-61 STAS 6324- Depozit de La fiecare

109

dozarea apei introdusa bin

fabricatie

organoleptice: miros, gust, proprietatile fizico-chimice:ph,

culoare, temperatura, durita, proprietati microbiologice

61 STAS ISO materii prime

lot, personalul

care executa operatia, laborant

CTC1.3 Pregatirea

untului si dozarea lui

Unt Cantitatea introdusa

bin fabricatie

Proprietati organoleptice: miros,

gust, proprietatile fizico-chimice:ph,


STAS 6345-74STAS 6353-75

STAS 6352/4-68 STAS 6344-68


La fiecare lot,

personalul care

exe3cuta operatia, laborant

CTC1.4 Pregatirea

ciocolatei si dozarea ei

Ciocolata menaj

Cantitatea introdusa

bin fabricatie

Proprietati organoleptice: miros,

gust, proprietatile fizico-chimice:ph,


STAS 6862-78STAS 2213/4-68STAS 2213/12-70STAS 2213/12-70STAS 2213/11-69

Deposit de materiale

La fiecae lot,

personalul care

executa operatia, laborant CTC, sef formatie, asistenta tehnica

2. Dozarea materiilor

prime pentru glazurare

Materiile prime

Sarja de preparare

Respectarea cantitatilor prevazute

pentru reteteDozarea volumetrica

si nordinea


Sala de fabricatie

La fiecare sarja,

personalul care

executa

110

introducerii in reteta operatia, laborant

CTC, maistru, sef

formatie, asistenta tehnica

3 Operatia de solubilizare-

fierbere

Sirop Cantitatea introdusa

bin fabricatie

Substanta uscata, zahar reducator, timpul necesar

fierberii,omogenizare

Refractrometrul,termometru, ceas

Sala de fabricatie

La fiecare sarja,

personalul care

executa operatia, laborant

CTC, maistru, sef


4. Concentrare Glazura Cantitatea introdusa in

glazura

Umiditate, zahar reducator,

omogenizare, structura aspect

Refractrometru, termometru, Documentatia tehnologica

pentru fabricarea biscuitilor ceas

Sala de fabricatie

La fiecare sarja,

personalul care

executa operatia, laborant

CTC, maistru, sef


111

5. Temperare Glazura temperate

Cantitatea introdusa

pentru fabricatie

Umiditate, zahar, substante reducatoare

Refractrometru, metoda Schoorl

Sala de fabricatie

112

Bilantul de materiale

112

Reteta de fabricatie a biscuitilor spritati glazuratii Pentru aluat (kg/100kg produs finit)

-55.86 kg faina-22.34 kg zahar-5.58 kg sirop de glucoza-22.34 kg plantol sau grasime vegetala solidificata-7.2 (167.44buc.) oua melanj; 1ou=0.043-2.8 kg smantana-0.28 kg afanatori (bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu)- 0.16 kg sare-0.3 kg aroma

Pentru glazura (kg/100kg produs finit)-44.65 ciocolata menaj-44.65 zahar-14.88 unt

5.2 Calcule

1. Faina

a) ReceptieFreteta=Freceptie+ PP=0.1 % Freceptie

Freteta=Freceptie+0.001 Freceptie

Freteta=Freceptie (1+0.001)Freteta=1.001Freceptie

55,86=1.001Freceptie

Freceptie= =55.80 kg

b) DepozitareFreceptie=Fdepozitare+PP=0,3 Fdepozitare

Freceptie=Fdepozitare+0,003Fdepozitare

55,80=Fdepozitare (1+0,003)

Fdepozitare= =55,63 kg

113

c) CernereFdepozitare=Fcernere+PP=0,32 FcernereFdepozitare=Fcernere+0,001 Fcernere55,63=Fcernere 1,001

Fcernere= =55,57 kg

d) Dozare

Fcernere=Fdozare+PP=0,32 Fdozare

Fcernere=Fdozare+0,0032Fdozare

Fcernere=Fdozare (1+0,0032) Fdozare

55,57=Fdozare 1,0032

Fdozare= =55,39 kg

2. Zahar

a) Receptie Zhreteta=Zhreceptie+PP=0,2 Zhreceptie

Zhreteta=Zhreceptie+0,002 Zhreceptie

Zhretata=Zhreceptie(1+0,002) 22,34= Zhreceptie1,002

Zhreceptie= =22,29 kg

b) DepozitareZhreceptie=Zhdeopozitare + PP=0,1 Zhdepozitare

Zhreceptie=Zhdepozitare(1+0,001) 22,29=Zhdepozitare1,001

Zhdepozitare= =22,26 kg

c) DozareZhdozare=Zhdozare+PP=0,1 Zhdozare

Zhdepozitare=Zhdozare+0,001 Zhdozare

Zhdepozitare=Zhdozare(1+0,001)22,26=Zhdozare1,001

Zhdozare= =22,23 kg

3. Apa

114

Apa= -

s.uAl=83%

Materia prima %s.u. ∑s.u.

Faina=55,86 kg 85,5 47,76Zahar=22,34 kg 99,9 22,31Sirop glucoza=5,58 kg 81,5 4,54Oua=7,2 kg 26 1,87Smantana=2,8kg 30 0,84Afanatori=0,28 kg - -Sare=0,16 kg 99,95 0,15Plantol=22,34 kg 99,7 22,27

∑Mp=55,86+22,34+5,58+7,2+2,8+0,28+0,28+0,16+22,34+0,3 ∑Mp=117,14∑s.u.=47,76+22,31+4,54+1,87+0,48+0,15+22,27 ∑s.u.=99,74

Apa= -∑Mp

Apa= -117,14 Apa=3,02 kg

DozareaA=Adozata+PP=0,6Adozata

A=Adozata+0,006Adozata

A=Adozata(1+0,006)3,02=Adozata1,006

Adozata= Adozata=3 kg

4. Plantolula) Receptie

Plreteta=Plreceptie+PP=0,22Plreceptie

Plretata=Plreceptie+0,0022Plreceptie

Plreteta=Plreceptie(1+0,0022)22,34=Plreceptie1,0022

Plreceptie= Pl = 22,29 kg

115

b) Depozitare Plreceptie=Pldepozitare + PP=0,53 Pldepozitare

Plreceptie=Pldepozitare+ 0,0053 Pldepozitare

Plreceptie=Pldepozitare (1+0,0053)22,29=Pldepozitare 1,0053

Pldepozitare= Pldepozitare=22,17 kg

c) ConditionarePldepozitare=Plconditionare+ PP=0,54 Plconditionare

Pldepozitare=Plconditionare+0.0054Plconditionare

Pldepozitare=Plconditionare(1+0,0054)22,17=Plconditionare 1,0054

Plconditionare= Plconditionare=22,05 kg

d) DozareaPlconditionare=Pldozare+PP=0,2 Pldepozitare

Plconditionare=Pldozare+0,002 Pldozare

Plconditionare=Pldozare (1+0,002)22,05=Pldozare 1,002

Pldozare= Pldozare=22,00 kg

5. Smantana a) Receptie

Smreteta=Smreceptie+ PP=0,05 Smreceptie Smreteta=Smreceptie +0,0005Smreceptie

Smreteta=Smreceptie (1+0,0005)2,8=Smreceptie 1,0005

Smreceptie= Smreceptie=2,79 kg

b) DepozitareSmreceptie=Smdepozitare+PP=0,01 Smdepozitare

Smreceptie=Smdepozitare+ 0,0001Smdepozitare

Smreceptie=Smdepozitare (1+0,0001)2,79=Smdepozitare 1,0001

Smdepozitare= Smdepozitare=2,78 kg

116

c) DozareaSmdepozitare=Smdozare+ PP= 0,05Smdozare

Smdepozitare=Smdozare+0,0005Smdozare

Smdepozitare=Smdozare (1+0,0005)2,78=Smdozare 1,0005

Smdozare= Smdozare=2,77 kg

6. Sirop de glucozaa) Receptie

Sgreteta=Sgreceptie+PP=0,2 Sg receptie

Sgreteta=Sgreceptie+0,002Sgreceptie

Sgreteta=Sgreceptie (1+0,002)5,58=Sgreceptie 1,002

Sgreceptie= Sgreceptie=5,56 kg

b) DepozitareSgreceptie=Sgdepozitare+PP=0,1 Sgdepozitare

Sgreceptie=Sgdepozitare+0,001 Sgdepozitare

Sgreceptie=Sgdepozitare (1+0,001)5,56=Sgdepozitare 1,001

Sgdepozitare= Sgdepozitare=5,55 kg

c) Temperare Sgdepozitare=Sgtemperare+PP=0,3 Sgtemperare

Sgdepozitare=Sgtemperare+0,003 Sgtemperare

Sgdepozitare=Sgtemperare (1+0,003)5,55=Sgtemperare 1,003

Sgtemperare= Sgtemperare=5,53 kg

d) DozareSgtemperare=Sgdozare+ PP=0,2 Sgdozare

Sgtemperare=Sgdozare+0,002 Sgdozare

Sgtemperare=Sgdozare (1+0,002)

117

5,53=Sgdozare 1,002

Sgdozare= Sgdozare=5,51 kg

7. Ouaa) Receptie+Depozitare

Oreteta=Oreceptie+depozitare + PP=0,2 Oreceptie+depozitare

Oreteta=Oreceptie+depozitare+0,002Oreceptie+depozitare

Oreteta=Oreceptie+depozitare (1+0,002)167,6=Oreceptie+depozitare 1,002

Oreceptie+depozitare= Oreceptie+depozitare=167,2 kg

b)SpargereOreceptie+depozitare=Osparte+PP=0,1 Ospargere

Oreceptie+depozitare=Ospargere+0,001Ospargere

Oreceptie+depozitare=Ospargere (1+0,001)167,26=Ospargere 1,001

Ospargere= Ospargere=167,09 g; 167,09*0,043=7,18; Ouaspargere=7,18 kg

b) DozareOspargere=Odozare+PP=0,5Odozare

Ospargere=Odozare+0,005Odozare

Ospargere=Odozare (1+0,005)7,18=Odozare 1,005

Odozare= Odozare=7,14 kg

8. Sareaa) Receptie

Sreteta=Sreceptie+PP=0,01Sreceptie

Sreteta=Sreceptie+0,0001Sreceptie

Sreteta=Sreceptie (1+0,0001)0,16=Sreceptie 1,0001

Sreceptie= Sreceptie=0,15 kg

b) DepozitareSreceptie=Sdepozitare+PP=0,01Sdepozitare

Sreceptie=Sdepozitare+0,0001Sdepozitare

118

Sreceptie=Sdepozitare (1+0,0001)0,15=Sdepozitare 1,0001

Sdepozitare= Sdepozitare=0,14 kg

c) DozareaSdepozitare=Sdozare+PP=0,05Sdozare

Sdepozitare=Sdozare+0,0005Sdozare

Sdepozitare=Sdozare (1+0,0005)0,14=Sdozare 1,0005

Sdozare= Sdozare=0,13 kg

9. Afanatoria) Receptie

Af reteta=Afreceptie+PP=0,05Afreceptie

Afreteta=Afreceptie+0,0005Afreceptie

Afreteta=Afreceptie (1+0,0005)0,28=Af receptie 1,0005

Afreceptie= Afreceptie=0,27 kg

b) DepozitareAfreceptie=Afdepozitare+PP=0,01Afdepozitare

Afreceptie=Afdepozitare+0,0001Afdepozitare

Afreceptie=Afdepozitare(1+0,0001)0,27=Afdepozitare 1,0001

Afdepozitare= Afdepozitat=0,26 kg

c) DozareAfdepozitare=Afdozare+PP=0,05Afdozare

Afdopozitare=Afdozare+0,0005Afdozare

Afdepozitare=Afdozare (1+0,0005)0.26=Afdozare 1,0005

Afdozare= Afdozare=0,25 kg

119

Glazura

1. Zahara) Receptie

Zhreteta=Zhreceptie+PP=0,1Zhreceptie

Zhreteta=Zhreceptie+0,001Zhreteta

Zhreteta=Zhreceptie (1+0,001)44,65=Zhreceptie1,001

Zhreceptie= Zhreceptie=44,60 kg

b) DepozitareZhreceptie=Zhdepozitare+PP=0,2Zhdepozitare

Zhreceptie=Zhdepozitare+0,002Zhdepozitare

Zhreceptie=Zhdepozitare (1+0,002)44,60=Zhdepozitare 1,002

Zhdepozitare= Zhdepozitare=44,51 kg

c) MacinareZhdepozitat=Zhmacinat+PP=0,2Zhdepozitat

Zhdepozitat=Zhmacinat+0,002Zhmacinat

Zhdepozitat=Zhmacinat(1+0,002)44,51=Zhmacinat 1,002

Zhmacinat= Zhmacinat =44,42 kg

d) DozareZhmacinat=Zhdozat+PP=0,2Zhdozare

Zhmacinat=Zhdozat+0,002Zhdozat

Zhmacinat=Zhdozat (1+0,002)44,42=Zhdozat 1,002

Zhdozat= Zhdozat=44,33 kg

2. Ciocolataa) Receptie+depozitare

Creteta=Creceptie+depozitare+PP=0,1Creceptie+depozitare

Creteta=Creceptie+depozitare+0,001Creceptie+depozitare

120

Creteta=Creceptie+depozitare (1+0,001)44,65=Creceptie+depozitare 1,001

Creceptie+depozitare= Creceptie+depozitare=44,60 kg

b) TemperareCreceptie+depozitare=Ctemperare+PP=0,2Ctemperare

Creceptie+depozitare=Ctemperare+0,002Ctemperare

Creceptie+depozitare=Ctemperare (1+0,002)44,60=Ctemperare 1,002

Ctemperare= Ctemperare=44,51 kg

c) Dozare

Ctemperare=Cdozare+PP=0,2Cdozare

Ctemperare=Cdozare+0,002Cdozare

Ctemperare=Cdozare (1+0,002)44,51=Cdozare 1,002

Cdozare= Cdozare=44,42 kg

3. Unta) Receptie

Ureteta=Ureceptie+PP=0,1Ureceptie

Ureteta=Ureceptie+0,001Ureceptie

Ureteta=Ureceptie (1+0,001)14,88=Ureceptie 1,001

Ureceptie= Ureceptie=14,86 kg

b) DepozitareUreceptie=Udepozitare+PP=0,2Udepozitare

Ureceptie=Udepozitare+0,002Udepozitare

Ureceptie=Udepozitare (1+0,002)14,86=Udepozitare 1,002

Udepozitare= Udepozitare=14,83 kg

c) Dozare

121

Udepozitare=Udozare+PP=0,2Udozare

Udepozitare=Udozare+0,002Udozare

Udepozitare=Udozare (1+0,002)14,83=Udozare 1,002

Udozare= Udozare=14,77 kg

Operatiile glazurii

1. Operatia de solubilizare-fierbereP=1,1%SiropS.U.s=86%Zh+A→S+P+We

Zh =S + S

ZhS.Uzh=SS.Us+0,011SS.Us

ZhS.Uzh= SS.Us (1+0,011)ZhS.Uzh= SS.Us 1,011

Siropul= Siropul= Siropul=50,93kg

2. ConcentrareaP=0,3% glazuraS.U.gl=97,3%S+Cioc.+U→Gl+P+We

S +Cioc. +U →Gl + Gl

SS.Us+Cioc.S.Ucioc.+US.Uu=Gl.S.Ugl+0,003Gl.S.Ugl

Gl= Gl=

Gl=102,37 kg

3. Operatia de temperare Gl=Gltemperate+P+We

122

Gl =Gltemperata + Gltemperata

Gl.S.Ugl=GltemperataS.Ugl.temperata+0,016 GltemperataS.Ugl.temperata

Gltemperate= Gltemperate= Gltemperate=100 kg

Biscuiti

1. Prepararea emulsiei

P=1%

Zh+Pl+S.gl.+OUa+Af+Ar+Sm+Apa+S=Em+PZh+Pl+S.gl.+OUa+Af+Ar+Sm+Apa+S=Em+P │S.u si impartit la 100Zh.S.U.zh+Pl.S.U.pl+S.gl.S.U.s.gl+O.S.U.o+Af.S.U.af+Ar.S.U.ar+Sm.S.U.sm+Apa.S.U.apa+S.S.U.sare=Em.S.U.em+0,01Em.S.U.em.

Em=Zh+Pl+S.gl+O+Sm+S+Ar+Af+A22,23+22+5,51+7,14+0,5+0,3+2,77+0,13+3=Em+Em0,0163,58=Em0,01Em=62,95 kg

2. FramantareaEm+F=Al+P62,95+55,39=Al 1,007Al=117,51 kg

Em+F=Al+P│S.U si impartim la 100Em S.U.em+F S.Uf-Al S.U.al(1+0,007)62,95*80,92+55,39*85,5=117,51* S.Ual*1,007

S.Ual= S.Ual=83,06%

Al=117,33 kg3. Odihna

Al=Alodihna+PP=0,5 % Alodihna

Al= Alodihna+0,005 Alodihna

Al= Alodihna (1+0,005)117,51= Alodihna 1,005Alodihna=116,92 kgS.Ual odihna=83,06%

123

4. Modelarea

Alodihna=Almodelare+PP=1 Almodelare

Alodihna= Almodelare+0,01 Almodelare

Alodihna= Almodelare (1+0,01)116,92= Almodelare 1,001Almodelare=115,76 kgS.Ual modelare-83,06%

5. Coacerea Almodelare=Bisc.copt+P+We

P=0,1 Bisc.copt

Almodelare=Bisc.copt+P+We│*S.U si impartim la 100Almodelare S.U= Bisc.copt S.U+0,001 Bisc.copt

115,76*83,06= Bisc.copt*94,5 (1+0,001)

Bisc.copt= Bisc.copt=101.64 kg

6. Racirea

Bisc.copt=Bisc.racit+P+We

Bisc.copt= Bisc.racit+0,005 Bisc.racit

Bisc.copt= Bisc.racit (1+0,005)Bisc.copt= Bisc.racit 1,005101,64= Bisc.racit 1,005Bisc.racit=101,13 kgS.U Bisc.racit=95%

7. Operatia de clasareBisc.racit=Bisc.clasare+PP=0,5 Bisc.clasare

Bisc.racit= Bisc.clasare Bisc.clasare+0,005 Bisc.clasare

Bisc.racit= Bisc.clasare (1+0,005)101,13= Bisc.clasare 1.005Bisc.clasare=100,6 kg

8. Operatia de glazura-racire

124

Bisc.racit+Gltemperare=B.gl.

Bisc.racit+Gltemperare=B.gl.│* S.U si apoi impartim la 100Bisc.racit S.U+ GltemperareS.U= B.gl S.U100,6*80+100*20= B.gl*100B.gl=100,48 kg

9. Operatia de ambalareBisc.gl=Bisc.ambalat+PP=0,48 Bisc.ambalat

Bisc.gl= Bisc.ambalat+0,0048 Bisc.ambalat

Bisc.glt= Bisc.ambalat (1+0,0048)100,48= Bisc.ambalat 1,0048Bisc.ambalat=100 kg

125

Tehnologia Obtinerii Biscuitilor Spritati Glazurati

Documents

Transcript of Tehnologia Obtinerii Biscuitilor Spritati Glazurati