Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR

8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR

1/15

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara

Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura si

Dezvoltare Rurala

Master: Managementul Calitatii si Inovatiei in Domeniul Agroalimentar

Proiect : oi te!nici de evaluare a calitatii

"ema : E#ectuarea analizei com$arative a calitatii %iscuitilor

Indrumator

Masterand

Anul I

&ucuresti

' ()*+ '

Cu$rins:

Introducere..................................................................................................................................- 3 -


2/15

1. Generalitati despre biscuiti................................................................................................- 4 -

1.1. Istoric............................................................................................................................- 4 -

1.2. Clasificare.....................................................................................................................- 4 -

1.3. Importanta....................................................................................................................- 5 -

1.4. Caracteristici de calitate...............................................................................................- 6 -

2. Analiza comparativa a calitatii............................................................................................- -

2.1. !etoda de ordonare pe caracteristici............................................................................- -

2.1.1. !etoda ran"urilor ordinale unicriteriale...............................................................- -

2.1.2. !etoda ran"urilor multicriteriale.........................................................................- -

2.2. !etoda ran"urilor reale................................................................................................- # -

2.3. !etoda puncta$ului "eneral..........................................................................................- % -

2.4. !etoda indicatorului comple&....................................................................................- 1' -

Concluzii...................................................................................................................................- 12 -

2


3/15

Introducere

Am ales pentru aceasta analiza comparativa cinci marci de biscuiti( si anume)

*elvita *rea+fast ,etit *eurre

!il+a CocoCo

/reo

0om

Ima"inea nr. 1 !arcile de biscuiti analizati

Analiza comparativa a calitatii a fost facuta utilizand patru metode de analiza de lasimplu la comlpe&)

!etoda ran"urilor de ordonare pe caracteristici

!etoda ran"urilor

!etoda puncta$ului "eneral

!etoda coeficientului comple& al calitatii

3


4/15

* -eneralitati des$re %iscuiti

** Istoric

Istoria nu ne spune e&act cand a fost copt primul biscuit( insa se stie ca oamenii

preistorici fierbeau "raul sau il coceau si ii adau"au le"ume si ierburi. e crede insa ca biscuitii

dateaza din anul 25'' .r.( fiind facuti de "ospodinele din Grecia( in timp ce primii biscuiti

industriali au aparut n An"lia( n secolul al--lea.

,otrivit istoricilor culinari( prima dovada inre"istrata a biscuitilor a fost cea a unei mici

parti de aluat de pra$ituri( care era coapta pentru a verifica temperatura cuptorului. In America un

biscuit este descris ca fiind o pra$itura subtire( dulce si de dimensiuni reduse.

7na dintre primele mentionari ale biscuitilor dateaza din 0oma secolului al II lea. Alti istorici

sustin ca primul biscuit italian a fost copt in sec al III lea( in orasul ,rato din re"iunea 8oscana.

8ermenul 9biscuit: are( intr-adevar( o etimolo"ie latina( provenind din cuvantul latinesc

compus ((bis coctum;;( care reprezinta ceva ((copt de doua ori< = cuvantul 9bis: insemnand 9de

doua ori: iar 9cotto: copt>.

Aproape fiecare tara are propriul sau termen pentru aceasta ((pra$itura;;. In /landa

biscuitii se numesc 9rus+:( in ?ranta 9biscotte: iar in Germania 9ziebac+:( 9+e+s: sau 9+els:.

In An"lia si Australia e folosit termenul 9biscuit: iar in pania 9"alletas:. In Italia e&ista mai

multe denumiri pentru 9biscuiti:( precum 9amaretti: si 9biscotti:

*( Clasi#icare

*iscui@ii sunt produse finoase ob@inute prin coacerea unui aluat afBnat preparat din)fin(

zar( "rsimi( ou( miere( "lucoz( lapte( arome( afBntori cimici i biocimici i altele.*iscui@ii se ob@in dintr-un aluat fermentat pe cale cimic sau biocimic( fiind considera@i

produse cu con@inut redus de umiditate i nsuiri or"anoleptice foarte plcute. Datorit

numrului mare de materii prime i au&iliare care se folosesc( a propor@iilor diferite ale acestora

i a procedeelor tenolo"ice utilizate( "ama sortimentelor de biscui@i este foarte bo"at.

Dup con@inutul n zaaruri i "rsimi( biscui@ii se mpart n)

"lutenoi( cu ma&imum 2'E zaaruri i ma&imum 12E "rsimi

zaaroi( cu minimum 2'E zaaruri i minimum 12E "rsimi

semi"lutenoi

tip crac+ers( cu 5-6E zaaruri i 2'-2#E "rsimi.

*iscui@ii mai pot fi mpr@i@i n)

simpli

cu crem

"lazura@i.

4


5/15

Dup specificul imprimat de anumite materii prime( biscui@ii pot fi)

fr cacao

cu cacao

cu unt

condimenta@i.

Dup destina@ia dat n consum( biscui@ii sunt)

obinui@i( care sunt mai ales "lutenoi

desert( n care intr biscui@ii zaaroi( "lutenoi( cu crem( "lazura@i

aperitiv( din care fac parte( n special( biscui@ii simpli( de tip crac+ers i "lutenoi

condimenta@i prin srare( piperare( .a. dietetici( n care sunt cuprini biscui@ii pentru copii( biscui@ii vitaminiza@i i cei pentru

diferite diete

*. Im$ortanta*iscui@ii sunt un aliment important pentru om. Fi prezint avanta$ul c au durata mare de

pstrare( compozi@ie diferit( ce poate fi adaptat nevoilor nutritive( i reprezint o surs

ener"etic important.

0aspanditi in toata lumea( biscuitii sunt probabil cea mai populara forma de dulce ori

apertiv( foarte satiosi si apetisanti. In "eneral( se servesc cu ceai( lapte ori cafea la micul de$un

ori ca "ustare intre mese( si sunt considerati alimente ener"izante.

,otrivit ultimelor statistici( in 0omania( biscuitii dulci si cei ambalati constituie cea mai

mare parte a pietei de panificatie si zaaroase( fiind o prezenta constanta in consumul "eneral alpopulatiei.

In comert( se "asesc o sumedenie de variante de biscuiti( fie varsati( fie ambalati

biscuiti dulci sau sarati( crocanti sau moi( simpli ori cu crema - care pot constitui deserturi ori

aperitive e&celente.

ortimentele de biscuiti de casa ori biscuiti bio sunt mult mai sanatoase decat

sortimentele de biscuiti din comert( obtinuti industrial care de cele mai multe ori contin dro$die

industriala( "rasimi procesate termic( F-uri( etc. *iscuitii de casa si biscuitii bio nu contin

coloranti sau aditivi alimentari. Acestia constituie o ale"ere e&celenta pentru oricine isi doreste o

alimentatie benefica or"anismului si un stil de viata sanatos. *iscuitii bio sunt obtinuti conform

standardelor inalte de calitate( certificate or"anic de autoritatile specializate

*iscutii de casa si biscuitii bio sunt ideali si ca desert ori "ustari pentru copii( fiind

datatori de ener"ie si sanatosi prin aportul mare de fibre.

5


6/15

Ima"inea nr. 2

*+ Caracteristici de calitate

8abelul nr. 1 - Caracteristici or"anoleptice

Caracteristici Conditii de admisi%ilitate

As$ect e/terior uprafata superioara neteda( semilucioasa( nearsa(fara basici( cu desen specific

As$ect in sectiune *ine copt( cu porozotate si stratificare uniforma

Culoare Galbena pana la "albena bruna( uniforma

Consistenta Crocanti

Miros si gust ,lacute( caracteristice aromelor utilizate( fara mirossi "ust strain

Forma si dimensiuni ub forma de placute dreptun"iulare( patrate( etc(cu "rosimea dde 4-1' mm( uniforma in cadrul

aceluiasi sortiment

Cor$uri straine ipsa

In#estare ipsa

8abelul nr. 2 Caracteristici fizico- cimice

6


7/15

7

Caracteristici Conditii de admisi%ilitate

Umiditate, 0 ma/ #

1a!at total ra$ortat la su%stanta

uscata, 0 min

15

-rasime ra$ortat la su%stantauscata, 0 min

1'

Alcalinitate, grade ma/ 2

Clorura de sodiu, 0 ma/ '(#

Conditii micro%iologice: limite

ma/ime admise de contaminanticonform le"islatiei in vi"oare


8/15

( Analiza com$arativa a calitatii

(* Metoda de ordonare $e caracteristici

(** Metoda rangurilor ordinale unicriteriale

Dupa cum ii spune si numele pentru aceasta metoda se utilizeaza o sin"ura caracteristica

considerata mai importanta.

8abel nr. 3 /rdonarea unicriteriala a cinci marci de biscuiti dupa caracteristica Hvaloare

ener"etica:

r crt Marca %iscuiti Valoare energetica la

*))g $rodus

2cal

Rang

* *elvita 44' I

( ,etit *eurre 44% III

. !il+a 5'5 I

+ /reo 4#' II

3 0om 42

In urma folosirii acestei metode observam ca pe primul loc se situeaza biscuitii !il+a(

avand cea mai mare valoare ener"etica( pe locurile doi( trei si patru se afla biscuiti /reo(,etit

*eurre si *elvita( iar pe ultimul loc sunt plasati biscuitii 0om.

,utem spune ca prin valoarea ener"etica a unui aliment se e&prima potentialul nutrientilor

sai de a furniza ener"ie. iata( cu toate formele ei de manifestare( presupune un consum

permanent de ener"ie. Aceasta este indispensabila desfasurarii diferitelor functii ale

or"anismului) sinteza de substante pentru crestere( contractiile musculaturii( asi"urarea

temperaturii corpului constante( etc.

?urnizorii de ener"ie sunt "lucidele( lipidele si proteinele. ,rin ardere( un "ram de "lucide

sau proteine "enereaza 4(1 calorii( iar un "ram de lipide %(3 calorii. / situatie deosebita este

reprezentata de ener"ia furnizata de alcoolul etilic = caloriiJ"ram>.

(*( Metoda rangurilor multicriteriale,entru aceasta metoda se vor lua in calcul inca doua caracteristice in afara de valoarea

ener"etica( si anume continutul de fibre si de acizi "rasi saturati.

8


9/15

8abel nr. 4 - /rdonarea tricriteriala a celor cinci marci de biscuiti

r

crt

Marca

%iscuiti

Fi%re

g4*))g

Rang I Valoare

energetica

Rang

II

Acizi

grasi

g4*))g

Rang

III

Rang

mediu

Clasi#icare

* *elvita 6(5 1 44' 4 3(3 1 2 I

( ,etit

*eurre

'('1 5 44% 3 6(24 2 3(33 I

. !il+a 2 3 5'5 1 1'(5 5 3 III

+ /reo 2(4 2 4#' 2 #(3 3 2(33 II

3 0om 1(4 4 42 4 % 4 4(33

Introducand inca alte doua caracteristici clasificarea se modifica fata de situatia initiala

din tabelul 1. in"urile pozitii care au ramas nemodificate sunt locul 2 ocupat de /reo si locul 5

ocupat de biscuitii 0om.

*iscuitii *elvita au urcat de pe locul patru pe locul intai( !il+a care se aflau pe locul intaiau coborat pe locul trei( iar biscuitii ,etit *eurre de pe locul trei in aceasta situatie sunt pe locul

patru.

(( Metoda rangurilor reale

Calculam pentru caracteristica fibre ="J1''" produs>

e acorda ran"ul I pentru cea mai buna valoare6(5

Amplitudinea6(5-'('1K6(4%

Calculam ran"ul pentru '('16(5-'('1K6(4% ran" 5- ran" 1K 4 trepte de ran" 4L1K5

Calculam ran"ul pentru 26(5-2K4(5 6(4%...4

4(5....&&K2( 2(L1K 3(

Calculam ran"ul pentru 2(46(5-2(4K 4(1 6(4%.....4

4(1......&&K2(52 2(52L1K3(52

Calculam ran"ul pentru 1(46(5- 1(4 K 5(1 6(4%....4

5(1.....&&K 3(14 3(14L1K4(14

Calculam pentru caracteristica valoare ener"etica

e acorda ran"ul I celei mai mari valori5'5

Amplitudine5'5-42K #

0an"ul pentru 44'5'5-44'K65 =4 trepte de ran"> #....4

65....&&K3(33 3(33L1K 4(33

9


10/15

0an"ul pentru 44%5'5-44%K56 #....4

56.....&&K2(# 2(#L1K 3(#

0an"ul pentru 4#'5'5-4#'K 25 #...4

25..4&K1(2# 1(2#L1K2(2#

0an"ul pentru 425'5-42K #&K4 4L1K5

Calculam pentru caracteristica acizi "rasi saturati

e acorda ran"ul I celei mai mari valori3(3

Amplitudinea1'(5-3(3K (2

0an"ul pentru 6(246(24-3(3K2(%4 (2.....4

2(%4...&&K1(63 1(63L1K 2(63

0an"ul pentru 1'(51'(5-3(3K (2 &K4 4L1K5

0an"ul pentru #(3#(3- 3(3K5 (2....4

5.......&&K2( 2(L1K3(

0an"ul pentru %%-3(33K 5( (2...4

5(....&&K 3(16 3(16L1K4(16

8abelul nr. 5 - /rdonarea biscuitilor dupa metoda ran"urilor reale =0r>

r

crt

Produs Fi%re

g4*))g

Rr I Valoare

energetica

Rr II Acizi

grasi

g4*))g

RrIII Rang

mediu

Clasi#icare

* *elvita 6(5 1 44' 4(33 3(3 1 2(11 I

( ,etit*eurre

'('1 5 44% 3(# 6(24 2(63 3(#3 I

. !il+a 2 3( 5'5 1 1'(5 5 3(25 II

+ /reo 2(4 3(52 4#' 2(2# #(3 3( 3(3' III

3 0om 1(4 4(14 42 5 % 4(16 4(43

In urma ordonarii dupa metoda ran"urilor reale ieraria s-a modificat fata de ordonarea

tricriteriala ieraria( biscuitii /reo trecand de pe loc doi pe locul al treilea( inaintea lui situandu-

se biscuitii !il+a si *elvita.

(. Metoda $uncta5ului general

10


11/15

8abelul nr . 6 - Motare conform metodei puncta$ului "eneral

Caracteristica

Produs

"otal

glucide

1a!aruri Proteine "otal

li$ide

Sare Fe Puncta5 Clasi#icare

&elvita # # (5 % 46(5 I

Petit &eurre 5(5 % #(5 # % 6 46 II

Mil2a 6 5(5 3(5 5 33

6reo 5 5 4 #(5 # 3(5 I

Rom % 6 6(5 4(5 # 41 III

Ieraria s-a modificat di nou astfel) daca in urma analizei anterioare clasamentul era

*elvita ( !il+a( /reo( ,etit *eurre( 0om in urma analizei calitatii prin metoda puncta$ului

"eneral clasamentul este urmatorul) *elvita( ,etit *eurre( 0om(/reo( !il+a.

8abelul nr. alorile carcteristicilor de calitate mentionate in tabelul de mai sus

CaracteristicaProdus

"otalglucide

1a!aruri Proteine "otalli$ide

Sare Fe

&elvita 6 2# (5 14(5 '(63 4(2

Petit &eurre 6(3 14(4' (6# 12(5# '(3 1(#

Mil2a 1 33(5 6(6 21 '( 1(63

6reo '(5 35 4(% 1%(5 '(4 3(2

Rom 5#(5 31(2 6 1#(3 '(5' 2(33

8abelul nr. # 7nitati de masura

Caracteristica Continut

r crt Denumire

* 8otal "lucide

"rame( Naaruri

. ,roteine

+ 8otal lipide

3 are

7 ?e m"

Rolul glucidelor 8n organismul uman este multiplu( in primul rand situandu-se cel

ener"etic. Glucidele asi"ura mai mult de $umatate din ener"ia necesara or"anismului omenesc in

24 de ore. Desi in celule si tesuturi au loc descompuneri permanente ale "lucidelor pentru

necesitati ener"etice( continutul in "lucide ramane constant( in conditiile unui aport suficient de

"lucide in alimentatie. Glucidele mai sunt utilizate pentru mentinerea nivelului "lico"enului in

ficat i reinnoirea rezervei sale( precum si pentru mentinerea constanta a nivelului "lucozei in

san"e. ,e lan"a rolul ener"etic( "lucidele au si rol plastic( deoarece ele intra in compozitia

celulelor si tesuturilor( participa la procesele plastice.

11


12/15

Proteina este o substant or"anica comple&a care constituie unul din principalii

componenti ai tuturor or"anismelor vii. ,ractic( oamenii de stiinta au a$uns la concluzia ca nu

e&ist viata fara proteina( ea fiind prezenta in tot ce ne incon$oara intr-o proportie mai mica sau

mai mare. In corpul uman proteina e&ista in fiecare celula si este considerata a fi coloana

vertebrala celulei( purtator al vietii.

9i$idele confera rezistenta membranelor celulare( capacitanta electrica( permeabilitate

selectiva data de interactiunea cu substantele. ,e lan"a rolul structural =acela de a participa la

alcatuirea membranelor celulare> lipidele mai indeplinesc si un rol de rezerva ener"etica.

ipidele poseda cea mai mare densitate calorica( in comparatie cu celelalte principii nutritive.

Oumatate din lipidele or"anismului se "asesc in tesutul subcutanat( restul fiind depozitat

in $urul sau in interiorul or"anelor interne.

area este un aliment care nu trebuie sa lipseasc din alimentatia noastra insa in cantitati

mici de apro&imativ 6 "rame pe zi. area este un mineral cunoscut sub denumirea tenica declorur de sodiu. 8ocmai continutul de sodiu al sarii este important pentru or"anism( deoarece

corpul uman are nevoie de o anumita cantitate de sare pentru a functiona corect. odiul a$uta

corpul sa isi mentina un nivel corect de fluide( a$uta celulele sa absoarba nutrienti si de asemenea

$oaca un rol important in transmiterea impulsurilor electrice catre nervi.

?ierul este un oli"oelement prezent la nivelul fiecarei celule din or"anismul uman. #5 E

din cantitatea de fier din or"anism se "aseste in emo"lobina( or"anismul uman continand 2( 3

"rame de fier la femei si 3( 5 " la barbati. /r"anismul uman are nevoie de o cantitate crescuta de

fier pentru a functiona bine.

?ierul este necesar pentru formarea emo"lobinei( a unor enzime( precum si a

mio"lobinei. Acesta mai are si rolul de a vindeca si preveni anemiile( asi"ura nutritia mucoaselor(

secretia "astrica( respiratia celulara( a$uta la procesul de crestere( mareste rezistenta la

imbolnaviri( mai ales la infectii( transporta diferite substante cimice implicate in metabolismul

ener"etic( are actiune antio&idanta( a$uta la cresterea armonioasa( asi"ura functia reproductiva.

(+ Metoda indicatorului com$le/

8abel nr. % Grila de notare a caracteristicilor

Caracteristica

ota

C*'

glucide

C('

za!aruri

C. '

$roteine

C+ ' li$ide C3 ' sare C7 ' sare

*) P 5' P 1' Q% P # P '(2 Q4(5

12


13/15

P 6' P 15 #-% #(1 1' '(3 4(4 - 4

; 6#-' 2' (5 - # 12 - 14 '(4 '(5 3(% 3(5

< 1-4 3' - (5 14(1 - 15 '(5 '(# 3(4- 2(5

7 5-6 31-33 6 15(1 - 16 - 2(4 1(5

3 Q6 33-35 5(1 5(% 16(1 - 1 - P 1(5

+ - - P 5 1(1 - 1# - -. - - - 1#(1 - 1% - -

( - - - Q2' - -

8abelul nr. 1' - ista caracteristicilor prezentate simplificat

CaracteristicaProdus

-lucide 1a!aruri Proteine 9i$ide Sare Fe

&elvita 6 2# # 14(5 '(63 %

Petit &eurre 6(3 14(4' # 12(5# '(3 6

Mil2a 1 33(5 6 21 '( 6

6reo=Pr '(5 35 4 1%(5 '(4' #

Rom 5#(5 31(2 6 1#(3 '(5' 6

Am ales ca produs de referinta biscuitii /reo deoarece sunt pe piata de peste 1'' de ani

=6.'3.1%12>. /reo este o marca inre"istrata a Mabisco( divizie Rraft ?oods( si constituie cea mai

populara pra$iturica-sandic din lume.

Ima"inea nr. 3 0eclama /reo din anii 1%5'

8abelul nr. 11 - tabilirea coeficientului de importanta a caracteristicilor prin metoda ordonariidupa ran" consultand 5 e&perti

E/$ertiCaracteristici

E* E( E. E+ E3 Suma Coe# Deim$ortanta

C*:>* % 1' # # % 44 '(1#33

C(:>( 1' 1' # % 6 43 '(1%1

13


14/15

C.:>. # 6 % 3 '(1541

C+:>+ 1' 1' # 6 41 '(1'#

C3:>+ # 6 % 6 36 '(15

C7:>7 % % 6 # 3% '(1625

K24' 1

Calculul coeficientului comple& al calitatii

IcS,1J,rK=6'J'5T'(1#33L2#'J35'T'(1%1L145J1%5T'(1'#L6J4T'(15>L=#J4T'(1541L%J#T'(1

625> K '(6%245L'(4%1'125K1(1#

IcS,2J,rK=63J'5T'(1#33L144J35'T'(1%1L126J1%5T'(1'#L3J4T'(15>L=#J4T'(1541L6J#T'(1

625>K '(4%4#6L'(43''5K'(%2

IcS,3J,rK=1'J'5T'(1#33L335J35'T'(1%1L21'J1%5T'(1'#LJ4T'(15>L=6J4T'(1514L6J#T'(1

625>K '(#'24L'(353'25K1(15

IcS ,4J,rK'(1#33L'(1%1L'(1'#L'(15''L'(1541L'(1625K1

IcS,5J,rK=5#5J'5T'(1#33L312J35'T'(1%1L1#3J1%5T'(1'#L5J4T'(15>L=6J4T'(1541L6J#T'(1

625>K '(65%4L'(353'25K 1('1

8abelul nr. 12 - /rdinea descrescatoare a calitatii celor cinci produse cercetate

9ocul Produsul Valoarea Ic?

I *elvita 1(1#

II !il+a 1(15III 0om 1('1

IV /reo 1

V ,etit *eurre '(%2

Concluzii

?acand o analiza a celor 5 tipuri de biscuiti cu a$utorul unuei metode mai simple

metoda ran"urilor ordinale unicriteriale rezultatele erau urmatoarele) locul I *iscutii !il+a(

locul II /reo( locul III - ,etit *reurre( locul I - *elvita ( locul *iscuitii 0om.

14


15/15

7lterior introducand si alte caracteristici am putut face o analiza mai aprofundata iar

rezultatul final este total diferit fata de cel initial. Astfel locul I este ocupat de biscuitii *elvita(

care initial se aflau pe locul I( iar pe locul 5 "asim biscuitii ,etit *reurre( care erau la inceputul

studiului pe locul al III-lea.

In urma acestei analizei putem concide ca biscuitii *elvita *rea+fast sunt cei maicalitativi dintre aceste cinci marci de biscuiti( iar la polul opus se afla biscuitii ,etit *reurre.

Ima"inea nr. 4 Gama de biscuiti *elviata

15

Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR

Documents

Transcript of Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR