Fabricarea Biscuitilor MISTO

download Fabricarea Biscuitilor MISTO

of 34

description

bicuiti

Transcript of Fabricarea Biscuitilor MISTO

Fabricarea Biscuitilor

ARGUMENT

Mi-am ales aceast tem avnd n vedere faptul c biscuiii reprezint un produs alimentar cutat pe piaa romneasc, deoarece au o valoare nutritiv mare i ajut foarte mult n alimentaia copiilor, a btrnilor, sportivilor i a tuturor categoriilor de consumatori.

Gustul caracteristic al biscuiilor este dat de zaharoz, fructoz i glucoz, ceea ce face ca acetia s fie foarte plcui la consum i foarte cutai.

Biscuiii se gsesc pe pia n diverse sortimente, motiv pentru care cerinele consumatorilor sunt satisfcute indiferent de vrst i preferine.

Fabricarea biscuiilor aduce un real beneficiu unitilor productoare motiv pentru care n ultimul timp acestea au fost punct forte pentru investitorii strini care au diversificat liniile tehnologice sau le-au modificat pe cele existente.

Analiznd producia i consumul de biscuii putem spune c acetia reprezint produsul alimentar cel mai cutat din categoria alimentelor dulci impunndu-se att pe piaa intern ct i pe cea extern.

Capitolul I

Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea biscuiilor

La prepararea aluatului se utilizeaz materii de baz pentru formarea aluatului (fin, ap) i materii ce mbogesc valoarea nutritiv a produsului i imprim semifabricatelor anumite nsuiri, care le fac mai adecvate prelucrrii i consumului. Materiile adugate sunt materiile zaharoase, grsimile, aromanii, afntorii i altele.

La preparea cremelor materiile de baz sunt cele zaharoase i grsimile, care se completez cu aromani, colorai, materii pentru formarea unei texturi fine i poroase (ou).

La preparearea glazurilor , materiile sunt mai ales de natur zaharoas, asociat cu grsimi consistente, care au mai mare stabilitate n timp i cu colorani i aromatizani adecvai.

Pentru fabricarea biscuiilor unele materii i materiale trebuie s satisfac anumite condiii speciale, i anume:

Fina de gru, care servind la fabricarea unor produse ce urmeaz s fie friabile (mai ales la biscuiii zaharoi) nu se cere s aib coninut prea ridicat n gluten i nsuirile caliative superioare ale acestuia. Importana secundar a capacitii finii de a forma gluten face ca la unele sortimente s se folosesc i finuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau s se diminueze calitatea foarte bun a glutenului prin adugarea de amidon.

Materiile zaharoase, prin aportul foarte ridicat n zaharoz, fructoz, glucoz etc. mresc valoarea energetic a biscuiilor i sunt unul din componentele de baz ale sortimentelor fortifiante. Gustul dulce pe care l imprim produselor face ca acesta s fie mai plcut la consumare.

In plus, materiile zaharoase n asociere cu alte materii i ndeosebi cu grsimile conduc la modificarea caracteristicilor aluatului i a produsului n care sunt transformate. Friabilitatea biscuiilor zaharoi este, ntr-o bun msur, datorat coninutului n materii zaharoase.

La fabricarea biscuilor se folosesc: zahr (tos, frin i sirop), zahr invertit, obinut prin hidroliza zaharozei pn la fructoz i glucoz,n prezena apei i a unor acizi, glucoz (lichid i solid), miere i preparate din fructe (gemuri, jeleuri, marmelade, magiunuri, paste i praf de fructe).

Grsimi alimentare ntrebuinate la prepararea biscuiilor sunt constituite din grsimi de origine animal (untura de porc, unt de vac) i grasimi de origine vegetal (ulei comestibil, ulei solidificat plantol).

Oule au rol de a completa compoziia cu elemente foarte valoroase nutritiv i energetic, iar capacitatea de nspumare a albuului de ou servete pentru nglobarea unei cantiti mari de aer n creme, fcndu-le mai fine.

Laptele i produsele lactate sunt introduse n reete pentru valoarea lor alimentar, dar i pentru aportul n grsimi (untul) i n nsuiri gustative, cum este cazul brnzeturilor adugate n aluat.

Materiile aromatizante se utilizeaz pentru toate semifabricatele. Ele influeneaz favorabil apetitul, stimuleaz excitaiile gastrice, contribuie la crearea unei particulariti distincte fiecrui sortiment.

Materiile colorante imprim sau modific culoarea biscuitului, a cremei sau glazurii, contribuind la realizarea aspectului produsului. Se folosesc: praf de cacao, ciocolat, cafea, fructe sau produse din fructe puternic colorate i alte substane.

Materiile de afnare folosite sunt: pentru aluaturi drojdie i, mai ales, afntori chimici, iar pentru creme, care se afneaz prin nglobare de aer n urma unei agitri mecanice intense, se ntrebuineaz albu de ou i grsimi speciale, care mresc capacitatea masei de a reine gazele.

Capitolul II

Structura sortimental a produciei de biscuii

Gruparea sortimentelor de biscuii se face dup:

Compoziia produsului i tehnologia aplicat. n funcie de aceasta, se mparte producia de biscuii n?

biscuii glutenoi, afnai chimic modelai prin tanare i trefilare i avnd maximum 20% zahr i 12% grsimi;

biscuii zaharoi, afnai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare, la care coninutul n zahr i grsimi este mai ridicat ca la biscuiii glutenoi, ceea ce le imprim nsuiri specifice;

biscuii crakers, care se obin prin afnare biochimic, avnd un coninut de 5 6% zahr i 20 28% gsimi;

biscuii umplui, ndeosebi biscuiii glutenoi i zaharoi, la care doi biscuii sunt unii ntre ei printr-un strat de crem;

biscuii glazurai, rezultai din biscuii simpli sau din cei umplui, care se prezint ntr-o foarte larg gam de desene i compoziii.

Modul de finisare pentru livrare. Se disting: biscuiii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau lemn, i biscuii ambalai n porii de 25 500 g.

Dup utilitatea alimentar se ntlnesc: biscuii obinuii, de larg folosire n consum, biscuii aperitiv cu o condimentare accentuat (srare, piperare etc.) ce stimuleaz apetitul, biscuii desert, mai dulci i cu arome (de exemplu de fructe) i biscui dietetici, ce corespund unor anumite regimuri alimentare.

Capitolul III

Linii tehnologice pentru fabricarea biscuiilorUnitile moderne de fabricare a biscuiilor sunt dotate cu linii mecanizate, care dispun de echipamente adecvate pentru execuia tuturor operaiilor tehnologice.

n organizarea liniilor de fabricaie se remarc:

secia pentru prepararea aluatului, cremelor i a glazurilor, cel mai adesea situat la un nivel superior fa de restul liniei, pentru a permite transportul semifabricatelor prin cdere liber.

secia pentru laminarea, modelarea, coacerea i rcirea biscuiilor. n majoritatea cazurilor n aceast secie transportul semifabricatelor se face pe benzi rulante;

secia de ambalare a biscuiilor preluai direct din linia de fabricaie sau dintr-un depozit intermediar.

Particularitile tehnologice i implicaiile acestora asupra echipamentelor, face ca majoritatea liniilor de fabricaie s fie specializate pentru biscuii gluenpi i crakers, zaharoi sau spriai. Tot mai frecvent se recurge la combinarea posibilitilor tehnologice, pe aceeai linie putndu-se fabrica toate grupele de biscuii.

Liniile de fabricaie au productiviti ce variaz ntre 5 i 20 t/24 h, tendina fiind spre promovarea liniilor de mare randament.

Capitolul IV

Prepararea aluatului pentru biscuii

Prepararea aluatului difer dup specificul grupei de biscuii ce se fabric. Cele mai importante faze ce intervin sunt: dozarea materialelor (care este asemntoare cu cea din panificaie); frmntarea, ,,repausarea aluatului i unele operaii difereniate, cum sunt laminarea (n cazul aluatului glutenoi), fermentarea (pentru biscuiii crakers) i rafinarea nainte de modelare (la biscuiii zaharoi).

IV.1. Frmntarea aluatului

Caracteristicile aluatului destinat fabricrii biscuiilor difer n funcie de sortiment, fiind specifice prin consisten i prin natura formrii structurii. Cele mai importante sunt:

aluaturile compacte i bine formate, care sunt destinate biscuiilor glutenoi, ele avnd consisten mare i o structur glutenoas ce le asigur o anumit elasticitate;

aluaturi nisipoase, ce se folosesc pentru biscuiii zaharoi, ele avnd o structur frmicioas. Prepararea lor const, n principal, din amestecarea componentelor, iar coninutul ridicat n grsimi i substane zaharoase reduce posibilitatea realizrii unor proprieti elastice ale masei de aluat.

Caracteristicile aluaturilor, dintre care unele se transmit i produselor, sunt datorate:

materiilor din care provin, care influeneaz mai ales consistena, structura, elasticitatea, comportarea la modelare i coacere i n final, calitatea produselor rezultate;

umiditii aluatului, ce determin elasticitatea i plasticitatea lui; se recomand ca umiditatea aluaturilor s fie de 22 27% pentru biscuiii glutenoi, 26 29% pentru biscuiii crakers i de 17 19% pentru biscuiii zaharoi;

temperaturii aluatului, care determin, de asemenea, nsuirile sale plastice, creterea temperaturii contribuind la sporirea fluiditii aluatului; temperaturile favorabile sunt situate ntre 30 40 0C pentru biscuiii glutenoi, 20 250C pentru biscuiii zaharoi, iar la biscuiii crakers se situeaz ntre 20 250C pentru fermentarea de lung durat i 26 280C pentru fermentarea scurt sau afnarea mixt.

Utilajele pentru frmntarea aluatului de biscuii sunt specifice aluatului consistent. Frmnttoarele (malaxoarele) pentru biscuii se comun (anexa 1) dintr-o cuv 1 care are forma paralelipipedic, cu fundul de form special. Cuva frmnttorului se nchide cu un capac rabatabil 3, prevzut cu contragreutate care permite inerea lui n poziia dorit. Capacul se poate bloca cu un dispozitiv adecvat.

Cuva conine dou brae de frmntare 4, n form de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de amestecare. La unele frmnttoare se poate regla n mai multe trepte viteza de rotaie a braelor i se poate pune n fuciune numai unul sau ambele brae de frmntare.

Pentru descrcare, cuva se poate rabata cu 900, ceea ce permite descrcarea. Rotirea braelor de frmntare i modificarea poziiei cuvei se efectueaz mecanic, cu ajutorul unui electromotor. Pentru malaxoarele cu viteze de rotaie reglabile ale braelor de frmntare, cuplare i decuplarea lor se face prin intermediul unui ambreiaj.

Frmnttoarele de acest tip au capacitatea cuvei variabil ntre 100 i 500 l, uneori chiar mai mare, turaia braelor de frmntare reglabil ntre 10 i 30 rot/min la un bra i 20 60 rot/min la cel de al doilea bra.

Procesul de frmntare a aluatului decurge n modul urmtor:

Se pregtete frmnttorul, prin curirea cuvei i aezarea ei n poziie orizontal, cu capacul deschis. La frmnttoarele cu manta dubl de rcire sau nclzire, se pune n funcie pompa de circulaie a agentului respectiv

ncrcarea materialelor n frmnttor se face n ordinea care asigur o bun calitate. Aceasta are n vedere introducerea i amestecarea.Proprietile specifice ale grupei de biscuii determin, de asemenea, succesiunea adugrii materiilor n frmnttor, astfel:

la aluatul pentru biscuiii glutenoi se adaug, mai nti, materiile lichide care se amestec pentru omogenizare 3 4 min, apoi se adaug din cantitatea de fin i se amestec circa 30 min.

la aluatul pentru biscuiii zaharoi se adaug, mai nti, grsimile cu zahrul pudr, se omogenizeaz, rezultnd o mas spumoas, apoi mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, oule, soluiile aromatizante etc., i se amestec 3 -4 min, dup care se introduc fina, amidonul i soluia de sare i frmntat nc 5 min, iar n final, puin nainte de terminarea frmntrii, se adaug afntori chimici.Frmntarea propriu-zis ncepe prin nchiderea capacului cuvei, pentru a se preveni pierderea materiilor n urma agitrii masei i evitarea producerii de accidente de munc. Urmeaz punerea n funciune a braelor i marcarea momentului pe o tbli.

Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului; umiditatea i temperatura acestuia; metoda de afnare folosit; capacitile echipamentului de frmntare. Timpul de frmntare este de 60 120 min la aluatul glutenos, n funcie de calitatea glutenului finii, i de 25 40 min la aluatul zaharos, n cazul frmntrilor clasice, i 30 60 min, respectiv 10 20 min, n cazul frmntrilor clasice, i 30 60 min, respectiv 10 20 min, n cazul frmntrilor moderne.

Evacuarea aluatului se face prin deschiderea capacului, bascularea cuvei i punerea n micare a braelor n sens invers celei folosite n cazul frmntrii. Apoi cuva se cur, iar dac se ntrerupe producia pentru un timp mai ndelungat se unge cu grsime alimentar n interior, pentru a preveni oxidarea cuvei i a braelor de frmntare.

IV. 2: Repausarea i afnarea aluatului

Repausarea aluatului reprezint intervalul destinat maturrii, ca urmare a definitivrii proceselor de uniformizare i omogenizare a repartiiei componentelor: pentru aluatul glutenos are durata de 1 3 h, n atmosfer de 300C i 80 90% umiditate relativ.

Afnarea aluatului are loc simultan cu repausarea, fiind generat, n cazul afnrii chimice, de difuzarea aciditii aduse de unele materii, ceea ce provoac descompunerea parial a afntorilor chimici, cu degajare de CO2 ce reduce consistena aluatului, iar la afnarea biochimic prin aciunea drojdiilor. Se folosete i combinarea ambelor metode de afnare.

Repausarea i afnarea aluatului pentru biscuii se face ntr-o cuv mobil care se descarc cu ajutorul unor platforme speciale de basculare sau macarale adaptate acestui scop.

Capitolul V

Prelucrarea aluatului pentru biscuii

Aluatul preparat este supus unor operaii de prelucrare, avnd drept scop mbuntirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitii biscuiilor. n cazul biscuiilor glutenoi i a clor crocani, prelucrarea aluatului consta n laminarea (vluire), iar n cazul biscuiilor zaharoi, n rafinare (gramolare).

Laminarea aluatului glutenos se face cu scopul de a-l compactiza i de a-i uniformiza dimensiunile i structura seciunii. Operaia se realizeaz prin trecerea aluatului printr-o serie succesiv de perechi de valuri cu spaiu liber (nlime a benzii de aluat) tot mai redus, ntre care se intercaleaz perioade scurte de repausare. La instalaiile moderne aceast operaie este integrat cu linia de modelare.

Rafinarea aluatului zaharos vizeaz uniformizarea structurii i formarea unui strat de aluat cu o seciune a crui dimensiuni s corespund nevoilor mainilor de modelat.

Capitolul VI

Modelarea aluatului pentru biscuii

Prin modelare, masa de aluat se transform n semifabricate biscuii sub form de aluat crora li s-au imprimat caracteristicile produsului finit, respectiv forma, aspectul suprafeei superioare i a celei laterale (desenul) i grosimea masei.

Metodele de modelare difer dup aluatul folosit la fabricarea biscuiilor. Se utilizeaz, aa cum s-a mai spus, modelarea prin tanare pentru biscuiii glutenoi, modelarea prin presare n forme rotative pentru biscuiii zaharoi i modelarea prin trefilare (sau priare) la aluatul zaharos sau a celui intermediar, ntre zaharos i glutenos.

Modelarea prin priare. Const din formarea cu ajutorul unor tane a biscuitului modelat, dintr-o band de aluat continu, cu o seciune precis determinat prin decuparea i imprimarea aspectului exterior dorit.

Modelarea prin tanare (anexa 3). Funcioneaz aa cum se indic n figur. Aluatul este mai nti laminat, iar banda de aluat 1ce rezult ajunge la perechea de valuri2, care face reglajul debitului pentru restul liniei de ranare i coacere i efectueaz i o ultim calibrare. Apoi foaia de aluat este zvntat ca urmare a pulverizrii ei cu fin prin dozatorul3, a crui depunere pe suprafaa aluatului se face cu peria rotativ 4, care se nvrtete n sens contrar micrii de naintare a benzii, fcnd curirea i lustruirea suprafeei. n continuare, aluatul trece n dreptul tanei 5, care face imprimarea suprafeei i tierea conturului biscuiilor. Banda de aluat tanat ajunge la punctul de separare a biscuiilor modelai i restul foii de aluat. Acest lucru se obine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda nclinat 6, cu o perie circular 7, care ajut la desprinderea bucilor modelate, care rmn pe banda transportoare 8. resturile de aluat sunt colectate de un alt transportator orizontal 9, cu care ajunge n zona de laminare a aluatului.

Principalul organ de lucru al instalaiei de modelare prin tanare l reprezint matriele. Acestea sunt formate (anexa 4) dintr-un batiu 1, de care este prins cuitul de contur 2 i capul de imprimare a desenului pe partea superioara a biscuitului 3.

Cuitul de contur, care va crea forma biscuitului n plan, trebuie s fie n aa fel conceput nct sa valorifice ct mai bine suprafaa foii de aluat, lsnd, totui, ntre biscuiii tanai o reea de interspaii care s permit separarea lor. Matriele sunt concepute ntr-o gam mare de formate (paralelipipedice, rotunde, ovale i diferite alte figuri).

Capul de imprimare este format dintr-o suprafa a crei modelaj constituie negativul formei dorite a prii superioare a biscuitului. Este important ca aluatul supus coacerii s fie perforat din loc n loc, pentru a se putea elimina excesul de gaze de afnare, care n alt caz deformeaz produsele. Pe capul de imprimare, mai ales la biscuiii de dimensiuni mari se prevd o serie de tifturi 4, care perforeaz aluatul. Pe dispozitivul de tanare se monteaz matrie interanjabile cu modele diferite, n funcie de cerinele sortimentului ce urmeaz a fi fabricat.

Execuia modelrii se face prin adaptarea instalaiei la sortimentul ce urmeaz a fi produs, prin montarea matriei specifice i reglarea valurilor de modelare la grosimea necesar a benzii de aluat, urmat de punerea acesteia n funciune i ncrcarea cu aluat a plniei de alimentare.

Realizarea tanrii cuprinde un ciclu de operaii format din (anexa 4), coborrea cuitului de contur n banda de aluat i perforarea ei complet, mpreun cu deplasarea capului de imprimare ce face modelarea feei exterioare. Dup aceea se ridic mai nti cuitul de contur, iar dup ce acesta s-a desprins din aluat se retrage i capul de imprimare.

Modelarea prin presare n forme rotative. Se bazeaz pe presarea n forme rotative a unui aluat nisipos, cu structur friabil i elasticitate redus.

Instalaia de modelare cu forme rotative (anexa 5) se compune dintr+o plnie de alimentare 1, din care aluatul este antrenat ntre doi cilindri 2, 3, dintre care cilindrul 2 este scanelat i servete pentru presare, iar cilindrul 3 este metalic, avnd pe suprafaa lui lateral incluse o serie de pastile din material plastic, care reprezint negativul formei dorite a biscuitului.

Execuia modelrii se face prin montarea valului cu alveole corespunztoare sortimentului, punerea n funciune a instalaiei i alimentarea cu aluat a plniei 1. Prin micarea cilindrilor 2 i 3 n sens contrar, aluatul este antrenat i mpins, sub presiune, n alveolele cilindrului 3 pe care le umple ct mai complet.

Dup ce depete punctul maxim de presare, aluatul din alveole sufer o uoar destindere i, deci, deformare a suprafeei exterioare, care este corectat de cuitul 4. n continuare, cilindrul 3 ntlnete banda transportatoare 5, confecionat dintr-un material textil, fa de care aluatul are o mai mare aderen fa de alveole. Tamburul 6 preseaz banda transportatoare 5 pe cilindrul 3 i determin preluarea bucilor de aluat modelat.

Modelarea prin trefilare const n presarea aluatului printr-o plac cu perforaii (trefilat) ale crei spaii libere sunt echivalente negativului seciunilor dorite ale biscuiilor modelai.

Instalaia de modelare prin trefilare sau priare (anexa 6) se compune dintr-o plnie de alimentare 1 n care se introduce aluatul, de unde este antrenat de doi cilindri de presare 2,3 care se rotesc n sens contrar i alimenteaz camera de presiune 4, care n partea de jos are matria 5, prevzut cu orificii de modelare.

Intensitatea presiunii din camera 4 este determinat de viteza cilindrilor i de grosimea stratului de aluat ce este mpins de micarea lor. Ea se regleaz n funcie de consistena aluatului, deci de rezistena la trecere prin matri ce urmeaz a fi nvins, de dimensiunea orificiilor de modelare ale matriei i de debitul de producie dorit.

Modelarea propriu-zis se realizeaz cu ocazia trecerii aluatului prin golul lsat n matri, al crui format imprim seciunea unui fir continuu. Acest fir, la ieirea din matri, este preluat de o band transportatoare pe care se afl un dispozitiv tietor al crui cuit 6 separ din firul continuu buci de aluat de lungimea dorit.

Metodele de modelare a aluatului, descrise mai sus, se preteaz fiecare la realizarea unei anumite game de sortimente. Pentru a satisface cerinele variate ale consumatorilor, o unitate de producie trebuie s foloseasc toate cele trei metode de modelare.

Pentru a evita nevoia de dotare cu trei instalaii, eventual chiar linii de fabricaie distincte, au fost construite agregate complexe i multifuncionale de prelucrare a aluatului, care cuprind dispozitive pentru fiecare din variantele de modelare.

Capitolul VII

Coacerea i rcirea biscuiilor

VII. 1. Coacerea biscuiilor

Prin coacere, aluatul de biscuii i modific proprietile fizice i chimice sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd produse de consum cu structur stabil, rezisten mecanic, aspect, gust i arom specifice.

Procesele ce au loc n timpul coacerii au rol de a produce transformrile fizice, chimice i biochimice care modific compoziia i structura aluatului, sporindu-i valoarea alimentar (nutritiv i senzorial). Cele mai importante procese sunt:

nclzirea aluatului modelat de la 25300C. pn la 1502700C, corespunztor compoziiei i dimensiunilor pe care bucile le au.

Scderea umiditii aluatului, datorit evaporrii apei de la suprafaa bucii i a migrrii apei din structurile interioare spre exterior. Intensitatea pierderii de umiditate este condiionat de temperatura i umiditatea relativ a aerului din camera de coacere. La ncheierea coacerii umiditatea produsului este sczut (4 6%), ceea ce i asigur conservabilitatea i nu se mai remarc diferenele sensibile n seciunea biscuitului.

Transformrile fizico-chimice diverse ala componenilor care difer cu nivelul de temperatur. Pn la circa 600C afntorii chimici termoinstabili (bicarbonatul de sodiu i amoniu) se descompun i se realizeaz afnarea aluatului. ntre 50 i 800C, n funcie de umiditatea aluatului, are loc gelifierea parial a amidonului (proces limitat de cantitatea redus de ap din aluat), paralel cu coagularea substanelor proteice i eliberarea de ap n semifabricat. Cnd straturile exterioare depesc 1000C, dextrinele i zaharurile se caramelizeaz formnd suprafaa neted, lucioas i de culoare aurie a biscuitului. Timpul de coacere al biscuiilor variaz ntre 5 10 min.

Instalaiile de coacere a biscuiilor cu cea mai mare rspndire sunt cuptoarele tunel cu band, care ofer cele mai bune condiii de mecanizare i control al operaiilor.

Construcia acestora este, n general, similar celor descrise anterior pentru produsele de panificaie, ns au i o serie de particulariti. Datorit restriciei pe care o introduc instalaiile de modelare a aluatului, cuptoarele pentru biscuii au o nlime de 0,8 1,2 m, din care motiv, pentru a se asigura o capacitate de producie ridicat au lungimi mult mai mari dect cuptoarele de pine. Exist diferenieri i n privina instalaiilor de aburire, acestea fiind mult mai reduse sau chiar lipsind la unele cuptoare pentru biscuii.

Sistemele de nclzire utilizate pentru cuptoarele de biscuii sunt foarte variate. n ara noastr, cele mai rspndite sunt cuptoarele nclzite prin recircularea gazelor calde, la care se utilizeaz, drept combustibil, gazele naturale i combustibilii lichizi.

Deservirea cuptoarelor este foarte important pentru rezultatele produciei (calitatea produselor i productivitate) i pentru sigurana funcionrii.

La punerea n funciune a cuptoarelor pentru biscuii se ntlnesc dou situaii: dac ntreruperea a fost de scurt durat, respectiv 8 - 48 h, problema punerii n funciune const din aducerea camerei de coacere la temperatura de regim, n timp ce n cazul cuptoarelor ce au fost oprite din producie pentru revizuire i reparaii, sau din alte cauze ce au determinat ntreruperi de mai lung durat, repunerea n funciune comport un proces mai laborios, de ridicare treptat a temperaturii.

Defectele de calitate ce se produc, eventual n aceast faz nu se mai pot corecta, motiv pentru care supravegherea desfurrii coacerii capt o mare importan.

ntreinerea curent a instalaiilor de coacere are scopul de a asigura buna funcionare a acestora i const din: curirea suprafeei de coacere (band, tvi etc.) de arsuri, praf etc., curirea focarului i a instalaiei de alimentare cu combustibil, verificarea aparatelor de msur i control i din ungerea pieselor n micare.

VII. 2. Rcirea biscuiilor

Biscuiii copi sunt rcii la 35 400C i apoi nnobilai (umplere, glazurare) i ambalai. Biscuiii calzi se rup uor dac sunt manipulai n aceast stare.

Operaia de rcire a biscuiilor dup coacere trebuie s se realizeze ntr-un interval ct mai scurt, pentru a se ntrii structura produsului, fcndu-l mai rezistent la solicitrile mecanice care au loc la operaiile urmtoare.

n plus rcirea rapid a biscuiilor evit pierderile intense ce pot avea loc i se previne descompunerea grsimilor (rncezirea).

Rcirea biscuiilor este indicat a se desfura intr-un mediu a crui temperatur nu depete 30 400C, umiditatea relativ de 60 70% i in care aerul are o circulaie de cel puin 2,5 m/s, fiind direcionat n contracurent cu deplasarea biscuiilor. Durata rcirii naturale este de minimum 10 30 min., iar a celei forate, de 5 10 min.

Instalaiile de rcire a biscuiilor sunt construite sub forma unor benzi ce se afl n continuarea benzii cuptorului. Ele se compun dintr-un dispozitiv de preluare a biscuiilor de pe banda cuptorului sau de pe elementul de legtur cu aceasta (band n form de semicerc) i banda de rcire propriu-zis, care este format dintr-o poriune nclinat i alta orizontal.

Instalaiile de rcire sunt complet mecanizate, ocup un spaiu redus i menin calitatea biscuiilor rezultai. n plus, pentru fazele tehnologice, ulterioare, la care biscuiii se cer s fie aezai sub forma unor iruri continue, se poate intercala, dup banda de rcire, un clasor (ordonator) de biscuii.

Dispozitivele de ordonare a biscuiilor i aaz n iruri continue, pe cant, uurnd operaiile de alimentare a mainilor de ambalat i ncarcarea ambalajelor de transport n vrac.

Una din tehnicile de ordonare este cea cu stratificator cu ghidaje care se afl n continuarea benzii de rcire, dup care urmeaz planul nclinat prevzut cu o serie de lame, ce formeaz jgheaburi paralele cu deschideri corespunztoare laturii biscuiilor.

Biscuiii ajung n unul din jgheaburile formate alunecnd pe planul nclinat, iar apoi, datorit benzii transportatoare sunt deplasai mai departe. Dac irurile de biscuii formate la modelare i coacere se deranjeaz ntre timp i nu ajung n dreptul unui jgheab, ele sunt direcionate de lame intr-unul din acestea. Apoi biscuiii transportai de band sunt lsai s alunece pe planul nclinat de unde, prin rotirea clasorului sunt mpini pe o muchie (pe cant) pe banda de transport. Diferena de vitez ntre banda de rcire i banda de transport face ca biscuiii s se aeze sub forma unor iruri continue.

Capitolul VIII

Innobilarea biscuiilor

Valoarea alimentar i aspectul biscuiilor se mbuntesc fie prin umplere cu creme, fie prin nvelirea n diferite glazuri. Din aceast cauz, aceste sortimente se diversific tot mai mult.

VIII. 1. Umplerea cu crem

Producerea biscuiilor umplui presupune: asortarea semifabricatelor (biscuii i creme), preparea cremelor i ungerea biscuiilor.

Asortarea semifabricatelor urmrete o ct mai bun asociere a nsuirilor senzoriale ale biscuiilor cu cele ale cremelor. Cremele, prin arom i culoare, completeaz i imprim nsuiri ansamblului rezultat. Umplerea cu crem se face mai ales pentru biscuiii tip desert.

Prepararea cremelor include alegerea materiilor, dozarea lor, amestecarea i nspumarea, precum i afnarea pentru ai mbuntii fineea.

Materiile utilizate pentru prepararea cremelor se pot grupa n:

materii de baz, n care se cuprind grsimile animale i vegetale, zahrul, amidonul, oule, laptele i pesmetul din deeuri i rebuturi igienice de biscuii cu crem, acestea formnd masa propriu-zis a cremei;

materii care contribuie la crearea nsuirilor senzoriale, de difereniere a sortimentelor de crem, cum sunt: cacao, ciocolat, fructe uscate (alune, nuci, migdale), fructe confiate, preparate din fructe sub form de gemuri, jeleuri i piureuri, arome, colorani etc., uneori folosindu-se i substane care contribuie la mai buna conservare a cremei.

Se recomand folosirea de:

grsimi consistente, stabile n timp (plantol, margarin, unt), cu capacitate de a lega celelalte componente, ceea ce se amelioreaz prin grsimi de tip ortening, care conin substane amelioratoare;

zahr sub form de pudr i sirop concentrat;

deeuri i rebuturi mcinate de biscuii, inclusiv biscuii cu crem din acelai sortiment, corespunztoare igienic.

Amestecarea componentelor trebuie s se fac dup anumite criterii. Materiile dozate se introduc n cuva bttorului de crem n urmtoarea ordine: la nceput substanele grase (untul, grsimile vegetale solidificate) unde datorit unei amestecri puternice, ele nglobeaz mult aer i devin spumoase. Fora aplicat asupra masei de grsimi, determin n acelai timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce i sporete fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului, iar ulterior i a celorlalte materii. Amestecarea grsimilor se face timp de 20 30 min, n funcie de utilajul folosit, i se consider terminat n momentul n care aerul se afl distribuit uniform n toat masa prelucrat, fr a mai exista goluri mari sau poriuni de grsime compact.

ntruct nspumarea grsimii are mari importan pentru calitatea cremei, se recomand o amestecare puternic, folosind viteze i profile ale braelor de amestecare ct mia eficiente. Nu se recomand o agitare exagerat de puternic, deoarece n acest mod se nclzete prea mult crema i se influeneaz negativ calitatea ei. Temperatura maxim a amestecului, n momentul final trebuie s fie cu 360C sub punctul de topire al grsimilor folosite.

n urma realizrii amestecului de grsimi i aer se trece la introducerea treptat i succesiv a zahrului pudr, prafului de cacao i a fructelor uscate (nuci i alune sfrmate) i se continu agitarea masei timp de 5 ore pentru a se omogeniza ct mai bine componentele i pentru a se mbuntii structura acesteia. La sfrit se introduc materiile aromate i colorante, cu care se mai continu amestecarea nc 15 20 minute, pn la completa i uniforma lor distribuire n ntreaga mas.

Pentru amestecare se folosesc bttoare de crem formate din batiu, sistem de prindere a cuvei, ax de amestecare cu viteze variabile, pe care se monteaz un tel de amestecare ce execut o micare planetar ce intensific omogenizarea. Fiecare bttor prezint 3 5 teluri de amestecare cu profil diferit.

Cuva bttorului este detaabil, fiind montat pe un crucior, n cazul unor capaciti mari ale cuvei. Ea se fixeaz pe batiul mainii cu ajutorul unui sistem de prindere, fiind prevzut la unele tipuri i cu un sistem de ridicare, prin care se stabilete adncimea de ptrundere a telului n crem. Acionarea se face prin electromotor i angrenaje, iar comanda prin manet.

Rafinarea cremei const din zdrobirea eventualelor cocoloae de grsimi, granule de zahr, semine etc. care nu au fost suficient de bine omogenizate. Calitile gustative ale cremei sporesc dac aceasta are o structur ct mai fin i uniform.

Umplerea cu crem a biscuiilor cuprinde mai multe operaii, care se realizeaz dup cum urmeaz:

aezarea biscuiilor pentru umplere ine seama c faa cu desen a blatului de biscuit este necesar s rmn n afara produsului rezultat.

Dozarea cremei are n vedere raportul biscuit/crem i greutatea blaturilor de biscuii. n mod obinuit, cantitatea de crem reprezint 1030% din greutatea biscuiilor umplui i depinde de sortiment i natura cremei. Practic, dozarea cremei se face volumetric, dup ce n prealabil s-a determinat corespondena cu greutatea necesar a fi porionat.

ntinderea cremei se face pe faa interioar a biscuitului i se realizeaz prin repartizarea uniform pe ntreaga suprafa, prin aezarea n zona central i apoi ntinderea prin presare cu al doilea blat de biscuit.

Asamblarea cu biscuitul de acoperire urmrete o corect centrare a lor, pentru a crea un ansamblu echilibrat, la care desenul specific al biscuiilor se afl la exterior.

La liniile de fabricaie de mare capacitate sunt folosite maini de uns biscuiii cu crem, la care ntregul ciclu de operaii se execut mecanizat.

Rcirea biscuiilor umplui cu crem se face prin introducerea lor intr-o atmosfer cu temperatur sczut la 6 70C unde se in 5 10 minute, timp n care crema se rcete i ntrete, asigurnd rigiditatea necesar ulterior. Pentru rcirea biscuiilor umplui se folosesc tunele cu band, condiionate, sau rastele cu tvi care se introduc n camere rcite.

VIII. 2. Glazurarea

mbuntirea substanial a valorii alimentare, a gustului i aspectului biscuiilor simpli i umplui cu crem se obine prin glazurarea lor. Aceast tehnologie cuprinde prepararea semifabricatelor biscuii i compoziie de glazurare i executarea glazurri.

Aplicarea glazurii se efectueaz n mai multe variante:

acoperirea totala care, se face pentru biscuiii umplui i cei cu desen pronunat, care se va evidenia i dup adugarea stratului de glazur, cum este cazul biscuiilor priai i zaharoi;

acoperirea parial, care este indicat la biscuiii de form lung, dar se ntlnete i la cei rotunzi sau paralelipipedici;

se mai glazureaz biscuiii cu o mare suprafa, care urmeaz cel mai adesea s fie aezai n ambalaj cu faa decorat n sus, pentru a se pune n eviden aspectul lor.

Preparea compoziiilor pentru glazurare se face n mai multe variante, i anume: semifabricate fluide pe baz de fondant i ciocolat, grsimi aromatizate i buci de fructe pentru decorarea suplimentar, astfel:

glazura de ciocolat se fabric din sortimentul cuvertur de ciocolat, care se mbuntete prin adaos de zahr pudr, lapte praf, unt de cacao, arome i altele. Pregtirea const din amestecarea manual sau mecanic a componentelor prevzute n reet.

Glazura fondant se obine din zahr, amidon, arome, colorani, ou, ap etc. iar n ultima vreme, tot mai frecvent, cu adaos de concentrate i past de fructe. Amestecul respectiv se fierbe pe o baie de ap, pn ce se obine o past fluid care are consisten redus la 30500C, dar care prin rcire sub 250C se ntrete.

Grsimile aromatizante se obini din grsimi animale condimentate. Ele se aplic pe biscuiii crakers calzi i le imprim acestora un gust srat i arom de grsimi afumate.

Fructele, jeleurile i cremele se adaug pe produse pentru crearea unui desen atractiv i pentru ameliorarea gustului. Ele se folosesc ca atare sau se pregtesc corespunztor reetei.

Metodele de glazurare depind de fluiditatea i natura semifabricatelor, astfel:

Glazurarea cu semifabricate fluide n stare cald se face manual sau mecanic. Varianta manual realizeaz o productivitate a muncii sczute, din care cauz se renun tot mai mult la ea.

Instalaia mecanizata de glazurare (anexa 7) este compus dintr-un dispozitiv de nvelire a biscuiilor cu glazur pe partea inferioar; urmeaz un sistem de ntoarcere, apoi nvelirea prin cufundare , servind att pentru acoperirea total, ct i cu desen (parial) i o poriune de rcire pentru autocristalizarea i solidificarea compoziiei, pentru a pregtii produsul n vederea ambalrii.

Calitatea glazurii este influenat de temperatura compoziiei, care determin fluiditatea acesteia i n final grosimea stratului remanent pe biscuii. Temperaturile sczute ngreuneaz difuzarea pe suprafee i nu realizeaz uniformitatea stratului.

Glazurarea cu grsimi aromatizate se face prin pulverizarea pe biscuii, imediat dup scoaterea lor din cuptor, temperatura lor ridicat n acel moment favoriznd mbibarea cu grsimi i uscarea imediat a suprafeei.

Glazurarea cu fructe, jeleuri i adaosuri mici de creme este o decorare parial, utilizat mai ales la sortimentele superioare de biscuii.

Capitolul IX

Ambalarea biscuiilor

Dimensiunile reduse, friabilitatea i compoziia biscuiilor, mai ales a celor superiori, umplui i glazurai, precum i nevoia de a-i prezenta ct mai plcut i variat impun o grij deosebit la ambalare. Se utilizeaz mai multe soluii de ambalare, tehnici de realizare a ambalrii i mijloace mecanizate de efectuare a lor.

Soluii de ambalare a biscuiilor folosite sunt:

Ambalarea n vrac, direct n ambalaje de mare volum, reprezentate de lzi de lemn sau cutii de carton cu capacitate de 5 20 kg. Este indicat pentru consumuri colective, deoarece se economisesc materiale de ambalare.

Preambalarea biscuiilor n porii mici, cntrind 200 1000 g, n care caz se folosesc cutii de carton, ori ambalare de a 2 4 biscuii sau cantiti de cel mult 0,15 kg, pentru care se utilizeaz diferite tehnici de ambalare.

ncrcarea n ambalaje de transport, lzi, i cutii de mare capacitate (15 40 kg), preambalate, lzile i cutiile fiind apoi aezate pe palete i n containere de volume mari, prin care se simplific manipularea i depozitarea produselor.

Tehnici de ambalare se refer la confeciile folosite i modul de asamblare a lor cu produse. Astfel:

Ambalare prin nvelire, n care caz un grupaj de biscuii de format constant, pentru a realiza o form geometric regulat, cel mai adesea cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. n funcie de cerinele de protecie i de materialul folosit se ntlnesc tehnici de ambalare n 1,2 i 3 straturi succesive.

Ambalarea n pungi, tehnic mult mai rspndit n trecut, dar la care se renun treptat deoarece prezint dificulti la mecanizarea operaiilor. Totui, ea rmne o soluie practic pentru sortimentele co forme neregulate, care la rndul lor sunt ntr-o continu restrngere.

Ambalarea n cutii, una din primele soluii de ambalare, a fost eliminat treptat de alte tehnici mai eficiente, datorit consumului mare de carton i a dificultilor ce le prezint pentru mecanizare. n prezent se folosete pentru porii mari i pentru asortaje din mai multe produse.

Ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de transport se face mai ales manual.

n afar de ambalarea propriu-zis, n cadrul acestui proces mai intervin i operaiile de etichetare i de aplicare a unor banderole, buline etc. care mbuntesc aspectul prezentrii produselor.

Mecanizarea ambalrii se impune datorit volumului foarte mare de manoper pe care aceast operaie l presupune, dac este efectuat manual. Cele mai reprezentative tipuri de echipamente sunt:

Mainile de ambalat prin nvelire, la care poriile de biscuii sunt aduse pe band. Biscuiii sunt deplasai spre dispozitivul de dozare a poriilor. La aceast tehnic de ambalare dozare se face volumetric, respectiv avnd constante lungimea si limea irului de biscuii.

Ambalarea se deruleaz dintr-o rol, iar tragerea ei n ritmul nevoilor mainii se regleaz cu ajutorul dispozitivului cu valuri. Acesta are o funcie sacadat i sincronizat cu operaiile de ambalare.

Materialul este nfurat pe produs cu ajutorul unor lamele. Dup aceasta se face mpturirea materialului la capetele pachetului. Se folosesc materiale termosolubile, motiv pentru care pachetele sunt trecute prin dreptul barelor calde care termosudeaz materialul la capete.

Maini de ambalat n plicuri au cptat o foarte larg rspndire, deoarece nu prezint restricii datorate formatului produselor.

La aceasta materialul de ambalare, dup ce depete rola, se muleaz pe dispozitivul de format rezultnd un tub continuu. Produsele ce urmeaz a fi ambalate, respectiv poria de biscuii care a fost n prealabil dozat, se introduc prin dispozitivul formator i ajung n interiorul materialului de ambalare. Alimentarea cu porii de biscuii fiind sacadat, ntre ele se creeaz o anumit distan.

nchiderea materialului se face mai nti pe lungime, prin termosudare, n acest scop, marginile longitudinale ale materialului sunt strnse de ctre un dispozitiv, dup care cele dou role l termosudeaz, obinnd o custur continu. Dup termosudare, marginea care se formeaz se culc pe suprafaa plicului.

Tubul continuu astfel format, care conine la distante egale poriile de ambalat, este apoi detaat transversal prin strngerea poriunilor libere dintre biscuii, ntre doi poli calzi, care realizeaz termosudarea. Cei doi poli au o deplasare similar cu tubul i plicul. Rezult un plic care n urma prinderii n dou momente succesive, ntre cei doi poli, permite obinerea unui ambalj sub form de plic nchis la ambele capete, care se evacueaz din main cu ajutorul unui transportator cu band sau cu raclei.

Capitolul X

Depozitarea biscuiilor

Depozitarea trebuie s asigure meninerea tuturor proprietilor senzoriale (gust, culoare, form, frgezime etc.), prin respectarea unor condiii de microclimat i aezare-manipulare corespunztoare a biscuiilor.

ncperea n care se face depozitarea trebuie s fie rcoroas, cu temperatura de maximum 200C i umiditate relativ a aerului 55 65%. Biscuiii nu trebuie expui direct luminii solare, ntruct se decoloreaz, iar procesul de migrare al grsimilor n exterior se accentueaz. Totodat grsimile rncezesc rapid, mai ales n cazul biscuiilor cu crem.

Aezarea lzilor cu biscuii n depozite se face n stive, pe grtare de lemn sau pe palei; stivuirea lzilor se face pe loturi, sortimente i trane de fabricaie, cu distana de circa 70 cm ntre stive i de 30 40 cm ntre stiv i perete. ANEXA 1

ANEXA 2

ANEXA 3

ANEXA 4

ANEXA 5

ANEXA 6

ANEXA 7

CONCLUZII

Consumul de biscuiii este foarte mare la noi n ar, de aceea toate materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea acestora trebuie s fie de calitate superioar.

Fina folosit trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici de calitate: culoarea specific sortimentului de biscuii, granulaia ct mai fin. Miros i gust caracteristic.

Materiile zaharoase sunt folosite n funcie de sortimentul dorit i pot fi de mai multe feluri, la fel i grsimile alimentare, materiile aromatizante i colorante.

Obinerea biscuiilor variaz de la o tehnologie la alta, clasificndu-se dup acest criteriu n mai multe grupe: glutenoi, zaharoi, umplui, crakers i glazurai.

Pentru fabricarea biscuiilor exist n unitile moderne linii tehnologice ce dispun de echipamente adecvate pentru execuia tuturor operaiilor tehnologice.

Aluatul folosit la fabricarea biscuiilor prezint mai multe caracteristici n funcie de fiecare sortiment n parte. Pentru a abine un aluat ct mai consistent, frmntarea se face cu ajutorul unor utilaje moderne fiind urmat de repausare i afnare, ce-i confer aluatului consisten superioar i corespunztoare.

Dup aceasta aluatul este supus prelucrrii, iar dup aceea modelrii pentru transformarea lui n semifabricatele dorite.

Dup modelare urmeaz operaiile de coacere i rcire.

n momentul n care rcirea este complet se realizeaz nnobilarea biscuiilor prin metoda umplerii cu crem sau glazurare. Imediat dup nnobilare are loc ambalarea care difer de la un sortiment la altul i n funcie de cerinele consumatorilor.

Depozitarea trebuie s se fac n ncperi rcoroase cu temperaturi de maximum 200C i umiditatea aerului de 55 65%.

CUPRINS

Capitolul I

Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea biscuiilor

Capitolul IIStructura sortimental a produciei de biscuiiCapitolul IIILinii tehnologice pentru fabricarea biscuiilorCapitolul IVPrepararea aluatului pentru biscuii IV.1. Frmntarea aluatuluiIV. 2: Repausarea i afnarea aluatuluiCapitolul VPrelucrarea aluatului pentru biscuiiCapitolul VIModelarea aluatului pentru biscuiiCapitolul VIICoacerea i rcirea biscuiilorVII. 1. Coacerea biscuiilor

VII. 2. Rcirea biscuiilor

Capitolul VIII

Innobilarea biscuiilor VIII. 1. Umplerea cu cremVIII. 2. Glazurarea

Capitolul IX Ambalarea biscuiilorCapitolul X

Depozitarea biscuiilor

PAGE 33