UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINARION

IONESCU DE LA BRADIAI

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A PRODUSELOR DE COFETRIE:ECLERE

ndrumtor: ef.lucr.dr Stelu a Radu

NUME:oric

PRENUME:Mihaela-Lavinia

FACULTATEA:Agricultur

SPECIALIZAREA:TPPA

AN:III

GRUPA:433

CUPRINS

~ 1 ~

Argument

I.MATERII PRIME I AUXILIARE

I.1.Materii prime

I.2.Materii auxiliare

I.3Controlul calitii materiilor prime i auxiliare

II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ALUATULUI

III.DESCRIEREA OPERAIILOR

III1.Prepararea aluatului

III.2.Prepararea umpluturii

III.3.Umplerea cojilor

IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBINEREA ECLERELOR

V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT.

V.1.Indici de calitate ai produsului finit

V.2.Defecte ale produsului finit

VI.REETE DE FABRICAIE

VI.1.Aluatul oprit

VI.2.Eclere cu ciocolat i cafea

VI.3.Eclere cu vanilie

VI.4.Eclere cu fructe

VII.BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT

Tehnologiile de obinere a produselor de patiserie determin obinerea unor

multitudini de sortimente variate datorit aluaturilor i umpluturilor folosite,ele

putnd fi utilizate n principal ca desert,dar i ca produse de tip aperitiv.

~ 2 ~

Astfel produsele de patiserie se pot clasifica dup natura aluatului utilizat:

Unul dintre aceste aluaturi folosit la prepararea eclerelor,profiterolului,choux a la

creme este aluatul oprit.Aceasta este un aluat nedospit,preparat din

fin,ap.grsime,sare i ou.Se deosebete de celelalte aluaturi pentru c metoda

folosit la prepararea lui este oprirea. Afnarea aluatului se face prin vapori de ap,de

aceea este foarte important s se respecte ntocmai cantitile ingredientelor i,de

asemenea,pentru buna reuit a preparatelor,este necesar ca ingredientele s fie de cea

mai bun calitate.

CAPITOLUL I.Materii prime si auxiliare folosite la obinerea produsului ECLERE

I.1.MATERII PRIME

Prin materii prime se nteleg acele materiale,care supuse unui proces

tehnologic specific se transform in produse finite sau semifabricate.Din

categoria materiilor prime fac parte cerealele,care prin mcinare i cernere se

transgorma n produsul finit FINA. La obinerea produsului ECLERE se

folosesc urmatoarele materii prime:

~ 3 ~

ALUAT

NEDOSPIT

SIMPLU

FOI DE PLCINT

ROMNEASC

FOI DE PLCINT

GRECEASCCU ADAOS FOIETAJ

FRAGED

OPRIT

DANEZCU ADAOS

1. fina

2. apa

3. sarea

1.FINA- reprezint materia prim de baz si se folosete n patiserii datorit

nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite pe care le prezint.

n tara noasta se fabric urmatoarele tipuri de fin : tip 000,450, 680, 800, 900,

1250, 1350, 1750, corespunztor standardurilor.Dintre acestea cele mai folosite

n patiserii sun tipurile 000 si 450,680 corespunztor finii albe.

Fina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are,fiind

neagr,semialb(intermediar) i alb.Fiecare sortiment de fin corespunde

unui anumit tip sau grad de extracie.Tipul finii reprezint coninutul maxim n

cenu al finii multipicat cu 1000(ex:fina alb cu

coninut maxim n cenu de 0,55% este de tip 550

NSUIRILE ORGANOLEPTICE,FIZICE,CHIMICE I REOLOGICE

ALE FINII

nsuiri organoleptice:

~ 4 ~

Culoarea este dat de particule de endosperm care au culoarea alb-glbuie

datorat pigmenilor carotenoidici i particulelor de tre care au o culoare

nchis datorat pigmenilor flavonic

Gustul i mirosul sunt specifice cerealelor.

Aspectul general ail finii se refer la prezena impuritiilor mari,vizibile cu

ochiul liber i prezenei insectelor.

nsuiri fizice:

Granulozitatea reprezint mrimea particulelor mrimea particulelor de fin

care este influienat de extracie i soiul de gru.

Fina de extracie mic este format din particule de endosperm de marimi

diferite n funcie de aciuunea mecanic exercitat de tvlugi la

mcinare.Toate particulele au acelai coninut mineral.Majoritatea particulelor

au dimensiuni sub 180.

Finurile de extracie mare conin pe lng particulele de endosperm,germeni i

particule de nveli care sunt puin friabile.Particulele se caracterizeaz prin

compoziii diferite i coninut mineral diferit.Din punct de vedere al

granulozitii mai mult da 60% din particulele mari au dimensiuni mai mari de

200.

Finurile provenite din grne sticloase au granulozitatea mai mare dect cele

provenite din grne finoase.Din punct de vedere tehnologic granulozitatea

finii trebiue sa fie ct mai uniform iar optimul de granulozitate depinde de

calitatea finii. Cu ct calitatea este mai bun cu att granulozitatea optim este

mai mic,mai fin.

NSUIRILE CHIMICE

Aciditatea-toate produsele din mcini au reaciie acid datorit acidului fitic

sau acidului fosforic din fitin,acizii grai provenii din hidroliza lipidelor sub

~ 5 ~

aciunea lipazei,aminoacizii care rezult prin hidroliza proteinelor n prezena

proteazelor,rolul cel mai important avndu-l acidul glutamic.

n cazul pstrrii necorespunztoare a grului i finii pot avea loc procese

bacteriene cu formare de acid lactic,malic,succinic.Aciditatea finii variaz cu

gradul de extracie.Finurile albe vor avea un coninut mai redus,deci aciditatea

mai mic, iar finurile negre vor avea o aciditate mai mare.La finurile albe

aciditatea este de 1,8-2 grade iar la fina neagr aciditatea este de 4 grade.

nsuirile reologice se refer la capacitatea finii de gru de a forma

gluten.Dintre cereale,doar grul are proprietatea de a forma gluten.

Substanele proteice insolubile n ap posed proprietate coloidal hidrofil,au

proprietatea de a se umfla.Datorit acestei proprieti n timpul frmntrii

proteinele absorn apa,se umfl i sub influiena aciunii mecanice de frmntri

se lipesc ntre ele formnd o mas coloidal,capabil s se ntind,numit

GLUTEN.

GLUTENUL este un gel coloidal cu o structur complex.El se obine din aluat

prin splare.Principalele nsuiri fizico-reologice ale glutenului

sunt:elasticitatea,rezistena la ntindere,fluajul(capacitatea de se lsa sub

greutatea proprie).Cu ct glutenul este mai elastic si mai rezistent,mai

puinextensibil i cu capacitate mai mic de a se li cu att fina este de calitate

mai bun.

NSUIRILE TEHNOLOGICE I DE PANIFICAIE

Aceste nsuiri determin n cea mai mare parte comportementul tehnologic al

finii:capacitatea de hidratare a finii,capacitatea de a forma gaze,puterea

finii,capacitatea aluatului i a finii de a se nchide la culoare n timpul

procesului tehnologic.

Capacitatea de hidratare a finii-este capacitatea finii de a absorbi apa la

frmntare pentru a obine un aluat de consisten standard.Ea se exprim n ml

~ 6 ~

ap absorbii de 100 g fin pentru obinerea unui aluat de consistena standard

(500 U.B. sau 500U.F.).Aceast consisten a fost adoptat ca fiind standard

deoarece la aceast consisten formarea glutenului i a aluatului,activitatea

drojdiilor i bacteriilor din aluat decurg favorabil.

Capacitatea finii de a forma gaze-se caracterizeaz prin cantitatea de gaze care

se formeaz ntr-un aluat obinut din fin,ap i drojdie ,lsat s fermenteze un

anumit timp i n anumite condiii.

Puterea finii-caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s

posede la sfritul fermentrii i n timpul operaiilor de dospire i coacere

anumite nsuiri reologice:consisten,elasticitate,extensibilitate care s-i

permit o comportare optim pn la sfritul procesului tehnologic.

Capacitatea finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic.

COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A FINII DE GRU

Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i

biochimice,compoziia chimic i biochimic a finii de gru variaz cu gradul

de extracie.

Compoziia chimic a finiise refer la coninutul de proteine,glucide,lipide,

substane minerale,pigmeni i vitamine.

Proteinele-datorit repartizrii neuniforme n bob,coninutul acestora variaz n

funcie de gradul de extracie,astfel:

-fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine;

-fina de extracie mare are un coninut ridicat n proteine;

Bobul de gru conine 11-12% proteine,iar fina de gru conine 7-25%

proteine. Proteinele se gsesc n :endosperm,stratul aleuronic,n germene i

pericarp.Cantitile cele mai mici se gsesc n endosperm i n pericarp(10%),iar

cantitile cele mai mari (20-30%)se gsesc n germene i n stratul aleuronic.

~ 7 ~

Glucidele-reprezint procentul cel mai mare din fin ajungnd la 82-94% din

masa finii.Principalul glucid care se gsete n fin este

AMIDONUL,coninutul mediu variaz ntre 72-76% i este prezent numai n

endosperm.

Lipidele-sunt repartizate neuniform in bobul de gru.Ele se gsesc in stratul

aleuronic i n embrion.Coninutul de lipide crete odat cu creterea gradului de

extracie al finii,coninutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%.

Substanele minerale-cele mai reprezentative sunt:fosforul,calciul

,magneziul,fierul, potasiul,zincul,sodiul,clorul.fosforul,calciul,magneziul i

fierul se gsesc n fin sub form de compui insolubili.Procentul n care

acetia se gsesc n fin, crete odat cu gradul de extracie aal finii.

Vitaminele-sunt localizate n straturile periferice ale bobului de

gru.Principalele vitamine prezente in fin sunt cele din complexul

B(B1,B2,B6,B12),PP, vitamine liposolubile;A,E.

Pigmenii din fin sunt pigmenii carotenoidici care sunt prezeni n endosperm

i pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea

mai nchis.

COMPOZIIA BIOCHIMIC A FINII DE GRU

Se refer la coninutul de enzime al acesteia.Principalele enzime prezente n

fin sunt hidrolazele si oxidoreductazele.

Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele,proteazele,lipaza i fitaza.

Din grupa oxidoreductazelor fac parte:lipoxigenaza,tirozinaza,catalaza,

peroxidaza, ascorbatoxidaza,proteindisulfitreductaza.

~ 8 ~

2.APA-este un component indispensabil al aluatului.n prezena ei particulele de

fin i componenii ei macromolecularise hidrateaz.Hidratarea proteinelor

condiioneaz formarea glutenului.Apa are un rol importantat n procesele

biochimice macrobiologice i coloidale care au loc n aluat.Conform

standardului apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml iar bacteriile

coliforme s fie absente.

Srurile de calciu i magneziu,care alctuiesc duritatea apei sunt dorite n

aceasta deoarece influieneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic.Sunt

preferate apele cu duritate medie(5-10 grade)i cele cu duritate mare(10-20

grade).Srurile de calciu i magneziu influieneaz pozitiv proprietile

reologice ale glutenului slab.Ele mpiedic solubilizarea glidinei i a

gluteninei,mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor.

3.SAREA-se folosete pentru gust,datorit coninutului de srurri minerale i n

scop tehnologic.Deoarece influienaz o serrie de procese n aluat,este foarte

important ca ea s fie complet dizolvat.Se introduce n faza de aluat sub form

de soluii saturate sau concentrate,dar i n stare nedizolvat.Sarea este

disponibil sub form granular sau de fulgi. Sarea granular poate avea

particule de dimensiuni diferite existnd sare grosier pn la sare fin i cu

diferite grade de puritate.

Sarea sub form de fulgi este cunoscut ca i sare compact,se obine din sarea

granular prin comprimare sub form de agregate plate.

~ 9 ~

I.2.MATERIILE AUXILIARE

n aceast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i

mrirea valorii nutritive a produselor i cuprinde:

1.Zaharuri:zahrul tos

2.Grsimi:ulei,unt

3.Produse lactate:lapte

4.Ou

5.Praf de copt

1.ZAHARURI:zahrul tos

Zahrul tos sau zaharoza este cel mai folosit la prepararea produselor de

panificaie;este obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr.Este hidrolizat

nc din timpul frmntrii aluatului de ctre invertaza drojdiei ,la glucoz i

fructoz,astfel c este uor

fermentat de microbiota

aluatului,iar la coacere particip

la reacia Maillard de formare a

~ 10 ~

culorii cojii.Zaharurile influienaz i procesele reologice ale aluatului. La

adugarea zaharurilor,sufer p nmuiere datorit procesului de deshidratare a

globulei proteice ,astfel nct pentru pstrarea consistenei iniiale a aluatului

este necesar reducerea cantitii de ap(reducerea capacitii de

hidratare),aceast reducere reprezentnd 0,5% fa de zaharurile adugate.

2.GRSIMILE

a.Uleiul vegetal-este preferat din punct de vedere nutriional pentru coninutul

mare de acizi grai polinesaturai i pentru faptul c pot fi uor dozate.Se

utilizeaza la prepararea aluatului,dar i pentru ungerea formelor i a tvilor de

copt,ca atare sau sub form de emulsie.Pentru proprietile reologice ale

aluatului este important ca uleiurile vegetale s fie asociate cu unele cantiti de

grsimi solide,mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatului.

b.Untul-este considerat cea mai bun grasime alimentar pentru panificaie. Datorit

coninutului su n diacetil i acetoin,substane de arom,untul inseraz produsului

gust i arom plcut.Plasticitatea untului depinde de proporia de gliceride solide i

~ 11 ~

lichide ,precum i de mrimea cristalelor gliceridelor solide,care la rndul ei depinde de

condiiile de rcire i de malaxare din procesul de fabricare a untului.

3.PRODUSE LACTATE:laptele

Se folosete laptele integral(de vac)ce conine proteine, lactoz,grsimi ntr-o form uor asimilabil de organism,ap,vitamine.

Laptele conine circa 87% ap,iar substana uscat

este format n medie din 3,9% grsimi, 3.5%

proteine, 4.9% glucide, 0.7% substane

minerale.Dintre proteine,n lapte predomin

cazeina care este o fosfoprotein.Ea reprezint

80% din totalul proteinelor din lapte i este

prezent sub forma unor compleci, ce conin fosfat de calciu.Cazeina nu

coaguleaz la fierbere i are n acelai timp o aciune protectoare asupra

celorlalte proteine din lapte.

Cazeina i srurile minerale(n special fosfaii i srurile de calciu)ale laptelui

influieneaz favorabil umflarea glutenului.Se obine un aluat care este mai

rezistent dect aluatului preparat far lapte.El necesit o durat mai mare de

fermentare n cuv,se prelucreaz uor i este stabil la dospire.

4.OULE-adugarea lor la prepararea aluatului mbintaete culoarea

produsului,volumul i textura produselor datorit coninutului de proteine

specifice (albumine i globuline),dar i datorit faptului c glbenuul de ou se

gsete lecitin care ajut la distribuirea uniform a grsimilor n aluat.

~ 12 ~

5.PRAFUL DE COPT- este un ingredient alimentar granular care din punct de

vedere chimic conine o baz,de obicei bicarbonat de sodiu si un acid cristalizat,

ambele amestecate cu amidon pentru a se menine uscate. Bicarbonatul de sodiu

(NaHCO3) datorit temperaturii ridicate la care este supus aluatul n timpul

coacerii se descompune formnd CO2, care afneaz produsele i le

definitiveaz structura interioar. coacere, n toate direciile, astfel c produsele

cresc att n nlime, ct i lateral.Acest afntor face aluatul spongios i i

mrete volumul, prin nenumratele alveole pe care le formeaz CO2 degajat.

Concomitent, produce creterea uniform n nlime a produselor, fr bombri

i crpturi, asigurndu-le o bun dezvoltare. Supradozarea afntorului confer

produselor gust neplcut"alcalin" i o brunificare intens a cojii.

I.4.CONTROLUL CALITII MATERIALELOR PRIME I AUXILIARE

a.Controlul calitii finii-const intr-un examen organoleptic i unul fizico-

chimic i tehnologic.

Organoleptic se controleaz culoarea,gustul,mirosul i infestarea.Controlul

fizico-chimic const n determinarea principalelor nsuiri de panificaie ale

finii :puterea finii,pe baza coninutului i calitii proteinelor

glutenice,capacitatea,finii de a forma gaze,indicele de maltoz i coninutul de

-amilaz.b.Controlul calitii srii,zahrului,uleiului,untului,laptelui i oulor

se stabilete,n principal, prin examen

organoleptic:aspectul,culoarea,gustul,mirosul,consisten.

~ 13 ~

II.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A ALUATULUI

~ 14 ~

DOZAREA COMPONENTELOR

VERIFICAREA CALITII COMPONENTELOR

PRELUCRAREA PRIMAR

SARE ULEI AP

FIERBERE

FIN OU

ADUGARE N BLOC

TEMPERARE

Aluatul oprit este un aluat nedospit,obinut prin procesul de oprire a finii intr-un

amestec de ap,ulei.sare.n care se ncorporeaz n final ou.Prin coacere se obin

preparate crescute mult n volum,cu o porozitate mare,n form de fagure. n

componenele aluatului,fina i spa se folosesc n proporii egale,iar grsimea n raport

de jumtate fa de cantitatea de fin ceea ce i confer o consisten lejer,care

permite modelarea prin turnare.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PREPARATELOR DIN ALUAT

OPRIT

~ 15 ~

NCORPORARE TREPTAT

FORMAREA ALUATULUI

TURNARE

10-12 CM 5 CM

COACERE RCIRE

COJI

DOZAREA COMPONENTELOR

PREGTIREA COMPONENTELOR

CREM DE VANILIE

COJI

TIEREA CAPACEL

ASAMBLAREA

UMPLERE

FRC,FRUCTE, CAFEA

FONDANT, CIOCOLAT, JELEU

Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate, n

vederea obinerii nsuirilor psihosenzoriale,care s stimuleze atracia i apetitul

consumatorilor,favoriznd digestia.Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt

cremele pe baz de lapte cu sau fr ou,fric,fructe,vanilie sau cafea.Sortimentele cele mai

ntlnite sunt:eclr cu crem de vanilie,ecler cu ciocolat,ecler cu fructe sau ecler cu cafea.

III.DESCRIEREA OPERAIILOR

Tehnica preparrii aluatului oprit respect urmtoarele etape:

Amestecul de ap,ulei,sare se fierbe pn cnd atinge punctul de fierbere de 1000C,

se adaug fina n bloc,se amestec repede i energic,pentru a asigura nglobarea

ntregii cantiti de fin,pn la desprinderea amestecului de pe vasul n care s-a

pregtit amestecul.Se retrage de pe foc,continund amestecarea,manual sau mecanic

cu robotul de cofetrie,pn la scderea temperaturii de 600C.Se ncorporez oule

unul cte unul prin amestecare continu ,nglobnd i o cantitate mare de aer.

Operaia se realizeaz cu ajutorul mixerului planetar.

~ 16 ~

FINISAREA

DECORAREA

ECLER CU CREM,FRIC,FRUCTE,GLAZURAT

TURNAREA aluatului se face cu poul cu pri special n forme corespunztoare

preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu crem de vanilie i fructe,avelin sau

form rotund cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.

COACEREA se face la nceput la temperatur ridicat 250-2200C, apoi la

temperatur ,moderat 220-1800C,fr a se deschide cuptorul n primele 10-15

minute. Cojile trebuie s fie tari la pipit.Intervalul temperaturilor de coacere s-a

menionat,ncepnd cu temperatura de coacere mare,ntruct tehnologia specific a

produselor impune astfel,reglarea temperaturilor,pentru meninerea unei presiuni de

vapori echilibrate n timpul coacerii. Datorit temperaturilor ridicate au loc

urmtoarele transformri:

Amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vscozitate mare, care

mpiedic migrarea apei cu uurin.

~ 17 ~

Proteinele din albu coaguleaz,cednd o parte din cantitatea de ap.

Apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din albu se transform n

vapori care,prin dilatare pe msura creterii temperaturii,ajut la formarea

scheletului poros,prin acre este rspndit amidonul gelificat i proteinele

coagulate.

Cojile din aluatul oprit se obin prin urmtoarele etape:

DOZAREA COMPONENTELOR-se realizeaz du reeta de fabricaie.

PREGTIREA COMPONENTELOR-include pregtirea cojilor,a cremei de vanilie, a

jeleului i pregtirea compoziiei de fric,a fondantului.

TIEREA CAPACELOR LA COJI-se realizez dupa tipul preparatului realizat.

Asadar pentru ecler cu vanilie,cafea sau fructe tierea se face pe toat lungimea,la

distan de 3/4 de la baz .

~ 18 ~

AMBALAREA PREPARATELOR-se realizeaz dup umplerea capacelor cu crem.

Finisarea se refer la decorarea cu fric sau glasarea cu ciocolat,fondant sau jeleu

(eclerul cu crem de vanilie sau cu cafea se glaseaz cu fondant sau ciocolat,iar

eclerul cu fructe se glazureaz cu felii de fructe i jeleu).

IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBINEREA ECLERELOR

La fabricarea aluatului oprit n patiserii sunt folosite urmtoarele ustensile:

Pentru realizarea amestecului format din ap,ulei si fina se folosete MIXERUL

PLANETAR

~ 19 ~

Pentru turnare se folosete poul cu pri special, iar pentru coacere cuptoare

electrice.

MIXER PLANETAR

CUPTOR

ELECTRIC

V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

~ 20 ~

Produsul finit este un ansamblu industrial pregtit pentru utilizare,identificabil n mod

clar de ctre clientel.

V.1.Indici de calitate ai produsuluui finit

Calitatea produsului finit se apreciaz prin examen organoleptic i examen fizico-

chimic.

Organoleptic se urmrete:volumul,regularitatea formei,aspectul i culoarea

cojii,structura porozitii,gustul i aroma.Fizico-chimic se

determin:volumul,porozitatea,elasticitatea,aciditatea,umiditatea.

Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat oprit:

ECLER CU CREM DE VANILIE,CAFEA,FRUCTE

Caracteristici de calitate:

ASPECT EXTERIOR-eclerul are form de batonde 10-12 cm,coaj bine format cu

cute i pori,suprafa lucioas decorat cu glazur de ciocolat sau fondant.

~ 21 ~

ASPECT INTERIOR-structur poroas de fagure,miez afnat,umplutura se regsete

n mijlocul preparatului,produs bine dezvoltat.

GUST,MIROS-gust dulce,plcut,caracteristic umpluturii i aromei de vanilie,

caracteristic aluaturilor proaspete.

~ 22 ~

VI.2.DEFECTE ALE PRODUSULUI FINIT

a.Defecte ale cojilor obinute din aluat oprit

Unul dintre defecte sunt aglomerrile de fin cauza fiind adugarea finii

treptat.Aceasta se poate remedia prin batere la robot sau cu telul rar.

Alt defect este faptul c aluatul are aspect tiat cauza fiind nerespectarea raportului

ap-fin.Aceasta se poate remedia prin pregtirea altei compoziiei,cu coninut sporit

de fin,care se va combina cu aluatul tiat.

~ 23 ~

Consistena aluatului prea moale din cauza fierberii insuficiente,folosirea unei

cantitai prea mare de ap sau coninutul sporit de ou;se poate corecta prin

combinarea cu un aluat mai vscos n care nu s-a introdus ou.

Cojile cu dimensiuni necorespunztoare este un alt defect aprut din cauza turnrii

incorecte sau a folosirii priului cu dimensiuni necorespunztoare i se poate remedia

prin returnarea aluatului.

Cojile crescute insuficient apar din cauza coacerii la temperatura sub

1800C,deschiderii cuptorului n primele 10 min sau uscrii insuficiente.Acest defect

nu se poate remedia.

b.Defecte ale produselor din aluat oprit

1.Gramaj necorespunztor-cauzele fiind dozarea incomplet a componentelor i spaiul mic

de umplere a cojilor;se poate remedia prin completarea gramajului cu elemente de decor.

~ 24 ~

2.nalimea necorespunztoare cauzat de neasigurarea nlimii corespunztoare prin

umplere,decor i tierea defectuas a capacelor,se poate

corecta umplerea cu o cantitate mai mare de crem.

3.Glasarea incomplet i neuniform-apare datorit fluiditii necorespunztoare a fondantului

i a neateniei operatorului.Pentru remediere se repet operaia de glasare.

4.Aspectul mat-apare atunci cnd temperatura fondantului este ridicat.Se corecteaz prin

repetarea operaiei de glasare.

5.Glazur lipicioas-este un defect aprut datorit temperaturii sczute a fondantului;se poate

corecta prin controlul pe fazele tehnologice.

~ 25 ~

6.Frica depete suprafaa prjiturii-cauzat de neatenia la decorare sau din cauz c frica

este insuficient afnat;se poate remedia prin ndeprtarea surplusului.

7.Frica cu aspect tiat-apare atunci cnd se

depete punctul de batere sau din cauza pstrrii

prelungit a prjiturii.Remedierea acestiu defect

este scoaterea produsului din consum.

VI.REETE DE FABRICAIE

Reeta de fabricaie reprezint ansamblul de indicaii privind materiile prime,proporia i

modul de preparare pentru obinerea unui anumit produs.

VI.1.ALUATUL OPRIT

Nr.crt. Denumirea materiilor prime UM Cantitatea

Coji ecler

~ 26 ~

1. Ulei ml 200

2. Ap ml 400

3. Fin g 400

4. Ou buc 15

5. Sare g 2

VI.2.ECLERE CU CIOCOLAT I CAFEA 10-12 BUC

Nr.crt Denumirea materiilor prime UM CantitateaCoji ecler

1. Fin g 1252. Ulei ml 1003. Ap ml 1254. Ou buc 35. Sare g 5

Crem6. Ou buc 47. Zahr g 1508. Lapte ml 4509. Amidon g 510. Ness g 1811. Ciocolat g 5012. Cacao g 50

Decor13. Fric ml 25014. Ciocolat neagr g 7515. Lapte g 216. Unt g 517. Ciocolat alb g 50

~ 27 ~

VI.2.ECLER CU CREM DE VANILIE

Nr crt. Denumire materie prime UM CantitateaCoji

1. Ap ml 1602. Ulei ml 303. Fin g 1604. Sare g 2

Crem5. Zahr g 806.. Fin g 807. Ou buc 28. Lapte ml 6009. Zahr vanilat g 25

Glazur10. Zahr g 25011. Unt g 50

~ 28 ~

VI.ECLERE CU PIERSICI-20 BUC

Nr.crt. Denumirea materiilor prime UM CantitateaCoji ecler

1. Ulei ml 752. Ap ml 1503. Fin g 1504. Ou buc 45. Sare g 2

Crem6. Lapte ml 6007. Zahr g 1508. Fin g 1009. Ou buc 310. Vanilin g 5

Decor11. Piersici g 70012. Zahr g 150

Jeleu13. Zahr g 15014. Gelatin g 515. Amidon g 1516. Sare de lmie g 117. Esen de rom ml 1

~ 29 ~

18. Colorant alimentar ml 0.5VII. BIBLIOGRAFIE

1.Constantin Banu-Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare. Edit.ASSB,

Bucureti 2009

2.Stelua Radu-Tehonologia produselor finoase.Editura SAMIA 2009

3.Stelua Radu-Caiet de lucrri practice.Procesarea produselor finoase.Edit.SAMIA 2009

4.www.foodnavigator.com

5.www.food.productiodaily.com

~ 30 ~

~ 31 ~