Metode de Ornare a Produselor de CofetĂrie

7/24/2019 Metode de Ornare a Produselor de Cofetrie

1/23

{

Metode de ornare a produselor decofetrie


2/23

{

Un rol important n mbuntirea calitii i a sortimentului de

prjiturilor i mai ales a tortelor o are prezentarea artistic, folosind

diverse semifabricate de finisare : crem, umplutura de fructe , jeleul

,maripanul , ciocolata , fructele conservate , fructele proaspete conform

sezonului . Aspectul exterior al produselor de cofetrie

este reclama acestora.Pe suprafaa torturilor i prjiturilor se fac cele mai diferite ornamente

geometrice, desene din flori i frunze, diferite desene tematice cu un anumit

coninut.

Pe suprafaa torturilor i prjiturilor se fac cele mai diferite podoabe: orna

mentegeometrice, desene din flori i frunze, diferite desene tematice cu un

anumit coninut.


3/23

{

Metodele de ornare a produselor

de patiserie cofetrie

I) Ornarea cu cremII)Ornarea cu mase pentru desen.

III) Maripan

IV) Ciocolat

V) Caramela

VI) Siropurile, zahrul ars i pomezile


4/23

{

rnarea cu cremDin toatdiversitatea de semipreparate de ornare cel mai des seutilizeazcremele . Se deosebesc urmtoarele tipuri decreme :-de unt ;-de albu;-fierte ;-de fric;-de smntn.La cremele de unt se refer: de unt ( cu utilizarea laptelui condensat ) ,de unt glesse ( cu ou) i crema de unt ,arlot(n baza de lapte i ou).n baza acestor creme se pot prepara un numr variat de diverse cremeadugnd praf de cacao sau diferii aromatizatori . Cremele de unt seutilizeazcel mai frecvent pentru ornarea , ungerea i umplereaprjiturilor ia torturilor.Din cremse pot efectua diferite ornri (decoraii). Pentruprezentarea pe produsele de patiserie a cremein diferite forme idesene, se folosete cornetul sau sacul de cofetrie cu untub metalic.Cornetul se face din hrtie pergamentoas. Pentru aceasta se taie untriunghi dinhrtie, se sucete sub formde tub, iar vrful se taien aa feln care e necesar desenul.


5/23

{

. , .

cu captuln formde unghi se traseazfrunzulie .Pentru ornarea produselor cel

mai des se folosete sacul patiserie cu diferitetubuoare metalice. Pentru a face din

crem un trandafir, se ia un pivot, miez din biscuii, profitroletc.nvrtind pivotul

cu sacul patiserie se pune crema. Dupce trandafirul e gata, se pune pe tavasaunfrigider .

Din cremmai pot fi preparate coulee .Suprafaa cremei cu care este

acoperittorta poate fi nivelatcu cuitul iar apoi pe el se traseazlinii drepte sau

vluroase.


6/23

{

rnarea cu mase pen ru esenMasele sunt desenate din albu, fructe, unt si finoase, care sunt folosite pentruornamentarea tortelor i produselor comandate. Avantajul masei din albufadecremconstn aceea cla uscarea lor pe fabricat ea nui schimbforma i maimult se pstreaz.Din mase cu albuse fac tot felul de desene i figuri.

l.Mase de desen din albu(rece).Zaharul-pudra, cernut prin sitmrunt. Se amestecpunnd pe rnd cte un albu.Masa se bate pna ce devine pufoas, se adaugpuin acid alimentar pentru camasa sdevinmai elastic, secolorez. nainte de a umple cornetul, masa se maibate odatpentruca snu se formezeo pojghiuscat. Vrful cornetului cu masse acopercu un e

rveel umezit.Zahr-pudr- 100 g Albude ou 14 buc.2.Mase de desen din albu(nclzit).Zahrul se dizolvn api se duce la temperatura de 110C.n alt vas se zbatealbuurile, se adaugncet siropul, se amestec, se rcete pna la 20-25C ise adaugzahrul-pudr

Zahr - 100gZahr-pudr- 10 g

Albude ou - 23 bucAp- 70mlnaintea coacerii ele pot fi presurate. Dupcoacere ele pot fi glazurate sauornamentatecu mase de desen din albu.


7/23

{

Magiunul, jemul sau jeleul se trece printr-o sitmrunt, se coloreazn oriceculoare. Ca sse pstreze mai bine luciul, se adaugpuin sirop de caramel.

4.Mase de desen din untZahrul se topeten ap, se aduce pna la fierbere i se rcete. Untul seamesteccu o lopicde lemn pna se obine culoarea albi cte puin seadaugcacao-unt topit. Apoi mestecnd cte puinse adaugsiropul, substanearomatizate i se coloreazCu cornetul se pune pe hrtia pergamentoasa masa de desen sub formdediferite figuri,care apoi se scot dupce sentresc.

Zahr - 150gAp- 50g Unt - 100gCacao-unt - 100g

5.Masa de desen din finoase.Zahrul-pudr, albude ou i jumtate din lapte se amestec, se adaugfaina

i se amesteccumturia pnce dispar bourile. Apoi aluatul obinut seamesteccu restul laptelui pnla oconsistensmntnoas. Pe listul uns cuulei i presurat cu fainse depune masa obinutsubdiferite forme .Dupcopt, unele fabricate se potndoia, ct snt fierbini i se atribuie o formspiralic.


8/23

{Ornarea cumase pentru

desen


9/23

{

Maripan

1 .Pregtirea maripanului prin metoda crud.Zahrul, melasa i migdale curit se amesteci se trecede doutrei ori prin voltmain,de fiecare datdemicorat distanantre valuri. Maripanul obinut trebuiesa fie elastic i alb.

2.Pregtirea maripanului prin metoda fierberii.La zahr se adaugpuinapi se fierbe pnla 125, depus praf de migdale i de fiert3-5min., se rcete, apoise trece prin voltmain.

Migdale - 1000g Zahr - 1000g sau 3000gMelas- 200g


10/23

{

Preparate din maripan

Figurile din maripan se pot facen forme metalice sau din gips.Pentruconfecionarea formelor din gips prealabil se face figura din aluat sauplastelin. Se pune pe o masde sticl,n jurul figurii se face un bort din lut. Bortul si figura se unge cu ulei, setoarno masdin gips (gips i ap) i cnd gipsul sentrete senlturbortul. Forma obinutsentoarce i se scoate figura.naintea faceriiproduselor trebuie de uns cu ulei sau de presurat cu zahr-pudrformele.Dupntroducerea maripanuluin forme, excesurile demaripan senlturcu cuitul.Produsul din maripan obinut se scoatedin formi se pune pe funduri presurate cu zahr- pudrca sa serceasc.Preparatele din maripan se pot colora cu oricevopsea alimentar, dizolvatn spirt.Vopseaua se dizolvn proporii

micin farfurii sau pe fundul cnuei. Cu periuele se poate orna.Dupornare preparatele din maripan se dau cu luci alimentar de diferiteculori.


11/23

{

Cpunadin maripan. Se ia puin maripan de culoaregalben-deschis i se face nform de cpun. Partea de jos a

cpunei se las galben, mijlocul se vopsete n roz,iar cnd vopseaua se usuc, n vrf se coloreaz n rouintens. Apoi cpuuna se d cu luci i se presoar cu zahrde culoare galben, la capt se pune un picioru de culoareverde.Pruna,viina, ipoamadin maripan seacoper cu ciocolat, se acoper cu luci i se presoar cuzahr-pudr albastr.

Merelesipereledup vopsit i uscat se acoper cu unt de

cacao topit.

Caiselesipiersiciise fac din maripan alb, dup aceea sevopsete n oranj, se d culuci i se presoar cu farmiturimici de biscuii


12/23

{

Fructe facute din martipan

cu oare a ro ro e ran a ru se ace ast e e ace m u a ar


13/23

cu oare a , roz , ro e. ran a ru se ace ast e : e ace m uva, ardupuscarea lui se lipete cu lac alimentar,nti petalele mici iar apoicele mari. Petalele se fabricdin maripanntinsntr-un plast cugrosimeade 1 mm. Cu un cerc de diametrul de 1,5 cm, din plast se faccerculee care se pun sub o canprvlitca snu se usuce. Din

cerculee se fac petale cu ajutorul linguriei, la final se contureazcu-nbeior pentru modelare. Petala lipitla mduvse usucuor.Frunzuliele se fac din maripan de culoare verde. Dinmaripan se fac figuriasemntoare la morcov, care pe masobin formede frunze, apoi pe produs se traseazliniu. Pentru grbirea procesului

martipanul poate fintins cu grosimea de 1-2 mm i de tiat cu formespeciale.


14/23

.Dacciocolata etse dens, se adaugunt de cacao topit sau decocos. Apoi ciocolata se rcete pna la 24i apoi din nouestenclzitpnla 30amestecndn continuu.La turnareformele trebuie sa aibaceiai temperaturca ciocolata.Dupturnare ciocolata sercete pnla 5-10C.Figurile maridin ciocolatse facn forme metalice speciale care suntcompuse din doua pri unite cu cleme speciale. In parteade jos a formei trebuie sa fie un orificiu pentru

umplere cuciocolat. Forma umpluta cu ciocolattrebuiezguduiate timp de 2-3 min. apoi dentors astfel caciocolatacare nu s-a lipit de formsse verse. Pe pereii formei selipete ciocolata cu un strat 2-4 mm ce depinde de densitateaciocolatei. Apoi figura obinutse curn locurile unde afostunireantre ferme, se astup gurile i se acopercu lacalimentar din ciocolat.Unele ornamente se facastfel: Ciocolata caldse toarnntr-un strat de grosime de 2-3mm. Pe o foaie de pergament.n timpul rcirii se taie diferite

ornamente.


15/23

{Inventarei instrumentenecesare

pentruprepararea

ornamentelelor

din ciocolat


16/23

{ {Colorani alimentari pentrucolorarea ciocolatei n diverseculori

Forme pentru ornamente din

ciocolat


17/23

{

Din caramel fluid se pot confeciona podoabe prin metoda de depuneredin cornetn stare fierbinte, prin modelare i pulverizare.Pentrudepunerea caramelului fluid se confecioneazun cornet din hrtie depergament, iar deasupra sembrac4 cornete din hrtie de ambalaj pentru

a preveni arsura minelor. Masa de caramela se toarnpnla jumtate decornet. Se depun podoabele pe o suprafametalicsau de marmorunscu un strat subire de grsime. Dupntrire se folosesc pentrumpodobirea torturilor.

Din caramel fluid se pot prepara frunzulie. Pentru aceasta se ia un cartofi se taiendou, pe una din jumti se taie mici nervuri ale frunzei.Cartoful senfibge pe o furculii secufundn caramel fierbinte.Frunzulia obinutse pune pentruntrire pe o suprafametalicsau demarmorunsuor cu grsime.Din masa de caramel fluidse poateprepara i pnza de pianjen cu ajutorul unei mturie din srm, capetelecreia se introducn masa fierbinte de caramel; firele subiri de caramelformate lacapetele srmelor se depun pe beioare din lemn sau metal.Pnza de pianjen din caramel poate avea cele mai diferite forme. Se facedin masviscoasde caramel care are temperatura de 70C. Din aceastamasa se pot face ornamente pentru torturi.


18/23

{

Ca ornamentele din caramel s nu s se zhreasc repede i s nu se ntunece,cel maibine e ca n timpul fierbrii caramelei defolosit ulei rafinat sau zahr bine curit. Pentru

aceasta melasa trebuie s fie de culoare deschis. Cu ct e folosit mai mult melas, cuatt caramela e mai elastic. Siropul din caramel se fierbe n porii mici la foc maredeoarece la foc mic masa de caramel se primete galben.

Din ea uor se obin stnci i coralii n compoziia acesteia intr


19/23

{

Din ea uor se obin stnci i coralii. n compoziia acesteia intrurmtoarelecomponente:Ap......................350gZahr ...................1000kgAlbu....................30gZahr farin...........150gUlei .....................50gApa i zaharul se fierb la otemperatura pnla127C. Paralel se amestecalbuul de ou cu zahr farin .Pentru ca compoziia sfie reuiteste necesar de a menine o temperaturconstant.Latemperatura de 127C se fierbe siropul de zahr . Masa obinutse

amestecrepede Compoziia selaspe foc pentru 2-3 minute . Vasul se unge cuulei i compoziia se toarnn el . duprcire pnza se pune pe masise porioneazFig5 Fig6Prepararea pnzei de caramel Preparareacaramelei turnate i a firelor decaramel

Caramela turnat( varianta I )Pentru prepararea tipului dat de caramelse utilizeazurmtoareleingrediente:Zahr ............250gAp..............100gGlucoz.........50gToatecomponentele se fierb la temperatura de 145C , dupce se coloreazcu coloranialimentari,se mai continufierberea la temperatura de 154-156 C . Pe covoradesilicon sepun formele dinaluminiu i se rstoarncompoziia obinut.Se rcete

i se desprinde din forme.Firele de caramelPentru a prepara firele de caramelse preparcaramelturnati se rcete pnla 120C . Se cunosc mai multe metode de preparare a firelor de caramel,nsceamai reuiteste metoda de turnare prin lingur. La o distani de 50-60cmdeasupra unei farfurii cu ajutorullingurii se toarnfirele ,care pot fi utilizatepentru ornarea torturilor i prjiturilor


20/23

{Fig.7 Caramelturnat(varianta II)A compoziia din caramelturnatB metoda de lucru cu caramela turnatCaramela turnat( varianta II)Din acest tip de caramelpot fi preparate frunze , flori ipnze.Zahr.............................500gAp...............................200gSiropade glucoz..........100gAcid tartric.....................3gZahr , apa i siropa de glucozsefierb pnla temperatura de 145C i se adaugacid tartric.Fierberea continupnla temperatura de 164-165C.La adugarea acidului tartric caramela nu sevantriaa de repede i va fi mai uor de lucrat cu ea . Pentru prepararea florilor decaramel,caramelse rstoarnpe un covorade silicon i srcete pnlatemperatura de 80C , apoi sealungete .

arame e a as mo u e ucru cu carame a e a as compoz a n


21/23

{

arame e a as mo u e ucru cu carame a e a as compoz a ncaramela de atlasCaramela de atlasEste unul din tipuri de caramelcu care este foarte greu delucrat .Zahr.............................500gAp...............................500gSiropade glucoz..........150gZahr , api siropa de glucozse fierb pnla temperaturade 155C,nu se amestec. Vasul cucompoziie se punen aprece . Caramela rcitse pune pe covorade silicon . Caramela sentinde pe covorai se rcete latemperatura de 80C. ncepem procesulntinderii foartentens pentru ca caramelasse sature cu oxigen ceea ce va asigura un luci frumos a preparatelor finite.Dupce caramela nu se maintinde ea se pune sub lampa pentru 20 30 minute , i semodeleazdesene.


22/23

{

VIII)Siropurile, zahrul ars i pomezileSiropul reprezintun amestec de zahr i ap. Pentru semipreparate se cer siropuri cu unconinut diferit de

zahr. Solubilitatea zahruluin apdepinde de temperatur. De exemplu, la 11de aprece se dizolvpnla 2 kg de zahr, iar la 100C pnla 5 kg. Pentru a obine un sirop cuun coninut mai mare de zahr acesta seunete cu apa i se fierbe.n procesul fierberii siropuluiapa se evapori de aceea concentraia zahruluicrete. Cu ct mai mult zahr conine siropul, cuatt e mai mare temperatura de fierbere i densitatea lui.Dupaceste semne se poate determinaconinutul de zahrn sirop. Cantitatea de zahr se determinorganoleptic: dupgust, vscozitate,aspectul exterior. Coninutul de zahrn sirop de pnla 65% sedetermindupgust. La oconcentraie a zahrului de 70-80%, pictura de sirop rcit,fiind presatntre degete, dupndeprtarea acestora sentinden fire de grosime diferit. Cu ct e mainaltconcentraiazahrului, cu att firele snt mai groase. Aceastprobpoate fi executati astfel: siropul se

toarncu lingurantr-o farfurie rece, cu fundul lingurii se apasuor asupra siropului, apoi linguraseridic,ntre linguri farfurie de asemenea se formeazun fir subire, mediu sau grosndependendeconcentraia zahrului. La un coninut al zahrului de la 85 pnla 95% proba se ian felul urmtor: siropulse fierbe, se ia cu linguria i se scufundn aprece. Proba luatndependende concentaraia zahrului setransformntr-o masmoale, de duritate medie idur.Cnd concentraia zahrului se va mri pnla 98% nu se va putea obine o masvscoas.deoarece eava fi frmicias. Siropul se transformn caramel. El se considergata, dacfiind mucat nu se lipete dedini, ci se frmn buci mici. Proba se poate lua i astfel:nsiropul fierbinte se cufundo srm, rsucutn inel, care apoi se sufl. Dacse formeazbule,caramelul este gata.PomdaPomda se folosete pentru ornarea produselor de patiserie. Procesul de preparare a pomezii constdin urmtoarele operaii: prepararea siropului, rcirea lui, baterea siropului,maturarea pomezii.Podoabe din pomad, glazurnefiarti de ciocolatAceste semipreparate pentru garnisire se folosesc pentru acoperirea suprafeei produselor.Pomdanaintede folosire senclzeten baia de appnla 50-55C. Ea devine fluid, ceeace e necesar pentru glazurareaproduselor.nainte de a aplica pomda pe blatul de pandipansau din aluat frmicios, acesta se va unge mainti cu un strat subire de pomadde fructe;numain acest caz pomda va forma un strat neted i va fi mailucios


23/23

{

Pomda se aplicrepede cu un cuit lung, netezind-o pe toatsuprafaa blatului.Cnd pomda sentrete, blaul se taie sub formde prjituri sau torturi cu un cuit subirefierbinte (secufundn apfierbinte) pentru ca la tierea blatului pomda snu se frmieze,

ci se topeasc.

Metode de Ornare a Produselor de CofetĂrie

Documents

Transcript of Metode de Ornare a Produselor de CofetĂrie