Tehnologia de Obtinere a Sucurilor de Fructe Si

7/25/2019 Tehnologia de Obtinere a Sucurilor de Fructe Si

1/14

Prin sucuri de fructe se definesc acele bauturi obtinute din diferite

specii pomicole, foarte bine coapte si sanatoase, fie printr-un

procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin difuzie si care sunt

conservate prin concentrare, conservare chimica, pasteurizare.Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe doua directii: - sucuri limpezi (fara particule in suspensie), care datorita

eliminarii diferitelor particule prezinta un grad mare de

transparenta; - sucuri cu pulpa (cu particule in suspensie) la care trebuie

asigurata stabilitatea acestor suspensii.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR DEFRUCTE SI LEGUME


2/14

Fiecare specie de fruct urmeaza o tehnologie specica, dar toatetehnologiile, indiferent de fruct si de calitatea sa, cuprind operatiile deobtinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie si de limpezirea sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor.

Sucurile de fructe se pot obtine prin: presare, centrifugare si prin difuzie.

Presareaeste metoda cea mai folosita la obtinerea sucului. Inaintea

presarii, fructele sufera o serie de tratamente preliminare, constand indivizarea mai mult sau mai putin avansata, urmata uneori de un tratamentenzimatic preliminar, in vederea distrugerii substantelor pectice.

Gradul de maruntire inuenteaza in mare masura asupra randamentuluipresarii.

peratia de presare depinde de presiunea e!ercitata si de durata ei.

Factorii care inuenteaza presarea sunt: - suculenta materiei prime

- grosimea stratului de material

- consistenta si structura stratului de presare

- variatia in timp a presiunii

- materialele au!iliare folosite

- metoda de prelucrare prealabila a fructelor.

Tehnologia sucurilor lime!i


3/14

Centrifugarea. In centrifuga, materialul este supus acceleratiei

centrifugale. #rincipalii factori care conditioneaza e!tractia

sucului sunt: - turatia centrifugei - durata centrifugarii - gradul de umplere a centrifugei si gradul

de maruntire a materiei prime. $ele mai utilizate centrifuge sunt cele ltrante

cu a! vertical si tambur ltrant conic perforat.

Exista tipuri diverse de prese ce se folosesc la obtinerea sucurilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul

trebuie sa aiba un continut de substante solide insolubile care sa fie usor eliminate prin decantare.


4/14

Difuzia. %ceasta metoda prezinta avanta&ele unui

randament mare in suc si al unei

productivitati ridicate. S-a constatat ca sucurile de fructe obtinute

prin difuzie sunt de buna calitate,compozitia chimica a lor nu difera

substantial de a celor obtinute prin presare,dar se considera necesara specicarea peeticheta a acestui procedeu.


5/14

Limpezirea sucurilor de fructe.

Sucul brut obtinut prin presarea fructelor are o vascozitateridicata si contine o cantitate mare de particule in suspensie,care sedimenteaza incet.

#entru a obtine sucuri limpezi, este necesar sa se eliminesedimentul din suc 'particulele solide(, operatie care se poaterealiza prin mai multe metode:

- autolimpezirea - limpezirea enzimatica

- prin cleire - cu argile - prin incilzire rapida - prin centrifugare.


6/14

Au"olime!irea se bazeaza pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezispontan dupa un anumit timp. )ezultate bune se obtin in cazul sucului destruguri.

*impezirea enzimatica se recomanda pentru tratarea sucurilor bogate in

substante pectice 'mere, coacaze( si pentru obtinerea sucurilor concentrate, invederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului de gelicare.

In acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeazasedimentarea si reducerea vascozitatii sucurilor in cateva ore, fata de cateva luninecesare autolimpezirii.

*impezirea prin cleire consta in adaugarea in suc a unor solutii coloidale careformeaza cu substantele ssistemului coloidal ale sucului combinatii insolubile, sau

transforma coloizii hidroli ai sucului in coloizi hidrofobi+ prin neutralizareacoloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.

etoda de cleire cea mai utilizata este cea cu a&utorul solutiilor de gelatina sitanin.

*impezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce in masura mai micacontinutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinata asucului cu gelatina si bentonita.

*impezirea prin incalzirea si racirea rapida a sucului duce la separarea suspensiilordin sucul de fructe. Se recomanda ca incalzirea sa se faca la - /$ timp de0/-/ secunde, urmata de racirea rapida la temperatura camerei sau la 1-2/$.

*impezirea prin centrifugare se bazeaza pe actiunea fortei centrifuge, care duce lasepararea rapida a impuritatilor, a suspensiilor si a microorganismelor. #rin acesttratament nu se realizeaza o reducere a vascozitatii, deoarece substantelecoloidale nu sedimenteaza.


7/14

Filtrarea sucurilor 3upa limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea

este necesara ltrarea care asigura transparenta sistabilitatea produsului.

$a materiale ltrante se folosesc: panza, celuloza, azbestul sipamantul de infuzorii.

Sucurile se ltreaza la temperatura camerei sau la rece, iaruneori se practica o incalzire la 2/-4//$ pentru accelerarea

procesului de ltrare. #entru ltrare se folosesc o gama larga de ltre si anume: - ltre cu umplutura de colmatare - ltre-presa cu rame si placi. In ultimul timp se realizeaza poliltrarea, care consta intr-o

dubla ltrare a sucului in acelasi aparat.

Conservareasucurilor de fructe se realizeaza prin: pasteurizare,refrigerare sau congelare, concentrare, uscare, conservarechimica.


8/14

#roblema principala ce apare la fabricarea nectarului este evitareasedimentarii particulelor, de aceea trebuie acordata o atentie deosebitaoperatiei de omogenizare.

Sucurile cu pulpa au tendinta de a sedimenta in timp chiar la un grad demaruntire de /,1 mm, ceea ce inrautateste aspectul comercial. #entru a seevita aceste nea&unsuri este necesar sa se micsoreze dimensiunea

particulelor pana la 2/ - 0// 5. #entru a se atinge un grad de maruntire atat de inaintat se folosesc in

special omogenizatoarele cu pistoane. 6nele linii tehnologice ca linia 7ertuzzi, folosesc o instalatie de

centrifugare, care elimina partile celulozice si realizeaza o stabilitate aprodusului mai buna in timp.

#rocesul de omogenizare na determina o saturare a produsului cu aercare, datorita o!igenului continut, duce la o!idarea substantelor organicedin produs, micsorand continutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiva.

#entru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vidsau combinate. $ea mai utilizata este metoda combinata de dezaerare,prin care produsul este supus in acelasi timp efectului termic sivacuumului.

Tehnologia sucurilor cu ul#


9/14

8 materia prima 'intrunirea cerin9elor de calitate(

8 conditionare 'spalare, sortare, eliminarea partilor necomestibile(

8 preincalzire

8 obtinerea sucului cu pulpa sau a cremei

8 conservare aseptica 8 cupa&are cu materiale au!iliare

8 centrifugare omogenizare

8 dezaerare

8 tratare termica

8 imbuteliere 8 sterilizare

8 conditionare recipiente

8 depozitarea nectarului.

Schema tehnologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpaparcurge urmatoarele secvente:


10/14

;ehnologia sucurilor cu pulpa din materii primevegetale este orientata in trei directii:

- nectarul din fructe 'caise, piersici, visine,gutui, pere, prune, struguri, coacaze, zmeura,

capsune, ane( - sucuri cu pulpa obtinute din legume 'tomate,

sfecla, morcovi, telina, spanac, varza( - sucuri cupa&ate sau cocteiluri obtinute prin

amestecarea sucurilor de legume cu cele de fructe,pentru imbunatatirea gustului avand in vedere casucurile de legume nu au calitati senzorialesucient de placute.


11/14


12/14

Sucurile concentrate se obtin din sucuri de fructe supuse operatiei de concentrare. Instalatiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pana la ma!im ori

concentratia initiala. In aceste conditii sucurile cu substanta uscata solubila de apro!imativ0// refractometrice pot concentrate pana la // refractometrice, concentratie la careactivitatea microorganismelor este inhibata.

In prezent e!ista tendinta de a se renunta la concentrarea avansata a sucurilor carenecesita un consum mare de energie si inuenteaza negativ calitatea produselor,realizandu-se concentrarea pana la 1/ - 12/ refractometrice, aplicand ca procedeu deconservare suplimentar urmatoarele: conservare chimica, conservare si ambalare aseptica.

$u e!ceptia sucurilor de mere si struguri care se concentreaza la 42 - // refractometrice,toate celelalte sucuri se concentreaza pana la 1> - 12/refractometrice.

$oncentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmozainversa si ultraltrare. etoda cea mai folosita pe scara industriala este concentrarea prinevaporare.

Instalatiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul %lfa - *aval,Schmidt, anzini cu dublu si triplu efect in vederea reducerii consumului de utilitati si a

concentrarii ultrarapide pentru a asigura pastrarea calitatii produsului. operatie principala la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o reprezinta recuperarea

aromelor, deoarece aromele inuenteaza mult calitatile senzoriale ale produselor. $antitatea de suc evaporata pentru recuperarea aromelor reprezinta 0/-?/ @ din cantitatea

de suc proaspat. #entru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite si ltrate. In cazul sucului de mere prin evaporarea a 0/, >/ sau ?/ @ din suc se pot retine in

concentratul de aroma 4/, 2 sau A/ @ din substantele de aroma ale sucului.

Tehnologia sucurilor $e %ruc"econcen"ra"e


13/14

In practica gradul de evaporare este de 0/ @ sucientpentru a asigura obtinerea unui concentrat de arome, careprin diluare sa dea o aroma specica de mere.

In cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de>/ @ la zmeura, mure, capsune+ >2 @ la visine+ >/-?/ @ la

coacaze negre si ane. )ecuperarea aromelor din sucurile defructe se bazeaza pe

solublitatea acestora in apa si pe volatilitatea lor. %ceasta sepoate realiza in doua variante:

- in primele stadii ale concentrarii, cand are loc

evaporarea partiala a sucului, eliminandu-se o cantitate devapori '0/-02 @( ce antreneaza aromele+

- in a doua varianta recuperarea aromelor se face pe tottimpul concentrarii.


14/14

Instalatiile de recuperare a aromelor desi sunt diferite dinpunct de vedere constructiv, functioneaza pe acelasi principiu,respectiv evaporarea unei portiuni de suc urmata decondensari si evaporari succesive ale vaporilor continandsubstante de aroma, pana la obtinerea unui concentrat dearoma.

Gradul de concentrare al substantelor de aroma se e!primaprintr-un raport avand la numitor cantitatea de suc proaspatdin care se obtine 0 =g concentrat de aroma. %cesta este intre

0B4/ si 0B>// cel mai uzual ind de 0B0// in functie de produssi instalatia de recuperare a aromelor.

Sucurile din fructe de padure 'ane, coacaze, zmeura( si decitrice sunt concentrate la 1> - 12/refractometrice si pentru ale asigura stabilitatea la depozitare se trateaza cu /,> @

benzoat de sodiu. Sucurile concentrate se depoziteaza in recipiente conditionate

in prealabil 'din otel ino! sau sticla(, in spatii ferite de actiunearazelor solare si inghet, la temperaturi de 0/->//$.

$and dupa concentrare s-a facut racirea sucurilor la ?-1/$,depozitarea are loc in spatii refrigerate.

Tehnologia de Obtinere a Sucurilor de Fructe Si

Documents

Transcript of Tehnologia de Obtinere a Sucurilor de Fructe Si