Tehnologia de Obţinere a Compotului Din Struguri

7/25/2019 Tehnologia de Obinere a Compotului Din Struguri

1/11

Universitatea de tiine Agricole si Medicin Veterinar

Facultatea de Horticultura

Master: tiine horticole, anul 2

Tehnologia de obinere a compotului din

struguri

Masterand:

Ft Carmen Florina Coordonator:

Conf dr Vasile !A"#$

ClujNapoca

2015


2/11

Ft Carmen Florina %ehnologia de o&inere a com'otului dinstruguri

CUPRIN

1! Importana alimentar" #i economic" a strugurilor$$$$!! %

2! &aterii prime #i au'iliare (olosite la prepararea compotului

de struguri$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$

)

2!1 Materii prime )

2!2 Materii auxiliare.. 5

%! Tehnologia de obinere a compotului de struguri albi$$$! 5

%!1 Descrierea operaiilor din schema tehnologic 5

%!2 Utilaje folosite la obinerea compotului de struguri albi. *

%!% Defecte care pot s apar la compotul de strugurialbi...

*

%!) Norme de igien i protecia muncii specifice la

obinerea compotului din struguri albi

+

)! Controlul calit"ii materiilor prime (olosite la obinerea

compotului de struguri albi$$$$$$$$$$$$$$

+

,ibliogra(ie$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$!!! 11

2


3/11


Cap! 1 Importana alimentar" #i economic" a strugurilor

Viticultura este un sector intensiv al agriculturii caracteri(at 'rintr)un coeficient ridicat devalorificare a terenului: un hectar cultivat cu vi de vie echivalea( cu *+)* ha de culturicerealiere -m'ortana viticulturii re(ult .i din urmtoarele as'ecte: valorific foarte &ineterenurile /n 'ant, nisi'urile .i solurile nisi'oase, considerate im'ro'rii 'entru alte culturi0cereale, 'lante tehnice1 n $omnia 345 din 'lantaiile viticole se gsesc am'lasate 'eterenuri cu 'ante cu'rinse /ntre 6 .i 25, iar a'ro7imativ 45 din 'lantaii sunt am'lasate 'esoluri nisi'oase 8ste surs de materii 'rime 'entru economia naional

9trugurii re're(int materia 'rim 'entru o&inerea vinurilor .i distilatelor de vin, 'entruindustria alimentar unde se o&in: sucurile de struguri, mustul concentrat, gemuri, com'oturi,

stafide, etc 8ste surs de 'roduse 'entru e7'ort 9trugurii 'entru mas, vinurile, distilatele,.am'ania, stafidele, sucurile de struguri sunt 'roduse foarte solicitate la e7'ort in 'roduciaanual viti)vinicol, $omnia e7'ort a'ro7imativ *+5, situndu)se /ntre 'rimele * rie7'ortatoare din lume 8ste surs de venituri 'entru 'o'ulaie

; mare 'arte a 'o'ulaiei care trie.te /n arealele viticole /.i desf.oar activitatea /nviticultur, de unde /.i asigur veniturile necesare vieii atorit com'o(iiei chimice, struguriiconstituie un aliment valoros 8i conin o serie de su&stane nutritive necesare organismuluiuman cum ar fi: (aharuri 0gluco(, fructo(1 *2)25, aci(i organici 0tartric, citric, malic1 *)25,sruri minerale 0de Ca, Fe,


4/11


Cap! 2 &aterii prime #i au'iliare (olosite la prepararea compotului de

struguri

2!1 &aterii prime

tugurii sunt formati din ciorchini 0)@51 .i &oa&e >oa&ele sunt alctuite din 'ieli 0@)**51, mie( 04)+51 .i semine 0)51 Componenii chimici principali sunt

-pa) com'onenta 'rinci'al din 'unct de vedere cantitativ.lucidele) sunt re're(entate de gluco( .i fructo(, care se acumulea( /n &o& 'rin

'rocesul de fotosinte( $a'ortul dintre ele este o caracteristic de soi la maturitatea de'lin ncantiti mai mici, la unele soiuri se gsesc (aharo(a .i 'ento(anii

-ci/ii organici ) se gsesc att li&eri ct .i su& form de sruri de calciu .i 'otasiu Aci(iiorganici 're(eni /n struguri sunt acidul tartric, acidul malic .i /n cantiti mai mici acidul citricCantitile mari de acid tartric im'rim mustului .i vinului gust de verdea !a cre.terea

concentraiei de alcool .i la scderea tem'eraturii, tartratul acid de 'otasiu .i tartratul neutru decalciu se de'un .i formea( tirighia 0'iatra vinului1 Acidul malic /n concentraii mici asigurvinului fructo(itate, iar la niveluri mari confer gustul de crud n struguri se gsesc .i srurileaci(ilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai 0


5/11


mono(aharidele gluco( .i fructo( e altfel, desfacerea (aharo(ei /n cele dou com'onente se'oate face 'rin hidroli(a /n 're(ena unui acid, o'eraie numit invertire 9iro'ul o&inut senume.te (ahr invertit 0htt':DDD'referatelecomdiverse%ehnologia)moderna)de)fa&ricar4*6'h'1

2!2 &aterii au'iliare

-mbalaje 'entru am&alarea com'oturilor se folosesc: #mbalajele metalice su& form de cutii de conserve, dein o 'ondere im'ortant /nindustria conservelor de fructe .i legume intre acestea, 'e 'rimul loc se situea( cutiile dinta&l cositorit la cald sau electrolitic #mbalajele din sticl /n afar de factorul economic, /n general reci'ientele de sticl sunt'referate .i datorit unor factori 'sihologici Astfel reci'ientele de sticl dau /nainte de toatesen(aia curaenie, de neutralitate com'let fa de coninutul .i de 'erfect im'ermea&ilitate fade factorii e7terni Conser4anii meta&isulfitul de 'otasiu 0


6/11


siro'ul astfel 're'arat se adaug celelalte com'onente indicate de norma tehnologic aci(ii,acidul ascor&ic sau la comand s'ecial, coloranii

o/area (ructelorla fa&ricarea com'oturilor se folosesc &orcane .i cutii vernisate culac acido)re(istent sau universal o(area se face manual sau mecanic

Umplerea recipientelor cu sirop adugarea siro'ului se face manual sau cu aButorul

ma.inilor de do(at 'roduse fluide Um'lerea cu siro' tre&uie s se fac 'n la @)*+ mm demarginea su'erioar a reci'ientului 8ste necesar ca la turnare siro'ul s ai& tem'eratura deE+IC 'entru struguri

'haustarea este o o'eraie o&ligatorie 'entru fa&ricarea acestui ti' de conserve, liniiletehnologice fiind 'rev(ute cu instalaii de e7haustare care ridic tem'eratura la @IC87hausti(ara este 'rocesul de eliminare 'arial a aerului din reci'ient, /nainte de o'eraia desterili(are =rocesul 're(int o im'ortan foarte mare /n vederea 'revenirii cre.terii 'resiuniiinterioare /n reci'iente /n tim'ul sterili(rii .i 'entru asigurarea vidului interior

nchiderea se face /n &orcane ;MG-A Fi7area ca'acelor la acest ti' de &orcane sereali(ea( cu aButorul unor dis'o(itive s'eciale cu &acuri 'rin a'sarea ca'acului de /nchidere'este ca'acul a'licat 'e &orcan !a &orcanele %J-9% ;FF, /nchiderea se 'oate reali(a manual,

'rin rotirea ca'acului cu @6I sau cu aButorul ma.inilor automate de /nchisterili/area) sterili(area const /n su'unerea 'rodusului am&alat /ntr)un reci'ientermetic /nchis unei tem'eraturi mai mare de *++IC ntre o'eraia de sterili(are .i celelalteo'eraii 'remergtoare care com'un 'rocesul de fa&ricaie e7ist o strnsde'enden 9terili(area este influenat de o'eraiile tehnologice anterioare, iar regulile cetre&uie res'ectate /n efectuarea acestor o'eraii constituie un au7iliar indis'ensa&il 'entrureali(area unei &une sterili(ri n vederea conducerii corecte a 'rocesului de sterili(are au foststa&ilite condiiile /n care aceast o'eraie tre&uie s se desf.oare 8a este influenat de factoricare 'ot fi astfel gru'ai:a& 'actorii de care depinde re$istena microorganismelor sunt)gradul de infectare a materiei 'rime)natura 'rodusului

)reacia mediului)tim'ul .i tem'eratura de sterili(are

Kradul de infectare a materiei 'rime contri&uie la mrirea sau mic.orarea tim'ului .i atem'eraturii de sterili(are .i este determinat de numrul de moocm sau *g Materia 'rim,strugurii, fiind infectai la su'rafa cu moo 'rovenite din sol, a' sau aer, 'recum .i dincontactul cu am&alaBele, se recomand s fie /ntregi li'sii de lovituri sau cre'turi, 'recum .i de'ri alterate sau atacate de diferite &oli in aceste motive, este necesar o triere riguroas a strugurilor introdu.i /n fa&ricaie, ca.i e7ecutarea unei ct mai 'erfecte s'lri .i curri /n vederea /nde'rtrii surselor deinfecie =e 'arcursul 'rocesului tehnologic, materia 'rim 'oate fi infectat 'rin contactul cuutilaBele de 'relucrare 0&en(i trans'ortoare, tvi de stocare1 9lile de fa&ricaie .i modul deam'lasare a utilaBelor tre&uie s ofere 'osi&ilitatea /ntreinerii unei curenii 'ermanente Gatura'rodusului influenea( re(istena moo 'rin 're(ena diferitelor su&sante care iau 'arte /ncom'onena alimentului conservat Cunoa.terea reaciei 'rodusului este un au7iliar 'reios lasta&ilirea regimului de sterili(are %im'ul /n care se a'lic tem'eratura /n 'roces de sterili(areeste hotrtor ntre tem'eratur .i tim' tre&uie s e7iste o corelare o'tim Meninerea un tim''rea scurt la tem'eratura de sterili(are duce la su&sterili(area 'rodusului, e7'unndu)l laalterare 'relungirea tim'ului 'oate avea ca re(ultat o&inerea unei conserve su'rasterili(ate cu'ro'rieti organole'tice degradate Conducerea corect a 'rocesului de sterili(are tre&uie sreali(e(e echili&rul o'tim /ntre tim' .i tem'eratur, innd cont de toi factorii care contri&uie la

6


7/11


sterili(area 'rodusului ca: natura materiei 'rime, reacia mediului, vsco(itatea, gradul deinfectare Kradul de infestare a 'rodusului .i starea de igien a 'rocesului tehnologic influenea(/n mare msur valoarea de sterili(are a tratamentului termic a'licat =entru fiecare formul desterili(are cores'unde o valoare de sterili(are minimal, adic o valoare su& care nu se 'oateco&or/ fr riscuri

n afara 'rocesului de sterili(are o&i.nuit, /n 're(ent se 'ractic 'e o scar tot mai mare

a'licarea unor tem'eraturi de sterili(are ridicate, /n tim' foarte scurt, cu o&inerea unor re(ultatemai &une /n ceea ce 'rive.te att valoarea de sterili(are care s asigure 'rodusul ct .i 'strarea/n condiii o'time a 'ro'rietilor s'ecifice materiei 'rime .i valorii alimentare 9e consider ctem'eraturi de circa *2IC a'licate un tim' scurt de E)*+ min /n funcie de natura 'rodusului,dau re(ultate &une A'licarea tem'eraturilor /nalte /n tim' foarte scurt 'oate da /n anumitecondiii de reali(are re(ultate &une /n sterili(area conservelorb& 'actorii care influenea$ (ite$a de ptrundere a cldurii )n recipiente Vite(a de 'trundere a cldurii /n interiorul reci'ientului 'oart numele determo'enetraie .i de ea de'inde /n cea mai mare msur 'rocesul de sterili(are =trundereacldurii /n tim'ul sterili(rii tre&uie s se fac 'n /n centrul reci'ientului deci s transmit 'rin

'ereii reci'ientului .i 'rin masa 'rodusului din interior %ransmisia cldurii /n interiorulreci'ientului se face /n dou moduri: =rodusele solide transmit cldura 'rin conducie cumalimentele sunt ru conductoare de cldur, transmisia cldurii 'rin conducie se face foarte greuAl doilea mod de transmitere al cldurii se face 'rin curenii de convecie care se creea( /n masalichidului din reci'ientul su'us /ncl(irii Vite(a de transmisie /n aceast form este mult maimare dect /n ca(ul transmiterii 'rin conducie =rocesul de sterili(are este condiionat de modul/n care se face 'enetrarea cldurii /n coninutul reci'ientului .i de'inde de o serie de factori, carese 'ot gru'a /n modul urmtor:)natura .i consistena 'rodusului)modul de a.e(are a 'rodusului /n reci'ient)tem'eratura iniial a 'rodusului)materialul din care este confecionatreci'ientul

)dimensiunile reci'ientului)tem'eratura .i tim'ul de sterili(are)gradul de agitare a reci'ientului

Utilaj 9terili(atorul 9%;$< este un sterili(ator hidrostatic care reali(ea( echili&rarea'resiunii din s'aiul de sterili(are cu aButorul uneia sau mai multe coloane de a' a cror /nlimeeste /n funcie de 'resiunea cores'un(toare din camera de sterili(are =entru fiecare atmosferde 'resiune este necesar o coloan de a' de *+, m iar 'rin variaia /nlimii coloanei de a'se 'oate regla tem'eratura de sterili(are /ntre *++)*2IC Acest sistem de sterili(are .i)a gsit olarg a'licaie /n industria conservelor, datorit avantaBelor 'e care le asigur:) se face o trecere gradat .i uniform dintr)o (on /nalt, asigurndu)se 'rotecia reci'ientelor,din care cau( unele ti'uri de a'arate 'ot fi folosite .i la sterili(area &orcanelor) nu sunt necesare dis'o(itive s'eciale de alimentare .i evacuare de ti'ul valvelor, folosite la altesterili(atoare, evitndu)se astfel &locarea reci'ientelor9terili(atorul 9tor?, una din cele mai rs'ndite instalaii de sterili(are de ti' hidrostatic esteformat dintr)un turn de sterili(are .i dou turnuri laterale, unul de 're/ncl(ire .i unul de rcire

7uncionare cutiile sunt introduse /n co.uri cilindrice 'erformante, asam&late cu unlan de construcie s'ecial, antrenat de un electromotor, cu'lat cu un reductor .i variatorcontinuu de turaie care 'ermite reglarea ti'ului de sterili(are Cutiile sunt introduse automat /nco.urile ori(ontale .i str&at turnul de intrare unde sunt su'use tratamentului termic, du' caresunt trecute /n coloane de 're/ncal(ire, a'oi /n (ona de sterili(are .i /n coloana de rcire, de

7


8/11


aceea.i /nlime cu turnul de 're/ncal(ire u' rcirea /n a', se continu o'eraia 'rin stro'ire.i a'oi urmea( uscarea cu aer cald -ntroducerea a&urului /n camera de sterili(are se face cu unmecanism cu flotor care reglea( de&itul agentului de /ncl(ire .i sta&ile.te echili&rul dintre'resiunea de sterili(are .i nivelul coloanelor Consumul de a&ur este redus datorit unui sistem derecu'erare a cldurii din (ona de rcire ntreaga instalaie este automati(at, ceea ce 'ermite

control riguros al 'rocesului n ultimul tim', sterili(atoarele hidrostatice se construiesc cu

su'ra'resiune, 'utndu)se 'reta la sterili(area oricrui ti' de reci'ient, de sticl sau 'lastic, cuorice sistem de /nchidere

Condiionare recipiente condiionarea reci'ientelor sterili(ate const /ntr)o serie deo'eraii tehnologice, care au sco'ul de a da forma .i as'ectul comercial

epo/itarea tem'eratura de stocare a com'otului de struguri este un factor deose&it deim'ortant /n 'strarea /nsu.irilor calitative

tichetarea sco'ul etichetrii este de identificare a 'rodusului .i firma 'roductoare8tichetarea se reali(ea( fie manual, fie mecanic 'rin a'licarea unei &anderole /n Burul cutiei8ste necesar s se dea toat atenia acestei o'eraii, s're a nu se 'une etichete necores'un(toare'rodusului coninut /n cutie .i a nu se murdri cutiile .i etichetele /n tim'ul li'irii

Am&alarea se face /n l(i cores'un(toare, standardi(ate, care au dimensiunile astfel/nct /n interiorul l(ii etichetele s nu Boace /n tim'ul mani'ulrilor sau 'rin aceasta s se'roduc deteriorri

=rodusele sortate, etichetate .i am&alate au ciclul de fa&ricaie /ncheiat .i urmea( a filivrat &eneficiarilor e7terni .i interni 0>anu, 2++@1

%!2 Utilaje (olosite la obinerea compotului de struguri albi

) Ma.ina de s'lat cu ventilator) Masa trans'ortoare de sortare) %vi de stocare) Cali&ratorul) Ca(ane cu manta .i agitator 'entru're'ararea siro'ului la cald) Filtru

) o(ator 'entru fructe .i 'roduse fluide) -nstalaii e7shaustare ) eliminarea 'ariala aerului din reci'ient) >orcane .i cutii 'entru stocareacom'otului) $eci'ient 'entru sterili(are ) 9%;$


9/11


o'rirea fructelor 'entru eliminarea aerului din esuturi do(area siro'ului fier&inte, 'entru/nlturarea aerului din 'rodus 0htt':DDD'referatelecomdiverse%ehnologia)moderna)de)fa&ricar4*6'h'1%!) Norme de igien" #i protecia muncii speci(ice la obinerea compotului din struguri albi

Ca(anele du'licate tre&uie s fie o&ligatoriu 'rev(ute cu ventil de siguran, manometru,ro&inet de aerisire .i oal de condens >ascularea ca(anului du'licat tre&uie fcut numai 'rin.uru& fr sfr.it .i roat melcat 9e inter(ice &ascularea ca(anului 'rin 'rghia li&er .i fi7area'rin cui nainte de a se da drumul la a&ur, tre&uie deschis ro&inetul de condens, 'entru a se evita.ocurile termice !o'eile de agitare a coninutului vor avea coada ct mai lung .i /n unghi fade 'lanul lo'eii, 'entru a se evita 'ericolul stro'irii cu material fier&inte n faa ca(anelordu'licate tre&uie montate grtare de lemn 'e 'ardosea Mesele de um'lere tre&uie 'rev(ute deBur /m'reBur cu &are de distanare care s /m'iedice cderea reci'ientelor de 'e mas .i cu&orduri de Bur /m'reBur, 'entru a evita scurgerile de soluie 'e hainele muncitorilor Halele .i s'aiile destinate acestor o'eraii tre&uie s cores'und condiiilor de igien amuncii =entru de.euri se amenaBea( l(i s'eciale care se golesc (ilnic !ng s'ltoare tre&uie

montate o&ligatoriu grtare de lemn 'entru muncitori Curirea, s'larea, desfundarea, .tergereasau orice re'araii de ma.ini se vor face numai cnd ma.inile sunt /n stare de re'aus Motoarele.i legturile electrice vor fi &ine i(olate /m'otriva a'ei .i aciuni mecanice -ntroducerea .iscoaterea &orcanelor din 'remuietor se vor face cu aButorul unor co.uri metalice 'erforate !as'lare, muncitorii vor fi dotai cu echi'amentul de 'rotecie 'rev(ut de normativele /n vigoaren s'ltorie tre&uie s e7iste o lad 'entru strngerea cio&urilor de sticle !a ma.ina de s'lat se

'un grtare de lemn 'e 'ardoseal Mecanismele de acionare se 'revd cu a'rtoare de'rotecie 9tivuirea .i destivuirea &orcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind/m&rcai /n echi'ament de 'rotecie s're a evita rnirea 'rin tiere 0>anu, 2++@1Cap! ) Controlul calit"ii materiilor prime (olosite la obinerea compotului de

struguri albi

=entru a efectua e7amenul organole'tic, conservele se deschid .i coninutul lor se gole.te/ntr)o farfurie, controlnd as'ectul, gustul, mirosul, culoarea .i consistena 'rodusului87aminarea se face la rece sau du' /ncl(ire, /n funcie de modul utili(rii 'rodusului =entru asta&ili trans'arena 'rii lichide, aceasta se trece /ntr)un cilindru de sticl .i se e7aminea(se'arat Mirosul .i gustul se a'recia( 'rin degustare $ece'ia conservelor se face 'e loturi,du' terminarea 'rodusului tehnologic, de ctre organul de control .i rece'ie din /ntre'rinderea'roductoare, eventual /n 're(ena delegatului &eneficiarului !oturile vor fi de minim 2+++ .ima7im *++ +++ cutii 0sau &orcane1 de aceea.i mrime 0ca'acitate1 coninnd 'rodus de acela.iti' .i aceea.i calitate, 'rovenit din fa&ricaia acelea.i luni

Recepia const" 8n9)verificarea as'ectului e7terior al cutiilor0&orcanelor1 .i a marcrii)/ncercarea ermeticitii)/ncercarea de termostatare)e7amenul &acteriologic

)e7amenul fi(ico)chimic)e7amenul organole'tic

Propriet"i organoleptice :Tabel 1; aspectul (ructelorFructele tre&uie s fie com'let aco'erite cu siro', nedestrmate, neatacate de 'sri,

insecte, etc n acela.i reci'ient tre&uie s e7iste fructe de aceea.i varietate, de acelasi grad de

9


10/11


coacere, de dimensiuni a'ro'iate, fr codie .i frun(e se admit fructe cu ma7imum defecte 'eun fruct, 'recum .i fructe cu 'ielia cr'at, dar nedes'rins-spectul siropului 8n repaus) tre&uie s fie lim'ede sau sla& o'alescent, se admit 'articule finede 'ul'e /n sus'ensieConsistena (ructelor 'otrivit de tari, nersfierte se admit fructe fierte 'rea mult, dar

nedestrmate /n 'ro'orie de ma7im 2+5 din coninutul total de fructe dintr)un reci'ientCuloarea (ructelor caracteristica varietii .i strii de coacere .i omogena /n acela.i reci'ientse admit fructe cu 'istrui sau culoare neomogen /n 'ro'orie de ma7im 2+5 din coninutul totalde fructe dintr)un reci'ient.ust #i miros plcut caracteristic fructelor fierte fr gust .i miros strain 0acru, mucegit,fermentat1

T-,< 1! Propriet"i organoleptice

-spectul

(ructelor

Fructele com'let aco'erite cu siro', nedestrmate, neatacate de

'sri, insecte, etc n acela.i reci'ient tre&uie s e7iste fructe de

aceea.i varietate, de acela.i grad de coacere, de dimensiuni a'ro'iate,

fr codie .i frun(e se admit fructe cu ma7imum defecte 'e un

fruct, 'recum .i fructe cu 'ielia cr'at, dar nedes'rins

-spectul siropului 8n

repaus

!im'ede sau sla& o'alescent, se admit 'articule fine de 'ul'e /n

sus'ensie

Consistena

7ructelor

=otrivit de tari, nersfierte se admit fructe fierte 'rea mult, dar

nedestrmate /n 'ro'orie de ma7im 2+5 din coninutul total de

fructe dintr)un reci'ient

Culoarea

7ructelor

Caracteristica varietii .i strii de coacere .i omogen /n acela.i

reci'ient se admit fructe cu 'istrui sau culoare neomogen /n

'ro'orie de ma7im 2+5 din coninutul total de fructe dintr)un

reci'ient.ust #i miros =lcut caracteristic fructelor fierte fr gust .i miros strain 0acru,

mucegit, fermentat1

0htt':DDD'referatelecomdiverse%ehnologia)moderna)de)fa&ricar4*6'h' 1

10


11/11


,I,ucuresti) 2++@

htt's:DDDscri&dcomdoc64E*Viticultura

6 htt's:DDDscri&dcomdoc*@+44tehnologia)'roduselor)horticole

htt':DDD'referatelecomdiverse%ehnologia)moderna)de)fa&ricar4*6'h'

11
https://www.scribd.com/doc/48619595/Viticulturahttps://www.scribd.com/doc/51790588/tehnologia-produselor-horticolehttp://www.preferatele.com/diverse/Tehnologia-moderna-de-fabricar814.phphttps://www.scribd.com/doc/48619595/Viticulturahttps://www.scribd.com/doc/51790588/tehnologia-produselor-horticolehttp://www.preferatele.com/diverse/Tehnologia-moderna-de-fabricar814.php

Tehnologia de Obţinere a Compotului Din Struguri

Documents

Transcript of Tehnologia de Obţinere a Compotului Din Struguri