UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINAVETERINARA A BANATULUI TIMISOARA

FACULTATEA TEHNOLOGICA A PRODUSELOR AGROALIMENTARE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE ACARNATILOR PROASPETI

Disciplina: Carnea si tehnologia carniiAnul IV ,Sem II ,zi

TIMISOARA 2008

Generalitati despre fabricarea carnatilor

Dupa modul de preparare,carnatii se impart in 2 categorii:-carnati proaspeti;-carnati semiafumati.

Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea carnatilor

In functie de produsul pe care dorim sa-l obtinem materiile prime pot fii urmatoarele:-carne de porc semigrasa;-carne de vita;-slanina. Calitatea carnii de porc si a carnii de vita este in functie de preparatul ce urmeaza a fi produs.

Materii auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de carnati:

-piper;-usturoi;-ienibahar;-boia de ardei;-sare;-cimbru;-coriandru;-ardei iute macinat;-invelis:mate subtiri de porc.Diametrul matelor variaza de la un produs la altul.

CARNATI PROASPETI

Sunt preparate pe baza de carne.Dupa tipurile de tehnologii aplicate face parte din grupa PROSPATURILOR. In aceasta grupa, intra in general preparate cu perioada scurta de valabilitate.

Reteta de fabricatie a carnatilorproaspeti

Materii prime(in kg):-carne de porc semigrasa : 200 kg ;Materii auxiliare(in kg):-sare (2%) : 2/100 x 200= 4;-piper :0,500;-usturoi : 0,500;-invelis : mate subtiri de porc ,cu diametru cuprins intre 32-36 mm : 2kg.

Carnea de porc

Nu este grasa, dimpotriva. Datorita aportului sau caloric mediu, (intre 105 si 135 kcal/g in functie de bucata de carne) si mai ales datorita continutului minim in grasimi (in medie 3 g/100 g), porcul intra perfect in cadrul unei alimentatii lejere si echilibrate. La carnea de porc grasimea este foarte vizibila si este, prin urmare, usor de indepartat. Este de notat ca lipidele din carnea de porc sunt in mare parte constituite din acizi grasi nesaturati (60 %, asemenea puiului). Acest lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio – vasculare. Neincrederea se naste mai ales datorita mezelurilor care sunt, pana la de 3 ori mai bogate in grasimi. Consumate insa, in general, intr-o cantitate moderata, nu exista nici un motiv de a va priva de trei carnaciori, de exemplu.

 

Valori nutritive pentru 100 g  

Proteine 20 g  

Glucide 0 g  

Lipide 3 g  

Calorii 105 la 135 kcal  

De altfel, carnea de porc este foarte bogata in proteine de o excelenta calitate. Ca exemplu, o bucata de 150 g este suficienta pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al unui adult de 70 kg !

De retinut, printre altele, ca are un continut in fier, necesar producerii de globule rosii, care se situeaza intre cel al carnii de vita si pui. Ca si cum s-ar spune ca porcul este un veritabil aliat pentru a fi in forma si a avea tonus.

In ceea ce priveste continutul in vitamine, este vorba de cele din grupa B, care sunt foarte bine reprezentate. O bucata de muschi file de 100 g acopera 60 % din necesarul in vitamina B1, aceasta contribuind la buna functionare a sistemului neuro-muscular.

Porcul furnizeaza o mare cantitate de zinc (intre 1,5 si 4 mg/100 g) ceea ce

creste imunitatea organismului precum si continutul in seleniu. Acesta din urma este un anti-oxidant puternic care protejaza celulele impotriva atacului radicalilor liberi.

Sare comestibilă

Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de came ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (între 0 ...+4'C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.

Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunatatirea digestiei si asimilarii.

Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS 1465-72.

Piperul

Este un condiment de origine vegetală care se foloseşte în doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie.

Piperul se obţine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se obţine prin decorticarea boabelor de piper negru.

Caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS 9763/7-75.

Usturoiul

Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros specific, puternic şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS 1425-80.

Etichete Condimentemacinate

Mate porcsubtiri

Carne de porc

Sare2 %

Tocare

Malaxare

Umplere

Formare perechi

Etichetare

Depozitare 2-4grade C

Livrare

Schema tehnologica de fabricatie a carnatilor proaspeti

Principiul metodei

Pentru a obtine carnati de calitate,este necesar ca materiile prime si cele auxiliare sa fie alese cu atentie (tinandu-se seama de calitatea acestora ),sa se

respecte retetele de fabricatie sin u in ultimul rand sa se respecte igiena in timpul procesului de fabricatie .

Tehnologia de fabricatie a carnatilor proaspeti cuprinde urmatoarele operatii:

-pregatirea pastei;-umplerea membranelor;-formare perechi;-etichetare;-depozitare;-livrare.

Pregatirea pastei:

Carnea de porc semigrasa,conservata,bine racita,se toaca la volf ,prin sita cu ochiuri de 8 mm. Carnea tocata se introduce in malaxor si se amesteca cu sarea si condimentele macinate,care se presara pe toata suprafata compozitiei.La malaxor compozitia se amesteca pana se omogenizeaza complet ,dupa care este trecuta in sprit in vederea introducerii ei in membrane.

Masina de tocat Rohnson R 508

Putere: 1200 W Numar discuri: 6 Altele: Numarul 5; 2 cutite; Accesorii pentru carnati si biscuiti Nivel de zgomot 85 db(A) ...

Umplerea membranelor

Compozitia omogenizata se introduce in membrane cu diametrul de 32-36 mm ,spalat si dezinfectate in prealabil. In cazul in care umplerea se face cu sprit fara vacuum ,trebuie sa se lucreze cu atentie pentru a se evita formarea de goluri de aer in interiorul bucatilor sau sub membrane. Formare perechi

Dupa umplere ,se formeaza bucati prin rasucirea membranei ,la distante egale de circa 20 cm in sirag. Procesul tehnologic se considera terminat,dupa formarea perechilor.

Etichetarea produsului

V-a contine o singura eticheta pe sirag ,conform STAS care v-a cuprinde:-denumirea produsului:carnati proaspeti;-unitatea producatoare cu adresa sau numar de telefon;-compozitia chimica;-continutul caloric al carnatiilor;-data fabricatiei;-termenul de valabilitate;-conditii de depozitare: temperature 2-4 grade C,umiditate 80-85 %);numarul actului normative care reglementeaza parametrii ,organoleptici,fizico-chimici si microbiologici ai produsului (STAS ,norma interna ,STR).

Depozitarea produsului

Se face in forma agatata in bete (nu in stiva),in spatii cu temperature scazuta 2-4 grade C ,umiditate redusa (umiditate relative aproximativ 80 -85 % ),bine ventilate si cu lumina slaba.

Livrarea produsului

Transportul carnatilor se realizează în vehicule închise izoterme şi instalaţie frigorifică pentru a asigura menţinerea temperaturilor arătate mai sus. Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentele de certificare a calităţii întocmit conform reglementarilor în vigoare şi de un certificat de origine şi salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare locale.

UTILAJELE PENTRU FABRICAREA CARNATILOR PROASPETI

Deservirea volfului

1 -montarea sistemului de tăiere;2- încărcarea volfului şi pornirea maşinii;

3 - tocarea cărnii; 4 -oprirea maşinii, 5- demontarea sistemului de tăiere şi spălarea maşinii.

Masini de tocat carne de diverse capacitati (incepand de la o productie de 150Kg/h, pana la 1300 Kg/h), varianta cu racire.

Masina de taiat carne

Masina de tocat carne; din aluminiu alimentar; productivitate 200kg/ora, motor 1400 rotatii/min, rotatii masina 210/min, dimensiuni cuva 250x200 mm-h 50, orificiu incarcare cu diametru de 52mm-h 120.; dimensiune (LxlxH mm): 380x220x440; Ø 70mm; greutate: 19kg; alimentare 220V, putere instalata: 0,75kw.

Deservirea malaxorului

Umplerea cuvei căruciorului şi cuplarea la malaxor; Coborârea bratului de malaxare şi punerea în mişcare de rotaţie a

cuvei Ridicarea braţului de malaxare, oprirea din miscare a cuvei si

decuplarea acesteia

Deservirea spritului de umplere

Ridicarea caruciorului si incarcarea spritului; pornirea spritului de la tabloul de comanda si introducerea membranei

pe teava Umplerea membranei prin actionarea pedalei cu piciorul Oprirea si spalarea spritului

Sprit pentru carnati

BILANT DE MATERIALE ANALITIC

Cps

TOCARE

Ct P1 = 1 %

Cps - carne de porc semigrasa;Ct - carne tocata;P1 - pierderi la tocare.

Cps = Ct + P1

1P1 = x 200 = 2 kg 100

Ct =200 – 2 =198 kg

S Ct Cm

MALAXARE

Ac P2 = 1,2 %

S - sare;Ct -carne tocata;Cm -condimente macinate.Ac - amestec carnati;P2 - pierderi la malaxare.

S + Ct + Cm = Ac + P2

4 + 198 +1 = Ac + 2,43

Ac = 203 – 2,43 = 200,57 kg

1,2P2 = x 203 = 2,43 kg 100

Ac M

UMPLERE

C P3 = 1 %

Ac - amestec carnati;M - membrane;C -carnati;P3 - pierderi la umplere.

Ac + M = C + P3

200,57 + 2 = C + 1/ 100 x 202.57

C = 202,57 – 2,02 = 200,55 kg

1P3 = x 202,57 = 2,02 kg 100

C

FORMARE PERECHI

Cp P4 = 0,8 %

C -carnati;Cp -carnati perechi;P4 - pierderi la formare perechi.

C = Cp + P4

200,55 = Cp + 1,60

Cp = 200,55 – 1,60 = 198,95 kg

0,8P4 = x 200,55 = 1,60 kg 100

Cp

ETICHETARE

Ce P 5 = 0,5 %

Cp – carnati perechi;Ce - carnati etichetati;P5 - pierderi la etichetare.

Cp = Ce + P5

198.95 = Ce + 0,99

Ce = 198,95 – 0,99 = 197,96 kg

0,5P5 = x 198,95 = 0,99 kg 100

Ce

DEPOZITARE

Cd P6 = 0,4 %

Ce - carnati etichetati;Cd - carnati depozitati;P6 - pierderi la depozitare.

Ce = Cd + P6

Cd = 197,96 – 0,79 = 197,17 kg

0,4P6 = x 197,96 = 0,79 kg 100

Cd

LIVRARE

Cl P7 = 0,7 %

Cd - carnati depozitati;Cl – carnati livrati;P7 - pierderi la etichetare.

Cd = Cl + P7

Cl = 197,17 – 1.38 = 195,79 kg

0,7P7 = x 197,17 = 1,38 kg 100

BILANT DE MATERIALE TABELAR

MATERIALEINTRATE

CANTITATEA( KG )

MATERIALEIESITE

CANTITATEA( KG )

Carne de porcSemigrasa

Sare

Piper

Usturoi

Membrane

200

4

0,500

0,500

2

CarnatiLivrati

Pierderi

195,79

P= P1 + P 2 + P3 + P4 + P5 + P6

+ P7

= 11,2

TOTAL 207.00 TOTAL 206.99

BIBLIOGRAFIE

http://www.agro-alimentar.portal-romania.ro/despre_porci.htm

http://www.marketonline.ro/masini-de-tocat/masina-de-tocat-rohnson-r-508

http://www.selgros.ro/images/media/produse2/12carne/carnati.jpg

Flavius Berbetea,Lucian Geogescu :Carnea si tehnologia carnii,2008.