Tehnologia de Fabricare a Chiflelor

7/18/2019 Tehnologia de Fabricare a Chiflelor

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-de-fabricare-a-chiflelor-56d6f9e011dfe 1/61

UNIVERISTATEA DIN BACAU

FACULTATEA DE INGINERIE

SPECIALIZAREAINGINERIE BIOCHIMICA

PROIECTBIOTEHNOLOGII

ALIMENTARE

Îndrumător : Prof.dr.ing. Lazăr Iulia

Prep.drd.ing. Moroi Alina Student:

1



CUPRINSCapitolul I

Tema proiectului 3Capitolul II

Memoriu tehnic 4Captitolul III- Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime i auxiliare ș 53.2. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare ș 73.3.Caracteristicile materialelor i ambalajelor ș 133.4.Caracteristicile chiflelor 143.5. Analiza factorilor tehnologici care influenteaza realizarea productiei i calitatea ș

produsului finit 15

3.6. Variante tehnologice de ob inere a produsului finit. Analiza comparativaă aț

tehnologiilor similare din ară i din străinatateț ș18

3.7. Alegerea variantei optime 223.8. Descrierea variantei tehnologice adoptată 243.9. Controlul fabrica iei pe fazeț 303.10. Regimul de lucru al sec iei ț 323.11. Bilantul de materiale 32

Capitolul IV-Alegerea i stabilirea numărului de utilaje ș4.1. Utilajul principal 374.2. Alte utilaje existente 414.3. Norme de specifice de protec ia muncii ț 46Capitolul IV-Amplasament i plan general ș 49Capitolul VI-Utilită i ț 51Capitolul VIII-Bibliografie 51Capitolul IX-Piese desenate 57

2



CAPITOLUL I

TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze o secț ie pentru fabricarea

produselor de franzelărie cu o capacitate de10t/24h. Amplasarea utilajelor se va face pe un

nivel. Se va adopta procedeul indirect bifazic de

fabrica ie.ț

3



CAPITOLUL II

Memoriu tehnic

Am ales ca temã de proiect realizarea chiflelor deoarece se preconizeazã drept oafacere destul de profitabilã. Piaţa produselor de panificaţie devine tot mai dinamicã înultimul timp.

Potrivit statisticilor din ultimii ani consumul de pâine a scãzut considerabil, în schimb aînceput sa câştige teren consumul de specialitãţi de panificaţie. Daca în urma cu câţiva ani

ponderea specialitãţilor de pâine, precum cea de graham de secara, chifle sau alte tipuri întotal vânzari era nesemnificativã, acum acestea reprezinta în jur de 12% din vânzari.

4



CAPITOLU III

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

3.1. SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME I AUXILIARE Ș

În Romania, industria morăritului i a panifica iei a inregistrat în ultimii cinsprezeceș ț ani o dezvoltare demnă de apreciat. A sporit numarul unită ilor de panifica ie i morărit, iar ț ț ș calitatea produselor finite i aprecierea de către utilizator nu s-au lăsat a teptate. Investi iileș ș ț străine, precum i curajul i for a unor producători români au contribuit la o ascensiune rapidăș ș ț în industria morăritului i a panifica ieiș ț

Este cunoscut faptul că pentru a ob ine produse finite de cea mai bună calitate esteț necesar a folo i materii prime i auxiliare imilare din acest punct de vedere. În acest sens potș ș ș fi amintite produsele firmei “Rompak”. Aceasta produce drojdie de panifica ie i patiserie,ț ș

precum i o serie de amelioratori pentru făinuri i produse de panifica ie. Spre exemplu ”ekaș ș ț valore” este un ameliorator universal pentru pâine sub forma de pulbere eficient în cazultuturor tipurilor de făina. În cazul făinurilor de calitate corespunzatoare se adaugă in dozemici ceea ce determina costuri de productie reduse. Se recomandă adaosul în doze mai mari incazul făinurilor slabe, iar rezultatele sunt dintre cele a teptate. Acest ameliorator pentru pâineș conferă produselor finite un volum mai crescut, men inandu-le prospe imea pentru un timpț ț

mai îndelungat. De asemenea, miezul este mai alb iar coaja are o culoare galbenaurie.Trmenul de valabilitate este de un an de la data fabrica iei, în condi ii de depozitareț ț uscată i răcoroasă. Rompac Pa cani România mai produce i al i amelioratori pentruș ș ș ț

panifica ie cum ar fi: ekdinamo; ekaleu;ekaprospero;micropan;prestige i cunoscuta drojdie deț ș panifica ie – pakmaya.ț

Industria modernă de panifica ie cere aplicarea unor metode din ce în ce mai avansateț care să contribuie la ob inerea de produse având calitate superioară realizate în condi iiț ț economice avantajoase. Pentru aceste considerente se extinde din ce în ce mai mult o serie de

procedee noi, printre care cea mai mare importan ă este frământarea rapida i inten iva aț ș ș

aluatului.Intr-o serie de tari acest procedeu s-a introdus fie la aplicarea procesului de aplicarediscontinu, fie la cel de fabricare continua a painii, folo indu-se utilaje adecvate acestui scop.ș

La baza constructie malaxoarelor de aluat pentru pâine utilizate in procedeul cla ic aș stat principiul ca ma ina sa imite pe cat posibil frământarea manuală a aluatului, respectivș frământarea să fie pu in intensivă.Pentru a ob ine în aceste condi ii aluat bine dezvoltat, careț ț ț sa corespundă fabricarii unor produse cu volum mare, cu miezul moale, elastic, i care să- iș ș men ină calită ile ini iale timp mai îndelungat, este necesar ca aluatul să fie supus uneiț ț ț

perioade îndelungate de fermentare. Ori, industria modernă cere scurtarea procesuluitehnologic de fabricare a pâinii, ceea ce înseamnă economie de muncă i cheltuieli mai miciș

de investi ie.ț

5



Cunoscută sub numele de dezvoltarea mecanică a aluatului frământarea rapidă iș intensivă a luatului, constă în frământarea în condi ii mult mai energice, la tura ii mari aleț ț

bra elor de frământare i un timp mai scurt decat în frământarea clasică.ț ș

Se realizează formarea mai rapidă i mai completă a structurii glutenului i aluatului,ș ș

astfel că, la sfar itul frământării aluatul este matur din punct de vedere reologic,stare care înș frământarea clasică, lentă, se ob ine la sfar itul opera iei de fermentare.Acest lucru permiteț ș ț scurtarea sau chiar excluderea fermentării înainte de divizare. Procedeul de preparare aaluatului prin această metoda impune: folosirea unei cantită i mărite de drojdie, de 1,5 ... 2 oriț fa a de procedeul clasic.ț Adaosul de substan e cu ac iune oxidantă, datorită modificărilor deț ț conforma ie mai profunde ale proteinelor glutemice, în urma cărora acestea expun mai multeț grupari reactive, cea mai folosită fiind acidul ascorbic (50..100 ppm). Pentru că efectul

acidului ascorbic să fie maxim, aluatul se prepară cu temperatura de 25..260C . Produsele

ob inute sunt superioare calitativ celor ob inute prin frământarea clasică. Volumul cre te cuț ț ș

10…50 %; miezul are culoarea mai deschisă i se pastrează mai mult timp proaspăt. Produseleș au însa aromă mai slabă, datorită reducerii drastice a timpilor de fermentare. Procedeul dărezultate bune i la prelucrarea făinurilor de calitate slabă.Malaxoarele utilizate au construc ieș ț specială, pot avea func ionare discontinuă sau continuă i pot lucra la presiunea atmosfericăț ș (malaxoare deschise), la sub presiune i supra presiune (malaxoare inchise ermetic).ș Din

punct de vedere al turatiei bra elor de frământare, malaxoarele pot fi:ț

-rapide, cu tura ia bra elor de 60…120 rot/min.ț ț

-intensive cu tura ia bra elor de 200….1000rot/min.ț ț

-ultrarapide cu tura ia bratelor peste 1000 rot/min.ț

Metoda prepararii painii precoapte.Metoda constă în prepararea pâinii cu coacereincompletă, urmată de păstrarea ei până în momentul când se face coacerea finală. Preparareaaluatului până la coacere nu diferă de procedeul obi nuit. Precoacerea se poate realiza prinș metoda clasică sau printr-o metodă modificată. Metoda clasica de preparare cuprinde

prelucrarea hidrotermică a aluatului prin injectare de abur în camera de coacere timp de 1..3

min., urmata de coacere la 200…2800C , pana la atingerea în centrul miezului temperatura de

900C . Produsele astfel precoapte nu au coaja formată decat sub forma unei cruste fine.

Această crustă este însă foarte fragilă i are tendin a de a se deta a în timpul opera iilor ș ț ș ț

ulterioare de depozitare, manipularea sau coacere finală, ceea ce conferă pâinii un aspectinestetic. Defectul poate fi diminuat în folosirea materiilor grase la prepararea aluatului.

O metodă modificată pentru realizarea precoacerii constă în introducerea buca ilor deț

aluat în camera de coacere încălzită la circa 1000C , i unde se crează o atmosfera saturată înș

umiditate la suprafa a buca ilor de aluat, men inandu-se în aceste condi ii până cândț ț ț ț

temperatura la suprafa a lor atinge valori de 75…100ț0C . Durata opera iei de precoacereț

depinde de masa bucă ii de aluat. Pâinea precoaptă ob inută este ambalată,congelată iț ț ș depozitată. Înainte de consum, pâinea e supusă coacerii finale într-un cuptor tradi ional laț

temperatura de 220…2500

C , timp de 5…25min. În func ie de masa i forma produsului, laț ș începutul acestei coaceri finale se realizează injec ia de abur în cuptor.ț

6



Există i alte metode moderne de preparare a pâinii, cum ar fi: metoda cuș semifabricate fluide, metoda cu culturi starter de microorganism, metoda cu semifabricatecongelate. Toate acestea urmaresc scurtarea duratei procesului tehnologic, îmbunată ireaț calită ii produselor i crearea posibilită ilor de mecanizare i automatizare a opera iilor ț ș ț ș ț

tehnologice.

3.2. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Ș

Materiile prime (făina albă de grau tip 650, apa, drojdia comprimată i sarea) i celeș ș auxiliare (zahăr, ulei comestibil de floarea-soarelui, chimen pentru presarat produsul) suntsupuse mai intâi unor opera ii pregatitoare specifice, care vor ajuta la ob inerea unor produseț ț finite de calitate.

Făina albă de grau tip 650 se caracterizează prin urmatoarele: Extractia i tipul făinii ș . Extrac ia sau gradul de extrac ie al făinii reprezintă cantitatea deț ț făina ob inuta din 100Kg de grâu. Datorită faptului că substan ele minerale, celuloza iț ț ș semiceluloza sunt localizate în special la periferia bobului, o data cu cre terea garadului deș extrac ie al făinii cre te con inutul ei mineral (cenu a) i con inutul de înveli i are locț ș ț ș ș ț ș ș închiderea culorii ei. Pentru extrac ii de 50…97% are loc o cre tere foarte mare a con inutuluiț ș ț mineral. Tipul făinii reprezintă con inutul mineral (cenu a) exprimată în procente la substan aț ș ț unata, înmul it cu 1000. Făina albă de grau tip 650 prezintă un con inut de cenu a la substan aț ț ș ț uscata de max. 0,65%.

Compozi ia chimică a făinii de grâuț . Făina este formată din substan a uscată i apa.ț ș Con inutul de umiditate este de 14…14,5%, iar subs anta uscată este formată din proteine,ț ț glucide, lipide, saruri minerale, vitamine, pigmen i.ț

Făina albă de grau tip 650 prezintă urmatoarea compozi ie chimică:ț

-cenu ă :0,65%ș

-proteine : 12,5%-glucide -amidon :69,40%

-zaharuri :1,40%-celuloză :0,30%

-pentozani :2,95%-lipide :1,60%

Compozi ia biochimică a făinii de grâuț . Se referă la con inutul în enzime al făinii. Acestaț depinde de extrac ia făinii, de soiul grâului, de condi iile climatice din perioada de maturizare,ț ț de gradul de maturizare biologică a bobului, de eventualele degradări pe care grâul înainte saudupă recoltare (încol ire, atacul plo ni ei grâului .a.). Enzimele cele mai importante din făinaț ș ț ș de grâu sunt: amilozele i proteozele. Ele sunt localizate mai ales în straturile periferice aleș

bobului. Amilozele făinii ( siα β - amiloza) hidrolizează amidonul formând dextrine iș

maltoza. Maltoza este zahărul fermentabil principal din aluat, care intre ine procesul deț

fermentare până la sfâr itul procesului tehnologic, asigurând ob inerea de produse finite cuș ț volum i porozitate bine dezvoltate. În făina albă de grâu tip 650,ș α -amiloza se prezintă sub

7



forma de urme . β -amiloza este prezentă în cantită i suficiente. Proteazele sunt enzime careț

hidrolizează proteinele i se împart proteinaze i peptidaze .Cele mai importante i prezente înș ș ș cantită i mai mari in făinuri sunt proteinazele. Ele exercită o ac iune de înmuiere a glutenului,ț ț înrăută ind proprietă ile reulogice ale aluatului. În făina albă de grâu tip 650, enzimeleț ț

proteolitice sunt prezente în cantită i mici.ț Însu irile organoliotice, fizice i climatice ale făinii ș ș . Însu irile organoleptice ale făiniiș

albe de grâu tip 650 sunt:- culoare – aspect: alb-galbui, cu nuanta slab cenu ie i fine particule de tarate;ș ș

- miros: placut , specific făinii, fara miros, de mucegai sau alt miros strain.- gust: normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet de mestecare.Proprietă ile fizice i climatice sunt prezentate in tabelul 1.1.ț ș

Tabelul 1.1. Proprietati fizice i climatice ș

Caracteristici Făina alba tip 650Umiditate ,%, max. 14,5Aciditate, grade , max. 2,8Con inutul de gluten umed, %, min.ț 26,0Indice de deformare a glutenului, min. 5…..12Con inutul de cenu ă la s.u, %ț ș 0,65Con inutul de cenu ă insulubilă HCl 10%,%, max.ț ș 0,2Con inut de sub.proteice raportat la s.u., %,min.ț 10,5Granulozitate, %,-rest pe sită metalică cu latura de 0,5 mm

-rest pe sită din esatură tip”mătase” cu latura de 180țm

µ

-trece prin sita tip”mătase”- trece prin ita tip”matase”ș

-

max.10-

50…..90Impuritati metalice-sub formă de pulbere, mg/Kg-sub formă de a chiiș

max.3lipsa

Isu irile organoleptice, fizice i chimice ale făinii albe de grâu tip 650 prezentate maiș ș sus se regasesc in SR 877/96- făina de grâu.

Insu irile de panifica ie ale făinii. Sunt însu iri care determină comportareaș ț ș tehnologică a făinii i cuprinde: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, putereaș făinii i capacitatea de a- i închide culoarea.ș ș

Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru a formaun aluat de consisten ă standard. Se exprima în ml de apă absorbi i de 100 g făină. Consisten aț ț ț standard este consisten a de 0,5Kg făină sau 500 u.B (unitati Brabender). Capacitatea deț hidratare este în rela ie directă cu calitatea i extrac ia făinii. Pentru făina albă de grâu tip 650,ț ș ț CH, %(50/55%).

Capacitatea de a forma gaze se exprimă prin ml de dioxid de carbon degaja i într-unț

aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă i 10g drojdie, fermentat 5h la 30ș0

C . Esteinfluenta ă de con inutul de enzime amilolitice ale făinii, in specialț ț α -amiloza i de gradul deș

8



deteriorare mecanică a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa enzimatică. Deteriorareamecanică a granulei de amidon intervine la măcinare, de aceea făinurile cu granulozitate mică,dar i cele provenite din grane sticloase, au un grad de deteriorare mecanica mai mare.Pentruș

panifica ie, valoarea normală a gradului de deteriorare (corodare) mecanică a amidonului esteț

6-9%. Făinurile cu capacitate slabă de aforma gaze degajate sub 1300ml CO2 la o fermentarea aluatului de 5h, cele cu capacitate bună 1300 – 1600 ml CO 2, iar cu cele de exces de α -amiloză peste 2000 ml CO2..

Puterea făinii caracterizează capacitatea aluatului de a re ine gazele de fermentare iț ș de a- i men ine forma. Din acest punct de vedere făinurile pot fi: puternice sau foarteș ț

puternice, foarte bune, satisfacatoare medii i slabe sau foarte slabe. Puterea făinii seș determină farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare aaluatului, stabilitatea aluatului i înmuierea lui. Cu cât timpul de deformare i stabilitateaș ș aluatului sunt mai mari, cu atât făina este de calitate mai bună. Valoric, puterea făinii se

cite te pe farinogramă cu ajutorul riglei valorimetrice. Puterea finii i capacitatea ei de aș ș forma gaze sunt cele mai importante insu iri de panifica ie ale făinii. Ele determină în cea maiș ț mare parte calitatea produsului finit.

Capacitatea făinii de a- i închide culoarea în timpul procesului tehnologic. Existăș cazuri în care făina î i inchide culoarea pe parcursul procesului tehnologic. Acest lucru seș datorează ac iunii enzimei pirozinaza, asupra aminoacidului tirozina, cu formare de melanine,ț

produ i de culoare inchisă. Făinurile de grâu au, în general, suficienta tirozinază, dar ș închiderea culorii se produce numai în cazul făinurilor de calitate slabă la care, prin procesulde proteoliză, se formează cantită i importante de tirozină.ț

ApaEste un component major al aluaturilor. În prezen a ei are loc hidratarea particulelor ț de făină, în principal a proteinelor glutemice i formarea aluaturilor. În absen a ei nu esteș ț

posibilă ob inerea aluaturilor pentru chifle. Apa pentru panifica ie trebuie sa fie o apăț ț potabilă. Un rol important îl are duritatea ei. Sărurile de calciu i magneziu, care formeazăș duritatea apei, au ac iune pozitivă pentru însu irile glutenului slab.ț ș Se preferă apele cu duritatemedie (5- 10 grade duritate) i duritate mare (10- 20 grade duritate). Cele cu duritate foarteș mare sunt alcaline i au ac iune negativă pentru calitatea aluatului. În aceste cazuri seș ț

procedează la dedurizare. Foarte importantă este încărcătura microbiologică a apei. Ea trebuie

sa con ină maximum 20 microorganisme/ml i să nu con ină bacterii coliforme.ț ș țConform STAS 1342- 84 , apa potabilă se caracterizeaza prin :

Proprietă i organoleptice:ț

-culoare, grade, max. 15-miros, grade, max. 2-gust, grade,max. 2

Proprietă i fizice:ț

-concentra ia ionilor de hydrogen (pH 6,5….7,4)ț

-coductivitate electrică S/cm, max. 1000

-temperatura,0

C , max. 22-turbiditatea, grade, max. 5

9



Drojdia comprimatăÎn panifica ie, drojdia se folose te in calitate de afânători biochimici. Ea apar ineț ș ț

genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate datorită echipamentuluiș

sau enzimatic, să fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza adica toate zaharurile dinș aluat.Conform STAS 985-79, drojdia comprimata pentru panifica ie se caracterizează prinț

Proprietă i organoleptice i grosimea stratului cu nuan ă mai închisă prezentate în tabelul 1.2ț ș ț

Tabelul 1.2. Proprietă i organoleptice i grosimea stratului cu nuan a mai inchisăț ș ț

Caracteristici Condi ii de admi ibilitate pentru drojdie tip comprimataț ș

Aspect Masa compactă cu suprafa a netedă nelipicioasă nbhjuiț

Consisten aț Densă, trebuie să se rupă u or ș

Culoare Cenu ie, brun deschis cu nuan ă galbuie, uniformă în masa. Se admite la suprafa ăș ț ț un strat de maximum 1mm grosime cu nuan ă mai inchisăț

Gust Caracteristic produsului fără gust amar sau alt gust străinMiros Caracteristic produsului fără miros de mucegai, de putrefac ie sau alt miros strainț

Corpuri străine lipsă

Proprieta ile fizice i biochimice sunt prezentate in tabelul 1.3.ț ș

Tabelul 1.3.Proprietati fizice i biochimice ș

Umiditate, %, max. 76

Capacitatea de dospire in aluat, min., max 90

SareaSe folose te pentru gust, dar are i efect tehnologic. Sarea influen ează proprietă ileș ș ț ț

reologice ale aluatului, îmbunătă ind însu irile glutenului slab. În prezen a sării cre te timpulț ș ț ș

de formarea aluatului i scade înmuierea lui , cu atât mai pronun at cu cât doza de sare esteș ț

mai mare. Efectul se poate explica pe seama măriri presiunii osmotice intermicelare, care areca efect reducerea cantită ii de apă lagată de proteinele glutemice, acestea devenind astfel maiț

compacte, mai rezistente la ac iunea enzimelor proteolitice. Prezen a sării în aluat reduceț ț

proteoliza dotorită, în principal, cre terii rezisten ei proteinei la atacul enzimelor, în timp ceș țamiloliza este stimulată în domeniu de pH optim i este frânată în afara acestuia .ș

La dozele de sare folosite în panifica ie este influen ată înmul irea i activitateaț ț ț ș fermentativă a drojdiei. Ambele procese sunt stimulate până la doze de 0,7…0,8% sare înraport cu făina.

În absen a sării produsele finite ob inute din făina slabă, coaptă pe vatră, suntț ț aplatizate, iar coaja este palidă, datorită consumului mărit da zaharuri fermentascibile de cătredrojdie în absen a sării. În prezen a unui exces de sare, produsele finite se ob in cu volumț ț ț redus i coaja intens colorată ca urmare a frânării activită ii fermentative a drojdiei. Influen aș ț ț

sării asupra proceselor din aluat impune ca ea sa fie uniform repartizată. De aceea, este foarteimportant ca ea sa fie complet dizolvată în aluat. Se preferă folosirea sării de granula ie fină.ț

10



Conform STAS 1465- 72, sarea prezintă urmatoarele caracteristici: Proprietă ile organoleptice ale săriiț tip B( măruntă)

-gust: sărat, fără gust strain;-miros: lipsă;

-culoare: albă , albă cu slabe nuan e cenu ii, i albă cu nuan e cenu iiț ș ș ț ș-aspect: uniform, fără aglomerări stabilite;-corpuri străine: nu se admit

Proprietă ile fizice i chimice ale sariiț ș tip B:clorura de sodiu, %, min. 97,5clorura de calciu,%, max. 0,2

clorura de magneziu,%,max. 0,1sulfat de calciu,%,max. 1,0

sulfat de magneziu,%,max. 0,06

trioxid de fier,% ,max. 0,04cupru lipsa

plumb lipsa

arsen lipsa

reactia solutiei neutra

substante insulubile in apa %,max 1,2

umiditatea %,max. 0,15

Uleiul comestibil de floarea soarelui

Introdus în aluat, uleiul influen ează proprietă ile reologice ale acestuia,ț ț datorită adsorb iei lui la suprafa a proteinelor i granulelor de amidon, reducând hidratareaț ț ș acestora, ceea ce întarzie formarea glutenului i aluatului i reduce cantitatea de apă folosită laș ș frământare. În prezen a uleiului este înbunată ită prelucrabilitatea mecaniacă a aluatului prinț ț reducerea lipirii lui de organele de lucru ale ma inii de prelucrat. De asemenea uleiul maiș influen ează activitatea fermentativă a drojdiei, care este inhibată atunci când cantitatea deț ulei depă e te 10%, datorită adsorb iei lui la suprafa a celulelor de drojdie.ș ș ț ț

Uleiul comestibil de floarea soarelui înbunătă e te elasticitatea miezului i a cojii iț ș ș ș men ine prospe imea chiflelor. Fiind un bun solvent pentru substan ele de aromă, uleiul ajutăț ț ț

la re inerea acestuia în produsele finite, in timpul coacerii.țConform STAS 12/1-84, uleiul rafinat de floarea soarelui tipA, prezinta urmatoarele

caracteristici: Proprietă i organolepticeț :

-aspect: limpede, fără suspensii i fără sedimentș

-culoare: galben aurie-gust i miros: plăcut, fără miros i gust strainș ș

Proprietă i fizice i chimiceț ș :-aciditate liberă, exprimată în acid oleic, %,max. 0,1

-culoare de iod, mgI/100cm3 , max. 7-apa i substan e volatile, %, maxș ț 0,06

11



-impurită i insolubile în eter etilic, %, max.ț 0,015-săpun, % max. 0,02-substan e organice nesaponificabile, %, max.ț 1,0-indice de iod, gI /100g 119-135

-indice de nesaponificare, mg KOH/g 184-198-indice de peroxid, mg/Kg , max 12-plumb, mg/Kg, max. 0,1-cupru, mg/ Kg, max. 0,4- zinc, mg/kg, max. 5-arsen, mg/Kg,max 0,05

Chimen pentru presărat produsul Adaugărea acestor semin e are un scop bine determinat, în sensul că aroma lor seț

dezvoltă în timpul opera iei de coacere prin prăjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandăț decât dacă sunt prăjite în prealabil.Chimenul este fructul (sămân a dublă) plante bianuale”Carvun carvi”, din familiaț

unkliferelor, care înflore te i produce semin e în al doilea an după semănat. Se cultivă maiș ș ț ales in podisul Transilvaniei. Tulpina ramificată are 50…60 cm înăl ime, florile sunt albe sauț rosfetice. Fructul este o diachena ovoidală, fiecare sămân ă are 4…6 mm lungime i cca. 1mmț ș grosime i este de culoare cenu ie – cafenie.ș ș Fructele chimenului se folosesc după ce au ajunsla maturitate. Ele se desfac usor în cele două semin e care se gasesc astfel în mare măsură înț

produsul comercial.

Compozi ia chimică a semin elor de chimen cultivat este urmatoarea:ț ț-apa 10….16%-ulei eteric 4…..7%-substan e azotoase 20….25%ț

-substan e solubile neazotoase 20….25%( din care zahăr 2….4%)ț

-sustan e grase 20….25%,ț

-pentozoni 6…9%-pectina 0,8….1,4%-celuloza 10…...15%

-substan e minerale 5….6,5%țMirosul chimenului este aromat, iar gustul pu in iute. Chimenul are utilizări multipleț

în industria alimentară i arta culinară, la fabricarea lichiorurilor, brânzeturilor, produselor deș panifica ie, la fabricarea vodcii i aromatizarea verzii murate.ț ș

Con inutul de umiditate al materiilor prime i auxiliare este prezentat in tabelul 1.4ț ș

Tabelul 1.4.Continutul de umiditate al materiilor prime i auxiliare ș

Nr.criteriu

Denumirea materialelor prime i auxiliare șContinutul de umiditate ,

%

1 Făina alba de grau tip 650 14

2 Drojdie comprimata 70…..75

12



3 Sare 0,2…..1,0

4 Ulei de floarea soarelui 0,2

3.3.CARACTERISTICILE MATERIALELOR I AMBALAJELORȘ

Ambalarea chiflelor se face în navete de tip A. Încarcarea unei navete cu produs estede 2,8Kg chifle. Navetele se a eaza apoi pe platforme.ș

Expedierea produselor presupune trecerea cărucioarelor cu navete din depozitul de produs finit în sala de expedi ie i de aici în autodubele care realizează trasportul la centreleț ș de comrcializare a produselor. Durata opera iei de expediere a chiflelor de 0,100Kg bucataț este de 12

3.4.CARACTERISTICILE CHIFLELOR

Conform rete ei de fabrica ie, principalele caracteristici ale acestor produse sunt:ț ț

- forma: rotundă presarată cu chimen- diametrul, cm 9…10- îal imea , cm 4,5….5ț

- umiditatea miezului, max, % 38- aciditatea , max, grade 2,5

Proprietă ile organoleptice a chiflelor sunt prezentate în tabelul 1.5.ț

Tabelul 1.5. Proprietă i organolepticeț

Caracterisici Condi ii de admisibilitateț simple cu adaos

Aspect

Exterior general

Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului, cu sau fărăcrestături, presărate sau nu (cu semin e de mac, sau cu chimen etc.)ț

CoajaSuprafa ă lucioasă, mată sau înfăinată specifică sortimentuluiș

Culoare galbenă, galben-aurie Cafenie-aurie, brun-roscată

Miez (însec iune)ț

Elastic, cu pori uniformi, caracteristic unui produs bine copt, straturi de miezalternând cu straturi de umplutură (pentru sortimente cu umpluturi), fărăaglomerari de făină

AromaPlacută, caracteristică produselor bine coapte,

fără miros străin

- specific adaosurilor folosite

Gust Placut, caracteristic produselor bine coapte - specific ingrediente adaugateCaracteristic umpluturii folosite (pentru produsele cu umpluturi)

Proprietă ile fizice i chimice a chiflelor sunt prezentate în tabelul 1.6.ț ș

Tabelul 1.6. Proprietă i fizice i chimiceț ș

Grupa Condi ii de admisibilitateț

Umiditatemiez %,

Aciditate, grade

Zahăr raportat la s.u. % minim

Grasime, raportat la s.u. % minim

Volumul cm³ la100g minim

13



maxim maxim

Chiflesimple- cu

adaos42 2,5 - 5 300

3.5. ANALIZA FACTORILOR TEHNOLOGICI CARE INFLUE EAZĂ Ț REALIZAREA PRODUC IEI I CALITATEA PRODUSULUI FINIT Ț Ș

Calitate, această no iune considerată concept filozofic a suscitat un viu interes din celeț mai vechi timpuri. Cuvantul “calitate” î i are originea în latinescul” qualis” sau “qualitas”,ș care are intelesul de “fel de a fi”.

Acest concept devine important odată cu apari ia schimburilor comerciale, datorităț prezen ei a două personaje, cumparatorul în calitate de utilizator i vânzatorul în calitate deț ș

producator. A aparut a adar necesitatea implicită a evaluării cantitative dar i calitative aș ș schimbului de marfuri. Datorită diversificării produselor i al dezvoltarii produselor ș industriale, no iunea de calitate a evoluat, aceasta referindu-se acum la diferite faze aleț executiei unui produs.

Se poate a adar vorbi de:ș

-calitatea proiectată care se referă la activitatea de proiectare a produsului, înainte deasimilarea acestuia înainte de fabrica ieț

-calitatea realizată care se referă la rezultatul ob inut în urma verificării finale a produselor ț

-calitatea asigurată care se referă la întreg ansamblu de activită i ale controlului de calitateț

(provenire, evaluare, ac iune concesivă)ț-calitatea fabrica ieiț care indică gradul de conformitate a produsului cu specifica iile dinț documenta ia tehnică. Acestea se realizează în produc ie i este determinată de procesulț ț ș tehnologic aplicat, echipamentul tehnologic precum i de activitatea de urmarire i control.ș ș

-calitatea livrată care reprezintă nivelul calită ii produsului propus spre vânzareț

Deoarece calitatea produselor se realizează in procesul de produc ie dar se verifică deț catre beneficiar, este bine a se face o diferen iere”calitatea produc iei” i “ calitateaț ț ș

produsului”.Cantitatea produc iei reprezinta calitatea ansamblului de activită i din sfera produc iei,ș ț ț

procese din fabrica ie, concep ie, tehnologie, organizarea produc iei etc.ț ț țCalitatea produsului con ine performan ele acestuia privind caracteristicileț ț

tehnologice, func ionale, psihosenzoriale, economice i cele cu caracter social.ț ș

În conformitate cu standardele, calitatea este definită ca fiind ansamblulcaracteristicilor unei entită i care conferă aptitudinea de a satisface necesita ile expimate sauț ț explicite, prin entitate în elegându-se un obiect material sau imaterial care poate fi descris iț ș considerat în mod individual.

Calitatea unui produs este rezultatul unei activită i ce se intersectează între ele (deț exemplu proiectare, fabricare, asisten a tehnică, între inere). Realizarea unui produs esteț ț

supusă spiralei “calită ii” fiecare activitate din spirală fiind apreciată din punct de vedere alț activită ii în mod separat. Se poate spune că înbunătă irea continuă a calită ii are un caracter ț ț ț

14



obiectiv i dinamic impus de cerin ele mereu crescande ale beneficiarilor, dar i de dorin aș ț ș ț producatorilor de a realiza noi produse vandabile care să creeze beneficii sporite.

Punctul de plecare în managementul calită ii îl reprezintă elaborarea politicii calită ii,ț ț cuprinzând orientările generale ale întreprinderii în acest domeniu i stabilireaș

responsabilită ilor calită ii. Aceste activită i se referă la planificarea, inerea sub controlț ț ț ț asigurarea i inbunătă irea calită ii care se desfa oară în cadrul sistemului calită iiș ț ț ș ț întreprinderii. Sistemul calită ii este definit ca reprezentând ”structura organizatorică,ț

procedurile i resursele necesare pentru implementarea managementului calită ii”ș ț

Prin managementul calită ii întreprinderea urmare te să ob ina asemenea produse care:ț ș ț

- satisfac o necesitate sau corespund unui obiectiv bine definit;- satisfac a teptarile clientului;ș

- sunt conforme cu standardele i specifica iile aplicabile;ș ț

- sunt conforme cerin elor societă ii (reglementari, reguli etc.)ț ț

- in seama de necesitatea produc ie i mediului;ț ț ș- sunt oferite la pre uri competitive;ț

- sunt ob inute in condi ii de profit;ț ț

Planificarea calită ii constă din ansamblul proceselor prin intermediul cărora seț determină principalele obiective ale firmei în domeniul calită ii precum i resursele iț ș ș mijloacele necesare realizarii lor. Obiectivele i ac iunele de întreprins pot fi stabilite prinș ț nivel strategic sau operativ. În mod corespunzator se vorbe te de planificare strategică iș ș opera ională a calită ii. Prin planificarea stratetegică sunt formulate principiile de bazaț ț orientarile generale ale firmei în domeniul calită ii. Concretizarea acestor principii i orientăriț ș

se realizează la nivel operativ, prin planificarea opera ională. La acest nivel putem faceț distinc ie între planificarea externă i internă a calită ii. Planificarea externă a calită ii are caț ș ț ț scop identificarea clien ilor i stabilirea cerin elor acestora pe baza studiilor de pia ă. Prinț ș ț ț

planificarea internă a caliatii se urmare te transpunerea doleatelor clien ilor în caracteristiciș ț ale produsului, dezvoltarea proceselor care să facă posibilă realizarea acestor caracteristici.

Men inerea sub control al calită ii se referă la ansamblulu calită ilor de supraveghere aț ț ț desfa urării proceselor i de evaluare a rezultatelor în domeniul calită ii, în fiecere din etapeleș ș ț traiectoriei produsului, în raport cu obiectivele i standardele prestabilite, în scopul eliminariiș deficien elor i prevenirii apari iilor în procesele ulterioare. Această evaluare i supraveghereț ș ț ș

are în vedere, prin urmare procesele de realizare a calită ii, rezultatele acestor proceseț referitoare la calitate i sistemul calită ii firmei.ș ț

Astfel prin supravagherea calită ii se în elege monitorizarea i verificarea continuă aț ț ș stării unei entită i în scopul asigurării ca cerin ele specificării sunt satisfacute. Inspec iaț ț ț calită ii reprezintă activită ile prin care se măsoară, se examinează, încearca una sau maiț ț multe caacteristici ale unei entită i i se compară rezultatul cu cerin ele specificate in scopulț ș ț determinarii conformită ii acestor caracteristici. Verificarea calită ii reprezintă confirmareaț ț conformită ii cu cerin ele specificate prin examinarea i aducerea de probe tangibile.ț ț ș

Un rol important în inerea sub control a activită ilor revine auditului calită ii. Auditulț ț ț

calită ii este definit ca reprezentând o examinare sistematică i independentă efectuata pentruț ș a determina daca activitatile i rezultatela referitoare la calitate corespund dispozi iilor ș ț

15



prestabilite i dacă aceste dispozi ii sunt efectiv implementate i capabile să atingă obiectiveleș ț ș Auditul calită ii se aplică sistemului calită ii sau elementelor acestuia, proceselor, produselor ț ț i serviciilor. Scopul său principal este de a evalua masurile corective sau de inbunătă ireș ț

necesare.

Unul dintre cei mai importan i “indicatori” de inere sub control al calită ii îl reprezintăț ț ț costurile referitoare la calitate . În procesul planificării estimarea acestor costuri îl constituie punctul de plecare pentru stabilirea activită ilor de supraveghere i evaluare în fiecare dinț ș etapele realizarii produsului. Asigurarea calită ii se refera la ansamblul activită ilor ț ț

preventive, prin care se urmare te în mod sistematic, să se asigure corectitudinea iș ș eficacitatea activită ilor de planificare, organizare, coordonare, antrenare i inere sub control,ț ș ț în scopul de a garanta ob inerea rezultatelor la nivel calitativ dorit. Aceste activită i seț ț desfasoară în paralel cu activită ile corespunzatoare celorlalte func ii ale managementuluiț ț calită ii i în mod continuu. Conceptul de asigurare a calită ii a aparut din nevoia clientului deț ș ț

a avea incredere în capacitatea furnizorului de ai oferi produse i servicii care să-i satisfacăș exigen ele.ț

Asigurarea calită ii vizează concomitent realizarea unor obiective externe i interne iț ș ș deci putem vorbi de:-asigurarea internă a calită ii reprezintă activită ile desfăsurate pentru a da încredereț ț conducerii întrepinderii daca va fi ob inută calitatea propusă;ț

-asigurarea externă a calită ii reprezintă activită ile de desfasurare, în scopul de a da încredereț ț clien ilor că sistemul calită ii furnizorului permite ob inerea calită ii cerute. Aceste activită iț ț ț ț ț

pot fi executate de întreprinderea în cauză, clientul acesteia sau o alta parte în numele

clientului, pentru al asigura că produsul comandat va fi realizat i livrat în condi iile deș ț calitate cerute.Înbunatatirea calită ii se referă la activită ile desfa urate în fiecare din etapeleț ț ș

traectoriei produsului, în vederea inbunătă irii perfoman elor tuturor proceselor i rezultateleț ț ș acestor procese, pentru a asigura satisfacere mai bună a nevoilor clien ilor, în condi ii deț ț eficien ă. Finalitatea activită ilor de înbunată ire reprezintă prin urmare, ob inerea unui nivelț ț ț ț al calită ii superioare celui planificat respectiv celui prevazut în standarde sau specifica ii.ț ț Realizarea unui asemenea deziderat este condi ionată de desfasurarea corespunzatoare aț activită ilor de planificare, organizare, antrenare, inere sub control i asigurarea calită ii.ț ț ș ț

Aceasta functie a managementiului calită ii este considerata tot mai mult ca fiind cea maiț importantă. Astfel, se recomandă ca întreprinderea să implementeze un asemenea sistem alcalită ii care să favorizeze înbunătă irea continuă a calită ii proceselor i rezultatele ancestor.ț ț ț ș

3.6. VARIANTE TEHNOLOGICE DE OB INERE A PRODUSULUI FINIT. ANALIZAȚ

COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR SIMILARE DIN ARĂ I DIN STRĂINĂTATE Ț Ș

Comporatmentul alimentar al consumatorilor prezintă nuan e i particularită i de la unț ș ț stat la altul i de la o regiune la alta. Pentru a eviden ia marea varietate a influien elor deș ț ț

origine etnologică este bine de a arata preferin ele culinare, obiceiurile i traditiile înț ș alimenta ie a diferitelor popoare.ț

16



Bucataria franceză este cunoscută in toată lumea pentru rafinamentul gastronomictradi ional în consumul alimentar, iar consumul alimentar se încadrează în zona placerii de aț mânca. Francezii sunt consumatori foarte exigen i, ce pun accentul pe gusturi i tradi iiț ș ț alimentare fiind adep ii meselor complete, de la care nu trebuie sa lipsească aperitivele iț ș

gustarile. La micul dejun se consumă ca bauturi cafea cu lapte, ceai cu lamaie, sucurile defructe, apa minerală, iar untul, pâinea prajită, cornurile (croissante), gemurile i produsele peș baza de foietaj sunt nelipsite. Sunt apreciate, in mod deosebit, brâzeturile care se prezintă înfoarte multe sortimente, acestea fiind consumate foarte frecvent.

i în Italia consumul alimentar se incadrează in zona placerii de a mânca. Sunt mariȘ consumatori de pizza, sau de paste făinoase (caneloni, raxioli, lazania) pe care le pregatescîntr-o mare varietate de sortimente. Italienii apreciază supele mai dulci, indeosebi cea de puicu ro ii i smântână, consomeurile, cremele, pe tele alb preparat sub diferite forme, puii deș ș ș

balta i crustaceele.ș

Americanii i englezii au obiceiuri alimentare similare.Ace tia obi nuiesc să consumeș ș ș la masă preparate din carne pe care le asociază cu legumele, sosuri pregatite la nivel industrial(englezesc, de tomate, mu tar) i salate. Pâinea este consumată în cantitati foarte mici, maiș ș ales prajita sau sub forma de toast cu unt.

O veche zicala chinezeasca spune că “schimbările care se produc într-un vas de gătitnu pot fi in elese i nici spuse”.ț ș

Tradi ional mâncarea de pranz cuprinde diferite gustări calde, în cantită i mici, dar ț ț variate. Nu trebuie să lipsească piperul, ardeiul iute, iar bucă ile de carne trebuie sa fie cât maiț mici. La masa de pranz i cea de seara, la desert, se prefera fructele (mere, pere, struguri,ș

pepene verde), ghimbir confiat sau diferite specialitati de înghetata. Ceaiurile se servesc foartefierbin i.ț

Maghiarii au o bucătărie bogată i rafinată, iar mancărurile sunt, în general, grase,ș condimentate cu boia de ardei iute (paprica), gustul fiind imprimat i de smântână frecventș adaugată la preparatele din carne i legume.ș

Bulgarii sunt mari consumatori de carne, produse lactate, legume i fructe. Preparateleș culinare au un con inut ridicat de legume i un gust pronun at datorită utilizării ardeiului iute,ț ș ț

bor ului, iaurtului, smântânei i diferitelor brânzeturi. Carnea de ovine este foarte apreciată.ș ș

Produsele de origine animală înregistrează pierderi cantitative foarte reduse (sub 1%)

datorită perioadei de timp mult mai reduse în care pot fi pastrate în stare proaspată (24…72ore) i a condi iilor tehnice deosebite pe care le necesită.ș ț

Având în vedere tradi iile i obiceiurile alimentare ale diferitelor popoare, mariiț ș producatori de alimente i utilaje pentru industria alimentară au încercat să vina în sprijinulș consumatorului.

De-a lungul timpului industria alimentară a cunoscut o evolu ie surprinzătoare, atât dinț punct de vedere tehnologic, cât i sub aspectul consumului propriu-zis de alimente.ș

Astăzi se tinde catre o agricultură ecologică cu materiale i utilaje performante, iar ș produsele realizate in conformitate cu cele mai inalte standarde europene sunt livrate la timp

i în condi iile solicitate de clien i. O importan ă deosebită s-a acordat spa iilor de depozitareș ț ț ț ț i comercializare a produselor alimentare. Un exemplu concludent în acest sens îl constituieș

17



Piata de Gross Agro-alimentară, pe scurt PGA. Aceasta este continuarea unor tradi ii bogateț începand cu anul 1912, când, pe amplasamentul pe care func ionează i în prezent, a fostț ș înfiin ată ca societate anonimă sub denumirea de “Magaziele generale i antreprizele Obor”.ț ș Scopul societă ii era înfiin area de antrepozite i întreprinderea a tot felul de opera iuni înț ț ș ț

legatură cu antrepozitarea i manipularea mărfurilor.șÎn prezent, PGA 1912, reorganizată i modernizată, gazduie te spa iu de produc ie iș ș ț ț ș

depozitare în mai multe pavilioane, peste 200 societă i de distribu ie a mărfurilor agro-ț ț

alimentare precum i reprezentan e directe pentru Bucure ti, a unor mari i cunoscute firmeș ț ș ș producatoare de carne, mezeluri, lactate, brânzeturi, produse de panifica ie, patiserie, legumeț

i fructe, conserve diverse, etc din ară i din străinătate. În urma investi iilor făcute în ultimiiș ț ș ț ani, însa, au fost construite i amenajate noi spa ii, astfel încat gama produselor comercializateș ț în incinta PGA s-au extins, cuprinzând practic toate sortimentele ce trebuie să se gaseascăîntr-un magazin alimentar. Aceasta înseamnă că, practic, o vizita la PGA, asigura o

aprovizionare completă, cu posibilitatea alegerii produsului dorit dintr-o imensă ofertasortimentală i de pre uri. Situata în centrul capitalei, PGA 1912, este cea mai importantăș ț pia a de gross specializată pe produse alimentare. Ea se adresează în primul rând clien ilor,ț ț persoane juridice, provenind din Bucure ti i judetele limitrofe i se apreciază că de ine înș ș ș ț prezent o cotă de pia ă de cca. 65-70%.ț

În Romania, industria morăritului i a panifica iei a înregistrat în ultimii paisprezeceș ț ani o dezvoltare demna de apreciat. A sporit numarul unită ilor de panifica ie i morarit, iar ț ț ș calitatea produselor finite i aprecierea de către utilizator nu s-au lăsat a teptate. Investi iileș ș ț străine, precum i curajul i for a unor producatori români au contribuit la o ascensiune rapidăș ș ț

în industria morăritului i a panifica iei. Este i cazul societă ii “Panimon”S.A One ti care dinș ț ș ț ș holdele aurii a ales spicele cele mai coapte i a macinat cu grija boabele de grâu, pentru aș ob ine făina cea mai fină. Între caracteristicile produselor de morarit se numară: făina de laț “Moara de Aur” este un produs natural i sănătos, ob inut din materii prime atent selec ionate,ș ț ț calitatea făinii este garantată, aceasta fiind verificată în laboratorul propriu echipat cutehnologie Buhler de ultimă genera ie, făina de la “Moara de Aur” este pregatită pentruț diferite destina ii de utilizare.ț

Tradi ia producerii pâinii combinată cu tehnologia modernă este solu ia completăț ț pentru o afacere prosperă. Acesta este motto-ul care guverneaza când vina vorba despre

ESMACH ROMANIA. Esmach Romania SRL este reprezentantul exclusiv pe pia aț romanească pentru liderii europeni în fabricarea de echipamente pentru fabrica ie (cuptoare-ț

utilaje-linii panifica ie), patiserie (cuptoare-utilaje-linii panifica ie), ma ini i linii de ambalatț ț ș ș pentru ambalarea produselor finite.

Serviciile oferite de această firmă sunt: asigurarea pieselor de schimb pentru o perioadă de cel pu in 10 ani de la data livrării echipamentelor i service în perioada deț ș garan ie i post garan ie, consulting de specialitate privind organizarea fluxului tehnologic,ț ș ț

proiect tehnologic pentru racorduri i utilită i necesare fabrica iei, know-how de specialitate;ș ț ț instalare i montare echipamente, colarizare în vederea folosirii echipamentelor. Pe pia aș ș ț

romanească i nu numai, firma Esmach Romania SRL distribuie produse precum: malaxor ș spiral automat, cuva fixă, malaxor spiral automat, cuvă extractibilă, malaxor spiral automat cu

18



răsturnare, mixer planetar patisserie, divizor automat, ma ina de rotunjit, ma ina de modelatș ș lungă cu doi cilindrii, ma ina de laminat foietaj, cuptor cu tuburi anulare, panifica ie, cuptor ș ț rotativ, cuptor termoventilat, cabinet congelare rapidă, ma ina de preparat crema caldă,ș ma ina de ambalat cu folie termocontractibilă, ma ina de ambalat în boxuri ma ini pentruș ș ș

paletizat, etc.Industria modernă de panifica ie cere aplicarea unor metode din ce în ce mai avansateț care să contribuie la ob inerea de produse având calitate superioară realizate în condi iiț ț economice avantajoase. Pentru aceste considerente se extinde din ce în ce mai mult o serie de

procedee noi, printre care cea mai mare importan ă este frământarea rapidă i intensivă aț ș aluatului. Într-o serie de ări acest procedeu s-a introdus fie la aplicarea procesului de aplicareț discontinu, fie la cel de fabricare continuă a pâinii, folosindu-se utilaje adecvate acestui scop.

La baza construc iei malaxoarelor de aluat pentru pâine utilizate în procedeul clasic aț stat principiul ca ma ina sa imite pe cat posibil frământarea manuală a aluatului, respectivș

frământarea sa fie putin intensivă. Pentru a ob ine în aceste condi ii aluat bine dezvoltat, careț ț sa corespundă fabricării unor produse cu volum mare, cu miezul moale, elastic, i care să- iș ș men ină calită ile ini iale timp mai îndelungat, este necesar ca aluatul sa fie supus uneiț ț ț

perioade îndelungate de fermentare. Ori, industria modernă cere scurtarea procesuluitehnologic de fabricare a pâinii, ceea ce înseamna economie de muncă i cheltuieli mai miciș de investi ie.ț

Cunoscută sub numele de dezvoltarea mecanică a aluatului frământarea rapidă iș intensivă a luatului, constă în frământarea în condi ii mult mai energice, la tura ii mari aleț ț

bra elor de frământare i un timp mai scurt decât în frământarea clasică.ț ș

Se realizează formarea mai rapidă i mai completă a structurii glutenului i aluatului,ș ș astfel că, la sfar itul frământării aluatul este matur din punct de vedere reologic, stare care înș frământarea clasică, lentă, se ob ine la sfar itul opera iei de fermentare. Acest lucru permiteț ș ț scurtarea sau chiar excluderea fermentarii înainte de divizare. Procedeul de preparare aaluatului prin aceasta metodă impune: folosirea unei cantită i marite de drojdie, de 1,5 ... 2 oriț fa ă de procedeul clasic. Adaosul de substan e cu ac iune oxidantă, datorită modificarilor deț ț ț conforma ie mai profunde ale proteinelor glutemice, în urma carora acestea expun mai multeț grupari reactive, cea mai folosită fiind acidul ascorbic (50..100 ppm). Pentru ca efectul

acidului ascorbic sa fie maxim, aluatul se prepară cu temperatura de 25..260C . Produsele

ob inute sunt superioare calitativ celor ob inute prin frământarea clasică. Volumul cre te cuț ț ș 10…50 %; miezul are culoarea mai deschisă i se pastrează mai mult timp proaspăt. Produseleș au însa aromă mai slabă, datorită reducerii drastice a timpilor de fermentare. Procedeul dărezultate bune i la prelucrarea făinurilor de calitate slabă. Malaxoarele utilizate au construc ieș ț specială, pot avea func ionare discontinuă sau continuă i pot lucra la presiunea atmosfericăț ș (malaxoare deschise), la sub presiune i supra presiune (malaxoare inchise ermetic).ș Din

punct de vedere al tura iei bra elor de frământere, malaxoarele pot fi:ț ț

-rapide, cu tura ia bra elor de 60…120 rot/min.ț ț

-intensive cu tura ia bra elor de 200….1000rot/min.ț ț

-ultrarapide cu tura ia bra elor peste 1000 rot/min.ț ț

19



O altă metodă modernă de preparare a aluatului este metoda de preparare cu

semifabricate refrigerate. Aceasta metodă permite întreruperea i reluarea rapidă a lucrului înș fabrica de pâine i se bazează pe încetinirea proceselor din aluat la temperaturi scăzute. Pot fiș refrigerate maiele i aluaturi fermentate sau bucă i de aluat modelate. Maiaua fermentată sauș ț

aluatul fermentat în vrac sunt răcite pana la 5…60

C i chiar 10…11ș0

C i păstrate la aceastăș temperatură 8...48 de ore. Temperatura de refrigerare scade cu cre terea duratei de păstrare.ș Pentru un timp scurt de păstrare, aciditatea semifabricatelor, practic nu variază.Pentru duratemai lungi, 24…48 de ore, are loc o cre tere a acesteia. Momentul optim la care aluatul seș supune refrigerării se consideră a fi pentru aluatul simplu imediat după modelare, iar pentrualuaturile care au în compozi ie i zahăr i grasimi, după un timp de dospire prealabilă. Înț ș ș vederea utilizării mai departe a semifabricatelor refrigerate, ele se reîncălzesc până la 26…270C . Aluaturile refrigerate impun durate mai lungi de dospire finală.

Metoda prepararii pâinii precoapte. Metoda constă in prepararea painii cu coacereincompleta, urmata de pastrarea ei pana in momentul cand se face coacerea finala. Preparareaaluatului pana la coacere nu difera de procedeul obisnuit. Precoacerea se poate realiza prinmetoda cla ica sau printr-o metoda modificata.Metoda clasica de preparare cuprindeș

prelucrarea hidrotermică a aluatului prin injectare de abur în camera de coacere timp de 1..3

min., urmată de coacere la 200…2800C , până la atingerea în centrul miezului temperatura de

900C . Produsele astfel precoapte nu au coaja formată decât sub forma unei cruste fine.

Această crustă este însă foarte fragilă i are tendin a de a se deta a în timpul opera iilor ș ț ș ț ulterioare de depozitare, manipulare sau coacere finală, ceea ce confera pâinii un aspect

inestetic. Defectul poate fi diminuat în folosirea materiilor grase la preparareaaluatului.

O metodă modificată pentru realizarea precoacerii constă în introducerea bucă ilor deț

aluat în camera de coacere încalzită la circa 1000C , i unde se crează o atmosferă saturată înș

umiditate la suprafa a bucă ilor de aluat, men inandu-se în aceste condi ii până cândț ț ț ț

temperatura la suprafa a lor atinge valori de 75…100ț0C . Durata opera iei de precoacereț

depinde de masa bucă ii de aluat. Pâinea precoaptă ob inută este ambalată, congelată iț ț ș depozitată. Înainte de consum, pâinea e supusă coacerii finale într-un cuptor tradi ional laț

temperatura de 220…250 0C , timp de 5…25min. În func ie de masă i forma produsului, laț ș începutul acestei coaceri finale se realizează injec ia de abur în cuptor.ț

Există i alte metode moderne de preparare a pâinii, cum ar fi: metoda cuș semifabricate fluide, metoda cu culturi starter de microorganism, metoda cu semifabricatecongelate. Toate acestea urmaresc scurtarea duratei procesului tehnologic, îmbunătă ireaț calită ii produselor i crearea posibilită ilor de mecanizare i automatizare a opera iilor ț ș ț ș ț tehnologice.

3.7. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME

Chiflele se ob in după urmatoarea re etă de fabrica ie prezentată in tabelul 1.7.ț ț ț

20



Tabelul 1.7. Reteta de fabricatie a chiflelor MATERII PRIME , AUXILIARE REGIM

TEHNOLOGIC UM

FAZELE ALUATULUI

CANT.PTR. 100Kg produs 1000 buc/100g

Făina alba de grau tip650

Drojdie comprimată (3%)Sare(1,3%)Ulei comestibil de floarea soareluiApa potabila (CH:42%)Chimen ptr.presarat produsul

Kg

KgKgll

kg

100,0

3,01,34,542-

80,6

2,41,03,6

34,00,4

Durata framantarii, min. 12….15

Temparatura framantarii, 0C 22….25

Durata fermentarii,min. 20

Temperatura fermentarii,0

C 30….32Durata dospirii finale, min. 50….60Aciditatea bucatii de aluat, grade 2,5…..3Durata coacerii in cuptoare electrice 10…..15rotative,min.

Temperatura de coacere, 0C 240….250

[ Dr.ing.Gheorghe Moldoveanu – Arta brutăritului românesc, Editura tehnică,Bucuresti 1994]

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OB INERE A CHIFLELORȚ

21

Făină albăde

grâu tip650

Receptiecalit. si

cantitativă

Depozitare

Apă

Încalzire

Drojdie comprimată

Recep ie calitativă i cantitativăț ș

Depozitare

Suspensionare

Sare Ulei Chimen

Dizolvare Pregatire corespunzătoare



3.8. DESCRIEREA VARIANTEI TEHNOLOGICE ADOPTATĂ

Materiile prime (făina alba de grau tip 650; apa; drojdia comprimată i sarea) i celeș ș auxiliare (zahăr, ulei comestibil de floarea-soarelui, chimen pentru presarat produsul) suntsupuse mai întai unor opera ii pregătitoare specifice, care vor ajuta la ob inerea unor produseț ț finite de calitate.

Recep ia i controlul calită ii materiilor prime i auxiliareț ș ț ș se realizează în conformitatecu standardele în vigoare i variază în func ie de natura acestora. Astfel, controlul calită iiș ț ț făinii constă dintr-un examen organoleptic i unul fizico - chimic i tehnologic. Organolepticș ș

se controlează culoarea, gustul, mirosul i infestarea. Culoarea se apreciază prin compara ieș ț

22

Cernere

Activare Filtrare Filtrare

Dozarea materiilor prime i auxiliareș

Frământare aluat20 0C ; 15min.; 70 + 75%

Fermentare aluat32 0C ; 20min.;75 + 80%

Divizare –modelare.22 0C ;15min ;70%

Dospire finală 32 0C ;60min.;75%

Coacere240-250 0C ; 15min.

Răcire

Paletizare

Depozitare18 - 20 0C ; 8h ;60 + 65%

Recep ieț



cu un etalon prin metoda Pekar pe cale uscată i umedă, infestarea prin examinarea cernutului,ș gustul i mirosul prin degustarea, respectiv mirosirea unei probe de făină. Controlul fizico-ș

chimic i tehnologic presupune determinarea principalelor însu iri de panifica ie ale făinii:ș ș ț puterea făinii, pe baza con inutului i calită ii proteinelor glutemice, capacitatea făinii de aț ș ț

forma gaze, indicele de maltoză, co inutul dețα

-amilaza, calitatea chiflelor prin proba decoacere. Calitatea drojdiei comprimate se apreciază prin examen organoleptic privindaspectul, culoarea, consisten a, mirosul, gustul i prin determinarea puterii de cre tere i,ț ș ș ș uneori a umidită ii. Puterea de cre tere este principala caracteristică a drojdiei i se define teț ș ș ș

prin timpul de ridicare a unui aluat până la înal imea de 7cm (metoda STAS) sau prin timpulț de ridicare la suprafa a apei a unei bile de aluat introdusă într-un pahar cu apă (metoda bilei).ț Calitatea sării, a zahărului i a celorlalte materii auxiliare se stabile te, în principal prinș ș examen organoleptic privind aspectul, culoarea, gustul, mirosul, cosisten a.ț

Depozitarea materiilor prime i auxiliare ș are rolul de a crea un stoc tampon pentru

folosirea de chifle care să asigure fabrica ia independent de condi iile de aprovizionare. Înț ț cazul făinii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei.ș Depozitarea se face în condi ii în care sa asigure păstrarea calită ii materiilor prime iț ț ș auxiliare până la intrarea lor in fabrica ie.ț

Pregatirea materiilor prime i auxiliare. ș Pregatirea făinii constă în opera iile deț amestecare i cernere. Amestecarea făinurilor se face în scopul ob inerii unui lot omogen deș ț făină din punct de vedere a însu rilor de panifica ie, in vederea asigurarii unui regimș ț tehnologic i a calită ii chiflelor, constatate. Se realizează prin amestecarea făinurilor deș ț acela i tip dar de calită i diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentruș ț

realizarea amestecurilor se iau în considerare con inutul, dar mai ales calitatea glutenului.ț Cernerea urmare te îdepartarea impurită ilor grosiere ajunse accidental în făină dupăș ț măcinare. Se realizează cu site nr. 18-20. Pregatirea apei constă în aducerea ei la temperatura

necesară pentru ob inerea aluatului cu temperatura dorită (25ț0C ). Se realizează prin

amestecarea apei reci de la re eua cu apa caldă având temperatura de circa 60ț0C , ob inută înț

boilere sau recuperatoare de caldură, sau prin barbotarea în apă rece a aburului saturat de joasa presiune. Pregatirea drojdiei presupune trasformarea ei in suspensie cu o parte din apă

folosită la prepararea aluatului, incalzită la 30-350C , folosind propor ii de drojdie /apa de 1:3,ț

1:5, 1:10. În cazul chiflelor de 0,100 Kg bucata preparate prin procedeu direct, cu frământarerapidă i intensivă a aluatului, s-a utilizat o propor ie de drojdie-apă de 1:14. Suspensionareaș ț are drept scop repartizarea uniforma a drojdiei în masa aluatului. Activarea drojdiei constă înadaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahăr fermentescibil din aluat, înscopul accelerarii procesului de fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia. În principiuș activarea se realizează prin introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid optim din punctde vedere al compozi iei lui i pentru nutri ia drojdiei i men inerea în acest mediu 30…90ț ș ț ș ț

min. i chiar 2..3 h la temperatura 30…35ș0C . Mediul nutritiv trebuie să con ină zaharuriț

fermentascibile, azot asimilabil, vitamine, elemente minerale, în special azot i fosfor. Înș

vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea este dizolvată. Se folosesc de obicei solu iiț saturate. Pentru îndepartarea impurită ilor prezente în solut e, aceasta se filtrează. Pregatireaț ț

23



materiilor auxiliare: zahărul se dizolvă, uleiul comestibil de floarea soarelui se încalze te,ș chimenul se presară pe suprafa a bucă ilor de aluat divizate i modelate.ț ț ș

Dozarea materiilor prime i auxiliare ș are drept scop ob inerea aluatului cu insu iriț ș reologice optime i respectarea compozitiei produsului care se fabrica.Pentru 100Kg făinaș

alba de grau tip 650 se folosesc urmatoaarele cantitati de materii prime: 42 l apa potabilă, 3Kgdrojdie comprimata i 1,3 Kg sare. De cantitatea de apă folosită la prepararea aluatuluiș depinde consisten a aluatului deoarece aceasta influen ează viteza proceselor din aluat i, înț ț ș consecin ă calitatea chiflelor.ț

Opera ia de frământareț are drept scop ob inerea unui amestec omogen din materiileț prime i auxiliare i in acela i timp a unui aluat cu structura i proprietă i fizico - reologiceș ș ș ș ț specifice care să-i permita o comportare optimă în cursul opera iilor ulterioare din procesulț tehnologic. Procesul de frământare constă dintr-un prces de amestecare i unul de frământareș

propriu-zisă. Pentru ob inerea chiflelor cu ados de zahăr i garsimi de 0,100Kg/buc. s-aț ș

utilizat o matodă modernă de preparare a aluatului, i anume metoda de frământare rapidă iș ș intensivă a aluatului. Cunoscută i sub denumirea de ”Dezvoltarea mecanică a aluatului”,ș constă in frământarea energica aluatului, la tura ii mari i un timp mai scurt decat laț ș frământarea calasică. La sfar itul opera iei de frământare rapidă, aluatul are propriată iș ț ț reologice asemanatoare cu cele ale aluatului ob inut prin frămâtare clasică, dar la sfar itulț ș opera iei de fermentare. De aceea, metoda dă posibilitatea reducerii sau excluderii fermentăriiț înainte de divizare-modelare. Explica ia efectului frământarii intensive i rapide constă înț ș modificarea proteinelor glutemice ale făinii. Datorită frământării energice are loc o desfacereavansată a globulelor proteice i de aceea la suprafa a lor ajunge un numar mai mare deș ț

grupări reactive capabile să interac ioneze cu cele ale moleculelor vecine. Se formează unț numar mai mare de legaturi intermoleculare, deci se formează mai complet glutenul. Agitareamai intensă face ca i hidratarea particulelor de făină să se realizeze mai repede, i-nș ș consecin ă, se accelerează formarea glutenului. În frământarea clasică desfacerea moleculeor ț de proteine este mai slabă, de aceea numarul gruparilor reactive ajunse la suprafa a acestora iț ș numarul legăturilor intermoleculare este mai mic, iar glutenul este incomplet format. Acestfapt impune că dupa frământare, aluatul sa fie supus opera iei de fermentare, când se continuăț desfacerea moleculelor proteice i are loc formare structurii glutenului cu viteza mult maiș mică.

-se reduce spa iul destinat procesului tehnologic i numarul de cuveț ș-se inregistrează un consum mare de energie la opera ia de frământare, consum mare deț drojdie (50….100%)-produsele finite au aroma mai slabă

Fermentarea aluatului urmare te maturizarea acestuia, adică un aluat matur trebuie săș aibă la sfar itul fermentarii, capacitatea bună de formare a gazelor, capacitatea bună deș re inere a gazelor i să con ină cantită i suficiente subs ante de gust i de aromă. Capacitateaț ș ț ț ț ș de re inere a gazelor se modifică continuu pe durata fermentări datorită modificăriiț

proprietă ilor reologice ale aluatului, în proceselor coloidale i a proteolizei din aluat. Aluatulț ș

elastic i rezistent imediat dupa fermentare devine, la sfar itul fermentarii, mai pu in rezistentș ș ț i mai pu in elastic, dar cu elasticitate marită, ceea ce-i permite să re ină mai bine gazele deș ț ț

24



fermentare. Cre terea capacită ii aluatului de re inere a gazelor este scopul principal alș ț ț procesului de fermentare, alături de acumularea de substan e de gust i de aromă. Maturizareaț ș aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i coloidale, careș au loc concomitent la fermentare.

Procesele biochimice care au loc la fermentarea aluatului sunt amiloliza i proteoliza.ș Acestea furnizează sursa de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota aluatului formată dindrojdii, care produc fermenta ia alcoolică i bacterii, care produc fermenta ia lactică. În aluat,ț ș ț amiloliza are rolul să asigure necesarul de zaharuri fermentascibile, care să între ină procesulț de fermentare pe toată durata procesului tehnologic, zaharurile ale făinii fiind insuficiente

pentru aceasta. De accea favorizarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de

importantă în aluat. Ea are loc prin ac iunea comună aț siα β aminoacizi. Proteoliza în aluateste importantă pentru că ea influen ează însu irile reologice ale aluatului de care depindeț ș capacitatea lui de a re ine gazele i a- i men ine forma, însu i care influen ează direct calitateaț ș ș ț ș ț

chiflelor. Rolul principal în proteoliză îl are structura, gradul de agregare al glutenului, caredetermină atacabilitatea lui enzimatică. În făinurile normale, rolul proteazelor proprii esteminor. Ele se găsesc în cantitate mică în stare activă, au pH-ul optim i temperatura optimă deș activitate în afara valorilor existente în aluat.

Procesele microbiologice constau în fermenta ia alcoolică produsă de drojdii iț ș fermenta ia acidă produsă de bacterii. În fermenta ia alcoolică, drojdia fermentează mai întâiț ț zaharurile proprii făinii i numai după epuizarea lor începe să fermenteze malteoza cu vitezeș

apreciabile. Inten itatea fermentatiei alcoolice cre te cu temperatura, până la 35ț ș0C i înș

aluaturi de consisten ă mică. Dioxidul de carbon format în timpul procesului de fermanta ieț ț alcoolică, exercită o ac iune mecanică de întindere a re elei proteice din aluat, contribuind laț ț desăvâr irea formarii structurii glutenului i prin acesta la imbunată irea însu irilor reologiceș ș ț ș ale aluatului i acapacită ii lui de re inere a gazelor.Fermenta ia lactică este produsă deș ț ț ț

bacterile lactice, homo i heterofermentative, aduse de făină i de drojdie în aluat.ș ș Elefermentează hexozele i pentozele, formând ca produs principal acidul lactic. Alaturi deș acesta, care reprezintă aproximativ 2/3 din aciditatea totală, se mai formează i al i acizi, maiș ț importan i fiind acidul acetic i acidul formic( aproximativ 1/3 din aciditatea totală).ț ș

Maturizarea aluatului se determină organoleptic i prin determinarea acidită ii. Deș ț obicei, fermentarea aluatului se realizează în camere de fermentare I care se realizează unanumit climat , din punct de vedere al temperaturii i umezelii relative a aerului realizat cuș instala i de condit ionare a aerului. Camerele de fermentare au înal imea de 2…2,2m.ț ț ț

În cazul fermentarii aluatului pentru chifle de 0,100Kg bucata, această opera ie seț realizează în sec ia de fabrica ie, în două cuve, asigurându-se condi iile de fermentare:ț ț ț

t =30…320C ,τ =20 min.,ϕ =75…80%. Durata de fermentare este în func ie de extrac ia iț ț ș

calitatea făinii i de produsul care se fabrică. Sfar itul fermentării se stabile te prinș ș ș determinarea acidită ii pentru aluat. În timpul fermentarii aluatului, i anume la jumatateaț ș timpului de fermentare, se face refrământarea care durează 1…2 min. La făinurile slabe nu se

face refrământarea aluatului.

25



Prin prelucrarea aluatului se în elege opera iile la care este supus aluatul din momentulț ț răsturnarii lui din cuvă i până la introducerea lui în cuptor, adică divizare, modelare, repausș inremediar, dospire finală.

Divizarea are rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucă i de masă dorită. Masaț

bucă ii de aluat divizate se stabile te în func ie de masa produsului finit i de pierderileț ș ț ș tehnologice care intervin după opera ia de divizare, adică la dospire coacere i racire. Preciziaț ș la divizare este influen ată de tipul ma inii de divizat i de gradul ei de uzură. Abatereaț ș ș maselor diferitelor bucă i de aluat de la masa stabilită trebuie sa fie minimă i ea nu trebuie săț ș depăsească + 1,5%

Masa bucă ilor de aluat se verifică prin sondaj. Abaterile mari ale masei fa ă de masaț ț stabilită a bucă ilor de aluat vor duce la viteze diferite la dospire i coacere, rezultând astfelț ș diferen e în calitatea produselor finite. Foarte important pentru ma ina de divizat-modelatț ș “Derby 307” este că aluatul sa aiba o consiten ă omogenă i constantă.ț ș

Modelarea este opera ia prin care se urmare te să se dea bucă ii de aluat forma pe careț ș ț trebuie sa o aiba produsul finit (forma rotundă). Ac iunea mecanică exercitată asupra bucă iiț ț de aluat prin opera ia de modelare duce la îmbunătă irea structurii aluatului i la ob inerea deț ț ș ț

produse cu o structură fină i uniformă a miezului în urma divizării porilor existen i în bucataș ț de aluat. Se ob ine o forma ordonată a bucă ii de aluat, ceea ce face ca la dospire i coacereț ț ș aceasta să se dezvolte uniform. Efectul tehnologic al modelării este influen at de gradul deț maturizare al aluatului. Aluaturile mature prezintă condi ii mai bune pentru modelare i pentruț ș cre terea numarului porilor decât aluaturile insuficient maturizate sau excesiv de mature. Înș cazul ob inerii produselor de franzelărie cu adaosuri, opera ia de modelare se realizează cuț ț

ajutorul ma inii de divizat i modelat ”Derby307”. Atunci când calitatea făinii permite oș ș ac iune mecanică intensă, exercitată în timpul opera iei de divizare-modelare, ea conduce laț ț produse cu volum mare i structură fină a porozită ii. O ac iune mecanică în cursul acestor ș ț ț opera ii este importantă pentru aluatul ob inut prin procedeul rapid, cu durata mică deț ț fermentare a aluatului înainte de divizare. Pincipiul de func ionare al ma inii de modelatț ș rotund constă în antrenarea bucă ii de aluat de o banda transportatoare i silită să treacă pe subț ș un jgheab metalic fix, asezat sub un unghi oarecare fa ă de direc ia de deplasare a benzii sauț ț între doua benzi.

Dospirea finală (fermentarea finală ) constă în acumularea gazelor în bucata de aluat,

în vederea ob inerii unui produs afânat, bine dezvoltat cu volum suficient de mare. Dacăț bucata de aluat ar fi introdusă imediat în cuptor, chiflele s-ar ob ine cu miez foarte pu inț ț afânat, având coaja cu crapaturi i rupturi. Opera ia este indispensabilă, deoarece gazele deș ț fermentare formate în fazele anterioare sunt îndepărtate în urma ac iuni mecanice, exercitateț asupra aluatului, în timpul opera iilor de divizare – modelare. Dinamica i intensitateaț ș formării gazelor sunt influen ate de insu irile de panifica ie ale făinii, de compozi ia aluatuluiț ș ț ț de procesul tehnologic de preparare a aluatului i de parametri spa iului de dospire. Dinș ț cantitatea totală de gaze care se formează, numai o parte este re inută de aluat. Fiecare aluatț are o limită maximă de re inere a gazelor, dincolo de care gazele formate se pierd. Cantitateaț

de gaze re inute, volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere a acestuia maxim depindț ș în mare masură de însu irile reologice ale aluatului, care, la rândul lor, depind de calitateaș

26



făinii. La începutul procesului, întreaga cantitate de gaze formată este re inută i aluatul î iț ș ș mare te volumul. După atingerea volumului maxim cantitatea de gaze con inute scade,ș ț datorită faptului că, sub presiunea dioxidului de carbon aluatul se întinde sub forma de

pelicule care se mobilizează treptat până când la unmoment dat, în func ie de rezisten a lui, seț ț

rupe formându-se canale prin care gazele se pierd i volumul aluatului scade. De aceeaș aluaturile provenite din făinuri slabe, pu in rezistente, re in mai putine gaze i dau produseț ț ș mai pu in dezvoltate decât cele ob inute din făinuri de calitate bună i foarte bună.ț ț ș

Paralel cu fermenta ia alcoolică în urma careia se formează dioxidul de carbon, careț afânează aluatul, au loc i procese neenzimatice, coloidale i de fermenta ie acidă, astfel că laș ș ț sfar itul opera iei, bucata de aluat are un anumit grad de aciditate i un anumit grad de la ire,ș ț ș ț care depind de calitatea făinii, de consisten a aluatului i de temperatura acestuia.ț ș

Dospirea finală se execută în anumite condi ii de timp, temperatură i umezealăț ș relativă. Durata dospirii finale variază în limite foarte largi 25…90min., la temperatura 30..350

C iș ϕ = 75…85%. Temperatura 30..350

C asigură o intensitate bună a procesului defermentare i, în acela i timp, protejarea însu irilor reologice ale aluatului. Umiditatea relativăș ș ș a aerului de 70..85%. Este necesară pentru evitarea uscării suprafe ei produsului sau umeziriiț acestuia. Uscarea bucă ii de aluat la dospire conduc la ob inerea de produse cu coajă arugoasăț ț i aspră i chiar cu crapatură, iar umezirea ei la produse cu coajă colortă neuniformă sau chiar ș ș

la lipirea bucă ilor de aluat de suprafa a activă a dospitoarelor. Pentru dospirea finală aț ț buca ilor de aluat se va utiliza un dospitor dulap, în care parametri optimi se ob in prinț ț climatizare. Aprecierea momentului de terminarea dospirii finale se stabile te organoleptic,peș

baza modificarii volumului, formei i pe bza proprietă ilor fizice ale bucă ii de aluat. Aluatulș ț ț

insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiată de cea imprimată prinmodelare, fără să atinga gradul de deformare necesar, la apăsare cu degetul nu este pufos iș revine foarte repede la forma ini ială după îndepărtarea apăsari. Aluatul dospit normal esteț crescut în volum, are o oarecare deformare (lă ire), astfel că, la coacere, se formează oț racordare între coaja superioară i inferioară, la apasare cu degetul apare moale, pufos iș ș revine lent la forma ini ială după îndepartarea apăsării. Aluatul nepreadospit este aplatizat, iar ț la apasare u oară cu degetul devine foarte greu sau chiar deloc la forma ini ială.ș ț

Coacerea este opera ia prin care aluatul este trasformat în produs finit. Se realizeazăț cu aport de enegie termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panifica ie . Ob inereaț ț

produsului finit are loc datorită unui proces complex de procese care se produc în bucata dealuat supusă coacerii, ale caror direc ie i intensitate sunt influen ate de procesul de incalzire.ț ș ț

Încalzirea bucă ilor de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de laț cuptor la suprafa a bucă ii de aluat i de aici în interiorul ei. Trasferul căldurii de la camerăț ț ș decoacere la aluatul supus coacerii se face prin conduc ie de la vatră, iar la partea superioară,ț în principal, prin radia ie, pentru cuptoarele clasice, i prin convec ie for ată, pentruț ș ț ț cuptoarele mai noi, încălzite cu aer cald. În toate cazurile, în primele minute de cocere, cânddin motive tehnologice se face prelucrarea hidrotermică a aluatului prin introducerea de abur de joasă presiune, încalzirea bucă ii de aluat se face pe seama căldurii de vaporizare, pe careț

aburul o cedeaza în timpul condensarii lui pe suprafa a aluatului. Transformarea aluatului înț produs finit are loc ca urmare a deplasarii interne a călduri recep ionate de straturileț

27



superficiale de la camera de coacere. Acest trasfer se face treptat, astfel că ultima por iune deț aluat care se trasformă în miez este centrul bucă ii de aluat. Deplasarea căldurii de la exterior ț la înteriorul bucă ii de aluat se face prin conduc ie, datorită fazei solide a aluatului, i prinț ț ș intermediul apei care se deplasează din straturile mai calde spre cele mai reci, în urma

cre terii energiei cinetice a moleculelor de apă. Încalzirea aluatului este influen at de:ș ț temperatura i umiditatea relativă din camera de coacere, masa, forma, umiditatea i gradul deș ș afînare a aluatului.

Procesul de încălzire este principala cauză a proceselor i modificărilor care se producș în bucata de aluat supusă coacerii. În primele minute, coacerea se face în atmosfera de vapori.Scopul este acela i i la umecterea suprafe ei produsului având implus i o ac iune deș ș ț ș ț accelerare a procesului de încălzire a bucă ii de aluat. Bucata de aluat odată introdusă înț cuptor, incepe imediat să- i mărească volumul. Cre terea volumului chiflelor supuse coaceriiș ș se încetine te treptat i apoi încetează complet. Volumul i forma chiflelor ob inute până înș ș ș ț

acest moment se păstrează invariabile până la sfar itul coacerii .șCoacerea chiflelor se face în cuptoare electrice, la temperatura de 240…250oC

, timp de 10…15min. Cuptoarele încălzite electrice coc, în cea mai mare parte, prin radia ieț directă. Ele au prevazute în interior, pe bota camerei de coacere i la partea inferioară aș cuptorului, rezisten e electrice uniform distribuite pe intreaga suprafa ă de coacere. Între boltaț ț i partea inferioară a cuptorului distribu ia rezisten elor electrice se face de obicei astfel: 40-ș ț ț

45% la partea inferioară a cuptorului i 55…60% la bolta camerei de coacere. Pentru a evitaș producerea accidentelor, rezisten ele se izoleaza foarte bine, prevenind scurgerea de curentț prin păr ile metalice ale cuptorului. Elementele montate pe bolta cuptorului se protejează cu oț

re ea metalică sau cu alte dispozitive împotriva eventualelor ocuri mecanice care se pot ivi înț ș timpul expluatării cuptorului. Rezisten ele folosite pentru radierea directă în camera deț coacere se construiesc din aliaje speciale, ca de exemplu crom-nichel, care opune o rezisten ăț destul de mare i se prezintă sub foramă de placi sau fire. Rezisten ele electrice se utilizeazăș ț ca stare sau acoperite cu un material refractar rezistent la teperaturi ridicate. Puterea electricăce se instalează depinde de suprafa a de coacerea a cuptorului, de obicei circa 6 Kw/m2ț

pentru cuptoarele de dimensiuni mici i scade până la circa 3,5 Kw/m2 pentru cuptoareleș mari, ca urmare a cre terii randamentului termic al cuptoarelor. În exploatare, aceste cuptoareș

prezintă o serie de avantaje, însa extinderea lor este condi ionată în primul rând de ob inereaț ț

energiei electrice la un pre care să determine un cost de coacere inferior celui ce revine laț folosirea altor sisteme de încalzire.

Determinarea sfâr itului coacerii. Se face organoleptic i prin determinareaș ș temperaturii centrului miezului. Organoleptic, chiflele se consideră coapte dacă coaja esterumenă, la balansarea în mână par u oare în raport cu marimea lor, produc un sunet clar,ș deschis la lovirea cojii de suprafa a de coacere, miezul este elastic. Masurarea temperaturiiț

centrului miezului are la baza observa ia că centrul miezului atige temperatura de 93..97ț0C

numai la sfar itul coacerii. În acest scop, termometrul se introduce în chifla, prin parteaș laterala a cojii, paralel cu coaja inferioară la jumatatea înăl imii (astfel ca rezervorulț

28



termometrului sa ajungă în mijlocul bucă ii de chiflă. Ob inerea unei temperaturi în centrulț ț

miezlui de 93…970C denotă o chifla coapta.

Răcirea chiflelor are loc în primele ore de scoatere din cuptor, durata de răcire variindcu masa i forma chiflelor i cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitulș ș

de produsfinit sunt: temperatura 18…20 0C iș ϕ = 65…70%. În timpul răcirii chiflele cedeazămediului ambient caldura i umiditate, modificând parametri depozitului, ceea ce faceș necesară condi ionarea acestuia. În plus, pierderile de umiditate determină pierderi în masaț chiflelor, influen ând randamentul. Pierderile la racire au valoarea de 1..3,5 % fa ă de pâineaț ț intrată în deposit i de 15…25 % din pierderile tehnologice totale. Din punct de vedere aș calită ii chiflelor, racirea este considerată ca un proces de maturizare, deoarece chiflele suntț optime pentru consum în stare rece.

Ambalarea (paletizarea) chiflelor se face în navete de tip A. Încarcarea unei navete cu produs este de 2,8Kg chifle. Navetele se a eaza apoi pe platforme. Aceasta poate fiș considerată opera ia de paletizare.ț

Depozitarea chiflelor presupune răcirea lor în condi ii optime i păstrarea calită ii lor ț ș ț pe durata acestei operatii. Chiflele de 0,100Kg bucata a ezate în navete i apoi pe platformeș ș

vor sta 8h in depozitul de produs finit. Parametrii optimi ai depozitului sunt: t = 18…200C iș

ϕ = 65…70 %. Expedierea produselor presupune trecerea cărucioarelor cu navete din depozitul de

produs finit în sala de expedi ie i de aici în autodubele care realizează trasportul la centreleț ș de comrcializare a produselor. Durata opera iei de expediere a chiflelor de 0,100Kg bucataț

este de 12h.

3.9. CONTROLUL FABRICA IEI PE FAZE Ț

Regimul optim al procesului de coacere este bifazic:

Metoda bifazică cuprinde: maiaua i aluatul.ș

Maiaua se prepară din faină, apă i drojdie. În scopul cre terii acidită ii ini iale aș ș ț ț maielei i aluatului, la maia se adaugă o por iune de maia fermantată. Propor ia acestuiaș ț ț

variază cu calitatea i extrac ia făinii între 5 i 20 %, în raport cu făina prelucrată, valorileș ț ș inferioare folsindu-se pentru făinurile de extrac ie mică i de calitate bună, iar valorileț ș superioare pentru făinurile de extrac ie mare i calitate slabă.ț ș

Modul de conducere a maielelor, adică mărimea, consisten a, temperatura i durata deț ș fermentare a acestora influen ează intreg procesul tehnologic i calitatea pâinii. To i ace tiț ș ț ș

parametrii se adoptă în func ie de calitatea făinii.ț

Dupa consisten ă, maiaua poate fi:ț

− Consistentă;

− Fluida.

Maiaua consistentă are umiditatea de 41 – 44 % i se prepară într-o cantitate de făinăș ce reprezintă 30 – 60 % din cantitatea de făină prelucrată, în func ie de calitatea făinii.ț

29



La prelucrarea făinurilar normale, cu însu iri medii de panifica ie, la maia se adaugăș ț 50 % din cantitatea de făină prelucrată.

Pentru ob inerea unei pâini de bună calitate se apreciază că făina introdusă de maia înț aluat nu trebuie să coboare sub 25 % din cantitatea de făină prelucrată.

Consisten a maielei variază în raport invers cu calitatea făinii, în timp ce temperaturaț i durata de fermentare au o varia ie directa.ș ț

Consisten a maielei va fi mai mare pentru făinurile de calitate slabă i mai mică pentruț ș făinurile foarte bune i puternice. Ea este dată de cantitatea de apă folosită la preparareaș maielei i va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru făinurile slabe, 45-50%ș

pentru făinurile de calitate medie i circa 60 % pentru făinurile foarte bune i puternice.ș ș

Temperatura maialei variază între 25 i 29ș 0, iar durata de fermentare între 90 i 180ș minute. Limite inferioare sunt folosite la prelucrarea făinurilor de calitate slabă, iar celesuperioare la prelucrarea celor de calitate foarte bună sau puternice. Pentru făinurile de

calitate medie, temperatura optimă este de 280

C. Ea asigură intensitatea dorită a proceselor microbiologice i protejează în acela i timp însu irile reologice.ș ș ș Folosirea unor valori maimari pentru ace ti parametri înrăută este structura porozită ii produsului.ș ț ț

Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmare te modificareaș vitezei proceselor care au loc la fermentare, în vederea atingerii scopului pentru care estefolosită, atribuindu-se o importan ă deosebită atingerii celor mai bune proprietă i reologiceț ț

posibile. Reducerea cantită ii de făină, a temperaturii i a duratei de fermentare ale maielei iț ș ș cre terea consisten ei, în cazul făinurilor slabe, limitează proteoliza i umflarea nelimitată aș ț ș

proteinelor glutenice, protejându-se astfel proprietă ile ei reologice, iar cre terea cantită ii deț ș ț

făină, a temperaturii i duratei de fermentare a maielei i reducerea consisten ei ei în cazulș ș ț prelucrării făinurilor puternice accelerează proteoliza i umflarea nelimitatată a proteinelor ș glutenice, ceea ce reduce elasticitatea i măre te extensibilitatea, conducând, în consecin ă, laș ș ț cre terea capacită ii de re inere a gazelor în aluat.ș ț ț

Maiaua fluidă (polis) are umiditatea 63-75% i con ine 30-40% din făina prelucrată.ș ț Se ob ine din făină, apă, drojdie i bas. Cantitatea de apă poate reprezenta 80-82% din apaț ș calculată dupa capacitatea de hidratare.

Pentru mărirea acidită ii ini iale a maielei se poate folosi basul. El se folose te înț ț ș acelea i propor ii ca la maiaua consistentă.ș ț

Maiaua fluidă se prepară cu temperatura de 27-290

C i se fermentează 3-4 ore, înș func ie de calitatea i extrac ia făinii. Organoleptic, sfâr itul fermentării se identifică prinț ș ț ș formarea la suprafa a maielei a unei spume dense. Maiaua se frământă un timp de 8-12ț minute, în func ie de calitatea făinii.ț

Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făina, apă i materiile auxiliare.ș Parametrii tehnologici ai aluatului, consisten a, temperatura, durata de frământare iț ș fermentare se aleg in functie de calitatea fainii dupa aceleasi principii ca la prepararea maielei,utilizându-se consisten e mai mari, temperaturi, durate de frământare i fermentare mai miciț ș la prelucrarea făinurilor slabe, consis ente mai mici, temperaturi, durate de frământare iț ș

fermentare mai mari la prelucrarea fainurilor puternice.

30



Durata de frământare a aluatului este de 8-15 minute temperatura de 25-32 0C, iar durata de fermentare de 0-60 minute.

3.10. REGIMUL DE LUCRU AL SEC IEI Ț

Tc : fond de timp calendaristic ,oreTc : 365 * nore =365*24=8760 ore/an =365 zile

Tn : fond de timp nominal,oreTn : Tc-(Trd+Ts+Ti) , in care :

Trd : timp de repaus duminical ,oreTs : numarul zilelor sau sărbatorilor legale de peste an ,zileTi : numarul zilelor de inventar de peste an ,zile

Tn = 365 –(52+5) =308 zile = 7392 ore /anTd : fond de timp disponibil ,ore

Td = Tn – (Trc + Tt ) , in care :

Trc : timp pentru repara ii capitale i revizii,zileț șPentru capacitatea de produc ie de 10 tone /24h se va lua un Tț rcde 10…..15 zileTt : timp de întrerupere tehnologică , zile, se vor lua 5 zile.

Td = 308 –(15+5) = 288 zile = 6912 ore/an

3.11. BILAN UL DE MATERIALȚ

10t/24 h chifle 10.000kg/24 h chifle 416 kg/h

MATERII PRIME , AUXILIARE REGIM

TEHNOLOGIC

CANT.PTR. 100Kg

produs 1000 buc/100g

Făina alba de grau tip650Drojdie comprimată (3%)Sare(1,3%)Ulei comestibil de floarea soareluiApa potabila (CH:42%)Chimen ptr.presarat produsul

80,62,41,03,6

34,00,4

Conform re etei se calculeazăț

Cantitatea de făina necesară pentru ob inerea a 10.000 kg/24hț

100 Kg produs ……………………………….80,6 Kg făină10.000 Kg produs…………………………………xx=8060 Kg făinăCantitatea de drojdie necesară pentru ob inerea a 10.000 kg/24hț

100 Kg produs ……………………………….2,4 Kg drojdie10.000 Kg produs…………………………………xx=240 Kg drojdie

Cantitatea de sare necesară pentru ob inerea a 10.000 kg/24hț

100Kg produs ……………………………….1 Kg sare

31



10.000 Kg produs………………………………..xx=100Kg sareCantitatea de ulei necesară pentru ob inerea a 10.000 kg/24hț

100Kg produs ……………………………….3,6 Kg ulei

10.000 Kg produs………………………………..xx=360 Kg uleiCantitatea de apă necesară pentru ob inerea a 10.000 kg/24hț

100Kg produs ……………………………….34 Kg apă10.000 Kg produs………………………………..xx=3400 Kg apăCantitatea de apă necesară pentru ob inerea a 10.000 kg/24hț

100Kg produs ……………………………….0,4 Kg chimen10.000 Kg produs………………………………..xx=40 Kg chimen

FAl WAl D S Z U ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

Al0

32

Frământarealuat

Fermentarealuat

PF=0,12%



Al1

Al2

Al3

Pr =3%

GCr

P p=0,02%GCp

Pd=0,01%

GCd

F:cantitatea de faina pentru framantare,KgW:cantitatea de apa pentru framantare,litriD:cantitatea de drojdie pentru framantare,KgS:cantitatea de sare pentru framantare,KgZ-cantitatea de zahar din bilantul de materiale ,KgU : cantitatea de ulei din bilantul de materiale ,litri

33

Divizaremodelare

Fermentarefinală

Coacere

PfA=0,3%

Pm=0,08%

Pff =0,65%

Pc=16%

GCc

Racire

Paletizare

Depozitare

Recep ieț



1. Cd

Pc=0,01%

Crecep .ț

Cd=Cr +PCd=416,666+0,01/100Cd=416,6661 Kg chifle

2. Crăcite

P p=0,02%

C p

Crăcite=C p+PCrăcite=416,6661+0,02/100Crăcite=416,6663 Kg chifle

3. Cc

Pr =3%

Crăcite

Cc= Crăcite+ Pr

Cc=416,6663+3/100Cc=416,6963 Kg chifle

4. Al3

Pc=16%

Cc

Al3=Cc+Pc

Al3=416,6963+16/100Al3=416,8563 Kg aluat

34

Depozitare

Paletizare

Răcire

Coacere



5. Al2

Pdf =0,65%

Al3

Al2= Al3+ Pdf

Al2=416,8563+0,65/100Al2=416,8628 Kg aluat

6. Al1

Pm=0,08%

Al2

Al1= Al2+ Pm

Al1=416,8628+0,08/100Al1=416,8636Kg aluat

7. Al0

Pf =0,3%

Al1

Al0=Al1+Pf

Al0=416,8636+0,3/100Al0=416,8666 Kg aluat

35

Dospire finală

Divizare-modelare

Fermentare aluat



8. Dozarea mat. prime

Pfa=0,12%

Al0

Dozarea mat. prime=Al0+Pfa

Dozarea mat. prime=416,8666+0,12/100Dozarea mat. prime=416,8678 Kg aluat

CAPITOLUL IV- ALEGEREA I STABILIREA NUMĂRULUI DE UTILAJE Ș

4.1. Utilajul principal

Cuptoarele încălzite electrice coc, în cea mai mare parte, prin radia ie directă. Ele auț prevazute în interior, pe bota camerei de coacere i la partea inferioară a cuptorului, rezisten eș ț electrice uniform distribuite pe intreaga suprafa ă de coacere. Între bolta i partea inferioară aț ș cuptorului distribu ia rezisten elor electrice se face de obicei astfel: 40-45% la parteaț ț inferioară a cuptorului i 55…60% la bolta camerei de coacere. Pentru a evita producereaș accidentelor, rezisten ele se izoleaza foarte bine, prevenind scurgerea de curent prin păr ileț ț metalice ale cuptorului. Elementele montate pe bolta cuptorului se protejează cu o re eaț metalică sau cu alte dispozitive împotriva eventualelor ocuri mecanice care se pot ivi înș timpul expluatării cuptorului. Rezisten ele folosite pentru radierea directă în camera deț coacere se construiesc din aliaje speciale, ca de exemplu crom-nichel, care opune o rezisten ăț destul de mare i se prezintă sub foramă de placi sau fire.ș Rezisten ele electrice se utilizeazăț ca stare sau acoperite cu un material refractar rezistent la teperaturi ridicate. Puterea electricăce se instalează depinde de suprafa a de coacerea a cuptorului, de obicei circa 6 Kw/m2ț

pentru cuptoarele de dimensiuni mici i scade până la circa 3,5 Kw/m2 pentru cuptoareleș mari, ca urmare a cre terii randamentului termic al cuptoarelor. În exploatare, aceste cuptoareș

prezintă o serie de avantaje, însa extinderea lor este condi ionată în primul rând de ob inereaț ț energiei electrice la un pre care să determine un cost de coacere inferior celui ce revine laț folosirea altor sisteme de încalzire.

Avantajele folosirii cuptoarelor încălzite cu rezis ente electrice :ț

-La o produc ie egală, pre urile de cost sunt mai reduse;ț ț

-În timpul exploatări, există posibilită i de a regla limite foarte largi, temperatura pe zone deț coacere, se pot asigura condi ii optime pentru respectarea cerin elor tehnologice;ț ț

36

Frământare aluat



La partea superioară se găseşte o instalaţie de aerisire 1, şi un ventilator de circulare(convecţie), forţată a aerului cald 5, întregul sistem fiind controlat de o instalaţie electricăautomată situată în compartiment separat 6.

La o putere instalată de 97 kW, un astfel de cuptor, în varianta de fabricaţie UTALIM,

are o capacitate de coacere de 250 kg/h, la un gabarit LxlxH = 2,786x1,913x2,953 m şi ogreutate de 3000 kg.La acest tip de cuptoare, bilanţul termic din camera de coacere are următoarea ecuaţie:

∑=

=8

1i

p QimQt , unde: (12.13)

Qt – cantitatea totală de căldură necesară la un ciclu de lucru;m p – cantitatea de pâine care trebuie coaptă într-un ciclu de lucru;Qi , i = 1÷ 8 – cantităţi de căldură necesare diferitelor procese şi pierderi la coacere, în

camera de coacere.

Puterea necesară pentru sistemul de încălzire cu rezistenţe electrice, Pc, se calculează prin raportarea cantităţii totale de căldură necesare la durata unui ciclu de coacere tc :

ct

Qt Pc = (12.14)

Puterea electrică instalată necesară pentru cuptor, Pei, se calculează prin corecţie cu uncoeficient de rezervă , (k = 1,1 ÷ 1,5) :

kPc Pei = (12.15)Uzual sunt folosite elemente de încălzire cu rezistenţă protejată în tub metalic, care

poate avea formă de bară dreaptă sau de „U”, ori multiplu de „U”. Spira metalică

electroconductoare din crom-nichel este îmbrăcată în magnezită, material cu rol de izolator electric, dar care are conductibilitate termică ridicată, λ = 20,2 kJ/m.h 0C, la temperaturi delucru de 400 0C.

Secţiunea printr-un astfel de element este prezentată în figura 12.12

Prin intermediul a două tije conductoare 4, terminate cu axe filetate la diametrulstandardizat N, spirala din crom-nichel 1 de diametru ds şi lungime utilă lu, este conectată lacurentul electric. La intrarea în tub cele două tije sunt fixate prin două suporturi izolatoare 5.Ansamblul este protejat de o manta metalică 2 cu diametrul exterior de, spirala din crom-nichel fiind izolată de un strat termoconductor de magnezită 3.

Alimentarea cuptoarelor se face în curent trifazat, de aceea se recomandă ca numărul de

elemente rezistive să fie multiplu de 3 şi să permită o distribuţie uniformă a căldurii pe

38

Fig. 12.12 Secţiune printr-un element de încălzire rezistiv



suprafaţa camerei de coacere. Pentru aceasta există un domeniu larg de variaţie a puteriielementului rezistiv, cuprinsă între 0,3-1,6 kW.

În timpul funcţionării, la transmiterea căldurii prin conductibilitate de la spiră lasuprafaţa exterioară a tubului apare o cădere de temperatură

Δθ = θs – θe unde: (12.16)Considerând transmiterea căldurii printr-un perete circular omogen şi notaţiile din figura(12.12), din expresia puterii unui element Pe, se poate calcula temperatura necesară lasuprafaţa spirei θs, funcţie de temperatura necesară la suprafaţa elementului rezistiv θe :

θ πλ

∆×=× lu

ds

de Pe

lg3,2

286,0

(12.17)

De unde:

lu

ds

de

Pee s πλ θ θ 2

lg3,2

86,0+=

(12.18)

Coeficientul 0,86 reprezintă echivalentul caloric al unui Wh (kcal/Wh).

Puterea electrică a unui element este dată de relaţia:

UI l

d U Pe ==

θ ρ

π 22

4(12.19)

de unde se deduce lungimea necesară a sârmei, l :

2,04

2

+= I

Ud l

θ ρ

π

(12.20)

unde:d – diametrul sârmei;I – intensitatea curentului electric;U – tensiunea circuitului;ρθ – rezistenţa specifică a sârmei la temperatura θ, calculată din relaţia:

[ ])20(120 −+= θ α ρ ρ θ , în care:

ρ20 – rezistenţa specifică la 20 0C, în funcţie de diametrul sârmei (pentru sârmă Φ0,5

mm ρ20 = 5,6 Ω/m, pentru sârmă Φ1 mm ρ20 = 1,4 Ω/m, pentru sârmă Φ1,5 mm ρ20 = 0,62Ω/m);

α – coeficientul de temperatură (pentru sârma de crom-nichel se consideră valoareadeterminată experimental α = (0,12 – 0,4)10-3 ).

Plusul de 0,2 m reprezintă echivalentul pentru conexiunile de la capetele spirei electrice.Verificarea rezultatelor calculelor se face prin comparare, pornind de la calculul puterii

electrice a elementului rezistiv, Pe, pornind de la valoarea puterii superficiale specifice aconductorului, we :

,ee dlwwSc Pe π =×= (12.21)

39



Din relaţie se determină fie lungimea necesară a conductorului, fie diametrul sârmei,folosind relaţiile:

edw

Pel

π

= , respectiv, 322

4

ewU

Ped

θ ρ

π = . (12.22)

Elementele rezistive încălzitoare pot fi montate în serie sau în paralel, funcţie denecesităţile tehnice sau de restricţiile constructiv-funcţionale. Prin schimbarea legăturilor întreelementele rezistive încălzitoare, folosind mai multe elemente încălzitoare identice, se poatedirija procesul de încălzire din cuptor, respectiv mări, micşora sau orienta distribuţia puterii deîncălzire (efectul termic) a cuptorului.

Rezistenţa echivalentă a circuitului, Re, la legarea în serie a n rezistenţe egale Li, va fi :

∑−

=n

i

Ri1

Re , (12.23)

iar la legarea în paralel:

∑=

=n

i Ri1

1

Re

1(12.24)

Puterea electrică se calculează din formula:

Re

2U Pe = (12.25)

În cazul alimentării în curent alternativ trifazat, puterea termică se poate schimba prin

comutarea montajului din stea (la pornire) în triunghi (ulterior), variantă care duce la scurtarea perioadei de încălzire, deoarece la legarea în triunghi puterea creşte, trecându-se din nou lalegarea în stea atunci când s-a ajuns la temperatura de regim în cuptor.

4.2.Alte utilaje existente

Cernător

40



Figura 1. Cernător Pionier

Caracteristici tehnice i func ionale:ș ț

Capacitatea de cernere, Kg: 625

Motor de ac ionare: putere, KW 1,1; n = 1500 rot/minț

Dimensiuni de gabarit:L = 2190 mmL = 1150 mmH = 735 mm

Mod de func ionare:ț

Cu ajutorul cernatorului de faină se elimină eventualele impurită i din faină,ț efectuându-se totodată i o aerisire a ei înainte de folosire, în procesul tehnologic de preparareș a chiflelor. Sacul cu faină se a ează pe un postament; se ridică capacul cuvei, se pune înș func iune motorul electric care antrenează paletele din cuvă. Se gole te apoi faina din sacț ș

peste gratarul din cuvă. Cu ajutorul transportorului vertical, faina este urcată la parteasuperioară a cernătorului i este izbită, for ându-o să treacă prin sita I. Paleta de evacuareș ț

preia faina i o for ează să treacă prin sita II. Dupa trecerea din sita II, faina cade în spa iulș ț ț dintre sita II i mantaua de protec ie, de unde este evacuată printr-o gura de evacuare, dupa ceș ț a trecut printr-un magnet. Produsul astfel cernut poate fi folosit în procesul tehnologic.

Aparat pentru prepararea suspensiei de drojdie

Fig. 2. Aparat pentru prepararea suspensiei de drojdie


Capacitate rezervor 30 lLungime -700 mmLă imeț -630 mmÎnăl ime-1460 mmț

Puterea instala iei-0,37 KW-IP 54ț

Temperatura apei folosite 30 – 35 oC

41



Tura ia agitatorului-750 rot/min.ț


În vederea preparării suspensiei de drojdie, se introduce apa în rezervorul instala iei;ț odată cu punerea în func iune a motorului electric este antrenat i axul cu palete din interiorulț ș

rezervorului. În timp ce axul cu palete se învârte te, se introduc pachetele de drojdie printr-unș alimentator. Fărâmi area pachetelor de drojdie comprimată i transformarea lor în suspensieț ș se realizează în 2 – 3 minute. Suspensia de drojdie se evacuează cu ajutorul unui robinet pe la

partea inferioară a rezervorului. Instala ia este sus inută de un cadru metalic.ț ț

Aparat pentru dizolvarea sării

Fig. 3. Aparat pentru dizolvarea sării cu agitator i recircularea apeiș

Caracteristici tehnice si func ionale:ț

Capacitate rezervor-500lPuterea instalată-1,5 KWDimensiuni de gabarit:Diametrul-1280 mmÎnăl ime-1400 mmț


Instala ia se compune dintr-un rezervor de o el inoxidabil unde are loc dizolvarea sării,ț ț agitator, filtru grosier, pompa centrifugă, sistem de conducte i un rezervor tampon. Seș introduce apa în rezervor într-o cantitate care se cite te pe o sticla de nivel din interiorulș acestuia, dupa care se porne te pompa centrifugă i se realizează circuitul: vas de dizolvare,ș ș filtru grosier, pompa, vas de dizolvare; adica se realizează recircularea apei în vasul dedizolvare pe o conducta. Odată cu recircularea apei se incepe adaugarea treptată a sării. Ladizolvarea sarii contribuie si agitatorul din rezervor. Dupa dizolvarea sării se inchide ventilulde pe conducta de recirculare, iar solu ia de sare se trimite în rezervorul tampon i de aici înț ș consum prin conducta corespunzatoare.

42



Frământător

Figura 4. Frământător intensiv cu spirală


Capacitatea cuvei-175 lTimpul de frământare -5 min.Dimensiuni de gabarit:Lungime-1250 mmLă imeț -800 mmÎnăl ime-1500 mmț


Frământătorul cu doua viteze este un utilaj ideal pentru producerea produselor defranzelărie, a specialită ilor de pâine i a pizzei. Timpul de frământare este mult mai scurtț ș decât la frământătorul cu ax oblic i poate fi modificat în func ie de tehnologia produsuluiș ț

prelucrat. Antrenarea cuvei permite frământarea unor cantită i mici de aluat, recomandândț utilizarea utilajului în brutarii mici i mijlocii, precum i la executarea de produse în arjeș ș ș mici. Respectă normele de igienă pentru industria alimentară. Cură are usoară a cuvei i aț ș axului spiral. Utilajul este prevăzut cu un microîntrerupător, care nu permite pornireautilajului cu grilajul ridicat.

43



Ma ina de divizat chifleleș

Fig. 5. Ma ina de divizat-modelat ș


Masa bucă ii de aluat-80 – 150 gțProductivitate -3200 buc./hPuterea de ac ionare-2 KWț

Dimensiuni de gabarit:Lungime -250 cmLatime-105 cmÎnăl ime-165 cmț

Masa netă-1240 KgMa inile de divizat sunt destinate tăierii continue a bucă ilor de greutate egală dinș ț

masa aluatului. În cazul fluxului tehnologic pe orizontală aceasta se realizează prinrăsturnarea aluatului din cuvă într-un buncăr situat între răsturnator i masina de divizat, dinș care aluatul trece treptat în pâlnia ma inii de divizat. Ac iunea mecanică, exercitată de ma inaș ț ș de divizat asupra aluatului nu trebuie să depaseasca o anumita valoare i intensitate, deoareceș

poate duce la înrăută irea propietă ilor reologice ale acestuia.ț ț

O maşină de concepţie modernă, pentru divizarea şi rotunjirea pastei în câteva secundefără a-i afecta proprietăţile. Adecvată pentru producţia chiflelor şi a altor produse carenecesită rotunjire, cu ajutorul unui sistem ce imită mişcarea mâinii umane cu o tratare fină aaluatului.

44



Capac din fontă. Lame din oţel inox 18/10, plăcile de formare din policarbonatalimentar de rezistenţă mare, structură din oţel electro-sudată satinată, reglare cursă în funcţiede gramaj.Tăierea este efectuată de către o coroană din lame de oţel care este coborâtă manual la

variantele manuale cu ajutorul unei pârghii poziţionată deasupra maşinii. La celelaltecoborârea este automată.Presarea şi tăierea sunt automate la toate variantele. Rotunjirea este automată datorită

mişcărilor oscilatorii a plăcii speciale cu forme rotunde, controlată de către pârghia poziţionată în faţa maşinii.Înălţimea camerei de rotunjire poate fi reglată pentru diferite dimensiuni ale diviziunilor cuajutorul scalei gradate de pe partea superioară a maşinii. Înclinarea capului superior permite ocurăţare extrem de facilă.Sistemul de antrenare a plăcii oscilatoare se află în baie de ulei. Transmisie cu curea.

CAPITOLUL IV NORME DE SPECIFICE DE PROTEC IA MUNCII Ț

La depozitarea materiilor prime în unită ile de panifica ie se aplică în primul rândț ț regulile de igienă pentru întreprinderile de industrie alimentară. La aceste reguli se maiadaugă urmatoarele:-faina depozitată nu trebuie să prezinte caractere senzoriale i fizico-chimice provenite de laș eventuale tratări prealabile cu insectofungicide sau germicide;-la depozitare se iau toate măsurile necesare pentru evitarea impurificării i alterării materiilor ș

astfel încat să se garanteze starea de igienă a produselor de panifica ie la care se folosesc;ț-depozitarea în ordine a materiilor, decongestionarea căilor de acces, cât i rezervarea deș culoare cu lă imea corespunzatoare, pentru efectuarea manipulărilor în condi ii de strictăț ț securitate a muncii. Astfel, distan a dintre stive va fi de minimum 1,5m atunci când se circulăț cu caruciorul i 2,5m în cazul electrocarelor;ș

-carucioarele-lisa trebuie să func ioneze u or, fara zgomot i să nu necesite eforturi mari dinț ș ș partea muncitorilor.

La pregatirea materiilor prime se mai au în vedere urmatoarele:-men inerea utilajelor în stare corespunzatoare de igienă, spre a evita impurificareaț

produselor, alterarea lor prin apari ia unor fermenta ii străine în aluat sau infectarea cuț ț Bacillus mesentericus, mucegai, etc.;-la utilajele pentru pregatirea drojdiei i a sării se va face tergerea zilnică cu o cârpa umedă iș ș ș apoi cu una uscată a tuturor conductelor de distribu ie i mai ales a locurilor de îmbinare, undeț ș se pot produce scurgeri de emulsie sau saramură;-cură irea dupa fiecare întrebuin are, spălarea cu solu ie caldă de sodă i opărirea instala iilor ț ț ț ș ț i vaselor pentru pregatirea drojdiei;ș

-utilajele folosite la pregatirea materiilor prime se vor amplasa astfel încat sa se respectedistanta minimă de 1m între timocul-amestecator i perete sau fa ă de alte utilaje, 1m întreș ț

cernător i perete sau 2m fa ă de alte utilaje;ș ț

45



-în mod obi nuit, la folosirea cernatoarelor tip Pioner se recomandă ca în timpul func ionăriiș ț să nu se îndepărteze grătarul de protec ie din pâlnia de alimentare i sa nu se deplaseze utilajulț ș de la un loc la altul făra ca în prealabil să se fi scos cordonul electric din priză.

La prepararea aluatului se mai au în vedere urmatoarele:

-evitarea impurificării produselor, în care scop, cuvele cu aluat se acopera pe timpul câtfermentează cu pânze curate; tot în acest scop se supraveghează în permanen ă termometrulț folosit la masurarea temperaturii aluatului, spre a nu se scufunda în masa de semifabricat orisparge din impruden ă;ț

-utilajele i instala iile folosite la prepararea aluatului vor fi men inute într-o perfecta stare deș ț ț cură enie i în condi ii igienico-sanitare desăvâr ite, spre a se garanta igiena aluatului iț ș ț ș ș implicit a produselor finite. În acest scop, păr ile metalice ale utilajelor care vin în contact cuț aluatul (cuvele i bra ele frământătoarelor) se cura ă la terminarea lucrului sau după fiecareș ț ț întrebuin are, prin răzuirea resturilor de aluat, spalarea cu apă caldă, tergerea cu cârpe uscateț ș

până la uscare i apoi ungerea cu ulei comestibil, iar pânzele de acoperire se schimba ori deș câte ori este nevoie i cel pu in de două ori pe saptamană, fierberea i spalarea acestora;ș ț ș

-pere ii sălii de fabrica ie vor fi acoperi i cu plăci de faian ă pe o înăl ime de cel pu in 1,6…ț ț ț ț ț ț

1,8m, pentru a permite spălarea lor; pardoseala va fi netedă, pentru a se putea spala u or, va fiș impermeabilă i va avea înclina ia necesară pentru a permite scurgerea apei de spălat sau aș ț altor lichide;-măturarea pardoselii din sala de fabrica ie a aluatului i spălarea cu apă caldă sodată ori deț ș cate ori este necesar, însa cel putin o data pe saptamană;-interzicerea fumatului în sala de fabrica ie, păstrarii obiectelor i a îmbracămintei personale,ț ș

a de eurilor a înventarului i uneltelor care nu au legatură cu procesul tehnologic, precum iș ș ș accesul animalelor; accesul persoanelor din afară este interzis dacă nu poartă îmbrăcăminte de protec ie sanitară a alimentelor (halate albe);ț

-malaxoarele(frământătoarele) trebuie astfel montate încat să respecte distan a minimă deț 1,5m de perete si 3m între axe;-pe parcursul frământării, muncitorul va controla consis enta aluatului, ori va cură i margineaț ț interioară a cuvei de aluat aderent, numai pe la punctul care nu prezintă pericol de accidentarei cu foarte mare grijă;ș

-pardoseala sălii de preparare aluatului trebuie să fie plană, nealunecoasă i rezistentă laș

manipularea cuvelor cu aluat.La prelucrarea aluatului masurile de ordin general se completeaza cu urmatoarele:

-răsturnatoarele de cuve vor fi astfel amplasate încât să se asigure un flux continuu al procesului tehnologic, respectându-se distan a între cuva, în pozi ie răsturnată, i perete, laț ț ș rasturnatorul simplu, de 1m;-ma inile de divizat i modelat se montează într-un loc corespunzător din punct de vedere alș ș iluminatului artificial sau natural, lăsându-se în jurul acestora un spa iu liber pentru interven iiț ț de cel pu in 1…1,5m.ț

Utilajele folosite la depozitare necesită o atentă între inere i o perfectă stare deț ș

cură enie, o parte din ele venind în contact cu produsele până la vânzarea catre consumator.ț

46



În depozitul de produs finit trebuie men inută continuu o bună stare de igienă, în careț scop se cura ă de praf i de păianjeni pere ii, u ile, ferestrele, luminatoarele, gurile deț ș ț ș ventila ie, se spală cu apa sodată pere ii uleia i i faian a i, se amtură pardoseala, se văruiescț ț ț ș ț ț

pere ii i se îndepartează mucegaiul, se combat însectele i rozătoarele, folosind procedeeleț ș ș

adecvate de dezinsectare i deratizare.ș

Masuri de paza contra incendiilor Pe lânga obligativitatea organizării pazei contra incendiilor, stabilită prin lege, fiecare

întreprindere având sarcina de a lua măsuri pentru prevenirea izbucnirii i propagăriiș incendiilor în timpul exploatării construc iilor, instala iilor i depozitelor, în unită ile deț ț ș ț

panifica ie se iau urmatoarele măsuri:ț

-evitarea formării concentra iilor de praf de făina, care pot da na tere la explozii (amestecul deț ș aer cu praf de făina este exploziv la concetra ia de 15…200g praf fin la 1mț 3, în prezen a uneiț

surse de aprindere cu temperatura de 800o

C);-etan area cu globuri a corpurilor de iluminat fixe, montate în încăperile cu praf de făină, iar ș în unele cazuri prevederea lor cu co uri de protec ie pentru evitarea spargerii;ș ț

-scoaterea din func iune a instala iilor electrice de for ă i lumină, precum i a celorlalteț ț ț ș ș instala ii i utilaje la care se observa scântei, încălziri neobi nuite sau zgomote anormale;ț ș ș

-legarea la pământ a conductelor metalice de transport pneumatic;-interzicerea cură irii pardoselilor cu materiale inflamabile, precum i depozitarea ambalajelor ț ș inflamabile în apropierea meselor de caldură i interzicerea cu desăvâr ire a fumatului.ș ș

inând seama de pericolul mare pe care îl costituie incendiile, fiecare lucrător înȚ

panifica ie este dator ca la locul de muncă să respecte cu stricte e regulile de prevenire aț ț incendiilor pe timpul lucrului, iar la nevoie să tie cum să ac ioneze cu mijloacele aflate laș ț îndemână pentru localizarea oricărui început de incendiu.

Stingerea incendiilor se realizează cu urmatoarele mijloace:- folosirea unui jet continuu de apă;- folosirea nisipului;- separarea materialelor combustibile în timpul cel mai scurt;- folosirea stingătoarelor manuale cu spumă chimică, CO2, etc;- folosirea instala iilor speciale de stins incendii, cum ar fi instala iile Sprinkler ț ț

Reguli de igienizare in industria alimentarăIgiena în industria alimentară trebuie să asigure:

-securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;-ameliorarea proprietă ilor senzoriale i nutritive ale produselor;ț ș

-prelungirea duratei limita de vânzare, de consumare i de utilizare optimă.ș

În cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicării igienei implică:-evitarea aporului exterior de microorganisme dăunătoare la materia primă (grad de infectareredus al materiei prime);-distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugere care este cu atât mai eficace cu cât

numarul ini ial de organisme este mai redus;ț-inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu mai pot fi distruse.

47



Activită ile desfasurate de angaja ii unită ii economice sunt foarte importante pentruț ț ț controlul dezvoltării bacteriilor. Angaja ii trebuie să respecte urmatoarele cerin e generale:ț ț

-să păstreze zonele de prelucrare a materialelor prime i de manipulare foarte curate ;ș

-să spele i să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu trebuie să lase caș

ustensilele sa vină în contact cu pardoseala, hainele murdare, etc;-să nu lase produsele să intre în contact cu suprafe ele care nu au fost igienizate;ț

-să utilizeze numai cârpe de unică folosin ă pentru tergerea mâinilor i a ustensilelor ;ț ș ș

-să- i asigure cură enia corporală i a imbracamintei în mod permanent;ș ț ș

-să poarte capi on sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală contaminare aș produselor datorită căderii părului pe suprafa a lor;ț

-înainte de a intra în grupul sanitar, trebuie să- i scoată or ul, halatul, mănu ile, sau orice alteș ș ț ș obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;-la parasirea grupului sanitar trebuie să- i spele i să- i dezinfecteze mâinile;ș ș ș

-personalul care lucrează cu materia prima nu trebuie sa aibă acces la spa iile în care seț manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încruci ată;ș

-persoanele care suferă de afec iuni contagioase nu trebuie să aiba acces în zonele deț produc ie (persoane cu răni infectate, cu răceli, cu afec iuni ale gâtului, ale pielii);ț ț

-să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare;-să păstreze îmbrăcămintea i obiectele personale în vestiare, departe de orice zonă deș

produc ie.ț

CAPITOLUL V- AMPLASAMENT I PLAN GENERALȘ

Amplasarea unei fabrici de paine comportă analiza unui complex de problemetehnice, economice şi sociale dintre care, cele mai importante rămân aspectele care asigurăobţinerea unei eficienţe ridicate.

Aspecte tehnice care trebuie luate în considerare sunt:

• dacă producţia poate fi realizată prin dezvoltarea unei întreprinderi

existente sau este necesară construirea unei întreprinderi noi;

• dacă se pot asigura utilităţile necesare.

Aspecte economice sunt determinate de:

• cheltuielile materiale pentru realizarea obiectivului de investiţii;• cheltuielile de producţie;

• cheltuielile pentru asigurarea materiei prime;

• cheltuielile pentru distribuţia productiei de consumator.

Aspecte sociale vizează:

• ocuparea forţei de muncă;

• situaţia zonei sau a localităţii din punct de vedere al dezvoltării

economice.

48



Alegerea amplasamentului general al unui obiectiv de investitii din industria produselor lactate fermentate, în funcţie de capacitatea de producţie şi de implicaţiileeconomice şi sociale se face în concordanţă cu:

• planul de amenajare a teritoriului zonal;

• planul de amenajare a teritoriului general;• planul de amenajare a teritoriului interorăşenesc

Proiectarea planului general al întreprinderii

Planul general conţine reprezentarea grafică a tuturor obiectivelor şi reţelelor dinincinta unei întreprinderi cu delimitarea precisă a poziţiei în plan orizontal şi vertical princoordonate şi dimensiuni.

Planul general se întocmeşte:

• ca o primă tatonare a specialistului tehnolog, sub forma unei schiţe de plangeneral care are rolul de a da o orientare asupra formei şi poziţiei relative aconstrucţiilor din incintă;

• ca o piesă componentă a părţii grafice a proiectului tehnic în care este

definitivată mărimea şi poziţia tuturor obiectivelor din incinta obiectivului proiectat.

La proiectarea planului general se urmăreşte:

Folosirea raţională a terenului în scopul măririi eficienţei economice a investiţiilor şi areducerii cheltuielilor de exploatare determinând un grad de ocupare în construcţii de circa25 – 35 % şi un grad de ocupare total (construcţii, drumuri, spaţii pentru reţelele de utilităti)de circa 60 – 85 %.

-Comasarea secţiilor in hale monobloc care să asigure o concentrare şi gruparemaximă a secţiilor productive,auxiliare şi de deservire;

- Amplasarea în aer liber a utilajelor a căror funcţionare nu este condiţionată de agenţiatmosferici, cum sunt tancurile verticale de recepţie şi depozitare a laptelui;

- Zonificarea functională a incintei;- Dezvoltarea pe verticală, dacă procesul tehnologic o permite şi când adoptarea

acestei soluţii este justificată din punct de vedere tehnico-economic, seismic, geotehnic şiurbanistic;

- Asigurarea unor fluxuri corecte de circulaţie, în concordanţă cu fluxul tehnologic şia unor trasee economice pentru căile de circulaţie şi reţele de utilităţi. Secţiile consumatoarede utilităti se amplasează grupat, în apropierea surselor sau a racordurilor respective.

- Limitarea la strictul necesar a distantelor între obiectele ce nu pot fi comasate.Distantele dintre obiectele din incintă sunt determinate de:

• considerente tehnologice;

49



• valori minime admise de normativul necesar; se recomandă ca această distanţă

să fie mai mare decât jumătatea sumei înălţimilor clădirilor ce se află faţă infaţă;

• valori minime amise de normativele de pază contra incendiilor şi de gradul de

gradul de rezistenţă la foc al materialelor de construcţie folosite;- Limitarea la strictul necesar a distantelor dintre clădiri şi arterele principale de

circulaţie folosite. Aceste distante se aleg ţinând seama de:

• distanţa de protecţie sanitară impusă de procesul tehnologic;

• intensitatea traficului;

• norme de pază contra incendiilor care impun o distanţă minimă pentru a

asigura circulaţia vehiculelor în vederea acţionării în caz de incendiu.- Amplasarea clădirilor faţă de curbele de nivel se face urmărind ca volumul de

terasament să fie cât mai redus, iar acolo unde este posibil se urmăreste valorificarea reliefului

natural in vederea evitării volumelor mari de excavatii şi fundaţii. Clădirile trebuie să aibălatura lungă paralelă cu curbele de nivel constant.

- Amplasarea şi orientarea clădirilor şi a instalaţiilor faţă de punctele cardinale şidirecţia vânturilor dominante trebuie să asigure condiţiile cele mai favorabile pentrueliminarea şi ventilarea naturală. În acest scop, clădirile sunt astfel orientate întrucât laturalungă să fie paralelă cu directia vânturilor dominante din anotimpul friguros sau să facă ununghi cuprins intre 0 şi 45 0 faţă de această directie.

- Amenajarea terenului de amplasament trebuie să asigure o înclinatie suficientă pentua favoriza scurgerea apelor de ploaie.

- Circulaţia în incinta intreprinderii se organizează astfel incât circulatia pietonilor săfie separată de circulaţia cisternelor auto pentru aprovizionare sau a altor vehicule, evitându-se încrucişările pentru a exclude posibilitatea de producere a accidentelor.

- Retelele exterioare de utilităti trebuie să fie amplasate alcătuind culoare uşor accesibile sau canale accesibile în spatiile nefolosite din clădiri şi dintre clădiri şi căile decirculaţie, pentru a asigura o utilizare judicioasă a terenului, a permite racordări economice şicheltuieli de de exploatare reduse.

- Iluminarea teritoriului intreprinderii trebuie asigurată prin reţele de iluminat dispuse pe arterele de circulaţie, în jurul clădirilor şi la limita teritoriului.- Se prevede un spaţiu preuzinal în fata porţilor principale ale întreprinderii, proportional cumărimea schimbului maxim de personal, socotind cel puţin 0,25 m2 pentru fiecare persoană.

Capitolul VI-Utilită i ț

Utilităţile tehnologice necesare sunt:

• apa tehnologică;

• abur;

50



• energie termică;

• energie electrică;

• aerul comprimat industrial;

• materiale de ambalaj;

• materiale de igienizare.

Apa tehnologicăAsigurarea unei ape de calitate corespunzătoare şi în cantitate suficientă, reprezintă un

factor determinant în industria alimentară.Consumul de apă în industria alimentară variază în limite foarte largi, în funcţie de

fiecare subramură, materiile prime prelucrate, produsele finite obţinute, utilajele şi instalaţiilefolosite.

Necesarul de apă în industria alimentară se poate grupa după folosinţă: apă potabilă şiapă napotabilă (industrială).

Apa potabilă trebuie să corespundă din punct de vedere bacteriologic normelor sanitare şi se utilizează în următoarele scopuri:

• tehnologic: fabricaţie, spălări de utilaje, ambalaje şi materii prime;

• menajere: grupuri sanitar, vestiare, apă de băut, spălătorii;

• agent termic în cazul schimbului de căldură direct.

Apa industrială trebuie să aibă un circuit diferit de apa potabilă şi se utilizează înurmătoarele scopuri:

• agent termic pentru schimbătoarele cu schimb indirect de căldură;• transport hidraulic;

• centrale termice.

În urma proceselor tehnologice din industria alimentară rezultă apă reziduală(evacuată cu impurităţi sau cu substanţe toxice), care, prin epurări mecanice, chimice sau

biologice poate fi folosită ca apă industrială şi apă degradată (in care s-au deversat apemenajere, reziduuri toxice sau dejecţii), care nu mai poate fi folosită în procesele tehnologice

principale sau auxiliare din industria alimentară.Apa folosită în industria alimentară provine din surse naturale. Sursele de apă pot fi

proprii pentru respectiva unitate sau de la reţeaua publică. Sursele proprii pot fi din apele desuprafaţă (apă de izvor, de râuri, de fluvii) sau din surse de adâncime (puţuri freatice sau

puţuri de mare adâncime).Condiţii bacteriologice-prevăd ca apa potabilă să fie lipsită de bacterii din grupul

coliform (maximim 3/l), de drojdii, mucegaiuri, bacterii sporulate sau bacterii fluorescente.În apa potabilă numărul total de microorganisme nu trebuie să depăşească 100/ml apă.Condiţii fizico-chimice. Standardul pentru apă potabilă prevede ca apa de băut să fie

transparentă, complet incoloră şi să nu depună sediment atunci când este lăsată într-un vas.-culoarea apei se datorează particulelor în suspensie şi substanţelor dizolvate (ex: săruri de

fier).

51



-turbiditatea (tulbureala) apei se datorează prezentei in apă a substaţelor în suspensie findivizate, cum ar fi: argilă, substanţe organice, etc. Turbiditatea se exprimă în grade.-mirosul apei nu trebuie să fie perceptibil atât atunci când se determină pentru apa rece (15-200C), cât şi pentru apa încălzită la 600C. Mirosul apei apare atunci când apa conţine substanţe

organice în descompunere sau unele substanţe volatile.-gustul apei se examinează imediat după miros, numai dacă apa nu a fost găsită infectată cumicroorganisme patogene.

Purificarea şi dezinfecţia apei. Sursele de aprovizionare cu apă pot fi impurificate prin: pătrunderea apelor din gospodării; pătrunderea apelor de suprafaţă provenite din ploi,care spală de pe suprafaţa pământului resturi de murdărie; impurificarea apelor de

profunzime, prin infiltrarea impurităţilor.Pentru purificarea mecanică a apei se pot aplica diferite procedee:

-sedimentarea apei este o metodă fizică simplă, folosind bazine speciale, instalate în locurile

de colectare a apei.-filtrarea apei se realizează cu ajutorul filtrelor cu acţiune lentă sau rapidă.-dezinfectarea apei are drept scop distrugerea germenilor patogeni şi se poate realiza prin maimulte metode: clorinare, filtrare, iradiere cu radiaţii ultraviolete; ozonizare, katadinizare.

Apa de racireEste folosită in operaţiile de răcire sau condensatoare în schimbătoare de căldură,

condensatoare (condensare vapori), maşini de spălat. Temperatura sa variază în funcţie desursa de provenienţă, anotimp şi regim de temperatură necesar în procesul tehnologic. Serecomandă ca în timpul verii să fie cât mai scăzută posibil (10-15 0C). Această apă poate fi

recirculată cu sau fără recuperare de căldură.Apa folosită pentru răcire nu trebuie să conţină particule grosiere (nisip) sau cantităţimari de suspensie, pentru ca aceasta să nu se depună în ţevile schimbătoarelor de căldură sau

pe pereţii aparatelor de schimb termic. De asemenea, ea trebuie să aibă duritatea temporalăredusă întrucât la depăşirea unei temperaturi limită se produce precipitarea carbonatilor.

Tabel Indicatori de calitate ai apei folosiţi pentru răcire

Indicatori de calitate Unităţi de măsură Alimentare Sistem de recirculare pH - 6,5-7,0 6,5-7,0Conţinut total desăruri

mg/l <3000 <3000

Cloruri mg/l <1000 <1000Sulfaţi mg/l - <400Acid salicilic mg/l - <200Alcalinitate grad - <15Durată temporală 0germ. <5 <2,9Duritatea apei tratatecu fosfaţi

0germ. <10,7 <10,7

Apa de încălzire pentru producerea aburului

52



Crustra depusă pe cazanele de abur are conductivitatea termică mai mică decât oţelul,astfel că diminuează transferul de căldură. De asemenea, mărimea grosimii crustei pesuprafeţele de transfer termic determină mărimea pierderilor de căldură în instalaţiile de

producere a apei calde şi a aburului, ceea ce conduce la consumuri mai mari de combustibil

pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari.Una din principale cauze ale depunerilor este creşterea concentraţiilor substanţelor dizolvate pe măsură ce apa se vaporizează. Depunerile depind de compoziţia sărurilor din apade alimentare a cazanelor de apă caldă şi abur: depuneri carbonatate, depuneri sulfat, depunerisilicice.

Alimentarea cu apă a cazanelor pentru apă caldă şi abur trebuie să asigure o funcţionarecorectă, fără depunere de crustă, nămol şi fără coroziunea metalului. Pentru cazanele cu ocapacitate de peste 2 m3/h trebuie să existe standarde care să reglementeze caracteristicilestabilite în standarde, în timp ce în cazul cazanelor cu o capacitate mai mică de 2 m 3/h şi

alimentare cu apă netratată sau cu astfel de apă amestecată cu condens sau cu apă dedurizatătrebuie îndepărtată periodic crusta depusă pe suprafeţele de transfer termic. La fel trebuie săse procedeze şi în cazul vaporizatoarelor şi schimbătoarelor de căldură folosite in industriaalimentară.

Apa pentru stingerea incendiilor

La proiectarea şi construirea secţiei de brânză topită trebuie avută în vedere şiasigurarea cantităţii de apă necesară pentru prevederea sau pentru lupta împotriva incendiilor.

De obicei apa folosită în acest scop provine din sistemul de furnizare a apei dejaexistent, dar există şi posibilitatea amplasării în staţiile de pompare a unor pompe speciale,capabile să furnizeze la presiuni ridicate.

Necesarul de apă

Necesarul de apă pentru secţia de obţinere a brânzei topite este format din:

• necesarul de apă pentru procesul tehnologic;

• necesarul de apă pentru spălarea utilajelor;

• necesarul de apă spălarea pardoselii;• necesarul de apă igienico-sanitar.

Energia termică

Procesele tehnologice folosite pentru obţinerea brânzei topite au nevoie de energietermică preluată sau direct de la gazele de ardere produse de combustibilii organici sauindirect, prin folosirea unui agent termic secundar, de obicei aburul sau apa caldă.

Combustibilii organici sunt amestecuri de substanţe din care se obţine energia termică

prin ardere în focare. Ei trebuie să îndeplinească următoarele condiţii generale:

53



• să se oxideze exotermic, cu degajare specifică de căldură (kj/kg) cât mai mare,

pentru ca temperatura de ardere să fie ridicată iar procesul să fie economic;

• să fie stabili în timp, menţinându-şi caracteristicile fizico-chimice;

• să aibă conţinut cât mai redus de substanţe (sulf, sodiu, vanadiu) care prin

ardere produc compuşi agresivi pentru suprafeţele metalice ale schimbătoarelor de căldură;

• produsele de ardere să fie cât mai puţin poluante şi uşor de îndepărtat din

focar;

• să fie uşor de obţinut şi în rezervoarele suficiente iar preţul de cost să fie cât

mai scăzut;

• în alt domeniu al economiei să nu aibă o utilizare superioară, cum sunt, de

exemplu, hidrocarburile petroliere în industria chimică.Combustibilii organici se pot clasifica după provenienţă, stare de agregare, vârstă

geologică, vârstă chimică, mod de obţinere, diferite caracteristici predominante,etc. cea maiuzuală clasificare foloseşte criteriul stării de agregare: solizi, lichizi, gazoşi.

Combustibili solizi:

• naturali: paie, lemn, cărbune brun, huilă, antracit, şisturi combustibile;

• artificiali: mangal, semicocs, cocs de cărbune, cocs de petrol, brichete de

cărbune, deşeuri combustibile.Combustibili lichizi:

• naturali: ţiţeiul sau petrolul brut, nefolosit în instalatiile de ardere;

• artificiali: benzină, petrol lampant, petrol pentru maşini, petrol pentrureactoare, motorină, combustibil de calorifer, păcură gaze lichefiante;

• sintetici: benzină, izopropil benzen, neohexan, metanol, alcool.

Combustibili gazoşi:

• naturali: gaz metan, gaz de sondă;

• artificiali: gaz de furnal, gaz de cocs, gaz de generator, gaz de rafinărie;

• sintetici: hidrogen gazos.

Instalatia de ardere este un ansamblu de elemente legate funcţional între ele, cu scopulde a asigura arderea cât mai completă şi cât mai economă a unui combustibil organic, ladebitul impus. O instalatie de ardere este compusă din: sistem de alimentare cu combustibil,sistem de alimentare cu aer, arzător şi focar. În funcţie de natura combustibilului şi de arzător,sistemele de alimentare cu combustibil şi aer pot face corp comun cu arzătorul sau pot fiseparate. Focarul instalaţiei de ardere este întotdeauna o incintă separată, dar alăturatăarzătorului în care se desfăşoară arderea amestecului carburant preparat în arzător.

Aerul comprimat industrial

Prelucrarea complexă a aerului se realizează în agregate de condiţionare, care cuprindatât aparate de schimb de căldură şi de masă, cât şi aparate auxiliare. În aceste agregate aerul

54



suferă o succesiune de procese simple, pentru a fi adus la o anumită stare cu care trebuie să fieintrodus în spaţiul de condiţionat.

Modul de tratare a aerului se alege în funcţie de parametrii climatici interiori şiexteriori, de regimul de funcţionare a încăperii climatizate, de sursa de frig disponibilă,

urmărind un cost minim de investiţie şi exploatare, precum şi obţinerea unei funcţionări posibil a fi reglate.Dimensionarea unui agregat de condiţionare se face în urma calculelor pentru

elementele componente, considerându-se funcţionarea în regimul de vară şi în regimul deiarnă.

Unele aparate se utilizează numai în unul din cele două regimuri, iar altele suntfolosite în ambele regimuri.

Prin instalaţia de condiţionare a aerului se înţelege o instalaţie de preparare a aeruluicondiţionat.

Instalaţia de condiţionare este constituită din următoarele elemente: o priză de aer proaspăt, bateria de condiţionare, ventilatoare de aer, o reţea de canale pentru distribuţiaaerului proaspăt (cu guri de refulare), o reţea de canale pentru evacuarea aerului din incintă(cu guri de absorbţie), aparate de măsură, control şi automatizare.

Priza de aer se amplasează într-o zonă cu aer curat, la o oarecare înălţime, pentru aevita aspirarea impurităţilor sau acoperirea ei cu zăpadă. Deschiderile pentru aer proaspăt suntechipate cu jaluzele pentru împiedicarea pătrunderii precipitaţiilor atmosferice.

Bateria de condiţionare. Este compusă din camera de amestec, baterii de preîncălzireşi de reîncălzire a aerului, baterii de răcire a aerului, instalaţie frigorifică, cameră de

umidificare, separatoare de picături şi filtre de aer.Această componenţă nu e obligatorie, întâlnindu-se diverse construcţii ale bateriilor decondiţionare.

Ventilatoare de aer. Sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, pot fi înglobate bateriei decondiţionare sau pot fi separate de acestea.

Reţelele de canale. Sunt constituite din canale de distribuţie, piese de racord şi gurilede refulare, respectiv absorbţie, prevăzute cu jaluzele (clape de reglare).

O distribuţie-evacuare a aerului corespunzătoare trebuie să îndeplinească următoarelecondiţii: să asigure stabilitate hidraulică ridicată a reţelei, să nu producă curenţi de aer în

încăperile climatizate şi să nu producă zgomote sau să permită transmiterea acestora.Aparatele de măsură, control, automatizare, asigură urmărirea principalilor parametri

ai aerului (temperatură, umiditate, presiune) şi menţinerea acestora în limite impuse decondiţiile locale.

Materiale pentru igienizare

În vederea menţinerii stării igienico-sanitare în decursul operaţiilor de obţinere a brânzei topite este necesară curăţirea, dezinfectarea şi sterilizarea utilajelor (igienizarea)spaţiilor de producţie.

Aceste operaţii se execută pe întregul teritoriu al unităţii, desfăşurarea lor făcându-sedupă un plan întocmit cu participarea organelor sanitare.

55



Spălarea şi dezinfecţia se fac permanent în întreaga unitate, respectiv în incinta şi înspaţiile de producţie, în timpul programului, între schimburi şi la terminarea programului.

Dintre materialele mecanice folosite la igienizare se citează:

• ustensile: perii de paie, periile de fire sintetice, periile din sârmă de oţel, mături

din nuiele, mături din paie, răzătoare, racleţi, şpacluri, bureţi de cauciuc sau bureţi sintetici, furtunuri cu ajutaje (jeturi de apă sub presiune),etc.

• scule: diverse dispozitive care se ataşează la utilaje, pentru concentrarea jetului

de lichid, dispersarea sub formă de evantai, ploaie sau aerosol, pompe manuale portative de tip vermorel.

• utilaje pentru curăţenie şi dezinfecţie: aparate fixe de spălat şi dezinfectat,

aparate mobile de spălat şi dezinfectat, aparate mobile de folosinţă generală,echipamente cu generator de abur, recipient de soluţie, furtunuri şi scule pentruspălat şi dezinfectat utilaje, pardoseli şi mijloace de transport, perii mecanice

rotative pentru spălat pardoseli cu sau fără recipienţi de substanţe detergente,aspirator de praf, scări telescopice şi platforme mobile telescopice.

În exteriorul clădirii se folosesc: autostropitoare, aparatul carosabil de stropire culichid, aparatul de dezinfecţie şi dezinsecţie.

Spălarea în timpul lucrului se realizează de personalul productiv, fiecare la locul săude muncă şi de personalul auxiliar special destinat acestui scop.

Produsele chimice folosite curent pentru spălare, dezinfecţie, dezinsectie şi deratizaresunt următoarele: dero, sodă calcinată, sodă caustică, hipoclorit de sodiu, clorură de var 5 %sau carbonat de sodiu 3-5 %, dipterex, neguvom, cloroform, bromură de metil.

56



BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C, s.a.- Influen a proceselor tehnologice asupra calită ii produselor alimentare,ț ț

vol I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1974

2. Bordei, D. – Calitatea i marketingul făinii, Editura Academica, Galati, 2001ș

3. Bordei, D. – tiin a i tehnologia panifica iei, Editura Agir, Bucuresti, 2000Ș ț ș ț

4. Bordei, D, Burluc, R–Îndrumat. Tehnologia i controlul calită ii în industriaș ț panifica iei, Universitatea Galati, 1998ț

5. Dumitriu, M – Influen a proceselor tehnologice asupra calită ii produselor alimentare,ț ț

vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1979

6. Gatilin – Proiectarea fabricilor de pâine, vol. I

7. Giurca, V, Giurea, A. M – Factori care influentează proprietă ile de panifica ie aleț ț

grâului, Editura Agir, Bucuresti, 2002

8. Gramescu, T., Chirila, V – Calitatea i fiabilitatea produselor, Universitatea Tehnica “ș

Gh. Asachi “, Ia i, 2000ș9. Iliescu, D. V. – Controlul calită ii loturilor de produse, Editura Tehnica, Bucuresti,ț

1982

10. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999

11. Moldoveanu, Ghe. – Arta brutăritului romanesc, Editura Tehnica, Bucuresti,1994

12. Moldoveanu, Ghe. – Tehnologia panifica iei, Editura Didactica si Pedagogica,ț

Bucuresti, 1963

13. Norm Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte - Biochimia şi tehnologia panificaţiei,

Ed. Crigarux, Piatra Neamţ, 2000;14. Prof. Banu C., - Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 1998, vol. I, vol. II;

15. Iliescu Gh., - Caracteristici termofozice ale produselor alimentare, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 1982;

16. Ioancea L., Dinache P., Popescu Gh., Rotar I., - Maşini, utilaje şi instalaţii în

industria alimentară, Ed. Ceres, Bucureşti, 1956;

17. Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Cerinţe de igienă – HACCP şi de

calitate – ISO 9001:2000 în unităţile de industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene, Ed. Millenium, Piatra Neamţ, 2006.

57



18. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Tehnologii, Utilaje, Reţete, şi Controlul

Calităţii în Industria de Panificaţie, Patiserie, Cofetărie, Biscuiţi şi Paste Făinoase –

Metode de Preparare a Aluatului, Ed. Millenium, Piatra Neamţ, 2004;

PIESE DESENATE

58



SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OB INERE A CHIFLELORȚ

59

Făină albăde

grâu tip650

Receptiecalit. si

cantitativă

Depozitare

Cernere

Apă

Încalzire

Activare

Drojdie comprimată

Rece ie calitativă i cantitativă

Depozitare

Suspensionare

Filtrare

Sare Ulei Chimen

Dizolvare

Filtrare

Pregatire corespunzătoare

Dozarea materiilor prime i auxiliareș

Frământare aluat20 0C ; 15min.; 70 + 75%

Fermentare aluat32 0C ; 20min.;75 + 80%

Divizare –modelare.22 0C ;15min ;70%

Dospire finală 32 0C ;60min.;75%

Coacere240-250 0C 15min.

Răcire



Cuptorul electric

Nr.

Crt.

Denumire componente

6. instalaţie electrică automată situată în compartiment separat5. ventilator de circulare (convecţie), forţată a aerului cald

4. sistem de antrenare a căruciorului3. cărucior cu tăvile de coacere

60

Paletizare

Depozitare

18 - 200

C ; 8h ;60 + 65%

Recep ieț



2. structură metalică care delimitează camera de coacere1. instalaţie de aerisire

UNIVERSITATEA ‘’VASILE ALECSANDRI’’

FACULTATEA DE INGINERIE-SPECIALIZAREA INGINERIE BIOCHIMICA

STUDENT: PRISECARU MIHAELA

Malaxor tip “Independenţa”

Tehnologia de Fabricare a Chiflelor

Documents

Transcript of Tehnologia de Fabricare a Chiflelor