TERMINOLOGIE SI TEHNICA PREPARARII ALIMENTELOR Termeni utilizati in productia culinara Antreu preparat care se ofera intr-un meniu dupa peste si inaintea fripturii (preparatului de baza). Asezonare- adaugarea diferitelor ingrediente culinare unui preparat pentru a-l face mai savuros. Se adauga condimente, sare, mirodenii. Bain-marie- procedeu prin care poate fi incalzit un preparat culinar, introducand vasul in care este pastrat in alt vas mai mare cu apa fierbinte.

BAIN MARIE

Bait- compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru marinarea produselor din carne. Bardare- invelirea diferitelor preparate in felii de slanina. Barotare- acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a prajiturilor cu o compozitie alcatuita din miez de nuca sau alune maruntite si amestecate cu zahar topit, coloranti alimentari sau cu ciocolata. Biftec- specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul se realizeaza fie prin frigere la gratar sau sote, fie sub forma de tocatura cruda sau prajita. Preparatul poarta denumirea in functie de sos, ingrediente si garniturile folosite. Blansare- albirea preparatelor din carne prin oparire. Brezare- operatia de frigere inabusita a unor preparate. Bridare- operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a membrelor pasarii sau ale vanatului cu pene spre a-i pastra o forma frumoasa si atragatoare in timpul frigerii si dupa aceea. Bulete- gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand forma rotunda de marimea unei nuci. Caneloni- preparat din paste fainoase, specific bucatariei italiene, din aluat de taitei, care se ruleaza in forma de tub si se umple cu carne tocata de vaca. Caviar- preparat din oua de nisetru, morun sau cega, sarate si supuse unei maturatii. Concasare- operatia de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de zdrobirea acestora. Consomme- supa clara, concentrata, degresata, pregatita din carne de vaca sau de pasare dar se poate si din vanat sau peste.

2

Decantare- operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpirile aflate in suspensie prin repauzare sau cu ajutorul apei reci. Decorare- operatia de infrumusetare A unui preparat cu ajutorul florilor de zahar, a fructelor confiate, a albusului de ou, a unor legume(gogosari, castraveti sau morcovi taiate in diferite forme), a verdeturilor etc. Degresare- operatia de inlaturare a grasimii de la suprafata unui preparat. Dezosare- operatia de desprindere a carnii de pe oase prin transare. Eleron- extremitatea(varful) aripii unei pasari. Escalop- preparat de baza pregatit din pulpa de porc, vitel sau caprioara, cu diverse sosuri care ii dau si denumirea. Farsa- compozitie cu care se umplu unele preparate din peste, din pasare, din legume etc. Fasonare- operatie de indepartare a flaxurilor, franjurilor, membranelor(pielite), grasimii, seului, capetelor, nervurilor, tendoanelor la carnea de macelarie si de pasare. Fezandare- operatia de fragazire a carnii cu tesut fibros in spatii frigorifice, cu scopul de a deveni mai suculenta. Filetare- operatia de extragere a fileurilor de peste cu ajutorul unui cutit de dezosare. Finisare- ultima operatiune pentru definitivarea unui preparat culinar. Flambare- operatia de pregatire a diferitelor preparate la caruciorul special sau la gheridon si in final aprinderea alcoolului de la flacara. Galantina- preparat din grupa gustarilor reci, pregatit din carne de pasare. Se prezinta sub forma de rulou si se taie in felii rotunde. Glasare- operatia de acoperire a unui preparat cu un semipreparat cum este aspicul, sosul glace si jeleul. Gratinare- operatia de asezare a unui preparat in vas si introducerea acestuia in cuptor, descoperit, pentru a se rumeni. Acest procedeu se poate aplica la preparate din legume, carne si paste fainoase, la care au fost utilizate sosurile, branza sau cascavalul razuit si untul. Impanzare- operatia de introducere a slaninei, usturoiului si a morcovilor in carne inainte de preparare. Impesmetare- operatia de trecere a unui preparat prin faina, ou si pesmet, inainte de procesul termic. Jiu- sos format in timpul frigerii la cuptor a carnii. Julien- operatia de taiere a legumelor in fire subtiri, pe lung. Liezon- este o compozitie alcatuita din galbenusuri de ou, faina, smantana sau iaurt, care se adauga la ciorbe. Macerare- operatia de pastrare a carnii intr-un bait pentru a o fragezi si a-i imbunatati gustul. Marinare- operatia de pastrare a carnii in bait pentru a se fragezi si pentru aromatizare. Mixed- Grill- friptura asortata, la gratar din: pui, muschi de porc, rinichi de vitel sau de porc, ficat de vitel sau de porc, creier de vaca, carnati de porc, costita afumata(nu prea grasa), ciuperci proaspete, rosii. Pot fi pregatite si cotlete de porc sau de miel, muschiulet de porc, cabanos, mititei, carnaciori oltenesti, momite, maduvioare. Napare- operatia de acoperire a preparatelor cu un strat de aspic.

3

Ornare- operatia de infrumusetare a preparatului cu decoruri de frisca, crema, compozitie de bezea si aspic, ce se trec printr-un cornet sau sprit prin pos. Pasare- procedeu de trecere prin pasoar sau o panza fina a legumelor sau fructelor pentru obtinerea diferitelor creme, sosuri etc. Salamandra- utilaj folosit pentru gratinarea preparatelor si prajirea painii. Numele sau evoca animalul legendar care rezista focului si traieste in adancurile pamantului.

4

Sotare- operatia de pregatire termica a preparatelor in grasime fara sa se rumeneasca. Sote- preparat de baza din carne de vaca sau porc, organe (creier, ficat, rinichi etc.), cu un sos mai mult sau mai putin consistent.Se serveste cald cu diferite garnituri. Sufleu- preparat din grupa antreurilor sau deserturilor, pregatit la cuptor in vase Jena, timbal, ceramica, legumiera. Tapetare- operatie de acoperire a vasului in interior cu grasime si pesmet, cu faina sau zahar tos, cu zahar ars sau cu hartie alba, in functie de respectivul preparat. Trampare- operatia de insiropare a preparatului prin pensulare cu sirop nu foarte concentrat. Vitaminizare- operatia de adaugare in preparat de galbenus de ou, iaurt, verdeata sau suc de lamaie. Prepararea alimentelor Gastrotehnia cuprinde tehnicile si tehnologiile pentru prepararea alimentelor si mancarurilor. Metode de prelucrare : mecanice (tocare, fragmentare, pasare), termice (fierbere, frigere, prajire, inabusire, coacere, deshidratare, refrigerare, congelare), chimice (sarare, afumare, murare, marinare), biologice (murare). Prelucrarea termica a alimentelor, cu ajutorul caldurii, e o modalitate de pregatire a mancarii cunoscuta inca din preistorie. Avantajele prelucrarii culinare termice : inactivarea unor enzime proprii materiei prime sau provenite de la microorganismele care au ajuns pe alimente ; reducerea nr. de bacterii si a riscului aparitiei bolilor transmisibile ; obtinerea de calitati senzoriale superioare ; cresterea digerabilitatii ; inactivarea unor substante antinutritive. Dezavantajele prelucrarii culinare termice : distrugerea unor substante nutritive (vitamine) ; aparitia unor substante toxice (grasimi oxidate) ; pierderi in greutate (pierd apa). Fierberea se aplica la produse lactate, oua, carne, peste, legume, fructe, cereale. Conditia de baza e sa se atinga temperatura ridicata in centrul produselor (alimentele solide se taie in bucati cat mai mici ; se prefera vase cilindrice, mai inalte si mai inguste, care dirijeaza caldura catre centrul recipientului ; materiile prime grase care fierb mai greu se taie in bucati mai mici ; alimentele se pun la fiert in ordinea duratei de fierbere). Sarea protejeaza microorganismele si favorizeaza dizolvarea proteinelor (se adauga la sfarsitul procesului de fierbere). Temperatura ridicata actioneaza rapid, protejand substantele nutritive. Pentru protejarea proteinelor, carnea se introduce direct in apa clocotita. Exceptie fac tehnicile de preparare a supelor, care recomanda introducerea carnii in apa rece cu sare si fierberea prelungita. Frigerea este primul procedeu culinar descoperit de om. Temperatura la care se frig alimentele e 300-350 grade Celsius. Reguli : temperatura trebuie sa fie cat mai ridicata la locul de contact (gratarul sa fie incins) ; bucatile sa fie cat mai subtiri si sa aiba cat mai putin tesut conjunctiv (zgarciuri, tendoane) ; suprafata alimentului sa nu fie uda ; se poate unge suprafata cu ulei, favorizand procesul termic ; sararea se face in final (usuca produsul) ; pestele se sterge bine sau se tavaleste in malai inaintea frigerii ; fripturile in sange se prepara numai din carne proaspata sau cel mult refrigerata ; frigerea excesiva pana la carbonizare duce la formarea unor compusi cancerigeni. Prajirea sau sotarea se face la temperaturi intre 160-180 grade Celsius. Favorizeaza formarea unor compusi toxici prin descompunerea acizilor grasi din compozitia grasimilor, cu efecte iritative asupra tubului digestiv. Reguli : nu se vor supraincalzi grasimile ; aceeasi grasime nu se va folosi in mod repetat ; grasimile prajite nu se vor incorpora in sosuri,

5

chiftele ; grasimile prajite nu se amesteca cu cele nefolosite ; pentru scurtarea timpului de prajire se pune cat mai mult ulei si se fragmenteaza produsul in bucati mici ; dupa prajire, imediat, se scot bucatile din grasime. Inabusirea (brezarea) se face cu apa si ulei, la temperaturi intre 160-180 grade Celsius. Se aplica legumelor, sosurilor. Reguli: la sosuri, faina se dizolva cu apa rece si se adauga legumelor inabusite in apa si ulei, mentinandu-se la foc mic; durata de fierbere a fainii e de 5 minute; nu se caleste faina in ulei pentru ca se produc substante toxice si nu se mai ingroasa bine sosul ; pentru protejarea vitaminelor se adauga substante acide : suc de lamaie, pasta de tomate, suc de rosii, otet. Coacerea se face la 180-250 grade Celsius in spatii inchise (cuptoare). Cuptoarele traditionale au dezavantaje : nu au temperaturi uniforme, ceea ce duce la coacerea neuniforma, cu bucati arse si bucati necoapte, ambele indigeste. Reguli : compozitia se pune in tavi unse cu ulei si tapetate cu pesmet ; suprafata se protejeaza cu o foaie pergament unsa cu ulei ; albusurile se bat spuma inainte de a fi introduse in compozitie ; fructele si legumele se ung cu ulei si se pun in tavi cu putina apa ; bucatile mari de carne se pun pe bucatele de lemn, bine curatate si spalate si se ung periodic cu sos ; osul din interiorul carnii favorizeaza coacerea ; nu pastram mult mancarea la cuptor pentru ca se distrug vitaminele. Congelarea se face lent, in 24 ore, la temperaturi intre 1 si 15 grade Celsius, sau rapid la 30 grade Celsius. Reguli : congelarea rapida distruge microorganismele si pastreaza sucurile nutritive in produse ; decongelarea se face lent si total, inainte de folosire, la 0-4 grade Celsius ; oparirea produselor inainte de congelare reduce nr. de microorganisme si distruge enzimele lasate de acestea. Prelucrarea prin uscare si deshidratare. Scaderea cantitatii de apa din produs duce la impiedicarea activitatii bacteriilor si a mucegaiurilor (apa sub 30-15%). Produsele uscate au apa sub 30%, iar cele deshidratate, sub 8%. Pastrarea acestor produse se face la 10-12 grade Celsius, in incaperi cu umiditate sub 70%. Prepararea prin sarare sau zaharare. Se realizeaza prin sarare sau cu zahar. Produsele se pastreaza la 10-12 grade Celsius. Procedeele folosite sunt presararea cu sare sau zahar pe intreaga suprafata (metoda uscata) sau introducerea produsului in solutii concentrate (metoda umeda). Procedeul asigura o conservare relativa a alimentelor pentru ca unele microorganisme (stafilococ, levuri, mucegaiuri) sunt rezistente. Afumarea foloseste actiunea conservanta a unor componente ale fumului (acid formic si fenol). Se asociaza si cu alte procedee de preparare (oparire, fierbere, sarare). In fum se lasa si produsi cancerigeni. Utilizarea acestei metode de conservare e controversata, se foloseste fum lichid obtinut prin distilarea uscata a lemnului si care nu contine substante nocive. Murarea si marinarea cresc aciditatea din alimente si impiedica viata bacteriilor. Murarea se aplica legumelor si fructelor si consta in fermentarea zaharurilor, cu formare de acid lactic. Reguli : concentratia sarii sa nu depaseasca 3% ; accelerarea murarii se poate face prin adaugare de zahar sau miere ; pastrarea la 10-15 grade. Marinarea consta in tratarea cu otet (acid acetic) in concentratie 4-6% a produselor, care ajunge in aliment la concentratii de 0,8-2%. Pastrarea se face dupa pasteurizare sau sterilizare. 1.Utilaje folosite in bucatarie a)Utilaje mecanice, actionate cu curentul electric si executa operatii tehnologice: tocare, taiere, amestecare, macinare, rasnire, spumare.

6

Robotul sau masina universala. Executa operatii tehnologice : tocarea carnii, spumarea albusului si a friscai, amestecarea compozitiei pentru blaturi de tort, macinarea zaharului tos, rasnirea condimentelor, taierea legumelor. E cel mai folosit. Centrifuga pentru obtinerea sucului de fructe si legume, masina pentru rasnit cafea, masina pentru inghetata. 2.Utilaje termice : soba de gatit (electrica, cu combustibili gazosi) ; cuptor cu microunde ; rotisor (frigarea electrica) ; Friteuza (baie de ulei cu incalzire electrica) ; prajitor de paine ; filtru de cafea.

FRITEUZA

MASINA DE GATIT CU PLITA UNICA 3.Utilaje frigorifice : frigider, congelator. Cele mai convenabile conditii de temperatura pentru depozitarea alimentelor si bauturilor : -alimente congelate 18- -20 grade Celsius -carne si preparate din carne 2 - -4 grade Celsius -vanat si pasari 2-4 grade Celsius -branzeturi, unt, prajituri 2-4 grade Celsius -legume si zarzavaturi 5-10 grade Celsius -bauturi racoritoare, sucuri, siropuri, limonade 8-10 grade Celsius -alimente neperisabile 10-15 grade Celsius -vin rosu, bauturi alcoolice 15-18 grade Celsius -vin alb 10-13 grade Celsius -bere 3-9 grade Celsius -prajituri pe baza de frisca 2-4 grade Celsius

7

Mobilierul folosit in bucatarie a)Dulapul (sprijinit pe soclu sau suspendat pe perete), rastele, mese Amplasarea rationala a utilajelor si a mobilierului de bucatarie (chiuveta, masa de lucru, cu blat de marmura, sertare si dulapuri, aragaz, dulapuri suspendate, hota, masa, scaun). Ustensile : cutite din otel inoxidabil, asezate in sertarul mesei de lucru ; se spala si se sterg dupa fiecare intrebuintare ; nu se lasa in apa ; se ascut periodic ; dupa terminarea lucrului, se spala manual si se usuca cu o carpa uscata. Cutite : -cutit mic pentru fasonarea legumelor (morcov, cartofi, napi) -cutit econom (curatarea fructelor si legumelor radacinoase) -cutit pentru filetat, pentru obtinerea fileurilor -cutit cu lama ondulata, pentru taierea cartofilor si radacinoaselor, pentru prepararea garniturilor -cutit pentru transat, pentru taierea si transarea carnii crude -cutit pentru jambon, pentru taierea jambonului si a preparatelor in felii subtiri -cutit pentru dezosat, pentru indepartarea carnii de pe oase -cutit de bucatarie (operatii de taiat in bucati, de taiat legume) -cutit pentru despicat, pentru despicarea carnii in lungul coloanei vertebrale -cutit pentru paine -cutit pentru branzeturi Ustensile de bucatarie -Paleta, pentru netezirea suprafetelor preparatelor culinare, salate, creme -Burghiu (scoaterea samburilor de la mere) -Satar (spart oase si taiat cotlete) -Tocator dublu (tocarea legumelor frunzoase) -Tel pentru sosuri (amestecarea sosurilor in timpul fierberii) -Tel pentru spumat (spumarea albusurilor si amestecarea compozitiilor) -Zdrobitor universal (zdrobirea legumelor fierte) -Razatoare combinata (maruntirea legumelor radacinoase, razuirea fructelor, a branzeturilor) -Razatoare pentru cartofi (taierea cartofilor in felii) -Lingura dubla (prajirea cartofilor in forma de cuib) -Cos din sarma impletita (prajirea cartofilor) -Paleta perforata (scoaterea pestelui din baia de fierbere) -Spumiera (indepartarea spumei de la suprafata preparatelor) -Spatula perforata (ingrosarea sosurilor) -Scafa; burghiu simplu si dublu; foarfeca pentru transat; foarfeca; fierastrau; batator; ciocan de batut snitele si de infragezit carne; furcheta cu 2 brate; masat (pila); ac pentru bridat, impanat, frigaruie; trusa cu forme; planseta de lemn ; merdenea ; trusa duiuri, sprituri ; pos (saculet din panza) ; spaclu (sistra) ; cutit cu disc ; pensula plata ; pasoar (legume, consommeuri) ; cutit paleta ; cleste din otel inoxidabil ; sucitor ; manusa din azbest ; cantar de bucatarie ; termometre (metru baume, determinarea concentratiilor de zahar) ; oala de inox cu capac ; cratita de inox cu capac ; tava cu capac pentru fript carne (breziera) ; tigaie pentru sotat ; sosiera cu pereti inalti ;caserola (cratita cu fund dublu si pereti inalti) ; tigaie ; vas pescar ; cuscusiera (oala cu cratita cu fund ferforat si capac) ; vas cu fund perforat ; sita strecuratoare ; sita pentru cernut ; cana gradata ; vas conic gradat ; set de ligheane plastic (6 ligheane de capacitati diferite) ; forma ondulata, pentru tarte, cu pereti inalti, pentru savarine mici si mari ; tava din tabla neagra (coacerea cozonacilor) ;

8

forma sferica cu capac, cilindrica, pentru tort ; tava rotunda ; forma inelara, circulara, diferite, paralelipipedica.

PRI INOX

SPATULA CARTOFI PRAJITI Intretinerea igienei in bucatarie. Respectarea cu strictete a masurilor generale de igiena, a unor norme si cerinte specifice legate de conditiile in care se desfasoara munca. Ordinea si curatenia constituie dovezi ale respectarii normelor de igiena. Curatenia corpului, a imbracamintei, a spatiului, a utilajelor, mobilierului, ustensilelor, vaselor. In fazele tehnologice, preparatele culinare pot suferi contaminare cu microbi, daca nu se respecta strict igiena. Sursele de contaminare a preparatelor culinare : incaperea (dusumea, pereti), utilaje, mobilier, ustensile de lucru, ambalaje, gospodina (maini, echipament de protectie a alimentelor). Un produs alimentar contaminat constituie sursa insamantarii cu microbi a produselor proaspete. Unele zarzavaturi au pe suprafata ramasite de pamant care contin cantitati mari de microbi. Solzii, branhiile, intestinele pestilor si al pasarilor contin foarte multi microbi. Curatenia trebuie facuta inaintea inceperii lucrului si dupa terminarea lui. Incaperea trebuie ventilata. Peretii, usile, ferestrele si pervazurile se spala sau se sterg cu carpe umezite. Chiuveta se spala bine, dupa ce au fost indepartate resturile de hrana. Curatenia generala a bucatariei : maturat pardoseala, sters praf de pe tavan si pereti, spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie cu solutie de cloramina, prin pulverizarea ei cu o pompa sau aspirator. Curatenia se termina prin spalarea cu apa, dupa 10 minute, a substantelor. Mobilierul din bucatarie (mese de lucru, dulapuri) se intretin in stare de

9

curatenie perfecta. Dupa indepartarea resturilor alimentare, masa de lucru se va spala cu apa fiarta, detergenti si perie. La terminarea lucrului in bucatarie, obligatii : -sa aseze alimentele perisabile in rafturi sau dulapuri la locul lor -sa introduca produse alterabile si usor alterabile in spatii frigorifice -sa inchida robinetele sub presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele cu care a lucrat -sa stranga ustensilele, vasele si formele de lucru, sa le spele, sa le usuce si sa le depoziteze la locul lor. Materialele si ustensilele pentru intretinerea curateniei in bucatarie : -Maturi din paie si plastic ; galeata de plastic pentru apa ; teu din lemn pentru spalat pardoseala ; perie din plastic cu coada lunga pentru curatarea plafonului ; carpe din finet pentru sters praf ; carpe din molton sau panza de saci pentru spalat pardoseala ; detergenti pentru degresarea suprafetelor de lucru, a pardoselilor ; tix (praf de frecat vase de bucatarie) ; solutie de cloramina (dezinfectarea ustensilelor, a mobilierului de lucru). Alimente folosite in hrana omului 1)Lapte si produse lactate a)Laptele. Industria foloseste pentru obtinerea produselor lactate, lapte de vaca si de oaie. 1l de lapte contine in medie : 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumine (substante proteice), 7g saruri minerale, 868 ml apa, vitamine A,D,E,B,B6,C,PP,K ; enzime, acizi organici, gaze. Sarurile minerale necesare noilor nascuti : saruri de calciu, clorura de sodiu, potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod ; e usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesuturilor osoase. Depozitarea laptelui la frigider la 4 grade Celsius. b)Produse lactate. Smantana de consum : substanta grasa din lapte combinata cu plasma ; continut de grasime : 25-60% ; e conservata o perioada scurta 24-48 ore la 0-6 grade Celsius. Conservare indelungata : defecte de gust si miros, dezvoltarea florei de invazie ce a patruns in smantana dupa pasteurizare. Conservare de lunga durata prin congelare si adaos de conservanti : hidrosulfit de etil 0,04% si acid ascorbic 0,0025% cu efect antioxidant ; se pastreaza in spatii frigorifice la 18 grade Celsius Untul, apreciat prin gust, aroma, proprietati dietetice, valoare nutritiva (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine liposolubile, solubile in grasimi : A,D,E). Depozitare la 2-6 grade Celsius in locuri intunecoase. Se consuma in stare naturala, prepararea prajiturilor si mancarurilor. Produse acidolactice : se digera usor, aliment dietetic. Lapte batut, obtinut din lapte smantanit, cu adaos de maia preparata din culturi de bacterii lactice pure. Gust acrisor, placut, aromat, consistenta fluida ca smantana proaspata, culoare alba. Sana. Continut mare in grasime 3-6%; lapte fermentat cu aceleasi culturi de bacterii lactice ca si laptele batut. Chefir, bautura slab alcoolica, groasa si acida, preparata din lapte integral sau smantanit ; amestecarea laptelui cu granule de chefir. Laptele pasteurizeaza la 90-95 grade Celsius, se raceste la 26 si se adauga granule de chefir. Sticlele umplute cu chefir sunt supuse unui proces scurt de fermentare la 18-20 grade, cam 16-20 ore, apoi la loc racoros de 6-8 grade. In functie de durata fermentarii : chefir slab (de o zi) ; mediu (de 2 zile) ; tare (de 3 zile). Branzeturi, obtinute prin coagularea cazeinei din lapte (inglobeaza in masa sa substantele nutritive ale acestuia), cu ajutorul cheagului, prin fermentatie lactica si precipitare la caldura sau prin combinare ; lapte de vaca, de oaie sau amestec. Dupa natura tehnologiei :

10

a)Branzeturi proaspete, se consuma ca atare sau se folosesc la budinci, placinte, clatite. Pastrate in incaperi racoroase sau camere frigorifice, la 6-8 grade. Branza de vaca, consistenta moale, fina. Dupa continutul in grasime : grasa si dietetica. Casul, obtinut din lapte integral de oi prin coagulare cu cheag. Urda, prin coagularea zerului ramas de la fabricarea casului prin substante proteice ce inglobeaza in masa lor restul de lactoza, saruri minerale si grasimi. b)Branzeturi maturate, se consuma ca atare la micul dejun ; la gustari, deserturi ; preparare de sufleuri, budinci. Branza telemea, din lapte de oaie, bivolita, vaca, capra sau amestec ; culoare albgalbuie, cu gust si miros ale laptelui din care se fabrica. Branza Bucegi din lapte de vaca integral sau de oaie ; coaja unsuroasa si subtire, consistenta moale dar sfaramicioasa, datorita continutului mare de grasime ; culoare albgalbuie, aspect marmorat, gust putin sarat, aroma specifica. Branza Camembert e moale ; bucati cilindrice cu diametrul de 6-12cm si inaltime de 34cm ; nu are ochiuri de fermentare in sectiune ; untoasa, fina ; se intinde usor pe paine. Branza topita din lapte de vaca sau in amestec cu cel de bivolita, pasteurizat si coagulat cu maia de bacterii lactice ; coaja subtire, neteda ; culoare galbuie-lucie, structura miezului omogena, cu goluri rare repartizate uniform. Branza de Olanda : forma paralelipipedica sau sferica ; gust sarat accentuat. Branza svaiter. Coaja compacta, grosime potrivita, culoare galben-maro, fara crapaturi ; compozitie alb-galbuie cu ochiuri de 0,5-2cm diametru, repartizate uniform de la 3cm sub coaja. Branza parmezan, din lapte de vaca care se smantaneste partial, durata de maturatie de 1-3 ani ; forma cilindrica ; greutate de 8-15kg ; maturatie de 1an ; consistenta foarte tare si coaja neagra, tratata cu negru de fum si acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru astuparea porilor de contactul cu aer. c)Branzeturi framantate, folosite la bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza, unt, carnaciori si oua. Branza de Moldova (sau de putina) numai din lapte de oi ; cas dulce, dupa zvantare se lasa la fermentat 8 zile, se trece prin masina de tocat carne, se framanta cu adaos de 2-4% sare, se preseaza bine in putini de lemn inchise ermetic ; maturare 1-2 luni la 6-8 grade. Branza de burduf : se ambaleaza in burduf din piele de oaie sau basica de bovine. Valoarea alimentara a branzeturilor. Datorita valorii nutritive ridicate si insusirilor organoleptice, ele sunt cele mai bune alimente. In compozitia lor intra componentele laptelui. Baza valorii alimentare a branzeturilor : substantele proteice, grasimea. Branza e un aliment proteic. Un kg de branza grasa : 310g grasime, 280g albumine, 37g saruri minerale, 23g acid lactic, 350ml apa, vitamine A,B1,B2,D, 4125 calorii. A.Carnea, aliment de baza in hrana omului, contine substante proteice, grasimi, substante minerale, vitamine. Valoarea principala alimentara a carnii e data de continutul in aminoacizi ce nu pot fi sintetizati de organismul uman. Valoarea nutritiva se diferentiaza si dupa gradul de digerabilitate. Coeficientul de digerabilitate variaza : 62% carne de vitel, 69% carne de vaca, 74% carne de porc. La carnea alba, continutul de proteine e mai mare, la cea rosie e mai mare continutul de grasimi. Caracteristici ale carnii proaspete, relativ proaspete sau alterate sunt indicate de culoare, consistenta, miros, maduva oaselor, supa (bulion) dupa fierbere si sedimentare, ph. Carnea proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata ; grasimea are coloratia si consistenta normale ; tendoanele lucioase, elastice si tari ; lichid sinovial limpede. La suprafata are culoare roz pana la rosu. In sectiune e lucioasa, usor umeda, fara a fi

11

lipicioasa ; suc muscular obtinut cu greutate, limpede ; grasimea are culoarea alb-galbuie (taurine tinere), galbena (taurine batrane), alba-mata (ovine), galbena-aurie (cabaline), alba-sticloasa (porcine). Carne ferma si elastica. In sectiune e compacta ; nu se formeaza intiparituri la apasarea cu degetele, miros placut, maduva oaselor umple canalul medular in intregime. Ph maxim 6,2 la carnea de bovine si max. 6,6 la cea de ovine. Carnea relativ proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata, partial acoperita cu un mucilagiu lipicios in cantitate mica. Carnea alterata. Suprafata carnii uscata sau umeda si lipicioasa, acoperita cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si coloratie murdara. Consistenta micsorata. Tendoane moi, cenusii, umede, acoperite cu mucus abundent ; lichid sinovial tulbure. Suprafata carnii are culoare cenusie sau verzuie. In sectiune e umeda si foarte lipicioasa, decolorata, cenusie sau verzuie ; miros de putrefactie la suprafata si in straturile profunde. Maduva oaselor nu umple intreg canalul medular, consistenta mult micsorata ; periostul inchis la culoare, negricios. Supa dupa fierbere si sedimentare e tulbure, murdara si cu flocoane, miros ranced si de mucegai. Pentru a putea aprecia mai exact mirosul neplacut al carnii, se taie cate 150g carne de la suprafata si din profunzime si se fierb in vas cu apa acoperit ; cand apa incepe sa fiarba, se ridica capacul, se miroase aburul si se gusta carnea. La carnea congelata, prospetimea se apreciaza dupa decongelare. Clasificarea carnii. Carnea de bovine a)Carnea pentru fripturi Muschi : se curata de flaxul de deasupra ei si de cel de pe margini Antricot : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre piept o margine de 23cm Vrabioara : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre fleica o margine de 4-5cm b)Carne pentru gatit Greaban : se curata de aponevrozele mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza Pulpa : se transeaza in chilota, nuca, fricando (inclusiv rasolul alb) si capac ; se indeparteaza flaxul tare, se curata de grasime si se dezoseaza Spata : se curata de flaxurile mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza Mijlocul de piept : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza Gatul : se curata de flaxurile mai mari si se dezoseaza Rasolul din fata : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza Capul de piept cu os : se curata de aponevrozele mai mari Rasolul cu os : se elimina tendonul c)Oase cu valoare : oase cu maduva si sita rezultate din transarea carnii

12

Carne de porc a)Carne pentru fripturi : ceafa, garf, cotlet, muschi (antricot fara coasta), muschiulet ; se fasoneaza, indepartand grasimea si flaxul de pe margini Pulpa : se dezoseaza complet incat musculatura sa ramana intr-o bucata ; se fasoneaza si se curata de flaxuri si grasimi b)Carne pentru gatit Carne de calitatea I-a (fara os) Spata : se dezoseaza complet, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri Capul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari Sfarcul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari Pieptul de porc cu os : se curata de grasimea de acoperire si flaxuri

13

Carnea de pasare. Puiul, pasare tanara intrebuintata in stadii de ingrasare : puisor, pui, puica. Timpul pentru ingrasare nu e fix, e in functie de rasa si hrana. Puiul de buna calitate : labe scurte, pinteni abia formati, gat carnos, piele alba si fina la pipait, sub piele se observa vene de grasime, iadesul (osul care formeaza pieptul pasarii) e flexibil in partea sa inferioara. Puisorul : pasari tinere 8-10 saptamani, de 500-600g. Puiul de boabe : are 1kg. Puica, hranita cu furaje concentrate o face rotunda; 1,4 kg. Gaina : pasare de curte ce ajunge la maturitate prin alimentatie normala ; maturizare lunga Gaina indopata : gaina tanara ce ajunge la maturitate prin indopare ; grosimea gatului si a labelor cu pinteni abia formati. Gainile batrane au gat alungit, labe slabe, cu pinteni tari si bine implantati. Gaina de calitate superioara : piele fina si alba, iades flexibil, tartita alba cu bula de grasime ce urca pe spate ; greutate 1,8-2kg. Claponul : cocos tanar, castrat si indopat; foarte mare; valoare culinara inferioara pasarilor necastrate; greutate intre 1,8-2kg. Curca: pana la 9 luni e pui (curculita). Carnea curcii e mai cautata decat a curcanului : poarta pinteni, sub gat are o bucatica de carne, talie mai mica, labe tinere si negre ; greutate 3,5-5kg ; exemplarele mari nu se recomanda in bucatarie. Rata de buna calitate : flexibilitatea ciocului, sa se plieze usor, finetea carnii de la capatul aripii ; greutate de 2kg la 4 luni, cand ajunge la maturitate. Gasca : frageda pana la 14 luni : cioc flexibil, capul pieptului putin dezvoltat, piele alba sau usor roz Porumbelul. Pui de porumbel pana la 6-7 luni ; cel de calitate superioara : labe mari (groase), pielea de pe abdomen e putin roz, iades usor flexibil, corp acoperit cu un puf fin ; greutate 250-600g. Bibilica. Pui de bibilica pana la 3 luni. La 6 luni atinge talia unui fazan ; de calitate superioara : iades flexibil, piele rosiatica, daca n-a fost sangerata si alba, cand taierea s-a realizat prin sangerare. Vanatul. Animalele si pasarile comestibile care traiesc in stare salbatica.

14

Vanat cu par: cerbul lopatar, cerbul, capra neagra, caprioara, iepure, mistret, pui de mistret ; vanate din septembrie pana la lui decembrie ; ajunge la vanzare vidat (golit de intestine si maruntaie). Denumirea si utilizarea partilor anatomice : jigou, la cuptor sau escalop ; sa (spinare) la cuptor ; umar, civet (mancare cu sos) ; gat, civet ; piept, civet. Vanat cu pene : rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, ortolan, gainusa de alun, nagat, sturz, potarniche, pui de potarniche, ploier, beganita, prepelita, ierunca, becata. Vanat cu pene ce trebuie fezandat in penaj, nevidat 8-10 zile in aer racoros si uscat. Vanat cu pene, acvatic care se prepara imediat, prezinta tendinte de putrefactie accelerata. Preparate din carne : proaspete ; semiafumate ; afumate ; cruda, de durata. Pestii, animale vertebrate cu sange rece ; 200 specii de pesti comestibili ; valori nutritive ridicate prin continutul in albumine, saruri minerale si vitamine. Clasificarea pestilor : Peste plat sau ovoidal 4 fileuri : calcan neted, cu butoni, mic, limba de mare, cambula ; Peste rotund sau fusiform 2 fileuri sau pesti de mare : morun, nisetru, sip, pastruga, chefal auriu, tipar de mare, sprot, sardea, hamsie, lufar, stravrid, scrumbie albastra, palamida, ton Pesti de apa dulce : viza, cega, scrumbia de Dunare, pastrav de munte, lostrita, stiuca, rosioara, platica, lin, mreana, crap, caracuda, caras argintiu, somn, salau. a)Pesti de mare. Morunul, cel mai mare si mai valoros. Corp ca un trunchi gros, alungit spre cele 2 extremitati, cap mic ; icre negre si carnea sunt cele mai cautate si au prt ridicat. Se livreaza in stare proaspata, congelata, fileuri usor sarate si afumate=batog. Nisetru=sturion. Tonul are forma unui fus gros, ascutit la ambele capete, culoare albastruie inchis, laturile si abdomenul sunt cenusii cu pete argintii ; cap mare ca cel de delfin ; lung de 2m ; greu 500-600kg ; carne grasa si foarte gustoasa ; se fierbe cu sosuri tomate. b)Pesti de apa dulce. Cega=sturion adaptat vietii de apa dulce ; lung de 1m ; greu 20kg ; carne alba ; gust foarte placut ; rasol, a la grecque, prajit sau saramura. Scrumbia de Dunare, peste migrator ; 800g ; peste delicios, continut bogat in grasimi 26% ; stare proaspata, sarata sau afumata. Pastrav de munte, ape de munte repezi si cristaline ; trup zvelt, musculos, plin de vioiciune si suplete ; verde inchis pe spate, galbui pe margini, burta alba-argintie. Corp cu pete rosiatice, cernite de umbre alburii si negre ; 200g-4kg-10kg ; foarte gustos : rasol, prajit, meunierem in aspic, cu sos de rosii. Stiuca. Forma de sageata, solzi mici, culoare inchisa pe spate si deschisa cu puncte albe pe parti si burta ; carne alba cu gust fad, multe oase ; peste de calitate inferioara ; conserve de peste, preparat umplut, rasol, prajit, la gratar, ciorba ; icre deosebit de valoroase. Crap cu corp indesat, musculos si putin ghebos. Cel de crescatorie are ghebul pronuntat si inaltimea corpului mai mare ; cel salbatic greu 30-50kg ; insa 1-2kg obisnuit ; stare proaspata sau conservat ; gust deosebit de placut. Somn cu culoarea corpului masliniu-cenusie pe spate, mai inchisa pe laturi si alburiemurdar pe burta ; obisnuit 10-20 kg, dar si 300-400kg ; prajit, rasol, la gratar, afumat (batog) cu sosuri si conservat. Salau cu cap alungit, corp prelung si inotatoare mari ; fond alb-argintiu pe burta si verzui-cenusiu sau cenusiu-galbui pe spate ; obisnuit 1-4 kg, dar si 8-15kg.

15

16

17

Crustaceele au corpul acoperit cu o carapace cluhinoasa, incrustata cu saruri de calcar care se reinnoiesc mereu. Trebuie procurate in stare vie, carnea se lichefiaza si se scurge sub forma unui lichid transparent mucilaginos. Crustacee de mare : crab, creveta, homar, langusta. Crabul cu suprafata usor lucioasa, culoare cafenie ; se consuma carnea situata in articulatiile picioarelor. Creveta mica cu crusta subtire, culoare roz ; carne alba, bogata in zaharuri, proteine, gust excelent. Homarul cu crusta bruna inchis cu reflexe galbene sau albastrui ; carne gustoasa. Langusta fara clesti cu crusta brun-violeta cu pete galbene ; carne nu prea gustoasa. Crustacee de apa dulce : racul cu corp de culoare bruna cu nuante de verde masliniu ; carnea slaba, suculenta si gustoasa (primavara) ; cel cu clestele lat e mai gustos decat cel cu clestele lung ; fierti in apa cu sau fara adaos de vin ; prajiti, salata, pilaf, supa, scordelea. Molustele : bivalve, univalve, moluste de mare (stridia, midia), de apa dulce si de uscat (scoica, melcul). Stridia cu cochilia ovala, neregulata, culoare inchisa ; carne gustoasa, bogata in glucide si vitamine B,C. Scoica cu cochilie ovala brun-galbuie ; 2 valve ; carne tare, greu de digerat cu gust specific. Batracienii, animale vertebrate din apele dulci ale raurilor si baltilor ; carne cu gust placut, se asimileaza usor ; corp acoperit cu o piele flexibila Broasca (pui de balta) ne da picioarele dinapoi preparate pane. Icrele, ouale pestilor ; bobite mari sau mai mici in pasta gelatinoasa ; forma sferica ; formate din membrana protoplasmatica si nucleu. Protoplasma e un lichid dens, formata din proteine, grasimi, pigmenti. Clasificarea icrelor. Icre de crap consumate in stare proaspata, conservate cu sare. Icre de stiuca consumate in stare proaspata si sarate. Icre de Manciuria consumate in stare naturala, proaspete si conservate. Au bobul mare, culoare portocalie. Icre negre au culoare neagra, cu bob mic si mare : Icre negre moi (caviar): calitatea superioara (morun, nisetru) si calitatea I-a (morun, nisetru, pastruga) ; sunt trecute prin ciur si sarate cateva minute cu sare fina 5%. Icre negre tescuite : calitatea superioara, calitatea I-a, calitatea a-II-a. 3.Oua cu continut bogat in substante nutritive. Clasificare : -dupa natura pasarilor : de gaina, rata, gasca, curca, bibilica, nagat -dupa vechime : foarte proaspete (luate din cuibar dupa ce au fost ouate), proaspete (pana la 15 zile vara, 30 zile iarna), conservate. Metode de conservare a oualor. Refrigerare : frigul actioneaza asupra microorganismelor, impiedicand dezvoltarea lor ; 0,5-1 grad Celsius ; umiditatea aerului 85-88% ; incaperi bine ventilate. Cu CO2 (bioxid de carbon) : temperatura de 0,5 grade Cu var : in bazine cu apa de var Prin uscare cu praf de ou integral, praf de albus si de galbenus. 4.Legume si fructe, produse vegetale comestibile ; in stare cruda, conserve, dulceturi, preparate culinare, compoturi, siropuri, sucuri.

18

LEGUME Clasificare : bulboase (ceapa, praz, usturoi) ; cucurbitacee sau bostanoase (castravete, dovlecel, pepene galben si verde) ; solano-fructoase (ardei, tomate, vinete) ; frunzoase (loboda, salata, spanac) ; pastoase cu pastai si capsule (bame, fasole pastai, mazare) ; radacinoase (morcov, patrunjel, pastarnac, ridiche, sfecla rosie, telina) ; tuberculifere (cartof, topinambur) ; varzoase (varza alba, rosie si creata, de Bruxelles, conopida, gulia) ; condimentare (cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon) ; alte (sparanghel, ciuperca alba cultivata).

FRUCTE Clasificare : semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere) ; samburoase (caise, cirese, corcoduse, prune, piersici, visine) ; arbustilor fructiferi (afine, agrise, capsuni, coacaze, fragi, mure, zmeura, struguri) ; nucifere (alune, castane comestibile, migdale, nuci) ; subtropicale (lamai, mandarine, portocale, grepfruit, smochine) ; tropicale (ananas, banane, curmale). 5.Cereale si derivatele acestora. Paste fainoase, produse alimentare din aluat nedospit din faina de grau, continut mare de gluten si modelate prin presare, taiere sau stantare, dupa care se usuca ; din faina extractie 0-30% cu vechime de 15-20 zile de la macinare.

19

Depozitare in spatii curate, uscate, bine aerisite, ferite de atacul daunatorilor, de umiditate, de mirosuri straine, pe care le imprumuta cu usurinta. Crupele din prelucrarea boabelor de cereale (grau, porumb, orz). Malaiul se obtine prin macinarea boabelor de porumb ; structura granuloasa ; 3 sortimente : malai cu extractie 0-91% ; malai superior cu 0-80% ; malai extra cu 0-15% (alimentatie). Orezul se obtine prin decojirea orezului brut, slefuire, polizare si glasare. Tip G (orez glasat), dupa slefuire si polizare se acopera cu un strat subtire, lucios de solutie de glucoza, talc si amidon. Glazura sporeste rezistenta orezului la depozitare, transportare, prelucrare termica. 6.Zahar si glucoza a)Zaharul, obtinut din sfecla de zahar cu continut de 16-18% zahar si din trestia de zahar cu 16-20% zahar continut. Compus din zaharoza cu puritate de 99-99,8%, apa si substante nezaharoase. b)Glucoza : sirop transparent, incolor, alb-galbui ; solida. c)Zahar invertit, amestec de glucoza si fructoza in parti egale ; e higroscopic, deci este limitata folosirea lui. 7.Grasimi alimentare : regnul vegetal (picaturi mici in sucul celulelor, substanta de rezerva in seminte sau in pulpa fructelor) ; regnul animal (organe, tesuturi, muschi, oase, sange, lapte). Dupa consistenta prezentata la temperatura ambianta, corpurile grase : uleiuri (lichide) si grasimi (solide). Originea si intrebuintarea grasimilor a)Corpuri grase solide. Unt, origine lapte de vaca ; bucatarie-cofetarie ; descompunere la 130 grade Margarina, uleiuri vegetale comestibile, bucatarie-cofetarie, descompunere la 140 grade Grasime vegetala, samburi sau seminte cu grasime in structura, bucatarie-cofetarie, descompunere la 180 grade Grasime de vitel sau bovine (seu), carne de vitel, operatii de prajire, aluaturi, descompunere la 200 grade Untura, slanina sau osanza de porc, prajiri, descompunere la 210 grade Grasime de pasare, pasare, frigarui, gratar, descompunere la 200 grade b)Corpuri grase lichide. Ulei de masline, masline, bucatarie calda si rece, descompunere la 210 grade Ulei de floarea soarelui, seminte de floarea soarelui, bucatarie calda si rece, descompunere la 210 grade Ulei de nuci, nuci, salate, descompunere la 210 grade. Grasimi hidrogenate din materii grase animale sau vegetale, cu o consistenta artificiala solida. Plantolul, obtinut prin hidrogenarea uleiului comestibil si prin rafinarea produsului. In stare solida are o masa omogena, culoare alb sau galbui, fara pete sau straturi de coloratie diferita ; in cofetarii. Mirodenii si condimente, substante vegetale cu miros placut, caracteristic si dau gust deosebit preparatelor. Mirodenii (plante aromate) : busuioc, hasmatuchi, tarhon, anason, ienupar, dafin, patrunjel, rozmarin. Condimente : arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru, chimion, curry, ghimbir, nucsoara, frunzisoara, ardei, piper, sofran), acide (zeama de lamaie, de agurida, otet), picante (usturoi, capere, hasma, mustar, ceapa, praz, hrean), sarate (sare), dulci (zahar). Aromele si colorantii alimentari. In bucatarie, patiserie-cofetarie ; mirosuri si gusturi placute. Arome naturale si sintetice.

20

Arome naturale prin distilarea sau extractia din fructe, samburi, scoarte, frunze, flori, radacini ; incolore, galbui, brun deschis. Colorantii in arta culinara, produse zaharoase, produse atragatoare. Colorantii naturali : maro (arderea zaharului), rosu (extragere din cirese, visine, fragi), verde (clorofila), galben (sofran), bixina (seminte de Roucon-Annato rosu ; colorarea branzei), carotina (morcovi ; colorarea materiilor grase si a margarinei). Colorantii sintetici prin metode chimice din produsi rezultati din distilarea carbunilor. Solubili in apa, sa fie usor si repede eliminati de organism, sa nu contina substante toxice. Amarantul (rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo. Afanatori si substante gelifiante: drojdie comprimata, praf de copt, bicarbonat de sodiu; maresc volumul aluaturilor, al compozitiilor. Drojdia comprimata : calupuri cu suprafata neteda, nelipicioasa, cenusie deschis, gust si miros placute. Praful de copt : bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, acid tartric sau citric ; miros slab de amoniac ; pulbere alba. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) se descompune la caldura ; degaja bioxid de carbon care afaneaza aluatul ; produse de panificatie, cofetarie, compozitia mititeilor. Substantele gelifiante modifica consistenta produsului (il gelifica) : gelatina, agaragarul. Gelatina, prin fierberea indelungata a unor parti anatomice de la animale bogate in scleroproteine (oase, copite, zgarciuri, urechi, sorici) ; prepararea aspicului ; sosuri de napat (strat subtire si lucios la suprafata produsului) ; foite subtiri sau granulate, flexibile, alb-galbui. Agar-agarul, extras din alge marine ; fire aglomerate sau fulgi albi-galbui. Scazaminte la alimente prin curatare, fierbere, frigere Cotlet de porc, la fierbere pierde 26%, la frigere 40% Carnati si patracieni, la fierbere pierde 0%, la frigere 21% Chebap, la fierbere pierde 0%, la frigere 37% Mititei, la fierbere pierde 0%, la frigere 20% Pui curatati de pene cu cap si picioare fara intestine, la curatare 12%, la fierbere 18%, la frigere 18% Cartofi de la 15 august-1 ianuarie la curatare 25%, la fierbere 40%, la frigere 3% Cartofi de la 1 ianuarie-1 martie la curatare 30%, la fierbere 40%, la frigere 3% Cartofi fierti in coaja si curatati la curatare 31% Morcovi la curatare 18%, la fierbere 8%, la frigere 8% Varza taiata, frecata cu sare, la curatare 52% Ceapa la curatare 16% Ceapa taiata marunt la curatare 16%, la fierbere 26% Ceapa verde la curatare 20%, la frigere 35% Praz la curatare 52%, la fierbere 22%, la frigere 5% Usturoi la curatare 35%, la fierbere 10%, la frigere 40% Telina la curatare 30%, la fierbere 8%, la frigere 20% Vinete coapte pentru salata la frigere 27% Vinete la curatare 25%, la fierbere 20%, la frigere 20% Rosii oparite la curatare 25% Rosii pentru salata la curatare 15% Castraveti verzi la curatare 20% Castraveti murati la curatare 15%

21

Ciuperci conservate la fierbere 35% Salata verde la curatare 22% Marar, patrunjel, leustean, tarhon la curatare 26% Mazare verde boabe la curatare 50%, la fierbere 8% Ciuperci la curatare 24%, la fierbere 35% Pere curatate de seminte si cozi la curatare 10% Biban la curatare 19%, la frigere 20% Crap intre 2-4 kg curatat de intestine si fara cap la curatare 19%, la fierbere 20% Crap peste 4kg la curatare 22%, la fierbere 11%, la frigere 18% Hering la curatare 17% Salau-fileuri la curatare 52%, la frigere 20% Pastravi la curatare 13%, la fierbere 22%, la frigere 20% Platica la curatare 13%, la frigere 14%. Alcatuirea meniului. Norme : -pentru gust : mai intai amar sau acid, apoi sarat si in final dulce -pentru valoarea nutritiva : mai intai preparatele cu continut mai redus in substante nutritive, cele foarte bogate si din nou cele reduse -varietatea Nevoia de calorii. Bucatarul trebuie : -sa calculeze nevoile calorice si nutritive necesare consumatorilor -sa le ofere preparate culinare pe care sa le manance cu placere si buna dispozitie -sa le protejeze sanatatea prin alimentatie echilibrata. Pentru copii : intre 1-3 ani (1300 calorii) ; intre 4-7 ani (1700 calorii) ; intre 7-9 ani (2100 calorii) ; intre 10-12 ani (2500 calorii) ; intre 13-15 ani (2900 calorii) ; intre 16-19 ani (3100 calorii). O persoana de 70kg are nevoie pentru metabolismul bazal, de 1680 calorii in 24 ore : 70kgX1calorieX24ore. O parte din energia furnizata de alimente e consumata de activitatea musculara pentru metabolismul energetic. Digestibilitatea alimentelor Prin digestibilitatea alimentelor intelegem durata de stationare in stomac si in intestinul subtire. Alimentele se impart in 4 grupe: Grupa I-a. Alimente care parasesc stomacul in 1-2 ore: 100-200 ml lapte fiert, 200 ml supa de carne, 100 g oua fierte moi, 200 ml cafea, ceai, bere, vin rosu, 220 ml apa gazoasa, 100-200 ml apa. Grupa a II-a. Alimente care parasesc stomacul in 2-3 ore: 300-500 ml lapte fiert, 200 ml cafea cu lapte, cu frisca, vin dulce, 300-500 ml apa, 100 g oua crude, fierte tari, omleta, 100 g carnati din carne de vaca, 200 g creier de vitel fiert, rasol de vitel, 75 g stridii crude, 200 g crap fiert, batog fiert, 150 g conopida fiarta, sparanghel fiert, piure de cartofi, 150 ml compot de cirese, cirese crude, 70 g paine alba, proaspata sau veche, covrigi, pesmet, 50 g biscuiti. Grupa a III-a. Alimente care parasesc stomacul in 3-4 ore: 250 g gaina fiarta (pui), 250 g carne de vaca slaba (fiarta), 230 g potarniche fripta, 220-260 g porumbel fiert, 250 g picioare de vitel fierte, 100 g sunca fiarta, 100 g sunca cruda, 100 g fiptura slaba de vitel, 100 g biftec (muschi de vaca fin tocat), 100 g friptura de rinichi, 200 g somn fiert, mreana in otet, scrumbii afumate, 70 g icre negre sarate, 150 g paine neagra, 100-150 g biscuiti, 150 g orez fiert, cartofi, gulii, morcovi, spanac (fierte), 150 g salata de castraveti, ridichi de luna, mere.

22

Grupa a IV-a. Alimente care parasesc stomacul in 4-5 ore: 250 g muschi de vaca fiert, 250 g limba afumata, iepure, piept de gasca fript, 280 g rata fripta, 100 g felii de peste afumat, 200 g heringi in sare, 200 g piure de mazare, 150 g piure de linte, fasole verde fiarta. Factorii care influenteaza digestibilitatea: natura alimentului, cantitatea, tehnologia culinara de prelucrare (carne cruda tocata, fripta, fiarta, inabusita, sotata, prajita). Digestibilitatea in functie de natura alimentului: alimente usor digestibile (lapte, peste, carnuri albe, oua), greu digestibile (branzeturi, carnuri rosii, legume), foarte greu digestibile (carne bogata in tesuturi conjunctive, leguminoase-ciuperci), nedigerabile (tesut osos si epitelial, celuloza din alimente vegetale). Digestibilitatea carnii in functie de specia de animale: carne de pasare, de macelarie (vaca, berbec, vitel, porc), vanat. In functie de calitatea carnii variaza cu varsta, rasa, sexul, structura furajelor, starea de ingrasare etc. In functie de zona anatomica, e mai mare la specialitati fata de restul partilor anatomice. Semipreparate culinare: sosuri calde si reci, untul compus, umpluturi, aspicuri, marinate, aluaturi, alimente prelucrate preliminar. Sosuri. Pentru a le prepara trebuie sa avem la dispozitie fonduri. Clasificarea fondurilor de baza (supe): Fonduri brune (de vitel, concentrat sau legat de vitel, brezier) si albe (de vitel, pasare, peste). De calitatea fondurilor depinde calitatea sosurilor, de aceea pentru obtinerea unui preparat culinar perfect se utilizeaza si mirodenii, condimente, vinuri, lichioruri, alcooluri de calitate foarte buna. Fond brun de vitel Compozitie pentru 1 l: 1 kg oase de vitel (vaca), 100 g morcov, 50 g ceapa, 1-2 catei de usturoi, o lingura de supa cu pasta de rosii concentrata sau 200 g rosii proaspete, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), 1,5 l apa rece. Se sfarama oasele de vitel in bucatele mici. Se aseaza intr-o tava de friptura fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga apa rece, usturoiul, verdeata si rosiile proaspete sau bulionul rezultat din pasta de tomate. Se fierbe la foc mic 4-5 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza complet, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas. Fond brun concentrat (legat) de vitel Compozitie pentru 1 l: fond brun de vitel-1,250 l, ciuperci-100 g, o legatura mica de hasmatuchi si de tarhon proaspat, vin alb-50 ml, o lingura de supa cu amidon de cartofi. Intr-o oala se pune fondul brun de vitel si se aseaza pe foc, adaugandu-se cozile de ciuperci, hasmatuchi sau tarhon proaspat. Intr-un vas, se dilueaza putin amidon cu vin alb. Se introduce putin cate putin din acest continut in fond, amestecand mereu pana la obtinerea liantului dorit. Se lasa sa fiarba si sa scada la foc mic. Dupa ce a fiert, se strecoara printr-o sita si etamina intr-un vas si se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare. Fond brezier Compozitie pentru 1 l: oase de vitel si de vaca-1,6 kg, morcovi-100 g, ceapa-100 g, 1-2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel). Se sparg oasele de vitel sau de vaca in bucati mici. Se aseaza intr-o tava de friptura fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga

23

apa rece, usturoiul si buchetul garni. Se fierbe la foc mic 5-6 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas. Fond alb de vitel Compozitie pentru 1 l: oase de vitel (vaca)-1 kg, morcovi-100 g, ceapa mare-50 g, un praz mijlociu, o crenguta de telina, 1-2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), o cuisoara, 1,5 l apa rece. Se oparesc oasele, se clatesc cu apa rece si se trec intr-un vas. Se adauga apa, toate legumele si garnitura aromatica si se fierb, luandu-se spuma periodic. Se fierbe incet la foc consistent 4-5 ore. Se paseaza printr-o sita cu etamina in alt vas. Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare. Fond alb de pasare Compozitie pentru 1 l: se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru fondul alb de vitel, inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de pasare. Modul de preparare e acelasi ca la fondul de vitel. Fond alb de peste Compozitie pentru 1 l: oase de peste-1 kg (oase de limba de mare, barbun, merlan, calcan etc.), arpagic-30 g, ceapa mare-80 g, ciuperci-30 g (facultativ), morcovi-100 g, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), unt-50 g, 1,5 l apa rece. Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece o ora. Intr-o craticioara se topeste untul. Se inabusa morcovul, ceapa si arpagicul taiate fin. Se lasa sa se scurga bine oasele de apa si se sfarama in bucati, dupa care se introduc in cratita cu legume. Se lasa sa se inabuse cateva minute, se adauga apa rece, se introduc ciupercile si buchetul garni, se dau in fiert si se spumeaza de mai multe ori. Se fierb la foc domol 20 minute. Se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si cu ajutorul unei linguri de lemn se paseaza legumele. Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare. Glace. Toate esentele care nu sunt legate cu faina de carne de pasare, de peste, de vanat cand se reduc, se transforma intr-un suc concentrat, obtinut prin fierbere indelungata si lenta care produce evaporarea unei parti a lichidului. Dupa racire se gelifica. Sortiment: Glace de carne obtinut din fond brun de vitel, Glace de pasare obtinut din fond alb de pasare, Glace de peste obtinut din fond alb de peste. Se da in fiert fondul si se reduce lichidul la foc domol. Se ia spuma mereu. Pentru a sti cand s-a terminat reducerea, se introduce o ligurita in lichid; daca pe suprafata ei se prinde un strat lucios, fierberea e terminata si se strecoara lichidul prin sita (mot chinezesc) cu etamina. Solutia, dupa racire si gelificare, se pastreaza la rece, in vase de pamant, plastic sau inox. Se utilizeaza la formarea sosurilor sau ca sos, dupa ce i s-au adaugat fond, unt sau smantana, in functie de intrebuintari. Clasificarea sosurilor. Sosuri calde: alb din lapte (Bechamel), alb pentru rumenit (Morney), alb din supa de pasare (Supreme), alb cu vin pentru peste, de agrise, bernez, brun (spaniol), brun cu maduva, de castraveti, de ceapa, de ciuperci, Colbert, demi-glas, de hrean, de macris, Madera, de marar, de mere, meuniere, ardelenesc de mustar, olandez, picant, picant cu mustar (Robert), romanesc, rosu cu raci (american), de smantana pentru vanat, de smantana, de tarhon, tomat, unguresc, de usturoi, de vanat, de vin alb, vanatoresc, de vin rosu, de visine. Sosuri reci: alb, brun, a la greque, maioneza, maioneza cu mustar, ca la Mures, de otet, ravigot, pentru vanat (Cumberland), remulad, tartar, de usturoi, verde pentru peste, vinegret. Sosuri calde Sos alb din lapte (Bechamel) Compozitie pentru 1 kg: 750 ml lapte, 150 g faina, 150 g unt, 50 g sare.

24

Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care se stinge cu lapte fierbinte. Se fierbe 20 minute la foc domol, se strecoara printro sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati. Se foloseste la preparate din oua, peste sau legume. Durata de pastrare maxima e de 24 ore la rece. Sos alb pentru rumenit (Morney) Compozitie pentru 1 kg: 750 ml sos alb din lapte, 100 ml smantana, 25 g unt, 100 g cascaval, 3 oua (150 g), 15 g sare. Sosul alb din lapte incalzit se amesteca cu smantana si se fierbe la foc domol 10 minute. Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu cu un tel pentru evitarea formarii cocoloaselor si taierii galbenusurilor. Untul se foloseste la ungerea vasului in care se gratineaza compozitia si la stropirea la suprafata a acesteia dupa scoaterea din cuptor. Cascavalul ras se presara la suprafata compozitiei inainte ca aceasta sa fie introdusa in cuptor. Se foloseste la preparate din oua, peste, legume si paste fainoase. Sos alb din supa de pasare (Supreme) Compozitie pentru 1 kg: 750 ml supa de pasare, 150 g unt, 150 g faina, 100 g frisca, 50 ml esenta de ciuperci, 3 oua, 2 g sare de lamaie, 25 g sare. Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care se stinge cu fond alb de pasare trecuta printr-o sita cu etamina. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu telul, se adauga sarea. Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc galbenusurile de oua cu frisca lichida si se amesteca continuu cu un tel pentru obtinerea unei compozitii omogene. Se adauga esenta de ciuperci si sarea de lamaie. Compozitia se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati, pentru a se evita formarea unei cruste. Se foloseste la preparate de pasare si peste. Sos alb cu vin pentru peste Compozitie pentru 1 kg: 500 ml fond alb de peste, 200 g unt, 200 g faina, 3 oua, 150 ml vin alb, 1 g sare de lamaie, 1 g piper, 25 g sare. Se topesc 150 g unt in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care se stinge cu fond alb de peste. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu telul, pentru a se evita formarea de cocoloase. Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc galbenusurile, sarea de lamaie si piperul pisat (alb). Compozitia se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt. Se foloseste la preparate din peste, separat sau acoperindu-le la suprafata. Sos bernez Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 8 oua, 100 g tarhon, 100 g ceapa, 15 g piper, 100 ml otet, 50 g patrunjel, 30 g sare. Intr-o cratita se prepara o esenta din otet, ceapa taiata marunt si piper zdrobit (nu pisat) si se fierbe 20 minute. In alt vas se pun galbenusurile de ou care se dilueaza cu putina apa. Vasul se tine pe marginea plitei pentru ca ouale sa se incalzeasca putin si se bat cu telul ca la maioneza, turnand cate putin din untul topit in stare calduta (nu fierbinte). Se amesteca ncontinuu, sa nu se taie compozitia. Esenta strecurata printr-o etamina se combina cu maioneza calda sub amestecare continua si tarhonul oparit si patrunjelul taiat marunt si sarea. Dupa o buna omogenizare, sosul se aseaza in baie de apa calda (bain-Marie) pentru a se mentine cald. Se serveste la fripturi de vaca preparate la gratar, la peste fript la gratar. Se pot adauga la sos, putin ardei iute si sare de lamaie. Sos brun (spaniol)

25

Compozitie pentru 1 kg: 2,5 l fond brezier, 30 g slanina de pe burta, 50 g morcov, 30 g ceapa, un buchet garni, 150 ml suc de rosii concentrat, 125 g faina rumenita. Se pune la fiert fondul brezier. Rantasul se prepara din faina prajita si rumenita, diluata cu putin fond de vitel rece. La fondul brezier se adauga rantasul diluat, amestecand cu telul pentru sos si lasand sa fiarba. In alt vas se prepara un amestec compus din slanina taiata in bucatele mici, pusa la topit cu morcovii si ceapa, taiate in cubulete. Acest amestec se adauga la fondul brezier, dupa ce a fost separat de grasime. Se fierbe 3 ore, spumand de mai multe ori. Se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si se vantura in timp ce se raceste. A doua zi, se pune din nou la fiert, adaugand sucul de rosii si buchetul garni. Se fierbe la foc domol 5-6 ore, pana ce scade. Se paseaza prin sita si se pastreaza la rece. Sosul brun redus pana la gelificare se numeste demi-glace, folosit la escalopuri, medalioane din carne de porc, vaca sau vitel. Sos colbert Compozitie pentru 1 kg: 400 ml esenta din oase de peste (glace), 500 g unt, 5 g piper, 100 g patrunjel, 7 g sare de lamaie sau zeama de lamaie, 25 g sare. In cratita se topeste untul si se adauga esenta din oase de peste, amestecandu-le bine cu telul pentru a obtine un sos omogen. Se adauga sarea, sucul de lamaie, piperul macinat si patrunjelul taiat marunt. Se serveste cald la peste, prajit sau fript. Sos demi-glace Compozitie pentru 1 kg: 50 g sos brun (spaniol), 750 ml glace de vitel (esenta de oase), 100 ml vin, 100 g unt, 2 g piper. Se introduce sosul brun in vas si se adauga esenta de oase, vin, unt si piper. Se fierb, sub amestecare continua, 15 minute, apoi se strecoara printr-o sita cu etamina. Sos de hrean Compozitie pentru 1 kg: 200 g unt, 150 g faina, 300 ml smantana, 25 ml otet de 9 grade, 400 g hrean, 25 g sare. Intr-o cratita se topeste untul la foc domol. In untul topit se caleste faina fara a se rumeni, dupa care se stinge cu smantana, la care s-au adaugat otet si putina apa, sub amestecare continua cu lingura de lemn sau cu telul pentru sos. Se fierb la foc domol 30 minute. Se adauga hreanul curatat de coaja si ras cu razatoarea, se sareaza si se mai fierbe inca 20 minute. Sosul se trece prin sita cu etamina. Se foloseste la rasol de carne sau de peste, la carnati afumati sau fierti. Sos Madera Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 50 ml glace de carne (esenta de oase), 100 ml vin, 25 ml coniac, 100 g unt. In sosul brun se introduc esenta de oase, vin si unt, dupa care se fierb, sub amestecare continua 30 minute. Se adauga coniacul. Se foloseste la servirea medalioanelor, turnedourilor, escalopurilor si ficatului de gasca. Sos de marar Compozitie pentru 1 kg: 200 g marar, 500 ml smantana, 200 g unt, 200 g faina, 50 ml otet de 9 grade, 50 g zahar, 20 g sare. Mararul se curata si se spala bine in mai multe ape, taindu-se putin mai mare. Intr-un vas la foc domol se topeste untul in care se caleste faina fara a se rumeni. Se adauga smantana si totul se stinge cu otetul la care s-a adaugat putina apa, sub amestecare continua cu telul sau cu lingura de lemn. Se adauga sare, zahar si marar. Compozitia se fierbe la foc domol 30 minute. Se serveste la rasoluri.

26

Sos meuniere Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de lamaie, 10 g piper, 20 g sare, 150 g patrunjel verde, 100 g capere. Intr-o cratita la foc domol se topeste untul si se adauga sarea de lamaie, piperul macinat, sarea, patrunjelul verde, care a fost mai intai spalat si taiat marunt, si caperele. Vasul se aseaza pe baia de apa calda pentru a mentine cald sosul. Se serveste la peste prajit pe care se aseaza felii de lamaie. Sos olandez Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 16 galbenusuri de ou, zeama de la o lamaie, 5 g piper alb, 25 g sare fina, 8 lingurite apa rece. Intr-un vas la foc domol se topeste untul, se lasa sa spumeze si se separa de zerul care ramane la fundul vasului. Albusurile se separa de galbenusuri. Intr-o soteuza se amesteca galbenusurile cu apa rece, incalzindu-le progresiv (palma mainii sa suporte caldura vasului). Se adauga untul topit si limpezit, putin cate putin; se subtiaza cu cateva picaturi de apa. Sosul sa fie consistent, dar usor. Se trece prin panza de etamina sau sita conica. Se potriveste de sare fina si piper alb. La servire, se adauga sarea de lamaie. Daca sosul e tinut la cald, zeama de lamaie il face sa fermenteze. Sos picant Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 150 g castraveti in otet, 100 g ceapa, 50 g mustar, 3 g piper boabe, 50 ml otet de 9 grade, 50 ml vin, 100 g unt. Castravetii se curata de coaja si seminte si se taie foarte marunt; ceapa se curata si se taie marunt; se piseaza piperul. Mustarul, ceapa, otetul si piperul se fierb 15 minute impreuna, apoi se introduc in sosul spaniol, se amesteca pentru omogenizare si se fierbe 10 minute; se strecoara prin sita conica sau etamina. Castravetii taiati marunt se storc de zeama si se introduc in sos cu vinul si untul proaspat, amestecand bine pentru omogenizare. Se foloseste la limba cu sos picant, escalopuri, turnedouri etc. Mustarul poate fi inlocuit cu tarhon. Sos picant cu mustar Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos demi-glace, 100 g ceapa, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml vin alb, 100 g mustar, 25 g sare. Ceapa se curata si se taie marunt, se fierbe cu vin si otet 15 minute. Se strecoara prin sita si se introduce in sos demi-glace. Se adauga mustar, sare, se fierb impreuna inca 5 minute la foc domol. Se foloseste la preparate din carne de porc si vaca. Sos romanesc Compozitie pentru 1 kg: 850 g sos de vanat, 100 g stafide, 75 g zahar. Stafidele se spala si se curata de cozi. Intr-un vas, se introduce sosul de vanat si se adauga stafidele si zaharul. Se fierbe 5 minute. Se foloseste la preparate din vanat. Sos rosu de raci Compozitie pentru 1 kg: 50 raci, 100 ml esenta de oase (glace), 75 g bulion pasta, 250 g unt, 150 g morcovi, 150 g ceapa, un fir cimbru, 20 g usturoi, 75 g rosii, 1 g foi de dafin, 200 ml vin alb, 50 ml coniac, 100 g telina, 25 g sare, 3 g piper. Zarzavaturile se spala si se curata. Morcovii, ceapa si usturoiul se taie in bucati mici si se soteaza in 125 g unt. Cand sunt sotate pe jumatate, li se adauga untul si foile de dafin. Racilor vii li se scot intestinele prin coada. 13 raci se introduc in cratita in care au fost sotate zarzavaturile. Peste ei se toarna coniacul si i se da foc, acoperind vasul cu un capac, ca sa arda infundat, transmitand miros de alcool legumelor si racilor. Cand flacara s-a stins, se adauga vinul, se acopera din nou si se fierb 20 minute. Racii se scot din vas; la legume se adauga bulionul si esenta de oase, se fierb inca 10 minute. Rosiile se oparesc, se curata

27

de pielite si seminte, se storc de zeama, se taie in felii subtiri si se soteaza putin cu restul de unt. Acestea se introduc in vasul cu sos cu piperul si sarea. Racii ramasi se fierb intr-o oala separata. Se scot cozile care se introduc in vasul cu sos. Se poate adauga si piper alb ca sosul sa fie mai picant. Se serveste ca mancare sau ca garnitura de orez, imediat dupa ce a fost preparat. Sos de smantana pentru vanat Compozitie pentru 1 kg: 500 ml smantana, 150 g faina, 100 g unt, 50 g mustar, 100 g jiu de la friptura (sos format la frigere). La foc domol in cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu smantana si jiul de la friptura. Se fierbe, sub amestecare continua, 30 minute. Se adauga mustarul, se amesteca pentru omogenizare si se strecoara prin etamina sau prin mot. Se serveste la fripturi de vanat. Sos de smantana Compozitie pentru 1 kg: 250 ml smantana, 500 ml lapte, 200 g unt, 150 g faina, 25 g sare. In cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu smantana si lapte. Se adauga sarea si se amesteca cu telul pentru omogenizare si se fierbe 30 minute. Se trece prin etamina sau mot. Se serveste la conopida, fasole verde, cartofi si alte legume. Sos de tarhon Compozitie pentru 1 kg: 200 ml smantana, 100 g tarhon, 100 g unt, 150 g faina, 25 g sare, 30 g zahar, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml zeama de oase. In vas se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu zeama de oase si otet. Tarhonul se spala, se curata si se taie mai mare cu un cutit, se opareste, se stoarce si se introduce in sos. Se adauga smantana, zahar, sare, se fierb inca 5 minute. Se serveste la rasol de vaca si pasare. Sos tomat Compozitie pentru 1 kg: 400 ml suc de rosii concentrat, 30 g slanina, 50 g morcovi, 30 g ceapa, 1-2 catei de usturoi, un buchet garni, 30 g faina, 30 g unt, un varf de cutit zahar, 800 ml apa sau fond alb. In vas se topeste untul la foc moderat; se adauga slanina, morcovii si ceapa, taiate in bucati mici. Se lasa sa se inabuse, amestecandu-le cu o lingura de lemn; se presara putina faina. Se incorporeaza si restul de faina, se introduce vasul in cuptor 3-4 minute, se scoate din cuptor si se adauga suc de rosii concentrat, amestecand cu lingura de lemn pentru omogenizare; se adauga apa sau fondul alb cald. Se amesteca cu un tel pentru sos. Se adauga usturoiul pisat si buchetul garni. Se pune sare, piper rasnit si putin zahar. Se lasa sa fiarba, miscand vasul din cand in cand. Vasul acoperit se introduce in cuptor la foc domol 3 ore. Se strecoara prin sita conica, fara a se strivi legumele prea mult. Se pune din nou la fiert cateva minute, sosul obtinut se trece in terina sau vas de pamant. Se tamponeaza suprafata cu o bucata de unt pentru a evita formarea unei cruste in contact cu aerul. Se foloseste la friptura, oua prajite. Sos unguresc Compozitie pentru 1 kg: 250 g ceapa, 150 ml ulei, 100 ml vin alb, 150 g faina, 150 ml smantana, 50 g unt, 1,5 kg oase fara valoare, 5 g boia de ardei, 25 g sare. Se curata si se taie marunt ceapa. In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, la care se adauga ceapa taiata marunt. Cand ceapa s-a ingalbenit putin se introduce boiaua de ardei si se amesteca cu o lingura de lemn pentru omogenizare. Se stinge cu supa de oase si smantana. Se adauga sare si vin si se lasa la fiert 20 minute sub

28

amestecare continua, apoi se adauga untul. Se foloseste la fripturi de pasare, de miel, snitele etc. Sos cald de usturoi Compozitie pentru 1 kg: 200 ml ulei, 200 g faina, 300 g usturoi, 2 kg oase fara valoare, 50 ml otet de 9 grade, 50 g sare. In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, se stinge cu zeama de oase, supa sau apa calda. Se fierbe la foc domol 30 minute. Se adauga sare si se amesteca cu lingura de lemn sau cu tel pentru sos pentru omogenizare. Usturoiul curatat se taie in felii subtiri sau se trece prin presa de usturoi si se caleste putin in ulei; se toarna in sos. In loc de ulei se poate folosi unt, se poate adauga si otet. Se serveste la ciolan de porc, peste rasol, ciolan de vitel si alte rasoluri. Sos de vin alb Compozitie pentru 1 kg: 800 g sos brun, 100 ml vin alb, 100 g unt, 100 g jiu de friptura. Intr-un vas se fierbe sosul brun, se adauga jiul de la friptura; se fierbe 10 minute. Se spumeaza si i se adauga la suprafata untul netopit. Se pastreaza la cald in bain-Marie. Se serveste la turnedouri, escalopuri si medalioane. Sos de vin rosu Compozitie pentru 1 kg: 100 g sos brun, 750 ml vin rosu, 100 g unt, 100 g jiu de friptura. Modul de preparare e identic cu cel al sosului de vin alb, cu deosebirea ca in loc de vin alb se foloseste vin rosu. Sosuri reci Sos a la greque Compozitie pentru 1 kg: 350 ml ulei, 650 ml sifon, zeama de la o lamaie sau 5 g sare de lamaie, 100 g verdeata (patrunjel), 3 g piper, 25 g sare. Intr-un castron de portelan sau material plastic se bate uleiul cu telul pana ce devine tulbure. Se adauga treptat sifonul, continuand baterea cu telul. Se adauga sarea, zeama de lamaie sau sarea de lamaie. Verdeata, dupa spalare si separare de apa, se taie marunt si se adauga la sos cu piperul pisat. Se amesteca bine pana la completa omogenizare. Se poate adauga si praf de cimbru. Se serveste la preparate din peste, rasol. Sos maioneza Compozitie pentru 1 kg: 4-5 oua (250 g), 850 ml ulei, 3 linguri de supa cu mustar alb, cateva picaturi de otet (sau zeama de lamaie), sare fina si piper alb (de Cayenne). Se separa galbenusurile de albusuri si se introduc in terina sau castron de portelan sau material plastic. Se adauga mustarul, sare fina si putin otet. Se incorporeaza uleiul putin cate putin, amestecand cu un tel mic pentru sos. Se mai adauga cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie pentru ca sosul sa fie mai fluid. Se adauga si putin piper alb. Se foloseste la salate de legume, peste rece, sparanghel, conopida etc. Nu se pastreaza la rece, deoarece uleiul se solidifica. Sos Ravigot Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 100 g patrunjel, 200 g ceapa, 150 g tarhon. Castravetii murati se curata de coaja si seminte, se taie in careuri mici si se storc de zeama. Se introduce maioneza in castron si se adauga castravetii. Dupa spalare si separare de apa, tarhonul si patrunjelul se taie marunt. Dupa curatare, se taie si ceapa marunt. In castron se introduc si ceapa, tarhonul si patrunjelul si se amesteca bine cu lingura de lemn pentru o buna omogenizare. Se poate adauga sos englezesc si capere. Se foloseste la oua si peste rece.

29

Sos pentru vanat (Cumberland) Compozitie pentru 1 kg: 500 g marmelada de coacaze, 500 g portocale, 200 g lamai, 150 g mustar, 250 ml vin alb, 25 ml otet de 9 grade, 25 g sare. Portocalele si lamaile se curata de coaja (fara a se indeparta coaja alba). In vas se pun la fiert vinul, otetul, marmelada si mustarul timp de 15 minute la foc domol. Se storc in compozitie lamaile si portocalele, adaugand si sarea. Cojile de la lamai si portocale se taie in felii subtiri si lungi, apoi se oparesc. Se strecoara sosul prin mot sau panza de etamina si se adauga cojile de portocale si lamai. Se foloseste la fripturi din vanat. Sos Remulad Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 3 oua fierte tari, 150 g patrunjel verde, 100 g tarhon, 2 g piper, 100 g mustar, 25 ml otet de 9 grade. Castravetii se curata de coaja si seminte, se taie marunt si se storc de zeama. Dupa spalare si scurgere de apa, tarhonul si patrunjelul se taie marunt. Se fierb ouale 8 minute, se curata de coaja si se taie marunt. Intr-un vas se introduce maioneza la care se adauga mustar, otet, oua, castraveti, patrunjel, tarhon, piper macinat si se amesteca cu telul pana ce compozitia devine omogena. Se foloseste la oua, peste, sparanghel, conopida etc. Se mai poate adauga la sos: sos englezesc, capere si zahar. Sos tartar Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 4 oua fierte tari, 400 g ceapa verde, 100 g patrunjel, 5 g piper, 200 g mustar, 20 g sare. La fel ca la sosul remulad, cu deosebirea ca se inlocuiesc castravetii cu ceapa taiata marunt, lipseste otetul si se adauga sare. Se foloseste la limba rasol, creier rasol, picioare de vitel rasol etc. Sos de usturoi (mujdei) Compozitie pentru 1 kg: 500 g usturoi, 50 g sare, 1 l supa de carne fara grasime. Usturoiul se curata, se introduce intr-o piulita de lemn cu sarea si se piseaza cu pisalogul pana ce se obtine o pasta omogena ce se amesteca cu supa de oase pana ce devine omogena. Se foloseste la fripturi, pescarie, pui la frigare, saramura de pui, de peste etc. Sos verde pentru peste Compozitie pentru 1 kg: 900 g maioneza, 100 g spanac, 100 g tarhon, 100 g patrunjel, 100 g ceapa verde (frunze). Legumele se spala sub curent de apa, se curata si se fierb cu sarea 20 minute. Se strecoara zeama, iar legumele fierte (ceapa, patrunjel, tarhon, spanac) se trec prin sita rara, rezultand un piure subtire ce se stoarce prin panza de etamina incat se obtine numai sucul verde, care se amesteca cu maioneza, intr-un vas cu o lingura de lemn. Se foloseste la rasoluri din peste, raci si legume. Sos vinegret Compozitie pentru 1 kg: 500 ml ulei, 4 oua fierte tari, 150 g mustar, 5 g piper, 50 ml otet de 9 grade, 100 g patrunjel, 20 g sare. Ouale se curata de coaja si se taie marunt. Patrunjelul, dupa ce a fost spalat si scurs de apa, se taie marunt. Mustarul, otetul, sarea si piperul macinat se amesteca intr-un castron cu lingura de lemn; se adauga uleiul, patrunjelul si ouale taiate marunt. Se amesteca din nou pentru omogenizare. Se serveste la rasoluri, salata de conopida, sparanghel si varza, la preparate reci din peste. Untul compus se obtine prin incorporare in masa lui a uneia sau a mai multor substante sau elemente aromatice. Preparatele din unt compus (realizate la rece) se servesc la carne si peste la gratar, in forma de rondele asezate pe bucatile de carne, sau separat (in sosiera),

30

sau sub forma de pasta la finisarea sosurilor, la tartine etc. Pentru preparare se folosesc 2 metode: a.Prima metoda: unt frecat crema plus componente crude : Unt cu pasta de ansoa (file de ansoa), de arpagic (sare fina, piper alb), de hrean, untpasta pentru melci (patrunjel, arpagic, usturoi, sare fina, piper rasnit), cu tarhon, unt Maitre dhotel (o lingura de supa cu patrunjel taiat marunt, zeama de la un sfert de lamaie, sare fina, piper rasnit), cu mustar (o lingura de supa). Insotesc pestele fript la gratar, prepararea cartofilor allumettes cu ansoa, a tartinelor, finisarea unor sosuri, carne si peste la gratar, umpluturi de melci, peste pane. b.A doua metoda: unt frecat crema plus componente pregatite la cald (fierte) : Unt Bercy (supa cu arpagic, vin alb, maduva de vaca, supa cu patrunjel, sare fina, piper macinat), Hotelier (supa cu patrunjel, zeama de lamaie, supa cu umplutura cu ciuperci de Duxelles, sare fina, piper macinat), Negustorul de vin (supa cu patrunjel, zeama de lamaie, supa cu arpagic, vin rosu, supa glace de carne, sare fina, piper rasnit), preparate din unt compus si crustacee realizate la cald (unt de homar, de raci, rosu). Insotesc fripturile de carne si peste la gratar, finisarea sosului cardinal, sosului de homar, sosului Nantois, sosurilor de peste etc. Umpluturile sunt compozitii formate din elemente tocate (mai mult sau mai putin fin), crude sau fierte. Clasificare: Umpluturi slabe: Duxelles; de ceapa ce au in compozitie: ciuperci de Paris, unt, fond de vaca cu tomate, bucatele de paine proaspata, vin alb, arpagic, ceapa, orez, supa de oase, piper macinat, frisca lichida, oua, sare. Se utilizeaza la legume umplute, tarte umplute si preparate gratinate (musacale etc.). Umpluturi grase: americana: slanina de pe piept, afumata, paine proaspata. Se utilizeaza la pui umpluti si porumbei. Umpluturi de peste: carne de stiuca sau merlan, albus de ou, smantana proaspata, file de salau, frisca lichida, unt, file de ansoa, sos alb, ceapa, vin alb, condimente. Se utilizeaza la peste umplut si rulada din limba de mare si ca suport la medalioane din peste, canapele gratinate, mule de peste in aspic. Umplutura pentru gratinat: slanina grasa, ficat de pasare, arpagic, coniac. Se utilizeaza la garnisirea crutonului pentru vanatul cu pene. Umplutura mousseline de vitel sau de pasare: carne de vitel sau de pasare, albus de ou, smantana proaspata. Se utilizeaza la pasare umpluta, pateuri etc. Umpluturi diverse: carne de porc (grasa si slaba), uneori de vitel, file de porc afumat, sos alb, ceapa, radacinoase, vin rosu, frisca lichida, unt, coniac, condimente. Se utilizeaza la balotine, galantine, terine, pateuri in crusta, ca suport la medalioane din carne de porc, la preparate reci, la mule in aspic etc. Aspicurile sunt obtinute prin limpezirea unui fond de baza alb sau brun de vaca, pasare, vanat sau de peste. Sunt transparente, gelifica prin racire. Aspicuri albe ce au ca fond de baza fondul alb. Aspicuri brune cu elemente nutritive rumenite la cuptor ca pentru prepararea fondului brun de vitel. Aspic obisnuit (alb) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 300 g genunchi de vitel, 300 g os de vaca sfaramat, 50 g sorici de pe slanina proaspata, picior de vitel fara os (osul sfaramat) Elemente aromatice (mirodenii): 75 g morcovi, 75 g praz, 50 g ceapa mare, ramura de telina, un catel de usturoi, o doza de mirodenii combinate (buchet garni)

31

Element de inmuiere (fierbere): 2 l apa rece Elemente de limpezire: 350 g carne slaba de vaca, 25 g morcovi, 50 g praz verde, ramura telina, un albus de ou Elemente de condimentare: 15-20 g sare mare, cateva boabe de piper, o doza cuisoare, cateva frunze de hasmatuchi Se utilizeaza la oua in aspic, piftie etc. Aspic de pasare (alb) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 300 g pulpa de vaca, 300 g jaret de vitel, 200 g oase de vitel sfaramate, 300 g carcase si maruntaie de pasare tocate marunt, un picior de vitel fara os (osul sfaramat) Elemente aromatice: 50 g morcovi, 40 g ceapa mare, un praz, o ramura de telina, un buchet garni Element de inmuiere: 1,750 l apa Elemente de limpezire: 50-75 g carne slaba de vaca, 100 g carcase sau maruntaie de pasare taiate marunt, cateva foi de praz verde, ramura de telina, 1-2 albusuri de ou Elemente de condimentare: 10-15 g sare, cateva boabe de piper, cateva frunze de hasmatuchi Se utilizeaza la gelatina de pasare, pui in aspic, sos sofroa de pasare. Aspic din carne de vanat (brun) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 200 g jaret de vitel (partea opusa rotulei), 150 g os de vitel sfaramat, 300 g carcase si bucata din partea inferioara a vanatului tocata marunt, un picior de vitel fara os (osul sfaramat) Elemente aromatice: 50 g morcovi, 40 g ceapa, un praz, 2 ramuri de telina, un buchet garni (cimbrisor), 2-3 bace de ienupar Element de inmuiere: 1,750 l apa Elemente de limpezire: 50-75 g carne slaba de vaca, 50-75 g carne de vanat, cateva foi de praz verde, 1-2 albusuri de ou Elemente de condimentare: 10-15 g sare, cateva boabe de piper, cateva frunze de hasmatuchi Se utilizeaza la preparate reci de vanat. Aspic de peste (alb) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 150 g peste, 150 g peste calcan, limba de mare etc. Elemente aromatice: 50 g ceapa mare, cateva ciuperci de Paris, o ramura de patrunjel, un buchet garni, Element de inmuiere: 1 l fond de peste limpede Elemente de limpezire: 2 pesti merlan, 1-2 albusuri de ou Elemente de condimentare: 10-15 g sare Se utilizeaza la preparate reci din peste. Aspic de peste cu vin rosu preparat cu fondul care a servit la tratarea pestelui muiat in lichid (jumatate vin rosu, jumatate fond de peste), foarte bogat in oase si sgarciuri de peste gelatinoase (limba de mare, calcan etc). Limpezirea se face cu 1-2 albusuri de ou pentru 1 l aspic. Se utilizeaza la preparate reci din nisetru, somn etc. Marinatele au ca scop infragezirea fibrelor musculare ale unor carnuri, aromatizarea lor si conservarea pentru cateva zile.

32

Marinata fiarta Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 70-80 ml vin alb sau rosu, 150 ml otet, 50 g morcovi, 20 g arpagic, 20 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi, cateva boabe de piper, sare. Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de a fi tratate termic. Marinata nefiarta Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 60-70 ml vin alb sau rosu, 200 ml otet, 50 g morcovi, 20 g arpagic, 50 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi, cateva boabe de piper, patrunjel. Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de a fi tratate termic. Marinata pentru preparate la minut (comanda): Pentru peste proaspat fript la gratar: ulei, felii de lamaie, cimbrisor, foi de dafin, sofran. Pentru fripturi si frigarui din maruntaie, carne de vaca si pasare: zeama de lamaie, ulei, patrunjel taiat marunt, sare fina, piper macinat. Pentru terine, pateuri, galantine etc.: arpagic, coniac, vin rosu, sare fina, piper macinat. Preparate reci Preparate din branza si oua Pasta de branza Compozitie pentru 1 kg pasta: 700 g branza de vaci, 100 g branza telemea de oi, 100 g unt, 100 g smantana proaspata, 10 g boia de ardei. Branza telemea se spala cu apa rece si daca e sarata se pune la desarat. Se taie in bucati si cu branza de vaci si untul se trece prin masina de tocat cu sita fina. Pasta se introduce intr-un vas si se amesteca cu smantana si boiaua de ardei pana la completa omogenizare. Se foloseste la gustari reci (rosii umplute, crutoane de castraveti sau ardei gras cu pasta), la tartine sau sandvisuri. Oua cu sunca presata in aspic Compozitie pentru 10 portii: 10 oua, 200 g sunca presata, 500 g aspic, 50 g salata verde. Se fierb ouale semitari 5 minute, se taie sunca in felii subtiri (Julienne), se curata ouale de coaja. Pe suprafata unui platou de inox sau portelan se aseaza un strat subtire de aspic, iar peste el, un alt strat de sunca taiata in felii. Pe feliile de sunca se aseaza ouale intregi, iar peste oua, inca un strat de sunca. Se topeste aspicul si cand s-a racit, se napeaza la suprafata ouale si sunca. Platoul se decoreaza cu aspic si salata verde. Oua umplute cu sos tartar Compozitie pentru 10 portii: 10 oua pentru umplut, 2 oua pentru maioneza, 250 ml ulei, 20 g mustar, 5 g sare de lamaie, 3 g piper, 20 g verdeata, 100 g castraveti murati, un ou pentru sos, 100 ml sifon, 10 g zahar, 10 g sare. Se fierb ouale tari, se curata de coaja, se taie in jumatati, pe lungime, dupa care li se scot galbenusurile. Albusurile se aseaza pe suprafata unui platou cu fata in sus, iar galbenusurile se introduc in castron de portelan. Se curata castravetii de coaja si seminte si se toaca marunt, foarte fin; se storc de zeama si se introduc in castronul cu galbenusuri. Se adauga jumatate din piper si jumatate de verdeata care a fost spalata si taiata marunt. Se freaca cu lingura de lemn pana ce devine o pasta omogena si alifioasa. Pasta se introduce in pos cu dui, cu care se umplu albusurile, dupa care se rumenesc cate doua. Din cele 2 galbenusuri, ulei, sare de lamaie si sare se prepara maioneza la care se adauga mustar, restul de piper, oul pentru sos, fiert tare si taiat marunt, zahar, restul de verdeata si sifon,

33

sub amestecare continua, formandu-se un sos bine legat cu care se acopera ouale, iar surplusul se serveste separat. Crema de branza telemea cu mere ionatan Compozitie pentru 10 portii: 500 g branza telemea de oi, 250 g unt, 250 g branza de vaci, 30 g gelatina, 500 g mere ionatan. Se dizolva gelatina in apa rece. Merele spalate se curata de coaja si seminte, se taie in cuburi de 1 cm. Branza telemea de oi si branza de vaci se trec prin masina de tocat carne cu sita deasa. Se adauga unt, gelatina topita si merele taiate in cuburi si se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare. Compozitia se ruleaza in celofan sau staniol si se pastreaza in frigider.

Preparate din legume Ciuperci a la greque Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 200 ml ulei, 100 g verdeata, 50 ml vin alb, 500 g ceapa, 2 g sare de lamaie, 50 g sare, 50 g lamaie. Dupa ce au fost curatate de impuritati, ciupercile se trec prin mai multe ape, se aseaza pe un gratar si se spala sub apa curenta pentru indepartarea nisipului, se taie felii, in lungime. Ceapa curatata, spalata si taiata marunt, se caleste in ulei, cand ceapa s-a rumenit, se adauga ciupercile, piperul rasnit, vin, sare de lamaie si verdeata spalata si tocata marunt. Se introduce in vas apa rece cat sa acopere ciupercile, se sareaza, se fierb o ora la foc lent. Se trec pe platou, se decoreaza cu felii de lamaie si verdeata taiata marunt. Ciuperci umplute Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 300 g ceapa, 50 g pesmet, 300 ml ulei, 100 g verdeata, 50 ml vin alb, 5 g piper, 100 g cascaval, 50 g sare. Se spala ciupercile, se scot cozile de la ciuperci si se taie marunt. Ceapa curatata de frunze, spalata si taiata marunt, se caleste in ulei, se adauga cozile de ciuperci taiate, se caleste pana ce se moaie ciupercile si scade zeama lasata de acestea. Se adauga piperul pisat si verdeata spalata si taiata marunt, se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare si se sareaza. Compozitia umple dupa racire palariile ciupercilor care se

34

aseaza in tava unsa cu ulei. Pe suprafata ciupercilor se presara cascaval. Tava se introduce in cuptor 30 minute la foc moderat. Ciupercile se stropesc cu vin si cu jiu. Ciupercile umplute se aseaza pe platou si peste ele se toarna zeama. Se pastreaza la rece si se servesc ca gustari reci, decorate cu verdeata. Dovlecei a la greque Compozitie pentru 10 portii: 2 kg dovlecei proaspeti, 200 ml ulei, 500 g mazare conservata, 200 g arpagic, 150 g ceapa, 50 g faina, 200 g marar, 2 g sare de lamaie, 2 g piper, 50 g sare. Dovleceii se curata de coaja si li se scot semintele, li se taie capetele, se taie in bucati de 5 cm lungime, iar acestea in felii care se spala in ciur; se lasa cateva minute sa se scurga. Se caleste ceapa in jumatate de ulei, se adauga faina, amestecand bine pentru omogenizare, dovleceii, mazarea separata de zeama si spalata sub jet de apa si piper pisat. Arpagicul curatat, spalat si scurs de apa, se caleste in ulei si se toarna peste dovlecei. Se adauga putina apa, se sareaza, se fierb la foc moderat 30 minute. Se raceste si se aseaza pe platou. Se topeste sarea de lamaie (zeama de lamaie) cu putina apa si se toarna peste dovlecei. Mararul spalat si taiat foarte fin se presara pe dovlecei. Rosii umplute a la Moscova Compozitie pentru 10 portii: 2 kg rosii, 250 g morcovi, 500 g mazare conservata, 1 kg cartofi, 10 oua, 2 oua pentru maioneza, 50 g mustar, 250 ml ulei, 2 g sare de lamaie, 2 g piper, 50 g verdeata, 50 g sare. Se aleg rosii frumoase, rotunde, se spala, li se taie capacul, li se scoate miezul, se scot semintele. Rosiile se aseaza pe platou cu gura in jos ca sa se scurga zeama. Se pregateste o salata a la russe cu care se umple rosiile. Se fierb ouale tari, se curata de coaja si se taie in 2, pe lungime. Pe fiecare rosie umpluta se aseaza cate o jumatate de ou. Din 2 galbenusuri, ulei, sare de lamaie si sare se prepara maioneza care se foloseste la salata a la russe si la decorarea rosiilor. Se pastreaza la rece si se servesc la gustari. Preparate din carne Creier a la greque Compozitie pentru 10 portii: 2 kg creier de vaca, 100 g ceapa, 100 g morcovi, 3 g piper, 25 ml otet de 9 grade, 50 g sare, 5 g sare de lamaie, 500 ml sifon, 100 g verdeata. Se introduce creierul in vas cu apa rece, curatandu-se de pielite, se inlocuieste apa cu alta proaspata cu sare. Ceapa si morcovii se curata, se spala si se taie in felii care se pun la fiert cu piperul boabe, otet si jumatate din sare 20 minute, spumandu-se de mai multe ori. Se adauga creierul si se fierbe inca 20 minute. Se raceste, se aseaza pe platou. Din ulei, piper pisat si sifon, sare de lamaie, verdeata si sare se prepara un sos a la greque care se toarna in platou peste creier. Din morcovii ramasi se formeaza un decor pe marginea platoului. Se serveste rece. Creier pane Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg creier de vaca, 100 g faina, 250 ml ulei, 250 g pesmet, 4 oua; pentru fiert cre