Colegiul Tehnic”Andrei Saguna”Oradea Elev(a): Data: Clasa: Examen de diferentaModulul M3 : Igienă si securitatea muncii in turism si alimentatie

I. Citiţi cu atenţie întrebările de mai jos şi notaţi pe foaia de examen litera corespunzătoare răspunsului corect:

(10 X 0,5 puncte = 5 puncte)1. O toxinfecţie alimentară se numeşte de tip toxic, dacă este produsă de : a) microrganismele pătrunse în organism odată cu alimentele; b) toxinele eliberate de microorganisme în organism; c) microrganismele ce se găsesc în alimentele expirate;d) toxinele pătrunse în organism odată cu alimentele în care s-au înmulţit microorganisme; 2. Alimentele ce permit mai uşor dezvoltarea microorganismelor sunt cele bogate în:a) proteine, glucide, apă; b) apă, vitamine, grăsimi; c) proteine, vitamine, săruri minerale; d) glucide, grăsimi, proteine3. Microorganismele care produc îmbolnăviri se numesc:a) parazite patogene; b) parazite saprofite; c) patogene saprofite d) saprofite parazite;4. Sursele de contaminare a toxiinfecţiilor alimentare produse de stafilococi sunt:a) oamenii aflaţi în convalescenţă; b) insectele; c) animalele şi oamenii cu răni infectate sau eczeme; d) rozătoarele;5. Salmonelozele se transmit cel mai frecvent prin consumarea de alimente precum:a) ouăle de raţă, carnea şi preparatele din carne proaspătă ; b) ouăle, laptele şi produsele lactate;c) conservele din carne, smântâna, iaurtul; d) carnea conservată, cârnaţii, afumăturile;6. Micotoxinele sunt produşi de metabolism foarte toxici ai unor specii de:a) bacterii; b) drojdii; c) virusuri; d) mucegaiuri;7. Prin intermediul aerului se pot transmite frecvent:a) dezinteria, hepatita epidemică, rujeola; b) rujeola, gripa, poliomielita; c) botulismul, febra tifoidă, gripa; d) trichineloza, dezinteria, hepatita epidemică8.Controlul medical la angajare într-o unitate d alimentaţie publică constă în:a. examen serologic, radiologic, coprologic; b. examen radiologic, coprologic şi examen clinic generalc examen clinic general, radiologic, coprologic şi serologic; d. examen serologic, clinic general și serologic9. Cea mai sigură metodă de conservare a alimentelor o reprezintă:a. refrigerarea; b sterilizarea; c. congelarea; d. fierberea;10. Deratizarea reprezintă acţiunea de combatere a:a. microorganismelor; b. muştelor; c. rozătoarelor; d. ţânţarilor

II. Citiţi cu atenţie enunţurile de mai jos şi notaţi pe foaia de examen pentru fiecare enunţ litera A (dacă enunţul este adevărat) sau litera F (dacă enunţul este fals) (8X0,5 puncte = 4 puncte):

1. Contaminarea alimentelor cu microorganisme se numeşte infestare; 2. Curăţenia de fond într-o unitate de alimentaţie publică se realizează la sfârşitul zilei;3. Echipamentul sanitar de protecţie are rolul de a proteja produsele alimentare de impurificaţii

microbiene;4. Botulismul este cea mai gravă toxiinfecţie alimentară, fiind deseori mortală; 5. Inocuitatea reprezintă lipsa de nocivitate pentru organism a unui produs alimentar; 6. Se recomandă ca după spălare vesela să fie ştearsă cu prosopul de bucătărie;7. Înainte de folosire ouăle trebuie spălate, dezinfectate şi trecute sub un jet de apă rece;8. Regulile de igienă individuală a lucrătorilor din alimentaţia publică se referă exclusiv la întreţinerea

corpului în stare de curăţenie;Observaţie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acordă un punct din oficiu.Timp de lucru:1h

Barem de corectare şi notare

I.1) d; 2) a; 3) a; 4) c; 5) a; 6) d; 7) b; 8) c; 9) b; 10) c

II1.F; 2) F; 3) A; 4) A; 5) A; 6) F; 7) A; 8) F

Colegiul Tehnic”Andrei Saguna”Oradea Elev(a): Data: Clasa: Examen de diferentaModulul M1: Bazele restauratiei

I. Citiţi cu atenţie întrebările de mai jos şi notaţi pe foaia de examen litera corespunzătoare răspunsului corect :

(10 X 0,5 puncte = 5 puncte)1. Elementele structurale ale proteinelor sunt:a) vitaminele; b) aminoacizii; c) sărurile minerale; d) glucidele;

2. Substanţele cu un important rol energetic sunt: a) proteinele şi vitaminele; b) lipidele şi proteinele; c) substanţele minerale şi lipidele; d) glucidele şi lipidele;3. Vitamina care previne rahitismul este: a) vitamina A; b) vitamina C; c) vitamina D; d) vitamina E;4. Materiile auxiliare sunt alimente care:a) se găsesc în cantităţi mari şi nu pot lipsi din preparatele culinare;b) se găsesc în cantităţi mici şi nu pot lipsi din preparatele culinare;c) se găsesc în cantităţi mari, dar pot lipsi din preparatele culinare;d) se găsesc în cantităţi mici şi pot lipsi din preparatele culinare;5. Crupele sunt rezultate prin prelucrarea industrială a:a) legumelor; b) cerealelor; c) fructelor; d) produselor zaharoase;6. Analiza organoleptică a alimentelor nu se referă la verificarea:a) termenului de garanţie menţionat pe ambalaj; b) aspectului exterior al alimentului;c) aspectului în secţiune a alimentului; d) consistenţei alimentului;7. Pastele făinoase se obţin din aluat crud:a) fermentat; b) nefermentat; c) nefermentat şi uscat; d) fermentat şi uscat;8. În unităţile de alimentaţie publică se obţin chifle din făină,apă,sare, drojdie cu adaos de:a) zahăr; b) ulei; c) unt; d) iaurt;9. Ceapa, ţelina, usturoiul şi hreanul sunt renumite pentru proprietăţile lor:a) energetice; b) terapeutice; c) senzoriale; d) estetice;10. Sotarea legumelor se realizează prin: a) frigere în puţină apă şi grăsime cu vasul descoperit; b) coacere în cuptor;b) prăjire în grăsime cu vasul acoperit; d) frigere pe grătar

II. Citiţi cu atenţie enunţurile de mai jos şi notaţi pe foaia de examen pentru fiecare enunţ litera A (dacă enunţul este adevărat) sau litera F (dacă enunţul este fals):(8X0,5 puncte = 4 puncte):

1. Alimentele prelucrate prin frigere şi fierbere sunt mai uşor de digerat;2. Ca procedee de prelucrare termică a fructelor se folosesc fierberea şi coacerea;3. Maioneza face parte din categoria sosurilor reci emulsionate instabile;4. Oul proaspăt introdus într-o soluţie de apă şi sare se ridică la suprafaţă;5. Albuşul crud se digeră mai uşor decât albuşul fiert;6. Minuturile preparate din ouă sau caşcaval sunt servite la micul dejun;7. Uleiurile se păstrează în încăperi răcoroase, uscate, întunecoase, lipsite de mirosuri străine;8. Scorţişoara este un condiment picant;

Observaţie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acordă un punct din oficiu.Timp de lucru:1h

Barem de corectare şi notare

I.1) b; 2) d; 3) c; 4) d; 5) b; 6) a; 7) c; 8) d; 9) b; 10) a

II1.A; 2) A; 3) F; 4) F; 5) F; 6) A; 7) A; 8) F

Sugestii de subiecte la examenul de diferenţe pentru admiterea în clasa a XII-a, liceu, ruta progresivă, domeniul pregătirii de bază

Turism și alimentație, calificarea - Tehnician în gastronomie--învăţământ seral-

autor, prof. Popa Gabriela – Colegiul Economic Mangalia

Modulul: Gastronomie (clasa a X-a)

I. Citiţi cu atenţie întrebările de mai jos şi notaţi pe foaia de examen litera corespunzătoare răspunsului corect :

(10 X 0,5 puncte = 5 puncte)

1. Digestibilitatea cărnii nu este influenţată de:a) tipul de carne; b) modul de prelucrare; c) caloriile furnizate; d) compoziţia chimică;2. Din categoria cărnii de măcelărie nu face parte: a) carnea de porcine; b) carnea de pasăre; c) carnea de ovine; c) carnea de bovine;3. Operaţia de tăiere şi împărţire a cărnii pe sorturi şi calităţi poartă denumirea de:a) eviscerare; b) fezandare; c) tranşare; d) sortare4. Cojile pentru ,,Ecler cu cremă de vanilie” se obţin din:a) aluat dospit; b) aluat opărit; c) aluat fraged; d) aluat foietaj;5) Marmita este utilajul tehnologic utilizat la prepararea:a) sufleurilor; b) ciorbelor, supelor; c) garniturilor; d) salatelor;6. Preparatul ,,creier rasol” se serveşte:a) în stare rece; b) în stare caldă; c) în stare fierbinte; d) oricare din cele 3 variante;7. Mămăliguţa pripită este:a) o garnitură; b) un semipreparat; c) un preparat de bază; d) un produs de patiserie;8. Fierberea extractivă este un procedeu termic lent şi îndelungat folosit la obţinerea:a) preparatului ,,Rasol de ştiucă”; b) semipreparatului ,,Supă de oase”,c) preparatului ,,Supă-cremă de legume”; d) preparatului ,,Gelatină de fructe”9. Prelucrarea primară a peştelui proaspăt începe cu operaţia de:a) eviscerare; b) decapitare; c) porţionare; d) desolzare;10. Preparatul ,,Limbă rasol cu legume” se serveşte cu:a) sos de oţet; b) sos de usturoi; c) sos de lămâie; d) sos de hrean;

II. Citiţi cu atenţie enunţurile de mai jos şi notaţi pe foaia de examen pentru fiecare enunţ litera A (dacă enunţul este adevărat) sau litera F (dacă enunţul este fals):(8X0,5 puncte = 4 puncte):

1. Laptele smântânit este laptele care conţine mai multă smântână;2.Ţesutul adipos al cărnii este format prin acumulare de grăsime în celulele ţesutului conjunctiv;3. Decongelarea cărnii în apă caldă şi recongelarea nu sunt recomandate;4. Sărarea ficatului se face la începutul tratamentului termic;5. Înainte de utilizare creierul se ţine în apă rece 30 de minute pentru uşurarea îndepărtării meningelui;

6. Preparatul ,,Griş cu lapte” se prezintă în castroane cu sirop de fructe deasupra;7. Laptele reprezintă principala sursă de calciu şi fosfor utilizabil pentru organism;8. Icrele de somn sunt toxice;

Observaţie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acordă un punct din oficiu.

Barem de corectare şi notareModulul: Gastronomie (clasa a X-a)

I.1) c; 2) b; 3) c; 4) b; 5) b; 6) c; 7) a; 8) d; 9) b; 10) d

II1) F; 2) A; 3) A; 4) F; 5) A; 6) A; 7) A; 8) A

Sugestii de subiecte la examenul de diferenţe pentru admiterea în clasa a XII-a, liceu, ruta progresivă, domeniul pregătirii de bază

Turism și alimentație, calificarea - Tehnician în gastronomie--învăţământ seral-

autor, prof. Popa Gabriela – Colegiul Economic Mangalia

Modulul: Servirea consumatorilor (clasa a X-a)

I. Citiţi cu atenţie întrebările de mai jos şi notaţi pe foaia de examen litera corespunzătoare răspunsului corect :

(10 X 0,5 puncte = 5 puncte)1. Pentru fixarea feţei de masă se utilizează:a) moltonul; b) napronul; c)ancărul; d)şervetul;2. Aranjarea tacâmurilor pe masă se face:a) în ordinea inversă servirii preparatelor; b) după preferinţele clienţilor;c) în ordinea servirii preparatelor;d)în ordinea inversă servirii preparatelor, cu excepţia celor pentru desert şi a cuţitului pentru unt,3. În cadrul colectivului unui restaurant comunicarea nu se realizează prin discuţii între:a) şeful de departament şi subalterni; b) colegii din cadrul aceluiaşi departament;c) personalul de servire şi personalul din bucătărie, d) personalul din bucătărie şi clienţi;4.Calitatea preparatelor culinare şi de cofetărie-patiserie este dată de:a) valoarea psihosenzorială şi igienică; b) valoarea biologică; c) valoarea calorică; d) a,b,c5. În sistemul de servire englez se încadrează:a) servirea directă; b) servirea indirectă; c) servirea la gheridon; d) servirea la farfurie;6. Sistemul de servire francez se caracterizează prin:a) servirea la domiciliu; b) un nr mic de operaţii se realizează de către clienţi; c) servirea rapidă (fast-food); d) toate operaţiile se efectuează de către ospătari;7) Într-un meniu gustările se servesc:a) după preparatele lichide; b) la începutul mesei; c) înaintea desertului; d) după felul II;8. Debarasarea nu se recomandă a se efectua: a) cu o singură farfurie; b) cu 2 farfurii; c) cu 3 farfurii; d) la mai multe mese deodată;9. Printre serviciile efectuate pe partea stângă a clientului se numără:a) servirea salatelor în salatiere şi debarasarea lor; b)oferirea listei de preparate şi băuturi;c) aşezarea şi debarasarea farfuriilor suport; d) aşezarea şi debarasarea paharelor;10. Servirea de către 2 lucrători face parte din categoria sistemului de servire:a) a la rousse; b) indirect; c) direct; d) tip fast-food

II. Citiţi cu atenţie enunţurile de mai jos şi notaţi pe foaia de examen pentru fiecare enunţ litera A (dacă enunţul este adevărat) sau litera F (dacă enunţul este fals):(8X0,5 puncte = 4 puncte):

1. Serviciile de alimentaţie îndeplinesc funcţia de nutriţie, divertisment şi socializare;2. Calitatea serviciilor comerciale ale unui restaurant sunt apreciate şi după reacţia la reclamaţii,3. Sistemul de servire la farfurie se practică în special în unităţile de categorie superioară;4. Ceştile de cafea se transportă pe tava acoperită cu şervet, în mâna dreaptă,5. Preparatele lichide se montează la secţie în farfurii suport,6. Înaintea servirii desertului ospătarul trebuie să debaraseze masa de obiectele de inventar folosite la servirea preparatelor din meniu;7.Coniacul se serveşte în pahare tip balon sau alungite în care se poate adăuga un cub de gheaţă;

8. Băuturile în amestec se servesc prin partea stângă a clientului;

Observaţie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acordă un punct din oficiu.Barem de corectare şi notare

Modulul: Servirea consumatorilor (clasa a X-a)

I.1) a; 2) d; 3) d; 4) d; 5) a; 6) b; 7) b; 8) d; 9) a; 10) c

II1) A; 2) A; 3) F; 4) F; 5) F; 6) A; 7) A; 8) F

Sugestii de subiecte la examenul de diferenţe pentru admiterea în clasa a XII-a, liceu, ruta progresivă, domeniul pregătirii de bază

Turism și alimentație, calificarea - Tehnician în gastronomie--învăţământ seral-

autor, prof. Popa Gabriela – Colegiul Economic Mangalia

Modulul: Preparate culinare (clasa a XI-a)

I. Citiţi cu atenţie întrebările de mai jos şi notaţi pe foaia de examen litera corespunzătoare răspunsului corect:

(10 X 0,5 puncte = 5 puncte)1. Crochetele sunt gustări:a) reci pe bază de umpluturi; b) calde pe bază de foietaj;c) calde pe bază de compoziţii; d) calde pe bază de tarte;2. Sufleurile au la bază: a) sosul tomat; b) sosul alb de lapte; c) sosul olandez; d) sosul tartar,3. Elementul lichid al supelor îngroşate din legume este:a) apa şi grăsimea; b) supa de oase; c) supa de carne; d) apa caldă şi supa de oase;4. Preparatul ,,Şniţel parizian” se obţine prin trecerea bucăţilor de carne prelucrate primar prin:a) făină; b) ou bătut şi pesmet; c)făină şi ou bătut; d) pesmet,5. Preparatul ,,Pui de baltă cu sos Meuniere” face parte din categoria mâncărurilor obţinute din:a) crustacee; b) moluşte; c) batracieni; d) carne de pasăre;6.Preparatul ,,Ghiveci de legume” se montează pentru prezentare şi servire în:a) bol; b) legumieră; c) soteuză; d) graten;7. Prelucrarea termică a Cremei de zahăr caramel se realizează prin:a) coacere în cuptor; b) coacerea la ,,bain-marie”; c) fierbere la foc mic; d) sotare;8. Papanaşii sunt dulciuri de bucătărie pe bază de:a) crupe; b) aluat dospit; c) compoziţii; d) aluat opărit;9. Şodoul este obţinut din:a) lapte, gălbenuş, zahăr şi vanilie; b) apă, zahăr, făină, vanilie;c) lapte, zahăr şi albuşuri spumate; d) ou bătut, zahăr, vanilie, griş;10. Preparatul ,,Muşchi tartar” este obţinut din: a) carne de pasăre tocată şi prelucrată termic; b) muşchi de vită înăbuşit;c) muşchiuleţ de porc la grătar; d) muşchi de vită tocat, neprelucrat termic;

II. Citiţi cu atenţie enunţurile de mai jos şi notaţi pe foaia de examen pentru fiecare enunţ litera A (dacă enunţul este adevărat) sau litera F (dacă enunţul este fals):(8X0,5 puncte = 4 puncte):

1. Panada este adaosul de bază folosit la unele umpluturi;2. Ciorbele se acresc cu borş strecurat şi fiert în prealabil;3. Preparatele obţinute din carne de vânat sunt mai greu de digerat;4. Tocăturile în foi poartă denumirea de musacale;5. Preparatul ,,Rizotto cu ficăţei de pasăre” se prezintă şi se serveşte cu garnitură de orez;6. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea, dată de dimensiunea ochiurilor sitei;7. În cazul preparatului ,,Ciulama din carne de pui” defectul ,,sos prea fluid sau prea vâscos” se poate datora dozării incorecte a componentelor;8. Lipsa cărnii din structura preparatelor conduce la o valoare energetică mai mare;

Observaţie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acordă un punct din oficiu.

Barem de corectare şi notareModulul: Preparate culinare (clasa a XI-a)

I.1) c; 2) b; 3) a; 4) c; 5) c; 6) b; 7) b; 8) c; 9) a; 10) d

II1) A; 2) F; 3) A; 4) F; 5) A; 6) A; 7) A; 8) F

Sugestii de subiecte la examenul de diferenţe pentru admiterea în clasa a XII-a, liceu, ruta progresivă, domeniul pregătirii de bază

Turism și alimentație, calificarea - Tehnician în gastronomie--învăţământ seral-

autor, prof. Popa Gabriela – Colegiul Economic Mangalia

Modulul: Estetica preparatelor culinare (clasa a XI-a)

I. Citiţi cu atenţie întrebările de mai jos şi notaţi pe foaia de examen litera corespunzătoare răspunsului corect:

1.Tomatele fac parte din categoria legumelor:a) bulboase; b) cu fruct; c) rădăcinoase; d) frunzoase;2. Din categoria sosurilor cel mai des folosite la ornarea preparatelor sunt:a) sosul tomat şi sosul brun; b) sosul de usturoi şi sosul de hrean;c) sosul maioneză şi sosul de unt; d) sosul tartar şi sosul vânătoresc;3. Şpriţurile sunt ustensile folosite la decorarea preparatelor cu:a) legume; b) fructe; c) verdeţuri; d) sosuri;4. Dintre legumele utilizate cel mai frecvent la decorarea preparatelor fac parte:a) legumele frunzoase şi condimentare; b) legumele păstăioase şi cu fruct,c) legumele rădăcinoase şi perene; d) legumele bulbifiere şi tuberculifere,5. Dintre legumele congelate se pot folosi ca decor:a) ardeii; b) verdeţurile condimentare; c) ridichile; d) mazărea;6. Duiurile se utilizează pentru:a) decupare; b) tăiere în fâşii; c) radere; d) pasare;7. Salata verde, ca element de decor se aşează cel mai frecvent;a)deasupra preparatului; b) pe platoul de servire; c) în legumieră; d) în boluri;8. Preparatele din peşte se decorează de regulă cu:a) felii de roşii; b) felii de lămâie; c) rondele de ardei; d) rondele de morcovi;9. Alegerea decorului/ornamentului se face ţinând seama de:a) numărul de clienţi şi dorinţele acestora; b) tratamentul termic aplicat şi durata păstrării; c) tipul de masă şi tipul de clienţi; d) gramajul porţiilor şi preţul lor;10. Aspicul se poate folosi la decorarea preparatelor prin operaţia de:a) turnare; b) napare; c) presărare; d) ungere;

II. Citiţi cu atenţie enunţurile de mai jos şi notaţi pe foaia de examen pentru fiecare enunţ litera A (dacă enunţul este adevărat) sau litera F (dacă enunţul este fals):(8X0,5 puncte = 4 puncte):

1. Operaţia de ornare se referă la compoziţiile ce necesită turnarea lor;2. Sezonalitatea este un criteriu important pentru alegerea decorurilor;3. Albuşul de ou fiert se foloseşte frecvent la decorarea sufleurilor,4. Tartinele cu icre se ornează cu filigran de unt,5. Decuparea este operaţia prin care se obţin diferite forme folosind cuţitului cu lama ondulată;6. La decorarea preparatelor nu se utilizează legume conservate, ci doar legume în stare proaspătă;7. Sosurile reci dulci pot fi utilizate la decorarea budincilor;8. Culoarea decorului este caracteristica cea mai importantă, fiind cea care stimulează apetitul

consumatorilor;

Observaţie: Toate subiectele sunt obligatorii; se acordă un punct din oficiu.

Barem de corectare şi notareModulul: Estetica preparatelor culinare (clasa a XI-a)

I.1) b; 2) c; 3) d; 4) a; 5) d; 6) b; 7) b; 8) c; 9) a; 10) d

II1) A; 2) A; 3) F; 4) A; 5) F; 6) F; 7) F; 8) A

Bibliografie

1. Capotă, Valentina, ş.a. (2008) – Alimentaţie publică, manual pentru clasa a X – a, Bucureşti: Editura CD Press manualul este de Gestiune economica

2. Ene, Cornelia (2004) – Cartea ospitalităţii, Bucureşti: Editura THR-CG3. Florea, Constantin, ş.a. (2004) – Manualul directorului de restaurant, Bucureşti: Editura

THR-CG4.5. Glavan, Vasile (2000) – Turismul în România, Bucureşti: Editura Economică6. Iurcu, Mihail (2007) – Tratat de ergonomie, Târgovişte: Editura Bibliotheca7. Lupu, Nicolae (2002) – Hotelul – economie şi management, Bucureşti: Editura ALL8. Mihai, Ştefania, ş.a. (2000) – Tehnologia hotelieră, Bucureşti: Editura Niculescu9. Minciu, Rodica (2000) – Economia turismului, Bucureşti: Editura Uranus10. Nicolescu, Radu (1998) – Tehnologia restaurantelor, Bucureşti: Editura Inter-Rebs11. Nicolescu, Radu (1998) – Serviciile în turism şi alimentaţie publică, Bucureşti: Editura

Sport-Turism12. Nistorescu, Puiu (2002) – Management în turism, Bucureşti: Editura ASE13. Stavrositu, Stere (2006) – Arta serviciilor în restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri,

pensiuni turistice, Bucureşti: Fundaţia Arta serviciilor în turism14. Stavrositu, Stere (2003) – Tehnica servirii consumatorilor, Bucureşti: Editura Didactică şi

Pedagogică15. Cristian Dincă, ș.a 2006 Manual pentru liceele tehnologice, ,Editura didactica si pedagogica

R.A.