7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

1/28

Substanele reziduale nocive dinlapte

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

2/28

Accidental sau prin adugare voit (la falsificare), n lapte pot

ajunge substane periculoase pentru sntatea consumatorilor

n funcie de tipul substanei nocive iconcentraia din lapte:

Efecte directei imediate

Efecte neobservate (se acumuleaz n timp)

Substane aparent fr efect - pentru care nu exist relaii

clare ntre doz i efect, dar n final pot genera probleme

extrem de grave (cazul componenilorcarcinogeni)

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

3/28

1. POLUAREA CU PESTICIDE

Substane chimice utilizate n protecie (plante, animale,

industria forestier etc)

Grupe de pesticide (fungicide-ciuperci; insecticide-insecte;acaricide-acarieni; erbicide-buruieni; nematocide-parazii; raticide-

roztoare etc)

Sunt metabolizate de animale pe diferite ci Ulterior se depun n esutul muscular i mai ales n cel adipos

Cea mai mare frecven n lapte o au organocloruratele:hrnirea animalelor cu furaje contaminatedezinseciaadposturilor

aplicarea de tratamente

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

4/28

Altsursimportant de poluare:

reziduurile de difenilorganoclorurate (electricitate, industria

mecanicichimic)

Ci de poluare cu pesticide:

oral (concentratele i rdcinoasele acumuleaz cantiti

apreciabile)

tegument (soluia uleioas de DDT aplicat cutanat se

elimin prin lapte n doze de 0,47 - 0,68mg / l)

Insecticidele:

trec ntr-o proporieridicat n smntni apoi n unt

laptele smntnit i zara conincantiti foarte reduse

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

5/28

Efectul pesticidelor ptrunse n organismul uman:

procese patologice (afeciuni ale sistemului nervos, pareze,

ateroscleroz,insuficiencoronarian,cirozhepatic etc)

reducerea capacitii imunitare (favorizeaz apariia bolilor

amintite)

efecte mutagene la nivelul cromozomilor i acizilor

dezoxiribonucleici

influeneaz negativ funcia de reproducere (dereglarea

proceselor de maturare a celulelor sexuale i a capacitii

reproductive)

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

6/28

Tratamentul termic (pasteurizare sau sterilizare la +115oC)

nu reducencrcturainiial de insecticide

Determinarea reziduurilor din lapte: metoda gazcromatografic (pentru pesticide

organoclorurate i organofosforice)

exist deosebiri referitoare la extracia i purificareareziduurilor i la nregistrarea gazcromatografic

Limitele maxime admisibile:

difer de la o ar la alta i au un caracter provizoriu

pentru lapte: limite ntre 0,006 mg subst. activ/kg produs

(Aldrin) i 0,500 mg subst. activ/kg produs (Endosulfan)

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

7/28

2. POLUAREA CU NITRAIINITRII

Componeni naturali ai solului

mineralizarea substanelororganice (vegetale sau animale),sub aciunea microorganismelor din sol o parte ajung n plante, iar o alt parte trec n ap

ambele categorii sunt consumate de animale

Surse de poluare a laptelui:principal: azotatul de amoniu

secundar (poate deveni surs de risc): oxizii sulfului, oxizii

azotului i oxidul de carboncombustia crbunelui sau a hidrocarburilor din industrie itransporturireziduurile diferitelor industrii (acidului azotic,

ngrmintelorchimice, a polimerilor etc)

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

8/28

Surse de poluare a laptelui cu nitrii:

apa desplare a utilajelor utilaje splate i bine uscate = nitriii rmn fixai (nu suntvolatili). Poluare frsemnificaietoxicologic (sub 10 ppm) utilaje splate corect, dar neuscate = ap n instalaie icantitiproporionale de nitrii. Frsemnificaietoxicologic

apaadugat n lapte pentru falsificare poluare dinatmosfer cu oxid de azot lapte depozitat n recipiente neacoperite. Fr semnificaietoxicologic (cu excepia zonelor cu atmosfercontaminat)

poluare accidental - pasteurizatoarele se spal cu soluiiacide (acid azotic) pentru ndeprtarea lactatului de calciu i cusoluii alcaline (sod) pentru substanele grase i proteice

poluareafrauduloas-se adaug voit n lapte azotat de amoniu

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

9/28

Nitraii= substane virtual toxice au proprietatea de a se transforma n nitrii

dupabsoria la nivelul tractusului digestiv, ajung n sngeunde se combin cu hemoglobina, formnd methemoglobina

hemoglobina blocat pierde capacitatea de a fixa itransporta oxigenul

cnd 80% din hemoglobina este transformat nmethemoglobin, efectul este letal (doza virtual letal pentruun adult de greutate medie este de 0,6g)

Poluarea laptelui cu nitrii este imposibil:nitriii de pe furajele contaminate sunt descompui total nrumen (sub aciuneamicrosimbionilorruminali)dacnitriii ar strpunge bariera ruminali s-ar absorbi n

snge, ar fi descompui n esuturii umori

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

10/28

Coninutul de nitrai din laptele crud (dar contaminat) scadetreptat, datoritaciuniiurmtorilorfactori:

reductaze proprii- elaborate de esutul glandular mamar; reductaze elaborate de flora de contaminare- flora denitrifiant agenichimicireductorinaturali- n special acidul ascorbic

Aciunea se desfoar optim cnd poluarea laptelui a avut locimediat dup mulgere i mai ales n laptele cald

Aciunea continu i ulterior, dar ntr-un ritm mai puin intens(mai ales n laptele care a fost rcitnecorespunztor)

Laptele pasteurizat = prezena nitrailor este mai ndelungat

datoritanulriipariale (sau totale) a influenei celor 3 factori Lapte praf obinut din lapte contaminatconinut de azotai constantconsumul de lapte praf mrete riscul de mbolnvire mai

mult dect un lapte integral cu acelai grad de contaminare

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

11/28

Msuri de supraveghere i control:

controlul periodic al calitii apei folosite la igienizarea

circuitului tehnologic al laptelui

uscarea, imediat dupsplare, a instalaiilori recipientelor

cu care vine n contact laptele

reprimarea energic a fraudelor prin adaos de ap

regim sever de gestionare a azotatului de amoniu supravegherea modului de utilizare a acidului azotic la

splarea pasteurizatoarelor

controlul sistematic al laptelui din zonele cu un nalt grad depoluare industrial sau de altnatur

controlul coninutului de nitrai la apa utilizat pentru

reconstituirea laptelui praf

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

12/28

3. POLUAREA CU ANTIBIOTICE

Gam foarte larg de medicamente pentru profilaxia itratamentul diverselor boli la animale

Antibioticele ajung n lapte prin tratamente intramamare,cutanate, subcutanate,intramusculare sau intravenoase

30-80% din antibioticele ajunse n mamel sunt eliminate prinlapte (indiferent de forma de administrare)

Durata de eliminare este n raport cu excipientul folosit:

4-5 zile pentru soluiile apoasepn la 9 zile pentru cele uleioase

Cantitatea maxim de antibiotice (cca. 40% din dozele

administrate) se elimin n primele 24 ore

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

13/28

Tratamentul termic nu afecteaz majoritatea antibioticelor(proteinele laptelui au rol de stabilizare a antibioticelor fa deaciunea temperaturii):

Penicilina este inactivat n proporie de 8% la pasteurizarea rapidi de20% la temperatura de +90oC, timp de 30 minute Fierberea laptelui timp de 5 minute nu afecteaz streptomicina; dup 30minute este distrus n proporie de 66% Teramicina sufer o pierdere de 60-70% la +85oC (timp de 30 minute) i

este aproape complet distrus prin autoclavare Prin fierbere, neomicina se inactiveaz n proporie de 66%, iarclortetraciclina i oxitetraciclina, n proporie de 90%

Efectul antibioticelor din lapte:inhib activitatea maielelor, cu apariiadefectelortehnologice n produs(pierderi economice) laptele praf obinut din lapte contaminat pstreaz o parte din antibiotice consumul de lapte contaminat creazantibiorezistena

apariiei unor fenomene anafilactice

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

14/28

Msuri de prevenire a contaminrii: utilizarea raional a antibioticelor testarea periodici penalizarea furnizorilor de lapte poluat

tratamentul pentru mastite se face numai sub control

Timpul de pauz (dintre momentul ntreruperii administrriiantibioticului ipn ce laptele poate fi dat la consum)

14 zile (indiferent de scopul terapiei i calea deadministrare)tolerana = 0

Determinarea antibioticelor: prin metode microbiologice (au labaz aciunea bactericid sau inhibitoare a antibioticelor asupratulpinilor bacteriene): determinare n eprubet

pe plac

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

15/28

4. POLUAREA CU MICOTOXINE

Metabolii toxici (modific structurile biologice normale)

Produse de:miceii dezvoltai pe un substrat sau chiar de nsisubstratul de cretere

sunt coninui de spori sau de fungin grupa micotoxinelor intri specii de mucegaiuri utile:

mucegaiuri cuaciuneantibiotic

mucegaiurinobile(confer gust iarom unor brnzeturi)tulpini selecioante de mucegaiuri obinerea preparatelor

enzimatice folosite la fabricarea produselor dietetice sau

fermentate

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

16/28

Cele mai frecvente micotoxine:Aflatoxinele secretate de un numr mare de mucegaiuri, dar cel maimare productoreste Aspergillus flavus

apariia hepatitei acute la copii (consum de lapte obinut dinnlocuitori pe baz de semine oleaginoase atacate de fungi)

aflatoxinele au 4 fraciuni majore i mai multe fraciuniminore (toate derivai ai furofuranului); cea mai periculoaseste aflatoxina B1, urmat de G1, B2 i de G2

foarte rezistente la tratament termic, dar sensibile la aer i

lumin

sunt puternic hepatotoxice, cancerigene i mutagene

toate vertebratele (de la om ipn la peti) sunt sensibile

la aflatoxine; la majoritatea, tineretul este mai sensibil

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

17/28

Ochratoxinele: identificate n diverse produse vegetale (porumb, gru, orz,ovz, orez, soia, leguminoase, sorg etc) cea mai periculoas=ochratoxina A (se acumuleaz nesuturi-ficat, rinichi, muchi-i se elimin prin lapte)

Patulina: extrem de toxic pentru oameni, animale i planteaciunemutagenicarcinogen

Sterigmatocistinele: efecte toxice i carcinogene asemntoare cu aflatoxina B1 produse, n principal, de Aspergillus versicolorevideniate n cereale mucegite, fin, pine, suc de

grepfruit, carne i brnzeturiTendinaactual = rezervat n privinautilizrii mucegaiurilor laprodusele ce intr n alimentaiauman Au fost identificate peste 240 mucegaiuri toxicogene i peste

2000 substane toxice, iar lista este deschis

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

18/28

Factori care influeneaz biosinteza micotoxinelor: capacitatea genetic a fungilor - din multitudinea demucegaiuri, numai o parte cresc pe produse agricole i numaio parte din acestea produc micotoxine substratul - seminele cu coaja spart; i cele cu coajaintact pot fi uorinvadate, n condiii optime umiditatea - n cereale cu umiditatea de 13-15% ladepozitare se dezvolt Aspergillus flavus, A. ochraceus i A.

versicolor (au o mare putere toxicogen) temperatura - influeneaz specia de mucegai care sedezvolt, dar i produii de metabolism. Mucegaiurileprolifereaz la -5.....+60oC, dar zona optim pentru biosintezaaflatoxinelor este +28oC i umiditatea de 85%.

Corelaie ntre temperatur, umiditate isecreia de micotoxine: umiditatea ridicat la depozitare favorizeaz invadareaseminelorde ctre mucegaiuri la temperaturi de +25...+38oC iumiditi de peste 85%, areloc cea mai ridicatrat de producere a aflatoxinelor

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

19/28

Vacile hrnite cu furaje infestate cu aflatoxine, produc lapte n careapare aflatoxina M1 (derivat al aflatoxinei B1, dar cu aceeai toxicitate)

Prezena micotoxinelor n brnzeturi este datorat att mucegaiurilor dinmediul ambiant, ct i celor utilizate n procesul de fabricaie

Sub coaj (1-3cm), coninutul de mucegaiuri (care nu face parte dinmicroflora produsului) difer dup tehnologia de fabricaie i condiiile

de depozitare: brnzeturile oprite - consistena ridicat a pastei mpiedicptrunderea filamentelor de mucegai spre profunzime alte sortimente - este mult mai mare, mai ales la produsele cugrad ridicat de proteolizdatoratpstrrii ndelungate

Brnzeturi topite: aflatoxinele pot fi prezente, dar cu inciden mult mai mic (efectulunor etape de fabricaie: topire, adaos de sruri de topire etc)

totui, este posibil contaminarea ulterioar a produsului.

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

20/28

Probleme speciale:Penicillium roqueforti-din mediile pe care se dezvolt au fostextrase 3 tipuri de toxine: cu toxicitate foarte redus o toxin cu funcie de lactoni toxicitate relativ slab o toxin care provoac grave alterri ale ficatului

Din brnzeturi au fost izolate:

alcaloidul roquefortina (efecte degenerative asupra ficatului) acidul micofenolic (induce mutaiiiaberaii cromozomiale)substane siderofore (defericoprogenul i fericromul)-efectmutagen, toxic iantinutriional

Penicillium camemberti-produce mai multe toxine, mai periculosfiind acidul ciclopiazonic (provoc leziuni ale ficatului, convulsii,dar este suspectat i de aciunehepatocancerigen)Acidul este prezent n brnza Camembert depozitat la +25oC

timp de 5 zile; nu apare la temperaturi mai mici de +18oC

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

21/28

Metode de decontaminare a laptelui care conine micotoxine:

iradierea cu ultraviolete

sterilizare la +130+160oCfr rezultate satisfctoare

Prelucrarea n unt sau brnzeturi reduce cantitatea de aflatoxine

existentiniial n laptele materie-prim

O.M.S.

Pentru coninutul total de micotoxine din alimente:

valoare maxim de 30 micrograme/kg n unele ri (Anglia, Canada i Olanda) pragul maxim este

de 5 micrograme/kg

n alte ri (SUA, Elveiai Germania) tolerana este 0

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

22/28

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

23/28

Nocivitatea depinde de:perioadafizic (timpul necesar dezintegrrii a jumtate dinatomii sursei radioactive)perioada biologic (timpul n care organismul contaminateliminjumtate din produsul radioactiv)

Radioelemente care pot ajunge n lapte

90 Sr - cel mai periculos (timp denjumtire foarte lung; se

acumuleaz n oase)

137 Cs - mai puin periculos, dar cu concentrare mare n

lapte (fraciuneaprezent n sol este absorbit mult mai rapidde plantele folosite n furajarea vacilor)

131 I - din totalul ingerat de animal prin furaje, n lapte se

mai regsete 5-10% (de vac)i 20-50% (de oaie icapr)

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

24/28

Metode de reducere a concentraiei din produsele alimentare:

131 I - eliminat uorprin uscarea produsului

90 Sr - purificare cu rini care conin grupri carboxilice

(eliminare n proporie de 90%) sau prin precipitare cu un

exces de calciu, urmat de nclzire (se elimin 80% din

cantitatea iniial, dar i 1/3 din azotul coninut de lapte)

Controlul radiocontaminrii alimentelor n Romnia

metoda spectrometriei gamma (cu gamma spectrometrul

echipat cu detector de Germaniu-Litiu)

msurarearadioactivitiigamma(contori Geyger-Mller)

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

25/28

6. POLUAREA CU METALE GRELE

Plumb

microelement esenial (particip la retenia fierului)

toxic cumulativ, dar numai pentru esuturile moi: inhib sinteza hemoglobinei (apariia anemiei)

aciune toxic asupra esuturilor nervoase, cu riscul

pierderii permanente a funciilor

acioneaz asupra sistemului vegetativ

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

26/28

Cadmiu

inhalat prin aerul poluat

reinut n organism ntr-o proporieconsiderabil

aciune

direct asupra enzimelor eseniale

poate nlocui zincul din enzimele care au n

compoziie metale, modificndu-le activitatea

Mercur

exista n diverse stri fizice i chimice efecte (unele reversibile iar altele nu)

neurotoxiceefecte embriotoxice etc

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

27/28

Surse primare de poluare cu metale grele:

geosfera, de unde pot fi mobilizate

natural(activitate vulcanic) artificial(prin activitatea oamenilor)

sursele cu semnificaieimediat n poluarea laptelui:nutreuri (contaminate natural, industrial, accidental etc)

ambalajul conservelor de lapte

Metabolismul rumegtoarelor funcioneaz ca un filtru biologic

foarte eficient mpotriva trecerii metalelor grele (ingerate prin

hran),ctre lapte

7/31/2019 Substanele reziduale nocive din lapte

28/28

Identificarea reziduurilor de metale grele din alimente:

spectrofotometrie de absorbieatomic

dozri chimice

Limite O.M.S. pentru consum tolerat provizoriusptmnal:

pentru aduli la greutatea de 60 kg:

Plumb = 50 micrograme / kilocorp /sptmn

Cadmiu = 7 micrograme / kilocorp /sptmnMercur = 3,3 micrograme / kilocorp /sptmn

pentru copii jumtate din valorile acceptate la aduli