8/13/2019 Substante Pentru Limpezirea Vinului

1/4

8/13/2019 Substante Pentru Limpezirea Vinului

2/4

clei de pete este cuplat cu limpezirea cu alginai sau silicagel carendeprteaz coloizii cusarcin pozitiv.SNGELEpentru a putea fi folosit trebuie stabilizat (mpiedicat procesul decoagulare) Se folosesc anticoagulani cum ar fi: citratul de sodiu, fibrisolul,

NaCl, pirofosfatul de sodiu. Pentru conservare de lung durat sngele seusuc prinpulverizare.

Sngele ca atare, sngele praf i albumina din snge se utilizeaz ipentru cleirea vinurilor. Utilizarea sngelui ca atare (0,5-2 g/hl) are un puternicefect decolorant, cu bune rezultate n tratarea vinurilor albe, ptate,brunificate. Sngele praf (10-15 g/hl la vinurile albe i 15-25 g/hl la vinurileroii) cu adaos de 5-10% crbune este un bun dezodorizant, fiind n acelaitimp un clei rapid care se preteazla vinurile tinere, astringente. Albumina din

snge are capacitatea de limpezire i dezodorizare, fiind recomandat attpentru cleirea vinurilor albe ct i a celor roii (nu ns i n cazul vinurilorparfumate). Flocularea cu albumin din snge nu estedependent de pH, iarprezena unei cantiti reduse de tanin nu provoacsupracleirea. Albuminapraf se utilizeaz n proporie de 20-50 g/hl la vinurile albe i 110 g/hl lavinurile roii.POLIVINILPOLIPIROLIDONA (E1202)se utilizeaz ca stabilizator coloidal.n industria alimentar se folosete la limpezirea berii i a vinului prinadsorbie,acionnd n special asupra substanelor tanante i antocianice. Se

prezint subform de pulberealb, higroscopic. Se folosete sub form desoluie apoas cuconcentraia 4%. Nu se cunosc efecte negative.

Polivinilpirolidona (E1201) i polivinilpolipirolidona (E1202) se folosesc ica aditivi n suplimentele alimentare dietetice n tablete, precum i ca suporturipurttoare pentru ndulcitori.CAOLINUL (E559) componentul principal al caolinului este caolinitul, careeste un silicat de aluminiu hidratat. Este o pulbere alb, foarte fin, insolubil

n ap sau nacizi diluai. Este utilizat ca agent de limpezire, n cazul vinuluisub form desuspensie, 100 g/hl. n cazul vinurilor albe este utilizat pentru

eliminarea excesului de clei animal care d supracleire. Este indicat pentruevitarea pierderii limpiditii iculorii vinurilor datorit aerului (casa oxidativ).Nu se cunosc efectele asupra sntii.BENTONITELE (E558)sunt argile coloidale native formate dintr-un amestecde silicai de aluminiu, coninnd cantiti variabile de oxizi de Ca, Mg, Fe ialcalii. Se prezint sub form de pulberi foarte fine, de culoare gri-glbuie,

8/13/2019 Substante Pentru Limpezirea Vinului

3/4

verde sau roz n funcie de impuritile pe care le conin. Datorit caracteruluilor coloidal i sarciniielectronegative au capacitatea de a adsorbi proteinele,

n special cele cu masmolecular mare, care contribuie la apariia tulburelii. Nuse cunosc efectele asupra

sntii.Tratamentul cu bentonite, aplicat vinurilor roii i unor vinuri speciale d

rezultate mai bune cnd este asociat cu cleirile clasice. Prin bentonizare, vinulnu se mai tulbur la nclzire (scade coninutul de azot total). Se mreterezistena vinului la casa cuproas (dar nu i la cea feric) i se micoreazfraciunea coloidal asubstanelor colorate din vinurile roii. Nu se recomandpentru tratamentul la vinurile aromate sau evoluate, crora le diminueazaroma. Se folosesc doze de 25- 150 g/hl pentru vinurile roii i 20-50 g/hl lavinurile albe. Bentonita se folosete subform de soluie apoas 10% care se

prepar cu ap cald cu 24 de h nainte deutilizare.n cazul berii, tratamentul cu bentonit micoreaz mult coninutul de

azot coagulabil dar conduce n acelai timp la deschiderea culorii prinreducerea coninutului de antocianogene precum i la diminuarea coninutuluide substane amare (gustul berii devine mai uor, mai gol) i la scdereastabilitii spumei. Seadaug n proporie de 50-250 g/hl, doze mai mari fiindrecomandate pentru berea pasteurizat.CRBUNELE ACTIV se obine din lemn sau crbune din lemn, turb saulignit, nuci de cocos, smburi de piersici, oase, snge etc. Se caracterizeazprin coninut ridicat de carbon, porozitate mare i suprafa intern foartemare, ceea ce-l face apt pentru reinerea unor substane strine prin adsorbiei condensare capilar.

n industria alimentar, crbunele activ sub form de granule seutilizeaz pentru dezodorizarea, epurarea i decolorarea apei, soluiilorapoase de alcool etilic, uleiurilor i grsimilor. Crbunele activ pulbere seutilizeaz pentru tratarea apei i pentru decolorarea: soluiilor de zahr dintrestie i sfecl, glucozei, zahrului deamidon, dextrozei, uleiurilor, acidului

glutamic, gelatinei, pectinei, hidrolizatelor proteice. Preparatele pe baz decrbune activ sunt folosite mai rar i pentru stabilizarea berii i a vinului,deoarece nu au aciune adsorbant selectiv i potconduce la modificarea

nsuirilor senzoriale ale produselor.KIESELGURULdenumit i pmnt de diatomee, pmnel, fin fosil, esteo rocsilicoas format din cochilii de diatomee. Are culoarea alb, cenuiu,cenuiu nchis (spre brun)i porozitatea ridicat (80-90%). n industria

8/13/2019 Substante Pentru Limpezirea Vinului

4/4

alimentar se utilizeaz la filtrarea, clarificarea i decolorarea lichidelor, casuport i vehiculator de catalizatori.77

SILICAGELULeste un coloid de acid silicic cu structura extrem de poroas

care posed o mare putere adsorbant. Silicagelurile insolubile n ap au omare putere de adsorbie pentru proteinele cu molecul mare din bere,selectivitatea icapacitatea de adsorbie depinznd de mrimea particulelor ide suprafaa efectiv de contact cu berea. Tratamentul cu silicagel nu

nrutete stabilitatea spumei, nu modific coninutul de substane amare,culoarea berii i plintatea gustului.Deoarece nu se hidrateaz, pierderile debere sunt mult mai mici dect la tratamentul cu bentonit, fa de care sepoate utiliza complementar (se adaug bentonit 100g/hl la depozitarea berii,

n continuare adugndu-se silicagel, n proporie de 80-100 g/hl nainte de

filtrare. Poate fi combinat cu tratamentul cu acid ascorbic.ACIDUL ASCORBIC (E300)acioneaz ca agent de stabilizare a vinurilor ia berii. n vin acioneaz prin mpiedicarea oxidrii fierului (casa feric), asubstanelor dearom i conserv prospeimea; n cazul unui nceput de casferic limpezetevinul. Cele mai bune rezultate se obin la vinurile spumante.Este eficace ca reductor n prezena dioxidului de sulf liber. Cantitateamaxim admis este de 100mg/l. Este recomandat i ca antioxidant pentrubere.

ACIDUL METATARTRICeste un inhibitor puternic al cristalizrii tartrailor nspecial al tartratului acid de potasiu i calciu. Introdus n vinurile tinere, ndoz de100 mg/l, formarea cristalelor este imposibil pentru mai multe luni.ACIDUL TANIC are aciune de stabilizare, datorat capacitii sale de aprecipita proteinele sub form de compleci. Dozele variaz ntre 2 i 10 g/hl(16 g/hl dup ali autori). Un exces de acid tanic n bere i confer un gustastringent i poate nrutistabilitatea spumei. Tratamentul se aplic numaiberii nefiltrate.

ALDEHIDA FORMIC se utilizeaz pentru stabilizarea berii datorit

capacitii de a reaciona cu anumii precursori ai tulburelii, cum arantocinogenele. Se utilizeazadaosuri de 100-500 mg aldehid formic / 100kg mcini, la operaia de plmdire.