Subiecte Tehnologia Carnii Si Produselor Din Carne-sem II 2014-2015

8/17/2019 Subiecte Tehnologia Carnii Si Produselor Din Carne-sem II 2014-2015

1/14

Subiecte Tehnologia carnii si produselor din carneSem II 2014-2015

1. Prerigiditatea.2. Rigiditatea: generalitati si transormarile biochimice care au loc in timpul

acestui proces.!. "aturarea.4. #e$andarea.5. "odiicarile care apar in timpul rerigerarii si depo$itarii carnii rerigerate.%. &ongelarea carnii: generalitati si metode de congelare.'. (umarea: generalitati si metode de aumare.). Pasteuri$area.

*. +radtul: deinitie si actorii care determina obtinerea unui bradt de calitate.10. (ctiunea a$otatilor si a$otitilor.11. #abricarea Salamului de Sibiu: operatiile de maturare si aumare si

caracteristicile produsului init.12. Procesul tehnologic de abricare a conser,elor de carne in suc propriu:

schema tehnologica de obtinere si descrierea sintetica a operatiilor.1!. eectele conser,elor din carne.


2/14

1.PRERIGIDITATEA

Imediat dup sacriicarea animalului/ carnea obinut este leibil/ moale/relaat.

urata strii de prerigiditate este dependent de:- pro,eniena crnii maniere/ psri/ pete3- p-ul crnii care n momentul sacriicrii care/ la r6ndul su/ este dependent de

acti,itatea muscular nainte de sacriicare/ de re$er,ele de glicogen ale crnii- de o serie de actori care pot aciona ca stresori temperatura i ume$eala

aerului/ dierite stri patologice3- de coninutul n compui macroergici (TP/ P&3

2.RIGIDITATEA

Poate i mprit schematic n dou a$e:13 de atac a rigiditii i de meninere a acesteia23 de terminare sau re$oluie a rigiditiiurata rigiditii este determinat n principal de acti,itatea sistemelor

en$imatice implicate n hidroli$ i resinte$a (TP-ului/ de coninutul n (TP/ P& i

glicogen n momentul sacriicrii/ de temperatura de pstrare a crnii.

Transormrile care au loc n carne n perioada de rigiditate sunt transormri:- biochimice- i$ico-chimice- histologice

Transformări biochimicePrincipalele transormri biochimice care au loc la desurarea rigiditii sunt:- degradarea glicogenului pe cale glicolitic7- scderea coninutului de P& i (TP7- producerea de amoniac7- migrarea ionilor de &a87- asocierea actinei cu mio$ina pentru ormarea compleului actomio$inic


3/14

Degradarea glicogenului9n esutul muscular postsacriicare/ degradadarea glicogenului are loc numai pe

calea glicoli$ei anaerobe/ deoarece dup s6ngerare ncetea$ alimentarea esutului cus6nge/ deci cu oigen.

Re$ultatul degradrii glicogenului este acumularea de acid lactic n esutulmuscular/ deci scderea p-ului de la '-'/1 p6n la 5/%-5/). aloarea acestuia iinddeterminat de cantitatea de glicogen din muchiul animalului ,iu.

Starea animalului i temperatura de pstrare a crnii dup obinere determinacumulrile de acid lactic i deci modiicrile de p.

(cidul lactic ormat iniial este parial neutrali$at datorit capacitii tampon amuchiului proteine/ compui cu osor/ carno$ina i anserina3.

Scăderea con inutului de ATP i P.ț șStarea de rigiditate a muchiului nu este determinat de acumularea de acid lactic/

ci de epui$area re$er,elor de P& i (TP.Prin degradarea (TP-ului i a altor compui/ n carne se acumulea$ dierite

substane care particip la aroma crnii: ba$e purinice i piramidinice/ precum i produi de de$aminare i oidare ale acestora/ ribo$ i ribo$o-osai/ ;!.

Producerea de amoniac(moniacul care se gsete n carnea proaspt n condiiile sacriicrii

animalului n bun stare i$iologic3 pro,ine din nucleotide/ surs mai importanut de ;! iind (TP.

!igrarea ionilor9n procesul de rigiditate/ ionii de &a8 sunt eliberai din reticulumsarcoplasmatic/ put6nd a


4/14

!&DI'IARI 'I(I&)*I!IE

(ceste modiicri se reer la:modiicarea etensibilit?ii7

elasticitatea7

lungimimea mu@chiului7

modiicarea capacit?ii de re?inere a apei i potenialului de oido-reducere.

!odificarea e%tensibilită+iiPe msur ce muchiul intr n rigiditate se modiic etensibilitatea/

a


5/14

-.!ATRAREA

up 24 de ore de la sacriicare/ rigiditatea crnii ncepe/ ncet s dispar/se instalea$ a$a de maturare a crnii.

Prin maturare/ carnea @i mbunt?e@te calit?ile organoleptice sausen$oriale/ de,ine mai gustoas/ mai aromat/ mai raged/ mai u@or digeratde organism.

urata de maturarea depinde de temperatura de pstrare. >a 25& carnea sematurea$ n 12 ore/ %& n ' $ile/ la 2& n 21 $ile.

#(&TCRII B (RI(TIB (> "(TDR(RII

(ce@ti actori pot i:- actori lega?i de specie7- actori lega?i de animal n cadrul aceleia@i specii sau la ni,elul aceluia@ianimal: ,6rst/ se/ ras/ stare de ngr@are37- actori lega?i de tipul de mu@chi considerat

/.'E(A0DAREA

&rnurile de ,6nat au ?esuturi dense/ pentru a de,eni ragede/ au ne,oie de un proces de maturare mai ndelungat. (cest proces prelungit de maturarea mpins p6n n pragul alterrii se nume@te e$andare.Prin e$andare/ carnea de ,6nat capt o culoare brun/ negru-ro@cat/ de,ine

raged/ gustul @i aroma plcut.

.!odificarile care a$ar in tim$ul refrigerarii si de$o"itarii carnii refrigerate.


6/14

%.&C;EB>(RB( &(R;II

up modul n care se ace congelarea/ a,em: congelare cu aer F unde mediul de transmitere a rigului este aerul F ceamai utili$at metod7 se ace n camere sau tunele de congelare7

congelare în lichide F prin cuundarea produsului de obicei ambalat nlichid cu temperatura sc$ut7

congelare între plăci metalice F se produce prin contactul direct al produsului cu supraa?a rcit F este cea mai rapid metod.

upa ,ite$a de coborare a temperaturii/congelarea poate i:

Congelarea lentă - se ace n camere rcite/ r circula?ie or?at a aerului.ite$a de congelare este de 0/1-1mmGh n ad6ncimea blocului de carne.

Congelarea semirapidă - se ace n tuneluri cu circula?ie potri,it a aerului7,ite$a de congalare 1-!mmGh.

Congelarea rapidă - se ace n tuneluri cu circula?ie puternic a aerului sau

prin imersie/ ,ite$a 5-20mmGh.Congelarea ultrarapidă - se ace n tuneluri sau instala?ii cu plci de rcire/,ite$a de rcire este de 200mmh.

"odiicari ale carnii pe perioada de congelare:

culoarea se nchide datorit concentrrii pigmen?ilor7

consisten?a de,ine tare/ iar la bo,ine are sunet clar7 prin congelare/ carnea scade n greutate ca urmare a e,aporrii apei.&a urmare a ura


7/14

).P(STBDRIH(RB( Se reali$ea$ la temperatura mai mici de 100& @i un timp ce permite

distrugerea ormelor ,egetati,e a microorganismelor. Se aplic la me$elurileierte @i la semiconser,e.

(gentul termic abur/ ap3 trebuie s aib temperatura ntre '!-)!&/ iar ncentrul geometric produsul trebuie s ating '0& pentru a distrugemucegaiurile/ bacteriile tip Salmonella @i bacilul =och.

'.(#D"(RB(

Bste o metod de mbunt?ire a gustului @i a mirosului produselor de carne. Metoda de afumare în funcţie de parametrii fumului:

a3 coacerea cu um F temperatura este de *5 F 100 o& timp de 20 minute p6nla trei ore7

b3 aumarea cald sau hi?uirea: temperatura umului este de '0 F )0 o&/ timpde !0 F 120 minute n unc?ie de mrimea buc?ii de carne a batonului37c3 aumarea rece: temperatura 22 F 45 o&/ 1% F 1) ore7d3 aumarea de durat: 10 F 14 o& um rcit3.

#actorii care inluentea$a natura umului:

#elul lemnului esen?a din care pro,ine rumegu@ul3- Prin arderearumegu@ului din lemn de esen? tare/ se ob?ine o cantitate mai mare desubstan?e cu rol important n aumare @i o cantitate mai mic de r@inigudroane si uningine3

Dmiditatea rumegu@ului - &u c6t umiditatea rumegu@ului este sc$ut cu at6tse ob?ine o cantitate mai mare de enol

Temperatura de ormare a umului - &antit?i mari de substan? util n umse ormea$ la o ardere n inter,alul 2%0 F !00o&.

(portul de aer - &u c6t cantitatea de aer este mai mare cu at6t calitateaumului este mai slab din punct de ,edere al componen?ilor utili.


8/14

10.(&TID;B( (HCTITI>CR SI (HCT(TI>CR Culoarea rosie a carnii prospete este determinata in principal

de raportul dintre pigmentii carnii in stare redusa (Mb-mioglobina-rosu purpuriu), oxigenata (MbO2-oximioglobina, forma combinata reversibil cu oxigenul-rosu aprins) si oxidata (MMb- metmioglobia-brun, un

pigment nedorit si datorita rolului de catalizator pe care il poate juca la oxidarea lipidelor nesaturate), de concentratia demioglobina din carne (in functie de specie) si de nivelul dehemoglobina reziduala

• In ansamblu, culoarea carnii este rosu aprins daca MMb este

in proportie mai mica de 30 %, rosu inchis la un continut deMMb intre 30 si 0 %, rosu brun la un continut de 0!"0 %

MMb si bruna cenusie la un continut peste "0 % MMb#

• $stfel, in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu

aprins a carnii, stabila in timp, se utilizeaza azotatii si azotitii#

• In procesul de inrosire/ mioglobina si hemoglobina reactionea"a cu$rodusul de degradare a a"otaului3 res$ecti4 a"otitului )o%idul de a"ot3

0& 5 si formea"a $igmentii de sarare re$re"entati de nitro"omioglobina3res$ecti4 nitro"ohemoglobina. (cesti pigmenti/ care au o stabilitate buna intimp/ trec in nitro"ocromogeni/ sub inluenta tratamentului termic sedenaturea$a partea proteica a pigmentilor - globina3/ care au o stabilitateridicata.

• Transformarea a"otatului in a"otit are loc sub actiunea nitrat)

reducta"elor secretate de microorganismele din carne3 sare3 saramura.

Reducerea a$otatului la a$otit este a,ori$ata de temperaturi mai ridicate cca.

10&3/ durata de sarare mai mare '2 ore3 si pJ5/)• ($otitul este instabil in conditiile de mediu create de maturarea carnii/

e,olutia ionului a$otit in unctie de p-ul mediului/ iind undamentala pentru ormarea culorii.

• Daca $*)ul este mai mare de 632 carnuri #/ ebrile3/ a$otitul este stabilsi pro,oaca oidarea pigmentilor carnii la metmioglobina.


9/14

• Daca $*)ul carnii este cu$rins intre 36)63 a"otitul este in echilibru cu

0& si are loc formarea culorii rosu a$rins3 s$ecidica sararii carnii in

$re"enta de a"otatia"otiti.

• Daca $*)ul carnii este sub 36 carnuri PSB sau pro,enite de la animale

surmenate3/ a$otitul dispare rapid din mediu/ formandu)se 0& 4olatil3 iar culoarea carnii de,ine rosu pal.

*. +radtul: deinitie si actorii care determina obtinerea unui bradt de calitate

+radtul - este pasta de legtur care asigur consisten a/ omogenitatea/ț

elasticitatea i suculen a produselor initeș ț +radtul se ob ine prin tocarea mecanic/ in a crnii/ n special a crnii deț

bo,in/ cu a


10/14

ncrcarea electric net negati, este mare/ eist6nd respingere

electrostatic ntre lan urile proteiceț / care au o structura aanata si pot primi ocantitate mai mare de apa

solubilitatea proteinelor n solu ii saline este mareț

capacitatea de re inere a apei i de hidratare este maimț ș• ac carnea este in plina rigiditate consecin ele sunt:ț ncrcarea electric net nula

solubilitatea proteinelor n solu ii saline esteț minima

capacitatea de re inere a apei i de hidratare este mț ș inima

Se recomanda ca aceasta carne sa nu se oloseasca ca atare in abricatie.• aca carnea este rerigerata si maturata 2-! $ile la 0-4&/ prelucrata in

pre$enta de ;a&l si poliosati/ are o capacitate de hidratare similara carnii

calde/ iar p-ul aa el se procedea$a si in ca$ul carniidecongelate.Prelucrarea mecanic

"run irea in a crnii are o mare inluen at6t asupra capacit ii deț ț ț

re inere a apei c6t i asupra capacit ii de hidratare/ prin eliberarea unuiț ș țnumr mare de grupri ionice/ polare i nepolare din proteine capabile sșadi ione$e moleculele de apț

+radtul ob inut n mori coloidale are o ade$i,itate superioar celui ob inut laț ț

cuter

&antitatea de ap adugat Inluen a apei adugate este dependent de p-ul crniiț

>a ,alori alcaline a de punctul i$oelectric/ adaosul de ap duce laț

descre terea numrului grupelor ncrcate negati, ale proteinelor/ la scdereașcapacit ii de re inere a apei i hidratriiț ț ș

"rirea cantit i de ap/ p6n la o anumit limit/ cre te ade$i,itatea caț șre$ultat al trecerii n solu ie a unei cantit i mai mari de proteineț ț

+radtul poate i ob inut din:ț carne cald

carne rerigerat maturat n carcas/ maturat ca rot/ maturat n saramur3ș


11/14

carne congelat prelucrat la cuter n stare congelat sau n stare decongelat3

carne congelat n blocuri sau cu amestec de srare i poliosa i i prelucrat laș ț ș

cuter n stare congelat sau decongelat

11. 'abricarea Salamului de Sibiu7 o$eratiile de maturare si afumare sicaracteristicile $rodusului finit.!aturarea si afumarea

>a inceput se tin 12 ore la temperatura de %0& pentru $,antarea membranei.Se aua/ in primele 2 $ile/ temperatura uului are )-100&/ apoi in urmatoarele %-) $ile se

ridica la 120&. Dmiditatea aerului in aumatorie este de )0-*0A. &irculatia aerului de !0schimburi pe ora.

In timpul aumarii umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproimati, 45A. upaaumare/ se lasa salamul ara u/ 12 ore/ dupa care se trece in depo$itul de maturare - uscare/ unde

dup )0- 110 $ile/ umiditatea produsului trebuie s scad la !0A.Regimul de condi?ionare a aerului la uscare - maturare este urmtorul:- a$a I: *-1! $ile/ temperatura de )-I2&/ umiditatea relati, a aerului )5-*0A7- a$a II: !0-40 $ile/ temperatura de 12-14&/ umiditatea relati, a aerului de '5-)5A7- a$a III !0-40 $ile/ temperatura de I4-1%&/ umiditatea relati, a aerului )5A. ;u se merge la uscare cu umidit?i sc$ute/ deoarece eist pericolul uscrii ecesi,e a stratuluieterior de came/ ceea ce ace imposibil uscarca centrului batonului.up aproimati, 15 $ile de la depo$itare/ pe supraa?a batonului datorit sporilor din atmoseradepo$itului3 apare un mucegai ,er$ui sub orm de pete ce cuprinde apoi toat supraa?a batonului.&6nd s--a uscat/ se ace o periere a batoanelor @i mutarea r6ndurilor de salam din centrul

depo$itului la margine @i in,ers.up periere pe supraa?a salamului/ rm6ne un stnit de mucegai alb uscat/ ce d aspect speciicsalamului de Sibiu.(cest mucegai/ prin en$imele pe care le con?ine/ ,a contribui la ormarea gustului @i aromei desalam de Sibiu. (cest mucegai nu este toic @i este nobil.&aracteristicile produsului init:la eterior - taloanele sunt acoperite cu pulbere uscat de mucegai/ de culoare alb-cenu@ie7la sectiunc - compo$i?ia trebuie s6 ie compact/ lucioas/ rosu-rubiniu/ aspect mo$aicar/ gust @imiros plcut/ la mastica?ie nu trebuie s aib gust iute sau s se lipeasc de din?i.

12. Procesul tehnologic de fabricare a conser4elor de carne in suc $ro$riu7schema tehnologica de obtinere si descrierea sintetica a o$eratiilor.#a$a de pregtire culinara9nainte de umplere/ carnea este supus unor opera?ii n uctie de tipul de conser, abricat.Scopul este mbunt?irea gustului @i mirosului conser,ci n ca$ul conser,ei de came n suc propriu/ se ace o amestecare a buc?ii de came cu sare/ mtrit/ condimente piper/ enibahar3.>a conser,e dc camc n suc propriu pentru a se orau/ 0 gelatin se adaug aproimati, !Agelatin sau 5-%A @oric semii-rt @i tocat in.


12/14

>a alte tipuri de conser,e n cadrul pregtirii culinare intr:- tocarea7- blan@area7- pregtirea dieritelor sosuri.+lan@arca - presupune oprircu buclii de came n abur sKu ap clocotit p6n se ormea$ un

strat sub?ire la supraa?.Prin blan@are/ se mpiedic eliminarea masi, dc suc de came n timpul sterili$rii.m$lerea reci$ien+ilor#elul umplerii inluen?ea$ mult asupra calit?ii produselor @i anume:- a@e$area corect a crnii @i respectarea propor?iilor ntn componente dac este ca$ul3/ dauun aspect plcut conser,ei7- a@e$area ndesat a buc?ilor dc came pentru a nu rm6ne goluri de aer a,ori$ea$ procesul de sterili$are aerul este r6u conductor de cldur38idarea 9i #nchidereanainte dc a ncepe ormarea al?ului este necesar ca n camera de nchidere a ma@ini s se orme$eun ,id de 0/! - 0/% atmosere unc?ie de tipul de conscr,3.

Reali"area 4iduluiBste necesar pentru:- reducerea acti,it?ii coro$i,e a aerului7- asigurarea unei sterili$ri eiciente7diminuarea alterrii grsimii prin absen?a oigenului7- diminuarea posibilit?ii de de$,oltare a microorganismelor.Sterili"areaSe ace n autocla,e sau rotoela,e. (utocla,ele sunt utila


13/14

Presupune eliminarea cutiilor bombate/ acelor neanchise ermetic/ a celor r ,id a celor/ cugrama< necorespun$tor sau cu alte deecte.eriicarea ,idului se poate ace dup sunetul produs n urma ciocnirii capacului.&utiile bune se @terg @i se ung cu un ulei neutru pentru a prote


14/14

:omba;ul fi"ic - apare datorita umplerii ecesi,e a cutiilor datorita olosirii unor capace dintr-otablo prea subtire sau poate aparea prin inghetarea conser,elor.:omba;ul chimic F apare in urma unor reactii ce pot aduce 2 in cutie care pro,oaca bomba

Subiecte Tehnologia Carnii Si Produselor Din Carne-sem II 2014-2015

Documents

Transcript of Subiecte Tehnologia Carnii Si Produselor Din Carne-sem II 2014-2015