PowerPoint Presentation

STUDIUL PRIVIND CONINUTUL DE

VITAMINA B DIN FINURI I PRODUSE FINITE

Autor: Pletea Ancua Maria

TPPA 476

Prof. Indrumtor: Stelua Radu

Fina reprezint un complex de componeni chimici, care idefinesc nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat ndesfurarea proceselor de fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produsului finit.

INTRODUCERE

Sortimentele de fin care rezult dinmcini, conin n diferiteproporii componenii chimici ai boabelor din care provin (glucide, proteine, substane minerale) dup cumfinurile se obin fie numai din endosperm (cazul finurilor albe) sau i din prile morfologice exterioare (cazul finurilor negre).

Principalii componeni chimici ai finiisunt : glucidele, proteinele, substanele minerale, lipidele, vitaminele i enzimele.

Vitaminele au rol de catalizator n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Cu toate acestea, ele au un rol important pentru valoarea alimentar a produselor, mai cu seam privind pinea, care se consum zilnic, ea furniznd organismului uman, cantiti apreciabile de vitamine.

Pinea conine, n mod obinuit, vitamine din grupul B, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia finii este mai mare.

Coninutul de vitamine din cerealeVitamina B1(necesar zilnic uman= 23 mg)Vitamina B2 (necesar zilnic uman= 2 mg)Vitamina B6 (necesar zilnic uman= 1,52 mg)VitaminaPP (necesar zilnic uman= 1520 mg) GruBob ntreg5,7 6,61,5 1,93,5 4,345 70Germeni14,2 20,2--27 90Tr-2,38,9 16,2120 325Secar3,5 4,71,3 1,8--Porumb4,5 6,21,23,4 9,515Ovz6 81,7 20,9 3,115,6 17,2Orz4 51,7 2,21,1 4,994 104

Cerealele sunt o sursa de energie i vitalitate, datorit vitaminelor i mineralelor pe care le conin. Vitaminele sunt un grup de compui organici strict necesari organismului uman i care nu pot fi sintetizai de ctre acesta. De aceea, vitaminele trebuie procurate prin alimentaie.

Complexul de vitamine B- cu excepia vitaminei B12, toate celelalte pot fi furnizate de cereale integrale.

Studiul efectuat se realizeaz pentru coninutul de vitamina B (vitamina B1, B2 i PP, care influeneaz calitatea cerealelor, finurilor i a produselor finite obinute din acestea.

Prin experimentele efectuate s-a urmrit determinarea coninutului de vitamine la prelucrarea boabelor de cereale n finuri de diferite tipuri : tip 480 alb, tip 650 semialb, tip 800 neagr.

Din fig.1 i tabel reiese ca cele mai mari pierderi se nregistreaz la pinea alb i cele mai mici la pinea Graham.

Dintre cele trei vitamine cea mai mare scdere se observ la vitamina PP i cea mai mic la vitamina B2.

REZULTATE I DISCUII

Dinamica coninutului de vitamine la prelucrarea grului in produse finite

Vitamina B1 mgBoabe gruFina de gru T480Fina de gru T650Fina de gru T800Pine albPine intermediarPine neagrPine Graham60.10.180.47.0000000000000007E-20.10.20.26Vitamina B2 mgBoabe gruFina de gru T480Fina de gru T650Fina de gru T800Pine albPine intermediarPine neagrPine Graham2.50.030.130.150.030.090.080.1Vitamina PP mgBoabe gruFina de gru T480Fina de gru T650Fina de gru T800Pine albPine intermediarPine neagrPine Graham1711.52.60.67.0000000000000007E-21.63.5

Putem spune c pastele i biscuiii sunt produse srace n vitamin B1, B2 i PP,datorit finii utilizate cu grad de extracie mic, dar i datorit tratamentelor termice folosite : uscarea pastelor ntr-un interval de timp foarte mare, 17 ore, coacerea biscuiilor la temperaturi foarte mari de 200 -300C.

Dinamica coninutului de vitamine la prelucrarea boabelor de gru in produse finoase

Vitamina B1 mgBoabe gruFina de gru cu GE < 30% T480Fina de gru cu GE >30% T650Paste finoase obinuitePaste finoase cu ouBiscuii60.10.180.130.110.1Vitamina B2 mgBoabe gruFina de gru cu GE < 30% T480Fina de gru cu GE >30% T650Paste finoase obinuitePaste finoase cu ouBiscuii2.50.030.130.040.080.03Vitamina PP mgBoabe gruFina de gru cu GE < 30% T480Fina de gru cu GE >30% T650Paste finoase obinuitePaste finoase cu ouBiscuii1711.51.10000000000000010.81

CONCLUZII

Munca prezent ofer noi date asupra coninutului de vitamina B.

Cererile de riboflavin sunt asigurate prin produse zilnice, iar pinea ar putea fi o surs din aceast vitamin.

Datorit micorrii substaniale a cantitilor de vitamine din fina de gru produsele pot fi fortificate cu vitamina B1 i vitamina PP din surse naturale, cum ar fi: germeni de orz, porumb, gru, extract din semine de dovleac, tre, lapte, glbenu de ou, miere de albine, extracte de drojdie mbogite cu vitamina B1.

3. Fermentarea lung cu ferment poate dubla coninutul de riboflavin al pinii. Trebuie de asemenea remarcat c protocolul clasic de preparare a pinii este o salvarea a timpului dar nu maximizeaz concentraia de vitamina B. Timpii mai lungi de fermentare pot imbunati acest proces, astfel, procesul de preparare a pinii poate fi desemnat s pstreze vitaminele i s contribuie la producerea pinii de o mare valoare nutriional.

4. Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din vitaminese distruge, astfel c produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la fabricarea lor.

V MULTUMESC PENTRU ATENIA ACORDAT!!!