Studiul Influentei Texturii Asupra Insusirilor Senzoriale

7/27/2019 Studiul Influentei Texturii Asupra Insusirilor Senzoriale

1/13

STUDIUL INFLUENTEI TEXTURII ASUPRA INSUSIRILOR SENZORIALE sI A

PERCEPTIEI CONSUMATORILOR FATA DE CALITATEA PRODUSELORALIMENTARE

1. INTRODUCERETextura produselor alimentare este unul dintre factorii importanti care conditioneaza nsusirilecalitative ale unui produs, ndeosebi cele senzoriale. Perceptia textur 21221d33v ii esteadeseori subconstienta.

Daca textura unui aliment este asemanatoare cu cea pe care educatia prealabila te face sa leanticipezi, senzatia trece ca si neobservata. Daca, dimpotriva, nu este aceeasi cu cea indusa desubconstient, devine imediat un aspect important ce poate conduce chiar la refuzul de aaccepta consumul respectivului produs.

Importanta texturii ca factor general de acceptabilitate a unui anumit grup de produsealimentare variaza foarte mult de la caz la caz. n functie de acest criteriu, n mod cu totularbitrar, produsele alimentare pot fi grupate n trei mari categorii:

Produse la care textura este extrem de importanta - carne si preparate din carne,produse extrudate tip snack;

Produse la care textura este importanta - fructe, legume, pine si produse depanificatie, produse zaharoase, produse lactate si brnzeturi;

Produse la care textura este fara mare importanta - bauturi alcoolice si nealcoolice.

Cu toate ca textura unui produs alimentar de origine vegetala nu este principalul factor caredetermina acceptul de catre consumator, spre exemplu n comparatie cu textura produselor dincarne, aceasta reprezinta un atribut important al calitatii fructelor si legumelor, att n stare

proaspata, ct si n stare procesata.

Textura alimentelor poate fi n acelasi timp un subiect care depinde de cultura fiecarui popor.Unele studii publicate de cercetatori americani au evidentiat imensa diversitate de termeniutilizati pentru descrierea senzatiilor olfactive ce apar cnd alimentele sunt masticate.

n SUA, testele au dus la concluzia ca 78 de termeni sunt utilizati n acest scop, n timp ce nJaponia se utilizeaza 406 cuvinte.

Acest lucru este relativ usor de explicat daca se tine cont de sensibila traditie culinara a celordoua state. Interesant este faptul ca dintre primii cei mai des utilizati 10 termeni, 7 suntcomuni pentru ambele tari, cu toate ca este o mare diferenta ntre cultura celor doua popoare.


2/13

O concluzie importanta rezultata din aceste teste a fost si aceea ca termenul textura esteadesea preluat ca un atribut al produsului alimentar (derivat din engleza to have texture), fiindconfundat cu nsusirea de a fi crocant.

Textura joaca un rol important si n structura principalelor mese ale zilei.

Astfel, pentru micul dejun se prefera o mncare usoara, incluznd multe lichide, care sa nupresupuna un efor mare de a o mastica, structura unei mese principale (cum ar fi dejunul saucina) ofera consumatorului un spectru mai larg de intensitati ale texturii.

Odata cu interesul industriei alimentare pentru satisfacerea cerintelor consumatorilor ca factorde acceptabilitate, trebuie facut un efort general de a cauta si mbunatati procesele tehnologicesi procedee le care sa confere o textura acceptabila tuturor categoriilor de produse alimentare.

2.TEXTURA sI MICROSTRUCTURA PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1.Textura produselor alimentare

2.1.1 Conceptul de textura

Definitia din dictionar a texturii nu aduce o clarificare a att de disputatului subiect al texturii:"dispunerea materiei sau mod de unire al particulelor constituente ale unui corp sausubstanta". n general n dictionare, textura nu are trimiteri la produse alimentare (are nschimb la roci, la oase, la fibre textile, muzica, compozitii artistice etc.).

Au definit textura o serie de autori (Matz - 1962, Szczesniak - 1963, Potter - 1968, Corey -1970, deMan - 1975) dar definitia data de standardul IOS 5492/3, 1979 este cea care prezintacel mai bine notiunea de textura a unui produs alimentar:

"Totalitatea proprietatilor reologice si structurale (geometrice si de suprafata ale unui produsalimentar, perceptibile cu ajutorul simtului mecanic, tactil si, unde este cazul, vizual sauauditiv".

Conceptul de textura trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici:

Reprezinta un grup de proprietati fizice, nu doar o caracteristica izolata, carederiva din structura produsului alimentar. Din totalitatea proprietatilor fizice sunt

nsa considerate doar cele apartinnd grupului de caracteristici mecanice sireologice. Proprietatile optice, electrice si magnetice, proprietatile termice sitemperatura sunt excluse din definitia texturii.

Este evaluata n contact, n special n cavitatea bucala, dar frecvent si minile(degetele) pot fi utilizate.

Nu este legata n nici un fel de sensul chimic al notiunilor de aroma sau gust.

Deoarece conceptul de textura este definit, asa cum a fost aratat, de un grup de calitatisenzoriale, cel mai potrivit termen ar fi acela de proprietati de textura, mai degraba

dect textura care sugereaza doar un parametru. Acest aspect deosebit de important trebuie


3/13

nsusit de fiecare persoana care ntr-un mod sau altul are contact cu produsul alimentar, de lapregatirea materiei prime pna la distributia produsului finit.

Proprietatile de textura pot fi percepute n analiza senzoriala prinpipaitsau degustare.

Caracteristicile sesizabileprin pipaitsunt reprezentate de:

o Fermitate care se percepe prin apasare si se masoara fizic princompresie;

o Moliciune care se masoara prin compresiune;o Suculenta care se percepe prin sfarmarea ntre degete a probei.

Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi grupate n urmatoarele tipuri:o Capacitatea de mestecare cunoscuta ca fiind rezistenta pe care o opune

produsul la actiunea mecanica de compresiune si forfecare a dintilor;o Lipiciozitate senzatia oferita de alimente cu proprietati adezive;o Fainozitate senzatia deacoperire a tesuturilor gurii cu amidon sau alte

componente cu proprietati similare;o Textura uleioasa senzatia creata de produsele uleioase sau unsuroase.

2.1.2. Reologia si textura

Reologia este stiinta care se ocupa cu studiul curgerii si deformarii n timp a corpurilor subactiunea fortelor aplicate asupra lor. Ocupndu-se cu studiul solicitarilor si a raspunsuluicorpurilor la solicitari, reologia stabilestemodele matematice care formuleaza functia deraspuns a unui corp supus acestor solicitari.

Conform definitiei date de International Organisation of Standardization (IOS Standard5492/1/1977), reologia produselor alimentare este stiinta care se ocupa cu studiuldeformatiilor si curgerii materiilor prime, produsele intermediare si produselor finite nindustria alimentara.

Reologia accepta drept modele limita corpurile cu proprietati unitare, adica cele a carorcomportare este descrisa cu ajutorul legilor liniare. Solidul perfect elastic (Hooke), solidul

perfect plastic (St. Venant) si fluidul pur vscos (Newton) sunt corpurile reologice particulare.

Reologia aluaturilor, a casurilor sau a emulsiilor de carne au un efect major n producerea depine, brnza sau preparate din carne de calitate. n industria moraritului si a prelucrarii

legumelor si fructelor ne intereseaza rezistenta produselor la tensiuni provocate de depozitarean vrac pentru o perioada ndelungata. Vscometria produselor neNewtoniene este ocomponenta importanta a calitatii produselor fluide si semi-fluide, mai ales cnd se urmaresteamestecul acestora sau transportul produselor cu ajutorul pompelor. Plasticitatea si pseudo-

plasticitatea sunt caracteristici urmarite n procesele tehnologice de obtinerea untului,margarinei, maionezei, pastei de tomate sau altor produse de natura similara. Aceste produsetrebuie sa prezinte capacitatea de a fi usor ntinse n strat subtire (termen sinonim - afi tartinabil) si apoi sa nu-si modifice forma dect sub actiunea fireasca a gravitatiei.

n decursul masticatiei, un numar de proprietati reologice sunt direct sesizate n cavitateabucala, deformarea sub actiunea dintilor si proprietatile de curgere a bolului alimentar fiind

doar doua exemple. Astfel are loc o apreciere senzoriala a proprietatilor de textura pe bazainformatiilor introduse de proprietatile reologice.


4/13

Metodele experimentale specifice reologiei nu corespund cu tipul de metode necesareaprecierii proprietatilor de textura. Totodata, o serie de termeni utilizati n aprecierea texturiialimentelor nu si gasesc corespondent n cadrul proprietatilor reologice. n timpul masticarii,alimentul este sfarmat n fragmente tot mai mici, ceea ce nu este n concordanta cu

principiile reologiei, unde proprietatile sunt dependente de geometria corpului analizat. Cu

alte cuvinte, limita reologiei coincide cu momentul n care structura sufera prima schimbarecare conduce la modificarea nsusirilor initiale, acelea dinaintea nceperii testului propriu-zis.

Termeni ca prafos, granulos, rugos, crocant, fibros, pufos, cristalin, matasos, catifelat etc. suntfrecvent utilizati n practica analizei senzoriale, dar fara o interpretare stiintifica adecvata.

Faptul ca testele reologice nu sunt corelate att de bine cu metodele de analiza senzoriala,comparativ cu testele empirice, face ca acestea din urma sa aiba n continuare o ponderensemnata n balanta globala a principalelor metode de determinare si evaluare a proprietatilorde textura ale produselor alimentare.

2.1.3. Aspecte senzoriale ale texturii alimentelor

Notiunea de textura poate fi usor nteleasa daca este privita cu o interactiune ntre simturileomului si proprietatile mecanice ale produsului alimentar. Consistenta produselor alimentarecoreleaza caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere. Ambii termeni potcuantifica senzatiile induse de analiza senzoriala a alimentelor.

Principalele caracteristici mecanice care intervin n aprecierea senzoriala a produseloralimentare sunt:

Fermitatea (rigiditatea) este forta necesara pentru a coprima un produsntre dintii molari (pentru produse solide) sau ntre limba si cerul gurii (pentrusemisolide) pentru a produce acestuia o deformatie oarecare;

Coezivitatea este gradul n care poate fi deformat un material nainte derupere;

Elasticitatea este gradul de revenire de la o forta la deformare, dupa ceforta care a produs deformarea a fost ndepartata;

Aderenta este forta necesara pentru a ndeparta materialul care adera ngura (n general pe dinti sau pe bolta palatina) n timpul procesului normal demasticatie;

Friabilitatea este forta cu care un produs se sfarma sau se sparge, atuncicnd avem un grad mare de consistenta si respectiv un grad de coezivitate;

Masticabilitatea este marimea timpului sau a numarului de miscariciclice de masticatie necesare pentru a forma bolul alimentar;

Gumozitatea este asimilata cu o compactitate care persista n timpulmasticarii, fiind reprezentata de energia necesara pentru a dezintegra un produssemisolid n forma acceptabila pentru a fi nghitit.

Toate aceste caracteristici sunt corelate cu rezultatele testelor obiective de masurare a texturii,metoda fiind cunoscuta si sub denumirea de analiza profilului de textura.


5/13

3. PRINCIPIILE MSURRII OBIECTIVE A TEXTURII

Datorita imensei varietati a produselor alimentare si a largului spectru de proprietati,

reologice si de textura pe care acestea le prezinta, precum si a numeroaselor metodepropuse pentru a evalua ct mai exact aceste proprietati, a aparut necesara o clasificarea acestor metode, n scopul organizarii sistemului de determinare al proprietatiloralimentelor (tabel 1).

Tabelul 1. Tipul testelor utilizate pentru evaluarea texturii alimentelor

OBIECTIVE SUBIECTIVEDIRECTE INDIRECTE DEGUSTATIVE NEDEGUSTATIVE

FUNDAMENTALE OPTICE MECANICE CU AJUTORULDEGETELOR

EMPIRICE CHIMICE GEOMETRICE CU AJUTORULMINILOR

IMITATIVE ACUSTICE CHIMICE ALTELE

Teste fundamentale - acest tip de teste masoara proprietati reologicebine definite.

Teste empirice - masoara parametri ai caror interpretare stiintificaeste relativ greu de stabilit, dar n schimb ofera o buna corelare cu

proprietatile de textura. Teste imitative - imita conditiile practice n care produsul alimentar

este transformat.n tabelul 2 este prezentata analiza comparativa a testelor utilizate pentru aprecierea texturii.

Tabelul 2. Analiza comparativa a testelor utilizate pentru evaluarea texturii

Tipul Avantaje DezavantajeEmpiric Simplu de executat Nu are la baza suport

stiintificRapid Nu caracterizeaza global

textura

Adaptabil pentru lucru de rutina Masurarea se face ntr-unsingur punct

Imitativ Aproximeaza masticatia sau altprocedeu de analiza senzoriala

Fara o proprietate fizicadrept echivalent

Buna corelare cu analiza senzoriala Evaluarea greoaie a datelorFundamental Suport stiintific al metodei Slaba corelare cu analiza

senzoriala


6/13

4. MICROSTRUCTURA PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea produselor alimentare este un concept care include diversi parametri n care

inocuitatea, valoarea nutritiva si calitatile senzoriale, la care se adauga pretul, au o influentahotartoare n promovarea respectivului produs pe piata, consumatorul fiind n ultima instantafactorul decisiv n aprecierea globala a unui aliment.

Lund n considerare una din definitiile date texturii, se poate constata ca microstructura joacaun rol important n perceptia textur 21221d33v ii.

Termenul structura trebuie utilizat nsa cu precautie pentru produsele alimentare.

Un factor esential este conceptul de anizotropie structurala, adica tendinta de a manifestadiferite proprietati fizice n functie de pozitia si orientarea materialului. Spre deosebire de

tesutul animal, cel vegetal, datorita celulelor de forma poliedrica, pare a fi mai putin influentatde factorul amintit mai sus.

Cu toate acestea, raspunsul ntregii "retele" la aplicarea unor forte exterioare difera n functiede pozitia materialului testat n "arhitectura" globala a plantei (fig. 1).

Fig. 1. Celulele poliedrice ale tesutului de mar

Uneori matricea structurala si pierde abilitatea de a raspunde solicitarilor aparute din exterior.Acest fapt se datoreaza posibilitatilor de a transmite de-a lungul fibrelor o parte din efortul lacare matricea este solicitata la momentul respectiv.

Pentru masurarea microstructurii alimentelor se utilizeaza diferite sisteme de microscopie

(optica, cu transmisie electronica, cu scanare electronica).


7/13

5. NOI PROCEDEE SI PARAMETRI DE MSURARE OBIECTIV A

TEXTURII PRODUSELOR HORTICOLE

Testele de punctura, sunt cele mai utilizate teste pentru determinarea texturiiproduselor horticole ele masoara forta necesare pentru a conduce un corp cilindric (tija) ntr-un produs alimentar.

Caracteristica aparatelor utilizate este aceea ca masoara forta maxima nregistrata lapatrunderea tijei n produs. Pot fi clasificate n functie de numarul tijelor cu care actioneaza,n aparate cu una sau mai multe tije, respectiv n functie de modul de aplicare al fortei, aparatecu tensiune constanta sau cu viteza de penetrare a tijei constanta.

n testele de punctura, daca se urmareste grafic evolutia testului se poate observa ca

exista un punct denumit prag de ncarcare (bio - yeld point) ce semnifica limita acumulariiinterioare de tensiune sub care corpul si pastreaza nca structura initiala.

O data depasit acest prag, forta poate creste pe masura penetrarii, poate ramneconstanta sau chiar scadea.

Datorita faptului ca penetrarea este incompleta (tija nu strapunge partea opusa acorpului testat), suprapunerea diferitelor efecte de taiere, comprimare si frecare ce apar ntretija si structura alimentului fac relativ dificila ntelegerea fenomenelor ce se petrec.

Desi, sunt n esenta metode empirice testele de punctura asociaza cel mai bineparametrilor de calitate evaluati n cazul produselor horticole un singur tip de marime fizica -forta nregistrata la strapungerea produsului vegetal cu un penetrometru.

Parametri de textura sunt obtinuti prin analiza curbei forta - deformatie nregistratadupa oprirea testului la o anumita adncime de penetrare.

Considernd forta totala nregistrata n timpul testului ca fiind suma a doua forte - unadirect proportionala cu aria frontala fiind asociata efectului de comprimare a produsului, adoua proportionala cu perimetrul penetrometrului fiind asociata cu efectul de forfecare si detensiune laterala.

n acest tip de teste se sunt obtinuti o serie de parametri - forta maxima, pragul depenetrare. Pna la pragul de penetrare, efectul care contribuie ntr-o proportie considerabilaeste cel de compresie, dupa penetrare, efectele de compresie si taiere fiind echilibrat de unaport crescnd de rezistenta datorata frecarii partii laterale a penetrometrului de peretiimaterialului testat.

ntruct este foarte dificil, daca nu imposibil, sa poata fi cuantificat fiecare efect nparte, este de asteptat ca la continuarea testului de punctura si dupa penetrarea completa aprodusului sa se obtina un parametru de textura aditional care sa fie n mod exclusiv corelatcu frecarea penetrometrului de material.


8/13

Metoda prezinta un inconvenient: forta depinde de dimensiunile smburelui, carevariaza n mod evident cu tipul fructului, deci testul nu poate fi considerat ca fiind obiectiv.

Mai mult, testul nu poate fi considerat universal deoarece nu ar putea fi extins la altefructe, la care dimensiunea smburelui este mult mai mare comparativ cu dimensiunea

fructului (piersici, caise), sau la care duritatea pulpei fructului si a cojii nu permitestrapungerea din interior pentru evacuarea smburelui (avocado).

n cazul testelor de compresie forta actioneaza fie uni-axial, fie global pe ntreagasuprafata exterioara a corpului, dar deformatia produsului nu este constrnsa de rezistenteexterioare (peretii celulei de testare) la fel ca n cazul metodelor de extruzie.

Compresia uniaxiala aplicata unui corp solid care respecta modelul lui Hooke, conducela calcularea modulului de elasticitate al lui Young cu formula:

[1]

Compresia uniaxiala continuata pna la deformarea aproape totala a alimentului si-agasit o foarte utila aplicatie n metoda denumita analiza profilului de textura. Rezultatelecompresiei sunt influentate de conditiile de efectuare a testelor, de dimensiunile cilindrului side viteza de deformare.

6. OBIECTIVELE STUDIULUI METODELOR DE MSURARE OBIECTIV A

TEXTURII.

Obiectivul general al acestui studiu a fost analiza texturii unor materii prime utilizaten industria conservelor vegetale din clasa legumelor respectiv fructelor, produse ce suntsupuse unor operatii tehnologice ce au influenta asupra texturii.

7. TIPURI DE PRODUSE VEGETALE UTILIZATE

Pentru teste au fost utilizate patru soiuri de mere (Golden delicious, Granny Smith,Red Delicious si Starkrimson), doua soiuri de pere (Untoasa hardenportsi Olivier deserres), un soi de morcovi (Nantes), un soi de sfecla (Rosie de Bordo) si un soi de cartofi(Kennebec).

Produsele au fost achizitionate de pe piata si au fost pastrate n conditii de refrigerare(2 - 40C).

Fructele respectiv legumele au fost taiate cu ajutorul unui cutit de bucatarie n feliicilindrice, n plan perpendicular pe axa pedunculului, cu naltime de 10 - 40 mm.


9/13

Testele de penetrare au fost efectuate n plan longitudinal, la aproximativ jumatateadistantei dintre centrul feliei si coaja.

Punctele de penetrare au fost alese la o distanta suficient de mare unele fata decelelalte pentru a evita orice interferenta structurala ntre teste. Pentru a avea un set de date ct

mai reprezentativ, un numar relativ mare (30 de fructe) au fost utilizate pentru fiecare tip deteste.

Pentru studiul comportarii n timpul si dupa tratamnentul termic, probele au fost taiaten cuburi cu latura de 20 mm.

nainte de imersarea n baia de apa cuburile au fost nvelite n folie de aluminiu siintroduse n cosulete de srma prevazute cu capac.

Apa din baie era ncalzita n prealabil la nivelul de temperatura prevazut pentrudesfasurarea experimentului.

Au fost alese patru regimuri de temperatura a apei din baie pentru efectuareastudiului: 85, 90, 95 si 1000C. Acestea sunt nivele ale temperaturilor utilizate n industria de

profil.

Durata de imersie a fost aleasa dupa un plan euristic pna la maxim o ora.

S-a utilizat un penetrometru cu diametrul de 3,1 mm pentru a minimiza efectul decompresie.

Pentru determinarea compozitiei chimice au fost efectuate urmatoarele tipuri deanalize:

Continutul n substanta uscata a fost determinat prin uscare la1050C pna la mentinerea greutatii constante;

Aciditate totala a fost determinata prin titrare potentiometrica. 25 gde tesut vegetal au fost omogenizate ntr-un malaxor si diluate cu apadistilata ntr-un flacon de 250 ml. Solutia a fost filtrata, dupa care 25ml de fitrat au fost titrate cu NaOH 0,1 M la 250C, pna la pH = 8,1.


10/13

8. REZULTATE SI CONCLUZII

Descresterea exponentiala a fortei maxime nregistrate la efectuarea testului de

punctura (corespunzatoare fermitatii produsului) este prezentataa pentru fiecare varietate luatan studiu n graficele din figurile 2 - 7.

Se poate observa ca fermitatea tesutului vegetal scade considerabil pe masura cresteriitimpului de procesare, aceste efect datorndu-se activarii complexului enziamtic caredegradeaza substantele pectice care intra n compozitia lamelei mijlocii aceste substante au unrol determinant n perceptia textur 21221d33v ii fructului n stare proaspata.

Merele au fost folosite ca etalon pentru interpetarea comportarii produselor vegetale laactiunea tratamentelor termice.


11/13


12/13

S-a determinat variatia compozitiei chimice dupa procesul de blansare. esutul

vegetal are o compozitie chimica foarte diferita dupa procesul de blansare fata de produsulproaspat.

n timpul blansarii are loc un proces de difuzie al substantelor solide si zaharurilor nsolutie.

n acelasi timp aciditatea produselor creste, pe masura ce valoarea pH-ului scade.

Procesul de blansare contribuie la reducerea continutului de substanta uscata,cresterea aciditatii si reducerea pH-ului.

9. CORELAREA TRANSFORMRILOR DE TEXTUR CU PERCEPIA

CONSUMATORILOR SI ACCEPTAREA ACESTOR PRODUSE.

Scopul final al studiului n aceasta faza, este modul n care consumatorul percepetransformari "de finete" la produsul alimentar. n conformitate cu cerintele ce vor fi impuse deaderarea la COMUNITATEA EUROPEAN, consumatorul va fi pus n fata unei diversitatide produse cu un nivel de calitate ridicat.

Studii anterioare facute de colectivul de cercetare au dus la concluzia ca texturainfluenteaza foarte mult perceperea alimentelor.

S-au realizat modificari totale ale texturii pentru un lot de produse de origine vegetalarespectiv animala. Legumele si produsele de carne au fost transformate sub forma de pasta cuaceeasi consistenta si prezentate unui grup de degustatori n conditii de ntuneric.

Au fost identificate n proportie de 100 % respectiv 98 % castravetele si tomatele sin proportia cea mai mica patrunjelul si telina (45 % respectiv 35 %).

n cazul carnii carnea de miel a fost identificata de numai 56 % dintre degustatori(unii dintre ei consumatori constanti de carne), iar cea de pui de numai 37,5 %.


13/13

n acest scop s-a ales un esantion de 200 persoane structurat astfel:

50 subiecti cu vrsta cuprinsa ntre 15 - 20 ani;

50 subiecti cu vrstacuprinsa ntre 20 - 35 ani;



100 femei - 100 barbati;

100 din mediul urban - 100 din mediul rural;

100 cu studii superioare - 50 studii medii - 50 elevi de liceu;

Religia nu este considerat n acest studiu un factor important.

Acest esantion a raspuns la un set de ntrebari care a permis urmatoarele concluzii:

Textura este un component extrem de important al calitatii produselor alimentare dinstadiul de materie prima, pe parcursul prelucrarii (este extrem de importanta pentru alegerearegimului de lucru optim) si pentru consumatorul care va deveni din ce n ce mai exigent fatade calitatea produselor alimentare.

Studiul Influentei Texturii Asupra Insusirilor Senzoriale

Documents

Transcript of Studiul Influentei Texturii Asupra Insusirilor Senzoriale