ACIDITATEA TOTALĂ (ACIDITATEA TITRABILĂ)

Aciditatea totală (aciditatea titrabilă) este reprezentată de totalitatea acizilor liberi şi a sărurilor acide ce imprimă vinului gustul caracteristic. Nu se consideră ca făcând parte din aceasta acidul carbonic şi acidul sulfuros. Aciditatea totală se poate exprima în

- g/l acid sulfuric (un acid convenţional, care nu există ca atare în vin),- g/l acid tartric (acidul cel mai important din vin) sau - miliechivalenţi – mE .

Între aceste moduri de exprimare există următoarea echivalenţă:1 g acid sulfuric = 1,53 g acid tartaric = 20,4 Me

Vinurile naturale au aciditatea de 4,5 – 9,0 g/l acid tartric (3,0 – 6,0 g/l acid sulfuric, 60 – 120 mE). Aciditatea totală a vinurilor noi reprezintă aproximativ 3/4 din aciditatea musturilor din care provin. În timpul păstrării, aciditatea totală continuă să scadă uşor. În cazul unor boli, aciditatea totală poate creşte prin formarea de acizi volatili, ca urmare a activităţii nedorite a microorganismelor.

Aciditatea volatilă reprezintă acea parte a acizilor care pot fi extraşi prin antrenare cu vapori. Principalul constituent al acidităţii volatile este acidul acetic. În afară de acesta, există şi alţi acizi volatili ce au gust neplăcut ( acidul formic, acidul propionic, acidul butiric). Mustul nu conţine acizi volatili. În cantităţi foarte mici, ei apar în momentul formării vinurilor, conţinutul lor creşte când vinurile nu sunt păstrate şi apar microorganisme care îl îmbolnăvesc. Aciditatea volatilă se exprimă în mE, în g/l acid acetic sau g/l acid sulfuric, cu următoarea echivalenţă:

10 mE = 0,6 g/l acid acetic = 0,4 g/l acid sulfuric

La vinurile tinere normal constituie aciditatea volatilă este de 0,3 g/l acid acetic (de obicei mai ridicată la vinurile roşii). În timpul păstrării vinurilor aciditatea volatilă creşte, dar nu depăşeşte 0,6 g/l acid acetic. Conform legislaţiei româneşti, dacă vinul depăşeşte 1,2 g/l acid acetic, el nu se maid dă în consum, dar poate fi utilizat pentru obţinerea de distillate sau de oţet.

Conform Ordinului nr.645 din 15 iulie 2005 al ministrului agriculturii, pădurilor şi dezvoltării rurale privind aprobarea încadrării regiunilor viticole româneşti în zonele viticole ale Uniunii Europene şi condiţiile aplicării corecţiilor de tărie alcoolică şi de aciditate asupra recoltelor de struguri aflate în diferite stadii de prelucrare:

Art. 4. - (1) Corecţiile acidităţii totale se pot aplica recoltelor viticole aflate în următoarele stadii de prelucrare: strugurii proaspeţi, mustul de struguri, mustul de struguri parţial fermentat, vinul nou aflat încă în fermentaţie şi vinul. Ele pot face obiectul:

a) unei dezacidificări (micşorări a acidităţii totale) parţiale în arealele viticole româneşti încadrate în zonele viticole B şi CIa); b) unei acidificări sau unei dezacidificări (măriri sau micşorări ale acidităţii totale), fără a aduce atingere dispoziţiilor alin. (3), în arealele viticole româneşti încadrate în zona viticolă CII.

(2) Acidificarea produselor, cu excepţia vinului, menţionate la alin. (1) se poate face doar până la limita maximă de 1,50 g/l, exprimată în acid tartric sau 20 miliechivalenţi/l.

(3) Acidificarea vinurilor se poate face doar până la limita maximă de 2,50 g/l, exprimată în acid tartric sau 33,3 miliechivalenţi/l.

(4) Dezacidificarea vinurilor se poate face doar până la limita maximă de 1,0 g/l, exprimată în acid tartric sau 13,3 miliechivalenţi/l.

(5) Mustul de struguri destinat concentrării poate face obiectul unei dezacidificări parţiale.

(6) În anii în care condiţiile climatice au fost nefavorabile se pot autoriza acidificarea şi dezacidificarea produselor cuprinse la alin. (1) din arealele viticole româneşti încadrate în zona viticolă CII şi dezacidificarea parţială în arealele viticole încadrate în zonele viticole B şi CIa).

(7) Acidificarea şi îmbogăţirea în zaharuri, în afara situaţiilor de derogare stabilite de la caz la caz, precum şi acidificarea şi dezacidificarea aceluiaşi produs se exclud reciproc.

Art. 5. - (1) Fiecare procedură menţionată la art. 2 alin. (2) şi la art. 4 alin. (1) trebuie înscrisă atât pe un document de însoţire sub care circulă produsele astfel tratate, cât şi în registrul practicilor şi tratamentelor oenologice.

(2) Aceste proceduri pot fi efectuate, fără derogările motivate de condiţii nefavorabile de climă, numai:

a) înainte de 1 ianuarie, în arealele viticole româneşti încadrate în zonele viticole CIa) şi CII; b) înainte de 16 martie, în arealele viticole româneşti încadrate în zona viticolă B şi numai pentru produsele provenite din recolta de struguri imediat precedentă acestor date.

Art. 6. - Prezentul ordin creează cadrul necesar aplicării directe, la data aderării României la Uniunea Europeană, a Regulamentului (CE) nr. 1.493/1999 privind organizarea comună a pieţei vitivinicole, anexa III, anexa V, lit. C, D, E, G, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 179 din 14 iulie 1999.

DETERMINAREA ACIDITĂŢII TOTALESTAS 6182/1-79

- METODA TITRIMETRICĂ –

Varianta APrincipiul metodei

Se titrează proba de vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa albastrului de bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a dioxidului de carbon, din care se scade aciditatea titrabilă dată de bioxidul de sulf liber şi combinat, dozate la determinarea acidităţii volatile.

Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent, de 0,01 g, în cazul exprimării în acid tartric şi de 0,05 g, în cazul exprimării în acid sulfuric.

Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pentru analiză.Separat, pe o altă cantitate din proba de vin se determină aciditatea volatilă, în condiţiile metodei din STAS 6180/2-70, luând în lucru 20 cm3.

Calcul şi exprimarea rezultatului

Conţinutul în aciditate totală, exprimat în grame acid tartric la litru se calculează după formula:

0,0075 (V1-V0)Aciditate totală (acid tartric) = x 1000 [g/l] V

În care:

0,0075 - cantitatea de acid tartric corespunzătoare la 1 cm3 soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în g.

V1 - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare , în cm3 . V - volumul de probă luat pentru determinare, cm3.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate (diferenţa dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel în acelaşi laborator, de acelaşi operator, pe aceeaşi probă, trebuie să nu fie mai mare 0,07 g/l dacă rezultatul se exprimă în acid tartric).