Controlul calitativ al smntnii se poate face la locul de achiziionare ( dac este produs n ferme sau centre de colectare a laptelui), n unitile de prelucrare industrial a laptelui sau n unitile de desfacere.4.1. Recoltarea i pregtirea probelor de smntnLa recoltarea probelor de smntn se va avea n vedere respectarea urmtoarelor elemente: omogenizarea corespunztoare a smntnii din care se recolteaz probele pentru analize; dac smntna este predat n mai multe recipiente, se recolteaz probe pariale (proporional cu numrul i mrimea recipientelor), iar pe baza acestora se va forma o prob medie, destinat analizelor; mrimea probei recoltate trebuie s asigure efectuarea tuturor analizelor propuse; recoltarea probelor se face n sticle incolore, curate, uscate i prevzute cu dop rodat; etichetarea sticlelor cu probe (numrul probei; numele i adresa productorului; data recoltrii).Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de maximum 500 kg n cazul ambalajelor de desfacere i de maximum 3000 kg n cazul ambalajelor de transport.Atunci cnd smntna este ambalat n bidoane, se deschid 5% din numrul acestora i se recolteaz o prob medie de 250 g.Dac smntna este preambalat n uniti mai mici de 0,5 kg, se recolteaz 1% din unitile de ambalaj, dar nu mai puin de 2 buci (ambalaje) i nu mai mult de 5 buci.Avnd n vedere coninutul ridicat n grsime al smntnii, omogenizarea ei pentru recoltarea probelor trebuie fcut cu mult atenie.n vederea pregtirii pentru analize, probele recoltate se amestec ntr-o prob medie, care se nclzete n baia marin pn la temperatura de +40...+45C, sub omogenizare continu (cu ajutorul unei baghete).Proba de smntn se menine la aceast temperatur timp de 15 minute (pentru eliminarea bulelor de aer), dup care se aduce la temperatura de lucru, de 202C.4.2. Controlul pasteurizrii smntniiSe face prin proba peroxidazei i permite stabilirea eficacitii pasteurizrii nalte aplicate smntnii.Principiul metodei: peroxidaza, prezent n laptele-materie prim, descompune apa oxigenat, n ap i oxigen atomic.Aparatur i reactivi: - pipete (de 1 cm i de 5 cm);- benzidin (soluie alcoolic 4%);- acid acetic (soluie 5%);- ap oxigenat (soluie 3%).Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat, se introduc 3 cm smntn i 2-3 cm ap distilat (nclzit la +40...+45C), dup care se agit. n continuare, se adaug n eprubet 1 cm benzidin, 2-3 picturi de acid acetic i 1-2 picturi de ap oxigenat; se agit coninutul eprubetei.Interpretare: smntna nepasteurizat sau cea incorect pasteurizat, se coloreaz n albastru-verzui.4.3. Identificarea falsificrii smntniiFalsificarea smntnii are drept scop creterea consistenei (cu fin, albu de ou, gelatin, cazein, ghips etc) sau stoparea / mascarea proceselor de acidifiere (cu substane conservante sau neutralizante).4.3.1 Evidenierea finii / amidonului Adaosul de amidon are scopul de a crete consistena i greutatea specific a smntnii.Identificarea acestei fraude se face cu ajutorul unei soluii de iod iodurat sau cu tinctur de iod.Mod de lucru: ntr-o eprubet se introduc 5 ml smntn, peste care se adaug o cantitate egal de ap. Amestecul se fierbe, se rcete, dup care se adaug 2-3 picturi soluie de iod iodurat / tinctur de iod.Interpretare: n absena amidonului, amestecul se coloreaz n galben. n prezena amidonului se obine o coloraie albastr.Reacia se poate face i pe smntn nediluat, pe sticl de ceas. 4.3.2. Evidenierea albuului de ou i a gelatineiAmbele substane determin mbuntirea consistenei smntnii.Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 5 ml smntn care se dilueaz cu 5 ml ap distilat. Se adaug 3-5 picturi de acid acetic i se fierbe coninutul.Interpretare: substanele albuminoide coaguleaz prin fierbere i sunt reinute prin filtrare.4.3.3. Evidenierea cretei, ghipsului i a cazeineiSe adaug n smntn pentru a mri greutatea specific a produsului.Mod de lucru: proba de smntn se dilueaz cu ap (diluii mari), dup care amestecul se introduce n eprubetele unei centrifuge de mn.Interpretare: n urma centrifugrii, substanele folosite pentru falsificare se depun pe fundul eprubetelor. Mrimea sedimentului este mai mult sau mai puin abundent, n funcie de cantitatea adugat.4.3.4. Evidenierea laptelui acru sau acelui dulceSe practic n scopul creterii cantitii de smntn livrat. Acest tip de falsificare se poate evidenia prin examen organoleptic (aprecierea consistenei i n special a gustului i mirosului), dar mai ales prin dozarea grsimii (are valori mai mici de curatct cele specifice sortimentului analizat).4.3.5.Evidenierea substanelor conservante (aldehid formic, acid salicilic, ap oxigenat)a) Identificarea adaosului de aldehid formicProba cu acid sulfuric i acid azoticReactivi: 100 ml acid sulfuric concentrat (D=1,820) la care se adaug 1 pictur de acid azotic concentrat.Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 2-3 ml reactiv (H2SO4+HNO3), dup care, prin prelingere pe pereii eprubetei se adaug o cantitate egal de smntn, n aa fel nct s se formeze dou straturi distincte. La linia de separare dintre reactiv i smntn se formeaz un inel, a crui culoare indic prezena / absena conservantului.Interpretare: n cazul adaosului de formol, culoarea inelului este violet sau violet-nchis; n lipsa formolului, culoarea este galben-roiatic pn la maron-verzuie.Proba cu clorur fericReactivi: 0,03 g cristale de clorur feric se dizolv n 100 ml acid clorhidric (D=1,12).Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 2 ml smntn i 0,5 ml soluie de clorur feric. Se amestec coninutul i se nclzete timp de 1 minut ntr-o baie cu ap fierbinte.Interpretare: n prezena formolului, coninutul se coloreaz n violet; la smntna nefalsificat, coloraia va fi galben.b) Identificarea adaosului de acid salicilicProba cu acid acetic concentratReactivi: acid acetic concentrat, clorur feric (soluie diluat).Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 10 cm smntn i cteva picturi de acid acetic concentrat; coagulul obinut se filtreaz. Din lactoserul obinut se pun ntr-o eprubet 1-2 cm i cteva picturi din soluia de clorur feric. Amestecul nu se agit.Interpretare: acidul salicilic prezent n smntn d o culoare violet, iar in lipsa acestuia, culoarea va fi glbuie.c) Identificarea adaosului de ap oxigenatProba cu iodur de potasiuPrincipiul metodei: n prezena apei oxigenate, iodura de potasiu se descompune, elibernd iod.Reactivi: iodur de potasiu cristale.Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 5 ml smntn i cca.0,5 g cristale iodur de potasiu; se agit coninutul i se apreciaz culoarea.Interpretare: apa oxigenat va da culoarea galben, de diferite nuane, n funcie de cantitatea de conservant adugat.4.3.6. Evidenierea substanelor neutralizante (carbonatul de sodiu, bicarbonatul de sodiu)Proba cu alizarinReactivi: soluie de alizarin (0,2 g alizarin n 100 ml alcool de 61).Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 10 ml smntn i 1 ml soluie de alizarin. Dup agitarea coninutului eprubetei, se procedeaz la apreciaz coloraiei aprute.Interpretare: smntna nefalsificat are o culoare galben-cefenie , iar cea tratat cu substane neutralizante se coloreaz n viiniu-violet.Proba cu fenolftaleinReactivi: hidroxid de sodiu (soluie n/10), acid sulfuric (soluie n/100), fenolftalein (soluie 2%).Mod de lucru: ntr-un balon Erlenmeyer curat i uscat se introduc 10 ml smntn i 5 picturi fenolftalein. Dup agitarea coninutului, se titreaz cu hidroxid de sodiu, pn la virarea culorii n roz. n continuare, se picur acid sulfuric pn la dispariia culorii roz (cca. 1-2 ml), iar proba se nclzete la foc slab, pn clocotete de 3-4 ori. Proba se rcete rapid, dup care, n balonul Erlenmeyer se adaug 2 ml soluie de fenolftalein.Interpretare: n cazul smntnii falsificate cu substane neutralizante, proba se va colora n rou dup adaosul de fenolftalein.Proba cu albastru de bromtimolReactivi: albastru de bromtimol (soluie alcoolic 0,04%).Mod de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc 5 ml smntn i 5 picturi albastru de bromtimol; eprubeta se menine nclinat, pentru ca reactivul s se scurg pe perei i s formeze un strat distinct.Interpretare: culoarea stratului de indicator se apreciaz dup repaus de 2 minute. culoare galben = smntna nu conine carbonai; culoare verzui-deschis = smntna conine 0,03% carbonai; culoare verzui = smntna conine 0,05% carbonai; culoare verzui-nchis = smntna conine 0,07- 0,08% carbonai; culoare verde = smntna conine 0,1% carbonai; culoare verde-nchis = smntna conine 0,2% carbonai; culoare albastr-verzui = smntna conine 0,3% carbonai.4.4. Aprecierea organoleptic a smntniiIndiferent de forma sub care se livreaz, smntna se apreciaz din punct de vedere al aspectului, consistenei, culorii, gustului i a mirosului, prin comparare cu condiiile specifice de calitate (tab. X).Tabelul XCondiiile de calitate ale smntnii

CaracteristiciSmntna dulceSmntna fermentat

Aspect i consistenOmogen i fluidFr aglomerri de grsimesau substane proteiceOmogen i vscoasFr aglomerri de grsime sau de substane proteice

CuloareAlb pn la slab glbui, uniform

Gust i mirosDulceag, cu arom specific de smntn proaspt.Fr gust i miros strin.

Plcut, aromat i slab acrior, de fermentaie lactic.Fr gust i miros strin.

Analizele senzoriale se efectueaz ntr-o ncpere adecvat ( curat, fr mirosuri, cu pereii i mobilierul de culoare deschis ), unde se va asigura o temperatur de +20C i o umiditate de 75%.Aspectul i culoarea smntnii se apreciaz direct, la lumin natural, dup introducerea probei ntr-un vas din sticl incolor.Mirosul i gustul se stabilesc dup aducerea probei de smntn la temperatura camerei.Smntna dulce trebuie s se prezinte ca o mas omogen i cu consisten fluid, fr aglomerri de grsime sau substane proteice. Culoarea trebuie s fie alb-glbuie, distribuit uniform n toat masa, iar gustul i mirosul s fie plcute, uor dulceag i slab aromat.Smntna fermentat apare ca o mas omogen i vscoas, dar fr aglomerri de grsime sau de substane proteice. Culoarea trebuie s fie uniform alb-glbuie, iar gustul i mirosul plcute i aromate, caracteristice fermentaiei lactice; nu se admit nuane strine.n situaia n care smntna este achiziionat direct de la ferme sau centre de colectare a laptelui, aceasta trebuie s fie lipsit de impuriti i aglomerri de substane grase sau proteice, s aib o consisten fluid, culoare alb-glbuie i gust / miros plcute, specifice. Se admite smntna care prezint o uoar fermentaie lactic i miros / gust de grajd.Pentru consum, nu se admite smntna cu consisten fluid sau mucilaginoas, cea murdar, mucegit, ngheat sau cu bule de gaz.De asemenea, se refuz de la consumul uman smntna cu defecte pronunate de miros i gust (de furaj, de grajd, de mucegai, de amidon etc.) cea cu defecte datorate lipolizei (gust uleios, neptor, rnced) sau proteolizei (gust de brnz, de amar).4.5. Examenul fizico-chimic al smntnii Aprecierea fizic i chimic a smntnii presupune efectuarea de analize n vederea determinrii aciditii i a coninutului n grsime, a cror valori s se ncadreze n parametrii calitativi specifici ( tab. Y). Tabelul Proprietile fizico-chimice ale smntniiCaracteristici Smntna dulce Smntna fermentat

tip 40tip 30tip 25

Grsime (%) 321 141 401

301

251

Proteine (%, min.)1 1,5 1 1 1,2

Aciditate (0T, max.) 20 90

Arsen (mg/kg max) 0,100 0,100

Plumb (mg/kg max) 0,200 0,200

Zinc (mg/kg max) 5 5

Cupru (mg/kg max) 0,5 0,5

Reacia pentru controlul peroxidazei negativ negativ

Temperatura la livrare (C) 8

4.5.1. Determinarea aciditiiPrincipiul metodei: neutralizarea acizilor din 100 ml smntn cu o soluie de NaOH (n/10), n prezena fenolftaleinei (metoda Thrner).Momentul modificrii reaciei smntnii analizate este marcat prin culoarea aceteia n roz; n funcie de cantitatea de soluie NaOH utilizat pentru neutralizare, se deduce gradul su de aciditate.Materiale i reactivi: pahar Erlenmeyer sau Berzelius (100 ml) curat i uscat, biuret gradat pentru NaOH, pipet pentru smntn (10 ml); pipet pentru ap distilat (20-25 ml); sticlue picurtoare; NaOH (n/10); fenolftalein (soluie alcoolic 1%); ap distilat.Mod de lucru: ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 ml smntn din proba de analizat, cu pipeta de 10 ml. Cu cealalt pipet, se iau 20-25 ml ap distilat nclzit la +40....+45C, se trec prin pipeta de smntn i de aici, n vasul Erlenmeyer. n final, se adaug 3 picturi de fenolftalein 1%.Dup omogenizarea coninutului n vasul Erlenmeyer, se titreaz cu soluie de NaOH (n/10) pn la apariia coloraiei roz, care trebuie s persiste timp de 1 minut.Calcul : Aciditate (T) = 20 x VV = cantitatea de NaOH 0,1 folosit la titrare4.5.2. Determinarea grsimiiPrincipiul metodei : substanele proteice din smntn sunt descompusede ctre acidul sulfuric, iar grsimea se separ, trecnd n tija butirometrului, sub aciunea alcoolului izoamilic, a centrifugrii i nclzirii (metoda acido-butirometric).Aparatur i reactivi : acid sulfuric cu densitatea de 1,817 ( 4,7 ml ap distilat la 168 ml acid sulfuric cu o densitate de 1,834); alcool izoamilic ( D=0,810 ); ap distilat; centrifug ( cu 1000-1200 rotaii / minut); butirometre (curate i uscate) pentru smntn tip Khler (tija este gradat de la 0-60%, fiind mai larg dect tija butirometrului pentru lapte); pipet automat pentru acid sulfuric (de 10 ml); pipet automat pentru acid izoamilic (de 1 ml); pipet pentru smntn (de 5 ml); pipet pentru ap (de 5 ml).Mod de lucru : ntr-un butirometru Khler se introduc 10 ml acid sulfuric (fr a atinge gtul butirometrului), dup care se adaug 5 ml smntn din proba pregtit (smntna din pipet trebuie s se preling ncet pe peretele butirometrului).n butirometru se mai introduc 5 ml ap distilat (nclzit la +35...+40C) trecut prin pipeta cu care s-a recoltat smntna (vrful pipetei cu ap se introduce n pipeta de smntn, executndu-se uoare micri de rotaie) i 1 ml alcool izoamilic.Se nchide butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se omogenizeaz coninutul prin agitare (pn la dispariia ultimului coagul de cazein), dup care se centrifugheaz timp de 5 minute , la 1000-1200 rotaii/minut.Dup centrifugare, butirometrul se introduce pentru 5 minute ntr-o baie de ap, la temperatura de 6520, pentru a menine coloana de grsime la volumul ei normal.Citirea procentului de grsime se face pe tija butirometrului, la partea superioar a coloanei de grsime, dup aducerea captului inferior al coloanei de grsime la diviziunea ,,0" sau la o diviziune principal, prin micri uoare ale dopului butirometrului.

4.6. Examenul microbiologic al smntniiRecoltarea probelor impune o prealabil omogenizare a smntnii i se face n recipiente sterile, cu ajutorul unor ustensile sterile; dac se recolteaz mai multe probe pariale, din acestea se formeaz o prob medie, de maximum 100 cm3.Dup prelevare, probele se trimit la laborator, unde trebuie examinate n cel mult 4 ore de la momentul recoltrii.Transportul probelor pn la laborator trebuie fcut n aa fel nct s asigure o temperatur de cel mult +6C.Normele microbiologice acceptate pentru smntn sunt urmtoarele:- smntna dulce (pentru fric i fric btut):# numrul total de germeni aerobi mezofili = max. 100.000/ml# bacterii coliforme = max. 100/ml# escherichia coli = max. 1/ml# salmonella / 25 ml = absent# stafilococ coagulazo-pozitiv = max.1/ml- smntna fermentat pentru consum:# bacterii coliforme = max.100/ml# escherichia coli = max. 10/ml# salmonella / 25 ml = absent# stafilococ coagulazo-pozitiv = max.1/ml4.6.1. Determinarea numrului total de germeniNumrul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se poate aprecia direct, prin metoda diluiilor (metoda Koch).Materiale i medii nutritive: plci Petri sterile (diametrul de 10 cm3), pipete gradate, sterile (de 1 ml i de 10 ml),mediu solid tripton-extract de drojdie-glucoz-agar sau mediu agar-bulion de carne-pepton-lactoz, distribuit n eprubete de 10-12 ml.Mod de lucru: nsmnrile se fac n cte 2 cutii Petri pentru fiecare diluie; pe capacele cutiilor Petri se marcheaz diluia i data.n fiecare cutie Petri se introduc cte 1 ml diluie i 10-12 ml mediu topit i rcit la +40...+48C, dup care se procedeaz la omogenizarea coninutului (se imprim cutiilor 5 micri liniare i 5 micri de rotaie, urmate de alte 5 micri de rotaie n sensul opus primelor).Incubarea se face la temperatura de +30C, timp de 72 ore sau la +37C, pe o durat de 48 ore.Interpretarea: dup incubare, se numr coloniile crescute pe mediile de cultur, lundu-se n considerare numai acele cutii Petri unde numrul coloniilor este ntre 30 i 300. Pentru fiecare diluaie se va face media aritmetic a numrului coloniilor crescute, dup care, inndu-se seama de diluie, se calculeaz numrul coloniilor (raportat la 1 cm3 sau 1 g produs):N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluiilorDac pe plac sunt mai puin de 100 colonii, se vor numra coloniilor de pe toat suprafaa plcii.Dac numrul coloniilor este mai mare, se numr coloniilor de pe un sfert sau de pe o jumtate de plac, nmulind numrul acestora cu 4 i respectiv, cu 2, pentru a gsi numrul de colonii de pe toat suprafaa.Dac numrul coloniilor este foarte mare, se numr coloniile cu ajutorul unui ablon (este prevzut cu 10 ptrate avnd latura de 1 cm) i se stabilete media pe un cm2; pentru obinerea rezultatului final, media obinut se nmulete cu suprafaa plcii i cu numrul diluiei.4.6.2. Determinarea bacteriilor coliforme i a speciei E.coli Condiiile de igien asigurate pe timpul recoltrii, manipulrii, prelucrrii i desfacerii smntnii, se reflect direct direct asupra gradului de contaminare a produsului cu bacterii coliforme.Principiul metodei: determinarea bacteriilor din grupul coli se bazeaz pe faptul c acestea fermenteaz lactoza dintr-un mediu lactozat, provocnd degajare de gaze.Pentru determinarea numrului de bacterii coliforme (NBC) se face testul prezumtiv i testul de confirmare, iar pentru stabilirea originii contaminrii, se aplic testul pentru bacterii coliforme de origine fecal.Materiale i medii nutritive: eprubete sterile (16 x 160 mm), tuburi de fermentare Durhamm, pipete sterile (de 1 i de 10 ml), cutii Petri sterile (cu diametru de 10 cm), ap steril, bulion-bil-lactoz-verde brilliant, geloz cu eozin i albastru de metilen (mediul Levine), bulion-lactoz.

Testul prezumtivMod de lucru: se nsmneaz cte 1 ml din produsul nediluat i apoi din fiecare diluie, n cte 3 eprubete cu tuburi de fermentaie Durhamm (fiecare tub conine cte 10 ml bulion-bil-lactoz verde briliant), n aa fel nct s se evite ptrunderea bulelor de aer n tuburi. Incubarea se face la +37C, timp de 242 ore, dup care se controleaz dac s-au produs gaze n tuburile de fermentare. n absena gazelor, eprubetele se las la termostat nc 24 ore.Incubarea: dac n decurs de 483ore de incubare n nici una din eprubete nu s-au produs gaze n tuburile de fermentare, testul este negativ, indicnd absena bacteriilor coliforme. Dac s-au produs gaze n una sau mi multe eprubete, testul prezumtiv este pozitiv.Dup incubare, se examineaz toate eprubetele i se noteaz cu plus acelea n care s-au produs gaze.Se noteaz numrul de tuburi pozitive pentru fiecare diluie. Se iau n considerare ultimele 3 diluii n care sunt tuburi pozitive i se noteaz numrul acestora.Din tabela lui Mc Grady (tab. ) se citete numrul probabil de bacterii coliforme corespunztoare combinaiei, adugndu-se la valoarea citit attea zerouri cte diluii cu reacie pozitiv au fost neglijate.Tabelul ...Tabela Mc Grady Numrul eprubetelor pozitive din ultimele 3 diluii la care s-a produs reacia pozitivNumrul probabil de bacili din grupul coliNumrul eprubetelor positive din ultimele 3 diluii la care s-a produs reacia pozitiv Numrul probabil de bacili din grupulcoli

0000,02213,0

0010,32223,5

0100,32234,0

0110,62303,0

1000,42324,0

1010,73002,5

1021,13014,0

1100,73026,5

1111,13104,5

1201,13117,5

1211,531211,5

1311,631316,5

2000,93209,5

2011,432115,0

2022,032220,0

2101,532330,0

2112,033025,0

2123,033145,0

2202,0332110,0

333140,0

Testul de confirmareMod de lucru: din fiecare eprubet considerat pozitiv se fac treceri cu ans pe geloz cu eozin i cu albastru de metilen. Incubarea se face la temperatura de +37C timp de 242 ore.Interpretare: se confirm prezena bacteriilor coliforme dac pe mediul de cultur au crescut colonii caracteristice (de culoare nchis, albastr-verzuie i cu luciu metalic) sau colonii atipice (opace i mucoase, avnd culoarea roz i cu centrul nchis la culoare).Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecalMod de lucru: din coloniile izolate de pe geloz cu eozin i albastru de metilen se fac treceri n bulion cu lactoz i se incubeaz la temperatura de +37C, pn se formeaz gaze (24-48 ore). Din eprubetele n care s-au dezvoltat gaze n tuburile de fermentaie, se face o nou trecere cu o ans, n bulion-bil-lactoz-verde briliant i se incubeaz la +45C.Interpretare: dezvoltarea de gaze n decurs de 24-48 ore, ndic prezena bacteriilor coliforme de origine fecal (testul este pozitiv).

4.6.3. Determinarea numrului de drojdii i mucegaiuriEvidenierea numrului de drojdii i mucegaiuri din produsul finit permite aprecierea condiiilor igienice din timpul procesului de fabricaie i a depozitrii, n corelaie cu conservabilitatea acestuia.Materiale i medii nutritive:- plci Petri sterile (diametrul de 10 cm3)- pipete gradate, sterile (de 1 ml i de 10 ml)- mediu agar-mal sau agar-glucoz-cartof, distribuit n eprubete de 10-12 ml.Mod de lucru: pentru nsmnare, nainte de a turna agarul-mal din eprubet, n cutia Petri se adaug 0,2 ml dintr-o soluie steril de acid lactic 5% sau 0,1-0,25 ml soluie steril de acid tartric 10 % dac se folosete agar-glucoz-cartof (soluiile de acid se vor aduga dup o prealabil nclzire la +45C). Cantitatea exact de soluie de acid tartric care se adaug se stabilete imediat dup prepararea mediului (pH-ul final al mediilor trebuie s fie 3,5).Pentru incubare, cutiile Petri cu mediul nsmnat se menin la temperatura camerei, timp de 5 zile.Interpretare: numrarea coloniilor se execut la fel ca i n cazul NTGMA , numai c se numr separat coloniile de drojdii i separat cele de mucegaiuri.

4.7 Defectele smntniiDefectele smntnii se constat , n special, la smntna fermentat (tab. ...)Tabelul....Defectele smntnii fermentate i msuri de prevenireSpecificareCauzeMsuri

Aspect Stratificat (grsime-plasm)Apare, n special, la smntna cu coninut redus de grsime i neomogenizatNormalizare la coninutul de grsime standardizat.Omogenizarea smntniiRespectarea duratei de depozitare

Consistenprea fluidNerespectarea parametrilor de maturareFolosirea de culturi cu carasteristici nespecifice Respectarea temperaturii i a duratei de maturarenlocuirea culturilor i stabilirea unei proporii optime de nsmnare.

Consisten filantInfectarea cu diferite bacterii (Streptococcus agalactiae, Leuconostoc mezenteroides)

Respectarea regulilor de igiennlocuirea culturii

Gust fadFolosirea de culturi fr proprieti aromatizanteProces de maturare incomplet, temperatura prea sczutFolosirea de culturi activeRespectarea temperaturii i a duratei de maturare

Gust acrupronunatDurat prelungit de maturareDepozitare la temperatur ridicat sau prea ndelungatReducerea cantitii de culturRespectarea parametrilor de maturare (temperatur, durat)Temperatura de depozitare n limitele stabilite

Gust de oxidat, uleios Descompunerea grsimiinlocuirea sursei de materie primVerificarea coninutului n metale grele

Gust de drojdieInfectarea cu drojdiiIgienizare pe fluxul tehnologic