Proiect pentru examenul de certificare a competentelor profesionale nivel 3Calificare organizator Banqueting

Coordonator AbsolventProf:Laiu Cristina Dobre Ionut Razvan

Cls.XIII-H2011

TEMAServicii de protocol la congress de

500 de personaeStudio de caz Hotel International

Cuprins :Cap I. Organizareapersonalului ;I.1.Atributile personalului:director,matred’hotel,ospatar;I.2.Organigrama personalului;

Cap II. Organizarea sevicilorII.1.Planificarea evenimentelor;II.2.Rezolvarea actiunii,incheiereacontractului;II.3.Oferta de meniurii(variante de meniurii);II.4.Pregatirea servicilor;II.4.1.Aranjarea salonului de primire;II.4.2.Pregatirea servicilorpentruactiunii cu plasament la masa;II.5.Aranjarea bufetului suedez;II.5.1Efectuarea servicilor;II.5.2.Primirea invitatilor;II.5.3.Servirea propriu-zisa a preparatelorsi a bauturilor;II.5.4.Debarasarea meselor.

Cap III.Promovarea restaurantului;

Cap IV.Norme de igiena in U.A.P. ;

ARGUMENT

Alimentatia publica este un domeniu de activitate economic ce se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinarece se servesc consumatorilor impreuna cu alte produse alimentare si bauturi. Unitatile din acest domeniu al “alimentatie publica ce ofera multiple posibilitati de destindere, recreere si agrement. Unitatile de alimentatie publica ofera consumatorilor si o gama bogata de servicii cum ar fii: organizarea unor mese festive in unitatile proprii, organizarea unor mese festive la domiciliul clientului, organizarea receptiilor si altele. Activitatea in alimentatia publica si turism impune lucratorilor, sarcini si responsabilitati deosebite in ceea ce priveste pregatirea si perfectionarea profesionala. Astfel pentru lucratorii din acest domeniu de activitate, cunoasterea si respectarea cu strictete a regulilor de comportare civica precum si a regulilor de protocol, este obligatoriu si trebuie sa devina o deprindere caracteristica in activitatea zilnica. In lucrarea de fata cu titlul “Servicii de protocol la congress de 500 de personae” intocmita dupa un plan bine structurat am urmarit prezentarea problemelor de specialitate esentiale pe care trebuie sa le stapaneasca un viitor lucrator in domeniul alimentatiei publice cu referire stricta la problematica corespunzatoare temei lucrarii. Prin continutul lucrarii am urmarit scoaterea in evidenta a competentelor dobandite pe parcursul celor 2 ani de studii la scoala profesionala de profil “alimentatie publica, turism si activitati conexe” si anume competentele de cunoastere, de executie si sociale specifice meseriei de ospatar (chelner) vanzator in alimentatia publica. La intocmirea lucrarii am utilizat o bibliografie bogata urmarind prezentarea problematicii de specialitatea actualizata in acord cu cerintele existente ale economiei de piata. Astfel lucrarea prezentata poate fi utilizata ca sursa de documentare pentru colegii mai tineri.

Cap I. Organizareapersonalului ;I.1.Atributile personalului:director,matred’hotel,ospatar;

I.2.Organigrama personalului;

I.1.Atributile personalului: Director,Maitred’hotel,Ospatar;Şeful de unitate În situaţia în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaţie publică, şeful de unitate are ca atribuţii:- Stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru servirea consumatorilor, controlând în permanenţă modul de îndeplinire a acestora- Împreună cu şeful de sală şi bucătarul-şefstabileşte zilnic planul de producţie prin documentul numit „Planul de producţie culinară", consultând în acest scop şi chelnerii- Ţine legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine cerinţelor serviciului, dând indicaţii, sfaturi şi făcând observaţii sau urmărind stimularea încrederii în sine, a dragostei de muncă şi ajutorării reciproce.- Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client şi urmăreşte depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la secţii şi a notelor de plată emise- Urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi, precum şi a spaţiilor înconjurătoare exterioare- Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toţi lucrătorii, sprijină şi supraveghează procesul de servire, sondează opiniile clienţilor- Rezolvă sugestiile şi reclamaţiile clienţilor în spiritul reglementărilor în vigoare.Şeful de sală trebuie să se organizeze în aşa fel încât cea mai mare parte din timp să stea în mijlocul colectivului de lucru şi în special, în mijlocul personalului de servire. În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex de alimentaţie publică, atribuţiile şefului de complex revin şefului de unitate cu excepţia atribuţiilor lărgite încredinţate de consiliul de administraţie numai şefului de complex.

Şeful de sală (maitred'hotel) Acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor, întocmind graficul de lucru pentru chelneri şi ajutoarele acestora.- Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar.- Verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului, urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a denumirii şi preţului produselor- Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta corporală şi vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbuşon, chibrit, note de plată, etc.- Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandăr

iasupra unor preparate şi băuturi existente în unitate, denumirea, preţul şi caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea şi servirea lor clienţilor- Primeşte clienţii la intrarea în sală, îi salută cu politeţe, îi conduce la masa preferată sau la cea pe care o consideră mai potrivită în raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucrează în raionul respectiv- Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienţilor de către chelneri, face observaţii de corectare a unor greşeli de servire, controlând totodată modul în care sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plată, borderourile de vânzărizilnice, etc.- Verificăstarea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte obiecte de inventar- Îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte a normelor de politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu clienţii.- Instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de protecţie a muncii, a regulilor de comerţ precum şi respectarea normativelor şi a dispoziţiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor .

ChelnerulEste cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară activitatea sub conducerea şi îndrumarea şefului de sală sau, în lipsa acestuia, a şefului de unitate. Atribuţiile acestuia sunt:- Pregăteşte sala pentru servirea clienţilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi scaunelor pe care le aranjează la locullor- Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform graficului de lucru- Studiază cu atenţie şi îşi însuşeşte caracteristicile preparatelor şi băuturilor prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile alimentaţiei raţionale, variante de meniuri, în scopul recomandăriilor unor consumatori mai puţin iniţiaţi în compunerea corectă a acestora- Primeşte clienţi în raionul său, le recomandă preparatele şi băuturile existente în unitate, ajută pe clienţi la alegerea acestora, întocmeşte bonul de marcaj şi nota de plată, serveşte cu multă amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire- Supraveghează şi ajută peajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor

I.2.Organigrama personalului

DIRECTOR>>Director Hotel --Guvernanta Sefa - Personal etaj; --Sef receptie - Personal,receptie si hol; >>Director Restaurant - Sef Bucatar -Personal din bucatarie - Maitre’d hotel -personalul,intretinere si servire - Barman Sef - Personalul din baruri

Cap II. Organizarea sevicilorII.1.Planificarea evenimentelo

II.2.Rezervarea actiunii,incheierea contractului II.3.Oferta de meniurii(variante de meniurii)

II.4.Pregatirea servicilorII.4.1.Aranjarea salonului de primire

II.4.2.Pregatirea servicilor pentru actiunii cu plasament la masaII.5.Aranjarea bufetului suedez

II.5.1Efectuarea servicilorII.5.2.Primirea invitatilor

II.5.3.Servirea propriu-zisa a preparatelorsi a bauturilorII.5.4.Debarasarea meselor

II.1.Planificarea evenimentelor

Cuprinde 3 etape :I.Etapa anticipativa evenimentului

Reprezinta etapa in care unitatea intreprinde diverse actiuni pentru atragerea clientilor,pentru imbunatatirea infrastructuri si pentru incheierea parteneriatelor.

II.Etapa organizari propriu-zise Se ocupa cu determinarea profilului evenimentului :-determinarea profilului participantilor;-stabilirea bugetului ;-intocmirea planului de actiune;-organizarea planului turistic;

III.Etapa de evaluare posteveniment Se refera la realizarea unui bilant in care se stabilesc punctele tari si punctele slabe . Determinarea profilului evenimentului presupune stabilirea datei a duratei de asemenea stabileste tipul de eveniment . Se stabilesc responsabilitatile de organizare :-numarul participantilor;-spatiul necesar;-cerinte tehnice pentru organizarea evenimentului;-sa se coopereze cu alti parteneri din industria de evenimente;-determinare profilului participantilor se intocmesc o psihograma a participantilor(varsta,sex,religie,natonalitate si profesie);-persoanele singure sau insotite;

Stabilirea bugetului presupune elaborarea unei liste a costurilor ,elaborarea listei cu persoanele care suporta costurile,cu gestionarea incasarilor(sponsorizar,taxe de participare),clarificarea problemelor legate de contabilitate.Intocmirea planului de actiune presupune realizarea graficelor de lucru cu data si sarcinile de efectuat,inclusiv modificarile ce pot aparea pana la derularea evenimentului.Organizarea programului turistic se realizeaza de catre organizatorul grupului cu un reprezentant al agentiei de turism.

I.4. Norme de protecţie a muncii şi P.S.I.

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării

normelor de protecţie a muncii sunt:

- să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg

teritoriul unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment;

- să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi

realiza în mod corespunzător sarcinile de serviciu;

- să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de

protecţie a muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;

- să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile

şefilor ierarhici;

- să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor,

utilajelor şi ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate

deplină;

- să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi

desfăşoară activitatea;

- să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea

necorespunzătoare a unor utilaje din dotare;

- să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul

medical pentru angajare cât şi la cele periodice;

- să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de

alimentaţie publică;

- să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului

operaţiunilor respective;

- să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale

stabilite prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului

pentru servire şi debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să

nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre;

- să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare,

maşină pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso,

aparate de dozat sucuri şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci

şofante, maşină de spălat vesela etc.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra

modului de funcţionare;

- să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente

sau infestarea lor cu microbi;

- să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate,

pe grătare de lemn;

- să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele

privind serviciul propriu-zis.

Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în

intoxicaţia acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în

îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă

de cel puţin o zi, invaliditate sau deces.

Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea:

1. după graviditate:

- accidente cu incapacitate temporară de muncă;

- accidente ce produc invaliditate;

- accidente mortale.

2. după numărul persoanelor:

- individuale;

- colective.

3. după natura factorilor generatori:

- accidente mecanice;

- accidente termice;

- accidente chimice;

- accidente electrice.

II.2.Rezervarea actiunii,incheierea contractului

Rezervarea se face ca urmare a raspusului clientului la o oferta .Raspunsul trebuie facut in scris,cu mentionarea acceptarii conditilor evenimentelor(conditile de desfasurare,suma de plata aferenta servicilor efectuate,modalitati de plata). Dupa efectuarea rezervarii ferme(cerere,oferte,confirmare)se pregateste un contract sau o conventie civila in care se stabilesc obligatile fiecarei partii. Se plateste eventual in avans in baza contractului. Se alcatuieste fisa actiunii in care se noteaza toate detalile evenimentului. Pentru fiecare eveniment se va deschide un event order in cadrul softului de F&B.Aceasta fisa va fi intocmita de managerul de eveniment. Exista mai multe tipuri de fise a actiunii.Fisa actiuni va contine urmatoarele date: -data actiunii; -coordonatele societatii solicitant; -numele persoanei de contract; -descrierea prestatilor cerute de client; -orele intre care se va desfasura evenimentul; -locul in care are loc manifestarea; -nr.de persoane confirmate ; -detalii referitoare la meniul agreat; -detalii referitoare la suplimentele servite; -detalii despre pretul meniului; -detali referitoare la aranjarea salii; -avansul virat; -modalitatea de plata; Toate schimbarile survenite la cererea clientului vor fi notate in fisa cu modificari,care va fi semnata de Managerul de Evenimente si de client.Atat fisa actiunii cat si fisa cu modificari vor fi completate pentru fiecare eveniment in parte , iar facturarea clientului se va face in functie de datele mentionate in aceste doua documente. Acordul clientului asupra prestatilor efectuate va fi obtinut prin semnatura de primire a facturii intocmite pentru evenimentul care a avut loc. F&B audit va verifica bilunar ca procedurile sa fie respectate si va intocmi un raport in acest sens. Un alt model de fisa a actiunii este prezentat la fig.2. aceasta fisa va fi urmata incheierea unui contract cu clauze precise pentru ambele partii. In fisa,in plus fata de evenimentele mentionate,se poate consemna ora aperitivului,eventual daca se ofera in salonul de primire,orele intre care se desfasoara actiunea,forma

meselor,tiparirea meniurilor,componenta acestuia si bauturile cu care se asociaza,decoratia florara , orchestra ,ring de dans. Fisa trebuie completata cu multa rigoare la toate rubricile pe care le include, eventualele erori putand duce la esecul actiunii. Nr de exemplare in care se intocmeste fisa actiuni depinde de sectoarele care vorr fi implicate in derularea acesteia.Exemplu :Originalul cu prima copie sunt expediate clientului pentru a confirma comanda sa ;prima copie semnata de client se constituie ca un veritabil contract de vanzare si va fi trimisa inapoi la hotel.A doua copie – la directorul de hotel sau la receptie,pentru rezervarea saloanelor si facturare.Atreia copie –la serviciul banchete pentru organizarea actiuni .A parta copie la bucatarie pentru a planifica si realiza productia .A cincea copie la directorul de restaurant sau la asistentul acestuia.A sasea copie la seviciul comercial sau control restauratie.In functie de categoria unitatii hoteliere de importanta actiuni,copile suplimentare pot fi prevazute si pentru alte departamente: -bar de seviciu -laborator cofetarie -serviciul stewarding -tehnic si financiar Sistemul de comunicare prezent permite fiecarui seviciu sa ia masurile necesare pentru buna derulare a manifestarilor.In fiecare serviciu,aceste fise sunt clasate in ordine cronologica ,pentru evidenta. Exemplu de fisa contract completata de catre banqueting,manager in conformitate cu cerintele clentului.

Fisa-contract

Denumire firma................... Participanti:500

Organizator/reprezentant..... Sosire: 19:30

Adresa................................ Acont :...........lei

Telefon............................... Termen de plata acont:.......

Data eveniment................... Pret total/cuver :.........lei

Salon.................................. T.V.A..........%

Tip eveniment: Congres; Data:.....................

Meniu Pret Pret

Consomme dublu

Pai parmezan

File de calcan

Muschi de vaca

Wellington

Garnitura de legume

Ananas cu kirsch

Cafea

Lei........

(fara T.V.A.)

Inchiriere

salon

Inclusiv Masa

bufet/tacamuri

Flori 20x....lei Lista de meniu Lei.....

Suport

lumanari

Plan de masa

tiparit

Inclusiv

Maestru

ceremonii

Cartoane de

primire

Inclusiv

Formatie de

muzica

Lei......... Ring de dans Inclusiv

Masa formatiei

de muzica

8x.....lei Pupitru

Microfon inclusiv Proiector

Cabaret Tabla/flipchart

Prajituri/tort Fotograf Lei....

Suport

lumanari

Vestiar Inclusiv...

Pian Inclusiv TVA ......%

CD muzica Factura nr. 2.430

TOTAL Lei......

II.3.Oferta de meniurii(variante de meniurii)

Meniu Dineu de galaCrema de raci nantuaConsome suveraine

Pepene galben frapat cu sheriPastrav scotian cu chambertin

Spinare de miel pre-sale renaissancePui de gaina a la royale

Sunca de praga bohemienneGranites cu portocale

Rata de rouen la frigaeSufleu de presura orloff

Salata parizianaSparanghel de argenteuil,sos mousseline

Piersici alexandraInghetata nelusko

Pere Ducechesse cu branza chesterDeserturi

Meniu congresConsomme glace

Supa clara de broasca testoasaSupremes de limba de mare in vin de Rin

Spinare de miel pre sale cu laptuci a la grequeMazare verde a la bourgeouse

Gaina cu boia rozePrepelite cu struguri

Inimi de laptuciSparanghel mousseline

Raci a la moskoviteSouffle surprise

Mille-feuille,petite-duc,friandisesPiersici,nectarine,ananas,struguri muscat

II.4.1.Aranjarea salonului de primire

Cele folosite pentru diverse reuniuni pot,in acelasi timp,sa fie folosite si pentru banchete,recepti,cocteiluri,care in mod logic vor fi reamenajate. Holul de primire trebuie sa fie distint de cel al hoelului, avand fireste, intrare separata , direct din exterior cai de acces. Dimensiunea acestuia va fi suficient de mare pentru a facilita accesul in diferite saloane ; se pot aranja zone de asteptare si,fireste,se ofera racoritoarele si cafeaua in pauzele seminarilor sau aperitivul inaintea meselor de banchet.

II.4.2.Pregatirea servicilor pentru actiunii cu plasament la masa

Pentru aceste servici se au in vedere saloanele,dotarea ,personalul,activitatea de curatenie si intretinere,mise-en-place-ul. Saloanele pot fi de dimensiuni diferite,modulele si modulabilele si separate prin pereti mobili . Cele destinate banchetelor trebuie plasate langa oficii si bucatarie pentru a limita deplasarile la sevire si a asigura aprovizionarea in bune conditii. Se au,de asemenea in vedere salonul de primire ,garderoba si grupurile sanitare, care trebuie sa corespunda nr.de invitati. Toate acestea se verifica sub aspec functional si al curateniei,luandu-se masuri de remediere,daca este cazul. Dotarea cu mobilier si inventar de seviciu se face in functie de numarul invitatilor, felul actiuni,forma meselor care vor fi realizate. In functie de comanda ferma stabilita,se alege mobilierul si lenjeria necesara. Nevoile se calculeaza in functie de marimea blatului meselor,de cantitatile si dimensiunile lenjeriei de care dispune unitatea.

Mesele pentru aceste actiuni trebuie sa fie stabile,solide,pliante dar usoare,care se pot stivui.Se pot folosi mesele din restaurant,mobilier specializat,blaturi fixate pe capre.Este deosebit de important ca mesele utilizate sa aiba aceas inaltime si latime pentru realizarea fileurilor si altor forme.Inaltimea standard a meselor este de 0,75m.

Scaunele din lemn trebuie sa fie usoare,comode,confortabile,elegante,sa poata fi suprapuse si transportate.Cele mai multe scaune de conferinata au o deschidere de 1,45m x 0,45m minimum si o inaltime de 0,425m.

Fotolile au 0,50m x 0,50m si aceeas inaltime .Anumite modele permit o adaptare a unei masute descris la un colt al scaunelui.Acest sistem asigura un confort participantilor cand sala se ocupa la maximum.

Lenjeria pentru actiunile de protocol include fete de masa de diferite dimensiuni.,servetele,moltoane,ancare,carpe de sters.In functie de meniul stabilit si nr.invitatilor,se stabileste inventarul de seviciu,si de lucru ;seful de sala intocmeste lista cu cele necesare si o preda celor care au sarcina sal pregateasca.In marile hoteluri,de pregatire a inventarului se ocupa serviciul stewarding in lipsa acestui serviciu,inventarul este pregatit de brigada de servire.Se pregateste inventarul de rezerva circa 15-20% pentru situati neprevazute.La fel se procedeaza si cu lenjeria.

Forma de aranjare a ameselor este dictata de importanta actiunilor,numarul invitatilor,posibilitatile concrete oferite de salonul respectiv.Se practica in mod curent aranjarea meselor in forma de I,T,U,E,Pieptene,Evantai simplu,Evantai dublu,Careu,Rotunda,Ovala.

II.5.Aranjarea bufetului suedez

Cu ocazia unor evenimente care au loc in restaurante,se organizeaza masa bufet.Se realizeaza fie din mai multe mese din restaurant unite intre ele,fie din suporturi speciale pe care se pun blaturi modulabile cu care sebtine forma si marimea dorita. Bufetul reprezinta avantajul expunerii preparatelor astfel incat clienti sa poata alege mai usor ceea ce doresc .De asemenea reprezinta un ,mijloc de promovare si creeaza animatie in restaurant.Ca in toate sectoarele de activitate cu vocatie comerciala,produsele expuse sau vazute de clienti sunt cerute frecvent de acestia. Mise-en-place-ul bufetelor Pentru actiunile mentionate la care se organizeaza bufetul este necesar sa se determine marimea acestora,suprafata desfasurata pe sol si nevoile de personal. Lungimea unui bufet se determina,in principal in functie de numarul participantilor. Astfel, se considera ca pana la 20 de persoane,3m liniari de bufet sunt suficienti.Peste aceasta cifra se adauga cate un metru liniar la 10 persoane. Dar pentru reusita actiuni sunt necesare o serie de elemente:-dimensiunile mesei;-tipul bufetului,prestatia propusa;-nivelul participantilor;Amplasarea bufetului Bufetul poate fi plasat fi in saloanele restaurantului,fie in aer liber.El treb astfel amplasat incat sa fie foarte vizibil si accesibil pentru toti participanti,luind in calcul si necesitatile de srevire ale personalului. Bufetul se plaseaza fie pe una din laturile salonului,caz in care invitati au acces doar pe latura mare dinspre interior si in capetele acestuia fie in mijlocul Sali,invitati avand acces pe toate laturile. Scheletul propriuzis poate fi realizat in mai multe form. Blatul poate ramane la acelas nivel,fara adauga nimic in plus.Se pot dispune pe blat in centru sau astfel plasate midule suprainaltate care asigura posibilitatea aranjarii platourilor si a tavilor in special pentru desert. In ambele cazuri trebuie avut grija sa se asigure accesul usor al invitatilr la toate preparatelor montate pe bufet . Blatul meselor se acopera cu molton care trebuie bine fixat si intins. Masa bufet se imbraca pana la pardoseala pe toate laturile respectiv circumferita.

II.5.Efectuarea servicilorII.5.1.Primirea invitatilor

Se face de catre seful de unitate ,seful de sala sau personalul special destinat.se saluta si se conduc invitati la garderoba si apoi la barul din hol,unde acestia iau aperitivul preferat.Garderoba trebuie sa fie organizata ,plasata aproape de saloane si sa permita o mare rapiditate in executie si o siguranta maxima.La barul din hol,cu ocazia consumari aperitivului invitati se regasesc, fac schimb de idei ,petrec momente de destindere.Cand cei care se ocupa cu organizarea considera ca a gasit momentul asezari la masa,seful de sala anunta aceasta.Seful de sala ospatari si persoana care se ocupa cu primirea ,ajuta cu amabilitate invitati,daca este cazul sa-si gasesca locurile.

II.5.2.Servirea propriu-zisa a preparatelorsi a bauturilor

Se realizeaza respectand regulile generale cunoscute,dar cu unele particularitati specifice:-la un numar mare de invitati se recomanda sistemul de servire direct;pentru un numar mai restrans se poate practica sistemul de servire indirect sau,la anumite preparate ,chiar cel la gheridon ,se lucreaza curent si la farfurie;-prezenta femeilor nu schimba ordinea servicilor decat daca sunt in numar mic;-la masa de onoare se serveste presedintele,apoi invitatul din dreapta si apoi cel din stanga;-la celelante mese nu exista prioritati: serviciul incepe de la un capat al mesei,iar urmatorul de la celalant capat Pt realizarea unor servicii de calitate este foarte importanta sincronizareaIn acest sens,toti ospatari se prezinta la bucatarie si ridica platoul cu preparatul care urmeaza.primi vor iesi in salon cei de la masa de onoare apoi cei de la mesele mai indepartate si in continuare ceilanti,totul intr-o ordine perfecta. Se prezinta platourile simultan de catre toti ospatari si apoi se efectueaza serviciu,respectand regulile prezentate pentru asemenea actiuni. Seful de sala care sta in spatele mesei de onoare supravegheaza desfasurarea servicilor.Servirea vinurilor se face dupa regulile obijnuite,dar nu se ofera pentru degustare celui care prezideaza masa ,poate fi degustat de somelier.Se serveste intai invitatul de onoare apoi ceilanti invitati de la masa principala.Pentru celelante mese se respecta ordinea de la servirea preparatelor. Vinurile pot fi servite inaintea preparatelor cu care se asociaza

II.5.3.Debarasarea meselor Se efectueaza sicronizat ca si servicile.La semnalul sefului de sala se debaraseaza intai masa de onoare .Imediat si ceilanti ospatari incep debarasarea la mesele care le sunt repartizate. Se recomanda debarasarea la doua farfuri dar nu prea multe deodata.Farfuriile si tacamurile se transporta direct la oficiu.La inceput daca aperitivul a fost oferit la masa,paharele se debaraseaza inainte de servirea primului vin sau imediat dupa acesta.Paharele de vin se debaraseaza dupa fiecare serviciu dar sunt unitati unde pot ramane pe masa pana la sfarsit.In foarte multe cazuri un banchet se incheie prin alocutiuni.Este de preferat sa fie rostite dupa cafea ,dar pot fi situatii cand se toasteaza mai devreme.Se umplu flutele cu ¾ sampanie si,de regula,ospatarii se retrag in oficiu ;ramane in sala doar somelierul. Se recomanda sa se pastreze liniste in timpul toastului atat in salon ,cat si oficiu. Pentru masa oficiala si in special la VIP-URI cand invitatii intentioneaza sa se ridice, se trag scaunele si se conduc pana la garderoba.Acelas lucru se recomanda la mesele intime,cu un numar redus de invitati. La incheierea actiuni se debaraseaza tot inventarul,se curata si se ordoneaza la oficiu . Mobilierul se strange si se depoziteaza in locuri special destinate, pana la urmatoarea actiune de acest gen.