PROIECT PENTRU SUSȚINEREA EXAMENULUI PROIECT PENTRU SUSȚINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE COMPETENȚE DE CERTIFICARE COMPETENȚE

PROFESIONALEPROFESIONALENIVEL 3NIVEL 3

Calificarea profesionalăCalificarea profesională – – Tehnician Tehnician analize produse alimentareanalize produse alimentare

20122012

,,Controlul tehnic de calitate al unui lot de vin spumant ,,Controlul tehnic de calitate al unui lot de vin spumant

– tip şampanie– tip şampanie””

2012

ARGUMENTARGUMENT

Când spui "şampanie""şampanie" te gândeşti la un vin de lux.Şampania este, fără îndoială,vinul preferat la ocazii, dar este

şi vinul aniversărilor. Nici un alt vin nu este asociat cu fericirea şi festivităţile, în aceeaşi măsură ca aceasta.Despre şampanie, Napoleon BonaparteNapoleon Bonaparte spunea:

"Beau şampanie când sunt învingător, pentru a sărbători, dar beau şi când pierd, pentru a mă consola".

Tehnologia de obținere a vinului de bază Tehnologia de obținere a vinului de bază pentru vinul tip ,,șampanie,,pentru vinul tip ,,șampanie,,

Principalele operaţii pentru vinificarea strugurilor albi sunt :

Recoltarea strugurilorTransportul strugurilor la cramăRecepţia calitativă şi cantitativăDesciorchinarea - zdrobirea strugurilorScurgerea - presarea mustuieliiDeburbarea mustului şi filtrarea burbelorRealizarea corecţiilor de compoziţieFermentarea mustuluiÎngrijirea vinurilorCondiţionarea vinurilorStabilizarea vinurilorStocarea şi maturarea vinurilor

PREGĂTIREA VINULUI DE BAZĂPREGĂTIREA VINULUI DE BAZĂ

Tirajarea reprezintă operaţia de turnare în sticle a vinului pregătit special, pentru a doua fermentaţie. Pregătirea specială constă în realizarea amestecului dintre vinul de bază şi licoarea de tiraj. Licoarea de tiraj conţine maiaua de levuri selecţionate, siropul de zahăr şi adjuvanţii de remuaj.

Buteliile şi pregătirea lor: pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereţii groşi şi rezistă la o presiune de minim 17 atm.

Sticlele trebuie să fie livrate în paleţi, acoperiţi cu folie termocontractibilă, pentru a preveni contaminarea lor microbiologică şi pătrunderea impurităţilor în interior.

Umplerea şi închiderea sticlelor – după verificarea sticlelor la ecranul de control, sticlele intră în maşina de umplut, umplerea realizându-se până la 80 mm sub planul gurii buteliei. Sticlele se închid ermetic cu dopuri de tiraj fixate cu agrafe de gâtul sticlei.

Fermentarea la sticlă: - după umplere, sticlele se duc în spaţiile de fermentare, unde se aşază în poziţie orizontală în stive.

Remuajul - este operaţia care se execută la sfârşitul perioadei de învechire şi constă din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin aşezarea sticlelor pe pupitre speciale şi rotirea lor periodică (zilnic sau la două zile) cu câte 1/8 din circumferinţă.

Degorjarea - constă în evacuarea depozitului de drojdie din butelie. Ea se execută de către muncitori cu experienţă astfel încât, după desfacerea agrafei şi aruncarea dopului, să nu rămână pe gâtul sticlei resturi de depozit şi să nu se piardă prea mult lichid.

Administrarea licorii de expediţie - după degorjare, buteliile se trimit imediat la maşina de dozat licoarea de expediţie

Licoarea de expediţie se prepară din vin vechi, de calitate şi cu buchet de învechire bine evoluat, din zahăr dublu rafinat (600 g/l), din SO2 (doza se calculează astfel încât să se realizeze în sticlă 25 mg/l SO2 liber) şi din acid citric (pentru corectarea acidităţii la 7-7,5 g/l în acid tartric în licoarea de expediţie). Doza de licoare variază în funcţie de tipul de vin spumant, ce trebuie realizat.

După conţinutul de zahăr, vinul spumant poate fi brut (max. 4 g/l zahăr), sec (4-15 g/l zahăr), demisec (15-40 g/l zahăr), demidulce (40-80 g/l zahăr) şi dulce (> 80 g/l zahăr). După administrarea licorii de expediţie, sticlele se închid, prin aplicarea dopului de expediţie şi a coşuleţului de sârmă.

Vinuri spumante cu aroma naturalăMateria primă o reprezintă soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel - Fetească albă în

raport de 1/1. Recoltarea strugurilor se face când s-a realizat 190-210 g/l zahăr. Strugurii trebuie să fie întregi şi introduşi rapid în fluxul tehnologic.

Vinuri spumoaseVinuri spumoase

Vinurile spumoase se deosebesc de vinurile spumante prin aceea că CO2 este de origine exogenă, iar presiunea în sticlă este mai mică (2,5 atm. faţă de 3,5 atm.). La turnarea în pahare prezintă o spumare mai redusă şi o perlare mai puţin persistentă şi cu bule mai mari.

Criteriile după care se aleg vinurile de bază sunt aceleaşi ca şi în cazul vinului spumant, dar exigenţa faţă de soi şi de arealul de producere este mai redusă.

Vinul de bază trebuie să aibă tăria alcoolică de 10-11% vol., aciditatea de minim 6 g/l în acid tartric iar aciditatea volatilă de maxim 0,7 g/l în H2SO4.

În vederea preparării vinului spumos se efectuează următoarele operaţii:- controlul conţinutului în SO2 al vinului de bază , care trebuie să aibă 25 mg/l SO2 liber; sub

acest conţinut se fac corecţii;- limpezirea şi stabilizarea vinului prin cleiere, urmată de filtrări;- stabilizarea tartrică ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin administrarea, în sezonul

rece, de acid metatartric;- adăugarea licorii de expediţie în doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l; demisec 16-40 g/l;

demidulce peste 40 g/l);- filtrarea vinului, urmată de răcire la 4°C;- impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului;- îmbutelierea la presiune.Celelalte operaţii (închiderea sticlelor, aplicarea coşuleţelor de sârmă, etichetarea, repausul,

toaletarea sticlelor etc.) se fac la fel ca şi la vinurile spumante.

Vin spumant tip şampanie Vin spumant tip şampanie ’’Zarea’’’’Zarea’’ Principiul metodei: constă în determinarea însușiirilor senzoriale cu ajutorul organelor de simț. Aparatură: pahar pentru degustarea vinului. Mod de lucru: Limpiditatea - este o condiţie de baza a vinurilor finite evoluate. Aprecierea ei trebuie sa se facă atât la lumina transparenţa, cât şi în lumină reflectata, aşezând păharul cu vin între ochii

privitorului şi sursă de lumina. În cazurile deosebit de importante limpiditatea se apreciază în locuri întunecoase, aşezând probă de vin în dreptul unei lămpi electrice. Pe un fond întunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.

Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizează o scara de termini. Conform acestei scări un vin poate fi: limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puţin limpede.

Culoarea - trebuie sa corespunda tipului, soiului, sortimentului şi vârstei vinului. La vinurile roşii se apreciază intensitatea şi nuanţă culorii. Culoarea vie, netă a vinului roşu, indică o aciditate ridicată, culoarea intensa un extract bogat. Termenii utilizaţi pentru aprecierea culorii vinurilor roşii sunt: roşie luminoasa, roşie rubinie, rubinie-rosie, roşie-închisă, rubinie-închis, grena, rosie-violacee, rosie-albastruie, roşie bruna.

Mirosul - vinului se examinează în scopul aprecierii aromei său buchetului precum şi a prezentei unor mirosuri străine. Aromă - unui vin reprezintă un complex de diferite mirosuri, din care unele provin din struguri, şi altele se formează în

timpul fermentaţiei. Se disting tipuri de aromă: aromă primară, cu miros specific de fruct, ce provin din struguri, aroma secundara aroma ce se suprapune este cea prima ca efect al fomentaţiei alcoolice. Aşadar, aroma indică mirosul unui vin tânăr. Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în butoaie şi învechit în sticlă.

Gustul - are o importanţă hotărâtoare la degustarea vinului şi reprezintă indicele de bază la aprecierea senzoriala a calităţii acestui produs. Gustul este rezultatul complexului de senzaţii gustative, gustative olfactive şi tactile care apăr în timpul degustării vinurilor.

Apreciind tăria alcoolica, un degustător deosebeşte vinuri: uşoare, slabe, său puţin alcoolice, ţări, alcoolice. Spumarea și perlarea – la vinurile spumoase şi spumante, persistenţa spumei contează ca un element al calităţii.În plus ,

se apreciază, pe lângă aceasta şi perlarea – jocul buleleor de CO2 care se ridică la suprafaţă , formând spuma.

Spuma se notează cu termenii:• Instabilă• Stabilă cu bule mici• Stabilă cu bule mari • Densă• Mai puţin densă• Afânată• Grosieră sau persistentă• Fină

Tehnică degustării - se toarnă vinul în pahare speciale de degustare, într-o cantitate care sa umple circa 1/3 din volumul acestora.La degustările comparative, paharele trebuie sa fie umplute în aceiaşi măsura.

După examinarea aspectului limpidităţii, începe degustarea prin olfacţie. Iniţial vinul se miroase în repaos şi se notează intensitatea mirosului. Apoi, pentru a intensifica volatilizarea tuturor componentelor volatile de vin, degustătorul va imprimă o uşoară mişcare circulară paharului pe care îl va duce de mai multe ori la nări, inspirând atent şi profund vinul: duce, în sfârşit paharul la buze pe care le întredeschide pentru că inspirarea sa se prelungească şi sa se accentueze; prezenţa vinului la nas şi la buze este primul timp al degustării, care permite sesizarea aromei şi buchetului, precum şi intensitatea şi calitatea acestora.

Concluzii:Aspect - lichid limpede, fara sediment sau particule in suspensie cristalin, caracteristic soiului.Culoare – alb verzui, caracteristic soiului de vin.Miros si gust - placut, caracteristic, cu buchet fin, cu usoare nuante de invechire perfect armonios caracteristic

produsului.Nu se admite gust sau miros strain.Limpiditate - Cristalin sau stralucitor , caracteristic soilui. Lotul de şampanie Zarea analizat corespunde din punct de vedere senzorial, fiind depozitat corespunzător. Strugurii

utilizați au fost sănătoși, copți, ajunși la maturitate. S-a respectat tehnologia de fabricație – parametrii tehnologici la operatia de fermentare, limpezire, filtrare.

Spumarea, perlarea - abundentă, perlarea este persistentă, bulele se degajă încet, sunt mici.

CaracteristiciCaracteristici Condiţii de admisibilitateCondiţii de admisibilitate

Caracteristici senzorialeCaracteristici senzoriale

Aspect Lichid limpede,fără sediment sau particule în suspensie

Culoare Alb verzui , până la galben pai

Miros şi gust Nu se admite miros sau gust străin Spumare şi perlare Abundentă, perlare persistentă, cu bule

mici, pornind din fundul paharului

Caracteristici fizico-chimiceCaracteristici fizico-chimice

Aciditatea totală exprimată în H2SO4 g/l 5

Concentraţia în procente de volum de alcool la +20oC

11%

EXAMENUL FIZICO - CHIMICEXAMENUL FIZICO - CHIMIC DETERMINAREA CONCENTRAŢIEI ALCOOLICE A VINULUIDETERMINAREA CONCENTRAŢIEI ALCOOLICE A VINULUI

Principiul Metodei: Distilarea unei băuturi alcoolice ce extract şi determinarea densităţii relative a distilatului cu picnometrul, iar

din tabele corespunzătoare băuturii alcoolice respective(vin,bere).Mod de lucru:Vinul de analizat este adus la temperatura de 20o C , se introduce într-un balon cotat de 200 ml până aproape de

semn.Se termostatează balonul în baia de apă 20o C timp de 20' după care se aduce la semn;se trece vinul în balonul de distilare aşezat pe sita cu azbest;se spală balonul cotat de trei ori cu câte 15-20 ml apă , care se trece de asemenea in balonul de distilare;se neutralizează cu NaOH în prezenţa fenolftaleinei,aciditatea totală titrabilă fiind determinată în prealabil şi se asigură câteva bucăţele de piatră sau bucăţi de porţelan poros.

Proba I Concentraţia alcoolică în procente de volum la +20oCT=+20oCConcentraţia alcoolică este în procent de 11% vol.alcoolProba IIConcentraţia alcoolică în procente de volum la +20oCT=+20oCConcentraţia alcoolică este în procent de 11% vol.alcoolMedia aritmeticăMa=(P1+P2)/2=(11+11)/2 =22/2 => 11% vol.alcoolConcluzii: Valoarea minimă înscrisă în STAS la concentraţia alcoolică în procente de volum alcool +20oC este de 11%

vol.alcool, produsul este în conformitate cu specificaţiile din STAS. Struguri prelucrați au fost copți, sănătoși și s-a respectat regimul tehnologic la operația de fermentare.

DETERMINAREA ACIDITĂŢII TOTALEDETERMINAREA ACIDITĂŢII TOTALE

Principiul Metodei : Se titrează cu hidroxid de sodiu sub agitare continuă,în prezenţa fenolftaleinei ca indicator,observând virarea

materiilor colorante din vin.Mod de lucru:1.Se introduc cu pipeta 10 ml vin,pregătit ca mai sus,într-un pahar conic de 100 ml;2.Se titrează cu hidroxid de sodiu sub agitare continuă,observând virarea materiilor colorante din vin. Când vinurile albe se închid la culoare şi devin gri-brune,iar vinurile roşii devin gri-verzui sau gri-albastre-

murdar,se scoate cu bagheta o picătură de vin şi se amestecă cu două picături indicator roşu de fenol care se află pe o placă de porţelan pentru titrări sau pe o lamă de sticlă parafinată.

Titrarea se continuă,picătură cu picătură,după fiecare adaos,până când indicatorul nu mai virează.Aceasta înseamnă că s-a ajuns în apropierea punctului de neutralizare.Din acest moment,se mai adaugă hidroxid de sodiu până când indicatorul virează în roz-portocaliu pentru vinurile albe şi în roz pentru vinurile colorate.

Mod de calcul:Proba IV= 10,2 ml hidroxid de sodiu 0,1 N Ac.I = 0,49 x 10,2 = 5 g /l, H2SO4 Proba IIV= 10,2 ml hidroxid de sodium 0,1 NAc.II = 0,49 x 10,2 = 5 g /l H2SO4 Media aritmeticăMa = (P1+P2)/2 = (5+5)/2 = 10 /2 = 5 g/l H2SO4Ac. totală = 5 g/l H2SO4Concluzii Proba analizată are o aciditate de 5 g/l H2SO4, superioară prevederilor STAS. Materia primă folosită este de

calitate corespunzătoare, s-a respectat regimul tehnologic la operația de fementare.

CONCLUZIICONCLUZII

Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu CO2 , menţinute în această stare într-un spaţiu închis – butelii sau tancuri ermetice din oţel şi rezistente la presiune.La deschiderea recipienţilor , vinurile degajă CO2 sub formă de bule sau de spumă , dacă CO2-ul este mai abunden şi bine încorporat.Calitatea acestor vinuri se apreciază , în mare măsură , după bogăţia şi persistenţa spumării , ca şi după fineţea şi durata perlării.Din grupa vinurilor efervescente , cea mai cunoscută şi apreciată este cea a vinurilor spumante , în fruntea cărora se situează şampania , care se produce în areale bine delimitate şi protejate în Franţa.Nici un vin nu poate fi îmbuteliat fără a i se aplica analiza organoleptică şi nu se poate exepedia în alte unităţi decât însoţit de certificatul de calitate. Dacă nu sunt respectate aceste condiţii vinul nu va fi pus în consum şi comerţ.Calitatea vinurilor rezultă din controlul de calitate, şi, în funcţie de rezultatea se pot pune în consum sau nu.

Vă mulţumesc !Vă mulţumesc !