8/10/2019 Salamul Banatean

1/11

1. Schema tehnologic de fabricare a salamului Bnean

Operaiile de fabricare a salamului Bnean, sunt prezentate n schematehnologic din figura 4.1.

Sfoar Membrane Materiiauxiliare

Carnede porc

Carnede vit

Sfoar

Aezarea n tvipentru scurgere

Scurgereamateriilor prime

Zvntareamateriilor prime

Mrunirea finali condimentarea

Umplereamembranelor

Legareabatoanelor

Maturare scurt

Afumare la rece

Maturare final

epozitare

!ongelare

Fig. 4.1. Schema tehnologic de fabricare a salamului Bnean

"

8/10/2019 Salamul Banatean

2/11

2. Descrierea procesului tehnologic

2.1. Pregtirea crnii n vederea aezrii ei n tvi pentru scurgerecomun at!t pentru salamul Bnean c!t i pentru c!rnaii Plai

Dup dezosare, carnea de porc se alege de grsime moale, pielie,ganglioni, poriuni tampilate i se taie n buci de 1 ! "# ! g, dup care se pune n t$i perforate pe plan nclinat n $ederea scurgerii, care este urmtoareafaz a procesului tehnologic.

%rsimea moale, pieliele, ganglionii, poriunile tampilate sendeprteaz i se pun n t$i separate.

&lnina tare se taie n cuburi late i se introduc la frig pentru z$'ntare icongelare la temperatura de "1! " "1#().

)arnea de $it se alege i se $a utiliza doar carnea de $it calitatea a *"a,care i ea la r'ndul ei este aezat n t$i de oel ino+idabil perforate n $edereascurgerii.

n compoziie, dac alegerea s"a fcut potri$it cantitilor din reet, se$a folosi un procent de -! carne de porc slab, # carne de $it aleascalitatea a *"a, 1 slnin tare pentru salamul Bnean, iar pentru c'rnaii/lai se $a folosi un procent de 0! carne de porc, 1! carne de $it calitatea a*"a i #! slnin tare.

2.2. Scurgerea

&curgerea crnii materie prim utilizat pentru salamul Bnean c't i pentru c'rnaii /lai se realizeaz n t$i perforate, n straturi de 1! cm, ndepozite de pstrare la urmtorii parametrii

" temperatura "1 " ()2" umiditate relati$ a aerului 3 " ! 2" $iteza aerului !, m5s2" durata fazei 1- h.

n timpul duratei de scurgere, carnea se ntoarce de 6 " 4 ori, astfel ca bucile de dedesubt s fie mereu la suprafa.

&copul z$'ntrii este pe de"o parte reducerea n continuare a umiditiidin carne i pe de alt parte, realizarea consistenei crnii i slninii, n $edereatocrii fine 7cuterrii8.

n urma cercetrii efectuate, s"a constatat c nu este ne$oie de o anumitdepozitare, folosit n tehnologia clasic i nici de o perioad de scurgere,deoarece aceste metode de eliminare a umiditii prin faza de scurgere iz$'ntare, deoarece sunt duntoare at't sub aspect economic c't i calitati$.

#

8/10/2019 Salamul Banatean

3/11

&ub aspect calitati$ se pierde sucul de carne, care la r'ndul lui conine 3" 1! substan uscat i anume proteine $aloroase, solubile i alte substanee+tracti$e azotate i neazotate.

/entru eliminarea controlat a apei i formarea consistenei dorite fr pierderi de substan uscat, este ne$oie de un sistem, la care at't temperaturai umiditatea relati$ a aerului, c't i $iteza aerului s poat fi reglate la $aloridiferite.

n fabricile moderne, carnea i slnina se pregtesc pentru prelucrare ninstalaii speciale de z$'ntare.

9ig. 4.6. Band de z$'ntare pentru carne i slnin.

2.". #runirea fin i condimentarea

/entru mrunirea fin se folosesc n ultimul timp maini rapide demrunit numite " cutere, care constituie utila:ul principal al liniei de fabricareat't a salamului Bnean, c't i al c'rnailor /lai.

n cu$a cuterului se introduc materiile prime " carnea de porc, carnea de$it i slnina tare, a:unse la consistene potri$it, n proporiile determinate n

laborator, conform reetei de fabricaie, n funcie de capacitatea cuterului./recongelarea crnii i a slninii este necesar tocmai pentru a realizarea unor suprafee fine de tiat, cu aspect granulat i pentru a e$ita nclzirea pastei ntimpul cuterrii. O alt condiie pentru a e$ita nclzirea pastei este ca, cuitelecuterului s fie bine ascuite i s aib suprafa neted.

;a cuterare, n pasta a:uns aproape la fineea dorit, se adaugamestecul de condimente pregtit n prealabil.

&e oprete cuterul i se presar amestecul de condimente, dupadugarea condimentelor indicate n reet se pornete cuterul i se $a continuaoperaia de cuterare p'n n momentul obinerii pastei dorite.

$

8/10/2019 Salamul Banatean

4/11

2.$ %mplerea membranelor

Din cuter, pasta fin mrunit i condimentat trece n dispoziti$ul de presare al priului 7maina de umplut8. n dispoziti$ul de presare e+ist unspaiu n care pasta este ndesat prin intermediul unui melc, cu folosireaconcomitent a dezaerrii.

8/10/2019 Salamul Banatean

5/11

2.*. #aturarea ) uscarea

n cazul ambelor sortimente, dup operaia de afumare la rece, urmeazfaza de maturare " uscare. ceast operaie are drept scop eliminarea umiditiidin salam, respecti$ din c'rnai, p'n c'nd aceste produse au atins umiditatea pre$zut n legislaie, adic 6! n ambele cazuri.

9aza de maturare " uscare, cuprinde urmtoarele operaii tehnologicecurirea i dezinfectarea depozitului de maturare " uscare, $erificareainstalaiilor de lucru, ncrcarea, uscarea n condiii climatizate i descrcareadepozitelor.

n operaiunea de curire i dezinfectare a depozitului se face perierea pereilor i a canalelor de aer, a grtarelor metalice i curirea bateriilor declimatizare.

Depozitele bine curate, se dezinfecteaz prin gazare cu formol, urmatneutralizare cu amoniac.

&e face apoi $erificarea instalaiei de condiionare, aduc'ndu"se la parametrii de lucru.

n cazul salamului Bnean, maturarea " uscarea se realizeaz laurmtorii parametrii

" temperatura @1# A.. @ 14()" umiditatea relati$ a aerului 0# " 03" durata 6! zile.

ezarea batoanelor pe bee se face la o distan de 0 cm ntre batoane, pentru a putea circula aerul n $ederea uscrii.

Crebuie menionat c maturarea salamului nu este numai un simplu proces de uscare. )oncomitent cu uscarea, n batoanele de salam au loc uneletransformri.

>odificarea coninutului de sare, are un rol nsemnat n alctuireastructurii de gel a salamului. )apacitatea de legare a pastei este n funcie deconcentraia de sare i $aloarea p="ului.

&alamul poate fi considerat maturat la o concentraie de sare de " 1!i p= ,3 " -.

)u pri$ire la ni$elul concentraiei de sare, s"a a:uns la urmtoareaconcepie sun influena srii, actomiozina crnii reine apa, ceea ce asigurcapacitatea de legare a crnii mrunite. )oncentraia srii crete n cursuluscrii, amelior'nd consistena proteinelor, fapt ce contribuie n final laformarea consistenei ferme a batoanelor de salam.

n aceast faz, la formarea gustului, contribuie mai ales substanelearomatice ale condimentelor adugate la pasta total.

&

8/10/2019 Salamul Banatean

6/11

n cazul c'rnailor /lai, maturarea " uscarea se realizeaz la urmtorii parametrii

" temperatura @1# A.. @ 14()" umiditatea relati$ a aerului 0# " 03" durata 1 zile./entru e$itarea mucegirii c'rnailor la aceast faz, este necesar o

umiditate relati$ a aerului mai redus dec't n cazul salamurilor de tip &ibiu.

2.1+. ,epozitarea produselor finite

Dup faza de maturare " uscare, salamul Bnean se depoziteaz nncperi curate, bine aerisite, fr mirosuri strine, cu umiditate relati$ aaerului de 0# " 03 , temperatura de @1! A.. @14().

)'rnaii /lai se depoziteaz de asemenea n ncperi curate, bine aerisitei fr mirosuri strine la o temperatur de @1# A.. @14() i o umiditaterelati$ a aerului de 0# A.. 0 .

2.11. #arcarea produselor finite

9iecare baton de salam Bnean i fiecare irag de c'rnai /lai $a a$eao etichet cu urmtoarele specificaii

" denumirea 7marca8 fabricii productoare2" adresa i numrul de telefon al productorului2" denumirea produsului2" compoziia2" &C &2" data fabricaiei2" termen de garanie2" condiii de pstrare.

2.12. -ermenul de garanie

Cermenul de garanie al salamului Bnean este de 4 zile, iar lac'rnaii /lai de 6 zile. cest termen se refer la produsul depozitat itransportat n condiiile pre$zute de standard.

'

8/10/2019 Salamul Banatean

7/11

3. Calculul necesarului de materii prime i au!iliare

orme de consum estimate de ctre &.). /E&&E &. &alonta pentru fabricarea salamului Bnean i a c'rnailor /lai.

orme uzuale F> )'rnai

/lai&alam Bnean

)onsum specific dematerii prime Gg5Gg 1,4 1,-

)onsum de membrane m5Gg produs finit H 6# mm1, !!

H mm1,!!!

&foar Gg5Gg produs finit " !,!!4

Etichete buc.5Gg " #

Etichete buc.5Gg 1 "

.1. /eeta de fabricare a salamului Bnean

"ateria prim#" carne de porc slab AAAAA -! Gg" carne de $it aleas, cal. * AA. # Gg" slnin tare AAAAAAAA... 1 Gg

1!! Gg

"aterii au!iliare#" sare amestec AAAAAAAA #,-!! Gg" zahr AAAAAAAAAAA... 1,!!! Gg" piper AAAAAAAAAAAA !,# ! Gg" boia dulce AAAAAAAAA.. !,6!! Gg" boia iute AAAAAAAAAA. !,1!! Gg" mutar boabe AAAAAAA... !, !! Gg" usturoi AAAAAAAAAAA !,# ! Gg" acid citric AAAAAAAAA.. !,1 ! Gg" erisorbat de sodiu sau ascorbat de sodiu AAAA. !,! ! Gg" sfoar AAAAAAAAAAA. "" n$eli " membrane artificiale cu diametru de " -! mm

(

8/10/2019 Salamul Banatean

8/11

3.1.1. Calculul necesarului de materii prime (M p ) pentru fabricarea a500 kg salam Bnean/ i

M p ! C sp " # f M p ! 1$%5 " 500 M p ! &'5 kg

Fnde M p H materie primC sp H consum specific de materii primeC sp H 1,- Gg5Gg

# f H produs finit # f H !! Gg

)alculul necesarului de carne de porc slab 7C ps8

C ps H -! din M p

C ps H 3#1!!-!

GgC ps H 4 Gg

)alculul necesarului de carne de $it calitatea a *"a 7C 8

C H # din M p

C H 3#1!!#

Gg

C H #!-,# Gg

)alculul necesarului de slnin tare 7* + 8* + H 1 din M p conform reetei

* + H 3#1!!1

Gg

* + H 1#6,0 Gg

Ierificarea calculelor

C ps , C , * + H 3# Gg4 Gg @ #!-,# Gg @ 1#6,0 Gg H 3# Gg

)

8/10/2019 Salamul Banatean

9/11

6.1.#. )alculul necesarului de materii au+iliare 7 M a8

)alculul necesarului de condimente.)alculul necesarului de amestec de srare adugat la faza de

condimentare 7a s8

a s H #,- din M p conform reetei

a s H 3#1!!-,#

Gg

a s H #1,4 Gg

)alculul necesarului de zahr 7 8

H 1 din M p conform reetei

H 3#1!!

1 Gg

H 3,# Gg

)alculul necesarului de piper 7 p8

p H !,# ! din M p conform reetei

p H 3#1!!# !,!

Gg

p H #,!- Gg

)alculul necesarului de boia dulce 7bd 8

bd H !,6!! din M p conform reetei

bd H 3#1!!6!!,! Gg

bd H #,40 Gg

)alculul necesarului de boia iute 7bi8

bi H !,1!! din M p conform reetei

bi H 3#1!!1!!,!

Gg

bi H !,3# Gg

)alculul necesarului de mutar boabe 7mb8

*+

8/10/2019 Salamul Banatean

10/11

mb H !, !! din M p conform reetei

mb H 3#1!!

!!,! Gg

mb H 4,1# Gg

)alculul necesarului de usturoi 7u8

u H !,# ! din M p conform reetei

u H 3#1!!# !,!

Gg

u H #,!- Gg

)alculul totalului de condimente 7c8

c ! a s , , p , bd , bi , mb , uc H #1,4 Gg @ 3,# Gg @ #,!- Gg @ #,40 Gg @ !,3# Gg @ 4,1# Gg @ #,!-

Gg H 41,#6 Ggc H 41,#6 Gg

)alculul necesarului de acid citric 7ac8

ac H !,1 ! din M p conform reetei

ac H 3#1!!1 !,!

Gg

ac H 1,#6 Gg

)alculul necesarului de ascorbat de sodiu 7 -s 8

-s H !,! ! din M p conform reetei

-s H 3#1!!! !,!

Gg

-s H !,41 Gg

)alculul necesarului de sfoar 7*f 8

* f H # f " sf * f H !! Gg + 4 g5Gg* f H #!!! g H # Gg

)alculul necesarului de membran cu diametrul de mm 7 M 8 M H # f " m

**

8/10/2019 Salamul Banatean

11/11

M H !! Gg + 1 m5Gg M H !! m

>asa membranelor utilizate, tiind c 1 m de membran c'ntrete!,!1# Gg, este urmtoarea

M m H M " !,!1# Gg M m H !! m " !,!1# Gg M m H - Gg

)alculul necesarului de etichete 7 8

H #f " n H !! Gg " # buc.5Gg H 1!!! buc.

Bilant materiale

Materiale intrate Materiale iesite

Materii prime , ("% -g, carne porc slaba $)%-g, carne vita cal . "+&/"%-g, slanina tare *"#/'%-g

Materii au0iliare , $"/(" -g

, amestec sarare "*/$ -g, za1ar (/"% -g, piper "/+& -g, boia dulce "/$' -g, boia iute +/(" -g, mustar boabe $/*" -g, usturoi "/+& -g, acid citric */"# -g, ascorbat de 2a +/$* -g

(&'/(" -g (&'/(" -g

*"