Slide 1

COLEGIUL AGRICOLGHEORGHE IONESCU-SISESTIVALEA CALUGAREASCA

TEMA :Prelevarea probelor la preparatele din carne si analiza fizico-chimica la salamul de vara

COORDONATOR DE PRACTICA: NECULA VASILICA TUTORE: PETCU ILEANA ELEV:IACOB ANA MARIA AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI

CUPRINS

SCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL PLOIESTI RETETA DE FABRICATIE A SALAMULUI DE VARA

PROCEDEU DE FABRICATIE

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE VARA

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE ASALAMULUI DE VARA

CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINITEXAMINAREA FIZICO-CHIMICA A SALAMULUI DE VARACONCLUZIISCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL PLOIESTI

Firma SC Vitoro Ploiesti a fost fondata in anul 1991 si are ca principal obiect de activitate fabricarea produselor lactate si a branzeturilor, obtinand in acest fel un ciclu complet de productie si desfacere.

,,SC VITORO SRL PLOIESTI - DATE DE CONTACT

Judet: Prahova Oras: Ploiesti Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 Ploiesti Cod Postal: 100180 Telefon: 0244590365 Email:vitorolactate@yahoo.com Cod Unic de Identificare: RO 1349352 Nr. Registrul Comertului: J29/986/1991 Stare societate : INREGISTRAT din data 29 Noiembrie 1992 Anul infintarii : 1991 Nr. Angajati: 35Tipul activitatii: fabricarea produselor lactate si a branzeturilor

Salam de vara Salamul isi trage originile din carnaciori, iar cei care au facut aceasta schimbare sunt italienii. Chiar si originea numelui se trage de acolo: "salare", care se traduce prin "a sara". Primul salam a fost facut din carne tocata si sare. A fost lasat sa se usuce afara, intr-o invelitoare speciala. Astazi, fiecare tara are tipicul ei de salam, adaptat la traditiile culinare ale zonei. Fiecare a adaugat un nou condiment, a facut un alt amestec de carne, astfel incat astazi exista mii de tipuri de salam. Diferenta dintre diferitele tipuri de salam este data de tipul de carne pe care il contine, de procentul de grasime, de modul in care este taiata carnea. Se poate face salam din porc, vita, oaie, gasca, pui, capra sau din amestecuri facute din acestea. In general, acest tip de mezel trebuie sa contina 70% carne, restul grasime, dar poate depinde de la reteta la reteta.

Reteta de fabricatie a SALAMULUI DE VARAN.I.631-66Mezeluri semiafumate-tip1

Materii prime - in kilograme:-carne de vita calitatea I.50-carne de porc (pulpa fara os)..17-slanina.....33Materii auxiliare - in kilograme:-piper.0,140-zahar0,240-usturoi..0,200-sfoara;-invelis:rotocoale de vita, cu diametrul de 55-60 mm, membrane artificiale cu diametrul de 55-60 mm.

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI DE VARA

CARNEA MATERIE PRIMA Materiile prime sunt carnea de vita, porc, singure sau in amestec si slanina. Carnea-utilizata in special carnea de porc, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -sa fie salubra; -sa aiba un grad de contaminare redus; -sa nu provina de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsita de fermitate (consistenta) si ar avea un continut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare; - sa nu provina de la animale prea grase; - sa prezinte un anumit raport apa/proteina, astfel incat sa se asigure in produsul finit valoarea 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce inseamna minimum 19,5 % proteine si maximum 47%grasime in produsul finit; -sa fie bogata in pigmenti, adica sa aiba culoare roscata (carnea de porc provenita de la animalele tinere are o culoare roz-pal); -sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv; -azotul amoniacal al carnii utilizate sa fie mai mic de 20mg/100g; -sa aiba o capacitate de tamponare si de retinere a apei optima, pentru a se preveni defectele de calitate datorita uscarii.

In conditiile in care capacitatea de tamponare a carnii este redusa (cazul carnii de porc PSE) se va produce o acidifiere intensa si rapida a compozitiei, ceea ce va conduce la defecte de culoare, chiar la adaos normal de azotati si azotiti. Daca, capacitatea de tamponare este prea mare, ca si in cazul carnii DFD (carne de culoare inchisa, ferma, uscata) acidifierea compozitiei nu are loc intr-un timp optim, existand pericolul alterarii.Se recomanda folosirea carnurilor refrigerate cu pH=5,4-6. In Romania carnea de porc trebuie sa provina de la porcine cu greutatea minima 130 kg, din rasele Mangalita, Pietrain, Marele Alb, Duroc si metisii acestora. Carnea : poate fi carne de manzat provenita de la tineret in varsta de 6 luni -3 ani, carne de vita adulta provenita de la bovine in varsta mai mare de 3 ani, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara slanina ), carne de oaie (oaie, berbec, batal).In functie de starea termica, carnurile receptionate conform legislatiei in vigoare pot fi:-racite la +4 0C la os, pastrate maxim 72 h la temperatura aerului de 0-4 0C;-congelate la -12 0C la os si pastrate la temperatura aerului 12h.

2 . SLANINA Trebuie sa fie cu consistenta tare si poate fi in stare refrigerata, conservata prin sare cu 2 % NaCl . Slanina utilizata are o mare importanta in determinarea calitatii produselor finite.Daca, compozitia salamurilor si carnatilor cruzi ar contine numai carne aleasa, produsul finit ar fi dur, fara gust si de culoare inchisa, iar pierderile de umiditate la uscare ar depasi 50%.Gustul de sarat ar fi de asemenea foarte pronuntat.Aceste fenomene sunt atenuate prin prezenta slaninii care indeplineste urmatoarele functii:- datorita hidrolizei partiale suferite de grasime, sub influenta micro-organismelor, acizii grasi liberi impregneaza carnea slaba facand-o mai moale .Culoarea carnii devine mai deschisa;-franeaza uscarea rapida, diminueaza pierderile de masa;-este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor, fiind implicata si in procesulde maturar, contribuind la gustul si consistenta finala a produsului.

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general trei conditii de baza:-slanina nu trebuie sa contina tesut conjunctiv excedentar, iar cel care inconjoara celula grasa trebuie sa fie suficient de rezistent, pentru ca la maruntire sa se deterioreze cat mai putine celule grase.-sa nu fieuleioasa deci sa aiba un punct de topire cat mai ridicat (28-32C), deci un procent cat mai mare de acizi grasi saturati in structura trigliceridelor .Pentru carnati si salamuri crude se preteaza mai bine slanina de pe spate.Pastrarea grasimii pana la intrarea in fabricatie trebuie sa se faca la temperaturi negative (-12C), pentru a se reduce la minim activitatea microorganismelor, care pot produce lipoliza.MATERII AUXILIARE a) POLIFOSFATIISunt in general amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefice: - Asigura retinerea apei in produse fara producerea de suc, gel; - Imbunatateste suculenta apei. - Creste randamentul in produs cu 2-7% prin crestarea capacitatii de retinere a apei .

Pentru preparatele din carne se utilizeaza polifosfati al caror pH in solutie de 1 % esta 7,0 iar continutul P2O5 minimum 58, 5% .Adaosul este de 5g/kg compozitie. Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare,se utilizeaza polifosfati instanti solubili in apa rece. b)AROMATIZANTII Pot fi condimente si plante condimentare, uleiuri esentiale. Actiunile aromatizantilor se refera la:-Imbunatatirea gustului si mirosului;-Proprietatea lor antiseptica si antioxidanta;-Influenta favorabila asupra digestiei.Condimentele si plantele condimentare pot fi:-Frunze: magheran, leustean, menta, busuioc,dafin;-Muguri florali: cuisoare;-Planta intreaga: marar, tarhon, cimbru,coriandru, fenicul,ienupar;-Seminte: chimion, mustar alb si negru;-Bulbi: ceapa si usturoi;-Rizomi: hrean, ghimber;-Coaja: scortisoara;-Nuca: nucsoara.

c) MATERIALE Materialele folosite in industria carnii sunt membranele, materialele de legare si ambalare si combustibili tehnologici. Membranele folosite in industria carnii pot fi: -Naturale obtinute de la bovine, porcine si ovine dupa tehnologii speciale, conservate prin sarare,uscare . -Semisintetice pe baza de produse naturale animale; -Sintetice care pot fi pe baza de vascoza sau pe baza de material plastic Membranele utilizate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -sa adere bine pasta fara a se desprinde; -sa se muleze in cursul uscarii salamului in mod normal pe toata suprafata produsului; -sa se desprinda usor de salam dupa taierea acestuia in felii; -sa fie rezistenta pentru a suporta umplerea; Materialele de legare si ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2c pentru legarea preparatelor obisnuite si sfoara 3f (trei fire) pentru salamurile de durata. Materialele de ambalare sunt: hartia alba obisnuita, foliile din material plastic si lazile din plastic pentru transportul preparatelor.SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE ASALAMULUI DE VARA

Procedeu de fabricatie

PREPARAREA PASTEI Carnea de vita (calda), calitatea I se toaca la volf prin sita cu ochiuride 3 mm, apoi se prelucreaza la cuter unde se adauga amestecul de sare si apa racita cu gheata (circa 7% ) Se face un bradt tare, care se pastreaza pentru maturare in frigorifer, timp de 24-28 ore, la o temperatura de +20+40C. Observatie: acest bradt se evidentiaza separat in fisele de productie. Carnea de porc, provenita din pulpe fara os, se alege foarte bine de grasime, tendoane si tesut conjunctiv, se taie bucati de circa 100 g si se depoziteaza in tavi la frigorifer,la o temperatura de +10+40C timp de 24-48 ore. Slanina tare sau gusa, racita, se taie in bucati de circa 25 g si se depoziteaza in tavi, in frigorifer, la o temperatura de +10+40C timp de 24-48 ore. Bratul maturat se prelucreaza la cuter impreuna cu slanina si carnea de porc (foarte bine racite ), adaugandu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu si zaharul, care se presara pe toata suprafata pastei din cuva cuterului. Prelucrarea la cuter dureaza pana se obtine o pasta cu slanina uniform maruntita de 3-4 mm.

UMPLEREA CU PASTA A MEMBRANELOR Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate mai sus formandu-se bucati de circa 30-40 cm lungime. In cazul in care umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie data toata atentia acestei operatiuni, pentru a se evita formarea golurolor de aer in interiorul salamului sau sub membrane.LEGAREA MEMBRANELOR SI STUFUIREA Dupa umplere, batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara si se stufuiesc, pentru eliminarea aerului.MATURAREA BATOANELOR DE SALAM Dupa ce batoanele de salam au fost legate si stufuite, se agata pe bete si se depoziteaza in frigorifer, pentru maturare circa 24 ore la o temperature de +20+40C.AFUMAREA CALDA Dupa maturare, batoanele de salam, agatate pe bete, se asaza pe rame si se introduc in afumatoare. In afumatoria calda se face mai intai no uscare a membranelor la o temperatura de 450-750C timp de 25-35 min. apoi se trece la afumarea calda propriu-zisa, la o temperatura de 750 -950C, timp de 35-45 min. pana cand membranele capata o culoare caramizie-roscata.

FIERBEREA BATOANELOR DE SALAM Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc la fierbere, operatie ce se poate executa in cazane cu apa sau in celule cu abur. Cand fierberea se face in cazane, salamul aranjat pe bete, se acopera cu un gratar de lemn, pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa. Fierberea se realizeaza la temperaturi de 720 -750C, timp de 1ora-1ora 30 min.AFUMAREA RECE Dupa fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatura de 150-400C timp de 24ore. In afumatorie, batoanele de salam se aranjeaza pe bete pastrandu-se distanta de 5-8 cm intre ele, pentru ca fumul sa le cuprinda in mod uniform.DEPOZITAREA PRODUSULUI (USCAREA) Dupa afumarea rece, batoanele de salam, aranjate pe bete, se asaza in depozite,racoroase, uscate si bine ventilate. Deci salamul se usuca pana ce ajunge la umiditatea prevazuta de caracteristicile fizico- chimice. La aranjarea pe bete se lasa o distanta de 5-6 cm intre batoane pentru a se permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. Umiditatea se controleza in timpul depozitarii prin analize chimice repetate.

CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE Forma: batoane de 30-40 cm lungime, legate la capete;Aspect exterior: invelisul de culoare bruna deschis sau albicioasa (determinata de prezenta mucegaiului);Aspect pe sectiune: compozitie compacta, brun-rosiatica lucioasa, mozaicata, cu bucati de slanina uniform raspandite;Consistenta: tare;Miros si gust: placut, de afumat si de condimente, gust potrivit de sarat, fara gust sau miros strain (de statut, incins de mucegai, acru, amar, ranced etc ) PROPRIETATI FIZICO-CHIMICEApa - 45% maximGrasime - 48% maximClorura de sodiu - 3% maximAzotiti (NO2 ) - 7 mg/100g produs maximSubstante proteice totale 15% minimProprietati microbiologice:Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

EFECTUAREA CONTROLULUI DE CALITATE A. Recoltarea probelorIn ceea ce priveste recoltarea probelor pentru examen complet, acestea se fac in locuri diferite in proportie de 2% din numarul batoanelor, dar nu mai putin de 5 bucati. Proba trebuie sa cantareasca 300-500g in cazul probelor pentru analiza fizico-chimica.Pentru examenul microbiologic probele se vor recolta cu instrumente sterile, iar normele de recoltare sunt diferite in functie de felul preparatelor astfel:- din mezeluri cu diametru mare se recolteaza portiuni de 300-500g, taiate din 2% din numarul bucatilor, dar nu mai putin de 5 bucati.- Din mezeluri cu diametrul mic se recolteaza probe in proportie de 1% din bucatile din lot dar nu mai putin de 5 bucati;- Din preparatele fara membrana, muschi tiganesc, pastrama, sunca afumata sau presata etc. se iau probe in proportie de 2% din numarul bucatilor, insa nu mai putin de 5 bucati.Probele astfel recoltate se ambaleaza in hartie pergament sau in pungi de plastic care se inchid si se sigileaza dupa care se eticheteaza.Pe eticheta se vor scrie datele necesare identificarii probei:-denumirea produsului recoltat;-locul si data recoltarii produsului si numarul lotului de fabricatie;-numarul procesului verbal de recoltare a produsului.Transportul si pastrarea probelor se face la temperatura la care se tine produsul, cat mai repede dupa recoltare.

EXAMINAREA FIZICO-CHIMICA A SALAMULUI DE VARA

Principalele caracteristici fizico-chimice care se analizeaza in vederea stabilirii calitatii preparatelor din carne sunt: continutul de apa continutul de grasime continutul de sare continutul de azotiti Determinarea apei - se realizeaza prin cele doua metode cunoscute:uscare in etuna la 103-105C,pana la masa constanta sau uscare rapida la 150C si metoda directa prin antrenare cu solventi organici.Continutul de apa variaza in functie de natura produsului astfel: prospaturi 60-70% semiafumati 35-60% crude,afumate la rece si uscate:maxim 35%

DETERMINAREA CLORURII DE SODIU Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru inbunatatirea gustului,marirea capacitatii de conservare,iar la produsele din carne si ca agent ajutator al maturarii carnii,in timpul procesului de fabricatie. Determinarea se face prin metoda Volhard(metoda de referinta) si metoda Mohr .METODA MOHR Este o metoda rapida,care nu necesita reactivi speciali. Pregatirea probei pentru analizat: in cazul produselor lichide,probele se omogenizeaza prin agitare si apoi se filtreaza prin nota sau hartie de filtru cu porozitate mare. in cazul produselor consistente, cu sau fara lichid, probele se omogenizeaza intr-un mojar sau cu omogenizatorul mecanic, pana la obtinerea unei paste. In cazul in care analiza nu se efectueaza imediat, proba omogenizata se pastreaza la rece(4-6C), intr-un borcan cu dop rodat, cel mult 24 de ore. PRINCIPIUL METODEI: Titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu azotat de argint, in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

REACTIVI- azotat de argint , sol 0,1 n- hidroxid de sodiu,sol 0,1 n- fenoftaleina,sol alcoolica 1%- cromat de potasiu, sol 10% MOD DE LUCRU: Intr-un pahar Berzelius, tarat in prealabil, se cantareste la balanta tehnica cu precizie de 0,01g, cca 100 g proba lichida sau 20 g produs sub forma de pasta. In cazul produselor lichide cantitatea de proba se trece intr-un balon cotat de 200cm(V1)si se aduce la semn cu apa distilata. In cazul produselor pastoase se adauga 50 cmapa distilata, se incalzeste la flacara pe o sita de azbest si se fierbe timp de 2-3 minute, agitand din cand in cand. Se acopera cu o sticla de ceas si se raceste la temperatura de 20C. Se trece cantitativ continutul balonului intr-un balon cotat de 200 cm si se aduce la semn cu apa distilata. Se filtreaza continutul balonului printr-o hartie de filtru cutata, cu porozitate mare, intr-un vas Erlenmayer curat si uscat. Cu o pipeta gradata se iau 20 cmdin filtru de analizat sau direct din balonul cotat(cazul produselor lichide), se introduc intr-un vas Erlenmayer de 200 cm si se neutralizeaza prin titrare cu solutie de hidroxid de sodium 0,1n ,in prezenta fenoftaleinei ca indicator, pana la aparitia culorii roz-pal, persistenta minim 30 s. Intr-un vas de filtrare se introduce cu pipeta 20 cm(V2) din filtrat sau direct din balonul cotat(in cazul produselor lichide), se adauga direct volumul de solutie de hidroxid de sodium stability pentru neutralizare, 1cmsolutie de cromat de potasiu ca indicator, se agita si se titreaza cu azotat de argint(V), sub agitare, pana la aparitia culorii portocaliu-roscat.

Clorura de sodiu se calculeaza cu formula: Clorura de sodiu % = 0,005844VV1/V2 m , in care: 0,005844 = cantitatea de clorura de sodiu corespunzatoare la 1cmazotat de argint solutie, 0,1n,,in g. V = volumul solutiei de azotat de argint 0,1n folosit la titrare, in cm. V1 = volumul la care s-a adus proba luata pentru determinarea in cm. V2 = volumul de lichid, respectiv filtrat, luat pentru titrare, in cm. m = masa probei luate pentru determinare, in g In cazul produselor colorate, care contin pigmenti antocianici, se procedeaza in acelasi mod, in plus, se adduce la fierbere moderata continutul vasului Erlenmayer si se adauga 10cmde solutie de permanganat de potasiu, picatura cu picatura. Daca solutia nu s-a decolorat se adauga cateva cristale de azotat de sodiu sau de potasiu pana la decolorarea completa. Solutia se raceste, se adauga 4 cm cromat de potasiu si se titreaza cu azotat de argint(V), sub agitare energica, pana la aparitia culorii portocaliu-roscat. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analizat. CONCLUZII

Mi-am dat seama ca instruirea practica si-a pus amprenta pe hotararea mea de a-mi continua studiile la un nivel superior, de a nu ma multumii sa raman doar lucrator intr-o unitate de productie desi acestea ne-au deschis primul drum spre cariera. Din punctul meu de vedere, efectuarea instruirii practice la agentii economici are o influenta pozitiva asupra formarii viitorului lucrator, datorita faptului ca in cadrul stagiilor de pregatire practica, elevii au posibilitatea sa imbine teoria de la scoala cu practica din productie. Prin efectuarea instruirii practice la agentii economici se dezvolta foarte mult responsabilitatea elevului prin faptul ca elevul si viitorul lucrator, se obisnuieste cu respectarea programului de lucru, cu lucrul in echipa, cu folosirea utilajelor, uneltelor si echipamentelor, cu ajutorul reciproc in conditii reale de munca. Mi-as dorii sa lucrez intr-un laborator de analize a produselor alimentare deoarece mi-am dat seama cat de importante sunt caracteristicile senzoriale cat si cele fizico-chimice ale acestora si as dori sa fac acest lucru cu multa responsabilitate.