Capitolul 2

Istoria Pâinii

În istoria şi civilizaţia oricărui popor pâinea este considerată, în mod simbolic, o materie

cu semnificaţii spirituale, taină şi revelaţie, legătură între om şi divinitate.

În cultul creştin pâinea simbolizează trupul lui Hristos. Acesta este primit de creştini la

Sfânta Împărtăşanie, fiind pâinea sfântă a vieţii veşnice despre care se vorbeşte în liturghie.

Pâinea mai poate simboliza şi ofranda propriei vieţi pe care credincioşii o dăruiesc lui

Dumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este ambiguu. În calitatea lui de ferment este o materie

care dă naştere unui proces de descompunere. În această situaţie drojdia este spurcată.

Simbolismul drojdiei se exprimă în textele evanghelice sub două aspecte: pe de o parte,

ca principiu activ al dospirii, simbolizează transformarea spirituală, iar absenţa comportă pe de

altă parte noţiunea de puritate şi de sacrificiu.

Pâinea este un simbol al hranei esenţiale ce se raportează tradiţional la viaţa activă, iar

vinul la viaţa contemplativă.

La români primirea cu „pâine şi sare” a unei personalităţi reprezintă simbolul supremei

ospitalităţi, cu semnificaţii profunde de respect, afectivitate şi încredere totală.

Pâinea este unul din cele mai vechi alimente, datând din era neoliticului. Primele tipuri de

pâine au fost produse din terci de cereale, făcut din grăunţe măcinate şi apă. Pe glob se consumă

şi azi tipuri asemănătoare de pâine, purtând diferite denumiri în funcţie de populaţia care o

consumă. Astfel, se întâlnesc tortilla în Mexic, chapati în India, poa ping în China, oatcake în

Scoţia, jonnycake în America de Nord, injera în Etiopia etc.

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era

vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi. Pe tot cuprinsul

Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate

fiecare gospodărie avea cuptor pentru coacerea pâinii. În trecut pâinea albă, care era făcută din

făină de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentul

săracilor.

Toate civilizaţiile timpurii avansate au cunoscut pâinea şi au cinstit-o ca pe un dar al

zeilor. Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dată aluatul necrescut, cu circa 1000 de ani

înainte de Cristos, meşteşugul brutăritului a ajuns la greci. Conform unui vechi mit grecesc, zeul

Pan a fost acela care a adus oamenilor cuptorul de pâine. În vechea Romă, arta producerii pâinii

s-a dezvoltat în continuare şi a cunoscut o perioadă de înflorire. Când romanii au cucerit

teritoriile germane, s-au speriat de pâinea făcută de aceştia. Ei au încercat să amelioreze

metodele de cultivare a cerealelor şi au influenţat şi tradiţiile locale din domeniu. Când, în Evul

Mediu, oraşele au început să se dezvolte, iar meşteşugarii se organizau în bresle, meşteşugul

brutăritului a început să se dezvolte ca o meserie de sine stătătoare, iar pâinea produsă de brutari

lua locul pâinii de casă.

În România se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii la sfârşitul

secolului al IX-lea şi începutul secolului XX, aceasta realizându-se în cadrul armatei, în oraşe şi

târguri, în atelierele meşteşugăreşti, care au constituit primele unităţi de producţie de mare

capacitate numite „manutanţe”, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. În perioada

imediat următoare primului război mondial s-au constituit primele unităţi mai mari pentru

producerea pâinii, dotate cu cuptoare încălzite cu ţevi cu abur, tip Dampf, şi malaxoare,

trecându-se astfel de la frământarea manuală şi cuptorul de pământ încălzit cu lemne, la primele

utilaje moderne, menite să mărească atât cantitatea, cât şi calitatea pâinii şi a produselor de

franzelărie. Astfel, în România anului 1935 funcţionau 36 de brutării mecanizate, cu un număr de

700 salariaţi.

O altă etapă în dezvoltarea industriei panificaţiei în ţara noastră o constituie perioada

imediat următoare celui de-al II-lea război mondial, aceasta caracterizându-se prin lărgirea

capacităţii de producţie, spre a se acoperi pe cale industrială întregul necesar de consum,

mecanizarea tuturor operaţiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, ajungându-se în

prezent la automatizarea şi computerizarea întregului proces tehnologic.

Procesul tehnologic, precum şi sortimentul produselor de panificaţie din România au

suferit influenţa specificului vienez de fabricare a pâinii, care s-a transmis şi s-a dezvoltat apoi în

condiţiile proprii gustului populaţiei autohtone, mai cu seamă în privinţa produselor de

franzelărie. Pâinea de larg consum produsă în gospodării avea formatul mare pentru a satisface

necesarul familiei pe mai multe zile, iar pentru a se menţine proaspătă mai mult timp în unele

regiuni s-a adăugat pastă de cartof.

Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este

un factor care determină dezvoltarea industriei de panificaţie din România într-un ritm accelerat.

Astfel, în ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, parte din

ele alcătuind complexe de morărit şi panificaţie, cu o producţie larg diversificată. Unităţile noi

sunt dotate cu utilaje şi instalaţii de înalt nivel tehnologic şi dispun de un grad avansat de

mecanizare a procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura apariţiei pe plan mondial a unor

utilaje perfecţionate şi fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu echipamente şi linii

tehnologice moderne.

În acelaşi timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria românească de

panificaţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu

produse cât mai variate, gustoase şi cu valoare alimentară sporită. Un interes deosebit se acordă

fabricării produselor dietetice şi a celor pentru copii.

Pentru satisfacerea cerinţelor cât mai crescânde şi diversificate necesare alimentaţiei

moderne, industria de panificaţie din România realizează o mare varietate de sortimente, care pot

fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie, produse

dietetice şi produse de covrigărie. În structura producţiei pâinea neagră reprezintă 28%, pâinea

semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie şi celelalte sortimente 11

În Europa se prepară circa 1200 sortimente de pâine şi produse de panificaţie. Această

varietate de produse se datorează varietăţilor de materiale utilizate la prepararea produselor,

schimbării proporţiilor unor materiale folosite, precum şi varietăţilor de tehnologii aflate la

dispoziţia producătorilor.

Capitolul 3

Caracteristicile Nutritive Ale Pâinii Şi Valoarea Energetică A Acesteia

În literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare şi tehnologiei

merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată sub forma compoziţiei chimice

procentuale.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă, constituie criteriul major în aprecierea

calităţii. Astfel, calitatea alimentelor este privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de

consum de către un corespondent material fabricat în acest scop.

În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile

psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică, reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţionează

succesul pe piaţă a unui produs alimentar.

Deoarece pâinea constituie alimentul de bază în hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar

a se pune în evidenţă motivele pentru care aceasta se consumă zilnic şi este atât de importantă

pentru menţinerea stării de sănătate în limite normale. Aceste motive sunt legate, în special, de

caracteristicile nutritive şi de valoarea energetică a pâinii.

VALOARE ENERGETICĂ

Conţinut în glucide Conţinut în lipide Conţinut în protide

VALOARE PSIHOSENZORIALĂ

ORGANOLEPTICĂ

o Gust; o Miros; o Aromă; o Culoare; o Aspect

ESTETICĂ

VALOARE IGIENICĂ Absenţa/limitarea:

o Substanţelor nutriţionale; o Aditivilor; o Pesticidelor; o Microorganismelor:

- Patogene; - saprofite

o Metalelor şi metaloizilor.

VALOARE BIOLOGICĂ Conţinut în aminoacizi; Conţinut în vitamine; Conţinut în elemente minerale.

Fig. 3.1. Valoarea nutritivă a produselor alimentare

Caracteristicile nutritive şi implicit valoarea nutritivă a pâinii sunt date de conţinutul

de proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine, precum şi de capacitatea lor de asimilare.

Conţinutul pâinii în proteine, substanţe minerale şi vitamine dă valoarea fiziologică a pâinii,

valoare deosebit de importantă pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din pâine, de altfel ca

toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic în nutriţia omului, contribuind la

VALOAREA NUTRITIVĂ

formarea şi regenerarea ţesuturilor organice. Substanţele proteice trebuie să conţină în proporţie

mare următorii aminoacizi: arginină, cistină, fenilalanină, histidină, izoleucină, leucină, lizină,

metionină, tirozină, tronină, triptofan şi valină. Datorită structurii foarte complexe şi funcţiilor pe

care le îndeplinesc în celula vie, proteinele nu pot fi înlocuite de alte combinaţii organice. S-a

stabilit că pentru diferitele categorii de populaţie, în funcţie de sex, vârstă şi activitate sunt

necesare anumite cantităţi zilnice de proteine pe care organismul le consumă, acestea variind

între 40 şi 100g. Cantităţile respective trebuie să asigure necesarul organismului în aminoacizi

esenţiali, însă pâinea nu poate satisface necesarul organismului în lizină.

Substanţele minerale pe care le conţine pâinea contribuie într-o oarecare măsură la

satisfacerea necesarului de fosfor, calciu şi fier pentru dezvoltarea organismului.

În alimentaţia zilnică omul are nevoie de anumite cantităţi de fosfor, calciu şi fier, variind

în funcţie de vârstă, condiţii de muncă şi stări fiziologice, după cum urmează: 750...1300 mg

fosfor, 800...2000 mg calciu, 10...15 mg fier.

Vitaminele din pâine, în special cele din grupul B: B1, B2, B6 şi PP, se găsesc în cantitate

mai mare la produsele care provin din făina de culoare mai închisă, datorită faptului că vitaminele

sunt localizate la periferia bobului. Se constată că toate făinurile de grâu sunt sărace în vitamine

şi departe de a acoperi printr-o raţie de 500g pâine necesarul zilnic al omului care este de 2...3

mg vitamina Bl, 2 mg vitamina B2, 70... 100 mg vitamina C şi 15...25 mg vitamina PP. În special

pâinea albă este mult deficitară în vitamine, conţinutul acesteia putându-se îmbunătăţi prin

vitaminizare pe cale artificială, prin încorporarea vitaminelor (A, B1, B2, D şi P) sub formă de

pulbere, soluţii sau emulsii. Ca surse de vitamine se folosesc drojdia uscată, laptele praf,

malţul, făina de soia etc.

Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza

energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul

cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinzând de aceasta, întrucât

caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului.

Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organism, o

anumită cantitate de energie calorică, dezvoltată în procesele metabolice umane şi are deci o

anumită putere calorică, variind între 1/5 şi 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu.

Componenţii principali care determină puterea calorică a pâinii sunt glucidele, materiile proteice

(protidele) şi substanţele grase (lipidele). Prin cercetări experimentale s-a stabilit că prin arderea

în organism a unui gram de glucide rezultă 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar a

unui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substanţe nu sunt transformate în întregime, deoarece o

parte este folosită pentru reconstituirea anatomică a celulelor, iar altă parte este depozitată sub

diferite forme sau eliminată.

Gradul de asimilaţie al componenţilor chimici este superior în cazul pâinii albe, întrucât

conţine mai puţină celuloză, fiind totodată influenţat şi de felul muncii pe care o prestează

omul(în general munca sedentară reduce gradul de asimilaţie).

Se consideră că pâinea cu un conţinut mai mare de celuloză are cantităţi superioare de

componenţi nedigestibili, iar la o creştere a celulozei cu 0,15…0,20% revine o scădere cu 1,1% a

gradului de asimilaţie a substanţelor nutritive din pâine.

Valoarea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare, la care se are în vedere

consumul zilnic de energie al organismului uman(adică necesarul fiziologic de calorii pentru

desfăşurarea activităţii) şi faptul că din acesta, 500 g pâine acoperă circa 30%, restul trebuind

completat printr-un regim alimentar bine întocmit. În tabelul 3.4 sunt indicate cifrele orientative

cu privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaţie.

Valoarea energetică a produselor de panificaţie este de 950…1850 kJ/100g în funcţie de

gradul de extracţie al făinii, conţinutul de zahăr şi grăsimi, umiditate.

Au valoare energetică mai mare produsele provenite din făinuri de extracţii mici, cele cu

umiditate mică şi cele care conţin zaharuri şi grăsimi.

Din dorinţa realizării unor produse cu un aspect comercial cât mai atractiv pentru

populaţie, producătorii de produse de panificaţie, datorită marii concurenţe de pe piaţa de

profil, au recurs la diferite metode de realizare a unor produse cât mai bine dezvoltate şi cât

mai aspectuoase, fără a ţine întotdeauna cont de calităţile nutritive ale produselor, ori de

impactul acestora în timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost

introduse anumite „Reglementări europene” privind ameliorarea calităţii pâinii cu scopul

protejării consumatorului, îngrădind astfel activitatea producătorilor prin anumite direcţii de

acţiune pentru creşterea calităţii acesteia.

Capitolul 4

Alimente Funcţionale - Fortifiate Cu Fier

Alimentele funcţionale sunt produse naturale, ce conţin componenţi biologic activi, care

acţionează pozitiv asupra unor funcţii fiziologice cheie din organismul uman, relevante pentru

sănătate, sau reduc riscul de apariţie a unor boli cronice. Aceşti compuşi biologic activi pot fi

componenţi ai alimentelor sau pot fi augmentaţi sub aspect cantitativ printr-o intervenţie

tehnologică. De menţionat este faptul că fortificarea sau îmbogăţirea se referă la adaosul de

nutrienţi, indiferent dacă ei sunt sau nu conţinuţi în mod natural în alimentele respective, în timp

ce adaosul de trofine pentru a compensa pierderile de nutrimente în timpul procesului tehnologic

se numeşte restaurare. În literatura de specialitate românească au apărut numeroase comentarii şi

explicaţii referitoare la alimentele funcţionale, uneori contradictorii. De aceea consider necesar a

sublinia faptul că acestea sunt alimente propriu-zise şi nu suplimente alimentare care se

adresează oricăror persoane preocupate de o alimentaţie sănătoasă sau raţională, ci nu neapărat

persoanelor bolnave. Evident, alimentele funcţionale pot ameliora starea de sănătate a

persoanelor cu boli cronice, dar ele nu au fost proiectate special în acest sens, fiind concepute

mai degrabă pentru utilizarea în scop preventiv şi nu cu rol curativ. Cu toate că de circa zece ani

se vorbeşte despre alimentele funcţionale ca despre o noutate, conceptul alimentelor funcţionale

datează de peste două secole. De menţionat este că încă din anii 1800 dr. John Kellogg

populariza în SUA alimentaţia dietetică bazată pe consumul cerealelor pentru mic dejun (bogate

în fibre). În anul 1826, a fost semnalat pentru prima oară faptul că pâinea neagră mâncată de

militari era mai sănătoasă decât pâinea albă mâncată de aristocraţi. Tot în anii 1830 Sylvester

Graham a recurs la o dietă, care s-a transformat într-un adevărat stil de viaţă. Din punct de

vedere alimentar, Graham propunea consumul produselor de panificaţie dietetice fabricate din

făinuri integrale sau graham şi excluderea pâinii albe, rafinate din alimentaţie. Deşi mişcarea

Grahamismă nu a rezistat, ea a contribuit la o nouă abordare a alimentaţiei, pornind de la baze

ştiinţifice. Începând din secolul al XIX-lea s-au pus bazele ştiinţifice ale nutriţiei, iar ulterior

recomandările alimentare inclusiv cele referitoare la alimentele cu beneficii pentru sănătate au

fost modificate în funcţie de noile cuceriri ale ştiinţei.

Alimentele fortifiate se obţin prin suplimentarea cu compuşi biologic activi a unor

produse sărace sau lipsite în astfel de substanţe nutritive. Scopul operaţiei este asigurarea unei

protecţii maxime a organismului şi necesită o asociere nutriţională sinergică şi fiziologic

adaptată.

Introducerea unor nutrienţi în alimente constituie o cale eficientă de prevenire a

dezechilibrelor alimentare datorate unor stări carenţiale şi de asigurare a unei stări de sănătate

optime (Segal B., Segal R., 1987).

Realizarea produselor fortifiate trebuie să aibă în vedere următoarele aspecte:

- oportunitatea operaţiei din punct de vedere ştiinţific

- alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care trebuie suplimentate

pentru ca eficienţa operaţiei să fie maximă

- folosirea unor surse eficiente şi stabile de compuşi biologic active

- fortifierea să nu influenţeze mult preţul produselor

- fortifierea să nu determine modificări ale caracteristicilor senzoriale

Fortifierea alimentelor de bază se practică în numeroase ţări, fie în baza unor norme

legale adoptate la nivel naţional, fie opţional, de către producători.

Substanţele nutritive cu care se realizează fortifierea sunt proteinele, aminoacizii,

vitaminele, sărurile minerale. Dată fiind larga utilizare în alimentaţie, alimentele vectoare cele

obişnuite sunt cerealele şi derivatele lor.

Alimentele vectoare de fortifiere trebuie să se refere la produsele consumate de întreaga

colectivitate, să fie stabile şi să nu se piardă prin aplicarea anumitor practici culinare. În scopul

realizării ultimului deziderat se impune necesitatea unui program educativ pentru populaţie.

Mecanismul de fortifiere trebuie să ţină cont de compoziţia chimică a fiecărui aliment în

parte deoarece:

- acidul fitic prezent în unele alimente în mod natural poate lega substanţele minerale

adăugate

- cuprul distruge vitamina C

- tiamina este instabilă la pH neutru sau alcalin

Unele substanţe nutritive adăugate pot determina modificări ale caracteristicilor

senzoriale:

- sărurile solubile de fier conferă gust astringent sau o culoare dezagreabilă produselor

- sărurile insolubile de calciu sau magneziu modifică aspectul şi culoarea produselor lichide

Depozitarea alimentelor poate influenţa nivelul nutrienţilor adăugaţi, în funcţie de produs,

de durata şi condiţiile de depozitare.

Fortifierea trbuie realizată în mod judicios, deoarece adaosuri excesive de nutrienţi pot

crea la anumite persoane tulburări majore:

- un nivel prea mare de fier în pâine sau făină poate mări incidenţa cazurilor de

hemocromatoză, a afecţiunilor hepatice, inclusiv ciroză

- absorbţia masivă de proteine poate determina o balanţă negativă a calciului

- hipervitaminoza A determină pigmentarea anormală a pielii, fragilitatea scheletului

- hipervitaminoza D conduce la hipercalcemie, anorexie şi întârziere mintală în cazuri

extreme

- vitaminele C, E şi - carotenul sunt agenţi redox a căror acţiune, în funcţie de

concentraţie, se poate inversa.

Fortifierea produselor cerealiere - produse de bază în alimentaţia umană - se face cu

proteine, vitamine B1, B2, PP, acid folic, săruri minerale: Fe, Ca, Mg.