Painea Neagra

download Painea Neagra

of 17

  • date post

    30-Oct-2014
  • Category

    Documents

  • view

    474
  • download

    6

Embed Size (px)

Transcript of Painea Neagra

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD FACULTATEA DE AGRICULTUR SPECIALIZAREA T.P.P.A.

PROIECT CONTROLUL CALITII ALIMENTELOR

Profesor Universitar: dr. NEGREA Adrian

Student:

Iai - 2008

TEMA PROIECTULUI: OBSERVAII PRIVIND TEHNOLOGIA PRODUCERII I APRECIEREA CALITII PRODUSULUI ALIMENTAR PINEA NEAGR

2

Cuprin sCuprins.............................................................................................................. 3 Introducere........................................................................................................ 4 Capitolul I Tehnologia producerii produsului alimentar ,pinea neagr......................... 6 1.1. Materii prime i auxiliare............................................................................ 6 1.2. Principalele faze ale producerii produsului alimentar ,pinea neagr..... 7 1.3. Diagrama fluxului tehnologic a produsului alimentar ,pinea neagr..... 7 Capitolul II Aprecierea calitii produsului alimentar ,pinea neagr........................... 9 2.1. Generaliti.................................................................................................. 9 2.2. Proprieti organoleptice........................................................................... 10 2.3. Proprieti fizice i chimice....................................................................... 10 2.4. Caracteristici microbiologice.................................................................... 10 2.5. Contaminani............................................................................................. 10 2.6. Masa nominal.......................................................................................... 11 2.7. Reguli de verificare a calitii................................................................... 11 2.8. Termen de valabilitate.............................................................................. 12 2.9. Ambalare.................................................................................................. 12 2.10. Marcare................................................................................................... 123

2.11. Depozitare............................................................................................... 12 2.12. Transport................................................................................................. 12 2.13. Documente.............................................................................................. 12 2.14. Exemplu de etichet al produsului alimentar ,,pinea neagr.. 13 Bibliografie...................................................................................................... 15

Introdu cerenc din cele mai vechi timpuri, pinea a constituit partea principal din hrana oricrei persoane. Aa cum este demonstrat prin includerea acesteia n Rugciunea Tatlui, pinea a reprezentat alimentul esenial de-a lungul celor mai ndeprtate timpuri ale istoriei. Dac n prezent pinea este n majoritate fcut din gru, n trecut secara, orzul, ovzul, orezul i porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe msur ns ce standardul de via a crescut, folosirea cerealelor ( altele dect grul ) n fabricarea pinii a sczut considerabil. Grul rmne ns cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrnitor, avnd un coninut ridicat de proteine, carbohidrai i multe vitamine necesare pentru o diet sntoas. Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni pe pereii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani .H. Era utilizat ca ofrand pentru zei. Mai trziu pinea s- a transformat n moned de schimb. Astfel, un agricultor era pltit cu trei pini pentru o zi de munc. nc de pe vremea grecilor i romanilor antici se discuta dac pinea neagr este mai sntoas dect cea alb. Pinea este menionat i n Sfnta Evanghelie : "Mncnd ei, a luat Iisus pinea i mulumind, a frnt i a dat Ucenicilor zicnd: ,,Luai, mncai, acesta este Trupul Meu. i lund paharul i mulumind, le-a dat zicnd: Bei dintru acesta toi, acesta este Sngele Meu, al Legii celei noi, care pentru voi se vars, spre iertarea pcatelor"( Sfnta Evanghelie dup Matei XXVI ). Aceste cuvinte ne arat c, la Cina cea de Tain, Domnul a prefcut cu adevrat pinea dospit n nsui Trupul Su, iar vinul n nsui Sngele Su, rostind pentru fiecare o rugciune special i mprtind apoi cu fiecare, pe ucenici. Un muzeu al pinii a devenit o atracie turistic important n Portugalia, ara unde exista 4

peste o sut de feluri de pine, iar personajul care simbolizeaz independena naional este o brutreas,a carei legend, spune c i-ar fi pus pe fug n 1385 pe invadatorii spanioli cu o palet de lemn pentru pine. n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpachetat. Dei aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era mpachetat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost acceptat pe scar larg. n 1933, aproape 80% din pinea vndut n Statele Unite ale Americii era feliat i mpachetat. n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai sntoase dect produsele bazate pe fina alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefer pinea alb. Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina rahitismul. Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine, produse de franzelrie, covrigi) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr i totodat una dintre componenele majore ale produciei alimentare.

5

CapitolTehnologia producerii produsului alimentar ,pinea neagr1.1. Materii prime i auxiliareLa fabricarea produsului alimentar ,pinea neagr se utilizeaz n principal urmtoarele materii prime i auxiliare: fina de gru 800,1250; afntori (drojdie de panificaie) sare comestibil; ap potabil; ameliorator. Procesul tehnologic de fabricaie a pinii negre constituie un ansamblu de operaii, n urma crora materiile prime i auxiliare folosite la preparaie se transform n produs finit. Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite, destinate consumului, are loc prin aplicarea unor procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze i operaii specifice produsului .Acest ansamblu de faze i operaii sunt reprezentate n diagrama fluxului tehnologic. Exist 3 sortimente de fin care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au: mic. Principalele caracteristici organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt prezentate de standardele de produs n vigoare. 6 neagr tip 1250 i 1350 conform SP 2498-95; semialb tip 800 i 900 conform SP 3128-95; alb tip 480, 550, 650 i 000 conform SP 3127-95. n procesul de mcinare se obine un randament respectiv extracie, mai mare sau mai

ul I

Fina neagr se prepar folosind tot bobul de gru, nu numai miezul lui, ca la fina alb, ci inclusiv coaja acestuia. n plus, pentru o parte din compoziia pinii se folosesc tre, de aceea este recomandat ca fiind foarte dietetic. Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin compoziia lor asigurndu- le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom , iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influieneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie.

1.2. Principalele faze ale producerii produsului alimentar ,pinea neagrPregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie cuprinde amestecarea finii, pe baza analizelor efectuate pentru fiecare lot n parte, cernerea de control; n unele cazuri cuprinde i nclzirea finii pn la circa 200C, temperatur optim pentru fabricaie. De asemenea, apa se nclzete corespunztor cerinelor procesului tehnologic, astfel nct s se obin aluatul cu temperatura de 27- 300C, drojdia se transform n suspensie i se activeaz, iar sarea se dizolv. Materiile auxiliare se pregtesc,dup care acestea se dozeaz, pentru prepararea aluatului, n cantitile prevzute de reeta de fabricaie a pinii negre. Prepararea aluatului reprezint frmntarea mecanic a materiilor prime i auxiliare componente i fermentarea aluatului (afnarea). Dup aceste operaii se trece la faza de prelucrare. Prelucrarea aluatului cuprinde divizarea masei de aluat n buci corespunztoare obinerii produsului de o anumit greutate, modelarea bucilor de aluat n diverse forme, precum i fermentarea final (dospirea final) a bucilor modelate. Dup aceste operaii se realizeaz crestarea i umectarea bucilor de aluat. Coacerea, care are loc n cuptoarele de pine, reprezint faza cea mai important, datorit creia aluatul se transform n produsul finit- pinea neagr coapt. Rcirea i depozitarea au drept scop condiionarea produselor i pstrarea n vederea meninerii calitii lor pn la livrare i trecere n consum.

1.2. Diagrama fluxului tehnologic a produsului alimentar,,pinea neagrDeformar e i cantitate gluten Puterea de cretere a drojdiei Organoleptic

Fin,drojdie , sare, amelioratori

Apa potabil rece i apa cald

Pregtire i dozare Recepie materie prim materii prime i i materiale auxiliare auxiliare : Cernere i amestecare fin Pregtire ap 7 Dizolvare sare Emulsionare drojdie

Registru de laborator Certificat de calitate Fi lot fin Foaie de lucru Raport de fabricaie

Reeta de fabricaie

Temperat ur fin Comada ( amestec fin ) Temperat ur ap Buletin ap Cntrire

1 1Timp de frmntare Temp eratur Timp Gram aj

Frmntare Dospire

Foie de lucru

Tabel grama j

Divizare si cntrire Premodelare Repaus intermediar Modelare Dospire final

Registru gramaj

Apa potabil Abur

Crestare i umectareTemp eratur Timp Gram aj

Coacere

Foaie de lucruRegistru de lucru

Rcire i sortare Recepie Navete Rastele Ap Detergen t Igienizare

Ambalare / Depozitare

8

Livrare

Capitol ul IIAprecierea calitii produsului ali