Prospaturi-Parizer

7/27/2019 Prospaturi-Parizer

1/10

PRACTIC

Sta ie pilot de carneIng. drd. Dima Cristian

Ing. drd. Tudose Cristian


2/10

MATERII PRIME CANTITATE

Carne porc lucru(max 30 % grasime)

100 Kg

AMESTEC SARARE

2.2-2.6 Kg sare/100 Kg carne15 g azotit/100 Kg carneApa rece (max 20 l)/ 100 Kg carne

2.4 Kg15 g

20 l

CONDIMENTE (g)

Usturoi proaspat( 1.5 g/Kg )Piper negru macinat( 1.8 g/Kg )Coriandru macinat( 2 g/kg )

150180200

POLIFOSFAT( 5 g/Kg )

0.500 Kg

APA RECE/FULGI DE GHEATA10-15% fata de cantitatea cuterizata

15 l(la cuterizare)

ADAOSURI (Kg)

Lapte praf 0,5 g/Kg(masline, gogosari, castraveti, cascaval) max. 10%

0.5005-10%

PARIZER PORC (reteta tehnologic clasic)


3/10

Polifosfat Apa racita Amestecsarare

Carne porclucru

Condimente AdaosuriAditivi

MembraneClipsuri

Maruntiregrosiera

Malaxare

Maturare

Maruntirefina

UmplereClipsare

Tratamenttermic

Racire

Depozitare

Etichetare

Livrare

Etichete

Schema generala de fabricare a

parizerului de porc


4/10

Posibilitati de modificare a retetei clasice

1. Zona materii prime Se pot realiza amestecuri intre cele doua retete

clasice in proportie dorita de producator. Rezulta unparizer amestec porc-vita.

Se poate inlocui, in reteta de la parizer de vita,

slanina, total sau partial, obtinandu-se parizerdietetic sau un parizer cu un continut redus degrasimi animale.

Amestec cu alte tipuri de carnuri ( de exemplu carnede pui ).

2. Zona compozitiei finale Adaos de proteine vegetale ( faina, concentrat,

izolat).

Adaos de proteine animale ( cazeinat, proteine


5/10

REALIZAREA BRADT-ULUI

Maruntire grosiera

Carne 3-5 mmSlanina 3-4 cm

Sarare

Maturare

Cuterizare ( ordinea de aditie )4.(1). carne

maruntirepolifosfatapa rece/fulgi de gheata

4.(2). slanina

maruntire fina4.(3). adaosuri


6/10

Instructiuni tehnologice de obtinere a produsuluiParizer

Depozitarea materiilor prime si auxiliareCarnea si slanina moale se depoziteaza pana la

prelucrare in conditii de refrigerare, in spatii cu temperaturade 0-4 C si umiditate relativa a aerului de 85 %.

Condimentele se depoziteaza in saci din plastic, inchisi

ermetic datorita proprietatilor lor higroscopice si pentru a nuse pierde din aroma. Spatiile sunt bine aerisite si lipsite deumezeala.

Usturoiul se pastreaza in incaperi uscate, asezat intr-un

strat subtire. Se curata, se spala si apoi se toaca si sedepoziteaza sub forma de amestec cu sare in proportie de10-15 %, dupa care se introduce in butoaie de lemn saumaterial plastic, inchise cat mai etans.Sarea se depoziteaz in incperi separate, uscate, stivuitsi saci de hartie. In aceste incperi nu trebuie s fie


7/10

Transarea, dezosarea si alesul carniiTranarea este operaia prin care sferturile i jumtile de carcase

sunt imprite in poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia princare carnea se desprinde de pe oase, aceast operaie se mai numete

i ciontolire. Alegerea crnii este operaia prin care carnea este sortatpe caliti. Prin alegerea crnii se indeprteaz flaxurile tari(tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase,cartilajele, resturile de oase i prile de grsime. Prin aceast operaiese face i portionarea crnii in buci mai mici (150-500g) i imprirea

acestora pe caliti. Tranarea crnii se face pe sferturi de carcase:anterior i posterior, care sunt imprite in poriuni anatomice.

Maturarea carniiCarnea este tiat in buci de 200-300g, se sreaz cu amestec

de srare in proporie de 2,3-2,6% i se depoziteaz in tvi de aluminiula temperatura de 0-4C, timp de 24-48 ore.

Pregatirea bradtuluiCarnea maturat si slanina se toac la wolf prin sit de trei mm, apoi seprelucreaz la cuter pan la obinerea unei paste fine, omogene. Intimpul cuterizrii se adaug apa rcit sau gheaa impreuna cu celalate


8/10

Umplerea si legarea membranelorUmplerea membranelor se face cu ajutorul mainii de umplut numitpri, care totodat i clipseaz produsul. Pentru produsul Parizerse utilizeaz membrane artificiale poliamidice cu diametrul de 75 mm

i lungimea de 30 cm. La introducerea in membrane compoziiatrebuie s fie bine presat, pentru a nu rmane goluri de aer. Dupumplere baloanele se leag cu sfoar la unul din capete i se agape bee, iar acestea se aeaz pe rame metalice.

Tratamentul termicTratamentul termic al produsului Parizer consta in zvantare-afumare calda sifierbere.Afumarea cald se realizeaz in celule de afumare i incepe cu o prealabilzvantare a membranelor la 55-68C, timp de 30-45 minute; apoi se executafumarea cald la 68C, timp de 20-25 minute pan cand suprafaa produsuluicapt o culoare crmizie rocat.

Fierberea se realizeaz in celule de fierbere-afumare, la temperatura de 72-74C, timp de 1-2 ore cand in centru termic al batonului atinge temperatura de69-70C.


9/10

Depozitarea produsuluiBatoanele de parizer aranjate pe bee i rastele se depoziteaz in spaii uscatecu temperaturi de 10-12C, umiditatea relativ a aerului de 75-80%, ventilaiebun i lumin puin, iar termenul de valabilitate este de 15 zile. Dupterminarea procesului tehnologic i in timpul depozitrii produsul seeticheteaz.

Livrarea si transportul produsuluiBatoanele de parizer se livreaza in navete din plastic tip EURO si se transportacu masini prevazute cu sistem de climatizare la temperature de (4-7) C.


10/10

MATERII PRIME CANTITATE

Carne vita integrala 70%Slanina lucru 30%

70 Kg30 Kg

AMESTEC SARARE

2.2-2.6 Kg sare/100 Kg carne15 g azotit/100 Kg carneApa rece (max 20 l)

1.680 Kg10.5 g

20 l

SARE

2% fata de slanina

0.600 Kg

CONDIMENTE (g)

Usturoi proaspat( 1.5 g/Kg )Piper negru macinat( 1.8 g/Kg )Coriandru macinat( 2 g/kg )

150180200

POLIFOSFAT( 5 g/Kg ) 0.500 Kg

APA RECE/FULGI DE GHEATA10-15% fata de cantitatea cuterizata

15 l(la cuterizare)

ADAOSURI (Kg)

Lapte praf 0,5 g/Kg

Adaosuri vegetale(masline, gogosari, castraveti, cascaval) max.10%

0.500

5-10%

Parizer vita (reteta clasica)

Prospaturi-Parizer

Documents

Transcript of Prospaturi-Parizer