7/27/2019 PROJECT FINAL MN. CALITII

1/7

IMPLEMENTAREA HACCP N CADRUL S.C. AVICOLA S.A. BRA OVPENTRU PROCEDEUL DE RECEP IE

O dat cu integrarea n structurile Uniunii Europene, Romnia trebuie s alinieze, printrealtele, i multe sectoare ale industriei la standardele nalte impuse de aderare. Mai ales segmentelede producie de alimente, creterea i tierea psrilor i animalelor, procesarea laptelui i a crnii

vor trebui transformate n adevrate farmacii din punct de vedere al igienei.Normele elementare prezente n rile civilizate de mu i ani, impunnd standarde foarte nalte pentru Romnia de azi. Greu de ndeplinit de ranul de rnd sau micii fermieri, darrealizabile cu investiii consistente de ctre oamenii de afaceri interesai.

n perioada pe care o parcurgem, n special dup integrarea Romniei n UniuneaEuropean, consumatorii devin din ce n ce mai contien i de aspectele igienice ale vieii i ale alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecteatt exigenele tehnologice, ct i pe cele de igien.

Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor dinseria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atingefr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i cu o economie

dezvoltat (de exemplu rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioadaanilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilorasociate produciei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez Hazard AnalysisCritical Control Points( n traducere: Analiza Riscurilor Punctelor Critice i Control), care este ometod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare.

HACCP este un subiect important, deoarece utilizarea acestei metode a fost recomandat nmai multe dintre directivele i regulamentele internaionale curente privind asigurarea calitii

produselor alimentare. n lumina acestor reglementri, accentul a fost schimbat pe faptul cproductorului i se cere s demonstreze i s pstreze nregistrri detaliate ale tuturor msurilorpreventive posibile care au fost aplicate pentru a se asigura c produsul va fi sigur pentru consum.

Utilizarea metodei HACCP este extrem de util i eficient, deoarece ntreprindereaproductoare nu i poate permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de100%. Chiar dac, ipotetic, ar fi controlat, prin metode de laborator ntraga producie, exist nc

probabilitatea existenei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: eantionareaincorect, limitele de msurare ale aparaturii de control utilizate, erorile umane sau alteimperfeciuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum s ajung totui laconsumatori.Schema de implementare a sistemului HACCP n Romnia: Alctuirea planului HACCP Constituirea echipei HACCP

Descrierea tehnologiei ambalrii, pstrrii, transportului i a comercializrii produsului Principiile HACCP Identificarea riscurilor asociate produselor asociate (principiul 1) Identificarea i normalizarea punctelor critice de control (principiul 2) Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control (principiul 3) Supravegherea punctelor critice de control (principiul 4) Msuri corective care se aplic n cazul unor abateri de la limitele critice de control

(principiul 5) Verificarea programului HACCP (principiul 6) Realizarea documentaiei (principiul 7)

Verificarea eficienei sistemului HACCP

7/27/2019 PROJECT FINAL MN. CALITII

2/7

Avicola Brasov este o societate pe aciuni cu capital privat. n cei 18 de ani de existen , societatea i-a dobndit o bogat experien i un loc de frunte i ntre unitile de profil din Romnia. n ultimii 16 ani Avicola Bra ov i-a dezvoltat baza tehnico-material continuu, iar

preocuparea de cpti a conducerii i a specialitilor din cadrul societii este calitatea produselorlivrate i satisfacerea clienilor.

Una dintre activitile de baz a societii este creterea i industrializarea puilor de carne.

Aceast activitate se desfaoar pe un ntreg lan de subuniti dispunnd de: ferm de reproducie rase grele populate cu hibrizi recunoscui pe paln mondial datorit

performanelor lor, organizat n dou sectoare: sectorul de tineret i sectorul de adul i , are o capacitate de 10 milioane ou/an;

staie de incubaie dotat cu utilaje de ultim genera ie, incubeaz 8,4 milioane ou/an; staie de sortat ou; staie de cretere a puilor de carne la sol; abator cu o capacitate de 50 t/zi, este dotat cu linie tehnologic Storck i reflect eforturile

tuturor celorlalte centre de produ ie de a se ridica la nivelul standardelor europene, ob innd agreerea pentru export n U.E. cu nr. RO 140;

Tehnologia de cretere se bazeaz pe bunele practici de cretere i exploatare a hibrizilorpopulai iar activitatea sanitar-veterinar pe protocolul sanitar-veterinar i pe bunele practici deigien specific fiecrei subunit i. nsumarea tuturor activitilor de cretere i exploatare a puilor de carne din cadrul societii este rezultatul obinerii unei materii prime de foarte bun calitate

pentru Abatorul de psri Mgurele, subunitate capabil s proceseze la un nalt nivel ceea ce secrete i se produce n fermele de pui de carne. Abatorul de psari Mgurele este o subunitate de

produc ie cu o foarte bun productivitate, cu condiii de igien impecabile, obinndu-se astfel produse de calitate superioar la nivelul cerinelor pieii.

Evaluarea activitii de aprovizionare tehnico-material (surse indigene, surse import)

Precizarea de informa ii cu privire la sigurana surselor de aprovizionare i la preurile materiilor prime i la dimensiunile stocurilor de materii prime i materiale. Aprovizionarea cu furajei materiale se face de la furnizori interni la preuri negociate i pe baz de contracte ferme.

ntruct producia avicol industrial din Romnia este integrat pe vertical de la nmulireapsrilor i pn la abatorizarea i procesarea crnii de pasre, la nivelul fiecrui stadiu de produciesunt verificate urmtoarele aspecte de calitate: calitile nutriionale i organoleptice (gust, miros); aspectele optice (prezentare i atracie); securitatea bacteriologic, virusologic, parazitologic; securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substane medicamentoase, metale grele,

biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri strine, esuturi patologice etc).Fiecare etap de producie este, n esen, un proces de fabricaie, iar calitatea i eficienaprodusului finit la nivelul fiecrui stagiu de producie depinde de calitatea materiilor prime, gradulde instruire a personalului, consumurile specifice i tehnologia cu care se lucreaz.

Controlul calitii ncepe cu controlul fiecrei etape de producie (materii prime furajere,calitate ou de incubaie, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) i continu pe parcursul ntregului

proces de producie.Creterea tuturor categoriilor de psri se face ntr-un mediu complet controlat, evitnd pe

aceast cale introducerea n ferme a oricror germeni patogeni. Reetele folosite n nutriia psrilorau n vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosesc n hrana psrilor finuri proteice deorigine animal, hormoni de cretere, organisme modificate genetic i antibiotice ca factori de

cretere), iar ntocmirea acestora se face prin optimizare pe calculator. La nici o categorie de psrinu este admis pscutul, din considerente sanitar veterinare.

7/27/2019 PROJECT FINAL MN. CALITII

3/7

Procesul de productie este cel prezentat n figura de mai jos:

Descrierea subprocesului de recepie a psrilor vii

Psrile sunt transportate la abator din fermele proprii cu mijloace auto special amenajate ncuti PVC cu o bun aerisire vertical i orizontal. Dup recepia documentelor de nsoire (aviz icertificat sanitar-veterinar de transport) mijlocul de tranport intr la rampa de descrcare sauateapt ntr-un spaiu special amenajat, acoperit i ventilat. n zona de descrcare sunt createcondiii pentru diminuarea stresului de transport printr-o iluminare cu lmpi halogen cu luminalbastr. Cutile sunt trase pe ramp dup care se trimit pe un transportor cu lan activat electric spreag are. Descrcarea se face cu grij, evitndu-se trntirea cutilor care provoac stres psrilor.

Identificarea, evaluarea i msuri preventive a riscurilor pe fluxul tehnologic

Denumirea procesului deproducie

Riscuri Aciuni preventive

Recepia psrilor vii Risc biologic moderat decategorie bacterian cumicroflor contaminat anavetelor PVC i a mijloacelor

de transport cu dejecii, resturidin aternut (paie, rumegu) dela psrile transportate anterior.

Riscul biologic care poate sapar i s influeneze sigurana

produsului finit estenerespectarea tensiunii ifrecvenei curentului electric

Igienizarea i dezinfecia dupfiecare transport a navetelorPVC i mijlocul de transport,nregistrri n procesele verbale

de igienizare i urmrirea prinsontaj de ctre mediculveterinar al abatorului.Lotizarea psrilor pe grupe degreutate din ferm irespectarea timpului desngerare.

Efectuarea analizei riscurilor

Etapaprocesului

Risc potenial Este riscpotenial

Msuri de control (preventiv)

7/27/2019 PROJECT FINAL MN. CALITII

4/7

semnificativPui vii Chimic

(medicamente)Da Respectarea protocolului sanitar-veterinar

Respectarea cu strictee a prospectului defolosire a medicamentelorRegistre de eviden a tratamentelor

Chimic (furaje) Da Materiile prime din furaje controlate

nainte de introducerea n fabricaie(nucegaiuri de microtoxine)

Biologic Da Respectarea bunelor practice de cretere apsrilorSuparvegherea strii sanitar-veterinare aefectivelorEfectuarea analizelor microbiologice itoxicologice la materiile prime de origineanimal din furajeDepozitarea corespunztoare a materiilor

prime

Recepiapsarilor vii

Biologic Da Igienizare+dezinfec ie a cutii PVC i mijloc de transportControl sanitar-veterinar

Stabilirea limitelor critice

Etapaprocesului

Descrierea riscului Limita critic Proceduripentru deviaie

nregistrriHACCP

Pui vii Contaminai chimicinaturali (mugegaiuricu microtoxine dinfuraj)Contaminani chimiciadugai(medicamente)

Microflora patogen

Materii prime(cereale)

Contaminareredus

Absent n carneAbsen n carne

Analizetoxicologice

Respectareaprospectuluimedicamentos

Respectareabunelor practicede cretereProtocol sanitar-

veterinar

Monitorizarea inregistrareadatelorMonitorizarea

protocoluluisanitar-veterniarferm, registrunecropsiiBuletine deanaliz D.S.VRegistru

necropsii

Proceduri de inspecie a PCC

Respectarea msurilor de control rezultate din analiza riscurilor la PCC este asigurat prinanalizarea de ctre comisia de recepie a documentelor de nsoire a materiei prime dup cumurmeaz:

Documentul de informare trebuie s aib toate rubricile completate Atestatul de sntate trebuie s fie valabil (72 ore)

Avizul de expediie al mrfiiResponsabilitatea recepiei materiei prime pui vii corespunztoare cantitativ i calitativ irevine inginerului de producie. Responsabilitatea verificrii documentelor care nsoesc materia

7/27/2019 PROJECT FINAL MN. CALITII

5/7

prim pui vii i revine efului C.T.C abator. Responsabilitatea inspeciei strii de sntate a psrilorvii nainte de tiere i revine efului C.T.C abator.

nregistrri ndosarierea documentelor de informare i pstrarea lor de ctre medicul veterinar oficial al

DSV. Avizele de expediie a materiei prime sunt nregistrate n Registrul cntar poart,

Registru poart. Centralizarea avizelor de expediie pe schimbul de producie sunt nregistrate n Raport de

producie.

Utilizarea unor practici bune de lucru, a a cum se ntnpl i n cazul AVICOLA S.A. cuplat de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu d intodeauna rezultateledorite. Problema siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prinaplicarea sistemului H.A.C.C.P., care permite identificarea i men inerea sub control a riscurilor identificate. Sistem aplicat i n cazul organiza iei de fa preentate.

Industria crnii i a preparatelor din carne poate obine mai multe beneficii prin aplicareametodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul demanagement cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unoralimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.

7/27/2019 PROJECT FINAL MN. CALITII

6/7

ANEXA 1.

7/27/2019 PROJECT FINAL MN. CALITII

7/7

Bibliografie:

1. Argher, D.L., The need for Flexibility in HACCP, Food Technology, 1990, pag 174.2. Corlett, D.A., Regulatory verification of HACCP systems, Food Tehnology, 1991, pag

144.

3. Denson, I., Setting Standards in HACCP Training, Proceedings at the International

HACCP Review, Leatherhead Food Research Association, 1996

4. Dillon, M., Griffith, Chr., How to HACCP- an illustrated guide, Grimsby, 1995.

5. Popescu, M., Paleriu, E., Managementul calitii, Ed. Infomarket, 2002

6. Savu, C., Igiena i controlul produselor de origine animal , ed. Semne, Bucure ti, 2008.

7. Savu, C., Georgescu, N. - Siguran a alimentelor - riscuri i beneficii , ed. Semne, Bucure ti,

2004 .

*** http://www.standard-team.com

*** http://www.simtex.ro/siguranta-alimentului.php