PROIECTDISCIPLINA:

MANAGEMENTUL CALITATII SI SIGURANTEI ALIMENTELOR

Specializarea CESA

1

Implementarea HACCP in industria vinului spumant

Şampania, denumirea sub care este cunoscut îndeobşte vinul spumant, şi-a cucerit

un loc cu totul disctinct în ierarhia băuturilor născocite de om. Partener al marilor momente ale vieţii şi al ocaziilor festive, prezent la toate recepţiile diplomatice, vinul spumant este şi întâia licoare cu care iau contact vapoarele înainte de a porni în călătoriile lor pe drumurile fără pulbere ale mărilor şi oceanelor.

Aşadar, miraculosul vin spumant, animator întotdeauna de conversaţie, de vorbe, de duh, de idei, ne incită parcă să-i aflăm povestea.

2

Istoria vinurilor spumante are o vechime mai mare de patru secole, datând din anul 1544, unde, pentru prima dată în lume, s-a obţinut în regiunea viticolă Limoux vinul spumant de tipul Blanquette de Limoux preparat din soiurile Mauyac şi Clariette, spumant foarte apreciat în acele timpuri în Franţa şi băutura preferată a regelui Ludovic al XIII-lea.

Prepararea vinului spumant pe baza unor criterii noi a avut loc pentru prima dată în una din cele mai importante regiuni viticole ale Franţei, Champagne, regiune situată pe malurile Marnei. Vinul produs aici şi îmbuteliat în sticle la sfârşitul primăverii, redevenea efervescent şi fermenta din nou la primele călduri ale primăverii, fapt pentru care localnicii l-au denumit şi vinului dracului.

Cu siguranţă vinul spumant a ştiut să îşi croiască o istorie proprie, interesantă, seducătoare, prin eforturile şi multele încercări ale omului de a produce cantităţi din ce în ce mai mari şi de mai bună calitate. Savoarea, buchetul şi efectul de voiciune ale acestui vin spumant denumit Champagne îl fac să fie preferat la toate ceremoniile şi ca o consecinţă i se dedică numeroase cântece şi poezii.

Istoria vinurilor spumante înseamnă înainte de toate o complexă şi dificilă tehnologie în continuă perfecţionare şi îmbunătăţire şi deasemenea o importantă activitate economică şi o eficientă valorificare la cei mai înalţi parametri, a fructelor produse de planta numită Vitis vinifera, adică viţa de vie.

Aceste aspecte şi multe altele alcătuiesc subiectul lucrării, unde încerc să ofer o imagine a băuturilor spumante de la vinul materie primă şi tehnologiile de preparare, până la servirea lor, incluzând în acest caz norme privind ambalarea, păstrarea, învechirea şi servirea acestora .

Importanţă şi domenii de ultilizare

Vinul spumant este un tip de vin obţinut prin fermentaţie naturală, spre deosebire de cel spumos care este îmbogăţit cu dioxid de carbon pe cale exogenă.

Vinul spumant este produs într-un mod relativ asemănător cu vinul liniştit, existând însă anumite diferenţe. În podgorie, strugurii sunt culeşi devreme, când încă mai conţin un nivel ridicat de aciditate. Spre deosebire de producţia de vin liniştit, nivelul ridicat al zahărului nu este de dorit. În momentul culesului trebuie avut grijă la evitarea contactului cu tanin şi alţi compuşi fenolici, drept pentru care mulţi producători premium aleg în continuare culesul manual în dauna celui mecanic, în timpul căruia boabele se pot sparge şi pot încuraja macerarea dintre pieliţă şi suc. Locul de procesare al strugurilor se află de multe ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii să fie presaţi şi separaţi de pieliţa lor cât mai repede cu putinţă. Soiuri roşii, precum Pinot Noir, pot fi folosite în producţia de vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind roşu abia după contactul cu pigmenţii din pieliţa boabelor de strugure. Există însă unele cazuri în care contactul cu pieliţa este dorit, cum ar fi vinurile spumante rosé sau roşii.

Fermentarea primară a vinului spumant începe la fel ca în cazul tuturor celorlalte vinuri, deşi unii producători aleg să folosească drojdii special cultivate pentru vinul spumant.

3

După fermentare, vinurile bază sunt cupajate într-un cuvée. Deşi există exemple de vin spumant obţinut dintr-un singur soi de struguri, cele mai multe vinuri spumante reprezintă un amestec de soiuri, podgorii şi ani de recoltă. Mari producători de şampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecţie din câteva sute de vinuri bază pentru a crea un cuvée ce să reflecte „stilul casei”.

A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant şi îi conferă acel perlaj caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentaţiei este dioxidul de carbon. În timp ce acest gaz poate fi eliberat în timpul primei fermentaţii, în cea de-a doua fermentare sunt depuse eforturi speciale pentru a reţine gazul, pentru ca acesta să fie încorporat în vin. Acest proces creează o presiune foarte mare în sticlă (până la 6 bar), de aceea producătorii de vin spumant au grijă să îl îmbutelieze în sticle foarte rezistente. Când sticla este deschisă şi vinul spumant este turnat în pahar, gazul este eliberat şi apare perlajul.

Caracterizare fizico-chimică şi tehnologică

Vinul spumant este un vin sub presiune, de la 1 la 5 bar, care datorită conţinutului ridicat de CO2, între 2 şi 10 g/L, are un gust proaspăt, înţepător şi un buchet fin, reductiv, caracteristic. Tăria alcoolică este între 6-13 % vol. alcool, dulceaţă plăcută, între 4-100 g/L zahăr şi aciditatea mare, aproximativ 5 g H2SO4/L, în funcţie de tipul şi sortimentul vinului spumant.

Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt spumarea şi perlarea. Perlarea constă în degajarea bulelor mici de dioxid de carbon după destuparea sticlei şi umplerea paharelor, iar spumarea este dată de formarea la suprafaţa vinului a unui strat de spumă care se reînnoieşte continuu. Aceste caracteristici rezultă ca urmare a aplicării unei tehnologii speciale, bazate pe efectuarea unei fermentaţii secundare în recipiente închise, în timpul căreia vinul se saturează cu dioxid de carbon de natură endogenă. Spre deosebire de vinurile spumoase, în care dioxidul de carbon fiind de natură exogenă, se află sub formă gazoasă şi dizolvată, la vinurile spumante dioxidul de carbon se află şi sub formă legată (RCO2) :

CO2 gaz CO2 dizolvat R—CO2

La vinurile spumante, acumularea CO2 legat este factorul principal care asigură proprietăţile specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practică s-a constatat că în cazul folosirii aceleaşi doze de zahăr la amestecul de tiraj, după fementare, nu se obţine întotdeuna aceeaşi presiune. Variaţiile de presiune se datorează capacităţii de absorbţie diferită a fiecărui vin. De aceea, determinarea capacităţii de absorbţie a vinului faţă de CO2 este de mare importanţă.

Condiţii de calitate şi depozitare

4

Principalele condiţii de admisibilitate ale vinurilor spumante sunt:Aspect – lichid limpede, cristalin, fără sedimente sau particule în suspensie.Culoare – alb verzui până la galben pai, pentru sortimentele albe şi roz până la rubiniu

deschis pentru sortimentele roze.Miros şi gust – plăcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uşoare nuanţe de învechire,

perfect aromonios, caracteristic produsului. Spumare şi perlare – spumare abundentă, perlare persistentă cu bule mici pornind de la

fundul paharului. Păstrarea buteliilor cu vin spumant se face la temperatura de 12-14 °C, ferite de

curenţi de aer şi în special de lumină. Vinul spumant se serveşte la temperatura de 4-6 °C, iar răcirea buteliilor trebuie evitată pe cât este posibil în frigider, deoarece se pierde mult din buchetul specific, astfel răcirea se poate realiza într-o frapieră în care se găseşte apă şi gheaţă.

Tehnologia preparării vinurilor spumante la sticle

5

1. Producerea vinului de bazăVinul de bază, înainte de şampanizare, este supus prelucrării tehnologice, atât pentru a

i se conserva armonia şi gustul, cât şi pentru a i se oferi stabilitatea corespunzătoare.

6

Schema tehnologică cuprinde aproape aceleaşi operaţii ca şi în cazul obţinerii vinurilor albe seci. Recoltarea strugurilor se face când aceştia au în jur de 170 g/L zahăr şi 6-7 g/L aciditate exprimată în acid sulfuric. O recoltare prematură duce la obţinerea unor vinuri fără aromă şi cu aciditate prea ridicată, în timp ce la o recoltare tardivă vinurile au o tărie alcoolică prea ridicată şi adesea recoltele fiind afectate de mucegai nu mai pot fi folosite pentru obţinerea vinului de bază.

Strugurii trebuie să ajungă la centrul de prelucrare într-un timp cât mai scurt, perfect sănătoşi şi întregi. Urmează presarea lor, fără zdrobire şi desciorchinare cu prese discontinue verticale sau prese pneumatice orizontale. Presarea fiind o operaţie de bază, de care depinde direct calitatea vinului spumant, se face într-un timp cât mai scurt, pentru ca mustul să nu rămână pre mult în contact cu părţile solide care-l îmbogăţesc în substanţe azotate şi tanin.

În urma prelucrării strugurilor se reţine numai 50 % din must pentru prepararea vinului de bază, celelalte fracţiuni căpătând altă destinaţie, de regulă pentru obţinerea vinurilor de consum curent. Mustul obţinut trebuie să aibă densitatea minimă 1,0850, conţinutul de zahăr, între 170 şi 240 g/L şi aciditatea de minimum 6 g/L (în H2SO4).

Înainte de fermentare se face o limpezire a mustului cu doze mici de SO2, în jur de 5-8 g/hL. În ultimul timp se practică şi o uşoară bentonizare (25-30 g/hL), care asigură fixarea şi eliminarea unei fracţiuni de proteine insolubile.

Fermentarea se face de regulă în vase de lemn, la care se lasă un gol de 8% din capacitatea vasului. Se poate face fermentarea şi în vase de mare capacitate (cisterne de ciment sau metalice), cu condiţia ca temperatura de fermentare să nu depăşească 20°C. Pe măsură ce fermentaţia se apropie de sfârşit se reduce din volumul golului din vas, astfel ca în final vasele să fie pline, evitându-se cât mai mult contactul vinului cu aerul.

De regulă, prelucrarea strugurilor şi obţinerea vinurilor de bază se fac în unităţi specializate şi în prezenţa unui delegat al întreprinderii producătoare de vinuri spumante.

Vinurile noi sunt supuse la o serie de operaţii de îngrijire ca: umplerea golurilor, aplicarea pritocurilor, egalizarea vinurilor, limpezirea şi stabilizarea lor. Cu bune rezultate se practică bentonizarea, pentru eliminarea proteinelor şi asigurarea unei limpidităţi durabile.

2. CupajareaDupă recepţie şi eventualele filtrări grosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupajează,

în vederea realizării unor părţi mai mari. În scopul obţinerii unor vinuri şampanizate de calitate constantă de la o şarjă la alta şi de la un an la altul apare necesară cupajarea vinului de bază cu alte vinuri de origine, calitate şi vârstă diferite. Operaţia se bazează în principal pe degustarea vinurilor, urmărindu-se şi asigurarea indicilor fizico-chimici specifici vinului pentru şampanizare. Cupajarea se efectuează înaintea stabilizării vinurilor de bază sau după condiţionarea lor dacă ele sunt stabile, în acest caz cupajarea fiind urmată de cleire şi filtrare.

Tăria alcoolică a cupajului trebuie să fie cuprinsă între 10,5 şi 11,5 % vol. La un conţinut de alcool mai mare de 12 % vol., fermentarea în sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc, iar la un conţinut mai mic de 10,5 % vol., există pericolul ca vinul spumant să

7

se tulbure la adăugarea licorii de expediţie. Vinurile uşoare şi acide au o putere mai mare de absorbţie faţă de CO2 şi o perlare şi o spumare mai bune.

Tratamentul cu ferocianură de potasiu se face în cazul când vinul de bază conţine peste 6 mg/L fier.

Stabilizarea faţă de compuşii tartrici se poate realiza prin folosirea în timpul iernii a acidului metatartric, adăugat împreună cu licoarea de expediţie. Nu se recomandă în acest scop, tratarea cupajelor cu frig, deoarece reclamă un consum sporit de energie şi în plus se micşorează proprietăţile de spumare şi perlare a vinurilor finite.

3. Pregătirea amestecului de tiraj Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj şi maia activă de

drojdie. Părţile componente se determină prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj să conţină cantitatea necesară de zahăr pentru fermentare (24-26 g/L).

Acesta se pregăteşte în tacuri de oţel inoxidabil, în capacitate de 5000 L prevăzute în interior cu agitatoare pentru omogenizare. Pentru prepararea a 5000 L amestec de tiraj se introduc în tancuri de oţel 4560 L vin, 200 g tanin (care a fost în prealabil dizolvat în 10 l vin), apoi 100 g gelatină şi 222 L licoare de tiraj. În tot timpul introducerii componentelor, agitatorul trebuie să funcţioneze continuu.

După omogenizare, se adaugă cultura de levuri selecţionate, în cantitate de 200 L. După 30 de minute de omogenizare se iau probe pentru analize fizico-chimice şi organoleptice. Amestecul de tiraj trebuie să aibă densitatea de 1,001 la 20°C, conţinutul de zahăr de 22-24 g/L, aciditatea titrabilă minim 4,7 g/L şi o densitatea levuriană de 1- 2 milioane celule/cm³. Amestecul de tiraj este trecut la maşina de îmbuteliat şi apoi în sticle.

Sticlele se umplu până la nivelul de 3-5 cm sub marginea gâtului sticlei. Acest gol este necesar pentru acumularea CO2 care produce pocnitura la degorjare. Astuparea sticlelor se face cu dopuri de polietilenă care se fixează de gâtul sticlei cu agrafe metalice.

Licoarea de tiraj este un produs care se adaugă la tiraj, constituit din acelaşi vin materie primă în care s-a adăugat zahăr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee, până se obţine o concentraţie de 800 g/L zahăr.

Licoarea de tiraj este o soluţie de zahăr în concentraţie de 500 g/L care se întrebuinţează la prepararea amestecului de tiraj. Se obţine din zahăr candel, vin cupaj şi acid citric. Cel mai bun zahăr este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice şi foarte pure. În plus, printre cristalele de zaharoză se găseşte acid formic, care în procesul de fermentare a zaharozei duce la formarea esterului etil formic, care are o aromă deosebit de plăcută.

Pregătirea licorii de tiraj constă în dizolvarea zahărului în vin în nişte malaxoare din inox având capacitatea de circa 1000 L, acţionate electric (7-9 rotaţii pe minut), timp de 8-12 ore. După ce a fost pregătită licoarea de tiraj, aceasta este filtrată cu un filtru, la care se foloseşte pânză filtrantă în loc de plăci.

Practic, amestecul de tiraj se efectuează într-o budană sau cisternă metalică prevăzută cu agitator, de capacitate corespunzătoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de

8

tiraj, maiaua de drojdii şi soluţiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate să aibă următoarele părţi componente ( pentru 1000 l amestec de tiraj):

- 912 l vin materie primă;- 48 l licoare de tiraj;- 40 l culturi de drojdii;- 20 g gelatină;- 40 g tanin;- 20 g bentonită. Amestecul de tiraj trebuie să aibă densitatea 1,005 şi 1 până la 2 milioane celule/mL,

în funcţie de anotimpul când are loc acesta.

4. TirajulTirajul este operaţia de turnare în sticle a vinului special pregătit în vederea saturării

lui cu CO2, care rezultă în urma fermentării zahărului adăugat. Tirajul sau turnarea vinului amestec în sticle se realizează cu maşini de turnat de construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat. La începutul operaţiei maşina se reglează astfel ca sticlele să fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea gâtului sticlei.

Perioada calendaristică în care se efectuează tirajele variază în funcţie de cerinţele tehnologice, condiţiile tehnice existente şi de tradiţia din fiecare ţară producătoare de vin spumant. În ţara noastră tirajele se execută în tot cursul anului, avându-se grijă ca încăperile în care se prepară şi se îmbuteliază amestecul de tiraj să aibă o temperatură constantă în tot timpul anului, de circa 140C şi să se folosească doze mari de drojdii selecţionate, de circa 4%, care măresc viteza de fermentare.

Pe lângă avantajele calitative se pot menţiona şi avantajele economice şi anume, folosirea mai judicioasă a spaţiilor de fermentare şi a forţei de muncă, întrucât există o producţie constantă, în tot cursul anului, a vinului spumant brut şi finit.

Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plută, polietilenă sau capsule metalice, în prealabil condiţionate (cele de plută se înmoaie în apă rece, iar celelalte se spală). După dopuire sticlele sunt dirijate de o bandă transportoare spre maşina de agrafare. Fixarea corectă a agrafei constă în poziţionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei să cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei .

Dintre substanţele clarifiante care se introduce în amestecul de tiraj fac parte : gelatina (8 g/hL) şi taninul (4 g/hL).

5. Fermentarea în sticleSticlele umplute se pun în încăperi speciale unde se realizează o temperatură mai

scăzută 11-12°C. La temperaturi scăzute bacteriile nu se dezvoltă în aceeaşi măsură alături de drojdii, depunerea excesului de săruri tartrice este mai rapidă, fermentaţia decurge mai încet şi are loc o creştere treptată a presiunii. Ca urmare, se măreşte capacitatea de absorbţie a vinului (βt) faţă de CO2, ceea ce duce, în final, la o mai bună perlare şi spumare.

9

Periodic în timpul fermentaţiei se face controlul presiunii la sticlă cu un aparat numit afrometru şi tot periodic se determină şi cantitatea de zahăr din butelii. Afrometrul este un aparat construit dintr-un manometru gradat de la 0-10 atm şi un tub de legătură metalic, ascuţit la bază prevăzut cu un orificiu lateral pentru a permite pătrunderea gazului carbonic în manometru.

Pentru determinarea presiunii vinului spumant din butelii, se introduce prin dop tubul afrometrului care fiind ascuţit la vârf pătrunde în interior până la nivelul lichidului, iar datorită presiunii exercitată de dioxidul de carbon existent în butelie, acul manometrului se ridică indicând presiunea.

Pentru fermentare, sticlele se stivuiesc în rânduri suprapuse, aşezate culcat şi în contrarânduri. Dat fiind că pardoseala este rece şi umedă, primul rând de sticle se izolează cu ajutorul unor şipci mai groase. Şipca pe care se pun sticlele cu marginea gâtului are secţiunea transversală pătrată (4x4 cm), iar cea pe care se spijină fundul sticlelor se distanţează la 23 cm şi prezintă în secţiunea transvesală un dreptunghi (4x2 cm). Pentru consolidarea stivei, între rândurile de sticle se intercalează şipci cu secţiunea transvesală dreptunghiulară (2x1 cm) (fig. 2.). Înălţimea stivei este de 22-24 de rânduri, iar lungimea variază în funcţie spaţiul existent. O stivă cuprinde 5000 până la 10000 de sticle. Fiecare stivă are o fişă tehnică cu data, numărul de ordine al raftului şi numărul de sticle.

Aşezarea sticlelor în stive permite folosirea intensivă a spaţiului, controlul sticlelor la diferite înălţimi, menţinerea rezistenţei stivei în cazul spargerii unor sticle în timpul fermentării, uniformizează şi favorizează fermentarea, deoarece căldura degajată se propagă şi se menţine uniform în stivă.

După ce fermentaţia s-a terminat se lasă buteliile de champagne în hrube minim 3 ani pentru cea de tip superior si timp de minimum 1 an pentru cea normală. Această învechire lentă este considerată un factor esenţial în vederea obţinerii unei bune calităţi a produsului champagne.

6. RemuajulEste o operaţie pur mecanică, ce cuprinde o serie de manipulări, făcute în scopul

aducerii integrale a sedimentului pe dop fără alterarea limpidităţii vinului. După 3-4 luni de la reclădire, sticlele se iau din stive, se agită puternic pentru

desprinderea sedimentului depus pe pereţii lor şi apoi se aşează în poziţie aproape orizontală pe pupitre speciale pentru remuaj (fig. 5), cu semnul de cretă, făcut pe fundul sticlei, în sus.

Sticlele rămân în repaus 5-7 zile ( după unii chiar 10 zile) în care timp depozitul se regrupează, iar vinul îşi recapătă limpiditatea şi luciul. Aducerea treptată a sedimentul pe dop se realizează prin înclinarea mai întâi a sticlelor de pe pupitre în poziţie aproape orizontală la 60°C, după care ele suferă o mişcare de rotaţie zilnică de 1/8, operaţie ce se face manual, printr-o mişcare bruscă. De fapt, operaţia este mult mai complexă şi se execută de muncitori calificaţi. Ea constă din ridicarea uşoară a sticlei, fără să fie scoasă din alveolă, scuturarea rapidă în dreapta şi în stânga faţă de axa sticlei, cu uşoare lovituri de pereţii pupitrului, care

10

proavoacă vibraţii, precum şi din mişcarea cu rotire a sticlei cu 1/8 în sensul acelor ceasornicului.

Mişcările care se imprimă sticlelor pot fi diferite, în funcţie de particularităţile depozitului. Dacă depozitul este normal, atunci durata scuturării este mai redusă şi uşoară. Nu totdeauna rotirile se fac în sensul acelor ceasornicului, uneori ele trebuie făcute în sens invers, mai ales când coada fracţiunii uşoare a depozitului se lăţeşte prea mult. În fapt, sarcina muncitorului este de a nu permite depozitului să meargă spre dop fracţionat, după greutatea specifică, ci dimpotrivă, să facă totul ca fracţiunile depozitului cu densitate mai mare să antreneze în mod mecanic fracţiunile mai uşoare, în aşa fel încât partea grea să exercite tot timpul un fel de împingere înainte a părţii uşoare şi ambele să treacă pe dop în acelaşi timp. Depozitul trebuie să se mişte pe pereţii sticlei în formă de spirală, iar fracţiunile uşoare nu trebuie să rămână în urma celor grele. Sticla poate căpăta înclinaţii diferite datorită construcţiei speciale a pupitrelor şi alveolelor.

Remuajul se consideră terminat când depozitul este adus şi tasat bine pe dop, iar vinul din sticlă devine perfect limpede, fără aderenţe pe pereţii sticlei. În mod obişnuit, acesta se realizează după 30 de zile, timp în care se fac 3 rotaţii complete a unei sticle.

Sălile de remuaj trebuie să fie lipsite de curenţi de aer şi să aibă o temperatură constantă, cuprinsă între 11-14°C.

Nu întotdeauna operaţia decurge normal şi se pot ivi unele defecte cum sunt măştile şi barele.

Măştile se prezintă sub formă de peliculă foarte subţire, care se întinde în fâşie pe toată lungimea sticlei, uneori fiind sub formă de pete mai mici sau puncte.

Barele sunt fâşii mai înguste, lipicioase, compuse din substanţe proteice, hidrocarburi macromoleculare şi alţi coloizi. Vinurile cu bare nu se limpezesc niciodată.

Cauzele acestor defecte sunt numeroase: neregularitatea pereţilor inferiori ai sticlei, rasa de drojdii, vinuri de bază necorespunzătoare, tiraj defectuos, prezenţa unei microflore dăunătoare, restivuire necorespunzătoare (nerespectarea semnului la restivuire).

Pentru prevenirea acestor defecte s-au preconizat mai multe soluţii: - folosirea unor maşini vibratorii pentru remuaj;- introducerea bentonitei în amestecul de triaj, care determină formarea unui depozit

nelipicios;- folosirea unor suşe de drojdii care au proprietatea de a forma un depozit granulos. 7. Degorjarea Este operaţia de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop în timpul remuajului.

Se execută de către muncitori calificaţi numiţi degorjori, în săli speciale, dotate cu recipiente de degorjare, maşină de dozat licoare de expediţie, maşină de dopuit, maşină pentru spălatul exterior al sticlelor, cărucioare pentru transportat sticlele, cleşti speciali etc.. Recipientul de degorjare, de formă cilindrică, sprijinit pe 3 picioare, are capacitate de circa 200 L, iar lateral, prezintă o deschidere pentru captarea depozitului şi a dopului. Mai prezintă o gură de tiraj

11

pentru evacuarea CO2 rezultat de la degorjare. Zilnic, după terminarea lucrului, vasul de degorjare se spală în interior foarte bine, iar la anumite intervale, pe partea exterioară, i se aplică 2-3 straturi de ulei de in.

Degorjarea cuprinde 2 etape: examinarea limpidităţii vinului şi a depunerilor şi degorjarea propriu-zisă.

În prima etapă sticla este luată din cărucior de către degorjor şi examinată la lampa de control îndeosebi în zona gâtului. Cele care prezintă măşti sau bare nu se degorjează. În a doua etapă degorjorul ţine cu mâna stângă sticla cu gâtul în jos, cu degetul arătător pe capul dopului, iar cu ajutorul unui cleşte pe care îl are în mâna dreaptă, scoate agrafa şi mişcă dopul. Degetul se ia de pe dop, iar gâtul sticlei se ridică lin în sus în aşa fel încât unghiul să fie de 30°C. În acest moment, sub presiunea CO2, dopul cu depozitul este aruncat afară în vasul de degorjare. Pocnitura trebuie să coincidă cu ridicarea camerei de gaz către dop pentru a se pierde cât mai puţin vin.

Dacă aducerea camerei gazelor la gât anticipează pocnitura, atunci depozitul tulbură vinul. Aducerea camerei gazelor la gâtul sticlei trebuie să se facă cât mai lin, deoarece la o ridicare mai bruscă, în vin se formează un jet de spumă, care aruncă afară cantităţi mari de vin, uneori chiar mai mult de jumătate de sticlă. Impurităţile lipite în interiorul gâtului sticlei se înlătură de către degorjor cu ajutorul degetului mic al mâinii drepte.

Pentru reuşita degorjării, sala trebuie să aibă o temperatură de 10-12 °C şi din acest motiv ele sunt prevăzute cu instalaţii frigorifice care ajută la menţinerea acestei temperaturi mai ales în timpul verii.

Un degorjor poate degorja zilnic între 1500 şi 2000 de sticle. La degorjare pierderea presiunii atinge 1/5 sau 1/4 din cea iniţială, iar pierderile normale de vin sunt de 20-40 cm³.

În prezent se practică în mai multe ţări un procedeu de îngheţare a depozitului cu ajutorul unui amestec frigorigen în care se scufundă gâtul sticlei.

8. Dozarea licorii de expediţieLicoarea de expediţie este o soluţie de zahăr candel sau sfeclă, dizolvat în vin vechi de

cel puţin 3 ani de bună calitate. Ea se adaugă vinului spumant finit, după degorjare, în scopul de a-i imprima diferite grade de dulceaţă, în funcţie de tipul de vin dorit. Deoarece la dizolvarea zahărului în vin conţinutul acestuia în alcool şi aciditate scade, licoarea de expediţie se alcoolizează şi se acidifică (cu alcool rafinat şi acid citric). Pentru alcoolizare se foloseşte alcool rafinat tratat cu bonificatori (macerat de piersici, de roşcove, de vanilie şi de seminţe de ţelină). Prepararea ei se face într-un recipient cu agitator elicoidal, în care se introduce mai întâi cantitatea de zahăr calculată, apoi acidul citric şi vinul. Prin punerea în mişcare a agitatorului timp de 15-30 de ore, zahărul şi acidul citric se dizolvă în vin şi se obţine un lichid siropos. După dizolvarea zahărului se introduce alcoolul şi bonificatorii, apoi agitatorul se pune din nou în mişcare 2-3 ore, pentru ca alcoolul şi bonificatorii să se repartizeze cât mai uniform în întreaga masă a licorii.

În licoarea de expediţie se introduce în timpul iernii acid metatartric (75 mg/750 mL vin spumant), iar în timpul verii sorbat de potasiu (120 mg la sticla de 750 mL). Pentru

12

evitarea dezvoltării levurilor şi micoorganismelor patogene, licoarea de expediţie se sulfitează cu 350 g SO2 la 1000 litri de licoare.

După preparare, licoarea de expediţie se filtrează de două ori. La prima filtrare se îndepărtează suspensiile printr-un filtru cu pânze, apoi licoarea se trece în vase de lemn pentru înfăţire, timp de circa 15 zile. La a doua filtrare care se face cu 1-2 zile înainte de administrare, folosindu-se plăci S.K.S., se îndepărtează eventualele celule de drojdii.

Cantitatea de licoare de expediţie care se adaugă vinului spumant variază în funcţie de tipul de vin. Astfel, la vinul sec 11 mL la sticlă, la demisec 37 mL la sticlă, la demidulce 60 mL la sticlă, iar la cel desert 91 mL la sticlă. În ultimul timp a căpătat o largă extindere vinul spumant brut, la care nu se adaugă licoare de expediţie. Dozarea licorii de expediţie şi completarea vinului în sticle se fac cu ajutorul unei maşini semiautomate.

9. Dopuirea de expediţie şi aplicarea coşuleţuluiDupă dozarea licorii şi completarea vinului, sticlele sunt trecute la maşina de dopuit,

în vederea dopuirii finale, unde li se aplică dopuri speciale prinse de gâtul sticlei cu un coşuleţ de sârmă cu 4 braţe.

În cazul folosirii dopurilor de plută se va acorda o atenţie deosebită calităţii dopurilor, condiţionării şi modului de dopuire pentru ca etanşarea sticlei să fie perfectă. Dopuirea cu dopuri de expediţie din polietilenă este mai puţin dificilă, operaţia efectuându-se însă semimanual.

Pentru prevenirea aruncării dopului de către presiunea de CO2, dopul se fixează de gâtul sticlei cu coşuleţul de sârmă. Aplicarea coşuleţului se face cu o maşină specială, care asigură fixarea coşuleţului prin răsucirea extremităţilor firului inferior sub inelul gâtului sticlei. Maşina mai realizează tăierea capătului împletiturii de sârmă.

În continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediţie şi dirijate la maşina de spălat cu perii.

10. Omogenizarea buteliilor degorjateSe recomandă pentru vinul spumant de o calitate deosebită prelungirea duratei de

omogenizare şi control până la 2-3 luni.Înainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depozitează în stive, în poziţie culcată

pe 22 nivele, pe loturi, la temperatura de 10-15°C timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de expediţie cu vinul spumant şi supraveghere atentă a calităţii. În această perioadă de liniştire se restabileşte buchetul şi armonia gustului, care au fost deranjate în timpul degorjării. În afară de aceasta, se dă posibilitatea să se vadă dacă vinul spumant rămâne limpede, având în vedere că sunt cazuri când apar tulburări, depuneri, impurităţi, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea tulburărilor apărute în produsul finit este foarte dificilă, deseori vinul spumant se destupă, se transvazează şi se aplică tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie primă în cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante.

11. Etichetarea şi ambalarea vinurilor spumante

13

După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la lampa electrică de control, îndepărtându-se cele necorespunzătoare precum şi cele cu diferite corpuri străine.

Operaţia se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se şterg la exterior, se înveleşte gâtul cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea societăţii producătoare. Pe butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele menţiuni: denumirea produsului finit, metoda de preparare, tipul, volumul nominal al conţinutului, în mL.

Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze infraroşii, se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată.

Sticlele etichetate se preambalează în hârtie şi se ambalează în cutii de carton a câte 12 bucăţi.

Sistemul HACCP – etapele de implementare

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizată pentru creşterea siguranţei alimentelor, a produselor cosmetice şi a medicamentelor. Metoda a apărut în 1971 în SUA.

Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesării industriale pentru a putea interveni şi evita contaminarea sau alterarea lor fizică, chimică şi biologică. Metoda este superioară controlului calităţii la produsele finite, deoarece poate evita problemele înainte de apariţia acestora.

La baza metodei stau câteva principii: 1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor; 2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control (PCC); 3. Stabilirea limitelor critice; 4. Stabilirea sistemului de monitorizare; 5. Proiectarea de eventuale actiuni corective; 6. Proiectarea procedurilor; 7. Documentarea tuturor procedurilor. Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor

alimentare reprezintă operaţii cu un grad de risc pentru sănătatea fiecărui consumator. Toate organizaţiile care activează în aceste sectoare ce intră în contact direct cu sănătatea consumatorilor trebuie să respecte anumite cerinţe, multe dîntred aceastea fiind impuse de legislaţia în vigoare.

Integrarea ţării noastre în Uniunea Europeană a impus şi mai multe cerinţe asupra organizaţiilor din sectorul alimentar. În prezent, toate acestea sunt obligate să îşi implementeze un sistem de siguranţă a alimentului - HACCP.

14

Implementarea sistemului HACCP este o cerinţă legală, prevăzută în HG 1198/2002 - Condiţii generale de igienă a produselor alimentare, art.3 şi 4 şi în Legea nr. 150/2004 - privind sigutanta produselor alimentare.

Cu un sistem de management al siguranţei alimentului HACCP / ISO 22000: - se poate identifica riscurile securităţii alimentare şi să se implementeze rutina necesară;

- se poate asigura că sunteţi în conformitate cu legislaţia relevantă în domeniu; - se pot diminua costurile referitoare la risipă/rebuturi; - se poate începe îmbunătăţirea continuă a practicilor referitoare la siguranţa

alimentului. Implementarea HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună

practică privind următoarele: - construcţia - amplasarea utilajelor - procesul tehnologic - personalul - curăţenia şi dezinfecţia - combaterea dăunătorilor - materiile prime şi auxiliare folosite, inclusiv apa -trasabilitateaprodusului

- transportul.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a vinuluiPericol – un agent biologic, fizic sau chimic care se găseşte într-un aliment sau o

acţiune care ar putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene, toxine sau substanţe chimice având ca sursă alimentele).

Risc – probabilitatea sau posibilitatea de apariţie a unui efect indezirabilConceptul HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor şi este recunoscut, pe

plan mondial, faptul că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin determinarea pericolelor chimice, biologice sau fizice, decât de verificat şi de testat produsul final.

Pericole potentiale biologicePericolele potenţiale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene şi de

protozoare, care se pot găsi pe suprafaţa strugurilor proaspeti, contaminarea lor având loc în toate etapele lanţului de producţie, de la creştere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare, ambalare, depozitare, transport şi comercializare.

Pericolele potenţiale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri,protozoare.

15

Materialele oenologice utilizate pentru vinificaţia primară, stabilizare, filtrare şi îmbute-liere includ enzime, drojdii selecţionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau complecşi, antioxidanţi, agenţi de finisare a vinurilor, stabilizanţi şi alte materiale folosite în elaborarea, păstrarea şi îmbutelierea vinurilor.

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic prin care zahărurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2 (dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă obţinerea vinului.

Însuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici. Acest lucru face ca într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în alt an fermentaţia să nu mai fie chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentaţiei, fermentaţie incompletă etc.).

Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate. Ele au fost izolate în podgorii renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi al căror rezultat în urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi împachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.

Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul fermentaţiei alcoolice asigurîndu-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate. Ele permit o fermentaţie completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile (temperaturi scăzute, recolte spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate. Vinurile obţinute cu drojdii selecţionate, alese în funcţie de soi sau tipul de vin ce se doreşte a se obţine, prezintă, în general, caracteristici superioare faţă de vinurile obţinute din aceeaşi struguri dar fără drojdii selecţionate.

 Enzimele sunt componenţi naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conţin, în mod natural, o anumită cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol vizibil în timpul vinificaţiei. Din acest motiv este necesară "întărirea" efectului acestora prin adăugarea unor cantităţi suplimentare de enzime.

Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaţiei : - obţinerea unei cantităţi mai mari de must ravac - limpezirea mai rapidă şi mai bună a mustului - extracţia culorii - extracţia aromelor şi îmbunătăţirea expresivităţii aromatice a soiurilor - ameliorarea filtrabilitatii vinurilor Toate aceste operaţii sunt îngreunate de prezenţa pectinelor ce sunt extrase din

struguri în momentul obţinerii mustului. Pectinele sunt constituenţi importanţi ai pereţilor celulari şi sunt eliberate în must în timpul zdrobirii, scurgerii, presării. Moleculele de mari dimensiuni ale substanţelor pectice împiedică clarifierea eficientă a mustului, precum şi tratamentele de limpezire a vinului şi filtrabilitatea acestuia.

16

Enzimele utilizate în timpul scurgerii-presării ajută la degradarea pereţilor celulari şi astfel favorizează eliberarea mustului ravac. În acelaşi timp se realizează şi o extracţie rapidă a substanţelor colorante şi a taninurilor în cazul vinurilor roşii şi o ameliorare a extracţiei de arome în cazul strugurilor aromaţi.

Enzimele adăugate în must, prin micşorarea viscozităţii acestuia şi diminuarea efectului de coloid protector al pectinelor ajută la decantarea rapidă a impurităţilor din must şi la îmbunătăţirea filtrabilitatii acestuia.

Enzimele adăugate în mustuială de struguri roşii, prin degradarea compuşilor pectici şi celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor colorante.

Enzimele adăugate în mustuială de struguri albi aromaţi, prin degradarea compuşilor pectici şi celulozici din pereţii celulari, îmbunătăţesc extracţia substanţelor de aromă.

Deasemenea, există enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substanţelor aromate din precursorii de aromă, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obţinute din struguri supramaturati sau mucegăiţi.

Bacteriile malolacticeFermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic

este transformat în acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea primei fermentaţii, fermentaţia alcoolică. Frecvent ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o fermentaţie problematică pentru că bacteriile existente în must şi vin, în mod natural, se multiplică şi pot produce subsanţe secundare nedorite care vor altera calităţile senzoriale şi sanitare ale vinului, putând devia în alte substanţe total nedorite în vin. Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie declanşată prin însamânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina bacteriile indigene. Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate). Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii, ameliorarea şi mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.

Pericolele potenţiale biologice asociate producţiei primare la obţinerea vinului pot apărea prin intermediul:

apei folosite în irigaţii; apei utilizate la aplicarea pesticidelor şi fertilizanţilor; solului; aerului; îngrăşămintelor organice şi anorganice aplicate culturilor; oamenilor; animalelor; echipamentului folosit la recoltare; condiţiilor de depozitare a produselor proaspete.

Dezvoltarea microorganismelor după recoltare depinde de gradul de infestare al strugurilor, integritatea epidermei, starea de igienă a utilajelor, a spaţiilor de transport şi

17

depozitare etc. În cursul valorificării în stare proaspătă, microorganismele găsesc condiţii favorabile de dezvoltare rapidă şi de contaminare a fructelor sănătoase.

Botrytis cinerea – dă putrezirea umedă cenuşie a strugurilor. Boala este favorizată de un climat umed şi rece şi se caracterizează prin acoperirea fructelor cu o pâslă cenuşie, iar în locul de infecţie se produce înmuierea şi colorarea în brun.

Botrytis fuckeliana- atacă frunzele, lăstarii tineri, dar cel mai frecvent şi mai puternic boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se înmoaie, crapă şi se acoperă cu un mucegai abundent, cenuşiu-brun, care poate cuprinde întregul strugure.

Măsuri de prevenire şi combatere. Pentru combatere se recomandă o serie de măsuri de igiena culturală, la care se asociază stropirile cu Rovral.

M. pulcherrima -sunt prezente în proporţii mari în prima oră a fermentaţiei spontane Saccharomyces cerevisiae se dezvoltă după aprox. 20 de ore în timpul fermentaţiei

spontane, în stadiului final al fermentaţiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaţia de Saccharomyces cerevisiae descreşte progresiv până la 106 celule/ml.;

Contaminarea microbiologică, care apare în producţia primară la obţinerea materiei prime, este determinată de soi, dimensiune, structură anatomică, grad de coacere, condiţii de recoltare, transport şi conservare.

O altă cauză de contaminare microbiologică la producţia primară de obţinere a materiei prime este folosirea bălegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic sau prezenţa animalelor în zonele de producţie. Toate animalele, incluzând: mamifere, păsări, reptile şi insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene.

Alte surse de contaminare includ condiţiile de igienă ale muncitorilor. Producţia şi recoltarea strugurilor se bazează pe forţa de muncă umană.

Pericole potentiale chimiceSursele de contaminare şi pericolele potenţiale chimice, care pot apărea pe lanţul de

producţie şi procesare, pot fi date de: locul de producţie, solul sau substratul, apa folosită în agricultură, metoda de irigare folosită, utilizarea în agricultură a fertilizatorilor organici, a produselor fitosanitare, etc., substanţele chimice provenite de la igienizarea unităţilor de producţie (detergenţi, dezinfectanţi, substanţe de deratizare etc.), substanţele provenite de la întreţinerea echipamentelor şi a clădirilor (uleiuri, lubrifianţi, vopsele etc.)

Pericolele potenţiale chimice sunt determinate de substanţele chimice de origine naturală sau de sinteză, utilizate intenţionat sau în diferite faze ale proceselor de producţie, care au loc pentru producerea, condiţionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul şi procesare .

Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi refermentările alcoolice.Efecte acestora sunt:- pornirea rapidă a fermentaţiei- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice- fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute

18

- ameliorarea aromelor- prevenirea unei fermentări prea lungi- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)

Adjuvanţii de fermentare sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă, folosiţi pentru tratarea mustului în timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării vinurilor.Aceste produse au următoarele efecte :- elimină total polifenolii oxidaţi,- fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai verde vinurilor albe şi mai puţină culoare cărămizie la vinificaţia în roşu,- atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi redă fructuozitatea şi prospeţimea vinului,- permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje asupra păstrării aromei vinurilor finisate,- fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele oxidazice,- asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor,- garantează o sedimentare rapidă şi compactă. Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea mustului sau vinului.

Limpezirea vinului are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie alcoolică. Limpezirea reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin.

Limpezirea poate fi spontană sau provocată.Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu,

în special temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea este foarte aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure.

O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind substanţe cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este purificată şi activată. Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin datorită sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care din cauza greutăţii lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului.

Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe. Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini,

albumina, substanţe complexe cu efecte multiple. Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de

limpezire care constă în trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puţin poros, care reţine particulele aflate în suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlită, cartuş filtrant. Există diferite tehnici de filtrare în funcţie de vin, de particulele în suspensie, de rezultatele dorite etc.

19

În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanţe cleitoare şi filtrarea. Aceasta pentru ca substanţele cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale iar filtrarea actioneaza mai bine asupra celorlalte particule sau microorganisme.

Stabilizarea vinului Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică

vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare). Vinul este un mediu foarte complex aflat într-o continuă evoluţie. A stabiliza un vin

nu înseamnă a-i frâna evoluţia ci a-l feri de unele accidente care îi pot diminua calitatea. Scopul stabilizării este de a preveni procesele de natură fizică şi microbiologică care ar duce la modificări nedorite, care la rîndul lor ar putea duce ulterior la degradarea vinului.

Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, în funcţie de starea lui, cum ar fi :- refrigerare- precipitarea substanţelor proteice- pasteurizare- tratament cu coloizi protectori- tratament contra casării ferice - tratament contra afecţiunilor microbiologice (floarea vinului, oţetirea, manitarea, borşirea, băloşirea, amăreala)- etc.

Pericolele potenţiale chimice la producţia primară de obţinere a vinuluiTerenurile utilizate în trecut pentru alt tip de activităţi pot fi contaminatecu organisme patogene sau substanţe chimice toxice. Este important să se obţină un

istoric al utilizării anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri potenţiale, astfel:

dacă a fost folosit pentru păşunatul animalelor; creşterea animalelor domestice; loc de depozitare a gunoaielor sau deşeurilor toxice; loc de depozitare şi distrugere a deşeurilor sanitare; activităţi miniere, extragerea petrolului sau a gazelor; depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor

minerale; hambare şi/sau ferme de animale amplasate în zonele învecinate sau la mică

distanţă de locul cultivat; dacă au existat inundaţii puternice pe acel amplasament; dacă a fost fertilizat/tratat necontrolat cu îngrăşăminte organice şi chimice

şi/sau cu pesticide.

Un alt pericol chimic în producţia primară de obţinere a fructelor îl constituie prezenţa metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As şi Cd), care, în concentraţii ridicate au efect nociv asupra organismului. Ele pot ajunge în produsele vegetale, prin mai multe căi:

20

Poluarea mediului; Absorbţie din sol; Folosirea în agricultură a apelor reziduale poluate; În urma tratamentelor aplicate în agricultură (ca urmare a stropirii cu

insecticide şi fungicide ce conţin metale grele în compoziţia lor); Utilizarea îngrăşămintelor; Amplasarea culturilor în zone din apropierea şoselelor, etc.

Nitriţii şi nitraţii pot ajunge în struguri, prin utilizarea în agricultură a îngrăşămintelor organice naturale (gunoi de grajd) şi mai ales a celor azotoase sintetice. Aplicarea unor doze crescute de azot, necorelate cu modul de întreţinere al solului şi cu textura acestuia conduce la creşterea riscului de contaminare chimică a fructelor cu nitriţi şi nitraţi.

Apa folosită în agricultură (la irigaţii, la spălarea echipamentelor şi instrumentelor, laprepararea soluţiilor de fertilizare şi a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie să

conţină substanţe periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianaţi) şi reziduuri agrochimice.Metoda de irigare poate constitui o sursă de contaminare chimică vitei de vie.Metodele de irigare, cum ar fi irigarea prin picurare, unde posibilitatea contactului

între apă şi plantă este scăzută sunt cele care generează gradul cel mai scăzut de contaminare, dar şi în acest caz trebuie ţinut cont de calitatea apei de irigat.

Pericolele potenţiale chimice la procesarea strugurilorPăstrarea, după recoltare, a fructelor în condiţii necorespunzătoare, carefavorizează dezvoltarea microorganismelor de degradare (în grămezi mari, în spaţii

umede şi calde, etc.), poate determina acumularea de cantităţi mari de nitriţi prin reducerea nitraţilor.

Stagnările în fluxul tehnologic al fabricării constituie de asemenea cauze de convertire a nitraţilor în nitriţi.

Pericole potentiale fizice Strugurii, în stare proaspătă, sunt uşor de contaminat în timpul creşterii, recoltării,

distribuţiei şi comercializării. Suprafaţa acestora este expusă la pericole din mediul înconjurător, din sol, apă, etc.

Pentru obţinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar să se respecte bunele practici agricole (GAP), bunele practici de igienă (GHP) şi bunele practice de producţie (GMP) pe tot lanţul de productie, începând de la producţia primară până la consumator.

Pericolele potenţiale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se găsesc în mod normal în produs şi care pot cauza îmbolnăvirea sau rănirea persoanelor ce consumă aceste produse. Pericolele potenţiale fizice sunt determinate de contaminanţii fizici, ca: substanţe de origine vegetală, minerală, animală, metalică, nemetalică..

În producţia primară, aceste pericole fizice pot apărea direct prin contaminarea materiei prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producţie necorespunzătoare, prin

21

utilizarea unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igienă a personalului în timpul recoltării, spălării, sortării.

Măsuri pentru prevenirea apariţiei pericolelor potenţiale fizice:a) în producţia primară: examinarea vizuală, inspecţia frecventă a echipamentelor

folosite şi folosirea detectorului de metale şi sticlă, respectarea ghidurilor de bună practică de igienă la recoltarea materiilor prime

b) la procesarea fructelor: monitorizarea atentă a operaţiilor de recepţie, spălare şiuscare ale recipientelor din sticlă; utilizarea unor detectori pentru sticlă şi amplasarea

lor pe fluxul tehnologic de procesare; corpurile de iluminat din aria productivă trebuie să fie protejate, pentru a se asigura că fructele proaspete sau procesate nu prezintă riscul contaminării cu cioburi de sticlă.

Pericole potenţiale Fizice

Origine Provenienţă

Frunze, Sâmburi, Resturi vegetale Vegetală

Din materii prime (strugurii)şi materiale secundare sau alte resturi vegetale care nu au fost îndepărtate la condiţionarea strugurilor în stare proaspătă

Nisip, Pământ, Pietriş

Minerală De la materiile prime (strugurii) care nu au fost îndepărtate în operaţiile preliminare pregătirii lor

Resturi de insecte Fragmente/resturide insecte

Din mediul înconjurător

Analiza si evaluarea riscurilor

Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de

Tip G CR

22

control

1.Recoltarea

strugurilor

Biologic:

-prezenţa

bacteriilor,mucegaiurilormediu 2

-tratarea împotriva dăunătorilor

-evitarea rănirii strugurilor

Chimic:

-substanţe chimice toxice

-prezenţa metalelor grele (Cu, Fe,

Zn, Pb,Cd )mare 3

-Obţinerea unui istoric al utilizării

anterioare a terenurilor

-proiectarea culturilor în zone

necontaminate

-buletine de analiză

Fizic:

- corpuri străine

- fire de păr

- insecte

mic 1

-control vizual

2.Transportul

strugurilor

la crama

Biologic:

-prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilormediu 2

-Igienizarea ambalajelor de transport

Fizic:

-insecte

-aşchii de lemn

-obiecte personale

mediu 2

- control dăunători

- controlul vizual al recipientelor

3. Recepţia calitativă şi

cantitativă

Biologic

- prezenţa bacteriilor,

mucegaiurilor

mediu 2

- selectare furnizori

-buletine de analiză;

- Eliminarea strugurilor mucegaiti

Chimic: - Executarea corectă a operaţiei de

23

-prezenţa metalelor

grele (Cu, Fe, Zn,

Pb,Cd )

mare 3

sortare

4. Desciorchinarea–

zdrobirea strugurilor

Biologic:

-contaminare

microbiologică

mediu 2 - Igienizarea corespunzătoare a

utilajelor.

Fizic:

-samburi

-resturi din ciorchine

-insecte

mic 1

-control vizual

5. Macerarea /

Fermentarea

mustuielii

Biologic:

-drojdii, enzime

in exces

mic 1

-monitorizare temperatura

Chimic:

-adjuvanţii de

fermentare in doze

mai mari de

20 şi 200 g/hl

mic 1

-monitorizare proces

6. Scurgerea şi

presarea

mustuielii

fermentate

Biologic:

-enzime in exces mic 1

-monitorizare proces

Fizic:

-obiecte personale

-insecte

mic 1 -control vizual

7. Desăvârşirea fermentaţiei

alcoolice

(+ limpezirea

vinului)

Biologic:

-bacterii

malolactice in exces

-contaminare

microbiologică

mediu 2

-monitorizare temperatura

-Igiena personalului;

24

-prezenţa drojdiilor,

bacteriilor.

8. Îngrijirea vinului Chimic:

-doza mai mare de

30-35 mg/l SO2

mic 1

9. Condiţionarea

vinului

Biologic:

-contaminare

microbiologică

mediu 2

-igienizarea utilajelor folosite

10. Stabilizarea

vinului

Chimic:

-stabilizatori in excesmediu 2

-respectarea unei anumite

temperaturi, in functie de

stabilizator.

11. Stocarea şi

maturarea

vinurilor

Biologic:

-contaminare

microbiologica

mediu 2

- Igienizarea butoaielor

Chimic:

-reziduuri de detergenti mediu 2

- teste alcalinitate

12. Fermentare

secundară

Biologic:

-contaminare

microbiologica

mare 3 -monitorizare temperatura

-Igiena personalului;

13. Îmbutelierea

vinurilor

Biologic:

-contaminare

microbiologică mediu 2

- igienizarea sticlei

-controlul condiţiilor de depozitare.

CR = clasa de risc

G = gravitate

25