Capitolul I Tema de proiect Sseproiectezeuncentrudevinifica(ieastrugurilordinsoiul Chardonnaypentruob(inereavinuriloralbecurestdezaharcudenumirede origine controlat. Capacitateadeprelucrareestede1200tonedestruguripesezonyicuo capacitate de depozitare de 500 tone. Campania de vinifica(iedureaz 8 zile, cte 10 ore pe zi. Capitolul II Obiectul proiectului 2.1. Denumirea obiectivului proiectat nacestproiectsestabilescbazeleteoreticealeproiectriiunuicentrude viniIicatie a strugurilor din soiul Chardonnay pentru obtinerea vinurilor albe demiseci cu denumire de origine controlat. 2.2. Capacitatea de produc(ie Capacitatea de productie este de 1200 tone pe sezon. Capacitatea de depozitare este de 500 tone. Durata campaniei de viniIicatie este de 8 zile si ziua de lucru de 10 ore. 2.3. Profilul de produc(ie Centrul de viniIicatie se va proiecta pentru obtinerea vinului de calitate superioar de origine controlat si a vinului de consum curent din soiul de struguri Chardonnay. Vinurile albe au ceamaimare pondere n productia viti-vinicol a Romniei, dar si n lume. Se produc ntr-o gam Ioarte variat si anume: vinuri albe seci de consum curent; vinuri albe de calitate superioar (seci, demiseci, demidulci si dulci); vinuri albe de calitate cu denumire de origine controlat. ConsumatoriipreIertotmaimultvinurilealbedecalitatecutriaalcoolic cuprins ntre 10,5-12,5 vol.,culoarea alb verzuie sau galben-pai, gustul rcoritor si cu mult Iructuozitate. Tehnologiadeproducereavinuriloralbeesteceamaipretentioas,deoarece prelucrareastrugurilortrebuiesserealizezentr-unintervalctmaiscurtdetimp, contactul mustului cu aerul si prtile solide ale strugurilor trebuie s Iie ct mai redus posibil.OricedeIecttehnologicctdemicseevidentiazncalitateavinurilor albe, ndeosebi culoarea si gustul. Prepararea vinurilor albe implic o stpnire perIect a tehnologiei de Iabricare sicunoastereaamnuntitaproceselorbiochimicesiIizico-chimiceceseproducn vin,caurmareaepociincareseIaceculesulstrugurilor,acalittiistrugurilor,a moduluideprepararesilimpezireamustuluisiaconduceriiprocesuluide Iermentare.VinurilealbesuntIine,caresimodiIicattcalittilegustativectsi culoarea la cele mai mici abateri de la tehnologia de preparare. ncategoriavinuriloralbedemiseciavemdousortimente:vinurialbede consumcurentsivinurialbesuperioare.Pentrupreparareaambelorcategoriise Iolosesteaproapeaceeasischemtehnologic.Deosebirileconstaunutilajelecare compunschema,ncalittileorganolepticealevinurilorsicaracteristicilelorIizico-chimice. ConIorm normei interne, vinurile albe de consum curent au tria alcoolic ntre 8,5-10,5 vol. alcool, n timp ce vinurile albe superioare au tria cuprins ntre 10-11,5 vol. alcool. Aciditatea titrabil exprimat n acid sulIuric este ntre 3-5 g/l acid sulIuric,iaraciditateavolatil, exprimat totnacidsulIuric,variazpn lamaxim 0,8g/lacidsulIuric.Continutulnextractsecvariazntre14-17g/l.ngeneral, aceste vinuri contin 4g/l pn la 12 g/l zaharuri neIermentescibile. Desivinurilecontinocantitatemic(max.10g/l)zaharuriIermentescibile, pentru a le Ieri de declansarea unor Iermentri secundare nedorite, se admite ca aceste vinuriscontinpnla150mg/lSO2 total,dincareSO2 libervariazntre10-20 mg/l. Elementele de baz n clasiIicare acestor vinuri sunt calittile organoleptice. La noi n tar, vinurile albe de consum curent se obtin n toate podgoriile trii, chiar si n viiledepesesuri,ntimpcevinurilealbesuperioarenuseobtindectnanumite regiuniviticoleca:DealulMare,Odobesti,Panciu,Cotesti,Drgnesti,etc.,avnd Iiecareocaracteristicgustativcareseperpetueazdelaanlaansiestenota speciIic a podgoriei ct si a soiurilor care intr n alctuirea vinurilor. Cndsunttinere,acestevinurisedeosebescprinculoaresiarom,iarcnd suntvechiprinbuchetulpronuntatsicaracteristicpecarelcapt.Pentruvinurile albe demiseci de consum curent strugurii se culeg la coacerea tehnologic, n timp ce pentru obtinerea vinurilor demiseci superioare strugurii se culeg mai trziu, cnd au o concentratiemaimarenzahr,iarnmiezelementeledearoms-audezvoltatla maxim. 2.4. 1ustificareanecesit(iiyioportunit(iirealizriiproduc(iei proiectate. DatoritIaptuluicsondajeledeopiniesistatisticilerealizatenultima perioaddetimpauartatocrestereacereriidevinurialbedecalitatesuperioar, att pe piata intern ct si cea extern, considerm necesar realizarea unei productii suplimentare. TotodatconsidermcpentrunceputcapacitateadeprelucrareaIabriciis Iiede1.200t/sezon,caputndIimritulteriordacsevadovedicacestlucru este necesar si oportun. Valoarea alimentar si gustul plcut al strugurilor si vinului au Icut ca vita de vie s Iie recunoscutsi Iolosit de Ioartemult vreme.n tara noastr vita de vie se cultiv pe osupraIatde 350.000 ha.Viticultura n tara noastr este orientat pentru producereasoiurilordestruguripentruvin.Legeavieisivinuluistabilesteaceste orientripentruIixareaanumitorsoiuridevitdevie,pentruvinurideconsum curent,pentruvinurisuperioarecudenumiredeoriginesispeciale,determinnd aproIundarea lucrrilor de zonare si microzonare a soiurilor. Procesuldeprelucrarealstruguriloresteconcentratnntreprinderiledestat, cat si societtile comerciale cu capital privat care preiau pe baz de contract sau liber recolta de la productor si eIectueaz n ntregime procesul tehnologic de prelucrare a strugurilornvedereaobtineriivinului,aconditionriisilivrriiacestuia.Industria vinuluijoacunrolimportantprinvaloriIicareasubproduselordeviniIicatie: tescovin,drojdia-dincareseextragoseamdeproduse:alcool,acidcitric,etc. valoareasubproduselordeprelucrareseridicla20dinvaloareauneirecolte anuale. mbunt(irea tehnologiei de producere a vinurilor albe de consum curent S-auavutnvederecerinteleconsumatorilor,carepreIervinurilealbemai putinalcoolice,cugustacidrcoritorsimultIructuozitate(aromedesoi).Pentrua serealizaastIeldevinuri,schemeletehnologicedeproducereavinuriloralbeau cunoscut unele mbunttiri si anume: Macerareapelicularprefermentativ.Pieliteleboabelorcarecontinaromele desoi,trebuiesarealizezeunprocesscurtdemacerarecumustul,naintede Iermentare. Pentru aceasta se procedeaz n dou moduri: -strugurii sntosi sunt zdrobiti si desciorchinati, moderat sulIitati cu 3-5 g/hl SO2,dupcaremustuialaestelsatnbazinesauczipentrumacerarepelicular timp de 4-6 ore, la temperatura mediului ambiant de 15-18C; -struguriisntosisibinematurati,imediatduprecoltaresuntsupusiunei rciribrustela5C,prinIolosireaCO2licheIiatsauazpeziicarbonice.Rcirea strugurilorseIacedirectnbuncruldealimentareaegraIulopompei.Prindetentl kg de CO2 licheIiat produce 60 Irigorii. Sunt necesare 2 kg de CO2 /hl, pentru rcirea mustuielii cu 1C. Mustuiala rcit rmne n bazine sau cisterne timp de cteva zile, pentrumacerarepelicular.nacesttimp,temperaturasczutde5Csementine prinintroducereanmustuiala,dezpadcarbonic.Arelocodisolutielenta aromelor primare din pielitele boabelor. nconditiideproductie,macerareapelicularpreIermantativsepoaterealiza usor,Iolosind"RotoviniIicatoarele"sau"AutoviniIcatoarele"existentendotarecu posibilittidereglareatemperaturiimustuluisitemperaturiideIermentare. CercetrilentreprinselaS.C.P.V.V.MurIatlar,indicoduratoptimdemacerare pelicular preIermentativ de 10 ore pentru Chardonnay . Scurt istoric al strugurilor yi vinului Istoriavitei-de-viedateazadintimpurilebiblice;Noeesteprimulcultivatorsi beneIiciar (dar si prima victima) al vinului,despre care relateaza Geneza.In Grecia antica vinul era consumat cu apa, consumul nediluat Iiind consideratunsemndedesIru.VinulsepstrainamIoredeceramicasiinbutoaie astupate cu crpe nmuiate in ulei, pentru a mpiedica continuarea Iermentatiei.Romanii au plantat vita-de-vie pe tot teritoriul cucerit, acolo unde climapermitea:inAIricadeNord,Spania,Galia,Britania,Iliria.InEvulMediu, datoritanevoiidevinpentruserviciulcomuniunii,cultivareavitei-de-vierevine clericilor,iarobtinereaunorsoiurisuperioaresedatoreazeIorturilordepusede clugri si preoti.Geto-dacii erau harnici cultivatori de vita-de-vie si consumatori de vin pe msura, asa nct regele Burebista, sItuit de marele preot Deceneu, dispune desIiintarea culturilor de vita-de-vie. n ciuda acestei msuri, vita-de-vie era Ioarte rspndit la sosirea romanilor n Dacia, acestia aducnd noi sortimente si o tehnologie de tiere si viniIicatie mai avansat.Podgoriile europene au Iost inIestate n 1863 de un duntor adus ntmpltor din America - phylloxera - care a distrus numai n Franta aproape 1 milion de hectare de vie. Culturile au Iost reIcute prin altoirea unor soiuri de vit-de-vie rezistente la acest duntor, importate din CaliIornia. Desi avea drept rezultat o licoare savurat de-a lungul a mii de ani, procesul transIormrii strugurilor n vin a Iost explicat stiintiIic de abia pe la mijlocul sec. al XIX-lea. Chimistul Irancez Louis Pasteur a descris procesul Iermentatiei si a identiIicat microorganismele care o produc. El a recomandat o metoda de nclzire prin care se distrug bacteriile de Iermentatie, ceea ce ajut la mentinerea calittii produsului, prin stoparea reactiei de Iermentatie. Ulterior, metoda a Iost denumit pasteurizare.ReginaEcaterinaaII-aaRusieisiincepeaziuacuunpahardeChardonnay. Easpuneacmomentulsavurriivinuluieracelmaiplacutdintoatdimineata. ChardonnayrmnesinprezentvinulpreIeratalIemeilor.AreoaromIin,care estegreudedescris,dar usorderecunoscut.Vinulsec areunmiros usordemere,a lmi, a piersici si a Iructe tropicale. Aceste arome sunt att de echilibrate, nct nici unanuodominpecealalt.Latoateacestemirosuriseadaugunizdestejar, mprumutatdelabutoiulncarevinulsematureaz.Echilibrulsesimtenudoarin miros,cisiingust.Vinulnuestenicipreadulce,nicipreaacru.nFranta,in podgorii,Chardonnayestecultivatalturidesoiurile"Pinot".AstIel,acestvinare arome mprumutate de la soiul vecin. Din aceast cauz mai este numit si "Pinot alb". StruguriideChardonnaysuntIoartesensibililamaladii.Eioxideazusorsidin aceastacauzviniIicatoriiIolosesctehniciapartepentrua-iIermenta.Rezultatul merit eIortul, deoarece gustul care scald cerul gurii este inconIundabil. Chardonnay-ulareoculoaregalben-verzuie,galben-limoniecndestetnr, care evolueaz n timp si devine galben-aurie. Aroma Chardonnay-ului este speciIic soiului si este asociat uneori mirosului de Insau alteori Ilorii de salcm. Buchetul, cunuantdemigdaledulciceconIertipicitatevinului.Gustulvinuluisecl aminteste pe cel al cojii de pine proaspt si pe cel al boabelor destruguriprguite de razele de soare. Vinul se produce ca vin sec si demisec. IndiIerent de tipul de vin, Chardonnay-ul rmne generos, bogat si armoios, calitti care l plaseaz n Iruntea piramidei soiurilor de struguri pentru vinuri albe. De origine Irancez, soiul a patruns n sortimentul romnesc n perioada postIiloxeric.Se cultiv cu cele mai bune rezultate pe solurile calcaroase din podgoria MurIatlar, dar merit sa Iie extins n mai multe regiuni, mai ales in Muntenia si Oltenia. Se bucur de o Ioarte bun apreciere vinurile seci de Chardonnay, caracterizate prin Iinete si arom discret. . n conditiile speciale ale podgoriei MurIatlar, din soiul Chardonnay se obtin vinuri demidulci si dulci cu insusiri complexe de arom si buchet, ce evolueaz bine prin invechire la sticle. Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologic 3.1.Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea produc(iei. Deoarece calitatea vinurilor romnesti a Iost cunoscut pe plan mondial si datorit Iaptuluictehnologiaromneascavinuluiesteconsideratdenivelultehnologiei mondiale,diIerentelecareaparsedatoreaznceamaimarepartediversittii utilajelor vinicole Iolosite. VinuldeChardonnayestentrevinurilealbe,vinulcaresebucurdeceamai intenssolicitarencomertulinternational.nFranta,pentrurealizareasampaniei n Champagne,otreimedinmateriaprimoconstituiestruguriideChardonnay. ReputatestetipuldevinChardonnaysec.PrezintaunbuchetIin,discret,cuarom IloralcaracteristicinconIundabil.Esteunvinmoale,onctuos,rotund,catiIelat, amplu.nRomaniasoiulaIostintrodusacumaproximativ100deani,dupinvaziade Iiloxer.Productiaesteinjurde7-8tonestrugurilahectar.LocalizatnDobrogea, ntr-un regimtermicbogatsisecetos,soiulChardonnay produceaicivinurinaturale dulci.VinulChardonnaydulcesedistingeprinaceeasiaromIloral,delicatete, armonie, corpolent. Se comport excelent prin nvechire la vas si sticl pstrndu-si calittilechiarsidup10-15anicndcaptvalentenoi.Ocuploculntin comertul international n varianta Chardonnay sec. Localizare:Dobrogea-MurIatlar,Cernavod,Medgidia,undedovedesteoinalt capacitate de acumulare si concentrare a zaharurilor. Tara noastr a luat numai putin desaptemedalii laMondialulvinurilor cares-a desIsuratlaBruxelles.Dintrecelesaptemedaliiobtinutedevinurileromnestin cadrulConcursuluiMondialdelaBruxelles,cinciauIostadjudecatedeMurIatlar Romnia.DintretotiproducatoriiromniparticipantilaaceastmaniIestare, MurIatlarRomniaaobtinutsingurelemedaliideaur,doulanumr,lacarese adaug trei de argint. Datoritprestigiuluiconcursuluilaelparticipceimaimariproducatoridin domeniu.Osingurmedalie obtinut la'Concours Mondial deBruxelles' nseamn aprecierea maxim de care poate beneIicia un vin. Vinului premiat i este recunoscut calitateadeosebit.MondialuldevinuriarerecunoastereaoIicialaUniunii EuropenesiesteauditatnIiecareandeautorittilebelgiene.MurIatlarRomniaa consideratctrebuiesrspundprovocriideaparticipalacompetitiadela Bruxelles,pentruavedeaundesesitueazncadrulcompetitieiglobale.Auprimit medalii deaurvinurileRaideMurIatlarGrandReserve 2001siLacrimaluiOvidiu 12,iarmedaliideargintvinurile:FermaNouChardonnay2003,TreiHectare Chardonnay 2002 si Merlot 2004. FermaNouChardonnay2003esteunvinsecdingamadevinurisuper-premium.Sidacestesuper-premiumnuputeadectsIiesuper-premiat.Medalia delaBruxellesnuesteprimaobtinutdeacestvin,premiatsincadrulaltor concursuri internationale. Trei Hectare Chardonnay 2002 este un vin desvrsit, ca si colectiaexclusivisadincareIaceparte.Chardonnay"TreiHectare"amaiprimit distinctiincadrulcelormaititratecompetitiideproIillanivelmondial:aurla Ljubljana in 2003, argint la Concursul International de la Bucuresti n 2003 si din nou aur la acelasi concurs, editia 2004. ChardonnayareoaromdistinctdarnacelasitimpdelicatdiIicilde caracterizatdarusorderecunoscut.Adeseaarearomdemere,piersici,sauchiar Iructe exotice. Dac este pus la nvechire n recipiente de stejar vinul capt o arom speciIic. Este un vincu o calitate deosebit, din acest motiv n regiunea Chablis din Franta este singurul soi de struguri care se cultiv. n regiunea Mersault de asemenea este un vin rege care capt arome speciale si se obtine de obicei sub Iorma vinurilor de calitate cu restde zahr. De asemeneavinul Iolosit la obtinerea sampaniei este n proportiede35Chardonnay.AcestvinnupoateIiconIundatcualteledatori raportuluizaharuri/acidIoartebineechilibrat,ctsiaromeisaleIoarteIine. Chardonnay este obtinut cu succes n Franta unde n trecut era conIundat cu vinurile dinsoiulPinotdatoritcaracteristicilorasemntoaredintreacestea,deasemenea vinulareunsuccesdeosebitsinAustraliaundedeasemeneaeragresitdenumit ,pinot chardonnay.Calittile deosebite ale acestui tip de struguri/vin se pot schimba uimitorderepedendeIectedecalitatedacnuserespectretetadeIabricatiea vinului sau conditiile pedoclimaterice de obtinere a strugurilor. n anii `70 n CaliIornia plantatiile de vita-de-vie erau n mare majoritate ocupate deChardonnaysinspecialde'Wente untipde clonaacestuisoi.nanii`90n CaliIornia a inceput o nou plantare a altor tipuri de Chardonnay (Dijon si Espiguette ) datorit caracteristicilorsuperioare Iat de tipurile precedente , obtinndu-sevinuri cu calitati senzoriale mult mai apreciate Iat de cele obtinute la sIrsitul anilor `70. n prezentexistnnomenclatorpeste400declonealespecieidestruguridinsoiul ChardonnayIiecarecucaracteristicelesaledeosebindu-senIunctiedeperioadade culegereastrugurilor,tipul desol,temperaturanperioadade coacere, practiciviti-vinicole, s.a. Aprovizionarea cu materii prime Aprovizionareacumateriiprime:struguriidinsoiulChardonnayseobtindin podgoriile MurIatlar, n special, dar si de la podgoriile Medgidia. Plantatiile din podgoriile MurIatlar sunt constituite n masive mari, conduse n sistem traditional, cu tieri mixte, clasice, cu coarde lungi, conduse etajat, Iolosindu-se cu precdere biciurile si pleata. Ele asigurau productii mari si Ioarte mari si Ioarte mari de vinuri de mas de larg consum, avnd 10-11 vol. alcool. Productia se orienteaz n prezent ctre soiurile de calitate cu un grad alcoolic mairidicat.VinurilealbedecalitateseobtindinsoiurileChardonnaysiPinotGris mai putin extinse n cultur mare. PodgoriileMurIatlarcuprindctevamiidehectare,Iiindspecializatn struguri de mas si vinuri cu denumire de origine controlat. 3.2. Alegerea yi descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influen(eaz produc(ia Schematehnologicdeob(inereavinuriloralbecurestdezaharde calitate de origine controlat Maia drojdiiSO2 StruguriApselectionate Receptie cantitativ si calitativ Desciorchinare - zdrobireciorchini SulIitare mustuial Must ravac Separare must ravac Bostin Must presPresare discontinu Discontinu Bostin presat Presare continuTescovin Asamblare Fractiunea 1 Fractiunea 2 Limpezire deburbare Limpezire deburbare Fermentatie alcoolic Fermentatie alcoolicFermentatie alc.

Umplerea golurilorUmplerea golurilor PritocPritocPritoc Vin nou de calitate Vin de consumBurb Vin drojdii DOC curent industrial

Recep(ia strugurilor Pemsurcestruguriisuntadusilacram,trebuiereceptionati,pentruaIi prelucrati imediat. Nu se recomand stocarea strugurilor n recipientii de transport, n bazinesauiczi.ReceptionareastrugurilorseIacecantitativ,princntriresi calitativ,prin analiza mustului. Recep(iacantitativ.Pentrureceptiacantitativastrugurilortransportatila cram, se Iolosesc basculele cu cntrire semiautomat de 10, 20, 50 tone si basculele cunregistrareautomatsiaIisajelectronic,de0,1tone.Receptiacantitativse realizeazprincntrireastrugurilor.Celmairspnditsistemdecntrirentara noastrestecelceutilizeazbasculeleromanepodstabile.Pelnguneleavantaje (simplitate, posibilitatea cntririi strugurilor adusi cu orice Iel de ambalaje), sistemul prezintsiinconvenienteca:preciziemic,productivitateredus,consumridicatn brate de munc, datorit dublei cntriri. ntarseIolosesccntarelecubenbasculant,caracterizateprinpreciziesi gradmaredemecanizare,productivitateridicat,deservireusoar.Acesteasuntde dou tipuri: O cntare cu cadran indicator si sistem de nregistrare a greuttii; O cntare cu balant. Recep(iacalitativ.Pemsuracestruguriisedescarcnbuncrelede alimentare,suntpreluateprobelepentruanalizacalitativ.nprealabilseIacesio aprecierecalitativdirectprinvizualizare,aspraataculuidemucegaipestruguri, prezenta impurittilor in masastrugurilor. Prelevarea probelorse poate Iacesi direct din mijloacele de transport. Probelesuntprelevatepesoiurisauloturidestruguritransportatiinamestec, mrimeaprobei3-5kg.Pentruprelevareaprobelorsuntindicatesondelecumelc (snec) actionatemanual, care se introduc in buncrul de alimentare sau inrecipientii detransportsise extrageprobadestruguri.Se recomandacalaIiecaretransportde struguri sa Iie prelevate cte 2 probe, care sunt analizate in paralel, pentru a se putea elimina eventualele erori. Receptiacalitativanecesitdotareacontinutuluiinzaharuri,aciditatetotal, eventualcontinutulnantocianisiarome.DeterminrileseIacnumaidinmustul limpede:zdrobireastrugurilornlaboratorsilimpezireamustuluiprincentriIugare sau decantare la rece. Zahrul se determin prin metoda reIractometric, iar aciditatea totalprintitrarecuhidroxiddesodiusolutie0,1Nnprezentadebromtimolca indicator. ReceptiacalitativvizeaznspecialidentiIicareasoiurilorsauamestecurilor, determinareagraduluidecoacereastrugurilor(concentratianzaharuri),stabilirea strilorbiologice(stareadesntate,graduldezdrobire).Pentrudeterminarea continutuluidezaharuriseutilizeazreIractometreledemncepermitcitirea substanteiuscate,dupcaresestabilestecontinutulnzaharuricuajutorulunor tabele. Se mai utilizeaz aparate moderne caracterizate prin precizie si rapiditate, cum sunt reIractometrele electronice automate. Desciorchinareayi zdrobireastrugurilor ReprezintoperatiatehnologicinitialdinIluxulgeneraldeprelucrarea strugurilor, prin care se realizeaz zdrobirea boabelor n vederea eliberrii mustului si separarea ciorchinelor. nanumitetehnologiideviniIicatie,cumsuntceledeobtinereavinurilor materieprimpentruspumantesideobtinereavinurilorrosii,prinmaceratie carbonic,zdrobireasidesciorchinareastrugurilornuseeIectueaz.Struguriisunt presati ntregi sau se dezintegreaz prin maceratie carbonic.Zdrobireasidesciorchinareastrugurilorserealizeazcuajutorulunorutilaje numitedesciorchintoare-zdrobitoare.AcesteapotIidesciorchintoare-zdrobitoare simple,careIacnumaioperatiuniledezdrobiresidesciorchinareastrugurilor,sau desciorchintoare-zdrobitoarecupompecarepreiaunacelasitimpmustuiala rezultat si o reIuleaz direct n linuri, prese sau recipientii de macerare-Iermentare. Zdrobirea strugurilor reprezint prima verig a lantului tehnologic de obtinere a mustului,avndcascopdistrugereapieliteiboabelorsideteriorareacelulelor miezului,cupunereanlibertateasuculuivacuolarsidecieliberareamustului. Zdrobireastrugurilorserealizeazcuajutorulutilajelornumitezdrobitoareceaula baz dou principii de Iunctionare: laminarea si centriIugarea. Pe principiul laminrii suntconstruiteogamvariatdezdrobitoare delacelemaisimple, care eIectueaz zdrobireastrugurilor,lazdrobitoarelecupomp,caretrimitmustuialaspre scurgtoaresausprecisterneledeIermentare;zdrobitoarelescurgtoare,carepe lng zdrobire realizeazsiscurgerea mustului, pn la utilaje demare complexitate cumsuntzdrobitoareledesciorchintoaresauzdrobitoarele desciorchintoarelecu pomp (egraIulopompe). Desciorchinareaesteooperatiedeseparareaciorchinelordeboabe.Estede preIerat ca strugurii s Iie nti dezbroboniti si apoi zdrobiti, pentru a evita contactul mustuluicuciorchinele,darmajoritateutilajelormodernerealizeazceledou operatii n ordine invers sau concomitent. Prindesciorchinareastrugurilorserealizeazvinuridecalitatemaibun:este eliminat excesul de tanin provenit din ciorchini; vinurile sunt mai bogate n alcool si materii colorante, deoarece se evit dilutia cu ap provenit din ciorchini; macerarea-Iermentareapebostinse desIsoarmailent,latemperaturmaijoas,deoarece n absenta ciorchinilor supraIata de oxigenare a mustului este mai mic. Pe de alt parte, sunt Iolositemai judicios capacittile de Iermentare, deoarece ciorchinii ocup 3-6 din volumul mustuielii. Eliminareaciorchinilor,aresiuneleeIectedeIavorabile:presareabostineise Iacemaigreu,deoarececiorchiniiajutladrenajulmustuluintimpulpresrii;se nregistreazpierderidemustcareaderlaciorchini,de pnla1, prinaderarela ciorchiniieliminati;vinurileobtinutecontinmaiputintanin,careesteunIactor importantdeconservare.Deaceeanuserecomanddesciorchinareatotal,ci partiala,adic10-30dinstrugurisrmnnedesciorchinati.Prinrecoltatul mecanic al strugurilor, operatiunea tehnologic de desciorchinare este suprimat. Pentru zdrobirea si desciorchinarea strugurilor se Iolosesc utilaje: O zdrobitorul scurgtor tip TehnoIrig, care Iaciliteaz scurgereamustului; O zdrobitorul -desciorchintor cu pomp cu pomp tip TehnoIrig (TZD -1), careareproductivitateridicat,indicicalitatividelucrusuperiori; reglare si exploatare simpl, ocup un spatiu redus; O zdrobitordesciorchintorcentriIugalsistem,Blacherestemaiputin rspndit. Macera(ia pelicular prefermantativ Este un procedeu tehnologic nou, pentru mbunttirea calittiivinurilor albe si roze. Dup ce strugurii sunt zdrobiti si desciorchinati, mustuiala este sulIitat usor cu 3-5g/hlSO2sisupusunuiprocesscurtdemacerare(8-12ore),naintede declansareaIermentatieialcoolice.MaceratiaseIacenczisaucisternela temperaturamediuluiambiantde15-18C.nacesttimpmustulextragedinpielite aromeleprimare,polizaharidele,vitaminele,taninurileIine,substantelemineralesi altecomponente.SeobtinvinuricumultIructuozitate(aromedesoispeciIice)si extractive. Tratamente ce se aplic mustuielii Pedurataseparriimustuluiravac,mustuialatrebuieprotejatdeoxidare;se previneintrareaeinIermentatiesiseadministreazenzimelepectoliticecares usureze scurgerea ravacului. Tratamentele care se aplic sunt urmtoarele: Protectieantioxidant.S-aconstatatcla5-10minutedupzdrobirea strugurilor, cantitatea de oxigen dizolvat n mustuial ajunge pn la 200-250mg/l. PrezentaresturilorvegetalenmustuialintensiIicactivitateaenzimelordingrupa oxidazelor.Pentruaprevenioxidarea,mustuialatrebuiesulIitatcudozede5-10g SO2/hl; tratamentul se Iace direct n lin, scurgtor sau n prese. Inactivarealevurilor.Pentru1-2zilectdureazscurgerearavacului,trebuie prevenitintrareanIermentareamustuielii.AceastaserealizeazprinsulIitaresau tratamentul prin Irig.Dozele de 5-10 gSO2/hl care se administreaz pentru protectie oxidant, asigur si inactivarea temporar a levurilor. Separarea mustului ravac Scurgereamustuluiravacdinbostinesteunproceshidrodinamicdetrecerea lichidului printr-un mediu poros, Iiind nsotit de separarea Iazelor solid si lichid. n primaparteseparareamustuluiserealizeaznumai subactiuneaIorteidegravitatie, iar n a doua parte procesul se va intensiIica sub presiunea bostinei, n limitele a 0,16-0,18 MPa. Prinmustulravacsentelegemustulcaresescurgeliberpecalegravitational din strugurii zdrobiti, sau prin scurgere provocat. Mustul ravac este de cea mai bun calitate si reprezint 30-60 din calitatea total de must din struguri. PentruseparareamustuluiravacseIolosesccamerelescurgtoarecusnectip ,Blanchere . Se construiesc din beton armat sau din metal si sunt reprezentate printr-unbazinmarenchis,cuIundulnclinatpentruscurgereamustului,ninteriorul cruiaactioneazunsneccaresevacuezebostina.Prinpozitianclinatasnecului subun unghide30o,bazinulse mpartendoucompartimente:camerasuperioar de primire a mustului si camera inIerioar de colectare a mustului.MustuialaesteadusdeegraIulopompncameradeprimire,deundemustul ravacsescurgepringravitatie,ncameradecolectare;timpuldescurgere20-60 minute. Bostina scurs de must este preluat de snec, care o vehiculeaz pe un jgheab dinsitdeinox,eIectundsiopresareusoar.Randamentulnmustravaccarese obtineestenmediede60.Productivitateacamerelorscurgtoareestede12-15 tone mustuial/or. RvcitulesteooperatiecaracteristicviniIicatieinalbsiurmresteobtinerea uneicantittictmaimarideravac,mustdeceamaibuncalitate.Conditia principal ce se impune acestei operatii tehnologice este realizarea ei ntr-un interval de timp ct mai scurt, pentru a se evita oxidarea mustului prin contactul prelungit cu aerulsiaseprevenimbogtireandiversesubstantenedorite(Ienolice,azotoase, minerale),cesuntprezentencantittinsemnatenprtilesolidealemustuielii (pielite, seminte, resturi de ciorchini). DinpunctdevederealprincipiuluideIunctionare,utilajeleIolositepentru scurgerea mustului se grupeaz n dou categorii: scurgtoare gravitationale statice si scurgtoare gravitationale dinamice. Presarea boytinei. LaviniIicatianalbsepreseazbostinaproaspt,imediatdupsepararea ravacului, si se desIsoar ntr-un timp ct mai scurt, pentru a Ieri mustul de oxidare, s nu produc spargerea semintelor si strivirea ciorchinelor. nIunctiedecontinuitateaprocesuluisegrupeazndoucategorii:prese discontinui si prese continui. Prese: discontinui: verticale: O cu surub; O cu surub si cap hidraulic; O hidraulice. orizontale: O mecanice; O mecano-hidraulice; O hidraulice; O pneumatice. continui: mecanice (simple sau perIectionate); pneumatice; centriIugale; cu band; excentrice. MustulobtinutnurmapresriisenumestemustdepresIsisecaracterizeaz printr-o compozitie chimic echilibrat apropiat de cea a ravacului (Iapt pentru care n cele mai multe cazuri se cupajeaz cu aceasta). Primapresarenuepuizeazbostinanmustsauvin,asanctestenecesaroa doua presare. Pentru aceasta bostina presat trebuie destrmat, dup care este supus presrii.nacestcazmusturilesauvinurilesenumescdepresaadouasisuntde calitateinIerioardatoritmbogtiriilorncompusiaipielitelorsisemintelor (substante tanante, azotoase, minerale), Iapt pentru care se prelucreaz separat. Presareaesteultimaoperatiunetehnologicdinprocesuldeprelucrarea strugurilor.Prinpresare,seextrageIractiuneademustrmasnbostindup scurgerearavacului.PresareaseeIectueazasuprabostineinaintedeIermentare,n cazul viniIicatiei n alb. Principiulpresrii.Comprimareadintoateprtileabostinei,pebazapresiunii exterioare create de utilajele mecanice denumite prese. Sub actiunea Iortei de presare, mustul rmas n masa bostinei se separ. Procesul de miscare a mustului este laminar, semilaminar cu miscarea lichidului incompresibil n mediu poros deIormabil. La nceputul procesului, mustul se scurge prin spatiile dintre Iractiunile bostinei, iardupdeIormareaacestorascurgereamustuluiseIacesiprincanalelecarese Iormeaznstructurainterioarabostinei.MustulseseparneuniIorm:nprima parteapresrii,separareamustuluiseIacerapid;ulteriorvitezadesepararescade brusc, ajungndu-se n Iinal la o valoare mic. Se obtine astIel, must din Iractiunile I, II, III, IV de presare. Prin procesul de presare are loc strivirea pielitelor, n unele cazuri zdrobirea prin Irecareasemintelor,eventualaciorchinelorrmasinmasabostinei.Caurmare mustul de pres va contine cantitti mari de burb, substante tanante si azotoase, acizi organici,srurimineraleetc.CalitateamustuluidepresIiind,deci,inIerioar mustului ravac. n viniIicatie se ntlnesc dou tipuri de presri: Presarea discontinu Presarea continu Presareadiscontinuserealizeazcupreseleorizontalecumembran.Eleau aprutnviniIicatien1977,cndSocietatea,Willmesarealizatprimaprescu cosulermeticnchis(tank-press)lacarepresareastrugurilorsaumustuieliiseIace prin actiunea unei membrane semicilindrice. Sistemuldepresaresidrenare.nloculburduIuluidecauciucntlnitlapresele pneumatice,cosulpreseiesteprevzutcuomembransemicilindriclipsitde elasticitate,caresedeIormeazprinintroducereaaeruluicomprimatsiexercit actiunea de presare asupra mustuielii. Membrana este din material plastic . Pentruscurgerearapidamustuluisegsescimersatenmasamustuielii drenurile, niste tuburi subtiri din inox care colecteaz mustul n timpul rotirii cosului. nIelulacestamustulparcurgeundrumIoartescurt,peverticalpentruaIiextras, Iiindnecesaremaiputinerotatiialecosuluipresei.LasIrsitulpresrii,aeruldin tanculpreseiesteeliminatcupompadevacuumsimembranaarevinelapozitia initial. Bostina presat se destram si poate Ii scoas din cosul presei. Presarea mustuielii se Iace menajat, oIerind posibilitatea separrii Iractiunilor de must pe calitti n Iunctie de intensitatea presrii: Scurgerea preliminar a mustului, Ir presarea mustuielii, numai prin cicluri de scurgere si rotire a cosului presei; Faz depresare la presiune joas, circa 200 mbari; Faza principal de presare, subdivizat n 4 domenii de presiune cu parametrii optionali:presare menajat, pnla 500mbari, apoi1000mbari, 1500 mbarisi 2000 mbari. SepoateIacesipresareastrugurilorntregisipresareamustuieliiIermentatela viniIicarea n rosu. PreselecumembrancelemaiIolositesuntdetipul,Willmessi ,DeIranceschi. Presarea continu se realizeaz cu presele continui. Presele cu actiune continu suntpresedemareproductivitatelacarencrcarea,presareasidescrcarease eIectueazIrntrerupere.FolosirealornviniIicatieestelimitat;laprelucrarea strugurilor pentru obtinerea vinurilor de consum curent si vinurilor pentru industrie. npracticseIolosestepresacontinu pentrustruguriPCS-600.Acestaesteun utilajdemareproductivitatecupresiunedelucrumaximde150bari.Puterea instalat este de 13 kw. Bostina introdus n cosul presei este preluat de ctre melcul de alimentare, care ompinge n camera de presare.n acesttimp are loc o extractie initial a mustului, prin simpla antrenare si Irmntare a bostinei. Introdus n camera de presare unde actioneazsneculsi conul de presare, bostina este presat la maxim (150 bari) .Colectareamustului se Iace, n Iunctie de intensitatea presrii, prin dou stuturi:stutul1lacaremustulseapropiecalitativdemustulravac,stutul2undese colecteaz mustul din zona initial a presrii bostinei. Asamblarea Fractiuniledemustobtinutedelapresaresicarenusedeosebesccumultde mustul ravac se vor asambla cu mustul ravac n vederea realizrii unui lot omogen. Limpezirea yi deburbarea mustului AceastoperatieseIacenaintedeIermentarelavinurilecunsusiricalitative superioare,cesecaracterizeazprinprospetime,rezistentlaactiuneaaeruluisia unor microorganisme, continut sczut n Iier si alti compusi nedoriti. MustulseseparndouIaze:partealichid,limpedesisedimentuldenumit burb.LimpezireamustuluiseIace prinmetode statice (sedimentare)si prinmetode dinamice(centriIugaresauIiltrare).limpezireaserealizeazcuSO2,cuajutorul Irigului, cu SO2 si bentonit, cu ajutorul preparatelor enzimatice pectolitice. Musturiledestinateproduceriivinurilordemidulcisidulciauovscozitate ridicat si se limpezesc mai greu. Ele se supun n mod obisnuit unei limpeziri sumare, prinstocareanbazine,czi,cisternetimpde6-12ore,urmatdedecantaresi bentonizareacu80-100g/hlbentonit.Olimpeziremaibunserealizeazprin rcireamustuluilatemperaturade6-10C,stocarecirca24ore,asociatsaunucu centriIugarea sirespectiv bentonizarea. Musturile rezultate din strugurii botritizati se limpezescsimaigreu:estenecesarorcireaccentuatpnla5-6C,stocare prelungittimpde16-36orencisterneizoterme;saurcirela5-10C,stocaren cisterne izoterme timp de 16-36 ore, urmat de centriIugare.

Fermentarea alcoolic a mustului ProcesuldeIermentatiealcoolicastlabazatransIormriimustuluidestruguri nvin.Esteunproces biologicdatoratactivittiiunormicroorganismevii,denumite levuri sau drojdii, care transIorm zaharurile din must n alcool si dioxid de carbon.Termenuldelevuresteadoptatdinlimbalatinaleverearidica)sireIlect eIectulvizibilalactiuniilorIermentative,iartermenuldedrojdiisemniIicmasa mare de celule care rezult din multiplicarea levurilor ca microorganisme. Fermentarea alcoolic este un proces biochimic spontansau provocat, prin care glucidelesetransIormnalcooletilicsidioxiddecarboncaprodusi principali,nsotitide oseriede produsisecundari. Procesulesteexorgetic.Mustulse transIormnvinnurmaIermentatieisiaparceimaimulticonstituentiaiacestuia (alcool, glicerol, acizi: lactic, acetic, acetaldehide, alcooli superiori). Administrarea levurilor selec(ionate yl activatorilor de fementa(ie nsmntareamustuluiculevuriselectionateesteomsurtehnologica obligatorie,pentrubunadesIsurareaIermentatieialcoolicesiasigurareacalittii vinurilor.VitezadeIermentatiesemresteodatcucrestereanumruluidecelulede levuri.PentruIermentareacompletazaharurilordinmustestenecesarunnumr marede levuri/ml demust.LaIolosirealevurilorselectionate,trebuiesserespecte dou principii: -musturile care se nsmnteaz cu levuri selectionate, trebuie s Iie deburbate, limpezitesi sulIitate pentru a Ii eliminate levurile"slbatice"si alte microorganisme nedorite; -levurile selectionate trebuie adugate n cantitti suIiciente, pentru a se asiguradelanceputnumrulnecesardeceluledelevuriselectionate (106celule/ml), care s domine levurile din microIlora spontan. Nerespectareaacestorprincipii,IacelipsitdeeIicientactiunealevurilor selectionate.Multmai eIicient este nsmntarea direct amustului cu preparate de levuri uscate active sau de levuri lioIilizate, cnd se introduce de la nceput un numr mare de levuri active, n medie 2,5 x 106/ml. ConducereacorectaIermentatieialcoolicenecesitocurtenieperIecta vaselor, cramelor, utilajelor si n general a tuturor ustensilelor Iolosite n procesul de productiepentruevitareacontaminriimusturilorsivinurilorcumicroorganisme patogene.TemperaturadeIermentarenutrebuiesdepseasc24-25oCsipentruvinurile albedeconsumcurent,temperaturileridicateavndrepercusiuninegativeasupra calittii vinurilor prin denaturarea aromelor, Iructuozittii, prospetimii si a pericolului de mbolnvire. Fazele de desfyurare a fermenta(iei alcoolice Fermentatiaalcoolic nudecurgeuniIormcaintensitatesiritmdetransIormare azaharurilordectrelevuri.Sedistingtreietape:IazapreIermentativde multiplicarealevurilor;IazaIermentatieitumultoase,cndmultiplicarealevurilor rmnestationar;IazaIermentatieilente,cndnumrulculturilorviidelevuri ncepe s scad. FazapreIermentativ.Dureazdelaintroducereamustuluinvaselede IermentaresipnladegajareaevidentaCO3dinmasamustului(2-3zile),n aceastIaz,unrolimportantauenzimelenaturaleprezentenmust:pectolazele, carboxilazele, invertazele, proteazele, oxidazele. Levurile $accharomycelae adugate n must prin maiaua de Iermentatie, contin cantitti importante de enzime (invertaz), 100-300 unitti/mg de mas levurian. O unitate de invertaz, hidrolizeaz l (imol de zaharoz/minut,lapH4,5temperaturade25C.naceastIaz,mustulncepesase tulbureiartemperaturacrestelentcu1-3C.Continutulnzaharurisediminuiaz, densitatea mustului ncepe s scad si cu toate c CO2 se Iormeaz, degajarea sa nu se constat,deoarecesedizolvnlichid.Treptat,activitatealevurilorseintensiIicsi CO2ncepessedegajelasupraIatamustului,Iormndu-sespumangolulde Iermentare,nIazapreIermentativ,levurilesenmultescrapidsiajungdejala50-100 mii. celule/ml de must. Consumul de zharuri este n medie de 2. Fermentareatumultoasa(zgomotoas).CorespundeIazeincarelevurileau activitateaceamaiintenssitransIormnalcoolsiCO2cantittimaridezaharuri din must (cea 85 din cantitatea initial).Conducerea Iermentatiei se reIera Ia dirijarea temperaturii, prin rcirea periodic amustului;limitareaIormriispumeideIermentare;reactivarealevurilorncazde ntrerupere a Iermentatiei; reducerea treptat a golului de Iermentare Ia vase. Dirijareatemperaturii.VitezadeIermentatieestecuattmaimare,cuct temperaturaestemairidicat.FermentatiasedesIsoarnormallatemperaturi cuprinse ntre 15 si 20C. Temperaturile de 15-18C sunt considerate ideale, deoarece rezulta vinurile celemai bogate n aromeprimarede soisi n esteri etilici ai acizilor grasi.Temperaturilemicide10-12Cdeterminolncezireaprocesuluide Iermentatie, iar la 7-8C Iermentatia nceteaz. Temperaturileridicatedepeste20C,aIecteazntotdeaunacalitateavinurilor. Deaceea,cndtemperaturamustuluiaIlatnIermentatiedepseste20-22Cse procedeaz la rcirea lui. Mijloacele de rcire a mustului sunt multiple: -mijloacesimple,prinstropireacuapacisternelormetalicesidepolistiIla exterior, acoperirea budanelor cu pnz de sac umed, care se schimba pe msur ce apa se evapor; -tragereaprovizorieamustuluiaIlatnplinIermentatie,dinvaseledemare capacitate n vase mai mici, nsotit si de o sulIitare usoar. Prin aceast Iragmentare amaseidemustsidelevuri,seatenueazintensitateaprocesuluideIermentatiesi temperatura scade; -amestecareamustuluicaldnIermentatie,cuvinnourecenanumite proportii; -rcireamustului,princircularealuinschimbtoareledecldur.SeIolosesc n acest scop, urmtoarele instalatii de rcire. -reIrigeratorultipRIVcareesteunvaporizatorcucilindri,avndcaagentde rcire amoniacul. Debitul 3 tone must pe or, putere instalat 40 Kw; -schimbtorul de cldur n contracurent (tub n tub), supraIat de rcire 22 m3, debitul maxim 15 tone must pe or; - rcitorul tubular tip IRN, cu tubulatura orizontal, agentul de rcire Iiind apa, debitul maxim 10 tone de must pe or; -echipamentul cu serpentin de rcire din teava de otel inoxidabil de 20 (25) x 2mm,montatninteriorulcisternelordeIermentare,ntreimeademijloc. EchipamentulesteracordatlaunagregatindependentdeproducereaIrigului,6000 kcal/ora . Consumul maxim de energie 70 kwh. ntrerupereafermenta(iei.Suntsituatiincareactivitatealevurilorse ntrerupesaustagneaz,naintecaprocesuldeIermentatiealcoolicsaIieterminat. Cauzele sunt multiple: -ajungerealaunstadiuavansatdeanaerobioznmasamustului,cnd levurile, din lipsa oxigenului si ntrerup activitatea. Pentru reluarea Iermentatiei este nevoiedeoaerareusoaramustuluiprinremontare,sauagitareadepozituluideIa Iundul vasului cu un agitator electric cu palete; - cresterea concentratiei alcoolice n mediul de Iermentare (peste 12 voi. alcool) n cazul mustului bogat n zaharuri. Reluarea Iermentatiei se poate Iace prin nsmntareamasivaculevuri alcooligene din specia$accharomyces oviformis (produsele comercialeUJAFERM-BC si UJAFERM-HA), sau prin cupajarea cu un must mai srac n zaharuri. Se recomand si Iolosirea suselor de levuri selectionate la F.C.V.V. Valea Clugreasc, din specia $accharotnyces ellipsoidens. S-224 cu putere alcooligen de 15,8 vol. - scderea brusc a temperaturii din masa mustului aIlat n Iermentatie (5-70C). In acest caz, se adaug must cald, aIlat n plin Iermentatie; -prezentanmustareziduurilordepesticide(Iungicidedesinteza)care mpiedic declansarea Iermentatiei alcoolice de ctre levuri. IndiIerentdesituatiilecareseivesc,reluareaIermentatieintreruptelavase, trebuiesseIacntimpulcampanieideviniIicatiesinumaitrziu.Stagnareade lung durat a Iermentatiei, ngreuneaz reactivarea levurilor care intr n procesul de autoliz, iar vinul devine un mediu prielnic pentru bacteriile nedorite (acetice, lactice, propionice). ImediatdupterminareaIermentatieialcoolicevinulesteunprodusbrut,care continu s evolueze sub inIluenta diIeritilor Iactori Iizici, chimicisimicrobiologici. naceastperioadaulocoseriedeprocesedenaturdiIerit,careconcurla deIinirea vinului tnr: depunerea celulelor de drojdie si a celorlalte impuritti n suspensie; precipitareasubstantelortartricesubactiuneaalcooluluiIormatsia temperaturilor sczute; depunerea substantelor azotoase aIlate n exces; mbogtireavinuluinsubstanteazotoasenoi,subIormdeaminoacizi,ca urmare a autolizei drojdiilor; descompunerea acidului malic sub actiunea bacteriilor lactice. n aceast perioad vinurile sunt n cel mai nalt grad predispuse la degradare, de aceeaseimpunmsurideprotejarecontraproceselordeoxidareenzimaticsau chimic,deIormareaaldehideiacetice,deesteriIicareprematur,procesecare conduc la degradarea gustului si Iructuozittii. MomentulseparriivinuluidepedepozitulIormatnurmaIermentatiei alcoolice,sestabilestenIunctiedecalitateastrugurilorviniIicati,deoperatiunile eIectuatentimpulprocesuluideIermentare,degraduldedesIsurareaacestui proces,de eventualele deIectiuni alevinurilorobtinutecaside destinatiaimediata acestora. SistareaIermentatieialcooliceseexecutcndtriaalcoolicestemaimiccu 0,5-0,8voi. dect tria alcoolica necesar, nainte de realizarea echilibrului alcool-zahrdorit:11,5voi.alcoolminimsi12,01-50g/1zahr,pentruvinurile demidulci;11,5voi.alcoolsipeste50g/1zaharuri,pentruvinuriledulci. Procedeele tehnologice de sistare a Iermentatiei alcoolice, sunt urmtoarele: tragerea vinului n Iermentare de pe drojdie, la adpost de aer, pentru srcirea luinlevuri,concomitentcurcireala5-6C,urmatdesulIitare150mgSO2 /l si bentonizare cu 100-150 g/hl. Operatiunea poate Ii eIectuat si sub atmosIer de gaze inerte (azot sau dioxid de carbon); -tragerea vinului n Iermentare de pe drojdie, la adpost de aer, pentru srcirea Iui nlevuri, urmat imediat de osulIitare puternic cu 200-250mgSO2/litru pentru inactivarea levurilor rmase n masa vinului si bentonizarea cu 100-150 g/hl; -tragereavinuluidepedrojdie(depozit),concomitentcurcirealuila4-6C, urmat de o sulIitare cu 200 mg SO2/litru si bentonizare cu 1-1,5 g/1. SistareaIermentatieialcoolicetrebuieurmat, la scurttimp,deoconditionarea vinurilor demidulci si dulci. SistareaIermentatieialcoolice,operatiecareseexecutprinaplicarea urmtoarelor procedee: tragereavinuluidepedepozit,concomitentcurcirealuila8-100C, urmat de administrarea de SO2, n doz de 250 mg/l si bentonizare cu 0,8-1 g/l. tragereavinuluidepedepozit,concomitentcurcirealuila4-60C, urmat de administrarea de SO2 n doz de 250 mg/l si bentonizare u 0,8-1 g/l. Buchetul de fermanta(ie a vinului n timpul Iermentatiei alcoolice se Iormeaz ca produsi secundari de metabolism ailevurilor,oseriedecompusivolatilicarealctuiescbuchetuldeIermentatiea vinului. AstIel de compusi sunt urmtorii: alcooli superiori volatili, alcooli aromatici volatili, acizi grasi volatili, aldehide si esteri volatili, compusi sulIurosi volatili. BuchetuldeIermentatiesentlnestenumailavinuriletineresiseevidentiaz prinsenzatiaorganolepticdeIructuozitatesiprospetime,n perioadadematurarea vinului, buchetul de Iermentatie dispare ca urmare a hidrolizei esterilor acizilor grasi. Umplerea golurilor Umplerea golurilor vaselor n care se pstreaz vinul este o lucrare ce are ca scop mpiedicareacontactuluidirectalvinuluicuaerul,prevenindu-seneajunsurilecare potdecurge:oxidareaexcesiv,dezvoltareamicroorganismeloraerobe.Golurilen vasele de vin apar datorit: pierderii de vin prin evaporare si scurgeri, prin manipulri sau accidente, degajri de CO2 lavinurile tinere, micsorarea volumului prin scderea temperaturii, la alcoolizri/cupajri. UmplereagolurilorncepeodatcuterminareaIermentatieitumultoasesi continu pe tot parcursul evolutiei vinului. Operatiaseexecutmanual,cuajutorulunorpompesiplniisaucuajutorul unorinstalatiideumplereautomatelapivnitemari.UmplereaseIaceastIelnct dopul care astup vrana s vie inversat n vin. Tragerea vinului de pe drojdie EsteoperatiadetransIormareavinuluidintr-unvasnaltul,nscopuldea-l separa de drojdia depus la Iundul vasului. Operatia se eIectueazpentruevitareaaparitieinvindemirosurisigusturineplcute, respectiv de drojdie, hidrogen sulIurat; operatia moderat ce determin pe de o parte o reactivare a levurilor si pe de alt parte trecerea Ierului bivalentn stare trivalent, Iavoriznd procesul de autolimpezire a vinului; degajarea excesului de CO2, cndsunt antrenate si alte substante rspunztoare de diIerite mirosuri plcute sau neplcute. Vinurilerezultatedinrecoltelesntoasedestruguri,sesepardedepozitul Iormat la rundul vasului dup circa 10-15 zile de la terminarea Iermentatiei alcoolice, ncazulvinurilorprovenitedinrecolteleavariatedestruguri,tragereadepedrojdie se Iace imediat dup terminarea Iermentatiei alcoolice. Analiza factorilor tehnologici care influen(eaz realizarea produc(iei yi calitatea produsului finit. Pentruobtinerea unui produs de calitate sipentru realizarea productiei propuse, procesultehnologictrebuieurmritsubtoateaspectelesitrebuieavutnvederetoti Iactorii,deoricenatur,carepotinIluentaproductiasaucalitateaprodusuluiIinit. Analiza acestor Iactori se Iace pentru Iiecare operatie tehnologic n parte. ncadruloperatieidedesciorchinarezdrobiretrebuiereglatdistantadintre valturi,astIelnctsseobtinunrandamentridicatdemust,nctIradepsi anumitelimite,careardunacalittiiprodusuluiIinitprintr-odistrugereprea avansat a pielitei,vtmarea ciorchinilor si spargereasemintelor, ceea ce ar duce la mbogtirea mustului si substante minerale si Ienolice. nsusirile mustului sunt direct inIluentatedemoduldeconducereaoperatieidezdrobiresinaIaraevitriiunei zdrobiriexcesive,oproblemmajoroconstituiesiceaprivindevitareaoxigenrii mustului.Zdrobireastrugurilorstricechilibrulstabilitninteriorulbaceisi Iavorizeazmaialesprocesuldeoxidare,datoritcontactuluimustuluin echipamentul enzimatic propriu ca si al microIlorei epiIite n conditiile unui aport de oxigenexterior.MsurileceseiaucuacestscopsereIerlareducereaduratei operatiei, micsorarea supraIetei de contact a mustului cu aerul. SulIitarea trebuie s se realizeze cu grij, respectnd concentratia si doza solutiei de dioxid de sulI. DeclansareasibunadesIsurareaIermentatieialcoolicedepindedeIactori Iizici,chimici,biologiciceauIostgrupatintreicategorii:Iactoriintrinseci,Iactori extrinseci si Iactori impliciti. CaIactoriintrinseciauIoststudiati:concentratianglucide,continutuln alcooletilic,pHulsiaciditatea,substantelenutritivesidecresteresisubstantecu eIect inhibitor, continutul si concentratia n dioxid de carbon. CaIactoriextrinseciauIosturmriti:temperatura,concentratiadeoxigensi valoarea rHului, concentratia n dioxid de sulI. CaIactoriimplicitiauIoststudiati:echipamentulenzimaticaldrojdiilor, substantele de metabolism al drojdiilor si altor microorganisme. LaumplereagolurilortrebuieavutnvederecalitateavinuluicucareseIace umplerea.Acestvin trebuie s Iie sntos, s Iie de acelasisoi, tip sivrst cu vinul dinvas,sIiestabil,deaceeasicalitate,cunsusirigustativolIactivesicu constitutie Iizicochimic asemntoare. 3.3.Principalelecaracteristicialematerieiprime,auxiliareyiale produselor finite CHARDONNAY 1. Sinonime:Romnia:Feteasca alb; Fetisoara; Psreasca alb; Poiana psreasc. Franta:Feteasca alb, Poama psreasc,Psreasca alb. Germania: Mdchentraube.

7igine:SoiulChardonnayestecunoscutlanointarcumultnainte de invazia Iiloxerei. Asupraoriginii acestui soi se cunosc date precise. 3 A7ealuldecultu7g:SoiulFeteascaalbesterspnditntoate podgoriile,maialesncelesinArdealsiMoldova,unded cele mai bune rezultate. 4 Ca7acte7e botanice: a) St7ugu7ii:suntuniaxiali,deIormcilindroconic,adeseori cu primele dou ramiIicatii mai dezvoltate. Au lungimea de 9...13cm. b) Bobul:boabelesuntasezatedens,suntrotunde,micicu pielitasubtire,coloratverde-glbui.Miezulestezemossi cu gust plcut. c) F7unza:arelimbulcincilobatsautrilobat,demrime mijlocie,netedsicoloratverdedeschispeIatasuperioar. Sinusurile superioare sunt adnci si au Iorm de U. 5 Ca7acte7iza7e tehnologicg: a) Epocadecoace7e:StruguriisoiuluiFeteascaalbintrn prgnadouajumtatealuniiiuliesauprimelezileale lunii august.Epoca decoacerepredominantesteaIV-asi a V-a. b) St7uctu7a st7ugu7ilo7: Greutatea: 100-250 g; Ciorchinii: 2,7- 2,8; Boabe:97,3- 97,4; Seminte: 3,2- 5,2. c) Compozijia mecanicg: Tescovin: 18,6; Randament de must:63,5-83,5; Indice de structur:21,7; Indicele bobului: 64; Indicele de compozitie a bobului: 10,8; Greutatea a 100 de boabe:155,4 g. d) Compozijia chimicg a mustului: Zaharuri:206-228 g/l; Potential alcoolic: 12,1-13,4 grade; Aciditate total: 3,0-5,2 g/l. P7oducjie: Medie: 1,05 kg/butuc; Maxim: 1,44 kg/butuc. 7 &tilizg7i: pentru producerea de vinuri albe superioare. Structura yi compozi(ia chimic a strugurilor Compozitia chimic a strugurilor este Ioarte complex si variaz de la soi la soi si de la an la an n cadrul aceluiasi soi.Proportiiledintreprtileconstituentealestrugurilorsiboabelorvariazn Iunctie de unii Iactori: soiuri; conditii ecologice;gradul de coacere; starea de sntate. AvndnvedererepartitiadiIeritacomponentilorpediIeriteprtiale strugurelui este necesar sse cunoasc compozitia chimic nu numai a strugurilor n ntregime, dar si pe unitti uvologice. Prtile principale ale unui strugure sunt:ciorchine si ramiIicatiile lui; boabele. Strugure: ciorchine 2-7 boabe: O pielit: 7-11 O pulp: 85-90 O seminte: 3-5 Compozi(ia ciorchinelui Ciorchinele este alctuit din axa central si pedunculele de care atrn bobitele. Lanceputciorchiniisuntierbosi,cucontinutmarenap.ntimpulevolutiei, ciorchinii se lemniIic treptat cu mersul coacerii, se usuc, pierd apa din constitutie. Cnd strugurele a ajuns la maturitatea deplin greutatea ciorchinelui rmne aproape constant. ApainIluienteaz asupra dilurii continutului n zahr al mustului, astIel ca n Iinalvinulobtinutvaaveaotriealcoolicmairedus.CuctpresareavaIimai puternic cu att continutul n ap va creste. Taninulesteelementulcelmaiduntorcalittiivinului,maialesprin IlobaIenulcareimprimvinuluigustamrui.AcestdeIectestemaiaccentuatla vinurile obtinute la presrile continui. Substanteleazotoasedaunastereunorsubstantecoloidale,careseopunla limpezirea vinurilor. Substantele minerale cele mai importante din must sunt: O sulIatul si IosIatul de potasiu; O clorurile de potasiu, sodiu, magneziu si calciu. Compozi(ia bobului Bobul este alctuit din pielit, miez si seminte. Proportia dintre aceste elemente estenIunctiede:graduldecoacerealstrugurelui,metodeleagrotehniceaplicate solului si vitei, starea Iitosanitar, conditiile mediului. Pielit(epicarp)constituienvelisuluibobuluincareseaIlmiezulsi semintele. Este Iormat din epiderm acoperit cu cuticul:Epiderman ea sunt localizate substantele aromate si colorante. Cuticulancepnd cu perioada de prg ea se acoper cu un strat seros numit pruin. MiezulesteIormatdinmezocarpsiendocarp.Esterezervorulncarese adun si se transIorm substantele din Irunze si aduse de rdcin. Dintre elementele valoroase din miez se mentioneaz: 1.Apacontinutulvariazntre60-80siestenIunctiede:soi,Iactori agroclimatici, gradul de coacere al strugurilor, starea de sntate a strugurilor. 2.Hidra(iidecarbon(glucidele):Iructoza,glucoza,nmicicantitti arabinoza si zaharoza. 3. AciziiorganicisuntprodusiaitransIormrilorIiziologicealezahrului, produsi ai respiratiei boabelor. Principalii acizi din must: acidul maliccontinutul creste mult n perioada de Iormare a bobului si scade treptat dup nceperea coacerii; acidultartricsegsestelibersisubIormdesruriattnboabectsin celelalteprtialeviteidevie(Irunze,ciorchini).Pemsurcestruguriitindspre maturitateatehnologicacidultartricesteneutralizatnpartedebazelesrurilorde potasiu, calciu si magneziu, care sunt asimilate prin rdcin. Acidul tartric Iormeaz cu alcoolul etilic din vin dou Ieluri de esteri: esteriacizi,ncazulncndnumaiogrupareacidsecombincualcoolul etilic; esteri neutri, cnd ambele grupri acide se combin cu alcoolul. acidulcitricesteprezentnmustctsincelelalteprtialestrugureluisi plantei. Rolul acizilo7: Alturidecelelaltecomponente principalelealemustului,aciziijoacunrolde seam n practica oenologic si anume: daumustuluisivinuluiprospetimeasiarmonia,atuncicnd mustul este armonios constituit; ajut la Iormarea buchetului n vinurile puse la nvechit; imprimstrlucireavinurilorlimpezi,musturilorsinspecialla vinurile colorate; sunt elemente conservante, alturi de alcooli; mentinnstaredesolutieanumiteelementeaIlatenmustsivin, caIier,IosIor,carealtIelarprecipita,dndunaspectneplcut produsului; IavorizeazdezvoltareadrojdiilornecesareIermentrii, mpiedicnd Iormarea bacteriilor patogene; ntimpulIermentrii,nasociatiecualcoolulajutlaextragerea substantelor colorante din pielit la vinurile rosii. 4.Substan(eleazotoase:nmustazotulsegsestesubdiverseIormeca:azot amoniacal, azot aminic, etc. CantitateaazotuluiamoniacalestelegatnspecialdemoduldeIermentareal vinurilor: cu ctIermentatia estemai rapid cu attse dezvolt o cantitatemaimare deazotamoniacalcareajutladezvoltareadrojdiilor,Iiindunelementimportant pentru realizarea unei Iermentatii normale. Azotulaminicnmusturi,prinmetodacromatograIicauIostidentiIicati27 deaminoacizi.AcestiaIacpartedinmicroelementeleIoartevaloroase,careIacdin must si vin, alturi de zahr si alcool un produs nutritiv valoros. 5.Substan(ele pectice -sunt un amestec de gume, pectone sau pentozani. 6.Substan(elecolorante-suntuncomplexdepigmenticeseaIllocalizatin pielit.nmust,substantelecolorantesegsescnumailasoiuriledenumite ,tincturienesinspeciallaunelesoiuridehibrizi,dintrecaresoiulAllicant Bauschet.Usoroxidabilsub inIluentarazelor solare,substantelecolorantetrecdela rosu spre galben sau brun. 7.Vitaminele-segsescnmustncantittimici,2-9mg/l.Elemrescmultvaloarea dietetic si alimentar a mustului si a vinului. Au Iost identiIicate: vitamina C, inozitol , vitaminele B1, B2, B6 si B12, vitamina E, PP, A, biotina, etc. 8.Substan(eleradioactive-pnnprezent,singurulelementradioactivdin must si vin este potasiul. Puterea radioactiv a mustului este destul de mic. Compozi(ia chimic a vinului CunoastereacompozitieiIizico-chimiceavinuluipermitetipizareavinurilor, certiIicareaautenticittii lorsidepistareaIraudelor.Inplus,analizaIizico-chimica vinuluistlabazacontroluluisidirijriiIluxuluitehnologicde producereavinului. EatrebuienssIiensotitdeanalizaorganolepticavinului.Caracteristicile senzorialealevinuluisuntstrnslegatedecompozitia sa chimic,limpiditateaIiind dependentdecontinutulncoloizi,ntimpcegustulsibuchetulsuntnesent rezultatulunuiechilibruarmonicntrenumeroaselesalecomponente,dintrecare unele se gsesc n vin numai sub Iorm de urme.Vinulesteosolutiehidroalcoolic,ncaresegsescdizolvateIoartemulte substante, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine deIinitit, cu valoare calitativ si alimentar cunoscut.Grupa de compuyiComponen(iCantitatea (g/l) Apa750-900 Alcool etilic8,5-18 vol pH 3,2-3,9Compuyi ficyi Acizi organiciAcid tartric Acid malic Acid citric Acid galacturonic Acid gluconic Acid mucic Acid succinic Acid L lactic Acid D lactic Acid citramalic Acid piruvic cetoglutaric-Acid1,5-5,0 0-5,0 0,2-0,5 0,4-1,0 0,0-2,0(nvinuri alterate) 0,0-0,5 0,5-1,5 0,1-3,0 0,1-0,5 0,2-0,9 0,0-0,2 0,00-0,04 GlucideHexoze:Glucoza Fructoza Pentoze: Arabinoza Xiloza Riboza Polizaharide: Gume,mucilagii, pectine Urmenvinurile seciyicantit(idozabile nvinurilecuzahr rezidual; 0,3-2,0 0,05 0,1 2-4 Alcoolii polihidroxilici Glicerol 2,3-butandiol Manitol Sorbitol Mezoinozitol 0,02-0,20 0,01-0,03 0,01-0,03 0,10-0,35 0,05-0,20 Substan(eazotate (N) Azot amoniacal Azot aminic Aminoacizi(acid glutamic,prolina, treonina,serina, glicocol,arginina, leucina) Azot polipeptidic Azot proteic 0,0-0,70 0-0,02 0,01-0,20

0,1-0,5 urme-0,05 Compuyi fenoliciAntociani Flavone 0-0,5 0-0,05 Taninuri Acizi fenolici 0,1-5,0 urme Substan(e minerale AnioniSulfa(i CloruriFosfa(i 0,10-0,40 0,02-0,25 0,08-0,50 CationiPotasiu Calciu Cupru Fier Plumb 0,7-1,5 0,06-0,90 0,0001-0,003 0,002-0,005 10 000 Nu0,023 Re0,8 Pr0,4 Nu0,023 12 604 0,8 9,9 0,4

Nu109,74 2-ud2

2-2978,6 W/(m2k) 11 0, 002 1293, 3 14, 7 2978, 6k =+ +

2257, 68 /( ) k W m k = 2 14,7 W/(m2K)pentru otel inoxidabilAria supraIetei de schimb de cldur este : A5978257, 67 10, 50,872,54 m2 0,85coeIicient de utilizare Dimensionarea serpentinei : Aa dm L , m2 dm

2i ed d +0,023 m Lungimea total a tevii : LmAd 6

2, 540, 023 6 35,17 m Se consider diametrul de dispunere a serpentinei : Ds2,5 m se calculeaz lungimea unei spire : lsa Ds7,85 m Numrul de spire este : ns

l

35,177, 85ns4,47 Se vor lua 5 spire. 5.2. Alegerea, descrierea yifunc(ionarea utilajelor Pod bascul omeniul de utili:are. Basculele tip BM-B sunt destinate cntririi vehiculelor rutiere ncrcate cu struguri (sau cu alte produse). escrierea constructiv. Basculelepodauurmtoarelecomponente:postamentul,podulsau platIorma, sistemuldeprghii,dispozitivuldecntrire,dispozitivdeizolare(de suspendare). PostamentulesteIormatdintr-oIondatiedebetonsauzidrie,mrginitn interior,spreplatIorm,deobordurmetalic,Iiindprevzutdeasemeneacuo gur de vizitare cu capac. Podul, de Iorm dreptunghiular, construit din lemn de esent tare, e montat pe un schelet metalic. Caracteristici tehnice. Sarcina maxim1000 kg; Sarcina minim250 kg; Dimensiunile podului6000L2400 mm; Greutate3080 kg. Cantar automat omeniu de utili:are - receptie cantitativa a strugurilor; escriere constructiva. - cantarul este Iormat dintr-o bena metalic, protejat antiacid,montat pe dou lagare, ce se sprijin pe dou cutite prin intermediul a dou parghii. Greutatea beneise transmite prin intermediul altor prghii, pistonului hidraulic deantrenareasacului.Tijapistonuluicomandcamelegreutatilor,aculindicator artndgreutateacntrit(0-7000kg).Sistemuldeantrenarecuprindeun electromagnet,cuangrenajconic,reductor-melc-roatmelcat(cepermite legatura cu Ilansa benei metalice, permitnd bascularea ei). Buncr de recep(ie omeniul de utili:are StruguriiadusilacentruldeviniIicatie,dupcntriresuntdescrcatin buncrele de alimentare a desciorchintorului-zdrobitor. Introducerea unui buncr dealimentarentrecntarsialimentareazdrobitoruluimresteproductivitatea, asigurnd continuitatea alimentrii liniei si uniIormitatea alimentrii cu struguri. escrierea constructiv. Buncrul are Iorm prismatic, Iiind Icut din metal protejat antiacid, cusnecdealimentaredinotelinoxidabil.Principalelecerintepecaretrebuiesale ndeplineasc se reIer la:O inclinareaIunduluibuncruluicucelputin10pentruapermitescurgerea mustului; O constructia s asigure posibilitatea mecanizrii; O s permit igienizarea usoar, Ir demontare. escrierea functional. BuncrulconIectionatdintabldi notelinoxidabilareIormaunuijgheab nlungulcruia estemontatunsnec.nparteade josa jgheabului,aproape de grupuldeantrenarealsnecului,estepracticatodeschiderecusectiune dreptunghiular pentru trecerea strugurilor din buncr la zdrobitor. Caracteristici tehnice. Productivitate - 30 t/h Capacitate - 17,3 m3

Puteremotor - 1,5 kw Turatie motor - 28 rot./min. Masa - 389 kg. Exploatarea si intretinerea: Buncrulpentrustrugurinuridicproblemedeosebitenceeace privesteexploatareasiintretinerea.Trebuiecontrolatperiodicintegritatea stratuluiacidprotectorsitrebuiesplatsicurtatdupterminareazileide lucruIolosindapsiIrecarecuperia.LabuncreledebetonsevareconditionasupraIatainterioar(betonIisurat,mcinat,coscovit).Sneculelicoidal transportordelaIundulbuncrului,dupces-acurtatderesturi organice,trebuie protejat cu un strat subtire de vaselin. Desciorchintor-zdrobitor omeniul de utili:are. Esteunutilajmoderndemareproductivitate,conIectionatdinotel inoxidabil,eIectundtreioperatii:zdrobirea,desciorchinareasipomparea mustului. escrierea constructiv. Desciorchintorul-zdrobitoresteunutilajdemareproductivitate, conIectionat din otel inoxidabil. Prtile componente principale sunt: buncrul de alimentare, sub Iorm de trunchi de piramid, cu un perete mai naltnparteaopus,princareseIacealimentarea.Peretiiinterioriaibuncrului sunt protejati cu un strat de vopsea sau email; patru valturi canelate, dou din bronz, sau mbrcate la exterior cu otelinoxidabil. Dou din ele mobile(cele laterale), Iiindmontate pe bucse excentrice carepermitreglareadistanteidintreacestevalturisiceledinmijloc,caresunt Iixe.Pentruaseevitadeteriorarea,suntprevzutecuuncondeIrictiune,care intervinenmomentulcndptrundeuncorpstrinsiprinntreruperea transmiterii miscrii ctre valturi determin oprirea Iunctionrii utilajului; clapet amplasat dedesubtul valturilor, care dirijeaz mustuiala spredesciorchintor; cilindru separator, constituit dintr-un tambur perIorat din tabl de otelinoxidabil. Pe partea exterioar a tamburului sunt montate 8 segmente de spir, cu un pas de 1650 mm, care transport mustuiala spre pomp; axul desbrobonitor, amplasat n interiorul cilindrului pe care suntmontateprinnIiletarepaleteledesciorchintoaredispusenspiral.Paletelesi axul sunt conIectionate din otel inoxidabil; carcasa din otel inox; jgheab de evacuare ciorchini; bazin de colectare mustuial. pompa cu piston ce asigur transportul mustuielii cu o productivitate de40000 l/h, actionat de un motor electric asincron tip AIF-62-4 cu 0 putere de 10 kw la turatia de 1500 rot/min., pentru tensiunea de 220/380 V. escriere functional Struguriidescrcatinbuncrsuntpreluatidevalturi,mustuialarezultat cadepeclapetsiestedirijatsprecilindruluiseparator.Aicipaletele desciorchintoarelorproiecteazciorchiniicuboabelezdrobitepeperetele tamburuluiperIorat,realiznddezbrobonirea.Datoritdispuneriilorelicoidale, paleteleantreneazciorchiniisprecaptulcilindruluiseparator,Iiindevacuati printr-unjgheab.BoabelezdrobitecadprinoriIiciileseparatoruluisidatorit rotatiei acestuia, sunt spre pompa cu piston, care le trimite ctre scurgtor. Caracteristici tehnice. turatia axului cu palete: 166 rot/min; turatia cilindrului desiorchintor: 14 rot/min; puterea motorului: 40 t/or; dimensiuni de gabarit: lungime3160 mm; ltime 2000 mm; nltime3670 mm; greutatea: 3000 kg. Caracteristicile pompei cu piston. debit: 40 t/or; nltimea de reIulare: 14 m; distanta de reIulare n plan orizontal: 25 m; puterea electromotorului: 10 kW; turatia electromotorului: 1500 rot/min. deoareceseprelucreazocantitatedestruguride7142,86kg/or,iar productivitateadesciorchintorului-zdrobitorestede40t/or,sevaalegeun singur utilaj.

esciorchintorulori:ontal.Estereprezentatprintr-uncilindrucu perIoratii,ninteriorulcruiaserotesteunarborecupaletenIormdedegete, dispuseelicoidal.Cilindrul,arborelesipaletele,suntconIectionatedinaliaje antioxidante.Turatiaarboreluicupaleteestemare,de120-170rot./min.,ntimp cecilindrulareorotatiemaimicsidesenscontrar.Struguriizdrobitisunt preluati de loviturile paletelor, n urma crora boabelese desprind de ciorchini si trecprinoriIiciilecilindrului,iarciorchiniisuntdeplasatictreiesireadin cilindru.Calitatealucrriidedesciorchinaredepindedeturatiaaxului,Iormasi gradul de nclinare a paletelor. Transportor cu ynecUtilajulseIolosestelatransportuldiIeritelormaterialerezultate(ciorchini, bostin scurs, tescovin). escriere constructiv. Transportoarelecusnecprezintocarcasmetalicnchis,cusectiunen Iorm de ,U, n care se roteste un snec de otel cu o turatie mic (20-30 rot/min). actionarea snecului se Iace printr-un angrenaj conic si transmisie prin curele de la electromotor.Alimentarea transportorului se Iace printr-o plnie, iar evacuarea se Iacelacaptulopus,prinplniadedescrcare.Materialuldeconstructieal transportoruluitrebuiesIieanticorozivsauprotejatantiacid(maialesncazul transportrii bostinei scurse).escriere functional. Prin miscarea pe care o are snecul, acesta antreneaz materialul care se aIl n interiorul jgheabului n sensul evacurii sau dirijrii ctre alt sector. Caracteristici tehnice. lungime maxim6,9 m putere consumat2,2 kW masa535 kg viteza snecului 1,1 m/s ncrcare maxim25 kg/m. Exploatarea i intretinerea utilafului. Seimpunerespectareaconditiilordeigien,pentruaprevenialterrile microbienecarepotaparecaurmareastationriiuntimpmaindelungata materialului n interiorul utilajului. Sistemul de sulfitareescriere constructiv. Acestsistemestereprezentatdeopompdozatoarecomandatdeun electromotorsicarepoatelucraladiIeritepresiuni(pnla7atm.). sulIitodozatorulautomatpreiadioxiduldesulIdinrezervorulcusolutie,datorit tocmai acestei pompe. Esteunechipamentcuundesignmodernizat.Permiteodozareprecisa dioxiduluidesulI.AsigurIacilittinutilizareprinrapiditateaasamblriisi demontarii.Aredimensiunimicisiesteprevzutcuotoartmetaliccepermiteo manipulareusoar.GarantezaosigurantasporitainIuntionareIiindtestat hidraulic la o presiune de 2bari . escriere functional. Dinrezervorulcusolutie,sulIitodozatorultrimitesolutiadedioxiddesulI prin injectoare direct n conducta de reIulare. EsteconIectionatintegraldinINOXAISI316Iiindgarantatpetimp.Este prevazutcuoscaladenivelcepermitedozareaexactaaanhidridei sulIuroasedin50n 50degramepentru tipulcu capacitateade 5 kgsidin20in 20 de grame pentru tipul cu capacitatea de 2 kg. La temperatura de 15C, are o presiune manometrica de 1,5 kg/cm2. Caracteristici tehnice. doza maxim de SO2: 1000 g/h; doza limit de sulIitare: 50-250 mg/l; presiunea de lucru: 0,7 Mpa; putere electromotor: 0,7 kW; greutate: 100 kg. Presa tanc Willmes electronic W.T.P.15Presa tanc Willmes W.T.P. este construit pentru a presa struguri. Ea const dintr-unrecipientdepresiunecareestecptusitpejumtatecuomembrande presiune.nrecipientuldepresiunesuntobtinutemaimultecanaledemustcare servescpentruscurgere.Pentruumplerearecipientuluiserotestenpozitiade umplere adic cu gura de umplere indicnd pozitia vertical n sus. Masinaareunsistemdeumplerecentralsimustuialestepompatprin tubulcentralntanc.OprireaalimentriiseIaceavndcoeIicientuldeumplere este de 75.Controlul nivelului de umplere decurge astIel: la umplerea central cu rotire laintervale,printr-osigurantdesuprapresiuneintegratcarelaatingerea presiuniideumplereprestabilenchideumplereacentral,punenIunctiuneun semnalopticsiacusticdeavertizarepentruoprireaimediatadebituluide mustuial,poateopripompademustuial,daccomandaacesteiaesteconectat corect la sistemul de comand a presei. Dupnchidere,recipientultrecenpozitiedeprelucraresincepeprocesulde presare.ntreperetelerecipientuluisimembrancrestepresiuneacuajutorul aerului comprimat astIel nct produce presarea mustuielii pe o supraIat mare.AerulsubpresiuneesteprodusdesuIlantspecialdininteriorulpresei pnla100mbari,dela100la200mbariestenecesarosursexternde presiunecarealimenteaztotodatsipresacupresiuneade5barinecesar comenzilor de Iunctionare. Mustulextrassescurgeprin canalelede mustsiestecooptatntr-ocaddemust deundeestedirijatnrecipientelecorespunztoarepentrutratareaulterioar. Duppresaresuprapresiuneaseeliminsirestuldeaersubpresiuneeste ndeprtat prin suIlanta special. MustuialaesteaInatprinrotirearepetatarecipientului,Iaptcareusureaz extragereamustului.Cndrecipientul seopreste mustuiala esteIin nou presatsi ciclul de presare se repet. Ciclurile de presare pot Ii construite n Iunctie de speciIicul mustului si pot Ii memorate sub Iorm de programe de presare apelate ulterior pentru presare. Programul de Iunctionare n cadrul centrului de viniIicatie proiectat este de 300mbari pentru obtinerea mustului ravac, la 1.000mbari must Iractiunea I si la o presiune de 2.000 de mbari- must Iractiunea a II a. Cnd procesul de presare s-a terminat, recipientul revine n pozitia de umplere, cu gura de umplere deschis. Prin rotiri repetate se goleste de bostin, aceasta cznd n buncrul de alimentare a presei continue. Prtile componente ale presei pneumatice W.T.P.15: Sistemdeumplerecentralcusupraveghereapresiunii,sigurantde umplere; Recipient de presiune (tanc tambur); Capac actionat pneumatic; Cutie de distributie electric; Motor de actionare al tamburului; Suport de sustinere al tamburului; Cutie de distributie pneumatic; Cad pentru must si tblrie pentru bostin; Aprtoare de protectie; Panou de comand. CuratireautilajuluiseeIectueazmanualcuunIurtundeapa.Recipientul completcumembranenecesitadoarunagentde curatire,estemaiusordecuratat decat otelul: ate tehnice Capacitatea de umplere in Iunctie de soi si Stare de prelucrare pentru: struguri zdrobitiCca. 30 000 kg struguri intregiCca. 750 kg mustuial IermentatCca. 45000 kg mustuial tratat termicMax. 40-45 C Dimensiuni si greutate: volumul recipientului40 0001 lungirne6720mm Latime2620mm naltime2850mm greutate (tara)6200kg greutate panou comanda30kg capacitate cadmust12001 supraIata sitei68 940 cm2 supraIata gurilor7 260 cm2 Valori de conectare: tensiune de alimentare400 V Irecventa50 Hz putere conectat5,5 kW aer sub presiuneMin. 5 Bar putere totalCca. 8,7 kW suIlant special3,0 kW

Lanceputulprocesului,mustulsescurgeprinspatiile(canalele)dintre Iractiunilebostinei(pielite,seminte,eventualciorchini),iardupdeIormarea acestora scurgerea mustului se Iace si prin capilarele care se Iormeaz n structura interioarabostinei.MustulseseparneuniIorm:nprimaparteapresrii, separareamustuluiseIacerapid;ulteriorvitezadesepararescadebrusc, ajungndu-se n Iinal la o valoare mic. Se obtine astIel, must din Iractiunile I, II, III, IV de presare. Restul solid care rmne, poart denumirea de tescovinPrin procesul de presare are loc strivirea pielitelor, n unele cazuri zdrobirea prinIrecareasemintelor,eventualaciorchinilorrmasinmasabostinei.Ca urmare,mustul de pres va contine cantitti maimari de burbe, substante tanante siazotate,aciziorganici,srurietc.CalitateamustuluidepresIiinddeci inIerioara mustului ravac. FactoriicareinIluenteazpresarea.EIicientapresriiestedeterminatde numerosiIactori:mrimeapresiuniiexercitateasuprabostinei,durataprocesului depresare,mrimeasupraIeteidescurgereamustului,consistentabostinei, grosimea stratului de bostin, mrimea oriIiciilor n supraIata de drenaj a preselor etc. Cerintele impuse preselor.Acestea sunt de natur tehnologic si anume: -sexerciteopresiuneuniIorm,continusiprogresivasuprabostinei dispusenstratsubtiresipeosupraIatmare,astIelnctpresiunearaportatpe unitatea de supraIat s Iie ct mai mica; -operatiuneadepresaresdecurguntimpscurt,pentrucabostinasi mustul s rmn n contact ct mai putin cu aerul si cu prtile metalice ale presei; -sasigureextractiaunuivolummaredemust,iarcolectareamustuluis poat Ii Icut pe categorii de calitate (Iractiuni); -organeleactivealepreseisanuconduclazdrobirea(Iarmarea) semintelor, ciorchinilor si pielitelor; -preselespoatIiusorncrcatesidescrcate,pentruoexploatare economic a lor; - pierderile de must sa Iie minime. Regulilelapresare.Pentrucapresareasdecurgnormalsicurezultate bune, trebuie respectate urmtoarele reguli: -lancrcareapresei,bostinasIiedistribuituniIormncosulpresei, astIel ca presiunea exercitata s poat Ii constant repartizat; -presareanutrebuiesIiemairapiddectsepoatescurgemustul.La presiunimarisirapide,canaleledescurgereamustuluisengusteazbruscsise nchid, nct mustul rmne mbibat n bostina si nu se mai scurge. Cnd stratul de bostina este gros, trebuie Iolosite presiuni mici, iar cnd stratul este subtire se pot Iolosi presiuni mai mari; -presareaseIacelentsicuintermitente,exercitndu-sepresiunimoderate sicrescndedescurtdurat.Suntnecesare3-5aInrialebostineintimpul presrii, aInarea avnd aceeasi important ca si presiunea. Trebuie evitattotusisuprapresarea bostinei (strugurilor), deoarece aceasta contribuie la mbogtirea mustului si vinului n catechine, care imprim amreal si gustul de ciorchine. Dac continutul n catechine este ~ 0,7 g/I iar continutul nalcoolestenormal,vinulpoateIisuspectatdesuprapresareastrugurilor. AInareabostineiseIaceprindezumIlareaburduIului,cu rotireaconcomitenta cosului (destrmarea liber a bostinei). Cainconveniente,mentionm:deteriorareaburduIuluidecauciuccare poate interveni n timpul presrii, sub actiunea unor corpuri dure, tioase, prezente nmustuial;productivitateamairedus,ncomparatiecupreseleorizontale mecanice. Presa continu cu ynecescriere constructiv Aceastpresutilizeazcaorgandepresareunmelctransportatorcareo datcupresarearealizeazsideplasareaprodusuluisprezonadeevacuare asigurndastIelIunctionareacontinu.Presaestealctuitdincorpulpresei construitdinproIileUasamblateprinmbinricu suruburisausudur,plniade alimentareceseprelungestecuunbuncrcolector,desprtiteprintr-ositsi prevzut cu dou stuturi pentru evacuarea mustului. Mecanismul de presare este constituit din corpul principal, conIectionat din sit de alam, ntrit de cercuri din otel inoxidabil, melcul de alimentare si cel de pstrare,montatipeunax,astIelnctspoatIirotitinsensinvers.Melciiau pasurile spirelor diIerite, pentru a semri presiunea de comprimare a produsului, iar axul pe care suntmontatimelcii are diametrul variabil, crescnd spre zona de evacuare. ConuldepresareestemontatliberpeaxulIiletatsiservestelangustarea gurii de evacuare a tescovinei si deci la mrirea gradului de presare a produsului. Deplasarea conuluiseIacecuajutoruluneipiulitecubrate.ninteriorulconului seaIlositprincaresecolecteazultimelecantittidemustdinzonade presiune maxim. escriere functional. Bostinascurs,esteaduscuajutorultransportoarelorelicoidalenplnia dealimentare,deundecadepestespirelemelculuidealimentare.Aiciareloco primscurgereamustuluiprinsimplaamestecareamaterialuluidectremelcul depresare.Prinsntremelcsiconuldepresare,bostinaestecomprimatspre peretele perIorat (sita), prin oriIiciile creia se scurge mustul extras. nzestrarea utilajului cu doi melci cu pas diIerit si cu sens de rotatie contrar dposibilitatearealizriiuneicantittimaimaridemustdebuncalitate, mpiedicrotireamaterialuluisupuspresrii,producndtotodatsidestrmarea lui. Mustul se colecteaz separat pe trei categorii: stut I, la care mustul se apropie calitativdemustulrvac;stutII,undesecolecteazmustuldinzonainitiala presrii bostinei. Caracteristici tehnice. productivitate:8000-12000 kg/or; motor electric: puterea instalat: 15 kW; turatia: 100 rot/min. diametrul snecului: 596 mm; pasul snecului: 275 mm; joc radial snec-sit:2 mm; masa net: 4600 kg; dimensiuni de gabarit: lungime: 5200 mm; ltime:1600 mm; nltime: 1960 mm; capacitate cos:0,25 m3. Peparcursulexploatriiestenecesarsupraveghereapreselorntimpul lucrului, reglarea parametrilor de regim ai procesului, revizia tehnic si sanitar. Reviziatehnic,cepresupunegresareasipieseloruzate,mbuntteste Iunctionareapreselor,reduceconsumuldeenergiesimrestedurabilitatea (Iiabilitatea).Reviziasanitarestetotattdeimportantcasireviziatehnic; preseletrebuiementinutentr-ostaredeigienperIect,princurtireaderesturi organice, splarea cu ap la sIrsitul Iiecrei zile de lucru si dezinIectia periodic cu solutie apoas de SO2concentratie 0,75. Limpezirea yi deburbarea mustului Mustul obtinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen, n care se aIl n suspensie o serie de compusi de natur coloidala (materii pectice, gume, mucilagii, membrane celulare pectocelulozice, proteine coagulate etc), la care se adaug resturile de pielite, seminte, ciorchini, resturile de pmnt provenite de pe struguri, cunoscute sub denumirea de burbe. Mustul provenit de la prese este cel mai bogat n materii coloidale si n burbe. Continutul n coloizi este n medie de 230-240 mg/1 si sunt reprezentati prin substantele cu molecul mare (100-255 kDa) rezultate din pectine (L-arabinoz, D-galactoz si L-ramnoz), Acestea sunt zaharuri neutre cu rol de coloizi, care se elibereaz din pectine prin hidroliz. Prinlimpezireamustuluiseurmrestedepunerea(sedimentarea)materiilor aIlatensuspensienmasamustului,urmatdeeliminareadepozituluigrosier Iormat, operatie tehnologic cunoscut sub denumirea de deburbareamustului. Deburbarea este necesar si pentru limitarea Ienomenelor de oxidare din must. Prezentancantitatemarenmustacompusilordenaturcoloidalasia burbelor,contribuielanruttireacalittiivinurilor.S-aconstatatcvinurile rezultatedinmusturilelimpezitesideburbateprezintnsusiricalitative superioaresianume:suntmaiIinesimaisuplelagust,auaromedesoimai pronuntate,suntrezistentelaactiuneaoxigenuluidinaersiauuncontinutredus de metale grele (Fe, Pb, Zn). Natura suspensiilor din must Pentruacunoastenaturasuspensiilordinmustsiastabiliproportia lor, se procedeaz n Ielul urmtor:ntr-un cilindru gradat dinsticl se introducemustul sisesulIiteazcudozede150-200mg/1SO3,caresmpiediceintrarean Iermentatie.Dupunrepausdeminim4-5ore,larece,suspensiiledinmustse sedimenteaz si se Iormeaz n cilindru 4 zone bine distincte, heterogen. -zonasuperioarAdemustlimpede,acreigrosimecrestepemsurce durata de sedimentare este mai mare (12-24 ore); -adouazonBncaremustulprezintosuspensieIin,Iloconoas, rezultat prin coagularea materiilor pectice,substantelor azotoase, gumelor si mucilagiilor; -atreiazonCreprezentatprintr-undepozitaIanat,Iormatdinresturile de pielite, seminte si ciorchini rmase n must n urma operatiunilor de prelucrare a strugurilor; -a patra zonde la Iundul cilindrului, reprezentat printr-un depozitgrosier si consistent,Iormat dinresturile de pmnt ramasepe struguri,reziduurilede pesticide si alte impuritti. Prinlimpezireapartialsideburbareamustului,seurmrestendeprtarea suspensiilorgrosieredinzoneleiC(burbelegrosiere).Pentruaceastaeste necesarcamustulsrmnnrepaustimpde12-24ore,rarmaimult.O limpeziremaiavansatamustului,cueliminareasuspensiilordinzonaBnuse poaterealizasinicinuestededorit,deoareceducelasrcireamustuluin substanteazotatenecesarelevurilordeIermentatie.Numaincazulrecoltelor avariate de struguri (mucegite, eudemizate, mlite)se impune un gradmaimare de limpezire a mustului. SeparareamustuluidedepozitulcareseIormeazprindepunerea suspensiilor,seIacecndelestencopalescentsinaintedeancepes Iermenteze, O degajare de COZ orict de slab ar Ii, aduce din nou n suspensie, n masamustului, depozitul de la Iundulrecipientului n care s-a realizat limpezirea iar operatiunea tehnologic n sine este compromis. Metodele de limpezire si deburbare PentrulimpezireasideburbareamustuluiseIolosescmetodelestatice, bazate pe actiunea Iortei de gravitatie asupra componentelor aIlate n suspensie n must si metodele dinamice, prin actiunea Iortei centriIuge, Ilotatie sau Iiltrare.Limpezireasideburbareapotavealoclatemperaturamediuluiambiantde 18-20Csaulatemperaturasczut(dirijat)de4-5C.Prindeburbareala temperatur sczut, se reduce activitatea enzimatic din must (poliIenoloxidazei) cu circa 10 . Mustuldeburbatseaducelaungraddetulburealacceptabila,demaxim 200 NTU. Nu se recomand deburbarea sever a mustului (50-80 NTU), deoarece se elimin burbele Iine cu potential aromatic pentru vin. ViniIicatorii, reIerindu-se lagraduldedeburbaresilimpezireamustuluinaintedeIermentare,aIirm adesea ca deburbarea mai putin sever d vinuri de "corp" adic bogate si pline de gust; deburbarea sever dvinuri de"nas" cu aromede Iermentatie pronuntatesi slab extractive (subtiri). Metodelestatice sunt adesea cele maiIolosite n viniIicatie si se realizeaz prinsulIitarea, bentonizarea si reIrigerarea mustului.SulIitarea rmne procedeul cel mai convenabil de aplicat, deoarece este economic si asigur pstrarea calittii mustului(culoareaalb-verzuie,eliminareamicroorganismelorduntoare, inactivarea enzimelor). Metodeledinamice,nspecialcelebazatepeIiltrareancmpcentriIugal, secaracterizeazprinvitezemarideseparareaparticuleloraIlaten suspensiesi prin continutul mic de must rmas n sediment.LimpezireasideburbareamustuluiprinsulIitare.Mustulcarerezultprin prelucrareastrugurilor,separatpecalitti(mustravac,mustdeprese)este introdusnrecipientiidelimpeziresideburbare.AiciseIacesulIitareamustului cudozede 8-10gSO3/hl,Iolosindu-senacestscopsolutiileapoase concentrate deS02(5-6),saudirectSO2nstaregazoasadministratcusulIitometrul. Dioxidul de sulI mpiedic intrarea n Iermentatie a mustului timp de cel putin 12-48ore,iarparticuleleaIlatensuspensiesedimenteaz,subactiuneaIortelorde gravitatie. Asamblarea yi cupajarea musturilor Duplimpeziresideburbare,urmeazasamblareasicupajareamusturilor princareserealizeazloturileomogenedemust,naintedeaIitrecutela Iermentare. Scopul urmrit este ca la sIrsitul campaniei de viniIicare s obtinem partizi mari de vinuri, pe soiuri si categorii de calitate. Asamblareamusturilor.Constnreunireamustuluiravac,cuopartedin Iractiunile demust dela prese.Aceast operatiune tehnologic, absolut necesar, trebuieIcutnmoddiIerentiat,nraportdecalitateamusturilorobtinutesi categoria de calitate a vinurilor care trebuie realizat. n principiu, mustul ravac este cel mai calitativ si din e! se obtin vinurile de naltcalitate(vinuriledemarc).DarnutotmustulravacpoateIidestinat obtinerii vinurilor de marc: -ncazulsoiurilorpentruvinurideconsumcurent,mustulravactrebuie asamblatcumustuldepres.SeIolosestemustuldelapreseleorizontale mecanicesaupneumatice,ctsimustuldelapreselecontinui(stuturilelsi2), care se apropie calitativ de mustul de la presele orizontale; - n cazul soiurilor pentru vinuri de calitate, mustul ravac se asambleaz cu IractiuniledemustdelapresarealsiaIl-aale preselormecanice sipneumatice. carederegulesteunmustdebuncalitate.Chiarsimustuldelastutulldela presele continui, cnd strugurii sunt sntosi, poate Ii asamblat cu mustul ravac. ntoatesituatiile,mustuldeprestrebuieanalizatnaintedeaIiIolosit, pentruasestabilidacntrunestensusirilecalitativecerutecaspoatIi asamblat cu mustul ravac. Asamblareamustuluimbracsiurmtorulaspect:posibilitateadeareuni mustulobtinutlanceputulrecoltriiunuisoi,cumustuldelasIrsitulrecoltrii soiului respectiv. Se creeaz astIel posibilitatea obtinerii unor tipuri de vinuri mult mai omogene. Cupajareamusturilor.Urmrestembunttireacalittiivinurilor,prin amestecarea n proportii bine stabilite, a mustului provenit de la un soi, cu mustul obtinutdelaaltsoimaivaloros.Proportiilesestabilescpebazdemicroprobe. MustulboniIicatorcarecontribuielaridicareacalittii,nuesteindicats reprezinte n cupaj mai mult de 10-15, deoarece estompeaz aromele primare de soi de la mustul de baza si se pierde astIel tipicitatea vinului. Cisterne de fermentare omeniul de utili:are. SeIolosesclaIermentareamustului.Desisuntmaiscumpe,cisterneledin inox s-au impus n tehnologia de obtinere a vinurilor de calitate superioar. escriere constructiv i functional. Principalelecomponentealecisternelorsunt:corpuldininox,stutpentru remontare, stut pentru tragerea vinului. Cisternele de Iermentare trebuie s Iie realizate din materiale care s cedeze usorcldurarezultatlaIermentare.Cisternapoateprevzutcuserpentinde rcireprincarecirculpropilen-glicol.Oridecteoritemperaturavinului depseste200C,prinintermediulunuitraductordetemperatursetransmite comanda laventilul de alimentare cu propilen-glicolsise readuce temperaturala valoarea impus. Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul OC. diametrul cisternei - 2855 mm; nltimea cisternei6000 mm; nltimea total7370 mm; volumul total40 m3. Caracteristicitehnicealecisternelordefermentarepentruvinuldeconsum curent. diametrul cisternei - 2000 mm; nltimea cisternei3000 mm; nltimea total4370 mm; volumul total10 m3. Budanele omeniul de utili:are.Sunt vase din lemn n care se realizeaz producerea, transportul, depozitare sinvechireavinurilor,buturiloralcoolicedistilate,darsipentrutransportulsi depozitarea altor produse alimentare. escriere constructiv. BudanelesuntconIectionatedinlemndeesenttare(stejar,castan),care ntrunesteconditiiderezistent,areporiIinisipoateIirelativusorprelucrat. Elementele principale constitutive sunt: corpul vasului, constituit din totalitatea doagelor laterale, la captul crora este prevzut un valt numit gardin; cercuri din Iier, groase de 1-1,5 mm si late de 40-60 mm; Iundurile, Iormate din doage drepte, care nchid butoiul la extremitti; vrana oriIiciul cel mai de sus al butoiului, prin care se Iace umplerea; usitaodeschidereIcutlabazastlpuluidinmijlocalIunduluianterior. Este Iolosit pentru evacuarea drojdiei, splare, etc. Caracteristici tehnice. capacitate (litri)2921 7050 lungime(cm) 175 230 diametru Iund (cm) 156215 diametru la vran (cm) 169 258

2.3. Calcululre(elelordetransportyialegereamijloacelordetransport (pentru lichide, gaze, solide) Pompa cu piston tip Bachus Esteutilizatngeneralpentrutransvazareavinuluidintr-unrecipientn altul. escriere constructiv. PompaestemonocicliccupistonplugercudublueIect,actionatdeun electromotor cu 2 turatii, avnd dou trepte de debite. Este alctuit din pompa cu rotor monoetajat, autoaspiratoare, canale laterale, motor electric, inversor de sens nulei,crucior,cabludelegtur,robinetdereglareadebitului,Iurtunde aspiratie,IurtundereIulare,teavdeaspiratiepentrubudane,surubdereglarea distantei, robinet de racordare. escriere functional. Pompa este montat pe roti putnd Ii usor deplasat n apropierea locului de undesepompeazlichidul.AstIelsereducelaminimlungimeaconducteide aspiratiesisepotasiguraconditiideexploatareapompeicurandamentmare. AxulorientabildinIat,prevzutcuobardetractiunetelescopic,asiguro manevrare comod, iar rotile de bandaj de cauciuc asigur o deplasare usoar. PecorpuldepompareestemontatunhidroIorprevzutcuunlimitator reglabilcareasiguroprireaelectromotoruluicndpresiuneadereIularecreste peste valoarea reglat. Caracteristici tehnice principale. capacitate 5600-11000 l/h; nltime de pompare 30 m col.apa ; putere instalat1,1-1,5 kW; tensiune de lucru 220 V/380 V; masa165 kg; conducta de transport40 mm; imensiuni de gabarit: lungime 1400 mm; ltime440 mm; nltime 860 mm. Pentruevacuareaciorchinilorrezultatidelaprelucrareastrugurilor,se Iolosesc benzile transportoare si transportoarele cu snec sau pneumatice: -benzi transportoare cu racleti, lungimea maxim 12 m/tronson, productivitate 10 t/or, putere instalat 4 kW; -transportoarecusnec,lungimeamaxim20m/tronson,productivitate22 t/or, putere instalat 4 kW; - transportoare pneumatice, lungimea maxim 20 m, productivitate 10 t/or, putere instalat 10 kW. AcesteapreiauciorchiniicarecaddeIadesciorchintorsiievacueazn aIaraspatiuluitehnologic,directntr-oremorcpentruaIitransportatila platIormele de compostare. Benziletransportoare.CelemaiIolositesuntbenziletransportoaredin cauciuc cu insertii, rezistente la umiditate,care realizeaz transportul ciorchinilor attpeorizontalctsinplannclinatpnla25.Vitezadetransportestede 1,5-3 m/sec. Racletii sunt montati din loc n loc pe band, prin nituri speciale. Bandatransportoare estepusnmiscare dectreun tambur deactiunepe care se nIsoar, Iiind antrenat prin Irecare. La rndul su tamburul de actionare esteantrenatdeunmotorelectricprinintermediulunuireductordeturatii (grupuldeactionare,amplasatlateral).PentruasemriaderentabenziiIatde tamburul de actionare, aceasta se acoper cu un strat de cauciuc, prin vulcanizare saualtematerialespeciale.LacaptulopusactionriiseaIltamburulde ntindere a benzii transportoare, care se roteste n jurul unui ax ce poate Ii deplasat n plan orizontal, cu ajutorul a dou tije Iiletate actionate manual. Caracteristici tehnice: band de cauciuc cu insertii de Iibre sintetice, ltime 400-800mmsuIicient de Ilexibil; numrul de insertii3-10 n Iunctie deltimea benzii, grosimea unei insertii 1,5-2,5 mm,iargrosimea stratului de cauciuc1,5-6 mm. Transportoarele cu snec. Prezint o carcas metalic nchis, cu sectiune n Iormde"V,ncareserotesteunsnecdinotelcuoturatiemic(20-30 rot/minut). Actionarea snecului se Iace printr-un angrenaj conic si transmisie prin curele de la electromotor. Alimentarea transportorului se Iace printr-o plnie, care trebuieasezatnloculundeciorchiniicaddindesciorchintor,iarevacuareala captul opus prin plnia de descrcare. Avantaje: ocup putinspatiu tehnologic sipoate actiona ntr-un locnchis; realizeaztransportulciorchinilornplanvertical;costulredus, ncomparatiecu alte transportoare. Transportoarelepneumatice.DeplasareaciorchinilorseIaceprin conducte,subactiuneaunuicurentdeaerprodusdeunventilator.SuntIolosite mai putin n viniIicatie si au un consum mare de energie. DeoarececiorchiniiantreneazpeeicantittimicidemustauIost conceputeinstalatiipentrusplareaciorchinilornvederearecuperriiresturilor dezaharuri.Splareaserealizeazprinrecirculareaapeipesteciorchini,ntr-un buncr tampon cu o capacitate maxim de 4 m3. Banda transportoare omeniu de utili:are UtilajulseIolosestelatransportuldiIeritelormaterialesecundare rezultate: struguri,bostina scursa, presata. escriere constructiva tronsonactionare,Iormatdintr-unscheletdetablaindoita,cuuntamburde t i pcolivieactionatdeunmotorelectricprinintermediulunuireductor cu raportul 1/12,5 si a unei transmisii cu curele. tronson de intindere,Iormat din acelasi tip de schelet, cu un tamburde intindere tip colivie. Intinderea se Iace cu contragreutati. tronsoaneintermediare,Iormatedintr-unscheletdetablapecarese aIla douaranduriderolesighidajedinlemncuroluldeamentinepe bandamaterialul transportat. Transportoare|ecubandaIolosescIoibandaplata,IiebandainIormade jgeab.BandapoateIidincauciuccuinsertietextilasaumetalica,incazul tescovinei. lncarcarea benzii este de maxim 25 kg/m. Descriere Iunctionare: TransportoareleIiindactionatedeunelectromotoraumiscaredeinaintare, antrenand astIel materialele secundare catre presa continua. Caracteristici tehnice lungime maxima - 12 m; putere consumata - 2,2 kW; productivitate maxima - l0 t/h. Exploatarea si intretinerea utilafului Inprimulrandseimpunreguliledeigienapentruaprevenialterarile microbienecarepotaparecaurmareastationariiuntimpmaiindelungata materialuluiininteriorulutilajului.Esteevidentcamaterialuldeconstructieal transportorului trebuie sa Iie anticoroziv sau protejat antiacid. 6.3.Masuri de protec(ia muncii ,P.S.I. si igiena muncii NORME DE PROTECTIA MUNCII N INDUSTRIA VINULUI SI A BUTURILIOR ALCOOLICE Protectiamunciiconstituieoproblemdestat,Icndparte integrantdinprocesuldemunc.Cuprindeansambluldemsuritehnice, sanitare,organizatoricesijuridicecareaucascopasigurareacelormaibune conditii de munc, prevenirea accidentelor si mbolnvirilor proIesionale. Obligatiaderspunderepentruaplicareasirespectareamsurilordeprotectiea muncii o au cei care organizeaz, controleaz si conduc procesuldemunc;seIii desectii,se