Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

302
1. compoziŢia chimică a vinului Vinificaţia primară aduce modificări importante în mediul de fermentaţie, modificări determinate de fermentaţia alcoolică, de fermentaţia malolactică şi de reacţiile biochimice secundare. De aceea, vinul prezentă o compoziţie chimică mult mai complexă decât mustul din care provine. Progresele înregistrate în tehnica analitică şi dotarea laboratoarelor au permis o mai bună cunoaştere a constituenţilor biochimici ai vinului, ajungându-se în prezent, să se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate. Cunoaşterea compoziţiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticităţii lor şi depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimică a vinului stă la baza controlului şi dirijării fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie însă să fie însoţită de analiza organoleptică a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strâns legate de compoziţia sa chimică, limpiditatea fiind dependentă de conţinutul în coloizi, în timp ce gustul şi buchetul sunt în esenţă rezultatul unui echilibru armonic între numeroasele sale componente, dintre care unele se găsesc în vin numai sub formă de urme. Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate foarte multe substanţe, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativă şi alimentară cunoscută. Compoziţia fizico-chimică generală a vinului este prezentată sintetic în tabelul 1.1, compuşii chimici fiind grupaţi în funcţie de modul lor de corelare cu caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor. Tabelul 1.1

Transcript of Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Page 1: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

1. compoziŢia chimică a vinului

Vinificaţia primară aduce modificări importante în mediul de fermentaţie, modificări determinate de fermentaţia alcoolică, de fermentaţia malolactică şi de reacţiile biochimice secundare. De aceea, vinul prezentă o compoziţie chimică mult mai complexă decât mustul din care provine. Progresele înregistrate în tehnica analitică şi dotarea laboratoarelor au permis o mai bună cunoaştere a constituenţilor biochimici ai vinului, ajungându-se în prezent, să se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate.

Cunoaşterea compoziţiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticităţii lor şi depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimică a vinului stă la baza controlului şi dirijării fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie însă să fie însoţită de analiza organoleptică a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strâns legate de compoziţia sa chimică, limpiditatea fiind dependentă de conţinutul în coloizi, în timp ce gustul şi buchetul sunt în esenţă rezultatul unui echilibru armonic între numeroasele sale componente, dintre care unele se găsesc în vin numai sub formă de urme.

Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate foarte multe substanţe, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativă şi alimentară cunoscută. Compoziţia fizico-chimică generală a vinului este prezentată sintetic în tabelul 1.1, compuşii chimici fiind grupaţi în funcţie de modul lor de corelare cu caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor.

Tabelul 1.1

Compoziţia chimică a vinului

Grupa de compuşi

Componenţi

Cantitatea (g/l)

Apa

Page 2: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

750-900

Alcool etilic = 8,5-18% vol

pH = 3,2-3,9

Compuşi ficşi

Acizi organici

Acid tartric

Acid malic

Acid citric

Acid galacturonic

Acid gluconic

Page 3: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Acid mucic

Acid succinic

Acid L lactic

Acid D lactic

Acid citramalic

Acid piruvic

Acid cetoglutaric

1,5-5,0

0-5,0

0,2-0,5

0,4-1,0

0,0-2,0 (în vinuri alterate)

0,0-0,5

Page 4: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

0,5-1,5

0,1-3,0

0,1-0,5

0,2-0,9

0,0-0,2

0,00-0,04

Glucide

Hexoze:

Glucoza

Fructoza

Pentoze:

Arabinoza

Xiloza

Page 5: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Riboza

Polizaharide:

Gume, mucilagii, pectine

Urme în vinurile seci şi cantităţi dozabile în vinurile cu zahăr rezidual;

0,3-2,0

0,05

0,1

2-4

Alcoolii polihidroxilici

Glicerol

2,3-butandiol

Manitol

Sorbitol

Mezoinozitol

Page 6: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

0,02-0,20

0,01-0,03

0,01-0,03

0,10-0,35

0,05-0,20

Substanţe azotate (N)

Azot amoniacal

Azot aminic

Aminoacizi (acid glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina)

Azot polipeptidic

Azot proteic

0,0-0,70

0-0,02

0,01-0,20

Page 7: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

0,1-0,5

urme-0,05

Compuşi fenolici

Antociani

Flavone

Taninuri

Acizi fenolici

0-0,5

0-0,05

0,1-5,0

urme

Substanţe minerale

Page 8: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Anioni

Sulfaţi

Cloruri

Fosfaţi

0,10-0,40

0,02-0,25

0,08-0,50

Cationi

Potasiu

Calciu

Cupru

Fier

Plumb

0,7-1,5

Page 9: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

0,06-0,90

0,0001-0,003

0,002-0,005

<0,003

Substanţe odorante

Alcooli

Alcooli superiori

0,15-0,50

Aldehide

Acetaldehidă

0,005-0,5

Esteri

Acetatul de etil

0,5-1,5

Page 10: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Acizi volatili

Acid acetic

Acid formic

Acid propionic

Acid butiric

Vitamine

Tiamina

Riboflavina

Acid pantotenic

Nicotinamida

Biotina

Page 11: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Piridoxina

Mezoinozitol

0,005-0,040

0,008-0,300

0,40-1,20

1,0-2,0

0,006-0,0046

0,20-0,50

0,2-0,7

Gaze dizolvate

CO2

SO2

Page 12: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

În continuare vor fi prezentate cele mai importante grupe de substanţe care intră în alcătuirea compoziţiei vinului, şi anume: alcoolii, acizii, aldehidele, acetalii, esterii şi substanţele minerale.

1.1. Alcoolii

Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit şi etanol este produsul principal al fermentaţiei alcoolice. După apă el este componentul cu cea mai mare pondere în vin, reprezentând între 8,5 şi 16% din volumul vinului, ultima valoare fiind considerată limita maximă de rezistenţă a drojdiilor la etanol, cu toate că există suşe care, în condiţii de laborator, pot rezista şi la 18%. Anumite vinuri speciale pot fi mai bogate în alcool, dar elaborarea lor se bazează pe adăugarea de etanol.

Etanolul poate fi produs în cantităţi mici (între 0,5-2,5%) şi în interiorul celulelor boabelor de strugure, în special în absenţa oxigenului, din cauza prezenţei în boabe a unor alcool-dehidrogenaze. Pe baza acestor enzime şi a cantităţii de etanol acumulate se poate urmări starea de maturare a boabelor. La temperaturi ridicate se produce maximul de etanol, în timp mai scurt, însă valoarea acestui maxim e mai mică decât la temperaturi scăzute.

Concentraţia alcoolică se exprimă în grade alcoolice. Gradul alcoolic reprezintă numărul de mililitri alcool pur conţinuţi în 100 ml vin, ambele volume fiind măsurate la 20°C. În general, concentraţia alcoolică se exprimă prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la numărul de volume de alcool pur, conţinut în 100 volume produs la temperatura de 20°. Astfel, ţinând cont de densitatea etanolului ( = 0,79 g/l), un vin cu 10 grade alcoolice (10%) conţine 79 g/l etanol. In vinurile seci, care nu conţin cantităţi importante de zahăr, prezenţa etanolului în vin conduce la densităţi inferioare valorii apei ( = 1,00 g/l), cuprinse între 0,91-0,94 g/l, cu atât mai mici cu cât gradul alcoolic este mai mare.

În legislaţia viti-vinicolă românească gradul alcoolic este similar cu tăria alcoolică dobândită sau efectivă. Pe lângă aceasta mai sunt menţionate tăria alcoolică potenţială, totală şi naturală. Tăria alcoolică potenţială reprezintă numărul de volume de alcool care ar putea fi realizat prin fermentarea totală a zaharurilor conţinute în 100 volume din produsul considerat. Tăria alcoolică totală este suma tăriilor alcoolice efective şi potenţiale, iar tăria alcoolică naturală reprezintă tăria alcoolică totală a produsului respectiv, înaintea oricărei îmbogăţiri cu fortifianţi.

Page 13: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Proporţia de alcool din vin, exprimată în grade alcoolice, reprezintă criteriul de bază pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Pentru mulţi consumatori gradul alcoolic este cel mai important parametru care determină calitatea vinului, şi în unele cazuri comercializarea chiar se face pe baza alcoolului conţinut într-un hl. Astfel, tranzacţiile vinurilor ordinare se fac de cele mai multe ori pe baza gradului alcoolic. La vinurile de consum curent, evaluarea şi livrarea lor se face atât în litri cât şi în grade/litru înmulţite cu numărul de litri, produs numit şi grade "Salleron". Astfel, de exemplu un vagon de vin cu tăria alcoolică de 10% vol. conţine 10.000 x 10°/l = 100.000°Sall.

Tăria alcoolică potenţială a unui vin se poate determina chiar dinainte de pornirea mustului în fermentaţie, pe baza concentraţiei de zaharuri. Astfel, cunoscând că pentru 1% alcool produs prin fermentaţie e nevoie de 16-18 g/l zahăr, în funcţie de tipul de vinificaţie şi de randamentul drojdiilor de fermentaţie, rezultă că un must ce conţine 180 g/l zahăr se va putea transforma într-un vin de 10%, în timp ce un must cu 288 g/l zahăr, va putea furniza un vin de 16%.

In zonele cu climă temperată, concentraţia în alcool depinde de starea de maturitate a strugurilor. Concentraţii mari se obţin numai în anumiţi ani, în care condiţiile meteorologice au fost deosebit de favorabile, şi numai în areale delimitate. Recoltele din aceşti ani sunt denumite de francezi "millesimes". Trebuie avut însă în vedere că nu numai alcoolul determină calitatea vinului, cunoscându-se vinuri excelente de 10% sau, invers, vinuri foarte alcoolice ordinare, grele şi lipsite de echilibru.

Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important în conservabilitatea vinurilor, fiind bine cunoscut faptul că vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene. Alături de aciditate şi polifenoli etanolul prezintă proprietăţi antiseptice pe baza cărora vinul se poate conserva pentru perioade lungi de timp fără a se deprecia vizibil. In cazul vinurilor dulci, stabilizarea acestora prin adăugarea de etanol în timpul vinificaţiei a devenit o practică tradiţională.

Din punct de vedere organoleptic, alcoolul aduce vinului puterea, căldura şi dulceaţa, deoarece soluţiile alcoolice la concentraţii slabe au gust dulce, iar la concentraţii ridicate sunt arzătoare. Un vin dulce este cu atât mai armonios cu cât este mai acid şi mai bogat în alcool.

Etanolul este toxic pentru om, acţionând asupra celulelor nervoase şi a celulelor hepatice. Doza letală 50 (DL50) prin ingerare este de 1,4 g/ kg corp.

Page 14: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Alcoolul din vinul consumat trece în sânge. Conţinutul în alcool al sângelui, exprimat în g/l, poartă numele de alcoolemie. De exemplu, o alcoolemie de 0,90 g reprezintă 0,90 g de alcool la litrul de sânge. Efectele psiho-fiziologice asupra organismului variază în raport de alcoolemie astfel:

- de la 0,1 la 0,3 nu se produc modoficări în comportarea individului, nu se constată nici o tulburare şi nu apare starea de ebrietate. E considerată o zonă de toleranţă fiziologică;

- de la 0,3 la 0,5 nu se constată nici un semn clinic, însă gesturile încep să fie perturbate. Estimarea distanţelor şi vitezei poate fi denaturată la şoferi;

- de la 0,5 la 0,8 apar tulburări, timpul de reacţie întârzie şi se constată o uşoară stare de euforie;

- de la 0,8 la 1,5 reflexele sunt din ce în ce mai mult tulburate, cu pierderea autocontrolului şi scăderea vigilenţei. La şoferi conducerea devine periculoasă;

- de la 1,5 la 3,0 echilibrul devine nesigur, clătinare pe picioare, mers nesigur, apare fenomenul de diplopie (vederea obiectelor în dublu);

- de la 3,0 la 5,0 echilibrul este dereglat total, apare starea tipică de beţie cu incoereanţa gândirii şi a limbajului;

- peste 5,0 persoanele intră în comă şi poate să survină chiar moartea.

Obişnuit, la mai puţin de o oră de la ingerarea băuturii, alcoolemia atinge valoarea maximă. Evident că tăria băuturii, faptul că se bea pe nemâncate sau în timpul mesei, natura alimentelor care compun masa, greutatea şi sexul consumatorului modifică sensibil curba alcoolemiei (Frémy D. şi Frémy M., 1986).

Alcoolemia se calculează după formula lui Widmark, care furnizează alcoolemia maximală, care se obţine după 30-90 min.:

Page 15: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

în care:

ta = alcoolemia în grame la litru de sânge

a = cantitatea de alcool băută, în grame

(care se calculează pe baza tăriei alcoolice a băuturii ingerate şi a densităţii etanolului)

p = greutatea persoanei

k = coeficientul de difuzie (0,70 la bărbat şi 0,60 la femeie).

De exemplu, un barbat de 75 de kg va avea după consumul unui litru de vin de 10% vol., pe nemâncate, o alcoolemie de 1,52 g la mie. Pentru aceeaşi cantitate, consumată însă în timpul mesei, conţinutul alcoolului în sânge va fi mai mic cu 1/3.

Alcoolemia scade cu circa 0,15 g/oră. Teoretic, dacă nu se bea din nou, după 10 ore alcoolemia va scade la zero, iar după 5 ore va ajunge sub 0,8, valoarea considerată sub limita legală (tabelul 1.2).

Practic alcoolemia se determină cu alcoolscopul, care este o fiolă cu granule albe şi galbene, separate printr-o fâşie de azbest.

Tabelul 1.2

Alcoolemia după o oră la un bărbat de 75 de kg

Felul băuturii

Page 16: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Tăria

(% vol.)

Cantitatea

Alcoolemia în cazul consumului pe nemâncate

Alcoolemia în cazul consumului la masă

Vin

11

0,5 l

0,83

0,55

Bere

5

0,5 l

0,29

0,19

Aperitiv

45

2 cl

0,13

0,09

Page 17: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Aperitiv

16

6 cl

0,15

0,10

Whiskey

-

4 cl

0,36

0,24

Vinars

40

4 cl

0,32

0,21

Pe baza proprietăţilor chimice specifice alcoolilor etanolul esterifică acidul tartric, acidul malic şi acidul lactic, precum şi acizii volatili, cum ar fi acidul acetic. Prezenţa în vin a acetatului de etil atestă o alterare de origine bacteriană, dând vinului un miros dezagreabil. Reacţionează de asemenea cu aldehidele, în special cu etanalul, formând dietoxietan (fig. 1.1):

Page 18: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Această reacţie nu are loc în vinurile sulfitate, în acestea etanalul fiind deja combinat cu dioxidul de sulf care prezintă o mare reactivitate faţă de acestă aldehidă. In plus, etanolul reacţionează şi cu hidrogenul sulfurat produs de către drojdiile de fermentaţie sau provenite din degradarea anumitor produse fitosanitare, reacţia conducând la formarea de etantiol sau etilmercaptan (fig. 1.2).

Etantiolul este o substanţă cu miros neplăcut şi din cauză că este mult mai puţin volatilă este şi greu de eliminat. Pentru a evita apariţia sa se recomandă tragerea vinului de pe depozit după terminarea fermentaţiei. In plus, etantiolul se poate transforma în disulfura de etil în urma unei reacţii de oxidoreducere(fig. 1.3):

Din punct de vedere al propretăţilor sale fizice, etanolul este un deshidratant puternic, datorită capacităţii sale de a forma legături de hidrogen cu apa, acest fapt conducând şi la flocularea coloizilor hidrofili, a proteinelor şi polizaharidelor, asigurând astfel vinului o mai bună stabilitate ulterioară.

Prin puterea sa dizolvantă etanolul solubilizează compuşii fenolici din tescovină în timpul vinificaţiei. Această proprietate intervine şi în cazul solubilizării unor molecule odorante care participă la realizarea aromei globale a vinului.

Atât în timpul păstrarii vinului, cât şi cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) conţinutul de alcool scade puţin, ca urmare a oxidării, esterificării sau evaporării lui, această scădere ajungând până la 0,2%.

Provenienţa etanolului din vin poate fi evidenţiată prin intermediul unor metode ştiinţifice moderne. In alcoolul etilic rezultat prin fermentaţie există molecule în care anumiţi atomi de hidrogen (H) legaţi de primul sau de al doilea atom de carbon din moleculă (C1 sau C2) sunt înlocuiţi cu un izotop al hidrogenului numit deuteriu (D). Aceste molecule cu deuteriu pot fi detectate şi cu toate că ele sunt în cantităţi foarte mici, proporţia lor depinde de originea zahărului din care a provenit acel etanol, deosebindu-se în acest fel zahărul de struguri de cel de sfeclă sau de cel de trestie de zahăr. Acest fapt a permis punerea la punct a unei metode de detecţie a musturilor şaptalizate şi a fraudelor legate de aplicarea şaptalizării (Martin şi Brun, 1987), metoda fiind recunoscută oficial de O.I.V.

Page 19: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Alcoolul metilic (CH3-OH) numit şi metanol sau carbinol rezultă în principal din hidroliza enzimatică a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.

În vinurile roşii metanolul se găseşte în cantităţi mai mari (maximum 200 mg/l) decât în vinurile albe (35-100 mg/l) datorită procesului de macerare-fermentare, care aduce acest spor cantitativ. Metanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatică în timpul vinificaţiei a grupelor metoxilate ale pectinelor şi acizilor pectici: ─OCH3 + H2O → ─OH + CH3OH. Cum faţă de alte fructe strugurii sunt relativ săraci în pectine, vinul este băutura fermentată cu cel mai scăzut conţinut în metanol. Conţinutul de metanol al vinurilor este influenţat şi de starea de maturare şi tehnologia de obţinere. Astfel, strugurii culeşi înainte de maturarea deplină dau vinuri cu un conţinut mai mare de metanol. Concentraţia de metanol depinde de ponderea macerării părţilor solide ale recoltei, în special a părţilor bogate în pectine. De aceea, vinurile obţinute prin termomaceraţie au cu 10-20% mai puţin metanol decât cele obţinute prin macerare-fermentare.

Vinurile provenite din HDP sunt mai bogate în metanol, decât cele provenite din V. vinifera, din cauza conţinutului mai ridicat de pectine din pieliţe. Aplicarea enzimelor pectolitice în vinificaţie, pentru a facilita extragerea sau limpezirea mustului, poate antrena şi ea o creştere a încărcăturii de metanol, sub efectul pectin-esterazei.

Alcoolul metilic nu are influenţă organoleptică, însă poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxidează la aldehidă formică şi acid formic, ambii compuşi fiind toxici pentru sistemul nervos central. In plus, aldehida formică şi acidul formic acţionează la început asupra nervului optic, producând orbire, deoarce acidul formic blochează enzimele ferice (ex. citrocromoxidaza) existente în cantitate mare la nivelul ochiului. Toxicitatea metanolului este amplificată şi de faptul că organismul uman metabolizează foarte încet produşii de oxidare ai metanolului.

Pentru om doza toxică este de 10-15 ml (DL50 = 350 mg/kg corp), iar doza letală este de 50 ml. S-a stabilit că toxicitatea se datoreşte metaboliţilor săi (formaldehida şi acid formic). In aceste condiţii, în mod clar, printr-o vinificaţie normală nu se pot atinge în nici un caz doze periculoase de metanol. Ca antidot în intoxicaţiile cu metanol se foloseşte alcoolul etilic.

Alcoolii polihidroxilici. Din această grupă fac parte alcoolii care au în molecula lor mai multe grupări hidroxil. Aceştia au gust dulce, însă nu prezintă miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importanţi întâlnim în vin glicerolul şi 2,3-butandiolul.

Page 20: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezultă ca produs secundar al fermentaţiei alcoolice a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care dă senzaţia de catifelare a vinurilor, atenuând duritatea dată de acizi şi contribuind la reţinerea şi conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acroleină (fig. 1.4), o substanţă cu gust amar, care are efect organoleptic negativ asupra vinurilor.

Conţinutul de glicerol al vinurilor variază, în funcţie de concentraţia iniţială în glucide, specia de levuri folosite la fermentare, gradul de sulfitare a mustului, temperatura, aeraţia şi durata de fermentaţie, între 5 şi 15 g/l, putând ajunge până la 20 g/l la vinurile provenite din struguri stafidiţi. Astfel, glicerolul ajunge să reprezinte 6,5 până la 10% din greutatea alcoolului etilic.

2,3-Butandiolul numit şi 2,3-butilenglicol, se formează în timpul fermentării glucidelor. Conţinutul vinurilor în 2,3-butandiol variază între 0,2 şi 1,3 g/l. În cantităţi mai mari se află în vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roşii conţin cu 10-20% mai mult 2,3-butandiol decât vinurile albe. Acest compus este substanţa test prin care se verifică naturaleţea vinurilor, prezenţa sa atestând faptul că produsul care-l conţine este rezultat prin fermentare.

În vinurile bolnave se mai întâlneşte şi manitol (25-30 g/l), un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de către bacteriile patogene atunci când temperatura de fermentaţie depăşeşte 30-35°C.

Alcoolii superiori au în molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai mult de doi atomi de carbon şi o grupare hidroxil. În vin au fost găsiţi următorii alcooli superiori mai importanţi: alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic şi alcoolul amilic optic activ.

Alcoolul izoamilic provine din leucină:

Page 21: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Conţinutul lor în vinuri variază între 0,15 şi 0,50 g/l reprezentând 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al cărui conţinut poate ajunge în vin până la 0,1 g/l adică 30-50% din cantitatea totală de alcooli superiori. Alcoolii superiori, alături de celelalte componente participă la formarea buchetului.

Majoritatea alcoolilor superiori se formează în timpul fermentaţiei alcoolice. Schema de formare a fost prezentată în capitolul 5 din Volumul I.

Alcooli aromatici au gruparea OH legată de catena saturată a unei hidrocarburi aromatice (nu direct de radicalul aromat). Dintre aceştia, mai importanţi sunt: fenil-2-etanolul numit şi alcool 2-fenil etilic, tirozolul şi triptofolul.

Aceşti trei alcooli, care se regăsesc în reziduul de la distilarea alcoolului etilic de fermentaţie, provin din proteinele conţinute în materialul supus fermentaţiei.

În vin se găsesc în cantităţi foarte mici (urme - 0,03 g/l) şi se formează în timpul fermentaţiei alcoolice din degradarea enzimatică a unor aminoacizi.

La distilarea vinurilor alcoolii superiori şi aromatici trec în distilat găsindu-se în fracţiunea "cozi" sau "fuzel" alături de unele aldehide, acizi, acetali.

Page 22: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

1.2. Acizii organici

Dintre toate băuturile fermentate, vinul este cel mai bogat în alcool, dar şi cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, în urma fermentaţiei alcoolice ca produşi secundari sau în urma tratamentelor şi operaţiilor de îngrijire şi condiţionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic), de aceea se spune că aciditatea vinului ia naştere în must. Aciditatea vinului reprezintă circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultaţi ca produşi secundari în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului, mai importanţi sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, caproic, capronic, caprinic etc. În vinurile normale, sănătoase, acizii succinic şi lactic se găsesc în cantităţi mai mari, de 0,5-1,5 respectiv 0,5-5 g/l, iar ceilalţi numai sub formă de urme. În vinurile bolnave, conţinutul de acid formic şi propionic poate avea o pondere de până la 30-50% din aciditatea volatilă.

Acizii se găsesc în vin sub formă liberă sau sub formă de săruri acide sau neutre. Suma funcţiunilor acide libere reprezintă aciditatea totală a vinurilor. Se mai numeşte aciditate titrabilă deoarece ea se determină prin titrimetrie, cu ajutorul unei soluţii de NaOH N/10. Aciditatea totală se exprimă în mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6.

Aciditatea totală are o influenţă esenţială asupra calităţii vinului. Ea asigură conservabilitatea vinului, inhibând dezvoltarea microorganismelor patogene. Legislaţia prevede pentru vinuri un minim necesar de aciditate, care corespunde valorii de 3 g/l H2SO4 pentru vinurile albe, rozé şi roşii de consum curent, de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioară şi cuprinsă între 3 şi 4-5 g/l H2SO4 pentru vinurile roşii de calitate superioară.

Acizii organici participă extrem de mult la stabilitatea şi calitatea organoleptică a vinurilor, în special a vinurilor albe, asigurându-le şi o mai bună stabilitate fizico-chimică (conservarea culorii). Aciditatea este responsabilă de prospeţimea vinurilor (vinul cu aciditate redusă va fi plat, iar vinul cu aciditate ridicată va fi dur), accentuează astringenţa taninurilor la degustare şi influenţează nuanţa şi stabilitatea culorii. În general vinurile albe sunt mai plăcute când au o aciditate mai ridicată, în schimb cele roşii sunt mai apreciate când sunt mai puţin acide. Astfel, vinurile tinere cu aciditate ridicată vor avea un potenţial de învechire mai ridicat. Vinurile roşii pot avea o aciditate mai redusă, deoarece ele conţin compuşi fenolici care intensifică gustul acid şi au şi efecte benefice în timpul învechirii.

Page 23: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

In vinurile provenite din strugurii botritizaţi, care conţin mult acid gluconic, se formează gluconatul de calciu, o sare foarte insolubilă, care determină apariţia tulburărilor. Acelaşi lucru e valabil şi pentru acidul mucic, un acid zaharic derivat din oxidarea galactozei la ambele capete (la primul şi ultimul atom de carbon, C1 şi C6). Prezenţa sa a fost depistată în depozitele cristaline apărute în timpul învechirii vinurilor albe licoroase, obţinute din strugurii atacaţi de mucegaiul nobil (Ribereau Gayon şi colab. 1998).

Acizii organici de fermentaţie.

Cel mai important acid de fermentaţie este acidul piruvic, care este un element de bază în metabolismul microorganismelor. Fiind foarte reactiv, el se găseşte în concentraţii foarte mici în vin, fiind aproape inexistent. Din acest acid, prin reducere se obţin acizii lactici: acid L (+) lactic, dextrogir, produs de către bacterii sau acidul D (-) lactic, levogir, produs de către drojdii. Tot din acid piruvic, prin adiţie de CO2 rezultă acid oxaloacetic, el însuşi precursor al acidului aspartic, care se obţine prin transaminare. De asemenea, prin decarboxilare enzimatică a acidului piruvic, în prezenţa tiaminpirofosfatului (vitamina B1) rezultă acetaldehida, care prin reducere formează, în cursul fermentaţiei alcoolice, etanol. Mai departe, oxidarea chimică sau enzimatică a etanolului conduce la formarea de acid acetic.

Un alt acid de origine levuriană este acidul succinic (acid 1,4 butandioic), a cărui concentraţie în vin atinge aproximativ 1 g/l. Acidul succinic intervine în metabolismul lipidelor şi în ciclul Krebs, la nivelul acidului fumaric. Având constanta de disociere relativ ridicată (pKa = 4,19), putem considera că în plan organoleptic accentuează caracterul vinos al vinului.

Cum s-a constatat, majoritatea acizilor din vin sunt polifuncţionali, fiind de regulă hidroxiacizi. Aceste două tipuri de grupe funcţionale (-OH, -COOH) le conferă caracter hidrofil şi polar. De aceea, ei sunt solubili atât în apă, cât şi în soluţiile hidroalcoolice, aşa cum sunt vinurile. Caracterul polifuncţional le asigură şi o reactivitate ridicată, ceea ce conduce la evoluţia vinului în timpul învechirii, când se formează alţi compuşi, care prin gustul şi mirosul lor crează buchetul de învechire.

Caracterul fiecărui acid se măsoară prin valoarea Ka (constanta de disociere) sau prin exponentul de aciditate pKa, care este logaritmul negativ al constantei de disociere, adică = pKa, - log Ka. Cu cât valoarea constantei de disociere este mai mare (sau pKa este mai mică), acidul este mai tare, adică va avea reactivitate mare şi se va găsi în vin sub formă de sare. Acizii mai slabi, se găsesc atât în formă liberă, cât şi în formă de sare, ambele forme fiind în echilibru în funcţie de pH-ul vinului.

Page 24: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Oenologul împarte aciditatea vinului în aciditate totală, reală sau pH, şi aciditate volatilă, din cauza efectelor organoleptice pe care cele trei tipuri de aciditate le au asupra gustului vinului, acizii fiind la fel de importanţi ca şi alcoolii sau glucidele în realizarea gustului vinului la degustare.

Analiza olfactivă şi gustativă a vinului depinde de următorul echilibru:

senzaţia de dulce

(zaharuri, alcool)

senzaţia acidă

(acizi organici, minerali)

+

senzaţia amară

(compuşi fenolici)

Ţinând cont de acest echilibru, putem înţelege de ce vinurile albe seci, mai sărace în fenoli, au nevoie de o mai mare aciditate pentru a fi în echilibru gustativ cu alcoolii, în timp ce vinurile roşii compensează lipsa acidităţii prin prezenţa compuşilor fenolici.

Aciditatea totală reprezintă aciditatea determinată prin neutralizarea funcţiunilor acide cu ajutorul unei soluţii de NaOH (alcaline) de concentraţie cunoscută. Din acest motiv se mai numeşte şi aciditate titrabilă. Sfârşitul dozării este şi în prezent apreciat cu ajutorul unui indicator de culoare, cum este de exemplu albastrul de bromtimol, care virează (îşi schimbă culoarea) la pH=7 sau fenolftaleina, care virează la pH=9. Alegerea indicatorului de culoare pentru stabilirea încheierii reacţiei este însă arbitrară.

Page 25: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Utilizarea unui pH-metru şi oprirea dozării acidităţii din vin la pH=7, aşa cum este specificat în standarde sau în metodele oficiale de analiză, este de asemenea o convenţie, deoarece la acest pH, cea de-a doua grupare carboxil a diacizilor (ex. malic şi succinic) nu este total neutralizată. Pe de altă parte, dacă luăm ca referinţă valoarea de pH=9, trebuie să ţinem cont că de la acest pH începe şi neutralizarea funcţiunilor fenolice.

Aciditatea totală a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi, incluzând şi acizii minerali (H3PO4) şi acizii organici, dar şi aminoacizii, a căror contribuţie la valoarea acidităţii titrabile este însă mai puţin cunoscută.

Pentru fiecare acid, contribuţia sa la aciditatea totală este determinată de caracterul său mai mult sau mai puţin acid, fapt care defineşte gradul său de disociere şi gradul în care se neutralizează, formând săruri. Dintre acizii organici, acidul tartric din must şi vin, fiind un acid relativ tare, se găseşte în mare parte sub formă de sare acidă de potasiu. Chiar şi în acestă formă parţial neutralizată, acidul tartric mai contribuie la aciditatea totală prin partea sa de acid.

Chiar cunoscând aciditatea mustului care urmează să se fermenteze, este dificil de prezis aciditatea viitorului vin, aceasta depinzând de mai mulţi factori:

o parte din acizii mustului care provin din struguri pot fi consumaţi de către drojdii sau de către bacteriile fermentaţiei malolactice;

levurile şi bacteriile pot forma alţi acizi, care nu existau iniţial în must (ex. lactic, succinic);

în plus, sub influenţa alcoolului care se formează în decursul fermentaţiei, sărurile unor acizi pot deveni din ce în ce mai insolubile şi se pot depune sub formă de precipitate, conducând la scăderea acidităţii în cazul în care avem de-a face cu săruri acide (ex. bitartratul de potasiu).

Page 26: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

De asemenea, aciditatea totală trebuie corectată cu creşterea de aciditate datorată prezenţei CO2 sau adaosului de SO2. Faţă de acidul carbonic (cu pKa = 6,6), acidul sulfuros este un acid destul de tare (cu pKa = 1,77). Prin cantitatea sa ridicată însă, CO2-ul este cel care conduce la valori mai mari ale acidităţii şi de aceea, în cazul vinurilor tinere, care conţin întotdeauna CO2 şi a vinurilor spumante sau spumoase, dioxidul de carbon trebuie neapărat eliminat înainte de determinarea acidităţii totale. Acest lucru este valabil evident şi în cazul determinării acidităţii volatile.

Aciditatea volatilă este un parametru fizico-chimic, care se urmăreşte pe tot parcursul elaborării vinului. Deşi această aciditate este inclusă în aciditatea totală ea este definită şi separat, chiar dacă din punct de vedere cantitativ reprezintă doar o mică parte a acidităţii totale. In schimb, din punct de vedere calitativ, valoarea sa este strâns legată de calitatea vinului. Când vinul este degustat şi se constată organoleptic prezenţa unei acidităţi volatile ridicate, valoarea vinului respectiv scade. Caracterul organoleptic determinat de aciditatea volatilă se referă în special la efectul acidului acetic, dar şi a unor acizi carboxilici omologi, care au proprietate de a distila în timpul antrenării cu vapori a vinului, în comparaţie cu acizii care rămân în reziduul vinului, alcătuind aciditatea fixă. Astfel, aciditatea volatilă este dată de suma acizilor aparţinând seriei alifatice, aflaţi în vin atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri acide sau neutre şi care pot fi separaţi din vin prin antrenare cu vapori. Metoda oficială de dozare presupune antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili, fapt necesar eliberării şi volatilizării acizilor, inclusiv a celor aflaţi în vin sub formă de săruri, după ce vinul a fost în prealabil acidifiat cu 25 g/l acid tartric, acesta fiind un acid suficient de tare pentru a asigura eliberarea celorlalţi acizi din sărurile lor.

Ca şi aciditatea totală, aciditatea volatilă se exprimă în mval/l sau în g/l H2SO4, dar şi în g/l CH3COOH. Principalul constituent al acidităţii volatile este acidul acetic, însoţit de cantităţi mai mici sau mai mari de acid formic, propionic şi butiric, acizi care apar în special în vinurile alterate. Mustul proaspăt, obţinut din struguri sănătoşi, conţine cantităţi foarte mici de acizi volatili. În musturile obţinute din strugurii alteraţi se pot găsi însă cantităţi mai mari de acid acetic, care trec şi în vin. Originea principală a acidului acetic este fermentaţia alcoolică şi fermentaţia malolactică, prima producând o aciditate volatilă de 0,2-0,3 g/l H2SO4, iar a ultima, prin oxidarea etanolului de către bacteriile lactice producând o aciditate volatilă de 0,1-0,2 g/ l H2SO4. O mare parte de acidul acetic se formează în timpul conservării vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, atât pe cale chimică, dar mai ales pe cale enzimatică, sub acţiunea unor microorganisme patogene. Dozele anormal de ridicate de acizi volatili se datorează intervenţiei bacteriilor lactice aerobe, care descompun zaharurile reziduale, acidul tartric şi glicerolul. Bacteriile acetice aerobe, formează şi ele acid acetic, dar prin oxidarea etanolului. Din acest motiv, aciditatea volatilă este considerată un indicator al sănătăţii vinurilor, creşterea acestei valori peste 19 mE/l indicând o degradare bacteriană a vinului (oţetire). De asemenea, senzaţia de creştere a acidităţii volatile, se poate lega de prezenţa în vin a esterului etilic al acidului acetic, care se formează prin metabolizare de către bacteriile acetice aerobe.

Page 27: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Valoarea acidităţii volatile a vinurilor este influenţată de mai mulţi factori, dintre care cei mai importanţi sunt: starea de sănătate a materiei prime, caracteristicile drojdiilor şi bacteriilor, precum şi o serie de factori tehnologici cum sunt temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare şi de aerare a vinului sau adaosul de tiamină în must (Kontek, 1978). Drojdiile apiculate produc cantităţi mai mari de acizi volatili faţă de cele eliptice, iar din cadrul bacteriilor, cele acetice mai mult decât cele lactice (Usseglio-Tomasset, 1967).

În legislaţia ţării noastre se prevede că vinurile albe pot să aibă o aciditate volatilă de maxim 19 mval/l ( g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH), iar vinurile roşii de 24 mval/l ( g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH). In Franţa, un vin cu denumire de origine controlată trebuie să aibă o aciditate volatilă de 18,5 mval/l. (0,9 g/l H2SO4 sau 1,1 g/l CH3COOH).

Aciditatea fixă este dată de totalitatea acizilor care nu pot fi separaţi prin distilare. Ea nu se determină prin analiză, valoarea ei reprezintând diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea volatilă a vinului. Aciditatea totală este alcătuită din totalitatea funcţiunilor acide libere, în timp ce aciditatea volatilă constă din totalitatea funcţiunilor acide volatile fie libere, fie sub formă de sare. In acest fel, aciditatea fixă reprezintă funcţiunile acide libere nevolatile, minus funcţiunile acide volatile sub formă de sare.

Principalii acizi organici care formează aciditatea fixă sunt: acizii care provin din struguri, acizi care provin din fermentaţii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic şi acidul dimetilgliceric) şi acizii care pot proveni atât din struguri cât şi din fermentaţii (acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic şi acidul oxalilacetic).

Legislaţia vinicolă specifică pentru determinarea acidităţii fixe obligativitatea corectării cu cantităţile de SO2 şi CO2. In realitate, aceste molecule având influenţă atât asupra acidităţii totale cât şi asupra celei volatile, în momentul în care se face diferenţa acestor acidităţi, rezultatul e acelaşi chiar dacă la determinarea acidităţilor de mai sus nu s-a făcut această corecţie.

Aciditatea reală, cunoscută şi ca pH-ul vinului sau aciditate ionică reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen.

Noţiunea de pH, este definită de ecuaţia următoare

Page 28: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

pH = - log10 [H3O+]

fiind dependentă de concentraţia ionilor de hidrogen hidratat (sau hidroniu) a unei soluţii conducătoare de electricitate, aşa cum este şi cazul mustului şi vinului.

Expresia pH-ului arată că acesta este un număr fără dimensiuni, fără unitate de măsură, neavând în aparenţă nici o semnificaţie fizică concretă. Pe de altă parte, aciditatea, fiind exprimată în g/l H2SO4 sau g/l acid tartric, e o noţiune mai concretă. In realitate, aciditatea totală a unui vin e o funţie complexă, de mai multe variabile, în timp ce pH-ul depinde de o singură variabilă, şi anume concentraţia de ioni de hidrogen din must sau vin. Între aciditatea totală şi pH-ul vinului nu există o proporţionalitate directă, astfel că două vinuri pot avea la aceeaşi valoare a acidităţii pH-uri diferite şi invers.

Pentru un acid HA din vin se stabileşte echilibrul următor, valabil la o temperatură şi presiune constantă:

Formarea de H3O+ în vin depinde de caracterul acid al moleculei de HA. Astfel, disocierea depinde de constanta de echilibru a acidului:

pH-ul este considerat aciditatea reală, deoarece valoarea sa determină oarecum senzaţia acidă de prospeţime, vioiciunea şi fineţea vinurilor albe, în special.

Datorită prezenţei acidului tartric, un acid relativ tare, valoarea pH-ului vinului se plasează între 2,8 şi 4,0. pH-ul influenţează direct procesele biochimice şi fizico-chimice din vin precum şi însuşirile lor organoleptice. Aceaste valoari de pH sunt destul de scăzute, având în vedere că vinul este un mediu de fermentare care de cele mai multe ori conţine şi microorganisme. Activitatea optimă a majorităţii enzimelor se manifestă la valori de pH mult superioare pH-ului vinului, de obicei pH=7, însă microorganismele au posibilitatea să-şi regleze între anumite limite pH-ul intracelular, bineînţeles, cu efortul unui consum energetic mai ridicat. In acest fel, valorile mici de pH conferă vinului o mai bună stabilitate microbiologică, opunându-se dezvoltării unei game largi de microrganisme, şi crescând funcţia antiseptică a dioxidului de sulf. De asemenea, îi conferă stabilitate fizico-chimică, prin influenţa sa asupra solubilităţii sărurilor tartrice, în special asupra bitratratului de potasiu, dar şi asupra tartratului de calciu, şi a sării duble de tartro-malat de calciu.

Page 29: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Influenţa pH-ului se observă şi în cazul casării ferice, fierul din complexele solubile cu acid citric fiind eliberat la ridicarea pH-ului, formând apoi săruri insolubile cum este fosfatul feric.

1.3. Aldehidele

Aldehidele sunt compuşi organici care conţin în molecula lor una sau mai multe grupări carbonil, legate de un radical hidrocarbonat şi de un atom de hidrogen.

În must şi vin au fost identificate mai multe aldehide, dintre care mai importante sunt: aldehida acetică, aldehida formică, aldehidele superioare, aldehidele aromatice şi aldehide din seria furanozelor. Conţinutul total de aldehide din vin variază între 15 şi 200 mg/l, dintre care 90% revine aldehidei acetice, celelalte înâlnindu-se doar sub formă de urme.

Aldehida acetică (CH3-CHO) în vin se află în cantitate de 20-30 mg/l, atât în stare liberă cât şi combinată. Acetaldehida sau etanalul se formează pe mai multe căi: în timpul fermentaţiei alcoolice, prin oxidarea alcoolului etilic în timpul păstrării vinurilor şi la vinurile bolnave de oţetire, ca produs intermediar între alcoolul etilic şi acidul acetic. În cantităţi mai mari ea se acumulează în vinurile demiseci şi dulci, care au fost sulfitate în timpul fermentaţiei cu doze repetate de SO2. O cantitate şi mai mare de acetaldehidă, până la 600 mg/l se poate acumula în vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto, etc.) ca rezultat al activităţii unor levuri peliculare.

Datorită însuşirilor sale chimice, aldehida acetică participă la o serie de reacţii chimice. Caracteristică este reacţia ei cu acidul sulfuros, când se formează acid aldehidosulfuros, după cum s-a aratat în Volumul I, capitolul 3.

Forma de acid aldehido-sulfuros este şi cea mai prezentă formă a acetaldehidei în vinuri, ca urmare a sulfitărilor repetate aplicate vinului. În vinurile în care există un exces de etanal faţă de dioxidul de sulf şi avem ca urmare o parte a acetaldehidei necombinată, se poate sesiza cu uşurinţă mirosul de măr praspăt tăiat, vinul dând senzaţia de aerisit.

Page 30: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

La fermentare şi în timpul păstrării vinurilor, aldehida acetică joacă un rol important în evoluţia culorii vinurilor roşii, deoarece o parte se combină cu compuşii fenolici, îndeosebi cu antocianii şi catechinele, formând compuşi mai intens coloraţi, dintre care unii insolubili care se depun în sediment sau pe pereţii sticlelor, formând aşa numita "cămaşă" a vinului. Prin reacţia aldehidelor cu substanţele azotoase se formează substanţele melanoide.

În stare liberă aldehida acetică din vin reacţionează cu alcoolii, formând acetali care participă la formarea buchetului vinului.

Având punctul de fierbere scăzut (21°C), la distilarea vinului aldehida acetică trece în prima fracţiune de distilat.

Aldehida formică (HCHO), numită şi formaldehidă sau metanal este un gaz uşor solubil în apă. În concentraţii de 40% se foloseşte ca dezinfectant. În vin, poate să apară accidental, sub formă de urme, în cazul folosirii ei la dezinfectarea capsulelor şi dopurilor din material plastic.

Aldehidele superioare sunt reprezentate de aldehidele care au în molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Aceste aldehide intră în alcătuirea aromei şi buchetului vinurilor. Cele cu un număr de atomi de carbon cuprinse între 2 şi 5 au un miros cu nuanţă de condiment, hexenalul are miros ierbaceu, vegetal, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros plăcut de flori. Cel mai intens miros îl posedă aldehidele izovalerianică (1-4 mg/l) şi enantică (0,1-0,5 mg/l), care au pragul concentraţiei de 0,1 mg/l.

Ca şi acetaldehida aceste aldehide se pot combina cu SO2 adăugat în vin, pierzându-şi astfel mirosul, fapt care explică neutralizarea fructuozităţii anumitor vinuri albe ca urmare a sulfitării.

Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legată de o catenă de carbon aromatică. În vinuri se găsesc în cantitaţi foarte mici, sub 1 mg/l. Mai importante sunt: aldehida benzoică, aldehida vanilică şi aldehida cinamică.

Posedă un miros foarte puternic de fructe, care se simte chiar în concentraţii foarte mici. Astfel, mirosul specific vaniliei se simte chiar la concentraţii de 0,01 mg/l. În struguri, seminţele conţin cantităţi mai mari de aldehide aromatice, iar la macerarea pe boştină conţinutul vinurilor poate ajunge până la 2 mg/l.

Page 31: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

La păstrarea vinurilor tari şi de desert în vase de stejar are loc un proces de degradare a ligninei cu formare de aldehide aromatice. În acest caz se pot acumula în vin până la 3,6 mg/l aldehide aromate.

Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfurolul şi hidroximetilfurfurolul. Sursa principală de formare a aldehidelor furanozice sunt pentozele şi hexozele care prin dehidratare dau furfurol şi hidroximetilfurfurol.

Prin fermentarea mustului conţinutul în aldehide furanozice se modifică puţin, vinurile albe seci conţinând până la 5 mg/l. În vinurile de desert, conţinutul este mai mare de circa 35 mg/l. Vinurile în care se adaugă must concentrat şi cele tratate termic se îmbogăţesc în hidroximetilfurfural (50 mg/l ). În timpul distilării, derivaţii furanici se regăsesc în fracţiunea de distilat numită "cozi".

1.4. Glucidele

Glucidele joacă un rol foarte important pentru gustul vinurilor. Astfel, în vinurile seci, 2-3 g/l de zahăr sunt uşor sesizate prin degustare. Tipul glucidelor este şi el important, în funcţie de acesta modificându-se impresia gustativă a vinului. Dacă se consideră ca unitate gustul dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1,73, glucoza 0,74, iar pentozele 0,40. În consecinţă, la acelaşi conţinut de zaharuri reducătoare gustul unui vin dulce depinde de raportul glucoză/fructoză.

Glucoza şi fructoza din vin pot fi fermentate de către bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic şi acid acetic. Din fructoză se poate forma de asemenea manitol. Atunci când bacteriile lactice se dezvoltă în cursul fermentaţiei alcoolice acidul lactic şi acidul acetic se formează în cantitate mare, vinurile fiind considerate ca fiind afectate de boala numită acrire lactică. În mod normal, vinurile în care a survenit fermentaţia malolactică prezintă cantităţi mai mici de zaharuri reducătoare.

Mustul conţine în mod natural pentoze, hexoze sau urme de holozide şi heterozide coloidale, formate prin condensarea ozelor, a anhidridelor lor sau a acizilor uronici. Vinul conţine dintre hexoze D-glucoza, D-fructoza şi cantităţi foarte mici de D-galactoză (100 mg/l). Cantităţile mici de zaharuri

Page 32: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

refermentescibile din vinurile seci sunt reprezentate mai ales de fructoză. Datorită hidrolizei unor heterozide, glucoza creşte uşor în primul an de evoluţie, procesul fiind mai accentuat în vinurile roşii. Vinurile cu rest de zahăr conţin atât glucoză, cât şi fructoză, dar în proporţii diferite de cele din must, deoarece raportul glucoză/fructoză scade rapid în timpul fermentaţiei, drojdiile metabolizând mult mai uşor glucoza decât fructoza.

Pentozele se găsesc în vin în cantitate mică, putând varia de la 0,3 la maximum 2 g/l. Ele sunt mai abundente în vinurile roşii şi în special în vinurile de presă, deoarece mai bogate în pentoze sunt părţile solide ale recoltei. Descoperirea unor concentraţii de pentoze mai mari de 2 g/l indică adăugarea de extracte de fructe (Gentilini, 1960). Pentozele sunt constituite din arabinoză, xiloză, riboză şi ramnoză.

Esau şi Amerine (1964) au depistat în vin şi mici cantităţi de heptoze şi octoze. Holozidele (melibioză, zaharoză, maltoză, lactoză, rafinoză) se găsesc doar sub formă de urme.

Din punct de vedere comercial, vinurile sunt clasificate în funcţie de cantitatea de zaharuri pe care o conţinut, fiind grupate în vinuri seci, demiseci, demidulci şi dulci. Astfel, vinurile seci conţin până la 4 g/l zahăr, vinurile demiseci între 4,1 şi 12 g/l zahăr, vinurile demidulci între 12,1 şi 50 g/l zahăr, iar vinurile dulci conţin mai mult de 50 de g/l zahăr.

Polizaharidele se prezintă în vin în stare coloidală. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levuriană sau bacteriană, sau pot fi şi coloizi formaţi în timpul evoluţiei vinului. Ponderea cea mai mare în vin o au însă coloizii de origine levuriană.

Coloizii glucidici din vin pot fi:

- polimeri ai glucozei, numiţi glucani, fiind reprezentaţi de dextran sau, în vinurile filante, de glucani şi glucomanani, numiţi şi mucilagii;

- polimeri ai altor aldoze (galactani, arabani, xilani), aceste substanţe constituind gumele vinului;

- polimeri ai acizilor uronici, numiţi şi pectine.

Page 33: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Deşi sub acţiunea enzimelor pectolitice din struguri, a enzimelor adăugate de către vinificator sau, în cazul recoltelor avariate, secretate de Botrytis, pectinele sunt degradate în cursul fermentaţiei alcoolice, uneori mai rămân pectine reziduale şi în vinuri. De exemplu, vinurile obţinute prin termomaceraţie conţin cantităţi mai mari de pectine, deoarece enzimele pectolitice ale strugurilor sunt distruse prin căldură.

Substanţele pectice încă existente în vin colmatează materialele filtrante, fapt care se observă în special în cazul microfiltrării tangenţiale, mai ales atunci când coloizii de natură glucidică depăşesc 50% din totalul coloizilor.

Cea mai mare parte a coloizilor prezenţi în vinuri sunt cedaţi de către microorganisme şi se prezintă sub formă de polimeri ai glucidelor, în special ai manozei şi glucozei. Greutăţile moleculare ale coloizilor din vin variază de la 6500 până la peste 500000. Valori mai mari (>1000000) se întâlnesc la coloizii produşi de drojdii. Bacteriile lactice pot elibera şi ele coloizi, a căror structură este însă mai puţin cunoscută.

Cercetările din ultimul timp, consideră că îndepărtarea severă a coloizilor din vin, poate influenţa negativ calitatea acestora. Se recomandă ca eliminarea coloizilor să se facă selectiv, prin mijloace tehnice adecvate. Trebuie să se îndepărteze numai acei coloizi care sunt implicaţi în tulbureala vinului şi să se conserve coloizii care desăvârşesc calităţile organoleptice ale produsului. De asemenea, prin menţinerea în anumite condiţii a vinului pe depozit, se poate mări conţinutul de coloizi favorabili stabilităzării culorii vinurilor roşii (Villetaz, 1988).

Prin combinarea compuşilor fenolici (taninuri) cu polizaharidele (substanţele pectice) proprietăţile gustative ale vinurilor se pot modifica, astringenţa lor diminuându-se.

Polizaharidele pot avea şi efecte pozitive asupra limpidităţii vinurilor. Astfel, ramnogalacturonanii inhibă cristalizarea sărurilor tartrice din vin. Aceast efect de inhibiţie naturală a cristalizării tartraţilor la temperaturi scăzute se observă în special în vinurile roşii, datorându-se în parte şi prezenţei unei cantităţi mai mari de polifenoli, care au de asemnea efect inhibitor asupra cristalizării, dar şi faptului că ramnogalactouronanii se găsesc în cantităţi mai mari în vinurile roşii.

Page 34: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Un alt efect al ramnogalactouronanilor este acela că prin dimerizare formează complexe care pot lega coordinativ anumiţi cationi metalici di- şi trivalenţi, în special Pb2+. In acest fel, între 85-95% din plumbul existent în vinuri se găseşte sub formă de complexe stabile cu acest polizaharid.

Polizaharidele cedate de levuri. Imbogăţirea vinului în polizaharide de origine levuriană (din Saccharomyces cerevisiae) se produce după fermentaţia alcoolică, pe timpul păstrării vinului pe depozitul de drojdii. Cantitatea de polizaharide astfel cedate vinului este de câteva sute de mg/l, cantitatea depinzând de suşa de drojdii, de condiţiile de fermentare şi conservare. De asemenea, la temperaturi mai ridicate, în medii cu agitare şi la menţinerea mai îndelungată a vinului pe depozit se extrag mai multe polizaharide.

La vinurile albe îmbogăţirea se face tot din depozitul de levuri, dar viteza este mult mai mică, temperatura la care se obţin şi se menţin aceste vinuri fiind mai scăzută. La vinurile roşii îmbogăţirea se face în principal pe parcursul macerării postfermentative, la 30-35 C, însă şi această îmbogăţire este limitată, deoarece majoritatea drojdiilor sunt îndepărtate prin tragerea vinului de pe depozit.

Dezavantajul prezenţei polizaharidelor levuriene în vin este acela că dau naştere la probleme de filtrare, în principal în cazul vinurilor tinere, trase prematur de pe depozit. Filtrabilitatea vinurilor albe menţinute pe depozit se îmbogăţeşte rapid în timp, ca urmare a hidrolizei glucanilor din drojdii de către glucanazele încă active în depozitul de microorganisme neviabile. Acelaşi rezultat se obţine şi prin adăugarea de -glucanaze obţinute industrial.

De asemenea, se cunoaşte de multă vreme că vinurile din struguri botritizaţi sunt greu de limpezit. Responsabilă de acest fenomen este o substanţă denumită dextran, dar care de fapt este un -glucan (cu legături 1-3 şi ramificaţii 1-6), total diferit de daxtranul provenit din Leuconostoc dextranicum, care e un -1,6-glucan. Acest -glucan poate ajunge în vin în concentraţii de sute de mg/l, în timp ce numai câteva mg/l sunt suficiente pentru a provoca mari probleme la limpezirea naturală a vinului sau la filtrare. Efectul de colmatare a filtrelor este agravat şi de prezenţa etanolului, care favorizează formarea de legături de hidrogen între lanţurile de polimer, obţinându-se astfel o structură tridimensională reticulată. In aceste condiţii, pentru a reduce puterea colmatantă se pot aplica tratamente cu ultrasunete sau agitarea puternică a vinului, pentru a rupe legăturile dintre lanţuri.

Cum în must nu există o enzimă care să scindeze glucanul produs de Botrytis, a fost izolată o astfel de enzimă dintr-un microorganism din soluri, antagonist lui Botrytis şi anume Trichoderma. Tratamentul vinurilor botritizate cu această enzimă, -1,3-glucanaza, este permis în UE şi trebuie efectuat la sfârşitul

Page 35: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

fermentaţiei alcoolice, la o temperatură mai mare de 10 C. După hidrolizarea glucanului se face un tratament cu bentonită, pentru îndepărtarea enzimei.

In cazul recoltelor atacate de Botrytis, pentru limitarea îmbogăţirii acestora în glucan se recomadă evitarea folosirii la prelucrare a procedurilor mecanice care au ca efect distrugerea integrităţii pieliţelor, având în vedere că glucanul din boabele mucegăite este localizat în stratul subepidermic al pieliţelor.

Tot Botrytis mai produce şi un alt polizaharid, un heteropolizaharid care nu are însă putere colmatantă mare, dar care în schimb inhibă metabolismul suşelor de Saccharomyces cerevisiae, încetinind astfel fermentaţia alcoolică şi favorizând alterarea metabolismului levurian spre formarea de acid acetic şi glicerol. Din acest motiv, acest compus a fost denumit "botricitină" (Ribereau Gayon şi col. 1952).

Pe de altă parte, manoproteinele extrase din drojdii au efect de stabilizare faţă de precipitările tartrice şi, în cazul vinurilor albe, faţă de stabilizările proteice. Pentru a obţine acest efect vinificatorul are posibilitatea de a introduce în procesul tehnologic manoproteine extrase industrial din pereţii celulari ai drojdiilor cu ajutorul -glucanazelor.

1.5. Substanţele azotate

Substanţele azotate din vin provin din struguri şi sunt modificate profund în cursul fermentaţiei alcoolice prin activitatea fiziologică a drojdiilor. Astfel, o cantitate de 60-70% din azotul mustului este asimilată de către drojdii, cationul amoniu dispărând complet, iar azotul total reducându-se sensibil.

Azotul total cuprinde toate formele organice şi minerale de azot. In oenologie, se foloseşte foarte mult dozarea azotului total, deoarece furnizează rezultate reproductibile, însă există şi metode specifice pentru determinarea diverselor forme sau diverşilor compuşi cu azot.

Azotul total variază mult de la un an la altul, în unii ani concentraţia sa fiind de patru ori mai ridicată faţă de alţi ani, dar variaţiile apar şi în funcţie de gradul de maturare a strugurilor, de soi şi de regiunea viticolă. Compuşii cu azot au influenţă mare asupra desfăşurării fermentaţiilor, şi asupra proprietăţilor de spumare ale vinurilor spumante.

Page 36: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

În general, vinurile roşii conţin cantităţi de azot de două ori mai mari faţă de vinurile albe, datorită procesului specific vinificării în roşu, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizează dizolvarea substanţelor azotate din pieliţe şi din seminţe, realizând o adevărată digestie a boabelor de struguri. Din acest motiv, substanţele azotate reprezintă până la 20% din extractul sec redus al vinurilor.

Azotul total este în medie de 185 mg/l în vinurile albe şi 330 mg/l în vinurile roşii, însă poate varia, în vinurile de Bordeaux de exemplu, între 77-377 mg/l la vinurile albe şi între 143-666 mg/l la cele roşii (Ribereau Gayon şi col., 1982).

Azotul mineral. Dintre formele de azot mineral, în struguri se gaseşte întotdeauna cationul amoniu în cantinate de mai multe zeci de mg. Aceasta este forma de azot cea mai uşor asimilabilă de către drojdii şi de aceea conţinutul cationului amoniu scade în timpul fermentaţiei alcoolice până aproape de zero, dar poate creşte din nou, mai ales în vinurile roşii, după încheierea fermentaţiei malolactice, deoarece bacteriile lactice eliberează azot amoniacal în vin. Vinurile albe conţin aproape întotdeauna cantităţi mai mici de 10 mg/l amoniu.

Cantitatea de ion de amoniu din must determină rapiditatea cu care începe fermentaţia, precum şi evoluţia fermentaţiei. Când conţinutul în ion amoniu este sub 50 mg/l, pentru a stimula pornirea rapidă în fermentaţie se poate adăuga fosfat de amoniu sau şi mai bine sulfat de amoniu în doză de 10 g/hl. Când nu este strict necesar, adăugarea acestor săruri nu este recomandată, deoarece poate induce formarea de alcooli superiori sau de esteri în vin (în special de esteri etilici ai acizilor graşi), care modifică buchetul vinului. In cazul vinurilor destinate fermentaţiei secundare în sticle sau în rezervoare închise, se recomandă adăugarea de vitamină B1 şi de fosfat de amoniu pentru stimularea dezvoltării drojdiilor în aceste vinuri care sunt deja sărace în azot şi în plus conţin şi etanol care inhibă dezvoltarea drojdiilor.

După o perioadă de păstrare pe depozitul de drojdii, ca urmare a autolizei, sau după fermentaţia malolactică vinurile se pot îmbogăţi cu câteva mg/l azot mineral De fapt, bacteriile lactice nu numai că nu asimilează azot mineral, dar chiar îl excretă.

Azotul organic este reprezentat de aminoacizi, oligopeptide, polipeptide, proteine, amide, amide biogene, azot nucleic, aminozaharuri şi pirazine.

Page 37: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Aminoacizii identificaţi în vin sunt în număr de 32. Conţinutul lor în vinuri este foarte variabil, în funcţie de soiul de struguri care a fost vinificat, tehnologia de vinificare şi microorganismele care au realizat diversele fermentaţii.

Cu excepţia acidului -aminobutiric şi al -alaninei, toţi ceilalţi aminoacizi sunt -aminoacizi, adică au grupările –NH2 şi –COOH grefate pe acelaşi atom de carbon.

Aminoacizii sunt molecule amfotere cu formula generală R-CH(NH2)-COOH, în care R poate fi un atom de H (în cazul glicinei) sau un lanţ hidrocarbonat. Există şi aminoacizi multifuncţionali, la care pe radicalul R se mai găsesc şi alte grupări cu caracter acid (- COOH), bazic (–NH2) sau neutre (-OH în serină, tirozină sau treonină, -SH în cisteină şi metionină).

In soluţie, aminoacizii se află în echilibru cu formele lor ionizate, în funcţie de pH-ul mediului.

Cantitatea de aminoacizi din must e cuprinsă între 1-4 g/l în funcţie de anul de recoltă, aceasta reprezentând aproximativ 30-40% din azotul total.

Dozarea azotului aminic cu ninhihrină estimează aminoacizii liberi totali, precum şi toate formele amoniacale din must, cu excepţia prolinei, care nu reacţionează cu ninhidrina (având doar o grupare NH şi nu NH2). Rezultatul dă o idee asupra gradului de ferementescibilitate a mustului, chiar dacă nu include prolina, deoarece aceasta, chiar dacă este cel mai răspândit aminoacid în must şi vin, nu este asimilată de către levuri în timpul fermentaţiei (în absenţă oxigenului). De aceea, după fermentaţia alcoolică, proporţia de prolină este majoritară în vin.

Anumiţi aminoacizi, cum sunt -alanina, serina, arginina şi prolina sunt preponderenţi, fiind urmaţi de acidul glutamic şi glutamină, ultima având rol important în reacţiile de transaminare. Raportul arginină/prolină este caracteristic fiecărui soi în parte, arginina predominând în Aligoté şi Pinot noir, iar prolina în Cabernet Sauvignon, Merlot şi Chardonnay. Spre deosebire de prolină, arginina este însă uşor metabolizată de către drojdii şi bacterii lactice.

Millery şi colaboratorii (1986) au stabilit pentru două soiuri folosite la prepararea şampaniei că există o corelaţie liniară între concentraţia prolinei şi raportul zahăr/acizi (numit şi indice de maturare IM) dintr-un must şi anume:

Page 38: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

log [prolină] = a [IM] + b

In acest fel, urmând concentraţia de prolină putem face observaţii asupra evoluţiei maturării strugurilor.

Oligopeptidele (macromolecule alcătuite din cel puţin 4 resturi de aminoacizi) şi polipeptidele (macromolecule cu masa moleculară sub 10000), reprezintă o parte importantă a azotului din vin şi pot fi separate pe membrane de ultrafiltrare. Azotul polipeptidic reprezintă fracţia azotică cu masa moleculară mai mică de 10000. Polipeptidele din vin se mai numesc şi peptone. Fracţia polipeptidică este cea mai importantă cantitativ, ea reprezentând 60-80% din azotul total.

O tripeptidă importantă care se găseşte în must este glutationul (GSH) (Fig. 1.14):

Datorită restului de cisteină pe care-l conţine, glutationul poate reacţiona cu chinonele care apar prin oxidarea fenolilor, şi care prin polimerizare conduc la formarea unor compuşi de culoare brună, caracteristică casării oxidazice. Produsul obţinut prin reacţia GSH cu chinonele mai poate fi însă oxidat de către lacaza din Botrytis cinerea (conducând la casare), dar nu şi de tirozinaza din struguri (Moutonet, 1990).

Proteinele au aceeaşi structură ca peptidele, având însă lanţuri mai lungi de aminoacizi şi masa moleculară de peste 10000. In afara structurii primare, bazate pe legăturile peptidice, proteinele mai formează şi alte legături (fizice sau chimice), care le conferă structurile spaţiale (sferice, elicoidale) secundare şi terţiare. In funcţie de pH-ul mediului proteinele pot fi încărcate pozitiv, negativ sau sunt neutre (la pH egal cu punctul izoelectric)

Strugurii şi vinul conţin numeroase proteine, cu masa moleculară variind între 13.000 şi 150.000 Da. Unele dintre acestea sunt instabile şi pot determina casarea proteică a vinurilor albe. Alte proteine pot fi legate de resturi glucidice, cum sunt de exemplu manoproteinele levuriene.

Vinurile roşii nu conţin proteine libere, deoarece acestea sunt precipitate de către taninuri. In schimb, vinurile albe şi roze conţin câteva mg/l proteine provenite din struguri. Aceste proteine vor afecta limpiditatea vinurilor albe, aglomerarea şi precipitarea lor fiind numită casare proteică. Tulburările şi

Page 39: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

precipitările proteice pot să apară în sticle în timpul păstrării la temperaturi ridicate sau ca urmare a extragerii de taninuri din dop. De altfel, precipitările tartrice şi proteice sunt de fapt principalele accidente legate de limpiditatea vinurilor albe. Proteinele care precipită în vin sunt alcătuite, pe lângă secvenţa de aminoacizi şi din resturi de zaharuri reducătoare, taninuri şi cationi metalici. Intre concentraţia totală a proteinelor din must şi instabilitatea proteică la încălzire nu există nici o corelaţie, deoarece nu toate proteinele sunt la fel în privinţa termostabilităţii. De exemplu, peptidele de origine levuriană extrase în timpul fermentaţiei alcoolice sau în urma autolizei depozitului de levuri sunt termostabile, în timp ce proteinele din struguri şi must sunt termolabile, şi în plus, fiind rezistente la proteazele levuriene nici nu pot fi metabolizate de către drojdii.

Amidele, cu formula R-CO-NH2, sunt reprezentate de mici cantităţi de aminoacizi cu grupări amidice, asparagină şi glutamină, urmată de uree şi de carbamatul de etil, dozarea ultimelor două efectuându-se pentru a fi identificate, deoarece prezenţa lor nu este de dorit în vinuri.

Ureea este derivatul diaminat al acidului carbonic (diamida carbonică) şi este o substanţă incoloră, foarte solubilă în apă (1000 g/l) şi în alcool (100 g/l). Vinul conţine sub 1 mg/l, provenind din metabolismul microbian. Ureea prezintă interes în oenologie numai din cauză că este un precursor al carbamatului de etil (Fig. 1.15). Astfel, pentru a evita formarea carbamatului de etil în timpul învechirii vinului O.I.V. permite scăderea conţinutului de uree prin tratarea vinului cu urează extrasă din Lactobacillus fermentum.

Carbamatul de etil este un ester al acidului carbamic, esterii acestui acid fiind denumiţi şi uretani. Carbamatul de etil este considerat potenţial cancerigen, iar în doză mare are şi proprietăţi hipnotice şi tranchilizante. Din acest motiv, folosirea lui drept conservant alimentar a fost interzisă. In vinuri concentraţia sa medie este de 8 g/l, în puţine vinuri depăşind limita de 15 g/l fixată de organizaţia americană FDA (Food and Drug Administration) pentru această substanţă.

Bertsch (1992) a constatat că la producerea distilatelor din vin acestea se îmbogăţesc în carbamat de etil prin transformarea acidului cianhidric, mai ales în prezenţa luminii şi a cuprului.

Aminele biogene R-NH2 sunt de asemenea strict dozate, deoarece ele au efecte nocive asupra sănătăţii consumatorilor, mai ales în cazul histaminei.

Page 40: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Aminele biogene se întâlnesc adesea în alimentele şi băuturile fermentate de bacteriile lactice (brânză, cârnaţi, bere, cidru) sau în alimentele prost conservate pe bază de peşte sau carne. Fiind de origine fermentativă, se formează prin decarboxilarea aminoacizilor cu ajutorul decarboxilazei bacteriene sau levuriene. Din acest motiv, vinurile roşii fermentate malolactic conţin cantităţi mai ridicate de amine, comparativ cu vinurile albe care nu au fost dezacidifiate biologic. Concentraţia de amine totale din vinuri este de câteva mg/l până la câteva zeci de mg/l.

Cea mai importantă dintre aminele biogene este histamina (Fig. 1.16), ea fiind responsabilă de declanşarea alergiilor şi a durerilor de cap. De la ţară la ţară, conţinutul limită în vin diferă, el fiind de 3,5 mg/l în Olanda şi de 10 mg/l în Elveţia şi alte ţări europene.

Absorbţia pe cale digestivă a unei cantităţi de 200-500 mg de histamină poate fi suportată fără efecte de către organismul uman sănătos, însă administrarea intravenoasă a numai 7 g produce efecte alergice nedorite.

Tratamentul cu bentonită a vinurilor albe, în doze de 50 g/hl, reduce conţinutul de amine biogene, deoarece ca şi proteinele pe care bentonita le înlătură, sunt încărcate pozitiv.

Azotul nucleic este puţin studiat la vinuri, fiind reprezentat de bazele purinice şi pirimidinice, nucleozide, nucleotide şi acizi nucleici.

Aminozaharurile din vin sunt derivate de hexoze în care o grupare -OH a fost înlocuită cu o grupare -NH2, fiind reprezentate de glucozamină şi galactozamină, care se găsesc combinate în diverşi compuşi.

Pirazinele sunt heterocicluri de 6 atomi din care 2 atomi de azot şi 4 de carbon, substituite cu diverşi radicali, în funcţie de care mirosul compusului se modifică (Fig. 1.17). Pirazinele intervin, de exemplu, în realizarea aromei de Cabernet Sauvignon.

Page 41: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

1.6. Compuşii fenolici

Importanţa compuşilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscută. Aceşti compuşi contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentare şi mai ales la tipicitatea vinurilor. In plus, prin proprietăţile bactericide şi antioxidante protejează culoarea şi gustul vinurilor, în special a celor roşii.

Compuşii fenolici provin din diferite părţi ale strugurilor şi se extrag în procesul de vinificaţie. Cantitatea şi structura compuşilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine şi de tehnicile de elaborare şi conservare a vinului.

Structura compuşilor fenolici variază foarte mult în cursul maturării şi învechirii vinurilor. Macromoleculele fenolice nu se pot studia prin metode clasice de analiză, acestea fiind mai bine adaptate pentru determinarea fenolilor simpli, de aceea modificările survenite în timpul evoluţiei vinului nu sunt prea bine cunoscute.

Principalele grupe de compuşi fenolici, precum şi derivaţii lor sunt prezentate în Volumul I, capitolul 4.

Acizii fenolici se găsesc în cantităţi mici în vin, fiecare acid găsindu-se în concentraţii cuprinse între 10 şi 30 mg/l în vinurile albe şi 100-200 mg/l în cele roşii. Aceşti compuşi se află în struguri sub formă de esteri. În timpul elaborării şi păstrării vinurilor are loc o hidroliză lentă a esterilor, determinând eliberarea acizilor fenolici în vin, care pot rămâne sub formă liberă sau se pot combina ulterior cu alte substanţe prezente în vin. Astfel, acizii benzoici se găsesc în formă liberă, în special în vinurile roşii, ca urmare a hidrolizei antocianilor la căldură. Acizii cinamici se află în vin sub formă de combinaţii şi cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric şi feruliltartric) sau cu antocianii monoglucozidici, când formează antociani acilaţi, prin esterificarea acidului p-cumaric sau acidului cafeic cu glucoza din antociani. Aceşti compuşi au proprietăţi antiseptice.

In soluţie hidroalcoolică acizii fenolici sunt incolori, dar pot deveni bruni prin oxidare. Ei nu au gust sau miros, dar sunt precursori ai fenolilor volatili în care se transformă sub acţiunea microorganismelor. Fenolii volatili sunt reprezentaţi în Tabelul 1.3.

Page 42: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Tabelul 1.3

Principalii fenoli volatili prezenţi în vinuri

Compusul fenolic

Denumire

Origine

Caracteristici organoleptice

etil-fenol

vinil-fenol

vin roşu

vin alb

miros animal

Page 43: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

guaiacol

metil-guaiacol

etil-guaiacol

lemn

lemn

lemn

miros cu nuanţe diferite de fum, de prăjit sau de ars

vinil-guaiacol

propil-guaiacol

alil-guaiacol

vin roşu

Page 44: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

lemn

lemn

siringol

metil-siringol

lemn

lemn

Fenolii volatili se mai extrag şi din lemnul butoaielor, prin degradarea ligninei.

Cumarinele (Fig. 1.18) pot fi considerate derivaţi ai acizilor cinamici esterificaţi intramolecular cu un -OH fenolic la carbonul adiacent (din poziţia alfa) faţă de carbonul substituit cu lanţul hidrocarbonat.

Cumarinele se găsesc în lemnul de stejar de unde pot trece în vinul maturat la butoi. Cantităţile de cumarine deşi sunt foarte mici (câteva g/l) sunt suficiente pentru a fi detectate organoleptic. In formă

Page 45: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

liberă cumarinele au gust acid, iar sub formă de heterozide au gust amar. In vinurile roşii, limita de detecţie a gustului amar al cumarinelor este de 3 g/l.

In struguri, vin şi lemn de stejar se mai găsesc şi nişte polifenoli mai complecşi, din familia stilbenilor, care au cicluri benzenice legate printr-o punte etanică -CH2-CH2- sau etenică -CH=CH-.

Rezveratrolul (Fig. 1.19) este unul din aceşti compuşi stilbenici, produs de către vie ca răspuns la atacul mucegaiului (Langcake 1981) şi este localizat în pieliţele boabelor de strugure, fiind extras prin vinificaţia în roşu în cantităţi de 1-3 mg/l. S-a descoperit recent că rezveratrolul este benefic pentru sănătate. In Vitis vinifera se poate găsi şi sub formă de oligomeri.

La aceşti compuşi se mai poate adăuga tirosolul (alcool p-hidroxifeniletilic) care este un compus cu funcţie fenol. Ribereau-Gayon şi Sapis (1965) au arătat că tirosolul este un constituent normal al vinurilor. El se formează în timpul fermentaţiei alcoolice din aminoacidul corespunzător, numit tirozina. Concentraţia cestui compus este de 22-29 mg/l. DE AICI LPSESC PIGMENTII-FLAVONE, ETC…… fără contact cu pieliţele există numai 1-3 mg/l. Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate în timpul vinificării, astfel că în vinurile roşii se găsesc trei agliconi sub formă liberă (kaempferolul, quercitina, miricetina – Fig. 1.20). Concentraţia lor este de câteva zeci de mg/l. În vinurile albe, pigmenţii din aceasta grupă se găsesc numai sub formă de urme.

Antocianii sunt pigmenţii specifici vinurilor roşii şi rozé. Ei se găsesc în cantitate de 200-500 mg/l în vinurile roşii şi se reduc la jumătate în timpul primului an de păstrare, după care se stabilizează la conţinuturi de 200 mg/l. Mecanismele care determină reducerea lor cantitativă sunt hidroliza enzimatică a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, şi reacţiile de condensare. Oricum, conţinuturile reduse de antociani din vinurile vechi arată că aceşti compuşi participă numai în mică măsură la realizarea culorii acestor vinuri.

Antocianii prezintă proprietăţi fizico-chimice caracteristice, care determină o evoluţie specifică a vinurilor. Aceste proprietăţi sunt următoarele:

Page 46: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

În mediu slab acid forma roşie a antocianilor se găseşte în echilibru reversibil cu forma incoloră; poziţia echilibrului depinde de pH;

Ionii bisulfit se condensează cu antocianii, formând compuşi incolori. Această reacţie este mai puţin importantă în vinurile acide deoarece, în aceste condiţii, forma bisulfit trece sub formă de acid liber. Această proprietate explică decolorarea vinurilor după sulfitare. Reversibilitatea reacţiei face ca intensitatea colorantă a vinurilor să crească progresiv pe măsură ce scade SO2 liber;

Prin reducere antocianii se decolorează, reacţia fiind reversibilă. Acest fapt explică slaba coloraţie a vinurilor roşii la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, care este un proces reducător. Prin oxidarea progresivă a antocianilor (fenomen foarte rapid în butoaie de 225 l) intensitatea colorantă a vinurilor creşte.

Antocianii care au două grupări hidroxil în poziţia orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formează complecşi cu metalele grele (fier şi aluminiu) care au o coloraţie albastră (Fig. 1.21). Această proprietate se manifestă în cazul casării ferice a vinurilor roşii, când se formează complecşi insolubili ai fierului cu materia colorantă şi cu taninurile. Oxidarea progresivă a fierului feros la fier feric aduce după sine formarea acestor complecşi.

Page 47: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

In cazul vinului produs din Vitis vinifera, etanolul inhibă efectul flavonoidelor asupra culorii antocianilor (copigmentarea), în timp ce antocianii acilaţi dispar rapid după câteva luni de la încheierea fermentaţiei. Astfel, în vin găsim numai cele 5 monoglucozide ale antocianidinelor, între care predominantă este malvidina. In funcţie de vârsta vinului şi de soiul utilizat pentru vinificare, concentraţia antocianilor liberi diferă mult, fiind de 100 mg/l în vinurile tinere de Pinot şi 1500 mg/l la cele de Cabernet Sauvignon, scăzând însă rapid în timpul maturării şi învechirii vinurilor, rămânând în limita a 0-50 mg/l. Această scădere a antocianilor liberi se datorează condensării lor cu taninurile din vin, când se formează nişte molecule colorate mai stabile, care vor da de aici înainte culoare vinurilor, dar care însă nu mai pot fi dozate prin metodele actuale.

O mică parte din antociani dispare prin degradare ca urmare a acţiunii oxigenului, luminii şi temperaturii sau prin precipitarea materialelor coloidale. Dispariţia lor determină o diminuare a culorii vinului, fiind deci un dezavantaj.

Prin încălzire la 100 C a unei soluţii de antociani, aceştia se decolorează, efectul fiind cu atât mai mare cu cât timpul de încălzire este mai lung. O soluţie astfel încălzită nu-şi va mai recăpăta culoarea originală, chiar dacă se revine la condiţiile iniţiale, deoarece antocianii se degradează chimic, rezultând acizi benzoici, cinamici, dihidroflavonoli, catechine etc., din care nu se mai regenerează antocianii originali. S-a constatat de asemenea că malvidina, care este un constituient principal al compuşilor coloranţi din vin, este mult mai sensibilă la degradarea termică, decât este de exemplu cianidina (Galvin, 1993). Din acest motiv, la maturarea şi învechirea vinului, şi mai ales la pasteurizarea sau concentrarea mustului trebuie să luăm în considerare efectele temperaturii asupra culorii, alegând o metodă care să protejeze cât mai mult posibil culoarea.

Antocianii se degradează şi prin oxidare, reacţia fiind favorizată de prezenţa alcoolului şi a luminii. Malvidina rezistă mai bine ca cianidina la oxidările care însoţesc maturarea vinurilor roşii (Laborde, 1987).

Page 48: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Taninurile din vin sunt taninuri condensate.La sfârşitul macerării-fermentării raportul între moleculele cu grade diferite de condensare variază în funcţie de soi şi de condiţiile de vinificare. În timpul evoluţiei vinului are loc o reducere a fracţiei taninice cu grad mediu de condensare (complecşii tanin-antociani, tanin liber, catechine, procianidine puţin polimerizate) şi o creştere a fracţiei taninice condensate (taninuri condensate, complecşi tanin-proteine sau tanin-polizaharide) (Glories, 1978). Condiţiile de oxidare ale vinului orientează transformarea către produşi specifici. Oxidarea puternică a vinului face ca procianidinele să reacţioneze sub formă de semichinone şi să formeze polimeri care precipită (flobafene), iar oxidarea menajată conduce le formarea taninurilor cu grad mare de condensare. Aceste fracţii taninice influenţează caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Diferenţe nete se manifestă între două grupe de fracţii taninice şi anume între fracţiile alcătuite din complecşi tanin-proteine pe de o parte şi taninurile condensate pe de altă parte.

După îmbuteliere, transformarea taninurilor decurge foarte încet. Dacă vinul este bogat în forme condensate, cu reactivitate redusă, evoluţia va fi lentă şi va conduce la obţinerea unor forme foarte condensate. În vinul cu taninuri puţin condensate, care sunt forme cu rectivitate mare, reacţiile vor fi mai rapide şi ele nu vor conduce la obţinerea de forme foarte condensate, ci la precipitate. Aceste mecanisme pot explica comportamentul diferit al vinurilor în timpul evoluţiei lor.

Compuşii fenolici joacă un rol esenţial asupra gustului vinurilor roşii, fiind responsabili de anumite caractere gustative pozitive, dar şi negative. De exemplu corpul vinului, structura sa de ansamblu, plinătatea sunt carcteristici organoleptice ale vinurilor roşii de mare marcă, în timp ce, dimpotrivă, amăreala, asprimea, duritatea, astringenţa şi subţirimea reprezintă defecte de evitat, fiind puţin compatibile cu vinurile de calitate.

Taninurile reacţionează cu glicoproteinele din salivă (mucina) şi cu proteinele din pereţii bucali, modificându-le starea şi proprietăţile de lubrifiere. In funcţie de natura şi concentraţia acestor taninuri, rezultatul poate fi o senzaţie armonioasă, de fond, sau din contra, poate fi o senzaţie de agresivitate, ori poate apare chiar o amăreală către sfârşitul degustării sau după înghiţire.

1.7. Substanţele odorante

Page 49: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Aroma vinurilor rezultă dintr-un amestec armonios de mai multe substanţe chimice de origine şi structură diferită. Se disting aromele primare sau varietale, care provin din struguri, aromele secundare sau de fermentare şi aromele terţiare care se dobândesc în timpul evoluţiei vinului. De asemenea, se face distincţie între buchetul de maturare (dobândit în timpul maturării) şi buchetul de învechire (dobândit în timpul învechirii).

Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru că ele provin din strugurii unui anumit soi, ca arome libere sau legate. Este vorba în principal de substanţele terpenoide care sunt capabile ca prin hidroliză să elibereze substanţe volatile mirositoare (terpenele). Tot din această categorie fac parte norizoprenoidele, metoxipirazinele, unii compuşi cu funcţiune tiol, acizii fenolici, care prin decarboxilare formează aldehide, alcooli şi mai târziu esteri, care pot prezenta arome de flori sau fructe. Concentraţiile substanţelor care alcătuiesc aroma varietală sunt de cele mai multe ori foarte reduse, de ordinul mg/l, g/l sau chiar ng/l. Evident, pragul de percepţie olfactivă a diverşilor compuşi este şi el foarte diferit, efectul olfactiv în vin fiind determinat atât de tipul substanţei respective, cât şi de concentraţia ei. Soiurile de struguri aromate, cum sunt cele cu aromă de muscat, formează musturi aromate, cu miros similar cu cel al vinurilor care vor rezulta după fermentare. Pe de altă parte, soiurile cu aromă simplă, cum sunt soiurile Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot noir sau Chardonnay, formează musturi inodore, care se vor transforma în vinuri cu aromă caracteristică, mai mult sau mai puţin apropiată de aroma strugurilor din care au provenit. Termenul de aromă varietală nu trebuie să ne inducă în eroare, făcându-ne să credem că fiecare soi are anumiţi compuşi volatili specifici. In realitate, aceeaşi compuşi odoranţi si precursori de arome se întâlnesc în mustul si vinul mai multor soiuri înrudite, precum şi în alte plante sau fructe. Aroma unui soi este rezultatul combinaţiei unei infinităţi de posibilităţi între anumite substanţe chimice şi concentraţii difeite ale acestora. Oenologul trebuie să protejeze toate aceste substanţe în faza prefermentativă, să favorizeze extracţia şi transformarea lor în faza fermentativă şi să le conserve după vinificare.

Aromele secundare au ponderea cea mai mare în cadrul substanţelor odorante ale vinului. Ele se formează prin reacţii chimice, dar rezultă şi din metabolismul microbian. Compuşii care fac parte din aroma secundară sunt alcoolii superiori şi esterii.

Aromele terţiare se formează în timpul evoluţiei vinului, atunci cînd este păstrat în butoi, în condiţii menajate de oxidare, şi apoi în sticle, de asemenea ferit de oxidare. Se generează note odorante noi care se etalează, la deschiderea sticlei. Aceste substanţe sunt rezultatul unor transformări chimice profunde, cum sunt esterificarea şi oxidoreducerea. Aldehidele, alcooli şi esterii sunt compuşii care aduc aceste note odorante.

Page 50: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Terpenoidele reprezintă principala clasă de substanţe odorante din strugurii de Vitis vinifera. Acestea sunt responsabile mai ales de aroma caracteristică a strugurilor, musturilor şi vinurilor de tip muscat, însă se întâlnesc şi în soiurile cu aromă simplă, doar că în cantităţi mai reduse, uneori sub pragul de percepţie olfactivă. Compuşii terpenici se găsesc în struguri şi vin, atât în formă liberă, cât şi combinată, în special sub formă de glicozide, ca precursori inodori ai aromelor.

Terpenele fac parte dintr-o clasă largă de compuşi, foarte răspândiţi în regnul vegetal (aproximativ 4000). In cadrul acestei clase, substanţele cu impact olfactiv aparţin în special grupelor de compuşi monoterpenici (substanţe cu 10 atomi de carbon alcătuite din 2 unităţi izoprenoidice) şi sesquiterpenici (substanţe cu 15 atomi de carbon alcătuite din 3 unităţi izoprenoidice).

Monoterpenele pot exista sub formă de hidrocarburi simple (limonen, mircen), aldehidică (linalal, geranial), alcoolică (linalol, geraniol), acidă (acid linalic, acid geranic) sau esteri (acetat de linalil). Monoterpenele cele mai odorante sunt alcoolii monoterpenici, în special linalolul, α-terpineolul, nerolul, geraniolul, citronelolul şi ho-trienolul, a căror miros floral aminteşte de cel al trandafirilor. Pragul de percepţie al acestor compuşi se află la un nivel destul de scăzut, între câteva zeci şi câteva sute de g/l. Din această subclasă, cele mai odorante substanţe sunt citronelolul şi linalolul, efectul lor combinat fiind sinergic. Monoterpenolii joacă un rol important în realizarea aromelor soiurilor muscat (Muscat Ottonel, Muscat de Alexandria), concentraţia lor în aceste soiuri putând atinge valori mult superioare pragului lor de percepţie. Sunt prezente şi în alte soiuri, în special în cele germane (Gewürztraminer, Riesling, Müller-Thurgau etc.) sau franceze (Auxerrois, Pinot gris) însă numai ele nu pot explica anumite nuanţe olfactive ale acestor soiuri. In general, monoterpenolii din vinurile soiurilor cu aromă simplă (Merlot, Cabernet Sauvignon sau Franc) sunt inferoare pragurilor lor de percepţie şi deci nu pot fi detectate organoleptic.

Formele glicozidice (combinate) ale terpenelor conţin în special arabinoză, ramnoză, apioză şi glucoză. Astfel de glicozii se întâlnesc în toate soiurile de Vitis vinifera, însă soiurile de tip muscat sunt mult mai bogate. De cele mai multe ori, formele glicozilate sunt mai abundente decât formele libere, odorante. Eliberarea terpenelor libere din glicozizi se realizează cu ajutorul enzimelor -glicozidice, provenite fie din struguri, fie din drojdiile de fermentaţie. Acţiunea acestor -glicozidaze este însă limitată, deoarece pH-ul optim de acţiune al acestor enzime este în jur de 5, iar pH-ul vinului se situează sub această valoare. De aceea, pentru valorificarea potenţialului aromati al vinurilor (eliberarea terpenelor odorante din combinaţiile inodore) s-a sugerat folosirea unor enzime exogene, care apar oricum ca enzime de contaminare a preparatelor industriale pectolitice din Aspergillus niger.

Page 51: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Norizoprenoidele rezultă prin degradarea oxidativă a pigmenţilor carotenoizi, care sunt şi ei la rândul lor derivaţi ai terpenelor cu 40 atomi de carbon. In urma degradării rezultă compuşi cu 9, 10, 11 şi 13 atomi de carbon, dintre care numai cei cu 13 atomi de carbon prezintă proprietăţi olfactive. Dintre aceşti componenţi -damascenona prezintă un miros de flori şi fructe exotice, având un prag de percepţie la nivele foarte scăzute (aproximativ 45 ng/l în soluţie hidroalcoolică şi 5 μg/l ξn vinurile roşii). Compusul este prezent în toate soiurile de struguri, în cantităţi variabile. Valori puţin mai ridicate se întâlnesc în vinurile roşii, faţă de cele albe. Valori foarte ridicate se află la vinurile dulci naturale de tip muscat. Valorile medii ale concentraţiei de -damascenonă din vinurile de Cabernet sauvignon, Cabernet franc şi Merlot nu prezintă diferenţe semnificative. Un alt compus important din această grupă este -ionona, cu miros caracteristic de violetă şi cu prag de percepţie în jur de 1,5 g/l. Ionona nu are o contribuţie majoră în realizarea buchetului vinurilor albe, însă este semnificativa în cazul vinurilor roşii.

Alt compus din aceeaşi familie este şi vitispiranul, care se presupune că s-ar forma în timpul învechirii la sticlă şi conferă o tentă camforată nedorită vinurilor supuse prematur învechirii sau învechite excesiv.

Metoxipirazinele sunt heterocicli cu azot, derivaţi ai pirazinelor, derivaţi din transformarea metabolică a unor aminoacizi. Aceşti compuşi (Fig. 1.22) prezintă un miros de piper verde, vegetal, cu nuanţe ierbacee şi de pământ, care poate fi perceput şi la concentraţii foarte mici, de ordinul ng/l.

Compusul cu impact olfactiv mai ridicat este 2 metoxi-3-izobutilpirazina, care a fost identificată în vinurile a numeroase soiuri, cum ar fi: Sauvignon, Cabernet Sauvignon şi franc, Merlot, Pinot noir, Chardonnay, Riesling etc. In vinurile de Sauvignon şi Cabernet Sauvignon acest compus se poate găsi în concentraţii variabile, între 0,5 şi 50 ng/l (Roujou de Boubée, 1996). Celelalte metoxipirazine, chiar dacă sunt prezente în vinuri, fiind mai puţin odorizante nu prezintă importanţă pentru buchetul vinurilor.

Compuşii cu funcţii tiol. Compuşii cu sulf sunt consideraţi în general ca fiind responsabili de defectele de miros, însă în cadrul acestei mari grupe se întâlnesc şi anumite substanţe cu efect favorabil asupra buchetului vinului. Aceşti compuşi conferă vinului arome de coacăz negru, grapefruit, guave sau de alte fructe exotice.

Un exemplu de compuşi simpli cu funcţiuni tiol sunt mercaptanii, dintre care se pot cita 3-mercaptopropionatul de etil şi 2- mercaptopropionatul de etil, care intră în componenţa aromei unor soiuri de Vitis labrusca (varietatea Concord).

Page 52: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

De asemenea, mai mulţi tioli odoranţi au fost identificaţi în vinurile de Sauvignon. Aceştia au arome caracteristice, cu nuanţe variind de la ierbaceu la fructuos, amintind de piperul verde, de unele flori sau de grapefruit.

Aroma caracteristică de Sauvignon este dată însă de 4-mercapto-4-metil-pentan-2-onă (Darriet et al, 1995), putând atinge în vinurile tipice ale acestui soi valori de 40 ng/l, în timp ce pragul său de percepţie este de numai 0,8 ng/l. Pe lângă acest compus în vinurile de Sauvignon au mai fost identificaţi si alţi tioli, cum sunt: acetatul de 3-marcaptohexan-1-ol, 4-mercapto-4-metilpentan-2-ol, 3-mercaptohexan-1-ol şi 3-mercapto3-metilbutan-1-ol. Dintre aceştia acetatul de 3-marcaptohexan-1-ol are un miros complex de grapefruit, cu un prag de percepţie la 4 ng/l, prezenţa sa în vinurile soiului Sauvignon ajungând la concentraţii de câteva sute de ng/l. Acest acetat este în mare parte transformat în cursul conservării în 3-marcaptohexanol, un compus mai puţin aromat, cu un prag de percepţie situat la 60 ng/l.

Tiolii aromaţi din vinuri apar în decursul fermentaţiei alcoolice, prin hidroliza unor precursori, derivaţi de cisteină, sub influenţa unei -liaze specifice, sintetizată de drojdii. Ca urmare a acestei observaţii au fost selecţionate şi câteva suşe de drojdii capabile să elibereze aromele de Sauvignon din precursori.

Aromele speciilor americane. Vinurile din soiurile de Vitis labrusca şi Vitis rotundifolia au particularitatea de a avea un miros foxat, care este în mare măsură datorat antranilatului de metil. Pe lângă această substanţă s-au mai descoperit recent şi alţi compuşi, şi anume: antranilatul de etil, 3-mercaptopropionatul de etil, o-aminoacetofenona, 4-metoxi-2,5 dimetil-3-furanona şi 4-hidroxi-2,5 dimetil-3-furanona (sau furaneolul). Dintre aceştia, ultimii trei compuşi prezintă o aromă specifică de fragi (Rapp et al, 1980). Majoritatea acestor compuşi se regăsesc şi în soiurile de Vitis vinifera, însă concentraţia lor este mult mai redusă (Moio et al, 1995).

Alcoolii superiori au în molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. În vin au fost dozaţi următorii alcooli superiori: alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic şi alcoolul amilic optic activ. Conţinutul alcoolilor superiori în vinuri variază între 0,15 şi 0,50 g/l, reprezentând 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic, al cărui conţinut poate ajunge în vin până la 0,2 g/l adică 30-50% din cantitatea totală de alcooli superiori. Alcoolii superiori sunt componenţi ai aromei secundare a vinurilor.

Alcoolii aromatici au gruparea OH legată de catena saturată a unei hidrocarburi aromatice. Dintre aceştia, mai importanţi sunt: fenil-2-etanolul, tirozolul şi triptofolul. În vin se găsesc în cantităţi foarte

Page 53: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

mici (urme-0.03 g/l) şi se formează în timpul fermentaţiei alcoolice prin degradarea enzimatică a unor aminoacizi.

Acetalii (Fig. 1.23) sunt compuşi organici rezultaţi din reacţia alcoolilor cu aldehidele.

Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul sau dietoxietanul CH3-CH(C2H5O)2, care rezultă în urma reacţiei dintre etanol şi etanal. În concentraţie de 10-100 mg/l el are o aromă plăcută de fructe contribuind, în largă măsură, la îmbunătăţirea însuşirilor organoleptice a vinurilor (Arctander, 1969).

Concentraţia vinurilor în acetali depinde de cantitatea de acetaldehidă liberă. Vinurile albe tinere sulfitate, în general nu conţin acetali, deoarece aldehida acetică este combinată cu acidul sulfuros, iar în vinurile roşii se pot găsi 20-40 mg/l. În vinurile de tip oxidativ, conţinutul de acetali este de 150-280 mg/l, în cele de Jerez (Xérčs) poate ajunge până la 600 mg/l, ca urmare a activităţii levurilor peliculare, folosite la prepararea acestor vinuri (Kiskovski şi Skurihin, 1976). Cu antocianii din vinurile roşii acetali dau, la fel ca şi aldehidele din care provin, compuşi insolubili care precipită.

Lactonele se formează prin reacţii de esterificare internă între o grupare carboxil şi una hidroxil aparţinând aceleiaşi molecule, în urma reacţiei rezultând un heterociclu cu oxigen.

Unele lactone volatile, sintetizate în timpul fermentaţiei alcoolice, au rol în realizarea buchetului vinului. Cea mai cunoscută lactonă este -butirolactona, care rezultă din lactonizarea acidului -hidroxibutiric, un intermediar instabil apărut prin dezaminarea şi decarboxilarea acidului glutamic. Ea e prezentă în vinuri în concentraţii de câteva mg/l.

Lactonele se pot extrage şi direct din struguri, având rol, de exemplu, în aroma de Riesling. Aroma de mucegai, caracteristică vinurilor din strugurii atacaţi de Botrytis cinerea se datorează sotolonei (4,5-dimetil-3-hidroxi-2-furanonei). De asemenea, în timpul maturării la butoi, lemnul cedează vinului lactone, denumite “lactone de stejar” sau “lactone de whisky”, care sunt de fapt doi izomeri geometrici cis şi trans ai 3-metil -octalactonei. Aceştia prezintă un miros de nucă de cocos, care în soluţii diluate devine lemnos. Pragul lor de percepţie este la câteva zeci de g/l, iar ei sunt prezenţi în vin în concentraţii de zeci de mg/l, ceea ce îi face foarte uşor de detectat organoleptic.

Page 54: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Esterii rezultă în urma reacţiei dintre alcooli şi acizii organici. Reacţia poartă numele de esterificare şi este o reacţie parţială, limitată de reacţia inversă, de hidroliză a esterilor, la echilibru existând un raport bine definit între concentraţiile substanţelor implicate, care respectă legea acţiunii maselor.

R-COOH + R’-OH R-COOR’ + H2O

Fig. 1.24 Reacţia generală de esterificare

Având în vedere numărul mare de alcooli si acizi conţinuţi în vin, numărul de combinaţii posibile (esteri) este şi el foarte mare. Cum însă etanolul este alcoolul predominant din vin, iar reactivitatea chimică a alcoolilor primari este cea mai ridicată, cei mai abundenţi esteri din vin vor fi, desigur, esterii etilici.

Esterii se formează în procesul fermentaţiei mustului, prin esterificare enzimatică, şi în procesul maturării şi învechirii vinului, prin esterificare chimică. Ambele mecanisme pot sta la baza formării aceluiaşi ester.

După Nordstrom (1964), schema de formare a esterilor este următoarea (Fig. 1.25):

La fermentaţia mustului se formează o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de condiţiile de fermentaţie şi de felul drojdiilor care realizează fermentaţia. In funcţie de cantitatea de esteri pe care o formează, drojdiile sunt grupate în drojdii slab esterogene (Saccharomyces şi Torulopsis); moderat esterogene (Hanseniaspora şi Bretanomyces) şi puternic esterogene (Kloeckera). Dintre bacterii, însuşiri esterogene ridicate au cele care aparţin genului Acetobacter.

Esterii din vin, după gradul de esterificare a acidului component se clasifică în esteri neutri şi esteri acizi, iar după gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili şi esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciază în raport cu volatilizarea alcoolului etilic.

Dintre esterii neutri mai importanţi sunt acetatul de etil (CH3-COOC2H5), lactatul de etil (CH3-CHOH-COOC2H5) şi esterul etilenantic (CH3(CH2)5COOC2H5). Aceştia sunt esteri volatili şi influenţează

Page 55: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

buchetului vinului. Dintre esterii acizi în vin fac parte tartratul acid de etil, malatul acid de etil şi succinatul acid de etil. Aceştia nu sunt volatili şi au influenţă mai mult asupra gustului vinului.

Cantitatea totală de esteri din vin variază de la 2-3 miliechivalenţi la litru la vinurile tinere până la 9-10 miliechivalenţi la litru la cele vechi.

Acetatul de etil. In particular, acest compus este cel mai important ester al vinului. El se formează în cantitate mică sub acţiunea drojdiilor în timpul fermentaţiei, însă poate apare în doze ridicate ca urmare a intervenţiei bacteriilor acetice, fenomen întâlnit în special în timpul maturării la butoi, când vinul este încă în contact cu aerul. Bacteriile lactice nu-l pot sintetiza.

Acetatul de etil este un compus cu miros acru şi sufocant. El este prezent în cantităţi mari în vinurile care au deja o aciditate volatilă mare, însă gustul aspru al acestor vinuri nu se datorează acidului acetic, ci esterului său etilic. Pragul de percepţie olfactivă a acetatului de etil se află la concentraţii de aproximativ 200 ori mai scăzute faţă de cel al acidului acetic, astfel că el devine mai uşor detectabil organoleptic. Pragul de percepţie olfactivă al acetatului de etil se situează la concentraţia de 160 mg/l, însă el poate da vinului o tentă de condiment chiar şi sub această valoare. Se presupune că în doze mici de 50-80 mg/l acetatul de etil ar avea o influenţă benefică asupra calităţii vinului, participând la realizarea buchetului complex al vinului.

Esterii etilici ai acizilor graşi, în special cei ai acizilor caproic şi caprilic, sunt produşi de către drojdii în timpul fermentaţiei. Pe perioada conservării vinului, în general, se înregistrează o creştere a esterilor, însă în cazul esterilor acizilor graşi concentraţia lor scade, deoarece în condiţiile de anaerobioză drojdiile vor produce cantităţi superioare de esteri, care, conform reacţiei de echilibru şi a legii acţiunii maselor, vor tinde să se hidrolizeze în loc să se acumuleze.

1.8. Substanţele minerale

Reziduul fix al vinurilor este determinat analitic şi definit ca extract sec. El se obţine după evaporarea din vin a substanţelor volatile. El cuprinde acizii liberi şi sărurile lor, taninurile şi materiile colorante, materiile pectice, substanţele azotate, zaharurile şi substanţele minerale. În general extractul sec al vinurilor este cuprins între 17 şi 30 g/l şi variază în funcţie de starea recoltei, de tipul de vin şi de vârsta lui. Valorea extractului ne permite într-o anumită măsură să depistăm falsificarea vinului.

Page 56: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Substanţele minerale. Alături de compuşi organici vinul conţine şi substanţe minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vâscos al vinului. Reziduul rămas după arderea compuşilor organici poartă numele de cenuşă. În alcătuirea cenuşii intră substanţele minerale sub formă de anioni şi cationi. Originea substanţelor minerale din vin este de natură diferită, cea mai mare parte provenind din struguri. Substanţele minerale mai provin din praful de pe struguri, de la maşinile şi utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele şi instalaţiile folosite pentru păstrarea, condiţionarea şi stabilizarea vinurilor. O altă sursă o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea şi stabilizarea vinurilor.

Conţinutul vinurilor în substanţe minerale variază în funcţie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor şi de tratamentele aplicate mustului şi vinului. Vinurile roşii şi aromate conţin mai multe substanţe minerale decât cele albe. Contactul prelungint dintre must şi boştină favorizează extracţia lor. La fermentaţia mustului şi în timpul păstrării vinurilor conţinutul de substanţe minerale scade datorită asimilării unora de către drojdii sau datorită precipitării şi depunerii lor.

Substanţele minerale au o importanţă deosebită în oenologie. Unele sunt necesare pentru buna desfăşurare a fermentaţiei alcoolice, intrând în alcătuirea unor enzime, altele influenţează potenţialul oxidoreducător al vinului. În cantităţi mici, unele metale, asigură o mai bună limpezire a vinului şi conservă aromele, contribuind în acelaşi timp şi la ridicarea valorii alimentare a vinului (Garoglio, 1973).

În vin, substanţele minerale se găsesc predominant sub formă ionizată, în echilibru cu diverse componente ale vinului.

Dintre anioni mai importanţi sunt anionii sulfat, clorură, fluorură, bromură şi iodură, iar dintre cationi potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fier, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb şi zinc.

Anionul azotat (NO3- ) formează săruri foarte solubile, fiind prezent în vin doar sub formă de urme.

Anionul sulfat (SO42- ) provine din struguri (extras din sol sau rămas în urma diferitelor tratamente cu preparate pe bază de sulf) sau din oxidarea SO2 adăugat în vin. In general conţinutul său este scăzut, aproximativ 100-400 mg/l sub formă de sulfat de potasiu, însă concentraţia sa creşte în perioada de

Page 57: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

stocare, ca urmare a sulfitărilor succesive, care conduc prin oxidarea dioxidului de sulf şi la formare de sulfaţi. Astfel, în vinurile licoroase sau puternic sulfitate valoarea sa poate ajunge la 2 g/l. Ionul sulfat nu este toxic şi nu provoacă tulburări în vin, însă este limitat legal la 1,5 g/l pentru a preveni folosirea abuzivă a SO2.

Anionul clorură (Cl-) se află în cantităţi mici în vin (20-50 mg/l) dar poate ajunge la cantităţi mai mari (200-400 mg/l) în vinurile provenite din plantaţiile de vie din apropierea mării. Este limitat la un conţinut de maximum 1 g/l pentru prevenirea tratării vinurilor cu schimbători de ioni. Creşterea conţinutului în ion clorură mai poate apare în cazul cleirilor cu albuş de ou, la care adesea se adaugă clorură de sodiu.

Anionul fosfat (PO43-) se găseşte în cantităţi mari în vin, 70-500 mg/l în vinurile albe şi 150-1000 mg/l în vinurile roşii. Provine din struguri sau din fosfaţii adăugaţi ca activatori de creştre, în scopul de a favoriza fermentaţia alcoolică. Nu este toxic. Este folosit de către drojdii pentru creştere şi multiplicare, fiind o bună sursă de energie pentru realizarea reacţiilor biochimice. Un conţinut prea ridicat provoacă în vin casarea fosfatoferică sau casarea albă, motiv pentru care se recomandă ca fosfatul de amoniu folosit ca activator de creştere să fie înlocuit cu sulfat de amoniu.

Anionul florură (F-) provine din struguri (0,1-2 mg/l) sau accidental din cisternele izolate cu fluorsilicaţi (5-10 mg/l). Limita legală este de 5 mg/l, deoarece el este dăunător sănătăţii.

Anionul bromură (Br-) poate proveni din struguri sau din adăugarea ilicită a acidului monobromacetic ca antiseptic. Fiind toxic este limitat legal până la 1 mg/l. Este acceptată numai formă lui minerală, compuşii organici cu brom având toxicitate mare.

Aţi anioni care se pot găsi în vin sub formă de urme sunt ionul iodură şi ionii acizilor silicic şi boric.

Potasiul (K+) este cel mai important cation din vin, având concentraţii cuprinse între 0,7-2 g/l, media situându-se în jur de 1 g/l. Potasiul, fiind cationul dominant în plante provine în primul rând din struguri, dar şi ca urmare a aplicării diferitelor tratamente. Din punct de vedere organoleptic, vinurile mai sărace în potasiu sunt mai acide şi mai aspre, deoarece ionul K+ influenţează favorabil fineţea vinului. Sub influenţa alcoolului şi a temperaturii scăzute potasiul precipită sub formă de bitartrat de potasiu. Comparativ, vinurile roşii conţin cantităţi mai ridicate de potasiu decât cele albe, deoarece precipitarea bitratratului de potasiu este mai slabă la primele, datorită efectului protector al compuşilor fenolici. De asemenea, vinurile provenite din recolte mucegăite vor avea cantităţi mai ridicate de potasiu.

Page 58: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Calciul (Ca2+) provine din struguri sau accidental din pereţii cisternelor din beton ori de la dezacifierea vinurilor cu CaCO3. Concentraţia de calciu este de aproximativ 80-150 mg/l, vinurile albe fiind cu câteva zeci de mg mai bogate în calciu decât cele roşii. Calciul formează multe săruri insolubile, dintre care cea mai insolubilă este oxalatul de calciu, secondat de tartratul de calciu, care precipită în special în prezenţa etanolului. In vinurile obţinute din recolte botritizate se mai pot întâlni precipitate de mucat de calciu şi gluconat de calciu. Toate aceste săruri insolubile dau naştere tulburărilor cristaline din vin. In plus, fiind un ion divalent, produce cu mai mare uşurinţă aglomerarea (prin complexare) şi precipitarea coloizilor fosfato-ferici sau a complexelor tanin-proteine.

Sodiu (Na+), deşi foarte răspândit în natură, este doar puţin reprezentat în vinuri, concentraţia sa fiind de 10-40 mg/l. Cantitatea de sodiu poate creşte în cazul tratării vinurilor cu bentonite insuficient purificate sau cu bisulfit de sodiu (ca înlocuitor al SO2). In cazul vinurilor obţinute din struguri recoltaţi din zonele marine, concentraţia de sodiu, precum şi cea de clor, poate creşte semnificativ.

Fierul (Fe2+şi Fe3+), în cantităţi mici, provine din struguri (2-5 mg/l) şi se numeşte fier "fiziologic". Cantităţi de până la 60 mg/l pot ajunge în vin din praful de pe struguri şi din coroziunea vaselor metalice şi utilajelor şi în acest caz este denumit "fier tehnologic". El provoacă modificări nedorite în vin. Sărurile feroase sunt solubile, dar prin oxidare ele trec în săruri ferice greu solubile, care dau cu fosforul şi cu polifenolii compuşi insolubili ce tulbură vinul (casarea ferică).

Cuprul (Cu+ şi Cu2+) ajunge în vin din struguri (< 0,5 mg/l), de la tratamentele aplicate viţei de vie (5-6 mg/l) şi din contactul vinului cu utilajele de cupru. În timpul fermentaţiei mustului o, mare parte din cupru precipită. Concentraţii mai mari de 0,7-0,8 mg/l determină apariţia unor defecte (casarea cuproasă).

Magneziul (Mg2+) este în general mai bine reprezentat în vin faţă de calciu (60-150 mg/l), deoarece sărurile lui sunt toate solubile şi concentraţia sa nu se diminuează după încheierea fermentaţiei prin precipitare, aşa cum se întâmplă cu cationul de calciu.

Manganul (Mn2+) se află în vin în doze foarte reduse, de 1-3 mg/l. Vinurile roşii conţin mai mult mangan ca cele albe, deoarece seminţele şi pieliţele strugurilor conţin mai mult mangan decât pulpa boabelor de struguri. Acest ion este important pentru dezvoltarea drojdiilor, intervenind în buna realizare a multor reacţii enzimatice.

Page 59: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Cationii de aluminiu, zinc, arsen, plumb provin tot din struguri sau din contactul cu diferite utilaje şi recipiente metalice, sau sunt rezidii de la aplicarea unor tratamente cu pesticide pe bază de arsen, arseniat de plumb etc. Peste anumite limite aceşti cationi sunt toxici pentru organism, fapt pentru care legislaţia noastră a prevăzut cantităţile maxime admise în vin. Astfel, pentru aluminiu cantitatea maximă admisă este de 8 mg/l, pentru zinc 6 mg/l, pentru arsen 0,2 mg/l şi pentru plumb 0,4 mg/l.

Cenuşa este caracteristica fizico-chimică a vinului care ne dă o imagine globală despre cantitatea de substanţe minerale din vin. Cenuşa vinului reprezintă reziduul obţinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de substanţe organice. Ea variază între 1,5 şi 3 g/l, în vinurile ordinare şi reprezintă 1/10 din masa extractului sec redus. In mod normal cenuşa este de culoare albă sau gri, însă pot apare şi nuanţe de verde (care trec în roşu în mediu acid) atunci când avem un conţinut ridicat în mangan, sau galben când fierul se află în concentraţii mari.

Gazele din vin sunt reprezentate de SO2 şi de CO2. La sfârşitul fermentaţiei alcoolice vinul este saturat în CO2. Conţinutul vinului în CO2 scade în timpul manipulărilor şi atunci când este stocat la temperatură ridicată şi în recipienţi de capacitate mai mică. CO2 are rol gustativ, un degustător bun putând percepe conţinuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO2, pune în valoare aromele şi accentuează prospeţimea. SO2 a fost prezentat în Volumul I, capitolul 3.

Bibliografie

Arctander S., 1969, Perfume and flavor chemicals, Montclair N.J. Eds.

Page 60: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Darriet Ph., Tominaga T., Lavigne V., Boidron J.N., Dubourdieu D., 1995, Flavour Fragrance Journal, 10, p. 395

Esau şi Amerine (1964)

Frémy D. şi Frémy M., 1986, Tout pour tous Guid, Ed. Robert Laffont S.A., Paris.

Galvin C., 1993, These de Doctorat Oenologie-Ampelologie, Universite de Bordeaux II.

Garoglio P., 1973, Enciclopedia viti-vinicola mondiale. Editioni Scientifiche, UIV Milano.

Gentilini, 1960

Glories, 1978, Annales de la nutrition et de l’alimentation, 32, 5, p. 1163.

Kiskovski Z.N. şi Skurihin I.M., 1976, Himia vina. Piscevaia Promaş Lennosti, Moskva.

Kontek, 1978

Laborde J., 1987, Cours d’oenologie, Mulo, Paris.

Martin G. şi Brun S. , 1987, Bull. OIV, 671-672, p.131.

Moio L., Etievant P.X., 1995, Am. J. Enol. Vitic., 46, 3, p. 392.

Moutonet, 1990, Cah. Scientif. Rev. Fr. Oeno, 124, p.27

Page 61: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Rapp A., Knipser W., Engel L., Ullemeyer H., Heimann W, 1980, Vitis, 19, 1, p.13

Ribereau Gayon J., Peynaud E. şi Lafourcade S., 1952, C.R. Acad. Sc. Paris, 234, p. 423.

Ribereau-Gayon J., Peynaud E., Sudraud P. şi Ribereau-Gayon P, 1982, Sciences et Tecniques du Vin, Vol. I, Analyse et controle du vin, Dunod, Paris.

Ribereau-Gayon P. şi Sapis J. C., 1965, C.R. Acad. Sciences, 261, p.1915.

Roujou de Boubée D., 1996, Optimisation du dosage de la 2-methoxy-3-isobutylpyrazine dans les vins du Boredeaux, DEA Oenologie-Ampelologie, Universite de Bordeaux II.

Usseglio-Tomasset, 1967

Villetaz J.C., 1988, Les colloïdes du mout et du vin. Revue Française d’Oenologie, No. 28.

(Ribereau Gayon şi colab. 1998).

6.5. MIJLOACE DE TRANSPORT ŞI VEHICULARE

Trasformările la care sunt supuşi strugurii de la recoltare până la obţinerea vinului,implică o multitudine de manipulări.Odinioară ele se efectuau manual cu un consum enorm de energie umană. Preocupările

Page 62: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

de a uşura şi simplifica munca fizică a omului au adus şi în acest sector economic, mai ales în ultimele decenii,numeroase modificări în tehnica de lucru. Acestea sunt reflectate astăzi de gradul înalt de mecanizare şi automatizare întâlnit atât în unităţile vinicole mari cât şim în cele mici. Mijloacele de transport şi vehiculare se găsesc atât ca instalaţii şi maşini de sine stătătoare,care se pot utiliza la nevoie în diferite etape ale procesului tehnologic,cât şi ca subansamble,componente ale unor instalaţii. Ele trebuie să îndeplinească anumite condiţii şi anume să nu degradeze materiile sau materialele transportate, să funcţioneze acolo unde este necesar, să transporte sau să vehiculeze în timp util şi în deplină securitate cantitatea necesară de materii şau materiale, cu periodicitatea cerută de fluxul tehnologic, să nu necesite, din partea personalului de exploatare eforturi mari de exploatare şi întreţinere şi să fie cât mai economice. Criteriile după care se poate face clasificarea mijloacelor de transport şi vehiculare sunt: direcţia de de acţionare, felul materialului transportat şi modul de acţionare.Clasificarea lor este prezentată în fig. 6.58.

În continuare se vor prezenta mijloacele de transport şi vehiculare cele mai des utilizate în industria vinicolă.

6.5.1. Mijloacele de transport şi vehiculare cu acţionare periodică

Mijloacele cu acţinare periodică sunt acele transportoare care încarcă, vehiculează şi descarcă materii şi materiale. Ele pot fi acţionate mecanic, electric sau manual. În mod frecvent, cu asemenea mijloace se transportă strugurii, ciorchinii, sticlele,navete sau cutii carton etc.

Strugurii reprezintă cea mai voluminoasă şi uşor perisabilă materie care se transportă cu aceste mijloace. Preferabil ar fi ca ei să ajungă la crama în stare în care au fost desprinşi de pe butuc. De aceea mijloacele care asigură transportul strugurilor trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să nu zdrobească strugurii în timpul transportului;

să permită încărcarea şi descărcarea lor mecanizată;

Page 63: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

să fie bine izolate şi să nu contamineze recolta;

să poată fi uşor igienizate.

În funcţie de modul cum se execută recoltarea (manual sau mecanizat) se aleg mijloacele de transport. În cazul recoltării manuale,se preferă mijloacele de transport care au cupe cu baza largă,nu prea înalte, pentru ca strugurii să nu se taseze şi să nu se zdrobească. Transportul strugurilor se poate face şi în casete de mică capacitate, care se pot paletiza şi aduce astfel până la cramă (fig.6.59).

Cel mai des , se folosesc bene metalice autopurtate (fig.6.60),bene montate provizoriu pe remorci (fig.6.61), remorci cu basculare laterală sau pe spate (fig.6.62) sau remorci şi camioane amenajate temporar pentru campania de vinificaţie, atunci când dispunem de sistem de descărcare cu şnec. Strugurii recoltaţi mecanizat, care sunt parţial zdrobiţi,se transporta cu mijloace care asigură o bună protecţie antioxidantă şi microbiană (fig.6.63).

Celelalte materii şi materiale, care se transportă impun mai puţină grijă. Astfel,resturile solide care rămân de la prelucrarea strugurilor (ciorchinii şi tescovina) se pot transporta în cupe de mărimi diferite,montate pe transportoare sau remorci de diferite tipuri.

7.3 MIJLOACE DE TRANSPORT SI VEHICULARE

Prelucrarile, la care sunt supusi strugurii de la recoltare până la obtinerea vinului, implică o multitudine de manipulări, care odinioară se efectuau cu un consum enorm de energie umană. Preocupările de usurare si simplificare a muncii fizice au adus si în acest sector economic, mai ales în ultimile decenii, numeroase modificări în tehnica de lucru. Acestea, sunt reflectate astăzi de gradul înalt de mecanizare si automatizare, întâlnit atât în unitătile vinicole mari cât si în cele mici. Mijloacele de transport si vehiculare se întâlnesc atât ca instalatii si masini de sine stătătoare, care se pot utiliza la nevoie în diferite etape ale procesului tehnologic, cât si ca subansamble, componente ale unor instalatii. Ele trebuie sa îndeplinească anumite conditii si anume să nu degradeze materiile sau materiale transportate, să functioneze acolo unde este necesar, să transporte sau să vehiculeze în timp util cantitatea necesară de materii sau materiale, cu periodicitatea cerută de fluxul tehnologic, să nu

Page 64: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

necesite, din partea personalului de exploatare, eforturi mari de exploatare si întretinere si să fie cât mai economice. Marea lor diversitate impune o clasificare, care să poată permite prezentarea si descrierea lor. Criteriile după care se poate face clasificarea mijloacelor de transport si vehiculare sunt: directia de actionare, felul materialului transportat si modul de actionare. Clasificarea lor este prezentată în figura 7.3.1.

Fig.7.3.1Clasificarea mijloacelor de transport si vehiculare dupa diferite criterii

Având în vedere caracterul acestei lucrări, se vor prezenta mijloacele de transport si vehiculare cele mai des utilizate.

7.3.1 Mijloacele de transport si vehiculare cu actionare periodica

Mijloacele cu actionare periodică sunt acele transportoare care încarcă, vehiculează si descarca materii si materiale. Ele pot fi actionate mecanic, electric sau manual. In mod frecvent, cu asemenea mijloace se transportă strugurii, ciorchinii, sticlele, lăzile etc.

Page 65: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Strugurii reprezintă cea mai voluminoasă materie care se transportă cu aceste mijloace. Mijloacele care asigură transportul strugurilor trebuie să îndeplinească următoarele conditii:

să nu zdrobească strugurii în timpul transportului;

să permită încărcarea si descărcarea mecanizată;

să fie bine izolate si să nu contamineze recolta;

să poată fi usor igienizate.

In functie de modul cum se execută recoltarea (manual sau mecanizat) se aleg mijloacele de transport. In cazul recoltării manuale, se preferă mijloacele de transport care au cupe cu baza largă, nu prea înalte, pentru ca strugurii să nu se taseze si să nu se zdrobească. Strugurii se pot transporta si în casete de mică capacitate, care se pot paletiza si aduce astfel până la cramă (fig. 7.3.2).

Page 66: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig.7.3.2

De cele mai multe ori, se folosesc bene metalice autopurtate (fig. 7.3.3), bene montate provizoriu pe remorci (fig. 7.3.4), remorci cu basculare laterală sau pe spate (fig. 7.3.5) sau remorci si camioane amenajate temporar pentru campania de vinificatie, atunci când se dispune de sistem de descărcare cu snec. Strugurii recoltati mecanizat, care sunt adesea partial zdrobiti, se transporta cu mijloace care asigură o bună protectie antioxidantă si microbiană (fig. 7.3.6).

Fig. 7.3.3

Page 67: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 7.3.4

Fig. 7.3.5

Fig. 7.3.6

Celelalte materii si materiale, care se transportă cu asemenea mijloace, impun mai putină grijă. Astfel, resturile solide care rămân de la prelucrarea strugurilor (ciorchinii si tescovina) se pot transporta în cupe de mărimi diferite, montate pe transportoare sau remorci de diferite tipuri. Sticlele goale se transportă în navete sau paleti. Sticlele îmbuteliate, dacă se livrează imediat, se ambalează în cutii de carton si se paletizează iar dacă se trec la învechire, se pun în boxpaleti (fig. 7.3.7) si se pastreaza în vinoteci industriale.

Page 68: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 7.3.7

Vehicularea si descarcarea strugurilor si a altor materiale solide, în multe centre vinicole, se face cu instalatii speciale. Dintre acestea mai cunoscute sunt macaralele pivotante cu basculator, troliile de tip monorai si platformele de basculare a mijloacelor de transport.

Macaralele pivotante, sunt destinate descărcării sau încărcării diferitelor materii si materiale. O asemenea macara (fig. 7.3.8) se compune dintr-un schelet metalic (1), din mecanismul de deplasare a sarcinii (2) si de ridicare (3), din dispozitivul de prindere (4) si de fixare în grindă (5), din instalatia electrica de actionare (6) si din cutia cu contragreutati (7).

Fig. 7.3.8

Pentru descarcarea cărătoarelor de struguri, care nu se autodescarca, se folosesc basculatoare. Basculatorul trebuie construit în functie de tipul cărătoarei (benei). El este alcătuit (fig. 7.3.9) din cadrul

Page 69: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

1, scaunul de basculare 2, lagarele de rotire 3, roata de basculare 4, contragreutatea de echilibrare 5 si din opritori 6. Cărătoarea, asezată pe scaunul basculatorului, se roteste odată cu acesta, prin intermediul lagărelor. In felul acesta strugurii sunt deversati în buncărul de sub basculator. După descărcare, prin operatiunea inversa de ridicare a caratoarei, datorita contragreutătii de echilibrare (5), scaunul de basculare (2), revine la pozitia de asteptare. Acest sistem de descărcare este considerat depăsit, datorită neajunsurilor pe care le prezintă: necesitatea existentei unui anumit tip de constructie care să permită prinderea macaralei, efort fizic apreciabil din partea macaragiului etc.

Fig. 7.3.9

Troliile de descărcare de tip monorai (fig. 7.3.10), constructiv si functional, sunt asemănătoare cu macaralele. In acest caz descărcarea cărătoarelor se face în general prin basculare. Pentru basculare, unele trolii sunt prevăzute, pentru a realiza deversarea, cu un cablu suplimentar de ridicare a vasului dintr-o parte.

Page 70: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 7.3.10

Platformele de basculare (fig. 7.3.11) sunt instalatii care permit descărcarea din mijloacele de transport, prin înclinarea acestora sub un anumit unghi. Platforma este formată dintr-un pod de lemn (1), montat pe un cadru din sine metalice (2), care este articulat în rama dispozitivului cu ajutorul axului 3. In interior, sub platformă, se află cilindrul hidraulic 4 care serveste la basculare. Pentru o bună functionare, instalatia este prevăzută cu opritorul 5, care impiedică alunecarea mijlocului de transport.

Fig. 7.3.11

7.3.2Mijloace de transport si vehiculare cu actiune continuă

Mijloacele de transport si vehiculare cu actiune continuă se caracterizează prin aceea că pot asigura alimentarea sau evacuarea materiilor si materialelor în flux continuu. Vehicularea se poate face pe distante mai scurte sau mai lungi, în functie de situatiile concrete. Astfel, pot fi vehiculati strugurii de la cărătoare până la zdrobitor, ciorchinii de la dezbrobonitor până la platforma de deseuri, mustul sau vinul dintr-un recipient în altul etc. Aceste instalatii se pot grupa în instalatii pentru vehicularea materialelor solide (struguri, ciorchini, tescovină), cunoscute sub numele de transportoare si instalatii pentru vehicularea lichidelor (must, vin), cunoscute sub numele de pompe. Transportoarele, la rândul lor, sunt de mai multe feluri si anume transportoare cu bandă, cu role, cu şnecuri, elevatoare, pneumatice si hidraulice.

Page 71: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Transportoarele cu bandă sunt utilizate pentru deplasarea, pe orizontală sau pe plan înclinat, a materialelor vrac sau ambalate. Ele pot fi fixe sau mobile. Un asemenea transportor (fig. 7.3.12) este alcătuit dintr-un cadru, pe care sunt montate elementele cinetice: covorul transportor (4), tamburul de antrenare (6), tamburul de întindere (2) si rolele de ghidare (5). Transportoarele cu bandă sunt actionate de catre un motor cu reductor.

Fig. 7.3.12

Covorul transportor poate fi construit din cauciuc pânzat (fig. 7.3.13), din tesătură metalică (fig. 7.3.14), din plăcute metalice sau din racleti. Capacitatea de transport a acestuia se poat calcula cu ajutorul formulei:

Qm=3,6 B*h*w*k*q

unde:

Qm=capacitatea de transport (t/h);

B=lătimea benzii (m);

Page 72: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

h=înăltimea medie a materialului pe bandă;

w=viteza de deplasare a benzii;

k=coeficientul de încărcare a benzii (0,6-0,8);

q=densitatea materialului de transport (kg/m3)

Fig. 7.3.13

Page 73: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 7.3.14

Transportoarele cu role (fig. 7.3.15) sunt utilizate pentru deplasarea materialelor ambalate. La rândul lor ele pot fi transportatoare cu role cu si fără antrenare mecanică. In cazul celor fără antrenare mecanică, deplasarea materialelor se face gravitational sau manual. Transportoarele cu role se întâlnesc în unitătile cu dotare mai veche. Desi sunt simple, datorită faptului că nu pot fi amplasate în orice pozitie, aceste transportoare sunt utilizate tot mai rar.

Fig. 7.3.15

Transportoarele cu snec (fig. 7.3.16), cunoscute si sub numele de transportoare melc, se utilizează la vehicularea strugurilor, ciorchinilor, tescovinei etc. Aceste transportoare se folosesc atât pentru a face legătura între masini, pe flux, cât si ca părti componente ale acestora. Capacitatea lor de transport este direct proportională cu diametrul snecului, cu turatia axului si cu pasul înfăsurării. Se calculează cu ajutorul formulei de mai jos:

Qm=(3,6*(D2-d2)*P*n*k*q)/(4*60)

Page 74: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

unde:

Qm=capacitatea de transport (t/h);

(D2-d2)/4=aria sectiunii (m2) ocupată de înfăsurarea elicoidală;

D=diametrul (m) exterior al înfăsurării elicoidale;

d=diametrul (m) axului;

P=pasul (m) înfăsurării;

N=turatia (rot/min) axului;

k=coeficientul de încărcare al benzii (0,6-0,8);

d=densitatea materialului transportat în vrac.

Page 75: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 7.3.16

Elevatoarele (fig. 7.3.17) sunt transportoarele cu bandă speciale, care se utilizează pentru vehicularea materiilor si materialelor în plan vertical. Prin utilizarea acestor tipuri de instalatii se pot face vehiculări la circa 25 m înăltime, cu un randament de 0,08 m3/s. Din punct de vedere constructiv, elevatoarele sunt prevăzute cu niste cupe montate echidistant pe bandă. Forma cupelor si viteza lor de deplasare sunt adaptate la materialul si volumul care urmează să fie transportat. Desi teoretic prezintă o serie de avantaje (ocupă spatiu redus, se poate proiecta pentru multiple situatii etc.) practic, în unitătile noastre, nu se foloseste mai ales datorită faptului că modifică sensibil indicii fizici ai materialelor transportate.

Fig. 7.3.17

7.3.3Tubulatura si armaturi

Vehicularea materiilor fluide se face prin conducte, cu ajutorul pompelor sau sub actiunea fortei gravitationale. Conductele por fi mobile sau fixe, rigide sau flexibile. Indiferent de amplasarea sau felul lor, conductele utilizate în vinificatie trebuie să îndeplinească anumite cerinte specifice sectorului: să fie confectionate din materiale admise pentru utilizare în industria alimentară si compatibile cu însusirile

Page 76: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

fizico-chimice ale produselor vinicole, să reziste la presiuni si depresiuni, fără să-si modifice forma si debitul, să aibă suprafata interioară perfect netedă pentru a se spăla si igieniza usor, să poată fi usor montate, reparate sau înlocuite, să aibă durată lungă de utilizare, să aibă diametru corespunzător debitului dorit.

Tubulatura poate să fie construită din diferite materiale: cauciuc, material plastic, sticlă, metal. In vinificatie se utilizează cu precădere tuburile flexibile, numite furtune din cauciuc, simple, pânzate sau rigidizate partial cu armături usoare din sârmă de otel. Ele au diametrul interior cuprins între 20 (3/4 toli) si 52 mm (2 toli). Pentru a le mări durata de exploatare, furtunele se păstrază cel mai bine întinse pe un suport înclinat ori strânse colac. După si înainte de fiecare utilizare, furtunele se clătesc în interior cu apă rece si se scurg. Periodic, pentru situatii speciale de utilizare, se spală cu solutii speciale de igienizare (solutie de sodă calcinată, SO2 etc.). Pentru cuplarea furtunelor se folosesc racorduri din bronz, inox sau din materiale plastice. Ele pot fi simple sau din două piese, cu mufă de cuplare.

Pompele reprezintă cele mai importante masini, care servesc la vehicularea mustului si vinului în scop tehnologic. In functie de densitatea fluidului vehiculat, de debit, de diferenta de nivel si de distanta la care se vehiculează, în vinificatie se folosesc mai multe tipuri de pompe. Pompele se pot folosi ca masini de sine stătătoare sau ca subansamble ale unor instalatii complexe. Indiferent de tipul si de scopul în care sunt utilizate, pompele trebuie să îndeplinească următoarele conditii: să fie construite din materiale de uz oenologic, să se poată demonta si igieniza usor, să nu oxideze produsul, să aibă circuitul fluidului bine izolat de lubrefiantii folositi pentru ungere, presiunea de lucru să fie cât mai constantă, să fie usor de manipulat în conditii de securitate a muncii.

La utilizarea unei pompe trebuie asigurati următorii parametrii: înăltimea de aspiratie, înăltimea de refulare, debitul, randamentul, puterea necesară pentru actionare etc. Inăltimea de aspiratie, reprezintă înăltimea maximă fată de nivelul lichidului, la care se poate monta racordul de aspiratie al pompei. In cazul în care pompa se montează la o înăltime mai mare, atunci functionarea ei nu mai este posibilă. Inăltimea de refulare (manometrică), reprezintă distanta măsurată pe verticală, între pompă si nivelul până la care se împinge lichidul. Ea se măsoară în metrii coloană de lichid pompat. Debitul reprezintă cantitatea de lichid pompată în unitatea de timp si se exprimă în l/min, l/s, m3/s, m3/min si m3/h. Randamentul este unul dintre cei mai importanti indici functionali ai pompei, care se folosesc pentru alegerea lor. El se calculează cu ajutorul următoarei formule:

Page 77: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

în care:

=greutatea specifică a lichidului (kg/m3);

Q=debitul pompei (m3/s);

Ha=înăltimea de aspiratie (m);

Hr=înăltimea de refulare(m) si

P=puterea (kw).

Randamentul pompelor cu piston este de 0,7-0,8 iar a pompelor centrifugale cu rotor de 0,2-0,3. Puterea necesară de actionare se poate calcula cu formula de mai sus. Ea indică cantitatea de energie în unitatea de timp, necesară pentru functionarea pompei la parametrii optimi. In cazul pompelor centrifugale cu rotorul montat direct pe axul motorului electric de actionare, la stabilirea puterii consumate de pompă, trebuie să se tină seama si de randamentul motorului.

Pompele cu piston sunt cele mai utilizate în vinificatie, în tara noastră pentru vehicularea mustuielii si mustului nedecantat. Pompele cu piston cu simplu efect (alternativ) functionează pe principiul piston bielă-manivelă (fig.7.3.17).

Page 78: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 7.3.17

Fluidul este trimis în conducta de refulare cu socuri (întreruperi), din care cauză majoritatea acestor pompe sunt prevăzute cu amortizoare de socuri cu pernă de aer. Tipurile mai vechi au ca dispozitiv de dirijare a mustuielii două clapete antiretur. O altă variantă perfectionată este tipul cu distribuitor rotativ. Principalul dezavantaj al acestui tip de pompă este interventia brutală asupra fluidului pompat. In cazul pompării mustuielii se produce adesea măruntirea excesiva a pielitelor si zdrobirea partială a semintelor.

Pompele cu piston eliptic rotativ (fig. 7.3.18) sunt cunoscute, datorită formei pistonului, sub numele de pompe cu rotor eliptic, pompe cu ogivă sau pompe tip măslină.

Fig. 7.3.18

Page 79: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Pistonul acestei pompe de formă eliptică, se învârteste pe un ax central în interiorul corpului cilindric. Pentru a împiedica returul fluidului în interiorul corpului pompei, există un obturator mobil, actionat de un resort. Datorită functionării cu intermitentă a pistonului, acest tip de pompă este prevăzut, pentru uniformizarea presiunii, cu amortizoare de sarcină cu pernă de aer. Etanseitatea între rotor si stator este asigurată de garnituri simple din poliuretan, plasate la cele două extremităti ale rotorului. Alimentarea se face, de cele mai multe ori, axial. Aceste pompe sunt utilizate pentru transportul mustuielii si functionează la viteze mici (30-120 rot/min) si debite de 10-40 t/h. Pentru asigurarea unei bune functionări, pompele de mustuială sunt prevăzute cu un buncăr de alimentare cu snec (fig. 7.3.19).

Fig. 7.3.19

Pompele cu angrenaj, denumite si pompe cu rotor dublu sau cu pinioane (fig. 7.3.20) au ca parte activă două pinioane cu lobi identici. Aceste pinioane, prin rotire în sens invers, antrenează fluidul între lobi si spatiul dintre peretii camerei. Pentru o bună functionare trebuie să fie o etanseitate perfectă între extremitătile lobilor si peretii carcase. Este contraindicată functionarea în gol a acestei pompe.

Page 80: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 7.3.20

Pompele utilizate pentru vehicularea mustuielii au un volum interior relativ mare si turatia pinioanelor de 100-140 rot/min. Debitul acestor pompe poate ajunge până la 120 t/h mustuială. Ca si pompele cu rotor eliptic, se recomandă ca ele să fie prevăzute cu un buncăr cu snec.

Pompele cu rotor elicoidal (cu surub) capătă o răspândire tot mai mare în sectorul vinicol, datorită usurintei în exploatare si întretinere cât si datorită posibilitătilor largi pe care le oferă (pomparea mustuielii, mustului, vinului). Partea activă a pompei este rotorul elicoidal (fig. 7.3.21), care prin învârtire în jurul axei sale, în interiorul statorului modulat creează o suită de zone (camere) de transport a fluidului (fig. 7.3.22).

Page 81: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 7.3.21

Fig. 7.3.22

Deoarece randamentul acestor pompe depinde de gradul de etanseitate a camerelor de transport, ele nu trebuie să functioneze în gol. Există si pompe fără efect pulsatoriu care pot realiza presiuni de refulare ridicate. Functionează la un regim de 50-250 rot/min si cu un debit de 5-70 t/h.

Pompele peristaltice (fig. 7.3.23) au un principiu de functionare deosebit, prin faptul că fluidul transportat nu vine în contact direct cu partea activă (rotorul), el aflându-se în interiorul unei conducte elastice, amplasată pe peretele activ al statorului.

Page 82: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 7.3.23

Prin actionarea rotorului, rolele de presare comprimă conducta elastică si imprimă fluidului energia de deplasare. Alternanta dintre comprimarea si revenirea conductei la forma initială, generează aspiratia si refularea. Viteza de lucru este de circa 50 rot/min pentru diametrul conductei elastice cuprins între 55 si 75 mm. Acest tip de pompe prezintă o serie de avantaje, dintre care mai importante sunt:

posibilităti largi de utilizare (pentru struguri, mustuială, must, in, drojdie etc.);

evitarea contactului dintre produsul transportat, piesele active ale pompei si aer;

posibilitatea de a functiona în gol si de a se amorsa usor;

reversibilitate pe flux;

întretinere si se exploatare usoară.

Page 83: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Pompele centrifuge se utilizează în vinificatie pentru transportarea, mai ales, a vinurilor si în general a fluidelor cu vâscozitate ceva mai redusă. Au randament destul de bun în exploatare, sunt compacte si li se poate regla debitul, se montează si se demontează usor. Din punct de vedere constructiv, pompele pot avea unul sau mai multe etaje, care pot lucra în paralel (pentru a mări debitul) sau în serie (pentru a mări presiunea sau înăltimea de refulare). Un etaj este alcătuit din stator (partea fixă) si din rotor (turbina-partea mobilă), care poate fi cu palete sau sub formă de disc etc. (fig. 7.3.24.).

Fig. 7.3.24

In ceea ce priveste mărimea si debitul acestor tipuri de pompe, ele sunt foarte diferite, variind de la câtiva l/h până la câteva zeci de t/h. Pentru a putea fi puse în functiune pompele trebuie amorsate, exceptie făcând pompele submersibile.

5. ÎMBUTELIEREA VINULUI

Page 84: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în mici recipiente închise. Marea masã a consumatorilor preferã ca cel puţin vinurile de calitate superioarã sã fie comercializate în butelii de sticlã. În afara considerentelor de ordin estetic, vinurile îmbuteliate garanteazã o anumitã stabilitate, naturaleţe şi autenticitate.

Îmbutelierea, este operaţia de trecere a vinului din recipiente de păstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) în butelii de sticlă, în vederea învechirii sau comercializãrii imediate. Importanţa îmbutelierii a crescut pe măsurã ce s-a trecut de la comercializarea vinului în stare vãrsatã (în butoi din butoi), la comercializarea lui în butelii de sticlã, care, pe lângã alte avantaje, favorizeazã un consum mai civilizat şi în condiţii igienico-sanitare mult îmbunătăţite.

Vinul destinat îmbutelierii trebuie sã fie sãnãtos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri şi gusturi strãine şi sã aibã o culoare bine definitã. Verificarea îndeplinirii acestor condiţii se face prin prelevare de probe cu puţin timp înainte de îmbuteliere şi examinarea lor. Examenul constă dintr-o apreciere organolepticã, analize fizico-chimice, control microbiologic şi teste de stabilitate proteicã, tartricã, fericã cuproasã şi oxidazicã. Uneori, se face şi verificarea stabilitãţii pe durata transportului. În acest sens, o probã îmbuteliatã se supune la o scuturare mecanicã timp de circa o orã, la temperaturi ridicate (30-40° C), precum şi la temperaturi coborâte (1-2° C).

5.1. Materiale folosite la îmbuteliere

Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiţi recipienţi, în care se trage vinul şi diferite materiale de astupare şi de decorare.

Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite în industria vinicolã sunt confecţionate din sticlã.

Butelia de sticlã este un recipient de capacitate relativ micã, frecvent de formã cilindricã, alungitã şi cu gâtul strâmt. Butelia pentru vin trebuie sã îndeplineascã anumite condiţii de calitate cu privire la durabilitate, inerţie chimică, impermeabilitate, transparenţă, omogenitate, aspect exterior, formă geometricã etc. Astfel, durabilitatea, care este conferitã de o ridicatã rezistenţã la şocuri mecanice şi termice, trebuie sã fie cât mai îndelungatã, pentru ca butelia sã se poatã folosi nu numai pentru un singur ciclu (îmbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe. Butelia trebuie:

Page 85: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

sã reziste la un şoc termic de 40° C, dat de variaţia rapidă a temperaturii, de exemplu de la 20° C la 60° C şi să suporte o presiune de 6 bari în cazul vinurilor liniştite şi de 15 bari în cazul celor spumante;

sã aibã o inerţie chimicã perfectã faţã de vin şi detergenţii de spălare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumătate cu o soluţie de acid tartric 1-2% şi respectiv cu o soluţie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dacă după 1-2 zile sticla nu se opacizeazã înseamnã cã buteliile sunt corespunzãtoare.

să fie omogenă. Se menţionează cã nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate şi 2-3 incluziuni de material netopit. Suprafaţa interioarã şi cea exterioarã trebuie sã fie netedă, fãrã denivelãri sau colţuri, care împiedicã buna curãţire; gâtul buteliei sã fie cilindric pe toatã lungimea de etanşare a dopului, iar suprafaţa bazalã, planã, pentru ca în poziţie verticalã butelia sã aibã o bunã stabilitate. Sticla folositã la confecţionarea buteliilor poate fi coloratã prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conţine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat că buteliile colorate sunt mai potrivite pentru îmbutelierea vinurilor roşii şi a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marcã de tip oxidativ sunt îmbuteliate în butelii incolore, deoarece s-a adeverit cã lumina induce în interior un uşor mediu reducãtor.

Modele de butelii folosite în practica vinicolã sunt numeroase (fig.5.1).

Ceva despre proprietăţile sticlei !!!!

Page 86: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 5.5.1 Principalele tipuri de butelii

Dintre cele de largã folosinţã se amintesc: butelia obişnuitã de 1 litru, folositã la îmbutelierea vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinatã pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roşii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roşii superioare etc. La acestea se adaugã o multitudine de alte forme care individualizeazã anumite vinuri sau podgorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) şi Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aşa cum aratã şi numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei podgorii.

Pe lângã butelia de sticlã, apreciatã ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, în ultimul timp s-a încercat sã se foloseascã recipiente şi din alte materiale: butelii din PVC (policlorurã de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton cãptuşite în interior cu folie de PVC sau polietilenã (tip Bag-in-Box), precum şi cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilenã (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, deşi prezintã unele avantaje, mai ales în ceea ce priveşte modul lor de stocare, nu şi-au gãsit un loc important în reţeaua de distribuţie şi comercializare a vinului, deoarece pe de o parte îi modifică nefavorabil calitatea, iar pe de altă parte, consumatorii preferã vinurile în butelii de sticlã.

Materiale de astupare a buteliilor. În aceastã categorie locul principal şi tradiţional recunoscut îl ocupă dopul de plută. Datoritã faptului cã pluta este un material deficitar şi scump, în industria vinicolã se folosesc şi alte tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere.

Page 87: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Dopul de plutã este o piesã cilindricã sau uşor conicã, care serveşte la astuparea buteliei. Pluta este un produs rãu conducãtor de cãldurã şi electricitate, impermeabil pentru apã şi gaze, comprimabil, elastic şi mai uşor decât apa, provenit din ţesutul protector secundar al stejarului de plută (Quercus suber). Spre deosebire de ceilalţi stejari, la arborii de Quercus suber, stratul de suber se formeazã rapid şi ajunge la o grosime mare (30-50 mm), iar dupã îndepãrtarea acestuia, arborii au capacitatea de a forma, în timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Pluta de calitate foarte bunã este cea de la a patra pânã la a şaptea recoltare, adicã atunci când vârsta arborelui este cuprinsã între 60 şi 100 ani. Aria de vegetaţie a stejarului de plută este foarte restrânsã, fiind situatã în Europa de sud-vest şi Africa de nord-vest, adicã într-un climat oceanic şi mediteraneean, unde temperatura nu coboarã niciodatã sub -5° C. In tabelul 5.5.1 sunt prezentate date cu privire la suprafaţa plantată cu stejari de plută şi la producţia de plută în principalele ţări producătoare.

Tabelul 5.5.1 Suprafaţa şi producţia de pultă din principalele ţari producătoare

Tara

Suprafaţa

(mii ha)

Producţia

(mii tone)

Portugalia

670

175.0

Spania

480

Page 88: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

89.3

Algeria

410

19.1

Maroc

340

12.8

Franţa (Corsica)

100

3.2

Italia

100

9.6

Tunisia

100

9.6

Page 89: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Din producţia anuală de plută, estimată la circa 250.000 t, Portugalia produce 51%, Spania 23%, Algeria 11%, Maroc 4%, Franţa 4%, Italia 4% şi Tunisia 3%. Un stejar produce 30-60 kg de plută materie primă la fiecare 10 ani, din care se pot fabrica între 1.300 şi 2.300 de dopuri.

Recoltarea plutei se face manual în lunile de varã, când se desprinde uşor. La recoltare, pluta se desprinde sub formã de plãci. Acestea se stivuiesc şi se lasă afarã un timp variabil, care poate sã ajungã pânã la unu sau doi ani. În acest interval calitatea plutei se îmbunătăţeşte, datorită, pe de o parte, fenomenelor de oxidare care au loc în masa plutei şi, pe de altă parte, pierderii unei părţi importante din taninuri şi din sărurile minerale, prin spălare de către precipitaţiile atmosferice.

Inainte de a se trece la prelucrarea propriu-zisă, se face o aşa numita fierbere, când plăcile de plută sunt introduse timp de 45-60 minute în apã fierbinte. Scopul acestei operaţii tehnologice este de a curãţa pluta şi de a o debarasa de toţi paraziţii pe care i-ar putea conţine, de a elimina o parte din substanţele hidrosolubile, în special sărurile minerale şi taninurile, de a se obţine o gonflare a volumului de aproximativ 7-20% care, să asigure grosimea minimă necesarã pentru operaţiunea ulterioarã de decupare a dopurilor şi în fine, de a imprima dopurilor un grad mai mare de supleţe. Urmează apoi o spălare cu apă curată. In urma acestor tratamente umiditatea plăcilor de plută ajunge la 20 %. Pentru a fi corect prelucrate, ele se lasă la aer încă 15 zile, pănă când umiditatea scade la 10-12%.

La fabricarea dopurilor, plãcile se taie fâşii, de lãţime egalã cu înãlţimea viitorului dop, iar din aceste fâşii se decupeazã individual fiecare dop (fig. 5.5.2).

Page 90: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 5.5.2 Modul de decupare a dopului din fâşia se plută

Procedând astfel, axul dopului este în lungul plãcilor de plutã, iar lenticelele rãmân dispuse paralel cu cele douã feţe de la capetele dopului. In mod normal, din prelucrarea a 100 kg plãci de plutã rezultã 25-35 kg dopuri (8.000-12.000 bucãţi), restul de 65-75% rãmânând sub formã de deşeuri. Dupã decupare, dopurile sunt supuse mai multor operaţii de finisare care constau din: netezirea suprafeţei prin şlefuire, şanfrenarea, adică rotunjirea muchiilor, deprăfuirea prin scuturare într-un cilindru perforat, rotitor; colorarea în nuanţă roz, brun, roşieticã etc. sau decolorarea (albirea) prin tratare cu soluţie de hipoclorit de sodiu sau cu soluţie de var, clătirea cu apă curatã, uscarea lentã într-un curent de aer cald.

Înainte sau dupã finisare dopurile se triazã, separându-le în dopuri normale şi cu defecte (fig. 5.5.3), iar cele normale se grupeazã în patru clase de calitate (tabelul 5.5.2).

Fig. 5.5.3 Dopurile normale (1,2) şi cu defecte (3-5)

Page 91: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Tabelul 5.5.2………..?

Dopurile de calitate extra trebuie sã aibã ambele capete tip ,,oglindã", adicã sã fie lipsite de lenticele deschise, pentru a se evita cãderea în vin a rumeguşului pe care îl conţin. În cazul când pe feţe există una sau cel mult două lenticele, acestea se pot înlãtura prin tãierea în formã de V.

În scopul ameliorãrii calitãţii, dopurile de plutã mai pot fi supuse şi la anumite tratamente de condiţionare cum sunt:

parafinarea, adicã acoperirea lor cu un strat superficial de parafinã, lucru care se realizeazã prin frecarea dopurilor cu bucãţi de parafinã la temperatura mediului ambiant (15-20° C);

siliconarea, când dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crapã în timpul comprimãrii dopului la dopuire;

colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplicã la dopurile cu porozitate mare şi cu multe lenticele, folosindu-se în acest scop praf de plutã amestecat cu un adeziv special.

Calitatea dopului este dată de o serie de caracteristici care trebuiesc urmărite şi analizate: etanşeitatea, stabilitatea în butelie, uşurinţa de a putea fi introdus în gâtul buteliei, facilitatea de a putea fi scos în momentul destupării buteliei şi imaginea de marcă. Controlul calităţii consta din:

examinarea vizuală a aspectului dopurilor în comparaţie cu un eşantion de referinţă, examinându-se porozitatea şi eventualele defecte de structură etc.;

Page 92: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

analize fizico-chimice prin determonări de umiditate, conţinut de reziduuri pulverulente, prezenţa ionului hipoclorit etc.;

examinarea fizico-chimică în ceea ce priveşte comportamentul lor la comprimare şi extragere din gâtul buteliei;

controlul microbiologic la dopurile sterilizate;

identificarea eventualului gust de dop sau mai precis depistarea dopurilor susceptibile de a forma tricloranisol, bănuit ca fiind principalul compus responsabil de apariţia gustului de dop;

verificarea dimensiunilor prin măsurarea lungimii, a celor două diametre perpendiculare, determinarea rotunjimii bazelor şi a perpendicularităţii bazelor pe axa dopului.

Diametrul dopului trebuie să fie cu circa 6 mm mai mare decât diametrul gâtului buteliei. In general, vinurile de calitate superioară, destinate învechirii, impun folosirea unor dopuri lungi din plută foarte bună, pe care sunt marcate denumirea podgoriei, a unităţii producătoare sau de îmbuteliere etc. La vinurile de consum curent se pot folosi şi dopuri mai scurte confecţionate din plută de calitate medie.

In ceea ce priveşte imaginea de marcă, se ştie că astuparea unei butelii cu un dop de plută reprezintă un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astăzi a consolidat acest binom, butelie de sticlă şi dop de plută, ca fiind cel mai eficace, durabil şi adecvat pentru o cât mai bună conservare a vinului.

Page 93: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Dopul din plutã aglomeratã, aşa cum aratã şi numele, se confecţioneazã din deşeurile de plutã rãmase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plutã naturalã. Procesul tehnologic de prelucrare a acestor deşeuri cuprinde urmãtoarele operaţii:

tocarea şi mãrunţirea deşeurilor;

sortarea granulelor prin cernere;

amestecarea fracţiunilor cu granulaţie diferită cu un liant (în mod obişnuit un adeziv pe bază de poliuretan);

omogenizarea amestecului;

presarea acestuia în matriţe paralelipipedice sau cilindrice;

decuparea dopurilor sau, respectiv, tãierea baghetelor cilindrice.

Comparativ cu dopul de plutã naturalã, cel din plutã aglomeratã este mai puţin elastic, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai mic decât diametrul dopurilor de plutã naturalã. In prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri şi pentru ca liantul folosit să nu vină în contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine în contact cu vinul, se lipeşte o rondelă din plută naturală. Acest tip de dop a fost iniţial folosit pentru vinurile spumante, deoarece, în acest caz, diametrul dopului trebuie să fie de 40 mm, ceea ce însemnă că recoltarea plutei să se facă odată la 12-14 ani şi nu la 7-10

Page 94: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

ani cum este cazul plutei pentru dopurile obişnuite. Ulterior, aceste dopuri (numite Novocork) au fost fabricate şi pentru vinurile “liniştite” (stricto-senso). Mai nou au apărut pe piaţă dopuri din plută aglomerată cu rondele de plută naturală la ambele capete, dopuri care, în anumite circumstanţe, por fi folosite şi la vinurile de calitate superioară (fig. 5.5.4).

Fig. 5.5.4…………?

Un alt dop de plută care a apărut în ultima vreme în industria vinurilor este aşa numitul dop Duplocork (fig. 5.5.5). Concepţia acestor dopuri este destul de veche, dar producerea lor a fost limitată din cauză că ele se produceau manual iar operaţiunile de prelucrare erau destul de laborioase. Astăzi există maşini complet automatizate care pot fabrica acest tip de dop la costuri mai reduse. Materia primă este tot pluta naturală, dar, spre deosebire de pluta folosită la dopurile normale, în acest caz se folosesc plăci cu grosimi mai reduse. Aceste plăci se pliază şi se lipesc între ele cu ajutorul unui liant care se polimerizează la cald. In acest fel se obţine o placă cu o grosime dublă, din care apoi se decupează dopurile. Calitatea acestor dopuri este destul de bună, mai ales datorită faptului că la confecţionarea lui s-a folosit o plută subţire, care este de calitate mai bună, adică este mai densă, conţine mai mulţi acizi graşi şi mai multă suberină.

Page 95: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Ambalarea dopurilor din plută se face în cutii de carton, saci de hârtie, iută sau polietilenă, în loturi de 1.000-5.000 bucăţi, pentru ca să se poată folosi într-un termen cât mai scurt. Trebuie subliniat faptul că dopurile din plută pot prelua orice miros din mediu, din care cauză ele trebuie păstrate numai în locuri uscate şi fără miros. Temperatura optimă de păstrare este de 15-23˚C. Peste limita superioară dopurile transpiră, ceea ce duce la apariţia mucegaiurilor. De asemenea, o umiditate mai mare de 10% a plutei poate duce la declanşarea unui proces de mucegăire în dop. Un efect benefic îl are aplicarea pe dop a unei pelicule acrilice, care are rol izolator şi care, totodată, permite dopului să-şi continue respiraţia.

In timpul depozitării dopurilor de plută trebuie să se evite, în orice mod, dezvoltarea mucefaiurilor. In practică aceasta se realizează prin menţinerea unei umidităţi sub 7% şi prin sterilizarea dopurilor cu ajutorul dioxidului de sulf sau prin iradiere. Pentru ca dopurile să rămână sterile, este suficient, ca în fiecare sac etanş de polietilenă, care conţine în mod obişnuit 1.000 de dopuri, să se introducă 3-5 g de SO2. Trebuie specificat că folosirea excesivă a SO2, modifică negativ structura plutei şi provoacă mirosuri neplăcute, de exemplu, de pirazină şi de mercaptan. Sterilizarea dopurilor prin iradiere este foarte eficientă, dar ea poate distruge, de asemenea, structura plutei (“omoară” dopul). O dezinfecţie eficientă se poate face şi prin folosirea etanolului şi a propanolului. Trebuie specificat că în urma acestor tratamente dopurile nu sunt total sterile ci doar “sterile pentru vin”. In general, producătorii garantează sterilitatea dopurilor pentru o perioadă limitată de şase luni.

Dopurile din materiale sintetice (fig. 5.5.6) şi alte sisteme de închidere nu se ridicã la nivelul calitativ al astupãrii cu dop de plutã.

Page 96: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 5.5.6 Dopuri din polietilenă

Apariţia acestora se datoreşte faptului că producţia mondială de plută nu poate ţine pasul cu creşterea de la un an la altul a volumului de vin care se îmbuteliază. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat în serie mare şi are ca principal avantaj costul sãu redus. Fiind confecţionat din polietilenã, permite însă penetrarea oxigenului, ceea ce determinã o oxidare prematurã a vinului şi un consum de SO2 liber.

Capacul coroanã (fig. 5.5.7) este confecţionat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-0,30 mm, cu marginile răsfrânte sub forma unei dantele.

Fig. 5.5.7 Capac-coroană

Etanşietatea este asiguratã printr-o garniturã confecţionatã din plutã, plutã aglomeratã sau poietilenã. În general este evitatã folosirea capacului coroanã la închiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de consum curent. Este folosit pe scarã largã la închiderea buteliilor cu apã mineralã sau cu bere.

Capacul cu filet, aşa numitul capac Pilferproof (fig. 5.5.8), a fost iniţial folosit pentru produse distilate, lichioruri, băuturi aperitive etc. În prezent este acceptat şi pentru vin, ca o formã modernã de închidere a buteliilor, dar cu rezultate bune numai pentru vinurile ce urmeazã a fi puse rapid în consum. Este

Page 97: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

folosit, de asemenea, la astuparea buteliilor cu vin, de capacitate micăa (obişnuit 187,5 ml), folosite mai ales de companiile aeriene.

Fig. 5.5.8

Materiale folosite pentru ornarea buteliilor.

Eleganţa prezentării unei butelii de vin trebuie să fie în directã concordanţã cu calitatea vinului care se aflã înãuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie sã aibã şi modul cel mai elegant de prezentare, care în general este şi cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeazã butelii tipice, dopuri de plutã de o calitate excelentã, capişoane, etichete, contraetichete şi uneori chiar cutii

Page 98: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se preferã un mod de prezentare mai puţin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a menţine şi a consolida imaginea unui vin, trebuie să existe o oarecare constanţă în modul lui de prezentare. În principiu, este de preferat să se ajungã la o anumitã tradiţie, sau chiar conservatorism, în modul de prezentare a unui anumit vin. Dacã nu se respectã o anumitã legãturã directã între calitatea vinului din interior şi modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a creea confuzie consumatorul.

Eticheta este reprezentatã de o bucatã de hârtie de formã şi mãrime variabile. În funcţie de mãrime şi loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zisã sau principalã, numitã şi etichetã de faţã; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umãr numitã şi fluturaş; banderola de gât numitã şi sigiliu (fig. 5.5.9). Pe toate acestea se aflã imprimat, diferenţiat, diferite desene şi un minimum de informaţii menite să edifice consumatorul cu privire la conţinutul buteliei, în conformitate cu reglementările în vigoare.

Şe pot trece acestea!!!!!

Page 99: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 5.5.9……………?

Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor indicaţii obligatorii în etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri (pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie să provină în proporţie de cel puţin 85% din soiul indicat), categoria de calitate a vinului, tăria alcoolică dobânditã (% vol.), tipul vinului în raport de conţinutul său în zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal), denumirea unitãţii care a executat îmbutelierea, anul de recoltã (pentru a primi indicaţia unui an de recoltã, vinurile trebuie sã provinã în proporţie de cel puţin 85% din anul indicat), data îmbutelierii.

În afarã de acestea, mai sunt permise şi alte indicaţii facultative, care sã permitã consumatorului, indentificarea fãrã nici un dubiu a produsului: marca de comerţ (de fabricã), cu condiţia ca folosirea ei să nu creeze confuzii în legãturã cu denumirea de origine, soiul sau producãtorul, numele exploatãrii viticole, pentru vinurile provenite în exclusivitate din exploatarea indicatã, cu condiţia de a nu se folosi denumiri care sã creeze confuzii, denumirea persoanelor juridice sau numele persoanelor fizice care au participat la procesul de elaborare, îmbuteliere sau comercializare a produselor, unele menţiuni care amplifică informaţia asupra calităţii vinurilor sau a condiţiilor speciale de îmbuteliere, cum sunt ,,Îmbuteliat la producător", ,,Îmbuteliere specială", ,,Vin de vinotecã", ,,Vin din butoaie alese", ,,Comoara pivniţei”, ,,Rezervă", ,,Vin medaliat"; codul produsului (cod bar).

Pe contraetichetã pot fi înscrise unele specificaţii privind însuşirile organoleptice ale vinului, relaţii istorice, geografice, şi ecoclimatice referitoare la locul de provenienţă, metode speciale de viticultură şi vinificaţie folosite, recomandări pentru consum etc.

Capişonul, numit şi capsulã, se aplicã pe gâtul şi gura buteliei în scop decorativ, pentru a proteja dopul, dar şi ca mãsurã de siguranţã asupra conţinutului buteliei. El poate fi confecţionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilenă) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hârtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

5.2 Tehnologia îmbutelierii vinului în recipienţi convenţionali poate alt titlu!!!

Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, în cadrul cãruia se disting urmãtoarele operaţii: depaletizarea şi dezambalarea buteliilor, aşezarea lor pe banda care le transportă la maşina de spãlat, spãlarea şi dezinfecţia buteliilor, controlul stãrii lor de curãţenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea

Page 100: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

lor, controlul vinului din butelie, fixarea capişonului la gâtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor şi depozitarea lor.

Spãlarea buteliilor este diferenţiată, după cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii recilate). Curãţirea buteliilor noi constã în clãtirea lor cu apã caldã şi apoi rece, prin stropiri în jeturi puternice, atât la interior cât şi la exterior. În cazul când curãţenia şi sterilitatea buteliilor noi este garantatã de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine închis cu folie de polietilenã, atunci buteliile se pot folosi în starea în care se aflã. Curãţirea buteliilor recuperate e mai anevoioasã şi se realizeazã în mai multe etape: înmuierea, spãlarea propriu-zisã şi clãtirea.

Apa folositã la spãlarea buteliilor trebuie sã fie sãracã în microorganisme, sã aibã o duritate cât mai micã, apropiatã de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonaţi de calciu, fier etc., pe pereţii buteliei, în conducte, în maşina de spălat etc. Cum însă industria vinicolã foloseşte apã de la reţeaua de apă potabilã, înseamnã cã aceasta trebuie în prealabil dedurizatã, fie prin folosirea unui schimbãtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfaţi de sodiu, interzişi înţările UE, pentru protecţia mediului.. Aceştia din urmă complexează ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. şi îi menţin în stare solubilă.

Soda utilizatã la înmuierea etichetelor, reziduurilor şi curãţirea buteliilor trebuie sã fie fierbinte (60-70 C), sã aibã o anumitã alcalinitate (pH=11.5÷12) şi sã nu depunã precipitate calcaroase. Obişnuit, pentru 1.000 l soluţie de spălare, se folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu şi 10 kg carbonat de sodiu, cu rol de substanţe alcaline de bază, 100-120 g de polifosfaţi pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substanţă de complexare, cantitãţi variabile de detergenţi cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grăsime etc., substanţe antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundentă datoratã detergenţilor.

Pentru spãlarea buteliilor se folsesc maşini speciale automate cu funcţionare continuă, care diferã între ele dupã cum încãrcarea şi descãrcarea buteliilor se face pe la un singur capãt sau pe la ambele, dupã numãrul bãilor de înmuiere-spãlare, precum şi dupã numãrul sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Maşinile de spãlat mai sunt prevãzute cu pompe pentru recircularea leşiilor şi a apelor de clãtire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestora şi cu un dispozitivde eliminare a etichetelor. În figura 5.5.10 se prezintã schematic o maşinã cu o singurã baie de înmuiere-spãlare, cu încãrcare-descãrcare pe la un singur capãt şi cu patru sectoare cu jeturi.

Page 101: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 5.5.10…………..?

Dezinfecţia buteliilor ( igienizarea?) a devenit o operaţiune indispensabilă ce trebuie aplicată chiar şi buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de apă sterilă (fig), cel mai adesea de apă filtrată cu un filtru de 0,45 μm, timp de aproximativ o secundă, pentru a fi acoperiţi pereţii interiori. Scopul este de a elimina praful din sticlă, cartonul (de la ambalare), eventuala umezeală sau picături de condens. Timpul de scurgere poate fi reglat, dar, în general, este de 7-15 secunde, după care, în butelie nu trebuie să mai rămână decât maxim 2 ml de apă. Noile linii de îmbuteliere include această operaţiune înainte de îmbuteliere.

Controlul butelilor spãlate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o placã de sticlã albã, matã, în spatele cãreia sunt montate 2-3 lãmpi fluorescente. Pe mãsurã ce ies din maşina de spãlat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faţa acestui ecran, la care este prevăzut şi un dispozitiv de rotire a buteliilor în jurul axei verticale. Un lucrãtor-observator eliminã buteliile imperfect curãţate

Page 102: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

pentru a fi reintroduse în maşina de spãlat. In prezent existã şi sisteme electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt încã destul de scumpe.

Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maşini de umplut semiautomate sau automate.

Umplerea manualã se practicã doar în sitemul casnic sau în unitãţile mici de vinificare. Ea nu necesitã folosirea decât un instrumentar mãrunt, iar randamentul este de pânã la 600 butelii/orã. În acest caz şi dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual.

Maşinile de umplut semiautomate au un randament de 800 pânã la 1400 butelii/orã. De obicei ele sunt prevãzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere, aşezate liniar sau circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere şi preluarea celor pline se face manual.

Maşinile de umplut automate sunt maşini speciale, în alcãtuirea cãrora intrã: un rezervor cilindric sau inelar (care alimenteazã cu vin dispozitivele de umplere), prevãzut cu un flotor pentru menţinerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum şi conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon, mai multe scãunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborâre a scãunelelor (fig. 5.5.11).

Page 103: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 5.5.11

Scãunelele şi dispozitivele lor de acţionare, în numãr egal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o masã carusel, care se roteşte solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanţare şi o piesă stelatã preiau buteliile goale de pe banda transportoare şi le poziţioneazã pe scãunele, când acestea sunt în poziţie coborâtã. O altã piesã stelatã preia buteliile pline de pe scãunele şi le repune pe banda transportoare. Randamentul unei maşini de umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/orã, pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere. Existã şi maşini prevãzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament de 3.000-30.000 butelii/orã, dar sunt mai puţin folosite la îmbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, bãuturi rãcoritoare etc.

În raport de principiul de mãsurare a volumului de vin care se introduce în fiecare butelie, maşinile de umplut se clasificã în douã mari grupe: maşini de umplut pânã la nivel constant şi maşini de umplut la volum constant. Primele, dupã modul cum realizeazã umplerea, se grupeazã în: maşini de umplut prin sifonare, maşini de umplut izobarometrice şi maşini de umplut la presiune diferenţiată. În fig. 5.5.12 se prezintã maşina de umplut prin sifonare, unde curgerea vinului în butelie înceteazã în momentul când nivelul acestuia ajunge la nivelul vinului din rezervor. La maşinile de umplut la volum constant, numite şi maşini volumetrice, cantitatea de lichid care se introduce în fiecare butelie se mãsoarã, fie cu dispozitive de tip cilindru-piston, fie cu ajutorul unor cupe. În ambele situaţii, nivelul de umplere nu mai este atât de uniform ca cel obţinut cu maşinile de umplere până la nivel constant, iar ca urmare numeroase butelii par fie prea goale, fie prea pline deşi conţin exact aceeaşi cantitate de vin.

Nivelul de umplere se exprimã în milimetri şi se mãsoarã de la partea superioarã a gurei buteliei pânã la nivelul vinului, când acesta are temperatura de 20° C. În general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se preferã nivelul de 63 mm, care permite

Page 104: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

folosirea dopurilor de plutã de 49 sau 54 mm lumgime, astfel încât rãmâne suficient loc şi pentru camera de aer. Camerã de aer reprezintã spaţiul gol care rãmâne între oglinda vinului şi faţa inferioarã a dopului.

Îmutelierea vinului nu ar trebui sã afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totuşi, se constatã fregvent cã însuşirile organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferã întrucâtva de cele ale vinului înainte de îmbuteliere. Aceastã scãdere trecãtoare a calitãţii, numitã impropriu maladia buteliei, nu este o boalã propriuzisã; ea se datoreşte îmbogãţirii uşoare cu oxigen a vinului şi a pierderii parţiale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trecător, iar simptomele dispar în timp, pe măsura scãderii potenţialului redox.

Astuparea buteliilor (închidetea ?) se face cu dop, fapt pentru care operaţia se mai numeşte şi dopuire. Mai rar, buteliile se astupă şi cu alte accesorii cum sunt capacul coroanã sau capacul cu filet. Obişnuit, o maşinã de astupat este specializatã pentru aplicarea unui anumit accesoriu de închidere (dop, capac coroanã sau capac cu filet). Mai rar, se întâlnesc şi maşini polivalente care, dupã înlocuirea unor dispozitive din componenţa lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de închidere. Indiferent de tip, toate maşinile de astupat sunt prevãzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maşina de umplut), dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilor de închidere şi dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii.

Maşina care astupã buteliile cu dop de plutã, numitã şi maşinã de dopuit, indiferent de modelul în care este realizatã, este prevãzutã cu un dispozitiv în a cãrui funcţionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular-lateralã a dopului pânã la un diametru ceva mai mic decât diametrul gâtului buteliei şi împingerea forţată a dopului în gâtul buteliei. Comprimarea circular-laterală a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevãzute cu 2, 3 sau 4 fãlci. Ultimul tip este cel mai perfecţionat deoarece comprimarea se produce simetric din patru pãrţi şi cu o frecare minimã. Datoritã acestui fapt, dopurile comprimate rãmân aproximativ cilindrice şi fãrã ciupituri sau încreţituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive.

În timpul sau imediat dupã dopuire se verificã corectitudinea executãrii acestei operaţii. Controlul vizează următoarele aspecte: dacã dopul este introdus în poziţie corectã, dacã vinul conţine particule plutitoare sau în suspensie, dacã existã sfãrâmãturi de sticlã la partea superioarã a buteliei, dacã dopul etanşeazã bine gâtul buteliei, încât sã nu aparã prelingeri şi scurgeri etc. La vinurile destinate învechirii, când buteliile se pãstreazã stivuite în poziţie culcatã, pot sã aparã prelingeri şi scurgeri şi ca urmare a perforãrii dopurilor de cãtre larvele unor insecte şi fluturi (din ordinele Coleoptera şi Lepidoptera), care sapã galerii în plutã. Aceastã situaţie poate fi prevenitã prin aplicarea pe gura şi gâtul buteliei a unui capişon de material plastic sau aluminiu, care împiedicã insectele şi fluturii sã depunã ouã pe suprafaţa

Page 105: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide pe bază de hexaclor-ciclohexan sau compuşi fosforici.

Etichetarea buteliilor, aplicarea capişoanelor şi ambalarea buteliilor se face cu ajutorul unor maşini automate de diferite tipuri şi modele. În figura 5.5.13 este prezentatã schema unei maşini de etichetat de tip carusel.

Page 106: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 5.5.13 Schema de funcţionare a maşinii de etichetat tip carusel

1-melc pentru distanţare; 2-roată stelată pentru introducerea buteliilor; 3-agregat de aplicare a etichetelor principale pe butelii, format din din dispozitivele 4-7; 4-dispozitiv pentru depozitarea etichetelor; 5-dispozitiv carusel cu palete pentru întinderea cleiului pe etichete; 6-cilindru distribuitor de clei; 7-cilindru carusel pentru aplicarea etichetelor pe butelii; 8-masă carusel pentru butelii; 9-perii pentru întinderea şi netezirea etichetelor principale; 10-agregat pentru aplicarea contraetichetelor; 11-cilindru pentru presarea etichetelor; 12-stea de evacuare a buteliilor etichetate; 13-bandă transportoare; 14-masă de acumulare.

În ultima vreme, a cãpãtat o largã rãspândire, mai ales pentru vinurile de calitate superioarã, eticheta autocolantã. Ambalarea buteliilor se face în lãzi de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant şi cel mai eficient de ambalare este în cutii de carton.

Linii tehnologice de îmbuteliere

O linie tehnologicã de îmbuteliere a vinului este constituitã dintr-un ansamblu de maşini, utilaje şi instalaţii care dispuse într-o anumită ordine şi într-o funcţionare corelată, asigură trecerea vinului din recipientele de pãstrare-maturare în butelii de sticlã (fig. 5.5.14).

Page 107: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Fig. 5.5.14

Gruparea liniilor înbuteliere se poate face dupã mai multe criterii. Dupã gradul de mecanizare, ele se grupeazã în linii de îmbuteliere semimecanizate (când unele operaţii se fac mecanizat, iar restul se executã manual) şi mecanizate când toate operaţiile se executã mecanizat. Acestea din urmã pot fi semiautomatizate, când comanda unor operaţii se face manual şi automatizate când comanda tuturor operaţiilor se face automat. În raport de capacitatea lor, se disting: linii de îmbuteliere de capacitate mică (până la 3000 butelii/orã), mijlocie (3000 - 12000 butelii/orã), mare (12000 - 36000 butelii/orã) şi foarte mare capacitate (mai mult de 36000 butelii/orã).

Îmbuteliere sterilã.

În limbajul oenologic se foloseşte frecvent noţiunea de îmbuteliere sterilă. În realitate acest termen desemneazã mai degrabã o îmbuteliere sãracã în germeni, adicã cu o încãrcãturã de microorganisme cât mai redusã. Ea se impune mai ales pentru vimurile cu rest de zahãr. În raport de temperatura vinului în momentul umplerii buteliilor, îmbutelierea sterilã se poate efectua la temperatura mediului ambiant (îmbuteliere la rece) sau la temperaturã ridicatã (îmbuteliere la cald).

Îmbutelierea sterilã la rece se poate realiza în douã variante. Prima variantã constã în trecerea vinului printr-un schimbãtor de cãldurã, unde se pasteurizeazã la circa 65° C, dupã care se rãceşte la 15-20° C şi apoi se trece prin filtru cu plãci pentru finisare. A doua variantã constã în filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub formã de membranã.

Page 108: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Îmbutelierea la cald se aplicã în douã variante. La prima, vinul se încãlzeşte la 50-55° C, într-un schimbãtor de cãldurã cu o singurã treaptã, iar de aici, în stare caldã, se introduce în butelii preâncãlzite la 35° C, care se dopuiesc şi se lasã sã se rãceascã lent, pânã la temperatura mediului ambiant. La cea de a doua variantã, vinul se încãlzeşte la circa 75° C timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la 50-55° C, folosindu-se în acest scop un schimbãtor de cãldurã în douã trepte. În continuare vinul urmeazã acelaşi flux tehnologic ca în prima variantã.

În condiţiile în care încărcarea microbiologică a vinului trebuie sã fie redusã la minimum posibil (0-2 germeni/butelie), aşa cum se cere la îmbutelierea sterilã, se înţelege cã în acest caz trebuie luate mãsuri suplimentare pentru ca întreaga zonã, de la spãlarea buteliilor pânã la dopuirea acestora, sã fie asepticã.

6.7 PRODUCEREA VinuriLOR aromatizate

Potrivit legislaţiei în vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria vinurilor speciale. Ele se obţin din musturi sau vinuri, la care se aplică, în cursul prelucrării sau după aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezintă caracteristici specifice, determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia aplicată la prelucrare.

Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma placută şi gust amărui. Atât aromele cât şi gustul, provin din unele plante şi ingrediente, al căror număr şi proporţii constituie, de cele mai multe ori secrete de fabricaţie.

Aceste produse se obţin fie prin infuzia constituienţilor de aromă şi gust în timpul fermentaţiei mustului, fie din vin prin adausuri de zahăr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat, acid citric şi macerate de plante şi fructe.

În categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: vinul pelin, vermutul şi biterul.

6.7.1 Vinul pelin

Page 109: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Vinul pelin poate fi sec sau uşor dulceag, cu gust amărui şi aroma foarte placută de floare de pelin (Artemisia absinthium). În trecut, pentru însuirile lui igieno-alimentare, vinul pelin era încadrat la vinuri medicinale (Coltescu, H.I.,1943).

Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescenţe de la plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanţele aromate se acumulează într-o mai mare măsură. Inflorescentele de pelin se recoltează în faza de înflorire deplină, se transportă şi se usucă cu mare atenţ în locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai bună conservare a constituenţ aromatici, trebuie să se facă o uscare treptată dar sigură.

Vinul pelin sec poate fi alb, roşu sau roze. Se adaugă cantităţi de 150-250 g/hl floare de pelin sau fragmente de inflorescenţă (plante într-un săculeţ de tifon) în mustul în fermentaţie sau în mustuială. Floarea sau inflorescenţa de pelin, transmit vinului un gust amărui agreabil şi o aromă foarte placută. Cercetările efectuate la SDE a Universităţii din Craiova au evidenţiat ca, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos să se folosească un amestec format din inflorescenţe de pelin şi mici proporţii de tulpini florifere. Scheletul inflorescenţelor contribuie, esenţial la conferirea gustului amărui, iar floarea imprimă aromă. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenţele de pelin şi lichid, se stabileşte prin degustări repetate. Ea nu va depaşi însă 5-7 zile după terminarea fermentaţiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur.

Pentru îmbunatăţirea însuşirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi complexat cu mici cantităţi de mentă, coada şoricelului, muşetel şi sulfină. Pentru intensificarea caracterului gustativ şi în acelaşi timp a valorii igieno-alimentare se mai adaugă felii de gutui şi de mere (0.3-0.5 kg/hl), precum şi măceşe zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghiţă,1987). Viteza de fermentare a mustului trebuie să fie moderată, pentru ca substanţele aromate extrase din plante şi din fructe să nu fie antrenate de CO2, care s-ar elimina violent în atmosferă.

Vinul pelin dulceag se obţine din strugurii foarte sănătoşi, bine copţi şi lipsiţi de substanţe poluante. Ei se introduc întregi în căzi de lemn. Pe măsură ce recipientele se încarcă cu struguri, se adaugă floare de pelin, felii de gutui, de mere şi must proaspăt, bogat în glucide, pâna la acoperirea completă a strugurilor. Căzile se închid cu capace şi se lasă să fermenteze încet, până primăvara, când strugurii se scot şi se presează. Se obţine astfel un vin pelin dulceag, amărui şi plăcut aromat.

Page 110: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Vinul pelin de mai se prepară din vin în care se introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de peliniţă, 20 g sămânţă de coriandru, 20 g cuişoare aromate şi 50 g rădăcini de gentiana. Doza de macerat se stabileşte pe bază de microprobe. După încorporarea maceratului în vin, amestecul se omogenizează bine, apoi se lasă în repaus mai multe zile pentru “sudarea” componenţilor. Apoi produsul se limpezeşte şi se îmbuteliază.

6.7.2 Vermutul

Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic a cărui denumire provine de cuvântul german “Wermuth”, care înseamnă pelin. Pelinul este principala plantă folosită la prepararea acestui produs. Vermutul se poate obţine din vin alb sau roşu, la care se adaugă alcool etilic rectificat, sirop de zahăr, macerat de plante şi uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiţii:

vinul-materie primă trebuie să fie vechi (2-3 ani) si să aibă tăria alcoolică de minim 12% vol, să fie foarte limpede, perfect sănătos şi fară defecte ;

zahărul trebuie să fie de bună calitate, să conţină minim 99.8% zaharoză şi să aibă umiditatea de maxim 0.2%;

alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă gradul alcoolic de cel putin 96% vol;

acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de impurităţi;

plantele trebuie să fie bine conservate şi să nu prezinte mirosuri şi gusturi străine;

Page 111: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

utilajele să prezinte inerţie chimică, pentru a nu îmbogăţi vinurile în compuşi toxici sau compuşi cu acţiune mutagenă.

Realizarea vermutului comportă două mari etape: prepararea vinului şi a materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluţia de acid citric) şi realizarea amestecului tehnologic.

Prepararea vinului şi a materiilor auxiliare. Vinul-materie primă pentru vermuturi se prepară, în funcţie de caz, după tehnologia de vinificare în alb, în roşu sau în roze. Vinurile trebuie să fie echilibrate compoziţional, să fie limpezi şi stabilizate fizico-chimic, enzimatic şi biologic şi să prezinte însuşiri organoleptice superioare. Vinurile destinate preparării vermuturilor de marcă trebuie să aibă o vechime de 2-3 ani pentru că din vinurile tinere nu se obţin produse corespunzătoare exigenţelor consumatorilor.

La prepararea siropului de zahăr se foloseşte vinul-materie primă. Raportul în care intră cele două componente (zahăr şi vin) în constituţia siropului este de 1/1 iar volumul care se obţine este de 1,6 l.

Soluţia de acid citric se prepară folosind 1 kg de acid citric şi 7 l de vin. Acidul se introduce treptat în vin, agitându-se continuu şi energic pentru a evita depunerea criatalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioară a recipientului.

Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prim procedeul mixt (macerare la rece şi distilare). La obţinerea maceratului pentru vermutul românesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul roşu 19 plante. Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului şi cantităţile necesare pentru 1000 l de produs sunt prezentate în tabelul 6.1.

Page 112: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Tabelul 6.1

Plantele folosite la fabricarea a 1000 l vermut

Denumirea plantei

Partile folosite

Cantitatea (kg)

Achillea millefolium (coada şoricelului)

Flori

0.03

Artemisia absinthium (pelin)

Partea aeriana

0.35

Page 113: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Asperula odorata (vinarita)

Partea aeriana

0.17

Carduus benedictus (spin)

Flori

0.11

Carum carvi (chimion)

Fructe

0.04

Coriandrum sativum (coriandru)

Fructe

0.49

Foeniculul vulgare (anason dulce)

Fructe

0.04

Hyssopus officinalis (isop)

Flori

0.09

Iris germanica (stânjenelul)

Page 114: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Rizom

0.11

Fructus cvnusbati (măceş)

Fructe

0.54

Melilotus officinalis (sulfină)

Flori

0.05

Majoranna hortensis (măgheran)

Partea aeriana

0.24

Matricaria chamomilla (muşeţel)

Flori

0.05

Ulei de trandafir

Flori

0.00115

Page 115: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

În cazul preparării maceratului prin procedeul la rece, extragerea constituenţilor de aromă şi de gust se face cu alcool etilic rectificat şi diluat la tăria alcoolică de 45% vol. Raportul dintre cantitatea de alcool şi cea de plante este de 250/25. Extracţia are loc în căzi de stejar sau în recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 l. Plantele se mărunţesc, se macină şi se amestecă perfect. Amestecul se introduce în recipientele de macerare, se adaugă 100 l de alcool de 45% vol şi se lasă în contact timp de 24 de ore, după care partea lichidă se scurge. Operaţia se repetă de trei ori, obţinându-se circa 200 l de macerat, care se omogenizează energic. La prepararea maceratului prin metoda mixtă se procedează ca şi în cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool în loc să fie presat după macerarea a treia, se supune distilării în alambicuri simple cu aburi în vederea recuperării întregului conţinut de alcool. Acest macerat capată şi o aromă mai pregnantă.

Realizarea amestecului tehnologic se face în recipintul de asamblare, după anumite reguli. Vinurile condiţionate se omogenizează cu ajutorul unui agitator mecanic. După această operaţie se recoltează o probă şi se determină tăria alcoolică, aciditatea şi conţinutul de zahăr al amestecului. Se calculează necesarul de zahăr, de acid citric şi de alcool pentru lotul pregătit. Se realizează mai întâi o microprobă, respectand cantităţile stabilite prin calcul şi se analizează fizico-chimic şi organoleptic. Dacă microproba este corespunzătoare, se trece la realizarea industrială a produsului. În acest sens, în recipintul de asamblare se introduce mai întai siropul de zahăr, treptat şi sub agitare continuă apoi maceratul aromat şi alcoolul, cu ajutorul unui tub, a cărui extremitate ajunge la partea inferioară a recipintului de amestec. Acest ansamblu se omogenizează energic, timp de 2-3 ore, după care produsul se analizează organoleptic şi se execută dacă este cazul corecţia de aciditate. După introducerea soluţiei de acid citric urmează din nou omogenizarea, care durează 1-2 ore. Pentru “sudarea” componentelor, vermutul se “invecheşte “cel puţin 2 luni, în budane mari de lemn sau în cisterne de oţel inox. Pentru obţinerea unor produse perfect limpezi şi stabile se efectuează, după caz, tratamente de condiţionare şi stabilizare a vermutului. Îmbutelierea vermutului se face în sticle speciale (tip Cora) de capacitate de 1/1 l. Buteliile se etichetează şi se trec în reţeaua comercială.

Schema tehnologică de preparare a vermutului este prezentată în figura 6.36.

La noi în ţară se obţin vermuturi albe, roşii, sub numele de “Zarea”, “Mamaia”,“Litoral”, s.a. iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene (Ricadonna, Gancia, Martini, Cinzano). Principalele caracteristici ale unor vermuturi romaneşti şi italiene sunt prezentate în tabelul 6.2.

Tabelul 6.2.

Page 116: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Principalele caracteristici ale unor tipuri de vermuturi (după Mujdaba si col.)

Produsul

Alcool

(% vol)

Zahar

(g/l)

Aciditatea

(g/l)

Extractul

(g/l)

totala

volatila

total

redus

Page 117: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Cinzano alb dry

17.9

18.4

2.16

0.30

35.0

17.6

Martini alb dry

18.0

28.4

2.59

0.19

41.4

14.0

Litoral alb dry

16.7

28.2

2.69

0.56

43.1

15.9

Page 118: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Ricadonna alb

17.8

183.7

2.62

0.42

199.5

16.8

Cinzano alb

17.5

170.7

2.20

0.14

185.6

15.9

Gancia alb

17.7

189.0

2.53

0.24

202.0

14.0

Zarea alb

Page 119: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

19.7

159.6

3.87

0.30

178.2

19.6

Mamaia

17.8

139.4

2.82

0.32

160.3

21.9

Litoral alb dulce

16.6

160.0

3.09

0.40

174.2

15.2

Ricadonna roşu

17.8

Page 120: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

170.2

2.67

0.54

190.0

20.8

Martini roşu

17.7

172.2

2.76

0.46

190.7

19.5

Litoral roşu

17.2

158.0

2.84

0.34

171.4

14.4

6.7.3 Bitterul

Page 121: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Tehnologia de preparare a bitterului se aseamană cu tehnologia vermutului vezi fig. 6.36. Cele două produse prezintă unele deosebiri de compoziţie şi organoleptice. Biterul are gradul alcoolic mai ridicat (23-25% vol faţă de 14-18% vol), aciditatea mai scazută (1,5 faţă de 3-4 g/l) şi un gust mai amar, imprimat de esenţa specifică a maceratelor de coji de fructe citrice şi de alte plante, din care un loc de seamă îl ocupă pelinul, centaurea, anghinarea s.a.În ţara noastră bitterul se obţine din vin alb sau roşu vechi (1-2 ani), în care se adaugă zahăr, alcool, esenţe naturale din plante şi fructe, colorant alimentar şi caramel. În majoritatea ţărilor ca materie primă în loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe. Spre deosebire de vermut, la bitter se mai adaugă un colorant alimentar numit amarant (8 g/hl). Este interzisă la prepararea bitterului folosirea substanţelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali.

La esenţa de bitter se folosesc mai puţine componente decât la maceratul de vermut (tab. 6.3).

Tabelul 6.3

Componentele esenţei de bitter (pentru 1000 l)

Specificaţie

Cantitatea

(l)

Concentraţia

Macerat de portocale

124.50

45°

Macerat de lămâi

Page 122: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

87.20

45°

Macerat de grappefruite

87.20

45°

Macerat de pelin

161.80

45°

Macerat de mentă

124.50

45°

Macerat de centaurea

186.80

45°

Macerat de coriandru

62.30

45°

Macerat de anghinare

124.50

Page 123: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

45°

Distilat de cuişoare

9.97

48°

Distilat de scortişoara

31.23

48°

Extracţia substanţelor de aromă şi de gust se face cu alcool. Esenţa de bitter se realizează prin malaxarea compoentelor. Vinurile-materie primă, înainte de a fi introduse în procesul de fabricaţie, trebuie să fie limpezite şi stabilizate, deoarece biterul nu suportă tratamente ulterioare de condiţionare. Condiţionarea vinurilor-materie primă se face pentru reducerea conţinuturilor de proteine, de pectine, de fier şi cupru.

În procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor în recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul, siropul de zahăr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul, esenţa naturală de bitter, soluţia de etilanilină, coloranţii naturali, acidul ascorbic (Pomohaci, 1982). Acidul ascorbic (cu efect antioxidant) şi coloranţii pot fi dizolvaţi în prealabil în vinul folosit ca materie primă. Una din condiţiile de bază ale tehnologiei bitterului o constituie omogenizarea perfectă a produsului. După omogenizare, bitterul se stochează 40 de zile în recipiente situate în spaţii unde temperatura este de 15°, pentru înfrăţirea şi sudarea componentelor. După această perioadă, bitterul se filtrează, se îmbuteliază şi se comercializează.

Page 124: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

6 . PĂSTRAREA ŞI ÎNGRIJIREA VINURILOR

Chiar după etapa de formare, în evoluţia sa , vinului trebuie să I se aplice o serie de tratamente şi îngrijiri, care să-I menţină sau să-I amplifice calităţile organoleptice.. Aceste operaţiuni de îngrijire sunt : umplerea vaselor,transvazarea şi pritocul,cupajarea şi egalizarea,stabilizarea şi limpezirea. Neexecutarea la timp şi în mod corect a acestor operaţi de îngrijire poate duce la degradarea prematură a vinurilor cu pierderi economice însemnate.

6.1. UMPLEREA VASELOR

Necesitatea menţinerii vaselor cu vin mereu pe plin este prima şi cea mai eficientă lucrare de îngrijire. Odată cu această operaţie se face şi un control al stării de sănătate în evoluţia vinurilor.Apariţia spaţiului gol în vase modifică în sens nedorit însuşirile vinului,datorită oxigenării excesive,cît şi posibilităţii dezvoltării rapide a unor microorganisme patogene .

Principalele cauze ale apariţiei golului în vasele cu vin sunt :

- degajarea dioxidului de carbon (CO2) rămas în masa vinului de la fermentaţia alcoolică

- scăderea temperaturii vinului după fermentare

- pierderile de vin pe timpul păstrării (evaporare,îmbibarea doagelor,scurgeri datorate unor fisuri sau neetanşeizări).

Referindu-ne la cauzele apariţiei golului din vasele cu vin,se poate aprecia că cele asupra cărora vinificatorul poate interveni sunt pierderile din timpul păstrării.În geneal,ne referim la vasele de lemn,budane şi butoaie,în care evoluţia vinurilor ,mai ales sub aspectul maturării,este normală.

Pierderea prin îmbibarea doagelor are loc atunci când vasele au fost păstrate goale. Se recomandă ca , înainte de folosire, vasele să fie umplute cu apă timp de 1-2 zile. Totodată ,se verifică şi eventualele

Page 125: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

pierderi datorate fisurilor dau neetanşeizării. Când asemenea pierderi nu sunt înlăturate ,prin umflarea lemnului, se vor lua masuri de reparare. Dacă pierderile apar în timpul cât vasele sunt pline cu vin,ele se repară pe loc,cu ajutorul papurii,câlţilor de cânepă sau masticului(vezi în acest sens cele precizate în capitolul 3 cu privire la întreţinerea vaselor vinicole). Aceste materiale se introduc în crăpături prin îndesare cu ajutorul unei lame de cuţit,după ce ,în prealabil,au fost bine îmbibate cu mastic ori seu ( fig.6.1 ).

În condiţii normale,la vinurile tinere se pot admite ca pierderi la umplerea golului din vase următoarele valori: iarna-0,2 %, primăvara –0,25 %, vara –0,30 %,toamna –0,25 % .

Tehnica umplerii vaselor prevede o anumită ordine de efectuare a operaţiilor. Mai întâi ,cu o cârpă uscată se curăţă zona de acces (vrana,dopul),apoi se repetă operaţia cu o cârpă înmuiată în soluţie de SO2 în concentraţie de 1-3%,sau alcool de 50-60% vol .ori distilat de vin.

Se scoate dopul şi se examinează vizual şi olfactiv (prin miros) partea de dop care a fost în vas,spre a avea convingerea că nu s-a format floare şi nu sunt mirosuri străine(de oţet),ce ar putea indica dezvoltarea microorganismelor patogene. Dacă se constată că ceva nu este normal, se degustă vinul.

Când vinul are gust defectuos se iau măsuri de tratare şi stabilizare. Când gustul vinului este normal se face igienizarea porţiunii interne a vasului rămasă goală, prin ştergere cu una din soluţiile deja menţionate,şi abia după aceea se face plinul.

Umplerea golului se face cu vin de aceiaşi calitate sau de calitate mai bună, păstrat pentru acest scop în vase mai mici (damigene,sticle). La manipulare se vor folosi găleţi,furtun,căni bine igienizate în prealabil şi nu din materiale corozive,metale neprotejate. Când operaţiunea s-a terminat se pune dopul la loc,având grijă ca partea sa inferioară să se afle scufundată în vin.

În situaţia în care se folosesc ca vase de depozitare damigenele mari, mai ales în prima etapă de evoluţie a vinului,nu se recomandă utilizarea dopurilor, în special a celor de lemn, care, prin umflare, duc adesea la spargerea damigenei. Se recomandă umplerea damigenei complet (în ras) şi legarea gâtului cu o folie de material plastic sau celofan (pus în două sau trei).

Page 126: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Umplerea vaselor ce conţin vin cu început de floare se face imediat ,prin introducerea vinului cu un furtun (nu prea gros) mai adânc în masa vinului. Prin umplere ,pelicula cu microorganisme formată la suprafaţă este impinsă afară din vas şi prinsă cu un prosop curat .Operaţia se repetă de 2-3 ori ,la intervale de o zi,pentru a fi siguri de reuşită. După fiecare intervenţie se şterge vinul scurs şi se igienizează cu soluţie de SO2 de 1-3% concentraţie sau alcool de 50-60 % vol alc.

Pentru a avea mereu cantităţile de vin necesare umplerii golurilor,operaţiunea trebuie executată începând cu vasele mari către cele mici .iar ceea ce rămâne din vasul mic se pune într-un vas şi mai mic. Dacă nu există vin pentru completarea golului şi nu dispunem nici de un inventar adecvat (butoaie de capacitaţi diferite, damigene), există două posibilităţi aplicabile pentru o perioadă scurtă de timp (altfel vinul se degradează) şi anume: păstrarea unei igiene perfecte a golului din vas sau umplerea golului prin introducerea în vas a unor corpuri solide,care să nu fie corodate de către vin (pietricele de râu,de preferat cremene,bile de sticlă,inox etc.) .

Menţinerea golului din vase în stare de igienă permanenta se mai poate face şi prin următoarele procedee:

-menţinerea unei atmosfere de anhidridă sulfuroasă prin folosirea unui săculeţ de pânză umplut cu metabisulfit de potasiu pulbere (circa 10 g pentru un volum gol de circa 10 litrii), legat de o sfoară şi care poate intra în vrana vasului(fig.6.2). Iniţial ,săculeţul se scufundă în vin pentru 2-3 minute şi apoi se ridică în spaţiul gol al vasului, unde rămâne suspendat şi după punerea dopului. Metabisulfitul de potasiu din săculeţ va degaja încetul cu încetul dioxidul de sulf,ce se va răspândi în atmosfera din spaţiul gol al vasului ;

-utilizarea unui aparat de sticlă (pâlnie) pe care şi-l poate confecţiona oricine (fig.6.3) ;acesta se fixează în locul dopului şi se umple cu soluţie de anhidridă sulfuroasă (concentraţie 6-7% SO2 ) sau cu soluţie de metabisulfit de potasiu 12% sau alcool de 50% vol ;

- menţinerea unei atmosfere lipsite de oxigen ,prin utilizarea unui gaz inert (azot) sau a dioxidului de carbon(CO2) ,folosind o butelie cu acest gaz şi o presiune de 0,2 atm în spaţiul gol al vasului.

Intervalul de timp la care este necesar să se facă umplerea spaţiilor rămase goale depinde de vârsta vinului,de felul şi mărimea vasului. Astfel,în primele două săptămâni,după încetarea fermentaţiei tumultoase, umplerea se face la interval de două zile; până la primul pritoc,la interval de 4-6 zile; până la

Page 127: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

al doilea pritoc (în primăvară),la interval de 2 săptămâni.În continuare ,pe timpul păstrării la vas,până la livrare sau îmbuteliere,în funcţie de condiţii,umplerea se face la un interval de 2-4 săptămâni

6. 2 . TRANSVAZAREA ŞI PRITOCUL

6. 2.1. Transvazarea

Prin transvazare se înţelege operaţiunea de trecere a vinului dintr-un vas în altul,prin diferite procedee (turnare,pompare,sifonare etc.).

Deşi în sine transvazarea nu este o operaţie de îngrijire,ea este necesară şi se execută în multe situaţii şi anume :

- pentru umplerea vaselor de fermentare;

- pentru aerisirea vinului atunci când vrem să îndepărtăm excesul de SO2 sau unele mirosuri străine ,nedorite;

- pentru oxigenarea vinului,în scopul activării fermentaţiei şi inhibării microorganismelor patogene anaerobe,cât şi pentru oxidarea unor compuşi aflaţi în suspensie,pentru a se depune;

- pentru tragerea de pe depozit (pritoc,răvăcit,limpeziri prin cleire);

Page 128: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

- pentru cupajări şi egalizări;

- pentru efectuarea filtrării,îmbutelierii,transportului etc.

Ca regulă generală,trebuie să se reţină că numărul transvazărilor trebuie să fie cât mai mic şi pe cât posibil printr-o singură transvazare să se rezolve cât mai multe necesităţi tehnologice,spre a permite vinului o evoluţie cât mai normală. Acesta este motivul pentru care ,în vinificaţia tradiţională,transvazarea este tratată mai mult din punct de vedere al operaţiei de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie).

Pentru efectuarea transvazărilor trebuie luate cîteva măsuri tehnice,care privesc felul mijloacelor de transvazare,starea lor sanitară etc.

Ca mijloace cu ajutorul cărora se execută transvazarea se folosesc furtunurile de diferite diametre,pompele ,vasele de legatură şi transport (deje,hârdaie,pâlnii,găleţi,căni etc). Toate aceste ustensile trebuie să fie corespunzătoare utilizării în industria alimentară ,adică să nu poată fi corodate sau să împrumute vinului mirosuri sau compuşi ce i-ar modifica calitatea. Atenţie ! este interzisă folosirea unor obiecte (ştuţuri,plonjoare,sifoane,găleţi,căni)confecţionate din fier , pentru a evita casarea, ca urmare a îmbogăţirii vinului în fier.

Înaintea efectuării transvazării ,părţile ustensilelor care intră în contact cu vinul vor fi verificate şi clătite cu apă rece, iar după utilizare sunt spălate,dezinfectate şi apoi puse la zvântat. Aceleaşi reguli se aplică şi vasului în care se face transvazarea.

Transvazarea se recomandă să se facă în circuit închis (excepţie fac unele situaţii când este necesară aerarea ),fără ca vinul să vină în contact cu aerul . Pentru aceasta ,furtunul se montează la caneaua vasului cu vin sau, în lipsa acestuia ,prin intermediul unui sorb ( fig. 6.4 ) sau al unei rigle de lemn ce se introduce la fundul butoiului sau al damigenei, prin vrană, având grijă ca un capăt al furtunului ( vârful ) să fie secţionat oblic şi să absoarbă deasupra depozitului, iar celălalt capăt (din vasul gol )să fie cât mai aproape de fundul său, urmărindu-se ca pe parcursul umplerii să se afle mereu în vin. În figura 6.5.este prezentat un model de transvazare prin pompare.

Page 129: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Când transvazarea trebuie să se facă cu aerare , atunci tragerea se face prin canea sau prin sifonare, utilizând o dejă sau o curătoare ca vas intermediar de aerare. Când vinul trebuie arat mai puternic, transvazarea se face dirijând vinul pe o scândură de stejar aşezată oblic în vasul intermediar. Înaintea unei asemenea transvazări se verifică neapărat rezistenţa vinului la aerare. Din vas se scoate o probă de vin ( ˝ pahar ), care se lasă pe vas 24 –48 ore şi se observă cu atenţie aspectul şi culoarea sa. Dacă vinul a rămas limpede şi nu şi-a schimbat culoarea, înseamnă că el rezistă la o asemenea transvazare.

6.2.2. Pritocul

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci când vinul se trage de pe depozitul format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune că pritocul, cunoscut şi sub numele de pritocire sau răvăcit, este o operaţie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa.

Pritocul reprezintă o lucrare importantă,întrucât poate avea o seie de efecte asupra vinurilor,efecte pe care le prezentăm în tab.6.1

Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt strâns legate de faza de evoluţie a vinului. Obişnuit,pritocurile se aplică toamna,iarna şi primăvara . În primul an de la elaborarea vinului se pot face patru pritocuri,în anul al doilea două pritocuri, iar apoi, dacă vinul se mai păstrează la vas în anii 3 şi 4 câte unul.

Primul pritoc, în condiţii normale,se efectuează în raport de desăvârşirea fermentaţiei alcoolice.În condiţiile ţării noastre,conform cercetărilor întreprinse la I.C.V.V. Valea Călugărească,el se aplică la următoarele termene,după terminarea fermentaţiei alcoolice: la 10-15 zile pentru vinurile albe de consum curent şi seci de calitate superioară; la 8-10 zile pentru cele albe demidulci şi dulci şi 8-12 zile pentru cele aromate; la 14-28 zile pentru vinurile roşii de consum curent şi la 20-35 zile pentru cele roşii de calitate (sau la desăvârşirea fermentaţiei malo-lactice) .Uneori este necesar ca primul pritoc să se aplice mai timpuriu (prematur), respectiv în cazul recoltelor avariate,al celor cu aciditate scăzută,precum şi la vinurile la care se sesizează gusturi şi mirosuri neplăcute.

Alegerea momentilui aplicarii primului pritoc se face,cel mai bine,prin control şi degustare repetată,când se face umplerea vaselor. În afară de gust,care încă nu este perfect format şi definit (dar,oricum,este cel de vin), momentul este marcat de autolimpezire.

Page 130: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Primul pritoc se face, de obicei,prin transvazare (tragere) deschisă (fig.6.6). Excepţie fac vinurile aromate şi cele care nu au rezistenţă la aer, la care pritocul se face prin transvazare închisă (fig.6.7).

Al doilea pritoc se face la 1-3 luni după primul. Cu această ocazie sunt îndepărtate mai ales particulele fine care au mai fost în suspensie şi sărurile tartrice cristalizate datorită şocurilor termice din timpul iernii. Organoleptic,vinul şi-a căpătat personalitatea şi este limpede. După caz, acest pritoc poate fi deschis sau închis.

Al treilea pritoc se face la începutul primăverii, la acele vinuri ce urmează a fi păstrate la vas pentru maturare. El se combină cu alte lucrări de îngrijire: corecţii de compoziţie,cupajări,limpeziri prin cleire. Pritocul al treilea se face închis şi numai în anumite situaţii deschis. Cu această ocazie, de obicei, vinurile sunt transvazate în spaţii cu temperatură constantă de păstrare (pivnite).

Al patrulea pritoc se efectuează toamna (septembrie). Adesea,el este combinat, mai ales în cazul vinurilor albe seci,cu lucrările de condiţionare şi stabilizare în vederea îmbutelierii.

A cu ocazia anumitor lucrări, e preferat primăvara sau toamna. Randamentul la pritoc este dat în tabelul 6.2

EGALIZAREA ŞI CUPAJAREA

Necesitatea amestecari ivinurilor a fost şi este dictată de interese tehnice şi economice. Foarte rar se întâmplă ca în două vase, chiar şi din aceiaşi partidă, să întâlnim două vinuri identice. Ele se deosebesc,chiar şi foarte puţin, datorită momentului diferit al recoltării strugurilor ,particulariţăţilor de fermentare şi de formare,gradului de aerare,gradului de sulfitare.

Nu-i mai puţin adevărat că faima fiecărei podgorii consta în tipicitatea şi calitatea vinurilor sale, care, în ultimă instanţă,depind şi de competenţa producătorului de a corija acele mici “nepotriviri “, astfel încât,în final,cosumatorului să-i fie cunoscut vinul,cu personalitatea sa neschimbată de la un an la

Page 131: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

altul,dar şi din anii de excepţie (ani deosebit de favorabili pentru viticultură). Vinificatorul intervine în acest sens prin egalizare şi cupajare.

Egalizarea. Este operaţiunea de amestecare a două sau mai multe vinuri ce provin din acelaşi soi,din aceiaşi zonă de cultură şi acelaşi an de producţie. Ea are drept scop să unească partidele mai mici de vin într-o singură partidă uniformă; se aplică în unităţile mari de producţie,unde campania de vinificaţie durează câteva săptămâni . Se poate aplica şi la cramele mai mici,unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face în mai multe vase. Egalizarea se face ,de obicei,cu ocazia primului pritoc,când vinurile sunt încă tinere şi mai păstrează o oarecare “mişcare fermentativă” care le înlesneşte şi mai mult omogenizarea.

Cupajarea . Este operaţiunea de amestecare a două sau mai multe vinuri care pot fi din soiuri, ani şi chiar locuri de provenienţă diferite . Această lucrare se face cu următoarele scopuri:

- corectarea unor deficienţe organoleptice sau de compoziţie (culoare ,aromă, gust,alcool, zahăr, aciditate etc.);

- realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obţine ca atare dintr-un anume soi:de pildă vinul de Cotnari se obţine din soiurile Grasă (1 parte),Fetească albă (1 parte),Frâncuşă (0,5 părţi) şi Busuioacă (0,5 părţi);

- crearea unor partizi mai mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumatori (aşa zisele vinuri comerciale de tip Vampir,Valverde,Perla etc.)

Metodele practicate de mult timp de către producătorii de vinuri (bineânţeles ,însoţite şi de măsuri tehnice) au constituit uneori secrete de fabricaţie şi au făcut faima unor sortimente şi podgorii.

Cupajarea,ca moment,se poate realiza după ce vinurile s-au format,iar însuşirile lor organoleptice încep să fie definitivate. Astfel, în cazul unor reţete ştiute,vinurile aromate şi cele roşii se pot cupaja o dată cu operaţiunea de tragere de pe boştină,iar vinurile albe odată cu executarea primului pritoc (prima tragere

Page 132: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

de pe drojdie).Lucrarea poate fi aplicată până la efectuarea ultimelor operaţii de condiţionare şi stabilizare ce preced comercializarea (sulfitare,filtrare).

Nu se recomandă cupajarea vinurilor bolnave decăt după tratarea lor. De asemenea,nu se recomandă cupajarea vinurilor vechi, bine formate,precum şi a celor de consum curent cu cele de mare marcă,întrucât acestea din urmă pot cădea într-o categorie inferioară,piezându-se la preţ.

În sfârşit,încă o regulă la fel de importantă este aceea că, prin cupajare, din punct de vedere economic,trebuie să se realizeze un profit şi nu o pierdere.

Pentru reuşita cupajării se face mai întâi un “proiect de cupaj” pe bază de microprobe,în următoarele etape: controlul prealabil al vinurilor,stabilirea proporţiilor,alegerea cupajului.

Controlul prealabil constă în examinarea organoleptică,analiza conţinutului vinului în principalele componente ( alcool, aciditate, zaharuri ) şi încercarea rezistenţei la aer. Asfel , se pot alege vinurile ce se consideră că s-ar putea cupaja pentru atingerea scopului urmărit.

Stabilirea proporţiilor se face numai în funcţie de însuşirile organoleptice(culoare,aromă,gust) sau ţinând cont şi de anumiţi indici de compoziţie (alcool,zahăr,aciditate).În funcţie de însuşirile organoleptice,proporţia se stabileşte pe baza experienţei de degustare.Când trebuie ţinut cont şi de realizarea unor anumiţi indici de compoziţie se aplică un calcul simplu, folosind “Steluţa de cupajare”.

De exemplu: dacă trebuie să ţinem seama de conţinutul în alcool,se procedează astfel:

Exemplu cu 2 vinuri

Primul are tăria de 9,2%vol.alc.,iar al doilea 12,8 % vol.alc. şi dorim să obţinem un cupaj de 10,5% vol.alc. În acest caz calculul este următorul:

.Vinul 1 9,2 2,3 2,3 părţi

Page 133: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Vinul de cupaj 10,5 3,6 părţi

Vinul 2 12,8 1,3 1,3 părţi

Se scad pe diagonală tăriile ( 10,5- 9,2=1,3 şi 12,8-10,5=2,3 )şi se obţin părţile.

Exemplu cu 3 vinuri

Datele sunt aceleaşi ca în exemplul anterior,dar acum intervine şi al treilea vin care are 13,5% vol.alc. În acest caz se fac două steluţe,iar părţile se însumează:

Vinul 1 9,2 2,3 părţi

Vinul de cupajare 10,5

Vinul 2 12,8 1,3 părţi

Vinul 1 9,2 3,0 părţi

Vinul de cupajare 10,5

Vinul 3 13,5 1,3 părţi

Page 134: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Vinul 1 (9,2% vol.alc.)=2,3=3,0=5,3 părţi

Vinul 2 ( 12,8% vol.alc.)= 1,3 părţi

Vinul 3 (13,5 % vol.alc.)=1.3 părţi

Cupaj (10,5 % vol.alc.)= 7,9 părţi

Se stabilesc ,în modul arătat,proporţiile pentru mai multe variante de cupaj(dacă avem de unde alege),după care se trece la pregătirea lor ca microcupaje,în sticle de 1 litru ,folosindu-ne de cilindrul gradat sau de o mensură.

Alegerea cupajului se face prin examinarea organoleptică,comparativă a variantelor,după cel puţin 3-4 ore (cel mai indicat ar fi 1-2 zile) de la amestecarea părţilor.Dacă rezultatul nu este satisfăcător,se pot încerca şi alte variante.Odată cupajul ales,se poate trece la realizarea (fabricarea )lui în mare.

Mai întâi se pregăteşte vasul unde urmează să se facă amestecul. Acesta trebuie şa fie curat şi suficient de mare pentru a se putea realiza întreaga partidă.Cantităţile de vin se amestecă conform reţetei,prin măsurare,urmărind o omogenizare cât mai bună. Se va evita să se producă o aerare prea puternică cu această ocazie.

După circa o săptămână de la amestecarea vinurilor ,cupajul se consideră realizat.Pentru comercializarea acestor vinuri vinuri trebuie ştiut că :

vinul cupaj nu poate purta numele de soi,decât dacă se găseşte în cupaj cel puţin în proporţie de 85%;

Page 135: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei(centrul de origine),dacă nu provine în totalitate din acea podgorie;

anul de recoltă al unui cupaj se poate trece atunci cînd toate vinurile componente au acelaşi an.

6.4. LIMPEZIREA

Prima dintre însuşirile organoleptice pe care le remarcă cel ce consumă vinul este limpiditatea.Ea este una dintre condiţiile care determină calitatea acestuia. Un vin nu este acceptat dacă nu prezintă o limpiditate corespunzătoare care să dureze.

Strâns legată de starea de limpiditate a vinurilor este stabilitatea lor. Aceasta se defineşte ca fiind însuşirea de menţinere pe o perioadă cât mai lungă a limpidităţii, adică de menţinere aacelei stări de echilibru în compoziţia vinului care să-i asigure limpiditatea. Ea nu se naşte odată cu vinul ci se dobândeşte pe parcursul evoluţiei vinului de regulă prin intervenţia omului

Limpiditatea unui vin se poate realiza în mod natural sau prin aplicarea unor tratamente cu substanţe limpezitoare, prin centrifugare sau filtrare.

Pentru micii producători sunt mai greu de aplicat procedeele de limpezire prin centrifugare şi filtrare, acestea necesitând o dotare mai costisitoare.

6.4.1. Limpezirea spontană a vinurilor.

Limpezirea spontană sau limpezirea naturală constă în eliminarea prin sedimentare,sub acţiunea gavitaţiei,a suspensiilor aflate în masa vinului.Gradul de limpezire şi viteza realizării ei sunt influenţate şi de alţi factori,unii care ţin de însuşirile fizico-chimice ale vinului (compoziţia chimică,dimensiunea şi sarcina electrostatică a particulelor,prezenţa CO2 etc.).

Page 136: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Pentru ca limpezirea naturală să se desfăşoare mai repede,se face un pritoc prematur(se trage vinul de pe drojdie) şi apoi vasul se aduce în condiţii cât mai favorabile de temperatură scăzută(chiar afară dacă se poate(.Totodată se iau căteva măsuri tehnice şi anume:

- vasele se umplu fără a se bate dopurile definitiv;

- se completează doza de SO2,astfel încât partea activă (SO2 liber) să fie de circa 15-20 mg/l de vin;

- se are grijă ca la venirea temperaturilor scăzute (sub zero grade) vinul să nu îngheţe ,mai ales dacă ele se află în vase de sticlă. Temperatura de îngheţare (punctul de îngheţ) este cu atât mai coborâtă cu cât tăria alcoolică este mai ridicată. Se consideră că temperatura de –4,5oC pentru vinurile cu tăria alcoolică de 12% vol.alc. şi de –5,5oC,pentru cele de peste 12% vol.alc.,sunt ideale,dar ele nu trebuie să coboare mai mult.

În ceea ce priveşte durata de timp cât un vin se ţine la frig,aceasta depinde de mai mulţi factori:gradul de tulbureală a vinului,mărimea vasului,intensitatea gerurilor etc.Pentru butoaiele obişnuite şi vinurile normal constituite ajung 2-3 săptămâni.

Trebuie făcută menţiunea că un asemenea tratament ameliorează şi desăvârşeşte calităţile gustative,aciditea scade,vinul devine mai puţin dur,căpătând o uşoară nuanţă de învechire.Dacă vinurile au avut o constituţie normală şi au primit îngrijirile corespunzătoare pe timpul limpezirii naturale,ele capătă stabilitate.

Limpezirea spontană necesită timp îndelungat. De aceea se recurge la procedee tehnologice care să asigure o limpezire şi stabilizare mai rapidă permiţând o valorificare pe piaţă mai timpurie a vinului.

6.4.2..Limpezirea cu ajutorul substanţelor cleitoare

Limpezirea dirijată ,prin folosirea substanţelor ce grăbesc sedimentarea,este cunoscută sub numele de cleire,iar substanţele respective poartă numele de substanţe cleitoare.Procesul în sine este destul de

Page 137: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

complex; el constă în atragerea în jurul particulelor de substanţe cleitoare introduse în vin a acelor suspensii ce au sarcină electrostatică opusă. Datorită mărimii particulelor formate, ele nu mai pot rămâne în suspensie şi încep să coboare spre fundul vasului. Reţeaua astfel formată antrenează în cădere şi alte suspensii, vinul devenind limpede. Procesul fiind selectiv, adesea se realizează şi o stabilizare a vinurilor şi de aceea cleirea este considerată şi un tratament de stabilizare.

Din punct de vedere tehnic, cleirea trebuie aplicată prin parcurgerea a trei etape:

-pregătirea vinurilor pentru cleire;

-stabilirea dozelor necesare de substanţe cleitoare prin microprobe;

-aplicarea tratamentului propriu zis .

Pregătirea vinurilor pentru cleire.Este etapa în care se face inventarierea cantităţii de vin ce urmează a fi tratată, testarea stabilităţii, tragerea de pe depozitul existent într-un alt recipient care să asigure condiţii optime de limpezire.

Testarea stabilităţii vinurilor se face prin verificarea organoleptică şi la aer a probei. Din punct de vedere organoleptic, vinul se verifică dacă are degajări de CO2 sau dacă nu cumva este în fermentaţie. În asemenea situaţie, cleirea nu reuşeşte. Testarea la aer trebuie să ne arate dacă vinul este stabil şi nu casează. Atunci când se constată asemenea procese, se va face verificarea conţinutului de SO2 , în scopul protecţiei.

Tragerea vinului de pe depozitul existent înainte de aplicarea cleirii este obligatorie; altfel în momentul încorporării substanţelor cleitoare depunerile vor fi antrenate din nou în masa vinului iar sedimentarea va fi mai anevoioasă şi doza de limpezitor calculată s-ar putea să nu fie suficientă.

Asigurarea condiţiilor optime de limpiditate are în vedere utilizarea unui vas ( nu foarte adânc ) în care depunerea să se facă rapid şi care,prin poziţia sa ( vasul să fie montat mai sus ),să permită ,după limpezire,tragerea vinului de pe depozit . O altă condiţie importantă pe care trebuie să o îndeplinească

Page 138: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

localul şi vinul se referă la nivelul temperaturii.În timpul aplicării tratamentului,temperatura vinului trebuie să fie cât mai constantă şi apropiată de 15oC . Înaintea aplicării limpezirii vinurile sunt egalizate şi cupajate,astfel încât asupra partidelor formate nu este de dorit să se facă corecţii de compoziţie.

Stabilirea dozelor necesare de substanţe cleitoare. Această operaţie vizează alegerea celor mai convenabile cantităţi de substanţe pentru limpezire.Folosirea unor cantităţi prea mari de substanţe cleitoare este păgubitoare,datorită risipei şi a vinului antrenat în depozitul sedimentat. Uneori,dozele prea mari pot provoca supracleiri şi vinurile nu se limpezesc.Măsurile ce se iau într-o asemenea situaţie complică operaţiunea şi măresc simţitor pierderile de vin şi consumurile de substanţe.

Doza optimă se calculează pentru fiecare vas (partidă de vin) în parte,prin efectuarea în prealabil a microprobelor. Acestea constau în executarea câtorva încercări cu doze deferite de substanţe cleitoare ,cu cantităţi reduse de vin,plecând de la doze orientative (vezi în cap.3,tabelul 8). Se au în vedere,de asemenea ,tipul de vin şi gradul de tulbureală. Pentru fiecare substanţă care urmează a fi administrată vinului se prepară soluţii de concentraţii cunoscute (de exemplu:bentonită 40 g/l, gelatină 4 g/l, tanin 4 g/l etc.). Pentru o exemplificare se va lua o situaţie ipotetică de utilizare a gelatinei.

În acest scop pregătim mai întâi o soluţie de gelatină 4 g/l de apă ( cele 4 g se introduc într-o cană cu apă călduţă şi ,după dizolvare,se toarnă într-o sticlă de 1 litru care se umple cu apă şi se agită bine). Apoi ,în 5 sticle de 0,5 litrii (de preferat albe),se pregătesc microprobele,adăugându-se peste vin dozele de soluţie de gelatină menţinate în tabelul 6.3.,după care se agită bine şi se aşează lângă vasul din care s-a luat proba.

După 12-48 ore se alege proba cea mai limpede şi cu doza cea mai mică. Dacă nici una dintre probe nu ne satisface,înseamnă că una sau mai multe din condiţiile impuse nu au fost asigurate. În acest caz se reia tatonarea, folosind alte doze, sau se modifică reţeta.

Aplicarea tratamentului. Dacă una din microprobe corespunde,se trece la aplicarea tratamentului. Continuând cu exemplul de mai sus,să presupunem că microproba 3 este corespunzătoare (este limpede,cu depozit bine format),ceea ce înseamnă că se va trata vinul cu 12 g de gelatină la 100 l de vin. Presupunând că partida de vin este de 3 000 litrii ,calculul este următorul : 12 g x 30 hl (3 000 l) =360 g gelatină.Această cantitatea de gelatină ,dacă este sub formă de plăci, se mărunţeşte, apoi se introduce într-o găleată şi se înmoaie cu apă rece, în care se ţine circa 24 ore,timp în care se va umfla. Apoi se dispersează în apă caldă (50-60oC), obţinându-se o soluţie de 2-5% ( în cazul nostru circa 8 litrii) . După ce a fost bine agitată cu un tel sau cu o măturică, până se face spumă, soluţia se încorporează în masa

Page 139: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

vinului,turnând şuviţă subţire,timp în care se agită pentru omogenizare . Agitarea poate să înceapă chiar înainte de a introduce soluţia limpezitoare şi se continuă şi după adăugarea ei încă circa 30 minute. Pentru omogenizare ,în cazul vaselor mici,de câteva sute de litri,se pot folosi diferite tipuri de agitatoare manuale (fig 6.8). În cazul unor cantităţi mai mari ( mii de litri) se poate utiliza unul dintre procedeele prezentate în figura 6.9.

Este bine ca înainte de începerea operaţiunii să se scoată o cantitate de vin din vas,pentru a se putea face omogenizarea. Această cantitate se reintroduce în vas după omogenizare .Vinul se lasă în repaus 8-12 zile,după care se transvazează în alt vas. Înainte de transvazare se verifică cu multă atenţie dacă limpezirea s-a produs până la fundul vasului.

Depozitul din vas (4-10% din volumul său) se trage în damigene sau vase mici,se lasă câteva zile şi se mai decantează cât se poate din vinul limpede; apoi ,ceea ce a rămas se trece la distilare .

Când folosim o reţetă de limpezire cu tanin şi gelatină,după efectuarea şi alegerea microprobelor,înaintea aplicării gelatinei cu 1-2 zile, se face adaosul de tanin. Acesta se dizolvă în vin,separat într-o găleată şi apoi se omogenizează în toată cantitatea de vin .Adaosul de tanin se face numai la vinurile sărace în tanin şi atunci când se urmăreşte menţinerea neschimbată a conţinutului în tanin.Rasportul între gelatină şi tanin trebuie să fie de 1:1,5.

Când se foloseşte bentonita,cantitatea necesară se transformă în gel de concentraţie10-15%, pregătit cu apă caldă. Apa se adaugă în părţi mici,mestecând continuu până nu se mai simt cocoloaşe. Se lasă în repaus până a doua zi dimineaţa,când se amestecă din nou bine de tot. Apoi se subţiază cu vin până se obţine o dispersie de consistenţa şi aspectul laptelui. Soluţia astfel preparată se introduce în masa vinului, în acelaşi mod ca la tratamentul cu gelatină. Operaţiunea de dispersare a bentonitei şi de omogenizare în masa vinului se face energic şi rapid. Dacă mai sunt ceva cocoloaşe în masa gelului, acestea nu se introduc,pentru a nu mări inutil volumul depozitului. (menţionăm că dozele posibile au fost date în capitolul 3,tabel 8 ).

În cazul unui tratament cu albuş de ou,prima operaţie este separarea albuşului de gălbenuşuri (nu se admite nici un strop de gălbenuş,pentru că acesta conţine grăsimi). Se adaugă puţină sare,după care se bate albuşul până când se formează o spumă albă şi destul de consistentă,care nu cade când se întoarce vasul cu gura în jos. Apoi se toarnă treptat vinul mestecând până se obţine o dispersie (cam 5-6 litri dispersie pentru fiecare 100 litri de vin de tratat).Când amestecul a devenit foarte spumos se omogenizează cu vinul,în acelaşi mod ca şi gelatina.

Page 140: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

În cazul tratamentului cu lapte degresat, acesta este în prealabil smântânit cu separatorul şi apoi sterilizat prin fierbere. După racire se amestecă,mai întâi cu o cantitate mai mică de vin şi apoi se omogenizează în masa vinului,după procedeul prezentat anterior. Tratamentul dă foarte bune rezultate pentru îndepărtarea unor mirosuri slabe (de mucegai,de doagă etc), în cantitate de 0,1-0,4 l/hl vin,în combinaţie cu alt limpezitor (de exemplu,bentonita).

Când se foloseşte cărbunele se are în vedere nu o limpezire ci o ameliorare de gust sau de culoare. Pentru îndepărtarea mirosului şi a gustului (miros de doagă,de mucegai,gust amar) se administrează doze mari ( 70-300 g/hl ). Pentru decolorarea vinurilor pătate se administrează cantităţi mai mici ( 30-80 g/hl).Se cântăreşte cantitatea de cărbune stabilită prin microprobe necesară vinului respectiv. Se amestecă cu vinul până când se obţine un amestec de consistenţa laptelui gros (bătut şi apoi se omogenizează cu vinul din vas. Se amestecă energic vinul , de câteva ori pe zi, timp de 3 zile consecutiv, după care se lasă în repus 1-2 zile. Apoi vinul se trece în alt vas şi se limpezeşte prin cleire cu bentonită. Nu se lasă mai mult pe depozit pentru a evita trecerea substanţelor absorbite din nou în vin

6.4.3.Limpezirea prin filtrare şi centrifugare.

Filtrarea şi centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate în practica vinicolă pentru separarea suspensiilor din must sau vin . Aceste procedee sunt mult folosite datorită operativităţii lor şi gradului de limpiditate pe care-l asigură (mai ales filtrarea ).

Filtrarea. Este un procedeu mecanic de limpezire,care constă în trecerea vinului prin straturi filtrante,cu porozitate foarte fină,ce reţin elementele solide pe care le conţine vinul. Această lucrare se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale numite filtre ( fig.6.10 ).

Toate tipurile de filtre sunt formate dintr-un “ schelet “ şi un “material filtrant” . Vinul introdus printr-un capăt al filtrului,traversează materialul filtrant aşezat în straturi,care reţine particulele solide aflate în masa sa.

În practica oenologică se folosesc filtre de diferite tipuri şi capacităţi,care, în funcţie de principiul de funcţionare ,pot fi clasificate în:

Page 141: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

- filtre care lucrează prin colmatare,folosind ca material filtrant azbestul,celuloza sau diatomita (kiselgur),sub formă de fulgi sau pulberi;

- filtre cu plăci ,la care materia filtrantă este comprimată în plăci rigide,ce se montează între ramele filtrului.

Filtrul cu kiselgur foloseşte ca material filtrant pământul de infuzori (diatomita sau kiselgurul). Materialul folosit se introduce în aparat atât la începutul,cât şi în timpul lucrului. Filtrul este prevăzut cu un dozator,care asigură alimentarea sa continuă cu o cantitate reglabilă de kiselgur,aflat într-un vas de amestecare unde este menţinut în agitaţie continuă. Sitele filtrului, conice sau discoidala,sunt confecţionate din oţel inoxidabil. Există şi filtre care folosesc pânza ca suport pentru colmatare. Acestea prezintă o serie de inconveniente în comparaţie cu filtrele cu site metalice şi se folosesc mai puţin.

Filtrele cu kiselgur au capacitate mare de lucru. Ele pot fi utilizate chiar şi pentru limpezirea vinurilor foarte tulburi, a musturilor sau a vinurilor cu fermentaţia încă neterminată. Prin construcţie ele pot fi golite şi spălate uşor, fără demontarea aparatului şi numai prin spălare cu un curent de apă introdus în sens invers (în contracurent). O mare importanţă în reuşita filtrării o prezintă calitatea materialului filtrant (diatomitei), care tebuie să aibă o porozitate corespunzătoare şi să nu cedeze vinului substanţe sau gusturi străine .

Filtrele cu plăci folosesc ca material de filtrare plăcile de azbest-celuloză , care se montează între ramele filtrului, confecţionate din materiale necorosive (oţel inoxidabil, aluminiu lăcuit, material plastic etc.).Ramele filtrului prezintă o serie de caneluri, care, prin montare, realizează în corpul filtrului două circuite: uvul prin care este pompat vinul tulbure introdus în filtru şi altul prin care este colectat şi evacuat vinul limpede. Vinul tulbure este introdus prin canalul de alimentare, sub presiune, pătrunde prin plăcile filtrante, care reţin impurităţile(prin cernere şi adsorbţie) şi iese prin coloana de colectare a vinului limpede.

Productivitatea filtrului easte determinată de mărimea plăcilor (20 >< 20;40 >< 40; 60 ><60; cm.) şi de numărul lor.Ea poate fi mărită sau micşorată prin mărirea sau reducerea numărului de plăci şi rame care se montează.Gradul de filtrare este dat de diametrul porilor plăcilor filtrante: atunci când porii au diametrul mai mare, se realizează o filtrare mai “largă”, reţinându-se suspensiile mai grosiere, iar atunci când porii sunt cu diametru mai mic, se obţine o filtrare mai “strânsă”, ajungâhdu-se până la o filtrare sterilizantă.În funcţie de scop se folosesc plăci corespunzătoare; pentru filtrare “largă”, cele cu numere mici (K0 , K1, K2, K3); pentru filtrare "strânsa", cele cu numere mai mari (K5, K6, K7).

Page 142: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Filtrarea prezintă faţă de cleire următoarele avantaje:

- limpezirea vinului se realizează mai repede şi mai sigur;

- prin filtrare pot fi limpezite atât vinurile stabile, cu fermentaţia încheiată, cât şi vinurile noi şi tulburi, care prezintă încă degajări de CO2 , precum şi vinurile bolnave care nu răspund la cleire.

Dacă filtrarea este superioară cleirii în privinţa limpidităţii imediate,ea nu dă rezultate tot aşa de bune sub aspectul stabilităţii,deoarece prin cleire se realizează o separare mai avansată a suspensiilor coloidale. Din acest motiv ,în practica oenologică se apeleaza la ambele procedee,ele completăndu-se reciproc.

Centrifugarea. Ca şi filtrarea,este o operaţie de limpezire mecanică a vinului, bazată pe separarea particuleleor solide grosiere din vin cu ajutorul forţei centrifuge. Ea se realizează prin intermediul separatoarelor centrifugale.

Centrifugarea se foloseşte în următoarele scopuri:

- pentru deburbarea rapidă a musturilor obţinute prin scurgere şi presare, înaintea fermentărilor;

- pentru eliminarea levurilor din mustul în fermentare, în vederea obţinerii de vinuri cu conţinut de zahăr;

- pentru limpezirea vinurilor tinere,la scurt timp după încetarea fermentaţiei alcoolice.

Prin centrifugare nu se realizează o limpezire asemănătoare cu cea obţinută prin filtrare,ci numai îndepărtarea din masa mustului sau vinului a particulelor grosiere.

Page 143: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Separatoarele centrifugale folosite pentru limpezirea vinurilor funcţionează cu o turaţie de 4000-9 000 rotaţii/minut şi au o productivitate de 20-80 hl/oră.

6. 5. FOLOSIREA ANHIDRIDEI SULFUROASE LA ÎNGRIJIREA ŞI PĂSTRAREA VINURILOR

Datorită rolului său complex,utilizarea SO2 (anhidrida sulfuroasă) la îngrijirea vinului este absolut necesară. Nu poate fi concepută o vinificaţie raţională fără folosirea anhidridei sulfuroase.

Vinurile produse fără SO2 ,chiar şi cele mai reuşite,prin păstrare îşi modifică repede calităţile, sub efectul oxidărilor şi al proceselor de descompunere la care sunt supuse de către microorganisme. Chiar şi vinurile la a căror elaborare s-a utilizat SO2 pot evolua necorespunzător,dacă în timpul păstrării nu se continuă tratamentul cu SO2 în doze şi la intervale bine stabilite.

Din cantitatea de SO2 administrată la prelucrare cea mai mare parte se combină şi nu mai acţionează ca antioxidant. Pe parcursul păstrării,cât şi ca urmare a lucrărilor de îngrijire (de exemplu la pritocuri),SO2 activ (forma liberă) se reduce până într-atât încât nu mai poate asigura nici un fel de protecţie. Această scădere este de circa 10 mg/l SO2 liber pe parcursul unei luni, la vinurile păstrate în butoaie şi de 1-2 mg/l la litru SO2 liber,la vinurile păstrate în recipienţi în care oxigenul nu are acces (damigene,vase inox,sau polstif).

Conţinutul minim de SO2 liber care asigură protecţie variază de la un tip de vin la altul; pentru vinurile albe şi roze seci,acesta este de 15 mg/l,iar pentru vinurile dulci sau cele provenite din recolte avariate 50 mg/l. Vinurile roşii,datorită bogăţiei în substanţe antioxidante, au nevoie de doze mai mici,chiar şi sub 10mg/l SO2 liber. La vinurile care au trecut de faza formării şi o mare parte din cea a maturării dozele de SO2 liber sunt mai mici..

Deşi se cunosc toate aceste lucruri,rămâne încă destul de dificil de apreciat cantitatea de SO2 ce trebuie administrată ,cât şi momentul oportunităţii tratamentului. Acest lucru se poate stabili prin determinarea periodică a conţinutului în SO2, cât şi prin urmărirea evoluţiei acestuia de la o determinare la alta.

Ţinând cont de numeroşii factori care influenţează viteza de combinare a SO2,fiecare mod de tratare are,pe lângă avantaje şi unele dezavantaje. Pe baza principiilor teoretice,cât şi a experienţei acumulate,pivnicierul poate menţine un echilibru favorabil unei evoluţii normale a vinurilor. Dar trebuie

Page 144: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

avut în vedere să nu se cadă în extrema suprasulfitării,căci acest lucru este păgubitor. Vinurile suprasulfitate îşi modifică în rău însuşirile negative (se simte o acreală şi o usturime în cerul gurii) şi pot contraveni,prin compoziţia lor,normelor igienico-sanitare legale.

Momentul efectuării operaţiei de sulfitare este considerat optim atunci când se mai aplică şi alte lucrări de îngrijire (completarea golurilor,transvazări,cupajări,cleiri) .

În primul an este bine ca tratamentul şi controlul conţinutului în SO2 să se efectueze la 1-2 luni. În ceea ce priveşte cantitatea necesară de administrat,trebuie să se ţină cont de dozele maxime admise, cât şi de faptul că ,din cantitatea necesară de administrat, doar circa Ľ rămâne activ (necombinat) .

Pentru folosirea raţinală a SO2 în timpul păstrării vinurilor trebuie reţinute următoarele reguli:

- administrarea trebuie făcută înainte ca plafonul minim de SO2 existent să fie uşor depăşit, spre a nu apare neajunsurile pe care căutăm să le evităm (oxidare, îmbolnăvire);

- administrarea tardivă,după ce vinul s-a oxidat sau îmbolnăvit (depreciat), nu constituie o soluţie de ameliorare a calităţii vinului, ci una de stopare a procesului nedorit;

- administrarea trebuie urmată de omogenizarea vinului fără aerare.

Folosirea fitilelor de sulf este o metodă la îndemâna tuturor. Acestea se ard fie în vasele goale, înainte de umplere,fie în vasele pe gol,înainte de umplere,fie în vasele pe gol,înaintea facerii plinului. Trebuie să ţinem cont de cantitatea de oxigen care se află în aerul din vas şi care poate intra în combinaţie cu sulful.Teoretic,trebuie cunoscut faptul că pentru a arde 1 gram de sulf sunt necesare 2 grame de oxigen şi că vor rezulta două grame SO2 .În timpul arderii închise în vas nu tot oxigenul poate fi utilizat ,ci numai 55-57% din acesta. Aceasta înseamnă că ,de fapt,în 2 grame de oxigen din vas se pot arde numai ˝ -1/3 grame de sulf.

Prin ardere,circa 20% din cantitatea de SO2 format se pierde, ceace înseamnă că, în realitate, dintr-un gram de sulf rezultă, prin ardere în vas, 1,6 g de SO2. Din această cantitate de anhidridă sulfuroasă care

Page 145: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

se găseşte într-un vas de 100 litri capacitate, în care urmează a se trage vinul, Ľ va rămâne în stare liberă, adică 1,6:4 =0,4 g/ 100 l sau 4 mg/1 litru vin.

Urmând un asemenea raţionament,rezultă că pentru a asigura protecţia celor 100 l vin cu 16 mg/l SO2 liber,în caz că vinul nu ar conţine deloc SO2 , ar fi necesară arderea a 4 g sulf. În practică,la primul pritoc se poate admite un asemenea mod de calcul dacă dozele folosite la elaborarea vinului au fost moderate. Mai departe, la celelalte tratamente, dozele se vor micşora proporţional cu cantitatea de SO2 acumulată în vin.

Arderea fitilelor de sulf, aşa cum s-a mai precizat, se va face în vase curate şi zvântate, folosind ustensilele corespunzătoare, astfel ca pucioasa nearsă să nu cadă şi să ajungă în vin,pentru a nu-i deprecia gustul.

Mai trebuie reţinut faptul că,în cazul în care vasul nu a fost bine curăţat şi este infectat cu microorganisme, sulful nu poate arde.

Când dozele de SO2 ce trebuie administrate sunt mai mari,sulful se va arde în reprize,pe măsură ce vasul se umple cu vin,cantitatea cea mai mare arzându-se totuşi în vasul gol.

Folosirea anhidridei sulfuroase sub formă de soluţie apoasă se recomandă atunci când soluţia este proaspăt preparată, când se cunoaşte cu precizie concentraţia şi valoarea acesteia care este ,de regulă, de peste 4%.

Calculul este relativ simplu. Dacă la un vas de 100 l dorim să adăugăm o cantitate de 10 mg de SO2 liber la litru şi dispunem de o soluţie apoasă în concentraţie de 4%, atunci în 100 l vin este necesar 1 g de SO2 liber. Pentru ca acesta să rămână liber este nevoie ca tratamentul să se facă cu 4 g ( căci circa 3 g se vor combina ). Aceasta înseamnă că vor trebui folosiţi 100 ml soluţie cu concentraţia de 4%.

Tratarea vinurilor cu metabisulfit de potasiu este în prezent mai puţin practicată,întrucât această sare,prin dizolvare în vin, pune în libertate ioni de potasiu care micşorează stabilitatea tartrică (se depun tartraţi) şi micşorează oarecum aciditatea totală. Are însă, avantajul că, pentru cantităţi mici de vin, se poate calcula mai uşor doza necesară de anhidridă sulfuroasă.

Page 146: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Din punct de vedere chimic, metabisulfitul de potasiu este o sare cristalină de culoare albă,uşor solubillă în vin şi mai ales în apă caldă. În contact mai îndelungat cu aerul ( în special umed ) se poate descompune; de aceea ,se recomandă păstrarea în borcane bine închise şi la loc uscat 10 grame de metabisulfit au acelaşi efect ca 5 grame de anhidridă sulfuroasă.

Calculul necesarului de metabisulfit se face aplicând acelaşi raţionament, ca cel expus mai înainte. Pentru a asigura 10 mg de SO2 liber la litru, pentru 100 l vin sunt necesare 4 grame de anhidridă sulfuroasă ( 1 g SO2 liber = 3 g SO2 legat ).Iar pentru cele 4 g de anhidridă sulfuroasă suntnecesare 8 g de metabisulfit de potasiu.

Sulfitările în funcţie de cantitatea de SO2 administrată pot fi:

- puternice, când pentru 100 l vin se întrebuinţează 3-4 g de fitil de sulf sau 5-10 g de anhidridă soluţie apoasă conc. 5% (circa 100-200 ml ) sau 10-20 g de metabisulfit de potasiu;

- moderate ,când pentru 100 l vin se întrebuinţează 2-2,5 g de fitil de sulf sau 3,5 – 5 g de anhidridă soluţie apoasă conc.5 % (circa 50-100 ml soluţie ) sau 7-10 g de metabisulfit de potasiu;

- slabe (uşoare) ,când pentru 100 l vin se întrebuinţează 1-1,5 g fitil de sulf sau 2-2,5 g anhidridă sulfuroasă soluţie apoasă conc. 5% (circa 20-50 ml soluţie ) sau 4-5 g de metabisulfit de potasiu.

6.6. ÎMBUTELIEREA VINURILOR.

Vinurile sunt valorificate din ce în ce mai mult îmbuteliate.Aceasta se datorează faptului că se pot asigura condiţii igienice de comercializare si se împiedică eventualele falsuri pe “ drumul de la producător la consumator “. Îmbutelierea se mai practică şi pentru păstrarea vinurilor de calitate superioară, când evoluţia lor nu trebuie să mai fie influenţată de prezenţa aerului.

Din momentul tragerii în sticle, intervenţia vinificatorului nu se mai poate face. Aceasta impune ca vinurile ce urmează a se îmbutelia să fie limpezi şi stabile (condiţionate şi stabilizate).

Page 147: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Pentru a fi îmbuteliate ,vinurile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :

- să corespundă din punct de vedere compoziţional şi organoleptic unui anumit tip de vin ;

- să fie perfect limpezi;

- să fie stabile din punct de vedere fizico-chimic şi microbiologic .

Momentul efectuării îmbutelierii este foarte important. Atunci când vinul ce urmează a se consuma a atins, prin păstrare şi lucrări de îngrijire, stabilitatea şi optimul de însuşiri organoleptice este necesară îmbutelierea. Pentru vinul ce urmează a fi învechit la sticlă, îmbutelierea se face atunci când acesta începe să capete caractere de vin vechi, dar nu a atins maximum de însuşiri organoleptice. Altfel spus ,cel mai timpuriu moment pentru tragerea vinului la sticle este atunci când sunt trecute testele de stabilitate (deci este stabil), iar momentul cel mai îndepărtat al îmbutelierii este înainte de atingerea maximului de calităţi prin evoluţia la vas. Depăşind acest moment,vinul se oxidează, pierde din prospeţime, iar buchetul de maturare capătă gust neplăcut,maderizat. Tehnologul trebuie să stie să facă distincţie între cele două momente : când vinul poate să fie tras la sticlă şi când vinul trebuie îmbuteliat.

Vinurile de consum curent, care evoluează prin mutare,se pot îmbutelia pentru consum imediat după formarea lor ,însă numai după ce au fost stabilizate.

Vinurile albe şi roze la care se apreciază însuşirile de prospeţime şi aroma specifică de soi se îmbuteliază încă proaspete, după o maturare scurta, de obicei în primul an. Tot în primul an se îmbuteliază şi vinurile aromate, care, prin păstrarea îndelungată la vas, pot pierde aromele.

Vinurile albe seci de mare marcă se pot îmbutelia după o maturare la vas de 2-3 ani. Cele dulci, care câştigă evident prin maturare, se pot trage la sticlă şi după 3-4 ani. Tot de o maturare mai îndelungată au nevoie şi vinurile roşii de masă (2-4 ani) .

Page 148: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

În prezent, când se vorbeşte de îmbuteliere ne imaginăm întreprindere în care, pornind de la primirea sticlelor şi până la livrarea lor gata etichetate,operaţiile se fac în flux şi sunt mecanizate. Asemenea linii realizează îmbutelierea câtorva câteva sute sau mii de sticlă pe oră şi costă foarte mult. Pentru micul producător există posibilităţi de asamblare a unor linii de îmbuteliere de mică capacitate, cu operaţii semimecanizate pentru o parte din operaţiile de îmbuteliere.

Faţă de această situaţie, ne vom rezuma să prezentam condiţiile ce trebuie îndeplinite la efectuarea fiecărei operaţii din fluxul de îmbuteliere. Pentru îmbuteliere sunt necesare următoarele materiale : sticle, dopuri, etichete, capsule, materiale de lipit (adeziv,dextrină), materiale pentru ambalarea sticlelor umplute, detergenţi,materiale de sterilizat etc.

Sticlele pentru îmbuteliat vinul sunt ,cum am menţionat într-un capitol anterior şi cum se poate vedea şi din figura.6.11, de mai multe capacităţi şi tipuri. Întotdeauna se vor folosi sticle adecvate tipului de vin ce se îmbuteliază. În momentul îmbutelierii ele trebuie să fie spălate. Dacă sunt noi,se face o simplă clătire; dacă sunt refolosite, se face mai întâi o triere ( verificare ) a lor, urmărindu-se asigurarea unei spălări perfecte prin înmuiere cu apă caldă cu sodă calcinată 5%,timp de cîteva ore, spălare cu peria şi clătire de 2-3 ori cu apă curată. În final ,sticla se verifică la o lampă de control, pentru a avea certitudinea că operaţia de spălare este corectă.

Dopurile cele mai indicate pentru îmbuteliat vin sunt cele de plută. Ele sunt singurele recomandate la învechirea vinurilor. Dimensiunile dopurilor sunt diferite,în funcţie de tipul sticlelor . Cele mai des folositesunt cele de 40-50 mm lungime şi 25-26 mm diametru. Pluta din care se confecţionează dopurile trebuie să fie de calitate,catifelată la pipăit,elastică, cu pori cât mai puţini şi cât mai mici. Capetele dopului trebuie să fie perfecte netede, fără pori tăiaţi. Ele nu trebuie să aibă miros străin sau de mucegai.

Înainte de utilizare, dopurile se înmoaie în apă rece 8-12 ore, cu schimbarea acesteia de 2-3 ori.Se poate proceda şi la o înmuiere de scurtă durată (1/2 oră ) cu apă încălzită la 40oC ( nu mai mult ,căci după racire dopurile îşi pierd elasticitatea). După înmuiere,dopurile se dezinfectează într-o soluţie apoasă de SO2 ( cca 0,7-1%) . Tot în acest scop se poate folosi o soluţie alcoolică de 30-40 % vol.alc.

Pentru valorificarea imediată a vinurilor îmbuteliate se pot folosi dopuri mai ieftine,fabricate din materiale sintetice,sau alte sisteme de închidere (dop tip capsulă, capac coroană etc.) .

Page 149: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un asemenea sistem de închidere se referă la calitatea sa de a nu modifica compoziţia şi gustul vinului şi de a etanşeiza perfect butelia de sticlă.

Etichetele sunt bucăţi de hârtie imprimate (sau autocolante ), care ,în funcţie de mărimea,locul de aplicare,desenul şi înscrisul de pe ele poartă denumiri diferite: eticheta propriu – zisă (eticheta de faţă), contraeticheta (eticheta de spate ), fluturaş ( eticheta de umăr ), banderola de gât (sigiliu).

Pe etichetă sunt înscrise datele privind denumirea şi calitatea vinului,producătorul şi standardul . Pe contraetichetă se găsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum se consumă,termenul de garanţie,data îmbutelierii. Pe fluturaş se specifică de regulă anul de recoltă, iar pe banderolă numele producătorului.

Etichetele se aplică manual sau mecanizat.

Capişoanele sunt de hârtie,staniol,plumb sau material plastic termocontractibile. Ele ornează gâtul sticlei şi au rol de autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capişoane menţionate are o tehnică specială de aplicare. Culoarea capişoanelor se asortează cu eticheta şi ambele cu tipul de vin îmbuteliat. Pentru vinurile roşii se folosesc capisoane roşii ,pentru cele albe culoarea verde ; albe -crem pentru cele dulci învechite culoarea galben-auriu etc.

Ceruirea sticlelor este operaţiunea recomandată pentru vinurile îmbuteliate ce urmează să fie păstrate pentru învechire. Ceara folosită trebuie să nu aibă vreun miros ce s-ar putea transmite vinului,să adere bine la sticle, să nu crape şi să se dezlipească uşor la destupare.

Sunt numeroase reţete de ceară ,din care recomandăm:

- reţeta 1.: parafină –5 părţi ,smoală-4 părţi ,ceară rosie – 1 parte:

- reţeta 2. : parafină –7 părţi, ceară roşie –1 parte, ceară de albine –2 părţi;

Page 150: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

- reţeta 3. : sacâz –1 parte, parafină –6 părţi, ceară de albine-1 parte,ceară roşie –2 părţi.

Ceruirea se face prin scufundarea gâtului sticlei în amestecul de ceruit, încălzit la cca 70oC (pe baie marină) ,pe o porţiune de 1-4 cm. Înainte de ceruire, gâtul sticlei şi capul dopului se şterg cu o cârpă uscată. Dopurile ieşite afară se netezesc la nivel,cu un cuţit bine ascuţit.

Îmbutelierea constă înefectuarea următoarelor operaţii succesive : pregătirea sticlelor pentru turnare, pregatirea vinului pentru turnare, umplerea sticlelor, închiderea în vederea valorificării, ceruirea pentru învechire.

Pregătirea sticlelor pentru turnare presupune spălarea, clătirea, trierea (controlul spălării ), dezinfectarea (aseptizarea cu soluţie apoasă de SO2 0,7 – 1%, alcool sau distilat din vin de 30-40% vol.) Pentru a se executa operativ dezinfectarea,se toarnă dintr-o sticlă câte 10-20 ml soluţie în mai multe sticle ( în 10-20 sticle ) , apoi fiecare sticlă se agită şi se scurge în acelaşi vas. Operaţia se reia cu acelaşi lichid.

Pregătirea vinului pentru turnare poate să dureze o perioadă mai îndelungată, respectiv atâta timp cât este necesar să i se asigure limpiditatea şi stabilitatea. Cu câteva zile înaintea îmbutelierii ,vinul se trage cu multă atenţie într-un vas tampon foarte curat şi aseptizat, prevăzut în partea inferioară cu canea şi cu unul sau mai multe ştuţuri de umplere, confecţinate din inox sau alt material necoroziv. Se verifică conţinutul în SO2 liber,astfel încât cantitatea de SO2 liber la turnare să fie de 25-30 mg/l (dacă nu sunt alte mijloace de sulfitare, se arde fitil de sulf înainte de utilizarea vasului ).

Turnarea vinului direct din butoiul de păstrare, cu furtunul, deşi este cel mai uşor de realizat, nu este recomandată deoarece nu se pot realiza condiţiile de igienă corespunzătoare .

Pentru o turnare normală se au în vedere câteva condiţii :

- vinul nu trebuie să vină în contact cu aerul din afara sticlei ( de aceea ,la canea se ataşează un ştuţ care să poată intra în gâtul sticlei );

Page 151: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

- vinul nu trebuie să părundă în sticlă cu presiune şi să spumeze;

- după umplere,sticla trebuie închisă imediat;

- golul din gâtul sticlei trebuie să fie de 2-3 cm până la dop .

Umplerea ,în condiţiile descrise, se face cu o productivitate de circa 300 sticle pe oră pentru un muncitor. Sticlele se pun într-o dejă sau lighean, pentru ca eventualele pierderi să fie recuperate.

Închiderea sticlelor se face cu unelte adecvate tipului de dop :

- cele de material plastic, muiate în soluţia de aseptizare (care trebuie să fie călduţă ),se pot pune fără nici un dispozitiv special, prin batere uşoară cu un ciocan de lemn;

- cele de tip coroană se bat cu o preducea sau se aplică cu un dispozitiv manual;

- cele de plută se aplică cu un dispozitiv special, care are menirea să-i micşoreze diametrul până la alunecarea în gâtul sticlei..

Pregătirea pentru vânzare presupune ştergerea la exterior a sticlei, etichetarea, capsularea şi ambalarea în cutii de carton, lemn sau material plastic.

Pregătirea pentru păstrare la învechire constă în ceruirea gâtului sticlei, lipirea etichetei de control (având înscrise,cu creion sau alt sistem ce nu se şterge în timp, podgoria,soiul, anul de recoltă, data îmbutelierii) şi parafinarea acesteia.

Momentul îmbutelierii, în general, nu ţine seama de anotimp, dar se cere ca în timpul manipulărilor să nu oscileze temperatura vinului. Lunile cele mai indicate pentru această operaţie sunt decembrie şi martie.

Page 152: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

7.APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ, TESTAREA STABILITĂŢII VINURILOR , DEFECTE ŞI BOLI

În capitolele anterioare s-a acceptat ideea producerii unor vinuri fără defecte sau boli. De fapt, în practică, acesta este un deziderat către care se tinde. Sunt destul de frecvente cazurile când vinurile nu evoluează cum s-ar dori şi atunci încep să se caute, în mod firesc, cauzele care au determinat neajunsurile respective şi mijloacele de remediere a lor.

7.1. APRECIEREA CALITĂŢII VINURILOR – DEGUSTAREA

Calitatea vinurilor se poate aprecia sub aspect compoziţional şi organoleptic. Orice partidă de vin ce se valorifică prin vânzare trebuie să fie însoţită de un buletin de analiză. Acesta conţine date referitoare la indicatorii compoziţionali (tăria alcoolică, aciditatea totală şi cea volatilă, extract, zahăr, SO2 liber şi total etc.), starea microbiologică ( absenţa sau prezenţa microorganismelor ,felul şi numărul lor ),însuşirile organoleptice (limpiditatea, culoarea, aroma, gustul etc.).

Privind astfel lucrurile fiecare partidă de vin, încă de la preparare, ar trebui să aibă un astfel de buletin. În funcţie de modificările ce apar se pot lua măsurile de îngrijire şi tratare adecvate şi se va putea determina evoluţia vinului respectiv.

Vinul nu trebuie apreciat numai după raportul dintre părţile componente. El trebuie apreciat şi ca aliment, după calităţile gustative. Aceasta cu atăt mai mult cu cât unele substanţe se găsesc în cantităţi extrem de mici,uneori nedozabile, dar cu influenţă mare asupra gustului, aromei şi buchetului.

De aceea, degustarea este considerată ca o metodă de bază pentru aprecierea vinurilor, în timp ce analiza chimică şi cea microscopică ca metode auxiliare.

Page 153: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Analiza organoleptică se bazează pe senzaţiile pe care vinul le provoacă aparatului senzorial al persoanelor ce au pregătireîn acest sens.

Degustarea făcută de persoane instruite şi autorizate oferă informaţia cea mai avizată şi completă asupra calităţii unui vin. Ea stă la îndemâna vinificatorului şi-i permite aprecierea vinului apreciere la un moment dat . Faţă de celelalte analize ,aprecierea organoleptică prezintă avantajul că oferă o imagine de ansamblu, în care intervine nu numai influenţa izolată a componentelor ,ci şi cea rezultată în urma interacţiunii dintre aceste componente.

Degustarea este, totuşi, o metodă de analiză subiectivă, deoarece senzaţiile sunt personale şi nu se pot măsura şi exprima prin cifre. Subiectivitatea degustării mai este determinată de sensibilitatea simţurilor degustătorului, de experienţa şi practica sa , de starea sănătăţii, de oboseală, de numărul probelor degustate etc.

În unele cazuri, degustarea se face cu un scop didactic sau ştiinţific; între altele , ea are un caracter de control al producţiei, de expertiză etc.

Când are un caracter de control, scopurile degustării sunt:

verificarea evoluţiei vinurilor;

depistarea unor defecte;

alegerea celor mai bune vinuri;

eliminarea vinurilor necorespunzătoare;

clasarea vinurilor în vederea participării la concursuri.

Page 154: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Organele de simţ care participă la degustare sunt: văzul, mirosul, gustul, senzaţiile tactile, auzul.

Prin văz se apreciază “ înfăţişarea “ exterioară a vinului, cu următoarele elemente: limpiditatea, culoarea, degajarea de CO2 , anumite semne caracteristice bolilor şi defectelor.

Diferitele senzaţii de miros sunt provocate de particulele substanţelor volatile mirositoare, care difuzează în atmosferă şi ajung astfel la mucoasa olfactivă ( fig.7.1 ). Pentru a obţine o senzaţie olfactivă vie trebuie să se facă inspirări bruşte şi scurte. Cu ajutorul mirosului distingem aroma, buchetul şi mirosurile străine vinului normal constituit.

Senzaţiile gustative sunt percepute la nivelul papilelor gustative şi sunt produse de substanţele dizolvate în soluţii sau salivă. Papilele gustative sunt grupate într-o anumită ordine, ele fiind specializate pentru perceperea anumitor gusturi. Datorită specializării şi localizării papilelor pe limbă, gustul dulce se percepe la vârful limbii,gustul acru şi sărat în special pe părţile laterale, iar gustul amar şi alte substanţe iritante şi înţepătoare la baza limbii ( fig.7.2 ).

Elementele principale ale vinurilor apreciate cu ajutorul gustului sunt: dulceaţa , aciditatea, tăria alcoolică, astringenţa, extractivitatea,plinătatea vinului.

Senzaţiile tactile sunt percepute împreună cu cele gustative şi cu cele olfactive, fiind produse de substanţele tanante, de cele onctuase (glicerină,pectine) şi de temperatură (rece, cald). Aprecierea senzaţiilor tactile se face cu termeni ca moale-catifelat(glicerinos), astringent, uleios etc.

Auzul participă la aprecierea intensităţii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase sau spumante şi a zgomotului produs de degajarea bulelor de dioxid de carbon la suprafaţa vinului spumos, turnat în pahar.

Pentru ca aprecierea să fie cât mai obiectivă, trebuie asigurate şi respectate anumite condiţii cu privire la degustător, localul şi paharele de degustare, modul şi ordinea degustării diferitelor tipuri de vin, tehnica degustării şi notarea elementelor apreciate în caiete sau fişe de degustare.

Page 155: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Condiţiile ce se cer unui degustător sunt : să aibă o dezvoltare normală a organelor de simţ şi să le perfecţioneze prin exersare continuă , să posede cunoştinţe asupra tipurilor de vin , să aibă o bună memorie olfactivă şi gustativă, să fie sănătos ( nu răcit ) şi odihnit, să nu consume , înainte de degustare şi în mod obişnuit mâncăruri picante ,să nu fumeze în timpul degustării.

Camera de degustare trebuie să fie luminoasă ,bine aerisită, cu temperatură de 16-18oC, liniştită.

Paharele trebuie să fie din sticlă incoloră, transparentă ,fără model încrustat, cum se poate vedea şi în figura 7.3. În ceea ce priveşte forma , cele mai potrivite sunt paharele în formă de lalea cu picior.

Pregătirea probelor pentru degustare .Probele se scot din butoaie cu un furtun ,în sticle curate şi etichetate ,cu circa 1-2 ore înainte de degustare, evitându-se aerisirea vinului.

Vinurile se degustă la diferite temperaturi, adecvate categoriei respective. Asfel ,vinurile albe şi aromate se degustă la 12-14oC, cele roşii la 15-17oC, cele spumante la 4-6oC ( după o prealabilă frapare ).

Ordinea de degustare este următoarea: albe de consum curent, albe superioare, roşii de consum curent, roşii superioare, aromate, spumoase şi spumante, vinuri speciale, distilate. Pentru fiecare categorie, vinurile se prezintă în ordinea vechimii lor şi a conţinutului de zahăr.

Pentru împrospătarea simţurilor şi menţinerea capacităţii gustative, în timpul degustării se consumă câte puţină pâine fără sare,mere, caş nesărat,iar din când în când se clăteşte gura cu apă.

Degustarea vinului . Mai întâi, vinul se examinează vizual, privind-ul în transparenţă şi în profunzime. În continuare se roteşte puţin paharul pentru a umecta pereţele interior al paharului şi a avea o suprafaţă mai mare de evaporare. Apoi se apreciază olfactiv, aducând paharul la nas fără a-l ţine prea mult . Se inspiră de 2-3 ori puternic. Impresia olfactivă se va completa după gustare, când sunt percepuţi şi alţi componenţi, volatilizaţi prin încălzirea vinului în gură.

Page 156: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Degustarea se face prin sorbirea unei cantităţi mici de vin, care se plimbă prin cavitatea bucală spre a o încălzi şi a veni în contact cu mai toate papilele gustative.În final,vinul se înghite sau se expulzează într-o scuipătoare specială.

Indiferent de felul degustării,caracterizarea organoleptică a vinurilor este transpusă în diferite sisteme de notare.

Cel mai simplu sistem este cel în scara 0-20 puncte ,în care se apreciază următoarele:

1. Culoarea – 2 puncte maximum

Culoarea frumoasă,total corespunzătoare în categoria respectivă tipului şi vârstei vinului – 2 puncte

Culoare frumoasă,dar prezentând mici abateri – 1,5 puncte

Culoare prezentând abateri însemnate – 1 punct

Culoare necorespunzătoare tipului şi vârstei – 0,5 puncte

Vin pătat, culoare degradată sub 0,5 puncte

2. Aspectul -2 puncte maximum

Limpede cu luciu ( cristalin,strălucitor) –2 puncte

Limpede fără luciu – 1,5 puncte

Page 157: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Limpede uşor voalat (foarte slab opalescent ) – 1 punct

3. Mirosul - 4 puncte maximum

Aroma pronunţată (de strugure) plăcută, buchet fin, bine dezvoltat,corespunzătoare tipului şi vârstei - 4 puncte

Aroma prezentă ,buchet fin, corespunzător tipului şi vârstei – 3 puncte

Aromă ştearsă sau absentă, buchet slab dezvoltat – 2 puncte

Aromă caracteristică sau absentă ,buchet slab dezvoltat – 1 punct

Defecte de miros – sub 1 punct

Gustul -12 puncte maximum

Armonic, fin, corespunzător în cadrul categoriei, tipului şi vârstei –12 puncte

Armonic, corespunzător tipului şi vârstei, dar fără fineţe – 10 puncte

Armonic, puţin corespunzător tipului şi vârstei - 8 puncte

Nearmonic, dar fără caractere străine tipului – 6 puncte

Gust comun, cu uşoare nuanţe străine tipului – 4 puncte

Page 158: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Gust cu nuanţe străine tipului şi vârstei – 2 puncte

Gust străin sau defectuos – sub 2 puncte

La concursurile naţionale şi internaţionale de vinuri se foloseşte, în prezent, o metodă modernă de apreciere a vinurilor ,cunoscută sub numele de “ metoda caudaliilor “, cu puncte de penalizare. În acest caz aprecierea se face luând ca bază mediana şi nu suma aprecierilor degustătorilor, folosindu-se o fişă specială ( figura 7.4 ) .

TESTAREA STABILITĂŢII VINURILOR

Practicarea unei vinificaţii moderne se poate realiza numai printr-o cunoaştere exactă a posibilităţilor de evoluţie a unui vin ca urmare a tratamentelor aplicate sau a păstrării pe o anumită perioadă de timp. Problema stabilităţii unui vin trebuie să preocupe vinificatorul din momentul începerii prelucrării strugurilor şi până în momentul consumării lui.

Prin stabilitate ,în sens oenologic, se înţelege acea stare de echilibru compoziţional ce-i asigură calităţi olfactive şi gustative deosebite, caracteristice tipului de vin sau soiului, şi mai ales o limpiditate care să se menţină pe o perioadă cât mai îndelungată.

Pe parcursul evoluţiei vinului,aceste raporturi armonice se schimbă, modificându-se într-o oarecare măsură însăşi compoziţia chimică. Astfel, uni compuşi se diminuează cantitativ sau se combină , dând naştere la noi compuşi .

Deşi, aşa cum am arătat ,în mod teoretic microorganismele nu mai au ce căuta în “ viaţa vinurilor “ odată cu intrarea acestora în etapa de maturare, totuşi ,uneori, ele acţionează singure sau asociat, producând îmbolnăviri vinurilor, determinând un dezechilibru compoziţional.

Page 159: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Toate aceste eventuale modificări trebuie permanent controlate prin realizarea testului de stabilitate a vinului

Testul constă în încercări făcute asupra unor cantităţi mici de vin, ce se supun acţiunii agenţilor fizici pe care vinurile îi întâlnesc pe timpul păstrării şi valorificării (temperaturi scăzute şi ridicate ), precum şi agenţilor chimici ( oxigenul ,unele substanţe chimice), urmărindu-se efectul acestora pe cale organoleptică, microscopică sau prin analize chimice de laborator.

Testele pot fi ,în funcţie de momentul aplicării de mai multe tipuri:

teste de explorare, când au drept scop determinarea substanţelor labile sau depistarea microorganismelor ce ar putea produce, în condiţii favorabile, apariţia unor tulburări, defecte sau îmbolnăviri. După executarea testelor şi analizarea efectelor acestora se stabileşte tratamentul ce urmează a fi aplicat vinurilor. Asemenea teste se fac înaintea pritocurilor sau când vinul trebuie pregătit pentru livrare, pentru a stabili ce fel de lucrări de condiţionare şi stabilizare trebuie să-i aplicăm;

teste de control, care se efectuează după aplicarea tratamentelor, spre a verifica eficacitatea acestora.

Testările pot fi clasificate şi după cauzele care provoacă instabilitatea vinului .Înacest caz, testul poate viza:

apariţia tulburărilor şi degradărilor chimice şi biochimice (defecte ferice, tulburări proteice,coloidale, cuproase, oxidazice, tartrice etc.);

apariţia unor microorganisme care provoacă boli ( floarea vinului, oţetirea, băloşirea etc. ).

Testarea rezistenţei vinului la aer. Este un test preliminar,foarte important pentru depistarea predispoziţiei vinului la casare. Controlul rezistenţei la aer se efectuează înainte de aplicarea unor operaţii tehnologice, începând cu tragerea vinului de pe depozit după terminarea fermentaţiei şi sfârşind cu pregătirea vinului pentru îmbuteliere. În condiţiile de cramă sau de pivniţă ,testarea se face prin luarea din fiecare vas a unei probe de vin, într-un pahar sau într-o sticlă albă. Acestea se umplu pe

Page 160: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

jumătate din capacitatea lor, se acoperă cu hârtie de filtru ( paharele ) sau cu dopuri de vată (sticlele ), se aşează lângă vas şi se ţin sub observaţie 1-5 zile. Vinurile care nu rezistă la aer devin opalescente şi se închid la culoare. Cele albe capătă nuanţe de galben –cafeniu, alb – lăptos, gri – verzui, iar cele roşii o nuanţă neagră – albăstruie. Pe fundul recipienţilor apare un depozit.

Testarea comportării vinului la frig. Este un test care se face la vinurile ce urmează să fie îmbuteliate , în vederea stabilirii predispoziţiei lor la tulburarea prin precipitarea tartraţilor, a substanţelor colorate la vinurile roşii şi a compuşilor ferici la cele bogate în fier.

Din vinul de analiză se ia într-un pahar , o probă de 50 –100 ml. Se agită bine pentru aerisire, se astupă cu o hârtie de filtru şi se ţine la –5oC, timp de 4 – 10 zile. Dacă nu apar modificări în masa vinului, acesta este stabil. Dacă apar sedimente şi vinul se tulbură, el nu este rezistent la frig şi necesită unele tratamente.. Natura tulburărilor se stabileşte după aspectul şi culoarea sedimentului şi prin testare chimică, cu ajutorul diferiţilor reactivi.

Testarea comportării vinului la cald. Această testare urmăreşte să stabilească predispoziţia vinului la tulburări cauzate de precipitarea proteinelor termolabile şi a altor substanţe coloidale din vinuri.

Testarea se poate face prin încălzirea rapidă sau lentă a vinului la 70 – 80oC.În cazul încălzirii rapide se iau 3 balonaşe mici de 50 – 100 ml ( sau sticle albe ), în care se introduce vinul de analizat. Acestea se pun pe o baie de apă la 70 – 80oC şi se ţin 30 de minute la această temperatură. La încălzirea rapidă, coagularea proteinelor apare, după încălzire ,în timpul răcirii vinului până la temperatura laboratorului. Încălzirea lentă se face timp de 2 ore, până ce temperatura ajunge la 70 – 80oC. Coagularea proteinelor, în acest caz, apare chiar în timpul încălzirii vinului .

Testarea stabilităţii microbiologice. Se face cu ajutorul microscopului. Se pune o picătură de vin pe o lamă şi se priveşte prin obiectivul microscopului. Putem vedea drojdii ( care au o formă mai rotundă ) sau bacterii ca nişte beţişoare scurte etc. Ultimele sunt mult mai mici şi se prind cu un obiectiv mai mare . Din cele prezentate rezultă că este mult mai bine să testezi şi să previi un anumit neajuns pe care-l prezintă vinul decât să ajungi să-l tratezi.

După natura lor, “ neajunsurile “ care au la bază modificări compoziţionale şi organoleptice ce se produc fără intervenţia microorganismelor poartă numele de defecte, iar cele care au la bază activitatea microorganismelor poartă numele de boli.

Page 161: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

DEFECTELE VINURILOR

Modificările anormale, rezultate în urma unor transformări de natură fizico – chimică în masa vinului, fără o acţiune directă a microorganismelor patogene, poartă denumirea de defecte. Acestea privesc aspectul vinului, aroma, buchetul şi gustul.

Unele defecte sunt de ordin pur accidental, cum ar fi , de exemplu mirosul de H2S sau de mucegai ; ele sunt determinate de operaţii tehnologice greşit aplicate, ca şi de încălcarea regulilor de igienă în timpul preparării , transportului şi păstrării vinurilor. Înlăturând cauzele defectelor, se stopează degradarea vinului şi uneori acesta îşi recapătă însuşirile ini inţiale.

Alte stări anormale ale vinurilor au drept cauză fie compoziţia chimică necorespunzătoare a materiei prime, fie aplicarea greşită a schemelor tehnologice de preparare şi de îngrijire. Aceste stări anormale dispatr de cele mai multe ori ,odată cu înlăturarea cauzelor ce le-au provocat.

Defectele se pot recunoaşte prin cercetarea aspectului depozitului, culorii vinului ( prin degustare ), prin încercarea rezistenţei la aer, prin control microbiologic şi prin analize fizico – chimice.

Page 162: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Tulbureala provocată de precipitarea proteinelor ( casarea proteică ) apare sub forma unor tulburări care se accentuează, vinul căpătând o culoare albicios –lăptoasă, ce tinde uneori către nuanţe cenuşii.Procesul poate continua cu formarea unui precipitat voluminos de culoare alb – cenuşie, foarte labil. Această casare apare la vinurile tinere, albe, obţinute din struguri proveniţi din vii puternic fertilizate cu azot ori din recolte avariate ( atacate de mucegai ).

Modul de tratare este prezentat în tabelul 7.1

Tulbureala provocată de excesul de fier din vin se înregistrează atunci când fierul depăşeşte conţinutul de 6 mg/l. Existenţa sa, în cantităţi mai mari , se datorează mai ales folosirii unor unelte sau vase de fier. După culoarea tulburelii, cât şi după procesele fizico – chimice ce stau la bază, se întâlnesc : tulbureala albă ( fosfato – ferică ) şi tulbureala neagră ( ferică).

Tulbureala albă se manifestă prin tulburarea vinului, opalescent albicios şi formarea de flocule care se depun. Sedimentul este mai compact decât la casarea proteică. Defectul apare după efectuarea pritocurilor deschise sau a altor manipulări care favorizează contactul mai îndelungat al vinului cu aerul.

Uneori, la casarea fosfato – ferică participă şi substanţele proteice, care favorizează formarea precipitatului.

Tulbureala neagră sau albastră ( casarea ferică ) apare mai ales la vinurile albe, dar şi roşii, ca urmare a combinării fierului în exces oxidat cu substanţe tanante.

Vinul, în contact cu aerul, devine opalescent şi capătă o nuanţă neagră – albăstruie ( vineţie ).

Posibilităţile de tratare a defectelor provocate de excesul de fier sunt prezentate în tabelul 7.2.

Tulbureala produsă de sărurilr tartrice apare la vinurile tinere în timpul păstrării, o dată cu temperaturile scăzute de la începutul iernii. Vinul se tulbură, cristale de săruri tartrice se depun cu timpul într-un sediment cristalin, iar în vasele de păstrare se formează tirighia. În afara temperaturilor scăzute , intensitatea tulburărilor tartrice este influenţată pozitiv de conţinutul mai mare în potasiu şi calciu şi de

Page 163: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

gradul alcoolic mai ridicat. În general ,după gerurile de iarnă şi depunerea tartraţilor vinul capătă stabilitate, care se poate menţine la aceste vinuri atâta timp cât nu survin temperaturi scăzute sau nu se fac corecţii sau cupajări.Posibilităţile de stabilizare tartrică sunt prezentate în tabelul 7.3.

Tulbureala oxidazică (casarea brună) apare la vinurile tinere atunci când intră în contact cu aerul, în sticle umplute parţial sau în pahare în care vinul a rămas câteva ore. La vinurile albe, începând de la suprafaţa lichidului, culoarea se modifică, devenind gălbuie, galben-brună, de forma unui inel care se îngroaşă cu trecerea timpului. La vinurile roşii, fenomenul se produce în acelaşi fel, dar culoarea devine brun-cafenie. Apar şi modificări de natură gustativă. Mirosul, mai ales după ce se gustă vinul, are nuanţe de fiert, de maderizat. Gustul nu mai este proaspăt, fructuos, specific vinului tânăr, ci răsuflat, oxidat. Posibilităţile de tratare sunt prezentate în tabelul7.4..

În afara acestor defecte întâlnite mai frecvent , în practică se constată încă alte numeroase situaţii. O parte dintre ele sunt sintetizate în tabelul 7.5

BOLILE VINURILOR

Modificările compoziţionale şi gustative nedorite,produse de microorganisme pe timpul păstrării vinurilor, poartă numele de boli.

Datorită compoziţiei sale complexe, vinul constituie un mediu favorabil de viaţă şi nutriţie pentru multe specii de microorganisme. Acestea încep să se multiplice şi să modifice însuşirile vinului atunci când aplicarea lucrărilor de îngrijire şi tratamentele nu se fac corect, la timp, când igiena şi condiţiile de păstrare sunt necorespunzătoare.

În mai toate cazurile de îmbolnăvire, simptomele apar când deja populaţiile de microorganisme sau multiplicat, producând schimbări ireversibile în gustul şi compoziţia vinurilor ; de aceea ,cel mai important “ tratament " este acela de a preveni boala.

De fapt, aproape toate cazurile nu se multiplică numai o singură specie de microorganisme , ci mai multe, în funcţie şi pe măsură ce condiţiile de hrană şi mediu pentru ele devin optime. Totodată, este un

Page 164: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

fapt verificat că înmulţirea unor populaţii stânjeneşte, la un moment dat multiplicarea altora sau că dezechilibrul compoziţional produs vinurilor prin modificările produse de anumite populaţii creează premise favorabile pentru înmulţirea rapidă a altora.

În mod curent, bolile vinurilor se clasifică în două grupe – aerobe şi anaerobe – în funcţie de oportunitatea prezenţei oxigenului pentru desfăşurarea metabolismului microorganismelor respectivei populaţii.

7.4.1.Bolile aerobe

Din grupa bolilor aerobe fac parte floarea vinului şi oţetireaboli, destul de frecvent întâlnite. Apariţia lor este strâns legată de excesul aerului existent la suprafaţa vinului. În evoluţia rapidă a acestor boli , un rol important îl au: neefectuarea la timp a plinului la vasele cu vin (mai ales la cele de lemn ), insuficienţa dioxidului de sulf în stare liberă din vin, tăria alcoolică mai mică a unor vinuri ( 8,5 – 10,5 % vol.alc.) ,păstrarea vinurilor la temperaturi mai mari de 12 – 14oC etc.

Floarea vinului este provocată de drojdii ce trăiesc la suprafaţă ,în special din genul Candida mycoderma, dar şi din genurile Hansenula şi Pichia .Ele se multiplică cu repeziciune la suprafaţa vinului, formând mai întâi mici insule peliculare de culoare albicioasă, ca nişte flori (de unde şi numele bolii) . Insulele se măresc repede, unindu-se şi formând o peliculă albă, care se îngroaşă şi se gofrează pe măsura trecerii timpului. Când grosimea peliculei ( a straturilor de celule) este prea mare sau când este atinsă se rupe şi cade încet la fundul vasului. În loc se formează, în acelaşi mod, altă peliculă şi aşa mai departe, cât timp condiţiile o permit.

Formarea peliculei, ca urmare a multiplicării celulelor de drojdii, este însoţită de modificări compoziţionale, gustative şi de miros. La început, acestea sunt puţin sezizabile, drojdiile atacând întâi alcoolul, pe care-l transformă în apă şi CO2, apoi acizii ( malic, lactic etc. ) şi alţi componenţi ai extractului ( glicerolul, proteinele ) . Vinul devine opalescent, mai apătos, fad, răsuflat . Când boala avansează, mirosul se modifică, devenind neplăcut ( de rânced ), iar vinul este impropriu consumului.

Page 165: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Boala , deşi nu este periculoasă în fază incipientă, prin evoluţia sa produce degradarea şi declasarea vinurilor . Totodată, prin dezechilibrul pe care-l poate produce în compoziţia vinului, favorizează apariţia altor boli.

Mijloacele de prevenire şi tratare sunt prezentate în tabelul7.6.

Este recomandabil ca, în perioada de formare a vinului sau imediat după primul pritoc, să se facă testarea predispoziţiei vinului la îmbolnăvire. Pentru aceasta, din fiecare vas cu vin pe care dorim să-l testăm se ia câte o probă ( Atenţie ! Atât furtunul, cât şi sticla se spală bine în prealabil ) de circa 200ml, în sticlă de 250 ml capacitate, care se umple cam ľ . Se astupă cu un dop de vată şi se ţine timp de 2-3 zile la temperatura de 24-25oC ( cel mai bine într-un termostat ) .Dacă, după acest interval, limpiditatea se modifică, la suprafaţă apare pelicula albicioasă, iar mirosul capătă nuanţe de unt rânced, înseamnă că vinul respectiv este predispus să se îmbolnăvescă de floare. Dacă s-ar face o analiză microscopică ,s-ar putea vedea celule de drojdii alungite cu 1-3 puncte de grăsime, multe din ele înmugurite, dovedind faza de multiplicare în care se află.

Oţetirea vinului ( acrirea vinului ) este produsă de bacterii acetice, aparţinând genului Acetobacter, care încă din faza de început, produc modificări grave ale compoziţiei vinului. De aceea, boala este mai periculoasă şi , la un moment dat, imposibil de tratat. Recunoaşterea se face vizual, observându-se formarea unei pelicule, care, în acest caz , este la început transparentă şi apoi ( când se îngroaşă ) translucidă. Olfactiv, vinul suspect capătă de la început un miros specific de oţet, care se accentuează pe măsură ce boala avansează şi se remarcă vizual ( apare pelicula ) . Şi gustul se modifică ; la început este puţin sesizabil, apoi devine pregnant acru, căpătând gust de oţet.

Bacteriile acetice pot ataca mai multe grupe de substanţe din vin: alcooli (etanol, glicerol), zaharuri (glucoza), acizi organici ( acidul lactic). Cea mai importantă este descompunerea alcoolului etilic până la acid acetic. În consecinţă tăria alcolică a vinului scade şi creşte aciditatea, mai ales cea volatilă. De reţinuit este faptul că, o dată acidul acetic format în vin, numai poate fi îndepărtat (procesul este ireversibil).

Vinurile cu aciditate volatilă mai mare de 1 g/l, pentru cele albe şi de 1,5 g/l, pentru cele roşii nu se mai dau în consum.

Page 166: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Testarea predispoziţiei la oţetire se face ca şi pentru floarea vinului. După ce probele au fost ţinute 2-3 zile la 24-30 0 C, se verifică starea lor de sănătate. În cazul predispoziţiei la oţetire apare mirosul specific de oţet şi gustul acru .Aciditatea volatilă creşte, iar la suprafaţa vinului se va forma o peliculă subţire şi transparentă.

După înbolnăvire , nu există mijloace eficiente de tratatre.Prevenirea are în vedere o igienă vinicolă, cât şi efectuarea corectă a operaţiilor de îngrijire şi păstrare a vinurilor. Se va avea grijă deosebită la recoltele de struguri avariate, care se prelucrează rapid, cu efectuarea sulfitării, deburbării şi apoi a însămânţării mustului cu maia de drojdii selecţionate. În timpul păstrării sunt foarte importante verificarea periodică, a umpleri golurilor şi menţinerea dozei optime de SO2 liber.

7.4.2.Bolile anaerobe

Bolile din această categorie sunt provocate de microorganisme care se desvoltă în absenţa aerului, în masa vinului, atunci când există unele deficienţe compoziţionale sau condiţii improprii de păstrare şi îngrijire.

Printre bolile anaerobe mai des întâlnite se numără : băloşirea, manitarea sau borşirea, fermentaţia propionică şi amăreala.

Băloşirea este o boală ce apare la vinurile tinere. Se recunoaşte prin modificarea consistenţei, vinurile devenind vâscoase, ca zeama de varză nevânturată. În faza incipientă nu se simt modificări de gust şi de miros. Pe măsură ce boala avansează, vinul devine vâscos, neplăcut la gust, fad. Într-o fază şi mai avansată se simt şi modificări mai pregnante ale gustului ( ca la brânza alterată ) . Agenţii patogeni sunt bacteriile filamentoase ( Bacilus viscosus vini ), a căror dezvoltare este favorizată la vinurile provenite din recolte avariate, deficitare în acizi şi fenoli, incomplet fermentate.

Frecvent, boala se întâlneşte la vinurile albe, dar şi la cele roşii, atunci când sunt obţinute printr-o maceraţie de scurtă durată şi sunt pregătite în vase de lemn nu tocmai bine igienizate. Tot motive de apariţie a bolii sunt şi neefectuarea corespunzătoare a sulfitării mustuielii, întârzierea nejustificată a primului pritoc şi menţinerea vinurilor, după fermentare, la temperaturi ridicate ( peste 15-16oC ) .

Page 167: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Prevenirea bolii este relativ simplă şi ţine în mod deosebit de respectarea regulilor de igienă. Când recoltele sunt avariate, se fac corecţii la must ( mai ales cu acid citric şi tanin ), se conduce fermentaţia până la sec şi se face pritoc prematur.

Tratarea este uşoară, dar numai în faza incipientă şi constă dintr-un pritoc deschis cu aerisire puternică, concomitent cu sulfitarea vinului. În fază mai avansată se pot face corecţii cu tanin 40 – 50 g/100 l vin, acid citric 50 g/100 l vin, vânturări repetate şi sulfitare,

. După tratare, la un interval de câteva zile, se fac limpeziri cu gelatină ( 10 g/100 l vin ) şi bentonită ( 100 g/100 l vin ), după care se dau în consum. Dacă există instalaţii de pasteurizare şi filtrare, vinurile astfel tratate se pasteurizează şi apoi se filtrează.

Manitarea ( borşirea ) este, de asemenea, o boală ce apare în timpul formării vinului, mai ales în toamnele calde. Datorită teperaturii prea ridicate din timpul fermentării ( peste 30oC ), drojdiile devin inactive. Condiţiile devin prielnice multiplicării unor populaţii de bacterii ( Bacterium mannitopeum, B. intermedium, Micrococus acidovorax ), ce descompun zaharurile în manită ( substanţă organică cu funcţie alcoolică şi gust dulceag ), acizi organici ( acid lactic, acetic, propionic şi butiric ) şi dioxid de carbon. Vinurile se limpezesc mai greu ,au miros uşor modificat ( de fruct sau varză alterată ), gust dulceag – acrişor, nu tocmai plăcut, dezechilibrat.

Prevenirea bolii se face prin respectarea condiţiilor tehnice şi de igienă la vinificare. Boala poate trece neobservată, dacă ,după fermentare, se execută lucrări de îngrijireşi igienă corespunzătoare ( corecţii de compoziţie, sulfitare, pritoc, limpezire ) .Se recomandă ca asemenea vinuri să nu fie păstrate prea mult.

Fermentaţia propionică ( fermentaţia acidului tartric ) apare tot ca o boală a vinului tânăr, mai ales spre primăvară ( când timpul începe să se încălzească ), iar uneori în timpul iernii, atunci când temperatura de păstrare este mai ridicată. Vinul la început nu-şi modifică mult mirosul, dar este opalescent, iar la agitare în pahar apar nişte “ valuri ca de fum “ cu degajări de CO2. Gustativ vinul bolnav devine mai apos, fad, datorită transformării acidului tartric în acid propionic, acid lactic ,CO2.

Boala este provocată de populaţii bacteriene ( Bacterium tartarophtorum, Lactobacilus brevis, Leuconostoc oenos ), care s-au menţinut în stare latentă pe utilajele şi vasele incorect sau insuficient igienizate. Ele devin active în vinuri dezechilibrate, nesulfitate sau insuficient sulfitate,în localuri de păstrare când temperatura depăşeşte 15oC.

Page 168: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Tratarea constă în tragerea vinului de pe drojdie ( depozit ), sulfitarea corespunzătoare şi corectarea acidităţii. Limpezirea se face mai întâi prin cleire şi apoi , dacă se poate, şi prin filtrare.

Amăreala vinurilor ( fermentaţia glicerolului ) apare la vinurile păstrate un timp mai îndelungat fără să li se aplice lucrări corespunzătoare de îngrijire ( mai ales la cele roşii ). Boala se manifestă la început numai prin modificarea gustului, către amar-dulceag, datorită transformărilor de compoziţie şi apariţiei acroleinei ( sinonim cu aldehida acrilică ), cu gust amar şi miros greu, neplăcut. Apar şi modificări de miros şi culoare ( brunificare ). Bacteriile patogene , care provoacă această boală, aparţin mai multor specii, printre care dominantă este Bacillus amaracryllus.

Prevenirea bolii se face ca şi în celelalte cazuri, prin aplicareaa corespunzătoare a lucrărilor de îngrijire. Când boala este la început, se recomandă corectarea compoziţiei, sulfitarea energică ,cleirea ( gelatină + bentonită ) şi filtrarea. Când boala este avansată, vinul va fi tratat ca mai înainte şi apoi folosit la prepararea altor băuturi.

.

Page 169: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Tabelul 7.1.

Posibilităţi tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectul proteic

Procedee posibile

Factorii de acţionare

Modul de acţionare al factorilor,doze folosite, nivel şi durate de acţionare

Metode bazate pe formarea unor precipitate

Page 170: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Căldura

Vinul se încălzeşte la 70-75oC timp de 15 minute, după care se aduce la temperatura normală.

Proteinele termolabile fiind denaturate, se precipită sub acţiunea altor particule sau ioni

Frigul

Răcirea are loc la temperaturi sub 0oC.Vinul se menţine la temperatura adoptată mai multe zile.Răcirea vinului are drept efect precipitarea unei părţi din proteinele criocoagulabile.

Taninul

Sarcinile electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de către cele negative ale taninului, motiv pentru care survine precipitarea.Dozele se stabilesc pe bază de microprobe, fiind cuprinse între 2 şi 20 g/hl.

Metode bazate pe fenomene de absorbţie

Bentonita

Particulele coloidala de bentonită(încărcate pozitiv)acţionează energic asupra celor proteice(incărcate pozitiv).În funcţie de tipul de vin,dozele se stabilesc pe bază de microprobe,variind între 25 şi 200 g/hl.

Caolinul

Acţionează în acelaşi mod ca şi bentonita.Are,însă,o eficacitate mai mică.Din acest motiv,dozele ajung până la 200-500 g/hl,ceea ce reprezintă un inconvenient(creşte proporţia de sediment).

Tabelul 7.2.

Page 171: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Posibilităţi tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defecte ferice

Procedee posibile

Factorii de acţionare

Modul de acţionare al factorilor,dozele,nivelul şi duratele de acţionare

Metode de diminuare a proporţiei de fier din vin

Aerare puternică în combinaţie cu administrarea de tanin

Pentru fiecare mg fier/l se administrează 5 mg oenotanin,vinul aerisindu-se foarte energic;prin aerisire,tot fierul trece în stare oxidată.După 2-3 zile ,taninul cu fier feric formează compleşi (fier-tanin)sub formă coloidală,care se elimină cu o substanţăce produce în vin particule cu sarcină pozitivă (de exemplu,gelatina).Se fac microprobe

Caseina (substanţă proteică )

Dozele se stabilesc prin microprobe de laborator.Caseina în mediu acid prezintă sarcină pozitivă,floculează cu fosfatul feric, ale cărui particule coloidale au sarcină negativă

Tărâţele de grâu

Tegumentele boabelor de grâu conţin fitină.Până la un conţinut al vinului de 10-12 mg/ltărâţe.Când vinul are mai mult fier,se pun până la 4 g/l tegumente (tărâţe),doză ce se aplică în două reprize.Se agită de 2-4 ori/zi.Vinul se separă la o săptămână.

Metode bazate pe trecerea fierului din vin în stare redusă

Acidul citric

Page 172: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Vinurile predispuse la tulburări ferice se tratează cu 0,5-0,6 g/l acid citric.Fierul cu acidul citric formează complecşi solubili.

Acidul ascorbic

Administrat în vin,preia oxigenul din mediu,făcând ca fierul să rămână în stare redusă(Fe2+).Aceasta dă combinaţii solubile,incapabile să provoace tulburări.Se aplică în doze de 5-10 g/hl.

Metoda coloizilor protectori

Guma arabică

Substanţa are în constituţia ei şi acid arabic în combinaţie cu metalele(Ca,K,Mg).În vin,are proprietatea de a-şi mări mult volumul,învelind particulele combinaţiilor fierului şi împiedicându-le astfel să se aglomereze sub influenţa diferiţilor factori. Se aplică în doze de 10-20g/hl.

Tabel 7.3.

Posibilităţi tehnologice de eliminare a cauzelor care determină tulburăriletartrice

Procedeele posibile

Factorii de acţionare

Modul de acţionare al factorilor,dozele,nivelul şi durata de acţionare

Metode bazate pe diminuarea conţinutului în săruri tartrice formate

Page 173: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Frigul

Vinul se răceşte în aparate speciale,până în apropiere de punctul său de îngheţare,menţinându-se la temperatură scăzută circa o săptămână,în cisterne izoterme.În astfel de condiţii,bitartratul de potasiu iese din soluţie şi se depune.Procesul poate fi stimulat prin aport suplimentar de nuclee de cristalizare.

Metode prin care se evită formarea cristalelor precipitabile

Acidul metatartric

Substanţa administrată în vin împiedică formarea cristalelor de săruri tartrice. Dozele variază între 5 şi 10 g/hl.

Înxălzire uşoară

Se aplică în situaţia apariţiei de bitartrat de potasiu în vinurile îmbuteliate.Sticlele se supun încălzirii în apă cu temperatura de 30oC.În aceste condiţii,cristalele de bitartraţi se dizolvă.

Tabelul 7.4.

Posibilităţi tehnologice de eliminare a cauzelor care determină casarea oxidazică şi de remediere a vinurilor defecte

Procedeele posibile

Factorii de acţionare

Page 174: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Modul de acţionare al factorilor,dozele folosite,nivelul şi durata de acţionare

Metode de distrugere a enzimei

Căldura

Temperatura ridicată distruge hidrolaza.De fapt ,căldura denaturează proteina enzimei.

Metodă care inhibă enzima

Anhidrida sulfuroasă

Substanţa acţionează direct asupra enzimei;preluând şi oxigenul din mediu,enzima nu mai poate oxida polifenolii.Sunt suficiente doze de 25-30 mg/l(liber)

Procedee combinate,bazate pe adsorbţie,coagulare şi precipitare

Căldură+gelatină şi bentonită

Vinul se încălzeşte rapid la 60-65oC timp de 5 minute,urmată imediat după răcire de administrarea gelatinei 5g/hl şi bentonitei 100g/hl (dar după 1-2 ore de la administrarea gelatinei.

Încălzire+substaţe absorbante şi cleitoare(cărbune activ ,gelatină,bentonită)

În cazul vinurilor deja brunificate sunt necesare intervenţii energice,atât pentru eliminarea compuşilor bruni(chinonici),cât şi pentru înlăturarea oricărei predispoziţii,în continuare ,la casarea oxidazică.În acest sens,vinul se încălzeşte la 60-70oC timp de 5 minute,iar după răcire se încorporează cărbunele vegetal sau animal(0,5g/l),gelatina(0,1g/l) şi bentonita (0,5-1 g/l),la circa două ore după intervenţia cu gelatină

Page 175: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Tabelul 7.6.

Posibilităţi tehnologice de prevenire şi tratare a " florii vinului "

Page 176: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Mijloacele de prevenire a bolii

Mijloacele de tratare

Igienă riguroasă,evitarea contactului vinurilor slab alcoolice cu aerul.regim strict de sulfitare.

Când boala este la început:

-eliminarea peliculei prin deversare;

-sulfitare corespunzătoare,filtrare,păstrare în vase curate;

-sulfitare,cleire cu gelatină(8-10g/hl) şi bentonită(100g/hl),tragerea de pe depozit filtrare.

Când boala este avansată:

- sulfitare,pasteurizare,filtrare sterilă.

Tabelul 7.5.

Defecte care înrăutăţesc însuşirile olfacto-gustative ale vinurilor(manifestare, cauze, remedii )

Page 177: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Defectul

Cauzele apariţiei

Măsurile de prevenire

Măsurile de tratare

Gust de pământ

Tipul de sol,aplicarea unor îngrăşăminte,vinificarea strugurilor murdari de pământ,activitatea unor levuri

Spălarea strugurilor murdari de pământ;deburbarea musturilor;sulfitarea raţională;pritocul prematur.

Tratament cu cărbune activ 30-50 g/hl;cleirea vinului cu gelatină,caseină,albuş de ou,lapte proaspăt(pe bază de microprobe).

Gust şi miros de mucegai

Vinificarea recoltelor puternic avariate,păstrarea vinurilor în pivniţe umede,,neaerisite,unde s-a instalat mucegaiul(genul Penicillium).

Sulfitarea energică la vinificarea primară;deburbarea la vinificarea în alb;folosirea levurilor selecţionate;menţinerea unei igiene vinicole perfecte.

Tratarea vinului cu făina de muştar 30-50 g/hl (pe bază de probe în laborator).

Iz de lemn

Page 178: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Folosirea butoaielor noi nedetaninizate corespunzător

Vasele noi se detaninizează cu vapori de apă sub presiune,spălări repetate cu soluţii fierbinţi de sodă 2%,soluţie de acid sulfuric 100g/100 l apă,după care se spală cu soluţie de sodă şi apoi cu apă potabilă

Cleirea cu gelatină în doze stabilite prin microprobe.Refermentarea vinurilor în toamna următoare,prin adaos de must proaspăt şi maia de levuri selecţionate.

Gust de dop

Folosirea la îmbuteliere a dopurilor de plută de calitate inferioară sau mucegăite.Pregătirea necorespunzătoare a dopurilor înainte de îmbuteliere.

Folosirea dopurilor de bună calitate.Spălarea şi dezinfectarea dopurilor cu soluţie SO2 2%

Gust şi miros de petrol

Din neglijenţă ,ajung în vin produse petroliere

Evitarea folosirii lămpilor de petrol în localuri;utilaje de bună calitate verificate

Tratament cu lapte proaspăt 0,5-1 l/hl,după care se face o filtrare;tratament cu cărbune activ,în doze stabilite prin microprobe.

Gust metalic

Folosirea utilajelor şi a ustensilelor construite din metale corodabile

Acoperirea părţilor metalice ale maşinilor şi utilajelor cu materiale anticorozive(răşini epoxidice,poliuretani,sticlă topită)

Page 179: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Tratamente chimice de demetalizare admise de lege,în spacial cu ferocianură de potasiu.

Gust de drojdie

Apariţia unor produşi de autoliză şi putrefacţie a drojdiilor moarte,când separarea vinului de pe drojdie se face mai târziu

Pritocirea la timp a vinului;când strugurii au fost atacaţi se face un pritoc prematur

Se face pritoc deschis când defectul este în fază incipientă.Tratare cu caseină şi cărbune activ cănd defectul este avansat

Gust şi miros de şoarece

Apare în condiţii de potenţial oxido-reducător cu valori sporite;când nu se aplică antioxidanţi;când fermentaţia lâncezeşte;în localuri cu temperatură ridicată şi în vasele de păstrare cu goluri

Sulfitarea raţională şi coducerea unei fermentaţii corecte;păstrarea vinurilor la 10-12oC;completarea la timp a golului din vase

Sulfitare energică (250 mg/l); păstrarea vinurilor în localuri cu temperaturi scăzute

Miros de răsuflat

Aerare la vinurile păstrate pe gol; când vinurile se manipulează fără protecţie antioxidantă.

Sulfitare raţională,cu menţinerea dozelor de conservabilitate; evitarea golurilor din vase

Sulfitare şi încorporare de acid citric(max.0,5g/l); evitarea manipulărilor în prezenţa aerului

Page 180: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Gust şi miros de hidrogen sulfurat

Fermentaţie la temperaturi ridicate şi exces de SO2 sau sulf provenit de pe struguri şi de la afumarea recipienţilor; în condiţii puternic reducătoare sulful sau SO2 se reduc cu formare de H2S

Evitarea picurării sulfului topit în vase; spălarea strugurilor prăfuiţi cu multă pucioasă în preajma culesului,folosirea dozelor normale de SO2 la vinificarea primară; evitarea temperaturilorridicate la fermentare; pritocul aplicat la timp

Aerisire puternică ;cleire şi filtrare; aplicare de SO2

Gust şi miros de maderizat

Apare în vinuri păstrate pe gol şi la temperaturi ridicate,ceea ce conduce la acumularea în vin a unei proporţii anormale de aldehidă acetică prin oxidarea alcoolului etilic.Se întâlneşte şi la vinurile obţinute din struguri botritizaţi

Sulfitarea raţională atât a strugurilor,cât şi a mustului sau mustuielii; pritoc aplicat la timp;păstrarea vinurilor în vase complet pline şi în localuri cu temperaturi joase;regim corect de sulfitare pe perioada păstrării

Sulfitare raţională, acidifiere (legală) în doze admise

Page 181: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

8. PREPARAREA ALTOR TIPURI DE BĂUTURI DIN STRUGURI ŞI VIN

Prin prelucrarea strugurilor şi a vinurilor se pot obţine o serie de băuturi mult apreciate de consumatori, al căror număr nu este deloc neglijabil

O clasificare a acestora, după conţinutul în alcool şi tehnologia de preparare, este următoarea:

băuturi nealcoolice ( mustul şi sucul de struguri ) ;

vinuri speciale ( vinuri gazeificate şi aromatizate ) ;

distilate din vin.

BĂUTURI NEALCOOLICE DIN STRUGURI

Din această grupă de băuturi fac parte: mustul de struguri, sucul natural de struguri,sucul de struguri şi mustul concentrat. Datorită faptului că ele conţin o mare parte din principalele componente ale substantei uscate a strugurilor au un rol deosebit în alimentaţia raţională şi chiar un efect curativ într-o

Page 182: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

serie de boli acute şi cronice. Sunt uSor de digerat deoarece nu conţin celuloză. În tabelul 8.1.este prezentată compoziţia fizico-chimică a sucului de struguri comparativ cu cea a altor sucuri

8.1.1.Mustul de struguri

Mustul proaspăt de struguri este lichidul rezultat în urma zdrobirii strugurilor, a scurgerii şi presării lor. El conţine aproape aceleaşi substanţe ca şi sucul celular al boabelor de struguri şi are o valoare alimentară foarte ridicată, fiind recomandat pentru vindecarea sau ameliorarea unor afecţiuni ale căilor respiratorii, deranjamente de digestie, leziuni ale aparatului urinar, ale splinei şi chiar în cazul unor boli nervoase. De aceea, este necesar ca mustul să poată fi consumat în stare proaspătă o perioadă de timp cât mai îndelungată.

Mustul proaspăt de struguri poate deveni un produs pentru comercializare şi obţinerea de venituri în cazul preparării la unităţile de consum, folosind o schemă tehnologică simplă. Strugurii copţi, cu un conţinut în zahăr de minim 150 g/l şi o aciditate de 7-9 g/l ( în acid tartric ), se spală, se îndepărtează boabele bolnave sau strivite, se zdrobesc şi se desciorchinează. Mustuiala se introduce în teasc, unde, după scurgerea timp de o oră a mustului ravac chiar din coşul presei, se presează. Mustul obţinut poate fi servit ca atare sau după ce a fost limpezit prin decantare.

El poate fi păstrat făra să-şi modifice însuşirile organoleptice timp de 1-2 zile, la temperatura de 6-80 C, în vase pline.

Este adesea apreciat pentru consum şi mustul “înţepător”, abia intrat în fermentaţie şi a cărui tărie nu depăşeşte 1,5-2% vol, alcool.

Un asemenea must conţine celule de drojdii tinere, cantităţi apreciabile de vitamine, mai ales din grupa vitaminei “B”, cât şi o serie de compuşi rezultaţi la începutul procesului de fermentare (aldehide, cetone, acizi, aminoacizi), ce-i măresc valoarea terapeutică. Această băutură este tradiţională la noi şi se srveşte, toamna, în mustării.

Pentru a realiza un produs de calitate se face însămânţarea mustului proaspăt decantat cu maia de drojdii în plină fermentaţie (3-5 % maia) şi se menţine la temperatura de 18-200C timp de câteva ore,

Page 183: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

până la intrarea în fermentaţie. Apoi, poate fi tras la sticle, fără a se pune dopuri închise etanş şi păstrat la rece în frigider, la temperatura de 6-80C, de unde se serveşte ,direct la masa consumatorului .

8.1.2. Sucul de struguri obţinut cu ajutorul instalaţiilor

specializate

Sucul de struguri este definit ca băutura nealcoolică obţinută prin prelucrarea mustului de struguri, căruiaa i se aplică tratamente fizice şi chimice pentru a i se asigura stabilitatea.După modul cum se asigură stabilitatea materiei prime ( mustului ) se deosebesc două categorii : sucul natural de struguri, care se prepară din musturi conservate prin procedee fizice şi sucul de struguri la care conservarea mustului se face prin tratamente chimice. Pentru prepararea sucurilor se recomandă soiurile de mare producţie ( peste 10 t/ha ), cu un conţinut în zahăr de 150 g/l şi o aciditate de 7-9 g/l ( în acid teartric ) .

În nici un caz nu se pot folosi resturi de struguri ( bracuri ) sau struguri atacaţi puternic de boli sau dăunători.

Sucul natural de struguri. Se prepară din musturi care se conservă prin procedee fizice, fără concentraree, diluare sau adaosuri de substanţe chimice, cum ar fi pasteurizarea, refrigerarea, filtrarea sterilă.

Strugurii se recoltează la maturitatea tehnologică. Se transportă la centrele de prelucrare în mijloace care asigură un transport rapid şi cu pierderi cît mai mici de must.

Strugurii se spală şi se zvântă, după care se zdrobesc şi se desciorchinează. Se separă mustul ravac, iar mustuiala scursă se trece la presare. La prepararea sucului natural de struguri se foloseşte numai mustul ravac şi cel de la prima presare ( circa 75% din cantitatea totală de must ). Celelalte fracţiuni de must, având culoarea mai închisă, se trec la fermentare.

Mustul obţinut este supus în continuare unor tratamente care împiedică oxidarea şi intrarea lui în fermentaţie. Limpezirea se poate face pe cale naturală sau cu ajutorul unui separator centrifugal. În al

Page 184: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

doilea caz se elimină circa 90% din impurităţi, faţă de 13 –15 % cât se realizează la limpezirea naturală. Musturile obţinute sunt supuse pasteurizării ( încălzirii ) la 95-100oC, timp de 10 – 15 secunde, urmată de o răcire până la 15-18oC. Durata de încălzire a mustului trebuie să fie cât mai scurtă, pentru a evita denaturarea aromelor. Prin acest tratament se inactivează drojdiile, bacteriile şi enzimele şi se diminuează conţinutul în proteine termocoagulabile până la 98%. După pasteurizare şi răcire, mustul este stocat în recipienţi sterilizaţi, închişi ermetic sau sub pernă protectoare de azot sau dioxid de carbon. Există şi alte scheme de păstrare a mustului limpezit până la îmbuteliere. Acestea presupun o filtrare cu plăci sterilizante, urmată de o stocare la temperaturi joase ( 1-2oC ). În S.U.A. se practică conservarea mustului prin congelare. Musturile sterilizate sunt introduse în bidoane metalice şi păstrate în camere frigorifice la minus 17oC. În momentul folosirii, mustul de decongelează şi se îmbuteliază.

Sucul de struguri. Se obţine din must suprasulfitat, ceea ce presupune ca mustul să fie supus unei sulfitări masive, pentru a i se asigura protecţie antiseptică pe durata păstrării, urmată de o desulfitare în vederea preparării produsului finit (sucul). Sucul astfel obţinut nu trebuie să conţină mai mult de 50 mg/l SO2 total, din care maximum 10 mg/l să fie sub formă liberă.

Se admite corectarea acidităţii prin adaos de acid citric, maximum 0,5 g/l cât şi îmbunătăţirea aromei şi a gustului prin adăugarea de macerate de plante şi impregnare cu CO2.

Operaţiile de recoltare, transport, spălare a strugurilor se execută ca şi în cazul preparării sucului natural de struguri. Ca materie primă se foloseşte mustul ravac, precum şi mustul de la primele două presări (în cazul preselor discontinue) sau cel de la ştuţul 1 (în cazul preselor continue).

Pentru a împiedica intrarea mustului în fermentaţie, se asigură o protecţie antioxidativă corespunzătoare şi o bună limpezire. În acest sens imediat după obţinere mustul se tratează cu doze ridicate de SO2 , care ajung până la 1000-2000 mg/l.; sulfitarea se fac treptat, completată cu o bună omogenizare.

În cazul struigurilor negri pentru obţinerea de sucuri colorate, mustuiala obţinută în urma zdrobirii şi desciorchinării se sulfitează cu 500-1000 mg/l SO2, se lasă cca. 5 zile pentru macerare după care mustul sulfitat şi colorat se separă de părţile solide.

Musturile astfel obţinute şi tratate se stochează în recipienţi din oţel inoxidabil, perfect închişi unde se păstrează până la utilizare.

Page 185: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Desulfitarea se face în instalaţii speciale cu vid, prin încălzire, până la temperaturi de 75-800C. După desulfitare, mustul este supus următoarelor operaţii: filtrare grosieră, pasteurizare, refrigerare, filtrare semifină izotermă, diluare, răcire la 2-40 C şi filtrare sterilă. Diluarea se face doar în cazurile când musturile au un conţinut în zaharuri de peste 145 g/l, folosind apă demineralizată şi filtrată steril.

Îmbutelierea se face la rece sau la cald, avâdu-se în vedere şi un procedeu eficace de pasteurizare.

8.1.3. Conservarea mustului de struguri în gospodărie

Posibilităţile materiale ale viticultorilor din ţara noastră sunt încă reduse, departe de a putea realiza valorificarea producţiei de struguri prin preparare de sucuri pe cale industrială. Totuşi pentru consum familial şi chiar pentru mici localuri se poate pregăti must de struguri pasteurizat sau concentrat.

Mustul pasteurizat. Se prepară din struguri albi , negri sau aromaţi. În cazul folosirii strugurilor albi, procedeul este mai simplu, deoarece nu este nevoie de realizarea extragerii culorii sau aromelor. Strugurii cu un conţinut în zaharuri de cca. 150 g/l şi aciditate de 7-9 g/l, sunt spălaţi; li se se îndepărtează boabele depreciate ( cele verzi, bolnave, strivite), se zdrobesc, separându-se apoi mustul prin scurgere şi presare. Limpezirea se poate face numai prin decantare timp de 18 ore, la rece ( cca. 100 C ), sau cu bentonizare (1-2 g/l bentonită) şi decantare la rece. Sucul astfel limpezit se încălzeştepentru pasteurizare, într-un vas curat până la 90-950C. Aşa fierbinte se trage la sticle care se astupă imediat cu dopuri de plută sau tip ”coroană” (dopuri pentru sticle de bere). Pentru a nu se sparge la umplere şi a se steriliza, sticlele spălate şi uscate sunt în prealabil încălzite în cuptor. După dopuire sau capsare sticlele sunt aşezate în poziţie orizontală, împachetate şi învelite cu pături, pentru ca răcirea să se producă lent şi pasteurizarea să aibă efect.

Pasteurizarea se poate realiza şi după îmbuteliere. În acest caz, mustul decantat se introduce în sticle, lăsând un gol ceva mai mare de cca 3 cm. Sticlele se dopuiesc şi apoi se fierb la baie marină timp de 30 minute.

Sucul de struguri astfel preparat poate fi păstrat în încăperi la temperatura de 5-20 0 C timp de un an. Adesea, în timpul păstrării, se remarcă depuneri care sunt datorate şocului temic de la pasteurizare. Ele

Page 186: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

sunt săruri ale acidului tartric, fenoli, substanţe pectice etc. care nu au influenţă negativă asupra gustului.

În cazul soiurilor aromate şi acelor colorate, în scopul extragerii aromei şi respectiv a culorii este necesară efectuarea maceraţiei. În condiţiile date, maceraţia se poate realiza mai bine prin încălzire. Astfel se recomandă ca mustuiala soiurilor aromate să se încălzească până la 40-450 C şi să se macereze 1-4 ore, iar mustuiala celor colorate până la 50-550 C şi să se macereze 4-12 ore . Pentru a nu distruge toată zestrea enzimatică care ajută la limpezire se recomandă ca Ľ din must să se separe înainte de tratarea termică, el urmând a fi adăugat în vederea decantării.

Mustul concentrat. Este apreciat încă din cele mai vechi timpuri (Grecia şi Roma antică), fiind utilizat atât în arta culinară, la prăjituri, cât şi ca ingredient la prepararea diferitor tipuri de vinuri speciale.Gustul şi aroma sunt specifice, cu nuanţe bine pronunţate. Conţinutul în zaharuri este ridicat (cca 600 g/l) ceea ce-i conferă conservabilitate şi putere mare de îndulcire.

În codiţii casnice mustul concentrat se poate obţine eliminând parţial apa (1/2-2/3), prin fierberea mustului proaspăt bine decantat, pe baie marină. Pentru reuşită focul să nu fie prea iute iar mustul se amestecă în continuu cu o lopăţică de lemn pe tot parcursul fierberii.Mustul se îngroaşă ca mierea de albine şi capătă culoarea auriu-cafenie sau vişinie. Pentru anumite preparate sau băuturi este nevoie ca, înainte de a fi concentrat , mustului să i se reducă aciditatea la cca 2 g/l. De zacidifiera se face cel mai uşor înainte de decantare , prin trararea cu praf de cretă (0,75 g cretă pentru reducerea acidităţii cu 1g/l exprimat în acid tartric).

Mustul alcoolizat. Cunoscut şi sub numele de mistel,este un produs utilizat mai ales la prepararea vinurilor dulci şi licoroase ameliorate şi a celor aromatizate, la corectarea tăriei şi dulceţii vinurilor cu defecte de compoziţie, dar şi ca băutură alcoolică, fiind apreciat de unii consumatori pentru dulceaţa şi aroma naturală, dar şi pentru conţinutul în alcool.

Mustul alcoolizat trebuie să aibă un conţinut în alcool de 16-20% vol. alcool, ceea ce îi conferă stabilitate biologică fără alte adaosuri de antiseptici.

Mistelul se prepară din musturi limpezite, folosindu-se procedeele deja cunoscute. După adăugarea alcoolului, sub influenţa căruia limpiditatea creşte, la baza vasului de păstrare se formează un depozit bogat în substanţe albuminoide şi săruri tartrice. Un mistel de bună calitate este limpede, cristalin, de

Page 187: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

culoare specifică soiului. Are miros plăcut ce aminteşte de strugurii din care a provenit şi gust armonios,în care nu se simte senzaţia arzătoare a alcoolului.

Mistelurile de bună calitate se obţin cu alcool dublu rafinat de cel puţin 90% vol.alcool. Pentru prepararea mistelurilor de o anumită tărie şi cu un conţinut în zaharuri, trebuie efectuate o serie de calcule.

De exemplu : Ce cantităţi de must şi de alcool de 90% vol.alc.sunt necesare pentru a prepara o cantitate de 100 litri de must alcoolizat care să aibă tăria de 20% vol. alcool şi un conţinut în zahăr de 200 g/l şi ce conţinut în zaharuri trebuie să aibă mustul utilizat ?

Pentru a putea răspunde la o astfel de întrebare vom avea în vedere indicii tehnologici înscrişi în tabelul 8.2 şi formule ce urmează, în care se folosesc simbolurile şi mărimile acestora din tabel.

C ( Ta – Tc ) 100 ( 90 – 20 )

M = ------------ = --------------- = 77,77 litri

Ta 90

C x Tc 100 x 20

A = ------------ = -------------- = 22,23 litri

Ta 90

Zc x Ta 20 x 90

Page 188: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Zm = -------------- = --------------- = 25,71 %

Ta – Tc 90 – 20

Din aceste calcule rezultă că pentru a obţine 100 litri must alcoolizat cu tăria de 20% vol.alcool şi un conţinut în zaharuri de 200 g/l sunt necesari 22,23 litri de alcool de 90% vol. şi 77,77 litri de must cu un conţinut în zaharuri de 25,71 %. Întrucât nu întotdeauna dispunem de must cu un asemenea conţinut în zaharuri, se recurge la obţinerea unor cupaje din musturi concentrate şi musturi proaspete.

Musturille alcoolizate se pot păstra câţiva ani în vase de sticlă sau de lemn, în pivniţe. Pentru a micşora influenţa nedorită a oxigenului este bine ca vasele să fie ţinute pe plin.

8.2.VINURI SPUMANTE ŞI SPUMOASE

Conform legislaţiei în vigoare , vinul spumant are un conţinut în CO2 de origine endogenă, obţinut prin fermentare naturală în sticle sau rezervoare şi care la temperatura de 20oC dezvoltă în sticlă o presiune de minimum 4 atmosfere. După standardele româneşti, caracteristicile fizico –chimice ale vinurilor spumante sunt : tăria alcoolică –minim 11% vol.alcool ( excepţie cel aromat, 7,5% vol.); aciditate totală – minim 6 g/l ( în acid tartric ); aciditate volatilă –maxim o,7 g/l ( în acid acetic ); zahărul – variabil ( conţinutul în zaharuri al diferitelor sortimente de vinuri spumante este indicat în tabelul 8.3 ); SO2 liber şi total –maximum 25/200 mg/l.

Vinul spumos are un conţinut de CO2 total sau parţial de natură exogenă (impregnat ) ,dezvoltănd la temperatura de 20oC o presiune de 2,5 atm. Principalele caracteristici chimice ale diferitelor tipuri de vin spumos sunt prezentate în tabelul 8.4 .

Aceste vinuri se pot comercializa numai în butelii ermetic închise, specifice băuturilor cu presiune, care atunci când sunt destupate fac un zgomot asemănător unei pocnituri, iar la turnarea în pahar spumează un timp ( spumantele mai mult, spumoasele mai puţin )şi perlează. Prezintă uneori arome de învechire (spumantele ), sunt răcoritoare, uşor înţepătoare, plăcute la gust.

Page 189: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Vinurile spumoase şi spumante se servesc,de obicei ,la zilele festive, dar se pot servi şi la masă sau în afara ei. Cele seci se servesc la aperitiv sau la masă,iar cele demidulci şi dulci la desert. Se sevesc reci (frapate la temperatura de 4-6oC spumantele şi de 2-4oC spumoasele ), în pahare înalte, cu picior, nu prea deschise la gură, pentru a pune în evidentă perlarea ( adică degajarea bulelor de CO2 ) şi spumarea.

8.2.1. Producerea vinurilor spumante

Istoria vinurilor spumante are o vechime de cel puţin patru secole, datând din anul 1544, dar abia în anul 1670 s-a produs primul vin spumant asemănător celui de azi, în regiunea Champagne (Franţa ), creatorul lui fiind un călugăr, pe numele lui Dom Pierre Perignon, chelar la mănăstirea Hautvillers.

Vinul spumant şi-a croit o istorie proprie prin eforturile şi încercările oamenilor de a produce mai mult şi mai bun. Această istorie înseamnă un lung şi dificil drum al tehnologiei în continua ei perfecţionare, o importantă activitate economică, precum şi o eficientă valorificare a strugurilor. Produs unic, “ şampania “ din localitatea cu acelaşi nume are azi numeroase “ copii “ în diferite centre viticole ale lumii,ele neavând dreptul să poarte ,totuşi ,acest nume. Ca atare, denumirea sub care sunt cunoscute aceste vinuri este acea de “ vin spumant produs după metoda tradiţională ( Champenoise ) “.

România, ca ţară cu o puternică tradiţie în cultura viţei de vie, este una dintre marile producătoare de vinuri spumante. Din anul 1841, când Ion Ionescu de la Brad a produs prima “ şampanie “ la Bucium – Iaşi ,preocupările pentru îmbunătăţirea tehnologiei, realizarea unui sortiment de soiuri adecvat pentru îmbunătăţirea calităţii,au cunoscut un progres continuu. Cele mai numeroase podgorii ce întrunesc condiţiile necesare sunt situate în Transilvania şi în Moldova, unde sunt cultivate soiuri cu potenţial oenologic adecvat, ca: Fetească regală, Iordană, Riesling italian, Fetească albă, Furmint, Sauvignon, Pinot gris, Muscat Ottonel, Băbească neagră etc.

În prezent, vinurile spumante se obţin prin mai multe metode (tabelul 8.5 ). Din analiza tabelului respectiv se poate remarca faptul că, indiferent de metodă, obţinerea acestor vinuri necesită anumite condiţii, atât în ceea ce priveşte baza materială, cât şi o practică îndelungat. De aceea, tehnicitate nu stă la îndemâna oricărui podgorean să producă astfel de vinuri.Mai apropiate de posibilităţile micilor întreprinzători este metoda tradiţinală ( Champenoise ) şi cea rurală.

Page 190: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Prepararea vinurilor spumante după metoda tradiţională ( Champenoise ). Cuprinde mai multe etape ce privesc, mai întâi ,prepararea vinului de bază ( sau a vinului materie primă), iar apoi prepararea vinului spumant propriu-zis.

Prepararea vinului de bază. Se face după schema de producere a vinurilor albe seci, cu deosebirea că strugurii se presează fără zdrobire şi desciorchinare, reţinându-se numai 50% din must pentru prepararea vinului spumant; celelalte fracţiuni rezultate de la prelucrarea strugurilor capătă altă destinaţie, de regulă folosindu-se pentru obţinerea vinurilor de consum curent. Pentru limpezire se folosesc doze mici de SO2, în jur de 5-8 g/hl. La fermentare, care se face în vase de lemn, se lasă un gol de fermentaţiemai mic ( 8% din capacitatea vasului ) pentru a reduce, pe cât posibil ,procesele de oxidare. Temperatura de fermentare nu trebuie să depăşească 20oC.

După terminarea fermentaţiei, vinurile noi sunt supuse la o serie de operaţii de îngrijire,ca: umplerea golurilor, aplicarea pritocurilor, egalizarea vinurilor, limpezirea şi stabilizarea lor.

În ţara noastră vinul spumant se prepară în unităţi specializate, care sunt amplasate în zone viticole ( Panciu, Alba Iulia, Jidvei, Şimleul Silvaniei ) sau în afara lor ( Bucureşti, Azuga ), după schema din figura 8.1.

Vinul de bază, înainte de şampanizare, este supus prelucrării tehnologice,atât pentru a i se conserva aroma, gustul, cât şi pentru a i se conferi stabilitatea corespunzătoare.

Cupajarea . După recepţie şi eventuale filtrări grosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupajează pentru a realiza partide mai mari. Tăria alcoolică a cupajului trebuie să fie cuprinsă între 10,5 şi 11,5 % vol. La un conţinut în alcool de peste 12% vol. fermentaţia secundară în sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc, iar la un conţinut mai mic de 10% vol. există pericolul ca vinul spumant să se tulbure la adăugarea licorii de expediţie.

Pregătirea amestecului de tiraj. Amestecul de tiraj este alcătuit din vinul de bază, licoarea de tiraj, cultura de levuri selecţionate şi substanţele de limpezire.

Licoarea de tiraj este o soluţie de zahăr în concentraţie de 500 g/l., ce se obţine din zahăr, vin şi acid citric.

Page 191: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Cultura de levuri selecţinate se obţine prin înmulţirea suşelor de levuri în laborator,în cuve speciale ( figura 8.2).

Înainte de introducerea în tiraj, cultura de levuri trebuie să prezinte următoarele caracteristici: alcool 10,5 – 11,5 % vol.,aciditate totală –3,5 g/l ( în acid sulfuric ), zahăr –30-50 g/l, numărul de celule 25 milioane/cm3, dintre care 60% înmugurite.

Printre substanţele limpezitoare care se introduc în amestecul de tiraj se numără gelatina ( 0,02g/l ) şi taninul ( 0,04g/l ).

La 1 000 l amestec de tiraj se folosesc 912 l vin de bază, 48 l licoare de tiraj , 40 l maia de levuri, 20 g gelatină şi 40 g tanin.

Sticlele şi pregătirea lor. Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, de regulă noi, care au pereţii groşi şi rezistă la o presiune de cel puţin 17 atmosfere. Înainte de folosire, sticlele se supun unei spălări riguroase în maşina de spălat, care face înmuierea în soluţie de sodă 2%, clătirea cu apă caldă şi cu apă rece ,urmată de scurgerea apei.

Tirajul . Este operaţiunea de turnare în sticle a amestecului de tiraj, pregatit special în vederea saturării lui cu dioxid de carbon,care se formează în sticle în urma fermentaţiei secundare. Umplerea sticlelor se face într-o linie de îmbuteliere. Sticlele,după umplere,se închid cu dopuri de tiraj fixate cu agrafe metalice (fig.8.3 )

Fermentarea în sticle. Sticlele umplute se duc în încăperi speciale, unde temperatura este de 12-13oC, constantă. La temperaturi scăzute,eventualele bacterii nu concurează drojdiile, depunerea sărurilor tartrice este mai rapidă, fermentaţia decurge mai încet şi are loc o creştere treptată a presiunii în sticle.

Pentru fermentare, sticlele se stivuiesc în rânduri suprapuse, aşezate culcat şi în contrarânduri (fig.8.4 ) prin intermediul unor şipci special confecţionate. O stivă cuprinde 5 000 până la 10 000 de sticle. Viteza şi durata fermentării în sticle depind de rasa de levuri folosită, de temperatura localului şi conţinutul în alcool al vinului de bază ( circa 40-50 de zile ). La circa 6 luni de la tiraj, sticlele se reclădesc,efectuându-

Page 192: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

se cu aceeaşi ocazie şi o agitare a lor,care activează drojdiile. După reclădire,sticlele se lasă încă 3-4 luni în stivă,după care se face remuajul.

Remuajul. Este o operaţie ce cuprinde o serie de manipulări care au ca scop să aducă întreg sedimentul pe dop, fără alterarea limpidităţii vinului. El se realizează prin aşezarea sticlelor pe pupitre (fig.8.5 ) şi rotirea lor zilnică cu 1/8 din circumferinţă, timp de circa o lună. Datorită faptului că operaţia necesită un volum mare de manoperă, ea a fost mecanizată în unităţile moderne prin folosirea unor containere speciale, tip” gyropalette “,care execută o mişcare similară celei pe care o suferă sticla în timpul remuajului manual, mişcare stabilită anterior prin programator.

Datorită faptului că operaţia de remuaj durează mult (circa o lună), cercetări recente, făcute la catedra de Viticultură şi Vinificaţie din cadrul Universităţii din Bucureşti, au pus la punct o metodă care permite scurtarea duratei la 5 minute ,prin folosirea celulelor de levuri imobilizate în unele polizaharide.

Degorjarea. Constă în eliminarea depozitului de drojdie de pe dopul şi din gâtul sticlei. Se execută de către lucrători cu experienţă,numiţi degorjori, care analizează limpiditatea vinului şi a depunerilor la o lampă de control. În a doua etapă, degorjorul ţine cu mîna stângă sticla cu gâtul în jos, cu degetul arătător pe capul dopului, iar cu ajutorul unui cleşte, pe care-l are în mâna dreaptă, scoate agrafa şi mişcă dopul. Sub presiunea dioxidului de carbon, dopul cu depozitul este aruncat afară, în vasul de degorjare (fig. 8.6). Un degorjor poate degorja zilnic între 1 500 şi 2 000 de sticle. În prezent, se practică, în multe ţări, un procedeu prin care depozitul de pe gâtul sticlei este îngheţat cu ajutorul unui amestec frigorific,în care se scufundă gâtul sticlei. Operaţia se face în flux continuu la o bandă .

Administrarea licorii de expediţie. După degorjare, buteliile se introduc imediat în maşina de dozat licoarea de expediţie. Licoarea de expediţie se prepară din vin vechi, zahăr dublu rafinat (600g/l), acid citric şi unii bonificatori ( macerat de piersici, de roşcove, vanilie şi seminţe de ţelină). Pentru a evita dezvoltarea microorganismelor patogene, licoarea de expediţie se sulfitează, asigurându-se în butelie 25 mg/l SO2 liber. Doza de licoare este în funcţie de tipul de vin spumant; conţinutul în zaharuri al acestora a fost indicat în tabelul 8.3.

După adăugarea licorii de expediţie, sticlele se închid cu ajutorul dopului de expediţie care este fixat cu ajutorul coşuleţului de sârmă ( fig.8.7).

Page 193: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Etichetarea, ambalarea şi expedierea. Înainte de etichetare, sticlele cu vin spumant se păstrează în stive minim 15 zile, în încăperi cu temperaturi de 10-15oC, pentrou o bună asimilare a licorii şi pentru a vedea dacă vinul rămâne limpede. După acest interval, sticlele corespunzătoare se trec pe bandă ,pentru etichetare şi ambalare. Dopul şi gâtul sticlei se acperă cu un capişon de staniol sau material plastic termocontractibil ,divers colorate,peste care se aplică gulerul şi etichetele ( faţă ,spate ).

Prepararea vinurilor spumante după metoda naturală ( rurală). Deşi artizanală, această metodă este încă practicată de unii viticultori, cu deosebire din Franţa ( regiunile Limoux, Gaillac ). După cum se poate remarca din tabelul 8.5., o tehnologie aparte se impune pentru prepararea vinului materie primă. Acesta trebuie să provină din soiuri de struguri cu însuşiri de şampanizare ( aciditate ridicată şi o bună acumulare de zaharuri ).

Spre deosebire de metoda tradiţională ( Champenoise ),pentru această metodă vinul de bază trebuie să conţină în mod natural un minimum de 25 g/l zaharuri, iar fermentaţia să nu fi fost complet întreruptă. În mod practic,fermentaţia naturală se face controlat, la temperatură scăzută ,sub 18oC, căutându-se “sărăcirea “vinului în elemente ce favorizează înmulţirea drojdiilor (cum ar fi compuşii cu azot), prin efectuarea unor pritocuri repetate şi filtrări sau prin folosirea unor limpezitori ( bentonita ). Prin aceste operaţii, ce adesea constituie secrete ale fiecarui producător, vinului i se stabilizează fermentaţia,încetinindu-i ritmul .

După îmbuteliere şi aplicarea dopului, care se asigură cu coşuleţ sau agrafă, sticlele se stivuiesc pentru terminarea fermentaţiei,care se realizează pe seama drojdiilor şi a zahărului existent în masa vinului.

Remuajul şi degorjarea se efectuează ca şi în cazul metodei precedente. Desigur ,în condiţii gospodăreşti, pentru consum familial, îndepărtarea depozitului se face prin aşezarea sticlelor cu dopul în jos, răsucirea lor la interval de 2-3 zile, timp de 2 săptămâni, până ce depozitul se comprimă în gâtul sticlei.

Sticlele se duc cu atenţie, în aceeaşi poziţie (cu dopul în jos),la rece (2-4oC) şi după o răcire de 1-2 ore se efectuează degorjarea ,care trebuie realizată cu îndemânare. Se prinde sticla cu mâna stângă, ţinându-se cu gătul în jos şi se fixează cu braţul. Cu mâna dreaptă se desface agrafa sau coşuleţul cu un cleşte special. Dacă dopul nu este aruncat imediat,se mişcă uşor. Până la urmă el este împins de presiunea de butelie,eliminându-se şi depozitul din gâtul sticlei . Concomitent cu eliminarea depozitului, sticla va fi ridicată cu gâtul în sus,astupând gura cu degetul mare de la mâna stângă şi dând uşor drumul la presiune. Dacă este cazul,se îndepărtează (se scoate) cu degetul mic de la măna dreaptă restul de

Page 194: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

drojdie din gâtul sticlei. Se poate face completarea cu spumant din altă sticlă. Dacă vinul se consumă în aceeaşi zi nu se mai face completarea, ci se pun doar dopul şi apoi coşuleţul.

Trebuie să atragem atenţia pentru cei ce vor să încerce acest procedeu, asupra cantităţii de zahăr rămase în vin, deoarece, dacă se depăşesc cele 25 g/l, există riscul ca sticla să explodeze. Pentru a nu se întâmpla accidente este bine ca la degorjare să se folosească un coş de protecţie a sticlei ( ca la sifoane )şi neapărat să se lucreze cu sticlele în prealabil răcite.

Această metodă are dezavantajul că nu permite obţinerea unor partizi uniforme,în ceea ce priveşte conţinutul şi ,mai ales, presiunea de CO2 din fiecare sticlă.În majoritatea cazurilor,acest spumant este puţin opalescent (tulbure) şi fără zahăr rezidual. Sticlele pot fi degorjate cel mai devreme după 30 zile ( de la umplere ). Pentru uz familial nu se recomandă degorjarea cu mai mult de o zi înainte de a fi întrebuinţată.

8.2.2. Producerea vinurilor spumoase.

Criteriile de producere şi alegere a vinului de bază, sunt în general, aceleaşi ca şi pentru vinul spumant, dar exigenţa faţă de soi şi arealul de producere este mai mică. Vinul de bază trebuie să aibă tăria alcoolică 10-11% vol.,aciditatea totală minim 4 g/l,iar aciditatea volatilă să nu depăşească 0,7 g/l.

În vederea preparării vinului spumos se efectuează următoarele operaţii:

controlul conţinutului în SO2 al vinului de bază, care trebuie să aibă 25 mg/l SO2 liber; sub acest concoţinut se fac corecţii;

limpezirea şi stabilizarea vinului prin cleire completă, urmată de filtrări;

Page 195: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

stabilizarea tartrică, ce se realizează prin refrigerarea vinului, sau prin administrarea de acid metatartric ( îndeosebi în sezonul rece );

adăugarea licorii de expediţie,în doze de 5-15 g/l pentru vinul spumos demisec; 16-40 g/l pentru vinul spumos demisec; peste 40 g/l pentru vinul spumos demidulce;

filtrarea vinului, urmată de răcire la 4oC;

impregnarea vinului cu dioxid de carbon, cu ajutorul saturatorului;

îmbutelierea sub presiune.

Celelalte operaţii ( închiderea sticlelor, aplicarea coşuleţelor de sârmă, repaosul, toaleta sticlelor) se fac la fel ca şi la vinurile spumante.

VINURILE AROMATIZATE

Vinurile aromatizate sunt băuturi care se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must,distilat de vin sau alcool alimentar şi extracte aromatizante obţinute din diferite plante. Dintre aceste produse vinicole mai importante sunt vinul pelin şi vermutul. Bitterul,deşi este o băutură aperitiv, are o tehnologie asemănătoare cu a acestor vinuri, ceeace ne determină să-l prezentăm tot în acest capitol.

Page 196: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

8.3.1.Vinul pelin

Vinul pelin, datorită aromei şi gustului său uşor amărui, uneori dulceag, poate fi consumat ca aperitiv sau în timpul mesei, simplu sau cu sifon.

Totodată, conţinând anumite principii active, extrase din plantele folosite la prepararee, deţine calităţi specifice unei băuturi tonifiante. Este un vin de sezon, care nu se păstrează la învechit, ci se consumă, de regulă, primăvara, în lunile aprilie –mai, îndeosebi în timpul sărbătorilor de Paşte,

. La noi , vinul pelin este cunoscut din vechime şi se prepară şi acum, în anumite zone, după metodele aduse de coloniştii romani. După însuşirile organoleptice şi după metodele de elaborare, vinul pelin poartă diferite denumiri: pelin sec, dulceag, pelin de mai. El are anumite caracteristici fizico-chimice, prevăzute de standardul profesional românesc : tărie alcoolică 9-11,5% vol.alc.; aciditate totală- minim4,5 g/l acid tartric; aciditate volatilă – maxim 1,23-1,54 g/l acid acetic; zahăr total –0-14 g/l; extract nereducător –minim 15 g/l; SO2 liber şi total- maxim 30/200 mg/l.

Vinul pelin se poate prepara fie primăvara, în lunile martie-aprilie, prin folosirea maceratului alcoolic obţinut din plante,fie toamna, chiar în campania de vinificaţie, prin folosirea directă la fermentarea mustului a plantelor aromate.

Pelinul de mai. Se prepară din vinuri sănătoase şi stabile, de consum curent sau hibrid, peste care se pune un macerat alcoolic obţinut dintr-un amestec de plante în care predomină pelinul şi care-i imprimă gustul amar. În prealabil se face macerarea plantelor într-o soluţie hidroalcoolică de 25 până la 45% vol.alc. Soluţia hidroalcoolică este preparată din alcool rafinat de 9o-96% vol.alc.sau din distilat din vin de 65-72 %vol.alc.

Pentru 100 litri de vin pelin sunt necesari 2-2,5 litri de macerat, preparat după una dintre reţelele de mai jos:

Reţeta 1

Page 197: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

floare de pelin ( Artemisia absintium) – 200 g

floare de peliniţă ( Artemisia pontica ) – 50 g

seminţe de coriandru ( Coriandrum sativum ) – 20 g

cuişoare aromate – 20 g

rădăcină de genţiană ( Radix gentianae ) – 50g

Reţeta 2

- floare de pelin –200 g

- floare de peliniţă –50 g

seminţe de coriandru –20 g

cuişoare – 20 g

Page 198: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

rădăcină de genţiană –20 g

scorţişoară –50 g

Reţeta 3

floare de pelin –200 g

mere ( de preferat soiul Jonathan )- 250 g

peliniţă – 25 g

coji de portocală – 150g

După 6-9 zile, maceratul este gata şi se poate separa de partea solidă. Se fac apoi microprobe , cu doze diferite de macerat, la care se adaugă şi o cantitate de must concentrat sau alcoolizat,sau un sirop de zahăr, care să asigure circa 14 g/l zahăr şi în funcţie de gust, se trece la fabricarea în mare a cantităţii dorite.

Page 199: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Pelinul sec. Se prepară direct, de obicei în timpul vinificaţiei, astfel : în mustul supus fermentării se adaugă într-un săculeţ de tifon 200-300 g floare de pelin pentru fiecare 100 litri de must. Această cantitate de floare de pelin este suficientă pentru a imprima mustului un gust amărui şi un miros foarte plăcut. Când se prepară ca vin roşu, pelinul se pune direct în mustuiala din căzi. În scopul obţinerii unui gust mai plăcut, odată cu floarea de pelin se poate adăuga şi câteva felii de gutui şi mere tăiate felii ( 2-3 fructe pentru fiecare 100 litri de must ).

Pelinul dulceag. Se prepară din struguri bine copţi,lipsiţi de boabe mucegăite ,care se încarcă direct în vasele de lemn ( căzi sau butoaie ) fără a fi zdrobiţi, peste care se adaugă floare de pelin, gutui şi mere tăiate felii şi must proaspăt, după care vasele se înfundă şi se lasă la fermentat încet până la primăvară, când strugurii se scot şi se presează.

În Bulgaria, vinul pelin se prepară folosindu-se un macerat obţinut din mult mai multe plante, din care pelinul deţine , totuşi , circa 20% ( tab.8.6).

Aroma şi gustul sunt diferite în funcţie de retetă. Pelinul obţinut după prima reţetă are o aromă cu un uşor miros de soc şi gustul amar bine conturat. Cea de-a doua reţetă permite obţinerea unui pelin cu aromă plăcută şi gust amar moderat. A treia reţetă este recomandată pentru cei care nu agreează gustul prea amar.

În modul de obţinere a maceratului există o particularitate, anume că acesta se obţine prin infuzie şi maceraţie de scurtă durată. Astfel, plantele, după ce se cântăresc, se mărunţesc ( particule sub 1 cm ),iar seminţele se pisează mărunt, după care sunt introduse într-un vas destul de mare ( cam de 12-15 ori volumul plantelor mărunţite), termorezistent. În prima etapă se face o infuzie, opărind plantele şi lăsându-le în repaus 5 minute acoperite cu un capac ( cantitatea de apă va fi de 10 ori mai mare decât greutatea plantelor; de exemplu 10 litri de apă la 1 kg plante uscate ). Apoi, vasul se pune la foc indirect ( baie marină ) până când se încălzeşte bine ( 30-40 minute ), după care se lasă în repaus 24 ore.Se separă apoi extractul apos, iar plantele se presează cât se poate de bine. Cele două părţi lichide se amestecă. În a doua etapă se face o maceraţie de scurtă durată ( 24-48 de ore ) a aceloraşi plante, în vin ( 50 de părţi faţă de greutatea iniţială a plantelor), după care vinul se separă de plante, în acelaşi mod cum s-a procedat în prima etapă de extracţie.

Cele două extracţii se introduc într-un vas de capacitate corespunzătoare. Peste macerat se adaugă soluţia zaharată, care şi ea a fost preparată înainte din vin şi must concentrat din must alcoolizat sau din zahăr. Apoi, pe măsura omogenizării, se adaugă vin, se lasă până a doua zi, când se analizează

Page 200: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

organoleptic şi compoziţional. Dacă este nevoie, se fac corecţii de compoziţie ( zahăr ,alcool, aciditate ). Se verifică apoi şi conţinutul în SO2. Pentru a fi dat în consum, vinul se poate stabiliza şi condiţiona ( bentonizare,filtrare etc ).

8.3.2. VERMUTUL

Vermutul este băutura preparată din vinuri albe sau roşii ( circa 70%), macerat de plante, alcool etilic rectificat, zahăr şi alte ingrediente ( bonificatori ). Vermutul este considerat o băutură tonică şi se consumă ca băutură “aperitiv”, servit în pahare mici, cu o felie de lămâie, fie ca “ băutură răcoritoare”,servit în pahare mari, cu un cub de ghiaţă ori cu sifon şi o felie de lămâie.

Modul de preparare al vermutului este cunoscut încă din antichitate. Denumirea sa îşi are originea în cuvântul german “wermuth”, care înseamnă pelin (adică o băutură amară la gust).

Din punct de vedere compoziţional, vermutul are o tărie alcoolică de 16-18% vol.alc.,un conţinut în zaharuri variabil de la 40 până la 180g/l, aciditatea totală de minim 4,5 g/l ac.tartric, aciditatea volatilă de maxim 1 g/l ac.acetic pentru vermutul alb,şi de 1,4 g/l pentru vermutul roşu.

Vinurile folosite la prepararea vermutului sunt din categoria celor de consum curent,obţinute din soiuri de mare producţie, cu grad alcoolic moderat (9-11% vol.). În cazul vermutului extrafin se folosesc vinuri de calitate superioară, cu o vechime de circa un an, limpezi, fără gust şi miros străin,sănătoase. Aceasta înseamnă că, înainte de a fi utilizate , vinurile se stabilizează prin operaţii de cleire cu gelatină,tanin sau bentonită după caz. Dacă vinurile sunt mai slabe alcoolic şi trebuie conservate un timp mai îndelungat până la fabricarea vermutului, acestea se condiţionează şi se alcoolizează până aproape de tăria produsului finit, ceea ce evită apariţia bolilor şi asigură vermutului o calitate mai bună.

Alcoolul necesar fabricării vermutului trebuie să fie de uz alimentar, obţinut prin fermentaţie, să aibă tăria de 90-96% vol. şi să nu prezinte miros şi gust străin. Atenţie ! Nu se poate folosi distilatul din vin sau alte produse alcoolice.

Zahărul recomandat este cel obţinut din sfeclă sau trestie de zahăr, de culoare albă,cristalizat,uscat. Atenţie ! zahărul se păstrează în saci de hârtie şi nu de iută pentru a evita apariţia unor gusturi străine,

Page 201: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

neplăcute. El se introduce în reţeta de fabricaţie dizolvat (sub formă de sirop),preparat înainte de folosire cu apă sau vin, la rece sau la cald.

Acidul citric (sarea de lămâie) se utilizează la corecţia de aciditate. Cantitatea necesară,stabilită pe bază de analiză de laborator,se dizolvă mai întâi într-o cantitate de vin,după care se amestecă în vas.

Maceratul de plante imprimă vermutului gustul şi mirosul specifice. Calitatea unui vermut depinde foarte mult de numărul şi de proporţia plantelor ce compun reţeta,care constituie secrete de fabricaţie păzite cu stricteţe de fiecare firmă producătoare. Pentru cei interesaţi ,reproducem o serie de retete întâlnite în literatura de specialitate,unele dintre ele încercte şi de noi cu bune rezultate.

Precizăm că reţetele prezentate în tabelele 8.7. – 8.12.sunt calculate pentru 100 l de vermut.

Aromatizarea vermuturilor se poate realiza fie prin procedeul infuziei,fie prin utilizarea maceratelor de extracţie.

Aromatizarea prin procedeul infuziei,deşi este abandonată de către unităţile industriale, poate fi cu succes practicată în scopul obţinerii unor cantităţi mai mici de vermut (10-100 litri). Plantele cântărite conform reţetei se mărunţesc, se pun într-un săculeţ de pânză şi se introduc în vasul cu vin, care ,în prealabil,a fost condiţionat şi adus la tăria alcoolică necesară (16-18% vol.). După 4-5 zile de infuzie,săculeţul se scoate şi se presează bine, pentru scurgerea lichidului aromatizat. Atât lichidul, cât şi săculeţul se introduc din nou în vas. După alte 4-5 zile, operaţia se repetă; se continuă în acest mod încă de câteva ori,timp de 30 de zile. În această perioadă, băutura se analizează organoleptic,pentru a stabili momentul intreruperii aromatizării. Apoi se adaugă zahărul sub formă de sirop,pregătit la rece cu vinul respectiv şi se omogenizează de câteva ori, câteva zile la rând ( mai des atunci când cantitatea este mai mare). În cazul preparării vermutului roşu se adaugă şi caramel, circa 0,2 litri la 100 litri de vermut. Vermutul se păstrează în vase pe plin, în încăperi răcoroase. După circa o lună este limpede şi bun de consum

Aromatizarea prin procedeul macerării estefplosită, în prezent, de mai toate unităţile specializate în fabricarea vermuturilor. Acest procedeu asigură obţinerea unor băuturi cu însuşiri organoleptice şi fizico-chimice constante, de la o partidă la alta şi a unui ciclu de producţie mai scurt. În fapt,tehnologia de fabricare constă în amestecarea componentelor conform reţetei de fabricaţie, după ce fiecare

Page 202: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

componentă a fost pregătită şi după ce prin microprobe s-a constatat că ,în adevăr, cupajul corespunde produsului ce trebuie realizat.

În ceea ce priveşte obţinerea maceratelor de plante, vom prezenta modul de preparare al acestora în subcapitolul 8.3.4.

Pentru cei interesaţi în obţinerea unor partide mai mari prezentăm modul cum se calculează o reţetă. Să presupunem că cei 100 litri de vermut pe care dorim să-l preparăm trebuie să aibă o tărie de 17 % vol.alcool,150 g/l zahăr şi o aciditate de 4 g/l acid sulfuric (echivalent 6,12 g/l ac.tartric ).În acest caz, dacă folosim 70 litri vin roşu de 10,5 % vol.,cu o aciditate de 6,5 g/l ac.tartric şi 3 litri macerat de plante de 45% vol.alcool, necesarul pentru diversele componente este dat în tabelul 8.13.

Precizăm că pentru stabilirea datelor cuprinse în acest tabel s-au efectuat calculele ce urmează.

Calculul necesarului de alcool

Alcool necesar ( 100 litri x17% vol.) = 1 700 grade sall

Alcool existent în vin ( 70 litri x 10,5% vol.) = 735 grade sall

Alcool existent în macerat ( 3 litri x 45% vol.) =135 grade sall

Total alcool existent = 870 grade sall

Necesarul de alcool de 96% vol.(1700 – 870) =830 grade sall

Volumul dislocat de alcool ( 830 :96% vol) =8,7 litrii

Page 203: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Calculul necesarului de zahăr

Total necesar ( 100 litri x 150 g/l ) = 15 000 g = 15 kg

Volumul dislocat de zahăr ( 15 kg x 0,625 ) = 9,3 litrii

(0,625 este volumul dislocat de 1 kg.zahăr )

Calculul necesarului de acid citric

Acid tartric necesar ( 100 x 6,12 g/l ) = 612 g

Acid tartric existent în vin ( 70 l x 6,5 g/l ) = 455 g

Acid tartric de adăugat ( 612 g – 455 g ) = 157 g

Necesarul de acid citric ( 157 g x 0,93 ) = 146 g

( 1 g acid tartric = 0,93 g acid citric )

Volumul dislocat de acidul citric introdus ( 0,146 x 0,64 ) = 0,09 litri.

( 0,64 este volumul dislocat de 1 kg acid citric )

Calculul necesarului de apă

Page 204: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

100 litri – [ 70 litri (vin) + 3 litri (macerat) + 8,7 litri (alcool) + 9,3 litri (zahăr) + 0,09 litri (acid citric) ] = 8,91 litri

Prepararea vermutului se face în vase care permit o omogenizare cât mai bună a amestecului. Se introduce mai întâi în vas vinul, apoi siropul de zahăr pregătit cu apă dedurizată şi vin, în care se dizolvă şi acidul citric, apoi alcoolul şi la sfârşit maceratul de plante. Omogenizarea durează 2-3 ore, cu intermitenţe. După ce se lasă în repaus 30 minute, se degustă, se compară cu microproba, eventual se fac analize de laborator determinând conţinutul în alcool,zahăr,aciditate ,care trebuie să corespundă standardelor profesionale de firmă.

Vermutul brut se trage în vase şi se ţine la “înfrăţit” circa o lună. Vermuturile extrafine ,după o decantare şi o filtrare, se trag în vase,pentru maturare, cel puţin 30 zile.

8.3.3. Bitterul

Bitterul este o băutură alcoolică aperitiv, obţinută din vin ( alb sau roSu ) cu adaos de zahăr, alcool, caramel, esenţe naturale din plante şi fructe.

Caracteristicile fizico-chimice sunt prevăzute în standardul tehnic de producţie şi au următoarele valori : tăria alcoolică – 16-25% vol.,zahăr – 40-120 g/l, aciditate totală – maximum 4,5 g/l ac.tartric, aciditate volatilă – maximum 0,6 g/l ac.acetic, dioxid de sulf liber – sub 10 mg/l.

Compoziţional, bitterul se deosebeşte de vermut prin aceea că el conţine suc alcoolizat de citrice, are, în general, o tărie alcoolică mai ridicată şi o aciditate mai mică.

Din punct de vedere organoleptic se evidenţiază aroma citricelor, iar gustativ se percepe un gust amar mai puternic.

Ca şi vermutul, bitterul este o băutură tonică, care se serveşte în pahare mari ,cu cub de gheaţă, lămâie sau cu sifon.

Page 205: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Prepararea bitterului se face în acelaşi mod ca şi vermutul. Proporţia principalelor componente este următoarea vin – 60-70 %, macerat de plante – 7-8, suc alcoolizat de citrice sau macerat de citrice – 5%, alcool etilic de 96o, zahăr, caramel, acid citric, caramel, acid citric (conform reţetei ).

Spre deosebire de vermut, unde ,în general,maceratele de plante se obţin prin amestecarea plantelor mărunţite, în cazul bitterului se obţin macerate pe grupe de componente, care apoi se combină.Prin combinarea acestor macerate se obţin produse diferite.

În cazul în care se prepară cantităţi mici, de 10-100 litri, se recomandă să se procedeze întocmai ca la prepararea vermutului, atât în ceea ce priveşte obţinerea maceratului,cât şi asamblarea componentelor şi stabilizarea lui .

Reţeta de macerat de bitter românesc se compune , în principal, din următoarele :

portocale (coajă) –12,4%

lămâi (coajă) – 8,7 %

grepfruits (coajă) – 8,7 %

pelin(flori, frunze) 16,5%

mentă (frunze) – 12,5%

centaurea ( flori) – 18,7%

coriandru ( fruct) – 6,3 %

anghinare (fruct) – 12, %

cuişoare – 1,0 %

scorţişoară – 1,0 %

fenicul (fruct) – 1,7%

Page 206: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

8.3.4. Pregătirea maceratelor din plante şi fructe pentru băuturile aromatizate

În prezent, obţinerea băuturilor aromatizate pe bază de vin constituie un mod benefic de valorificare a producţiei vinicole. Aceasta rezultă din cel puţin patru considerente:

consumul unor băuturi tonifiante ajută la prevenirea apariţiei sau la tratarea unor afecţiuni;

este valorificat bogatul potenţial al florei spontane şi cultivate ,cu deosebire în zonele colinare ale ţării;

sporesc veniturile fermierilor viticultori;

se obţine o gamă largă de băuturi ( practic nelimitată) prin utilizarea în proporţii diferite a aceleiaşi materii prime.

Prepararea maceratelor cuprinde două etape:

recoltarea, uscarea şi conservarea plantelor;

prepararea diferitelor tipuri de macerate.

Recoltarea, uscarea şi conservarea plantelor. Realizarea în bune condiţii a acestor operaţiuni asigură calitatea extractelor. Momentul recoltării, diferă în funcţie de partea din plantă utilizată. Astfel, florile se recoltează în majoritatea cazurilor la începutul sau în timpul înfloritului (coada şoricelului, muşeţelul,pelinul etc.); fructele se recoltează ,după caz,unele în pârgă (măceşele),altele când au ajuns la coacere (ienupăr,afin etc.);seminţele se culeg cu puţin timp înainte de uscare (coriandru,anason etc.); frunzele şi tulpinile se recoltează atunci când plantele ating volumul maxim de creştere, ce coincide,de obicei,cu momentul începerii înfloritului ; rădăcinile sau părţile subterane (rizomi, bulbi, tuberculi) se recoltează primăvara devreme, înainte de pornirea în vegetaţie, sau toamna târziu, la căderea frunzelor.

Ca moment,cel mai indicat este ca recoltarea să se facă dimineaţa, după ce se zvântă roua. Nu se recomandă recoltarea plantelor ce se cultivă sau cresc în zonele industriale sau în preajma şoselelor cu trafic intens, datorită gradului mare de poluare atmosferică.

Page 207: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

După recoltare, fără a se spăla (excepţie fac părţle subterane), plantele se leagă în mănunchiuri ori se intind în straturi subţiri pe o hârtie, în locuri bine ventilate, ferite de soare (podul casei). După uscare, până în momentul folosirii lor, se păstrează în săculeţe de pânză, pungi de hârtie sau cutii de carton, în spaţii ventilate şi uscate,igienice (fără şoareci sau insecte ). Nu se păstrează mai mult de doi ani, timp în care plantele uscate nu-şi pierd din calităţile aromatizante.

Prepararea diferitelor tipuri de macerate. Procedeele de preparare a extractelor au în vedere felul materialului din care se extrag şi calitatea ce trebuie obţinută, care să corespundă unui anumit tip de băutură.

Sub acest aspect se pot realiza trei categorii de extracte: macerate hidroalcoolice din plante sau fructe ( cu sau fără uleiuri eterice ); sucuri de fructe alcoolizate; distilate (alcool) aromatizate.

Maceratele hidroalcoolice din plante sau fructe se obţin prin extragerea principiilor active din flori, frunze, rădăcini,fructe,cu ajutorul alcoolului şi al apei utilizate ca solvenţi. În funcţie de materia primă folosită şi scopul urmărit, proporţia de alcool din solvenţi variază. Amestecurile hidroalcoolice cu tărie mai mare de 45% vol. extrag uşor din ţesuturi mai ales compuşii aromatici, uleiurile eterice,răşinile,grăsimile în pe când cele sub 45 %vol.dizolvă mai mult compuşii ce participă la formarea gustului (taninuri,acizi,zaharuri,compuşi cu azot,substanţe amare).Din acest considerent ,în practică ,se utilizează cel mai mult ca solvent alcoolul la 45% vol.

Tehnicile de efectuare a extracţiei sunt numeroase. Dintre acestea vă prezentăm o schemă ce poate fi utilizată atât în flux industrial, cât şi în condiţii gospodăreşti, în care maceraţia se face la rece (fig.8.8.).

Elementul principal este vasul de extracţie. Mărimea şi forma lui depind de cantităţile de macerat ce trebuie obţinute. În acest scop,el este prevăzut cu un al doilea fund,confecţionat din sită, ce permite separarea solventului de plantele sau fructele mărunţite care se pun la macerat. Pentru recircularea solventului se poate folosi o pompă. Operaţia aceasta se poate face şi manual, cu recomandarea de a se evita o aerare prea mare.

Maceratele se pot pregăti dintr-un singur fel de plantă sau fruct,dintr-un grup de plante ce au aceleaşi însuşiri sau din toate plantele ce intră într-o anumită reţetă. Desigur, rezultatele cele mai bune

Page 208: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

(randament la extracţie,aceeaşi calitate de la o partidă la alta) se obţin atunci când extracţia se face separat pentru fiecare plantă sau grupă de plante cu aceleaşi însuşiri. Procedeul nu poate fi aplicat în cazul preparării unor cantităţi mici de macerat,în care intră un număr mare de plante (de exemplu ,vermutul ).

La obţinerea unor macerate de bună calitate,o importanţa deosebită o prezintă gradul de mărunţire a plantelor şi fructelor,raportul dintre volumul solventului şi volumul materialului solid,tăria alcoolică a solventului,durata maceraţiei. Date necesare referitoare la factorii ce determină calitatea maceratelor,sunt recomandate în tabelul 8.14.

Sucurile alcoolizate se pot obţine din fructe zemoase. Tehnologia de preparare este prezentată schematic în figura 8.9.

Tăria alcoolică a sucului alcoolizat este în general ,de 20% vol. Sucurile alcoolizate prezintă calităţi organoleptice superioare faţă de maceratele hidroalcoolice şi se obţin într-un timp mai scurt.

Alcoolul aromatizat se obţine prin distilarea plantelor rezultate de la extracţia maceratelor hidroalcoolice. El conţine alcool în proporţie destul de ridicată (60-80%) şi substanţe aromate,uşor volatile uleiuri eterice ). Sunt două posibilităţi de preparare:prin folosirea deşeurilor rezultate de la prepararea maceratelor şi a sucurilor alcoolizate; prin folosirea plantelor aromatizate proaspete sau uscate, care se macerează în soluţii alcoolice ( 60% vol.alc.,cele proaspete,50% vol.alc.cele uscate). Este important ca maceratul,înainte de distilare,să aibă tăria alcoolică de 45% vol.

Distilarea se face în alambic.Raportul între materia primă (plante-fructe) şi solvent este în funcţie de gradul de mărunţire şi de umiditatea materialului (1 kg:3 –10 litri ). Practic ,solventul trebuie să acopere plantele,iar distilarea să decurgă normal,până la epuizarea de alcool, cu grijă ca părţile solide să nu se prindă de fundul cazanului.

8.4 . DISTILATELE DIN VIN

Page 209: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Vinulca materie primă poate servi la prepararea unor băuturi cu o concentraţie mai mare în alcool cunoscută sub diferite denumiri. La noi în ţară distilatele învechite din vin poartă ,conform Legii Viei şi Vinului, numele de vinars.

8.4.1. Tipuri de distilate din vin

Băuturile alcoolice cu tăria de 36 –44% vol., obţinute prin distilarea vinurilor, după o anumită tehnologie, cuprind o gamă largă de sortimente.Din această categorie,produsul de referinţă este considerat coniacul,care are o istorie de invidiat,de peste patru secole. Primele distilate din vin au apărut în regiunea Charant din Franţa,din necesitatea de a conserva mai bine şi a transporta mai uşor băutura.

Se pare că ideea distilării vinurilor a aparţinut olandezilor, mari negustori şi iubitori de vin, care au “descoperit” ,de fapt, că distilatele obţinute din vinurile din Cognac sunt superioare celor din alte regiuni şi că păstrarea distilatelor în vase de lemn le conferă acestora gust şi culoare deosebită. Desigur, acele distilate erau departe de ceea ce se înţelege azi prin coniac,acea băutură minunată,comercializată în butelii speciale,care are culoare ,aromă şi gust specifice şi este protejată prin lege ca băutură cu denumire de origine controlată şi delimitată pentru o anumită regiune din Franţa..

Standardele româneşti prevăd mai multe grupe de băuturi provenind din distilarea vinurilor: distilat din vin,vinars,brandy şi rachiuri.

Distilatul din vin este produsul obţinut ,după cum arată însăşi denumirea, prin distilarea vinului, cu tărie alcoolică de 58-86% vol.,ce serveşte ca materie primă pentru obţinerea vinarsului, brendy-ului şi rachiurilor din vin.

Vinarsul este băutura alcoolică obţinută prin învechirea distilatului din vin în contact cu lemnul de stejar, adusa la tăria alcoolică de comercializare de minim 36% vol.,în funcţie de calitatea lui (de consumcurent,superior,cu denumire de origine controlată). Vinarsurile sunt preparate după metoda tradiţională din Cognac,adaptată condiţiilor de origine specifice ţării noastre.

Rachiurile din vin se obţin prin diluarea distilatelor din vin cu apă potabilă demineralizată (dedurizată),până la tăria de comercializare: rachiul de vin de 36% vol.se prepară din distilat

Page 210: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

tânăr,învechit până la 6 luni; rachiul de vin de 40% vol.se prepară din distilat de vin învechit peste 6 luni; rachiul din vin aromatizat de 30% vol. se prepară din distilat de vin pichet învechit 6 luni.

Băuturile tip Brandy se prepară din distilat din vin învechit ,alcool etilic rafinat şi coloranţi alimentari. Cuvântul englezesc “ brandy” înseamnă, în traducere liberă,băutură tip Cognac.

Vinarsul se consumă după masa de prânz, ca digestiv sau la cafea şi se serveşte în pahare cu picior (mai scurt) tip lalea, iar rachiul de vin se consumă ca aperitiv şi se serveşte în pahare mici de 25-50 ml..

8.4.2. Prepararea vinarsului ( după metoda tradiţională din Cognac)

Calitatea acestor băuturi depinde ,în principal, de trei factori : calitatea vinului materie primă, modul de distilare a vinului şi modul de învechire a distilatului.

Vinurile materie primă folosite sunt cele albe seci, care trebuie să fie sănătoase, cu o tărie alcoolică de circa 10% vol.alc.,aciditate totală de 5-6,5 g/l (în ac.tartric),aciditate volatilă de maxim 1-1,5 g/l (ac.acetic), tratate cu doze mici (până la 100 mg/l sau netratate cu SO2.

În ţara noastră, pe baza unor studii sistematice s-au stabilit cele mai potrivite soiuri,podgorii şi centre viticole pentru producerea de distilate învechite,cum sunt: Odobeşti şi Panciu, cu soiurile Plăvaie,Galbenă; Apold, cu soiurile Neuburger, Iordovană,Fetească regală; Drăgăşani,cu soiurile Crâmpoşie,Gordin, Braghină,Băşicată; Huşi, cu soiurile Zghihară, Plăvae; Segarcea, cu soiurile Crâmpoşie,Gordin şi Colombard.

Schema de obţinere a vinurilor materie primă pentru distilate este cea folosită la prepararea vinurilor albe seci, cu unele particularităţi şi anume: folosirea unor doze minime de SO2; evitarea unei presări prea energice a strugurilor,pentru ca mustul să nu se îmbogăţească în tanin, substanţe azotate şi eventual uleiuri; golul de fermentaţie se restrânge pe măsura teminării fermentaţiei,în scopul reducerii fenomenului de oxidare. Respectând aceste condiţii se obţine un vin sănătos,cu fructuozitate pronunţată.

Page 211: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Distilarea este procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un vas rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerent. Prin distilare se urmăreşte separarea alcoolului etilic de unii constituienţi care diminuează calitatea distilatului ce urmează a fi învechit.

Vinurile materie primă se supun distilării cât mai rapid după încheierea fermentaţiei alcoolice, de regulă în decembrie-ianuarie,chiar înainte de efectuarea pritocurilor,drojdia putând rămâne la un loc cu vinul. Pentru distilatele de calitate ,operaţiunea trebuie să se încheie până în luna martie.

În raport cu temperatura de fierbere a alcoolului,constituenţii din vin care diminuează calitatea distilatului se pot împărţi în două categorii:

compuşi cu punct de fierbere mai scăzut faţă de cel al alcoolului (între 20,8oC şi 75oC, cum sunt aldehidele, alcoolul metilic şi unii esteri);

compuşi cu punct de fierbere mai ridicat decât alcoolul etilic (între 78,4oC şi 228oC, cum sunt unii acizi volatili,alcooli superiori,esteri,furfurolul etc.).

De fapt,prin distilare se pot separa trei fracţiuni. În prima fază ( 20,8oC-75oC),substanţele care se obţin sunt numite “frunţi”. Au un miros neplăcut,respingător şi sunt toxice pentru organismul uman. Această fracţiune nu trebuie să ajungă în produsul destinat consumului deoarece poate produce intoxicări,datorită în special alcooluluimetilic. Ea reprezintă 0,5 –2 litri la 100 litri de distilat şi se poate delimita printr-o practică mai îndelungată. În a doua fază se separă substanţele cu puncte de fierbere cuprinse între 78,4oC şi 121oC, cum ar fi alcoolul etilic,alcoolii superiori, acetalii,apa etc.,care au un miros specific ,plăcut. Această fracţiune poartă numele de “mijloc” şi se reţine la distilarea fracţionată,servind ca materie primă pentru prepararea vinarsului. Reprezintă cam 70% din distilat.

În a treia fază de distilare se separă fracţiunea numită “coadă”, care cuprinde substanţe ce au un punct de fierbere mai mare de 128oC, cum sunt unii alcooli superiori (amilic,izoamilic),esterii, furfuralul etc. "Cozile" mai sunt cunoscute şi sub numelede “ fuzel” sau “ulei de fuzel”, datorită faptului că înrăutăţesc

Page 212: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

însuşirile olfacto-gustative ale distilatelor,fapt pentru care se elimină la distilare. Frunţile şi cozile se strâng separat şi se supun din nou distilării,pentru epuizarea lor de alcool.

Ţinând cont de acest aspect,cât şi de faptul că tăria alcoolică a distilatelor trebuie să fie de 70% vol.alc.,există trei procedee de distilare care rezolvă aceste deziderate:

distilarea dublă cu ajutorul almbicului

distilarea unică cu ajutorul almbicului prevăzut cu coloană de concentrare

distilarea continuă cu ajutorul instalaţiilor cu coloane de distilare.

În regiunea Cognac, distilarea se face şi în prezent cu ajutorul alambicului, care poate fi: simplu , cu deflegmator,cu preîncălzitor,cu preîncălzitor deflegmator. Câteva tipuri de instalaţii de distilare sunt prezentate în figurile 8.10 – 8.13. Cei ce doresc să afle detalii, privind dimensiunile şi cotele constructive ale unui alambic, le pot găsi în figura 8.10.

Modul de lucru este simplu. La prima distilare se umple cazanul cu vin materie primă la 4/5 din capacitate,se montează deflegmatorul şi conducta de legătură de la deflegmator. Încălzirea se face în mod obişnuit cu lemne, dar se pot folosi şi alt tip de combustibil. Încălzirea se corelează cu fracţiile ce se distilă. Astfel, la început focul este mai rapid, până când începe distilarea,apoi se potriveşte moderat,cât timp curge distilatul de mijloc, după care se înteţeşte din nou până la epuizarea completă a alcoolului din vin.

În funcţie de volumul cazanului, ofierbere poate dura până la 4-6 ore. Se obţine un distilat brut bogat atât în substanţe volatile,pe care le-a conţinut şi vinul, dar şi în alte substanţe, rezultate în procesul de fierbere în cazanul de cupru.După terminarea primei distilări se efectuează cea de-a doua distilare. De această dată, deşi se procedează în acelaşi mod, se vor separa frunţile,mijlocul şi cozile. Primele fracţiuni ce se distilă au tăria de 80-75% vol.alc. şi au un aspect tulbure,lăptos şi miros neplăcut, gust aspru arzător.

Partea de mijloc, cea mai valoroasă ,se distilă până la 50% vol.alc.,după care se separă cozile până la epuizare.

Analizând randamentul la prima distilare,se o9bţin, la fiecare 100 litrii de vin,circa 30 litri de distilat,iar la adoua distilare, din fiecare 100 litri de distilat brut rezultă 1-2 litri frunţi, 28-33 litri mijloc, 25-30 litri cozi. De obicei,cozile se reintroduc la distilare. Frunţile se utilizează la prepararea alcoolului sanitar.

Page 213: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Învechirea distilatelor crude se face în vase de lemn care se păstrează în localuri ce au temperatura ( 15oC ) şi umiditatea ( 75% ) constante.

Vasele de păstrare care dau cele mai bune rezultate sunt cele din stejar de capacitate de 500-550 litri. În vase mai mari,maturarea decurge mai greu,iar în cele mai mici de 500 litri au loc pierderi mari de alcool prin evaporare,obţinându-se o maturare forţată a distilatului. Unii specialişti recomandă ca ,în primii doi ani ,distilatul de vin să se păstreze în butoaie noi de stejar,condiţionate,după care învechirea se continuă în vase care au mai fost folosite în acest scop.

Localul de păstrare, spre deosebire de cel destinat maturării şi învechirii vinului,trebuie să fie amplasat la suprafaţa solului sau semiângropat.

Durata de învechire variază ,în funcţie de calitatea distilatului ce urmează a fi obţinut, de la 4-5 până la 15-20 de ani. În raport de anii de învechire a distilatului se acordă numărul de stele. În timpul învechirii ,în afară de pierderile în volum şi alcool, au loc procese complexe, care duc la îmbunâtăţirea calităţii distilatului. Pierderile anuale de volum se ridică la circa 3%, iar cele de alcool la 1-1,5% vol alc. După 10 ani de păstrare şi învechire în vase de 500 litri, un distilat care iniţial avea 70% vol alc., ajunge la o tărie de numai 58-60% vol alc.

Datorită faptului că învechirea clasică,în vase de stejar,durează mult şi au loc pierderi însemnate de distilat şi de alcool,s-au experimentat diferite procedee pentru grăbirea învechirii şi eliminarea pierderilor. Dintre acestea, unele prezintă importanţă practică,cum ar fi folosirea rezervoarelor emailate sau din oţel inoxidabil,închise ermetic,în interiorul cărora sunt aşezate ,în mod uniform,doage de stejar. După 1,5-2 luni se încorporează în distilat ,prin suflare de aer, oxigen în proporţie de 12-15 mg/l.În acest caz,învechirea decurge de 3 ori mai repede şi fără pierderi.

În vederea dării în consum,distilatului învechit i se aplică o serie de operaţii. O primă operaţie constă în corectarea tăriei alcoolice, deoarece o băutură de 50-55% vol. alc. nu este cosumabilă ca atare,având un gust arzător,dezagreabil.În acest sens,tăria alcoolică se diminuează,prin diluare,până la 38-42 % vol.alc.ce reprezintă tăria alcoolică de consum. Pentru diluare se pot folosi apa distilată,ape aromate învechite,distilate de vin de 20-25% vol alc.învechite. Proporţiile acestora se stabilesc pe bază de calcule, folosind “steluţa cupajelor” şi degustarea lor. După ajustarea concentraţiei în alcool se face o uşoară îndulcire,adăugându-se produsului 1-5 g/l zahăr sub formă de caramel.

Page 214: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Caramelul se pregăteşte din zahăr de cea mai bună calitate,în cazane de aramă cu încălzire electrică sau la foc direct,la temperatura de 180oC. Se adaugă 1-2% apă (raportat la cantitatea de zahăr). La răcire ,când temperatura caramelului ajunge la 60-70oC, se mai adaugă încă 0,55 litri de apă calculat la 1 kg de zahăr.Caramelul trebuie să aibă densitatea de 1,300-1,340 g/cm3 şi 30-40% concentraţia în zahăr. Înainte de întrebuinţare se recomandă să fie alcoolizat până la tăria de 20-30% vol. cu distilat natural de cel puţin un an. Caramelul adăugat în distilatul învechit adus la tăria de comercializare are rolul de a imprima vinarsului culoarea auriu-închisă.

Vinarsul preparat nu este pus imediat în consum,ci se păstrează un anumit timp,în consum,ci se păstrează un anumit timp,în funcţie de calitatea lui,pentru a se produce asimilarea componentelor şi stabilizarea însuşirilor organoleptice. Durata de păstrare este de 3 luni pentru vinarsul obişnuit, 6 luni pentru cel de marcă şi de an penru cel de colecţie .

Înainte de îmbuteliere,vinarsul este supus condiţionării,efectuându-se următoarele operaţii: cleire sau filtrare,repaus,conservare. Urmează îmbutelierea,care se face la temperatura de 15-20oC, în sticle de 0,25; 0,50; 0,7 sau 1 litru.

.

9. SUBPRODUSELE ( DEŞEURILE ) REZULTATE DE LA VINIFICAŢIE ŞI VALORIFICAREA LOR

În afara produselor de bază , must şi vin,de la prelucrarea strugurilor şi condiţionarea vinurilor rezultă şi însemnate cantităţi de alte produse, grupate sub numele generic de produse secundare sau subproduse.

Prin subprodus se înţelege ceea ce rămâne dintr-un material în cursul prelucrării şi care nu mai poate fi folosit în acel proces de prelucrare. În industrie,subprodusul se confundă cu deşeul .În vinificaţie,subprodusele sunt denumite şi produse secundare.

Page 215: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Ponderea lor depăşeşte 18-20% din cantitatea strugurilor prelucraţi la vinificaţie. În ţara noastră, din producţia anuală de struguri circa 1 milion de tone se vinifică obţinându-se circa 7 milioane hl de vin, 120 000 tone de tescovină fără ciorchini,30-35 mii tone de seminţe şi 400 000 hl de drojdie.

Prin prelucrarea raţională a caestor subproduse se pot obţine: alcool alimentar, acid tartric,ulei,făină furajeră,enocolorant alimentar, enotanin,enzime şi vitamine,îngrăşăminte şi biogaz. De la o tonă de struguri, printr-o valorificare raţională a subproduselor,în afară de vin se obţin : 1,2 kg de acid tartric, 180 kg de tescovină şi 4,5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei şi a drojdiei se obţin 8,8 litri de alcool absolut, adică 22 litri de rachiu de drojdie de 40% vol.

La îndemâna fermierului stau câteva procedee ce nu necesită investiţii mari şi care-i permit o bună valorificare a acestor subproduse.Prin prelucrarea subproduselor cu valoare alimentară se realizează ,pe lângă o serie de bunuri şi o bună protecţie a mediului înconjurător.

9.1. SUBPRODUSELE VINICOLE ŞI PRINCIPALELE LOR CARACTERISTICI

În raport de operaţiile tehnologice aplicate strugurilor, mustului şi vinului, subprodusele se grupează după cum urmează :

subproduse rezultate în urma extragerii mustului din struguri;

subproduse rezultate în urma fermentaţiei mustului sau mustuielii;

subproduse care rezultă în urma limpezirii şi păstrării vinului

Page 216: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

.9.1.1. Subprodusele rezultate în urma extragerii mustului din struguri

În urma extragerii mustului din struguri rezultă următoarele subproduse : ciorchinii, tescovina dulce şi burba.

Ciorchinii reprezintă scheletul strugurilor.Ei sunt separaţi prin operaţiunea de desciorchinare sau dezbrobonire, care se aplică în aproape toate tehnologiile de vinificare.

Din punct de vedere compoziţional ciorchinii se aseamănă cu frunzele. Prin faptul că operaţiunea de îndepărtare a ciorchinilor este însoţită şi de zdrobirea boabelor ,ciorchinii sunt umectaţi de must şi ,astfel, conţinutul în zahăr al acestora poate să ajungă la 1-1,5%. Pentru recuperate se poate improviza un spălător de ciorchini dintr-un vas cu fund dublu, primul fiind perforat şi având rol de strecurătoare (fig.9.1 ).

Apa de spălare, dacă ajunge la 5-6% zaharuri, se poate fermenta şi apoi lichidul se distilă pentru recuperarea alcoolului. Ciorchinii se pot valorifica fie ca furaj, fie pentru compostare ca îngrăşământ sau ca sursă de energie calorică după uscare.

Tescovina dulce este constituită din părţile solide separate de mustuială prin presare. Ea este alcătuită din pieliţe ( 63% ), seminţe (33%), fracţiuni şi resturi ale ţesuturilor miezului (4%). În funcţie de tipul de presă folosit la prelucrarea strugurilor, conţinutul în must al tescovinei variază de la circa 30% în cazul preselor continui cu şnec ( % din greutate ) ,până la 50%, în cazul teascurilor clasice.

Din prelucrarea completă a 100 kg de tescovină dulce se pot obţine 6-10 litri de rachiu cu tăria de 30-32% vol.alc.,22-30 kg de seminţe (dincare se pot extrage ulei şi tanin), 11-25 kg de compost, 4-5 kg de tartrat de calciu ( folosit la obţinerea acidului tartric).

Burba reprezintă depozitul ce se formează în urma limpezirii mustului prin operaţiunea de deburbare. În alcătuirea ei se pot observa: resturi de ţesuturi ale miezului, pieliţei, ciorchinilor, resturi de seminţe sparte,particule de pământ şi substanţe folosite la combaterea bolilor, care au rămas pe pieliţa strugurilor, celule de microorganisme etc. Datorită conţinutului ridicat în zaharuri (apropiat de cel al

Page 217: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

mustului din care provine), burba se fermentează în aceleaşi condiţii ca şi musturile pentru vinuri albe şi apoi se distilă în scopul obţinerii rachiului

9.1.2. Subprodusele rezultate în urma fermentării mustului sau mustuielii

Subprodusele rezultate în urma fermentării mustului sau mustuielii sunt: dioxidul de carbon (CO2), tescovina fermentată, drojdia.

Dioxidul de carbon este un subprodus ce rezultă în urma fermentaţiei alcoolice. Fiecare moleculă de zaharuri fermentescibile (hexoze ) se descompune în câte 2 molecule de alcool etilic şi 2 molecule de dioxid de carbon. Din punct de vedere chimic,dioxidul de carbon este un gaz mai greu decăt aerul,care nu întreţine arderea şi care provoacă moartea dacă se află peste anumite concentraţii (4-5%) în aerul de respirat. Cantitatea degajată în timpul fermentaţiei este proporţională cu intensitatea acesteia. În unităţile de mare producţie, dioxidul de carbon poate fi recuperat şi folosit drept gaz protector antioxidant ( la suprafaţa vinului ) sau la impregnarea diferitelor băuturi gazeificate.

Tescovina fermentată rezultă în urma prelucrării strugurilor în vederea obţinerii vinurilor roşii. Compoziţia mecanică este asemănătoare cu cea a tescovinei dulci. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, ea conţine într-o anumită proporţie alcool ; mai conţine pigmenţi roşii, care, în anumite condiţii şi cu o tehnologie aparte, se pot recupera.

Drojdia este alcătuită din celulele de levuri,eventualele suspensii rămase în must şi apoi depuse, cât şi dintr-o serie de substanţe care au floculat (condensat) în urma numeroaselor transformări biochimice pe care le suferă mustul până la transformarea lui în vin. Din drojdie se pot recupera alcoolul şi acidul tartric.Rasndamentul în alcool depinde de consistenţa drojdiei; drojdiile dense au un conţinut în vin mai mic şi dau 4-5% alcool,iar cele mai fluide au conţinutul în vin mai ridicat şi au un randament în alcool mai mare de 7-10%.

Separarea drojdiei de vin se face la primul pritoc; drojdia se depozitează în vase ce se ţin pe plin pâna la distilare.

Separarea drojdiei de vin se face la primul pritoc; drojdia se depozitează în vase ce se ţin pe plin pâna la distilare. Pentru a obţine un rachiu de bună calitate,se recomandă ca distilarea drojdiei să se facă cât

Page 218: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

mai repede după efectuarea pritocului, de regulă până în luna martie. În cazul drojdiilor mai dense sau tasate,înainte de distilare se procedează la subţierea lor cu apă şi se are grijă ca la fierbere să nu se afume sau să se ardă.

9.1.3. Subprodusele care rezultă de la limpezirea şi păstrarea vinurilor

Subprodusele care rezultă de la limpezirea şi păstrarea vinurilor sunt reprezentate de : sedimentele rezultate de la pritocuri, sedimentele rezultate de la limpezirea vinurilor prin cleire şi tirighia.

Sedimentul rezultat de la pritoc reprezintă depunerea de compuşi sub formă de particule ce se află în suspensie sau se formează în masa vinului în timpul păstrării. Spre deosebire de drojdia rezultată de la primul pritoc ,sedimentele de la celelalte pritocuri conţin în proporţie foarte mică sau deloc celule de microorganisme. Din acest sediment se pot recupera alcoolul şi ,uneori, acidul tartric.

Sedimentul provenit de la cleirea vinurilor conţine, pe lângă particulele aflate în suspensie în mod obişnuit şi substanţele cleitoare şi o mică cantitate de vin (3-4% din volumul vinului tratat).

Din aceste sedimente, ca şi în cazul drojdiei, se poate recupera alcoolul prin distilare. Pentru obţinerea unor distilate de bună calitate se recomandă diluarea lor cu apă la introducerea în cazanul de distilare.

Atunci când sedimentul rezultat provine de la deferizarea vinurilor cu ferocianură de potasiu, el conţine compuşi toxici (săruri ale acidului cianhidric) din care nu se poate recupera nimic. Aceste sedimente se depozitează în locuri special amenajate conform normelor sanitare în vigoare.

Tirighia sau piatra vinului este alcătuită din sărurile acidului tartric ( tartrat acid de potasiu 80% şi tartrat de calciu 20% ),ce se depun prin cristalizare pe pereţii vaselor de stocare a vinurilor noi. Stratul ce se depune se îngroaşă ,în medie pe an, cu 4-6 mm, fapt ce impune ca anual sau la cel mult la doi ani tirighia să fie îndepărtată de pe pereţii vaselor şi adunată. După recuperare poate fi folosită la prepararea acidului , care este utilizat la corectarea acidităţii vinurilor, precum şi în alte scopuri în industria alimentară. Pentru obţinerea tirighiei se folosesc două procedee : procedeul mecanic şi procedeul chimic. Procedeul mecanic constă în desfundarea vaselor şi deprinderea cristalelor de pe doage cu ciocane speciale sau prin răzuire cu cuţite speciale ( fig.9.2.). Desprinderea cristalelor se face mai uşor

Page 219: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

dacă, în prealabil,stratul de tirighie se încălzeşte cu o flacără oxiacetilenică ( de sudură). Prin încălzire ,ea se coşcoveşte şi apoi se desprinde uşor cu un cuţit.

Tirighia brută obţinută se spală cu apă rece, se lasă să se sedimenteze, se separă prin decantare şi se usucă. Acest procedeu este uşor de aplicat în orice gospodărie.

Procedeul chimic constă în spălarea vaselor cu o soluţie fierbinte de sodă (25 g/l) sau cu acizi minerali. Din soluţia fierbinte,precipitarea tartratului de calciu se face cu ajutorul clorurii de calciu (soluţie de 20%) în cantitate dublă faţă de soda folosită. Precipitatul de tartrat de calciu se spală şi se usucă.

Acest procedeu se poate folosi şi în cazul vaselor foarte mici, dar pentru dizolvare se întrebuinţează o soluţie de acid sulfuric 2% sau de acid clorhidric 3%,respectându-se măsurile de protecţie a muncii indicate la folosirea acestor substanţe. Soluţia scoasă se tratează apoi cu lapte de var, pentru a precipita substanţele tartrice sub formă de tartrat de calciu.

9. 2. VALORIFICAREA TESCOVINEI

După cum s-a mai arătat,în afară de alcool,din tescovină se mai pot valorifica : tartraţii,pentru extragerea acidului tartric; seminţele, pentru extragerea uleiurilor; restul masei organice epuizate se poate utiliza ca furaj pentru animale, ca îngrăsământ organic (prin compostare) sau drept combustibil,după uscare.

În prezent,cel mai cunoscut produs obţinut din tescovină este rachiul. Conform standardelor româneşti ,rachiul de tescovină se produce şi se poate valorifica pe piaţă la tăria de 37 % vol.alc. El trebuie să fie limpede,incolor, iar dacă este ţinut un timp în butoi trebuie să aibă nuanţe aurii. Mirosul să fie plăcut şi să amintească de aroma strugurilor, dar şi de acele arome ce apar în timpul fermentaţiei şi distilării. Gustul trebuie să fie uşor arzător, mai ales la rachiul nou.

9.2.1. Procedee de prelucrare directă a tescovinei pentru obţinerea rachiului

Page 220: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Obţinerea unui rachiu de bună calitate prin distilarea directă a tescovinei implică două grupe de operaţii : de păstrare ( stocare ) şi de distilare .

Păstrarea tescovinei . Această operaţiune trebuie făcută în aşa fel încât să nu se altereze şi să nu se diminueze conţinutul în alcool, întrucât în acest timp au loc procese fermentative de transformare a zaharurilor în alcool. Ca reguli generale, trebuie reţinute următoarele :

tescovina se păstrează cât mai bine presată, fără contact cu aerul ( în condiţii anerobe);

pe timpul păstrării,pentru ca fermentaţia să decurgă normal,temperatura în masa tescovinei trebuie să fie de 12-15 oC;

durata necesară pentru fermentare,în condiţiile mai sus menţionate,este de circa 4 săptămâni.

Păstrarea tescovinei se face cel mai bine în tocitori (căzi cu baza mai mică decât deschiderea) sau în bazine de beton (mai ales îngropate),construite,de preferinţă,cu pereţii înclinaţi, mai largi la deschidere. Acest tip de vase permite o tasare mai bună. În cazul în care nu dispunem de vase, se pot confecţona lăzi de capacitate corespunzătoare,îmbrăcate în interior (izolate) cu folie de polietilenă.

Îmediat după scoaterea din prese,tescovina se mărunţeşte şi se aşează în vase,în straturi succesive de 30-40 cm, care se tasează bine. Deasupra ultimului strat se aşează,pentru izolare,frunze de viţă încă verzi,paie sau folie de polietilenă şi peste aceasta un strat de pământ lutos sau nisip de 10-15 cm (fig.9.3), care de asemenea,se bate bine. Este greşit procedeul de administrare de apă în timpul aşezării şi tasării tescovinei,întrucât sunt favorizate unele procese biochimice ce duc la pierderi cantitative de alcool şi la diminuarea calităţii rachiului,prin formarea de compuşi volatili neplăcuţi la gust. Tot pentru o bună conservare trebuie avut în vedere ca vasele cu tescovină să nu rămâna neacoperite în bătaia soarelui, ci să fie amplasate sub un şopron.

Page 221: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Distilarea. Această operaţiune se poate face prin încălzirea directă a tescovinei, în cazane simple sau cu pereţi dubli în paner,ori prin antrenarea alcoolului cu ajutorul vaporilor de apă proveniţi dintr-un generator

Distilarea directă a tescovinei, folosindu-se cazane obişnuite, construite pentru prelucrarea borhoturilor din fructe (fig.9.4), se practică în gospodăriile mici.

Se umple cazanul pe trei sferturi cu tescovină,peste care se adaugă apă (circa 1/3 din volum) până când ajunge la nivel. În situaţia în care cazanul este prevăzut cu agitator,domul se închide, se aprinde focul şi se începe imediat amestecarea,continuând până când începe distilarea. După aceea, agitarea se poate face cu intermitenţă. Dacă nu este prevăzut cu agitator, închiderea domului se face după ce tescovina s-a încălzit la peste 60oC (dar nu peste 60oC,care este punctul de fierbere al alcoolului),timp în care se face amestecarea cu ajutorul unei lopăţele de lemn,pentru a nu se prinde tescovina de fundul cazanului. Apoi se închide domul. Reglarea focului are un rol deosebit pentru calitatea rachiului. La început, cazanul se încălzeşte la foc iute,până începe să fiarbă. Focul se reglează apoi mai domol,pentru ca fierberea şi distilarea să se realizeze uniform.

Distilarea directă a tescovinei în “paner “ se realizează în cazane obişnuite,adaptate prin introducerea unei site de forma unui coş (paner), care ţine tescovina la o depărtare oarecare de fundul şi pereţii cazanului; în acest caz, nu mai există pericolul “ afumării “ rachiului.În lipsa panerului ,uni distilori căptuşesc pereţii cazanului cu foaie de Reglarea focului se face după aceleaşi reguli ca în cazul anterior. Distilarea se întrerupe atunci când tăria rachiului obţinut scade sub 5% vol.alc. Momentul se poate determina şi organoleptic,prin gustarea distilatului. El coincide cu faptul că nu se mai simte alcoolul,dar,în schimb,se simte o aciditate mai pronunţată.

În situaţia când tescovina este oţetită se recomandă neutralizarea acidităţii volatile cu hidroxid de potasiu sau de sodiu. În unele zone,localnicii folosesc pentru neutralizare cenuşa rezultată din arderea coardelor de viţă ( 2-5 linguri la fiecare 100 kg tescovină ).

Distilarea tescovinei în cazan cu deflegmator şi placă perforată. Pentru a evita unele neajunsuri la distilare propunem folosirea unui cazan care poate fi realizat şi într-un atelier cu o dotare chiar mai modestă (fig.9.5 ) Acest cazan este lipsit de amestecător şi de capac. În loc de capac el este prevăzut cu deflegmator iar în loc de amestecător are o placă perforată demontabilă (7) ,aşezată la 5-10 cm de baza cazanului pe nişte suporţi. Placa este alcătuită din mai multe bucăţi (6-8) pentru a putea fi demontată şi are orificii cu diametrul de 10 mm. Deflegmatorul (3) are trei talere de deflegmare cu ajutorul cărora

Page 222: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

măreşte concentraţia alcoolică a distilatului obţinut. Tescovina este introdusă în cazan prin gura de alimentare împreună cu un adaos de apă. Tescovina stă pe placa perforată iar partea lichidă ocupă spaţiul dintre baza cazanului şi placă ,precum şi golurile de aer din tescovină. Adaosul de apă în tescovină duce la obţinerea de distilate în concentraţie alcoolică mai scăzută ,de aceea la cazanul propus a fost prevăzut un deflegmator.

La terminarea distilării borhotul de tescovină epuizat se evacuează în două etape prin cele două guri (orificii) de evacuare. Prima dată se deschide orificiul de deasupra plăcii perforate. Pe acest orificiu se evacuează materialul grosier. După evacuarea acestuia se deschide al doilea orificiu prin care se evacuează lichidul dintre placă şi fundul cazanului.Deschiderea orificiilor nu se va face niciodată invers ,deoarece în cazul eliminării mai întâi a lichidului, mobilitatea părţii grosiere este redusă şi se evacuează mult mai greu. Uşurinţa evacuării părţii grosiere, în primul caz, este determinată prin aceea că aceasta glisează (alunecă) pe lichid,, micşorându-se forţa de frecare pe placă. Aceasta uşurează şi spălarea ulterioară a cazanului după golirea celor două compartimente. Alimentarea deflegmatorului cu apă se face de la răcitorul cazanului (care este un cilindru cu serpentină) în felul următor : apa rece intră în răcitor prin partea de jos a acestuia iar apa caldă iese din răcitor prin partea de sus şi intră în deflegmator tot prin partea de sus , urmând ca prin partea de jos a deflegmatorului apa să fie evacuată. Gradul de deflegmare se reglează din robinetul de alimentare cu apă a răcitorului şi cel al deflegmatorului. Cu acest tip de cazan se pot distila şi alte borhoturi.

Distilarea prin antrenarea alcoolului cu vapori este mai performantă,dar implică instalaţii mai costisitoare şi devine rentabilă în unităţile în care se distilă tone de tescovină. O asemenea instalaţie este prevăzută cu un cazan generator de vapori,una sau mai multe blaze (cazane prevăzute cu dispozitiv de pătrundere a vaporilor în tescovină ), cu capacităţi variind între 300 şi 700 litri fiecare şi refrigerator. Asemenea instalaţii sunt prevăzute cu aparate de măsurare a presiunii şi temperaturii vaporilor şi se utilizează conform instrucţiunilor tehnice.

O metodă care asigură o calitate mai bună a rachiului constă în distilarea tescovinei imediat după obţinere.

Tescovina proaspătă ,în loc să fie depozitată este introdusă în vase de fermentare( căzi,bazine etc, amestecată cu apă caldă (40 litri de apă la 100 kg de tescovină) şi maia (2-5%) din musturi de presă sau burbă în plină fermentare. După terminarea fermentaţiei ,care durează 36-48 de ore este distilată prin unul dintre procedeele mai sus menţionate. Dacă distilarea nu se face imediat,există riscul ca tescovina să se altereze (oţetire), înregistrându-se pierderi de alcool şi diminuarea calităţii.

Page 223: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

9.2.2 . Procedee indirecte de recuperare a alcoolului din tescovină

Practica a demonstrat că, pentru obţinerea unor distilate de bună calitate este necesară mai întâi extragerea zaharurilor sau a alcoolului din şi de pe părţile solide ale tescovinei în soluţie apoasă,iar apoi fermentarea şi distilarea soluţiei hidroalcoolice obţinute.

Procedeele de realizare a acestei scheme tehnologice sunt diferite,în funcţie de cantitatea şi calitatea tescovinei ce urmează a fi prelucrată,de mijloacele tehnice de care dispunem şi de gradul de valorificare ce urmează a fi aplicat: fermentarea tescovinei cu apă, spălarea directă a tescovinei sau spălarea tescovinei în contracurent.

Fermentarea tescovinei cu apă este un procedeu uşor de aplicat şi la cantităţi mici de tescovină. Tescovina scoasă de la presă, mărunţită, este introdusă imediat în căzi sau bazine,unde se adaugă apă călduţă (25-30oC )până la nivel (circa ˝ până la 1/1 din greutatea tescovinei) . Dacă tescovina este dulce ori semifermentată,urmărim ca fermentaţia alcoolică să se desfăşoare cât mai rapid (36-48 de ore ) .

În acest scop , se administrează maia 2-5% şi se omogenizează din când în când,pentru ca fermentaţia să se desfăşoare uniform în toată masa tescovinei. După fermentare, tescovina este din nou presată,iar lichidul obţinut se distilă.

Spălarea directă a tescovinei în gospodăriile mici se poate face ,cum am arătat şi mai înainte (vezi fig.9.1.), într-o cadă de capacitate ceva mai mare, prevăzută cu grătar pe fund. După scoaterea de la presă sau de la păstrare, tescovina se mărunţeşte şi apoi se pune în cadă. Cu ajutorul unei stropitori se toarnă apă peste tescovină,spălându-se astfel zaharurile şi alcoolul. Există şi posibilitatea unei mici mecanizări, prin improvizarea unui dispozitiv de stropire pus în legătură cu o sursă de apă. La partea de jos a căzii se află o canea prin care se evacuează lichidul zaharat sau alcoolic. Operaţia de spălare se consideră încheiată atunci când apa ce curge la canea nu mai conţine zaharuri sau alcool. Rezultate mai bune se obţin când spălarea se face cu apă caldă. Atunci cînd tescovina este săracă în zaharuri şi alcool se recomandă ca mai întâi să se facă o înmuiere a tescovinei ,cu omogenizare timp de câteva ore. După scurgerea lichidului astfel obţinut se continuă cu o uşoară spălare. Lichidul obţinut este lăsat câteva zile pentru fermentare şi apoi se distilă cu ajutorul cazanului sau al unei instalaţii în flux continuu. În cazul unităţilor mari, spălarea tescovinei se face în flux ,folosind un extractor cu bandă. Tescovina dulce se deplasează pe banda din secţia de vinificaţie şi este spălată sub acţiunea unor jeturi puternice de apă (spriţuri ) . Apa de spălare se poate recircula de mai multe ori, pentru obţinerea unui lichid cu o

Page 224: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

concentraţie mai ridicată în zahăr. Lichidul rezultat de la spălarea tescovinei este apoi fermentat şi trecut la distilare.

Spălarea în contracurent este o metodă ce se practica în unităţi care dispun de cantităţi mari de tescovină şi au instalaţii corespunzătoare,atît de spălare, cât şi pentru distilare.

Cea mai simplă instalaţie ce se poate construi este cea prezentată în figura 9.6.Aceasta este alcătuită din mai multe vase (căzi,butoaie) legate între ele printr-un sistem de conducte flexibile şi demontabile având un orificiu în partea de jos a vasului, pentru intrarea apei, şi câte unul în partea de sus ,pentru evacuarea apei. Orificiile sunt legate între ele , cel de sus de la primul vas cu cel de jos de la vasul următor, prin racorduri de cauciuc. După umplerea căzilor cu tescovină şi acoperirea lor cu un capac se face legătura la primul vas, în partea de jos,cu sursa de apă. Apa împinge, prin spălare ,lichidul zaharat de jos în sus, din vas în vas , până la ultimul,de unde este colectată. Când se constată că apa iese din primul vas fără zaharuri sau alcool înseamnă că tescovina este epuizată. Primul vas se scoate din circuit, se descarcă şi se încarcă din nou cu tescovină, racordându-se de ultimul vas. Sursa de apă se racordează la cel de-al doilea vas,care astfel devine primul şi instalaţia îşi reia funcţionarea. Se continuă în acest mod,fiecare vas devenind, pe rând, vas de capăt şi de sfârşit al bateriei. Şi în cazul acestui procedeu difuzia se face mai bine cu apă caldă (25-35oC ) .

Trebuie reţinut faptul că procedeele de recuperare indirectă a alcoolului din tescovină sunt mai laborioase şi se realizează cu un consum mai ridicat de energie. Ele sunt rentabile când soluţia zaharată are un conţinut în zahăr de 5-6% , iar pichetul obţinut are tăria de cel puţin 2,5 – 3% vol.alcool.

9.2.3. Recuperarea şi folosirea seminţelor de struguri

În funcţie de felul strugurilor ,seminţele reprezintă 2-6% din greutatea boabelor şi 4% din cea a strugurelui. Tescovina umedă conţine 20-25% seminţe, iar cea uscată 40-45%. La 1 hl de vin revin 12-18 kg de tescovină , care conţin 2,4-3,6 kg de seminţe. Comparativ cu alte materii prime folosite în fabricile de ulei, seminţele de struguri conţin 8-10% uleiuri şi chiar 12% când strugurii sunt bine copţi,faţă de susan –50%, ricin-50%, rapiţă- 32-35%, măsline –16-18%.

Recuperarea seminţelor de struguri implică două operaţii : separarea din masa tescovinei şi uscarea pentru ajungerea la o umiditate ce permite păstrarea lor.

Page 225: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Separarea seminţelor este o operaţie care se poate mecaniza,utilizând în acest scop separatoare cu sită metalică, ce lucrează într-un curent de aer. Pentru ca separarea să se facă bine, tescovina trebuie să fie spălată, bine presată şi mărunţită. Condiţiile de standard prevăd ca seminţele de struguri să aibă greutatea hectolitrică 45 ,iar conţinutul în corpuri străine să fie de maximum 7% (din care impurităţile minerale 1% ) .

Uscarea seminţelor este necesară pentru păstrarea lor: de asemenea, trebuie să avem în vedere că seminţele ce au o umiditate mai mare de 14% nu sunt preluate de către fabricile de ulei, ca şi seminţele cu pete de mucegai sau cele care conţin sub 12% grăsimi.

Uscarea se poate face în mod natural sau forţat , în instalaţii de uscare . Atunci când condiţiile permit, seminţele se pot usca pe folie de polietilenă,la soare sau în poduri bine aerisite. Uscarea forţată se realizează în instalaţii speciale, folosite pentru cereale. Seminţele de struguri astfel condiţionate se pot valorifica prin prelucrare în vederea obţinerii uleiului. Uleiul de seminţe de struguri este comestibil, de calitate superioară, dietetic, recomandabil pentru persoanele predispuse la afecţiuni arteriale. Are o culoare galben deschis, cu nuanţe verzui, gust plăcut, propriu uleiurilor vegetale, fără gusturi străine. În afară de consumul alimentar, se mai poate folosi în industria de lacuri şi vopsele, în parfumerie,în industria farmaceutică, la fabricarea săpunului cu o foarte bună spumare.

9.2.4.Utilizarea tescovinei ca furaj

Prin structura sa şi prin conţinutul în diferite elemente nutritive, tescovina este un bun furaj, ce se poate utiliza în stare proaspătă, sărată, îndulcită sau uscată. Digestibilitatea tescovinei este destul de mică. Din 30% substanţe nutritive ( pe care le conţine tescovina proaspătă) , numai 10% sunt digestibile ,considerent pentru care poate fi utilizată ca furaj complementar în hrana bovinelor şi a ovinelor

Tescovina epuizată (fără zahăr sau alcool), cu o umiditate de 50% ,are circa ˝ din valoarea nutritivă a fânului. Datorită gustului acrişor ,tescovina este consumată cu plăcere de către animale, mai ales dacă este amestecată cu uruială, cu sfeclă furajeră tocată sau chiar cu paie tocate ori pleavă . Pentru o folosire mai îndelungată, ea se poate păstra în tocitori, bine tasată şi acoperită (în condiţii anaerobe) , la temperatură scăzută, pentru a împiedica eventualele alterări.

Page 226: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Tescovina saramurată se pregăteşte din tescovina dulce neepuizată (cu resturi de zahăr) . Ea se păstrează în tocitori, bine tasată şi acoperită. Pentru saramurare, în timpul aşezării în straturi se administrează 2 kg de sare la 100 kg de tescovină. Se administrează cu pleavă sau uruială.

Tescovina uscată are avantajul că se păstrează uşor, ca orice furaj grosier uscat (paie , fân) . Uscarea se face după ce a fost epuizată de zahăr sau alcool şi presată. Se afânează foarte bine şi se aşează la uscat la soare, în strat subţire, de 3-4 cm. Zilnic se întoarce de 2-3 ori ca să se usuce uniform şi să nu se altereze ( mucegăiască ) . Poate fi administrată în raţii zilnice de circa 10kg pentru bovine, 5 kg pentru cai, 3-4 kg pentru oi şi capre. Ca şi în celelalte cazuri, se recomandă a fi administrată în combinaţie cu alte furaje (uruială, sfeclă furajeră, melasă ).

Seminţele de struguri separate şi uscate pot fi utilizate ca furaj în hrana porcilor şi a păsărilor. Se administrează ,de obicei, împreună cu grăunţe de cereale. Pentru păsări poate constitui un remediu contra diareei.

Folosirea tescovinei ca îngrăşământ

Atunci când nu putem da o destinaţie mai bună tescovinei epuizate, ea poate fi utilizată ca îngrăşământ organic. În acest scop este necesară compostarea ei cu unii compuşi minerali ( cenuşă, var ) sau îngrăşăminte minerale ( fosfatice), dejecţii, resturi organice din gospodărie, în vederea trecerii substanţelor nutritive în forme accesibile plantelor.

Întrucât tescovina are reacţie acidă, care âmpiedică activitatea bacteriilor nitrificatoare, este necesar ca din materialele auxiliare adăugate pentru compostare să nu lipsească cele cu reacţie bazică. Pentru platformă se alege un loc bătătorit,unde să nu băltească apa şi pe care tescovina se aşează în straturi succesive, de circa 20-30 cm grosime, care se tasează. Peste fiecare strat se împrăştie praf de var, în proporţie de 2% şi se stropeşte apoi cu apă, urină sau must de gunoi de grajd (150 litri pemtru fiecare 1 000 kg) . Se pot alterna,astfel ,circa 10 straturi, adică până la înălţimea de 1,5-2 m . Ultimul strat este de pământ, de 10-15 cm. După o lună, platforma se lopătează şi se reface. După aproximativ 3-5 luni, fermentarea este terminată şi compostul este bun de administrat.

Page 227: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Rezultate bune se pot obţine folosind la compostare superfosfat (30 kg la 1 000 kg ) şi sare potasică (20 kg la 1 000 kg) . Un alt procedeu indicat este de a composta tescovina împreună cu gunoiul de grajd sau găinaţul de pasăre. Se procedează ca şi în cazul precedent, numai că straturile de tescovină alternează cu cele de gunoi de grajd şi eventual,de pământ, care vor avea grosimea de numai 10-15 cm. Trebuie menţionat faptul că tescovina utilizată ca îngrăşământ fără a fi compostată putrezeşte greu, iar datorită conţinutului ridicat în tanin are o reacţie acidă nedorită, mucegăieşte uşor, neaducând un aport nutritiv corespunzător în sol.

9.3. VALORIFICAREA DROJDIEI ŞI A CELORLALTE DEPOZITE REZULTATE DE LA VINIFICAŢIE

În această categorie de subproduse intră burba, drojdia de vin rezultată de la primul pritoc, depozitele de la celelalte pritocuri şi depozitele de la limpezirea vinurilor. Toate se aseamănă prin aceea că sunt bogate în alcool (90% faţă de vinul din care provin), uneori în resturi de zahăr fermentescibile şi săruri tartrice. Primele două categorii de subproduse, burba şi drojdia, sunt bogate în substanţe proteice,fapt ce le conferă însuşirea de a fi un mediu favorabil pentru dezvoltarea multor microorganisme patogene. Faţă de toate aceste însuşiri, modalitatea de valorificare constă în transformarea zaharurilor (acolo unde sunt prezente) prin fermentaţie în alcool, separarea acestuia prin distilare, separarea acidului tartric sub formă de săruri tartrice insolubile şi folosirea resturilor epuizate ca îngrăşământ după compostarea cu alte resturi din gospodărie (ciorchini, tescovină, gunoi de grajd etc.) .

Desigur ,în funcţie de mărimea cantităţilor de care dispunem şi de mijloacele tehnice existente, se pot organiza scheme tehnologice mai simple sau mai complexe. Dacă ne referim la micul fermier sau la gospodarul ce are de prelucrat cantităţi relativ mici,singurul mod rentabil este de a recupera alcoolul prin distilare.

Pentru ca pierderile la prelucrare să fie cât mai mici şi pentru a se obţine rachiuri de bună calitate trebuie să se ţină cont de câteva reguli :

depozitarea şi distilarea acestor subproduse să fie făcute pe cât posibil, pe categorii (nu amestecat), în vase de capacitate corespunzătoare, ţinute pe plin;

Page 228: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

durata păstrării să fie pe cât posibil mai scurtă, pentru a nu avea loc degradări de natură microbiologică (alterări);

pentru protecţie antiseptică, folosirea SO2 să se facă în cantităţi cât mai mici, altfel se va regăsi în distilat, conferindu-i acestuia un gust şi un miros neplăcute;

înainte de distilare se verifică (gustativ) ca subprodusul să nu conţină încă zahăr fermentescibil, acizi volatili în exces. În primul caz se vor crea condiţii pentru o fermentare rapidă, iar în al doilea caz se vor lua măsuri de neutralizare, ca şi în cazul tescovinei;

în cazul unor depozite prea consistente (uscate), înainte de distilare se face diluarea lor cu apă până la 1-2 ori volumul iniţial.

Distilarea se poate face în alambicuri obişnuite, prevăzute cu mecanism de omogenizare. Când nu există mecanismul , pentru ca drojdia să nu se prindă pe fundul alambicului, se procedează ca şi în cazul tescovinei. Se agită cu o lopăţică până se ajunge aproape de fierbere (70-75oC), apoi se montează domul. Se va avea în vedere ca umplerea cazanului să nu depăşească 2/3 din capacitatea sa,aceasta din cauza spumării puternice în timpul fierberii. Altfel riscăm ca spuma să ajungă în distilat. În asemenea situaţii se opreşte focul, se desfac şi se curăţă domul şi serpentina şi se reia distilarea.

Un alt factor cu influenţă atât asupra spumării, cât şi asupra calităţii rachiului este intensitatea focului. Se recomandă un foc domol pe toată durata fierberii. Focul se întrerupe atunci când, gustativ, constatăm că distilatul nu mai are tărie (sub 5% vol.alcool) şi devine acru.

Ca şi în cazul distilării tescovinei, rachiuri de bună calitate se obţin atunci când se face o a doua distilare, cu recuperarea frunţilor şi cozilor. În cazul în care se face numai o singură distilare,este obligatorie separarea frunţilor şi a cozilor.

Page 229: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

Rachiul de drojdie câştigă în calitate dacă se învecheşte în vase de stejar, timp de 1-2 ani. Borhotul epuizat,rezultat de la distilare,se lasă la decantat pentru a mai separa din partea lichidă, iar depozitul final se compostează.

Depozitul rezultat din burbă şi drojdie poate constitui o parte componentă în raţia de hrană a animalelor, în combinaţie cu uruială şi pleavă.

9.4. FABRICAREA OŢETULUI DIN VINURI DEGRADATE ŞI DIN UNELE SUBPRODUSE

Oţetul se poate prepara din vin, din tescovină sau din drojdie.

Tescovina fermentată şi drojdia se spală cu apă şi se obţine o soluţie ce conţine 5-6% vol.alcOOL. Componentul de bază al oţetului este acidul acetic. Teoretic, din 46 g de alcool se obţin 60 g de acid acetic. În practică, datorită pierderilor şi transformărilor incomplete ale alcoolului în oţet, randamentul este mai mic.

Vinurile care se folosesc la prepararea oţetului se diluează, de obicei cu apă ; altfel, oţetul obţinut are un gust prea puternic şi este mai puţin plăcut. Cel mai bun oţet se obţine din vinuri sau soluţii care conţin 7-8% vol.alc.

În gospodăriile mici, pentru prepararea oţetului se pot folosi butoaie de 200-300 litri (fig.9.7 ).

Butoiul se aşează pe un podval,în poziţie orizontală, iar la cele două funduri se face câte un orificiu de 4 cm, pentru accesul aerului. Primul orificiu se plasează la o distanţă de 5 cm de centrul fundului ,iar cel de-al doilea în partea opusă, mult mai sus. La vrană se fixează cu un dop de plută o ţeavă de sticlă sau din plastic prevăzută în afară cu o pâlnie. Cele două orificii laterale se astupă cu tifon, pentru a împiedica pătrunderea musculiţelor. Prin pâlnie se toarnă în butoiaş vin,soluţia alcoolică de la spălarea tescovinei sau drojdia ,până la nivelul orificiului inferior. La câteva zile se observă că la suprafaţa lichidului s-a format o peliculă subţire. Din 5 în 5 zile se face aerisirea, luându-se prin canea lichid care se introduce din nou în butoiaş prin pâlnie, având grijă ca vârful tubului de sticlă să fie în lichid, pentru a nu se

Page 230: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule

destrăma pelicula de la suprafaţa lichidului. După circa 2 luni de la apariţia peliculei, oţetul este gata şi poate fi scos din butoi prin canea. După golire şi spălare se poate pregăti o nouă şarjă.

În prezent, există instalaţii moderne de fabricare a oţetului, la care întreg procesul este automatizat şi chiar computerizat. Cantităţile de materii prime introduse sunt riguros măsurate, omogenizate, climatizate,conform programului dinainte stabilit. Pe parcursul ciclului de fermentare se măsoară aciditatea plămezii, obţinându-se datele necesare pentru reglaje în funcţionarea instalaţiei,cât şi pentru semnalarea încheierii procesului de fermentare. Toate operaţiile, comenzile şi parametrii măsuraţi ,cât şi raporturile tehnice şi contabile sunt listate.

Page 231: Vinificatie -Vermut - Bitter Si Speciale Calcule