Proiect sunca presata

8/9/2019 Proiect sunca presata

1/10

Capitolul I

1. Caracterizarea general a produsului unc presat

1.1. Prezentarea produsului unc presat i importana lui n alimentaie

Carnea are o importan deosebit pentru buna funcionare a organismului, mai ales n

contextul unei viei sportive, datorit coninutului crescut de proteine de calitate superioar i

de substane minerale ns trebuie inem cont i de cantitile zilnice consumate, cci de

multe ori tinedem s exagerm.

Prin carne nelegem n contextul acestui articol totalitatea esuturilor i organelor

consumate de om de la animale mamifere vac, porc, oaie, capr!, de la psarile domestice i

slbatice, precum i din petele de ap dulce i srat.

Carnea gras de porc este puternic ateroegn"i are un coninut caloric ridicat. Carneaslab de porc este ns o surs bun de proteine, fier i zinc i conine o cantitate redus de

sodiu. #ste totodat o surs bun de tiamin$, av%nd cea mai mare concentraie dintre toate

tipurile de carne. Coninutul de grsimi este ns aproape dublu faa de cel al crnii slabe de

vit, "&& g de carne slab de porc av%nd ',( g de grsime, iar "&& g de carne gras de porc

av%nd )( g de grsime.

Carnea de porc are o cantitate de grsimi nesaturate superior celor saturate i un coninut

crescut de acid linoleic)

, implicat n combatea cancerului i al afeciunilor cardiovasculare.*ierul, zincul i vitamida + disponibile n carnea de porc sunt uor asimilate de organism.

rebuie spus din nou c aceste beneficii sunt valabile pentru carnea slab, recomand%ndu-se

evitarea crnii grase i a preparatelor din carne de porc ce ar putea conine o concentraie

crescut de slnin.

unca este, n principal, coapsa de porc sau porc mistre, tiata de la old. +ei acesta poate fi

gtita i servit proaspt, de cele mai multe ori, unca este preparat folosind metode

specifice.

1.2. Materii prime utilizate n obinerea produsului unc presat

1 ATERM s.n. (Med.) Infltrare a pereilor aortei i a unor artere cu o substangras.

TIAM!"# s.$. (%ar&.) 'ita&ina 1.

*I"+*,I- ad. acid / 0 acid gras nesaturat coninut 2n uleiurile sicati3e.

1


2/10

/ateria prim principal pentru fabricarea uncii presate o constituie pulpele provenite de

la porci din rasele de carne, n greutate vie de 0&- "$& 1g. /ateriile auxiliare i materialele

necesare produciei preparatelor din carne sunt urmtoarele2

- materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor2 ap potabil, clorur de sodiu,

za3rul, azotitul de sodiu, polifosfaii, acidul ascorbic i srurile de sodiu, aromatizanii,

poteniatorii de arom4

- materiile pentru formare, legare i ambalare4 sfoar, membrane!4

- combustibili te3nologici2 lemn, rumegu.

*olie de polietilen#risorba5a36are7pPulp de porc fr os

+izolvare8n9ectare

*ierbere/asare

:cire/aturare

;mogenizare/asare 88

7ezare n forme:cire

Pasteurizare

Presare

:cire

6coatere din forme

#tic3ete


3/10

1.3. Procesul tehnologic de obinere a produsului unc presat

Inectarea= Pulpele se in9ecteaz cu saramur n arter, aceasta av%nd temperatura de )-(>C.

Maturarea ! Pulpele astfel in9ectate se freac cu amestec de srare i se aeaz n stive, pe

platforme, la nlime de maximum ",( m,n frigorifer la temperatura de ? >C. 7cest proces se

poate realiza mai rapid prin cufundare n saramur, sau prin malaxare cu sau fr vid.

+up aceste dou procese, pulpele sunt splate i afumate la rece. 6e menioneaz c unca

poate fi preparat i numai fiart, fr a fi afumat.

Presarea i "ierberea- +up dezosare se aleg presele de unc n aa fel nc%t, pe c%t posibil

s nu se pun ntr-o form dec%t o singur pulp. +ac totui sunt necesare unele completri

pentru umplerea preselor, atunci se va alege carne din pulpele care au aproximativ aceeai

culoare i mrime. Pulpele se aeaz n prese cu partea extern n 9os, n aa fel nc%t fibrele

musculare s fie aezate n lungima presei. 6e pune capacul presei i se preseaz. *ierberea se

face n prese, introduse n ap fierbinte la temperatura de @&> C timp de o or pentru fiecare

1ilogram de unc. #ste important ca presele mai mari cu unc de greutate mai mare ! s se

aeze la fundul cazanului, iar cele mai uoare = la suprafa.

#cirea - +up fabricare i rcire cu ap produsul pus n forme se introdece n camere

frigorifice la o temperatur de & - ?>C timp de "$ - "' ore.

$mbalarea i marcarea - +up rcirea produsului se scoate din forme, se ambaleaza n

pungi din P.A.C. sub vid sau n 3%rtie pergaminat. 7mbalarea n pungi din P.A.C. se va face

conform instruciunilor de ambalare. *iecare bucat se marc3eaz prin etic3etare conform

prevederilor 676 in vigoare

1.%. Caracteristicile de calitate ale produsului unc presat

Ba aprecierea calitii uncii presate i a crnii n general, un rol important l au

caracteristicile organoleptice. #le servesc pentru stabilirea gradului de prospeime sau pentru

identificarea unor defecte determinate de prelucrarea i conservarea crnii.

+epozitare

Bivrare


4/10

7spect exterior

uci cu seciunea formelor corespunzatoare formelor

de presare n care a fost fiart, cu marginile tiate

ngri9it, cu suprafeele curate, fr pete i alte semne de

alterare.

7spect pe seciune Desutul muscular de culoare uniform de la roz desc3is

pana la roz, fr goluri mari.

oriciul la unc cu orici! Eeted, fr resturi de pr.

Consistena *raged, compact, masa bine legat i

nesfr%micioas la tiere.

/iros Eatural, care nu este neptor specific uncii fierte ipuin afumate!.

Fust 6uculent, potrivit de srat, fr gust strin de mucegai,

acru, r%nced etc.!.

Frosimea stratului exterior de slnin, max. - Ba unc cu orici, $ cm- Ba unc fr orici, " cm

1.&. $mbalarea produsului unc presat

7mbalarea tipskin este un procedeu de ambalare a produselor, prin aezarea lor pe o

plac=suport plan, urmat de nc3idere prin acoperire cu folie transparent i termosudare.

Prin acest tip de ambalare la produsele alimentare se urmrete obinerea unei permeabiliti

ridicate fa de oxigen, ceea ce permite de exemplu pstrarea aspectului crnii prin formarea

oximioglobinei.

Gnele produse, cum ar fi carnea i preparatele din carne sunt sensibile la aciunea

oxigenului. C3iar dac ambala9ul este impermeabil, cantiti mici de oxigen rmase n

ambala9 pot reaciona cu produsul. Pentru a evita aciunea oxigenului se face ambalarea sub

vid. 7mbalarea n vidconst n introducerea produsului ntr-un ambala9 impermeabil la gaze

i scoaterea aerului suprim%nd astfel oxigenul, principalul agent responsabil de o eventual

alterare a produsului.

+ezavanta9eleutilizrii metodei sunt urmtoarele2 produsele sensibile la presiune pot

fi deteriorate sau distruse din cauza presiunii exercitate asupra lor4 deprecierea produselor

4


5/10

care conin grsimi, dac n timpul ambalrii n vid acestea sunt supuse unor temperaturi mai

mari dec%t temperatura de topire a grsimilor. Pentru ambalarea n vid a br%nzeturilor, crnii,

mezelurilor se pot utiliza pungi tip CrHovac. ;peraia de ambalare CrHovac cuprinde

urmtoarele etape2 umplerea pungilor CrHovac cu produsul de ambalat4 eliminarea aerului din

ambala9 prin aspiraie4 rsucire i nc3idere automat cu un clips de aluminiu4 introducerea

ambala9ului i produsului timp de o secund ntr-un recipient cu ap la temperatura de 0$-

0IJC. /aterialele utilizate n aceast te3nic de ambalare sunt2 materiale termosudabile,

impermeabile, din carton pentru ambala9ul exterior i folii din materiale complexe de

ambalare.

7mbalarea se poate realiza de asemenea n membrane artificiale sau 3%rtie pergaminat

pe care se marc3eaz specificatiile n conformitate cu 676.

7mbalarea n atmosfer modificatpresupune modificarea atmosferei din interiorul

ambala9ului pentru a evita aciunea oxigenului. #a se realizeaz prin procedee precum2

K7mbalarea n atmosfer modificat /7P /odified 7tmosp3ere Pac1aging! const n

nc3iderea produsului ntr-un ambala9 n care atmosfera din interior este modificat, prin

introducerea azotului i dioxidului de carbon. 7plicarea acestei metodepermite controlul

reaciilor c3imice, enzimatice sau microbiene, n scopul reducerii sau eliminrii proceselor de

degradare ale mrfurilor. Principalul scop al introducerii azotului care nlocuiete oxigenul

este de a reduce oxidarea grsimilor. 7zotul este inert, inodor i puin solubil n ap i grsimi.

+ioxidul de carbon este un agent LbacteriostaticM i LfungistaticM, poate ncetini faza de

cretere exponenial i poate reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe i a

mucegaiurilor. +ioxidul de carbon este foarte solubil n ap i grsimi, de aceea este absorbit

de aliment. ;xigenuleste n general evitat n procesul ambalrii, exist%nd ns cazuri n care

este utilizat drept component n amestecul gazos. +e exemplu, la ambalarea crnii, n

amestecul gazos se utilizeaz i oxigen, care are rolul de a menine culoarea roie a crnii,

petelui, n scopul evitrii apariiei germenilor patogeni anaerobi. emperaturaeste cel maiimportant factor care influeneaz calitatea produselor ambalate n atmosfer modificat.

/eninerea calitii mrfurilor este posibil n condiiile n care temperatura este meninut i

controlat n timpul depozitrii.

Nn ceea ce prive te alegerea unui ambala9 optim, considerm c din prisma productorilor,

modalitatea de ambalare n atmosfera modificat este cea mai avanta9oas din toate punctele

de vedere men ionate mai sus, ns, din punctul de vedere al unui consumator, probabil ar

considera metoda n care atmosfera este modificat, duntoare, de aceea ar merge pe variantaambalrii n vid.

5


6/10

/a in automat de ambalat n caserole /a in automat de ambalat n caserole

1.'. Condi ii de transport i depozitare

unca fiart se depoziteaz la temperatura de &-? i umiditatea aerului de I(-@(O

timp de cel mult ) zile. Nn cazul n care aceast temperatur nu poate fi asigurat se poate

pstra maximum "$ ore la o temperatur de maxim "& .

ransportul n aceea i localitate se face n autodube rcite. Pentru transportul n alte

localit i, unca fiart va fi rcita n prealabil la &-? . ransportul se va face n autodube

izoterme rcite sau autodube frigorifere.

+urata transportului pentru intervalul de timp " noiembrie = )" martie va fi de maxim "$

ore4 n restul timpului va fi de maxim ? ore.

*iecare transport de unc fiart va fi nso it de un certificat de calitate eliberat de

ntreprinderea productoare. ransportul n alte localit i va fi nso it i de un certificat de

provenien i salubritate, eliberat de organele sanitare-veterinare.

Ba ie irea din fabric temperatura uncii fierte nu trebuie s dep easc "& .

1.(. )arantarea calit ii

Farantarea calitii produselor este responsabilitatea 9uridic i economic a

productorului, cruului i a unitii comerciale fa de consumator pentru calitatea

produselor sau serviciilor, ntr-o perioad de timp prestabilit.

Nn :om%nia, exist trei modaliti legale de garantare a calitii i anume2 termenul de

garanie, durata de utilizare normat si termenul de valabilitate.

ermenul de garanie este intervalul de timp n cadrul cruia remedierea sau nlocuirea

peodusului sau serviciului se realizeaz pe seama i c3eltuiala productorului sau prestatoruluiserviciului, dac deficiena de calitate nu este cauzat de folosirea neadecvat de ctre client.

6


7/10

Perioada de utilizare normat este intervalul de timp n care produsul i menine

nemodificate toate caracteristicile funcionale, n condiiile de utilizare, depozitare i transport

stabilite prin documente te3nico-economice.

ermenul de valabilitate este intervalul de timp n care produsele i pstreaz

nemodificate toate caracteristicile calitative iniiale. /omentul nceperii termenului de

valabilitate este data de fabricaie. ermenul de valabilitate este specific produselor

alimentare, c3imice, cosmetice, medicamentelor etc. Comercializarea produselor cu termenul

de valabilitate expirat este interzis i se pedepsete conform legii.

1.*. +tichetarea produselor

#tic3eta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat, care conineinformaii despre produs i care nsoete produsul la v%nzare. #a are rolul de a informa

consumatorii n mod complet, corect i precis.

#tic3etarea produselor alimentarea nregistrat n ultimele decenii o evoluie deosebit n

privin a metodelor de realizare i a calitilor grafice ale etic3etei, dar i o mbogire

permanent a coninutului su informaional. 7stfel, etic3eta nutriional i etic3eta ecologic

au devenit componente indispensabile ale etic3etei moderne, elemente pe care companiile

productoare i distribuitoare de alimente le folosesc ca pe un instrument informaional ipromoional valoros n lupta concurenial, pentru atragerea unor importante segmente de

consumatori, asigur%ndu-le acestora premisele unei reale protecii fizice a vieii, sntii i

securitii!.

#tic3eta, oric%t de simpl ar fi ea, ofer omultitudine de informaii uor de receptat de

ctre cumprtor2 denumirea produsului4 denumirea i adresa productorului4 grupa din care

face parte produsul4 principalele caracteristici de calitate4 masa pe unitate de ambala94

ingredientele4 domeniile de utilizare4 restricii privind consumul, condiiile de pstrare4elementele de identificare a lotului4 termenul de garanie sau data limit de consum .a.

8nformaiile nscrise pe etic3et nu trebuie s induc n eroare consumatorii, la ac3iziionarea

produselor, n privina2 Kcaracteristicilor alimentului i n special a naturii, identitii,

proprietilor, compoziiei, cantitii, durabilitii, originii sau provenienei sale, precum i a

metodelor de fabricaiesau de producie4 Katribuirii de efecte sau proprieti alimentelor, pe

care acestea nu le posed4 Ksugerrii c alimentul are caracteristici speciale atunci c%nd n

realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici

7


8/10

#tic3etele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni2

denumirea sub care este v%ndut alimentul4 lista cuprinz%nd ingredientele4 cantitatea din

anumite ingrediente sau categorii de ingrediente4 cantitatea net pentru alimentele

preambalate4 data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere

microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum4 condiiile de

depozitare sau de folosire, atunci c%nd acestea necesit indicaii speciale4 denumirea sau

denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului4 n

cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului

nregistrat n :om%nia4 locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea

acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n g%ndirea consumatorilor cu privire la originea sau

proveniena real a alimentului4 instruciuni de utilizare, atunci c%nd lipsa acestora poate

determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor4 o meniune care s permit

identificarea lotului4 meniuni suplimentare de etic3etare pe grupe de produse.

Capitolul II

2. Caracterizarea pieei produsului unc presat

2.1 ,ortimentul e-istent pe pia

Cris /im Meda Caroli Campo"rio ,issi

unc Praga unc Praga unc lunc3 primo unc Praga unc de

unc presat unc /eda unc pizza unc delig3t unc de

unc de curcan unc de pui presat unc /ontana primo unc or1 unc de pui

unc piept de pui unc toast unc premiere unc or1 din piept

de curcan

unc de pu

*amilH unc unc piept de pui unc presat piept de pui

unc pizza unc Praga

Pre0 (.( :;E = )$ :;E Pre0 ' :;E = )& :;E Pre0 ' :;E = )" :;E Pre0 ( :;E = )( :;E Pre0 ' :;E =

2.2. ate priind producia i consumul

Consumul de carne i produse din carne a sczut cu aproximativ $(O n ultimii cinci ani,din cauza diminurii puterii de cumprare. Piaa de mezeluri a sczut cu $&-$(O n ultimii

8


9/10

cinci ani. #stimrile iniiale pentru acest an prognozau o cretere zero, dar cei mai receni

indicatori arat o scdere de "-$O. Nn G#, consumul mediu de carne pe cap de locuitor este

de aproximativ @( 1ilograme pe an, n timp ce n :om%nia este mai mic cu cel puin $(O.

Carnea de porc rm%ne n topul preferinelor consumatorilor rom%ni, iar mezelurile preferate

sunt tot din carne de porc. /ai nou exist o tendin de cretere a consumului de carne i

produse din carne de curcan.

endina general a consumatorilor a fost de a alege produse mai economice, dar au fost

mai selective, aleg%nd cu precdere productori recunoscui. Nn funcie de v%rsta i nievlul de

educaie, criteriile de ac3iziie difer.

Potrivit datelor 8nstitutului Eaional de 6tatistic, un rom%n consum circa (@ de

1ilograme de carne n fiecare an, dintre care "@,( 1g - carnea de pui, "$,? 1g = preparate din

carne, "",@ 1g = carne de porc, I,(I 1g = pete i produse din pete, ),$ 1g = carne de vit.

9


10/10

Capitolul III

3. $naliza senzorial a produsului unc presat

3.1. Prezentarea produselor alese pentru analiza senzorial

1:

Proiect sunca presata

Documents

Transcript of Proiect sunca presata