Semiconserve de Sunca

23
UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ Semiconserve din şuncă Sisteme de asigurare a calităţii Îndrumător: Student: Asis.univ.ing.Iuliana Cioarbă Şmadici Andreea-Mihaela An IV CEPA 3E *2011*

Transcript of Semiconserve de Sunca

Page 1: Semiconserve de Sunca

UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Semiconserve din şuncă

Sisteme de asigurare a calităţii

Îndrumător: Student:

Asis.univ.ing.Iuliana Cioarbă Şmadici Andreea-Mihaela

An IV CEPA 3E

*2011*

Page 2: Semiconserve de Sunca

1.Descrierea produsului

Carnea şi produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari părţi

din populaţia lumii, în special în ţările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe

cap de locuitor este mai mare. Cărnurile roşii, provenite de la porcine, bovine, ovine şi

caprine sunt, în general, obţinute în cantităţi mari, dar şi cărnurile de pasăre şi de peşte

reprezintă surse majore de proteine de origine animală.

Sacrificarea animalelor pentru producţia de carne şi produse din carne este o activitate

vastă şi poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca

obiect obţinerea cărnii şi valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare

în diferite produse pe bază de carne.

Compoziţia chimică a cărnii este foarte importantă pentru compoziţia produsului finit.

Carnea slabă are o compoziţie chimică relativ constantă, apropiată de cea a ţesutului

muscular, dar compoziţia cărnurilor care includ şi grăsimea externă este foarte variabilă.

Din punct de vedere chimic, componentele majore ale cărnii sunt apa, proteinele şi

grăsimea. La ţesutul muscular apa reprezintă 72 - 75%, proteinele 18 - 22%, lipidele 0,5 -

3,5% şi sărurile minerale 0,8 - 1,8%.

Pe lângă valoarea nutritivă carnea trebuie să întrunească o serie de caracteristici care

să o facă să fie consumată cu plăcere.

În acelaşi timp, carnea este unul din alimentele supuse unor modificări determinate de

diverşi factori (temperatură, lumină, aer, bacterii). Aceşti factori pot schimba în scurt

timp tocmai acele caracteristici care fac din carne un aliment pe cât de hrănitor pe atât de

plăcut.

Cunoaşterea caracteristicilor normale ale cărnii poate da astfel posibilitatea

descoperirii unor modificări nedorite, care să fi survenit ca urmare a unei păstrări

necorespunzătoare. De asemenea, anumite caracteristici, deşi nu indică o degradare a

cărnii arată că aceasta are valoare (cel puţin sub aspect organoleptic) mai redusă.

Caracteristicile cărnii sunt grupate în general după mijloacele cu care sunt cercetate, în

caracteristici: organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice.

Prin caracteristici organoleptice se înţeleg acele caracteristici care pot fi sesizate cu

ajutorul simţurilor: vizual, cu ajutorul mirosului, tactil şi gustativ. Caracteristicile fizico-

Page 3: Semiconserve de Sunca

chimice se pot determina prin metode fizice sau chimice, iar cele bacteriologice prin

examenul bacteriologic.

a) Caracteristicile organoleptice ale cărnii variază în funcţie de mai multe

elemente cum sunt: specia de la care provine, vârsta, starea de îngrăşare, starea de

oboseală, sexul animalului, regiunea anatomică, felul şi condiţiile de păstrare.

Examinarea caracteristicilor organoleptice nu se face într-o ordine anumită, însă în

general ordinea cea firească în care caracteristicile sunt sesizate de simţuri. Se

examinează din punct de vedere organoleptic: aspectul general exterior, consistenţa,

culoarea, mirosul, gustul, frăgezimea.

Aspectul exterior. Carnea trebuie să aibă forma normală a porţiunii anatomice

corespunzătoare. Suprafaţa trebuie să fie uscată; carnea zvântată şi refrigerată, prezentând

o peliculă subţire de uscare. La carnea decongelată, suprafaţa poate fi uşor brumată (dacă

a fost scoasă pentru decongelare); existenţa unor porţiuni mai deschise la culoare (arsuri)

denotă o depozitare sau congelare deficientă (nu face carnea improprie de consum). La

carnea refrigerată tendoanele sunt lucioase şi elastice.

Consistenţa cărnii zvântate sau refrigerate trebuie să fie elastică, la apăsare normală cu

degetul pe suprafaţa care trebuie să revină la poziţia iniţială după încetarea presiunii. Nu

trebuie să rămână întipărită urma degetului. Carnea congelată trebuie să fie tare la pipăit,

prin ciocănirea trebuie să dea un sunet clar. Consistenţa este diferită în funcţie de vârsta şi

starea de îngrăşare, la animalele tinere carnea fiind mai moale. Deşi imediat după tăiere

carnea este moale, după o păstrare de 2-3 zile devine mai consistentă.

Culoarea este una din caracteristicile cele mai importante, variind de la roz-pal la roşu

închis, în funcţie de specie, vârstă, stare de îngrăşare, alimentaţie, sex, gradul de oboseală

înainte de tăiere, regiunea anatomică, modul de prelucrare şi condiţiile de pastrare.

O dată cu examinarea culorii cărnii, se efectuează şi examenul culorii grăsimii care

poate da indicaţii preţioase în aprecierea cărnii.

După cum s-a arătat, culoarea cărnii este dată de mioglobina din muşchi şi hemoglobina

din sânge.

În funcţie de specie carenea diferă la culoare astfel:

- la porcine carnea este de culoare roz-pal, grăsimea este de culoare albă;

Page 4: Semiconserve de Sunca

- la taurine carnea este mai închisă la culoare, de la roz la roşu;

- la ovine carnea diferă după vârstă, la miei fiind roz-pal iar la ovine roşie;

- la bivoli carnea este mai închisă la culoare şi grăsimea albă.

Vârsta este de asemenea un factor ce influenţează culoarea cărnii, animalele tinere au

carnea mai deschsă la culoare decât cele adulte

Starea de îngrăşare este un alt factor care influenţează culoarea cărnii. Animalele

îngrăşate au o carne mai deschisă la culoare decât cele slabe.

De asemenea, felul alimentaţiei îşi are rolul său la formarea culorii cărnii. Pentru a se

obţine la porci o carne cu o culoare mai roză se administrează în hrană cartofi, lapte

smântânit etc.Culoarea cărnii animelelor variază şi după sex, astfel la tauri, berbeci, ţapi

culoarea cărnii este mai închisă decât la femele.

La bovinele care în timpul vieţii sunt supuse la muncă culoarea cărnii este mai închisă

deoarece musculatura este mai intens solicitată şi ca atare mai vascularizată, respectiv

cantitatea de mioglobină şi hemoglobină este mai mare.

Culoarea este diferită şi în funcţie de regiunea anatomică. Astfel la porc muşchii spinali

(regiunea antricotului şi cotletului) şi partea exterioară a pulpei au o culoare mai deschisă

faţă de alte regiuni, cum ar fi ceafa, partea interioară a pulpei (capacul, nuca).

Mai pot exista diferenţe de culoare şi determinate de o sângerare incompletă, astfel

carnea rămâne cu mai mult sânge în ţesutul muscular şi din acest motiv are culoare mai

închisă.

Culoarea cărnii de pasăre este în general mai deschisă. La găini, curcani există o

deosebire netă şi între carnea de la piept, care este albă-roză, faţă de cea din restul

regiunilor, mai închisă la culoare.

Mirosul cărnii este de asemenea influenţat de anumiţi factori. Carnea are un miros

specific, caracteristic, care nu poate fi comparat cu alte mirosuri (unii autori afirmă că are

un uşor miros de acid lactic). Mirosul cărnii este uşor de deosebit de la o specie la alta.

Carnea de ovine are un miros caracteristic, diferit oarecum de al celorlalte specii. Unele

animale crescute pe păşuni de munte au o carne foarte aromată. Alimentaţia poate

determina unele modificări ale mirosului. Astfel carnea porcilor crescuţi la baltă, care se

hrănesc cu peşte sau a acelora în alimentaţia cărora s-a introdus făină de peşte poate

căpăta un miros de peşte.

Page 5: Semiconserve de Sunca

Devieri ale mirosului se pot remarca şi după administrarea unor medicamente în doze

mai mari sau într-o perioadă mai apropiată de tăiere.

La purceii folosiţi la prepararea vaccinului antipestos se remarcă o modificare a

mirosului, carnea având un miros asemănător cu cel de vier(un uşor miros de urină).

Gustul în stare crudă se apreciază destul de rar şi este diferit de la o specie la alta, fiind

determinat şi de gustul grăsimii respective , al conţinutului de săruri minerale şi al

cantităţii de sânge rămas.

Pentru aprecierea gustului se recurge la proba frigerii şi a fierberii când se poate

remarca mai bine dacă la carnea respectivă se percepe şi vreun miros străin. În strânsă

legătură cu gustul şi cu consistenţa cărnii este şi o altă caracteristică, şi anume

frăgezimea.

Frăgezimea este un indicator important pentru că el poate da indicaţii asupra vârstei,

stării de îngrăşare, a conţinutului în ţesut conjunctiv, a felului în care a fost maturată

carnea. Carnea animalelor tinere este mai fragdă decât a celor în vârstă. De asemenea

animalele bine întreţinute şi alimentate au o carne mai fragedă.

O îmbunătăţire a frăgezimii se poate obţine şi prin utilizarea diferitelor procedee

tehnologice folosite la industrializarea cărnii, prin diferite procedee de preparare culinară

sau prin alte metode.

a) Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii sunt cele care se referă la constantele

sale fizico-chimice şi care sunt în funcţie de compoziţia sa chimică. Dintre acestea fac

parte: conţinutul în apă, conţinutul în proteine, în săruri minerale, în vitamine, pH-ul,

amoniacul. Unele caracteristici în cadrul aceleiaşi specii se găsesc între anumite limite la

carnea proaspătă, la cea de prospeţime relativă şi la cea alterată, dar analiza comparativă

a lor va fi făcută când se va vorbi despre transformările pe care le suferă carnea.

b) Caracteristicile microbiologice ale cărnii fac obiectul studiilor de

specialitate. Ceea ce trebuie să se reţină este că în carne nu se permite prezenţa

germenilor patogeni.

Caracteristicile microbiologice se pun în evidenţă printr-un examen bacteriologic care

poate consta din: examen bacterioscopic (examinarea la microscop a frotiurilor), examen

cultural (în care se fac identificări de germeni pe diferite medii de cultură), examen

biochimic şi probe biologice (pe animale de experienţă).

Page 6: Semiconserve de Sunca

În mod obişnuit se face numai examenul bacterioscopic. Când însă există suspiciuni

asupra prospeţimii sau în general asupra salubrităţii cărnii, atunci se face un examen

bacteriologic complex. Interpretarea rezultatelor în asemenea cazuri se face comparând

datele examenului organoleptic cu cel fizico-chimic şi cu cel bacteriologic.

Caracteristici pentru aprecierea prospeţimii cărnii

Criterii de apreciere Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

1 2 3 4

Aspect Suprafaţa cărnii prezintă o peliculă uscată. Grăsimea are coloraţia şi consistenţa normale, caracteristice speciei.Tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari.Lichidul sinovial este limpede.

Suprafaţa cărnii prezintă uneori o peliculă uscată, alteori este parţial acoperită cu un mucus lipicios în cantitate mică. Uneori se pot observa pete de mucegai. Grăsimea are aspect mat şi consistenţă micşorată. Tendoanele sunt puţin mai moi, mate şi chiar cenuşii. Suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus. Lichidul sinovial este tulbure.

Suprafaţa cărnii prezintă uneori o peliculă uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai. Grăsimea este cu aspect mat şi coloraţie cenuşie murdară. Consistenţa este micşorată. Miros şi gust de rânced. Tendoanele sunt moi, cenuşii, umede şi acoperite de mucus. Lichidul sinovial este tulbure.

Culoare La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşu, în secţiune este lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă, de culoare caracteristică speciei. Sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede. Grăsimea are culoarea caracteristică speciei.

La suprafaţă şi în secţiune culoarea este mată şi mai închisă, în comparaţie cu carnea proaspătă. În secşiune este umedă fără a fi lipicioasă. Sucul muscular este limpede.

Suprafaţa cărnii are culoare cenuşie. În secţiune este umedă şi foarte lipicioasă. Uneori este decolorată, alteori cenuşie sau verzuie.

Page 7: Semiconserve de Sunca

Consistenţă Carnea este fermă şi elastică, în secţiune este compactă. La apăsare cu degetele nu se formază întipărituri.

Carnea este moale atât la suprafaţă cât şi în secţiune. Întipăriturile care se formează la apăsarea cu degetul îşi revin destul de repede şi complex.

Atât la suprafaţă cât şi în secţiune, întipăriturile ce se formează la apăsare cu degetul sunt persistente.

Miros Plăcut şi caracteristic fiecărei specii.

Uşor acid sau de mucegai, uneori la suprafaţă se simte un miros greu de carne neaerisită. Mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde.

Miros de putrefacţie atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde.

Măduva oaselor Umple în întregime canalul medular. Elastică, de culoare şi consistenţă normale. Secţiunea este lucioasă.

Uşor dezlipită de marginea osului. Mai moale şi mai închisă la culoare decât măduva proaspătă. Secţiunea este mată, uneori cenuşie.

Nu umple tot canalul medular, consistenţa mult mai micşorată, culoarea cenuşie murdară.

Bulionul după

fierbere şi

sedimentare

-pH carne porcine

Transparent, limpede şi plăcut aromat. La suprafaţă se separă un strat compact de grăsime sau insule mari

max. 6,6

Tulbure, cu gust uşor rânced, la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături

peste 6,6

Tulbure, murdar cu flocoane, miros rânced şi de mucegai, la suprafaţă aproape nu se observă picături de grăsimepeste 6,6

Determinarea

calitativă a

amoniacului cu

reactivul Nessler

După adăugarea de 10 picături de reactiv în extractul de carne, aceasta nu trebuie să se coloreze sau să se tulbure. Se admite cel mult apariţia unei coloraţii galbene fără tulburarea extractului.

După adăugarea de minim 6 picături se obţine o coloraţie galbenă şi un uşor precipitat.

După adăugarea primelor picături, extractul de carne se îngălbeneşte şi se tulbură. La adăugarea ultimelor picături se obţine un precipitat abundent galben portocaliu.

Identificarea Hârtia de filtru Hârtia de filtru Hârtia de filtru

Page 8: Semiconserve de Sunca

hidrogenului

sulfurat

îmbibată cu soluţie de acetat de Pb 10% după 15 min., când se introduce într-un cilindru cu dop şlefuit, umplut până la 1/3 cu carne, nu îşi schimbă culoarea.

îmbibată cu soluţie de acetat de Pb 10% după 15 min., când se introduce într-un cilindru cu dop şlefuit, umplut până la 1/3 cu carne, capătă o uşoară coloraţie brună.

îmbibată cu soluţie de acetat de Pb 10% după 15 min., când se introduce într-un cilindru cu dop şlefuit, umplut până la 1/3 cu carne, capătă o uşoară coloraţie brună închis până la negru.

Identificarea

peroxidazei

Introducând într-o eprubetă (cu 2 ml extract de carne), 5 picături benzidină în sol alcoolică de 0,2% şi 2 picături apă oxigenată 1%, culoarea nu se modifică.

Introducând într-o eprubetă (cu 2 ml extract de carne), 5 picături benzidină în sol alcoolică de 0,2% şi 2 picături apă oxigenată 1%, după 1-2 minute, apare o coloraţie albastră-verzuie, care trece în brun închis. Reacţie pozitivă

Examenul

bacterioscopic

(frotiu)

În suprafaţă

În profunzime

Flora bacteriană absentă sau prezenţe de coci sau bacili izolaţi, fără fragmente de ţesut muscular pe lamă

Nu se observă germeni microbieni

Flora bacteriană prezentă, germeni Gram pozitivi şi negativi 10...30, predominând germeni cociformi; pe câmpul microscopic urme de ţesut muscular aderent pe lamă

Se observă rari coci sau bacili Gram pozitivi

Se observă numeroşi germeni Gram pozitivi şi negativi, predominănd flora bacilară, uneori se observă şi spori de mucegaiuri; numeroase fragmente de ţesut muscular în descompunere aderente pe lamă.

Se observă coci şi bacili Gram pozitivi şi negativi în număr mare, de asemenea şi ftagmente de ţesut muscular aderent pe lamă

Page 9: Semiconserve de Sunca

Semiconserve din carne

Semiconservele din carne sunt produse obţinute prin ambalarea cărnilor care au suferit

în prealabil anumite tratamente fizico-chimice, în ambalaje ermetic închise şi care se

supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), realizându-se în centrul termic

minimum 69,5oC pentru cel puţin 10 min, din care cauză se conservă un timp limitat la

temperatura mediului de 0...6oC.

Produsele de carne închise etanş în cutii şi care au fost supuse în prealabil altor procedee

de conservare (sărare, afumare, fierbere) şi care după închiderea în cutii sunt supuse

tratamentului termic la o temperatură mai scăzută de 100 oC poartă denumirea de

semiconserve de carne. Aceste produse au o conservabilitate mai redusă şi necesită

condiţii speciale de păstrare.

Principiul de conservare care stă la baza fabricării conservelor în cutii îl constituie

distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul căldurii şi împiedicarea pătrunderii

germenilor din afară prin ambalare ermetică.

Supunerea conservelor la acţiunea temperaturilor prea ridicate este urmată de schimbarea

profundă a însuşirilor organoleptice, de aceea trebuie să se folosească numai temperatura

care, asigurând păstrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.

Tratarea termică la temperaturi care depăsesc 100oC este denumită sterilizare. Sterilizarea

implică distrugerea completă a germenilor.În mod teoretic produsele bine sterilizate şi

închise etanş ar trebui să se conserve timp nelimitat dacă continutul n-ar influenţa în timp

asupra ambalajului şi dacă în mod practic ar fi complet lipsit de germeni. Sortimentul de

conserve din şuncă:pulpă, spată, cotlet (pork-loin)

2.Tehnologia de fabricare a semiconservelor din şuncă

a) Pregătirea iniţială a materiilor prime. Constă în tranşarea, dezosarea şi alegerea

cărnii în spaţii climatizate (taer=10…12oC,φ<70%) şi sortare după culoare (închisă,

Page 10: Semiconserve de Sunca

deschisă), cu depozitarea de scurtă durată a cărnii alese (1-2 ore la 2…4oC). Carnea de

porc provenită de la pulpă şi de la muşchiul spinal se sortează după nuanţă pe două

categorii: închisă şi deschisă la culoare. Porţiunile la care acelaşi muşchi prezintă 2

nuanţe se vor sorta după nuanţa predominantă

Pe măsura alegerii şi sortării pe culori şi a colectării în cărucioare, cărnurile se întroduc

în frigorifer şi sunt păstrate la temperaturi de 4 – 6 oC până la operaţia de sărare.

În timpul depozitării, în funcţie de felul muşchiului, masa încărcăturii şi durata de

păstrare, carnea poate elibera până la 3% suc. Pentru a se micşora aceste pierderi,

depozitarea cărni sortate nu trebuie să depăşească 1 – 2 ore.

b) Sărarea prin injectare şi sărarea uscată a cărnii alese. Saramura de sărare este

formată din: apa,NaCl, zahăr, polifosfaţi, azotit de sodiu, erisorbat de sodiu, procentul de

injectare fiind dependent de felul cărnii (pulpă, spată, pork-loin), adaosul de sare uscată

efectuându-se pentru atingerea procentului de 3% NaCl. Sărarea prin injectare se face cu

ajutorul maşinilor de injectat cât şi malaxarea (instalaţia Langen 120)

Sărarea poate fi facută prin metoda uscată în cazul semiconservelor de tip chopped

ham şi pork, roll ham si pork, mortadella si lunchon meat si prin metoda umedă pentru

bacon slab si bacon chunks respectiv prin metoda mixtă (umedă şi uscată) în cazul

sortimentelor pulpă, spată si pork–loin.

Odată cu sarea se introduc şi alte materii auxiliare pentru formarea şi păstrarea culorii

cărnii (azotit ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru ameliorarea gustului (zahăr) şi

pentru mărirea capacităţii de hidratare şi reţinere a apei (polifosfaţi).

Injectarea se face cu ajutorul maşinilor cu multe ace.

Carnea injectată se prinde într-un recipient prevăzut cu etichetă diferit colorată,

pentru fiecare sortiment, pe care sunt înscrise: sortimentul, tipul de culoare al cărnii, data

injectării, greutatea netă a cărnii, cantitatea de saramură injectată.

Metoda de sărare prin injectare cu ajutorul maşinilor cu multe ace poate fi inlocuită cu

metoda malaxării cărnii sub vid impreună cu saramura respectivă.

Metoda se pretează pentru carnea provenită de la pulpă şi spată dar nu şi pentru carnea de

la muşchiul dorsal. În ceea ce priveşte carnea de porc lucru şi carnea pulpă porc, se

sărează cu amestecurile de sărare. Sărarea se execută in malaxor timp de 10 – 15 minute.

Page 11: Semiconserve de Sunca

Calculul necesarului de saramură şi de sare se face astfel (plecând, de exemplu,de la 100

kg carne pulpă care se injecteaza cu 12% saramură, cu concentraţia de 18,3% NaCl):

-necesarul de saramură: 100•12%=12 kg;

-sarea adusă de saramură: 12•18,3%=2,196 kg;

-masa cărnii injectate: 100+12=112 kg;

-conţinutul de sare din carnea injectată: 12•18,3 =1,90%

112

-cantitatea de sare ce trebuie adaugată: 112(3-1,90)•1%=1,232 kg;

-masa totală a cărnii injectate şi sărată uscat: 112+1,232=113,232 kg

-conţinutul de sare din carnea sărată uscat si injectată: 2,196+1,232 =3%

113,232

c)Malaxarea cărnii sărate. Malaxarea cărnii în bucăţi mari, destinată semiconservelor

spată, pulpă, pork-loin se face în scopul omogenizării ingredientelor de sărare în masa

bucăţilor de carne şi formării exsudatului proteic la suprafaţa bucăţilor de carne, exudat

care în timpul tratamentului termic va lega (prin coagulare) bucăţile de carne între ele

(asemănator cu acţiunea bradtului în cazul preparatelor din carne) şi va asigura, astfel,

reţinerea sucului cărnii şi a saramurii injectate, împiedicând, de asemenea, formarea

pungilor de gelatină si grasime.

Are urmatoarele consecinţe :

• Se realizează o rapidă migrare a sării în masa cărnii

• Se produce un exudat proteic la suprafaţa cărnii care permite legarea bucăţilor de carne

în timpul tratamentului termic prin coagulare

Acţiunile mecanice la care sunt supuse bucăţile de carne în timpul malaxării sunt

urmatoarele :

- Frecarea bucăţilor de carne între ele precum şi de suprafaţa interioară a cuvei sau de

paletele malaxorului, frecare ce slăbeşte structura cărnii în stratul superficial, prin

deteriorarea fibrelor musculare, care eliberează suc ce contribuie la formarea exudatului

- Şocuri care produc în special în malaxoarele cu cuva mobilă, aceste şocuri sunt cu atât

mai energice cu cât diametrul cuvei este mai mare şi cu cât bucăţile de carne sunt mai

grele. Aceste şocuri afectează bucăţile de carne şi în profunzime, ceea ce are drept

consecinţă îmbunătăţirea frăgezimii şi suculenţei

Page 12: Semiconserve de Sunca

- Presiuni care sunt determinate de bucăţile de carne din straturile superioare asupra

straturilor inferioare.

d)Umplerea cărnii în recipiente. Operaţia de umplere a cărnii malaxate în recipiente

implică: cântărirea bucăţilor de carne la greutatea netă pentru recipientul utilizat, aşezarea

în formă cu fund detaşabil, răsturnarea conţinutului formei în camera presei care lucrează

sub vid, presarea cărnii şi împingerea blocului format în recipientul utilizat (cutie), aşezat

pe calapodul presei. Presiunea de lucru în camera de presare la presa tip Langen este de

6-8 bar, iar la cea tip Seffelar de 3-4 bar. În timpul presării mecanice, în camera de

presare se realizează un vacuum de 680-720 mmHg.

e)Verificarea greutăţii şi închiderea cutiilor. Verificarea greutăţii cutiilor umplute

(inainte de închidere) se face în scopul respectării greutăţii nete impuse, închiderea se

realizează cu maşini speciale care lucrează sub vid de 680 mmHg pentru cutiile de 11 şi

14 ibs şi de 700 mmHg pentru cele de 16 şi 21 ibs. După închidere, cutiile se aşează cu

capacul în jos timp de o oră, la temperatura de 10OC, după care se verifică prin palpare şi

ciocănire etanşeitatea acestora.

f)Pasteurizarea semiconservelor. Este operaţia tehnologică, care asigură: distruderea

microorganismelor (forme vegetative), frăgezimea cărnii, păstrarea valorii nutritive.

Eficienţa pasteurizării va depinde de: nivelul de temperatură atins în centrul termic al

blocului de carne (69,5…70OC, timp de 10 minute); termorezistenţa microflorei prezente

în produs: încărcătura microbiologică a produsului înainte de pasteurizare. Pasteurizarea,

de regulă, se face în apă cu sau făra contrapresiune de aer, putându-se aplica următoarele

procedee de pasteurizare într-o treaptă sau două, pasteurizare selectivă şi pasteurizare în

gradient de temperatura.

g)Răcirea şi temperarea semiconservelor. După pasteurizarea semiconservelor în

ambalaje metalice sau criovac, se face răcirea în autoclave sau în bazine în care s-a făcut

pasteurizarea. Răcirea se face cu apă de la reţea, până ce temperatura în centrul blocului

de carne ajunge sub 30oC. În continuare se face o temperare a semiconservelor întru-un

Page 13: Semiconserve de Sunca

depozit tampon răcit la taer= 6OC. În tehonologia modernă, racirea se face în 2 trepte: mai

întâi cu apă de la reţea, apoi cu apă glacială în circuit închis.

h) Depozitarea semiconservelor şi transportul lor. Cutiile cu semiconserve răcite şi

temperate se depozitează la 2…4oC, pe grătare de lemn, pe sortimente, tipuri de ambalaje

şi loturi de fabricaţie. În vederea expedierii, cutiile se etichetează şi se ambalează în cutii

de carton. Transportul semiconservelor se face cu mijloace de transport răcite la 2…4oC.

Termenul de garanţie este de 10 luni de la data fabricaţiei, în condiţiile respectării lanţului

frigorific.

3.Evaluarea riscurilor

În urma prezentării de mai sus am stabilit riscurile care apar în fabricarea

semiconservelor de şuncă.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic,

cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine, care pot dăuna consumatorilor.

Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor

programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea

condiţiilor de fabricaţie. Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a

geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.

Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite

produse, prezenţa lor poate fi minimizată, dar nu prevenită (la produsele tocate grosier). Un

program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de

această natură şi răspunderea lucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte. Recent a fost

aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează particulele străine ce au dimensiuni minime de

0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că

particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din

utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii în

urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri

Page 14: Semiconserve de Sunca

posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi

dezinfectare, lubrifianţi.

Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive

este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenită de la anumite

specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vită în care a fost introdusă în mod

nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi.

De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de

fabricaţie sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui produs

la altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de severitate. Această

clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare, a căror severitate creşte în funcţie de

severitatea riscurilor identificate.

Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:

• Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime şi

ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu

supravieţuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea materiilor prime şi a

ingredientelor sub acest aspect;

• Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă

de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Întotdeauna se va porni

de la presupunerea că produsul conţine bacterii patogene, indiferent cât de mică ar fi

probabilitatea existenţei lor şi, deci, refrigerarea este esenţială pentru siguranţa produselor

nesterilizate;

• Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum.

Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru minimizarea

riscului de contaminare încrucişată de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea

unui program eficient de igienizare sau prin pregătirea şi informarea corespunzătoare a

personalului implicat în manipularea, depozitarea şi distribuirea produsului.

Page 15: Semiconserve de Sunca

4.Evaluarea riscurilor – Tehnologia fabricării semiconservelor din

şuncă

Etapa de proces Riscuri potenţiale Evaluări

risc

Măsuri preventive

Tip Denumire G F CR Măsuri de control

Recepţie carne B SalmonellaClostridium perfringens

3 2 4 Proceduri sanitare de prevenire a contaminării

C Reziduuri 2 2 3 Toţi producătorii participă la programul de certificare a cărnii şi înregistrează analizele de reziduuri

F Materiale străine 2 1 2 Proceduri de certificare a calităţii pentru a preveni contaminarea cu materiale straine

Recepţie depozitare-ambalaje

B Prezenţa microorganismelor

1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare. Observare vizuală la recepţie

C Substanţe chimice ce pot contamina(adezivi)

1 1 1 Scrisori de garanţie de la furnizori

F Materiale străine sau infestări cu dăunatori

1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru evaluarea şi selectarea furnizorilor. Observare vizuală la recepţie

Sărarea cărnii B Agenţi patogeni 2 2 3 Proceduri sanitare de prevenire a contaminării

C Reziduuri 1 1 1 Această etapă este utilizată pentru îndepărtarea contaminărilor accidentale

Page 16: Semiconserve de Sunca

F Contaminarea cu impurităţi provenite de la saramură sau sare

2 2 3 Instruirea şi testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activităţii.Cernerea sarii inainte de prepararea saramurii

Malaxarea cărnii sărate

B Prezenţa microorganismelor

2 2 3 Instruirea şi testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activităţii

C Contaminarea cu lubrifianti

2 1 2 Asigurarea stării de igienă corespunzătoare.

F Contaminare cu impurităţi provenite de la utilaje,ustensilemediul de lucru şi personal

1 1 1 Verificarea integrităţii şi stării fizice a ustensilelor de lucru/utilajelor folosite. Verificarea stării de igienă a personalului

Umplerea cărnii în recipiente

B Prezenţa microorganismelor si a agentilor patogeni

2 1 2 Instruirea şi testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activităţii.

C Contaminarea cu lubrifianti

1 1 1 Asigurarea starii de igienă coresunzătoare

F Contaminare cu impurităţi provenite de la utilaje,ustensilemediul de lucru şi personal

1 1 1 Verificarea stării de uzură a ustensilelor,asigurarea stării de igienă corespunzătoare.

Verificarea şi închiderea cutiilor

B Contaminarea cu microorganisme

2 1 2 Instruirea şi testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activităţii

Pasteurizarea semiconservelor

B Contaminarea cu microorganisme

2 3 4 Instruirea şi testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activităţii

Răcirea şi temperarea semiconservelor

B Contaminarea cu microorganisme provenite din

2 3 4 Asigurarea conditiilor de microclimat

Page 17: Semiconserve de Sunca

atmosferăF Contaminarea cu

impurităţi-noxe din spaţiul de răcire

1 1 1 Asigurarea stării de igienă şi ventilaţie corespunzătoare

Depozitarea semiconservelor

B Contaminare cu microorganisme provenite de la ambalaje sau personal

2 1 2 Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a spaţiilor de ambalare.

C Contaminare cu substanţe străine de la ambalaje

2 1 2 Efectuarea unui control riguros la recepţia ambalajelor şi a materiilor de ambalare

F Contaminare cu impurităţi provenite de la utilaje,ustensilemediul de lucru şi personal

2 1 2 Verificarea integrităţii şi stării fizice a ambalajelor.Revizie periodică a utilajelor pt împachetare.

Transportul semiconservelorLivrare.

B Contaminare de la mijlocul de transport

2 1 2 Verificarea şi menţinerea stării de igienă a mijlocului de transport.

C Contaminare de la mijlocul de transport

1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de curăţare şi dezinfecţie a mijloacelor de transport.

F Contaminare de la mijlocul de transport şi infestare cu diverşi dăunători

1 1 1 Refuzarea încărcării în mijloace de transport necorespunzătoare

Page 18: Semiconserve de Sunca

5. Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional

În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control, după cum urmează:Etapa din proces

Tip de risc

Denumire şi evaluare risc

Clasa de risc

Întrebări din arborele decizional

PCC/PA

Q1 Q2 Q3 Q4

Recepţie carne si materii auxiliare

B,C,F

Prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi Clostridium perfringens

4 DA DA - - PCC1

Sărarea cărnii B,C,F

Contaminare cu agenţi patogeni sau cu impuritaţi

3 DA NU DA DA PA

Malaxarea cărnii

B,C,F

Prezenţa microorganismelor sau a impurităţilor

3 DA NU DA DA PA

Umplerea recipientelor

B Prezenţa microorganismelor si a agentilor patogeni

2 DA NU NU - PA

Pasteurizarea semiconservelor

B Prezenţa microorganismelor

4 DA DA - - PCC2

Răcirea şi temperarea semiconservelor

B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosferă

4 DA DA - - PCC3

Depozitare la rece/congelare

B Contaminarea cu diferiţi agenţi patogeni

2 DA NU DA NU PCC4

Page 19: Semiconserve de Sunca

Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor critice

Recepţia şi pregătirea materiilor prime.(PCC1) şi (PA)

Din categoria operaţiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea,

amestecarea, prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare majoră în

cursul acestor operaţii sunt de natură fizică şi chimică.

Riscurile chimice potenţiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces şi

amestecarea cărnii provenite de la diferite specii de animale (atunci când acest lucru nu

este prevăzut în reţetă).

Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă şi alte

materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea

ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem HACCP eficient şi prin

monitorizarea ingredientelor recepţionate. Gradul de monitorizare trebuie să reflecte tipul

de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient şi încrederea în eficienţa sistemului

HCCP al furnizorilor.

Procedeele industriale de recepţie şi depozitare a cărnii proaspete nu trebuie să

permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus, procedeele obişnuite

folosite la decongelarea cărnii nu ridică nivelul riscurilor biologice până la o valoare

inacceptabilă. Greşelile efectuate în timpul păstrării şi decongelării cărnii crude vor avea

o influienţă mai mare asupra calităţii tehnologice şi eventual asupra alterării decât asupra

inocuităţii.

Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o

sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepţie fac condimentele care se

adaugă după tratamentul termic şi pot fi o sursă de contaminare. Acest risc poate fi

controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.

Curăţenia instalaţiilor şi a mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă şi

se pregăteşte compoziţia este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru

siguranţa produselor, dacă programele de curăţenie sunt elaborate serios şi aplicate

corespunzător.

Tratamentul termic-Pasteurizarea (PCC2)

Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea

preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fiebere în apă, prăjire în ulei,

Page 20: Semiconserve de Sunca

pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în

pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale.

Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a căldurii

şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge

două obiective:

1.Prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul încălzirii, înaintea

atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii

foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C şi 52˚C. Teoretic, aceasta

poate duce la producerea şi la acumularea de toxină termostabilă. Când se atinge

temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariţiei şi acumulării

toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă problemă o reprezintă

deshidratarea în timpul fazei iniţiale a încălzirii, în special la suprafaţa produselor care nu

sunt acoperite etanş. Reducerea activităţii apei la suprafaţa produsului poate creşte

rezistenţa la încălzire şi favoriza supravieţuirea bacteriilor patogene.

2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită

menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea

mai simplă cale de a realiza siguranţa microbiologică a produselor.

Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezenţă a

enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în

consideraţie datele despre Salmonella şi Listeria monocytogenes.

Răcirea (PCC3)

Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă

parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care au

supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte

importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate

mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplică încet, iar sub 10˚C

multiplicarea încetează.

Răcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de apă sau

apă şi gheaţă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aşezat pe

grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se ambalează sub vid

trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita desprinderea şi încreţirea foliei. În

Page 21: Semiconserve de Sunca

cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul porţionării şi ambalării, produsul este

expus unei potenţiale contaminări. O problemă generală este condensarea, care poate fi o

sursă de contaminare microbiană a produselor care se răcesc.

Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea, dar nu

pentru siguranţa de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau congelată,

întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.

Depozitarea şi livrarea (PCC4)

Produsele gata de consum, pe bază de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate şi

livrate la maximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în

timpul depozitării şi livrării sunt influenţate de mai mulţi factori: ingrediente, încălzirea,

răcirea, compoziţia produsului, ambalare, contaminare după tratament termic. Riscurile

biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori şi de condiţiile de

depozitare şi livrare.

Monitorizarea

Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea corecta

în timpul util erorilor intervenite, fără a compromite siguranţa în consum a produselor

finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:

• Observare vizuală;

• Măsurarea temperaturii;

• Măsurarea duratei;

• Măsurarea pH-ului;

• Măsurarea umidităţii.

Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a condiţiilor

de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvenţa monitorizării

trebuie determinată pe baze statistice.

Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor şi de instruirea

lucrătorilor implicaţi în monitorizare. Aceştia trebuie:

• să înţeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;

• să înţeleagă importanţa monitorizării acestei etape;

• să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei anumite etape;

Page 22: Semiconserve de Sunca

• să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de activitatea lor.

Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de personalul

care face evaluarea funcţionării sistemului HACCP.

Acţiuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează faptul că

nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile şi vor fi mai puţine.

Atunci când apar deviaţii în punctele critice de control sunt necesare o serie de

măsuri corective. Toate deviaţiile de la limitele critice trebuie înregistrate. Înregistrările

trebuie să dea informaţii cu privire la ce s-a întâmplat şi de ce, acţiunile întreprinse pentru

prevenirea apariţiei lor în viitor, ce s-a dispus în legătură cu produsul şi cine a fost

implicat în recondiţionarea produsului scăpat de sub control.

Păstrarea înregistrărilor

Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele

folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a măsurătorilor. O etapă

din process cu risc şi frecvenţă scăzute şi cu posibilităţi de control cunoscute de mult timp

şi care şi-au dovedit eficacitatea nu necesită înregistrări foarte numeroase. Un proces care

conţine risc cu severitate şi frecvenţă ridicate şi cu posibilităţi mai reduse de control

necesită o documentaţie serioasă.

Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite

pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie păstrate

până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea

O formă obişnuită şi simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea

metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această operaţie, pentru a

avea siguranţa corectitudinii monitorizării şi a ţinerii sub control a procesului.

Se verifică înregistrările deviaţiilor şi ale tendinţelor de ieşire de sub control. Se

verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare şi dacă planul HACCP funcţionează.

Page 23: Semiconserve de Sunca

Bibliografie

1. BANU C. şi alţii “Tehnologia cărnii şi subproduselor”, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti, 1980

2. BANU C. şi alţii “Tratat de industrie alimentară ’’ , Editura ASAB, Bucureşti 2009

3. BANU C., OPREA A., DĂNICEL GH. “Îndrumător în tehnologia produselor

din carne”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1985

4. OŢEL I. “Tehnologia produselor din carne” Editura Tehnică, Bucureşti,1979

5. PALICICA R. “Materii prime de origine animală în industria alimentară”

Editura Orizonturi Universitare, Timişoara, 1997

6. GABRIELA ROTARU, CARMEN MORARU, “HACCP-Analiza riscurilor

punctelor critice de control”, Editura Academica, Galaţi, 1997

7. http://www.scribd.com/doc/35396478/ Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-

Preparate-Din-Carne

8. http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm