METODA ŞTIU/VREAU SĂ ŞTIU/AM ÎNVĂŢATFIŞĂ DE LUCRU

Ştiu/Ce credem că ştim? Vreau să ştiu/Ce vrem să ştim? Am învăţat? Ce-am învăţat?

Timp de lucru: 30 minute

REZOLVAREA FIŞEI DE LUCRU

Etapa ,,ştiu”

Ştiu/Ce credem cǎ ştim? Vreau sa ştiu/Ce vrem să ştim?

Am învǎţat? Ce-am învǎţat?

- care sunt materiile prime folosite pentru obţinerea tocăturii.- care sunt materiile auxiliare utilizate la prepararea tocăturii.- prelucrarea primarǎ a cărnii

-sortimente de preparate din carne tocată.

Timp de lucru: 5 minute

Etapa ,,vreau să ştiu”

Ştiu/Ce credem că ştim? Vreau să ştiu/Ce vrem să ştim? Am învǎţat? Ce-am învǎţat?

- care sunt materiile prime folosite pentru obţinerea tocăturii.

- etapele procesului tehnologic de obţinere a tocăturii.

- care sunt materiile auxiliare utilizate la prepararea tocăturii.

- clasificarea preparatelor din carne tocată după materia primă şi tehnologia de obţinere folosită.

- prelucrarea primarǎ a cărnii - rolul tehnologic al materiilor auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor

-sortimente de preparate din carne tocată.

- operaţiile pregătitoare pentru materiile auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor - defecte de calitate pentru preparatele din carne tocată

Timp de lucru: 5 minute

Etapa ,,am învǎţat”

Ştiu/Ce credem că ştim? Vreau să ştiu/Ce vrem să ştim?

Am învǎţat? Ce-am învǎţat?

- care sunt materiile prime folosite pentru obţinerea tocăturii.

- etapele procesului tehnologic de obţinere a tocăturii.

- verificarea calităţii cărnii, pregătirea cărnii pentru tocare, tocarea cărnii,prepararea tocăturii prin adăugarea de condimente şi adaosuri,malaxarea pentru omogenizare şi afânare,utilizarea tocăturii.

- care sunt materiile auxiliare utilizate la prepararea tocăturii.

- clasificarea preparatelor din carne tocată după materia primă şi tehnologia de obţinere folosită.

-tocături crude: muşchi tartar;-tocături cu sos : chifteluţe marinate-tocături în legume: dovlecei um-pluţi;-tocături în foi: sărmăluţe în foi de viţă;-tocături în straturi cu legume sau cu paste: musaca de cartofi-tocături fripte: pârjoale moldove-neşti

- prelucrarea primarǎ a cărnii - rolul tehnologic al materiilor auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor

- ceapa:asigură calităţile gustative;-condimentele (sare,piper,usturoi,cimbru,mărar,pătrunjel) asigură calităţile gustative şi arome,favorizează digestia;-ouăle: asigură legarea tocăturii datorită coagulării proteinelor.-orezul: asigură legarea şi afânarea tocăturii ;se adaugă la tocăturile utilizate pentru umplerea legumelor-miezul de franzelă : asigură legarea şi afânarea tocăturii,se adaugă la tocăturile pentru chiftele,perişoare pârjoale,muşchi tocat.-legumele (cartofi,morcov) : asigură afânarea tocăturii; se adaugă la tocătura pentru chifteluţe.-bicarbonatul de sodiu:asigură afânarea tocăturii şi menţinerea sucu

lenţei; se adaugă la tocătura pentru mititei.-apa rece: reglează consistenţa tocăturii,asigură cantitatea de abur necesară prelucrării tehnice şi asigură frăgezimea produsului.

-sortimente de preparate din carne tocată.

- operaţiile pregătitoare pentru materiile auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor

-ceapa: se taie felii sau mărunt,se opăreşte sau se înăbuşă,se răceşte şi se toacă odată cu carnea.-condimentele: piperul se macină,usturoiul se pisează,verdeaţa se taie mărunt.ouăle: se spală,se clătesc,se dezin-fectează,se clătesc bine cu apă curată.-orezul: se utilizează crud sau fiert puţin,în cazul utilizării orezului crud,în tocătură se va adăuga apă în cantitate dublă faţă de orez.-miezul de franzelă: se taie felii,se înmoaie în apă sau lapte rece,se stoarce bine.-legumele: se trec prin răzătoare.

- defecte de calitate pentru preparatele din carne tocată

-Mărime neuniformă (chifteluţe,pârjoale,sarmale,mititei)-Preparatul nu-şi păstrează forma,se sfarmă sau se crapă.-Structură tare,preparat nesuculent.-Condimentare excesivă.-Tocătură insuficient fiartă sau friptă.

Timp de lucru: 20 minute

Fişă de documentareTehnologia preparatelor de bază din carne tocată

Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde şi preparate din carne tocată,care se pregătesc din tocătură simplă sau tocătură asociată cu legume şi sosuri. Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principală a

tocăturii este fineţea,care diferă în funcţie de preparat,şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la maşina de tocat (între 2 şi 8 mm).

1. Procesul tehnologic al tocăturii cuprinde următoarele operaţii tehnologice: Verificarea calităţii cărnii: În procesul de producţie,prospeţimea cărnii se verifică prin examen organoleptic. Pregătirea cărnii pentru tocare:Carnea macră se curăţă,cu ajutorul unui cuţit,de pieliţe,tendoane,se spală,se zvântă şi se taie bucăţi mici.Pentru maşina de tocat cu acţionare electrică,carnea se taie în bucăţi de 80-120 g. Tocarea cărnii: Se realizează la maşina de tocat manuală,maşina de tocat cu acţionare electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal. În funcţie de preparat,se pot aplica următoarele variante:

a) Carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită,b) Carnea se trece de două ori prin maşina de tocat,în această variantă,prima dată se toacă numai

carnea,iar la retocare se adaugă ceapa opărită sau înăbuşită şi eventual miezul de franzelă înmuiat şi bine stors.

c) Pentru tocătura care se pregăteşte din carne de vită şi de porc se poate proceda astfel:se toacă întâi carnea de vită (carnea mai slabă), iar a doua oară se toacă împreună cu cea de porc şi cu ceapa opărită sau înăbuşită.Această variantă asigură caracteristici corespunzătoare tocăturii şi calităţii deosebite preparatului la care se întrebuinţează.

Prepararea tocăturii (condimente,adaosuri): Constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute în reţetă (condimente,ouă,verdeaţă tocată). Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului.În funcţie de consistenţa tocăturii se poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare.Baterea tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei. Malaxarea pentru omogenizare şi afânare. Utilizarea tocăturii: Tocătura preparată trebuie imediat utilizată,deoarece prin păstrare se produc pierderi calitative şi devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltării şi activităţii microorganismelor,iar produsul finit devine nociv prin consumare. Tocătura se poate utiliza simplă pentru prepararea perişoarelor,chifteluţelor,pârjoalelor,sau pentru prepararea legumelor umplute,sarmalelor sau musacalei.

2. Clasificarea preparatelor din carne tocată după materia primă şi tehnologia de obţinere folosită. -Tocături crude: Muşchi tartar, -Tocături cu sos: Chifteluţe marinate, Chifteluţe cu sos de smântână. -Tocături în legume: Dovlecei umpluţi,ardei umpluţi,roşii umplute,vinete umplute. -Tocături în foi: Sarmale în foi de varză,Sărmăluţe în foi de viţă, Sărmăluţe în foi de spanac. -Tocături în straturi cu legume sau paste făinoase: Musaca de cartofi,Musaca de dovlecei,Musaca de vinete,Musaca de ţelină,Varză cu carne tocată de porc. -Tocături fripte: Pârjoale moldoveneşti, : Pârjoale din carne de pui,Drob de miel,Mititei,Bitoc gratinat,Friptură tocată berlineză.

3. Rolul tehnologic al materiilor auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor.

- ceapa:asigură calităţile gustative; - condimentele (sare,piper,usturoi,cimbru,mărar,pătrunjel) asigură calităţile gustative şi arome,favorizează digestia; -ouăle: asigură legarea tocăturii datorită coagulării proteinelor. -orezul: asigură legarea şi afânarea tocăturii ;se adaugă la tocăturile utilizate pentru um plerea legumelor -miezul de franzelă : asigură legarea şi afânarea tocăturii,se adaugă la tocăturile pentru chiftele,perişoare pârjoale,muşchi tocat. -legumele (cartofi,morcov) : asigură afânarea tocăturii; se adaugă la tocătura pentru chifteluţe. -bicarbonatul de sodiu:asigură afânarea tocăturii şi menţinerea suculenţei; se adaugă la tocătura pentru mititei. -apa rece: reglează consistenţa tocăturii,asigură cantitatea de abur necesară prelucrării tehnice şi asigură frăgezimea produsului.

4 Operaţiile pregătitoare pentru materiile auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor

-ceapa: se taie felii sau mărunt,se opăreşte sau se înăbuşă,se răceşte şi se toacă odată cu carnea. -condimentele: piperul se macină,usturoiul se pisează,verdeaţa se taie mărunt. -ouăle: se spală,se clătesc,se dezinfectează,se clătesc bine cu apă curată. -orezul: se utilizează crud sau fiert puţin,în cazul utilizării orezului crud,în tocătură se va adăuga apă în cantitate dublă faţă de orez. -miezul de franzelă: se taie felii,se înmoaie în apă sau lapte rece,se stoarce bine. -legumele: se trec prin răzătoare.

5. Defecte de calitate pentru preparatele din carne tocată

-Mărime neuniformă (chifteluţe,pârjoale,sarmale,mititei) -Preparatul nu-şi păstrează forma,se sfarmă sau se crapă. -Structură tare,preparat nesuculent. -Condimentare excesivă. -Tocătură insuficient fiartă sau friptă.

Timp de lucru: 7 minutePunctaj acordat : 90p +10p of. =100pNumele şi prenumele elevului: .........................................Disciplina: M1 Sortimentul de preparate şi băuturi.

FIŞĂ DE EVALUARE- AUTOEVALUARE

1. Completaţi spaţiul punctat cu răspunsul corect şi complet din următorul enunţ: 10p

Bicarbonatul de sodiu la prepararea tocăturilor pentru mititei prezintă rolul tehnologic de : -………………………………………………….. -…………………………………………………..

2. Subliniaţi, în enumerarea de mai jos, utilajul cu ajutorul căruia se realizează operaţia de tocare a cărnii: 10p maşina de tocat manuală,cuţitul,maşina de tocat cu acţionare electrică,maşina de tocat anexată

robotului universal.

3. Completaţi spaţiile libere din următoarele enunţuri:

3.1 Muşchiul tartar se include în categoria tocăturilor ………………. 10p

3.2 Ouăle asigură legarea tocăturii datorită …………… ……………………… 10p

3.3 Tocătura se realizează din carne fără os,de ……………….,……………..,……………..sau din amestecul acestora,precum şi din carne de pasăre,vânat,peşte sau subproduse de carne. 10p

3.4 Precizaţi două preparate din categoria tocăturilor în legume: 10p -……………………………………………. -…………………………………………….

3.5 Enumeraţi două dintre defectele posibile ale preparatelor din carne tocată: 10p

-…………………………………… -……………………………………

3.6 Prospeţimea cărnii în procesul de producţie se verifică prin ……………………….. 10 p

3.7 Indicaţi materia auxiliară care se taie felii,se înmoaie în apă sau lapte rece apoi se stoarce bine şi este utilizată la prepararea tocăturilor. 10p -……………………………………………….

REZOLVAREA FIŞEI DE EVALUARE

1. Completaţi spaţiul punctat cu răspunsul corect şi complet din următorul enunţ: 10p Bicarbonatul de sodiu la prepararea tocăturilor pentru mititei prezintă rolul tehnologic de : -afânarea tocăturii, -menţinerea suculenţei.

1. Subliniaţi, în enumerarea de mai jos, utilajul cu ajutorul căruia se realizează operaţia de tocare a cărnii: 10p maşina de tocat manuală,cuţitul,maşina de tocat cu acţionare electrică,maşina de tocat anexată

robotului universal.

2. Completaţi spaţiile libere din următoarele enunţuri:

3.1 Muşchiul tartar se include în categoria tocăturilor crude. 10p

3.2 Ouăle asigură legarea tocăturii datorită coagulării proteinelor 10p

2.3 Tocătura se realizează din carne fără os,de bovine,porcine,ovine sau din amestecul acestora,precum şi din carne de pasăre,vânat,peşte sau subproduse de carne. 10p

3.4 Precizaţi două preparate din categoria tocăturilor în legume: 10p -vinete umplute, -dovlecei umpluţi.

3.5 Enumeraţi două dintre defectele posibile ale preparatelor din carne tocată: 10p

-condimentare excesivă, -structură tare,preparat nesuculent.

3.6 Prospeţimea cărnii în procesul de producţie se verifică prin ……………………….. 10 p

3.7 Indicaţi materia auxiliară care se taie felii,se înmoaie în apă sau lapte rece apoi se stoarce bine şi este utilizată la prepararea tocăturilor. 10p -miezul de franzelă.

BAREM DE CORECTARE ŞI NOTARE

Pentru răspuns corect şi complet se acordă punctajul maxim,pentru răspuns corect dar incomplet se acordă jumătate de punctaj iar pentru răspuns greşit se acordă 0 puncte.