proiect frigotehnica

8/6/2019 proiect frigotehnica

1/101

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINAVETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

INSTALATIA AFERENTA UNEI SECTII DE OBTINERE A

PREPARATELOR DIN CARNE

Student: Girniceanu Sorina


2/101

Bucuresti

2009Tema:

Capacitatea de productie: 400kg/ziLocalitatea de amplasare: Targu Jiu, jud. GorjPreparatele din carne produse:Salam de vara si Crenvusti de porc

UTILIZAREA FRIGULUI IN PROCESUL DE FABRICARE APREPARATELOR DIN CARNE

A. 1. Utilizarea frigului in industria alimentara

Pentru intreaga producie de bunuri alimentare, pentru conservarea materiilor primeagroalimentare, a semifabricatelor i a produselor finite, in domeniile biotehnologice aflate inplin dezvoltare, precum i in domeniile adiacente celor agroalimentare, tehnica i tehnologiafrigului reprezint elemente eseniale. Dac pe filierele produciei agroalimentare, intre recoltarei producie sau consum, nu s-ar utiliza frigul artificial, atunci pierderile ar ajunge s fie cuprinse

intre 30-80% din producia total, difereniat in funcie de natura produsului, de modul decomercializare, de obiceiurile alimentare, de condiiile climatice.

Un aspect important este acela c frigulartificial reprezint metoda universal deconservare a produselor perisabile avnd avantaje net superioare in raport cu alte metode deconservare. In toate domeniile agroalimentare, tehnica i tehnologia frigului are un rol esenial.Tehnologiilefrigorifice din domeniile agroalimentare au jucat i vor juca un rol important increerea unor condiii din ce in ce mai bune de viata. Att pe plan mondial ct i naional, lundu-se in calcul creterea demografic i creterea populaiei urbane in detrimental celei rurale,fenomenele importante din ultimele decenii, problema energiei, producerii bunurilor alimentarei a distribuiei acestora ctre consumatori reprezint probleme actuale de mare insemntate i cuimplicaii in viaa economic i social. Rezolvarea problemei presupune creterea producieiagricole, dar i asigurarea unui lan frigorific perfecionat care s asigure conservarea idistribuia materiilor prime i a produselor alimentare cu un minim de pierderi.

Rolurile eseniale ale tehnologieifrigorifice pentru domeniile agroalimentare sunturmtoarele:


3/101

1. asigurarea distribuiei in timp i spaiu a materiilor agroalimentare i a bunuriloralimentare existente sau produse in anumite perioade ale anului;2. asigurarea condiiilor optime de conservare i distribuie a bunurilor agroalimentareperisabile cu un minim de pierderi din valoarea nutritive;3. pstrarea caracteristicilor calitative, in special a celor nutritive la materiile prime i

produse;4. asigurarea condiiilor optime de microclimat pentru desfurarea unor procesebiochimice la temperature sczute;5. economisirea resurselor pentru c prin prelucrarea prin frig se asigur consumurireduse de materii prime;6. asigurarea calittii produselor alimentare i diversificarea gamei i a sortimenteloracestora.

Introducerea no iunii de temperatur, msurat obiectiv, permite o delimitare mai precis a no iunilor, considerndu-se c un corp este cald sau rece dac temperatura sa este superioar

sau inferioar n raport cu cea a unui alt corp. n acest scop, se poate considera drept potrivit careferin temperatura mediului ambiant n momentul msurrii. n consecin , n tehnica frigului, prin temperatur sczut se n elege temperatura care este mai mic dect cea a mediului ambiant.

Acest criteriu de apreciere pentru cald sau rece prime te un caracter practic deoarece furnizeaz datele de baz pentru calcularea instala iilor de rcire. ntotdeauna, cldura setransmite de la sine numai de la corpuri cu temperaturi mai ridicate spre cele cutemperaturi mai sczute. Ca urmare, ntr-un spa iu cu temperatur sczut (frigider, antrepozit frigorific etc.) ptrunde n mod natural cldur din mediul nconjurtor. De aici rezult logic

rolul instala iilor frigorifice, care const n a evacua cldura primit de corpuri (spa ii reci) din mediul ambiant sau de la alte corpuri cu temperatur ridicat.

De la primele utilizri ale temperaturilor sczute, constnd n conservarea alimentelor nghea natural sau zpad n antichitate, pe msura evolu iei descoperirilor i mai ales n perioada industrializrii, cnd a fost fundamentat tiin ific ob inerea temperaturilor sczute, agricultura i industria alimentar au devenit primii mari beneficiari ai acestei tehnici.

S-a descoperit c temperaturile sczute frneaz sau chiar opresc degradarea subinfluen a microorganismelor i enzimelor a substratului organic al materiei prime de origine

animal sau vegetal, precum i al multor produse alimentare finite. Astfel, temperaturi apropiate de 0C permit conservarea fructelor, legumelor, oulor i crnii pe durate de zile, sptmni sau luni, iar temperaturi sub -15...-20C asigur pstrarea multor alimente n stare congelat timp demai multe luni sau chiar ani. Devine astfel posibil livrarea alimentelor refrigerate i congelate n perioade ale anului cnd produc ia acestora este sczut sau inexistent. Se pot folosi totodat alimente n regiuni ndeprtate de locurile de produc ie, este u urat comer ul interna ional i pot fi asigurate cu materii prime anumite unit i de produc ie n toate perioadele anului. Pe aceast


4/101

baz s-a dezvoltat lan ul frigorific, care cuprinde instala ii de rcire la locul de produc ie, depozite de pstrare la temperaturi sczute n unit i de produc ie sau de consum, mijloace de transport rcite, depozite i magazine dotate cu mijloace frigorifice, dulapuri cu ghea sau frigidere la consumatori.

n industria alimentar, temperaturile sczute sunt larg aplicate n procesele tehnologicede rcire a laptelui i produselor sale, oulor, berii i vinurilor, la refrigerarea i congelarea crnii, a fructelor i legumelor, la prepararea mezelurilor, n industria uleiului la opera ia de vinterizare (procesul de scoatere a cerurilor din ulei care se realizeaz cu ajutorul prafului dekiselgur) etc.

Industria chimic utilizeaz instala ii frigorifice pentru: lichefierea gazelor i vaporilor, mrirea concentra iilor solu iilor i cristalizarea unor sruri, rafinarea uleiurilor minerale (-10C), fabricarea anilinei (1...3C), ob inerea amoniacului sintetic din azot i hidrogen folosind temperaturi pn la -190C etc.

n industria farmaceutic sunt necesare temperaturi de cca -60C la fabricareaantibioticelor iar n medicin unele afec iuni ale pielii se vindec prin contactul acestora cu corpuri la temperaturi de -70C. Supunerea ntregului corp omenesc la temperaturi de la 4 la 6Cpermite realizarea unor opera ii asupra inimii iar chirurgia corneei folose te azot lichid la -196 C.

Industria metalurgic aplic procedee de clire la aproape -90C, asigurnd metalului ostructur fin, precum i o duritate corespunztoare.

n construc iile de mine, tuneluri sau metrouri, terenurile pot fi consolidate prin

nghe area apei din sol, n a a fel nct n jurul locului de lucru s se creeze un bru protector, format dintr-un strat de pmnt nghe at.

Temperaturile sczute sunt necesare n fabricile de pielrie, sticl, spun i margarin, la condi ionarea aerului n slile de spectacol, slile de sport, n sere sau locuin e, n ma ini etc.

n cercetrile tiin ifice, frigul permite reproducerea artificial a condi iilor din alte regiuni sau din Cosmos. n acest mod, se poate studia comportarea materialelor i a mbrcmintei, a instrumentelor de msurat, a motoarelor i a tuturor echipamentelor prevzute a fi folosite n regiuni nordice, de munte sau n Cosmos. Motoarele rachetelor cosmice folosesc

oxigen i hidrogen lichid, care se ob in cu ajutorul instala iilor frigorifice. n sfr it, fizica atomic folose te instala ii frigorifice pentru preluarea uria elor cantit i de cldur degajate n procesele nucleare.

A.1.2 Scurt istoric


5/101

Istoria dezvoltrii tehnicilor de rcire i n special a frigului artificial este legat de istoria preocuprilor pentru realizarea unui confort i a unor condi ii de via mai bune.

nc din timpuri preistorice, oamenii au observat c pot supravie ui pe parcursul perioadelor cnd hrana nu era disponibil dac o depozitau n pe teri rcoroase sau dac o ngropau n zpad.

Chinezii, nainte de primul mileniu secolul XI .Ch., se preocupau de adunatul zpezii i al ghea ii i depozitarea lor n hrube i pivni e izolate pentru rcirea buturilor.

n Egipt, condi iile naturale nu permiteau utilizarea frigului natural i din acest motiv au existat preocupri de utilizare a procedeelor artificiale de rcire. Astfel, pe frescele egiptenedatnd din 2500 .Ch. se pot vedea sclavi care mi c frunze de palmier deasupra vaselor umplute cu ap, pentru a le rci pe baza fenomenului de evaporare. De asemenea, vechii egipteni umpleau

cu ap fiart vase de lut i le puneau pe acoperi pentru a se rci n aerul nop ii.

n India, era utilizat fenomenul de rcire prin evaporare i radia ie. Atunci cnd un lichid vaporizeaz rapid, el se dilat. Energia cinetic a moleculelor de vapori cre te brusc i din acest motiv energia caloric din jurul moleculelor de vapori este absorbit de acestea. Astfel, aerul dinimediata apropiere a unui lichid care se evapor se rce te. n nop ile senine, indienii a ezau vase de lut ars umplute cu ap n gropi mici de pmnt iar apa se rcea puternic, formnd uneori ocrust de ghea .

Evreii, grecii i romanii foloseau zpada i ghea a pentru depozitarea alimentelor i

buturilor; ei cptu eau pere ii pivni elor cu lemn sau paie i apoi cu straturi groase, bttorite, de zpad.

ncepnd cu secolele XVI XVII, sunt descoperite i utilizate amestecurile frigorifice. Rcirea apei prin dizolvare de sare a fost realizat prima dat de sclavii de pe galere. Altesubstan e chimice utilizate pentru scderea temperaturii apei au fost nitratul de sodiu sau de potasiu. Aceast etap reprezint un stadiu intermediar al istoriei rcirii alimentelor. n anul1550, aceast metod era folosit pentru rcirea vinului i n acela i an a fost utilizat pentru prima dat cuvntul a refrigera.

Buturile rcoritoare erau la mare mod n Fran a anilor 1600. n loc s lase apa s se rceasc peste noapte, oamenii puneau butura pstrat n sticle cu gtul lung n ap n caredizolvaser salpetru (nitrat de potasiu). Aceast solu ie se poate folosi pentru a produce temperaturi foarte sczute i pentru a face ghea . La sfr itul secolului al XVII lea, lichiorul rece i sucurile cu ghea erau foarte populare n societatea francez.


6/101

Dezvoltarea n continuare a tehnicii frigului este legat de cercetarea i dezvoltarea principiilor termodinamicii. Bazele fizice ale procedurii frigului se pun o dat cu descoperirilelegate de calorimetrie, lichefierea gazelor, principiile termodinamicii.

Anul 1755, cnd William Cullen, profesor la Universitatea din Glasgow, a realizat un

aparat de produs gheat artificial prin evaporarea apei la presiune sczut, cu ajutorul uneipompe de vacuum, poate fi considerat ca anul de nastere al frigului artificial.

Principalele etape n evolutia frigului artificial, n cele peste 2 secole ct au trecut de lanceputurile lui, pot fi sintetizate astfel:

- Cercetrile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, ncepnd cuanul 1823, ca si cercetrile de termodinamic care ncep n anul 1824 prin activitatea luiS. Carnot si se extind ntre anii 1842-1852, au fost hotrtoare n realizarea primelorutilaje frigorifice.

- n anul 1805, Evans a imaginat utilizarea n frigotehnic a efectului de fierbere a unorlichide volatile iar J. Perkins a obtinut prima dat, industrial, gheata artificial. n 1807,fizicienii Dalton si Gay-Lussac s-au ocupat de fenomenul scderii temperaturii gazelor latrecerea brusc prin orificii de la presiuni nalte la presiuni mai sczute.

- Inventarea, n anul 1834, a masinii frigorifice cu compresie de vaporizare de vaporilichefiabili de ctre J. Perkins si pus la punct de J. Harrison n 1856, este consecintadirect a cercetrilor mentionate anterior precum si a realizrii pompei de vid de ctreGuericke n anul 1672.

- Inventarea n anul 1859 a masinii frigorifice prin absortie, de ctre Ferdinand Carre cel

mai mare nume al istoriei frigului si ntemeietorul tehnicii moderne a frigului, carecunoaste curnd o dezvoltare industrial, ca si inventarea masinii frigorifice cu compresiesi destindere de aer, de ctre Kirk n anul 1862, reprezint dou etape importante nevolutia frigului artificial. n 1867, F. Carre utilizeaz pentru prima dat amoniacul dreptagent frigorific.

- Inventarea masinii de fabricat gheat prin vaporizarea apei n vid, care intr n practicacomercial n anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre, fratele lui Ferdinand, poate ficonsiderat ca un punct de plecare pentru o alt etap n producerea frigului artificial.Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755, care functiona cu o pomp de vid,aparatul lui E. Carre functiona si cu absortia vaporilor de ap de ctre acidul sulfuric,

aflat ntr-un recipient anume.- Cercetrile de termodinamic initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate

de Carl von Linde ncepnd din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene, dauun nou avnt realizrilor n producerea frigului artificial. n 1870, Carl von Linde, alturide F. Carre, dezvolt si perfectioneaz instalatia cu compresie mecanic de vapori pentruutilizarea ei pe scar industrial.


7/101

- n anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaz un agregat frigorific cu compresie pe unvapor, utiliznd alcool metilic, cu care a fcut primele transporturi de carne ntreArgentina si Franta.

- Intrarea n actiune a altor fluide frigorifice, n locul eterului etilic si metilic (fluide cu

pericol de explozie), ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotrscaparitia primului compresor cu amoniac realizat n anul 1876; este momentul din carencepe s se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de vapori lichefiabili, n specialcu amoniac.

- Dup anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scar industrial, iar frigul artificialse extinde practic n toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, n anul 1929,americanul Clarence Birdseye a nregistrat brevetul pentru congelarea produseloralimentare si aproape concomitent au aprut frigiderele gospodresti.

- Dup primul razboi mondial, se dezvolt n mod rapid folosirea frigului n industriaalimentar; apare industria produselor congelate, depozitele de pstrare frigorific i se

fac cercetri pentru pstrarea n atmosfer controlat si cercetri pentru liofilizarea unoralimente, aceasta limitat ns din cauza costurilor ridicate. Dupa al doilea rzboimondial, se dezvolt industria frigorific att n sfera productiei instalatii de congelare,refrigerare si depozitare ct si n sfera desfacerii vehicule frigorifice, vitrinefrigorifice, refrigeratoare si congelatoare casnice.

Dup cum se poate constata, industria frigului de abia a depsit 100 de ani de la aparitie,iar cea a congelrii alimentelor a ajuns la jumtate de secol. Cu toate acestea, ntr-o perioad attde scurt, progresele sunt spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate a crescutnencetat n anii de dup rzboi; astzi, n multe tri, alimentele congelate intr curent nalctuirea meniurilor zilnice.

Aplicarea temperaturilor sczute n Romnia dateaz de la sfrsitul secolului al XIX lea. Dup anul 1950, instalatiile de frig din tara noastr s-au dezvoltat vertiginos ca amploare sidiversitate.

A.1.3 Conservarea carnii prin frig

Utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee: refrigerarea icongelarea.

Refrigerarea crnii pn la temperatura de 0 4oC produce:

- ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe;

- reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;

- diminuarea unor procese fizice.


8/101

Congelarea crnii pn la temperatura de -25-18oC produce:

- blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili(criosterilizare);

- oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare.De remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice care au loc ca urmare a

atacului oxigenului (deoarece autooxidarea implic un lan de reacii a cror energie de activareeste mic, ele fiind mai puin sensibile la aciunea frigului).

Prezenta microorganismelor: origine, localizare

Carcasele provenite de la animale sacrificate n bune condiii prezint urmtoarelecaracteristici microbiologice:

a. esutul muscular n profunzime este foarte slab contaminat (10 -1 10-2 germeni/g

esut).Aceti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei intestinale

fiind vehiculai prin snge pn la muchi; ganglionii joac rol clasic de filtrare, ei fiind cel maiadesea contaminai. Dup sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelordin ganglioni n esutul muscular. Condiiile n care are loc sacrificarea au mare importanprivind eficacitatea barierei intestinale i limitarea contaminrii profunde.

Multiplicarea microorganismelor este influenat de:

- factori intrinseci: felul crnii, structura i compoziia sa, pH-ul crnii, imediat dup

sacrificare (7 - 7.4) i pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul i activitatea apei (iniial aw = 0,96);

- factori externi: umiditatea relativ a aerului i temperatura de conservare.

La > 95 % se faciliteaz dezvoltarea microorganismelor, la = 85 % se inhibdezvoltarea deoarece scade aw la suprafaa crnii datorit deshidratrii.

Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganismelore accelerat, la temperaturi sczute cele termofile i mezofile sunt inhibate n timp ce celepsihrofile se pot dezvolta normal.

Urmare a dezvoltrii microorganismelor se produce alterarea care afecteaz sntatea

oamenilor (datorit puterii sale patogene i intoxicaiilor pe care le produce) i determin pierderieconomice.

n cazul crnii trebuie s avem n vedere urmtoarele:

- momentul n care se atinge jumtatea refrigerrii (200C) deoarece acest momentdetermin numrul teoretic de multiplicri;


9/101

- metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin momentul n care se ajungela jumtatea refrigerrii. Ea se caracterizeaz prin viteza aerului n contract ca carnea itemperatura aerului. Aceti doi factori mpreun cu factorii specifici (felul crnii, masa acesteia,forma) determin viteza de rcire a crnii, ce se traduce prin durata jumtii refrigerrii (ore).Jumtatea refrigerrii este durata de timp n care temperatura centrului termic al crnii, n 0C,

scade la jumtate fa de valoarea iniial (39-400C) deci la 200C.

Jumtatea refrigerrii poate fi determinat pentru fiecare tip de carcas sau semicarcas,n diferite condiii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor.

- evoluia pH-ului i rH-ului.

S-a dovedit experimental c refrigerarea lent asigur securitatea din punct de vederemicrobiologic n condiiile n care anaerobioza i acidificarea crnii decurg normal.

La refrigerare rapid securitatea microbiologic este asigurat ntr-un grad foarte mare.

La depozitare n stare refrigerat pot evolua numai germenii de la suprafaa crnii, n timp ceanaerobii din profunzime rmn practic blocai, chiar dac exist unele variaii de temperatur.

Meninerea crnii la temperaturi apropiate de 00C trebuie s fie o regul absolut,limitndu-se astfel multiplicarea germenilor de alterare i a celor patogeni.

Contaminarea iniial a crnii determin durata pstrrii crnii.

n cursul depozitrii, dac suprafaa crnii rmne uscat, creterea bacteriilor este limi-tat dezvoltndu-se cteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporotrichum).

Dac suprafaa crnii este umed, ncrctura microbian poate provoca alterarea super-ficial, deoarece acioneaz germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus, Achromobacter, Acineobacter, Microbacteriam, Lactobacillus, Serratia, Flavobacterium i

Staphylococi etc.)

Condiionarea crnii sub pelicul i subvid i conservarea la 00C mpiedic dezvoltareaaerobilor psihrofili, acetia fiind nlocuii de microorganisme ce se pot dezvolta i n condiii deanaerobioz (Enterobacter, Hafinia, Lactobacili).

ntre temperatura depozitului i umiditatea relativ a aerului trebuie s existe o corelaie

strns .Pierderi in greutate prin deshidratarea partiala a carnii

n timpul rcirii crnii are loc pe lng transferul de cldur i un transfer de mas,respectiv de umiditate. Transferul de umiditate decurge dup urmtorul mecanism:


10/101

- datorit diferenei de temperatur dintre centrul termic al crnii supuse rcirii isuprafaa acesteia splat de curentul de ap rece, se declaneaz un proces de termodifuzieinterioar a umiditii spre suprafa;

- la suprafaa produsului are loc un proces de vaporizare a umiditii datorit presiunii

reduse a vaporilor de ap din aerul rece n contact cu carnea;

- umiditatea evaporat difuzeaz n curentul de aer.

Pierderile n greutate prin deshidratarea crnii n timpul refrigerrii sunt influenate de:

- temperatura aerului pentru rcire scderea temperaturii micoreaz pierderile;

- umiditatea aerului o umiditate relativ sczut mrete pierderile;

- circulaia aerului- mrirea vitezei curentului de aer duce la creterea pierderilor;

- durata rcirii scurtarea ei determin reducerea pierderilor;

- natura produsului cu ct coninutul de ap liber este mai mare, pierderile prindeshidratare sunt mai nsemnate; cu ct suprafaa specific este mai mare, pierderile sunt mairidicate;

- caracteristicile spaiului frigorific;

- gradul de ncrcare al spaiului frigorific cu produse pierderile sunt cu att mai mici cuct gradul de ncrcare este mai mare;

- condiiile climatice i anotimpul pierderile sunt mai mari vara datorit fluxului de

cldur;

- echipamentul frigorific al spaiilor de rcire;

- prezena i natura ambalajului pierderile sunt mult diminuate n cazul ambalriiprodusului.

A.1.4 Metode de refrigerare a carnii

Refrigerarea crnii se face:

- cu zvntare prealabil;- direct: - lent;

- rapid: - ntr-o singur faz: prin radiaie (camer); prin convecie (tuneluri).

- n dou faze (prin convecie): n aceeai ncpere;


11/101

n ncperi diferite.

1. Refrigerare cu zvntare prealabil

- metoda nu se mai practic deoarece necesit spaii de zvntare.

- varianta modern condiioneaz carnea la 15-200C timp de 12 ore nainte de refrigeraren vederea evitrii scurtrii la rece (Cold Shartening). Se folosesc camere mari prevzute cuagregat de condiionare montat n culoarul tehnic, introducerea aerului condiionat fcndu-seprin canale de aer montate sub plafon.

2. Refrigerarea direct lent.

- se realizeaz prin convecie forat n curent de aer rece, n camere de form obinuit prevzute cu linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau semicarcaselor cucapacitate de maxim 40 t. debitul de aer = 80-100 volume ale camerei n timp de o or;

- carnea se introduce n stare cald (37-380

C la os);- metoda nu prezint securitate suficient din punct de vedere microbiologic pentru cjumtatea refrigerrii se atinge dup 16-18 ore;

- rcitoarele de aer (baterii cu aripioare) se monteaz pe perei n deschiderile dintrestlpi;

- repartizarea aerului se face deasupra carcaselor sub plafon.

3.Refrigerarea rapid ntr-o singur faz, prin radiaie

- metoda utilizeaz efectul radiant al panourilor de rcire ntre care se deplaseazcarcasele de porc suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni reduse.

- camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse.- pierderile n greutate prin deshidratare parial sunt mai mici.

4.Refrigerarea rapid, ntr-o singur faz, prin convecie forat

Metoda se realizeaz n tuneluri cu circulaie intens a curentului de aer rece. Tunelurilesunt izolate termic, au deschideri mici (6 m) i lungimi mari (12, 15 i 18 m).

Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical. Viteza aerului este de1-3 m-s. Viteza aerului i temperatura se menin constante pe durata procesului. Datorit rciriirapide a suprafeei carcasei se ajunge ca dup o anumit perioad temperatura suprafeei carcaseis fie apropiat de cea a mediului de rcire. n acest caz, transmiterea cldurii de la suprafaa

carcasei la aer este limitat (t e redus) i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie dela centrul termic ctre suprafaa crnii.

Rcitoarele se monteaz sub plafon, practicndu-se un tavan fals sub care se monteazlinii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor. Se pot folosi i crucioare cu stelaje pe caresunt aezate carcasele de porc n cazul depozitrii prin paletizare.

Aerul este vehiculat de 2-4 ventilatoare montate la o extremitate a tavanului fals.Tunelurile pot fi adaptate uor la un regim de funcionare semicontinu practicnd o a

doua u pe peretele frontal opus celei de introducere a crnii calde, prin care se scot carcasele de


12/101

carne rcit. Astfel, se poate menine tunelul n stare ncrcat i un regim de rcire progresiv pemsur ce produsele nainteaz n tunel, cu consum redus de frig i eliminarea timpilorneproductivi.

5. Refrigerarea rapid, prin convecie n dou faze, permite scurtarea duratei de rcireprin folosirea unor temperaturi mai coborte la nceputul procesului de refrigerare.

Faza I urmrete preluarea intens a cldurii de la suprafaa carcasei, folosind aer mairece:t = -8...-100C pentru porc i t = -4...-50C pentru vit.

Faza a II-a urmrete desvrirea procesului de rcire, temperatura aerului se ridic la00C, iar viteza curentului de aer poate fi micorat deoarece are doar rolul de a uniformizacmpul termic.

a. Refrigerarea rapid n dou faze i aceeai ncpere. Se folosesc camere mici, de tiptunel i capacitate 5 t, fiecare fiind rcit independent de la centrala frigorific.

b.Refrigerarea rapid n dou faze i ncperi diferite. Metoda impune realizarea primeifaze ntr-un tunel de refrigerare rapid n convecie forat, iar a doua faz ntr-o camerfrigorific de refrigerare lent sau chiar n camera de depozitare. Prezint avantaje economice,

consumul de frig este mai raional.

Avantajele refrigerrii rapide

Stoparea rapid a transformrilor de origine microbian i meninerea microorganismeloraproape de nivelul iniial. Reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare.

Pentru dimensionarea spaiilor de refrigerare se au n vedere urmtoarele:

- refrigerarea trebuie s nceap la maxim 4 ore de la sacrificare;

- refrigerarea se consider terminat atunci cnd temperatura carcaselor n centrul termicajunge la 2-50C;

- aezarea carcaselor pe linii aeriene se realizeaz astfel nct curentul de aer rece s speleo suprafa ct mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direciei curenilor deaer;

- distanele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc i 1,2 m lasemicarcase de vit;

- pe orizontal, se consider dou semicarcase de vit pe 0,8 m i 6 semicarcase de porc

pe 1,1 m linie aerian.

A.1.5 Depozitarea carnii refrigerate

Carcasele i semicarcasele de carne refrigerat se depoziteaz o durat relativ scurt, 1-3sptmni, la temperaturi n jur de 00C i umiditi relative n jur de 950C.


13/101

Meninerea crnii n stare refrigerat timp de 8-14 zile se justific prin necesitateamaturrii, prin acest proces carnea devenind mai fraged, cu consisten mai fin, suculent,asigurnd astfel gustul i aroma.

Depozitarea se face minim 2-3 zile innd cont c perioada de rigiditate la 00C dureaz

ntre 3 i 5 g. Un grad de contaminare iniial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganis-melor aerobe, favorizat de umiditatea relativ ridicat a aerului. n acest caz, carnea se acopercu un strat de mzg, i schimb consistena, culoarea i mirosul.

Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc n prealabil cu soluii slabe i seprotejeaz cu tifon steril. Depozitarea se face n camere frigorifice izolate termic, echipate cubaterii de perete i eventual rcitoare de tavan, cu o circulaie slab a aerului, prevzute cu liniiaeriene de suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie s corespund produciei pe2-3 zile, iar circulaia moderat a aerului, corespunztor unui debit al ventilatoarelor de 5-10 orivolumul camerei pe or.

A.2 SCHEMELE TEHNOLOGICE LA FABRICAREA SALAMULUI DE VARASI A CRENVURSTILOR DE PORC, CU PRECIZAREA OPERATIILOR IN

CARE INTERVINE FRIGUL

A.2.1 Materii prime si materiale folosite in industria carnii

Materii prime

Carnea

Din punct de vedere tehnologic,prin termenul de carne se intelege carcasa mamifereleoin conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor,adica dupa indepartarea subproduselorcomestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte domenii de actvitate deact in industriaalimentara.

Carnea reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cucare vine in legatura,tesutul conjunctiv,gras,osos,vase de sange si nervi care se gasesc inmusculature striata.Comercializarae catre consummator a carnii se face sub forma

transata,dezosata,proportionate si ambalata.Pe tot parcursul de ka sacrificare pana laconsum,frigul artificial are rol esential in conservarea carnii.

Carnea se clasifica :dupa starea termica:calda,zvantata,refrigerate,congelata.

Carnea calda este carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri.pentrubradt,la mazimum o ora de la taierea animalelor.


14/101

Carnea zvantata este carnea racita in conditii naturale ,avand la suprafata o pojghitauscata,(la o temperature de 10 0C,timp de 12 h).

Carnea refrigerata este carnea racita in condititii care sa asigure in profunzime (la os)temperature de 0-4 0C(durata de pastrare de la livrare este de maximum 72h )

Carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os)otemperature de max-120C.

Subprodusele comestibile

a) -organele :limba,creier,inima,ficat,plamani,splina si uger

b) -subproduse propriu-zise:capete,piciaore,urechi,cozi,burta ,mure,mate de mile,sange etc.

Organele au valoare alimentara foarte ridicata, datorita continutului in proteina si lipide

dar mai ales in continutul vitaminic si mineral.Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi in

fabricatie neconsevate sau conservate prin sarare.

Grasimi

Pentru perparatele din carne se prefera slanina cu consistenta tare, care poate fi consevataprin refrigerare sau congelare sau prin sarare uscata cu 2% sare, durata de pastrare fiind deminimum 24h la 2...40C.

Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:

a) uleiuri vegetale-sunt utilizate la obtinerea unor preparate din carne dietetice, cum ar fiparizerul, crenvustii si la obtinerea unor conserve dietetice pentru copii;

b) legumele-utilizate penrtu obtinerea consevelor mixte,dietetice si a celor destinate copiilor.Cele mai folosite legume folosite sunt: tomate , castraveti, vinete, dovlecei, ciuperci, morcovi,mazre, fasole pastaii, bame, spanac etc.;

c) paste fainoase-pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii;

d) orez decorticat-trebuie sa indeplinesca o serie de conditii de calitate impusa de standardul defirma sau de norma tehnica pentru acest produs;

Dintre aceste materii prime enumerate doar legumele proaspete si uleiurile vegetale sepastreza in spatii cu temperaturi de 4...80C, in timp ce pastele si orezul se depoziteza in magaziiuscate, dezinfectate si bine aerisite.

Materii auxiliare


15/101

1. Apa potabila- este apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare,conditii ce ii permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producera de alimente farapericliatrea sanatatii.

2. Sarea- se livreaza in mai multe tipuri de calitati si trebuie sa coresunda din punct de vedere

calitativ standardului care reglementeeza aceste caliati.

3. Zaharul- pentru indusrtia carnii se foloseste zahar crystal de culoare alb-inchis care sacoresunda cerintelor impuse de standardul de firma.

4. Gelatina alimentara-este de 2 tipuri si anume: cu punct izoelectric la un pH de 7-9(gelatinadin piele)si cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2(gelatina din oase), gelatina are capacitatea de a sehidrata in apa la rece .

5. Otetul alimentar-este otetul de frementatie din vin sau otet de distilare obtinut prin diluare cuapa a acidului acetic pur.

6. Faina de grau- este folosita pentru pregatirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve si seutilizeaza faina tip 480 (alba) sau 680 (semialba).

7. Bulionul si pasta de toamate- se livreza sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u., tip 18 cu18% s.u. solubila) si se depoziteza in magazii uscate si ferite de inghet, la temperaturi demaximum 200C si =75%.

8. Azotati si azotiti-in industrie se foloseste azotatul de sodiu sau potasiu si azotitul de sodiu saupotasiu si sunt utilizate pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales pentru formare culoriirosie.

9. Acidul ascorbic- are proprietati oxidoreductoare.

10. Acidul sorbic-are rol conservant

11. Polifosfatii-se utilizeaza pentru preparatele din carne si semiconserve.

12. Aromatizantii-condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale, acestea dauaroma dar au si o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe care le contin.

Aromatizantii folositi in industria carnii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne dar

au si efect antimicrobian si antioxidant.

13. Condimente si plante condimentare-pot sa se prezinte sub forma de frunze, muguri fructe,seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate in picante (piper, mustar, boia) aliacee(usturoi, ceapa, hrean, praz) aromate (coriandru, scortisoara, cimbru, marar, patrunjel, dafin,cuisoare, anason);


16/101

14. Uleiurile estentiale-se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori prinextractie cu solventi oragnici cu recuperarea solventului.

15. Potentiatori de aroma-principali potentiatori sunt:glutamatul monosodic (contribuie ladiminuarea gustului de metallic al consevelor ambulate,precum si la intensificarea gustului de

sarat al produselor), ribonucleotidele (se folosesc pentru potentarea aromei sosurilor, upelor,salamurilor), hidrolizate proteice (se utilizeaza la obtinerea carnurilor de imitatie, dar si inprodusele cu adaos mare de derivate proteice de origine animala.

16. Culturile pure de microoganisme-in industria carnii se utilizeaza culturii pure de bacteria(se folosesc in industria carnii la fabricarea preparatelor crude si uscate, se utilizeaza culturi purede bacterii lactice sau amestecuri de culturi pure de bacterii lactice si micrococi, aceste culturi auactiune acidifianta preoteolitica si catalazica avand capacitatea de a reduce azotatii contribuindastfel la formarea culorii) si mucegaiuri (cum ar fi Penicilium expanusm si nalgiovensis careproduc micotoxine si se utilizeza in productia carnatilor si salamurilor crude cu scopul realizarii

unei maturari uniforme a produselor ).

Materiale auxiliare

1. Membrane

a) naturale (portiuni ale tractusului intestinal de la bovine, porcine, ovine);

b) artificiale sau semisintetice (se obtin din cruponul de bovine, dupa tehnologiespeciala);

c) sintetice (pot fi din celuloza sau materiale plastice).

2.Materiale de acoperire:

a) -materiale care formeza o pelicula impermeabila la suprafata produselor fara mucegaipe membrane in amestec cu citrate de triacetiul ca platufiant si cu substante fungicide ca acidbenzoic , benzoat de sodiu.

b) -materiale pulverulente, care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude-uscate cusau fara mucegai pe membrane.

3.Materiale pentru ambalare:

-celulozice(hartie,carton,celofanul);

-materiale plastice(polietilena PE,policlorura de vinil PVC, polistirenul soc, policlorura deviniliden PVDC);

-materiale metalice (sunt utilizate in industria consevelor si semiconsevelor);


17/101


18/101

In final, carcasele se cantaresc,se duseaza cu apa rece, urmand apoi sa fie introduse inspatiile de refrigerare.

Transarea este opratia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari in vedereadezosarii si alegerii pe calitati.

Dezosarea este operatia de separare a oaselor de pe carne.

Alegerea carnii reprezinta operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cuvaloare alimentara redusa cunoscute sub denumirea de flaxuri, cheguri de sange , stampile,realizandu-se si impartirea pe calitati.

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fara alte tratementeprealabile Ele pot fi clasificate dupa mai multe criterii si anume:materie prima folosita,durata

pastrarii,procesul tehnologic de obtinere,forma de prezentare si destinatie.

In functie de compozitie, calitatea materiei prime cat si a modului de prelucrare,perparatele din carne se clasifica in urmatoarele categorii:

Categoria I-cuprinde mezeluri fierte si preparate care se consuma in stare proaspata (parizer,crenvusti);

Categoria II- cuprinde mezeluri fierte si afumate sau semiafumate (salam Italian, salam devara);

Categoria III-cuprinde salamuri crude si afumate ( ghiudemul, babicul, salam de sibiu);Categoria IV-cuprinde preparate de ficat;

Categoria V-cuprinde specialitati afumate (pastrami de porc, muschi tiganesc).

Procesele tehnologice de fabricare a preparatelor din carne cuprind operatii bazate peprocese de prelucrare mecanica, procese de maturare produse de enzime endogene sau exogene,sare sau aditivi, precum si un mare numar de procese termice ca fierberea, afumarea si procesede deshidratare.


19/101

Fluxul tehnologic general la procesarea carnii

Livrare si intretinere

animaleApa

Material

e

auxiliare

Reziduuri

generate

Dejectii, cadavre

Asomare si

sacrificare

Sange, apa

rezidualaApa

Jupuire, indepartare

par, finisareApa

Par, copite,

capete,apa

reziduala

Eviscerare

Organe, viscere,

burti, dejectii, apa

reziduala

Toaletare si spalare

carcase

Grasimi si resturi de

la fasonare, apa

reziduala

DezosareApa reziduala

Racire

Ambalare

Depozitate frigorifica

Apa

Apa

Apa

Materialede

ambalare


20/101

A.2.3 Tehnologia prepararii semifabricatelor destinate preparatelor tipmezeluri

Cele mai importante semifabricate destinate utilizarii in tehnologia obtinerii preparatelordin carne tip mezeluri sunt bdadtul si srotul. In continuare se va detalia tehnologia de obtinere abradtului si srotului.

Bradtul este pasta de legatura care asigura in principal adezivitatea diverselorcomponente ale compozitiei preparatelor din carne, dar si consistenta, omogenitatea, elasticitateasi suculenta acestora. Acest semifbaricat este foarte important deoarece calitatea lui influenteazain mod hotarator calitatatea produsului finit.

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica, fina a carnii. Cel mai bun bradt se obtine dincarnea calda de bovina cu ajutorul masinilor de tocat fin, dupa o prealabila maruntire la instalatiaVOLF. Ulterior la prelucrare se adauga apa racita sau fulgi de gheata si restul ingredientelor

pentru a se pastra o anumita consistenta a pastei si o anumita temperatura.

In urma macinarii pasta rezultata are o anumita structura, cuprinzand particule mici decarne cu dimenisuni de 120-160 , precum si fragmente de tesut conjunctiv, vase sanguine silimfatice, tesuturi nervoase. In pasta se mai pot observa de asemenea particule de grasime ovalecu invelis proteic precum si bule de aer in functie de utilajul in care sa prelucrat carnea pentrubradt.

Dimensiunile particulelor bradtului depind in mare masura de caliatea carnii folosita. Incazul carnurilor de calitate inferioara care contin mai mult tesut conjunctiv, unele particule potavea si dimensiuni mai mari de 3-7 mm. Particulele de tesut muscular,conjunctiv, gras, nervi sivase de sange, precum si globulele de grasime cu invelis proteic alcatuiesc faza dispersata saudiscontinua a bradtului. Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care suntdizolvate si alte substante organice si anorganice cu masa moleculara mica precum si substanteproteice solubile solutia respective.

Fabricarea bradtului

Bradtul se poate obtine plecand de la:carne calda, carne refrigerata maturata in carcasa,carne refrigerata maturata ca srot, carne refrigerata maturata cu saramura, carne congelata inblocuri. Srotul de vita sau de porc se realizeaza din carnurile dezosate si pe calitati taiate in

bucatii mai mari sau mai mici,in functie de modul de sarare. In cazul sararii uscate bucatile decarne in greutate de 100-200g se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid timp de 10-15min dupa care se depoziteaza in tavi timp de 2-3 zile la +40C (amestecul de sarare contine 0,5kgazotit plus 100 kg sare din care se folosesc 2,4-2,6 kg/100kg carne).


21/101

Fluxul tehnologic general procesare subproduse in sarja sau continuu

Materiale

intrate

Subproduse

Apa

Cos pentru

Receptie

Reziduuri

generate

Mirosuri

MirosuriConcasor

Tratare termica

in sarja sau

continuu

CondensatorMirosuri

Toaletare si

spalare

carcase

Bazin de percolare drenare

in sarja sau continuuMirosuri

Grasimi Particule solie

proteice

Grasimi

Tanc de grasimi

animale crude

Centrifuga sau

Filtru

Tanc de

depozitare

grasimi animale

Presa cu surub

Moara

Cernere

Rezervor de

depozitareproteine

Proteine

Mirosuri

Particul

e

Particul

e


22/101

In cazul sararii cu saramura continand si azotiti si polifosfati carnea se marunteste la VOLFprin sita cu ochiuri corespunzatoare, timp de 15-30 min la 10 oC. Depozitarea se face in recipienteinox timp de 48 h, in care se inregistreaza pierderile de umiditate de 0,5-1%.

Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne de bovine (calda saurefrigerata)

Carne bovine in semicarcase sau

sferturi

Carne

calda

Transare

Dezosare

SortareMaruntire la

volf sita de 3

mm

Apa

sarare B

Cuterizare

Maturare 8-10 h

la 6-8 grd C

Folosire in

producte

Carne refrigerata

Carne maturta in

carcasa 72h la 4 grd

C

TransareCarne

maturata ca

srot

TransareCarne

maturata cu

saramuraDezosare

Sortare

Maruntire la

volf

Malaxare cu

saramura si

polifisfati

Maturare 24-

28h la 4 grd C

Cuterizare

Utilizare in

productie

Transare

Dezosare

Sortare

Maruntire la

volf sita de 3

mm

Amestec

sarare

B+polifisati

Apa rece

Cuterizare

Folosire in

productie

Dezosare

Sortare

Srotuire si

malaxare

Maturare srot

24-28h la 4

grd C

Apa

recePolifosfati

Cuterizare

Utilizare in

productie


23/101

Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne congelata

Carne congelata in blocuri

Carne

calda

Carne

refrigerata

Transare

Dezosare

Sortare

Maruntire

Formare

blocuri

Congelare

Depozitare in

blocuri

Taiere bocuri la

masina hidroflake

Apa, amestec

sarare rapid (B) si

polifisfati

Cuterizare

Utilizare in

productie

Carne

calda

Carne

refrigerata

Transare

Dezosare

Maruntire

Amestec sarare rapid B+0,5%

polifosfati solubilizati cu apa (5%

fata de carne)

Malaxare

Formare

blocuri

Congelare

blocuri

Depozitare

Cuterizare

Utilizare in

productie

Taiere bocuri la

masina hidroflakeDecongelare

Apa rece


24/101

A.2.4 Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

-receptia materiilor prime si a ingredientelor;-transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc;-sararea carnii;-prepararea srotului si bradtului;-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare (srot si bradt);-prepararea pastei-condimentarea;-umplerea pastei in membrane, afumarea calda a mezelurilor;-fierberea-racirea;-afumarea rece a mezelurilor;

-portionarea si eventuala ambalare;-receptia produsului finit;-depozitarea si livrarea;-transportul.

Receptia materiilor prime si a ingredientelor

Inocitatea produsului finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si aingredientelor folosite, cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.

Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si deporcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si congelata. Receptiaconsta in examenul general al carnii si controlul marcarii carnii. Produsul va fi insotit dedocumentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului produsului si ca acesta provinede la animale sanatoase. Stampila de pe carcasele de porc indica faptul ca acestea au fost supuseexamenului trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase.

Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori, receptiacarnii reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.

Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special celemicrobiologice, receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limiteacceptabile. Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul organoleptical carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia. La receptia carniise vor aprecia indicatorii organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai jos.


25/101

Indici deapreciere

Carne proaspata Carne relativproaspata

Carne alterata

Aspectul Suprafata scoperita cu oprlicula uscata,insectiune :lucioasa ,slab

umeda

Suprafata acoperitacu o coaja tare sauprezinta un strat

umed ,uneorimucus,insectiune:umeda cusucul tulbure

Suprafata uscata saulipicioasa,insectiune:foarte

lipicioasa

Culoarea La suprafata:roz pana larosie ,in sectiune:rosiecaracteristica speciei

La suprafat si insectiune mata

La suprafata cenusie sauverzuie.in sectiunedecolorata sau calasuprafata

Mirosul Placut caracteristic speciei Acru,usorintepator,demucegai.

De putred,neplacut

Grasimea La bovine alba saugalbuie,de consistenta tare,la porcine alba sau rozdeschis moale elastica,laovine alba si compacta,miros caracteristic

Aspect mat,consistenta maiputin ferma ,mirosde statut inecacios

Culoarecenusie,suprafatamucilaginoasa,sau cumucegai,miros deranced

Maduva oaselor Elastica,lucioasa,insectiune umple completcanalul medular

Moale; in sectiunemata,uneori slabcenusie,sedesorinde decanalul medular

Maole.cenusie-murdara,nu umplecanalul medular

Tendoane siarticulatii Lucioase,elastice,tari,lichidsinovial limpede Mate,moi,acoperitecu mucus,lichidsinovial tulbure

Cenusii,acoperite demucus,mult lichidsinovial tulbure

Bulionul dupasedimentare

Limpede si aromat,cu unstrat de grasime lasuprafata

Tulburenearomat,gust deranced,grasimeauneori cu gust deranced

Tulbure,murdar cumiros deputred,inecacios,picaturiputine de garsime saulipsesc.

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor

Dupa receptie, material prima este depozitata in camere frigorifice, la temperatura de 2-4oC pentru racire. In acesta etapa, se va monitoriza temperatura de pastrare, care va avea calimita critica superioara valoarea de 5oC.

Transarea, dezosarea si alegerea carnii


26/101

In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din carne din tarileU.E, datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP, autocontrolulmanagerial va inecepe odata cu transarea carnii, etapa in care trebuie sa se respecte foarte strictconditiile igienico-sanitare.

Temperatura aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de maxim10 OC.Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de transare. Este bine caintreg procesul de transare sa nu depasaeasca durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea demultiplicare a microorganismelor criofile existente. Se recomanda ca fiecare lucrator de latransare sa fie echipat cu cate 2 cutite pentru fiecare carcasa, un cutit de lucru si unul intr-un vascu cloramina solutie 1% pentru dezinfectie, procesul se va relua ciclic, cu schimbareaustensileleor folosite si dezinfectarea lor dupa fiecare carcasa transata.

Sararea carnii

Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare. La operatia de sarare se vorrespecta cu strictete normele tehnologice, care indica in ce cantitati se folosesc fiecare. Dinaceste ingrediente. Amstecul de sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iarcontinutul de azotati si azotiti va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedere ca nitratiisi nitritii atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important.

Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupatratamentul termic, cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului. Carnea se vaamesteca bine cu silitra, pentru ca sararea sa se faca uniform. Carnea sarata se va depozita lafigidere timp de 24-72 de ore la temperatura de 2-5oC pentru maturare care ii va oferii un gust

placut si o culoare rosie. Acesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor. Dupa transarespecialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.

Sarmura se va verifica organoleptic si chimic. Examenul organolpetic va urmariitemperature, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea si flocularea. Examenul chimic vaurmarii pH-ul, continutul in amoniac, sare si azotiti. Se va determina concentratia saramuriiaerometric.

Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la rece pentru maturare

Depozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperatura de 40C timp de 24-72

de ore.Este indicat sa nu se depaseasca timpul de 72 de ore si nici sa se utilizeze srotul inainte detrecrea a 24 de ore de la fabricatie. Bradt-ul se introduce la aceasi temperatura pe o durata deminim 48 de ore dar de preferat maxim 72 ore. In timpul maturarii bradtul devine legat, seingroasa, pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la suprafata o crustalucioasa de culoare mai inchisa, aspectul bradt-ului dupa 72 de ore fiind un bun indiciu pentruaprecierea caliatatii.


27/101

Prepararea pastei. Condimentarea

Srotul si bradtul pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei.Operatia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita, de porc, a slaninei si acondimentelor. Aceasta operatie de amestec va conditiona in functie de malaxarea

semipreparatului, uniformitatea amestecului. Se recomanda ca in acesta etapa sa se determine inlaborator continutul in amoniac si hidrogen sulfurat prcum si pH-ul. In cazul in care rezultateleanalizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din fabricatie.

Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia odata preparata, se introduce in membrane, dupa care membranele se leagaastfel incat compozitia san u poata iesi din ele. Membranele umplute se atarna pe bete spalate sidezinfectate. Legarea batoanelor trebuie facuta cu grija, pentru ca salamurile a nu cada in timpulafumarii sau fierberii. Este bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru eliminarea aerului din

membrane.Tratamentul termic (afumare calda, fierberea, afumare rece)

Aceste operatii se realizeaza in aceleasi boxe, care dispun de aparatura de control, fapt cepermite monitorizarea. Avanand in vedere ca tratamentul termic conduce la o eliminare a risculuimicrobiologic, aceasta etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in care temperatura sidurata trebuiesc monitorizate:

-afumarea calda-acest proces mareste consevabilibatea produsului. Lemnele, rumegusul trebuiesa fie dintr-o estenta tare si sa nu fie mucegaite. Culoarea rosiatica pe care o au membranele

constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat, produsul fiind elastic.

-fierberea-in timpul fierberii, temperatura trebuie supravegheata des. Atunci cand fierberea seface la temperaturi joase, nu va reusi eliminarea sau reducerea germenilor patogeni, motiv pentrucare atat temperatura de fierbere cat si durata trebuie monitorizate. Dupa fierbere racireasalamurilor se face cand acestea ajung la temperatura de 40-45oC. Racirea trebuie realizata catmai rapid.

-afumarea rece-salamurile semiafumate se afuma la rece. Operatia are drept scop uscarea siafumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatii se mareste conservabiliattea produsului .Dupa afumare la rece salamurile capata o culoare brun-roscata si un luciucaracteristic .

Verificarea produsului finit

La introducerea autocontrolului managerial, examenul inocuitatii produsului, prin metodatestelor rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului si hidrogenului sulfurat, iar periodicverificarea se va face prin determinarile legate de controlul tehnologic.


28/101

Depozitarea si livrarea

Produesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 0 o-6oC incazul prospaturilor din carne. Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile panala consum, iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreza atarnate, fara sa se atinga intre

ele la temperaturi de maxim 10oC in depozite intunecoase, uscate, bine aerisite si ventilate.Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteza de cel putin trei ori pe ancu solutie de clorura de var 1%sau cu cloramina.

Se recomanda atingerea ,prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne in functie deprodus:

-65o C pentru salamuri afumate

-69o C pentru produsele din carne de pasare afumate

-66o C pentru semiconservele din carne

-73o C pentru produsele din carne de pasare neafumate.Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella siLysteriaMonocytogenes.

A.2.5.TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE VARMaterii prime i materii i materiale auxiliare

Materii prime:- carne: de bovin sau de porcine;- slnin;

Materii auxiliare:- sarea (clorura de sodiu);- polifosfai;- ap potabil;- condimente (condiment universal sau arom de piper pe suport, usturoi sau arom

de usturoi pe suport);Usturoiul se prezint sub form de bulbi i prezint urmtoarele caracteristici: gust iute,

caracteristic, ptrunztor i persistent.Materiale:

- membrane;

- material de legare (sfoar);- combustibili tehnologici.

Reeta de fabricaie a salamului de var


29/101

Reetele de fabricaie pentru sortimentele de preparate din carne care se fabric nRomnia sunt date n Instruciunile Tehnologice elaborate de fosta Central a IndustrializriiCrnii sau sunt elaborate de fiecare productor, fiind necesar omologarea acestora.

Reeta de fabricaie a salamului de var pentru 100 kg materii prime este urmtoarea:

Carne vit cal. I, kg 50Carne porc lucru, kg 17Slnin, kg 33Materii auxiliare:- condiment universal, kg 0,250sau arom de piper pe suport, kg 0,240- usturoi, kg 0,250sau arom de usturoi pe suport, kg 0,100- polifosfat, kg 0,330

- sare, kg 0,170

Materiale:- sfoar;- nveli: mae curate sau rotocoale de vit sau membrane artificiale cu diametrul de

40 70 mm;- combustibil tehnologic.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de var

1. Tranarea dezosarea alegereaTranarea este operaia de decupare (mprire) a carcasei sau a crnii pe poriuni, cu

limite anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valorificarea regiunilor demcelrie.

Carnea de porc n jumti este adus pe linie aerian n sala de tranare unde estecntrit pe cntarul aerian. Operaia de tranare se face de pe linia aerian, scondu-seurmtoarele piese mari: gu, spat cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu rasolul dinspate.

Prin tranarea sfertului anterior de bovin se scot urmtoarele piese mari: spat, stern,antricot, greabn, piept. Din sfertul posterior se obin urmtoarele piese mari: coada, muchiul,

vrbioara, pulpa.Pentru tranarea crnii de bovin, benzile de transport sunt prevzute cu mese laterale cublat din inox, cu rame din material plastic, pe care se execut operaia propriu-zis. Pentruoperaia de tranare exist un fierstru cu disc, satre, cuite, tvi i crucioare pentru evacuareaoaselor, seului i flaxurilor i crucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare arotului i bradtului.


30/101

Sala de tranare a crnii de porc i bovin este prevzut cu spltoare cu pedal, normateconform instruciunilor sanitar-veterinare, precum i cu sterilizatoare de cuite i fierstru.Igiena personal a lucrtorilor este strict controlat.

Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a crnii de pe oase. Dezosarea saufasonarea poriunilor rezultate de la tranarea carcasei de porcine se face astfel:

- gua se fasoneaz n buci dreptunghiulare sau ptrate;- pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, ndeprtndu-se toat grsimea

moale. Carnea care rezult din fasonare este carne de lucru iar grsimea, dupconsisten, se mparte n slnin tare i slnin moale;

- slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare. Bucile de slnin sesreaz prin metod uscat iar resturile de la fasonare se folosesc ca slnin pentrupreparate din carne;

- spata se dezoseaz pentru carne de lucru, avnd n vedere c n planul desortimente sunt produse care necesit carne de cal. I;

- muchiuleul se cur de slnina moale i se livreaz ca atare;- garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i muchii din regiunea dorsal i

lombar;- pulpa se folosete n primul rnd pentru unc presat, dar o cantitate de pulp

degresat i tiat felii se folosete la fabricarea salamului de var i salamuluiVictoria.

Dezosarea crnii de bovin se face astfel:- spata se scot oasele radius, spata, ulna iar carnea obinut este de cal. I; rasolul cu

cheia se separ;- gtul se dezoseaz cu atenie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. Din aceast

poriune, dup alegere, rezult carne cal I i cal. a II-a;- sternul se dezoseaz cu atenie, separndu-se seul i carnea de pe cartilagii,

rezultnd carne cal. a II-a i a III-a;- antricotul se dezoseaz odat cu pieptul, n cazul n care nu se dezoseaz ca pies

separat;- greabnul se dezoseaz desprinzndu-se integral carne de pe oase. La ales, din

aceast poriune rezult carne cal. I i a II-a;- pieptul se dezoseaz trgndu-se carne de pe oase i se obine carne de cal. a II-a i

a III-a;- coada se livreaz de ctre fabric la consumul populaiei;- muchiul se separ pentru alimentaie sau pentru preambalare;- vrbioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosat;- pulpa cu fleica i rasolul din spate se dezoseaz rezultnd carne de cal. I.

Alegerea (alesul) crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cuvaloare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive,cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de snge, tampile), realizndu-se i mprirea pecategorii.

Carnea de vit este aleas pe trei categorii, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv pecare o conine:

- cal. I conine pn la 6% esut conjunctiv;- cal. a II-a conine pn la 20% esut conjunctiv;


31/101

- cal. a III-a - conine peste 20% esut conjunctiv.Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime intramuscular, se sorteaz n:

- carne slab conine < 10% grsime;- carne semigras conine 30 35% grsime;- carne gras conine 50% grsime.

Operaiile de tranare dezosare alegere se execut n spaii special amenajate,condiionate (temperatura aerului = 10C i


32/101

Particularitile bradtului sunt urmtoarele: adezivitate, vscozitate i modul dealunecare. Ele depind de :

- compoziia chimic a crnii i gradul de mrunire;- umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;- natura i concentraia substanelor solubilizate;

- capacitatea crnii de a lega apa;- capacitatea de hidratare a particulelor dispersate.Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt:1. calitatea materiilor prime care depinde de: proveniena crnii, raportul dintre

esuturile gras, conjunctiv i muscular, compoziia chimic a crnii (coninutul nproteine etc.);

2. starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne cald, carnerefrigerat, carne maturat, carne congelat;

3. gradul de mrunire influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei;4. temperatura de mrunire trebuie s evite tierea bradtului;5. adaosul de ap rece pentru hidratare;

6. adaosul de sare i polifosfai.

4. Umplerea compoziiei n membrane

Umplerea (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plasticrealizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia deminim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare.

Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei iar aceasta la rndul ei depindede:

- coninutul de umiditate al compoziiei;

- coninutul de grsime care asigur o anumit lubrifiere a ansamblului de mpingerea pastei i a evii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderen acompoziiei de ansamblul de mpingere i de eava priului.

Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salamul de var nmae curate, rotocoale de vit sau membrane artificiale cu diametrul de 40 70 mm, formndu-se batoane de 40 60 cm lungime.

Dup ce compoziia a fost introdus n membrane, batonul se ntrete prin legareacaptului deschis i se efectueaz un ochi pentru agarea batonului de b. Se execut i legritransversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. Dup legare, se stufuiescpentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membran.

5. Tratamentul termic

Necesitatea aplicrii diferitelor tratamente termice n cazul preparatelor din carne estedeterminat de scopul urmrit i anume: de a face produsul optim pentru consum imediat sau dea face produsul conservabil pentru o durat mai mare de timp.


33/101

Dup o pauz de 2 10 minute de la umplere i legare, batoanele agate pe bee iaezate pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al salamului de var constn afumare cald, tratament termic n ap sau n abur, afumare rece.

Afumarea cald. Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supuneaciunii fumului aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea

reprezint o modalitate de ameliorare a capacitii de conservare dar i o modalitate dembuntire a calitilor senzoriale ale produsului finit. Fumul este produs de generatoarele defum i introdus ntr-o incint de afumare (celul) la anumii parametri (temperatur, vitez decirculaie a fumului, densitatea fumului).

Batoanele de salam se introduc n afumtorie unde se face mai nti o uscare amembranelor la temperatura de 45...75C, timp de 25 35 minute, dup care se realizeazafumarea cald la 75...95C, timp de 35 45 minute, pn cnd membranele capt o culoarecrmiziu-rocat.

Tratamentul termic n ap sau n abur. Dup afumarea cald, batoanele de salam se

introduc n cazane cu ap sau n celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face latemperatura de 72...75C, timp de 1 1,5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului seatinge temperatura de 68...69C.

Afumarea rece. Dup tratamentul termic n ap sau n abur, batoanele se afum la rece,la temperatura de 15...40C, timp de 4 8 ore.

6. Depozitarea produsului finit

Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele n camere frigorifice, uscatei bine ventilate, la temperatura de +10...+12C, pn la realizarea umiditii prevzute n STAS

1468-35.La aranjarea pe bee, se las o distan de 5 7 cm ntre batoane pentru a permitecirculaia aerului i uscarea ct mai uniform.

Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. Fiecareetichet trebuie s cuprind urmtoarele inscripionri:

- denumirea productorului i localitatea;- denumirea sortimentului;- numrul documentului tehnic normativ de produs;- componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);- data fabricaiei i termenul de valabilitate, dar i condiiile de pstrare.


34/101

Schema tehnologic de obinere a salamului de var

CONDIMENTEMATERIA PRIM MATERIALE

DEPOZITAREtaer

= 0...4C, max 72 h

TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE


35/101

TEHNOLOGIA DE OBINERE A CRENVURTILOR DE PORC

Materii prime i materii i materiale auxiliare

Materii prime:

- carne porc lucru;- pulp de porc;

Materii auxiliare:

- sarea (clorura de sodiu);- adaosuri (concentrat proteic din soia, past de carne de pe oase);- ap potabil;- condimente (usturoi, boia de ardei dulce, coriandru);

Usturoiul se prezint sub form de bulbi i prezint urmtoarele caracteristici: gust iute,caracteristic, ptrunztor i persistent.

Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat.

Coriandrul se prezint sub form de fructe, are smna alb de form sferic, culoaregalben-roiatic, gust plcut i aromat.

Concentratul proteic din soia este un produs mbogit n proteine care conine pn la75% proteine fa de substana uscat. Se obine din paiete sau finuri degresate prinndeprtarea oligozaharidelor solubile, parte din substane minerale i alte componente, nprincipal prin metoda splrii cu ap acidulat, urmat de neutralizare cu NaOH i uscare prinpulverizare. Concentratele proteice din soia se hidrateaz n proporie de 1:3 i se utilizeaz n

proporie de maximum 2%.Pasta de carne de pe oase. La dezosarea industrial a diferitelor poriuni anatomice de

vit i de porc, circa 5% din carne rmne pe oase, recuperarea manual a acesteia necesitndfor de munc. Recuperarea economicoas a crnii de pe oase este posibil pe cale mecanic. Serecomand s se foloseasc urmtoarele categorii de oase: bazin, spete, vrbioar, coaste, oaselegtului de la bovine i bazin, spete, oasele tubulare de la porcine. Literatura de specialitaterecomand ca raportul dintre carne i os la materia prim utilizat s fie 1:1 i s nu depeasc1,5:1. Aceste raporturi se ntlnesc ns la materii prime unde dezosarea natural intervine cafactor predominant n productivitatea muncii n secia de tranare.

Pn la prelucrare, oasele recoltate n slile de tranare (n care temperatura aerului estede 10C) pot fi pstrate 24 h la +1C.

Pentru separarea mecanic a crnii rmase pe oase se pot folosi utilaje (separatoare) cufuncionare continu i cu funcionare discontinu.

Materiale:


36/101

- membrane;- materiale de ambalare;- combustibili tehnologici.

Membranele folosite sunt mae de oaie sau de porc cu diametrul de 18 28 mm.Permeabilitatea membranelor utilizate la prospturi nu mai este necesar deoarece trebuie s se

menin un anumit consum specific subunitar. Membranele impermeabile prezint dezavantajulmeninerii exudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspectnecorespunztor al produsului finit.

Reeta de fabricaie a crenvurtilor de porcReeta de fabricaie a crenvurtilor de porc pentru 100 kg materii prime este urmtoarea:Carne porc lucru pentru bradt, kg 100Condimente:- usturoi, kg 0,150sau arom de usturoi pe suport, kg 0,050- boia de ardei dulce, kg 0,100

- condiment universal, kg 0,200sau arom de piper pe suport, kg 0,260- coriandru, kg 0,100Adaosuri:- pigment din snge integral, kg 1,000- fin din soia, kg 4,000sau concentrat proteic din soia, kg 4,000sau izolat proteic din soia, kg 4,000- past de carne de pe oase, kg 5,000

- emulsie de orici, kg 2,500Materiale:- nveli: mae subiri de oaie sau porc cu diametrul de 18 28 mm.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurtilor de porc

1. Tranarea dezosarea alegereaPentru obinerea crenvurtilor se folosete carne de porc pe care o tranm din aceeai

carcas din care obinem i carnea necesar fabricrii salamului de var.

2. Pregtirea compoziieiMateria prim se conserv ca i materia prim folosit la fabricarea salamului de var.Generalitile i semifabricatele se prelucreaz difereniat pentru obinerea bradtului, n funciede adugarea derivatului proteic la malaxarea crnii cu saramura sau direct n cuter.

n cazul n care adugarea derivatului proteic se face direct la cuter la fabricarea bradtuluidin carne malaxat cu saramur, prelucrarea se realizeaz astfel: se introduce n cuter o parte dinapa de hidratare aferent derivatului proteic din soia utilizat i imediat derivatul. Dup cteva


37/101

turaii ale cuterului, se adaug restul de ap de hidratare sub form de fulgi de ghea i apoicarnea, condimentele, pigmentul de snge i celelalte adaosuri.

Prelucrarea la cuter se face pn la obinerea unei paste cu aspect lucios, omogen,adeziv la mn.starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne cald, carne

3. Umplerea compoziiei n membraneCompoziia obinut se introduce n mae de oaie sau de porc cu diametrul de 18 28

mm, formndu-se prin rsucire buci de 12 15 cm lungime, n irag.4. Tratamentul termic

Aplicarea tratamentului termic este necesar datorit scopului urmrit i anume: de a faceprodusul adecvat pentru consum imediat i de a-l face conservabil pentru o durat mai mare detimp.

Dup o pauz de 2 10 minute de la umplere, iragurile de crenvurti aezate pe ramesunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al crenvurtilor const n: afumare cald,tratament termic n ap sau n abur i rcire.

Afumarea cald. Afumarea se face n scopul conservrii produsului finit i pentru aasigura gustul i mirosul specifice de afumat.

Aezai pe bee, crenvurtii se introduc n afumtorie la temperatura de 45...75C, timp de10 15 minute, pentru zvntarea membranei, apoi se ridic temperatura la 75...95C, timp de 20 30 minute, pentru a se face afumarea cald. Crenvurtii se in la fum pn cnd membranacapt o culoare roiatic.

Tratamentul termic n ap sau n abur. Dup afumarea cald, crenvurtii sunt supuitratamentului termic n abur, care se realizeaz tot n celulele de afumare. Acest tratament se facela temperatura de 72...74C, timp de 10 20 minute, urmrindu-se ca n interiorul produsului, n

centrul geometric, temperatura s ajung la 68...69C.Rcirea. Dup aplicarea tratamentelor menionate anterior, crenvurtii se rcesc sub dude ap rece.

5. Depozitarea produsului finitCrenvurtii se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de

+2...+5C, = 85%, maxim 3 zile.Crenvurtii se depoziteaz aezai pe bee i rastele, cu spaii ntre iraguri pentru a

permite circulaia aerului i zvntarea, la temperatura de +2...+5C. marcarea crenvurtilor seface prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Materialele folosite la ambalarea produselor trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.

Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului.Preparatele din carne din grupa crnai se marcheaz prin ataarea unei etichete la unul

din capetele iragului care cuprinde urmtoarele inscripionri:- denumirea productorului i localitatea;- denumirea sortimentului;- numrul documentului tehnic normativ de produs;- componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);


38/101

- data fabricaiei i termenul de valabilitate sau Valabil pn la...;- condiii de pstrare.


39/101

Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor de porc

A.3

CONDIMENTE I ADAOSURI MATERIA PRIM MATERIALE

DEPOZITAREtaer

= 0...4C, max 72 h

TRANARE-DEZOSARE-ALEGEREtaer

= 10C,


40/101

A.3.1 Scurt istoric si caracteristici ale agentilor frigorifici

Istoricul fluidelor frigorifice ncepe n anul 1834, cnd americanul Jacob Perkinsbreveteaz o main frigorific funcionnd prin comprimare mecanic de vapori, utiliznd caagent frigorific oxidul de etil. Utilizarea unei asemenea maini s-a dovedit rapid limitat de

nivelul ridicat de inflamabilitate al acestui agent.

n 1876 Carl von Linde, datorit utilizrii amoniacului ca agent frigorific, permiteadevratadezvoltare a instalaiilor frigorifice prin comprimare mecanic de vapori.

n 1880, introducerea unui nou agent frigorific, anhidrida carbonic, reprezintnceputul utilizrii instalaiilor frigorifice pentru mbarcarea la bordul navelor a produseloralimentare.

n 1920, prin utilizarea anhidridei sulfuroase i a clorurii de metil, apar primele mainifrigorifice de uz casnic sau comercial.

ncepnd din 1930, apar primele hidrocarburi fluorurate i clorurate (CFC). Datoritcaracteristicilor foarte interesante din punct de vedere termodinamic i datorit marii lorstabiliti atttermice ct i chimice, utilizarea acestora va aduceo ameliorare considerabil atta fiabilitii ct i a siguranei n funcionare a instalaiilor frigorifice cu compresie mecanic.Aa se explic de ce n comparaie cu amoniacul i clorura de metil, aceste substane poartdenumirea de ageni frigorifici de siguran.

n numeroase ri, pe lng denumirea de freoni, agenii frigorifici pot fi ntlnii i subdiverse denumiri comerciale, care pentru acelai produs difer de la ar la ar i de la un

productor la altul.

R12 de exemplu, este numit Forane 12 (denumirea comercial a Uzinei Kuhlmann dinFrana), Flugene 12 (denumirea comercial a firmei Pechine Saint-Gobain din Frana) sauGenetron 12 (denumirea comercial a societii Allied Chemical din S.U.A.). n unele publicaiitiinifice, chiar i denumirea de freoni, pentru desemnarea agenilor frigorifici, este consideratcomercial.

Pentru a permite funcionarea ciclic a echipamentelor frigorifice i a pompelor decldur, agenii termodinamici de lucru din acestea preiau cldur prin vaporizare i cedeaz

cldur prin condensare. Cele dou procese de transfer termic, se produc la temperaturi sczutesau apropiate de ale mediului ambiant. n consecin agenii de lucru din instalaiile menionate,trebuie s fie caracterizai de unele proprieti particulare, ce i deosebesc de agenii din altetipuri de echipamente termice. Din acest motiv, aceste substane poart i denumirea de agenifrigorifici.

Agenii frigorifici sunt fluidele care recirculate in instalaia frigorific absorb cldura lapresiuni i temperaturi joase i o cedeaz mediului inconjurtor (aerului sau apei de rcire) la


41/101

presiuni i temperaturi ridicate.In general un agent frigorific trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii:- presiunea de vaporizare (fierbere) s fie superioar presiunii atmosferice dar apropriat

de aceasta, pentru a nu permite patrunderea aerului in instalaie pe la eventualele neetaneiti

n vaporizator;

- presiunea de condensare, s fie redus, pentru a nu se impune utilizarea de compresoare,conducte i armturi supradimensionate;

- puterea frigorific specific cat mai mare (pentru a uura transportul unei cantiti catmai mari de cldur cu o cantitate cat mai mic de fluid.);

- cldura specific a lichidului frigorific cat mai redus in vederea micorrii pierderii

cauzate de ireversibilitatea procesului de laminare;

- volum specific cat mai mic, spre a nu impune conducte de aspiraie cu seciuni mari i

compresoare cu debite volumice mari;

- s nu aib vascozitate mare, intrucat aceasta ar impune consumuri mari de energie

pentru aasigura circulaia fluidului in instalaie;

- s nu prezinte pericol de inflamabilitate i toxicitate;

- stabilitate chimic i pasivitate la coroziune;

- cost redus.

Agenii frigorifici ai instalaiilor frigorifice se grupeaz in mai multe categorii:- ageni frigorifici cu temperaturi coborate la vaporizare, la presiune atmosferic normal,

utilizat in instalaiile frigorifice cu comprimare mecanic de vapori;

- aerul precum i alte gaze avand temperaturi joase de vaporizare, folosite in instalaiile

frigorifice cu comprimare de gaze i in cele cu turbionare;

- soluii ale diferitelor substane utilizate in instalaiile cu absorbie;

- apa utilizat in instalaiile cu ejecie.

A.3.2 Caracteristicile agenilor de lucru ai instalaiilor frigorifice cu comprimare de vapori

Agenii frigorifici folosii in instalaiile frigorifice cu comprimare de vapori trebuie sindeplineasc condiiile:- s prezinte presiuni convenabile la temperaturi de vaporizare i de condensare utilizate;- s aib cldur latent de vaporizare ct mai mare;- s aib densitate mare;

- s prezinte vascozitate redus;- s fie inofensivi fa de corpul omenesc;- s nu prezinte pericol de inflamabilitate i de explozie;- s nu fie corozivi;- s aib pre de cost sczut.

Dup proprietile fizice, se deosebesc trei categorii de ageni frigorifici:- cu temperatura de vaporizare ridicat (>0 0C) ca freon 11, 21, 113, 114;- cu temperaturi de vaporizare medie (0 0C. . . . . . . . -70 OC) ca amoniacul, freon12, freon22,


42/101

clorur de metil i oxid de sulf;- cu temperatur de vaporizare joas (< -70 OC), ca etilen, freon13, freon23.

Se pot prezenta caracteristicile unor ageni frigorifici utilizai pe scar larg in tehnicafrigului modern.

Amoniacul NH3, are utilizare in instalaiile frigorifice industriale, intrucat are cldur

latentde vaporizare mare, nu este sensibil la umiditatea coninut in instalaii i d posibilitateade depistare a neetaneitiilor prin mirosul specific uor de sesizat. Are dejavantajul cdegajriile de amoniac, afecteaz calitatea alimentelor conservate prin frig i prezint pericol deintoxicare, este exploziv i inflamabil la concentraii de 16,5 . . . . .26,8% amoniac n aer.Amoniacul se livreaz in butelii i se folosete la compresoarele frigorifice cu piston de puteremedie i mare pentru temperaturi de vaporizare de pan la -70 0C. Conductele pentru amoniac seconfecioneaz din cupru.

Dioxidul de sulf SO2 are temperatura normal de vaporizare relativ ridicat (-10,10C),ceea ce permite meninerea unor presiuni reduse in condensator la temperaturile de condensare,apropiate de temperatura mediului ambiant. Nu este inflamabil i este agresiv in raport cu cuprul

i aliajele sale. SO2 are cldur latent de vaporizare de 2,5-3 ori mai mic decat a amoniacului;este foarte toxic pentru organism.

Clorura de metil CH3Cl este mai putin duntoare organismului decat amoniacul i SO2.Nu corodeaz oelul i aliajele sale, dar in prezena apei atac zincul, aluminiul i magneziul.Seutilizeaz in instalaii de puteri mici i mijlocii, mai putin in industria alimentar din cauzatoxicitii ridicate.

Dioxidul de carbon CO2 este folosit in principal in instalaiile de producere a gheiiuscate (zpad carbonic). Este neinflamabil, netoxic i neutru in raport cu metalele.Dezavantajul const in aceea c temperatura critic conduce la presiuni ridicate in condensator.

Freonii sunt utilizai in tehnica frigului datorit avantajelor pe care le prezint i anume:nu sunt toxici, au inflamabilitate redus, sunt neexplozivi i prezint neutralitate chimic.Freonii reprezint derivai dublu halogenai ai hidrocarburilor saturate (CnH2n+2), obinui prininlocuirea parial sau complet a atomilor de hidrogen prin atomi de fluor sau brom. Formulageneral a freonilor este CnHxFyClzBru, unde x+y+z+u = 2n+2.Notaia prescurtat a freonilor este F-N sau R-N (refrigerent), N fiind numrul freonuluiformat din dou sau trei cifre care se stabilete dup urmtoarele reguli:

a) la derivaii fr atomi de hidrogen (x=0) prima cifr (dac N este format din doucifre) sau primele dou cifre (dac N este format din trei cifre) definesc hidrocarbura in modulurmtor:1 - pentru metan (CH4); 11 - pentru etan (C2H6); 21 - pentru propan (C3H8); 31 - pentru butan(C4H10).

b) la derivaii cu atomi de hidrogen (x=1,2,...), numrul acestor atomi se adaug in felulurmtor: la derivaii metanului la prima cifr, iar la ceilali derivai la cifra a doua; exemple:freonul CHFCl2-monofluordiclormetan; (R21) i freonul C2H3F3-trifluormetan

c) la derivaii cu atomi de brom (u=1,2,...), dup numrul principal se pune litera B dupcare se scrie numrul atomilor de brom; exemple: freonul CF2Br2 R-12B2.


43/101

Se remarc faptul c, la reducerea numrului atomilor de hidrogen, scade inflamabilitateai pericolul de explozie. La creterea numrului atomilor de fluor scade toxicitatea i aciuneacoroziv.

Freonii prezint urmtoarele dezavantaje:- vascozitate redus ce favorizeaz scprile;

- au densitate ridicat ceea ce determin creterea rezistenelor hidraulice prin conducte;

- atac garniturile de cauciuc i se recomand ca material sevaritul sau cauciucul freonizat.

Domeniile de utilizare a principalilor freoni sunt:- freonul R-11 (CFCl3) se folosete in instalaiile de condiionare a aerului pentrutemperaturi moderate de evaporare, precum i in instalaiile de pompe termice;- freonul R-21, CHFCl2 este recomandat pentru obinerea unor temperaturi moderate (~0 0C)in pricipal, pentru condiionarea aerului i rcirea apei;

- freonul R-22, CHF2Cl se utilizeaz in instalaiile frigorifice cu o treapt (pan la - 400

C)cat i in dou trepte (pan la - 60 0C)utilizate n special pentru congelarea produseloralimentare- freonul R-12 CF2Cl2, se folosete la instalaiile frigorifice intr-o treapt echipate cucompresor cu piston, pentru t0 - 40 0C, precum i la cele cu turbocompresor pentru t0 -80 0C;- freonul 142, C2H3F2Cl, se utilizeaz la instalaiile de pompe termice, precum i in cele decondiionare a aerului avand o temperatur ridicat de condensare (60 -70 0C) la o presiuneredus de condensare.- Freon R-143 CH3 - CF3 sau C2H3F3 (triflouretan) se utilizeaz in instalaiile frigorifice cu otreapt. Formeaz cu aerul amestecuri inflamabile. Temperatura normal de vaporizare a lui R-

143 este de - 47,60

C. Freonii R-11, R-22, R-142, R-143, sunt cu temperaturi de vaporizaremedie.

Freonii cu temperatur joas de vaporizare sunt urmtorii:- freonul R13 CF3Cl, este folosit in instalaiile frigorifice cu mai multe trepte cat i la cele incacad, pentru obinerea unor temperaturi sczute pan la - 100 0C- freonul R-14 CF4, se utilizeaz in instalaiile frigorifice in trepte sau in cascad, pentruobinerea unor temperaturi de -100 0C -140 0C.

In calitate de ageni de lucru ai instalaiilor frigorifice se folosesc amestecuri azeotropealctuite din doi componeni.

Aceste amestecuri au proprieti sensibil diferite de cele ale componenilor.Exemple de amestecuri azeotrope cu perspective de utilizare n tehnica frigului:- freonul 502, este un amestec azeotrop compus din 51,2% freon-115 i 48,8% freon-22,utilizat pentru obinerea temperaturilor medii i joase.

Utilizarea acestui agent permite reducerea consumului de energiecu 10. . . . 15% n raportcu R-12 ca urmare a reducerii raportului de cretere a presiunii.


44/101

A3..3 Caracteristicile agenilor frigorifici ai instalaiilor frigorifice cu absorbie

Instalaiile frigorifice cu absorbie permit utilizarea agenilor de lucru pentru care existabsorbani corespunztori.

La aceste instalaii este obligatoriu respecterea urmtoarelor condiii suplimentare:

- cldur de vaporizare cat mai mare pentru reducerea gabaritului schimbtoarelor de cldur

i conductelor, precum i a debitului de agent;

- vitez de absorbie mare, pentru reducerea dimensiunilor absorbitorului;

- cldur specific mic a absorbantului pentru reducerea suprafeei de inclzire a

schimbtorului de cldur;

- diferen mic de presiune intre condensator i vaporizator, pentru reducerea consumului

de energie necesar pentru pomparea soluiei;

- diferena mare intre temperaturile normale de vaporizare ale agentului de lucru i

absorbantului.In instalaiile frigorifice cu comprimare termochimic se utilizeaz urmtorii ageni de

lucru i absorbani:- soluie hidroamoniacal compus din agentul frigorific amoniacul (NH3)i absorbantul

apa (H2O) este utilizat pentru obinerea unor temperaturi de 0 -60 0C cat i in cele de pompe

de cldur. Diferena mic de 133 0C ntre temperaturile normale de vaporizare ale

componentelor, determin o antrenare a solventului impunandu-se astfel rectificarea

soluiei.

- soluia de bromur de litiu avand agent frigorific apa i cu absorbant bromuri de litiu

(LiBr), se folosete in instalaiile frigorifice la nivel de conditionare aerului i rcire a apei,pentru realizarea unor temperaturi de (0. . . . . +10 0C).

In cazul instalailor de pompe termice se utilizeaz in calitate de agent soluiile de NaOH,KaOH i CaCl2, apa fiind agentul caloric.

A.3.4 Ageni intermediari

Pentru transportul frigului de la generatorul de frig la consumator se utilizeaz agenipurttori de frig (intermediari) care s satisfac urmtoarele cerine:

- stabilitate chimic;

- toxicitate redus, imflamabilitate i lipsa pericolului de explozie;- temperatur sczut de congelare;- vascozitate redus pentru reducerea pierderilor hidraulice la circulaie prin conducte;- cldura specific mare pentru reducerea debitului de agent intermediar;

La nivelul frigului moderat se utilizeaz ca ageni intermediari srurile, adic soluiile declorur de sodiu (NaCl) i clorur de calciu (CaCl2)in ap.


45/101

Ca agenti intermediari se pot folosi lichidele de tip antigel de tipul soluiei de etilerglicol pentrutemperaturi de -75 temperaturi de -75 0C.

A.3.5 Clasificarea instalaiilor frigorifice

Instalaiile frigorifice se pot clasifica dup: nivelul de temperaturi obinute, principiul defuncionare, tipul ciclului in periodicitate.

a) dup nivelul de temperaturi obinute se pot deosebi:- domeniul climatizrii n care frigul produs la temperaturi n general peste 0 0C, este utilizat

n scopuri de confort sau tehnologie;

- domeniul frigului moderat (frigul industrial) care acoper zona temperaturilor (-1500C - 0 0C)

- domeniul frigului adnc (criogeniei) unde temperaturile ajung pan la aproape de zero

absolut (-273,15 0C).

b) dup principiul de funcionare :

- instalaii cu comprimare mecanic, antrenate de motoare electrice sau termice, ce folosesc

proprieti elastice ale vaporilor sau gazului;

- instalaii cu sorbie ce folosesc ca principiu reaciile chimice evoterne i andoterne dintre

un solvent i un dizolvant. Acestea se pot subclasifica astfel:

- instalaii cu absorbie, la care procesele au loc la limita de separare dintre fazalichid i faza gazoas;

- instalaii cu absorbie, la care procesul de sorbie are loc la suprafaa absorbantuluin faza solid. Aceste instalaii folosesc ca i potenial motor energia termic.

- instalaii cu jet ce utilizeaz energie cinetic a unui jet de gaz sau de vapori. Aces

proiect frigotehnica

Documents

Transcript of proiect frigotehnica