Universitatea “Stefan cel Mare “ Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentara

Specializarea : Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

Proiect Sisteme de Asigurare a Calităţii

Laptele- materie primă

Implementare H.A.C.C.P.

Îndrumător: Asist. Univ. Drd. Ing. ALINA PŞIBILSCHI

Studente : SCUTARIU ADELINA

NEDELCU CARLA- IOANA

GHIVNICI IRINA

MOROŞAN ELIZA

FIA-CEPA, anul 4, grupa 3E

1

CUPRINS

I.Descrierea produsului………………………………………………………………………………...3

1.1.Proprietăţi organoleptice ale laptelui –materie primă…………………………………..3

1.2.Proprietăţi chimice ale laptelui –materie primă…………………………………………..5

1.2.Proprietăţi fizice ale laptelui –materie primă………………………………………………5

II.Descrierea procesului tehnologic…………………………………………………………………7

2.1.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui –materie primă……….8

Diagrama fluxului tehnologic a produsului lapte –materie primă……………………..12

III.Identificarea pericolelor potenţiale…………………………………………………………..15

3.1.Riscuri fizice şi măsuri de prevenire a produsului lapte –materie primă………15

3.2.Riscuri chimice şi măsuri de prevenire a produsului lapte –materie primă…..17

3.3.Substanţe chimice contaminante ale alimentelor……………………………………….18

3.4.Riscuri biologice şi măsuri de prevenire a produsului lapte –materie primă…19

IV.Analiza şi evaluarea riscurilor…………………………………………………………………..21

V.Determinarea punctelor critice de control…………………………………………………..24

VI.Elaborarea planului H.A.C.C.P., etape, pericole şi limite critice, studio de caz- laptele materie primă…………………………………………………………………………………..26

2

5.1.Proceduri de monitorizare……………………………………………………………………….28

5.2.Stabilirea acţiunilor corrective…………………………………………………………………29

5.3.Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor…………………………….31

5.4.Igiena mijloacelor de transport………………………………………………………………..31

5.5.Măsuri specific în sectorul de pasteurizare………………………………………………..32

5.6.Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor şi responsabilităţilor……………………32

5.7.Studiu de caz- laptele materie primă-tabel…………………………………………………34

I.DESCRIEREA PRODUSULUI

Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet şi de neinlocuit, datorită

multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acţiune mineralizantă la tineri; antidecalcifiantă la

adulţi; protecţie antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc.

Descrierea produsului reprezintă o etapă foarte importantă, deoarece contribuie la

identificarea pericolelor potenţiale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare şi în

final sănătatea consumatorului. Tot în această etapă se va realiza şi identificarea utilizării

intenţionate a produsului cat şi categoriei de consumatori ai produsului.

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele

de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hranitoare.

Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi,

4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin

aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic

contribuie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii

3

apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din

lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat

orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de produse lactate.

1.1. Proprietăţi organoleptice ale laptelui materie prima

Această grupă de însuşiri reprezintă ansamblul proprietăţilor laptelui ce pot fi percepute

cu ajutorul simţurilor şi care declanşează stimuli, mai mult sau mai puţin intenşi, sub efectul

culorii, gustului, mirosului etc; cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale unui lapte permite

aprecierea calităţii acestuia, dar şi a eventualelor stări anormale, aşa cum este cazul defectelor

sau a falsificărilor.

Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de

culoare albă, fără corpuri străine în suspensie şi fără sedimente. Aspectul este asigurat de

substanţele componente ale laptelui şi de starea lor de dispersie în masa acestuia. Aspectul

laptelui permite aprecierea prospeţimii şi stării sale de igienă; întotdeauna, laptele vechi, ca şi cel

mamitic, are un aspect neomogen.

Consistenţa. Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie să aibă

o consistenţă fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos.

Laptele cu consistenţă anormală denotă fie îmbolnăviri ale ugerului, fie o contaminare

masivă cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă.

Culoarea. Reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă

laptele. Culoarea laptelui este albă, dar de diferite nuanţe, în funcţie de specia de animale (laptele

de vacă este alb, uşor gălbui, cel e capră este alb cu nuanţă gălbuie mai slabă, iar cel de bivoliţă

şi oaie este alb- mat, datorită conţinutului ridicat în grăsimi şi proteine) şi în funcţie de sezon (în

timpul păşunatului, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis, datorită carotenului din

furajele verzi consumate).

4

Mirosul. Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este dată de substanţele

uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone). Laptele de consum are un miros plăcut, specific

şi caracteristic speciei de la care provine, dată fiind concentraţia diferită în acizi graşi volatili.

Spuma şi globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute din

mediul de păstrare şi de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.

Gustul. Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative şi este conferită de

substanţele solubile din lapte. În funcţie de prospeţimea şi natura produsului lactat, se disting 4

gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, sărat şi amărui.

Laptele proaspăt, integral, are un gust plăcut, uşor dulceag şi o aromă caracteristică

speciei de la care provine; gustl de dulce este imprimat de lactoză, în timp ce aroma este

conferită de proporţia dintre componentele laptelui şi de starea lor chimică.

Gradul de impurificare. Se apreciază prin proba lactofiltrului şi oferă indicaţii asupra

condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele, dar şi asupra încărcăturii lui cu microorganisme.

Laptele de consum, trebuie să fie curat şi lipsit de impurităţi;

1.2. Proprietăţi chimice ale laptelui materie prima

Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă prin

valoare pH şi prin aciditate titrabilă:

- valoarea pH constituie concentraţia de ioni de hidrogen din lapte şi reprezintă aciditatea

existentă (reală).Laptele normal este o soluţie moderat acidă, având următoarele valori pH: 6,4-

6,6 la laptele de vacă; 6,3- 6,5 la cel de capră şi 6,2- 6,5nla laptele de oaie şi bivoliţă;

- aciditatea titrabilă este dată de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluţie, care ridică

pH- ul din lapte până la un nivel de 8,4.

Aciditatea oferă indicaţii asupra stării de prospeţime a unui lapte, valorile maxime

admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vacă; 190T la cel de capră; 210T la bivoliţă şi de 240T la

oaie.

5

Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa

indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creşte în

timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii

lactice. Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.

1.3.Proprietăţi fizice ale laptelui materie prima

Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite aprecierea calităţii lui în

raport cu cerinţele standard; în acelaşi timp, oferă posibilitatea depistării erorilor tehnologice din

timpul exploatării animalelor, a eventualelor boli, dar şi a falsificării laptelui.

A) Densitatea. Reprezintă greutatea unităţii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru de

lapte la temperatura de +200C, comparativ cu cea a unui litru de apă la +40C.

Această proprietate a laptelui este dată de suma componentelor sale şi de greutatea lor specifică.

Valorile normale ale densităţii sunt de 1,028- 1,033 pentru laptele de vacă şi capră şi de 1,030-

1,035 pentru cel de bivoliţă şi oaie.

B) Vâscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge şi depinde

de starea în care se află  grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar

căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.

C) Opacitatea. Reprezintă netransparenţa laptelui şi se corelează cu totalitatea  radiaţiilor

de lumină pe care le reflectă laptele; ea depinde de conţinutul laptelui în grăsimi, proteine şi

unele minerale. Opacitatea se evidenţiază prin observarea prelingerii laptelui pe pereţii unui vas

de sticlă; ea permite aprecierea gradului de prospeţime şi de sanitaţie a laptelui în cauză.

D) Presiunea osmotică. Este determinată de numărul de molecule sau particule din lapte,

acestea având presiuni osmotice diferite ( lactoza- 3 atm.; clorurile şi sarea- 1,33 atm.; alte

săruri- 2,42 atm.). Presiunea osmotică totală a laptelui este de 6, 78 atm.

6

E) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care îngheaţă laptele, respectiv,

de - 0,52 - - 0,590C; această însuşire depinde numai de concentraţia laptelui în substanţe

dizolvate, fără a fi influenţată de conţinutul în proteine şi lipide.

F) Punctul de fierbere. Sub acţiunea căldurii, laptele fierbe şi trece în stare de vapori, la

temperatura de +100,550C, în condiţiile unei presiuni normale, de 750mmHg.

Oscilaţiile punctului de fierbere permit identificarea falsificărilor prin adaos de apă.

G) Căldura specifică. Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu 10C

temperatura unui gram de lapte; căldura specifică a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad.

H) Conductibilitatea termică. Reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură,

indicând rezistenţa acestuia la diferite temperaturi.

I) Indicele de refracţie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaţiilor

luminoase în mediul de provenienţă şi viteza de propagare în mediul în care pătrund. Valoarea

normală a indicelui de refracţie este de 38- 400Zeiss, dar scade în cazul falsificării cu apă, ca şi la

laptele mamitic.

J) Tensiunea superficială. Reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a

laptelui cu aerul şi este de 45- 53 Dyne/cm2 la laptele integral.Atunci când se constată depăşirea

valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de apă.

II.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Diagrama de flux tehnologic este absolut necesar de a fi elaborată pentru realizarea Planului

HACCP la un anumit produs alimentar. Această diagramă permite o mai bună identificare a

punctelor sau căilor de contaminare din secţia de producţie, ceea ce ajută la stabilirea mai uşoară

a măsurilor de prevenire a contaminării.

7

Pe filiera produselor alimentare, conform principiilor HACCP, trebuie să se prezinte

aspectele de ordin igienico-sanitar, care să asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiilor de

producţie, ambalare, depozitare şi distribuţie, şi care trebuie să se adapteze acestor cerinţe. Dacă

se lucrează cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uşor identificate punctele sau căile de

contaminare în secţia de fabricaţie şi pot fi astfel stabilite modalităţile de prevenire a

contaminării.

Echipa HACCP trebuie să verifice concordanţa diagramei flux cu situaţia din teren,

pentru a valida elementele menţionate în scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, constă în

revizuirea procesului în ansamblul său, a fezelor de fabricaţie şi a celor intermediare, de transfer

şi depozitare, putând determina modificarea elementelor din diagramă sau a informaţiilor

aferente care s-au dovedit a fi inexacte.

2.1.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI

MATERIE PRIMA

1. Recepţia cantitativă şi calitativă

Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico

- chimice şi microbiologice ale materiei prime.

În cadrul acestei operaţii laptele crud integral este supus urmăroarelor analize:

Examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid,

omogen cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.

Examenul fizico – chimic prin care se determină :

densitatea laptelui prin metoda aerometrică care nu se admite sub 1,029 Kg/l;

aciditatea laptelui prin metoda de titrare faţă de o soluţie de referinţă care se admite de

max. 190 Turner;

conţinutul de grăsime care se determină prin metoda butirometrică;

8

gradul de impurificare care se determină prin compararea rondelei prin care s-a făcut

filtrarea cu un etalon.

Examenul microbilologic se face prin proba reductazei în urma căreia se evidenţiază

proprietăţile microbiologice ale laptelui

2. Curăţirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sită metalică şi tifon în 4 straturi; după

fiecare utilizare se spală şi se dezinfectează prin fierbere şi clorinare sau prin intermediul filtrelor

dispuse la ieşirea din bazinele de recepţie.

3. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţie, el trebuie răcit la

+ 2 ÷ + 40 C şi apoi depozitat în tancuri izoterme de diferite capacităţi.

4. Normalizarea reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grăsime

şi se poate realiza prin creşterea sau scăderea procentului de grăsime, astfel:

- creşterea procentului de grăsime- se face prin adăugarea de smântână proaspătă în lapte sau

prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab;

- scăderea procentului de grăsime- prin extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte

(smântânire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.

5. Omogenizarea este necesară stabilizării emulsiei de grăsime, evitându-se astfel, separarea

grăsimii la suprafaţa laptelui pe timpul depozitării; ea presupune o mărunţire avansată a

globulelor de grăsime, de la un diametru de 5 ÷ 9 microni, la 0,75 ÷ 1,0 (max.2) microni, ceea ce

reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii.

Procesul de omogenizare are loc într- un timp extrem de scurt (sub o secundă) şi se derulează în

trei faze succesive:

o alungarea globulei de grăsime;

9

o gâtuirea globulei într- un lanţ format din mai multe globule mai mici, urmată de fragmentarea

în globule distincte;

odispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.

Laptele ce urmează a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 ÷ + 800 C, după care se

supune unei presiuni de 120 ÷ 180 atm.; mai eficientă este omogenizarea în 2 trepte de presiune:

treapta I la 200 atm., urmată de treapta a II-a la 50 atm.

6. Pasteurizarea este operaţia prin care se urmăreşte distrugerea bacteriilor patogene

precum şi a majorităţii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor în vederea stabilizării

proprietăţilor laptelui pe o perioadă de cel puţin 48 de ore.

Pasteurizarea se face într-un schimbător de căldură cu plăci. Prin circulaţia laptelui în

contracurent cu agentul termic la o temperatură de 85 – 870 C, laptele este adus la temperatura de

82 – 850 C şi menţinut timp de 5 secunde după care se face răcirea bruscă a acestuia la +40 C.

Procesul este automatizat, temperatura apei şi cea a laptelui este permanent controlată de

traductorii de temperatură ai instalaţiei de automatizare, afişată numeric şi prin termografie.

De asemenea temperatura apei de răcire este controlată şi afişată cu ajutorul unui sistem

cu afişaj numeric.

Răcirea apei se face cu ajutorul unei instalaţii frigorifice.

7. Dezodorizarea reprezintă procedeul de îndepărtare a substanţelor volatile din lapte, în scopul

îmbunătăţirii calităţilor lui senzoriale. Operaţia se realizează în instalaţii de dezodorizare. Laptele

încălzit la  80 ÷ 850 C este distribuit sub presiune într- un vas aflat sub vid parţial (380 mmHg)

unde staţionează timp de 40 ÷ 300 secunde.

Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire şi apoi în tancurile

de depozitare.

10

8. Depozitarea temporară se realizează la temperaturi de +4 ÷ +60 C, în tancuri izoterme

confecţionate din materiale care nu influenţează gustul şi mirosul laptelui şi sunt prevăzute cu

agitator. Înainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect igienizate şi răcite.

Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează la amestecarea acestuia (prin

agitare), în vederea uniformizării grăsimii în masa sa; primii 20 ÷ 40 litri de lapte evacuaţi din

tanc se returnează la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microorganisme şi

impurităţi de pe conductă.

9. Ambalarea se poate realiza în mai multe variante:

butelii de sticlă de 0,5- 1,0 l, închise cu capsule de aluminiu;

butelii de plastic de 0,5- 1,0 l, închise cu capac prin înşurubare(tip Botiplast, Totalpack-

prefabricate sau Mecapack- sunt confecţionate de aceeaşi maşină care execută umplerea şi

închiderea);

pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack, de 1 litru (aceeaşi maşină formează punga, o

umple şi o închide prin termosudare);

ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri cristaline sau răşini

sintetice;

ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă, formate de aceeaşi maşină care realizează

umplerea şi închiderea (ambalaje tetraedice- Tetrapack); acestea e folosesc şi pentru laptele

sterilizat UHT.

Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru că sunt perfect

sterile, rezistă bine la şocurile mecanice, ocupă puţin spaţiu la depozitare sau transport etc.

10. La livrare, laptele destinat consumului public trebuie să aibă maximum +120C, gradul de

impurificare =1, aciditatea = 15- 210T şi să fie negativ pentru reacţia peroxidazei. 

11

DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI

„LAPTE MATERIE PRIMĂ” 3,6 % GRĂSIME

NU

12

START

Recepţia calitativă şi cantitativă

Corespunde

Lapte mat. primă

Cutii tetrapack

Pungi de plastic

Navete

ρ= 1,029Kg/l

a.=max.190T

Grăs.=3,6

Registru receptie

Produs neconformm

DA

13

Filtrare

Impurităţi

Registru filtrare

Normalizare Procent grăsime

Registru normalizare

82÷850C,5'

răcire la 40C

Pasteurizare

Răcire 2-4 grade C

2

Registru răcire

Omogenizarea

Timp<1 sec.

P.=120-180 atm.

T= 60-800C

Registru

omogenizare

Registru pasteurizare

1

1

NU

DA

14

Corespunde

Ambalare

Cutii tetrapack

Pungi de plastic

Navete

Integritate ambalaj

Dezodorizare

Depozitare4÷60C

Registru depozitare

2÷40C; Mijloace de transport igienizate

80÷850C,40-300'

380mmHg

2

2

III. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENŢIALE

Pericolul potenţial reprezintă orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate

compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului. Abordarea pericolului

potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare, determină denumirea

acestuia ca risc potenţial.

Acestă etapă este esenţială la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiză

inadecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Specialiştii

echipei HACCP vor trebui să identifice riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii

existente; acest demers se face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic şi pentru fiecare materie

primă sau ingredient, de către membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiză va permite o

cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare şi va face posibilă

stabilirea priorităţilor de acţiune, prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau

cel puţin a reducerii lor pană la nivele acceptabile.

3.1. Riscuri fizice şi măsuri de prevenire a produsului "lapte de

consum"

15

Livrare

STOP

Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice,

a unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se găsească în

aliment, şi care pot conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte

(leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc).

Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezenţa la nivelul alimentului a

unor corpuri străine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaţie sau înghiţire pot

provoca diverse leziuni la nivelul porţiunilor al căror pasaj îl afectează.

Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu uşurinţă a apariţiei riscurilor fizice asociate

alimentelor, printr-o supraveghere vizuală atentă a personalului pe parcursul întregului flux

tehnologic.

Măsurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau în:

sticlă – evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic şi introducerea sticlelor în secţie;

- lăzile şi containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite;

- utilizarea ambalajelor doar de bună calitate, controlate defectoscopic;

- se va folosi filtrarea şi cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale ci

- se va evita umplerea manuală a recipientelor de sticlă;

- produsele vor fi acoperite în timpul schimbării corpurilor de iluminat;

metal – utilajele şi echipamentele de vor fi inspectate şi reparate regulat;

- lucrările de reparaţie vor fi izolate de zona de prelucrare;

- verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare;

- se va folosi doar oţel inoxidabil;

16

cauciuc şi plastic - manipularea corectă a materialelor izolatoare;

- verificarea completă şi corectă a materiilor prime şi selectarea unor

furnizori de încredere;

- întreţinerea regulată a echipamentului de lucru în vederea executării

reparaţiilor;

- vor fi utilizate plăcuţe de identificare ce pot fi detectate cu ajutorul

detectoarelor de metale;

lemn - ca un principiu de bază, lemnul nu este admis în secţiile de fabricare a produselor

alimentare;

- produsele ambalate în cutii/paleţi de lemn trebuiesc preambalate în material plastic;

- pentru tăiere nu se vor folosi blaturi din lemn;

- se vor înlocui toate obiectele din lemn din secţie cu obiecte din plastic sau metal;

- uşile şi elementele de construcţie din lemn vor fi izolate de secţia de fabricaţie.

 

3.2.Riscuri chimice şi măsuri de prevenire a produsului "lapte

materie prima”

În prezent, în industria alimentară se utilizează pe o scară largă substanţe chimice ce pot urmări,

fie o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice, fie atât ameliorarea unor proprietăţi fizico-

chimice cât şi prevenirea alterării produselor alimentare. Această categorie de substanţe adăugate

voit în compoziţia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substanţe normate şi permise.

Nerespectarea condiţiilor de puritate ale acestora, cât şi insuficienta cunoaştere a efectului lor

asupra sănătăţii consumatorilor poate duce la pierderea inocuităţii produsului şi la transformarea

lui într-un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea aditivilor alimentari

17

s-au stabilit reguli stricte de folosire de către FAO/OMS, iar în fiecare ţară există o legislaţie care

reglementează folosirea acestora în sectorul alimentar. Se recomandă utilizarea cu preponderenţă

a substanţelor de origine naturală în locul celor sintetice.

Conform regulilor internaţionale, aditivii alimentari sintetici trebuie să corespundă

următoarelor condiţii:

inocuitatea şi absenţa pericolului care să apară în urma acumulării unei eventuale

acumulări de doze sau efecte în timp;

utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată de consideraţii de ordin ştiinţific sau

tehnic;

cantitatea adaugată în aliment trebuie să fie cea mai redusă posibil, dar sufucientă pentru

obţinerea efectului dorit;

introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari nu trebuie să înlocuiască un

ingredient conţinut normal în alimentul respectiv;

puritatea adjuvantului alimentar trebuie să fie reglementată prin lege;

adăugarea de aditivi alimentari trebuie să fie înscrisă în mod obligatoriu vizibil pe

ambalaj , în limitele maxime admise şi în concordanţă cu normele legale.

În compoziţia alimentelor mai pot fi prezente şi substanţe chimice naturale provenite din materia

primă, din ingrediente, cât şi substanţe chimice ajunse în produsul alimentar în mod accidental

sau ca factor de poluare al acestora. Această categorie de substanţe chimice au efecte toxice

asupra sănătăţii consumatorului ce afectează inocuitatea alimentului.

3.3.Substanţe chimice contaminante ale alimentelor

Substanţele chimice folosite în agricultură, numite pesticide, sunt utilizate pentru combaterea

buruienilor,insectelor şi rozătoarele care afectează recoltele. Îngrăşămintele chimice sunt folosite

pentru adăugarea de factori nutritivi în sol pentru obţinerea unor cantităţi mai mari de recoltă. În 18

zootehnia modernă sunt folosite antibiotice şi hormoni de creştere în vederea obţinerii unor

producţii zootehnice mai mari şi mai calitative. Principalul factor al efectelor nedorite asupra

sănătăţii consumatorului este reprezentat de remanenţa acestor substanţe chimice în alimente

(vegetale sau animale), iar după consum şi în organismul consumatorului.

Alte substanţe toxice – substanţele chimice care sunt recunoscute în mod clar a avea

efecte toxice asupra stării de sănătate, ele fiind pur şi simplu un efect al poluării mediului, ca

rezultat al poluării industriale. Prezenţa acestor substanţe în compoziţia alimentului conduce la

apariţia unor efecte toxice asupra stării de sănătate a consumatorilor. În această categorie sunt

metalele grele şi metaloizii, precum şi combinaţiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu, arsen,

mercur, cianuri, etc. Utilajele şi ustensilele din industria alimentară pot ceda alimentului pe lânga

metale grele şi metaloizi, şi lubrifianţi, detergenţi, dezinfectanţi, etc.

În alimente se pot asocia şi substanţe naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din

crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine, etc.

Pentru prevenirea apariţiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa

HACCP va impune:

controlul preventiv, la recepţia bunurilor;

controlul şi supravegherea operaţiilor de procesare, a condiţiilor de păstrare şi depozitare

a produselor alimentare;

controlul condiţiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;

crearea unei documentaţii cu toate substanţele chimice posibil a fi asociate produsului

alimentar, precum şi măsurile preventive care se impun în combaterea situaţiilor specifice

de apariţie a unor riscuri chimice identificate.

3.4.Riscuri biologice şi măsuri de prevenire a produsului

"laptelui materie prima” "

19

Riscurile biologice pot fi:

riscuri bacteriene;

riscuri virale;

riscuri parazitare;

riscuri produse de mucegaiuri (fungi).

Pentru acest risc trebuie să fie realizate trei condiţii esenţiale ce reprezintă în practică

principalele obiective al măsurilor cu caracter preventiv, şi anume:

eliminarea riscului sau reducerea lui pană la nivele acceptabile;

prevenirea recontaminării alimentului;

stoparea dezvoltării microorganismelor şi a înmulţirii loc, precum şi reducerea de toxine.

Riscuri bacteriene- bacteriile sunt organisme formate dintr-o singură celulă, cu un

nucleu, care se multiplică prin diviziune în două celule identice. Dezvoltarea bacteriilor se poate

realiza în anumite condiţii:

umiditatea cuprinsă între 70÷ 80%;

temperatura : 10 ÷700 C.

Cunoaşterea existenţei speciilor de bacterii este foarte importantă pentru înţelegerea a

numeroase aspecte de igiena alimentelor şi are multe consecinţe medicale (în intoxicaţii, în

toxiinfecţii alimentare, etc.). În general există o anumită legătură între bacterie şi tipul de aliment

contaminat ce poate provoca toxiinfecţiile alimentare.

Epidemiologie – principalii agenţi biologici ce determină toxiinfecţiile alimentare sunt

prezentate în tabelul următor:

20

Agenţi cauzali ai toxiinfecţiilor alimentare

Familia Genul Specia

S. typhi murium

S. enteritidis

S. oaratyphi C

S. cholerae suis, etc.

Sh. Sonnei, etc

Sh. Flexneri

P. vulgaris

P. mirabilis

Morganella M. Morganii

Escherichia Escherichia coli

Citrobacter

Providencia

B. subtilis

B. cereus

B. anrhracis

Cl. botulinum

Cl. perifringens

Pseudomononadaceae Pseudomonas P. aeruginosa

Micrococccaceae Staphylococcus Specii care elaborează enterotoxină

Str. faecalis (enterococ)

Str. faccium

Str. viridans (alfa-hemolitic)

21

Str. pyogenes (beta-hemolitic)

Bolile transmise prin alimente se împart în :

intoxicaţiile alimentare de origine microbiană date de toxinele unor bacterii (botulism,

aflatoxina);

toxiinfecţiile alimentare generate, bacterii ce eliberează cantităţi mari de endotoxine şi

exotoxine.

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, care pot apărea sporadic sau ca epidemii, atunci

când afectează mai mulţi consumatori ai aceluiaşi aliment contaminat cu variate bacterii şi/sau

toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecţii alimentare sunt cauzate de diverse

specii din genul Salmonella, care este implicată în circa 60% din cazurile de toxiinfecţie

alimentară care s-au manifestat în ultimii ani.

IV. Analiza şi evaluarea riscurilor

Analiza completă a riscurilor presupune şi o evaluare corectă a lor (în funcţie de

frecvenţă şi gravitate), acest demers reprezentând o etapă cheie a sistemului HACCP, deoarece o

analiză inadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet,

nefuncţional în practică. Această evaluare a riscului de apariţie a pericolelor constă în analiza

probabilităţii (frecvenţei)- de manifestare a fiecărui pericol identificat şi a severităţii

(gravităţii) acestora, în momentul consumării produsului alimentar, considerând că măsurile de

control nu şi-au atins scopul.

Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un

contaminant, şi poate fi:

22

mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă fie

imediat, fie după o anumită perioadă de timp;

medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;

mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore, sau

consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.

Frecvenţa este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul

consumului, şi se clasifică în trei nivele;

mică: ,, risc teoretic”, practic imposibil să se producă sau improbabilă;

medie: poate să apară, se întâmplă să apară;

mare: apare în mod repetat.

În funcţie de gravitatea şi frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc 1, 2, 3 sau

4, conform tabelului de mai jos:

Gravitatea Frecvenţa apariţiei (în produsul final, la consum)

Mare 3 4 4

Medie 2 3 4

Mică 1 2 3

Mică Medie Mare

După identificarea şi evaluarea riscurilor de apariţie a pericolelor, se trece la specificarea

măsurilor preventive şi de control existente, necesare eliminării pericolelor identificate sau

reducerii acestora până la nivele acceptabile. În unele situaţii, pentru a putea controla un pericol

este necesar să se ia mai multe măsuri preventive şi cazuri în care mai multe pericole pot fi ţinute

sub control prin luarea unei singure măsuri preventive specifice.

23

Diferitele riscuri se vor evalua în funcţie de produsul alimentar fabricat.

Clasele de risc ce se referă în mod specific la riscurile microbiologice sunt prezentate în tabelul

următor:

Riscul A - Clasă specială, specifică produselor nesterilizate, destinate consumului de către persoane vulnerabile (copii, vârstnici, bolnavi, etc.);

Riscul B - Produsul conţine unul sau mai mulţi ingredienţi ,, sensibili”, din punct de vedere microbiologic;

Riscul C - Procesul de producţie nu prevede o etapă care determină o distugere eficace a microorganismelor nocive;

Riscul D - Produsul este supus unei recontaminări după prelucrare şi înaintea condiţionării/ambalarii;

Riscul E - Există condiţii pentru manifestarea riscului micobiologic, care, realizându-se în faza de distribuţie sau manipulare casnică, ar putea determina apariţia de produs neconform;

Riscul F - Nu se realizează un tratament termic final după ambalare sau în faza de folosinţă casnică.

În cazul procesării laptelui materie prima se va limita contaminarea produsului finit prin:

spălarea şi dezinfectarea aparatelor de măsurare şi control folosite pentru recepţia

cantitativă şi calitativă;

schimbarea filtrului după fiecare filtrare şi compararea cu un etalon;

observarea permanentă a procesului de pasteurizare (temperatură = 82 ÷ 85º C , 5sec.);

controlul procesului de normalizare pentru obţinerea laptelui materie prima cu 2,5 %

grăsime;

observarea procesului de răcire a laptelui până la 4º C;

24

controlul calităţii – organoleptic, fizico-chimic, radiologic şi microbiologic şi întocmirea

de rapoarte de control;

folosirea de ambalaje sterilizate, lipsite de microorganisme;

controlul procesului de depozitare (temperatura – 1 ÷ 5ºC).

Rezultatele bune obţinute prin răcire imediat dupa mulgere explică tendinţa actuală de a

se renunţa treptat la centrele de răcire la care se transportă şi se răceşte laptele de la mai mulţi

producători cu răcirea laptelui la grajd. Acest sistem permite raţionalizarea transportului,

ridicarea laptelui de la producător putându-se efectua la intervale mai mari de timp. Nu se

recomandă păstrarea laptelui crud la temperaturi de 0 ÷ 5ºC. timp mai îndelungat (peste 48 ore)

deoarece pot apărea modificări de gust, miros şi chiar culoare datorită dezvoltării unor

microorganisme care secretă enzime proteolitice şi o lipază termorezistentă.

Răcirea profundă a laptelui crud are perspectiva de aplicare şi în fabrici asigurând

stocarea laptelui în zilele de repaus legal. Această soluţie se reflectă favorabil asupra

productivităţii muncii.

V. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL  (PCC)

Prin punct critic de control se înţelege o operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica

controlul şi poate fi prevenit, liminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al siguranţei

alimentului (calitatea igienico-sanitară). PCC indică faza procesului productiv în care este posibil

de ţinut sun control acel pericol sau risc.

Sistemul HACCP se bazează pe supoziţia că atunci când toate PCC-urile procesului

productiv sunt ţinute sub control strict, calitatea igienico-sanitară a produselor alimentare va fi

foarte puţin afectată sau deloc.

Există două tipuri de PCC:

25

PCC1 – când etapa respectivă din fluxul tehnologic este în măsură să elimine pericolul

(pasteurizarea şi sterilizarea);

PCC2 – când pericolul poate fi doar prevenit, redus sau întârziat (congelarea şi

refrigerarea).

Pentru identificarea PCC se poate utiliză ,, Arborele decisional” ce constă din formularea

răspunsului la următoarele 4 întrebări succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat:

există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericolelor

identificate?

este această etapă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a

pericolului până la un nivel acceptabil?

există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată

pericolelor identificate?

există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce

probabilitatea de apariţie a acestuia pâna la un nivel acceptabil?

Pentru a documenta modalitatea de identificare a PCC-urilor, se recomandă folosirea

următorului formular de lucru:

Etapa proces

Pericol important

Clasa de risc

Întrebări din arborele de decizie PCC/ PC

R1 R2 R3 R4

Biologic

Chimic

Fizic

26

VI.ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P

Etape, pericole şi limite critice

STUDIU DE CAZ – LAPTELE MATERIE PRIMA

Aşa cum s-a arătat şi în diagrama de flux privind schema tehnologică pentru laptele de

consum, etapele delimitate ca fiind cu influenţă asupra calităţii igienico-sanitare a produsului

finit sunt:

1. Recepţia cantitativă şi calitativă

2. Filtrarea

3. Răcirea

4. Normalizarea

5. Omogenizarea

6. Pasteurizarea

7. Dezodorizarea

8. Depozitarea temporară

9. Ambalarea

Pericolele ce pot afecta sănătatea consumatorului după utilizarea produsului lapte pentru

consum, ce conţine anumite neconformităţi pot fi fizice, prin existenţa unor bucăţi de materiale

27

(lemn, cauciuc, metal, sticlă, etc), chimice, genul detergenţilor, a unor substanţe chimice folosite

în industria alimentară dar cu foarte mare atenţie,(datorită caracterului toxic al majorităţii

antisepticelor, în practică se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul

Peroxicatalazic), şi biologice, cu cel mai mare grad de frecvenţă, care dacă nu sunt ţinute sub

control pot afecta inocuitatea alimentului.

Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:

germeni termodurici (termorezistenţi, termotoleranţi, termostabili);

germeni termofili.

În prima categorie intră specii cu rezistenţă mărită faţă de temperatura de pasteurizare. În

cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maximă de creştere depăşeşte temperatura de

pasteurizare.

Din germeni termodurici fac parte:

Micrococcus luteus şi varians - din ustensilele de muls şi din cisterne, spre deosebire de

micrococii de provenienţă mamară care nu supravieţuiesc pasteurizării

Streptococcus thermophilus şi bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium,

Alcaligenes

Streptococcus lactis (există tulpini care supravieţuiesc la temp. de 72 oC)

Coxiela burneti (rezistă 15 secunde la 72 ÷ 75 oC. Deşi nedistrusă e inactivată prin

pasteurizare fiind inofensivă pentru consumator)

Staphycoccus aureus (poate supravieţui nefiind periculos în laptele pasteurizat)

Bacterii coliforme în general coliformii sunt consideraţi ca germeni indicatori ai

recontaminării laptelui, după pasteurizare. Exista unele tulpini deşi foarte rare care rezistă la

pasteurizare. Numărul lor este redus încât nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.

28

Germeni termofili sunt germeni care se dezvoltă la temperatura de 50 ÷ 70 oC cu o zonă

de creştere minimală la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparţin genului Bacillus, Streptococcus

thermophilus. Termofilii apar atunci când un lapte după pasteurizare prezintă acelaşi număr sau

număr de germeni mai mare ca înaintea pasteurizării.

 

5.1.Proceduri de monitorizare

Monitorizarea are un rol dublu:

1. de a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranţă sunt respectate şi de a stabili dacă

un PCC este sub control;

2. de a furniza o serie de înregistrări şi documente, care vor fi folosite în procesul de

verificare.

Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practică:

controlul vizual şi aprecierea senzorială:

- aspectul exterior care trebuie să fie fluid, omogen, fără impurităţi vizibile şi de sedimentare;

- consistenţa fluidă;

- culoare albă sau alb – uşor gălbuie uniformă în toată masa;

-miros şi gust plăcut specific laptelui; se execută de către recepţioner, întocmindu-se nota de

recepţie şi trecerea către laboratorul de analize;

măsurarea caracteristicilor fizice şi chimice:

– conţinutul de grăsime conform STAS 6352 / 1- 73;

- aciditatea conform STAS 6353 – 84;

29

- densitatea relativă conform STAS 6347 – 73;

- substanţa uscată conform STAS 6344 – 68;

- eficacitatea pasteurizării STAS 6348 – 76;

Procedeele chimice, în principiu se bazează pe proprietăţile bacteriostatice şi bactericide

ale unor compuşi chimici (antiseptice); (datorita caracterului toxic al majorităţii antisepticelor, în

practică se aplică numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic); se efectuează

în laboratorul de analize din unitate datele înscriindu-se în buletine de analiză.

analizele microbiologice – procedeele termice de igienizare a laptelui, etc.

Înregistrările rezultate vor servi la documentarea aplicării sistemului HACCP.

 

5.2. Stabilirea acţiunilor corective

Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi

documentate, care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depăşire a acestor limite critice.

Obiectivele care stau la baza stabilirii acţiunilor corective sunt:

- identificarea destinaţiei produselor cu deviaţie, atunci când PCC a fost scăpat de sub control

(corecţia);

- identificarea cauzelor care au generat deviaţia şi corectarea cauzelor;

- obţinerea şi menţinerea înregistrărilor acţiunilor întreprinse.

Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în fabricile de

prelucrarea laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

30

Fabrica va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială corespunzătoare pentru

a nu dăuna sănătăţii personalului.

Tavanele şi pereţii vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă.

Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric vor fi

prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea

personalului.

Se interzice:

Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini.

Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de funcţionare.

Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul

corespunzător locului de muncă.

Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către

organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă.

Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,

utilajelor.

Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle bine închise,

etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai

mare pericol îl reprezintă H2SO4 , folosit la determinare grăsimii. Este absolut necesar respectarea

următoarelor reguli la folosirea acestuia:

Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă.

La diluare se pune acid în apă şi nu invers.

31

Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie(ochelari, şorţ,

mănuşi de cauciuc).

În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu oţet, se

clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.

În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor. Aceasta trebuie

să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de accident să o poată

folosi.

5.3. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt următoarele:

Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.

Îndepărtarea resturilor(impurităţii, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC).

Controlul soluţiilor în timpul spălării.

Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.

Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.

Clătirea cu apă rece.

Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei mecanic

în circuit continuu.

5.4.Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport.

Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor(de

lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic cu pompa, în

circuit închis folosind o soluţie alcalină la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute după care se 32

clăteşte cu apă. Dezinfecţia se face prin aburire sau folosirea soluţiei de clor urmată de clătire cu

apă.

5.5.Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare

Pasteurizatorul cu plăci. Se interzice:

Montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără suporturi fixe care să le

asigure stabilitate.

Folosirea instalaţiilor fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeţi indicatoare

pe mânerele canalelor.

Folosirea instalaţiei mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu apă şi soluţie chimică

conform normativelor în vigoare.

Punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba la plăci şi la conductele de apă  rece.

Punerea în funcţiune a instalaţiei fără verificarea periodică a legăturii la nulul de protecţie.

Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe.

Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor electrice cu apă, existând pericol de electrocutare.

Părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiei unor persoane neinstruite.

 

5.6. Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor şi responsabilităţilor

În practică, tot ce s-a stabilit pentru realizarea sistemului HACCP constituie documentaţie

ce trebuie actualizată şi arhivată.

Documentele necesare desfăşurării studiului HACCP ar trebui să cuprindă:

lista cu membrii HACCP şi responsabilităţile acestora;33

descrierea produsului şi a utilizării sale intenţionate;

diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;

identificarea pericolelor potenţiale aferente fiecărui PCC şi a măsurilor preventive adoptate;

evaluarea riscurilor potenţiale;

identificarea PCC;

limitele critice;

sistemul de monitorizare;

acţiuni corective adecvate.

34

Bibliografie

1.Apostu S., Managementul calitatii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj- Napoca, 2004

2.ChirilaV., Managementul calitatii, Chisinau, Editura Tehnica-Info, 2002

3.Banu Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999

4. Banu Constantin, Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1998

35