Programa de Pregatire

PROGRAMA DE PREGATIRECalificarea : PATISERNivel de pregatire: IDomeniul de pregatire: Industria alimentara, a bauturilor si tutunului Cod Nomenclator 7412.1.3

DISCIPLINELE DIN PROGRAMA DE PREGATIRE

Nr.Crt. Disciplina Total

ore

OrePregatire Teoretica

OreInstruire Practica

1. Tehnologia produselor de patiserie 324 84 2402. Securitatea muncii 18 183. Organizarea muncii 18 18

Total general 360 120 240

Disciplina: Securitatea muncii – 18 ore teorie

Nr. crt Obiectivele de referinta

Continuturile de baza pe capitole/secvente de pregatire teoretica

sau practica

Metodele de

formare

Mijloacele de instruire,

materialele de învatare

Criteriile de evaluare

1 2 3 4 5 61 La finalul modulului, participantul va fi

capabil:- Sa efectueze cu responsabilitate activităţile specifice în condiţii de securitate şi cu respectarea permanentă a normele în vigoare, pentru asigurarea securităţii personale şi a celorlalţi participanţi la proces. - Sa-si insuseasca clar şi corect, în conformitate cu specificul locului de muncă, legislaţia şi normele de securitate şi sănătate în muncă, prin instructaje periodice şi prin aplicaţii practice. - Sa intreţina şi sa utilizeze corect şi permanent echipamentul de protecţie din dotare, în conformitate cu regulamentele/ procedurile interne şi normele în vigoare. - Sa indentifice si sa elimine cu promptitudine deficienţele constatate în aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă. - Sa identifice situaţiile de risc, prompt şi rapid pe toată durata desfăşurării activităţii. - Sa raporteze în timp util, către

Aplicarea normelor de securitate si sanatate in munca- Aplicarea normelor - Identificarea situaţiilor de risc - Aplicarea procedurilor de urgenţă şi evacuare

- Expunere- Explicatia- Demonstratia

- Suport de curs- Norme legislaţie, regulamente, proceduri interne - Echipament de protecţie individual- Echipamente şi materiale de stingere a incendiilor

- Cum se efectuează activităţile specifice în condiţii de securitate şi cu respectarea permanentă a normele în vigoare, pentru asigurarea securităţii personale şi a celorlalţi participanţi la proces - Cum se realizează însuşirea, în conformitate cu specificul locului de muncă, a legislaţiei şi normelor de securitate şi sănătate în muncă, prin instructaje periodice şi prin aplicaţii practice - Cum se realizează întreţinerea şi utilizarea echipamentului de protecţie din dotare în conformitate cu regulamentele/procedurile interne şi normele în vigoare - Cum se realizează identificarea şi eliminarea deficienţelor constatate în aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă. - Cum sunt identificate situaţiile de risc pe toată durata desfăşurării activităţii - Cum se face raportarea către persoanele abilitate a pericolelor care

1

persoanele abilitate, pericolele care apar la locul de muncă, conform regulamentelor / procedurilor interne. - Sa lucreze cu responsabilitate pentru evitarea situaţiilor de risc. - Sa intervina prompt în situaţii neprevăzute conform regulamentelor/ procedurilor interne. - Sa aplice măsurile de urgenţă şi de evacuare, cu rapiditate, luciditate şi corectitudine, respectând regulamentele /procedurile interne, specifice locului de muncă. - Sa aplice procedurile de intervenţie în caz de accident, cu responsabilitate şi rapid, corespunzător cu tipul accidentului.

apar la locul de muncă, conform regulamentelor /procedurilor interne - Cum se lucrează pentru evitarea situaţiilor de risc. - Cum se realizează intervenţia în situaţii neprevăzute conform regulamentelor /procedurilor interne - Cum sunt aplicate măsurile de urgenţă şi de evacuare respectând regulamentele /procedurile interne, specifice locului de muncă - Cum sunt aplicate procedurile de intervenţie în caz de accident corespunzător cu tipul accidentului

2 La finalul modulului, participantul va fi capabil:- Sa efectueze cu responsabilitate activităţile specifice şi cu respectarea permanentă a normelor de protecţie a mediului în vigoare. - Sa respecte permanent circuitul deşeurilor şi reziduurilor, conform reglementărilor interne. - Sa intreţina şi sa utilizeze corect şi permanent echipamentele din dotare, în conformitate cu regulamentele/procedurile interne şi normele în vigoare. - Sa identifice şi sa elimine cu promptitudine deficienţele constatate în aplicarea normelor de protecţie a mediului, în vederea prevenirii poluării. - Sa lucreze cu responsabilitate pentru prevenirea apariţiei surselor de poluare - Sa aplice măsurile de urgenţă şi de evacuare precum si procedurile de interventie, cu rapiditate, luciditate şi corectitudine, respectând regulamentele /procedurile interne, specifice locului de muncă.

Aplicarea normelor de protectia mediului - Identificarea surselor de poluare - Aplicarea procedurilor de urgenţă şi evacuare


- Suport de curs- Norme legislaţie, regulamente, proceduri interne - Echipament de protecţie individual- Echipamente şi materiale de stingere a incendiilor

- Cum se efectuează activităţile specifice cu respectarea permanentă a normelor de protecţie a mediului în vigoare - Cum se însuşesc, în conformitate cu specificul locului de muncă, legislaţia şi normele de protecţie a mediului, prin instructaje periodice şi prin aplicaţii practice - Cum se respectă circuitul deşeurilor şi reziduurilor, conform reglementărilor interne - Cum se efectuează întreţinerea şi utilizarea echipamentelor din dotare , în conformitate cu regulamentele/procedurile interne şi normele în vigoare - Cum se realizează identificarea şi eliminarea deficienţelor constatate în aplicarea normelor de protecţie a mediului, în vederea prevenirii poluării - Cum se efectuează raportarea, către persoanele abilitate despre sursele de poluare identificate, conform regulamentelor /procedurilor interne - Cum se realizează intervenţia în situaţii neprevăzute conform regulamentelor /procedurilor interne - Cum sunt aplicate măsurile de urgenţă şi de evacuare respectând

2

regulamentele /procedurile interne, specifice locului de muncă

3

La finalul modulului, participantul va fi capabil:- Sa mentina igiena individuala cu respectarea permanentă a normelor în vigoare. - Sa mentina stărea de sănătate conform normelor şi procedurilor în vigoare - Sa menţina igiena echipamentului de protecţie conform normelor în vigoare, a regulamentelor/ procedurilor interne. - Sa verifice igienizareai corecta a spaţiilor de lucru în mod planificat, conform regulamentelor/ procedurilor interne. - Sa inregistreze observaţiile făcute in mod adecvat în documentele corespunzătoare - Sa raporteze în timp util, către persoanele abilitate, deficienţele constatate în igienizarea spaţiilor de lucru, conform regulamentelor /procedurilor interne - Sa verifice igienizarea corecta a echipamentelor de lucru, în mod planificat, conform regulamentelor/ procedurilor interne.

Aplicarea normelor de igiena si de siguranta a alimentelor - Verificarea igienizarii spaţiilor de lucru - Verificarea igienizarii echipamentelor de lucru


- Suport de curs- Materii prime, materiale auxiliare, semifabricate şi produse finite specifice sectorului de activitate - Documente specifice: note de transfer, fişe de recepţie, note de cântar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producţie, etc. - Utilaje, echipamente şi ustensile de lucru specifice sectorului de activitate - Norme legislaţie, regulamente, proceduri interne

- Cum şi de ce se menţine igiena individuală cu respectarea normelor în vigoare - Cum şi de ce se menţine starea de sănătate conform normelor şi procedurilor în vigoare - Cum şi de ce se menţine igiena echipamentului de protecţie conform normelor în vigoare, a regulamentelor/procedurilor interne. - Cum, când şi de ce se verifică igienizarea spaţiilor de lucru conform regulamentelor/procedurilor interne - Cum şi în ce documente sunt înregistrate observaţiile - Cum şi când se raportează persoanelor abilitate deficienţele constatate în igienizarea spaţiilor de lucru, conform regulamentelor /procedurilor interne - Cum se realizează verificarea igienizării echipamentelor de lucru conform regulamentelor/procedurilor interne - Cum şi în ce documente sunt înregistrate observaţiile - Cum şi când se soluţionează eventualele abateri de la normele de igienă şi siguranţa alimentelor, conform procedurilor interne

Disciplina: organizarea muncii – 18 ore teorie


Continuturile de baza pe capitole/secvente de pregatire teoretica

sau practica

Metodele de formare





capabil:- Sa analizeze documentaţia lucrării pentru a identifica şi stabili posibilităţile tehnice de realizare. - Sa stabileasca ordinea şi periodicitatea elementelor de procesat în conformitate

Organizarea activităţii proprii - Identificarea obiectivelor lucrării - Alocarea resurselor- Stabilirea ordinii derulării activităţilor


- Suport de curs- Materii prime, materiale auxiliare, semifabricate şi produse finite specifice sectorului de activitate

- Cum sunt identificate obiectivele de realizat în funcţie de specificul activităţii şi a termenului final - Cum se realizează identificarea tuturor sarcinilor prin defalcarea acestora din obiectivele stabilite, în ordinea priorităţilor, astfel încât să se asigure un

3

cu documentaţia. - Sa stabileasca necesarul de timp şi resursele necesare pentru realizarea lucrării, funcţie de caracteristicile lucrării. - Sa realizeze functie de tipul de lucrare, necesarul de materiale. - Sa stabileasca timpul necesar fiecărei etape pentru realizarea lucrării, la termenele solicitate. - Sa aloce resursele de memorie necesare pentru efectuarea salvărilor şi a copiilor de siguranţă, conform cerinţelor fiecărei lucrări. - Sa efectueze alocarea resurselor de timp, ţinând seama de eventualele întreruperi sau defecţiuni, în vederea încadrării în termenul final de execuţie. - Sa stabileasca lucrările urgente, conform precizărilor ce le însoţesc. - Sa realizeze graficul de derulare a activităţilor, in corelatie cu tipul de lurări de executat. - Sa stabileasca incadrarea în termenele de execuţie a lucrărilor, prin conlucrare cu beneficiarii.

- Documente: note de transfer, fişe de recepţie, note de cântar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producţie, etc. - Utilaje, echipamente şi ustensile de lucru specifice sectorului de activitate - Norme legislaţie, regulamente, proceduri interne

flux normal de activităţi – respectarea normelor de timp - Cum se analizează documentaţia, pentru a stabili posibilitatea realizării practice în funcţie de condiţiile tehnice existente - Cum sunt stabilite etapele de realizare a activităţilor proprii în funcţie de specificul activităţii - Cum sunt stabilite etapele de realizare a activităţilor proprii ţinând cont de dotarea existentă cu utilaje, instalaţii şi echipamente şi starea tehnică a acestora - Cum sunt stabilite etapele de realizare a activităţilor proprii ţinând cont de eventualele situaţii neprevăzute ce apar pe parcurs - Cum este verificată starea de funcţionare a utilajelor şi echipamentelor de lucru conform instrucţiunilor de lucru - Cum se realizează menţinerea permanentă a microclimatului optim la locul de muncă - Cum sunt eliminate neconformităţile minore ale materiilor prime, materialelor auxiliare, echipamentelor şi utilajelor - Cum se realizează raportarea în timp util, către persoanele abilitate a deficienţelor majore constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne

2 La finalul modulului, participantul va fi capabil:- Sa identifice corect documentul, funcţie de etapa de lucru în care se află. - Sa consulte documentele identificate, cu atenţie, înţelese şi dacă este cazul clarificate. - Sa stabileasca etapele de completare a datelor în documentele specifice, în funcţie de etapele procesului tehnologic. - Sa reflecte datele obţinute, in mod mod real, în etapa de lucru în care se află. - Sa inregistreze datele obţinute în mod lizibil şi cu respectarea rubricilor tipizate, cu încadrarea în timpul de lucru disponbil

Intocmirea şi păstrarea corectă a evidenţei documentelor specifice- identificarea si completarea documentelor- circulatia documentelor


- Suport de curs- Documente: note de transfer, fişe de recepţie, note de cântar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producţie, etc. - Norme legislaţie, regulamente, proceduri interne

- În ce fel este identificată destinaţia documentelor - Cum este efectuată circulaţia documentelor între diverse departamente, folosind modalitatea recomandată de procedurile interne . - Cum sunt păstrate documentele specifice respectând condiţiile de păstrare impuse prin norme interne cât şi durata de arhivare stipulată de lege

4

acestei activităţi. - Sa identifice destinaţia documentelor cu atenţie, cu respectarea circuitului intern al documentelor - Sa efectueze circulaţia documentelor între diverse departamente in mod operativ, folosind modalitatea recomandată de procedurile interne . - Sa pastreze documentele specifice in mod corespunzător, respectând condiţiile de păstrare impuse prin norme interne cât şi durata de arhivare stipulată de lege.

Disciplina: Tehnologia produselor de patiserieDurata (in ore de pregatire) : 324 ore din care 84 ore teorie si 240 ore practica


Continuturile de baza pe

capitole/secvente de pregatire teoretica sau

practica

Metodele de

formare





capabil:- Sa cunoasca noţiuni generale despre parametrii calitativi ai materiilor prime şi auxiliare, despre documentele de însoţire a mărfurilor, despre modul de completare a fişelor de magazine, despre igiena şi siguranţa alimentelor HACCP. - Sa efectueze recepţia cantitativă a loturilor de materii prime şi auxiliare cu responsabilitate, pe baza documentelor de însoţire si conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne. - Sa compare cantităţile recepţionate pe fiecare lot, cu rigurozitate cu datele din documentele de însoţire. - Sa stabileasca daca informaţiile despre cantităţile de materii prime şi auxiliare sunt în conformitate cu datele din fişele de magazie - Sa realizeze cântărirea loturilor de materii prime şi auxiliare după o verificare atentă a funcţionării echipamentelor şi aparatelor de măsurare şi control, conform instrucţiunilor

Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime si auxiliare - Recepţionarea calitativa- Recepţionarea cantitativa - Identificarea neconformităţilor


- Suport de curs- Documente specifice- Norme legislaţie, regulamente, proceduri interne- Materiile prime şi auxiliare- Semifabricate- Echipamentele de măsurare - Produse finite - Ambalaje si etichete- Echipamente si utilaje specifice

- Cum este verificată calitatea materiilor prime şi auxiliare - Cum sunt verificaţi parametri de calitate ai materiilor prime şi auxiliare astfel încât să corespundă cu cei din standardele de calitate / specificaţiile tehnice - Cum se realizează recepţia calitativă a loturilor de materii prime şi auxiliare, pe baza documentelor de însoţire - Cum se realizează recepţia calitativă a loturilor de materii prime şi auxiliare conform procedurilor interne/ instrucţiunilor de lucru - Cum se realizează recepţia cantitativă a loturilor de materii prime şi auxiliare, pe baza documentelor de însoţire - Ce metode de verificare sunt folosite pentru verificarea cantităţilor recepţionate pentru fiecare lot - Cum se realizează recepţia cantitativă a loturilor de materii prime şi auxiliare conform procedurilor interne - Ce documente sunt folosite la recepţia cantitativă a loturilor de materii prime şi auxiliare

5

de lucru / procedurilor interne. - Sa foloseasca funcţie de tipul loturilor recepţionate, echipamentele de cântărire adecvate, cu respectarea regulilor de igienă şi siguranţă a alimentelor . - Sa receptioneze materiile prime şi auxiliare în cantitatea necesară asigurării unui flux continuu de muncă conform sortimentelor produse. - Sa identifice neconformităţile prin compararea cu atenţie a parametrilor înscrişi în buletinele de analiză / certificatele de calitate care însoţesc loturile cu cei stabiliţi prin specificaţiile tehnice pentru loturile de materii prime şi auxiliare recepţionate. - Sa comunice neconformităţile superiorului ierarhic verbal şi/sau scris, conform procedurilor interne. - Sa soluţioneze eficient neconformităţile minore, când acest lucru este posibil.

- Cum se realizează cântărirea loturilor de materii prime şi auxiliare - Cum se realizează cântărirea conform procedurilor interne/instrucţiunilor de lucru - Cum se folosesc echipamentele de cântărire, cu respectarea regulilor de igienă şi siguranţă a alimentelor - Cum sunt determinate cantităţile de materii prime şi auxiliare necesare asigurării unui flux continuu - Cum se realizează identificarea neconformităţilor- Cum sunt comunicate neconformităţile superiorului ierarhic conform procedurilor interne - Cum şi când soluţionează neconformităţile minore

2 La finalul modulului, participantul va fi capabil:- Sa depoziteze materiile prime, auxiliare, semifabricatele şi produsele finite de patiserie după o identificare prealabilă atentă a acestora, conform tipului şi caracteristicilor produselor de depozitat. - Sa aleaga modul de depozitare funcţie de tipul produsului, cu respectarea timpului de depozitare şi a parametrilor de microclimat, în spaţii special destinate, după o atentă verificare prealabilă a stării de igienă a spaţiilor şi a echipamentelor de lucru. - Sa efectueze depozitarea pe loturi, conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne, în funcţie de calitatea şi cantitatea materiilor prime, auxiliare şi a produselor finite de patiserie, cu respectarea principiului FIFO. - Sa realizeze transportul automat după o atentă verificare prealabilă a stării de funcţionare a echipamentelor de transport, cu respectarea instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne specifice echipamentului de transport din dotare.

Depozitarea si transportul materiilor prime, auxiliare, a semifabricatelor si a produselor finite de patiserie- Depozitarea- Transportul- Manipularea- Urmarirea si asigurarea parametrilor de microclimat.



- Cum şi când se realizează depozitarea materiilor prime auxiliare, semifabricatelor şi a produselor finite de patiserie, conform tipului şi caracteristicilor produselor de depozitat. - Cum este ales modul de depozitare în funcţie de tipul depozitului, cu respectarea parametrilor de microclimat. - Unde şi cum se realizează depozitarea cu verificarea prealabilă a stării de igienă a spaţiilor şi a echipamentelor de lucru. - Cum este efectuată depozitarea, conform procedurilor interne de lucru. - Cum se realizează depozitarea cu respectarea principiului FIFO - Cum şi când este transportată automat după verificarea prealabilă a stării de funcţionare a echipamentelor de transport - Cum sunt transportate materiile prime şi auxiliare conform procedurilor interne specifice - Cum sunt transportate materiile prime şi auxiliare conform normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor - Cum se realizează manipularea conform

6

- Sa realizeze transportul automat cu respectarea strictă a normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor. - Sa manipuleze materiile prime, auxiliare, semifabricatele şi produsele finite de patiserie cu atenţie, conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne, utilizând echipamentul de manipulare corespunzător tipului de produs transportat. - Sa efectueze transportul manual numai după o atentă verificare prealabilă a stării de funcţionare a echipamentelor de manipulare. - Sa manipuleze materiile prime, auxiliare, semifabricatele şi a produsele finite cu atenţie, cu respectarea normelor de siguranţă a alimentelor şi securitate în muncă. - Sa realizeze aşezarea sacilor cu materii prime şi auxiliare în stivă, conform standardelor specifice, cu asigurarea spaţiilor de circulare care sunt necesare pentru aerisire. - Sa urmareasca asigurarea parametrilor de microclimat conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne, prin verificarea atentă a stării de funcţionare a echipamentelor. - Sa efectueze setarea parametrilor de microclimat cu exactitate, conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne, în funcţie de natura produsului depozitat. - Sa informeze prompt superiorul ierarhic conform procedurilor interne, la depistarea eventualelor neconformităţi. - Sa soluţioneze neconformităţile minore, când acest lucru este posibil prin aplicarea acţiunilor corective, conform procedurilor interne.

procedurilor interne utilizând echipamentul de manipulare corespunzător - Cum se efectuează transportul manual după verificarea prealabilă a stării de funcţionare a echipamentelor de manipulare - Cum se realizează manipularea cu respectarea normelor de siguranţă şi securitate în muncă - Cum şi când se urmăresc parametri de microclimat conform procedurilor interne - Cum se efectuează setarea parametrilor de microclimat conform instrucţiunilor specifice, în funcţie de natura produsului depozitat. - Când şi cum se informează superiorul ierarhic conform procedurilor interne - Cum se soluţionează neconformităţile conform procedurilor interne

3 La finalul modulului, participantul va fi capabil:- Sa detina noţiuni generale despre parametrii calitativi ai materiilor prime şi ai produselor finite, de utilizare a echipamentelor din dotare, despre funcţionarea echipamentelor din dotare. - Sa detina noţiuni generale despre

Pregatirea materiilor prime si auxiliare - Dezambalarea materiilor prime şi auxiliare- Pregătirea făinii - Pregătirea


- Suport de curs- Documente specifice- Norme legislaţie, regulamente, proceduri interne- Materiile prime şi auxiliare

- Cum se realizează dezambalarea materiilor prime şi auxiliare în funcţie de tipul de ambalaj - Cum sunt înlăturate deşeurile rezultate în spaţiile special amenajate - Cum sunt dezambalate materiile prime şi auxiliare astfel încât să se evite contaminarea acestora

7

parametrii calitativi ai produselor intermediare, despre igiena şi siguranţa alimentelor HACCP - Sa procedeze la cernutul făinii conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne, după o verificare prealabilă a stării de igienă şi funcţionare a echipamentului / ustensilelor. - Sa cantareasca corect cantitatea de făină, conform reţetei de fabricaţie, după o verificare prealabilă a stării de funcţionare a echipamentului de cântărire. - Sa pregăteasca făina la parametrii necesari desfăşurării procesului tehnologic în conformitate cu instrucţiunile de lucru / procedurile interne. - Sa pregateasca drojdia atent, conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne. - Sa cantareasca drojdia în conformitate cu reţeta de fabricaţie sis a o pregateasca cu respectarea normelor de igienă şi siguranţa alimentelor. - Sa cantareasca sarea corect, în conformitate cu reţeta de fabricaţie. - Sa dizolve sarea în apă şi soluţia salină sa fie filtrată conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne. - Sa efectueze verificarea concentraţiei saramurii riguros, conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne.- Sa pregateasca materialele auxiliare funcţie de tipul materialului auxiliar, conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne si sa le aduca la condiţiile de lucru necesare desfăşurării procesului tehnologic, în timp util, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţa alimentelor în spaţii special destinate. - Sa dozeze materiile auxiliare corect, conform reţetelor de fabricaţie, după o verificare prealabilă a stării de funcţionare a echipamentului/ ustensilelor utilizate.

drojdiei - Pregătirea sarii - Pregătirea materiilor auxiliare

- Semifabricate- Echipamentele de măsurare - Produse finite - Ambalaje si etichete- Echipamente si utilaje specifice

- Cum şi când este cernută făina conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne, după o verificare prealabilă a stării de igienă şi a echipamentului - Cum este cântărită cantitatea de făină, conform reţetei de fabricaţie, după o verificare prealabilă a stării de funcţionare a echipamentului de cântărire - Cum se pregăteşte făina la parametrii ceruţi în conformitate cu instrucţiunile de lucru / procedurile interne - Cum se suspensionează drojdia conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne - Cum este cântărită drojdia în conformitate cu reţeta de fabricaţie - Cum se pregăteşte drojdia cu respectarea normelor de igienă şi siguranţa alimentelor - Cum este cântărită sarea, în conformitate cu reţeta de fabricaţie - Cum se dizolvă sarea conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne - Cum se filtrează soluţia salină conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne - Cum şi când se verifică concentraţia saramurii, conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne - Cum se pregătesc materialele auxiliare conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne - Cum se efectuează pregătirea materiilor auxiliare astfel încât să fie aduse la condiţiile de lucru necesare desfăşurării etapelor procesului tehnologic, în timp util - Cum sunt pregătite materiile auxiliare cu respectarea normelor de igienă şi siguranţa alimentelor - Cum sunt dozate materiile auxiliare în conformitate cu reţetele de fabricaţie

4 La finalul modulului, participantul va fi capabil:- Sa identifice cantităţile de materii prime şi auxiliare în funcţie de reţeta de fabricaţie şi

Prepararea tipurilor de aluat pentru patiserie - Alimentarea cu


- Suport de curs- Documente specifice- Norme legislaţie,

- Cum sunt identificate cantităţile de materii prime şi auxiliare în funcţie de reţeta de fabricaţie şi de tipul produsului de fabricat - Cum şi când se reglează parametri

8

de tipul produsului de fabricat. - Sa regleze parametrii tehnologici de frământare cu rigurozitate, conform procedurilor interne în funcţie de tipul aluatului. - Sa introduca cu atentie materiile prime şi auxiliare în malaxor, în ordinea prevăzută în procedurile interne, după o verificare prealabilă a integrităţii şi a stării de igienă a cuvelor, în condiţii de igienă şi siguranţă corespunzătoare. - Sa framante aluatul conform procedurilor interne, cu respectarea parametrilor tehnologici stabiliţi în funcţie de tipul produsului fabricat, parametrii tehnologici ce sunt verificaţi permanent, cu responsabilitate. - Sa modifice parametrii tehnologici în funcţie de parametri de calitate ai materiilor prime. - Sa scoata aluatul preparat din malaxor cu grijă, în condiţii de igienă şi siguranţă alimentară si sa-l direcţioneze conform destinaţiei ulterioare, cu respectarea instrucţiunilor de lucru /procedurilor interne.

materii prime şi auxiliare a malaxorului - Frământarea aluatului - Descărcarea malaxorului

regulamente, proceduri interne- Materiile prime şi auxiliare- Semifabricate- Echipamentele de măsurare - Produse finite - Ambalaje si etichete- Echipamente si utilaje specifice

tehnologici de frământare, conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne în funcţie de tipul aluatului - Cum sunt introduse materiile prime şi auxiliare în malaxor, conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne, după o verificare prealabilă a integrităţii şi a stării de igienă a cuvelor - Cum se realizează alimentarea în condiţii de igienă şi siguranţă - Cum este fământat aluatul conform instrucţiunilor de lucru / procedurilor interne, cu respectarea parametrilor tehnologici stabiliţi în funcţie de tipul produsului fabricat - Cum şi când sunt verificaţi parametri tehnologici de frământare - Cum şi când sunt modificaţi parametri tehnologici, în funcţie de parametri de calitate ai materiilor prime - Cum este scos aluatul preparat din malaxor, în condiţii de igienă şi siguranţă alimentară - Cum şi unde este direcţionat aluatul conform destinaţiei ulterioare, cu respectarea instrucţiunilor de lucru /procedurilor interne

5 La finalul modulului, participantul va fi capabil:- Sa efectueze divizarea aluatului funcţie de sortiment şi de greutatea produsului finit, conform procedurilor interne, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţă alimentară. - Sa realizeze divizarea aluatului cu ajutorul ustensilelor /echipamentului din dotare. - Sa realizeze modelarea aluatului conform instrucţiunilor de lucru, în funcţie de echipamentele din dotare, funcţie de forma produsului ce urmează a se realiza, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţa alimentelor. - Sa modeleze bucăţile de aluat conform sortimentului solicitat. - Sa realizeze laminarea aluatului conform procedurilor interne, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor, prin setarea atenta a parametrilor de laminare funcţie de tipul

Prelucrarea aluatului - Divizarea aluatului - Modelarea aluatului - Laminarea aluatului - Fermentarea aluatului



- Cum este efectuată divizarea aluatului în funcţie de sortiment şi de greutatea produsului finit, conform procedurilor interne - Cum este divizat aluatul cu respectarea normelor de igienă şi siguranţă alimentară - Cum este realizată divizarea aluatului cu ajutorul ustensilelor /echipamentului din dotare - Cum este modelat aluatul conform instrucţiunilor de lucru, în funcţie de echipamentele din dotare - Cum este modelat aluatul în funcţie de forma produsului ce urmează a se realiza, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţa alimentelor - Cum se modelează bucăţile de aluat conform sortimentului solicitat - Cum se realizează laminarea aluatului conform procedurilor interne, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor - Cum şi când sunt setaţi parametri de

9

produsului de fabricat. - Sa verifice permanent grosimea stratului de aluat laminat, iar aluatul de grosime necorespunzătoare sa fie prelucrat conform procedurilor interne. - Sa regleze parametrii de fermentare respectând procedurile intrene, în funcţie de tipul aluatului prelucrat, în funcţie de parametrii de calitate ai materiilor prime şi auxiliare, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţa alimentelor. - Sa verifice şi sa monitorizeze permanent parametrii de fermentare

laminare în funcţie de tipul produsului de fabricat - Cum şi când este verificată grosimea startului de aluat laminat - Cum se prelucrează aluatul de grosime necorespunzătoare conform procedurilor interne - Cum se laminează aluatul cu respectarea normelor de siguranţă şi securitate în muncă - Cum se reglează parametri de fermentare respectând procedurile intrene, în funcţie de tipul aluatului prelucrat - Cum se realiză fermentarea în funcţie de parametrii de calitate ai materiilor prime şi auxiliare, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţa alimentelor - Cum şi când sunt verificaţi şi monitorizaţi parametri de fermentare

6 La finalul modulului, participantul va fi capabil:- Sa pregăteasca aluatul funcţie de sortimentul fabricat şi de tipul aluatului folosit, cu respectarea procedurilor interne. - Sa realizeze forma şi dimensiunile aluatului conform instrucţiunilor de lucru, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor. - Sa verifice permanent forma şi dimensiunile aluatului.- Sa selecteze umpluturile in mod corespunzător sortimentului de produs fabricat, în concordanţă cu reţeta de fabricaţie. - Sa realizeze asamblarea semifabricatelor conform instrucţiunilor de lucru, în funcţie de tipul produsului de fabricat, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor. - Sa alimenteze dispozitivele de dozare a umpluturii după o verificare prealabilă a stării de funcţionare şi de igienă. - Sa regleze dispozitivele de dozare în conformitate cu tipul de umplutură. - Sa realizeze divizarea semifabricatelor asamblate în funcţie de dimensiunile şi forma produselor fabricate, în concordanţă

Asamblarea semifabricatelor in vederea coacerii - Pregătirea aluatului în vederea asamblării - Asamblarea semifabricatelor - Divizarea si verificarea semifabricatelor asamblate



- Cum se realizează pregătirea aluatului în funcţie de sortimentul fabricat şi de tipul aluatului folosit- Cum se realizează forma şi dimensiunile aluatului, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor - Cum şi când sunt verificate forma şi dimensiunile aluatului - Cum sunt selectate umpluturile corespunzător sortimentului de produs fabricat, în concordanţă cu reţeta de fabricaţie - Cum se realizează asamblarea semifabricatelor în funcţie de tipul produsului de fabricat, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor - Cum şi cănd se alimentează dispozitivele de dozare a umpluturii, după o verificare prealabilă a stării de funcţionare şi de igienă - Cum se realizează reglarea dispozitivelor de dozare în conformitate cu tipul de umplutură - Cum şi când este verificată umplerea aluatului - Cum se realizează divizarea semifabricatelor asamblate în funcţie de dimensiunile şi forma produselor fabricate - Cum se realizează divizarea

10

cu echipamentele din dotare. - Sa supravegheze cu rigurozitate a corectitudinii divizării pe tot parcursul operaţiei - Sa verifice organoleptic semifabricatele asamblate sunt în conformitate cu tipurile de produse finite.

semifabricatelor asamblate în concordanţă cu echipamentele din dotare - Când şi cum se supraveghează corectitudinea divizării - Cum sunt verificate organoleptic semifabricatele asamblate în conformitate cu tipurile de produse finite

7

La finalul modulului, participantul va fi capabil:- Sa seteze parametrii tehnologici ai regimului de coacere funcţie de tipul cuptorului şi de parametri de calitate ai produsului ce urmează a se obţine, precum si în funcţie de calitatea materiilor prime utilizate şi de sortiment. - Sa asigure cantitatea de abur din camera de coacere conform instrucţiunilor de lucru şi caracteristicilor tehnice ale cuptorului. - Sa efectueze incărcarea cuptorului conform instrucţiunilor de lucru. - Sa alimenteze cuptoarele cu respectarea normelor de siguranţă şi securitate în muncă si a regulilor de igienă şi siguranţa alimentelor - Sa urmareasca parametrii de coacere, menţinuţi şi monitorizaţi continuu, pe toată durata coacerii, iar neconcordanţele de timp şi temperatură sa le remedieze cu promptitudine. - Sa descarce cuptorul se conform instrucţiunilor de lucru, cu respectarea normelor de siguranţă şi securitate în muncă si a regulilor de igienă şi siguranţa alimentelor.

Coacerea semifabricatelor - Setarea parametrilor regimului de coacere. - Încărcarea semifabricatelor- Supravegherea coacerii - Descărcarea cuptorului



- Cum sunt setaţi parametri tehnologici ai regimului de coacere în funcţie de tipul cuptorului şi de parametri de calitate ai produsului ce urmează a se obţine în conformitate cu instrucţiunile de lucru, în funcţie de parametri de calitate ai materiilor prime utilizate şi de sortiment - Cum este asigurată cantitatea de abur din camera de coacere conform instrucţiunilor de lucru şi caracteristicilor tehnice ale cuptorului - Cum şi când se efectuează încărcarea cuptorului conform instrucţiunilor de lucru - Cum sunt alimentate cuptoarele, cu respectarea normelor de siguranţă şi securitate în muncă şi cu respectarea regulilor de igienă şi siguranţa alimentelor - Cum şi când sunt urmăriţi, menţinuţi şi monitorizaţi parametri tehnologici de coacere - Cum şi când sunt spoite produsele finite conform instrucţiunilor de lucru - Cum se efectuează descărcarea cuptorului conform instrucţiunilor de lucru - Cum sunt descărcate cuptoarele, cu respectarea normelor de siguranţă şi securitate în muncă şi cu respectarea regulilor de igienă şi siguranţa alimentelor

8 La finalul modulului, participantul va fi capabil:- Sa efectueze răcirea funcţie de sortimentul de produs fabricat, conform instrucţiunilor de lucru, prin reglarea cu atenţie a parametrilor de microclimat. - Sa raceasca produsele în spaţii special destinate, verificate atent din punct de vedere al stării de igienă. - Sa controleze produsele finite dpv organoleptic conform instrucţiunilor de lucru. - Sa cantareasca produsele finite prin

Pregatirea produselor finite de patiserie pentru depozitare - Răcirea produselor finite de patiserie - Pregătirea produselor finite pentru depozitare - Ambalarea si etichetarea


- Suport de curs- Documente specifice- Norme legislaţie, regulamente, proceduri interne- Materiile prime şi auxiliare- Semifabricate- Echipamentele de măsurare - Produse finite

- Cum se efectuează răcirea în funcţie de sortimentul de produs fabricat, conform instrucţiunilor de lucru - Cum şi când se realizează verificarea parametrilor de microclimat - Cum sunt verificate produsele finite conform instrucţiunilor de lucru - Cum şi când sunt cântărite produsele finite - Cum sunt pregătite produsele finite conform instrucţiunilor de lucru, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor

11

sondaj. - Sa pregateasca produsele finite conform instrucţiunilor de lucru, cu respectarea normelor de igienă şi siguranţă a alimentelor, iar cele necorespunzătoare sa fie înlăturate din lot conform procedurilor interne. - Sa identifice produsele finite de patiserie care necesită ambalare, cu respectarea comenzilor şi a principiului FIFO. - Sa identifice şi sa pregăteasca ambalajele prin operaţii specifice fiecărui tip de ambalaj şi produs, conform procedurilor de lucru. - Sa identifice metoda de ambalare în funcţie de tipul produsului, de destinaţia acestuia şi de echipamentele de lucru specifice din dotare. - Sa efectueze ambalarea corectă a produselor finite de patiserie cu respectarea normelor specifice de igienă şi siguranţa alimentelor, prin operaţii specifice astfel încât să se evite sau să se reducă, pe cât posibil, contaminarea. - Sa verifice corectitudinea operaţiei de ambalare, prin vizualizarea individuală a produselor ambalate, la exterior. - Sa identifice tipul de etichetă în funcţie de produs şi destinaţia acestuia, cu respectarea principiului FIFO şi a comenzilor. - Sa realizeze etichetarea produselor cu verificarea atentă, în prealabil a etichetelor, a informaţiilor înscrise pe etichetă, conform procedurilor de lucru. - Sa verifice corectitudinea operaţiei de etichetare a produselor prin vizualizarea individuală a produselor etichetate, la exterior.

produselor finite de patiserie

- Ambalaje si etichete- Echipamente si utilaje specifice

- Ce se face cu produsele finite neconforme conform procedurilor interne - Cum sunt identificate produsele finite de patiserie care necesită ambalare, cu respectarea comenzilor şi a principiului FIFO - Cum sunt identificate şi pregătite ambalajele prin operaţii specifice fiecărui tip de ambalaj şi produs, conform instrucţiunilor- Cum se identifică metoda de ambalare în funcţie de tipul produsului, de destinaţia acestuia şi de echipamentele de lucru specifice din dotare - Cum este efectuată ambalarea produselor finite de patiserie, cu respectarea normelor specifice de igienă şi siguranţa alimentelor - Cum sunt ambalate produsele finite de patiserie, prin operaţii specifice astfel încât să se evite sau să se reducă, pe cât posibil, contaminarea - Cum şi când este verificată corectitudinea operaţiei de ambalare - Cum se alege tipul de etichetă în funcţie de produs şi destinaţia acestuia - Cum se realizează identificarea produselor ce trebuie etichetate, cu respectarea principiului FIFO şi a comenzilor - Când, cum şi ce se verifică înainte de etichetare - Cum se realizează etichetarea produselor conform procedurilor de lucru - Cum şi când se verificată corectitudinea operaţiei de etichetare a produselor

12

Programa de Pregatire

Documents

Transcript of Programa de Pregatire