CAŞCAVALUL DELACO Sofia

În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că

încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Diferite sortimente de

caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se

treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi.

1. PRODUSUL : CAŞCAVALUL DELACO Sofia

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite şi consumate tipuri din branza , în special

din Europa.

Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la

început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că se pune la

scurs "călare" peste un băţ.

Avand în vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascaval,

producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice şi sa imbunatateasca gama de produse,

ajungandu-se în prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.

Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de

faptul ca reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au

avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus şi de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat

în proteine şi lipide fata de materia sa prima, şi anume laptele.

1

Caracterizarea generala a produsului

Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment

prezinta caracteristici variate. Se poate face dupa: felul laptelui, continutul de grasime şi

consistenta pastei.

Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci,

trapist, Olanda, Svaiter etc.), branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea, branza

de burduf, casul de Manastur), branzeturi din lapte de capra (Balea) şi branzeturi din amestecul

laptelui diferitelor specii.

Dupa continutul de grasime (exprimata în substanta uscata), branzeturile se clasifica in:

branzeturi I duble, cu minimum 60% grasime;

branzeturi I, cu min. 50% grasime;

branzeturi foarte grase, cu min. 45% grasime;

branzeturi grase, cu min. 40% grasime;

branzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grasime;

branzeturi semigrase, cu min. 20% grasime;

branzeturi slabe, cu mai putin de 10% grasime.

Dupa consistenta pastei şi unele particularitati tehnologice se clasifica in:

branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci, branza Caraiman, branza

telemea, branza Bucegi, Bran, Camembert etc.);

branzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);

branzeturi cu pasta tare (Svaiter, Muresana, parmesan, Cedar, Pecorino romano

etc.);

branzeturi framantate (branza de Moldova, braza de burduf etc);

cascavaluri, branzeturi oparite, (cascaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cascaval

afumat etc.);

branzeturi topite.

ETAPELE OBTINERII

Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de caşcaval, se obtin prin oparirea în apa

cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie, de vaca sau în amestec, dupa maturarea lui

prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata şi introdusa în forme, obtinandu-se cascavalul crud.

Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat în anumite conditii de umiditate şi de temperatura.

Prin oparirea casului capata proprietati plastice şi se poate intinde sub foma de fire.

Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului şi

fabricarea propriu-zisa a cascavalului.

2

Prepararea caşcavalului

Deoarece se prepara în gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza sunt

mici.Casul maturat se taie în felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un cazan se

pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) şi cu ajutorul unei lopatele de lemn

se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile

pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde se prelucreaza prin

framantare şi intindere, pana ce capata un luciu şi incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de

prelucrare se adauga sare. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa în forme

metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea în saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore.

Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot şi se asaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile,

timp în care se intorc de pe o parte pe alta.

Proprietati organoleptice

Aspect exterior

Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau crapaturi, de la culoare

alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie, alb galbui pana la galben pentru

cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte în amestec şi

de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.

Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform

dispozitiilor sanitare în vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare urme de

razuire şi crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar

de max 5% din lot

Culoarea - De la alb la galben deschis,uniforma în toata masa. Se admite intensificarea

culorii galben catre marginile rotilor şi bucatilor, în special pentru branzeturile afumate; cele

condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.

Aspect în sectiune

Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare şi mici ochiuri de

fermentare, se admit rare goluri alungite de formare şi presare ,incluziuni de grasime şi grunji de

tirozina

Consistenta - Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface în fasii

Miros - Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de

oaie ,vaca sau lapte în amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.

Gust - Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate prezinta

un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.

3

Proprietati fizice şi chimice

Caracteristici

Tipul de branza cu pasta oparita Metoda de verificare

Din lapte de oaie

Din lapte de

vaca

Din amestec de lapte oaie şi lapte vaca

Din amestec de lapte vaca şi lapte

bivolitaConditii de admisibilitate

Grasime raportata la substanta uscata %min

45 40 40 38 43 46 STAS 6352/2

Substanta uscata % min 57 50 52 50 55 57 STAS 6344Substante proteice % min 23 20 21 22 STAS 6355Clorura de sogiu % max 3,5 3 3,5 3 STAS 6354

Valoare energetica

Kj/100g min

1400 1200 1300

Kcal/100g min

335 300315

Raport Ca/P min 1,30 STAS 9096

PROPRIETATI NUTRITIVE

Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata,

care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus şi de a fi usor digestibili. Comparativ cu

laptele, acestea au un continut mai mare de proteine şi lipide şi mai mic de lactoza şi vitamine

hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate în sortimentele grase.

In ceea ce priveste continutul în calciu, acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut

cheagul, şi anume mai redus în cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul

fermentatiei lactice şi mai bogat în acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului).

2 . FIRMA PRODUCATOARE SC DELACO S.A

Judet: Brasov Oras: Codlea Adresa: Str. TARGULUI 6 CODLEA

Telefon: 0268254087 Fax: 068417441

Cod Unic de Identificare: RO 11411737

Nr. Registrul Comertului: J8/124/1999

Stare societate : INREGISTRAT din data 05 Februarie 1999

Anul infiintarii : 1999

Numar mediu de salariati pentru anul 2010 : 352 angajati

Datorii Total: 42,658,441 Lei

Cheltuieli totale: 173,133,543 Lei

4

Venituri totale: 175,365,182 Lei

Active imobilizate TOTAL: 21,186,305 Lei

Active circulante TOTAL: 36,368,531 Lei

Stocuri: 13,178,223 Lei

Creante: 22,650,171 Lei

Cheltuieli în avans 114,115 Lei

Capitaluri: 15,010,510 Lei

Capital social subscris şi varsat: 5,547,600 Lei

1996 - Tudor Comaniciu incepe sa proceseze lapte intr-o fabrica a Codlea. Totul a pornit de la lucrarea sa de diploma – „Lansarea produselor Delaco pe piata Brasovului“ – radacina viitorul business.

1997 - Face primele investitii importante in capacitatea de productie. Comaniciu reusise, cu un an inainte, sa convinga „o banca importanta“ sa-i finanteze businessul cu 60.000 $.

2000 - Fondatorul afacerii ia doua decizii-cheie pentru companie: inchide fabrica de la Codlea, externalizand productia la alte fabrici din Romania, si intra pe piata branzeturilor. Ii raman, drept core-business, marketingul si distributia.

2004 - Face pasul spre vest, externalizandu-si aproape intreaga productie catre fabrici din afara Romaniei – in tari precum Germania, Franta, Olanda sau Bulgaria.

2007 - Este anul in care Delaco inregistreaza a doua dublare a cifrei de afaceri, de la 17,5 mil. euro (2006), la 40 de milioane de euro (2007). La inceputul anului, Delaco si-a largit portofoliul si cu produse proaspete, prin importul unor branduri ale producatorului german Zott.

2008 - Pentru anul acesta, Delaco estimeaza o crestere a cifrei de afaceri de 50%, pana la 60 mil. euro. Printre miscarile importante in materie de distributie se numara si intrarea produselor Delaco in hotelurile Hilton si in lantul de pizzerii Pizza Hut. Tot de anul acesta, compania asigura transportul pentru producatorul german de mezeluri Reinert, prezent la Brasov cu un greenfield.

3.OBIECTUL DE ACTIVITATE

Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN:

-Comert cu ridicata al produselor lactate, oualelor, uleiurilor şi grasimilor comestibile

Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de

magazine şi ai comertului traditional. Compania Delaco este situata în Codlea, la cativa km de

Brasov.

Delaco este o afacere de familie care a pornit în anul 1996 cu 3 angajati, cu productia de

produse lactate proaspete. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi şi

am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei. Am dezvoltat o facilitate

de portionare/ambalare/ etichetare. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. în

prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni.

5

Portofoliul nostru cuprinde în primul rand branzeturi şi specialitati  vandute sub brandul

DELACO, respectiv DEL.

In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv în Romania al produselor Zott, unul dintre

cei mai mari producatori din Germania, cu o traditie de peste 85 ani. Acest parteneriat ne-a ajutat sa

imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din

portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi, deserturi pe baza de lapte, delicioase specialitati

de branza, lapte pentru cafea, unt şi multe altele.

La 1 noiembrie 2007 Delaco a preluat, în exclusivitate, distributia branzeturilor speciale

Bergader. Societatea Bergader Privatkaserei GmbH este unul dintre cei mai mari producatori

privati de branzeturi din Germania, infiintata în 1902 şi specializata în produtia de branzeturi cu

mucegai nobil.

Tot în noiembrie, Delaco a semnat parteneriatul cu Mona Naturprodukte Gmbh,

producator austriac de produse din soia. Delaco devine astfel unic distribuitor al brandului Joya pe

piata romaneasca.

Prin divizia de produse industriale creata la inceputul anului 2008, venim în ajutorul

partenerilor nostri cu o gama larga de ingrediente lactate cu aplicatii în industriile inghetatei,

ciocolatei, lactatelor, patiseriei şi "convenience food". Oferim nu doar ingerdiente, ci solutii

complete.

Delaco Distribution a semnat în mai 2008 un contract de colaborare cu H&E Reinert SRL,

filiala romana a producatorului de mezeluri omonim din Germania, companie cu peste 75 de ani de

experienta în prepararea mezelurilor. Noul parteneriat largeste aria de acoperire a serviciilor de

distributie asigurate de catre Delaco, în conditiile în care, pana în acest moment, compania a

colaborat doar cu producatori importanti de pe piata internationala de branzeturi şi produse din

soia.

Toate produsele din portofoliul nostru necesita temperatura controlata de depozitare şi

transport.

Pentru ca produsele noastre sa ajunga în conditii optime la destinatie am creat:

propriul parc auto de peste 60 de masini pentru forta de vanzari şi 40 de masini

frigorifice cu capacitatea de 1.5t - 18t

un depozit frigorific modern, situat în Codlea, cu capacitatea de depozitare de 4000

europaleti; acesta indeplineste cele mai exigente cerinte ale Uniunii Europene, fiind certificat ISO

22000 de catre o firma elvetiana.

3 centre logistice în tara, unde derulam operatiuni de cross-docking:- Bucuresti;-

Bacau;- Arad.

6

Exigente ale etichetarii produsului

Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului, iar în timp

aceasta a imbracat diferite forme, specifice fiind pictogramele, ideogramele şi monogramele.

Eticheta reprezinta cel mai rapid şi mai simplu suport de informare al consumatorului. în

paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje, au aparut şi informatiile necesare inscriptionate pe

ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului, numele

producatorului, marca, locul de origine al produsului destinatar, data fabricatiei, termenul de

valabilitate, cantitatea, etc.

Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. Daca la

inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului şi la facilitarea operatiunilor

comerciale, acum eticheta ofera şi informatii utile pentru consumatori cat şi pentru agentii

economici. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora,

oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. Totodata pentru agentii economici, eticheta

a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit, în acelasi timp agentii

economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea

bunurilor is protectia consumatorilor.

Exigente privind etichetarea produsului. Informatiile inscrise pe eticheta produsului

alimentar

1. Denumirea sub care este vandut alimental

2. lista indredientelor7

3. cantitatea ingredientelor specifice produsului

4. cantitatea neta pentru produsele preambalate

5. data durabilitatii minimale

6. data limita de consum pentru alimentele perisabile

7. conditii de depozitare sau de folosire

8. numele şi sediul producatorului, al ambalatorului, distribuitorului şi importatorului

9. locul de origine sau de provenienta

10. instructiuni de utilizare daca este necesar

11. concentratia alcoolica în anunmite cazuri

Eticheta poate fi orice material scris, litografiat, gravat, sau ilustrat, care contine

elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia.

Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt:

1. Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie)

2. Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea de

oaie)

3. Lapte UHT (integral, degresat şi semidegresat)

4. Lapte pentru cafea

5. Unt

Prezentarea caracteristicilor estetice

Produsul vine preambalat, ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale, special

pentru a inchide ermetic produsul şi de a il pastra o perioada indelungata de timp. Modul prin care

cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este în vid, pentru a elimina aerul existent şi a mari

perioada de valabilitate a produsului, deoarece aerul altereaza şi mucegaieste mai repede alimentul.

Forma produsului ambalajului este data de forma produsului, aceeasta fiind cilindrica,

deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval, cel facut la tara acela

avand forma cilindrica. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc .

Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb şi

fundalul este în degrade verde deschis cu verde inchis, culori ce sugereaza prospetimea şi natura,

mediul de provenienta al cascavalului. Eticheta nu prezinta elemente grafice, aceeasta fiind simpla

Eticheta este formata din material celulozic, litografiat pe care sunt inscrise datele de

identificare ale produsului şi de informare a cumparatorului.

Propuneri de solutionare şi ]mbunatatire a aspectului estetic al ambalajului

Din punct de vedere al graficii nu este chiar atat atractiv, deoarece culorile utilizate

sunt destul de “seci” în comparative cu alte produse similar de pe piata.. De asemenea, dispunerea

8

informatiilor nu este din cele mai inspirate, marimea litereleor fiind destul de mica. Un punct

pozitiv il reprezinta faptul ca informatiile sunt scrise negru pe alb, ceea ce usureaza procesul citirii.

Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco, acesta se deschide

usor fara un efort mare din partea consumatorului. Ambalajul cascavalului Delaco, ar trebui

realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra consumatorilor, schimbarea

designului produsului ar fi şi aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul

alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet, şi care sa exprime

utilitatea sa zi de zi.

Ambalajul Delaco este destul de simplu, culorarea dominanta fiind verde, albul apare

doar pentru a incadra continutul de grasime, pentru al scoate în evidenta pe acesta din urma.

Astfel, o prima imbunatatire ar putea fi utilizarea unor culori mai indraznete pe eticheta

cascavalului. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana în

mintea consumatorului.

Caracteristicile de calitate ale sortimentelor de cascaval sunt exprimate prin proprietăţi

organoleptice, chimice şi microbiologice.

IERARHIZAREA, PUNCTE TARI şi SLABE DIN PUNCT DE VEDERE AL

CALITATII

Descrierea caracteristicilor senzoriale

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului

Caracteristica Senzoriala

Scara de punctaj

Descrierea caracteristicilor cascavalului Punctaj acordat

Aspect şi forma

0-4 Forma regulata, coaja fara crapaturi. 4Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard. 3Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei.

2Mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi balonarea bucatilor, coaja groasa 1Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate în interiorul bucatii funcţie de cantitatea de gaze formate.Coaja prezintă adesea crăpături vizibile. 0

Consistenta 0-3 Consistenta onctuoasa, usor elastica 3Consistenţa cauciucoasă. 2Pasta cu crăpături, în secţiune, brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte, de formă alungită, pasta fiind sub formă de straturi neregulate 1

Pasta sfărâmicioasă, nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate

0

Culoare 0-2 Paleta de nuante se constituie pornind de la 2

9

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului

Caracteristica Senzoriala

Scara de punctaj

Descrierea caracteristicilor cascavalului Punctaj acordat

galben pai la o nuanta deschisa de auriu.Portocaliu-rosiatica 1Culoarea cenuşiu-negricioasă, roşiatică datorata dezvoltării unei microflore nespecifică. 0

Aroma 0-4 Foarte placuta, pronuntata 4Caracterisitica, insa prea pronuntata 3Caracteristica, insa slab pronuntata 2Nespecifica şi în neconcordanta cu aspectul 1Prea puternica/ Absenta sau neplacuta 0

Gust 0-7 Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine.

7

Specific,slab pronuntat, dar placut 6Gust slab pronuntat, usor amarui 5

Gust usor astringent 4Gust dulceag, neadecvat sortimentului 3Gust rânced-săpunos 2Necaracteristic, foarte neplacut. 1

Consistenta aproape perfecta, fara a conduce la senzatia de artificial, avand o pasta fina,

usor elasitca, cu aspec placut, onctuos, din punct de vedere senzorial devansand celelalte produse

similare de pe piata romaneasca.

Surse bibliografice:

www.delaco.ro

10