TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE

INTRODUCERE

Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dat de oamenii cavernelor care mncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii i chinezii au preparat fructe i alune nvelite n miere. n Europa, n Evul Mediu, costul ridicat al zahrului a facut ca bomboanele s fie o delicates pe care i-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahr topit au devenit cunoscute n secolul XVII n Anglia i n coloniile americane.Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfecl. Fabricarea bomboanelor tari din ment sau dropsuri din lmie a devenit foarte popular.Aa au luat natere i bomboanele de ciocolat.

Datorit valorii nutritive ridicate i preului de cost relativ mic, dar mai ales nsuirilor organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit n ultimul timp un aliment de larg consum. Cu aspect atrgtor, cu gust i arome plcute bomboanele fondante sunt consumate cu plcere la orice vrst, dar ndeosebi de copii.

Produsele zaharoase stimuleaz digestie (secreia de sucuri gastrice), iar prin coninutul mare de zahr asigur asimilarea lor n scurt timp n organism. Prin puterea caloric ridicat (380 400 kcal/kg), mresc capacitatea de lucru a ntregului organism. Produsele zaharoase sunt alimente concentrate valoroase care restabilesc rapid energia consumat de organism la eforturi.

BOMBOANELE

Bomboanele se obin simplu, prin dizolvarea zahrului n ap. Diferitele temperaturi de inclzire determin tipul de bomboane:-temperaturile ridicate fac bomboanele tari, - temperaturile medii fac bomboanele moi - temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile).

CLASIFICAREA BOMBOANELORBomboanele, n funcie de reet i tehnologia de fabricare se pot clasifica n urmtoarele tipuri:

a) bomboane neglasate, cu corpul : din fondant ; de tip pralin; b) bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant ; c) bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu corpul : - din pralin; - din tip praline i umpluturi de fructe ntre straturi de vafe;

CLASIFICAREA BOMBOANELOR- din mas de griliaj ; - din mas de griliaj i fructe ; - din mas de fructe ; - din mas de fructe i marmelad ; - din mas spumoas- din lichior; - din mas pe baz de fructe alcoolizate; - din mas de fondant; - din mas pe baz de praline sau tip praline; - din mas pe baz de lapte ; - din mas pe baz de fructe uscate ; - din mas pe baz de maripan

DRAJEURILEDrajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaa lucioas, lustruit i colorat n diverse nuane; ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziii i dintr-un nveli care poate fi din zahr, ciocolat sau cacao, obinut prin rostogolire n turbine de drajare.Sunt i drajeuri care nu au nuclee, aIctuite numai din zahr pudr cimentat cu ajutorul unui sirop.Datorit faptului c procesul de fabricaie al drajeurilor nu necesit temperaturi ridicate, desfurndu-se n majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentar a acestor produse poate fi mbuntit prin adaosuri de vitamine.

Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele:culoare uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folositeforma rotunda sau ovaladimensiuni diferite, variategust placut, aromat, fara gust si miros strain.Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, si care se exprima in procente (%)

CLASIFICAREA DRAJEURILORDiversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de nveliuri, la care se adaug varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricrii drajeurilor n numeroase sortimente.

Clasificarea drajeurilor se poate face dup urmtoarele caracteristici:

Dup nveli: - drajeuri cu nveli din zahr; - drajeuri cu nveli din ciocolat; - drajeuri cu nveli din zahr i cacao; - drajeuri argintate i aurite.

CLASIFICAREA DRAJEURILORDup procesul tehnologic: - drajeuri fabricate la rece; - drajeuri fabricate la cald. Dup nucleu (miez): - drajeuri cu nucleu lichid: - sirop; - lichior; - drajeuri cu nucleu din fondant - simplu; - cu cacao; - drajeuri cu nucleu din produse gelificate - jeleu; - rahat; - drajeuri cu nucleu din fructe

CLASIFICAREA DRAJEURILOR- uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.; - zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.; - conservate n alcool; - drajeuri cu nucleu din smburi: migdale, nuci, alune, arahide etc.; - drajeuri cu nucleu din crocant; - drajeuri cu nucleu din caramelaj; - drajeuri cu nucleu din maripan; - drajeuri cu nucleu din ciocolat; - drajeuri cu nucleu din stafide. Exist i drajeuri fr miez (bile colorate) sau cofeturi.

JELEURILEsunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina. ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe), culori si forme prin turnarea compozitiei negative imprimate in amidon. gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropie de acelea ale starii solide, pastrandu-si forma si prezentand elasticitate la tractiune.

Jeleurile trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici: - aspect gelificat, transparent; - culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine; - gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine; - grad refractometric % 67-69 - aciditate(in malic) % 0,70 1,3 - SO2 liber max % 0,002 - Staniu mg. max% 100

In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este foarte importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie adaugata Fructele, principala materie prima , pentru fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt sau pot fii utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust placut, culoare atragatoare.

Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente din punct de vedere economic. La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

CARAMELELECaramelele sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, precum si alte ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. In afara de acestea se mai fabrica si caramele superioare cu frisca.

Ele au forma care de obicei este paralelipipedica, cu baza patrata sau dreptunghiulara, au o consistenta tare, semitare sau moale, un gust placut de lapte, cacao, cafea. Valoarea lor alimentara este mult imbunatatita fata de alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele, serbeturile, datorita adaosului de lapte, grasimi si a celorlalte ingrediente.

Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate:aspectul sa fie de suprafata uscata si nelipicioasaconsistenta tare si semitaregust si miros placute, caracteristice, fara gust si miros strain culoarea in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la caramele cu aroma de fructe).

DULCIURILE SI SANATATEA

In urm cu cateva secole, cantitatea de zahr pe care o consuma un adult se situa in jur de dou kilograme pe an. Acum depete 50 kg pe cap de locuitor in rile industrializate. Zahrul rafinat este o substan chimic pur, care este periculoas in cantiti mari. Un gram de zahr conine 4 calorii. Acestea sunt aa-numitele "calorii oarbe", care consum vitamine i minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritiv a zahrului rafinat este foarte limitat, nu conine nici proteine, nici grsimi, nici fibre alimentare.

Pofta de dulciuri este natural atat la copii, cat i la aduli. Este ins o diferen foarte mare intre a avea poft de ceva dulce i a deveni devorator de dulciuri. Nu este nici o problem dac mancm un ptrel de ciocolat, una-dou bomboanele. Semnalul de alarm este dat cand devorm zilnic o pung de bomboane, o ciocolat i mai bem i un litru de buturi carbogazoase. Toate acestea sunt foarte bogate in zahr, cunoscute ca fiind "otrava dulce", care provoac incet, dar sigur diabet, obezitate, ateroscleroz, boli coronariene, probleme stomatologice.

Tendina de a consuma dulciuri in exces este una dintre manifestrile stresului cronic, dar i a unui stil de via dezechilibrat. Foarte multe persoane spun c, atunci cnd trec printr-o stare depresiv, apeleaz la ciocolat, la bomboane pentru a-i recpta starea de bundispoziie.

Totodat, consumul exagerat de dulciuri contribuie la deteriorarea danturii celor mici. Dropsurile, dar i alte dulciuri ronite de micii devoratori provoac neplceri dureroase, regsite in cariile dentare.Dulciurile sunt cu atat mai duntoare pentru dini, cu cat sunt mancate mai des. Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, nu ca un fel de mancare!

Exist i aspecte pozitive ale consumului de dulciuri. Creierului nostru ii place dulcele. Aa se explic de ce persoanele stresate, care trec printr-o stare de indispoziie, ii revin dac mnanc un ptrel de ciocolat sau o bomboan. Creierul incearc s scape de presiunea stresului continuu i puternic utilizand alimente foarte dulci, el perceptand zaharurile ca pe o recompens.

VA MULTUMIM !