PRODUSE FINITE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA EXTRACTIVĂ

1.Insusiri senzoriale ale zaharului :

Caracteristici Zahar cristal Zahar bucati( turnat si presat )

Zahar pudra ( farin )Calitatesuperioara

Calitatea I

Aspect Cristale cat mai uniforme,uscate, nelipicioase ;neaglomerari.

Bucati curate, farapete

Faina fina uscata,nelipicioasa

Culoare Alb - lucios Alb ; cel turnatlucios ; cel presatpoate fi mat

Alb – mat

Miros si gust Gust dulce ; fara miros si gust strain.Corpuristraine,mg/kg max.

Lipsa

2.Insusiri senzoriale ale uleiului :

CARACTERISTICIAspect la 60ºC ( in cazul uleiului inambalaje de desfacere, la 15ºC )

limpede, fara suspensii si farasedimente

Culoare galbenaMiros si gust Placut, fara miros si gust strain

1.Aspectul :Uleiurile se examineaza la temperatura indicata in standardele de conditii tehnice ; sunt

introduse intr-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, intr-un strat de 100 mm inaltime.Se va observa daca produsul este sau nu tulbure sau emulsionat si daca contine sau nu

impuritati mecanice sau sediment.2. Mirosul :

Se examineaza proba incalzita la circa 60ºC pe baie de apa sau prin frecarea uneicantitati mici in palma.

3. Gustul :Se apreciaza prin degustarea probei la temperatura obisnuita de circa 25ºC. In cazul

uleiurilor de floarea – soarelui, se va face o deosebire intre gustul specific semintelor din careprovine uleiului si gustul de alterare, intepator, amar sau ranced.4. Culoarea :

Uleiurile se introduc in pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm si se examineaza instrat de 100 mm inaltime. Examinarea se face in lumina reflectata si in lumina refractata.

3. Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor drajeuri

4. Proprietăţile organoleptice ale bomboanelor sticloaseneumplute

5.Proprietăţile organoleptice ale ciocolatei

6. Examenul senzorial al produselor zaharoase:

Având în vedere diversitatea produselor zaharoase,examinarea organoleptică a acestorase realizează într-o anumită ordine, începând cu produsele mai puţin dulci şi mai puţinaromate, continuând treptat cu cele mai dulci, apoi cu cele acidulate şi mentolate. Produselese examinează la lumina zilei, în forma şi la temperatura la care se consumă. La apreciereacalităţii produselor zaharoase se examinează următoarele caracteristici organoleptice:

a) Aspectul, culoarea şi forma se apreciază vizual urmărindu-se forma bucăţilor, integritatealor, caracteristicile suprafeţei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare,gradul deuscare), precum şi eventualele defecte: spărturi, aglomerări, suprafaţă lipicioasă etc. Culoarease examinează atât în stratul superficial, cât şi în secţiune, din punct de vedere al intensităţii şiuniformităţii.Prin secţionarea produsului se examinează aspectul interior apreciindu-seomogenitatea masei şi repartiţia unor componente.

b) Consistenţa se examinează tactil, prin frecarea între degete şi prin masticare. Se apreciazăatât consistenţa învelişului cât şi a umpluturii.c) Aroma se examinează prin mirosire directă sau indirect prin degustare. Se apreciază natura,intensitatea aromei, specificitatea şi eventualele mirosuri străine (de ars, mucegai, rânced etc).

d) Gustul se examinează prin degustarea unei cantităţi mici din produs (cu atât mai mică cucât gustul este mai puternic dulce). Se apreciază intensitatea, asprimea, concordanţa acestuiacu aroma şi adaosurile folosite, dar şi eventualele nuanţe străine de gust (astringent, alcalin,amar, sărat, de mucegai, rânced). În cazul bomboanelor umplute, învelişul şi umpluturatrebuie degustate separat.

7. PRAJITURI CU FOI DE RULADA .Conditii de calitate :

Prajiturile cu foi de rulada au forma cilindrica determinata de rularea foilor umplute cucrema. Pentru pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele semipreparate : foi albesau colorate de rulada, sirop, creme de diferite nuante, fructe confiate, ciocolata,etc.Aspect exterior : - forma bine conturata specifica sortimentului , decor estetic specific ;suprafata exterioara acoperita complet cu glazura neteda, lucioasa, fara crapaturi, impuritati ;suprafata de culoare alba-galbuie la prajiturile neacoperite.Aspect interior ( in sectiune ) : - spirale distincte de foaie si crema, de aceeasi grosime, binelipite intre ele. Foi si creme in culori specifice sortimentului.Gust si aroma : - placute , fine, bine precizate, specifice sortimentului.

8. TORTURI : sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata, simple sau supraetajate sicomercializate la kilogram.

Clasificarea torturilor : a) Dupa semipreparatul folosit : din blat, foi, cu frisca.b) Dupa modul de finisare : glasate, in crema.c) Dupa modul de prezentare : piese ( trunchi, buturuga, arici),

fantezii, aniversare( de mireasa, pentru aniversare ).Conditii de calitate :

Forma : - specifica denumirii sortimentului, conturul bine definit reprezentand cu fidelitateobiectele naturale propuse : trifoi, potcoava, inimioara etc. ; sa nu depaseasca margineasuportului pe care este asezat .Aspect exterior : - decorul trebuie sa fie simplu, sa corespunda prin felul de montaredenumirii tortului si evenimentului sarbatorit ; sa fie proportional cu dimensiunile tortului,adecvat cu glazura si coloritul acestuia ; glazura sa fie fixata pe suprafata tortului in stratsubtire, uniform, cu luciu pronuntat.Aspect interior ( in sectiune ) : - grosimea blatului sau a foilor sa fie egala cu stratul decrema ; crema omogena, bine prinsa de semipreparatul de baza, bine solidificata ; adaosurilefolosite repartizate uniform in toata compozitia ; prin portionare sa-si mentina forma.Gust si miros : dulce sau usor acrisor pentru cele de fructe, placut, aromate corespunzatorculorii pe care o are crema ; adaosurile folosite sa fie pronuntate cu aroma si gustul, placutecaracteristice fiecaruia ; torturile cu frisca trebuie sa prezinte gustul si mirosul de lapteproaspat.

9. FURSECURI : sunt produse de cofetarie preparate in forme, marimi si decoruri diferite,au valoare energetica ridicata, fiind servite ca desert in cadrul meselor festive.

a) Covrigi dulci : Conditii de calitate :Aspect : - bucati sub forma de inel, bine coapte nearse cu suprafata lucioasa, presarate cuzahar ; in sectiune : specific aluatului fraged.Culoare : - la suprafata galben spre brun deschis ; in interior : alb-galbui.Gust si aroma : - placut, fara gust si miros strain.Consistenta : - frageda.

b) Fursecuri cu stafide : Conditii de calitate :Aspect : - bucati mici de forma rotunda cu diametrul de circa 1,5 cm ; stafidele fiindconcentrate in mijlocul fursecului.Culoare : - alb – galbuie, cu margini rumene – aurii.Gust si aroma : placut, dulce, aromat, fara gust si miros strain.Consistenta : - frageda.

c) Fursecuri din albus ( Bezele) : Conditii de calitate :Aspect : - diferite forme : rotunde , ovale, flori, pasari ; lucioase la suprafata, bine uscate,urmele spritului pronuntate.Culoare : - diferite : roz, colorate,etc.Gust si aroma : placut, dulce, aromat, aroma corepunzatoare culorii.Consistenta : - tare, uscata, usor casanta.

10. ECLER : este un aluat oparit , nedospit, obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-unamestec de lichid, grasime, sare, in care se incorporeaza, in final, oua.

Conditii de calitate :Aluatul trebuie sa aibe consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare. Preparatul copttrebuie sa fie usor, bine crescut , uniform, rumenit ; in sectiune : sa aiba porozitate accentuatacu aspect de fagure, goluri uscate , in interior, gustul si aroma placute.Exemple :Ecler cu crema de vanilie, ecler cu fructe, globulete,etc.

Cojile pentru eclerul de vanilie se taie, numai pe o latura, pe toata lungimea, fara adetasa capacul iar pentru eclerul cu mere taierea este totala, la distanta de la baza de ½ .

11. Rahatul prezinta urmatoarele conditii de calitate:

aspectul exterior – bucati paralelipipedice acoperite cu o pudra de zahar aspectul interior – se prezinta ca o masa gelatinoasa uniform colorata consistenta – elastica culoarea – corespunzatoare aromelor folosite gust si miros – placute, specifice aromelor, fara gust sau miros strain.

12. Halvaua prezinta urmatoarele conditii de calitate :

aspect – masă unsuroasă cu structură fibroasă, fină ; consistenţă – masă compactă, se rupe uşor, fără să se fărâmiţeze ; culoare – gălbuie, cenuşie deschis ; marmorată la halvaua cu cacao ; gust şi miros – plăcută, specifică adaosurilor şi aromelor folosite ;

13. Laptele de soia prezinta urmatoarele conditii de calitate :

aspect –lichid omogen, fără sedimente şi fără corpuri vizibile la suprafaţă consistenţă – fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă culoare - uniformă , albă uşor gălbuie gust şi miros – plăcut , specific boabelor de soia, fără miros şi gust străin.